Podľa klasifikácie, ktorá spĺňa normy a jednotné recepty, sú múčne cukrovinky rozdelené do týchto podskupín: sušienky, sušienky, oplatky, perníkové výrobky, muffiny, sušienky, rumová žena, koláče a pečivo.
Súbory cookie - vysoko kalorické múčne cukrovinky rôznych tvarov, malej hrúbky, nízkej vlhkosti, pórovité. Na výrobu sušienok sa používajú rôzne suroviny: pšeničná múka najvyššej, 1. a 2. triedy, tuk, vajcia a mliečne výrobky, chemický prášok do pečiva, orechy, mandle, hrozienka, aromatické látky.
Existujú tri hlavné typy cookies: cukor, pretrvávajúce mlieko, maslo.
Cukrovinky - múčny výrobok vyrobený z plastového cesta, ktorý sa dá tvarovať do ľubovoľného tvaru a aplikovať. Cesto je iné s vysokým obsahom cukor a tuk. Výrobky z cukrového cesta sú sypké, porézne a dobre napučiavajú. Na povrchu cukroviniek je kresba. Vlhkosť od 3 do 10%. Tvar sušienky je štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly a kučeravý. Súbory cookie sa vyrábajú podľa hmotnosti a balia sa; Balené v baleniach, taškách, škatuliach, kovových plechovkách.
Dlhé sušienky sa vyrábajú z elastického-plastického viskózneho cesta, ktoré sa líši od cukru tým, že nie je dostatočne plastické, len ťažko sa formuje. Keď sa kresba aplikuje na zdĺhavé cesto, neuloží sa, pretože cesto obnovuje svoj pôvodný stav kvôli jeho elastickým vlastnostiam. Preto na povrchu pretrvávajúce cookies neexistuje vzorec, ale iba vpichy. Dlhé sušienky majú v zlomenine vrstevnatú štruktúru, ale pórovitosť je menšia ako pórovitosť cukroviniek. Vlhkosť dlhých cookies od 5 do 9,5%.
Maslové sušienky sa v závislosti od receptu a výrobného postupu delia na pieskové, jigové, pieskové šľahačky, orechy (mandle) a sušienky.
Okrem uvedených druhov sa na základe zmesi pudingových koláčov vyrába aj niekoľko druhov cukroviniek - napríklad koláče „Dream“, „Gaštany“.
Maslové sušienky sa vyrábajú v samostatných názvoch, ako aj vo forme zmesí pozostávajúcich zo súborov cookies rôznych názvov v určitých pomeroch. vlhkosť maslové sušienky nie viac ako 15,5%.
Krátke rezané sušienky obsahujú veľké množstvo tuku a cukru a sú pripravené z plastového cesta. Povrch (úplne alebo čiastočne) niektorých druhov výrobkov je pokrytý nasekanou orechovou vrstvou, vrstvenou ovocná náplň.
Krehké sušienky tiež obsahujú značné množstvo cukru a tuku, vyrobené z šľahané krémová konzistencia.
Maslo šľahané sušienky sa delia na keksy sušienok, ktoré obsahujú značné množstvo vajec a vaječných výrobkov a sú vyrobené z tekutého cesta so smotanovou konzistenciou a sušienky masla s bielkovinami, ktoré sa vyznačujú významným obsahom bielkovín a cukru, a sú vyrobené z dobre zrazeného cesta. Rozdiely v chuti sa vytvárajú pomocou mandlí a kandizovaného ovocia v recepte.
Orechové (mandľové) sušienky sa vyrábajú podľa receptov vrátane veľkého množstva vaječný bielok, cukor, nasekané mandľové jadrá alebo iné orechy. Povrch niektorých výrobkov je pokrytý granulovaným cukrom, zdobený celými mandľami, kandovaným ovocím, náplňou, posypaný drobkami alebo nasekanými mandľami a tiež sa naň aplikuje čokoládový vzor. Niektoré druhy cookies sú zlepené do párov s náplňou pralinky.
Sucháre patria do skupiny maslových sušienok, ale sú to druh koláča s vysokým obsahom tuku, cukru a vajec. Sortiment sušienok zahŕňa: cupcakes s kandovaným ovocím, ovocnou náplňou, pečivo (mandľový chlieb, moskovský chlieb obsahujúci mandle a hrozienka).
Cracker je cukrovinka s vysokým obsahom tukov. Spotrebiteľskými vlastnosťami sa dostáva do pečene, má vrstvenú a krehkú štruktúru. GOST 14033-96 umožňuje názov cracker - suché cookies.
V závislosti od zloženia receptu, typu použitého práškového pečiva, spôsobu prípravy sa krakovací prášok delí na dve skupiny: kvasinky alebo kvasinky a chemický prášok do pečiva; na prášok do pečiva bez droždia. Recept na niekoľko sušienok obsahuje tuk, rasce, aníz, cibuľu, syr, veľké množstvo soli, atď. Krekra má tvar pravouhlého, okrúhleho, kučeravého. Sušienky sa vyrábajú podľa hmotnosti a balia sa.
Sušienky - múčne cukrovinky vyrobené z pšeničná múka s alebo bez pridania rôznych druhov surovín. Ako prášok do pečiva sa používajú droždie a prášok do pečiva.
V závislosti od zloženia sa sušienky delia na: jednoduché bez tuku a cukru; zlepšené s obsahom tuku; strava s tukom a cukrom.
Jednoduché sušienky sa delia na: sušienky z pšeničnej múky 1. stupňa, z pšeničnej múky 2. stupňa a z pšeničnej múky na tapety a zmesi pšeničnej múky na tapety a múky 1. stupňa.
Okrem výrobkov hromadného sortimentu sa vyrábajú aj sušienky s vysokým a nízkym obsahom tuku.
Tvar sušienok je obdĺžnikový, štvorcový, okrúhly. Povrch sušienok by mal byť hladký a mal by mať prepichnutie. Sušienky sa vyrábajú balené v baleniach, škatuliach, vreciach a škatuliach.
Perníkové cukrovinky - múčne výrobky rôzne tvary a hrúbky s vypuklým povrchom a vysokým obsahom sladkých látok (cukor, melasa, med). Charakteristickým rysom väčšiny perníkových receptov je prítomnosť rôznych korení v nich.
Podľa spôsobu prípravy sa perníkové výrobky delia na: puding - so zváraním múky; surové - bez zvárania múky.
Perníkové výrobky sa v závislosti od obsahu náplne delia na: perník bez náplne; Perníkové pečivo s náplňou; perník s náplňou alebo bez nej.
Perníkové výrobky sa v závislosti od typu povrchu delia na: zasklené; Nenatieraný.
Výrobky z perníkov sú balené a vážené. Balenie výrobkov do škatúľ, balíčkov alebo papiera, vreciek z celofánu alebo plastových fólií. Hmotnostné výrobky sú naskladané do radov na okraji alebo voľne ložené do škatúľ.
Oblátky - múčne cukrovinky rôznych tvarov vyrobené z plechov z pečených oblátok s náplňou alebo bez nej. Tvar oblátok je štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly, trojuholníkový, vo forme tyčiniek, kučeravý (vo forme orechov, škrupín atď.).
Oblátky sa pripravujú z tukov, praliniek, ovocia, krému, fondánu a iných náplní. Môžu byť čiastočne alebo úplne zasklené čokoládou alebo môžu mať iný vonkajší vzhľad. pomer oblátkové pláty a náplň je 1: 4. Počet vrstiev doštičkových dosiek a výplní sa líši: oblátky vyrábajú trojvrstvové, päťvrstvové atď.
Oblátky s náplňou alebo bez nej sú balené v baleniach alebo vreciach s čistou hmotnosťou každého 250 g; v škatuliach - čistá hmotnosť do 1500 g, diabetické oblátky čistá hmotnosť nie väčšia ako 500 g. Oblátky s tvarovanou doskou sa balia do vreciek s netto hmotnosťou do 300 g. Vážené oblátky sa stohujú do radov na rebre alebo plocho, tvarované oblátky sa balia voľne ložené do škatúľ s čistou hmotnosťou do 4 kg, oblátky bez náplne - do 8 kg, s náplňou do 16 kg.
Dorty a koláče - vysoko kalorické cukrovinky s rôznou príjemnou chuťou a arómou, atraktívne vzhľad, Vzhľad je tvorený umeleckou povrchovou úpravou výrobkov polotovarmi. Zloženie koláčov a pečiva zahŕňa veľké množstvo tuku, cukru, vajec (alebo iba cukru alebo vajec).
Dorty - kusové výrobky (obdĺžnikové, okrúhle, oválne, v tvare krúžku atď.) Rôznych veľkostí a malých veľkostí.
Dorty sa líšia od koláčov v zložitejšom prevedení, veľkých rozmeroch a hmotnosti.
Dorty a koláče sú výrobky rýchlo sa kaziace, ktoré sú nestabilné pri skladovaní z dôvodu vysokého obsahu tuku a vlhkosti. Výroba koláčov a koláčov si vyžaduje veľké množstvo surovín a až 10 alebo viac rôznych polotovarov, z ktorých hlavnými sú: pečené polotovary, polotovary (krémy, cukor, polotovary z ovocia a bobúľ, pralinky, glazúra, tukové výplne atď.).
Pečený polotovar tvorí základ koláčov a koláčov, určuje ich skupinu, a teda základ klasifikácie.
Pečené polotovary sa delia na: sušienky, krehké pečivo, oblátky, mandľové orechy, puding, bielkoviny so šľahačkou, vafle atď. Polotovary sušienok sa používajú v najväčšom množstve.
Dorty sa delia do nasledujúcich skupín: sušienky, piesok, oblátky, mandľové orechy, drobky, vzdušné, pudingové výrobky a cukor.
Dorty sa tiež delia na podobné skupiny: sušienky, piesok, oblátky, mandľové orechy, oblátky, bielkoviny šľahané (vzduch), malé a kombinované z rôznych pečených polotovarov.
Dorty sa vyrábajú podľa schválených jednotných receptov. Masové koláče majú hmotnosť 0,5; 1; 2 kg Spolu s tým podniky vytvárajú tzv. Kučeravé (nápisy), elitné koláče, pripravujú receptúry a prepracovávajú umeleckú výzdobu na konkrétnu tému. Hmotnosť týchto koláčov: 3; 5 a 10 kg.
Výroba koláčov a koláčov si vyžaduje rôzne suroviny, umenie majstra, chuť umelca. Na kvalitu surovín a hotových výrobkov sa kladú najvyššie požiadavky z dôvodu nedostatočnej trvanlivosti týchto výrobkov.
Rolky z piškótového koláča sú vrstvy zmesi pečeného koláča s vrstvami sušeného ovocia a rôznych náplní. Hrúbka vrstvy sušienok by mala byť rovnomerná, pri pečení sušienky s rozvinutou pórovitosťou. Povrch podľa receptu je zasklený alebo posypaný práškový cukor, Valce sa vyrábajú v kusovej čistej hmotnosti nie viac ako 500 ga hmotnosti.
Košíčky - múčne cukrárske výrobky vyrobené z veľmi dobrých surovín maslové cesto s vysokým obsahom tuku, vaječných výrobkov, cukru a rôznych plnív - hrozienok, kandizovaného ovocia, orechov, ovocia atď. Na získanie poréznej štruktúry produktu sa používajú kvasinky alebo chemické dezintegrátory. Košíčky sa vyrábajú v kusoch s hmotnosťou do 1 000 ga hmotnosti.
Rum babá - kusový tovar, ktorý sa vyrába aj z maslového cesta - vždy kvasinky, s hrozienkami. Majú tvar zrezaného kužeľa, hojne nasýteného lalokom a pokrytý rúžom.
Orientálne sladkosti z múky zahŕňajú sušienky, ako je šejkra, šejk-puri, šejkra-turecký med, Baku kurabye, vlašské orechy alebo mandle, vlašský orech, hrozienka alebo jablkový štrúdl, škorica, suchar, Jerevan kata, maslo baklava , shamakhinsky mutas, orientálna sladkosť ako kurabye - „Erebuni na fruktóze“ atď.). Na múku orientálne sladkosti Existujú recepty a bola vyvinutá technológia na ich výrobu. Cesto sa pripravuje na droždie aj na prášok do pečiva. Vyrábajú výrobky s náplňou a bez náplne. Počas miesenia a plnenia sa do cesta môžu pridávať celé alebo drvené jadrá orechov, sušeného ovocia, kandizovaného ovocia.
Cukrovarnícky priemysel okrem masových výrobkov vyrába dietetické výrobky, ktoré majú preventívne účely zvýšenú výživovú hodnotu. Špeciálna skupina pozostáva z cukroviniek s cukrovkou z cukrovky pre diabetikov. Vo svojom recepte je granulovaný cukor nahradený sorbitolom, xylitolom atď.
výroba cukrovinky vykonávané v súlade s regulačnými dokumentmi, štátnymi a priemyselnými normami, technickými špecifikáciami.
V súčasnosti sa sortiment pekárskych výrobkov najčastejšie rozširuje používaním netradičných surovín. Medzi najsľubnejšie z hľadiska funkčné vlastnosti a pokyny na použitie pri výrobe potravín zahŕňajú polotovary na báze ovocia a zeleniny.
Cukrovinky a pekárske výrobky sú potravinové výrobky s charakteristickou sladkostí, príjemná chuť a aróma. Majú atraktívny vzhľad, vyznačujú sa vysokým obsahom kalórií a ľahkou stráviteľnosťou. Cukrovinky sú neoddeliteľnou súčasťou výživy mnohých ľudí.
štruktúra
Výroba cukroviniek sa vykonáva pomocou rôznych surovín. Ide najmä o cukor alebo náhradku cukru, med, maslo, mlieko, melasu, rôzne bobule a ovocie. Príprava komplexných múčnych cukroviniek sa tiež uskutočňuje pomocou škrobu, múky, kakaových výrobkov. Orechy sa tiež používajú, jedlé oleje, tuky (margarín a iné). Okrem toho sa pri výrobe cukroviniek používajú:
- Rôzne zahŕňajú tartrazín, kurkumu, karmín.
- Penidla. Spomedzi nich je populárny krvný albumín a vaječné bielky.
- Konzervačné látky. Medzi ne patrí síra, benzoová kyselina,
- Príchute: vanilín, rôzne esencie, éterické oleje.
- Potravinové kyseliny: vínna, jablčná, citrónová.
klasifikácia
Cukrovinky môžu patriť do jednej z dvoch existujúcich skupín. Vyrábajú sa najmä výrobky z cukru. Táto skupina zahŕňa čokoládu, karamel, výrobky z ovocia a bobúľ, dražé, kosatec, halva, sladkosti. Vyrábajú tiež múčne cukrovinky. Patria sem cookies, oblátky, perníkové sušienky, koláče a koláče, rumové ženy, muffiny, rožky a ďalšie.
popis
Cukrovinky sú potravinársky výrobok s vysokým obsahom sacharidov. Ide najmä o cukor a škrob. Cukrovinky sa dajú použiť ako dezert samostatne aj spolu s dezertom rôzne nápoje, Napríklad sa konzumujú s kávou, čajom, džúsom, niektorými vínami. Charakteristický rys všetkých cukroviniek je spravidla príjemný, sladká chuť, Stupeň sladkosti sa môže líšiť v závislosti od typu výrobku a zloženia výrobcu. Cukrovinky majú krásny vzhľad a vôňu z úst.
Vzhľad
Jedným z hlavných ukazovateľov kvality cukroviniek je ich vzhľad. Je to táto vlastnosť, ktorá sa hodnotí predovšetkým vo všetkých produktoch tejto kategórie. Ako však ukazuje prax, nie je to najspoľahlivejšie, pretože obal vyrobeného výrobku sa často podobá jeho skutočnému náprotivku. Cukrárske výrobky sa líšia farbou. Je to kvôli rôznym farbiacim látkam suroviny použitej vo výrobnom procese tovaru. Niektoré z nich môžu zmeniť svoj odtieň počas tepelného spracovania. Technológia cukroviniek tiež často zahŕňa pridanie farbív prírodného alebo umelého pôvodu. Patria sem napríklad karamelíny alebo melanoidíny. Najčastejšie sa prírodné farbenie spôsobené pigmentom suroviny prejavuje pri výrobe múčnych cukroviniek, dúhovky, halvy, niektorých druhov cukroviniek (napríklad z mlieka). Niektoré výrobky z múky môžu byť ďalej zafarbené pomocnými surovinami - šafran, vajcia atď. Vyznačujú sa zlatým, žltým a hnedým odtieňom. Glazúrové cukrovinky sa môžu tiež líšiť farbou. Ich farba závisí od farby použitej glazúry. Cukrovinky vyrobené z hnedej farby sa vyrábajú pomocou čokoládový sirup, so svetlom (biele, ružové atď.) - použitie špeciálna glazúra, Pri identifikácii sortimentu musí byť farba poťahu stanovená oddelene od farby hlavného produktu. 
Charakteristika tvaru
Najviac dôležitý ukazovateľPoužíva sa pri vykonávaní druhovej identifikácie sortimentu je forma. Aj v rámci tej istej skupiny výrobkov výroba cukroviniek tento parameter sa môže výrazne líšiť. Tento ukazovateľ sa spravidla určuje vo výrobnej fáze. V tomto prípade nemôžu všetky následné fázy, ktoré zahŕňajú technológiu prípravy cukroviniek a fázy propagácie výrobkov, ovplyvniť hotový formulár produktu. Spomedzi širokej škály druhov a podskupín posudzovaných výrobkov možno rozlíšiť 5 hlavných foriem:
- Zaoblené. To je typické pre niektoré druhy koláčov, sušienok. Sú to cookies, dražé, sladkosti, muffiny a marshmallows tohto formulára.
- Oval. Používa sa na výrobu koláčov, marmelád, cukroviniek a perníkov.
- Obdĺžnikový. Táto forma je typická najmä pre marshmallows, čokoládu, želé rezané a vrstvené marmelády, sušienky, oblátky, pečivo a muffiny, koláče a pečivo.
- Square. Tento formulár sa používa pre cookies, dúhovku, marmeládu, sušienky, koláče.
- Prišiel. Môže sa použiť na výrobu marmelády, čokolády, cukroviniek, karamelu, perníkov atď.
Pri identifikácii značky a sortimentu sa prihliada aj na kvalitu vonkajšieho náteru výrobku.
Charakteristický zápach
Hlavnými ukazovateľmi kvalitatívnej identifikácie produktu sú jeho vôňa a chuť. V prípade, že sa podľa týchto charakteristík zistí akákoľvek nezrovnalosť alebo ak sú vo výrobku prítomné arómy a príchute nezvyčajné, zníži sa stupeň kvality produktu. Napriek skutočnosti, že výroba cukroviniek sa často uskutočňuje pomocou surovín s rôznymi aromatickými a aromatickými vlastnosťami, niektoré výrobky rovnakého typu nemusia mať charakteristickú dochuť a ešte menej zápach. Výrobky však majú spravidla sladkú chuť. Práve vďaka nemu je tovar tohto druhu obzvlášť obľúbený medzi deťmi a ženami. Cukrovinky z múky majú jemnú a mierne výraznú sladkú chuť (sušienky, sušienky). Naopak, sladké jedlá majú jasnejšiu a intenzívnejšiu chuť. 
Kvalitatívna identifikácia zahŕňa aj stanovenie zápachu. Jediná príchuť všetkých výrobkov kombinovaných v všeobecná podskupinanie je nainštalovaný. V cukrárskych výrobkoch sa nachádzajú vôňa medu, ovocia a bobúľ, menej často mäta. Tento faktor závisí od vône východiskovej suroviny (alebo jej napodobeniny), ktorá sa používa na výrobu výrobku. Výber arómy sa často určuje podľa názvu produktu, napríklad cukrovinky „Cherry“ alebo „Apple in Cream“. Spravidla dávajte produktu správnu vôňu, jedlo syntetické príchute, Dôvodom je skutočnosť, že prírodné látky v EÚ tepelne spracované majú tendenciu miznúť. Aby sa vykompenzovala ich strata, do zloženia výrobku sa zavedú pachy umelého pôvodu identické s prírodnými. Aróma cukrárskych výrobkov z múky sa vytvára v čase pečenia. V tomto prípade nie je fermentovaný, ale uvoľnený chemicky, V tomto ohľade je charakteristická „vôňa chleba“ inherentná pekárenské výrobky, chýba. Na pečenie sa používa charakteristická sladkastá aróma, buchty a koreniny. Zároveň má každý typ výrobku osobitnú vôňu. Napríklad šťavnatá aróma perníka (získaného pomocou korenia), koláča alebo koláčikov sa nemôže zamieňať s ničím. Výroba múčnych cukroviniek sa však často uskutočňuje pomocou aróm. To vám umožní simulovať akýkoľvek zápach.
Výrobky z kysnutého cesta
V závislosti od množstva pečenia v receptúre produktu sa rozlišuje nepriehľadný a nespárovaný spôsob výroby cesta pri výrobe cukroviniek. Ak je množstvo cukru a oleja v kompozícii malé, všetky produkty sa zmiešajú súčasne. Tento spôsob varenia sa nazýva bez chuti. Vysoká koncentrácia muffínu inhibuje aktivitu kvasinkových buniek, to znamená, že podmienky fermentácie sa stávajú nepriaznivými. Postupuje veľmi pomaly, tvorí sa nízka kvalita lepku. Aby fermentačný proces prebiehal dobre, musíte najskôr miesiť cesto tekutá konzistencia, Za týmto účelom zmiešajte vodu, múku, droždie a malé množstvo cukru. Výsledná zmes sa nazýva cesto a spôsob varenia sa nazýva cesto. Potom musíte počkať, kým cesto nevykvasí, a potom do neho pridať muffin. Potom pridajte zvyšok múky. Čím menej je tu cesto, tým viac vody a menej droždia by malo byť v ňom. 
Domáca buchta recept
Vyžaduje sa:
- Múka - 6755 g.
- Cukor - 1420
- Margarín - 1485
- Melange - 190 g.
- Soľ - 60 g.
- Kvasinky - 170 g.
- Voda - 2850 g.
Výstup bude 100 kotúčikov po 100 g.
Proces varenia:
- Z cesta vyrobené medzerou, musíte valiť malé gule po 107 g.
- Potom ich špeciálnym spôsobom položte na plech. Je potrebné, aby vzdialenosť medzi nimi bola najmenej 8 - 10 cm.
- Potom musí byť panvica umiestnená na teplé a vlhké miesto na kontrolu.
- Asi 5 až 10 minút pred pečením by sa guľôčky z cesta mali namazať vajíčkom pomocou špeciálnej kefy a posypať cukrom.
- Potom sa plech na pečenie dá do rúry predhriatej na 230 ° C a pečie sa 10 minút.
výsledky:
Buchty sú okrúhleho tvaru, ich farba sa môže líšiť od príjemného zlatého po svetlo hnedý odtieň. Povrch výrobkov je lesklý, cesto je dobre upečené. 
Tvarohový koláč recept
Vyžaduje sa:
- Múka - 3800 g.
- Margarín - 200 g.
- Melanza - 200 g.
- Soľ - 40 g.
- Kvasinky - 100 g.
- Voda - 1500 g.
- Plnenie (džem alebo tvaroh) - 3000 g.
- Olej (namažte plech na pečenie) - 25 g.
- Melanza (tuk na tvarohový koláč) - 150 g.
Výstupom bude 100 tvarohových koláčov po 75 g.
Proces varenia:
Recept na koláč "máj"
Vyžaduje sa:
- múka najvyššia známka - 5070 g.
- Cukor - 1445
- Margarín - 1 000 g.
- Melange - 900 g.
- Rozinky - 830 g.
- Soľ - 15 g.
- Kvasinky - 205 g.
- Vanillin - 35 g.
- Voda - 1460 g.
- Margarín (na mazacie formy) - 115 g.
- Melange - 115 g.
- Práškový cukor (na sypanie) - 100 g.
Celková hmotnosť koláčov na výstupe bude 10 kg.
Proces varenia:
- masírovať droždie riedkou metódou.
- Valcové formy na košíčky namažte roztaveným margarínom a do nich natrite pripravenú hmotu.
- Potom by sa formy s cestom mali nechať 20 - 25 minút, aby sa dokázala teplota 30 ° C.
- Potom musí byť povrch koláčov namazaný vajíčkom.
- Aby sa zabránilo tvorbe dutín v kôre, musíte cesto prepichnúť na niekoľko miest s vlásenkou do hĺbky 2 až 3 cm. Výrobky sú pripravené na pečenie.
- Po ochladení je potrebné postrekovať bočné a horné strany koláčikov práškovým cukrom.
Pečenie tohto typu môže byť buď kus, alebo hmotnosť.
Špeciálne menu
Na konzumáciu s nízkym obsahom kalórií sú z hľadiska výživy a racionálnej výživy najvhodnejšie potraviny. V tomto prípade sa pri výrobe cukroviniek odporúča nahradiť cukor, múka a tuk menej energeticky náročnými a ľahko stráviteľnými prísadami. Napríklad náplň na pečenie môže byť z nízkotučného tvarohového syra, šťavy varená zelenina, ovocné pyré alebo cestoviny.
Do skupiny mliečnych cukroviniek patria výrobky, pri výrobe ktorých hlavnými druhmi surovín sú múka a cukor. Patria sem sušienky, sušienky, perníkové sušienky, oplatky, vdolky, sušienky, koláče, koláče, pečivo, rumové ženy.
Surovinami na ich prípravu sú múka, cukor, tuky, výrobky z vajec, mlieko, soľ a rôzne aromatické prísady. Ako prášok do pečiva sa používa prášok do pečiva - hydrogenuhličitan sodný (NaHC03) a oxid uhličitý amónny (NH4) 2 CO 3). Chemické kvasnice sú látky, ktoré pri pečení cesta uvoľňujú plynné výrobky (CO2, NH3), ktoré ho uvoľňujú. Použitie chemických dezintegračných činidiel je štandardom obmedzené, pretože v dôsledku pečenia produktu dochádza k alkalickej reakcii, ktorá môže viesť k zníženiu kyslej reakcie žalúdočnej šťavy, keď sú konzumované.
sušienky, sušienky, sušienky
1. Cookies sa pečú z vyššej múky. a 2. stupeň s prídavkom tuku a cukru. V závislosti od receptu a vlastností cesta sú k dispozícii cukor, pretrvávajúce mlieko a sušienky.
Cukrové cookies pečené z drobivého, nepružného, \u200b\u200bľahko roztrhateľného cesta so slabo vyjadrenými lepkovými vlastnosťami. Má tvar okrúhleho, pravouhlého, štvorcového alebo kučeravého tvaru; povrch je svetlo hnedej farby s čírym vzorom. Cookies sa vyrábajú z prémiovej múky:
Predná časť úst, krémová, oranžová, október, ahoj, rekord, šarlátové kvety, prasiatka; z múky 1. triedy - čaj, šach, naša značka, Dorozhnoe, Sadko, leto; z múky 2. stupňa - správy, kombajn.
Spiace cookiespečené z elastického, viskózneho, elastického cesta so silne výraznými lepkovými vlastnosťami a so zníženým obsahom cukru a tuku. Hotový výrobok má vrstvenú štruktúru. Je menej krehký a krehký, má menšie opuchy v porovnaní s cukrovými koláčikmi, na povrchu výrobku sú vpichy, farba je svetlejšia.
Súbory cookie sa pečú z prémiovej múky: Moskva, Maria, Shkolnoye, Detskoye, Leningradskoye, Salty; z múky 1. triedy - šport, mix č. 12, kroket; z múky 2. stupňa - mix č. 1, ukrajinčina.
Cookies s maslomide o malé výrobky z múky, ktorých receptúra \u200b\u200bnie je múka, ale tuk, cukor, výrobky z vajec a arómy. Maslové cesto sa vyrába iba z múky najvyššej kvality. Vyrába sa metódou extrakcie alebo skladania, známky sa nepoužívajú.
Maslové sušienky sa pripravujú v niekoľkých druhoch: pečivo (vybagrované a jigové), šľahačka, orech, sušienky.
Krehké sušienky obsahujú veľa tuku a cukru, majú drobivú štruktúru: krehký chlieb, listy, mozaika, harmanček, pomarančové tyčinky, Suvorov atď.
Šľahačka cookies sa šľahačkou vaječné bielky s práškovým cukrom a šaržou veľmi nie veľa múka: cukor, oktyabrenok, gurmán atď.
Orechové sušienky sú vyrobené z cukru, vajec, múky, strúhaných mandlí alebo orechov; cesto miesime, nie zraziť. Sortiment - mandľový, južný, slovanský atď.
Sušienky cookies sú vyrábané z cesta s vysokým obsahom cukru, vajec, tuku. Cesto je tvarované ako bochník, ktorý sa po upečení a ochladení rozreže na kúsky a vysuší. Sortiment - chlieb z Moskvy a Kyjeva.
Sušienky a sušienky majú osobitný vzhľad, špecifickú chuť a arómu, dobre vyvinutú pórovitosť. Namiesto chleba sa môže použiť cracker.
V závislosti od spôsobu prípravy a zloženia receptu sa krakovací prášok rozdelí do skupín:
I - s obsahom tuku alebo tuku a tukovej vrstvy na kvasniciach a chemických kvasniciach alebo iba na kvasniciach;
II - s tukom alebo tukovou vrstvou a obsahom tuku na kvasniciach a chemických kvasniciach alebo iba na kvasniciach, s obsahom ochutený (rasca, aníz, veľké množstvo soli atď.);
III - bez tuku na droždie a chemický prášok do pečiva alebo iba na droždie.
Sušienky sú určené na použitie namiesto chleba na poli a za iných podmienok. Vyrábajú sa pomocou droždia z elastického plastového cesta alebo z droždia a chemického prášku na pečenie.
Existujú porézne sušienky bez tuku a cukru, vylepšené o tuk a strava s tukom a cukrom. Jednoduché sušienky sa delia na sušienky z pšeničnej múky 1. stupňa, z pšeničnej múky 2. stupňa a z pšeničnej múky na tapety. Dietové sušienky sa delia na sušienky s vysokým a nízkym obsahom tuku.
Kvalita sušienok, sušienok a sušienok sa organolepticky hodnotí podľa tvaru, stavu povrchu, farby, chuti a vône a vzhľadu lomu.
Medzi neprijateľné chyby patrí deformácia, veľké priehlbiny a priehlbiny, syndróm vyhorenia, cudzie látky, facky a pachy.
Podľa fyzikálno-chemických ukazovateľov má každý výrobok podľa svojho receptu požiadavky na obsah cukru, tuku, vlhkosti. Normalizuje sa aj zásaditosť, zmáčanie, veľkosť a množstvo rozbitých produktov.
Cookies sa uvoľňujú, balia do balíkov, škatúľ, vriec a podľa hmotnosti. Balenia tohto balenia sú balené v čistej hmotnosti do 300 g, v škatuliach - do 1500 ga sušienky s hmotnosťou nepresahujúcou 15 kg sú balené do škatúľ v radoch na rebrách.
Sušienky sa uvoľňujú balené a podľa hmotnosti. Sušienky sa balia do škatúľ s hmotnosťou nie vyššou ako 600 g. Hmotnostné krekry sa ukladajú do škatúľ s netto hmotnosťou nepresahujúcou 9 kg.
Sušienky sa vyrábajú balené v baleniach (do 300 g), škatuliach (do 1 kg) a škatuliach (do 15 kg).
Sušienky, sušienky, sušienky by sa mali skladovať v dobre vetraných, suchých a čistých skladoch pri teplote neprevyšujúcej 18 ° C a relatívnej vlhkosti 70 - 75%.
Zaručená životnosťv závislosti od zloženia výroby: cookies - od 15 dní. do 3 mesiacov, krekry - od 1 do 6 mesiacov, sušienky - od 3 týždňov do 6 mesiacov. Sušienky sú jednoduché, hermeticky balené a môžu sa skladovať 2 roky.
Cukrovinky z múky sú výrobky vyrobené z múky s prídavkom cukru, vajec a tuku. Vyznačujú sa vysokou nutričnou hodnotou. Energetická hodnota 100 g výrobkov je 330 - 530 kcal alebo 1381 - 2218 kJ,
Cukrovinky z múky zahŕňajú sušienky, perník, koláče, vafle, muffiny, rožky, rumové ženy.
sušienky vyrobené z pšeničnej múky najvyššej, 1. a 2. stupňa a ovsené vločky s prídavkom cukru, tuku, vajec, mliečnych výrobkov, aróm, organické kyseliny, kvasnice a chemické kvasnice. Podľa receptu sú sušienky cukor, dlhý, maslo.
Cukrové cookiespečú sa z plastového, ľahko roztrhateľného cesta, vzor je vyrazený na povrchu, má dobrý opuch, krehký. Sortiment cookies: Aurora, október, krémová, ahoj, ráno, cesta, šach, naša značka atď.
Spiace cookiespečené z elastického elastického cesta s vysokou vlhkosťou, podrobeného opakovanému valcovaniu, sa na povrch aplikujú punkcie tak, aby sa neobjavili bubliny. Výrobky sú menej krehké a majú nízku schopnosť napučiavať. Sortiment cookies: Maria, Leningradskoe, Zoologicheskaya, Shkolnoye, Sport, atď. Rôznymi trvajúcimi cookies sú sušienky a sušienky. Sušienky sa vyrábajú z cesta na cesto a prášok na chemické pečenie, vyrábajú sa tiež s rôznymi prísadami: korenie, cibuľa, syr atď. Sušienky sa vyrábajú rovnakým spôsobom ako dlhé sušienky, ale s väčšou hrúbkou. Sú určené na použitie namiesto chleba, môžu sa skladovať po dlhú dobu.
Cookies s maslomvyrobené iba z prémiovej múky, masla, veľké množstvo cukor a vajcia, môžu pridať mlieko, orechy, hrozienka atď. Má malú veľkosť, má povrchovú úpravu. Podľa spôsobu prípravy a receptu je krehký chlieb, šľahačka, sušienky, orechy. Sortiment: pečivo, moskevský chlieb, záchranca, macešky, stolichnaya atď.
Kvalita cookies sa hodnotí podľa ich tvaru, stavu povrchu, farby, chuti a vône a lomového vzhľadu. Skladujte na suchom, čistom a dobre vetranom mieste pri teplote 18 ° C + 3 ° С a relatívna vlhkosť nie viac ako 75% cukru a dlhých sušienok, v závislosti od druhu a balenia, 1-6 mesiacov, maslo - 15-45 dní, sušienky 2-24 mesiacov.
Perníkové sušienky - Ide o výrobky obsahujúce značné množstvo cukru, melasy, medu a rôznych korenín. Sú bez náplne, s náplňou, ako sú rezky z pudingov (suvenír), iba rezne.
Podľa spôsobu prípravy sú perníkové sušienky surové a pudingové. Povrch, ktorý zvládnu cukrový sirup, cukor, mak, drvené jadrá orechov, tuk s vajcami.
Surové perníčkypečené z cesta zmiešané v cukrovom sirupe s melasou pri teplote 20 - 22 ° C Farba perníka je biela. Sortiment: vanilka, deti, Tula, Leningrad, mincovňa, Dneper, perník južný atď.
Perníkové pečivo s krémom pečené z cesta zmiešané v horúcom cukrovom sirupe s melasou. Tieto perníkové sušienky sú voňavejšie, tmavej farby, nevystrekujú sa dlhšie. Sortiment: Gomel, správy, amatér, cestná komunikácia, Komsomol, únia, šport atď.
Kvalita perníkových koláčikov sa hodnotí podľa ich tvaru, stavu povrchu, farby, chuti a vône a vzhľadu zlomeniny. Perníkové sušienky sa skladujú na suchom, čistom a dobre vetranom mieste pri teplote 18 ° C + 3 ° C a relatívna vlhkosť vzduchu nie viac ako 75%, v závislosti od typu a balenia 20 - 90 dní.
vdolky uvoľnené bez chemického práškového pečiva, s chemickým práškom do pečiva a kvasnicami. V závislosti od typu tuku sa muffiny prideľujú maslo margarín. Existujú muffiny na povrchovú úpravu práškovým cukrom, drvené orechy; v tvare - polená, obdĺžnikové, okrúhle. Sortiment: Košíček so škoricou Mliečne torty, Novinka, Jar, Hlavné mesto. Záručná doba skladovania košíčkov je 2-7 dní.
rožky varené piškótový tortu a polevy. Polotovar je impregnovaný sirupom, potiahnutý ovocnou náplňou a zvinutý do zvitku. Kotúče sú pripravené kus a hmotnosť. Garantovaná trvanlivosť roliek v závislosti od typu a balenia 7-60 dní.
Rum žena - maslo mäkký výrobok vo forme pohára s hladkým alebo rebrovaným bočným povrchom, s hmotnosťou 100 - 150 g, niekedy s otvormi v strede. Ľahké droždie cesto sa pripravuje z kvalitnej pšeničnej múky, vajec, tuku, hrozienok. Po upečení sa výrobky impregnujú cukrovým sirupom s prídavkom rumovej esencie a prikrytia práškový cukor, Záručná doba použiteľnosti rumových žien je 10 dní.
Oblátky - tenké, ľahké, jemne porézne výrobky pečené zo šľahačky, vyrobené z pšeničnej múky, cukru, výrobky z vajec, soli, potravinárske fosfatidy. Cesto sa pečie vo forme tabúľ, orechov, pohárov, skúmaviek atď. Oblátky sa pripravujú z oblátkových dosiek a náplní (mastné, fondánové, ovocné atď.). Výplň predstavuje 40 - 55% hmotnosti produktu. Oblátky sa skladujú pri teplote 18 ± 3 ° C a relatívnej vlhkosti najviac 75%, v závislosti od typu a balenia, počas 2 až 12 mesiacov. Plátky, rúrky, poháre, poháre sa používajú pri výrobe cukroviniek, koláčov, obalov na zmrzlinu.
Koláče a pečivo - Jedná sa o vysoko kalorické výrobky s rôznym tvarom a krásnym vzhľadom. Dort z koláča sa vyznačuje veľkou veľkosťou a zložitejšou dekoratívnou dekoráciou.
Hlavné postupy pri príprave koláčov a pečiva: výroba pekárskych a konečných polotovarov, dizajn výrobkov. Ako hotové polotovary sa používajú krémy, želé, orechy, čokoláda, kakaový prášok atď.
V závislosti od receptu a spôsobu výroby sú koláče a koláče:
sušienka- porézna svieža hmota pečená z cesta vyrobeného z cukru, vajec a múky. Sortiment koláčov: jeseň, rozprávka, sladenie, darček. Orech, figúrka a iné; koláče - piškótový tortu so smotanou, Piškótový tortu a ďalšie;
presýpacie hodiny- výrobky z cesta s veľkým množstvom cukru a tuku. Sortiment koláčov: Leningradský piesok a ovocie, marhuľa; koláče - prsteň, varšava, tartlet so smotanou atď .;
bafat- výrobky s veľkým obsahom tuku pozostávajú z tenkých vrstiev cesta. Sortiment koláčov: Napoleon, Puff; koláče - Listové pečivo so smotanou, Rohové lístkové pečivo so smotanou;
mandľové orechy -výrobky z cesta s množstvom vaječných bielkovín a. orechy. Sortiment koláčov: Kyjev; koláče - mandľový, severný, ideálny;
ovzdušia- výrobky vyrobené zo šľahacích vaječných bielkov a cukru a pečené. Rozsah koláčov: sever, Biela noc; koláče - rožky s čokoládová smotana, Lotus, Fungus, Dahlia;
puding- výrobky z cesta s veľkým počtom vajec, vnútorná dutina sa vyplní hotovým polotovarom. Sortiment koláčov: Eclair, Choux, Prsteň s maslová smotana;
vaflové koláče- výrobky z niekoľkých vrstiev krehkých plátkových doštičiek vložených do polotovaru. Sortiment: Lesná rozprávka, Polar, Čokoládové vafle atď .;
kučeravé koláčepečené pod menom Kadushka s hubami, rakmi v koši, lesným pasienkom, štadiónom Lužniki atď.
Dorty sú balené v škatuliach. Koláče a pečivo sa skladujú v chladničkách pri teplote 0-6 ° C, v závislosti od typu 6 - 120 hodín. Vaflové koláče skladované pri teplote 18 ° C a relatívnej vlhkosti 70 - 75% po dobu 30 dní.
Východná sladká múka vyrobené z prémiovej múky s prídavkom cukru, tuku, orechov, sušeného ovocia, korenia. Sortiment: kurabye, pahval, chaker-churek, orechové kanáliky, atď.
Kurabye je maslové sušienky vo forme sedmokráskov, tyčiniek, drobivých, tmavo žltej farby, s náplňou v strede (marhuľa alebo jablko).
Maslo baklava je vyrobené z droždie, orechová výplň nasýtené medom a olejom. Má tvar kosoštvorcov a výraznú arómu kardamómu.
Shaher-churek - maslové sušienky vo forme okrúhlych koláčov s trhlinami na povrchu, posypaných práškovým cukrom, majú vanilkovú príchuť.
Orientálne múčne cukrovinky môžu byť balené a vážené. Podmienky skladovania sú rovnaké ako pri maslových sušienkach.
Cukrovinky z múky sú potraviny, pri ktorých príprave sa používa múka spolu s cukrom.
Do skupiny cukroviniek patria:
- sušienky, sušienky a sušienky;
- perníkové sušienky;
- koláče a pečivo;
- košíčky, rumové ženy, rožky.
Všetky druhy múčnych cukroviniek sa vyznačujú vysokým obsahom potravín a energetická hodnota, Nízka vlhkosť týchto výrobkov umožňuje ich skladovanie. dlho.
Výroba múčnych cukroviniek pozostáva z nasledujúcich operácií: príprava cesta, formovanie, pečenie, chladenie, balenie.
Na uvoľnenie cesta pri výrobe múčnych cukroviniek sa droždie používa iba na niektoré výrobky, najmä na prášok do pečiva (pitná sóda, uhličitan amónny).
Chemické kvasnice pod vplyvom vysoká teplota rozklad sa uvoľňuje plynné produkty.
Súbory cookie sa vyrábajú z prémiovej múky, pšeničnej múky, ako aj z ovsených vločiek, cukru, mlieka, jedla na varenie a roztopených tukov, vajec, soli, aromatických látok, organických kyselín a prášku do pečiva.
Súbory cookie sa delia podľa receptúry a výrobných charakteristík do druhov: cukor, pretrvávajúci, pečivo.
Cukrové cookies - Toto je bežný druh múčnych cukroviniek. Je pripravená z plastového cesta so slabým a stredným lepkom, obsahom cukru 20 - 30%, tuk - najmenej 9,5%. Cukrovinky sa vyznačujú krehkosťou, pórovitosťou, opuchom, na prednej strane je obrázok. Je dobre zachovaná potravinový koncentrát.
sortiment:
- pomaranč, citrón, jahoda, na čaj - z prémiovej múky;
- Cukor, šach, cesta, naša značka - z múky prvej triedy;
- Správy, Mrkva - z múky 2. triedy.
Spiace cookies pripravené z elastického elastického cesta; obsah cukru do 20%, tuk do 8%. Cukríky pomaly napučiavajú vo vode svetlejšej farby, majú výraznú vrstvenú štruktúru (po miesení sa opakovane stáčajú so starnutím); na jeho povrchu sú defekty.
Sortiment: Detská, škola, Maria - z prémiovej múky; Šport, kroket, mix č. 2 - z prvotriednej múky; Ukrajinský, november, mix č. 1 - z múky 2. triedy.
Cookies s maslomalebo dezert, iný skvelý obsah bohaté prísady - tuky, cukor, vajcia, príchute.
Vyrába sa z prémiovej múky, má malé veľkosti, môže mať rôzne tvary, s náplňou, niekedy glazovanú čokoládou.
Maslové sušienky sa delia na sušienky, pečivo, smetisko, bielkoviny, sušienky, mandľové orechy.
Vyberateľné sušienky sa vyrezávajú ručne z plechu z valcovaného cesta pomocou cínových foriem.
Prípravky na sušenie - sú vysadené na stláčači a cesto sa vytlačí tzv. Náustkami.
Bielkovinové šľahačky sa pripravujú dusením vaječných bielkov práškovým cukrom a miesením tejto múky s múkou a ďalšími prísadami.
Mandľové sušienky sa získavajú z drvených orechov (zvyčajne mandlí), cukru, vaječných bielkov s prídavkom múky atď.
sušienka (sušienky) sa vyrába z prémiovej a pšeničnej múky 1. triedy bez cukru s prídavkom tuku, má na povrchu vrstvenú, krehkú štruktúru a vpichy. Cracker sa pripravuje na droždie alebo na droždie a chemický prášok do pečiva alebo na jeden chemický prášok do pečiva.
Podľa receptúry a spôsobu prípravy sa cracker delí na tri typy:
1. S tukom alebo s tukom a tukom.
2. S tukom alebo s tukom a tukom s prídavkom
príchute (rasca, aníz, syr).
3. Bez tuku.
sušienky - cukrárske výrobky z múky suchého, pravouhlého alebo štvorcového tvaru, s vpichom na povrchu bez pridania cukru a tuku (alebo s minimálnym množstvom). Toto je produkt. dlhodobé skladovanie, dá sa použiť namiesto chleba. Sušienky produkujú jednoduché, vylepšené (s prídavkom tuku) a stravu (s cukrom a tukom).
Kvalita sušienok, sušienok, sušienok sa hodnotí podľa chuti a vône, farby, stavu povrchu; obrázok je jasný, cieľ by mal byť v súlade s receptom.
štandardné normalizovaná fyzikálne a chemické ukazovatele: vlhkosť sušienok, hmotnostný zlomok cukru, tuku atď.
Neprijateľné chyby cookies, sušienok, sušienok: pachy, arómy, inklúzie, nepriepustnosť, pleseň, znečistenie produktmi, infekcia škodcami stodola.
Storage. Cookies, sušienky, sušienky sa skladujú pri teplote 18 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 65–75%.
Garantované doby skladovania:
- na cukor a dlhé sušienky - 3 mesiace;
- v prípade maslových sušienok s hmotnostným podielom tuku 10% - do 45 dní;
- v prípade krekrov s hmotnostným podielom tuku najviac 14,3% - 3 mesiace;
- pre sušienky jednoduché, hermeticky balené - 2 roky;
- pre vylepšené balené výrobky - 6 mesiacov.
Perníkové sušienky - Sú to cukrovinky prevažne guľatého tvaru s vypuklým povrchom, jemná konzistencia, zvyčajne pikantne sladká chuť, obsahuje cukor do 45% s obsahom tuku alebo bez tuku.
Podľa spôsobu prípravy sa perníkové sušienky delia na surové a pudingové. Medovník zahŕňa perník (pečený polotovar z perníkové cesto s ovocnou náplňou).
Surové nôžky z perníkov bez výroby múky na studený cukor alebo cukrový sirup.
Pudinkové koláče sa vyrábajú v troch fázach: najprv sa múka varí s horúcim cukrom a sirupom alebo medový sirup, ochlaďte čajové lístky a zamiešajte ich so zvyškom surovín.
Perníkové pečivo s krémom má tmavšiu farbu, je voňavejšie a dlhšie nevydáva. Perníkové cukrovinky sa vyrábajú v rôznych formách, tiež s náplňou, glazúrované čokoládou, mastnou polevou, cukrovým sirupom, posypané cukrom atď.
Požiadavka na kvalitu
Kvalita perníkových koláčikov sa posudzuje podľa stavu povrchu, tvaru, farby, vzhľadu pri zlomení, chuti a vône.
Pre každú položku sú štandardizované cukor, tuk, zásaditosť, hrúbka perníka a ďalšie ukazovatele.
Neprípustné defekty perníkov - deformácie, pálenie, lepkavý povrch trhliny, dutiny, nepriepustnosť, prítomnosť dutín, cudzie fajčenia a pachy.
Skladujte pri teplote 18 ° C a relatívnej vlhkosti 75%.
Skladovateľnosť surového perníka od 10 do 30 dní, puding - od 30 do 45 dní.
Cukrovinky z múky sa líšia od sladkých výrobkov tým, že múka je zahrnutá v ich recepte. Tieto výrobky majú vysoký obsah kalórií a stráviteľnosť, majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad. vysoký nutričná hodnota múčne cukrovinky z dôvodu významného obsahu uhľohydrátov, tukov, bielkovín. Väčšina výrobkov je pre svoju nízku vlhkosť cenná. potravinársky výrobok s dlhodobé Storage.
V závislosti od receptu a spôsobu výroby sa delia do skupín: sušienky, sušienky (sušienky) a sušienky; Perníkové pečivo; oblátky; koláče a koláče; košíčky, rožky a rumové ženy; orientálne sladkosti z múky.
Výroba všetkých druhov múčnych cukroviniek zahŕňa operácie ako príprava cesta, formovanie, pečenie, chladenie, balenie niektorých druhov - dekorácie.
