Ak bolo pred niekoľkými rokmi mlieko považované za jeden z najužitočnejších potravinových výrobkov, situácia sa dnes zmenila, a to najmä kvôli skutočnosti, že v jeho zložení je prítomná laktóza. Prínosy a poškodenia tejto látky vedci a odborníci na výživu dlho skúmali, ale debata o nej stále ustupuje. Aby ste pochopili, či musíte opustiť svoj obľúbený produkt (a nielen to), mali by ste pochopiť vlastnosti laktózy. V tomto bode by sa mala osobitná pozornosť venovať mladým rodičom a ľuďom, ktorí sú po konzumácii mliečnych výrobkov nepohodlní.

Charakteristiky laktózy

Laktóza je prírodná organická zlúčenina, ktorá patrí do skupiny uhľohydrátových sacharidov. Táto látka je prítomná vo všetkých mliečnych výrobkoch, a preto ju ľudia stále viac nazývajú „mliečnym cukrom“. Napriek tomu, že existencia laktózy bola známa pred niekoľkými storočiami, vedci sa nedávno začali zaujímať o jej vplyv na ľudské zdravie. Toto je obzvlášť dôležité počas obdobia kŕmenia novorodencov, u ktorých sa niekedy zistí neznášanlivosť produktu.

Laktóza sa po vstupe do tela neabsorbuje, ale rozkladá sa na zložky - glukózu a galaktózu. K tomu dochádza pod vplyvom špeciálneho enzýmu, laktázy. Látka, jedinečná svojimi vlastnosťami, bola nájdená v minimálnom množstve dokonca aj v mandliach, repách a kapustách. Chemická zlúčenina má mnoho užitočných vlastností, vďaka ktorým ju výrobcovia potravín stále častejšie pridávajú do svojich výrobkov.

Priaznivé vlastnosti laktózy

Dnes sa laktóza nachádza nielen v tradičných mliečnych výrobkoch. Je často súčasťou nugátu, suchých mliečnych zmesí, krémov, smotany, pečiva a jogurtov. Takáto popularita látky je spôsobená pôsobivým zoznamom jej užitočných vlastností:

• Je to vynikajúci zdroj energie a dáva takýmto vlastnostiam celý výrobok.

Tip: Podporovatelia niektorých moderných výživových systémov vyzývajú, aby úplne opustili mliečny cukor a nahradili ho analógmi zeleniny. V niektorých prípadoch to má pozitívny vplyv na ľudské zdravie. Existujú však situácie, keď takéto zmeny vedú k negatívnym dôsledkom. Pri rozhodovaní v prospech módnych trendov musíte počúvať reakcie vášho tela.

• Laktóza je ideálne jedlo pre prospešné laktobacily, ktoré obývajú črevá. Používanie mlieka a všetkých ostatných výrobkov obnovuje alebo zlepšuje problémovú mikroflóru.
• Mliečny cukor pozitívne ovplyvňuje aj nervový systém. Niet divu, že ľudia používajú vynikajúci prostriedok na rozveselenie - pohár mierne teplého mlieka. A ak pijete vyhrievaný nápoj pred spaním, je zaručený plný a kvalitný odpočinok.
• Chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti laktózy spúšťajú účinnú prevenciu chorôb kardiovaskulárneho systému.
• Ďalšia látka pomáha posilňovať imunitný systém, zvyšuje odolnosť tela voči negatívnym vplyvom vonkajších faktorov.
• Nesmieme zabúdať, že laktóza je nevyhnutná na normalizáciu metabolizmu vápnika. Prispieva tiež k normálnej absorpcii vitamínov skupiny B a C.

Podľa odborníkov je laktóza vo všeobecnosti užitočnou a potrebnou látkou pre telo zo všetkých hľadísk. Potenciálne poškodenie chemickej zlúčeniny sa zaznamená iba vtedy, ak je neznášanlivé. Našťastie v Európanoch je takáto vlastnosť tela veľmi zriedkavá.

Poškodenie laktózy a jej neznášanlivosť

U niektorých ľudí má telo nedostatok enzýmu laktázy, ktorý by mal rozdeľovať laktózu na zložky. Niekedy sa vyrába v správnom množstve, ale ukáže sa, že je neaktívny. Ak látky v zložení mliečneho cukru nie sú podľa potreby absorbované telom, môže to spôsobiť vznik týchto problémov:

1. Laktóza sa hromadí v črevách, čo spôsobuje zadržiavanie tekutín. Na tomto pozadí sa môže vyskytnúť hnačka, plynatosť, nadúvanie a nekontrolovaná produkcia plynu.
2. V prípadoch, keď sa laktóza absorbuje sliznicou tenkého čreva príliš rýchlo, začnú v jej dutine vynikať produkty rozpadu. Vo forme sú to toxíny, ktoré môžu spôsobiť otravu organizmom. Výsledkom je, že človek začína prejavovať príznaky podobné alergii na jedlo.
3. Mliečny cukor, ktorý nebol trávený a vylučovaný črevami, sa stáva médiom na množenie patogénnych baktérií. Tieto hnilobné procesy môžu nepriaznivo ovplyvniť zdravotný stav.

Príčinou nedostatku laktázy je vo veľkej väčšine prípadov genetická predispozícia k patológii a prejavuje sa v detstve. Ale v niektorých prípadoch sa syntéza laktázového enzýmu v tele spomaľuje. V tomto prípade sa stanoví diagnóza získaného zlyhania.

Niektorí ľudia sa domnievajú, že neznášanlivosť laktózy a alergia na mlieko sú rôzne názvy pre rovnakú diagnózu. V skutočnosti sa jedná o úplne odlišné podmienky, z ktorých každá si vyžaduje osobitnú liečbu a môže viesť k vzniku rôznych nepríjemných dôsledkov. Ak osoba, ktorá má intoleranciu laktózy, pije mlieko, v najhoršom prípade vystúpi z otravy ľahkým jedlom. Pri alergii na pitie bude všetko oveľa horšie, ani pravdepodobnosť fatálneho výsledku nie je vylúčená.

Až do presnej diagnózy sa nemusíte vzdať svojich obľúbených jedál. Toto by mal urobiť špecialista po sérii analýz a štúdií. Na základe výsledkov vyšetrenia sa pacientovi môže predpísať špeciálna diéta, ktorej zloženie závisí od intenzity produkcie požadovaného enzýmu v tele.

Používanie laktózy vo výžive

Dnes len málo ľudí sleduje, koľko mlieka a mliečnych výrobkov konzumuje denne. Odborníci na výživu odporúčajú venovať pozornosť tomuto bodu, ak sa chcete zbaviť mnohých nepríjemných podmienok a zlepšiť kvalitu života. Podľa odborníkov denná norma laktózy a mlieka pre deti a dospelých vyzerá takto:

• Deti by mali vypiť asi 2 poháre mlieka denne alebo ho nahradiť rovnakým množstvom mliečnych výrobkov.
• U dospelých by sa mal prvý ukazovateľ zvýšiť dvakrát a druhý a pol.
• Denná norma laktózy je 1/3 dennej normy glukózy. Ak je glukóza spojená s vekom 150 g, potom v laktóze - 50 g.

1. Apatia, letargia, zlá nálada, poruchy vo fungovaní nervového systému naznačujú nedostatok látky.
2. Prebytočná laktóza sa prejavuje vo forme uvoľnených stolíc alebo zápchou, nadúvaním, nadúvaním, alergiami a všeobecnými príznakmi otravy.

Moderné ženy a muži sa stále častejšie uchyľujú k diéte bohatej na laktózu. Používa sa na očistenie tela, odstránenie ďalších kilogramov a posilnenie imunitného systému. bohatý na minerály, uhľohydráty, bielkoviny a tuky, dokonale uspokojí hlad. Je pozoruhodné, že laktóza nevyvoláva uvoľňovanie inzulínu do krvi, preto nemôže spôsobiť prírastok na váhe. Tento postup sa najlepšie používa vo forme mono-stravy, potom poskytne rýchle a zrejmé výsledky.

Je potrebné zvážiť, že profil mliečnych výrobkov, v ktorých nie je laktóza, nie je schopný zabezpečiť rovnaký účinok. V nich je mliečny cukor nahradený bežným cukrom, ktorý vyvoláva zvýšenie hmotnosti.

Funkcie výberu výrobkov na intoleranciu laktózy

Pri zostavovaní diéty s intoleranciou laktózy musíte pamätať na tieto nuansy:

1. Nie je potrebné odmietnuť mlieko, stačí si kúpiť jeho upravený analóg, ktorý neobsahuje mliečny cukor. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia je výrobok pre dospelých a deti úplne neškodný. Okrem toho obsahuje všetky ďalšie látky potrebné pre organizmus.
2. Nevzdávajte sa najbežnejších tvrdých syrov. Telo ich dobre znáša a má nedostatok laktázy. Ale v prípade mäkkých syrov a tvarohu bude musieť hľadať špecializované produkty.
3. Je dôležité si uvedomiť, že čím je výrobok hrubší, tým vyšší je jeho index laktózy. Čím dlhšie dozrieva, tým menej cukru v ňom zostáva.
4. Podľa potreby dnes nájdete krém, jogurty a ďalšie mliečne výrobky bez laktózy. Podľa chuti sa nelíšia od tradičných náprotivkov, takže nie je potrebné poprieť si obľúbené zložky stravy.

Ak starostlivo študujete vlastnosti laktózy, je zrejmé, že je potrebné, aby telo vo všetkých fázach jeho vývoja. Nemyslite si, že mlieko by sa malo piť iba v detstve, počas tvorby kostry a zubov. Pre dospelých nie je o nič menej potrebné stimulovať mozgovú aktivitu a nárast energie. V starobe je vhodné znížiť objem spotrebovaných výrobkov, ale ak to nie je nijako naznačené, neopúšťajte ich úplne.

I.VŠEOBECNÉ INFORMÁCIE O MLIEČNOM CUKRU.

1.1. PRÍRODA A SYNTÉZA Laktóz.

Podľa modernej nomenklatúry uhľohydrátov patrí laktóza (mliečny cukor) do triedy oligosacharidov, a to disacharidov (biosis).

Prvé informácie o mliečnom cukre ako jeho neoddeliteľnej súčasti sa nachádzajú v práci talianskeho vedca Fabrizia Bertolletiho (1633). Po odparení mliečnej srvátky z nej získal „najdôležitejšiu soľ mlieka“, ktorú napísal pod názvom „manna“ - kaša v tvare kaše. Mliečna látka zvaná Shell získala mliečny cukor (1780), preukázala, že mliečny cukor patrí k uhľohydrátom a do tejto série ho zaviedla pod názvom laktóza. Chemický vzorec laktózy Ä 12 Н 22 О 11, štruktúrny

N N

  VUT v Brne - C C

  H-C-OH H-C-OH

  Oh Oh Oh

  VUT v Brne - C - N VUT - C - N

  Н - С НО - С - Н

  H - C H - C

  CH20H CH20H

Laktóza obsahuje 12 viazaných atómov uhlíka, 22 atómov vodíka, 9 atómov hydroxylu, 1 éter a 1 karboxylovú skupinu. Laktóza sa môže syntetizovať chemicky a biologicky. Teoretická chemická syntéza laktózy sa môže uskutočňovať rovnosťou C6H12O6 + C6H12O6Û   C12H22O11 + H20

  glukóza galaktóza laktóza voda

Mechanizmus biologickej tvorby laktózy v tele dojčiaceho zvieraťa ešte nebol objasnený. Ak navrhujeme, aby sa laktóza syntetizovala v tele, potom jediným zdrojom jej syntézy je krvná glukóza privedená do vemena. Priestorová transformácia glukózy (galaktozogenéza) sa prevádza na galaktózu. V mlieku obsahuje okrem laktózy aj ďalšie uhľohydráty a ich deriváty. Z monosacharidov (monóza) mlieka sú dôležité glukóza a galaktóza, ktoré sú štruktúrnymi prvkami molekuly laktózy a jej hydrolýzou.

1.2 CHEMICKÉ A BIOCHEMICKÉ

VLASTNOSTI Laktózy.

Laktóza patrí do triedy aktívnych látok (redukujúce, redukujúce sacharidy). So slabými kyslými vlastnosťami viaže približne 2 móly hydroxidu sodného na 1 mol cukru. Jeho veľká chemická aktivita určuje rôzne funkčné skupiny v štruktúre laktózy. Cyklická forma laktózy sa môže zmeniť na aldehyd.

Glykozidická väzba medzi monózami v laktóze sa môže hydrolyzovať chemicky alebo enzymaticky. Chemická hydrolýza laktózy môže byť spôsobená pôsobením silných kyselín (napríklad chlorovodíkovej). 1 g laktózy zahriaty na 100 ° C sa úplne hydrolyzuje na glukózu a galaktózu počas 1 hodiny v 100 ml 10% kyseliny sírovej. Hydrolýza kyselinou chlorovodíkovou sa môže vyskytnúť pri nízkej teplote (pod 10 ° C) a pri zahrievaní. Hydrolýza laktózy je ťažšia ako hydrolýza sacharózy, v praxi sa predpokladá, že laktóza je stabilná v kyslých roztokoch.

V zásaditých roztokoch sa laktóza oxiduje na kyseliny sacharínové a potom živice - hnedne. Zásaditý rozklad laktózy má enolický charakter a jej rýchlosť závisí od teploty. V dôsledku zahrievania sa laktóza a jej vodné roztoky významne menia, čo určuje chémiu technologických režimov. Po zahriatí na 87 ° C sa kryštály α - hydrátu začnú topiť, postupne strácajú kryštalizačnú vodu pri 100 ° C a pri 110 ° C sa stávajú bezvodými.

Zvýšenie teploty, alkalická reakcia média, zvýšenie koncentrácie a prítomnosť iónov medi a železa urýchľujú tvorbu melanoidínov z cukru, vrátane laktózy.

Pri výrobe mliečneho cukru by sa melonoidínová reakcia mala vylúčiť, pokiaľ je to možné.

Laktóza je relatívne ľahko vystavená enzýmom produkovaným mikroorganizmami. Rozklad laktózy sa uskutočňuje pôsobením laktázy produkovanej črevnými stenami a mikroorganizmami a enzým pôsobí na a - a p formy laktózy.

Teoreticky možno stupeň rozkladu laktózy posúdiť podľa množstva kyseliny mliečnej v mlieku. Cielená hydrolýza laktózy na monózu sa vykonáva aj enzýmom β - galaktozidáza. Laktóza sa štiepením enzýmami a kvasnicami nerozkladá. Na reakciu fermentácie laktózy, základ pre výrobu mliečnych výrobkov, syrov. Po prijatí mliečneho cukru musí byť fermentácia vylúčená.

1.3. POUŽITIE MLIEČNEHO CUKRU.

Mliečny cukor vyrábaný v priemysle sa používa na prípravu liekov a v potravinárskom priemysle. V závislosti od spotrebiteľov produkuje mliekarenský priemysel tri druhy mliečneho cukru:

rafinované na lekárske prípravky;

na antibiotiká, na technické účely a na rafináciu - surový cukor;

pre potravinársky priemysel - olúpané alebo potraviny.

Použitie pri výrobe

lekárske prípravky.

Pri výrobe lekárskych prípravkov sa mliečny cukor používa ako inertné plnivo, riedidlo alebo účinná látka. V tomto prípade sa rafinuje úplne čistá zložka, ktorá neovplyvňuje liečivé vlastnosti liečiva. Požiadavky na kvalitu sú špecifikované v osobitnom článku Štátneho liekopisu.

Obsah laktózy sa dá určiť výpočtom (tuhé látky mínus nečistoty, okrem glukózy): na výrobu liekov je žiaduce, aby sa laktóza nachádzala v plastových vreckách v mletej forme a bez nečistôt, bakteriálne čistá: celkový počet buniek v 1 g. nie viac ako 1 000 saprofytických baktérií; titer Escherichia coli nie nižší ako 3 g, neprítomnosť baktérií zo skupiny salmonel a anaeróbov.

Zostavovanie fermentačného média.

Pri výrobe antibiotík je jednou z hlavných zložiek fermentačného média mliečny cukor - surový cukor alebo kryštalizovaný mliečny cukor (45% laktózy). Toto použitie mliečneho cukru je spôsobené skutočnosťou, že pomaly kvasí, podporuje environmentálnu reakciu, ktorá je žiaduca pre vývoj antibiotík. Cukor musí byť počas skladovania stabilný a musí mať štandardné zloženie bez nečistôt a nečistôt (najmä bielkovín a solí ťažkých kovov).

Použitie v potravinárskom priemysle.

Mliečny cukor v potravinárskom priemysle sa používa pri výrobe určitých druhov karamelu, fondánu, čokolády a iných cukroviniek. Laktóza stabilizuje a zlepšuje ich farbu, chuť a vôňu.

V mliekarenskom priemysle sa laktóza používa ako semeno na kryštalizáciu pri výrobe kondenzovaného mlieka. Použite „rafinovaný mliečny cukor jemne rozomletý na jemný prášok, ktorý sa preosieva cez sito s veľkosťou ôk najmenej 200 mesh, t. s 80 bunkami na 1 linku sitá. “

Bolo dokázané, že existuje množstvo inverzného vzťahu medzi množstvom semien a veľkosťou kryštálov laktózy v kondenzovanom mlieku.

Rafinovaná laktóza na výrobu kondenzovaného mlieka v konzervovaných potravinách musí spĺňať tieto požiadavky:

ukazovatele

vlastnosť

Rafinovaný prášok

bez zápachu

chloridy

sírany

Kyselina mliečna

Soli medi, cínu, olova

Nie je povolené

Veľkosť kryštálov, mikrónov, už nie

Veľkosť kryštálov pre semená do 3 - 4 mikrónov je spôsobená skutočnosťou, že maximálne kryštály laktózy v konzervovanom mlieku sú 10 - 25 mikrónov.

II, TECHNOLOGICKÉ DIAGRAMY NA VÝROBU MLIEČNEHO CUKRU.

Technologické schémy získavania každého typu mliečneho cukru zahŕňajú súbor techník a metód na odstraňovanie necukrov (záťažových látok) zo séra. Na izoláciu mliečneho cukru sú potrebné presýtené roztoky laktózy, čo sa dosiahne zahustením srvátky. Kryštalizácia laktózy dehydratáciou získaných kryštálov odstredením a sušením poskytuje hotový produkt. Ak je to potrebné, laktóza sa rekryštalizuje alebo sa čistenie vo fázach technologického procesu zlepší.

2.1 VÝROBA MLIEČNEHO CUKRU - SUROVINY Z ČISTENÉHO SÉRA.

Počiatočná technologická schéma na výrobu surového mliečneho cukru zahŕňala spaľovanie srvátky, nasledovalo oddelenie a oddelenie kryštálov lisovaním. Na realizáciu tohto procesu sa použil kotol a pákový lis. Potom G. Kutyrin predstavil schému odparovania séra v otvorených kotloch s kryštalizáciou laktózy v skúmavkách, separáciu kryštálov exfoliáciou a ich sušenie v sušiarňach zahrievaných v ohni. Tento proces zlepšili Chebatarev (1934) a zamestnanci Leningradského chemicko-technologického inštitútu mliekarenského priemyslu, pričom do koncentrátorov A. Fialkova zaviedli odparovanie.

A. Rozanov vyvinul priemyselnú schému na výrobu surového cukru so zahrnutím špeciálneho vybavenia: ohrievače, vákuové zariadenia, odstredivky, kalolisy a vákuové sušičky. Podľa výsledkov vývoja prietokovej mechanizovanej linky na výrobu surového mliečneho cukru (A. Fialkov a I. Neishtadt, 1959) sa vytvorili kúpele na varenie albumínu, sušičky, kryštalizátory.

Zavedenie reagencií  uskutočňované na koaguláciu proteínov. Pridajú sa do zahriatej srvátky na okyslenie srvátkovej srvátky na 30 - 35 ° T a deoxidizujú ju na zrážanie srvátky na 10 - 15 ° T.

Sérum sa okyslí kyselinou mliečnou, ktorá sa vytvára počas fermentácie laktózy. Kyslosť osobitne pripravenej kyslej srvátky dosahuje teplotu 150 - 200 ° T alebo 1500 g  kyselina mliečna na 100 l, Na okyslenie sa môže použiť aj kyselina chlorovodíková a kyselina trichlóroctová. Kyselina sírová sa tvorí s nerozpustnými vápenatými soľami, čo znižuje účinnosť odparovania.

Okyslenie kyslej srvátky a kyseliny chlorovodíkovej je z hľadiska účinnosti odstránenia bielkovín rovnocenné. Kyslá srvátka by sa však mala pripraviť vopred a na tvorbu kyseliny mliečnej sa spotrebúva laktóza, čo ovplyvňuje výťažok hotového výrobku. Na okyslenie 1 t  recyklovateľná srvátka vyžaduje 150 - 200 l kyslý. Okyslenie 1 tony kyslého séra na základe straty laktózy stojí 1 p. 70 K. (L. Sokolova, 1955). Okrem toho kapacita vaní alebo nádrží na prípravu kyslej srvátky je obvykle 5 až 10 ton, t.j. zaberajú významnú oblasť.

Pri okyslení kyselinou chlorovodíkovou na 1 tonu séra sa vyžaduje viac ako dva litre (33% koncentrácia). Jeho cena (výrobná a experimentálna továreň v Uglichu) je 8 kopeck. Pri použití kyseliny chlorovodíkovej sa mliečny cukor nekonzumuje. Rozsiahlej distribúcii kyseliny chlorovodíkovej v priemysle, napriek jej zjavnej výhode oproti kyslej srvete, bránia ťažkosti so zavedením do séra, ktoré je spojené s kyslou toxicitou.

Syrová srvátka sa môže okysliť melasou získanou z predchádzajúcich úprav (rastlina Kobrin v oblasti Brest, I. Gnatyuk). V tomto prípade nie sú potrebné žiadne špeciálne činidlá a používa sa časť laktózy obsiahnutá v melase. Požadovaná kyslosť séra po okyslení melasou je 20 - 25 ° T.

Sérum sa deoxiduje alkalickými roztokmi NaOH, Ca (OH) 2, Na2C03.

Keď je uhličitan sodný deoxidovaný, srvátka počas spracovania silne pení, čo obmedzuje jej použitie v priemysle. Hydroxid vápenatý tiež nenašiel širokú distribúciu v priemysle, čo sa vysvetľuje zložitosťou prípravy vápna. Okrem toho v tomto prípade má kryštalizát tendenciu zhustnúť a na vyhrievacom povrchu vákuového zariadenia sa objaví výrazná zrazenina vo forme mliečneho kameňa.

Testovanie kyslej bázy (HCl + NaOH) na čistenie srvátky, ktoré sa uskutočňovalo v Uglichovej a experimentálnej prevádzke, ktorá predtým používala kyslé (HCl) a soľno-vápenaté metódy, ukázalo, že mliečny cukor nie je znížený, ale v porovnaní s kyslou metódou. dokonca sa trochu vylepšuje. Kryštalizát si zachováva tekutú konzistenciu, usadeniny uhlíkových usadenín na vyhrievacích povrchoch výparníkov sú znížené.

Výskyt sadzí závisí hlavne od prítomnosti vápnika, takže je zaujímavé sledovať jeho zmeny v procese koagulácie bielkovinovej srvátky.

Keď sa srvátka deoxiduje mliekom z vápna, zvyšuje sa množstvo vápnika v vyčistenej srvete. V dôsledku toho časť vápnika zavedeného do séra zostáva v roztoku, čo ďalej podporuje odparovanie zrazenín na vyhrievacom povrchu vákuového zariadenia a zahusťovanie kryštalizátu počas skladovania. Časť vápnika zostáva v sére po metóde zrážania chloridu vápenatého.

Uskutočnené štúdie potvrdzujú uskutočniteľnosť koagulačnej metódy na báze kyseliny a zásady s použitím hydroxidu sodného na deoxidáciu.

Množstvo činidiel potrebných na zmenu kyslého séra sa môže vypočítať podľa vzorca:

K p * K n

kde K p - množstvo reagencií na zmenu kyslosti séra;

Na p - množstvo reagencií, ktoré musia zmeniť kyslosť séra;

Kn - stupeň, v akom je potrebné zmeniť kyslosť séra;

K f - stupeň, v akom sa v predbežnej vzorke zmenila kyslosť séra.

čistenie  sérum sa vykonáva po spracovaní činidlami. Bielkovinové vločky sa nechajú usadiť 1 - 1,5 hodiny, časť bielkovinových vločiek sa vznáša (najmä pri spracovaní čerstvej srvátky) a časť sa usadzuje v kónickej časti kúpeľa. Koniec kalu sa posudzuje podľa priehľadnosti séra, pričom sa zohľadňujú predchádzajúce činnosti. Na kontrolu môžete odporučiť predbežné zníženie séra a pozorovať farbu tekutiny. Sérum sa odvádza, postupne sa znižuje pohyblivé potrubie alebo potrubím inštalovaným na úrovni kalu z albumínového mlieka.

Po usadení sa sérum prefiltruje cez látku alebo odstredí na čistiacich prostriedkoch. Cyklus čističa závisí od stupňa predbežného kalu (je to prakticky stanovené). Zvyčajne je možné cez jeden čistič s kapacitou 5 000 l / h prejsť až 8 ton usadenej srvátky (dve kúpele). Pozorne by ste mali sledovať mazanie čističa, pretože pracuje pri zvýšených teplotách (85 - 90 ° C).

Čistenie séra sa zhromažďuje v medziľahlej nádrži (nádrži) vyrobenej z nehrdzavejúcej ocele alebo smaltovanej, odkiaľ sa odosiela na zahustenie.

zahusťovanie sérum sa uskutočňuje na vákuových zariadeniach. Prístroj na kondenzáciu srvátky vo vákuu by mal byť vzduchotesný s prívodom tepla a odstraňovaním vzduchu z neho (vákuum) do požadovaného bodu varu. Stupeň zriedkavosti je vyjadrený ako absolútny tlak alebo vákuum. Sekundárna alebo šťava, para, ktorá vzniká pri varení srvátky kondenzuje pri kontakte so studenou vodou alebo stenou ochladenou vodou. Vzduch, ktorý vstupuje do prístroja so sérom a cez hustotu, sa odvádza parou pomocou mechanických vákuových čerpadiel. Používajú sa iba odparky vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.

kryštalizácie  laktóza sa vykonáva s prihliadnutím na kvalitu sirupu po dlhý (až 35 hodín) alebo zrýchlený (až 15 hodín) režimy. Na riadenie starostlivosti o proces môžete použiť teploty. Správnosť postupu sa dá posúdiť podľa tvaru (pyramídy) a veľkosti (v priemere 0,5 mm) kryštálov, obsahu laktózy v melase a konzistencie kryštalizátu.

Dizajn formy zabezpečuje vykonávanie všetkých technologických operácií procesu oddeľovania laktózy od sirupu.

Kryštalizovaný, zbavený vločkovitej bielkovinovej zrazeniny a premytý vodou, na odstredenie na filtračných odstredivkách, je separačný faktor vyšší ako 500. Pri výrobe mliečneho cukru sa používa odstredivka odstredivých odstrediviek typu filtra, šaržová prevádzka s ručným horným vyprázdňovaním zrazeniny.

doučovanie

Potrebujete pomoc s učením témy?

  Naši odborníci vám poradia alebo poskytujú doučovacie služby v oblastiach, ktoré vás zaujímajú.
Pošlite žiadosť  s uvedením témy, aby ste sa dozvedeli viac o možnosti získať radu.

Toto je mliečny cukor v preklade „mlieko“ - mlieko, „oz“ - uhľohydráty. Je to disacharid, ktorý sa skladá z zvyškov galaktózy a glukózy. Nazýva sa aj laktobióza a tento prvok vstupuje do mlieka cicavcov. Odtiaľto zvieratá čerpajú energiu potrebnú pre život.

Laktózu získavame hlavne z kravského mlieka. Jeho koncentrácia je konštantná a nemení sa - asi 4,4 - 4,6%, ak je zviera zdravé. Najvyššie percento je iba v materskom mlieku - až 6%. Väčšina ľudí sa rodí so schopnosťou absorbovať túto látku, najmä v prvom roku života. Potom potreba klesá.

V podmienkach výroby sa mliečny cukor získava odparením srvátky. A in vivo sa laktóza získava kombináciou galaktózy a glukózy. Podľa vedcov je laktóza (alebo hyposacharid) veľmi užitočná pre ľudské telo.

Mliečny cukor - dobrý alebo zlý?

Keď správne a dostatočné množstvo laktózy vstúpi do tela, prínosy sú zrejmé.

1. Objaví sa potrebná energia, ktorá je dôležitá pre bunky tela. S jeho pomocou prechádzajú procesy regenerácie a syntézy.
2. Črevá dostávajú potrebné baktérie na udržanie zdravej mikroflóry.
3. Vápnik sa lepšie vstrebáva v dôsledku nedostatku problémov s kĺbmi, kostným systémom a nechtami.
4. Normálne fungovanie nervového systému.
5. Zlepšenie činnosti srdcového svalu a stavu ciev.
6. Zachovanie obranyschopnosti tela, najmä imunita v správnom režime.

Môžete si prečítať viac o dobrých baktériách pre črevá.

Preto je laktóza potrebná a užitočná a zohráva významnú úlohu pri udržiavaní všetkých vnútorných orgánov v zdravom a úplnom stave. Mnohí však tvrdia, že vôbec nemôžu piť mlieko, pretože následky (hnačka, nadúvanie, podráždenosť) neumožňujú ľuďom žiť a pracovať z dôvodu neustáleho nepohodlia. Aký je dôvod?

Nedostatok laktózy - príčiny a následky

Ak sa vás všetky vyššie uvedené týkajú, existuje vysvetlenie. Dôvodom môže byť dedičnosť alebo individuálne vlastnosti vášho tela, ale v dôsledku toho sa produkuje nedostatočné množstvo enzýmu laktázy, ktorý rozdeľuje laktózu na 2 zložky - glukózu a galaktózu. Absorbuje ich tenké črevo.

Ak laktáza nestačí, pretrváva v črevách a viaže správnu vodu. Výsledkom je hnačka a ďalšie príznaky: poruchy tráviaceho ústrojenstva, bolesti hlavy, dokonca aj neškodná šálka mlieka môže spôsobiť nadúvanie, plynatosť.

Tento mliečny cukor, ktorý sa nerozpadá na potrebné zložky, spôsobuje kvasenie v črevách. V tomto prípade musíte čeliť nedostatku laktózy alebo hypolaktázii.

Najčastejšie sú touto chorobou postihnutí starší ľudia a malé deti. U dospelých je to spôsobené skutočnosťou, že telo prestáva potrebovať veľké množstvo laktózy. A u detí je choroba spôsobená dedičnou predispozíciou. A rôzne etnické skupiny majú úplne odlišný prístup k mlieku. Toto ochorenie nakoniec vedie k intolerancii laktózy.

Pomoc ľuďom s intoleranciou laktózy

Výrobky obsahujúce mliečny cukor by sa mali odstrániť z diéty a mali by sa držať diéty bez laktózy. A vo Fínsku začali vyrábať mlieko bez laktózy komplexnými výrobnými procesmi, ktoré všetkým milovníkom mliečnych výrobkov umožnia jeho konzumáciu. Percento laktózy je veľmi malé - iba 0,01 g.

Ďalšou možnosťou, ako bezbolestne konzumovať výrobky mliečneho pôvodu, je prechod iba na kyselinu mliečnu, pretože tam sa mlieko premieňa na kyselinu mliečnu. Jogurt, tvaroh, syr a kefír. Ale ak sa o to postaráte, pozrite sa na pomer tuku.

Enzým laktázy v tabletách sa tiež používa spolu s mliečnymi výrobkami na nasýtenie tela požadovaným prvkom. Kupujem títoenzýmy.

Kde je lepšie získať mlieko?

Stále viac ľudí prestáva nakupovať mliečne výrobky v obchodoch a supermarketoch, pretože okrem toho, že ublížili a premrhali peniaze, nedostanú nič iné. Dnešní výrobcovia vďaka silnému tepelnému spracovaniu v priemyselnej výrobe ničia všetky prospešné prvky v mlieku.

Výsledkom je, že minerály tohto mlieka neabsorbujú naše telo, a to je priama cesta k osteoporóze. Cukor z pasterizovaného priemyselného mlieka sa neabsorbuje, preto máme alergiu. Tuky sa menia na toxíny. A naše zdravie a krása závisia od ich akumulácie. Aritmetika je jednoduchá, čím viac toxínov, tým horšia osoba vyzerá a tým viac chorá.

To nie je všetko. Zvieratá sú čerpané hormonálnymi látkami pre rýchly rast. A spolu s mliekom dostávame rovnaký „doplnok“. Preto zlyhanie hormonálneho systému. Dôsledky sú predvídateľné - problémy v reprodukčnom systéme u žien, myómy a iné choroby až po onkológiu.

Prísady GMO a iných škodlivých chemických prvkov spôsobujú neplodnosť a zmeny u ľudí na genetickej úrovni. Tieto vyhliadky sa, žiaľ, netýkajú predajcov, ktorí sledujú iba zisk.

Mimochodom, v obchode je mlieko, čítajte o ňom.

Domáce mlieko - zdravú celú rodinu

Aby sme ochránili naše deti a rodinu pred smutnými následkami, obrátime sa však na domáce mlieko. Spomeňte si na pieseň asi 33 kráv a pohár čerstvého mlieka a choďte po nej, pretože výhody sú nepopierateľné:

• nevyhnutné množstvo vápnika a bielkovín vstupuje do tela, čo je obzvlášť potrebné pre tehotné ženy, dojčenie, ako aj pre ľudí s osteoporózou a pre deti;
• nechty začínajú rásť, nie sú problémy so zubami, vlasy majú zdravý vzhľad;
• človek sa omladzuje a telo je naplnené energiou, pokožka je mladšia, vrásky zmiznú;
• kardiovaskulárny systém, nervový a imunitný, začína pracovať ako hodinky. Chronická únava, bolesti hlavy, podráždenosť a nespavosť zmiznú.

Môžete pripraviť kokteily - deti ich pijú s radosťou a domáce mlieko prinesie do mnohých jedál užitočné látky. Ponúkam recept, ktorý je veľmi chutný a nasycuje telo vitamínmi.

zloženie:

• 200 gramov domáceho mlieka;
• 200 gramov jahôd (môžete pridať aj akékoľvek iné bobule, ako sú ríbezle, maliny, čučoriedky);
• 2 mrazené banány (vylúpané zrelé banány nakrájané na plátky a mrazené);
• 5 ľadových kociek;
• pol čajovej lyžičky medu (a bez nej sa zdá byť sladké vďaka banánom);
• štipka čerstvej mäty.

Ak posypete trochu škorice, dopadne to čarovne. A rybíz dodáva voňavú kyslosť.

Miešadlo zmiešajte s mliekom, banánmi, medom, jahodami a mätou. Na konci pridajte kocky ľadu. Taký dezert sa zamiluje do detí, ako je napríklad vitamínový koktail, a dospelých - s pocitom hladu.

Pri nákupe domáceho mlieka by sa mali zohľadniť niektoré nuansy:

1. Získajte iba od dôveryhodných a čistých ľudí.
2. Pamätajte, že až 95% baktérií, ktoré môžu spôsobiť zažívacie ťažkosti, možno uložiť v surovom mlieku.
3. Kravy sa musia pásť na pastvinách a jesť trávu, seno v zime.
4. Stále je vhodné zahrievať domáce mlieko. Len ho privediem do varu a okamžite ho z ohňa odstránim.

Dúfam, že vám tieto informácie umožnia myslieť a vyvodiť správne závery. Používajte mliečne výrobky s výhodou a radosťou! Prihláste sa na odber môjho blogu a zdieľajte informácie. Bye!

9-04-2013, 12:26

Zloženie a vlastnosti mliečneho cukru. Spolu s bielkovinami a tukmi patria medzi hlavné živiny aj uhľohydráty. Patria sem cukor. Veľký význam majú monosacharidy všeobecného vzorca C6H12O6 (glukóza, galaktóza, fruktóza atď.) A disacharidy - C12H22O11 (sacharóza, laktóza atď.). Rozdiel vo vlastnostiach cukrov s rovnakým množstvom uhlíka, vodíka a kyslíka je spôsobený rozdielnym priestorovým usporiadaním atómov v molekule.
V potravinárskej technológii sa široko používa reakcia štiepenia disacharidov s pridaním vody k ich monosacharidom. S rozpadom sacharózy sa uvoľňuje glukóza a fruktóza, s rozpadom laktózy - glukózy a galaktózy.
Z uhľohydrátov v mlieku je mliečny cukor (laktóza), jeho vzorec je C12H22O11. Množstvo mliečneho cukru v kravskom mlieku je pri relatívne malých výkyvoch 4,5 - 5,2%. Mliečny cukor je izolovaný zo srvátky.
Z roztokov pri teplotách pod 93 ° C kryštalizuje mliečny cukor s jednou časticou vody C12H22O11 * H2O (monohydrát).
Mliečny cukor je 5-6krát menej sladký ako sacharóza (repný cukor) a menej rozpustný vo vode. Rozpustnosť mliečneho cukru v 100 ml vody pri 0 ° C je 11,9 g, pri 20 ° C - 19,2 g, pri 30 ° C - 24,8 g, pri 80 ° C - 104,1 g, pri 100 ° C - 157,1 g.
V mlieku je mliečny cukor v dvoch formách: a a p; A-forma je menej rozpustná ako p-forma, a to, ako uvidíme neskôr, spôsobuje niektoré znaky kryštalizácie mliečneho cukru v kondenzovanom mlieku. Mliečny cukor je disacharid, pri hydrolýze sa štiepi pridaním jednej častice vody, vytvoria sa dve častice monosacharidov - glukóza a galaktóza.
Dlhodobé zahrievanie mlieka pri teplote 100 ° C alebo o niečo vyššej spôsobuje reakciu medzi aminokyselinami proteínov a mliečnym cukrom za vzniku melanoidínov, ktorých zloženie ešte nebolo presne stanovené. Ich farba je nahnedlá. Pri vysokej teplote (170 - 180 ° C) dochádza k karamelizácii mliečneho cukru a objaveniu sa hnedej farby.
Laktátová fermentácia. S vývojom baktérií mliečneho kvasenia v mlieku dochádza k mliečnej fermentácii. V prvej fáze procesu sa pôsobením enzýmu laktázy produkovaného baktériami mliečneho kvasenia hydrolyzuje mliečny cukor na hexózy (glukóza a galaktóza) a potom sa v dôsledku následných transformácií vytvorí kyselina mliečna. Nakoniec sa z jednej molekuly mliečneho cukru (laktózy) vytvoria štyri molekuly kyseliny mliečnej.

Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tvoria arómy, fermentujú mliečny cukor a kyselinu citrónovú a okrem kyseliny mliečnej produkujú zvýšené množstvo prchavých kyselín (octová a propiónová), aromatických látok (diacetyl, étery atď.) A oxidu uhličitého.
Takmer výlučne dochádza k fermentácii kyseliny mliečnej pri výrobe jogurtu, acidofilného mlieka a niektorých ďalších mliečnych výrobkov.
Alkoholické kvasenie. Je to spôsobené špeciálnymi mliečnymi kvasnicami. V tomto prípade sa pôvodne mliečny cukor rozdelí na dve častice monosacharidov. Následne sa v dôsledku následných enzymatických reakcií vytvorí alkohol a oxid uhličitý.

Kyselina mliečna a alkoholová fermentácia sú sprevádzané uvoľňovaním energie potrebnej na život mikroorganizmov.
Používanie mliečneho cukru. Používa sa na potravinárske účely av lekárskom priemysle na výrobu antibiotík. Mliečny cukor má veľký význam v technologických procesoch spracovania mlieka.

Laktóza je disacharid vytvorený z zvyškov D-glukózy a D-galaktózy spojených väzbou 1 → 4,

Zvyšok galaktózy

Glukózový zvyšok

α-laktózy

Laktóza je 5-6 krát menej sladká ako sacharóza a horšie sa rozpúšťa vo vode.

V mlieku je mliečny cukor v dvoch formách: α a β. Pri 20 ° C je obsiahnutých 40% a-laktózy a 60% p-laktózy. A-forma je menej rozpustná ako p-forma. Obe formy môžu prechádzať jeden do druhého, rýchlosť prechodu z jednej formy do druhej závisí od teploty.

Z vodných roztokov kryštalizuje laktóza s jednou molekulou kryštalizačnej vody v a-hydratovanej forme. V tejto forme sa získava zo srvátky a používa sa na výrobu penicilínu, v potravinárskom a farmaceutickom priemysle. Kryštalizácia laktózy počas výroby kondenzovaného mlieka s cukrom je veľmi dôležitá technologická operácia, ktorá určuje kvalitu konzervovaného mlieka.

Keď sa mlieko zohreje na teplotu vyššiu ako 100 ° C (najmä počas sterilizácie a spracovania pri vysokej teplote), mliečne cukry sa čiastočne premenia na laktulózu. Laktulóza sa líši od mliečneho cukru tým, že namiesto zvyšku glukózy obsahuje fruktózový zvyšok. Laktulóza sa dobre rozpúšťa vo vode (nekryštalizuje ani v koncentrovaných roztokoch), 1,5 - 2 krát sladšia ako laktóza. Používa sa široko pri výrobe detskej výživy, pretože laktulóza okrem uvedených pozitívnych vlastností stimuluje aj rozvoj bifidobaktérií v črevách detí. Zvyčajne sa zmes laktulózy s laktózou - lakto-laktulóza - používa na výrobu suchých mliečnych výrobkov pre detskú výživu.

Pri vysokých teplotách zahrievania (160 - 180 ° С) sa mliečny cukor karamelizuje a roztok laktózy zhnedne. V podmienkach tepelného spracovania mlieka akceptovaného v mliekarenskom priemysle sa karamelizácia laktózy takmer nevyskytuje.

Zahrievanie mlieka pri teplotách nad 95 ° C spôsobuje jeho mierne zhnednutie. Nie je to spôsobené karamelizáciou, ale reakciou medzi laktózou, proteínmi a niektorými voľnými aminokyselinami (Mayarova alebo Maillardova reakcia). V dôsledku reakcie melanoidiny(z gréckych melanóz - čierna) - tmavá látka s výraznou chuťou karamelizácie. chemický

Mliečny cukor sa hydrolyzuje zriedenými kyselinami. V tomto prípade sa rozloží na D-galaktózu a D-glukózu, ktorá sa potom zmení na aldehydy a kyseliny. Mliečny cukor je tiež hydrolyzovaný laktázou vylučovanou baktériami kyseliny mliečnej, kvasinkami a inými mikroorganizmami.

Fermentácie.   Toto je proces hlbokého rozkladu mliečneho cukru (bez kyslíka) pôsobením enzýmov mikroorganizmov. Počas fermentácie sa mliečny cukor rozkladá na jednoduchšie zlúčeniny: kyseliny, alkohol, oxid uhličitý atď. V dôsledku toho sa uvoľňuje energia potrebná na fungovanie organizmov. V závislosti od vytvorených produktov sa rozlišuje kyselina mliečna, alkohol, kyselina propiónová, kyselina maslová a ďalšie typy fermentácie.

Všetky typy fermentácie pred tvorbou kyseliny pyruvovej idú rovnakou cestou. V prvej fáze sa mliečny cukor pod vplyvom laktázy rozkladá na monosacharidy: glukóza a galaktóza (galaktóza nepodlieha priamej fermentácii a prechádza na glukózu).

С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О → С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6

Laktózová glukóza galaktóza

V budúcnosti sa glukóza podieľa na celom rade enzymatických reakcií. Z každej molekuly glukózy sa vytvoria dve molekuly kyseliny pyruvovej.

C6H12O6 → 2CH3COCOOH

Kyselina laktónová pyrohroznová

Následná premena kyseliny pyrohroznovej (v závislosti od typu fermentácie) prebieha v rôznych smeroch, ktoré sú určené špecifickými vlastnosťami (zloženie enzýmov) mikroorganizmov.

Fermentácia kyseliny mliečnej je hlavným procesom pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov, syrov, kyslého masla. Alkoholické kvasenie sa vyskytuje počas výroby kefíru, fajčenia a acidofilného kvasnice. Fermentácia kyseliny propiónovej hrá dôležitú úlohu pri dozrievaní syrov s vysokou teplotou druhého zahrievania (švajčiarsky, sovietsky atď.). Kvasenie pri výrobe mliečnych výrobkov je nežiaduce, pretože spôsobuje nepríjemnú chuť a vôňu v kyslých výrobkoch a syroch - nadúvanie.