Želé pripravené z ovocných a bobuľových štiav, pyré, odvarov, extraktov z bobúľ, ovocných esencií, likérov, hroznových vín, mlieka s prídavkom cukru a želatíny.
Pri príprave želé sa želatína zavádza do horúceho sirupu pripraveného na vývare z ovocia a bobúľ za stáleho miešania, zahrieva sa na teplotu varu a po rozpustení želatíny sa sirup spojí s ovocným alebo bobuľovým džúsom, prefiltruje sa cez plátno alebo prefiltruje cez filter. papier.
Pre úplné a rýchlejšie rozpustenie v sirupe je namočená želatína studená voda 30 minút a potom vyžmýkajte.
Ak je želatína opuchnutá, zvyšuje sa jej hmotnosť šesť až osemkrát. Toto by sa malo zohľadniť pri určovaní požadovanú sumu voda.
Na zlepšenie chuti sa do zmesi pridáva víno a ak je kyslosť použitých plodov nedostatočná, citrónová šťava alebo kyselina citrónová (0,1-0,2 g na porciu).
Ak sa ukáže, že je zmes zakalená, vyjasní sa. bielok... Proteín sa zriedi rovnakým objemom studenej vody, naleje sa do zmesi, dôkladne sa premieša, privedie sa k varu a potom sa prefiltruje cez ľanové plátno.
V takom prípade je potrebné o niečo viac želatíny ako v prípade neobjasnenej huspeniny.
Pripravené želé by mala byť priehľadná, kyslasto-sladká, s arómou ovocia, ktoré sa použilo na jeho prípravu.
Ovocné a bobuľové želé je možné pripraviť z čerstvého alebo konzervovaného ovocia a bobúľ. Plody sú rezané, vložené do foriem a naplnené pripraveným želé.
Pri príprave želé z mlieka sa cukrovo-želatínový sirup kombinuje s mliekom, do ktorého sa predtým môže pridať vanilín, kakao alebo kávový vývar.
Z ovocia a bobúľ sa okrem priehľadného pripravuje aj šľahané želé (pena). Okrem ovocných a bobuľových štiav môžu byť použité aj jablkové resp marhuľové pyré.
Mousse pripravený nasledovne. Sirup sa skombinuje s želatinou a ovocným alebo bobuľovým džúsom, prefiltruje sa, ochladí sa na 30 - 35 ° a potom sa šľahá v šľahači alebo manuálne metlou na ľade, až kým nevznikne hustá homogénna pena.
Sambuc pripravený nasledovne. Pripravené ovocie sa pečie a pretiera cez sito. Jablkové alebo marhuľové pyré sa kombinuje s cukrom a bielkami a šľahá sa na ľade, kým sa objem hmoty nezvýši dvakrát až trikrát. Potom sa do hmoty za stáleho miešania tenkým prúdom vleje horúca rozpustená želatína a potom rýchlo, aby sa nestihla stuhnúť, sa naleje do váz, pohárov alebo dávkových foriem. Potom sa sambuc 1-2 hodiny udržuje na teplote 0 až 8 °.
1024. Želé z brusníc alebo ríbezlí
Triedte bobule, opláchnite teplou prevarená voda, a potom utrite alebo stlačte extraktor; výslednú šťavu dajte do chladu do porcelánovej alebo kameninovej misky. Nalejte zvyšnú hmotu horúca voda a povaríme 10 minút. Pripravený vývar preceďte, rozpustite v ňom cukor, znova ho zohrejte k varu, odstráňte penu z povrchu sirupu, pridajte doň pripravenú želatínu a poriadne ju miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Cukrovo-želatínový sirup trochu ochladíme, spojíme s bobuľovou šťavou, prefiltrujeme, nalejeme do foriem a potom ochladíme.
Na zlepšenie chuti môže byť do ríbezľového želé pridané malé množstvo kyseliny citrónovej.
Želé si môžete pripraviť aj z čerešní, drieňa, malín, jahôd, ale s prídavkom kyseliny citrónovej (0,1 g).
Brusnice alebo ríbezle 14, maliny alebo jahody 17, cukor 14, želatína 3, voda 100.
1025. Želé z citrónov alebo pomarančov
Olúpte citrón alebo pomaranč (šupku odrežte tenkou vrstvou), výslednú kôru nakrájajte a pridajte do horúceho cukrový sirup súčasne so želatínou. Potom za stáleho miešania sirup zohrejeme k varu a potom prestaneme zohrievať, do sirupu vytlačíme citrónovú šťavu alebo pridáme kyselinu citrónovú, prefiltrujeme a ochladíme.
8 citrónovej šťavy alebo 15 pomarančovej šťavy, 14 cukru, 3 želatíny, 100 vody.
1026. Želé z čerstvých bobúľ a hrozna
Opláchnite bobule studená voda... Hrozno roztlačte, vylisovaný džús preceďte a uložte do chladničky. Vložte hroznové výlisky do misy, zalejte horúcou vodou, priveďte do varu, preceďte, pridajte cukor a povarte, zároveň potierajte bobule. Hotový sirup precedíme, spojíme so želatínou a za stáleho miešania ho drevenou nádobou zahrejeme do varu. Potom do cukrovo-želatínového sirupu nalejte hroznovú šťavu, pridajte kyselinu citrónovú; filtrujte výslednú zmes, nalejte do foriem a ochlaďte.
Hrozno 15, bobule 40, cukor 15, želatína 3, kyselina citrónová 0,1, voda 100.
1027. Konzervované broskyňové želé
Broskyne nakrájame na tenké plátky. Sirup z konzervované broskyne zriedime vodou, pridáme cukor a zohrejeme k varu. Potom pridajte do sirupu želatínu, kyselinu citrónovú a prefiltrujte.
Pripravenú vychladnutú zmes nalejte do foriem s vrstvou 1-1,5 cm a nechajte stuhnúť. Na mrazené želé dáme plátky broskýň a zalejeme ich rovnakou vrstvou zmesi. Po stuhnutí druhej vrstvy želé naplňte formičky zmesou až po vrch a nechajte na konečné stuhnutie.
Na vylepšenie ochutnať do želé môžete pridať malé množstvo ružového muškátového orieška alebo portského vína (asi 15 g na porciu).
Toto želé je možné vyrobiť z ľubovoľného konzervovaného ovocia.
Konzervované broskyne 50, broskyňový sirup 40, cukor 5, želatína 3, kyselina citrónová 0,1, voda 60.
1028. Sušené čučoriedkové želé
Pripravte vývar rovnakým spôsobom ako pre. Hotový vývar precedíme, rozpustíme v ňom cukor, spojíme ho so želatínou a za stáleho miešania drevenou nádobou privedieme k varu. Po varení kvapaliny prestaňte zohrievať, do sirupu pridajte kyselinu citrónovú, prefiltrujte a vychladnite.
Čučoriedky 15, cukor 16, želatína 3, kyselina citrónová 0,1, voda 100.
1029. Želé extrakt z bobúľ
Pridajte želatínu namočenú v studenej prevarenej vode do horúceho cukrového sirupu a za stáleho miešania s dreveným vezikulom zahrejte do varu. Potom zastavte ohrev, spojte sirup s extraktom z bobúľ, pridajte kyselinu citrónovú, preceďte cez filter, nalejte do foriem a potom vychladnite.
Výťažok z brusníc alebo čiernych ríbezlí 2, cukor 10, želatína 3, kyselina citrónová 0,1, voda 100.
1030. Želé z ovocných a bobuľových sirupov
Pripravte želé rovnakým spôsobom ako želé z bobuľový extrakt.
Ovocný a bobuľový sirup 40, želatína 3, kyselina citrónová 0,1, voda 60.
1031. Želé z ovocnej esencie
Pripravte želé rovnakým spôsobom ako želé z bobuľového extraktu. Do hotového želé pridajte amarantovú farbu.
Ovocná esencia 3, cukor 14, želatína 3, kyselina citrónová 0,1, amarantová farba 0,1, voda 100.
1032. Mandľové želé
Pripravte mandle, ako tak, zohrejte ich k varu, pridajte cukor, namočenú želatínu a za stáleho miešania opäť priveďte k varu. Pripravenú zmes preceďte cez plátno a ochlaďte.
Sladké mandle je možné nahradiť mliekom.
Sladké mandle 14 alebo mlieko 75, horké mandle 3, cukor 14, želatína 3, voda 100.
1033. Cranberry Mousse
Spojte cukrový sirup s želatínou a citrónovou šťavou, pridajte kyselinu citrónovú, ochlaďte a zmes prešľahajte rovnakým spôsobom ako pri príprave brusnicovej peny.
Tesne pred podávaním peny zalejte sirupom z cukru a vína (najlepšie ružový muškátový oriešok).
Citrónová šťava 8, cukor 25, želatína 3, kyselina citrónová 0,2, voda 90; na sirup; hroznové víno 3, cukor 10, voda 15.
1037. Persimmon Mousse
Tomel opláchnite, nakrájajte na štyri časti, vyberte semená, podlejte studenou vodou, okyslite kyselinou citrónovou a nechajte pôsobiť 25 - 30 minút. Po tom varíme tomel v tej istej vode 12-15 minút. Vývar preceďte a tomel vytrite.
Výsledné pyré spojíme s vývarom, pridáme cukor, pridáme namočenú želatínu a privedieme k varu.
Hotový sirup precedíme a ochladíme na 30-35 °. Inak pripravte penu ako.
Tomel 40, cukor 16, želatína 2,4, kyselina citrónová 0,2, voda 80; pre sirup: cukor 10, víno 5, voda 15.
1038. Ovocná pena s krupicou (bez želatíny)
Do misky dajte jablkové alebo marhuľové pyré alebo dobre roztlačené brusnice, cukor, pridajte horúcu vodu, premiešajte a niekoľko minút povarte a potom preceďte. Do pripraveného sirupu, znovu zahriateho na var, pridajte predtým preosiaty krupica a za stáleho miešania s cukrárskou metlou alebo drevenou nádobou povaríme 15 minút.
Výslednú hmotu ochlaďte na 30 °, dajte misky na ľad a hmotu šľahajte, kým sa nevytvorí hustá pena. Keď podávate penu, zalejte sirupom.
Brusnice alebo jablkové alebo marhuľové pyré 20, cukor 20, krupica 10, voda 60; na sirup: brusnice 5, cukor 10, voda 15.
1039. Sambuc vyrobený z jabĺk, marhúľ alebo sušených marhúľ
Čerstvé jablká opláchnite v studenej vode, zaguľatte ich, dajte na plechy, trochu podlejte vodou a pečte ich do zmäknutia v rúre na 120 - 140 ° 20-30 minút. Hotové jablká vychladnúť a pretrieť cez sitko. Vložte výsledné pyré kryštálový cukor, vaječný bielok, dôkladne premiešajte; dajte misky na ľad a vyšľahajte ich na šľahači alebo ručne cukrárskou metlou, kým sa nevytvorí biela nadýchaná hmota. Objem hmoty sa zvyšuje dvakrát až trikrát. Pripravenú želatínu spojíme s malé množstvo vody a za stáleho miešania zahrievajte, kým sa nerozpustí, preceďte a nalejte tenkým prúdom do vyšľahanej hmoty za stáleho a rýchleho miešania metlou. Pripravenú hmotu nalejte do foriem, ochlaďte a potom položte sambuc na taniere alebo vázy.
Keď sa vyrába sambuca z marhúľ alebo sušených marhúľ, ovocie sa povarí v troche vody.
Pre časť sambuca z marhúľ, jabĺk alebo sušených marhúľ vezmite najviac 15 g vody.
Jablká 45 alebo marhule 55, cukor 16, želatína 2, vajcia (bielkoviny) 28, kyselina citrónová 0,1, voda 60; pre sirup: hroznové víno 5, cukor 10, voda 15.
1040. Sambuc vyrobený z plastovej jablkovej marmelády
Vrstvu marmelády rozpustíme vriacou vodou, dáme do nej cukor, kyselinu citrónovú a vaječný bielok, poriadne premiešame, misky dáme na ľad a hmotu vyšľaháme metlou.
V budúcnosti pripravte jedlo rovnakým spôsobom ako jablkový sambuc. Pri podávaní polejeme sirupom.
Marmeláda 40, želatína 2, vajcia (bielkoviny! 28, kyselina citrónová 0,1, voda 60; na sirup: hroznové víno 3, cukor 10, voda 15.
Želé je priehľadná rôsolovitá hmota, niekedy plná prírodného, \u200b\u200bvareného alebo konzervovaného ovocia a bobúľ.
Na prípravu peny sa ešte nezmrazené želé pred ochladením šľahá, kým sa nevytvorí ľahká nadýchaná pena.
Pena vyrobená z hustého ovocného pyré sa nazýva sambuc. V takom prípade sa do hmoty pred šľahaním pridá surový vaječný bielok.
Želé a peny sa pripravujú z čerstvých a mrazených bobúľ a ovocia, z ovocných a bobuľových štiav a sirupov, z rôzne odrody džem, ako aj červené prírodné víno.
Na prípravu peny sa navyše používajú zemiaková kaša a omáčky z rôznych druhov ovocia. Pyré a ovocné omáčky najlepšie je vziať si hotové: sú vyrobené zo zrelého, benígneho ovocia - jablká, marhule, slivky atď.
Na prípravu želé a peny sa používa želatína a pre želé aj agar (rastlinná želatína), ktorý je potrebné užiť v polovičnom množstve ako želatína.
Aby sa želatína a agar rýchlo a rovnomerne rozpustili, musia sa najskôr dať na 25 - 30 minút do studenej vody. Keď je jedlo opuchnuté, musíte vodu dobre vytlačiť.
Aby bolo želé chutnejšie, rôzne vína (sherry, muškátový oriešok, madeira) a likéry, ako aj oranžové a citrónová kôra, vanilín, citrónová šťava alebo kyselina citrónová.
Želé a peny môžu byť pripravené v špeciálne formuláre a vázy. Pred podávaním musí byť forma so zmrazeným želé ponorená na niekoľko sekúnd do horúcej vody, aby želé lepšie zaostávalo za formou.
Želé a peny sa pripravujú takmer rovnakým spôsobom, iba s tým rozdielom, že peny sa šľahajú metlou. Na šľahanie peny musíte brať hlboké jedlo, pretože pena počas šľahania zväčšuje svoj objem o 2 - 2 1/2 krát. Nezabudnite poraziť na ľade alebo v studenej vode. Pena sa môže považovať za pripravenú, keď sa stane spenenou a mierne zhustne. Pripravená pena musí byť rýchlo nalievaná do váz alebo foriem a umiestnená na chladnom mieste. K pene môžete osobitne podávať bobuľový sirup alebo ovocné a bobuľové džúsy.
Penu je možné pripraviť bez želatíny a nahradiť ju krupicou. Za týmto účelom sa obilniny varia s cukrom a ovocný džús alebo pyré a potom dajte do chladničky. Keď teplota hotovej peny klesne na 40 gramov, vyšľahá sa, naleje do foriem a ochladí sa.
Citrónové želé
Nalejte 3 šálky vody do hrnca, pridajte cukor, premiešajte a povarte. Kôru nakrájanú z polovice citróna a predtým namočenú a vytlačenú želatínu vložte do horúceho sirupu. Za stáleho miešania lyžičkou sirup opäť privedieme k varu a zalejeme citrónovou šťavou.
Horúci sirup preceďte cez plát, mierne ochlaďte a nalejte do foriem alebo váz.
Na 1 citrón - 1 pohár cukru, 25 g želatíny.
Citrónové želé s ovocím
Pripravte si citrónové želé, ako je uvedené v predchádzajúcom recepte, mierne ho ochlaďte, nalejte do váz alebo foriem s vrstvou 1-2 cm a nechajte stuhnúť. Položte na zmrznutú vrstvu želé rôzne ovocie a znova ich zalejeme polomrazeným želé tak, aby pokrýval povrch ovocia, a znova ochladíme.
Na 1 citrón - 1 pohár cukru, 25 g želatíny, 300 g čerstvého alebo 200 g konzervovaného ovocia a bobúľ.
Pomarančové želé
Pomaranče olúpte, nakrájajte tenké kruhy, oddeľte zrná, posypte plátky pomaranča cukrom (1/4 šálky) a nechajte pôsobiť pol hodiny, aby sa vytvorila šťava. 1/4 šálky cukru nalejte do hrnca, pridajte 1 1/2 šálky vody a priveďte k varu.
Do pripraveného sirupu dajte namočenú a vytlačenú želatínu a pomarančovú kôru. Sirup stále miešame, necháme znova zovrieť a odstavíme ho z ohňa a do sirupu vlejeme šťavu z pomaranča.
Pridajte zriedenú kyselinu citrónovú podľa chuti. Horúci sirup preceďte, mierne ochlaďte, nalejte do váz alebo foriem s vrstvou 1 cm a odložte na chladné miesto. Na zmrznutú vrstvu želé dajte plátok pomaranča, zalejte druhou polovicou želé a opäť ochlaďte.
Pripravuje sa aj mandarínkové želé. Na 1 pomaranč - 1/2 šálky cukru, 15 g želatíny.
Čerstvé bobuľové želé
Do pripravených bobúľ sa pridá voda a šťava sa vytlačí. Výlisky sa varia a vývar sa filtruje. Do vývaru sa pridá cukor, privedie sa k varu, pridá sa pripravená želatína alebo agar a za stáleho miešania sa rozpustí. Potom po odstavení pridáme predtým vytlačenú šťavu a kyselinu citrónovú. Ak sa sirup ukáže ako zakalený, vyjasní sa to. Horúce želé sa prefiltruje cez obrúsok a naleje do foriem.
Na vyčerenie sirupu sa surový vaječný bielok zmieša s rovnakým množstvom studenej vody, naleje sa do sirupu ochladeného na 70-75 stupňov, za stáleho miešania privedie k varu a potom sa na miernom ohni varí 5-10 minút. Vyčerený sirup sa prefiltruje cez čistú látku.
Želé z bobuľový džem
Džem rozpustite v 2 1/2 šálky vriacej vody, premiešajte a vyberte bobule v samostatnej miske. Nalejte lekvárový sirup do hrnca, vložte do neho cukor, želatínu; za občasného miešania privedieme do varu, zalejeme vínom, prepasírujeme a mierne ochladíme. Naaranžujte bobule do váz alebo formičiek, zalejte želé a dobre vychladnite.
Na 1 pohár džemu - 1/2 šálky cukru, 25 g želatíny, 2 lyžice. lyžice alkoholu.
Želé s červeným vínom
Nalejte cukor do hrnca, nalejte 2 šálky horúca voda, vložte namočenú želatínu; za stáleho miešania privedieme sirup do varu, zalejeme vínom, pridáme trochu vanilínu a podľa chuti zriedenú kyselinu citrónovú. Horúci sirup precedíme, mierne ochladíme a nalejeme do foriem. Pri podávaní môže byť želé ozdobené čerstvými alebo mrazenými bobuľami - jahodami, malinami, čerešňami, čerešňami, plátkami pomaranča.
Na 1 pohár červeného vína - 25 g želatíny, 3/4 šálky cukru.
Mliečne želé
Čistené horké a sladká mandľa pomelieme v mažiari, postupne pridávame vodu, aby nevynikal olej. Keď je hmota homogénna, pretlačí sa cez plátno, stlačí sa znova rozdrvením v malte za pridania vody a pretlačí sa. Varené mandľové mlieko sa kombinuje s vareným horúcim cukrom a mliekom. Z tejto zmesi sa pripravuje želé. Mliečne želé sa dá pripraviť aj bez mandlí, s vanilkou.
Mandle obsahujú glukózu - amygdalín, najmä veľa z nich v horkých mandliach. Pri hydrolyzovaní amygdalínu sa uvoľňuje jedovatý aglukón, preto sa neodporúča konzumovať veľké množstvo horkých mandlí.
Ríbezľové želé
Veľká kvantita pektín má čierne ríbezle.
Bobule sú dusené do zmäknutia, potom sa rozdrvia cez sito. Do výslednej šťavy sa pridá cukor v rovnakých objemoch (1 polievková lyžica šťavy - 1 polievková lyžica cukru). Zamiešame a privedieme k varu. Naleje do foriem. Môžete tiež pripraviť želé z červeného ríbezle, červeného ríbezle.
Višne, umyjeme, roztlačíme a vytlačíme z nich šťavu. Dužinu pokryjeme cukrom, zalejeme horúcou vodou a zohrejeme k varu. Pripravený sirup preceďte, pridajte doň predtým namočenú želatínu a za stáleho miešania opäť zahrejte do varu. Po uvarení sirupu odstavíme ho z ohňa, spojíme s višňovou šťavou, precedíme, nalejeme do misiek, ochladíme.
Na 100 g čerešní: 3 lyžice. lyžice cukru, 2,5 šálky vody, 20 g želatíny.
Jahodové želé
Z jahôd vytlačte šťavu, extrakty vložte do hrnca, zalejte vodou a povarte 5 minút. Potom scedíme, spojíme so šťavou, pridáme 1/2 lyžice. piesok, rozpustenú želatínu, privedieme k varu, nalejeme do tvarov a ochladíme. Pred podávaním vložte formu na 2 - 3 sekundy do horúcej vody. a vyklopíme ho na tanier. Norma výrobkov: 2 lyžice. teplá voda, 3st. bobule, 1 / 2st. kryštálový cukor, 1 polievková lyžica. lyžica želatíny.
Želé “ vtáčie mlieko»
40 gp. Želatína sa zriedi v 150 g. voda, nechajte pôsobiť 30 minút. Pestujte žĺtky z 1 lyžice. cukor. Nalejte mlieko - 1 pohár, pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžicu múky, na vodnom kúpeli privedieme za stáleho miešania k varu. Ochlaďte hmotu na izbová teplota... pridajte 300 g. maslo... Poraziť. Želatínu zohrejeme. 10 bielkov vyšľaháme do svetlej peny. Do vyšľahaného bielka nalejeme želatínu. Žĺtkový krém zmiešame s vyšľahaným bielkom. A to všetko v chladničke - až kým úplne nezmrzne.
Želé z kyslej smotany
1 200 g nekyslej kyslej smotany, základ, 100 g práškového cukru, 1 polievková lyžica. lyžica želatíny, 0,5 lyžice. voda. Želatínu zalejte vodou hodinu, aby napučala. Kyslú smotanu vyšľaháme s práškovým cukrom. Želatínu za stáleho miešania zahrievajte s vodou, kým sa úplne nerozpustí. Chladnička. Opatrne kombinujte so šľahanou kyslou smotanou, všetko prešľahajte. Chladnička.
Môžete ho nalievať po častiach, to znamená vo vrstvách (rôznych farieb, rôznych chutí), pridaním vanilky, kakaa, orechov, koňaku, mletého na mlynčeku na kávu atď. Môžete to urobiť: naliať jednu vrstvu, vychladnúť, potom dajte kivi, jahody, kuracie mäso, iné ovocie a druhú časť želé jemne nalejte pozdĺž steny. Je žiaduce, aby plody neboli povrchové.
2. Štandardné vrecko želatíny trvá asi 700 g. kyslá smotana. Želatína je namočená po dobu 40 - 60 minút. V tomto čase sa do misky na nalievanie nasekajú nakrájané banány, jablká, hrušky, kuracie mäso, najemno rozdrvené vlašské orechy. Nevstupujte do kyslých produktov, pretože by rušili gélovatenie. Po ich zmäknutí sa naleje cukor - asi pohár. Želatína sa privedie k varu, ale nie je uvarená, precedená, trochu ochladená, aby sa kyslá smotana nezvlnila, potom sa za stáleho miešania želatína naleje do kyslej smotany, mieša sa a všetko sa to naleje do pripravených foriem.
Krémové želé
Želatínu rozpustíme v 3/4 šálke teplá voda, pridáme cukor, vanilku, nastrúhané mandle a prevaríme. Roztok sa prefiltruje cez sito. Krém sa privedie k varu, ochladí sa na teplotu miestnosti, mieša sa, spojí sa s roztokom, naleje sa do formy a umiestni sa do chladu.
Výrobky: krém - 3 šálky, želatína 13 g, voda -3/4 šálky, cukor - 120 g, mandle - 10 - 12 ks, vanilín podľa chuti.
Kefírové želé
0,5 l kefíru, 2 lyžice. l. med, 2 lyžičky. želatína.
Kastról zahrejeme s napučanou želatínou na vodnom kúpeli, kým sa želatína nerozpustí. Ochlaďte, pridajte med, premiešajte. Spojte s kefírom a dôkladne premiešajte, nalejte do porciovaných jedál a dajte do chladničky.
Čokoládové želé
4 lyžičky kakaa, 1 pohár mlieka, 2 lyžice cukru, 2 lyžičky želatíny. Želatínu rozpustíme v 80 g vody. Zmiešame s uvareným a vychladeným kakaom. Nalejte do foriem a dajte do chladničky. Môžete si vyrobiť lístkové želé. Nalejte do formy želé z kyslej smotany, vložte do chladničky. Keď stuhne, nalejeme na vrch čokoládu alebo naopak.
Pena z čerstvé jablká
Opláchnite a nakrájajte jablká tenké plátkyodstránením semien. Jablká zalejte 2 1/2 šálky horúcej vody a povarte ich do mäkka. Šťavu scedíme do inej misy, prepasírujeme cez tenkú látku a jablká pretrieme cez jemné sitko.
IN jablkový džús dajte cukor a namočenú želatínu. Za stáleho miešania privedieme sirup do varu a ochladíme. Nalejte vychladnutý sirup do hlbokého kastróla, vložte do toho istého jablková omáčka, trochu vanilínu a šľahajte kovovou metlou, kým sa nevytvorí spenená hmota. Hneď ako hmota mierne zhustne, rýchlo ju nalejte do foriem alebo váz a vychladnite.
Mousse od ostatných čerstvé ovocie pripravené rovnakým spôsobom. Na 250 g jabĺk - 3/4 šálky cukru, 15 g želatíny.
Citrónová pena
Pripravte zmes rovnakým spôsobom ako pre citrónové želé, nalejte ju do hrnca, vložte do studenej vody alebo ľadu a šľahajte kovovou metlou, kým nevznikne homogénna penová hmota.
Keď hmota začne hustnúť, prestaňte šľahať, rýchlo nalejte penu do foriem a vychladnite. Na gravitačnom člne môžete na stôl s citrónovou penou podávať bobuľový sirup alebo omáčku z červeného vína.
Na 1 citrón - 15 g želatíny, 3/4 šálky cukru, 2 šálky vody.
Berry mousse
Bobule, čerstvé alebo mrazené, roztriedte a opláchnite v studenej vode, premiešajte lyžicou alebo dreveným tĺčikom v porcelánovej miske a pretrite cez sitko na vlasy. Nalejte výlisky z bobúľ s 2 šálkami horúcej vody, povarte ich a preceďte. Do výslednej šťavy dáme cukor a namočenú želatínu. Za stáleho miešania privedieme sirup do varu. Vložte do chladeného sirupu bobuľové pyré a šľaháme kovovou metlou, kým sa nevytvorí penivá hmota. Len čo táto hmota mierne zhustne, rýchlo ju nalejte do foriem alebo váz a ochlaďte.
Želé a peny pripravené z čerstvé ovocie a bobule, rôzne džúsy a sirupy, konzervy, ako aj mlieko.
Želé sa líši od peny vzhľad a konzistencia: v hotovej forme je želé želatínová hustá hmota a pena želatínová pena.
Želé a peny sa v zásade pripravujú rovnakým spôsobom, iba s tým rozdielom, že pri príprave pien sa pripravená hmota pred ochladením šľahá, až kým nevznikne bujná ľahká pena.
Obrázok: 2 Formy na výrobu želé a peny a vázy (misky) na ich servírovanie.
Recept na čerstvé želé
Zásoby a riad: hrniec, misky - 2, odšťavovač, sitko, pohár, lyžica, forma na penu.
Norma výrobkov: bobule (brusnice, ríbezle) -32 alebo (jahody, maliny, čerešne, drieň) -40, cukor - 28, voda - 150, želatína - 6, kyselina citrónová - 0,2.
- Bobule roztriedte, opláchnite a vytlačte z nich šťavu.
- Nalejte výlisky do horúcej vody a povarte ich 5-7 minút.
- Vývar precedíme, pridáme k nemu cukor a zahrejeme ho k varu.
- Vložte pripravenú želatínu do horúceho sirupu a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
- Potom do zmesi nalejte surovú bobuľovú šťavu a pridajte prepasírovanú kyselinu citrónovú.
- Pripravenú hmotu mierne ochlaďte a nalejte do foriem alebo váz, na vrchu môžete ozdobiť plátkami sliviek alebo jabĺk.
Recept na krupicovú penu
Inventár a jedlá: kastról, miska, sito, metla, lyžica, forma na penu.
Norma výrobkov: bobule alebo ovocie - 14, voda - 70, cukor - 15, krupica - 10.
- Primárne spracovanie výrobkov. Triedte bobule, opláchnite ich, utrite. Preosiať krúpy.
- Príprava peny. Berry alebo ovocné pyré vložíme do vriacej vody, pridáme cukor, pridáme krupicu a povaríme ich do mäkka.
- Hotovú penu ochlaďte, rozšľahajte a nalejte do foriem alebo váz a ochlaďte až do úplného stuhnutia.
- Registrácia hotové jedlo... Vložte vychladenú penu do misiek a podávajte s ovocím a bobuľovým sirupom.
Medzi gélované jedlá patrí želé, želé, pena, sambuca a krémy. V chladenej forme majú rôsolovitú konzistenciu vďaka pridaniu želatínujúcich látok, ktoré sa používajú ako želatína, škrob, agaroid. Okrem toho sa alginát sodný môže použiť ako želírovacie činidlo pre sladké rôsolovité jedlá, pektínové látky a modifikované škroby, ktoré viažu vodu a po ochladení vytvárajú rôsolovitú hmotu. Sila želé závisí od ich hustoty, to znamená od množstva želatínujúcich látok. Tabuľka 9 ukazuje množstvo škrobu a želatíny potrebné na prípravu rôsolovitých jedál.
Varenie želé. Najbežnejším sladkým želé pokrmom je želé. Želatínujúcou látkou v želé je zemiakový škrob a pre mliečne želé kukurica, ktorú nie je možné použiť na prípravu ovocného a bobuľového želé, pretože má belavý odtieň a nepríjemnú chuť zrna. Kukuričný škrob zároveň robí mliečne želé jemnejšie a zemiak im dodáva modrastý odtieň. Pri varení želé sa používa aj modifikovaný škrob, vďaka ktorému majú pokrmy viac jemná konzistencia a dajú sa ľahšie oddeliť od stien riadu.
Tabuľka 9 (v gr. na 1 kg.)
|
Názov látok určujúcich zeminu |
Meno Produktu |
||||||
|
želé |
želé |
pena |
sambuc |
krém |
|||
|
hrubý |
priemer hustota |
polotekutý |
|||||
|
Škrob | |||||||
|
Želatína | |||||||
Škrob na rozpustenie nevyžaduje predbežné napučanie. Na získanie homogénnej pasty sa škrob predbežne zmieša so 4 až 5-násobkom množstva studenej kvapaliny a za miešania sa vloží do vriacej zásaditej kvapaliny na varenie počas 2 až 10 minút.
Kissels sa pripravujú z ovocia a bobúľ - čerstvé, suché alebo konzervované, ovocné a bobuľové džúsy, sirupy, zemiaková kaša, výťažky z mlieka, kvasu na chlieb, džemu, zaváranín, rebarbory \u200b\u200ba ďalších výrobkov, ako aj z koncentrátu - suché želé .
Podľa konzistencie je želé rozdelené na husté, stredne husté a polotekuté.
Na varenie 1 kg husté želévezmite 60-80 g zemiakového škrobu. Po naliatí sa tieto rôsoly za miešania a mierneho zahriatia varia minimálne 5 minút. V dôsledku pridania veľkého množstva škrobu všetka voda odchádza k svojej želatinácii, preto sa husté želé neskvapalňuje v horúcom stave tak rýchlo ako kvapalina.
Nalejú sa bozky formičky na porciu, v veľké formy alebo plechy na pečenie namočené vo vnútri so studenou prevarenou vodou a posypané kryštálovým cukrom, potom ochladené. Husté želé z formy vyberiete tak, že ho zotriete, obrátite a mierne pretrepete opatrne premiestnite do pripravenej misky.
Želé vybraté z foriem alebo nakrájané na porcie, položené na dezertný tanier alebo do misiek a uvoľnené, posypané ovocným a bobuľovým sirupom alebo samostatne podané smotanou alebo studeným mliekom (50 - 100 g). Porcia obsahuje 100 až 200 g želé. Husté želé sú typickým jedlom tradičnej ruskej kuchyne.
Najbežnejšia želé stredná hustota.Na 1 kg takéhoto želé sa spotrebuje 35-50 g zemiakového škrobu. Po uvarení je želé mierne vychladnuté a naliate do pohárov alebo misiek. Povrch želé je posypaný granulovaným cukrom, ktorý vďaka svojej hygroskopickosti absorbuje vlhkosť z povrchu a bráni jej odparovaniu, čo bráni tvorbe povrchového filmu. Na porciu sa vydáva 200 g želé.
Polotekuté želépripravte, spotrebujte 20 - 40 g škrobu na 1 liter, použite a vydajte rovnako ako želé strednej hustoty. Okrem toho sa podávajú ako omáčky na kotlety, fašírky, pudingy, kastróly, tvarohové koláče a iné jedlá z obilnín, tvaroh, cestoviny.
Technologická schéma prípravy želé z brusníc, ríbezlí, čerešní, čučoriedok pozostáva z: vytlačenia šťavy; príprava odvaru z buničiny (buničiny); sirup na varenie s vývarom; vriaci škrob; kombinácia hotového želé so šťavou; chladenie.
Technologická schéma prípravy želé z jahôd, lesných jahôd, malín, černíc pozostáva z: trenia bobúľ a získavania pyré; príprava odvaru z buničiny; získanie sirupu z vývaru; vriaci škrob; kombinácia horúceho želé s ovocným pyré; chladenie.
Bobuľová šťava a pyré sa pridávajú do želé v surovom stave, aby sa zachoval v nich obsiahnutý vitamín C, ako aj farbivá, ktoré sa pri tepelnom spracovaní čiastočne zničia. Na ten istý účel sa pri príprave želé a skladovaní štiav a zemiakovej kaše používajú neoxidačné jedlá, inventár a čistiace stroje. Napríklad bobule sa miesia dreveným tĺčikom, pretierajú sa cez sitká na vlasy atď. Strata vitamínu C sa zvyšuje so zvyšovaním času tepelnej úpravy. Preto by ste nemali jedlá z čerstvého ovocia a bobúľ preháňať a dlho ich skladovať.
Technologická schéma prípravy želé z drieňa, čerešne, slivky, marhule, jabĺk a iného ovocia pozostáva z: varenia (alebo pečenia) bobúľ alebo ovocia; filtrovanie a stieranie; kombinácia vývaru so zemiakovou kašou a cukrom; vriaci škrob; ochladenie želé.
Kissel z čerstvé bobule... Pripravené z brusníc (obr. 17), čučoriedok, brusníc, čiernych alebo červených ríbezlí a iných bobúľ. Bobule sa vytriedia, umyjú prevarenou vodou, premiesia sa dreveným tĺčikom a veľké množstvo sa otrie pulpovacím strojom a z nich sa vytlačí šťava, ktorá sa vloží do neoxidačnej misky a vloží do chladničky. Dužina sa zaleje horúcou vodou (1: 6) a povarí sa 10-15 minút. Výsledný vývar sa prefiltruje, vloží sa do neho cukor, rozpustí sa, získa sa sirup a zmes sa zahrieva k varu. Zemiakový škrob zriedi sa studenou prevarenou vodou alebo časťou výsledného vývaru (1: 5) a za intenzívneho miešania sa vleje v jednom kroku do vriaceho sirupu. Kissel sa privedie k varu a varí sa nie viac ako 1 - 2 minúty, pretože dlhší var sa želé zriedi, odstaví sa z ohňa, naleje sa za stáleho miešania šťava, ktorá želé dodá farbu, chuť a vôňu. čerstvé bobule. Kissel sa mierne ochladí a naleje do pohárov alebo misiek, povrch sa posype cukrom, potom sa nakoniec ochladí na 10 - 14 ° C a uvoľní sa.
Brusnica 126 alebo brusnica 133, alebo čierne ríbezle 122, alebo červené ríbezle 128, voda 895; alebo čučoriedky 163, voda 850, cukor 120, zemiakový škrob 45 (kyselina citrónová 2).
Kissel z jabĺk. Jablká sa umyjú, zbavia jadierok, nakrájajú na plátky, zalejú sa horúcou vodou a varia sa v zapečatenej nádobe do mäkka. Bujón sa scedí, jablká sa rozotrú, výsledné pyré sa spojí s bujónom, cukrom a kyselinou citrónovou, zahreje sa k varu, naleje sa zriedený škrob a privedie sa k varu. Uvoľňujú sa obvyklým spôsobom.
Mlieko kissel. Na prípravu mliečneho želé použite plnotučné mlieko alebo s prídavkom vody, ktorá sa zahreje k varu. Kukuričný škrob zriedi sa studeným vareným mliekom a prefiltruje sa cez jemné sito. Cukor sa zavedie do vriacej kvapaliny, rozpustí sa, mieša sa, naleje sa pripravený škrob. Kissel sa za stáleho miešania varí za stáleho miešania 10 minút, potom sa pridá vanilín, ktorý sa mierne ochladí, naleje do pohárov, nakoniec sa ochladí a uvoľní.
Husté mliečne želé sa vyrába z plnotučného mlieka, uvoľní sa v miske alebo na dezertnom tanieri, zaleje sa sladkým ovocím a bobuľovou omáčkou (50 g) alebo džemom, dá sa džem (20 g).
Varenie želé. Želé sa pripravuje z ovocných a bobuľových odvarov, džúsov, sirupov, extraktov, esencií, mlieka a džemu. Po zmrazení je toto jedlo priehľadnou želatínovou hmotou ( mliečne želé nepriehľadné). Tvar želé zodpovedá pokrmom, z ktorých bolo pripravené. Hustota a hustota želé závisia od teploty a množstva gélotvorného činidla: želatína, agaroid a furcellaran; ktorá sa varí z červenej morské riasy... Extrakt sa vyčíri, vysuší a rozdrví. Uvoľňuje sa vo forme prášku, zŕn, vločiek, filmov alebo doštičiek.
Potravinová želatína je produkt získaný trávením živočíšneho spojivového tkaniva, kostí, kože, ktorý sa zosvetlí, vysuší a rozdrví. V suchej forme je želatína omrvinka alebo doštička s obsahom vlhkosti do 16 %.
Rozpusteniu želatíny, agaroidu a furcellaránu predchádza ich napučanie v studenej vode. Namáčanie želatíny sa vykonáva po dobu 1-1,5 hodiny.Počas tejto doby sa hmotnosť produktu zvýši o 6-8 krát. V takom prípade berú chladené prevarená voda 8-10 krát viac ako želatína.
Proces výroby želépozostáva z: prípravy želírovacieho produktu; príprava sirupu; rozpustenie želatínujúceho produktu v sirupe; ochladenie želé na 20 ° C a nalievanie do foriem; tuhnutie pri teplote 2 - 8 ° C; príprava na podávanie.
Sirupy pre ovocné a bobuľové želé pripravte rovnako ako na želé. Vylisované šťavy sa po rozpustení želatíny zavedú do želé.
Hotové želé sa naleje do foriem na chladené dávky alebo do veľkých foriem (na niekoľko dávok), ako aj do hlbokých podnosov a ochladí sa v chladničke pri teplote
8 ° C po dobu 1-1,5 hodiny. Zmrazené želé sa rozreže na narezané hranaté kúsky so zvlnenými okrajmi alebo sa vyberie z foriem. Za týmto účelom sú ponorené na 2 - 3 sekundy do horúcej vody, steny a spodok foriem sú utreté, pretrepané a otočením ich opatrne vložíme do pripravenej misky alebo na dezertný tanier, potom ich pustíme 100, 150 g. Hotové želé skladujte v chlade nie dlhšie ako 12 hodín, pretože sa stávajú hustejšie, potom zmäknú a uvoľnia tekutinu.
Želé vyrobené z čerstvého ovocia a bobúľ. Želatína (zrná) sa zaleje studenou vodou a nechá sa napučať. Z bobúľ je vytlačená šťava a z dužiny sa pripravuje odvar, ako pri príprave želé. Cukor sa vloží do horúceho vývaru, rozpustí sa a získa sa sirup. Napučaná želatína sa vleje na tenkú tkaninu a stlačí sa, potom sa vleje do horúceho sirupu, rozpustí sa a za miešania sa varí. Po zastavení zahrievania sa predtým vylisovaná bobuľová šťava naleje do tekutého želé, ak nie je želé dostatočne okyslené, pridá sa kyselina citrónová a ochladí sa na teplotu okolia. Želé sa naleje do chladených foriem a umiestni do chladničky na úplné stuhnutie pri teplote nepresahujúcej 8 ° C na 12 hodín. Hotové želé by malo byť priehľadné, takže na výrobu želé je lepšie použiť vyčerené džúsy a priemyselné sirupy. Ak sirup so zavedením želatíny do nej nie je dostatočne priehľadný, potom je "oneskorený" - zosvetlený vaječnými bielkami. Pre toto bielkoviny surové vajcia zmieša sa s rovnakým množstvom studenej vody a naleje sa do horúceho sirupu s želatínou pri teplote 50 - 60 ° C, mieša sa, privedie sa k varu a po 5-10 minútach sa prefiltruje cez hustý obrúsok, potom sa ochladí. Zmrazené želé sa vyberie z foriem a prenesie sa do váz, misiek alebo tanierov a uvoľní sa.
Brusnica 147 alebo červené ríbezle 149 alebo čierne ríbezle 143, voda 850, čerešňa 206, voda 805, cukor 140, želatína 30, kyselina citrónová 1.
Jablkové želé. Želatína je namočená vo vode na opuchnutie, vyhodená späť, vytlačená. Jablká sa umyjú, zbavia jadierok a očistia od šupky, nakrájajú na plátky, vložia do vriacej okyslenej vody, varia sa 5 - 7 minút, aby si jablká zachovali svoj tvar. Bujón sa filtruje, zahrieva a v ňom sa rozpustí cukor a želatína, potom sa ochladí. Malé množstvo želé sa naleje do formy alebo misky, ochladí sa a na zmrazené želé sa položia plátky varených jabĺk vo forme vzoru, zvyšné želé sa naleje na vrch a nakoniec sa ochladí. Uvoľňujú sa rovnako ako brusnicové želé. Ovocné želé sa pripravuje z čerstvého alebo konzervovaného ovocia.
Želé vyrobené z citrónov, pomarančov, mandarínok.Želatína je namočená v studenej vode, aby napučala. Citróny sa umyjú, kôra sa odreže a biele vlákna sa odstránia, potom sa nakrájajú na tenké prúžky, šťava sa z citrónov vytlačí a uloží do neoxidačnej misky v chladničke. Pripraví sa sirup, na to sa voda privedie do varu, pridá sa cukor a citrónová kôra; napučaná želatína sa rozpustí miešaním. Sirup sa privedie k varu, ohrev sa zastaví a nechá sa v nádobe s uzavreté veko 15-20 minút, potom sa pridá citrónová šťava a kyselina citrónová, sirup sa prefiltruje, naleje do foriem, ochladí a pripraví na podávanie.
Mliečne želé. Namočte želatínu. Cukor, napučaná želatína sa rozpustí v horúcom varenom mlieku a pridá sa vanilín, privedie sa k varu, želé sa mierne ochladí, prefiltruje, naleje do foriem a umiestni do chladničky. Zmrazené želé sa vyberie z formy a uvoľní sa do misiek.
Viacvrstvové želé. Na jeho prípravu môžete použiť bobuľovité, kávové alebo čokoládové mlieko, mliečne želé a ďalšie druhy, z ktorých každý sa naleje vo vrstve do formy alebo plechu na pečenie, ochladí sa a až potom sa naleje ďalšia vrstva.
Príprava peny. Pena sa líši od želé v tom, že pripravené výrobky sa šľahajú do nadýchanej pórovitej hmoty. V opačnom prípade sa pena pripravuje rovnakým spôsobom ako želé. Na získanie 1 kg peny vezmite 27 g želatíny. Na dovolenke to zalejte tekutým ovocno-bobuľovým sirupom.
Brusnicová pena. Želatína je namočená vo vode, aby napučala. Brusnice sú roztriedené, umyté, vytlačené zo šťavy a uložené v chladničke. Buničina sa varí vo vode, vývar sa prefiltruje, pridá sa k nej cukor a napučaná želatína, ktoré sa rozpustia miešaním a privedú sa k varu, pridá sa brusnicový džús. Výsledné želé z brusníc sa naleje do neoxidujúcej, ľahko poraziteľnej misky, ochladí sa na 20 ° C a šľahá sa ručne metlou alebo pomocou metly, až kým sa nevytvorí stabilná nadýchaná hmota. Zároveň sa pena zväčšuje v objeme 4-5 krát. Porazte penu v studenej miestnosti a malé množstvo peny v miske vloženej do studenej vody alebo ľadu na lepšie ochladenie. Dobre rozšľahaná pena sa rýchlo vloží do foriem, misiek alebo podlhovastých podnosov a vloží sa do chladničky na 1-1,5 hodiny. Pri šľahaní sa uistite, že pena pred rozvinutím do foriem nezmrzne.
Ochladená pena sa z foriem odstráni rovnakým spôsobom ako želé. Ak je pena formovaná v tácke, potom je nakrájaná na štvorcové kúsky so zvlnenými okrajmi. Pena sa vloží do misiek alebo tanierov a zaleje sa sladkým brusnicovým sirupom. Na prípravu sirupu rozdrobte brusnice, spojte ich s malým množstvom horúcej vody a povarte ich 5 minút, prefiltrujte, spojte ich s cukrom a za varu ich rozpustite. Hotový sirup sa ochladí.
Brusnica 211 alebo prírodná brusnicová šťava (konzervovaná) 200, cukor 160, želatína 27, voda 740.
Jablková pena (na krupici). Jablká sa umyjú, zbavia jadierok, nakrájajú na kúsky a varia sa. Bujón sa filtruje, jablká sa vtierajú, kombinujú sa s bujónom, cukrom, kyselinou citrónovou a privedú sa k varu. Preosiata krupica sa zavedie do vriaceho pyré a povarí sa. Výsledná zmes sa ochladí na 30 ° C a šľaha sa za studena, kým sa nezíska homogénna hustá spenená hmota, ktorá sa naleje do pripravených foriem, váz alebo misiek a ochladí sa na 1 - 1,5 hodiny; prepustený so sirupom.
Varenie sambuca. Sambuc je pena vyrobená z ovocného pyré z jabĺk, marhúľ. Od peny sa líši tým, že sa do nej zavádza surový bielok. Na prípravu 1 kg sambucy si vezmite 15 g želatíny.
Sambuc marhuľa. Želatína je namočená. Jamy sa vyberú z marhúľ, zalejú sa horúcou vodou, varia sa, kým nezmäknú, vtierajú sa. Sušené marhule sú vopred namočené na opuch, potom sa varia a utierajú. Cukor, chladené bielkoviny, kyselina citrónová sa vloží do zemiakovej kaše a hmota sa za studena šľahá, kým sa objem nezvýši o 2 až 3 krát. Napučaná želatína sa spolu s vodou za stáleho miešania zahreje na 40 až 50 ° C, roztaví sa a tenkým prúdom sa vleje do sambucu, ktorý pokračuje v šľahaní. Vyšľahaná našuchorená hmota sa naleje do foriem, umiestni sa do chladničky, ochladí sa rovnakým spôsobom ako pena. Na dovolenke sa sambuc polieva marhuľovou omáčkou (20 g na porciu).
Príprava krému. Krém je rôsolovitý pokrm vyrobený z 35% šľahačky alebo kyslej smotany a zmesi vajec a mlieka. Želatínujúcim produktom je želatína (20 g na 1 kg krému). Podľa pridaných plnív sa pripravuje vanilka, čokoláda, káva, orech, bobuľový krém.
Vanilkový krém z kyslej smotany. Želatína je namočená. Kyslá smotana 35% tuku sa ochladí (na 2-3 ° C), mlieko sa varí. Vajcia sa pomelú s cukrom, zriedia sa teplým mliekom, varia sa na vodnom kúpeli na 70 - 80 ° C, pridá sa rozpustená želatína, zmes sa prefiltruje a pridá sa vanilín. Rozšľaháme kyslú smotanu a za jemného miešania do nej vlejeme vaječno-mliečnu zmes. Krém sa naleje do foriem, ochladí sa. Uvoľňujú sa v miskách, ako pena. Polejeme marhuľovou alebo jahodovou alebo malinovou alebo višňovou omáčkou (30 g). Na porciu je potrebných 100 g krému.
Želé a peny sa vyrábajú z čerstvých a mrazených bobúľ a ovocia, z ovocných a bobuľových štiav a sirupov, z rôznych odrôd džemu, ako aj z prírodného červeného vína.
Na prípravu peny sa navyše používajú zemiaková kaša a omáčky z rôznych druhov ovocia. Pyré a ovocné omáčky sa najlepšie pripravujú hotové: vyrábajú sa zo zrelého, nezhubného ovocia - jablká, marhule, slivky atď.
Na prípravu želé a peny sa používa želatína a pre želé aj agar-agar (rastlinná želatína), ktorý je potrebné vypiť o polovicu viac ako bežná želatína.
Aby sa želatína a agar-agar rýchlo a rovnomerne rozpustili, musia sa najskôr vložiť na 25 - 30 minút do studenej vody. Keď listy napučia, musíte z nich dobre vytlačiť vodu.
Aby bolo želé chutnejšie, pridávajú sa doň rôzne vína (sherry, muškátový oriešok, madeira) a likéry, ako aj pomarančová a citrónová kôra, vanilín, citrónová šťava alebo kyselina citrónová.
Želé a peny môžu byť pripravené v špeciálnych formách a miskách. Pred podávaním by mala byť forma so zmrazeným želé ponorená na niekoľko sekúnd do horúcej vody, aby želé lepšie zaostávalo za formou.
Želé a peny sa pripravujú takmer rovnakým spôsobom, iba s tým rozdielom, že peny sa šľahajú metlou. Na šľahanie peny musíte brať hlboké jedlo, pretože pena počas šľahania zväčšuje svoj objem o 2 - 2 1/2 krát. Nezabudnite poraziť na ľade alebo v studenej vode. Pena sa môže považovať za pripravenú, keď sa stane spenenou a mierne zhustne. Pripravená pena musí byť rýchlo nalievaná do váz alebo foriem a umiestnená na chladnom mieste. K pene môžete osobitne podávať bobuľový sirup alebo ovocné a bobuľové džúsy.
Penu je možné pripraviť bez želatíny a nahradiť ju krupicou. Za týmto účelom sa obilniny varia s cukrom a ovocnou šťavou alebo pyré a potom sa ochladia. Keď teplota hotovej peny klesne na 40 gramov, vyšľahá sa, naleje do foriem a ochladí sa.
LEMON JELLY
Nalejte 3 šálky vody do hrnca, pridajte cukor, premiešajte a povarte. Kôru nakrájanú z polovice citróna a predtým namočenú a vytlačenú želatínu vložte do horúceho sirupu. Za stáleho miešania lyžičkou sirup opäť privedieme k varu a zalejeme citrónovou šťavou.
Horúci sirup preceďte cez plát, mierne ochlaďte a nalejte do foriem alebo váz.
Na 1 citrón - 1 pohár cukru, 25 g želatíny.
CITRÓNOVÝ JELLY S PLODOM
Pripravte si citrónové želé, ako je uvedené v predchádzajúcom recepte, mierne ho ochlaďte, nalejte do váz alebo foriem s vrstvou 1-2 cm a nechajte stuhnúť. Na zmrazenú vrstvu želé dajte rôzne ovocie a opäť ich zalejte polozmrazeným želé tak, aby pokrývalo povrch ovocia, a opäť vychladnite.
Na 1 citrón - 1 pohár cukru, 25 g želatíny, 300 g čerstvého alebo 200 g konzervovaného ovocia a bobúľ.
ORANŽOVÁ JELLY
Pomaranče olúpte, nakrájajte na tenké plátky, oddeľte zrná, posypte plátky pomaranča cukrom (1/4 šálky) a nechajte pol hodiny odšťaviť. 1/4 šálky cukru nalejte do hrnca, pridajte 1 1/2 šálky vody a priveďte k varu.
Do pripraveného sirupu dáme namočenú a vytlačenú želatínu a pomarančovú kôru. Po celý čas sirup miešajte, nechajte znova zovrieť a po odstavení z ohňa nalejte do sirupu šťavu z pomaranča.
Pridajte zriedenú kyselinu citrónovú podľa chuti. Horúci sirup preceďte, mierne ochlaďte, nalejte do váz alebo foriem s vrstvou 1 cm a odložte na chladné miesto. Na zmrznutú vrstvu želé dajte plátok pomaranča, zalejte druhou polovicou želé a opäť ochlaďte.
Pripravuje sa aj mandarínkové želé.
Na 1 pomaranč - 1/2 šálky cukru, 15 g želatíny.
JELLY Z BERRY JAM
Džem rozpustite v 2 1/2 šálky vriacej vody, premiešajte a vyberte bobule v samostatnej miske. Nalejte lekvárový sirup do hrnca, vložte do neho cukor, želatínu; za občasného miešania privedieme k varu, zalejeme vínom, prepasírujeme a mierne ochladíme. Naaranžujte bobule do váz alebo formičiek, zalejte želé a dobre vychladnite.
Na 1 pohár džemu - 1/2 šálky cukru, 25 g želatíny, 2 lyžice. lyžice alkoholu.
VČELISTO S ČERVENÝM VÍNOM
Nalejte cukor do hrnca, pridajte 2 šálky horúcej vody, vložte namočenú želatínu; za stáleho miešania privedieme sirup do varu, zalejeme vínom, pridáme trochu vanilínu a podľa chuti zriedenú kyselinu citrónovú. Horúci sirup precedíme, mierne ochladíme a nalejeme do foriem. Pri podávaní môže byť želé ozdobené čerstvými alebo mrazenými bobuľami jahôd, malín, čerešní, čerešní a plátkov pomaranča.
Na 1 pohár červeného vína - 25 g želatíny, 3/4 šálky cukru.
ČERSTVÁ JABLKOVÁ MYŠ
Opláchnite jablká a nakrájajte na tenké plátky, zbavte ich semien. Jablká zalejte 2 1/2 šálky horúcej vody a povarte ich do mäkka. Šťavu scedíme do inej misy, prepasírujeme cez tenkú látku a jablká pretrieme cez jemné sitko.
Do jablkového džúsu dáme cukor a namočenú želatínu. Za stáleho miešania privedieme sirup do varu a ochladíme. Vychladnutý sirup nalejte do hlbokého kastróla, vložte do neho jablkovú omáčku, trochu vanilínu a šľahajte kovovou metlou, kým sa nevytvorí spenená hmota. Hneď ako hmota mierne zhustne, rýchlo ju nalejte do foriem alebo váz a vychladnite.
Rovnakým spôsobom sa pripravuje aj iná pena z čerstvého ovocia.
Na 250 g jabĺk - 3/4 šálky cukru, 15 g želatíny.
LEMON MOUSSE
Pripravte zmes rovnakým spôsobom ako pre citrónové želé, nalejte ju do hrnca, vložte do studenej vody alebo ľadu a šľahajte kovovou metlou, kým nevznikne homogénna penová hmota.
Keď hmota začne hustnúť, prestaňte šľahať, rýchlo nalejte penu do foriem a vychladnite. Na gravitačnom člne môžete na stôl s citrónovou penou podávať bobuľový sirup alebo omáčku z červeného vína.
Na 1 citrón - 15 g želatíny, 3/4 šálky cukru, 2 šálky vody.
BERRY MOUSSE
Bobule, čerstvé alebo mrazené, roztriedte a opláchnite v studenej vode, premiešajte lyžicou alebo dreveným tĺčikom v porcelánovej miske a pretrite cez sitko na vlasy. Výlisky z bobúľ zalejte 2 šálkami horúcej vody, povarte ich a preceďte. Do výslednej šťavy dáme cukor a namočenú želatínu. Za stáleho miešania privedieme sirup do varu. Do vychladeného sirupu dajte bobuľové pyré a šľahajte kovovou metlou, kým sa nevytvorí spenená hmota. Len čo táto hmota mierne zhustne, rýchlo ju nalejte do foriem alebo váz a ochlaďte.
Na 1 šálku bobúľ - 3/4 šálky cukru, 15 g želatíny.
BRUSNIČSKÁ MOUSSE S MANNA GRUPE
Umyté roztriedené brusnice vložte do hrnca a dobre ich premiešajte dreveným tĺčikom, pridajte 1/3 šálky prevarenej vody a pretlačte cez gázu. Výslednú šťavu dajte na chladné miesto. Nalejte výlisky z bobúľ s 3 pohármi vody a povarte ich 5 minút, potom ich preceďte a na výsledný vývar uvarte krupicu, ktorú za stáleho miešania prilievajte postupne do vriaceho vývaru.
Po 20 minútach pomalého varu pridáme kryštálový cukor, zmes necháme zovrieť a odstavíme z ohňa. Do uvarenej masy nalejte predtým vytlačenú šťavu a metlou šľahajte do hustej peny. Keď sa hmota zdvojnásobí, nalejte ju do váz a vyberte ju na chladné miesto. Studené mlieko môžeme podávať s brusnicovou penou.
Na 1 pohár brusníc - 1 pohár cukru, 3 lyžice. lyžice krupice.
HONEY MOUSSE
Prasknite vajcia a oddeľte bielok od žĺtkov. Žĺtky zomelieme, postupne do nich pridávame med. Potom za stáleho miešania povaríme rozotreté žĺtky na miernom ohni do zhustnutia a odstavíme ich z ohňa. Vaječný bielok zašľaháme v hustej pene a spojíme s uvarenými žĺtkami, potom penu preložíme do tanierikov alebo váz a ochladíme.
Namiesto toho vaječný bielok do peny môžete dať 3/4 šálky šľahačky.
Na 1 pohár medu - 4 vajcia.
Na základe materiálov z online knižnice na adrese http://books.junik.lv/
