PAGE_BREAK - Nasledujúce spôsoby umelého sušenia sa rozlišujú podľa spôsobu dodávania tepla do surovín: konvektívne - priamym kontaktom produktu so sušiacim prostriedkom, najčastejšie vzduchom; kontakt - prenos tepla z chladiva do produktu cez stenu, ktorá ich oddeľuje; žiarenie - prenos tepla infračervenými lúčmi; dielektrikum - prúdy vysokej a veľmi vysokej frekvencie; vákuum a jeho rozmanitosť - sublimácia.
Najbežnejším a najjednoduchším spôsobom sušenia je konvekcia. Sušiacim prostriedkom je vzduch zohriaty pomocou slnečnej energie, prehriata para. Teplo prenášané surovinami premieňa vodu na paru, ktorá je absorbovaná suchým vzduchom a odvádzaná.
Druhy konvekčného sušenia: solárne, tieňové, tepelné. Prvé dve z nich sú najbežnejšie v južných oblastiach krajiny a sú najúspornejšie z hľadiska spotreby tepelnej energie, ale ich trvanie je pomerne dlhé, čo spôsobuje zhoršenie kvality produktu v dôsledku straty farby, chuti a arómy, ničenia vitamínov, fenolických, farbív. Tepelné sušenie sa používa vo všetkých regiónoch.
Konvenčné sušenie ovocia a zeleniny sa vykonáva v sušiarňach rôznych prevedení: tunel (dopravník, vozík, pás); komora (skriňa, vozík); moje; žalúzie; bubon; skrutka; tubulárnej; rotačný; nuda; vibrácie; vákuové sušenie, pneumatické sušenie atď.
Spôsob kontaktného sušenia je založený na prenose tepla tepelným pohybom mikročastíc samotného produktu v dôsledku zahrievaného povrchu (dosky, valce, valce). Táto metóda sa používa napríklad na získanie pyré s vysokou vlhkosťou.
Počas sušenia tepelným žiarením prenikajú infračervené lúče s krátkymi vlnami do hrúbky materiálu a prenášajú teplo z povrchu suroviny do prostredia. V nej sa vytvára abnormálne rozloženie teploty: v určitej hĺbke je vyššia ako na povrchu materiálu a výrazne vyššia ako vo vnútri materiálu. Preto sa vlhkosť najskôr pohybuje dovnútra a potom sa v dôsledku odparovania z povrchu začína pohybovať z vnútornej strany na otvorenú plochu.
Počas dielektrického sušenia nastáva regulované zahrievanie krmiva. Vo vnútri materiálu je nad rýchlosť jeho prevodu rýchlosť tvorby pary, v dôsledku čoho v surovine vznikne gradient celkového tlaku, ktorý podporuje molárny prenos pary.
Dehydratácia v akustickom poli nastáva v dôsledku samovoľného odparovania vlhkosti v dôsledku objavenia sa gradientu celkového tlaku v materiáli.
Pri lyofilizácii sa dehydratácia zmrazeného produktu uskutočňuje vo vysokom vákuu. Voda a suroviny zamrznú a ak sa teplo dodáva vo vypúšťanej atmosfére, sublimáty ľadu (sublimáty) sa vylučujú do pary, čím sa obchádza kvapalná fáza. Pri sušení vymrazovaním je kontakt materiálu s kyslíkom minimálny. Väčšina vody (70 - 90%) sa odstráni pri teplote pod 0 ° C, zvyšková vlhkosť - pri 40 - 60 ° C. Vďaka tomu je udržiavaná vysoká kvalita v blízkosti vstupnej suroviny. Strata živín je malá, chuť sa nemení, produkt má poréznu štruktúru, mierne zmraštenie a má vysokú redukčnú schopnosť. V porovnaní s inými metódami sušenia je zachovanie kvality produktov na sušenie vymrazovaním maximálne, avšak táto metóda je najzložitejšia a energeticky najnáročnejšia.
V súčasnej dobe sa bežne používa sušenie zmiešaným teplom (sušenie STP). Boli vyvinuté technológie sušenia zemiakov, mrkvy, repy, tekvice, cibule, sladkej papriky, baklažánu, zelenín. Všetky tieto sušené potraviny sa môžu použiť na okamžité varenie v každodennom živote a na verejné stravovanie (v podnikoch rýchleho občerstvenia).
Ďalej sa vyvíjajú také špeciálne modifikácie sušenia a sušenia častíc malých rozmerov, ako je fluidizácia, vibrácie a vzduchová fontána. V južných oblastiach krajiny sa sušenie ovocia a hrozna vo veľkej miere používa v rastlinách so slnečnými akumulátormi.
Technológia sušenia, sušiace zariadenie a ďalej sa zrejme zlepší, aby sa zlepšila kvalita a zachovali vlastnosti sušeného materiálu dosiahnutím optimálnych podmienok prenosu tepla, optimálnej vlhkosti vzduchu a distribúcie prúdu vzduchu pri zabezpečení vysokej rýchlosti.
Kvalita sušeného ovocia a zeleniny je ovplyvnená faktormi, ako sú rozmanitosť a kvalita východiskovej suroviny, správnosť prípravných operácií, zabezpečenie potrebného režimu sušenia a balenie.
Prípravná fáza je špecifická pre každý druh suroviny, ale obvykle pozostáva z nasledujúcich operácií: umývanie, kontrola kvality, kalibrácia, čistenie (ak je to potrebné), rezanie (ak je to potrebné), odstránenie kože alebo semennej komory (ak je to potrebné), blanšírovanie a siričitan.
Kalibrácia podporuje rovnomerné sušenie surovín. Lúpanie alebo odstraňovanie usadenín vosku zintenzívňuje odparovanie vlhkosti.
Rezanie na kúsky, najmä rovnakej veľkosti, zvyšuje odparovaciu plochu, uľahčuje blanšírovanie a urýchľuje sušenie.
Blanching pri teplote 95 - 100 ° C spôsobuje denaturáciu proteínov, hydrolýzu protopektínu, čo vedie k strate bunkového turgoru. Vďaka tomu je zachovaná prírodná farba (dužina nestmavne), aróma a chuť, zvyšuje sa výťažnosť sušeného produktu. Pred sušením cibule, cesnaku, bielych koreňov a pikantnej zeleniny sa blanšírovanie neodporúča, aby sa zachovala ich chuť a aróma.
Poslednou operáciou prípravnej fázy je sulfitácia. Aplikujte ponorením do 0,1 - 0,5% roztoku siričitanu na niekoľko minút alebo fumigujte sírou z ovocia a zeleniny pripravenej na sušenie. Táto operácia zabraňuje reakcii milanoidinogenézy. Negatívnym dôsledkom tejto operácie je zvyškový obsah kyseliny sírovej a deštrukcia tiamínu.
Technológia predúpravy by mala byť usporiadaná a mechanizovaná tak, aby sa chybné častice materiálu nevhodného na použitie nedostali do sušičky a aby sa konečný stav materiálu (triedenie, mletie atď.) Mohol ľahko uskutočniť počas nasledujúcich operácií.
Sušenie sa v skutočnosti uskutočňuje ktorýmkoľvek z vyššie uvedených spôsobov, čím sa získa produkt so zvyškovou vlhkosťou 10 až 12% (s vymrazovaním - 4 až 6%). Najbežnejší režim sušenia teploty je 50 - 70 ° C.
Je dôležité regulovať proces sušenia, aby sa zabránilo nadmernému vysušeniu, vyhoreniu (počas tepelného sušenia); výsledné kúsky lepkavého ovocia a zeleniny sa zlomia.
Poslednou fázou sušenia ovocia a zeleniny je čistenie od nečistôt, prachu, sušenia, triedenie podľa kvality a balenia.
Hotové výrobky sa triedia na dopravných pásoch alebo stoloch, vyraďujú chybné výrobky (nedokončené, nedostatočne sušené, spálené, pokuty atď.) A delia sa na komerčné odrody.
Všetky technologické operácie ovplyvňujú kvalitu konečného produktu, porušenie režimu aspoň jednej z etáp vedie k fatálnym poruchám.
Farba konečného výrobku je teda zásadne ovplyvnená podmienkami skladovania surovín, chemickým spracovaním, blanšírovaním, dĺžkou obdobia od čistenia surovín po sušenie, skutočne sušenie a sušenie; stupeň nasiakavosti závisí najmä od kvality blanšírovania a samotného sušenia. Pri formovaní kvality z hľadiska mikrobiologickej čistoty majú veľký význam takmer všetky operácie pred balením.
1.4 Kvalita, podmienky skladovania a procesy počas skladovania sušenej zeleniny
Sušené výrobky sa briketujú na hydraulických lisoch, aby sa objem znížil 3,5-8 krát.
Balené sušené ovocie a zelenina v škatuliach z viacvrstvovej (vlnitej) lepenky s obsahom 12,5 kg, dosiek, nedeliteľných alebo preglejky; preglejky z preglejky navivny s vložkou z polymérového materiálu do 28 kg; neimpregnované papierové vrecká, nie menej ako štvorvrstvové (s výnimkou hrozna, homára a višní vyrobených v továrni, sušených marhúľ a sliviek), s plastovou vložkou, objem - do 30 kg; látkové (jutové a ľanové) vrecká: pre čerešňové slivky - čistá hmotnosť 50 kg, pre sušené divé jablká - 30 kt. Pri balení sušeného ovocia a zeleniny musí byť nádoba pevne naplnená až po okraj; v každej jednotke balenia musia byť sušené výrobky rovnakého typu a metódy spracovania.
Sušené ovocie z priemyselného spracovania je možné lisovať vo forme brikiet s hmotnosťou od 100 do 500 g, balených do celofánu a potom naskladaných do škatúľ z viacvrstvovej vlnitej lepenky. Sušené výrobky sú dobre konzervované, balené v tepelne utesniteľných vreckách a plastových fóliových vreckách, ako aj v uzavretých kovových plechovkách. Okrem toho sú sušené ovocie balené v dvojitých vreckách (vnútorná vrstva pergamenu, celofán, voskovaný papier; vonkajšia vrstva písacieho papiera, tlačiarenský papier), fólie a papierové vrecká laminované tepelne utesňujúcimi materiálmi, lakované celofánové vrecká, papierové škatule s vnútorným obalom. vrecko s pergamenom, voskovaným papierom alebo plastovou obalovou fóliou (horný koniec vložky je zapečatený).
Najoptimálnejšie balenie sušených výrobkov sušených sublimáciou: hermeticky uzavreté kovové plechovky, kartónové krabice, drevené škatule s hrubým voskovaným papierom, celofán alebo plastový obal, ako aj plastové vrecká s objemom 0,5 až 1 kg, hermeticky uzavreté a zabalené v kartónových škatuliach alebo škatule, ktoré môžu byť naplnené dusíkom alebo oxidom uhličitým.
Označovanie balených výrobkov sa vykonáva v súlade s požiadavkami regulačnej dokumentácie.
Sušené výrobky by sa mali skladovať pri teplotách do 20 ° C a relatívnej vlhkosti 65 - 70%, v súlade s hygienickými požiadavkami na kontajnery a skladovanie.
Ak je zapečatené balenie sušenej zeleniny povolené, relatívna vlhkosť nie je vyššia ako 85%, v beztlakovom obale - nie viac ako 75%.
Sušená mrkva, repa, tekvica, biela kapusta sa skladujú bez prístupu k svetlu.
Skladovateľnosť závisí od typu výrobku a balenia. V nádobách bez tlaku, sušené ovocie a zelenina trvajú 6 až 12 mesiacov, vo vzduchotesnej nádobe - od 8 mesiacov do 3 rokov.
Skladovateľnosť sušeného ovocia v súlade s normou je obmedzená: sušené slivky a sušené slivky najvyššej kvality, ovocné dezerty sa skladujú 6 mesiacov v zariadeniach verejného stravovania - 12 mesiacov od dátumu výroby výrobcom.
Sušená zelenina a ovocie sú hygroskopické a absorbujú vlhkosť zo vzduchu pri vysokej vlhkosti v skladoch, čo vedie k ich zhoršeniu. Ak je vlhkosť príliš nízka, môže produkt vyschnúť. Zvýšená teplota urýchľuje všetky chemické procesy vyskytujúce sa v sušenom ovocí a zelenine počas skladovania, čo vedie k zníženiu kvality produktu. Režim skladovania sušeného ovocia by sa preto mal starostlivo monitorovať.
Tabuľka 1.3 Indexy bezpečnosti sušeného ovocia, bobúľ a zeleniny
indikátor
   Prípustná hladina, mg / kg
   poznámky
   Toxické prvky:
olovo
arzén
kadmium
ortuť
0,5
0,4
0,2
0,03
0,02
   zelenina
ovocný
   jarabiny
   Dusičnany: zemiaky
   kapusta
   mrkva
   repa
   cibuľa
   Petržlen, kôpr
250
500
250
1400
80
2000
   pesticídy:
hexachlorocyklohexanu
(a -, P -, y - izoméry)
0,1
0,5
0,05
   Zemiaky, zelené hrášok
zelenina
Ovocné hrozno
   DDT a jeho metabolity
0,1
   Rádionuklidy, Bq / kg
cézium - 137
stroncium - 90
600
200
800
200
150
300
   Zemiaky, zelenina
Ovocie, Hrozno, Bobule
Lesné plody
Zemiaky, zelenina
Ovocie, bobule, hrozno
Lesné plody
   Tabuľka 1.4 Mikrobiologické ukazovatele sušeného ovocia a zeleniny
Skupina výrobkov
   KMAFAM, CFU / g,
už viac
   Hmotnosť produktu (g), ktorá nie je povolená
   Pleseň, CFU / g, nie viac ako
poznámka
   CGB
   Patogénne vč. salmonela
   Sušená zelenina, ktorá nebola sušená pred sušením

0,01
25

B. Cereus - nie viac ako CFU / g
Zemiaková kaša

Sušené zemiaky a ostatná koreňová zelenina vykostené pred sušením

Zemiakové lupienky

0,1
25
-
Ochutené chipsy a extrudované výrobky

Sušené ovocie a bobule

Kvasinky - nie viac ako CFU / g
Sušené ovocie a bobule, lyofilizované ovocné pyré

1.5 Nové smery vo výrobe suchej zeleniny
Nové smery sú rotačné vákuové sušičky s elektrickým ohrevom stien skrine.
Vo vákuových (vákuových) sušičkách s rotačným bubnom vo valcovom vyhrievanom kufri je lopatkový rotor av krytoch zariadenia je tesnenie hriadeľa rotora a jeho ložísk. Na zachytenie prachu vzniknutého pri sušení a čistení zmesi nasávaného vzduchu a vzduchu sú sušičky vybavené filtrami. Pri práci s výbušnými výrobkami v miestach možného prívodu vzduchu (tesnenie rotora, vyprázdňovacie zariadenie, filter) môže byť dusík pod miernym pretlakom.
Zahrievanie a sušenie produktu nastáva v dôsledku kontaktu s zahrievanými povrchmi puzdra za stáleho miešania vo vákuovom puzdre zariadenia.
Ohrievanie stien valcovitého telesa v takýchto sušičkách sa spravidla uskutočňuje privádzaním vodnej pary do jeho košele.
Výroba však nie je vždy vybavená vodnými parami s potrebnými parametrami a vybavenie zariadeniami na výrobu pary je často ekonomicky nevýhodné, čo vyžaduje výmenu zdroja tepla a použitie podobných sušičiek elektrickým ohrevom stien skrine.
PCB Plastmash OJSC, spolu s výrobcom sušičiek, pracujú na vytvorení rotačných vákuových sušičiek s elektrickým ohrevom stien krytu pomocou flexibilných elektrických vykurovacích telies, ovládaných domácim priemyslom, zabezpečujúcich prevádzkové teploty vykurovania až do 180 ° C.
V sušičkách s elektrickým ohrevom sú ohybné vykurovacie prvky pripevnené určitým spôsobom na vonkajšiu plochu stien skrine, aby sa vytvorili optimálne podmienky ohrevu.
Záver k oddielu 1
Na základe prehľadu literatúry možno vyvodiť tieto závery:
1) V súčasnosti je rozsah veľmi rôznorodý. Suroviny sa delia podľa triedy, typu, veku, spôsobu prípravy na sušenie. Vyrábajú sa monokultúry a zmesi. Sušená zelenina produkuje rôzne tvary (hobliny, kocky), veľkosť. Najbežnejším balením je rozptyl alebo briketa. Obchodná známka sa v závislosti od druhu suroviny delí na: najvyššiu, prvú, druhú a bez platovej triedy.
2) Sušené ovocie a zelenina sa vyznačujú zvýšenou energetickou hodnotou, ale v biologickej hodnote sú nižšie ako čerstvá zelenina a ovocie. Všetka sušená zelenina a ovocie majú pomerne vysoký obsah uhľohydrátov.
3) Pri výrobe sušeného ovocia a zeleniny existuje mnoho spoločných bodov. Sušenie sa uskutočňuje dvoma spôsobmi: prírodným a umelým. Umelé sušenie sa delí na: konvekčné, kontaktné, žiarenie, dielektrikum, sublimácia. Najbežnejším typom sušenia je konvekčné sušenie.
4) Pri skladovaní sušeného ovocia a zeleniny je potrebné dodržiavať teplotu (do 20 ° C) a vlhkosť (70%). Pri zvýšených skladovacích teplotách sa chemické reakcie urýchľujú.
5) Hlavnými smermi sú návrh nových sušiarní a vynález spôsobov sušenia, ktoré znižujú stratu živín.
To znamená, že sortiment sušenej zeleniny je veľmi rozsiahly, energetická hodnota je 6-krát vyššia ako hodnota východiskovej suroviny. Vo všeobecnosti nie je sušená zelenina a ovocie nenahraditeľným produktom.
predĺženie
--PAGE_BREAK--

predĺženie
--PAGE_BREAK--

Sušenie je odstránenie vlhkosti z čerstvého ovocia a zeleniny pod vplyvom vysokých teplôt. Zelenina sa považuje za konzervovanú, ak je obsah vlhkosti v nej upravený na 12-14%, v ovocí - až 15-20%. Jednou z najdôležitejších výhod sušeného ovocia a zeleniny v porovnaní s čerstvým ovocím je vysoká ekonomická efektívnosť prepravy. Malo by sa však pamätať na to, že počas sušenia sa môžu vyskytnúť významné zmeny v zložení ovocia a zeleniny, strata vitamínov a zhoršenie organoleptických vlastností.

V súčasnosti boli vyvinuté spôsoby sušenia, ktoré umožňujú získať výrobky, ktoré takmer úplne obnovujú vlastnosti čerstvých.

Na sušenie sa môžu používať všetky druhy ovocia a zeleniny, ale vyrábajú sa najmä sušené jablká, hrušky, marhule, slivky, hrozno, zemiaky, mrkva, cibuľa, kapusta atď.

Triedené a kalibrované produkty sa umyjú, odstráni sa koža, šupiny a nepožívateľné časti. Niektoré druhy ovocia a zeleniny sa sušia bez krájania (slivky, čerešne, zelený hrášok), ale väčšina sa naseká na hrnčeky (jablká), plátky (hrušky), taniere, kocky (zemiaky, zelenina) na strojoch.

Pred sušením sa niektoré druhy zeleniny a ovocia zblednú - podrobia sa krátkodobému zváraniu vo vriacej vode alebo obareniu parou; súčasne sa zastaví životná aktivita enzýmov, najmä oxidačných. Pomáha to chrániť vitamín C a karotén, normálnu farbu produktu a urýchľuje odparovanie vlhkosti počas sušenia.

Rozlišujte medzi prírodným (solárnym) a umelým sušením.

Prirodzené sušeniepoužíva sa hlavne v južných oblastiach krajiny s veľkým počtom slnečných dní. Umelé sušenievykonáva sa na rôznych typoch sušičiek: skrine, rotačné, žľaby, pásky, valčeky, spreje, sublimácie. Sušené výrobky pri teplote 55 - 90 ° C.

Zo všetkých spôsobov sušenia je najsľubnejšia lyofilizácia.V špeciálnych vákuových zariadeniach sa z mrazeného ovocia a zeleniny odstraňuje vlhkosť a ľad sa mení na paru, obtekajúcu kvapalnú fázu. Ovocie a zelenina sušené týmto spôsobom obsahujú 4 až 6% vody, pričom si zachovávajú pôvodný tvar, farbu, chuť a vôňu.

Sušená zelenina. Takmer všetka zelenina sa teraz suší. Sušená zelenina sa predáva ako samostatný druh a vo forme zmesí.

Sušené zemiakyvyrobené vo forme stĺpcov, kociek alebo dosiek, žltkastých v rôznych odtieňoch, s obsahom vlhkosti najviac 8 a 12%. V závislosti od ukazovateľov kvality sa sušené zemiaky vyrábajú v 1. a 2. triede. Okrem toho sa zo zemiakov vyrábajú zemiakové vločky, zemiakové zrná, mlieko a zemiakový prášok, granule, vyprážané chrumky (štiepky), sušienky, kefa.

Sušená biela kapustavyrobené vo forme rovnomerne nasekaných hoblín, bielej alebo svetlo žltej; konzistencia triesok je elastická, mierne krehká. Obsah vlhkosti - najviac 14 a 8%. Podľa kvality je sušená kapusta rozdelená na 1. a 2. stupeň.

Sušená mrkva a repaísť na predaj vo forme hoblín, kociek alebo tanierov. Chuť, farba a vôňa sú charakteristické pre sušenú mrkvu a repu. Obsah vlhkosti v hotovom výrobku nie je vyšší ako 14 a 8%. Podľa kvality sa sušená mrkva a repa delia na 1. a 2. stupeň.

Sušené greeny (petržlen, zeler, kôpor)vyrába sa vo forme listov, listov s odrezkami a stonkami dlhými najviac 5 cm pre zeler a 3 cm pre petržlen, krehkú textúru, zelenú farbu, ale je povolená hnedastá farba. Vlhkosť sušených bylín nie je vyššia ako 14%. Kvalita je rozdelená do 1. a 2. triedy.

Sušené ovocie. Najbežnejším druhom sušeného ovocia sú jablká, hrušky, čerešne, slivky, hrozno, marhule. Hlavnými dodávateľmi sušeného ovocia sú južné regióny krajiny s rozvinutým záhradníctvom a priaznivými podmienkami na sušenie.

Sušené jablkázískané niekoľkými metódami spracovania: sušené ošúpané bez semennej komory, fumigované sírou alebo ošetrené roztokom kyseliny sírovej; sušené nerafinované bez semennej komory, fumigované sírou alebo ošetrené roztokom kyseliny sírovej; sušené nerafinované v semennej komore, fumigované sírou alebo ošetrené roztokom kyseliny sírovej; sušené bez predbežnej úpravy; sušené divými jabloňami. Podľa ukazovateľov kvality sú sušené jablká rozdelené do 1. a 2. stupňa. Sušené jablká z divých jabloní sa nerozdeľujú na odrody. Obsah vlhkosti v sušených jablkách nie je vyšší ako 20%.

Sušené hruškyv závislosti od spôsobu spracovania sa delia na: sušené, fumigované sírou alebo spracované roztokom kyseliny sírovej; sušené s predbežným blanšírovaním; sušené bez predbežnej úpravy; Sušené z divých stromov. Podľa kvality sa sušené hrušky (okrem divých) delia na 1. a 2. stupeň.

Sušené marhulepokračujte v predaji pod týmito názvami: marhuľa, kaisa, sušené marhule.

Uryuk sú celé marhule sušené kameňom. Kaisa je marhuľa, v ktorej sa pred sušením kosť pretlačí rezom na stopke. Sušené marhule sú marhule nakrájané alebo roztrhané na polovicu ovocia a sušené bez jamiek.

Podľa kvality sa sušené marhule (marhule, sušené marhule, kaisu) delia na tieto odrody: fumigované sírou - na najvyššiu, 1. a 2.; nefajčiarske - 1. a 2.. Vlhkosť by mala byť (v%, nie viac); v marhule - 18, v sušených marhuliach a kaisi - 20.

Sušené hroznosemená sa nazývajú hrozienka, bez semien - hrozienok. Hrozienka a hrozienka sa spracovávajú vo výrobnom závode bez toho. V závislosti od spôsobu spracovania, sušenia a ampelografickej odrody sú hrozno týchto druhov: Hermian, Black Vassarga, Chilyagi, Avlon, Husayn. Podľa kvality sa sušené hrozno delí na najvyššiu, 1. a 2. stupeň, Hermianovo zafarbené a Chilyagi - 1. a 2., Avlon sa nerozdeľuje na odrody.

Sušené hrozno bez semien sa vyrába v týchto druhoch: Sun Sabza, Stack Sabza, Bedona, Soyagi, Shigani. Každá z nich je rozdelená podľa kvality do najvyššej, 1. a 2. triedy. Obsah vlhkosti všetkých druhov hrozna (v%): bez spracovania v továrni - 17-18, pri spracovaní v továrni - 18-19.

Sušené slivkysušia sa s kosťou ovocie sliviek rôznych pomologických odrôd maďarčiny (slivky), ako aj sliviek miestnych odrôd. Najlepšie slivky sa získavajú z maďarskej talianskej odrody.

Sušené ovocné kompótypripravené zo zmesí rôznych druhov a odrôd ovocia a bobúľ. Zmesi sa pripravujú podľa rôznych receptov v závislosti od požiadaviek obchodných organizácií. Vo svojom zložení môžu obsahovať až osem druhov sušeného ovocia a bobúľ.

Maliny, čučoriedky, ríbezle, ostružiny a čerešňová slivka sa tiež sušia vo významných množstvách. Na sušenie sú bobule divých druhov a kultivary.

Sušiarne našej krajiny zvládli výrobu sušeného ovocia a zeleniny vo forme práškov. Vyrábajú sa z jabĺk, brusníc, čiernych ríbezlí, mrkvy, paradajok atď. V kombinácii s vodou sa prášky ľahko obnovia do homogénneho pyré alebo pasty. Používajte ich na prípravu pyré, želé, želé a na iné účely.

Balenie a skladovanie sušenej zeleniny a ovocia.

Sušené ovocie a zelenina sa balia do vriec s hmotnosťou od 500 do 1 000 g, do suchých škatúľ vyrobených z viacvrstvovej lepenky s objemom 12,5 kg, do drevených hustých škatúľ a bubnov s hmotnosťou 25 kg a do viacvrstvových papierových vreciek s kapacitou 25 kg. Sušená zelenina vo veľkom, v briketách a v prášku sa balí do plechoviek a sudov.

Sušené ovocie a zelenina sú hygroskopické a pri skladovaní vo vlhkej miestnosti sú navlhčené, plesňové a zhoršujú sa. Preto sa musia skladovať v suchej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 20 ° C a relatívnej vlhkosti najviac 70%.

Okrem toho musí byť sušené ovocie a zelenina chránené pred poškodením rôznymi škodcami (mory, chrobáky, kliešte), ktoré sa rýchlo množia pri vysokej vlhkosti produktu. Ak sa zistí poškodenie jednotlivých vzoriek škodcami, musí sa produkt sušiť 12 - 20 minút pri teplote 95 ° C.

Sortiment sušenej zeleniny a ovocia

Sušená zelenina sa vyrába v nasledujúcom sortimente (obr. 6).

Sušená mrkva a sušená repa. Vyrábajú sa vo veľkom a v briketách 1. a 2. komerčnej triedy s obsahom vlhkosti najviac 14 a 8%. Musí byť vo forme triesok, kociek a tanierov. Hrúbka triesky nie väčšia ako 3 mm, šírka maximálne 5 mm, dĺžka najmenej 5 mm. Kocky by mali mať veľkosť strany 5 - 9 mm. Hrúbka platne nie je väčšia ako 4 mm, dĺžka a šírka nie sú väčšie ako 12 mm.

Sušená biela kapusta dostupné vo veľkom a v briketách
1. a 2. komerčný stupeň s obsahom vlhkosti najviac 14 a 8%. Čipy by mali mať veľkosť najmenej 5 mm v najväčšom lineárnom rozmere.

Sušená cibuľa vyrobené vo veľkom a v briketách (vlhkosť 14%) 1. a 2. komerčnej triedy, v prášku a drvené (na priemyselné spracovanie) s obsahom vlhkosti 8%. Cibule vo veľkom a v briketách by mali mať kruhy, krúžky, platne a ich častice hrubé 1-3 mm a najmenšie 5 mm v najväčšom rozmere.

Oni tiež produkujú sušený cesnakv práškovej forme zelený hrášok, biele korenepetržlen, zeler, paštrnák vo veľkom (hobliny, kocky, taniere) alebo brikety, sušené bylinypetržlen, zeler a kôpor (voľne ložené), zmesi sušenej zeleniny pre prvé kurzy.

Stráviteľnosť sušenej zeleniny počas skladovania do 12 mesiacov. Nemalo by byť dlhšie ako 25 minút.

Vyrába sa tiež veľké množstvo zemiakových výrobkov.

Sušené zemiaky - vo veľkom alebo v briketách 1. a 2. komerčnej triedy s obsahom vlhkosti spravidla najviac 12 a 8%, narezané na stĺpy, kocky alebo platne.

Zemiaková kaša v závislosti od tvaru, veľkosti častíc, predajných a kulinárskych vlastností vyrábaných vo forme týchto výrobkov:

- zemiakové vločky - tenké lístky (0,1 - 0,3 mm), sušené na valčekovej sušičke, schopné zotaviť sa zo zemiakovej kaše po dobu 1,5 minúty, keď sa nalejú horúcou vodou alebo mliekom v pomere suchého produktu a kvapaliny ako 1: 4,5 - 5, 0;

Mrkva (hobliny) Kapusta (hobliny) Cibuľa (plátky) Cesnak (vločky)

Zemiaky (stĺpy) Zemiakové vločky Zelenina

Obrázok 6 - Sortiment sušenej zeleniny a zemiakov

- zemiakové krupice líši sa od vločiek iba tvarom (zrná do veľkosti 0,8 mm), vodou (1: 4) po dobu 3 minút, zrná sa obnovia na pyré, čo je farbou, chuťou, vôňou a konzistenciou ako čerstvé zemiakové pyré;

- mliečny zemiakový prášok - vysoko disperzná suspenzia zemiakovej kaše a mlieka, sušená metódou s vysokým postrekom (v rozprašovacích sušičkách), ktorá sa po zavlažovaní (1: 4) vráti na produkt pripravený na použitie po dobu 0,5 minúty;

- zemiakové granule - sušené zemiakové kaše vo forme fliaš, ktoré sa počas zavlažovania obnovujú na dlhšiu dobu (10 minút);

- aglomerované zemiakové kaše - hrudky v tvare peliet majú relatívne rovnomernú veľkosť, sú rýchle (do 0,5 minúty) zmáčateľné a obnovujú sa počas zavlažovania.

Chrumky - hranolky - vyrobené vo forme tenkých plátkov (1,5 mm), slamiek a tanierov (s prierezom 10 mm), vyprážaných v rastlinnom oleji, ktoré majú farbu (zlatožlú), chuť, vôňu a sviežu textúru charakteristickú pre vyprážané zemiaky. Obsah vlhkosti najviac 5%, tuk najviac 35%, soľ najviac 2%. Vyprážanie v oleji sa uskutočňuje pri teplote 130 - 170 ° C počas 2-6 minút.

Zemiakové sušienky je výrobok vyrobený zo zmesi zemiakovej kaše alebo sušených zemiakov v prášku, škrobu, vaječného prášku, odstredeného mlieka, cukru, soli, cibule, cesnaku, vanilínu, lisovaného, \u200b\u200bželatínovaného, \u200b\u200bnakrájaného na plátky (kruhy s priemerom 25 - 30 mm a hrúbkou 1 mm) a sušenie na zvyškovú vlhkosť 12%. Konzumujú sa po vyprážaní v rastlinnom oleji počas 3 až 5 sekúnd.

Zemiakové kefy získaný z polotovarov zo zemiakových sušienok, ktoré sa vyprážajú 5 až 6 sekúnd v rastlinnom oleji, zatiaľ čo produkt získa poréznu štruktúru. V závislosti od prísad vyrábajú štetinové zemiaky týchto druhov: zemiakové kefy s cibuľou, cesnakom, sladkým čajom a „Amatéri“.

výber sušené ovocie (sušené ovocie) a bobule sú rozmanité (obr. 7).

Jablká Hrušky Broskyňa

Sušené marhule Uryuk rozinky Kishmish Prunes

Obrázok 7 - Sortiment sušeného ovocia a bobúľ

Sušené jablká, hrušky a kdoule V závislosti od spôsobu spracovania sa delia na tieto typy: olúpané bez semennej komory, neošetrené bez semennej komory, neošetrené s osivovou komorou, nasekané, fumigované sírou alebo upravené roztokom kyseliny sírovej (alebo neošetrené), blanšírované alebo blanšírované. Sušené jablká sa vyrábajú s obsahom vlhkosti najviac 20%, 1. a 2. stupeň, hrušky - s obsahom vlhkosti najviac 16%. Odroda sušených jabĺk a hrušiek je daná farbou, tvarom a veľkosťou ovocia, plátkov, plátkov, prítomnosti plátkov a plátkov celých alebo roztrhaných s neodstráneným jadrom a neošúpanou kožou, poškodených poľnohospodárskymi škodcami, drobkami, malými časťami, upchanými semenami, stopkami a časticami kože.

Sušené broskyne semená bez semien sú vypustené z broskýň, dutých a dospievajúcich, narezaných alebo roztrhaných, fumigovaných sírou alebo nefumovaných sírou, najvyššej, 1. a 2. triedy.

Sušené marhule vyrábať tri typy: sušené marhule - celé ovocie so semenami, kaisa - celé bezsemenné ovocie sušené marhule - polovice pitted ovocia (kaisa a sušené marhule sú nasekané a roztrhané).

Uryuk, kaisu a sušené marhule sa uvoľňujú fumigované (síra) najvyššej, 1. a 2. triedy a nefajčené (síra) 1. a 2. stupňa. Vlhkosť marhúľ nie je vyššia ako 18%, kaisa a sušené marhule nie sú väčšie ako 20% (vo všetkých druhoch a stupňoch). Anhydrid síry v sušených marhuľách fumigovaných sírou, nie viac ako 0,01%.

Sušené hrozno Vyrábajú sa s obsahom vlhkosti najviac 19%, rozdeleným do najvyššej, 1. a 2. triedy. Pri stanovovaní odrody sa berie do úvahy farba, veľkosť bobúľ, prítomnosť bobúľ menších ako špecifikovaná veľkosť, mechanicky poškodené, nedostatočne vyvinuté, s stopkami, bobule iného hrozna, časti hrebeňa, stopky a iné nečistoty. get hrozienka zo semien hrozna a sULTÁNKY(z odrôd bez semien).

Tiež sušené čerešne, čerešne, slivky (sušené slivky), čerešňové slivky.

Balenie sušenej zeleniny a ovocia. Sušené ovocie bez priemyselného spracovania a sušená zelenina vo veľkom sú balené v týchto obaloch: v kartónoch z vlnitej lepenky, v preglejkových debnách, v drevených debnách. Používajú sa tiež preglejkové bubny a veľkoobjemové kartónové bubny.

Sušená zelenina s obsahom vlhkosti do 8% a v briketovanej podobe je balená do kovových zapečatených plechoviek a následne do drevených škatúľ alebo vreciek z tepelne utesňujúcich materiálov. Krabičky a bubny vo vnútri sú potiahnuté hnedým papierom, pergamen alebo voskovaný papier.

Sušené ovocie bez priemyselného spracovania sa tiež balí do papierových vreciek, neimpregnovaných, najmenej štvorvrstvových a sušenej zeleniny vo veľkom množstve - do vreciek z materiálov zatavujúcich teplo, po ktorých nasleduje utesnenie s čistou hmotnosťou do 25 kg, ktoré sa potom balia do škatúľ alebo sudov.

Veľkoobjemová sušená zelenina s čistou hmotnosťou do 500 g a sušené ovocie spracované z továrne s čistou hmotnosťou do 1000 g sa balia do obalov z polymérnych tepelne zatavovacích materiálov, do obalov z lakovaného celofánu, polyetylén-celofánu, dvojitých balíkov (vnútorné vrece vyrobené z pergamenu, celofánu, voskované) papier, vonkajší - z písacieho papiera, tlačiarenského papiera), balenia alebo škatule z papiera s vnútornou vložkou z pergamenu, voskovaný papier, polymérová fólia, ktorá je utesnená.

Sušená zelenina v briketovanej forme je balená v samostatných briketách alebo baleniach pozostávajúcich z niekoľkých brikiet. Briketovaná zelenina by sa mala baliť do dvoch vrstiev papiera, z ktorých vo vnútri je pergamen alebo voskovaný papier, z vonkajšej strany je etiketa na písací papier na tlač alebo balenie papiera. Potom sú balenia a balenia umiestnené vo veľkých nádobách.

Spoľahlivé a dlhodobé skladovanie sušených výrobkov je zabezpečené použitím uzavretých nádob, najmä pri ich plnení inertným plynom alebo udržiavaním teploty 0 až 10 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 60 - 65%, čo vylučuje prechod enzymatickými reakciami, vlhkosťou a mikrobiologickým znehodnotením. Záručná doba skladovania - 12 mesiacov.

Termíny a definície:

Spracované ovocie - ovocie ošetrené anhydridom síry, roztokom kyseliny sírovej, síry, hydrogensiričitanu sodného.

Ošúpané ovocie - hrnčeky, plátky ovocia, olúpané.

Tepelná difúzia - prechod vody z viac vykurovaných oblastí do menej zahrievaných.

Denaturácia je disociácia proteínovej molekuly na podjednotky.

Sublimácia je sublimácia vlhkosti z tuhej látky do parnej fázy, ktorá obchádza kvapalnú fázu v hlbokom vákuu.

Obdobie konštantnej rýchlosti sušenia je obdobie, počas ktorého je produkt dehydratovaný v dôsledku voľnej vody.

Spálené ovocie - celé ovocie, kruhy, plátky, ktoré stratili požívateľnosť v dôsledku tepelného ničenia.

Sušené ovocie z kameňa:

Podľa typu: marhule, broskyne, slivky, čerešne atď.

Podľa spôsobu spracovania: spracované, nespracované.

Spôsobom sušenia: umelý, prírodný.

Podľa spôsobu prípravy surovín: celé s kameňmi, polovice (rezané, roztrhané), celé s extrudovanými semenami.

Podľa kvality odrody: marhule, slivky (extra, horná, prvá, tabuľka); zvyšok (vyšší, prvý, stôl)

Celé ovocie v závislosti od pomologickej odrody: skupiny: A, B, C.

Sušené ovocie:

Lúpané bez semennej komory (spracované): jablká, nakrájané dule. Ošúpané bez semennej komory (spracované): jablká, nakrájané dule. Orechy nespracované v semennej komore (spracované): jablká, nasekané dule, celé hrušky alebo nasekané. Ošúpané bez semennej komory (neošetrené): nasekané dule. Nevlúpané v semennej komore (nespracované): jablká, dule nakrájané na plátky, celé alebo nakrájané hrušky, celý loquat, celé jablká a divoké hrušky, celé alebo nakrájané na plátky. Sušené plody z jabĺk sa klasifikujú v závislosti od druhu suroviny, spôsobu prípravy (krájanie na plátky), prítomnosti alebo neprítomnosti semennej komory, šupky a ošetrenia oxidom siričitým. Podľa kvality sa jablká, hrušky (krájané a celé) a sušené dule delia na najvyššiu, 1. a stolovú odrodu. Z jadrového ovocia sa iba celé hrušky sušia iba hrušky, medlar, jablká divých odrôd a zvyšné druhy sa pred sušením musia rezať.

Sušenie jabĺk.

Najlepšie sušené jablká sa získavajú z kyslých a sladkých a kyslých odrôd. Jablká umyte, ošúpajte a vyberte jadro. Lúpané jablká nakrájajte na kruhy s hrúbkou nie väčšou ako 5 až 6 mm. Ihneď po dokončení čistenia a krájania na plátky sa jablká ponoria do 1% roztoku chloridu sodného, \u200b\u200baby nestmavli. Keď sú všetky jablká pripravené, nalejte ich na podnosy a vysušte ich v peci alebo v peci pri teplote 65 - 68 ° C. Jablká môžete sušiť na slnku.

Sušenie hrušiek.

Opláchnite hrušky, rozrezajte veľké pozdĺžne na polovice alebo štvrtiny a malé zaschnite celé. Hrušky stlmia ihneď po vyčistení, aby sa zabránilo stmavnutiu. Hrušky sušte v peci pri teplote 65 - 75 ° C počas 8 - 12 hodín.

Sušenie čerešní a višní.

Veľké čerešne natreté v tmavo červenej farbe sú vhodné na sušenie. Roztriediť čerešne, opláchnuť a potom ponoriť na 3-5 sekúnd. do roztoku pitnej sódy s koncentráciou 0,5%, zahrievaného takmer do varu. Čerešne opláchnite z roztoku sódy ihneď pod prúdom čistej vody. Vďaka tomuto spracovaniu sa na povrchu bobúľ vytvára veľa malých otvorov (pórov), ktoré ľahšie vychádzajú z bobúľ a rýchlejšie schnú. Čerešňa sa môže sušiť na slnku, z času na čas ju prevrátiť, alebo v rúre, udržiavam teplotu 75 ° C.

Sušenie bobúľ.

Takmer všetky divoké a záhradné roky sa dajú sušiť: jahody, maliny, čierne ríbezle, horský popol. Pripravené bobule nalejte na podnosy a vysušte v peci alebo rúre pri 40 - 50 ° C. Na konci sušenia zvýšte teplotu na 60 ° C.

Bobule rýchlo schnú, takže ich sledujte, aby nespálili alebo sa nelepili, z času na čas sa otáčali.

Skladovanie sušeného ovocia, zeleniny a húb.

Starostlivo skontrolujte sušené ovocie, zeleninu a huby, aby nezostali žiadne zvyšky; ak sú nájdené, uschnite. Vylejte sušené výrobky zo všetkých zásobníkov do jednej spoločnej škatule a nechajte pôsobiť 2 dni. V tomto okamihu vysušené potraviny vychladnú a v nich dôjde k vyrovnaniu vlhkosti - sušené kúsky absorbujú vlhkosť zo surových. Sušené ovocie a bobule zložte do nádoby na skladovanie. Sušené výrobky skladujte tak, aby nevstrebávali výpary zo vzduchu, skladujte v chladných a suchých miestnostiach. Suché výrobky môžete skladovať v drevených alebo preglejkových prepravkách, ktorých spodná strana je pokrytá papierom. Keď je škatuľa plná, zakryte ju vrstvou papiera navrchu a kladivom vo veku. Najspoľahlivejším spôsobom skladovania sušeného ovocia, zeleniny a húb je ich tesné balenie do pohárov.

Klasifikácia sušenej zeleniny:

Klasifikácia sušenej zeleniny závisí od druhu suroviny, jej veku, niekedy priemeru, spôsobu prípravy na sušenie. Ekonomická a botanická rozmanitosť, ktorá je uprednostňovaná pre túto metódu spracovania, je tiež dôležitá. Produkujú sa monokultúry aj zmesi.

Sušená zelenina sa vyrába vo forme triesok s hrúbkou najmenej 5 mm (biela kapusta, mrkva, stolová repa, biele korene petržlenu, zeler, pastinák). Kocky s veľkosťou strán 5 až 9 mm a doštičky s hrúbkou nie väčšou ako 4 mm, dlhé a nie širšie ako 12 - 15 mm (zemiaky, mrkva, repa, biele korene), ako aj prášok (kôpr, petržlen a zeler, cibuľa) , cesnak).

Hubové sušenie:

Sušenie je najbežnejším spôsobom spracovania húb. V procese sušenia huby získavajú charakteristickú arómu. Huby Porcini sa delia kvalitou do troch komerčných odrôd: 1., 2., 3.. Zvyšné sušené huby sa nerozdeľujú na odrody. Mladé, čerstvé huby sa sušia. Chutné huby, hríbiky, hríbiky, liškami sú obzvlášť chutné. U veľkých húb je odrezaná noha, mladé sú sušené celé. Huby sa čistia z ihiel, listov a kladú sa (na sušenie) na drôtený stojan alebo tenkou vrstvou na plech na pečenie v peci alebo na kachle pri teplote 90 - 95 ° C. Huby môžete naviazať a sušiť na slnku alebo v podkroví. Huby sa sušia, až kým nie sú elastické a nie sú krehké. Ošípané huby, kuriatka a hríbiky v sušenej forme sú ľahké, hríbiky, hríbiky sú tmavé. Sušené huby sa skladujú v suchej miestnosti v uzavretej nádobe.

Sušenie zeleniny, húb a ovocia.

Zelenina a ovocie sa môžu sušiť buď na slnku alebo v umelých sušičkách. V oblastiach s horúcimi letami je užitočné sušiť ovocie na slnku av oblastiach s vlhkým podnebím - v umelých sušičkách. Na solárne sušenie posypte pripravené ovocie tenkou vrstvou na podnosy a postavte na slnečné miesto, postupne zasychajte pôsobením priameho slnečného svetla a horúceho vzduchu. Sušenie ovocia a zeleniny pomocou zohriateho vzduchu v špeciálnych sušičkách sa nazýva umelé. Na tento účel sa doma používajú kachle.

Sušenie bielych koreňov.

Patria sem petržlen, zeler, petržlen. Dôkladne umyte a olúpajte korene, nakrájajte ich na hrnčeky a vysušte pri teplote nepresahujúcej 60 - 65 ° C.

Sušenie mrkvy.

Na sušenie si vyberte mrkvu jasne oranžovej farby a malého jadra. Mrkvy sa olúpajú odstránením tenkých častí koreňovej plodiny a hornej časti, potom sa umyjú a blanšírujú vo vriacej vode po dobu 15 až 20 minút. kým nezmäklo. Mrkvy chladené chladom vychladené vo vode a nakrájané na hrnčeky alebo rezance s hrúbkou 3 - 4 mm. Nasekanú mrkvu nalejte na sito na sušenie. Sušte pri teplote 75 - 80 ° C.

Sušenie cibule.

Na sušenie vyberte horké odrody cibule. Olúpajte cibuľu z horných šupín, odrežte spodnú a hornú špičkovú časť. Potom cibuľu nakrájajte na 3-4 mm hrubé kruhy. Rozložte hrnčeky do samostatných krúžkov, aby ste rýchlejšie schli. Cibuľu umiestnite na sito a vysušte pri teplote 65 ° C.

Sušenie zelene.

Aby sa zachovali aromatické prchavé látky, greeny (mladý kôpor, petržlenové listy, zeler) sa pred sušením a po triedení dôkladne nevypláchnu a dôkladne opláchnu a nakrájajú na kúsky rovnakej veľkosti. Stopky a stonky sušte samostatne. Sušte greeny v samostatnej skrini alebo v peci pri teplote 40 - 50 ° C, petržlen - pri teplote do 70 ° C. Zeleň možno sušiť na vzduchu, ale nie na slnku. V takom prípade ho neprirezajte, ale zviažte ho na malé voľné zväzky a zaveste ho na šnúru na tmavom mieste. Šťava sa tiež suší.

Sušenie húb.

Najlepšie je sušiť tubulárne huby (porcini, boletus). Opláchnite huby, zoraďte ich, očistite od vetvičiek a listov. Klobúky oddeľte od nôh. Hrubé nohy nakrájajte na 2-3 cm hrubé kruhy, tenké na 2 časti pozdĺžne. Klobúky a nohy položte na samostatné podnosy. Huby sa sušia v peci alebo v sušiarni, počnúc teplotou 45 až 50 ° C a zvyšujúcou sa na 70 ° C. Za týchto podmienok sa huby sušia 7 až 12 hodín. Huby sa dajú sušiť aj na slnku.

Sušená zelenina - zemiaky, cibuľa, mrkva, repa, paradajky, cesnak, bylinky.

Základy teórie sušenia. Sušenie je proces odstraňovania vlhkosti z produktu. Zelenina sa suší na obsah vlhkosti 10 - 12%, ovocie - 18 - 25%. Sušenie zeleniny na nižšiu vlhkosť (6%) prispieva k lepšej trvanlivosti hotového výrobku, vyžaduje si však balenie v uzavretých nádobách.

Výroba sušeného ovocia a zeleniny je jedným z najúspornejších spôsobov spracovania surovín.

Sušené ovocie a zelenina majú vysokú energetickú hodnotu, pretože obsahujú značné množstvo cukru, dusíkatých látok, organických kyselín, pektínu a minerálov, ako aj dobrú skladovateľnosť a prepravovateľnosť. Vyžadujú menej skladovacieho priestoru, dajú sa použiť na zabezpečenie severných regiónov, expedícií a používajú sa ako suroviny na výrobu potravinových koncentrátov av iných odvetviach potravinárskeho priemyslu (mäso, pekárstvo a cukrovinky). Nevýhodou je zníženie obsahu vitamínov počas sušenia, zmena organoleptických vlastností.

Počas sušenia dochádza k koncentrácii rozpustených látok v bunke, zvyšuje sa osmotický tlak, čo znemožňuje prísun mikroorganizmov do bunky. Bunka stráca schopnosť používať výživné látky a mikroorganizmy sa nevyvíjajú.

Moderné a sľubné metódy sušenia. Sušenie sa môže uskutočňovať prirodzene a umelo.

prírodné spôsob sušenia sa uskutočňuje na otvorených plochách, pod markízami, v osobitných miestnostiach a je to proces, pri ktorom sa vzduch, ktorý absorboval vodnú paru, prirodzeným spôsobom odstraňuje zo zóny sušeného produktu.

Nevýhodou prirodzeného sušenia je jeho trvanie, v závislosti od ročného obdobia, vlhkosť vonkajšieho vzduchu. Umelé sušenie sa vykonáva v špeciálnych sušičkách.

Metódy umelého sušenia sa líšia v spôsobe prenosu tepla do produktu. Rozlišujte medzi metódami konvekčného, \u200b\u200bvodivého a sušenia žiarením.

konvektívne Táto metóda je najbežnejšia. Pri tomto spôsobe sa teplo prenáša na výrobok, ktorý sa má sušiť, pohybom sušiaceho činidla, jeho zmiešaním s odparujúcou sa vlhkosťou produktu a jeho strhávaním zo zóny sušenia.

Ako sušiace činidlo sa používa zohriaty vzduch, prehriata para a dymové plyny.

Sušiace činidlo prenáša teplo na produkt, pôsobením ktorého sa zo surového materiálu odstráni vlhkosť vo forme pary.

V závislosti od prevedenia sa sušiace jednotky delia na skrinku, pásku, tunel, šachtu. Na sušenie ovocia a zeleniny sa používajú najmä pásové dopravníky, kde zohriatym činidlom je sušiaci prostriedok. Na sušenie ovocia, ktoré produkuje ovocnú šťavu (čerešne, hrozno, marhule), sa používajú tunelové sušičky.

Používajte rozprašovače.

vodivýalebo kontaktná metóda. K odparovaniu vlhkosti dochádza v dôsledku prenosu tepla na sušený produkt cez zahriaty povrch. V dôsledku kontaktu tenkej vrstvy produktu s veľmi horúcim povrchom dochádza k intenzívnemu odparovaniu. Čas schnutia je niekoľko sekúnd. Používajte bubnové sušičky: jeden alebo dva valce.

Na také sušičky dostanete obilniny, prášok z šťavy zeleniny a ovocia.

Vákuové sušenie mrazom, ktorá sa môže považovať za určitý spôsob vodivého sušenia. Podstatou tejto metódy je sublimácia ľadových kryštálov zo zmrazeného produktu, čím sa obchádza tekutý stav vlhkosti.

Lyofilizácia pozostáva z troch stupňov:

♦ zmrazenie produktu vytvorením hlbokého vákua alebo v mrazničke;

♦ sublimácia (odstránenie) ľadu bez dodávania tepla zvonku;

♦ pred sušením vo vákuu so zahriatym produktom.

Na tento účel sa používajú sublimačné jednotky periodického alebo polopretržitého prevádzkového typu.

Pretože dehydratačný proces sa uskutočňuje pri nízkych teplotách (-10 ... - 15 ° C), chemické zloženie, organoleptické vlastnosti sa prakticky nemenia.

Produkty sublimácie, ktoré majú poréznu štruktúru, ľahko absorbujú vodu a rýchlo sa regenerujú, sa môžu dlho skladovať vo vhodnom obale a v miestnostiach s neregulovanými parametrami.

Spôsobom sublimácie sa odporúča sušiť jahody, marhule, zelený hrášok, karfiol, huby, t. výrobky, v ktorých je potrebné zachovať štruktúru a kvalitu, maximálne množstvo vitamínov a iných cenných živín.

Ožarovacia metóda. Dehydratácia sa týmto spôsobom vykonáva priamym vystavením produktu infračerveným (IR) lúčom pomocou špeciálnych infračervených lámp.

Infračervené lúče sú neviditeľné tepelné lúče s vlnovou dĺžkou 0,77-340 mikrónov. Na sušenie sa používa ICL s vlnovou dĺžkou 1,6 až 2,2 mikrónov. Pri sušení PCL sa tepelný tok dodáva do materiálu 30 až 70-krát silnejšie ako pri konvenčnom sušení, a preto sa proces sušenia urýchľuje.

Radiačné sušenie sa používa ako pomocná metóda na urýchlenie dehydratácie v kombinácii s konvenčnými, kontaktnými alebo lyofilizovanými metódami sušenia (hrozno, marhule, broskyne).

Technológia sušenia zeleniny a ovocia. Čerstvé ovocie a zelenina dodávané do organizácie sa podrobujú viacerým technologickým operáciám.

umývanie Suroviny sa vykonávajú na odstránenie zvyškov zeminy, piesku, pesticídov, mikroorganizmov z povrchu. V prípade veľmi kontaminovanej zeleniny sa odporúča predbežné namáčanie.

triediť, inšpekcie. Počas inšpekcie sa odmietajú zhnité suroviny, ktoré nie sú štandardné, pri triedení sa suroviny separujú podľa stupňa zrelosti.

kalibrácia - Toto je triedenie podľa veľkosti. Rovnaká veľkosť surovín umožňuje znížiť straty počas ďalších technologických operácií.

čistenie- odstrániť nízkohodnotné a nepožívateľné časti surovín: horná suchá šupina a spodná časť sa nachádzajú v cibuľke a cesnaku, listy lístia sa používajú na kapustu, koža na koreňové plodiny, komory na sadenie semien na ovocie a semená na kôstkové ovocie. Po vyčistení sa suroviny podľa potreby vyčistia.

Rezanie. Zelenina sa nakrája na kocky, stĺpy, taniere, hobliny; jablká, hrušky, kdoule - na kruhoch, plátky. Tvar a veľkosť kusov ovplyvňujú rýchlosť sušenia, mali by byť rovnaké čo do hrúbky a šírky. Veľmi tenké rezanie vedie k tvorbe drobčekov, nerovnomerné rezanie narušuje proces sušenia, produkt je nerovnomerne dehydratovaný a na triedenie a sušenie veľkých kusov sú potrebné ďalšie náklady.

Po rozrezaní sa zemiaky premyjú vodou, aby sa odstránil škrob.

blednutiu vykonáva sa za účelom inaktivácie oxidačných enzýmov, ktoré chránia ovocie a zeleninu pred stmavnutím počas sušenia a skladovania, pomáha udržiavať arómu, lepšie regeneráciu. Trvanie blanšírovania závisí od druhu suroviny: zemiaky sa blanšírujú takmer do konca, slivky - 20 - 30 s vo vriacej vode alebo 15 - 20 s vo vriacom 0,1% alkalickom roztoku, marhule - po dobu 2 minút (veľké ovocie - 3 - 3 4 minúty), mrkva - 3-5 minút sa repa varí takmer do hotového stavu v autoklávoch.

Nepoužívajte zelenú zeleninu, cibuľu, cesnak, biele korene.

sulfitation Vyrába sa ponorením produktu do 0,1 až 0,5% roztoku siričitanu, hydrogensiričitanu alebo pyrosiričitanu sodného na 2 až 3 minúty, po čom nasleduje zavlažovanie vodou na odstránenie zlúčenín síry. Síra prispieva k zachovaniu farby, vitamínov, cibuľa zmizne ostrá chuť a vôňa.

Na sušenie sa podáva pripravené ovocie a zelenina. Režimy a trvanie sušenia závisia od druhu ovocia a zeleniny. Čerešne a višne sa sušia 12 hodín, jablká, hrušky, zelenina - 3 až 4 hodiny pri teplote na začiatku sušenia - +57 ... +60 ° C, na konci sušenia sa teplota mierne zníži.

Po vysušení sa výrobky kontrolujú a balia.

Umyté hrozno sa stáva termoplastom, čo prispieva k zhlukovaniu a lepeniu na pásky. To sťažuje sušenie, takže hrozno sa pred sušením ošetrí 7% vodnou emulziou kyseliny olejovej. Po vysušení sa hrozno kalibruje a triedi a získa sa hotový produkt.

Klasifikácia a sortiment. Sušené ovocie a zelenina sa v závislosti od použitých surovín delia na druhy: podľa spôsobu sušenia sa delia na poddruhy; podľa spôsobu spracovania a kvality surovín - odrody.

Sušená zelenina. Zemiaky, repa, mrkva, biela kapusta, biele korene, cibuľa, zelený hrášok, zelenina, cesnak sa sušia zo zeleniny.

Sušené zemiaky sa vyrábajú vo forme stĺpcov, kociek, tanierov, balených vo veľkom balení vo veľkom alebo v briketách. Zemiakové výrobky sa pripravujú zo zemiakov.

Zemiaková kaša sa vyrába vo forme zemiakových vločiek - tenkých plechov s hrúbkou 0,1 - 0,3 mm a zemiakových zŕn - zŕn až do veľkosti 0,8 mm.

Chrumkavé zemiaky - tenké plátky vyprážané v rastlinnom oleji na vlhkosť 5%, obsah tuku najviac 35%, soľ najviac 2%.

Ľahké formované ploché dosky zo zemiakovej kaše rôznych tvarov, vyprážané v rastlinnom oleji.

Sušená mrkva - rovnomerne nasekané hobliny, kocky, taniere oranžovej farby.

Sušená repa - jednotné elastické hobliny, kocky, vínová farebná doska s rôznymi odtieňmi.

Sušená biela kapusta - rovnomerne nasekané hobliny s veľkosťou najmenej 3 mm svetlo žltej a svetlo zelenej farby.

Sušená cibuľa - rovnomerné kruhy, krúžky alebo taniere s hrúbkou 2 až 4 mm a ich časti sú biele alebo svetlo žlté. Sušená cibuľa sa vyrába vo veľkom, v prášku.

Sušený hrášok - hrášok tmavozelenej farby s pokrčeným povrchom.

Sušené biele korene (petržlen, petržlen, zeler) - hobliny, kocky, biele taniere so žltkastým alebo nahnedlým nádychom.

Sušené zelené petržleny, zeler, kôprové listy, listy so stopkami, listy so stopkami (kôpry) alebo časti listov krehkej konzistencie zelenej farby.

Sušená zelenina sa môže vyrábať vo veľkom a v briketách.

Sušené ovocie a bobule. Sušené ovocie a kôstkové ovocie, hrozno.

Sušené ovocné jadrá sa v závislosti od spôsobu prípravy a spracovania surovín delia na druhy:

♦ olúpané spracované bez semennej komory (jablká, nasekané dule);

♦ neošetrené spracované bez semennej komory (jablká, sekané dule);

♦ spracované nerafinované v semennej komore (jablká, kdoule, nakrájané hrušky);

♦ nespracované nespracované v semennej komore (jablká, nakrájané dule, celé a nasekané hrušky, celé a nasekané jablká a hrušky divo rastúcich odrôd).

Marhule, broskyne, stĺpy, čerešne, čerešne, slivky a čerešňové slivky sa sušia z kôstkového ovocia.

Poruchy sušeného ovocia a zeleniny. Sušené ovocie a zelenina s príznakom kvasenia, plesnivé, so zreteľnou chrumkavosťou piesku, spálené, vyprážané a stmavnuté, so zvyškami semenného hniezda a pokožkou pre lúpané jablká, zatuchnutú, hubovú alebo seno sušenú chuť kapusty (spôsobenej enzýmami, ktoré nie sú zničené), sa nesmú predávať. pri blanšírovaní) sa použila svetlá alebo biela farba mrkvy (použili sa odrody nevhodné na sušenie), infekcia zásobami obilia škodcami (prítomnosť hmyzích škodcov, ich lariev a kukly).

Počas skladovania sa môže zmeniť vlhkosť, farba, variabilita zeleniny, chuť, vôňa a konzistencia. Ak je vlhké mikrobiologické znehodnotenie (pleseň, kvasenie) pravdepodobné, počas sušenia je možné navrhnúť ovocie a bobule s vysokým obsahom cukru, strata pružnosti, ovocie a zelenina sa stávajú krehkými, čo zvyšuje množstvo drobiek.

Pri skladovaní sušeného ovocia a zeleniny sa môžu uskutočňovať aj enzymatické chemické premeny, ktoré sú primárne spojené s oxidáciou: zmena chuti a arómy, strata vitamínov, predovšetkým vitamínu C. Toto je obzvlášť dôležité v prípade lyofilizovaného ovocia a zeleniny. Výrobky sú v tomto prípade porézne, majú veľký kontakt s kyslíkom. Pri takýchto výrobkoch je potrebné balenie do nádob uzavretých v pocite a je žiaduce naplniť ich inertným plynom (dusík) alebo CO2.

Aby sa zabránilo vlhkosti (sušené výrobky sú hygroskopické), je najvhodnejšie balenie zapečatené.

Aby sa zabránilo mechanickému mletiu sušených výrobkov vo vreckách vyrobených z mäkkých materiálov, mali by sa tieto vrecká ukladať do tvrdých nádob, debien, preglejkových sudov, kartónových škatúľ.

Sušené ovocie a zelenina môžu byť počas skladovania poškodené húsenicami konzervovanými a stredomorskými moľami, brúskami, mlynami, kliešťami, maurskými boogers.

K vývoju škodcov dochádza najčastejšie v dôsledku zavedenia hmyzu do produktu ešte pred jeho balením alebo v neinfikovaných nádobách. Ďalší vývoj škodcov sa môže zastaviť tepelným spracovaním, fumigáciou pomocou S02, použitím radiačnej expozície.

Spoľahlivé a dlhodobé konzervovanie sušených výrobkov poskytuje nízku relatívnu vlhkosť (nie viac ako 60 - 65%), nízku teplotu (do +10 ° C) a utesnené obaly.

Čas skladovania závisia od typu produktu a typu balenia a sú inštalované:

♦ pre sušené slivky, sušené slivky najvyššej kvality - 6 mesiacov;

♦ pre zostávajúce sušené ovocie a sušenú zeleninu - 12 mesiacov;

♦ s výnimkou: bielej kapusty - 6 mesiacov;

♦ sušený zelený hrášok - 26 mesiacov;

♦ petržlen, zeler, kôpor - 8 mesiacov.

Čas použiteľnosti sušenej zeleniny v uzavretej nádobe je

♦ sušená repa, sušené zemiaky, sušený cesnak - 30 mesiacov;

♦ sušená biela kapusta - 15 mesiacov;

♦ greeny - 18 mesiacov.

OTÁZKY NA OPAKOVANIE:

1. Uveďte klasifikáciu sušenej zeleniny.