Jeho škrobové zloženie a základné vlastnosti. Chemické vlastnosti škrobu. Charakterizácia škrobu z rôznych druhov surovín

Glukóza, fruktóza a ostatné deriváty. Upravené produkty   a ich fyzikálno-chemické vlastnosti. Hydrolýza škrobu (kyslá a enzymatická).

Fotokolorimetre, ich zariadenie a použitie.

ŠKROBU (C6H10O6) n

• Distribuované v rastlinách:

Zemiaky - 20% kukurica - 60 - 65% ryža –80%

• Veľkosti škrobových zŕn:

  od 2 do 150 mikrónov

• hustota

Zemiaky - 1,64 g / cm3 kukurica - 1,65 g / cm3

škrob sušený na vzduchu 1,5 - 1,53 g / cm3

• vlhkosť

Zemiaky - 20% kukurica - 13%

Chemické vlastnosti škrobu

• Škrob je nerozpustný v studenej vode a v horúcej vode pri určitých teplotách (pre zemiakový škrob 55 - 65 ° C, kukurica 65 - 75 ° C), jeho zrná napučiavajú a zväčšujú sa objem 50 až 100 - krát. tzv želatinizáciuškrob.

• Roztok jódu so škrobom dáva silnú modrú farbu

• Roztok škrobu otáča rovinou polarizácie doprava. Špecifická rotácia želatínovaného zemiakového škrobu je + 204,3 °, kukurica + 201,5 °.

Škrob existuje v dvoch formách: vo forme a-amylózy a amylopektínu

GLUKÓZA (S6H12O6)

Krištáľový tvar

teplota kryštalizácie tenkých doštičiek predĺžená hranoly

Teplota topenia je 0,5 až 50 ° C 50 až 90 ° C

  86 až 90 ° C, 146 až 147 ° C

Počas kryštalizácie 1 g-mol glukózy sa uvoľní 19,76 kJ 9,99 kJ tepla

• Zóna maximálnej stability glukózy je pH 2,0 - 4,2. Pri pH -3,5 je rozklad glukózy minimálny.

• V médiu s pH\u003e 4,2 dochádza k zvýšeniu obsahu glukózy v karbonylovej forme, čo pomáha urýchliť rozkladnú reakciu (pri zvýšení pH na jednotku sa rýchlostná konštanta rozkladnej reakcie zvyšuje 5,83 krát).

• V prostredí pH

• Hydroxymetylfurfural   Má vysokú reaktivitu a je zdrojom tvorby produktov rozkladu glukózy vrátane farbivá.

fruktóza

Bezvodé kryštály vo forme ihiel, teplota topenia 102 až 105 ° C. Molekulová hmotnosť 180,16; merná hmotnosť 1,60 g / cm3; kalorická hodnota   približne rovnaký ako ostatné cukry, 4 kcal na 1 g. Fruktóza sa vyznačuje určitou hygroskopicitou. Koncentrované fruktózové formulácie si zachovávajú vlhkosť. Fruktóza je ľahko rozpustná vo vode a alkohole. Pri 20 ° C má nasýtený roztok fruktózy koncentráciu 78,9%, nasýtený roztok sacharózy je 67,1% a nasýtený roztok glukózy je iba 47,2%. Viskozita roztokov fruktózy je nižšia ako viskozita roztokov sacharózy a glukózy.

Z chemického hľadiska sa fruktóza správa ako normálny redukujúci cukor. Typická reakcia s aminoskupinami, známa ako Maillardova reakcia, je relatívne aktívna. Fruktóza, napríklad glukóza, sa pri zahrievaní s kyselinami premieňa na hydroxymetylfurfural a potom na kyselinu levulínovú. Rovnako ako v kryštalická formaa v niektorých derivátoch sa fruktóza nachádza vo forme fruktoperonózy. Sú známe aj niektoré zlúčeniny, v ktorých je fruktóza v ketoforme s priamym reťazcom. Chémia fruktózy bola študovaná v porovnaní s glukózou a inými aldoghexózami veľmi málo.

sladový cukor С12Н22О11 * Н2О

vznikajú v dôsledku neúplnej hydrolýzy škrobu pôsobením sladových amyláz. Maltóza pozostáva z dvoch zvyškov D-glukózy spojených hemiacetalovým hydroxylom prvej molekuly a alkoholovým hydroxylom na C-4 druhej molekuly.

V druhom zvyšku B-glukózy sa zachováva voľný glykozidový hydroxyl, a preto sa v roztokoch môže tento zvyšok tautomérne transformovať na oxykarbonylovú formu.

Maltóza má redukčné vlastnosti a schopnosť mutarotácie, po ktorej je jej špecifická rotácia + 130,4 °. Maltóza kryštalizuje s jednou molekulou vody, ľahko kvasí kvasinkami a po hydrolýze sa rozloží na dve molekuly glukózy.

Kyslá hydrolýza škrobu

• Škrob sa hydrolyzuje vo forme škrobovej suspenzie pri teplote 100 až 150 ° C s použitím kyseliny chlorovodíkovej alebo sírovej ako katalyzátora.

Rozpustný škrob

dextríny maltóza glukóza

Teoretický výťažok glukózy (180/162) * 100 \u003d 111,1%

• Aktivačná energia kyslej hydrolýzy škrobu je 127,7 kJ * mol-1.

• Rýchlosť kyslej hydrolýzy škrobu závisí hlavne od koncentrácie kyseliny a teploty.

Hydrolýza škrobových enzýmov

• Hydrolýza sa uskutočňuje pri teplote asi 55 ° C, ako katalyzátory sa používajú enzýmy (a-, P- a gluko-amylázy).

komplexné enzýmové prípravky

(amylosubtilín 10x, glukoendomycopsín G15x)

• Rozsah konštanty reakčnej rýchlosti závisí od koncentrácie amyláz, pH a teploty.

• Amylolytické enzýmy sú silné katalyzátory. Aktivačná energia enzymatickej hydrolýzy škrobu je 55 až 67 kJ / mol

modifikované škroby

• Škroby, ktorých vlastnosti sa menia v dôsledku špeciálneho spracovania

hlavné transformácie, ktoré pri týchto typoch spracovania podliehajú škrobom:

• štiepenie (depolymerizácia) polysacharidových škrobových zložiek s granulovanou štruktúrou alebo bez nej;

• zvýšenie počtu existujúcich alebo objavenie sa nových nových funkčných skupín, reštrukturalizácia (rekombinácia) štruktúry polysacharidových reťazcov v dôsledku transglukozidácie; takéto preskupenie je sprevádzané rozpadom škrobových polysacharidov;

• strata zŕn škrobu pôvodnej štruktúry a získanie novej štruktúry po dehydratácii;

• interakcie hydroxylových skupín škrobu s rôznymi chemikáliami s tvorbou éterových väzieb a pridaním ich zvyškov;

• súčasná polymerizácia sacharidov zo škrobu a iných monomérov (kopolymerizácia) s tvorbou nových zlúčenín, ktorých reťazce pozostávajú z heterogénnych jednotiek, takzvaných kopolymérov; v prípadoch, keď nie sú monoméry polymerizované, ale získajú sa ich veľké homogénne časti reťazcov (blokov), získa sa produkt syntézy - blokové kopolyméry.

Rozdelené škroby

• Pripravený tepelným a mechanickým pôsobením, pôsobením kyseliny polysacharidovej, oxidačných činidiel, amyláz, určitých solí, elektrónov, ultrazvuku a inými účinkami, ktoré spôsobujú deštrukciu polysacharidových reťazcov.

Štiepené škrobové pasty majú všeobecne nižšiu viskozitu, vyššiu priehľadnosť a zvýšenú stabilitu pri skladovaní. Pri dostatočne vysokej koncentrácii má horúca pasta z rozdelených škrobov nízku viskozitu, a preto sa tieto škroby často označujú ako „kvapalné kotly“. vysoká koncentrácia pasty v kombinácii s nízkou viskozitou, reaktivitou, stabilitou vlastností charakteristických pre štiepené škroby zvyšuje účinnosť technologické procesy   v priemysle spotrebúvajúcom škrob.

Tvorí sa chladením potravín bohatých na predtým pripravené škroby. Škrob, ktorý je v prírode bohatý, má veľký nutričný a priemyselný význam. Na trhu sú známe tri typy škrobov: modifikované, predželatínované a rezistentné, pričom posledne uvedené je predmetom tohto článku z dôvodu jeho funkčných vlastností.

Škrob má veľký výživový a priemyselný význam. Je rozšírený medzi niekoľkými rastlinnými druhmi, ako je napríklad rezervný uhľohydrát, ktorý je bohatý na obilniny, korene a hľuzy. Toto je najdôležitejší zdroj uhľohydrátov v ľudskej potrave, ktorý predstavuje 80% až 90% všetkých polysacharidov v potrave, ako aj hlavná zodpovednosť za technologické vlastnosticharakteristika väčšiny spracovaných výrobkov.

Substituované škroby

Glukózové zvyšky, ktoré tvoria škrobové polysacharidové reťazce, obsahujú množstvo reaktívnych skupín - terminálne redukčné skupiny, alkoholové skupiny na druhom, treťom a šiestom atóme uhlíka. Schopnosť týchto skupín podstúpiť substitučné reakcie s rôznymi organickými a anorganickými zlúčeninami sa v priemysle používa na výrobu niekoľkých modifikovaných škrobov patriacich do skupiny substituovaných škrobov, vrátane éterov a zosieťovaných škrobov. Posledne menované sa získajú zavedením medzi dvoma susednými polysacharidovými reťazcami priečnu väzbu alebo mostík a nazývajú sa zosieťované. zavedenie aj malého množstva radikálov do molekúl škrobových polysacharidov môže významne zmeniť vlastnosti škrobu - zvýšiť viskozitu a stabilitu ich pást, odstrániť ich ťažnosť a lepivosť, zvýšiť stabilizačný účinok, retenciu na celulóze, bavlne a syntetických vláknach, zvýšiť schopnosť tvorby filmu atď. ,

Štruktúrne je škrob homopolysacharid pozostávajúci z reťazcov amylózy a amylopektínu. Amylóza je tvorená jednotkami glukózy spojenými a-glykozidickými väzbami poskytujúcimi lineárny reťazec. Amylopektín je tvorený glukózovými jednotkami spojenými s a a a, čím vytvára rozvetvenú štruktúru. Aj keď je amylóza definovaná ako lineárna, v súčasnosti je známe, že niektoré jej molekuly majú vetvenie podobné amylopektínu. Pre niektoré škroby, ako napríklad ovos, sa okrem toho navrhuje prítomnosť medziproduktov medzi amylózou a amylopektínom.

Metóda fotometrickej analýzy

Fotometria je súbor metód molekulárnej absorpčnej spektrálnej analýzy založených na selektívnej absorpcii elektromagnetického žiarenia vo viditeľných, infračervených a ultrafialových oblastiach molekulami určovanej zložky alebo jej zlúčeniny s vhodným činidlom. Koncentrácia určenej zložky sa určuje podľa zákona Bouguer-Lambert-Beer: „Intenzita absorpcie svetla roztokmi látky je úmerná ich koncentrácii C a hrúbke absorbujúcej vrstvy L.“

Pomery, v ktorých sa tieto štruktúry prejavujú, sa líšia medzi rôznymi zdrojmi, medzi odrodami toho istého druhu a tiež v tej istej odrode v závislosti od stupňa dozrievania rastliny. Tieto zmeny môžu viesť k tvorbe škrobových granúl s rôznymi fyzikálno-chemickými a funkčné vlastnostiktoré môžu ovplyvniť ich použitie na potravinové alebo priemyselné účely.

S iba a-glykozidickými väzbami je škrob potenciálne absorbovaný amylolytickými enzýmami vylučovanými v tráviaci trakt   osoba. Až donedávna sa kvôli vysokej produkcii a-amylázy pankreasu predpokladalo, že tento škrob je úplne hydrolyzovaný týmto enzýmom, ktorý je absorbovaný v tenkom čreve ako glukóza.

• Základom fotometrických metód analýzy je meranie intenzity farieb, ktoré je založené na stanovení intenzity absorpcie svetelného toku analytom. Na tento účel sa obvykle porovnávajú dva svetelné toky: jeden prechádza testovaným roztokom a druhý cez špecifický štandardný roztok alebo rozpúšťadlo.

fotoelektrické kolorimetre

Väčšina fotometrov má súpravu 10-15 filtrov a sú to zariadenia s dvoma lúčmi, v ktorých lúč svetla zo zdroja žiarenia (žiarovka, zriedka ortuťová lampa) prechádza filtrom a delič svetelného toku (zvyčajne hranol), ktorý rozdeľuje lúč na dva nasmerované cez kyvety so skúmaným roztokom a porovnávacím roztokom. Po kyvete prechádzajú cez kalibrované atenuátory (clony) paralelné svetelné lúče určené na vyrovnanie intenzity svetelných tokov a dopadajú na dva detektory žiarenia (fotobunky) spojené diferenciálnym obvodom s nulovým indikátorom (galvanometer, indikátorová lampa).

Človek používa škrob mnohými inými spôsobmi, okrem svojho pôvodného účelu, ako zdroja biologickej energie. Prakticky všetky priemyselné odvetvia používajú škrob alebo jeho deriváty. Komerčné škroby sú prítomné v modifikovanej forme, vopred gélované a stabilné.

Najbežnejšími zdrojmi škrobu sú kukurica, zemiaky, pšenica, kasava a ryža. Takto definovali rezistentný škrob ako odolný voči disperzii vo vriacej vode a hydrolýze pôsobením pankreatickej amylázy a pullulanázy. Táto frakcia pozostávala hlavne z retrográdnej amylózy, ktorá sa tiež ukázala ako veľmi odolná voči tráveniu. Rezistentný škrob sa potom môže nazývať frakciou, ktorá v tele neposkytuje glukózu, ale ktorá sa fermentuje v hrubom čreve, aby sa vytvoril hlavne krátky reťazec. mastné kyseliny   a plyny.

• V cukrovarníckom priemysle boli spolu s fotokolorimetrami značiek FEC nedávno obdržané jednokrúčkové fotokolorimetre KF-2, KF-3 a špecializovaný fotokolorimeter A1-EC2-C na meranie farby cukru.

Škrob je prírodný sacharid nahromadený v rastlinných bunkách vo forme škrobových zŕn a extrahovaný zo surovín obsahujúcich škrob počas jeho spracovania (GOST R 51953-2002 „Škrob a škrobové výrobky. Termíny a definície“).

Škrob sa široko používa v rôznych priemyselných odvetviach: farmaceutický, textilný, papierenský, gumový atď. potravinársky priemysel   škrob sa používa na výrobu želé, pudingov, múky cukrovinkyzmrzlina salámy, používaný ako formovací materiál na liatie cukrovinkových telies. Pre výrobnú technológiu mnohých výrobkov má veľký význam schopnosť škrobu viazať sa a udržať veľké množstvo   voda. Takže stupeň opuchu zŕn zemiakový škrob   je 1000%. Proces napučiavania škrobu je nezvratný, pretože sa mení štruktúra škrobových zŕn. Škrob sa najčastejšie používa ako zahusťovadlo a želatinačné činidlo.

Škrob sa ľahko vstrebáva do tela, má vysokú energetickú hodnotu (asi 300 kcal / 100 g).

Druhy škrobu a škrobových výrobkov.V závislosti od druhu spracovaných surovín obsahujúcich škrob sa rozlišujú tieto látky: druhy škrobu:zemiaky, kukurica, raž, pšenica, cirok, hrach, jačmeň, tapioka, ryža.

Zemiakový škrob predstavuje najväčší podiel na celkovej výrobe škrobu v Rusku.

Produkty škrobovej frakcionácie sú amylóza (makromolekuly majú lineárnu štruktúru) a amylopektín (makromolekuly majú rozvetvenú štruktúru). Škrob s vysokým obsahom amylózy a amylopektínu sa vyrába z určitých odrôd kukurice. Škrob s vysokým obsahom amylózy -je to škrob, ktorého hmotnostný podiel amylózy je najmenej 30%. Amylopektínový škrobprakticky neobsahuje amylózu.

Škrobársky priemysel tiež vyrába rôzne druhy škrobových výrobkov: - modifikované škroby(asi 30 druhov) - škroby, ktorých vlastnosti sa v dôsledku fyzikálneho, chemického, biochemického alebo kombinovaného spracovania menia. Patria sem:

- opuchškrob - štiepený škrob získaný hydrotermálnym spracovaním škrobu so zvýšenou schopnosťou napučať a čiastočne rozpustiť v studená voda;

- rozpustnýškrob - škrob získaný chemickým spracovaním, úplne rozpustný v studenej vode;

- odolný -škrob obsahujúci zvýšená stabilita   pôsobeniu amylolytických enzýmov;

- indikátor škrobu -škrob získaný spracovaním s kyselinou a vytvorením transparentných stabilných roztokov po zahriatí atď .;

- škrobové krupice "Sago" -výrobok získaný hydrotermálnym spracovaním škrobu, formovaním škrobových granúl a ich sušením;

- výrobky zo sladkého škrobu -produkty hydrolýzy škrobu s rôznym stupňom sladkosti:

- škrobový sirup - purifikovaný a koncentrovaný sirup s rôznym zložením uhľohydrátov získaný čiastočnou hydrolýzou škrobu;

- glukóza- výrobok získaný úplnou hydrolýzou škrobu, po ktorom nasleduje čistenie, kryštalizácia, odstredenie a sušenie a ďalšie produkty.

Výrobná technológiaškrob má vlastnosti v závislosti od typu spracovaných surovín obsahujúcich škrob.

Vo výrobe zemiakový škrobpoužívajú technické odrody zemiakov s obsahom škrobu najmenej 14%. Zemiaky umyjú, pomelú na vysokorýchlostnom strúhadle na kaši, ktorá je zmesou škrobových zŕn, bunkovej šťavy a dužiny. Miska sa premyje vodou a odstredí. Premytím na sitách sa buničina oddelí od škrobového mlieka (suspenzia škrobových zŕn vo vode). Škrobové mlieko sa čistí, surový škrob sa z neho vyzráža a suší sa na zvyškovú vlhkosť 20%.

Vo výrobe kukuričný škrobpoužite odrody kukurice s bielym zrnom s obsahom škrobu asi 70%. Kukuričné \u200b\u200bzrná sa namočia do roztoku kyseliny sírovej pri teplote 65 ° C, aby sa zjemnil endosperm a oslabili sa väzby škrobu s proteínom. Potom sa zrná rozdrvia a klíčok sa oddelí, ktorý sa potom použije na získanie kukuričný olej, Krupka sa jemne rozdrví, zmieša sa s vodou a získa sa kaša. Následné technologické operácie opakujú technológiu výroby zemiakového škrobu. vysuší kukuričný škrob   na obsah zvyškovej vlhkosti 13%.

Skúška kvalityškrob zahŕňa kontrolu stavu balenia a označovania, odberu vzoriek a identifikácie, stanovenia organoleptických a fyzikálno-chemické ukazovatelemonitorovanie bezpečnostného výkonu.

Na identifikáciu typu škrobu, ako aj na stanovenie nečistôt škrobu iného typu, skúmajte tvar, štruktúru a veľkosť škrobových zŕn mikroskopom (obrázok 4.1).

Podľa kvality sa zemiakový škrob delí na stupne: extra, vyšší, 1. a 2. (určené na technické účely a na priemyselné spracovanie). Kukuričný škrob sa delí na stupne: najvyššie, 1. a amylopektín.

Organoleptické ukazovateleškrob určený na potravinové účely: farba - biela s kryštalickým leskom (luster) - na najvyššie známky   alebo s šedivým odtieňom - \u200b\u200bpre 2. stupeň; vôňa - charakteristická pre škrob, bez cudzích zápachov; bez škrobovej pasty.

Fyzikálno-chemické ukazovateleškrob: hmotnostný zlomok vlhkosti (%); hmotnostný zlomok celkového popola a popola nerozpustného v 10% kyselina chlorovodíková   (%, už nie); kyslosť (mesto, už nie); počet škvŕn na 1 dm3 povrchu škrobu pri vyšetrení voľným okom (ks, už nie); hmotnostný zlomok oxidu siričitého (%, nie viac); nečistoty iných druhov škrobu a metalomagnetické nečistoty nie sú povolené.

Počet škvŕn na 1 dm3 povrchu škrobu je špecifickým ukazovateľom kvality škrobu a naznačuje stupeň jeho čistenia, pretože škvrny sú častice buničiny, piesku a iných mechanických nečistôt. Extra zemiakový škrob kultivaru by nemal mať viac ako 60 škvŕn, najvyšší stupeň by nemal mať viac ako 280, prvý by nemal mať viac ako 700 a druhý by nemal byť štandardizovaný.

z bezpečnostné indikátoryobsah toxických prvkov (olovo, arzén, kadmium, ortuť, zinok), pesticídov a rádionuklidov (cézium-137 a stroncium-90) sa normalizuje v škrobe.

Obr. 4.1. Zrná škrobu pod mikroskopom:

a -zemiakov; b -kukurica; v -pšenica; g -ryža

K defekty škrobuzahŕňajú cudzie pachy, ktoré môžu byť výsledkom kazenia škrobu (napríklad fermentáciou kyseliny mliečnej alebo kyseliny maslovej) alebo v prípade nedodržania pravidiel susedstva s komoditami, ako aj drvenie pri žuvaní (naznačuje prítomnosť piesku), spekanie, zhlukovanie - v dôsledku skladovania pri vysokej relatívnej vlhkosti. ,

zbaliťškrob v textilných alebo viacvrstvových papierových vreckách s plastovými vložkami, ako aj v malých papierových vreckách (baleniach, vreciach) alebo plastových obaloch.

skladškrob v čistých, dobre vetraných skladoch s relatívnou vlhkosťou najviac 75%, bez prudkých výkyvov teploty ( optimálna teplota   -10 ° С), dodržiavajúc pravidlo susedstva s komoditami. Zaručená životnosť - dva roky od dátumu vývoja.

Koniec práce -

Táto téma patrí do sekcie:

Predmetom komoditného výskumu potravinárskych výrobkov je štúdium najdôležitejších charakteristík potravinárskych výrobkov a potravinových surovín.

Rozširovanie sortimentu domáceho a dovážaného tovaru, rozvoj maloobchodu a veľkoobchodu viedlo k významnému nárastu objemu ... Je potrebné aktualizovať informácie v oblasti systému klasifikácie ... Vzhľadom na potrebu zlepšiť kvalifikáciu absolventov je potrebné zvážiť ...

Ak potrebujete ďalšie materiály k tejto téme alebo ste nenašli, čo ste hľadali, odporúčame vám použiť vyhľadávanie v našej databáze diel:

Čo urobíme s prijatým materiálom:

Ak sa vám tento materiál ukázal byť užitočným, môžete ho uložiť na svoju stránku v sociálnych sieťach:

Všetky témy v tejto sekcii:

ZÁKLADNÉ POJMY. CHEMICKÉ ZLOŽENIE POTRAVÍN
Všetko okrem kyslíka dostáva človek za svoj život z jedla. „Starostlivosť o ne dominuje nad všetkými fenoménmi ľudského života chlieb denne... “(I.P. Pavlov).

Hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinových surovín a potravinárskych výrobkov
   Jedným z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúcich zdravie ľudí je výživa. Potravinové výrobky musia uspokojovať fyziologické potreby človeka v nevyhnutných látkach

QUALITY. ZHODA ZHODA
   Hodnotenie kvality potravín sa začína vzorkovaním na analýzu. Odber vzoriek sa vykonáva v súlade s požiadavkami platných regulačných dokumentov pre každý typ výrobku. vzorky

OCHRANA POTRAVÍN POTRAVINY
   Hlavné podmienky skladovania potravinových výrobkov sú: - súlad s pravidlami umiestňovania tovaru na uskladnenie; - dodržiavanie klimatického režimu skladovania; - s

SPRACUJE SA PRI SKLADOVANÍ POTRAVINOVÝCH VÝROBKOV
   Dôvodom zmeny kvality potravinových výrobkov sú rôzne procesy, ktoré sa vyskytujú vo fázach prepravy, skladovania a predaja. S riadeným priebehom týchto procesov

STRATY POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV
   Straty z potravinových výrobkov, ktoré sa vyskytujú v rôznych fázach distribúcie výrobkov (počas skladovania, prepravy, predaja), v závislosti od typu stratených charakteristík, sa delia na

METÓDY KONZERVÁCIE POTRAVINOVÝCH VÝROBKOV
   Na predĺženie trvanlivosti a zníženie straty potravinových výrobkov používajte špeciálne spracovanie - konzervovanie (od lat. Conservation - ochrana proti zničeniu, poškodeniu). K

POŽIADAVKY NA BALENIE A OZNAČOVANIE POTRAVINOVÝCH VÝROBKOV
   Na balenie potravinových výrobkov používajte rôzne typy nádob a obalových materiálov. Všeobecné požiadavky na balenie potravinárskych výrobkov sú tieto:

VŠEOBECNÉ INFORMÁCIE O ORGANOLEPTIKÁCH
   Študuje organoleptiká využívajúce senzorické analyzátory človeka spotrebiteľské vlastnosti   potravinové výrobky, ako aj potravinové prísady a medziprodukty. Dotknite sa možnosti

Povaha a faktory vizuálnych pocitov
   Celkový dojem z produktu sa zvyčajne vytvára na základe externého vyšetrenia, tj vizuálneho pocitu, inak nazývaného vizuálny (od Lat. Visualis - „vizuálny“). vizuálne je definované

Čuchové a chuťové pocity
Vôňa - pocit je veľmi jemný. Obyčajný človek ľahko rozlišuje a pamätá si až 1 000 zápachov a odborník so skúsenosťami dokáže rozlíšiť 10 000 až 17 000 zápachov.

Vplyv určitých faktorov na chuť a čuchové pocity
   Prispôsobenie a senzibilizácia. Prispôsobenie je prispôsobivosť orgánov chuti a vône, ktorá spočíva v znížení ich citlivosti spôsobenej predĺžením

Hmatové a iné zmyslové pocity
   Dotyk alebo vnímanie mechanických stimulov pokožkou je rozlíšené dotykom, tlakom (tlakom) a vibráciami. Podľa povahy podráždenia je možné dotyk definovať ako nestabilnú deformáciu.

Metódy oceňovania spotrebiteľov
   Hodnotenie spotrebiteľa je jednoduché, dostupné a často má jeden cieľ: určiť, či je produkt podobný alebo nepáči. Hodnotiaca komisia by mala pozostávať najmenej z 20 ľudí, pokiaľ možno 30 - 40 rokov.

Analytické metódy organoleptickej analýzy
   Tieto metódy sú založené na kvantitatívnom hodnotení ukazovateľov kvality a umožňujú nám stanoviť koreláciu medzi jednotlivými charakteristikami. Analytické metódy zahŕňajú rozlišovacie a opisné metódy.

Testovanie chuti
   Pri výbere degustátorov, farebnej diskriminácie, čichových a chutí citlivých degustátorov sa testuje schopnosť reprodukovať výsledky. Osobitná pozornosť sa venuje testom zápachu.

Požiadavky na priestory a vybavenie na organoleptickú analýzu
   Aby sa znížil význam faktorov, ktoré priamo nesúvisia s vlastnosťami výrobkov, ale majú vplyv na psychológiu degustátorov, je potrebné prísne kontrolovať podmienky, za ktorých orgán

Tvorba kvality múky vo výrobnom procese.
   Výroba múky zahŕňa tieto operácie: príprava mletých dávok, príprava zŕn na mletie, mletie zŕn, preosievanie, triedenie a obohacovanie obilnín. Príprava mletia

PASTA
   Klasifikácia a sortiment cestovín. cestoviny   Spolu s obilninami zaujímajú vedúce postavenie na spotrebiteľskom trhu. Je to potravinársky výrobok vyrobený z pšenice.

NÁHRADY CUKRU A CUKRU
   Cukor je najbežnejšou potravou. sladký výrobokpozostávajú takmer výlučne z čistej sacharózy s malou prímesou iných látok (voda, minerálne látky   a kol.). Cukor z Javu

CUKRÁRSKE
   Cukrovinky - sladké potravinárske výrobkylíšiace príjemná chuť   a aróma krásna vzhľad, vysoká energetická hodnota   a dobrá stráviteľnosť. Sortiment Condi

Cukrovinky
   Hlavnými surovinami na výrobu cukroviniek sú cukor, melasa, med, polotovary z ovocia a bobúľ, mliečne výrobky a výrobky z vajec, rastlinné a živočíšne tuky, orechy atď. D

Cukrovinky z múky
   Recept na cukrovinky z múky nevyhnutne obsahuje pšeničnú, sójovú alebo ovsenú múku. Pri výrobe cesta, droždia, jedlej sódy, uhličitanu amónneho a

Sortiment oblátok podľa druhu náplne
   Plniace vlastnosti náplne Sortiment oblátok Tuk Pripravený zmiešaním tuku, oblátky

OZNAČOVANIE SPOTREBITEĽSKÝCH VÝROBKOV PRE SPOTREBITEĽOV
   Označovanie cukroviniek spotrebiteľom by malo obsahovať tieto informácie: - názov výrobku; - meno a sídlo výrobcu (adresa sídla, vč.

VÝŽIVA A HODNOTA OVOCIE A ZELENINY V POTRAVINÁCH
   O jedinečnom jedle a fyziologická hodnota   O produkcii ovocia a zeleniny svedčí aj stáročná úspešná existencia vegetariánstva. Prvé vegetariánske združenie založil Pifa

VLASTNOSTI OVOCIE A ZELENINY, KTORÉ SÚ PREDMETOM TOVARU
   Ovocie a zelenina sú funkčnými orgánmi jednoročných, dvojročných a viacročných rastlín, ktoré predstavujú hľuzy, koreňové plodiny, kvetenstvo, ovocné plodiny, vaječníky a sú prísne definované.

STRATY OVOCIE A ZELENINY V POSTUPOCH POHYBU VÝROBKU
   V rastlinných tkanivách vo všetkých fázach pohybu komodít sa vyskytujú životne dôležité procesy, ktoré spôsobujú stratu živiny, Prideľovanie oxid uhličitý   a voda, okrem toho môžu výrobky

ODBORNÉ ČERSTVÉ OVOCIE A RASTLINNÉ VÝROBKY
   prijatie čerstvé ovocie   a zelenina uskutočnená v súlade s platnými normami. Pred prevzatím je príjemca povinný skontrolovať bezpečnosť nákladu (stav prepravy)

VÝROBKY POTRAVÍN A RASTLINNÝCH VÝROBKOV
   Od staroveku boli známe liečivé vlastnosti   veľa druhov ovocia, zeleniny a bobúľ. Medzitým sa pri skladovaní a preprave zvyšuje strata hmotnosti a kvality produktu vo všetkom

CHARAKTERISTIKY METÓD OCHRANY OVOCIA A ZELENINY
   V centre mesta moderné spôsoby   spracovanie ovocia a zeleniny je súbor nárazových faktorov zameraných na potlačenie mikrobiologických a biochemických procesov v syroch ovocia a zeleniny

Konzervované ovocie a zelenina
Konzervované ovocie a zelenina sa delia do nasledujúcich skupín: konzervovaná zelenina, konzervované ovocie a bobule, konzervované paradajky, džúsy, konzervované potraviny pre deti a diétna strava. Hlavný t

Konzervovaná zelenina
Konzervovaná zelenina   podľa technológie výroby sa receptúra, druh suroviny, kulinárske účely delia na prírodné, marinády, ľahké občerstvenie, konzervované potraviny, polotovary, koncentráty

Konzervované ovocie
   Konzervované ovocie a výrobky z bobúľ zahŕňajú nasledujúcu skupinu výrobkov: kompóty a marinády, ovocné pyré a pyré a koncentrované omáčky konzervované ovocie   (želé, džem, džem a marmeláda,

Koncentrované ovocné konzervy
   Koncentrované konzervované ovocie - výrobky získané varením ovocia a bobúľ alebo ovocia a polotovarov z ovocia a bobule s cukrom na koncentráciu sušiny 57 - 70%. S obsahom cukru viac

Ovocné a zeleninové šťavy, nektáre a džúsové nápoje
   ovocný šťava šťavazískané z benígnych zrelých čerstvých alebo udržiavaných čerstvých chladením ovocia, nefermentovaných, ale skvasiteľných, určené na

Metódy sušenia
   Metódy sušenia sa v zásade delia na dve veľké skupiny: prírodné a umelé sušenie. Odlišujú sa medzi metódami konvektívneho, vodivého a radiačného sušenia, všetky tieto metódy sušenia sa široko používajú

Sušená zelenina
   Botanické druhy surovín používaných na sušenie podliehajú požiadavkám, ktoré určujú ich vhodnosť na spracovanie, osobitná pozornosť   dané ukazovatele konzistencie, tvaru, veľkosti, farby

Sušené ovocie a bobule
   Sušené kôstkové ovocie (GOST 28501-90) produkuje tento sortiment: celé ovocie so spracovanými semenami - marhule (marhule, hroty);

Skladovanie sušeného ovocia a zeleniny
Sušené ovocie   prefabrikované výrobky balené v čistej hmotnosti do 1 kg. Balené vo vreckách z polyméru a kombinovaných filmových materiálov, vrecia z lakovaného celofánu, v balení po bu

RÝCHLE OVOCIE A RASTLINNÉ VÝROBKY
   V Rusku sa v roku 1877 umelo chladilo na konzervovanie čerstvých rýb. V roku 1888 rybár Astrachánsky rybár P. Stupak postavil chladiarenskú čln na prepravu rýb. Tieto udalosti od

KONZULTÁCIA OVOCIA A RASTLINNÝCH VÝROBKOV ANTISEPTICIÁNMI
Chemické konzervovanie   najčastejšie sa používa na predĺženie obdobia priemyselného spracovania výrobkov a na skladovanie konzervovaného konzervovaného jedla, džúsov, omáčok, balených v nádobách, ktoré nestoja

Etylalkohol
Etylalkohol - produkt získaný fermentáciou sacharifikovaných surovín s následnou destiláciou a vyčistením od nečistôt (rektifikácia). Je široko používaný v rôznych priemyselných odvetviach.

Likérové \u200b\u200bvýrobky
   Alkoholické nápoje - alkoholické nápoje s obsahom alkoholu 6 až 60% obj., Získané zmiešaním rektifikácie etylalkoholpolotovary alkoholické nápoje (alkoholizované infúzie, džúsy, ovocné nápoje,

Národný tvrdý alkohol
   silný národné nápoje   v závislosti od výrobnej technológie sa dajú rozdeliť do troch skupín: - nápoje získané destiláciou (destiláciou) alkoholu

Whisky, Rum, Tequila
   Whisky (whisky - škótsky nápoj, whisky - podobné nápoje vyrobené v iných krajinách) - duchzískaný destiláciou (najmenej do 94,8% obj.)

Brandy, brandy
   Koňak (Cognac) - silný alkoholický nápoj   (40 - 56% obj. Alkoholu) získaného frakčnou destiláciou suchých vínových materiálov z bieleho hrozna, po ktorých nasleduje vystavenie koňa

Hroznové víno
Hroznové víno   - Nápoj získaný fermentáciou hroznového muštu alebo dužiny (drvené hrozno). Hroznový mušt je vyrobený z čerstvé hrozno   drvením bobúľ, konárov

Niektoré prírodné vína
   Skupina vína Krajina výroby Značka vína Suché Rusko Riesling Abrau, Cabernet Abrau, Riesling Anapa, Cabernet

Ovocné vína
   Ovocné vína sa získavajú alkoholovým kvasením šťavy z čerstvého ovocia a (alebo) bobúľ, ako aj šťavy izolovanej z predtým fermentovaného ovocia a (alebo) bobuľovej dužiny. cl

Nízkoalkoholické nápoje: Pivo
   Pivo je penový nápoj s nízkym obsahom alkoholu, ktorý je nasýtený oxidom uhličitým, vyrobený kvasením sladovej mladiny s pivovarským droždím. Pivo má charakteristickú chmeľovú aróma a chmeľ.

MÄKKÉ NÁPOJE
   Nealkoholické nápoje sú nápoje rôznej povahy, zloženia a technológie varenia, ktoré sa spájajú hlavne - na uhasenie smädu a osviežujúci alebo tonizujúci účinok

Sirupy, výťažky z ovocia a bobúľ, tekuté a práškové koncentráty
   Sirupy, výťažky z ovocia a bobúľ, koncentráty, zmesi suchého prášku sú polotovary, ktoré sa používajú na varenie nealkoholické nápoje   v priemysle

Nápoje pripravené na použitie
   V závislosti od použitých surovín, výrobných postupov a účelov sa nápoje pripravené na pitie rozdelia do týchto skupín: nápoje obsahujúce šťavu; na

Pitná voda a prírodné minerálne vody
   Pitná voda - vyčistená prírodná voda balená v nádobách, ktoré obsahujú soli v prirodzenom pomere alebo navyše mineralizované. Vypustite pitnú vodu

ČAJ A ČAJOVÉ NÁPOJE
   Čaj je produktom spracovania mladých apikálnych výhonkov evergreenu čajovníkpatriacich do rodiny Theacealovcov. Kultúrne pestovanie čaju sa začalo prvýkrát na juhu

KÁVA A KÁVA NÁPOJE
   Káva sa vyrába zo semien (zŕn) tropického stálezeleného ovocia kávovník   rod Caffea z rodiny Rubiaceae. priemyselné meradlo   vyrobené druhy kávy Arabica, Globus-ta, Lieb

AROMATICKÉ PRÍSADY KORENIA, SEZÓNY A POTRAVINOVÝCH TASTOV
   Korenie je sušená mletá (rozdrvená, rozdrvená) alebo celé časti korenených aromatických rastlín, ktoré sa pridávajú do potravín malé množstvá   zlepšiť

HODNOTA POTRAVÍN TUKOV
   Do skupiny jedlých tukov patria rastlinné oleje, živočíšne tuky, margarín, nátierky, jedlé tuky a majonéza; sú to prírodné (rastlinné oleje, živočíšne tuky) a priemyselná výroba

CHEMICKÉ ZLOŽENIE A VLASTNOSTI TUKU
   Tuky získané z rastlinných a živočíšnych tkanív nie sú homogénne a chemicky čisté látky. Sú zmesou triglyceridov mastných kyselín (v skutočnosti tukov) a sprievodných

RASTLINNÉ OLEJE
   Rastlinné oleje sú dôležitý produkt   jedlo, pretože majú vysokú výživovú hodnotu a relatívne nízke náklady. Esenciálne mastné kyseliny v mnohých rastlinných olejoch

Faktory, ktoré formujú kvalitu rastlinných olejov
   Kvalita rastlinných olejov závisí od druhu, stupňa čistenia a spracovania olejnatých semien, metód izolácie tuku, druhov rafinácie, ktorým sú oleje po ich výrobe vystavené, ako aj od

Skúška kvality rastlinných olejov
   odbornosť rastlinný olej   vykonávané na účely identifikácie, bezpečnosti a falšovania. Kvalita rastlinných olejov sa určuje vzorkou, ktorá sa odoberá z homogénnej šarže produktu

Podmienky skladovania
   Na skladovanie rastlinných olejov vo veľkých mliekárňach sa používajú veľkokapacitné sklady oleja - oceľové nádrže. Nevýhodou týchto rezervoárov sú voľné mastné kyseliny

margarínu
   Margarín je vysoko dispergovaná mastná emulzia, ktorá obsahuje jedlé tuky, mlieko, emulgátory, cukor, soľ, potravinárske farbivo, príchute, konzervačné látky, arómy a

Faktory kvality
   Kvalita margarínu je určená zložením hlavných a pomocných surovín, ako aj povahou emulzie, ktorá sa vytvára počas výrobného procesu. Suroviny používané na výrobu prof

Skúška kvality
   Skúmanie margarínových výrobkov zahŕňa identifikáciu, identifikáciu podvodu, ako aj určenie neškodnosti pomocou bezpečnostných ukazovateľov. Pri identifikácii

Podmienky skladovania
   Súčasťou margarínu sú bielkoviny, mlieko, mliečny cukor, vaječný žĺtok   - v prítomnosti vody predstavujú dobré prostredie pre rozvoj mikroorganizmov, ktoré môžu viesť k znehodnoteniu produktu - plesní

Zaručená trvanlivosť margarínových výrobkov
   Teplota, оС Garantovaná trvanlivosť margarínu, dni. voľne balené

CUKULINÁRSKE, TUKOVÉ A PEČIVÉ TUKY
   Sú to výrobky, ktoré sú prakticky bezvodými zmesami salám s tekutými rastlinnými olejmi a roztavenými živočíšnymi tukmi (alebo bez nich). Okrem toho môžu obsahovať vitamíny, krásu

Faktory kvality
   kvalita kulinárske výrobky   závisí predovšetkým od surovín a technológie výroby. Suroviny na výrobu kulinárskych, cukroviniek a tukov na pečenie

Skúška kvality
   Skúška kvality kulinárskych, cukroviniek a tukov na pečenie sa vykonáva vo vzorke, ktorá sa odoberá z homogénnej šarže výrobku v súlade s požiadavkami GOST,

Podmienky skladovania
   Kuchárske, cukrárske a pekárske tuky sa skladujú v skladoch a chladničkách pri teplotách od -20 do 15 ° C, s konštantnou cirkuláciou vzduchu a relatívnou vlhkosťou najviac 80%. H

MAJONÉZA
   Majonéza je krémová jemne rozptýlená priama emulzia oleja vo vode vyrobená z rafinovaného dezodorizovaného rastlinného oleja s pridaním emulzií.

Faktory kvality
   Hlavné faktory určujúce nutričná hodnota   a kvalita majonézy - jej zloženie a technológia výroby. Výroba majonézy Pri výrobe majonézy použite ra

Skúška kvality majonézy
   Hodnotenie kvality majonézy sa vykonáva v súlade s požiadavkami uvedenými v technických popisoch konkrétnej majonézy av súlade s GOST. Organolepticky určte konzistenciu, chuť,

Balenie, označovanie a skladovanie majonézy
   Majonéza na predaj v malom je balená do sklených alebo plastových nádob, domácich aj dovezených, schválených orgánmi sanitárneho a epidemiologického dohľadu, nie hromadne