Odrody múky sa líšia vo výťažku, to znamená množstvo múky získané zo 100 kg zrna, zafarbenie, rôzne stupne mletia, obsah otrubových častíc, množstvo lepku a obsah popola.
Prémiová múka vo výrobnom procese sa teda maximálne zbavuje šupiek zŕn. Z tohto dôvodu mu chýba lepok, ako aj vitamíny horčíka, draslíka a B. Používa sa napríklad na pečenie muffínov a tiež ako zahusťovadlá pre rôzne omáčky - to znamená pre výrobky, ktoré nemožno označiť za vhodné.
Žiadame vás, aby ste vo svojej kuchyni používali bezlepkovú a bezlepkovú múku. Kombinácia starodávnej múdrosti naturálnej medicíny a moderných objavov akademickej medicíny v praxi pomáha pacientom rozvíjať a udržiavať si zdravie. Okrem toho organizuje a organizuje stretnutia s deťmi, mládežou, rodičmi, propaguje zdravie a život v súlade s prírodou. Súkromná matka v šťastnej rodine s tromi deťmi. Vzdelanie: Farmaceutická fakulta, Katedra laboratórneho lekárstva, Jagellonská univerzita v Krakove, postgraduálne štúdium v \u200b\u200bodbore molekulárna biológia, Fakulta biochémie, biofyziky a biotechnológie, Jagellonská univerzita v Krakove, postgraduálne štúdium v \u200b\u200bodbore výživy a výživa a Fakulta výživy a výživy ľudí vo Varšave.
Múka prvej kvality je spracovaná tak, aby si udržala vysoký obsah lepku. Okrem toho je bohatá na fosfor a vápnik. Mimochodom, výrobky z tohto typu múky pomaly zatuchnú.
Múka druhej triedy sa však melie spolu so škrupinou zrna. Preto je v tejto veľmi „drsnej“ múke spravidla obsiahnuté až 8% otrúb a všetky vitamíny a minerály, ktoré sú obsiahnuté v obilninách, sú úplne konzervované. Múka druhej triedy nie je vhodná na pečenie ani na torty, ale z nej môžete variť palacinky a knedle.
Typ múky je najviac dôležitým ukazovateľom akosti. Najlepší spôsob - používajte rôzne múky, aby riady prestali byť monotónne. Zlepšuje tiež zdravie, zlepšuje celkovú pohodu. Múka vyrobená z múky hrubé brúsenie aby vás viac energie a my zostaneme dlhšie.
Druh múky - ktorej vlastnosti by mali mať múku dobrej kvality
Kvalita múky sa určí podľa množstva uvedeného na obale. Čím vyšší je druh múky, tým viac listov popola. Čím vyššie číslo, tým lepšie pre zdravie - takáto múka obsahuje viac vitamínov a minerálov. Druh múky je určený obsahom popola v gramoch na 100 kilogramov múky. Napríklad koláčová múka obsahuje až 0, 50% popola.
Tapetová múka je vyrobená zo všetkých druhov mäkkej pšenice a obsahuje najväčšie množstvo otruby (dvakrát toľko ako múka druhej triedy). A aj keď je táto odroda v pláne pečenia výrazne nižšia ako múka druhej triedy, má viac vitamínov a rôzne stopové prvky. Napríklad šupka zŕn obsahuje proteínové látky, vitamíny skupín B a E, minerálne soli vápnika, fosforu, železa a horčíka. Jadro zrna je bohaté na škrob. Ideálnou aplikáciou pre túto múku je pečenie chleba.
Memolin je jedným z najviac zdravý druh pšeničná múka - škrob sa uvoľňuje pomaly, takže zostávame dlhšie. Bude slúžiť ako základ na pečenie chleba, koláčov a slaných pochutín, pizze, cestovín, tortilloni atď. obsah popola nie je vyšší ako 0, 90%. Mesolín je veľká múka získaná z tvrdej pšenice. , Múka - univerzálna potravinársky výrobok s univerzálne použitie, Je ťažké spočítať všetky jedlá, ktoré sa z nej dajú pripraviť. Ponúkame vám, ako skontrolovať kvalitu múky a ako si vybrať správny typ misky alebo pečenia.
Keď sme si istí, že plánované akcie boli neúspešné alebo niečo povieme: z tejto metódy nebude chlieb. A ak by sme chceli použiť tento výraz doslova? Boli sme vždy schopní presne vyhodnotiť múku a jej kvalitu? Ak pracujeme s výrobkami zdarma, oplatí sa skontrolovať škodcov. Zistíme to otvorením obalu a naliatím múky na stoličku alebo do misky alebo taniera. Ak ste si nič nevšimli, môžete sa pripojiť k iným organoleptickým „pokusom“. - Dobrá múka má zvláštnu vôňu mletého zrna, nemali by sme cítiť žiadne cudzie príchute, ale jazyk mierne opúšťa sladká chuť.
Na pečenie chleba v obchodoch nájdete špeciálnu chlieb. jeho zásadný rozdiel z iných odrôd múky - vysoký obsah bielkovín (11,5 - 13,5%), ktoré tvoria lepok a kôru. Na urýchlenie procesu fermentácie cesta sa niekedy môže do tohto typu múky pridať sladová múka.
Získanie popularity a celozrnná múka, Pri výrobe sa zrno nevyčistí z vonkajších vrstiev endospermu ani z embrya ani z obalu. Preto takáto múka ako celok obsahuje potravinovú vlákninu, vitamíny B1, B2, E, PP, mastné nenasýtené kyseliny, aminokyseliny, sacharózu, bielkoviny, hemicelulózu, selén, chróm, fluór, vápnik, meď, zinok, draslík, horčík. Inými slovami, takáto múka je užitočná aj pre tých, ktorí sú na diéte a snažia sa schudnúť.
Výrobok by mal mať uniformu, ktorá je blízko biela farba, bez pruhov v rôznych odtieňoch. Ak múka nie je vyrobená z tvrdej pšenice, sú prijateľné tmavé vzorky, “hovorí šéfkuchár Mirek Dreunyak, predseda odbornej rady poľského národného programu Promo.
Každý spotrebiteľ môže doma vykonať jednoduchý test odborníkmi programu „poľský“. - zapnuté jednoduchý list na bielom papieri je potrebné rozliať malú múku, prikryť ju ďalším hárkom a opatrne rozložiť ako koláč. Hladký povrch múky je znakom toho, že s výrobkom jednáme veľmi dobre dobrá kvalita- vysvetľuje Selinu Nierodkevich, členku odbornej haly poľského programu.
Druhy a použitie
Druh múky je určený kultúrou, z ktorej je vyrobená. Okrem toho múka môže pochádzať z jednej plodiny alebo zo zmesi rôznych plodín. DÔLEŽITÉ: trvanlivosť prírodnej múky (bez pridania stabilizátorov a práškového pečiva) je maximálne 3 až 6 mesiacov, v závislosti od typu a triedy.
Balíky múky vždy obsahujú informácie o ich type. Druh múky vyjadruje obsah popola vo výrobku. Jeho hladina súvisí so stupňom zjemnenia zrna. Múka typu 500 obsahuje menej popola zo špecifikovaného typu. Avšak, pretože odborníci programu "poľský", "nemôže zdieľať múku k lepšiemu a horšiemu." Populárny „500“ je rovnako cenný ako „650“, je iba múkou s inými parametrami.
Druh mletia je však cennou informáciou, pretože určitý druh múky má iné kulinárske účely. Môžete predpokladať, že čím je druh múky nižší, tým bude pečený tovar jemnejší. Je to kvôli menej lepku a jemnejšej granulácii tejto múky.
Pšeničná múka zostáva najobľúbenejší. Pochádza z odrôd tvrdej aj mäkkej pšenice. Použitie: z mäkkých odrôd - vhodných na chlieb a pečivo a od tvrdých - na cestoviny a pizzu. Okrem toho môže nahradiť strúhanku.
Ražná múka sa používal na pečenie čierneho chleba, teraz sa používa vo väčšej miere. Stáva sa to tapeta, lúpanie (obsahuje menej ako škrupiny zŕn), očkované (bez úlomkov škrupín a iných častíc zŕn), ako aj špeciálne (neviditeľné). Použitie: Pečenie ražný chlieb, sušienky, palacinky, lievance, koláče, koláče. Aby bolo pečenie úspešné, ražná múka sa zmieša s pšeničnou múkou vysokej kvality.
Testovaná bude múka typu 450. Súbory cookie, koláče a lístkové pečivo. Obilná múka typ 500 sa odporúča najmä na výrobu domáce cestoviny a koláče pre Lazanicu. Vroclavská múka typu 500 je univerzálne použiteľná. Ak to chcete urobiť, musíte sa dostať, keď varíme knedle, knedle, knedle, slezské knedle alebo prach. Produkt je tiež vhodný na pečenie krehkého a polotmavého cesta.
Luxusné jedlo, ako je 550, je ideálnou ingredienciou pre muffiny, muffiny, mazurky, syry, kvasnicové koláče, šišky, croissanty, croissanty a domáce maslové krémy. A pre perník, palacinky, palacinky a výrobky z mäsa je ideálny pre múku. Tento produkt je tiež vynikajúci ako domáci chliebtiež pečené na špeciálnom stroji.
Ovsená múka obsahuje ľahko stráviteľné uhľohydráty a podporuje produkciu hormónu serotonínu. Aminokyselinové zloženie ovsa je veľmi blízko svalovému proteínu. Ovsené vločky tiež obsahujú vitamíny A, E, skupina B, mikro a makro prvky, vlákninu, veľa tuku a vláknina z potravyale málo škrobu. Použitie: ovsená kaša robí pečenie vzdušnejším a drobivejším. Toto zobrazenie múka sa môže tiež pridávať do kastrólov a obilnín. Je však potrebné si uvedomiť, že z dôvodu nízkeho obsahu lepku v ovsených vločkách pri pečení by nemalo byť viac ako jedna tretina celkového množstva múky.
V prípade pekárne sa odporúča aj druh múky. Je to výsledok jediného mletia obilia. V Spojených štátoch a Spojenom kráľovstve múka na čistenie. Pod týmto tajomným názvom je jednoduchá pšeničná múka s nízkym obsahom lepok, ktorý je obohatený práškom do pečiva a soľou. Vo Francúzsku je gaštanová múka už mnoho rokov bezgluténová, ľahko stráviteľná s nízkym obsahom bielkovín. Táto jemne mletá múka má jemne sladkú chuť a príjemnú orechovú príchuť.
Mletá ryža sa vyrába z hnedá ryža a biela ryža, Tento druh múky je tiež bezgluténový, potravinový produkt, ľahko stráviteľný a nie alergický. Najlepšie je použiť, keď chcete dať lepivé výrobky alebo ich zahustiť. Ďalšou bezlepkovou múkou je kokos vyrobený z jemne nakrájaného kokosu. Výborne. na sladké pečivo.
Ryžová múka iné v tom, že mu chýba lepok. Zároveň obsahuje veľké množstvo rôznych stopových prvkov a vitamínov, ako aj škrob. Použitie: pečenie chleba a lupienok; viac ryžová múka môže byť použitý ako zahusťovadlo do polievok a omáčok. Jedinou výzvou je, že musíte použiť štvrtinu množstva inej múky (alebo jednu pätinu pri pečení chleba) a pridať trochu vody.
Pre amarantovú múku sa odporúčajú najmä vegetariáni a vegetariáni. Je to produkt zlatistej farby, rovnako ako vôňa a chuť arašidov. Môže sa používať nielen na pečenie, ale aj na varenie cestovín. Je bohatá na vlákninu a bielkoviny a neobsahuje lepok.
Je bohatý na cenné živiny, najmä s antokyánmi, ktoré inhibujú rozvoj rakoviny v tele. To je obzvlášť populárne v Rakúsku a Švajčiarsku. Kukuričná múka, ako názov napovedá, pochádza z mletia kukuričného zrna. Múka je zmes organických a anorganických zlúčenín. Jeho zloženie sa líši a závisí od kvality zŕn a extraktu. Spracovaná múka sa delí na druhy. Každý druh múky spojenej s extraktom nás informuje o obsahu minerálnych solí obsiahnutých v 100 g múky.
Hrachová múka považované za cenné diétny produkt, Je bohatá na vlákninu, kyselinu pantoténovú, vitamíny A a C, ako aj na minerály (horčík, zinok, draslík, vápnik, fosfor a železo) a aminokyseliny. Z hľadiska obsahu a kvality zdravých bielkovín hrachová múka nie je horšia ani pri niektorých druhoch mäsa, zatiaľ čo v nej nie je žiaden cholesterol. A vysoký obsah selénu v ňom môže dokonca chrániť telo pred karcinogénmi. Použitie: pečenie chleba, koláče, sušienky, šišky, varenie cestovinyako aj zeleninové kotlety.
Anorganické zlúčeniny zahŕňajú uhľohydráty, proteíny, tuky, enzýmy, vitamíny, organické kyseliny a farbivá. Anorganické zlúčeniny zahŕňajú vodu, stopové prvky a minerálne soli. Chemické zloženie múky sa líši a závisí od kvality zŕn a extraktu. Múka s vyššími výťažkami obsahuje viac bielkovín, tukov, minerálnych solí, vlákniny a menej uhľohydrátov. Obsah vody v múke by mal byť od 13, 5 do 15%. Obsah vody nižší ako 13,5% znižuje pečivú hodnotu múky a obsah vyšší ako 15% zvyšuje aktivitu prírodných enzýmov a enzýmov prítomných v mikroflóre.
Jačmenná múka obsahuje beta-glukán, ktorý znižuje hladinu cholesterolu a chráni naše cievy a srdce. Tento druh múky má dve odrody - tapetu alebo naočkovanú. Okrem toho je tapeta vždy takmer celé zrno a otruby (škrupiny zrna) sa odstraňujú počas výroby semien. Použitie: chutné a zdravé palacinky.
Sacharidy nájdené v múke. Je to zrno rôznych tvarov a veľkostí v závislosti od typu múky. Pšeničné a ražné zrná sú jednotlivé zrná, zatiaľ čo zrná ryže a ovsa sú zrná. Zrná škrobu sú zložené z amylázy a amylopektínu. Amylopektín má polopriepustné vlastnosti, v kombinácii s vodou tvorí koloidný gélový roztok. Amyláza má kryštalickú štruktúru, rozpúšťa sa vo vode, netvorí gél a je vnútornou časťou zrna. Amylopektín tvorí asi 75% škrobu a amyláza - asi 25%.
Pohánková múka považované za diétne. Vyrába sa ako tapeta a je iba jednou známkou. Použitie: chlieb, pečivo, palacinky, knedle. Môže sa tiež pridávať do omeliet a kastrólov a používa sa ako rezka, napríklad pre kotlety.
Ľanová múka je bohatá na vlákninu z potravy, polynenasýtenú mastné kyseliny (Omega-3 a Omega-6), rastlinný proteín, vitamíny B1, B2, B6, kyselina listová, antioxidanty (lignany), ako aj draslík, vápnik, horčík, zinok a ďalšie živiny. Ľanový proteín vo svojej rovnováhe zloženia aminokyselín navyše prevyšuje bielkovinu mnohých obilnín a strukoviny, Použitie: pečenie chleba a pečiva, ktoré sa môžu použiť pri skúške namiesto vajec, ako dych na mäso a ryby, pridávať do omeliet, polievok, šalátov a kastrólov.
Keď je suchý izbová teplota Schopnosť škrobu absorbovať vodu je malá a dosahuje maximum 30%. Bielkoviny nájdené v múke. Obsah bielkovín v múke závisí od odrody zŕn a extraktu. Pšeničná múka a s vysokým obsahom Cukry obsahujú viac bielkovín ako ražná múka a nízky obsah cukru. Kombinácia gliadínu a gliadínových proteínov a vody poskytuje lepok. Lepok má schopnosť absorbovať vodu v množstve od 170 do 250%, počítané na jeho hmotnosť. Z dôvodu kvality sa lepok delí na slabý, normálny a silný.
Ako vidíte, múka je skutočne iná. Tieto kritériá sa navyše považujú za ukazovatele vysoká kvalitanie sú naozaj užitočné. To však vôbec neznamená, že by sa múka mala úplne opustiť. Stačí si vybrať zdravšie odrody a obmedziť používanie prémiovej pšeničnej múky vo vašej strave. uverejnené
Ťažký lepok nie je vhodný na výrobu chleba, pretože oxid uhličitýUvoľnené počas fermentácie nebude schopné rozpustiť cesto. Bezlepková múka sa používa ako zosilňovač slabšej múky. Normálny lepok je elastický, ľahko roztiahnuteľný a pri roztrhnutí. Lepok sa dá veľmi ľahko prať a natiahnuť na veľmi dlhé tenké vlákna. Viac tuku sa nachádza v múke s vysokým obsahom tuku. Tuk je veľmi nestabilný a rýchlo sa rozkladá na glycerol a mastné kyseliny.
Hlavnými enzýmami prítomnými v múke sú amylopektínové enzýmy, t.j. a-amyláza, -amyláza, maltáza. Okrem nich existujú aj proteolytické enzýmy a lipázy. Veľké množstvá prítomný v múke vysoký výťah. Farbivá nájdené v múke: karotén a xanthopyl. Počas skladovania múky a jej dozrievania sa oxidujú, takže farba múky bude jasnejšia. Vločková múka môže trvať od 2 - 3 týždňov do 7 mesiacov a pre raž 2 týždne.
Hlavnou surovinou na výrobu chleba je múka. Na pečenie chleba, rôzne druhy múky - pšeničná múka, raž, kukurica, jačmeň, ovos a pohánka. Takmer každý druh múky sa dá použiť na výrobu chleba osobitne. Tiež široko používaná kombinácia rôzne typy múka na chlieb s novou chuťou. 
Najčastejšie pre výroba chleba a pekárenské výrobky používať pšenicu a ražnú múku rôznych odrôd. Iné druhy múky sa používajú menej často. Hlavne na prípravu národných druhov chleba alebo ako prísada do cesta vyrobeného z pšeničnej múky.
Organické kyseliny sa nachádzajú v múke. Kyslosť múky je hlavne v prítomnosti organické kyseliny, t.j. kyselina mliečna kyselina citrónová, kyselina vínna, Druh nám hovorí o obsahu minerálnych solí, udáva počet gramov minerálnych solí obsiahnutých v 100 g múky.
Druh múky spojenej s extraktom. Výťažok z múky je množstvo múky získané zo 100 kg obilia. Čím vyšší je vzostup, tým tmavší je a jeho zloženie je bližšie chemické zloženie obilia. Získame oveľa viac ako 100 kg obilia ako múka nízkej úrovne. Výťažok nižšie je, že múka je ľahšia a obsahuje malé množstvo vlákniny, minerálnych solí a bielkovín nachádzajúcich sa vo vrstve aleurónu.
Múka sa priemyselne získava mletím pôvodného zrna na kovové valce. Zároveň sa zrno delí na zložky - škrupina (otruby, bohaté na vitamíny B1, B2, PP a E), klíčky (centrum minerálov, oleja a bielkovín) a endosperm obsahujúci škrobové látky a proteíny dôležité pre pečenie, ktoré pri kontakte s vodou tvoria elastickú látku. lepok a tým zodpovedný za kvalitu testu a budúceho produktu. Pri zvlhčovaní a hnetení cesta tvorí lepok priestorovú sieť, ktorá zachytáva bubliny plynu uvoľňovaného kvasinkami (iné biologické látky alebo získané pridaním sódy a ďalších dezintegrátorov), čo vedie k hotový výrobok vzdušnosť a nežnosť.
Múka je produkt získaný mletím rafinovaných zŕn obilnín. Týmito obilninami môžu byť: obilniny, jačmeň, kukurica, ryža av menšej miere pohánka, hrach, sója. Kvalita múky závisí od podmienok mletia. Medzi brúsením a brúsením je rozdiel.
Bola zavedená prosperita na klasifikáciu múky kvôli jej minerálnym soliam. Druh múky určuje množstvo minerálnych solí, vyjadrené v gramoch na 100 kg múky. Múka obsahujúca 0, 45% minerálnych solí sa nazýva typ 450. Malo by sa poznamenať, že minerálne zložky sú hlavne v povlaku, ktorý sa zvyčajne odstraňuje počas procesu mletia počas mletia. Vyberte múku najvyššieho typu, napríklad druh múky.
Aká múka sa používa pri pečení?
Múka je rozdelená na rôzne odrody v závislosti od veľkosti častíc (múka malý a hrubý mletie) a stupeň čistenia škrupín a klíčkov (pre pšenicu - extra, vyššia múka, Prvý, II-nd odrody a tapeta; pre raž - naočkuje, lúpaný a tapeta). Tapetová múka sa získava mletím zrna bez jeho delenia na jednotlivé zložky a jeho zloženie je takmer podobné zrnu, z ktorého sa vyrába. Predtým sa mletím múky na mlynských kameňoch získala iba tapetová múka. Tapetová ražná múka, jemne nasekaná a obsahujúca menej otrúb, patrí do odrody „olúpaná“. Pšeničná múka najvyššej a prvej triedy a ražná múka neobsahujú takmer žiadne otruby a klíčky. Z jemnej múky viac vysoké známky vynikajúce výrobky sa ukážu. Jemná múka lepšie reaguje s vodou a otruby, ktoré zvyšujú ťažkosti cesta, a preto narúšajú jeho dobrý vzostup, chýbajú. Nižšia akostná pšenica a ražná múka obsahujú väčšie častice. Hrubá múka, zrná, pozostáva z pomerne veľkých častíc. Z takejto múky nemiešajte nejedlé droždie, ktorá, pokiaľ je miesená na piesku, nie je vhodná a výrobky sú husté a rýchlo zatuchnuté.
Najvhodnejšie na výrobu chleba múka z bielej pšenice (prémia a prvá známka) získané z tvrdé známky pšenice. Aké sú jeho výhody? Výhodné sú tvrdé odrody pšenice, pretože sú bohatšie na lepok. Múka týchto odrôd je jemná múka, neobsahuje takmer žiadne otruby a klíčky a je bohatá na lepok. Takáto múka absorbuje viac vlhkosti - výrobky sa dlhšie nestarnú, cesto dobre stúpa a vytvára jemnú strúhanku s rovnomernou pórovitosťou. Predpokladá sa, že pšeničný chlieb je chutnejší. Múka z bielej pšenice z tvrdých odrôd sa nazýva „pečenie“. Výrobky z celozrnný (sivá pšeničná múka druhej triedy), obsahujúca určité množstvo otrúb, má orechovú príchuť, obsahuje vitamíny, minerálne látky, tukov a vlákniny tak potrebných pre telo. Tieto výrobky sú však hustejšie a nie také jemné a chutné. Tapetové výrobky majú svetlo hnedú farbu a sú bohatšie na živiny.
Výrobky z ražná múka Majú špeciálnu chuť a sú veľmi husté, pretože živicové látky obsiahnuté v múke interferujú s tvorbou lepku. Ražná múka je svetlá alebo naočkovaná (pozostáva najmä z endospermu) a tmavá. Tmavá múka podľa obsahu otrúb a klíčkov v nej sa delí na peeling (múka s nižším obsahom) a tapetu (s veľkým). Dať výrobky z raže nádhera, pridajte do cesta pšeničnú múku. Pridávanie do pšeničného cesta nie je veľké množstvo ražná múka dodá pečeniu zaujímavejšiu chuť.
Napriek tomu, že jačmeň múka sa skladá hlavne z endospermu, je ochudobnená na lepok a jačmenný chlieb listy sú ploché, husté a rýchlo bezcitné. Ale malé množstvo jačmennej múky dáva pšeničný chlieb neobvyklý chutná dobre, Sladká chuť kukurica múka sa vyrába mletím sušených zŕn a neobsahuje proteíny tvoriace lepok. Dať kukuričný chlieb Vôňa a hebkosť sa uvoľňujú pomocou chemických kvasníc alebo pridaním pevne šľahaných bielkovín. Na uvoľnenie cesta pomocou droždia je potrebné pridať veľké množstvo pšeničnej múky. ovsená múka múka tiež netvorí lepok a používa sa hlavne ako prísada do chliebktorý sa pripája k produktu nový vkus a robí ho chrumkavejším. pohánka múka sa tiež široko používa v kombinácii s pšenicou.
Ako uchovávať múku?
Pšeničnú múku (bielu) a raž (naočkovanú), ktorá neobsahuje klíčky, je možné skladovať až rok na tmavom a vetranom chladnom mieste. Múka nižšej kvality obsahuje tuk, ktorý nakoniec stuhol. Takáto múka sa skladuje za rovnakých podmienok 2 až 3 mesiace. Pri varení nenechávajte múku otvorenú, je nasýtená vlhkosťou, stráca svoje vlastnosti a chyby sa do nej môžu ľahko dostať.
