Polievky sú dôležitou súčasťou obeda. Skladajú sa z dvoch častí: kvapalina (základ) a hustá (príloha). Ako tekutý základ použite vývar, mlieko, odvar z obilnín, zeleniny, ovocia, kvasu atď.

Na ozdobu sa používajú rôzne výrobky: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď.

Sortiment polievok je rozmanitý.

Jedlo „Ukrajinský boršč“ patrí do kategórie „horúce polievky na vývare, obliekanie“.

Najbežnejšou skupinou sú dresingové polievky. Povinnou súčasťou týchto polievok je pasivovaná zelenina. Charakteristickou črtou výplňových polievok je to, že pripravené potraviny sa kladú v určitom poradí a varia sa až do varenia na tekutej báze (v vývare, húb alebo vo vode). Preto získavajú chuť a arómu tých výrobkov, ktoré sa používajú na polievku a majú dobrý vzhľad.

Boršč sa nazýva také polievky, ktoré nevyhnutne obsahujú repu.

Ukrajinci si dlho požičiavali slovo „boršč“ (ako jedlo) z Poľska, kde pripravili „boršč“. Avšak v Poľsku sa toto jedlo objavilo v 18. storočí a na Ukrajine oveľa skôr - približne v 14. až 15. storočí. A najpopulárnejší bol vždy ukrajinský boršč.

Katarína Veľká a Alexander 2 nazvali ako svoj obľúbený pokrm „boršč“. Veľkí spisovateľka Gogol, balerína Anna Pavlová, uprednostňovala ukrajinský boršč pred všetkými polievkami.

Na Ukrajine má toto jedlo hlavné miesto v domácej ponuke. Aj keď na hostí čaká veľa iných pochúťok okrem „boršča“, hosteska, ktorá pozýva na stôl, hovorí: „Sadni si boršč!

Borše sa varia na mäse, kostnom vývare alebo kombinácii mäsového a kostného vývaru, hubového vývaru, niekedy na hydinovom vývare (hus, kačica) a vegetariáne.

Vývar je odvar získaný varením mäsa, kostí, hydiny a rýb vo vode. Výťažky, bielkoviny, tuky, minerálne a aromatické látky prechádzajú do vývaru z produktov. Chuť vývaru závisí od pomeru vody a produktu v ňom, stupňa drvenia, trvania varenia.

Podľa zloženia výrobkov, spôsobu prípravy a chuti je sortiment boršu rôznorodý.

Okrem repy zahŕňa korzet mrkva, petržlen alebo zeler, cibuľa, paradajkový pretlak alebo paradajky, ocot, cukor, vo väčšine prípadov biela kapusta. V závislosti od typu borského mäsa sa do neho pridávajú zemiaky, fazuľa, paprika a iné výrobky.

Repa pre boršč, s výnimkou námorných a sibírskych, sa nakrája na prúžky a námorné a sibírske na plátky. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť repu na boršč: dusenie, dusenie, varenie a pečenie.

Technológia varenia "Ukrainian Borsch"

Pri varení boršč použite mäsový a kostný vývar. Na prípravu tohto vývaru odoberte kosti a mäso z hrude, lopatiek a čiastkových hrudiek a hrudiek s hmotnosťou 1,5 - 2 kg.

Pripravené kosti sa vyliali studenou vodou, priviedli do varu a varili sa slabým zahrievaním po dobu 2 až 3 hodín, potom sa mäso položilo, rýchlo priviedlo do varu a odstránil prebytočný tuk. Doba varenia je 1,5 - 2 hodiny, 30 - 40 minút pred koncom varenia sa vložia mierne upečené korene a cibuľa. Na konci varenia sa hotové mäso vyberie, vývar sa vypustí a prefiltruje.

Mäsový a kostný vývar možno pripraviť iným spôsobom. Pripravené kosti sa vložia do kotla, položí sa na ne mäso, vyleje sa studenou vodou, privedie sa do varu so silným zahrievaním, pena sa odstráni a varí pri nízkej teplote, pravidelne odstraňuje tuk. Po 1,5 až 2 hodinách sa mäso vyberie a kosti sa naďalej varia. 30-40 minút pred koncom varenia vložte pečené korene a cibuľu, veľa korenenej zeleniny.

Pripravený bujón sa vypustí a prefiltruje.

Čerstvá varená kapusta nakrájaná na prúžky sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa k varu, dá sa zemiaky, nakrájané na kocky alebo plátky, varí sa 10-15 minút, vloží sa pasivovaná zelenina a dusená repa.

Priveďte do varu, dajte sladkú papriku, nakrájanú na prúžky, pridajte pasivovanú múku, rozriedenú vývarom alebo vodou, pridajte korenie, soľ, cukor a varte do varenia.

Pred podávaním sezónu s cesnakom, šťouchanou slaninou. Ak sa boršč varí s kyslou kapustou, potom sa zemiaky dusia.

Keď odchádzate, vložte mäso do taniera, nalejte boršč, dajte kyslou smotanou, zeleň.

Oddelene môžete servírovať cesnakové pampushki. Ak ich chcete uvariť, musíte ich vylúhovať a nechať ho dvakrát stúpať. Rozdeľte cesto na malé rožky, namočte ich do oleja, nechajte ich znova povariť, napariť a piecť v rúre. Vytlačte malý cesnak na každý hotový šiška.

Bogomolova L.I.

Schválené spoločnosťou ZAM pre UPR / /

Ukrajinský borš č144

Názov misky: ukrajinský boršč

Technologická mapa (recept) №144

Technológia varenia:

* Repa sa naseká, pridá sa ocot, tuk, cukor, paradajkový pretlak a dusíme, kým sa nevaria malým množstvom vývaru. Mrkva, nakrájaná na cibuľu a cibuľu, nakrájaná na pol krúžky, okoloidúca s tukom.

* Varené zemiaky dajte do vriaceho vývaru, varte, pridajte nakrájanú kapustu a varte 10-15 minút, potom pridajte dusenú repu a restovanú zeleninu. 5-10 minút pred koncom varenia sa pasivovaná múka zriedi vývarom alebo vodou, paprikou, soľou a korením.

* Pripravený boršč je pred podávaním korenený, ochutený cesnakom.

Schválené spoločnosťou ZAM pre UPR / /

Názov misky: Borsch

Technologická mapa (recept) č. 135

Technológia varenia

Rozdrvená kapusta sa vloží do vriaceho vývaru alebo vody a varí sa 10-15 minút. Potom dali dusenú repu, varenú zeleninu varili až do varenia. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte soľ, cukor, korenie. Pri použití kapusty sa dusíme do boršču spolu s repou. Boršč možno ochutiť pasivovanou múkou, zriedenou vývarom alebo vodou (10 g múky na 1 000 g boršča).

Master p / o Lavkova E.P.

Schválené ZAM /

Názov misky: moskovský boršč

Technologická mapa (recept) č. 138

Technológia varenia

Vývar sa varí s pridaním údených kostí. Všetka zelenina je nasekaná, dusená repa, mrkva a cibuľa. Zvyšok polievky sa varí ako boršč s čerstvou kapustou. Varené mäso, šunka, párky sa nakrájajú po jednej porcii, nalejeme vývar, privaríme do varu, povaríme 3-5 minút a na dovolenke dáme borievku.

Master p / o Lavkova E.P.

Schválené spoločnosťou ZAM pre UPR / /Názov misky: Sibírsky boršč

Technologická mapa (recept) №140

Technológia varenia

Brúsená kapusta, zemiaky sa vložia do vriaceho vývaru alebo vody a varia sa 10-15 minút. Potom dali dusenú repu, varené fazuľa, dusenú zeleninu varenú až do varenia.

Mäsové guľky sa povoľujú samostatne v bujóne a na dovolenke sa dajú do borsch. Boršč sa môže uvoľniť pridaním varenej šunky po dobu 20 - 30 g na porciu. V tomto prípade sa hmotnosť mäsového lopty zníži o 50%. Cesnak, rozdrvený so soľou, sa zavádza súčasne s korením.

Master p / o Lavkova E.P.

Schválené spoločnosťou ZAM pre UPR / /

Názov misky: Navy boršč

Technologická mapa (recept) №139

Technológia varenia

* Zelenina sa nakrája na plátky, kapusta - dáma, zemiaky - na kocky. Varené údené ošípané sa nakrájajú na 1 - 2 kusy na jednu porciu a na dovolenku sa vložia do boršča.

* Bravčové údené mäso sa môže uvoľňovať bez pokožky, zatiaľ čo hrubá hmotnosť prichytenia sa príslušne zvyšuje.

* Repa sa naseká, pridá sa ocot, tuk, cukor, paradajkový pretlak a dusíme, kým sa nevaria malým množstvom vývaru. Mrkva, nakrájaná na cibuľu a cibuľu, okoloidúci tuk.

* Krájané zemiaky sa vložia do vriaceho vývaru, privedú do varu, nastrúhaná kapusta sa položí a varí 10-15 minút, potom sa pridá dusená repa a restovaná zelenina. 5 - 10 minút pred koncom varenia sa zavedie pasivovaná múka zriedená vývarom alebo vodou, soľou a korením. Master p / o Lavkova E.P.

Na varenie pravého ukrajinského boršča potrebujete na prípravu 5-litrovej panvice nasledujúce prísady.

Libra mäsa s kosťou;

6-8 veľkých zemiakov;

Polovica kapusty kapusty ko-chan;

2-3 repa;

2-3 mrkvy;

Jedna paprika

100 ml paradajkovej pasty;

100 g bravčového tuku;

Jedna paprika;

3-4 strúčiky cesnaku;

Jedna cibuľa, bylinky, kúsok starej slaniny, bobkový list, korenie, soľ;

Kyslá smotana na ošetrovanie.

Varte vývar. Kým sa u nás vrie, rozdeľujeme repu na prúžky a dusíme zvlášť v malom množstve oleja - vodou a pod vekom. Akonáhle sa vývar uvarí, vyhodíme nakrájané zemiaky. O päť minút neskôr sme dali dusenú repu na rovnaké miesto.

Je čas začať hlavnú akciu. Pripravíme korenie, ktoré určuje hlavnú chuť, farbu a vôňu boršč. Na tento účel jemne nakrájajte cibuľu, tri mrkvy na hrubom strúhadle a asi desať minút prejdite tukom. Potom pridajte jednu polievkovú lyžicu múky a za stáleho miešania duste. Hneď ako múka múča, je čas pridať paradajkovú pastu zriedenú vývarom. Vyhoďte lavrushka, cesnak a jemne nasekanú papriku. Ochutte korenie a varte na miernom ohni za občasného miešania. Potom vypnite oheň, na panvicu pridajte zeleninu a premiešajte.

Medzitým boli naše zemiaky uvarené v bujóne, takže teraz je všetka pozornosť venovaná panvici. Kapusta sa rozdrví tenkými a dlhými „drvinami“. Mala by byť k dispozícii dostatok kapusty, aby sa malý tobogán zdvihol asi o jeden centimeter nad vodu. Pripojte papriku na šnúru a doslova ju ponorte na panvicu na niekoľko sekúnd. Pamätajte si, že musíte sledovať najmä korenie, inak to nebude boršč, ale hrozná varná zmes, ktorá ju ochutnala, budete musieť spustiť hasiaci prístroj.

Keď je kapusta pripravená (asi po troch minútach), pridajte korenie. A nechajte ju zovrieť pár minút. Neboj sa, vyskúšaj to! Ak nie je dostatok kyseliny, pridajte citrón, ak sú sladkosti - cukor. A ak je vôbec bez chuti, je to oboje.

Teraz pozor! Vezmite starú slaninu, tri na hrubý strúhadlo a zmiešajte s cesnakom rozdrveným v cesnakovom lise. Hoďte a okamžite vypnite oheň. Hotovo! Ako vidíte, technológia varenia nie je tak komplikovaná, aby ste si mohli vychutnať vynikajúci a voňavý ukrajinský boršč. Dokonca aj tá „ďaleko od kuchyne“ sa s týmto pokrmom vyrovná pani alebo majsterka. Ale počkajte, hneď sa nerozpíchajte na jedlo! Nechajte to vylúhovať, nasýtené vôňou korenia. A na druhý deň to bude ešte chutnejšie. Myslíš všetko? Bez ohľadu na to! Pampushki sa spolieha na ukrajinský boršč. Ak sa nechcete obťažovať, nemusíte, budú stáť domov a chlieb. Rozhodnite sa prekvapiť - prosím.

Tu je recept na cesnakové pampuschi.

Pampushki sa nazývajú malé okrúhle šišky z kysnutého cesta na vajciach, masle a mlieku. Aby ste ich vyrobili, cesto necháme vychladnúť a nechajte ho dvakrát stúpať. Potom sme nakrájali na malé „buchty“ orechy, namočili ich do masla, nechali ich opäť mierne stúpať, pare asi 20-30 minút a piecť v rúre. Podávame horúce pampushki na borschik, pretláčaním trochu cesnaku pre každého cez cesnak lis.

Teraz je to naozaj všetko. Bon chuť!

Diplomy, semestrálne práce, eseje, kontrola ...

Technologický proces prípravy "ukrajinskej Borsch"

Pôvodná práca

Podrobné pracovné informácie

Výňatok z práce

Téma. Technologický proces prípravy "ukrajinskej Borsch"

1. Technologická časť

1.1 Popis produktu Polievky sú dôležitou súčasťou obeda. Skladajú sa z dvoch častí: kvapalina (základ) a hustá (príloha). Ako tekutý základ použite vývar, mlieko, odvar z obilnín, zeleniny, ovocia, kvasu atď.

Na ozdobu sa používajú rôzne výrobky: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď.

Sortiment polievok je rozmanitý.

Jedlo „Ukrajinský boršč“ patrí do kategórie „horúce polievky na vývare, obliekanie“.

Najbežnejšou skupinou sú dresingové polievky. Povinnou súčasťou týchto polievok je pasivovaná zelenina. Charakteristickou črtou výplňových polievok je to, že pripravené potraviny sa kladú v určitom poradí a varia sa až do varenia na tekutej báze (v vývare, húb alebo vo vode). Preto získavajú chuť a arómu tých výrobkov, ktoré sa používajú na polievku a majú dobrý vzhľad.

Boršč sa nazýva také polievky, ktoré nevyhnutne obsahujú repu.

Ukrajinci si dlho požičiavali slovo „boršč“ (ako jedlo) z Poľska, kde pripravili „boršč“. Avšak v Poľsku sa toto jedlo objavilo v 18. storočí a na Ukrajine oveľa skôr - približne v 14. až 15. storočí. A najpopulárnejší bol vždy ukrajinský boršč.

Katarína Veľká a Alexander 2 nazvali ako svoj obľúbený pokrm „boršč“. Veľkí spisovateľka Gogol, balerína Anna Pavlová, uprednostňovala ukrajinský boršč pred všetkými polievkami.

Na Ukrajine má toto jedlo hlavné miesto v domácej ponuke. Aj keď na hostí čaká veľa iných pochúťok okrem „boršča“, hosteska, ktorá pozýva na stôl, hovorí: „Sadni si boršč!

Borše sa varia na mäse, kostnom vývare alebo kombinácii mäsového a kostného vývaru, hubového vývaru, niekedy na hydinovom vývare (hus, kačica) a vegetariáne.

Vývar je odvar získaný varením mäsa, kostí, hydiny a rýb vo vode. Výťažky, bielkoviny, tuky, minerálne a aromatické látky prechádzajú do vývaru z produktov. Chuť vývaru závisí od pomeru vody a produktu v ňom, stupňa drvenia, trvania varenia.

Podľa zloženia výrobkov, spôsobu prípravy a chuti je sortiment boršu rôznorodý.

Okrem repy zahŕňa korzet mrkva, petržlen alebo zeler, cibuľa, paradajkový pretlak alebo paradajky, ocot, cukor, vo väčšine prípadov biela kapusta. V závislosti od typu borského mäsa sa do neho pridávajú zemiaky, fazuľa, paprika a iné výrobky.

Repa pre boršč, s výnimkou námorných a sibírskych, sa nakrája na prúžky a námorné a sibírske na plátky. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť repu na boršč: dusenie, dusenie, varenie a pečenie.

1.2 technológia varenia pokrmov "ukrajinský boršč"

Pri varení boršč použite mäsový a kostný vývar. Na prípravu tohto vývaru odoberte kosti a mäso z hrude, lopatiek a čiastkových hrudiek a hrudiek s hmotnosťou 1,5 - 2 kg.

Pripravené kosti sa vyliali studenou vodou, priviedli do varu a varili sa slabým zahrievaním po dobu 2 až 3 hodín, potom sa mäso položilo, rýchlo priviedlo do varu a odstránil prebytočný tuk. Doba varenia je 1,5 - 2 hodiny, 30 - 40 minút pred koncom varenia sa vložia mierne upečené korene a cibuľa. Na konci varenia sa hotové mäso vyberie, vývar sa vypustí a prefiltruje.

Mäsový a kostný vývar možno pripraviť iným spôsobom. Pripravené kosti sa vložia do kotla, položí sa na ne mäso, vyleje sa studenou vodou, privedie sa do varu so silným zahrievaním, pena sa odstráni a varí pri nízkej teplote, pravidelne odstraňuje tuk. Po 1,5 až 2 hodinách sa mäso vyberie a kosti sa naďalej varia. 30-40 minút pred koncom varenia vložte pečené korene a cibuľu, veľa korenenej zeleniny.

Pripravený bujón sa vypustí a prefiltruje.

Čerstvá varená kapusta nakrájaná na prúžky sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa k varu, dá sa zemiaky, nakrájané na kocky alebo plátky, varí sa 10-15 minút, vloží sa pasivovaná zelenina a dusená repa.

Priveďte do varu, dajte sladkú papriku, nakrájanú na prúžky, pridajte pasivovanú múku, rozriedenú vývarom alebo vodou, pridajte korenie, soľ, cukor a varte do varenia.

Pred podávaním sezónu s cesnakom, šťouchanou slaninou. Ak sa boršč varí s kyslou kapustou, potom sa zemiaky dusia.

Keď odchádzate, vložte mäso do taniera, nalejte boršč, dajte kyslou smotanou, zeleň.

Oddelene môžete servírovať cesnakové pampushki. Ak ich chcete uvariť, musíte ich vylúhovať a nechať ho dvakrát stúpať. Rozdeľte cesto na malé rožky, namočte ich do oleja, nechajte ich znova povariť, napariť a piecť v rúre. Vytlačte malý cesnak na každý hotový šiška.

1.3 Schéma na varenie jedla "ukrajinský boršč"

1.4 Pokyny na prípravu pokrmov Názov jedla: ukrajinský boršč.

Technologická mapa (recept) № 144

Druh spracovania: Recept produktu na varenie (g):

Repa 150, čerstvá kapusta 100, mrkva 50, petržlen (koreň) 21, cibuľa 36, \u200b\u200bparadajkový pretlak 30, sladká paprika 27, múka 6, slanina 10.4, jedlý olej 20, cukor 10, ocot 3% 10, vývar alebo voda 700.

Výstup: 1000.

Logistické vybavenie:

Obchod so zeleninou:

Vybavenie: vaňa na umývanie zeleniny, pracovný stôl, stôl na terciárne ošetrenie, šupka zemiakov.

Inventár: radikálne nože, uhľohydráty, na dodatočnú úpravu, na odstránenie očí, nádoby na skladovanie olúpanej zeleniny, nádoby na zber odpadu.

Mäsiarstvo:

Vybavenie: rezací stôl, umývací kúpeľ, pracovný stôl.

Inventár: nôž na krájanie mäsa, ťažký nôž a obyčajný nôž z „troch kuchárov“.

Hot shop:

Vybavenie: elektrický sporák.

Inventár: panvica, stolová doska, obyčajný nôž z „troch kuchárov“.

Tabuľka 1 Surovina: Zloženie:

Použité metódy tepelného spracovania výrobkov.

V procese varenia boršč sa používajú rôzne metódy tepelného spracovania výrobkov. A jeho použitie zohráva veľkú úlohu pri kvalite hotového výrobku:

Pri príprave bujónu sa kosti varia s úplným ponorením do kvapaliny (hlavný spôsob).

Toto je kombinovaný spôsob tepelného spracovania: najprv sa výrobky vyprážajú a potom sa dusia vývarom.

Kapusta a zemiaky sa varia hlavne v bujóne.

Použite aj pasiváciu. Skartovaná mrkva a cibuľa, nakrájané na pol krúžky, pasážované tukom.

Múka je vystavená suchému teplu.

Pri varení pampushkas sa používa jeden spôsob tepelného spracovania - pečenie.

Poradie technologických operácií:

Operácia č. 1. Organizácia pracoviska.

Pred začiatkom práce by ste si mali pripraviť pracovisko: vybavenie, náradie, náradie, výrobky.

Operácia číslo 2. Varenie mäsa a kostí.

Varte vývar pre boršč, neustále odstraňujte penu.

Pripravený bujón sa vypustí, prefiltruje a varí. Vývar by mal byť priehľadný.

Operácia č. 3. Príprava zeleniny.

Šúpajte a umyte zeleninu.

Kapusta pre boršč sa nakrája na prúžky.

Repa a mrkva na obliekanie borščového votrelku na hrubom strúhadle.

Cibuľa sa nakrája na pol krúžky.

Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky.

Operácia č. 4. Príprava obväzu na boršč.

Skartovaná mrkva a cibuľa, nakrájané na pol krúžky, pasážované tukom.

Repa sa naseká, pridá sa ocot, tuk, cukor, paradajkový pretlak a dusíme, kým sa nevaria malým množstvom vývaru.

Operácia č. 5. Varenie zeleniny v bujóne.

Čerstvé kapusta nakrájané na prúžky sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa k varu, dá sa zemiaky, nakrájané na kocky alebo plátky, varené 10-15 minút,

Plnená pasivovaná zelenina a dusená repa v vývare. Priveďte do varu.

Operácia č. 7. 5-10 minút pred koncom varenia sa zavedie pasivovaná múka, zriedená vývarom alebo vodou; paprika, nakrájaná na prúžky; pridajte korenie, soľ, cukor a varte do mäkka.

Operácia číslo 8.

Pred podávaním je boršč ochutený cesnakom, šťouchaný so slaninou.

Tuk je nastrúhaný, zmiešaný s rozdrveným cesnakom, nastriekaný do borše a okamžite ho vypnite.

Operácia číslo 9. Rezanie mäsa.

Na palube nakrájajte mäso na boršč na porciované kúsky.

Operácia číslo 10. Podanie.

Keď odchádzate, dajte mäso do hlbokého jedálenského taniera, nalejte boršč, dajte kyslou smotanou, posypte bylinkami. Samostatne môžete podávať šišky s omáčkou.

1.5 Požiadavky na kvalitu Vo všetkých druhoch boriev, repy, kapusty a koreňov musí tvar rezov zostať zachovaný. Forma krájanej kapusty je slamka alebo dáma, krájanie zvyšnej zeleniny zodpovedá krájaniu kapusty.

Vzhľad: na povrchu kvapalnej časti trblietkového oleja. Zelenina je dobre ošúpaná a rovnomerne nakrájaná na plátky. Pozoruje sa pomer zložiek misky. Kvapalná časť boršč ochutená múkou je homogénna;

Farba: tekutá časť - od jasne červenej po tmavočervenú, so slabým nahnedlým odtieňom; zápletka oleja - oranžová, zelenina - charakteristická pre svoj vzhľad;

Chuť: sladká a kyslá, bez chuti surovej repy, výrazná; s chuťou a vôňou mäsových výrobkov;

Vôňa pasivovanej zeleniny, paradajok, cesnaku;

Konzistentnosť: zelenina - mäkká, hustá (zelenina sa neprevariuje). Pomer hustých a tekutých častí zodpovedá receptu.

Skladujte na ohrievači potravín s označením 1bl. pri teplote + 80 ° C nie viac ako 2 hodiny. Podáva sa vo vyhrievanej večere alebo vývare. Teplota napájania + 65 ... + 75 ° С. Keď idete na boršč, môžete podávať tvarohové koláče, koláče, šišky, obilniny.

náklady na kalórie borsch

2. Komoditný výskum

2.1 Charakteristika výrobkov používaných na prípravu repy - vyznačuje sa vysokým obsahom cukru (9%) vo forme sacharózy a kobaltu, jabĺk, citrónov a iných minerálnych solí (draslík a horčík), vitamínov C, B1, B2, PP a kyseliny listovej. Čím menej farieb a menej svetlých krúžkov v tejto sekcii, tým väčšia je ocenená repa pri varení.

Repa by mala byť celá, čerstvá, čistá, neprchavá, nekontaminovaná, prasknutá, bez chorôb a poškodenia poľnohospodárskymi škodcami. Repa by mala byť botanickej odrody, škaredého tvaru, so zostávajúcimi stopkami nie dlhšími ako 2 cm, šťavnatou a hustou dužinou, s chuťou a vôňou charakteristickou pre túto odrodu. Podľa kvality sa cvikla delí na dve obchodné odrody: selektívne a bežné. Veľkosť repy podľa najväčšieho priemeru vo vybraných odrodách: 5 - 10 cm; v bežných odrodách 5-14 cm, s odchýlkou \u200b\u200bveľkostí až 10%.

Repu skladujte na POP v tej istej nádobe alebo nádobách pri teplote +30 ° C počas 3–5 dní pri relatívnej vlhkosti 85–90%.

Mrkva - jedna z najcennejších koreňových plodín, pokiaľ ide o cukor, bielkoviny, vitamíny a farbivá.

Dĺžka mrkvy je rozdelená na krátke 3 - 5 cm, polovičné dĺžky 8 - 10 cm, dlhé 20 - 45 cm.

Farbivo v mrkve - karotén v ľudskom tele prechádza na vitamín A. Najväčšie množstvo karoténu je v horných vrstvách koreňovej plodiny. Karotén a éterické oleje z mrkvy sa rozpúšťajú v tukoch, pri pasivácii je karotén málo ničený.

V mrkve je veľa vitamínov B1, B2 a C. Draselné soli prevažujú z minerálnych solí a glukózy z uhľohydrátov.

Kulinárske kvality závisia od toho, ako jemné je mäso a od obsahu jadra.

Kapusta - biela kapusta sa vyznačuje vysokým obsahom vody (do 90%), cukrov (v niekoľkých odrodách do 3,3%), ako aj minerálnych solí (vápnik, draslík, fosfát, železo, horčík), najmä vitamínu C. Zloženie kapusty vstupuje síra a počas tepelného spracovania sa uvoľňuje S02. Skladá sa z kapusty z listov a kocherigu, čo predstavuje 4 - 9% jeho hmotnosti. Kapusta sa delí na odrody: skoré zrenie, stredné zrenie a neskoré zrenie. Kapusta vidlice by mali byť čerstvé, čisté, zdravé, biele, pevné.

Vajcia - Kuracie vajce sa skladá z troch hlavných častí: škrupina 12%, bielkovina 56% a žĺtok 32%. V surovom vajci obsah zaberá celý objem. Po vysušení sa objem obsahu vajec zmenšuje a medzi proteínovou a škrupinovou membránou sa vytvára komora.

Žĺtok je obklopený žĺtkovou membránou.

Ale z hľadiska chemického zloženia a výživovej hodnoty sú vajcia cenným produktom. Obsahujú kompletné bielkoviny, tuky, vitamíny A, D, B1, všetky potrebné minerálne soli.

Žĺtok obsahuje 32% tuku, bielkovín až 17%, lecitínu až 12. Z uhľohydrátov obsahuje žĺtok glukózu a glykogén. Proteín koaguluje pri + 68 ° C a žĺtok pri 65 ° C. Proteín je hustý, priesvitný, žĺtok je menej hustý. Škrupina je čistá bez poškodenia.

Cibuľa je najbežnejšia pikantná rastlina. Najbežnejšia je cibuľa. Žiarovka sa skladá zo dna, z ktorého korene klesajú, a listov nahor v podobe mäsitých šupín. Vonku je žiarovka pokrytá niekoľkými suchými farebnými stupnicami.

V závislosti od intenzity chuti rozlišujte medzi ostrými, polostrovnými a sladkými odrodami cibule. Cibuľa obsahuje: cukor (do 9%), éterické oleje (do 6%), vitamíny C, B 1, B 2, B 6, PP, kyselina listová, minerálne a dusíkaté látky.

Cibuľa je biela so zelenkavým odtieňom a fialovou.

Pri varení sa dá použiť na všetky druhy jedál, okrem sladkých (27, www.site).

Cesnak - komplexná cibuľka cesnaku pozostáva z jednotlivých pukov - klinčekov pokrytých tenkou škrupinou a celá žiarovka je pokrytá košeľou suchých listov. Sfarbenie je biele, ružové, fialové as odtieňmi.

Na rozdiel od cibule obsahuje cesnak viac tuhých látok (30%), má ostrejšiu chuť a vôňu.

Používa sa v jedlách z mäsa, zeleniny, húb, vajec a hydiny - v polievkach, šalátoch a na druhom mieste, ako aj pri solení zeleniny.

Cesnak sa nevzťahuje na ryby, jedlá, ktorých chuť skresľuje. Do horúcej misky sa cesnak pridáva v upravenej forme ihneď po varení. Aby vôňa cesnaku nebola ostrá, cesnak sa kombinuje s bylinkami, kôprom, pikantnou slaninou.

Zemiaky bohaté na uhľohydráty, min. látky, farbivá, aromatické látky. Zemiaky sa právom nazývajú druhým chlebom, jeho obsah kalórií je 2-3 krát vyšší ako obsah kalórií v inej zelenine. Má vysoký obsah uhľohydrátov (hlavne škrob a vlákninu).

Zemiaky sú nielen chutné, ale majú aj vysokú výživovú hodnotu. Jeho proteíny obsahujú esenciálne aminokyseliny a sú dobre absorbované organizmom.

Hľuzy zemiakov sú na vrchu pokryté šupkou pozostávajúcou z korku. Na jeho povrchu sú oči. Hľuzy by mali byť celé, zrelé, zdravé, suché, čisté. Môžu mať jednotný alebo rôznorodý tvar a farbu. V skorých zemiakoch sú hľuzy povolené mierne lagging skin.

Zemiaky sa skladujú pri t \u003d 3–4 ° С; zemiaky by sa nemali skladovať na svetle, aby sa predišlo záhradkárstvu.

Petržlenový koreň - má žltkastobielu farbu, preto sa niekedy nazýva „biely koreň“. Má sladkú chuť a príjemnú vôňu, čo sa vysvetľuje prítomnosťou éterických olejov v nej.

Skladovateľnosť petržlenu je rôzna a závisí od jeho rozmanitosti.

V stravovacích zariadeniach by sa petržlen mal skladovať na policiach v špeciálnej komore na zeleninu.

Pri príprave pokrmov sa zavádza surový petržlenový koreň pečený na peci alebo pasivovaný v tuku.

Pri výrobe bujónov na omáčky a priehľadné polievky sa koreň rozreže pozdĺžne na dve polovice a pečie sa na povrchu taniera, až kým nevznikne hnedá kôra. Pečený koreň petržlenu sa vloží do vriaceho vývaru, aby mu dal farbu a arómu.

Norma záložky je 2-3 g na porciu.

Pasivovaný koreň petržlenu sa pridáva do mäsových polievok. Koren petržlenu dáva jedlám jedinečnú chuť a arómu.

Paradajkový pretlak - obsahuje karotén, vitamíny B 1, B 2, PP, C, minerály: sodík, vápnik, fosfor, železo atď. Paradajková pasta sa od paradajkového pyré líši vysokou koncentráciou minerálnych látok (draslík, sodík, železo, fosfor) ), obsahuje karotén, vitamíny B1, B2, PP, C. Pasta v sušine obsahuje od 27 do 40% av paradajkovom pretlaku - iba do 20%.

Múka je potravinársky výrobok získaný mletím zŕn rôznych plodín. Múka sa môže vyrábať z rôznych odrôd obilia ako pšenica, špalda, raž, pohánka, ovos, jačmeň, proso, kukurica a ryža. Prevažná časť múky sa vyrába z pšenice. Je nevyhnutnou súčasťou výroby chleba.

Pšeničná múka z pšenice sa delí na stupne: drvina, vyššia, prvá, druhá, tapeta. Hlavné rozdiely medzi odrodami múky sú veľkosť mletia zŕn a stupeň čistenia z škrupín. Existuje peeling, ktorý pozostáva hlavne z vonkajších častí zrna, a v skutočnosti z múky, pozostávajúci z drveného jadra zŕn. V druhom prípade múka obsahuje viac lepku.

Múka sa delí na stupne: najvyšší stupeň, prvý stupeň, druhý stupeň. Nižšie stupne obsahujú vitamíny B 1, B2, PP a E, v múke najvyššieho a prvého stupňa sú takmer neprítomné. Múka má špecifickú vôňu múky.

Sádlo - je konzumované čerstvé, solené, údené, varené, dusené alebo vyprážané. Varený (solený alebo solený, údený) subkutánny bravčový tuk sa nazýva solený losos (v každodennom živote sa nazýva solený losos).

Sádlo s veľkými a početnými mäsovými žilami sa nazýva podcherevina, v solenej forme - ruské slovo hrudník alebo anglická slanina. Malé vyprážané plátky slaniny sa nazývajú škvarky. Ghee je sádlo a používa sa ako kuchynský olej.

Zloženie živočíšnych roztavených tukov zahrnuje stearovú, palmitovú, olejovú, linolovú a iné mastné kyseliny. Teplota topenia hovädzieho tuku je 40 až 51 ° C a teplota tuhnutia je 34 až 38 ° C. Bravčový tuk má nízku teplotu topenia 28 - 48 ° C a bod tuhnutia je 22 - 32 ° C.

Ocot (z iného gréckeho veľkoobchodného predaja) je výrobok s významným obsahom kyseliny octovej. Bezfarebná alebo slabo zafarbená priehľadná tekutina s výrazne kyslou chuťou a špecifickou arómou. Ocot je rozdelený na prírodné a syntetické. Prírodný ocot obsahuje kyselinu octovú a ďalšie potravinové kyseliny (citrónová, vínna, jablčná atď.), Aldehydy, estery, komplexné alkoholy, ktorých kombinácia vytvára arómu a vôňu octu.

Ocot získaný zriedením koncentrovanej syntetickej kyseliny octovej nemá aromatické vlastnosti, ale má špecifickú vôňu samotnej kyseliny octovej. Suroviny na výrobu prírodného octu môžu byť: rektifikovaný etylalkohol a vedľajšie produkty jeho výroby, jablkové a iné ovocné šťavy, hroznové šťavy.

Sladká paprika - Ďalší názov: bulharský korenie. Solanaceous family. Podľa chuti sa korenie podmienečne delí na sladké a horké (korenené). Sladká paprika je jednou z najcennejších rastlinných plodín. Toto je jediný multivitamínový koncentrát. Prevyšuje všetky rastlinné rastliny s obsahom vitamínu C (v zelenom ovocí korenia obsahuje kyselinu askorbovú viac ako v citróne, v červenom ovocí - do 480 mg%).

Sladké korenie sa používa ako surové, nakladané, pečené, varené a vyprážané potraviny, používané na solenie uhoriek a paradajok, na šaláty, prvý a druhý chod, pripravujú sa rôzne koreniace pasty, omáčky, korenie, kečup.

Cukor je názov domácnosti pre sacharózu. Trstinový a repný cukor (granulovaný cukor, rafinovaný cukor) je dôležitým potravinovým výrobkom. Má sladkú chuť a vysoký obsah kalórií.

Cukor obsahuje v priemere 99,8% sacharózy a 0,14% vlhkosti. Cukor sa v tele ľahko vstrebáva, slúži ako zdroj energie, obnovuje silu, zvyšuje účinnosť, posilňuje ľudský nervový systém.

Rastlinné oleje (rastlinné tuky) sú mastné výrobky extrahované z rastlinných materiálov a pozostávajúce hlavne z triglyceridov vyšších mastných kyselín. Hlavnými zdrojmi rastlinných olejov sú semená (plody) olejnín (olejniny).

Škrupina pšeničného zrna a ražného zrna obsahuje 5–6% oleja, embryo obsahuje 11–13% a 10–17%; 30 až 48% oleja je v kukuričnom embrye, približne 27% v proso a 24–25% v ryži.

Na rozdiel od živočíšnych tukov rastlinné oleje obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa organizmus ľahko vstrebávajú a nevytvárajú usadeniny na stenách krvných ciev.

Počas rafinácie sa olej očistí od rôznych nečistôt a nečistôt, ktoré sú pre výrobcu nežiaduce, ale takmer stráca svoju chuť a vôňu, ako aj všetky užitočné vlastnosti. Môžu byť dlhodobo skladované vo svetlých fľašiach, nebojí sa slnečného svetla.

2.2 Výživová hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie výrobkov Kvapalná časť borše obsahuje extraktívne a minerálne látky, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú bujónu chuť, arómu a dráždia tráviace žľazy. Preto polievky stimulujú chuť do jedla a prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu potravy.

Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, uhľohydráty, minerály, vitamíny. Kalorický obsah tekutej bázy nie je významný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale v dôsledku prítomnosti hustej časti (obloha) v polievke má veľa polievok vysoký obsah kalórií.

Tabuľka 2

3. Vybavenie a spotrebný materiál Elektrická sekcionálne kachle PESM-4ShB sa skladajú zo štyroch pravouhlých horákov a rúry s bočnými stranami na prenášanie riadu.

Je určený na prípravu horúcich jedál v riade, ako aj na pečenie, pečenie a pečenie výrobkov v peci. Pec môže fungovať ako samostatné zariadenie alebo môže byť použitá ako súčasť technologickej výrobnej linky.

Teleso kachle je rám, ku ktorému je pripevnená pracovná plocha a rúra. Pracovná plocha má štyri pravouhlé horáky vytvorené v dvoch zjednotených blokoch.

Bloky sú veľmi vhodné na dezinfekciu, kontrolu a opravu kachlí. Každý horák má vlastný štvorpolohový spínač, pomocou ktorého sa nastavuje vykurovací výkon v pomere 4: 3: 2: 1.

Skriňová pec je komora pozostávajúca z dvoch oceľových potrubí - vnútorných a vonkajších a priestor medzi nimi je vyplnený izolačným materiálom. Pec je zahrievaná vyhrievacími prvkami umiestnenými v troch v hornej a dolnej časti a so samostatným vložením.

Teplota v skrinke je automaticky udržiavaná regulátorom teploty TR-4K. Doskové ovládacie a signalizačné spínače sú namontované na prednom paneli na pravej strane.

Požiadavky na inventár a nástroje Inventár obsahuje zariadenia, ktoré uľahčujú prácu kuchára: krájacie dosky, veslá, zberače, sito, sáčky na pečenie, špičky, valčeky, koláče na cookie, atď.

Rezacie doštičky sa používajú hlavne na krájanie potravín počas varenia alebo bezprostredne pred podávaním. Doštičky sa niekedy používajú ako podpery pre horúce panvice, v ktorých sa podáva misa. Ryby vyžadujú pevnú a bezpečnú dosku na krájanie.

Materiál dosiek by mal byť dostatočne tvrdý, aby po ňom neboli stopy po škrabancoch, škrabancoch, v ktorých môžu zostať častice jedla, ale tiež dostatočne mäkké, aby sa rezná hrana noža nezmenšovala alebo nezvrásnila. Doska na krájanie by tiež nemala absorbovať vlhkosť, pachy. Preto je najprijateľnejším drevom tvrdé drevo (breza, dub, buk).

Veľkosti rezacích dosiek sa veľmi líšia, od 10 × 15 cm do 30 × 40 cm a viac. Hrúbka doštičky je zriedka väčšia ako 2 až 3 cm. Plastové doštičky sú zvyčajne oveľa tenšie, 5 až 10 mm.

Aby sa predišlo infekčným chorobám, je ku každej dielni priradené rezacie zariadenie a má špeciálne označenie. Doštičky a nože sú označené v súlade s výrobkom na nich spracovaným: „SM“ - surové mäso, „CP“ - surové ryby, „SB“ - surová zelenina, „VM“ - tepelne upravené mäso, „BP“ - varená ryba, „VO“ - varená zelenina, „MG“ - mäsová gastronómia, „zelení“, „KO“ - nakladaná zelenina, „sleď“, „X“ - chlieb, „RG“ - rybia gastronómia.

Po použití musia byť drevené dosky starostlivo oškrabané, opláchnuté, opláchnuté vriacou vodou. Je vhodné namočiť suchú dosku ľanovým (tj ľanovým) olejom - prestane absorbovať vodu a nedeformuje sa. Dosky sa ukladajú tak, že sa umiestnia na okraj stojanov v špeciálnych kazetách.

Rezacie nože - potrebný nástroj v kuchyni. Na výrobu rezacích nožov sa zvyčajne používajú kvalitné materiály - nehrdzavejúca oceľ, meď, nikel striebro a na dekoráciu - plast, drevo. Rukoväte nožov môžu byť lesklé, matné, kombinované. Čepele nožov sú široké, úzke; s rovným zadkom alebo zárezom. Nos čepele je zaoblený.

Nože stola vydávajte trojuholníkovou časťou čepele.

Stolové nože z nehrdzavejúcej ocele sa vyrábajú s čepeľami rôznych dĺžok:

- s dlhou čepeľou (dĺžka čepele viac ako 50% z celkovej dĺžky noža);

- s krátkou čepeľou (dĺžka menšia ako 50% dĺžky noža).

Stolové nože vyrobené z uhlíkovej ocele a hliníkových zliatin sú vyrobené z dvoch druhov - stolový (215–235 mm dlhý) a dezertný (190–210 mm). Hrúbka čepele týchto nožov je 0,7 - 2,0 mm.

Panvice sú určené na pečenie zeleniny, ako aj na hlavné vyprážanie, na dusenie a dusenie mäsa, rýb a zeleniny, kulinárske výrobky a iné operácie.

Panvice sa vyrábajú s priemerom 140, 160 - 320 mm rôznych prevedení: s jedným dlhým alebo dvoma krátkymi, pevne pripevnenými alebo odnímateľnými držadlami alebo bez držadiel; s vypuklým guľovým vekom alebo bez neho; s výstupom pary a bez nej. Odnímateľné rukoväte by mali voľne vstupovať do sedla ventilu a držať produkt bezpečne pri naklonení do 60 ° k horizontále.

Na rovnomernejšie zahriatie produktu, zníženie jeho horenia, sa dno panvíc zosilní (2,5 - 5 mm). Dno môže mať povrch rebrovaných vaflí, ktorého bunky chránia produkt pred spálením, ale takáto panvica je na pranie menej vhodná.

Dvojvrstvové panvice sú racionálne: vonkajšia strana je z hliníka a vnútorná z nehrdzavejúcej ocele.

Najlepšie modely sú vyrobené s vnútorným neškodným nepriľnavým teflónovým povlakom odolným voči teplu. Tento povlak umožňuje vyprážanie produktu bez tuku alebo s minimálnym použitím.

V stravovacích zariadeniach je zakázané používať smaltované jedlá, pretože sú krehké. Hliníkové a duralové riady sa môžu používať iba na varenie a krátkodobé skladovanie potravín.

4. Organizácia pracoviska Pred začatím práce v obchodoch sa kuchár oboznámi s denným menu, plánom menu, aplikáciami, kalkuláciou surovín, použitím smerovania; pre každé množstvo jedál robí výber zásob, riadu, montáže pre technologický proces zariadenia, prijíma potrebné suroviny zo skladu alebo od vedúceho výroby, používa sprievodnú dokumentáciu vo forme faktúry, denného príjmového listu, po ktorej sa vykonáva proces varenia, dodržiavajú sa hygienické požiadavky , pravidlá a nariadenia. Na konci procesu je pracovisko dezinfikované.

Zberné semináre.

V zberných prevádzkach - sa vykonáva zelenina, mäso, ryby, prvotné spracovanie zemiakov, zeleniny, mäsa a príprava polotovarov z nich.

Obchod so zeleninou.

Na mechanické spracovanie cibule, mrkvy, repy, zemiakov triedim zeleninu v zeleninárni, kalibrujem ich ručne na výrobnom stole SP-1470, potom ich umyte na stoloch so vstavanou vaňou a vložte do misiek. Zemiaky, mrkva, repa a cibuľa na polievky v obchode so zeleninou sú umyté a ošúpané. Zemiaky sa umyjú a vyčistia v stroji, ako je MOK-250, následná úprava sa vykonáva na špeciálnom stole. Rezá sa strojom typu MRO-50-200 alebo ručne, na doštičke s označením OS, s nožmi kuchára tri s rovnakou značkou, vloží sa do podnosov v teplárni a odošle sa na tepelné spracovanie. Po triedení, kalibrácii a umývaní sa cibuľa, repa a mrkva vyčistia na špeciálnom stole s digestorom a umyjú sa v kúpeľni. Rezané strojom typu MRO-50-200 alebo ručne na stolnej výrobe SP-1470, použite rôzne dosky označené „OS“ p / f “, s krivým alebo stredným nožom kuchára tri.

Kapusta po triedení. kalibrácia, ručne umývaná v kúpeľni, vyčistená a udržiavaná v soľnom roztoku na odstránenie slimákov, premytá vodou, zložená na drushlak, vypustená a rezaná strojom alebo manuálnou metódou na stroji MPO-50-200, ručne na stole, doska na krájanie pomocou nože kuchára tri a podnos so značkou „OS p / f. “

Pri spracovaní zeleniny sa spotrebúva značné množstvo vody, ktorá po odparení zvyšuje vlhkosť a znižuje teplotu v miestnosti. Preto je nevyhnutné mať v rastlinnej predajni ohrievacie zariadenia, aby sa teplota udržala pod 15 ° C. Obchod by mal mať kohútiky na studenú a horúcu vodu, ako aj odtoky na odvádzanie odpadovej vody.

Hot shop.

V teplárni pripravujú horúce prvé jedlá, druhé jedlá, vedľajšie jedlá, omáčky a vykonávajú všetky technologické operácie tepelného spracovania polotovarov pre chladiarenské dielne.

Na prípravu borše sa vývar môže variť v rýchlovarných kanviciach typu KPE-100 alebo v riade s označením „vývar“. Na odstránenie peny použite štrbinovú lyžicu na filtrovanie, sito a odmerku. Vývar na varenie sa pripravuje v tej istej miske ako vývar alebo v podobnej miske označenej „1 bl“.

Zelenina sa pasie do riadu alebo panvice miešaním kovovej špachtle. Cukrová repa sa robí v dusenom mäse. Borsch je privádzaný podľa chuti na elektrický sporák. Zložky sa zmiešajú a rozdelia na odmernú lyžicu (250 alebo 500), potom sa polievka na predaj odošle na distribúciu.

Dodatočné ošetrenie hľúz zemiakov sa vykonáva manuálne na špeciálnych stoloch. Stôl môže byť navrhnutý pre jednu, dve alebo viac úloh. V strede stola je žľab, v ktorom sú zemiaky umiestnené na ďalšie čistenie.

Dodatočné ošetrenie koreňových plodín a zemiakov sa vykonáva pomocou špeciálnych nožov. Lúpané zemiaky sa umiestnia do vodného kúpeľa (výhodne mobilného). V závislosti od účelu sa ošúpané zemiaky a koreňové plodiny odosielajú na tepelné spracovanie ako celok alebo nasekané. Rezanie sa vykonáva na špeciálnych stoloch ručne alebo na strojoch. Stroje na rezanie zeleniny môžu byť inštalované v horúcej predajni.

Na línii rezania kapusty a zelene sú inštalované výrobné stoly a vane. Rezanie sa vykonáva v obchode so zeleninou alebo teplom.

Horúci obchod je hlavný. Nachádza sa vedľa haly. Obchod s teplými výrobkami je doplnený dielňami prefabrikácie, chladiarňou, umývaním kuchynského riadu a keď sa riad vydáva zo sporáka, umývačkou riadu.

Z vykurovacieho zariadenia sú inštalované kachle, varné kanvice, elektrické panvice, elektrické panvice, elektrické fritézy a bojler.

Usporiadanie vybavenia závisí od typov použitých strojov a prístrojov, použitého paliva, oblasti a tvaru kuchyne a umiestnenia výdajného stojanu.

Kachle sú umiestnené v strede horúcej predajne, aby k nej mali voľný prístup zo všetkých strán. Dosku je vhodné umiestniť kolmo na stenu s oknami, koniec k vonkajšej stene.

Príprava širokej škály polievok, hlavných jedál, príloh, omáčok - si vyžaduje vybavenie teplého obchodu s rôznymi pokrmami a náradím.

Na prípravu prvých chodov sa používajú vopred zmerané typy nádob, určené pre rôzne výrobky a polotovary (zemiaky, kapusta, mrkva atď.).

Na pracovnej ploche by mala byť: doska na stolové dosky, nôž a šmykľavka, to znamená kovový stojan s niekoľkými tyčkami, na ktorom sú umiestnené misky s korením a korením. Rozsah snímok závisí hlavne od typu podnikov. Pripravené uhorky, restované s cibuľou, koreňovou zeleninou, nakrájanou zeleninou, paradajkami, bobkovým listom, hráškom, soľou atď. Sa zvyčajne skladujú na kopci.

5. Ekonomická časť Tabuľka 3 Kalkulácia a výpočet nákladov na výrobok

6. Bezpečné pracovné postupy

6.1 Bezpečnostné opatrenia pri práci Aby sa predišlo pracovným úrazom, musí kuchár dodržiavať pokyny na ochranu práce.

Muži a ženy, mladší ako 18 rokov, ktorí boli vyškolení v odbore, môžu pracovať ako kuchár.

Na pracovisku dostáva kuchár úvodnú inštruktáž o bezpečnosti práce a koná sa stáž na prevádzkovanie technického zariadenia, ktoré mu bolo pridelené.

Počas práce musí kuchár prejsť:

- vyšetrenie prítomnosti otvorených povrchov tela - denne;

- školenie o bezpečnosti existujúcich zariadení - každé 2 roky;

- opätovné preskúmanie znalostí o bezpečných pracovných metódach a technikách vykonávania práce v plynárenskom priemysle - ročne;

- testovanie znalostí o elektrickej bezpečnosti - ročne;

- overovanie hygienických a hygienických poznatkov - ročne;

- pravidelné lekárske vyšetrenie;

- opakované informácie o bezpečnosti práce na pracovisku raz za 3 mesiace;

- kuchár musí byť vybavený hygienickým odevom, obuvou, sanitárnym vybavením a osobnými ochrannými prostriedkami.

Bezpečnostné požiadavky skôr, ako začnete

Kuchár je povinný počas práce nosiť vhodné hygienické odevy: vlasy sú zastrčené pod pokrývkou hlavy, rukávy odevov sú zastrčené k lakťu alebo pripevnené k rukám. Neodporúča sa pripnúť hygienické odevy ihlami a držať špendlíky, sklo a iné lámané a ostré predmety vo vreckách.

Pred začatím práce je kuchár povinný dať svoje pracovisko na bezpečnú prácu a skontrolovať:

- prevádzkyschopnosť a voľnobežné vybavenie;

- prítomnosť a použiteľnosť plotov;

- dostupnosť a použiteľnosť uzemnenia;

Téma. Technologický proces prípravy "ukrajinskej Borsch"

1. Technologická časť

1 Popis produktu

Polievky sú dôležitou súčasťou obeda. Skladajú sa z dvoch častí: kvapalina (základ) a hustá (príloha). Ako tekutý základ použite vývar, mlieko, odvar z obilnín, zeleniny, ovocia, kvasu atď.

Na ozdobu sa používajú rôzne výrobky: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď.

Sortiment polievok je rozmanitý.

Jedlo „Ukrajinský boršč“ patrí do kategórie „horúce polievky na vývare, obliekanie“.

Najbežnejšou skupinou sú dresingové polievky. Povinnou súčasťou týchto polievok je pasivovaná zelenina. Charakteristickou črtou výplňových polievok je to, že pripravené potraviny sa kladú v určitom poradí a varia sa až do varenia na tekutej báze (v vývare, húb alebo vo vode). Preto získavajú chuť a arómu tých výrobkov, ktoré sa používajú na polievku a majú dobrý vzhľad.

Boršč sa nazýva také polievky, ktoré nevyhnutne obsahujú repu.

Ukrajinci si dlho požičiavali slovo „boršč“ (ako jedlo) z Poľska, kde pripravili „boršč“. Avšak v Poľsku sa toto jedlo objavilo v 18. storočí a na Ukrajine oveľa skôr - približne v 14. až 15. storočí. A najpopulárnejší bol vždy ukrajinský boršč.

Katarína Veľká a Alexander 2 nazvali ako svoj obľúbený pokrm „boršč“. Veľkí spisovateľka Gogol, balerína Anna Pavlová, uprednostňovala ukrajinský boršč pred všetkými polievkami.

Na Ukrajine má toto jedlo hlavné miesto v domácej ponuke. Aj keď na hostí čaká veľa iných pochúťok okrem „boršča“, hosteska, ktorá pozýva na stôl, hovorí: „Sadni si boršč!

Borše sa varia na mäse, kostnom vývare alebo kombinácii mäsového a kostného vývaru, hubového vývaru, niekedy na hydinovom vývare (hus, kačica) a vegetariáne.

Vývar je odvar získaný varením mäsa, kostí, hydiny a rýb vo vode. Výťažky, bielkoviny, tuky, minerálne a aromatické látky prechádzajú do vývaru z produktov. Chuť vývaru závisí od pomeru vody a produktu v ňom, stupňa drvenia, trvania varenia.

Podľa zloženia výrobkov, spôsobu prípravy a chuti je sortiment boršu rôznorodý.

Okrem repy zahŕňa korzet mrkva, petržlen alebo zeler, cibuľa, paradajkový pretlak alebo paradajky, ocot, cukor, vo väčšine prípadov biela kapusta. V závislosti od typu borského mäsa sa do neho pridávajú zemiaky, fazuľa, paprika a iné výrobky.

Repa pre boršč, s výnimkou námorných a sibírskych, sa nakrája na prúžky a námorné a sibírske na plátky. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť repu na boršč: dusenie, dusenie, varenie a pečenie.

2 Technológia varenia pokrmov „Ukrainian Borsch“

Pri varení boršč použite mäsový a kostný vývar. Na prípravu tohto vývaru odoberte kosti a mäso z hrude, lopatiek a čiastkových hrudiek a hrudiek s hmotnosťou 1,5 - 2 kg.

Pripravené kosti sa vyliali studenou vodou, priviedli do varu a varili s miernym zahrievaním po dobu 2 až 3 hodín, potom sa mäso položilo, rýchlo priviedlo k varu a odstránil prebytočný tuk. Doba varenia je 1,5 - 2 hodiny, 30 - 40 minút pred koncom varenia sa vložia mierne upečené korene a cibuľa. Na konci varenia sa hotové mäso vyberie, vývar sa vypustí a prefiltruje.

Mäsový a kostný vývar možno pripraviť iným spôsobom. Pripravené kosti sa vložia do kotla, položí sa na ne mäso, vyleje sa studenou vodou, privedie sa do varu so silným zahrievaním, pena sa odstráni a varí pri nízkej teplote, pravidelne odstraňuje tuk. Po 1,5 až 2 hodinách sa mäso vyberie a kosti sa naďalej varia. 30-40 minút pred koncom varenia vložte pečené korene a cibuľu, veľa korenenej zeleniny.

Pripravený bujón sa vypustí a prefiltruje.

Čerstvá kapusta nakrájaná na kúsky, vložená do vriaceho vývaru, privedená do varu, dala zemiaky, nakrájané na kocky alebo plátky, varená 10-15 minút, dala sa pasivovaná zelenina a dusená repa.

Priveďte do varu, dajte sladkú papriku, nakrájanú na prúžky, pridajte pasivovanú múku, rozriedenú vývarom alebo vodou, pridajte korenie, soľ, cukor a varte do varenia.

Pred podávaním sezónu s cesnakom, šťouchanou slaninou. Ak sa boršč varí s kyslou kapustou, potom sa zemiaky dusia.

Keď odchádzate, vložte mäso do taniera, nalejte boršč, dajte kyslou smotanou, zeleň.

Oddelene môžete servírovať cesnakové pampushki. Ak ich chcete uvariť, musíte ich vylúhovať a nechať ho dvakrát stúpať. Rozdeľte cesto na malé rožky, namočte ich do oleja, nechajte ich znova povariť, napariť a piecť v rúre. Vytlačte malý cesnak na každý hotový šiška.

3Schéma prípravy misky "ukrajinskej Boršč"

4 návod na varenie

Názov misky: ukrajinský boršč.

Technologická mapa (recept) №144

Druh spracovania: Varenie

Recept produktu (g):

Repa 150, čerstvá kapusta 100, mrkva 50, petržlen (koreň) 21, cibuľa 36, \u200b\u200bparadajkový pretlak 30, sladká paprika 27, múka 6, slanina 10.4, jedlý olej 20, cukor 10, ocot 3% 10, vývar alebo voda 700.

Výstup: 1000.

Logistické vybavenie:

Obchod so zeleninou:

vybavenie:   kúpeľ na umývanie zeleniny, pracovný stôl, stôl na terciárne ošetrenie, šupka zemiakov.

zásoby:   koreňové nože, uhľohydráty, na dodatočnú úpravu, na odstraňovanie očí, nádoby na skladovanie olúpanej zeleniny, zberné nádoby na odpad.

Mäsiarstvo:

vybavenie:   rezací stôl, umývadlo, pracovný stôl.

zásoby:   nôž na krájanie mäsa, ťažký nôž a obyčajný nôž z „troch kuchárov“.

Hot shop:

vybavenie:   elektrický sporák.

zásoby:   panvica, stolová doska, obyčajný nôž z „troch kuchárov“.

Tabuľka 1 Surovina: Zloženie:

Boršč sa pripravuje na tekutom základe, ktorým je vývar z kostí a mäsa. Zloženie vývaru zahrnuje   : - hovädzie mäso; - mrkva, petržlenový koreň; - cibuľa; - voda; - soľ. Zloženie boršč zahŕňa: - repa; - čerstvá kapusta; - zemiaky; - mrkva; - petržlenový koreň; - cibuľa; - cesnak; - paradajkový pretlak; - pšeničná múka; - slanina; - jedlý olej; - ocot 3%; - paprika; samostatne, cesnak. Pampushki sú výrobky z kysnutého cesta. Zloženie pampushki obsahuje: - pšeničná múka; - rastlinný olej; - vajcia. - voda; - cukor; - droždie; Pri servírovaní sú šišky polievané omáčkou, ktorá obsahuje: - cesnak, - rastlinný olej; - soľ, - voda.

Použité metódy tepelného spracovania výrobkov.

V procese varenia boršč sa používajú rôzne metódy tepelného spracovania výrobkov. A jeho použitie zohráva veľkú úlohu pri kvalite hotového výrobku:

Pri príprave bujónu sa kosti varia s úplným ponorením do kvapaliny (hlavný spôsob).

Toto je kombinovaný spôsob tepelného spracovania: najprv sa výrobky vyprážajú a potom sa dusia vývarom.

Kapusta a zemiaky sa varia hlavne v bujóne.

Použite aj pasiváciu. Skartovaná mrkva a cibuľa, nakrájané na pol krúžky, pasážované tukom.

Múka je vystavená suchému teplu.

Pri varení pampushkas sa používa jeden spôsob tepelného spracovania - pečenie.

Poradie technologických operácií:

Operácia č. 1. Organizácia pracoviska.

Pred začiatkom práce by ste si mali pripraviť pracovisko: vybavenie, náradie, náradie, výrobky.

Operácia číslo 2. Varenie mäsa a kostí.

Varte vývar pre boršč, neustále odstraňujte penu.

Pripravený bujón sa vypustí, prefiltruje a varí. Vývar by mal byť priehľadný.

Operácia č. 3. Príprava zeleniny.

Šúpajte a umyte zeleninu.

Kapusta pre boršč sa nakrája na prúžky.

Repa a mrkva na obliekanie borščového votrelku na hrubom strúhadle.

Cibuľa sa nakrája na pol krúžky.

Operácia č. 4. Príprava obväzu na boršč.

Skartovaná mrkva a cibuľa, nakrájané na pol krúžky, pasážované tukom.

Repa sa naseká, pridá sa ocot, tuk, cukor, paradajkový pretlak a dusíme, kým sa nevaria malým množstvom vývaru.

Operácia č. 5. Varenie zeleniny v bujóne.

Čerstvé kapusta nakrájané na prúžky sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa k varu, dá sa zemiaky nakrájané na kocky alebo plátky, varí sa 10-15 minút,

Plnená pasivovaná zelenina a dusená repa v vývare. Priveďte do varu.

Operácia č. 7. 5-10 minút pred koncom varenia sa zavedie pasivovaná múka zriedená vývarom alebo vodou; paprika, nakrájaná na prúžky; pridajte korenie, soľ, cukor a varte do mäkka.

Operácia číslo 8.

Pred podávaním je boršč ochutený cesnakom, šťouchaný so slaninou.

Tuk je nastrúhaný, zmiešaný s rozdrveným cesnakom, nastriekaný do borše a okamžite ho vypnite.

Operácia číslo 9. Rezanie mäsa.

Na palube nakrájajte mäso na boršč na porciované kúsky.

Operácia číslo 10. Podanie.

Keď odchádzate, dajte mäso do hlbokého jedálenského taniera, nalejte boršč, dajte kyslou smotanou, posypte bylinkami. Samostatne môžete podávať šišky s omáčkou.

5 Požiadavky na kvalitu

Pri všetkých druhoch boriev, repy, kapusty a koreňov by si mal tvar plátku zachovať. Forma krájanej kapusty je slamka alebo dáma, krájanie zvyšnej zeleniny zodpovedá krájaniu kapusty.

Vzhľad: na povrchu kvapalnej časti trblietkového oleja. Zelenina je dobre ošúpaná a rovnomerne nakrájaná na plátky. Pozoruje sa pomer zložiek misky. Kvapalná časť boršč ochutená múkou je homogénna;

Farba: tekutá časť - od jasne červenej po tmavočervenú, so slabým nahnedlým odtieňom; zápletka oleja - oranžová, zelenina - charakteristická pre svoj vzhľad;

Chuť: sladká a kyslá, bez chuti surovej repy, výrazná; s chuťou a vôňou mäsových výrobkov;

Vôňa pasivovanej zeleniny, paradajok, cesnaku;

Konzistentnosť: zelenina - mäkká, hustá (zelenina sa neprevariuje). Pomer hustých a tekutých častí zodpovedá zloženiu.

Skladujte na ohrievači potravín s označením 1bl. pri teplote + 80 ° C nie viac ako 2 hodiny. Podáva sa vo vyhrievanej večere alebo vývare. Teplota napájania + 65 ... + 75 ° С. Keď idete na boršč, môžete podávať tvarohové koláče, koláče, šišky, obilniny.

náklady na kalórie borsch

.Komoditný výskum

1 Charakteristika výrobkov použitých v prípravku

Červená repa - má vysoký obsah cukru (9%) vo forme sacharózy a kobaltu, jablka, citrónu a iných minerálnych solí (draslík a horčík), vitamínov C, B 1, In 2, PP a kyselina listová. Čím menej farieb a menej svetlých krúžkov v tejto sekcii, tým väčšia je ocenená repa pri varení.

Repa by mala byť celá, čerstvá, čistá, neprchavá, nekontaminovaná, prasknutá, bez chorôb a poškodenia poľnohospodárskymi škodcami. Repa by mala byť botanickej odrody, škaredého tvaru, so zostávajúcimi stopkami nie dlhšími ako 2 cm, šťavnatou a hustou dužinou, s chuťou a vôňou charakteristickou pre túto odrodu. Podľa kvality sa cvikla delí na dve obchodné odrody: selektívne a bežné. Veľkosť repy podľa najväčšieho priemeru vo vybraných odrodách: 5-10 cm; v bežných odrodách 5-14 cm, s odchýlkou \u200b\u200bveľkostí až 10%.

Repu skladujte na POP v tej istej nádobe alebo nádobách pri teplote +30 ° C počas 3-5 dní pri relatívnej vlhkosti 85 - 90%.

Mrkva - jedna z najcennejších koreňových plodín, pokiaľ ide o cukor, bielkoviny, vitamíny a farbivá.

Dĺžka mrkvy je rozdelená na krátke 3-5cm, polovičné dĺžky 8-10cm, dlhé 20-45cm.

Farbivo v mrkve - karotén v ľudskom tele prechádza na vitamín A. Najväčšie množstvo karoténu je v horných vrstvách koreňovej plodiny. Karotén a éterické oleje z mrkvy sa rozpúšťajú v tukoch, pri pasivácii je karotén málo ničený.

V mrkve je veľa vitamínov B. 1, In 2   a C. Z minerálnych solí prevažujú draselné soli uhľovodíkov - glukóza.

Kulinárske kvality závisia od toho, ako jemné je mäso a od obsahu jadra.

Kapusta - biela kapusta sa vyznačuje vysokým obsahom vody (do 90%), cukrov (v niekoľkých odrodách do 3,3%), ako aj minerálnych solí (vápnik, draslík, fosfát, železo, horčík), najmä vitamínu C. Zloženie kapusty síra vstupuje a SO sa uvoľňuje počas tepelného spracovania 2, Skladá sa z kapusty z listov a kocherigu, čo predstavuje 4 - 9% jeho hmotnosti. Kapusta sa delí na odrody: skoré zrenie, stredné zrenie a neskoré zrenie. Kapusta vidlice by mali byť čerstvé, čisté, zdravé, biele, pevné.

Vajcia - Kuracie vajce sa skladá z troch hlavných častí: škrupina 12%, bielkovina 56% a žĺtok 32%. V surovom vajci obsah zaberá celý objem. Po vysušení sa objem obsahu vajec zmenšuje a medzi proteínovou a škrupinovou membránou sa vytvára komora.

Žĺtok je obklopený žĺtkovou membránou.

Ale z hľadiska chemického zloženia a výživovej hodnoty sú vajcia cenným produktom. Obsahujú kompletné bielkoviny, tuky, vitamíny A, D, B 1, všetky potrebné minerálne soli.

Žĺtok obsahuje 32% tuku, bielkovín až 17%, lecitínu až 12. Z uhľohydrátov obsahuje žĺtok glukózu a glykogén. Proteín koaguluje pri + 68 ° C a žĺtok pri 65 ° C. Proteín je hustý, priesvitný, žĺtok je menej hustý. Škrupina je čistá bez poškodenia.

Cibuľa je najbežnejšia pikantná rastlina. Najbežnejšia je cibuľa. Žiarovka sa skladá zo dna, z ktorého korene klesajú, a listov nahor v podobe mäsitých šupín. Vonku je žiarovka pokrytá niekoľkými suchými farebnými stupnicami.

V závislosti od intenzity chuti rozlišujte medzi ostrými, polostrovnými a sladkými odrodami cibule. Cibuľa obsahuje: cukor (do 9%), éterické oleje (do 6%), vitamíny C, B 1, In 2, In 6, PP, kyselina listová, minerálne a dusíkaté látky.

Cibuľa je biela so zelenkavým odtieňom a fialovou.

Pri varení sa dá použiť na všetky druhy jedál okrem sladkých.

Cesnak - komplexná cibuľka cesnaku pozostáva z jednotlivých pukov - klinčekov pokrytých tenkou škrupinou a celá žiarovka je pokrytá košeľou suchých listov. Sfarbenie je biele, ružové, fialové as odtieňmi.

Na rozdiel od cibule obsahuje cesnak viac tuhých látok (30%), má ostrejšiu chuť a vôňu.

Používa sa v jedlách z mäsa, zeleniny, húb, vajec a hydiny - v polievkach, šalátoch a na druhom mieste, ako aj pri solení zeleniny.

Cesnak sa nevzťahuje na ryby, jedlá, ktorých chuť skresľuje. Do horúcej misky sa cesnak pridáva v upravenej forme ihneď po varení. Aby vôňa cesnaku nebola ostrá, cesnak sa kombinuje s bylinkami, kôprom, pikantnou slaninou.

Zemiaky bohaté na uhľohydráty, min. látky, farbivá, aromatické látky. Zemiaky sa právom nazývajú druhým chlebom, jeho obsah kalórií je 2-3 krát vyšší ako obsah kalórií v inej zelenine. Má vysoký obsah uhľohydrátov (hlavne škrob a vlákninu).

Zemiaky sú nielen chutné, ale majú aj vysokú výživovú hodnotu. Jeho proteíny obsahujú esenciálne aminokyseliny a sú dobre absorbované organizmom.

Hľuzy zemiakov sú na vrchu pokryté šupkou pozostávajúcou z korku. Na jeho povrchu sú oči. Hľuzy by mali byť celé, zrelé, zdravé, suché, čisté. Môžu mať jednotný alebo rôznorodý tvar a farbu. V skorých zemiakoch sú hľuzy povolené mierne lagging skin.

Zemiaky sa skladujú pri teplote t \u003d 3–4 ° C; zemiaky by sa nemali skladovať na svetle, aby sa predišlo záhradám.

Petržlenový koreň - má žltkastobielu farbu, preto sa niekedy nazýva „biely koreň“. Má sladkú chuť a príjemnú vôňu, čo sa vysvetľuje prítomnosťou éterických olejov v nej.

Skladovateľnosť petržlenu je rôzna a závisí od jeho rozmanitosti.

V stravovacích zariadeniach by sa petržlen mal skladovať na policiach v špeciálnej komore na zeleninu.

Pri príprave pokrmov sa zavádza surový petržlenový koreň pečený na peci alebo pasivovaný v tuku.

Pri výrobe bujónov na omáčky a priehľadné polievky sa koreň rozreže pozdĺžne na dve polovice a pečie sa na povrchu taniera, až kým nevznikne hnedá kôra. Pečený koreň petržlenu sa vloží do vriaceho vývaru, aby mu dal farbu a arómu.

Normálne záložky 2-3 g na porciu.

Pasivovaný koreň petržlenu sa pridáva do mäsových polievok. Koren petržlenu dáva jedlám jedinečnú chuť a arómu.

Paradajkový pretlak - obsahuje karotén, vitamíny B 1, In 2, PP, C, minerály: sodík, vápnik, fosfor, železo atď. Paradajková pasta sa líši od paradajkového pretlaku vo vysokej koncentrácii minerálnych látok (draslík, sodík, železo, fosfor), obsahuje karotén, vitamíny B 1, In 2, PP, C. Pasta na sušinu obsahuje od 27 do 40% av paradajkovom pretlaku - iba do 20%.

Múka je potravinársky výrobok získaný mletím zŕn rôznych plodín. Múka sa môže vyrábať z rôznych odrôd obilia ako pšenica, špalda, raž, pohánka, ovos, jačmeň, proso, kukurica a ryža. Prevažná časť múky sa vyrába z pšenice. Je nevyhnutnou súčasťou výroby chleba.

Pšeničná múka z pšenice sa delí na stupne: drvina, vyššia, prvá, druhá, tapeta. Hlavné rozdiely medzi odrodami múky sú veľkosť mletia zŕn a stupeň čistenia z škrupín. Existuje peeling, ktorý pozostáva hlavne z vonkajších častí zrna, a v skutočnosti z múky, pozostávajúci z drveného jadra zŕn. V druhom prípade múka obsahuje viac lepku.

Múka sa delí na stupne: najvyšší stupeň, prvý stupeň, druhý stupeň. Nižšie stupne obsahujú vitamíny B 1, B 2, PP a E, v múke najvyššej a 1. triedy takmer chýbajú. Múka má špecifickú vôňu múky.

Sádlo - je konzumované čerstvé, solené, údené, varené, dusené alebo vyprážané. Varený (solený alebo solený, údený) subkutánny bravčový tuk sa nazýva solený losos (v každodennom živote sa nazýva solený losos).

Sádlo s veľkými a početnými mäsovými žilami sa nazýva podcherevina, v solenej forme - ruské slovo hrudník alebo anglická slanina. Malé vyprážané plátky slaniny sa nazývajú škvarky. Ghee je sádlo a používa sa ako kuchynský olej.

Zloženie živočíšnych roztavených tukov zahrnuje stearovú, palmitovú, olejovú, linolovú a iné mastné kyseliny. Teplota topenia hovädzieho tuku je 40 až 51 ° C a teplota tuhnutia je 34 až 38 ° C. Bravčový tuk má nízku teplotu topenia 28-48 ° C a bod tuhnutia 22-32 ° C.

Ocot (z iného gréckeho veľkoobchodného predaja) je výrobok s významným obsahom kyseliny octovej. Bezfarebná alebo slabo zafarbená priehľadná tekutina s výrazne kyslou chuťou a špecifickou arómou. Ocot je rozdelený na prírodné a syntetické. Prírodný ocot obsahuje kyselinu octovú a ďalšie potravinové kyseliny (citrónová, vínna, jablčná atď.), Aldehydy, estery, komplexné alkoholy, ktorých kombinácia vytvára arómu a vôňu octu.

Ocot získaný zriedením koncentrovanej syntetickej kyseliny octovej nemá aromatické vlastnosti, ale má špecifickú vôňu samotnej kyseliny octovej. Suroviny na výrobu prírodného octu môžu byť: rektifikovaný etylalkohol a vedľajšie produkty jeho výroby, jablkové a iné ovocné šťavy, hroznové šťavy.

Sladká paprika - Ďalší názov: bulharský korenie. Solanaceous family. Podľa chuti sa korenie podmienečne delí na sladké a horké (korenené). Sladká paprika je jednou z najcennejších rastlinných plodín. Toto je jediný multivitamínový koncentrát. Prevyšuje všetky rastlinné rastliny s obsahom vitamínu C (v zelenom ovocí korenia obsahuje kyselinu askorbovú viac ako v citróne, v červenom ovocí - do 480 mg%).

Sladké korenie sa používa ako surové, nakladané, pečené, varené a vyprážané potraviny, používané na solenie uhoriek a paradajok, na šaláty, prvý a druhý chod, pripravujú sa rôzne koreniace pasty, omáčky, korenie, kečup.

Cukor obsahuje v priemere 99,8% sacharózy a 0,14% vlhkosti. Cukor sa v tele ľahko vstrebáva, slúži ako zdroj energie, obnovuje silu, zvyšuje účinnosť, posilňuje ľudský nervový systém.

Rastlinné oleje (rastlinné tuky) sú mastné výrobky extrahované z rastlinných materiálov a pozostávajúce hlavne z triglyceridov vyšších mastných kyselín. Hlavnými zdrojmi rastlinných olejov sú semená (plody) olejnín (olejniny).

V škrupine zŕn pšenice a raže obsahuje 5 až 6% oleja, v embryu 11 - 13% a 10 až 17%; 30 až 48% oleja je v kukuričných klíčkoch, proso je asi 27% a ryža je 24 až 25%.

Na rozdiel od živočíšnych tukov rastlinné oleje obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa organizmus ľahko vstrebávajú a nevytvárajú usadeniny na stenách krvných ciev.

Počas rafinácie sa olej očistí od rôznych nečistôt a nečistôt, ktoré sú pre výrobcu nežiaduce, ale takmer stráca svoju chuť a vôňu, ako aj všetky užitočné vlastnosti. Môžu byť dlhodobo skladované vo svetlých fľašiach, nebojí sa slnečného svetla.

2Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie výrobkov

Kvapalná časť boršča obsahuje extraktívne a minerálne látky, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývarom arómy, arómy a dráždia tráviace žľazy. Preto polievky stimulujú chuť do jedla a prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu potravy.

Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, uhľohydráty, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze nie je významný - 15 až 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale v dôsledku prítomnosti hustej časti (príloha) v borschte má veľa polievok vysoký obsah kalórií.

Tabuľka 2

Názov indikátora Obsah živín na 100 gramov misky Strata výživných produktov počas spracovania,% bielkovín, g3,486 tuky, g3,655 uhľohydráty, g4,4132 výhrevná hodnota, kcal72.514B1, mg0,043915B2, mg0,059410C, mg7,505845Ca, mg17,30740 Fe, mg1 0,03220

.Vybavenie a inventár

Sekcionálne modulovaný elektrický sporák PESM-4ShB pozostáva zo štyroch pravouhlých horákov a rúry s bočnými stranami na prenášanie riadu.

Je určený na prípravu horúcich jedál v riade, ako aj na pečenie, pečenie a pečenie výrobkov v peci. Pec môže fungovať ako samostatné zariadenie alebo môže byť použitá ako súčasť technologickej výrobnej linky.

Teleso kachle je rám, ku ktorému je pripevnená pracovná plocha a rúra. Pracovná plocha má štyri pravouhlé horáky vytvorené v dvoch zjednotených blokoch.

Bloky sú veľmi vhodné na dezinfekciu, kontrolu a opravu kachlí. Každý horák má vlastný štvorpolohový spínač, pomocou ktorého sa nastavuje vykurovací výkon v pomere 4: 3: 2: 1.

Skriňová pec je komora pozostávajúca z dvoch oceľových potrubí - vnútorných a vonkajších a priestor medzi nimi je vyplnený izolačným materiálom. Pec je zahrievaná vyhrievacími prvkami umiestnenými v troch v hornej a dolnej časti a so samostatným vložením.

Teplota v skrinke je automaticky udržiavaná regulátorom teploty TR-4K. Doskové ovládacie a signalizačné spínače sú namontované na prednom paneli na pravej strane.

Požiadavky na zásoby a nástroje

Zoznam obsahuje zariadenia, ktoré uľahčujú prácu kuchára: krájecie dosky, veslá, zberače, sito, vrecká na pečivo, špičky, valčeky, plesne atď.

Rezacie doštičky sa používajú hlavne na krájanie potravín počas varenia alebo bezprostredne pred podávaním. Doštičky sa niekedy používajú ako podpery pre horúce panvice, v ktorých sa podáva misa. Ryby vyžadujú pevnú a bezpečnú dosku na krájanie.

Materiál dosiek by mal byť dostatočne tvrdý, aby po ňom neboli stopy po škrabancoch, škrabancoch, v ktorých môžu zostať častice jedla, ale tiež dostatočne mäkké, aby sa rezná hrana noža nezmenšovala alebo nezvrásnila. Doska na krájanie by tiež nemala absorbovať vlhkosť, pachy. Preto je najprijateľnejším drevom tvrdé drevo (breza, dub, buk).

Veľkosti rezacích dosiek sa veľmi líšia, od 10 x 15 cm do 30 x 40 cm a viac. Hrúbka rezacej doštičky zriedka presahuje 2 až 3 cm, plastové doštičky sú zvyčajne oveľa tenšie, 5 až 10 mm.

Aby sa predišlo infekčným chorobám, je ku každej dielni priradené rezacie zariadenie a má špeciálne označenie. Dosky na krájanie a nože sú označené v súlade s výrobkom na nich spracovaným: „SM   - surové mäso, „SR   - surové ryby, „СО   - surová zelenina, „VM   - varené mäso, „BP   - varené ryby, „IN   - varená zelenina, MG - gastronómia mäsa, „Zelení , „KO   - nakladaná zelenina, sleď , X   - chlieb, „WG   - rybia gastronómia.

Po použití musia byť drevené dosky starostlivo oškrabané, opláchnuté, opláchnuté vriacou vodou. Je vhodné namočiť suchú dosku ľanovým (tj ľanovým) olejom - prestane absorbovať vodu a nedeformuje sa. Dosky sa ukladajú tak, že sa umiestnia na okraj stojanov v špeciálnych kazetách.

Rezacie nože - potrebný nástroj v kuchyni. Na výrobu rezacích nožov sa zvyčajne používajú kvalitné materiály - nehrdzavejúca oceľ, meď, nikel striebro a na dekoráciu - plast, drevo. Rukoväte nožov môžu byť lesklé, matné, kombinované. Čepele nožov sú široké, úzke; s rovným zadkom alebo zárezom. Nos čepele je zaoblený.

Nože stola vydávajte trojuholníkovou časťou čepele.

Stolové nože z nehrdzavejúcej ocele sa vyrábajú s čepeľami rôznych dĺžok:

s dlhou čepeľou (dĺžka čepele viac ako 50% z celkovej dĺžky noža);

s krátkou čepeľou (dĺžka menšia ako 50% dĺžky noža).

Stolové nože vyrobené z uhlíkovej ocele a hliníkových zliatin sú vyrobené z dvoch druhov - stolový (215 - 2335 mm dlhý) a dezert (190 - 210 mm). Hrúbka čepele týchto nožov je 0,7 - 2,0 mm.

Panvice sú určené na pečenie zeleniny, ako aj na hlavné vyprážanie, na dusenie a dusenie mäsa, rýb a zeleniny, kulinárske výrobky a iné operácie.

Panvice sa vyrábajú s priemerom 140, 160 - 320 mm rôznych prevedení: s jedným dlhým alebo dvoma krátkymi, pevne pripevnenými alebo odnímateľnými držadlami alebo bez držadiel; s vypuklým guľovým vekom alebo bez neho; s výstupom pary a bez nej. Odnímateľné rukoväte by mali voľne vstupovať do sedla ventilu a držať produkt bezpečne pri naklonení do 60 ° k horizontále.

Pre rovnomernejšie zahriatie produktu a zníženie jeho horenia sa spodná časť panvíc zosilní (2,5 - 5 mm). Dno môže mať povrch rebrovaných vaflí, ktorého bunky chránia produkt pred spálením, ale takáto panvica je na pranie menej vhodná.

Dvojvrstvové panvice sú racionálne: vonkajšia strana je z hliníka a vnútorná z nehrdzavejúcej ocele.

Najlepšie modely sú vyrobené s vnútorným neškodným nepriľnavým teflónovým povlakom odolným voči teplu. Tento povlak umožňuje vyprážanie produktu bez tuku alebo s minimálnym použitím.

V stravovacích zariadeniach je zakázané používať smaltované jedlá, pretože sú krehké. Hliníkové a duralové riady sa môžu používať iba na varenie a krátkodobé skladovanie potravín.

4.Organizácia pracoviska

Pred začatím práce v dielňach sa kuchár zoznámi s denným menu, plánom menu, aplikáciami, výpočtom surovín, použitím technologickej mapy; pre každé množstvo jedál robí výber zásob, riadu, montáže pre technologický proces zariadenia, prijíma potrebné suroviny zo skladu alebo od vedúceho výroby, používa sprievodnú dokumentáciu vo forme faktúry, denného príjmového listu, po ktorej sa vykonáva proces varenia, dodržiavajú sa hygienické požiadavky , pravidlá a nariadenia. Na konci procesu je pracovisko dezinfikované.

Zberné semináre.

V zberných prevádzkach - sa vykonáva zelenina, mäso, ryby, prvotné spracovanie zemiakov, zeleniny, mäsa a príprava polotovarov z nich.

Obchod so zeleninou.

Na mechanické spracovanie cibule, mrkvy, repy, zemiakov triedim zeleninu v zeleninárni, kalibrujem ich ručne na výrobnom stole SP-1470, potom ich umyte na stoloch so vstavanou vaňou a vložte do misiek. Zemiaky, mrkva, repa a cibuľa na polievky v obchode so zeleninou sú umyté a ošúpané. Zemiaky sa umyjú a vyčistia v stroji, ako je MOK-250, následná úprava sa vykonáva na špeciálnom stole. Rezá sa strojom typu MRO-50-200 alebo ručne, na doštičke s označením OS, s nožmi kuchára tri s rovnakou značkou, vloží sa do zásobníkov v teplárni a pošle sa na tepelné spracovanie. Po triedení, kalibrácii a umývaní sa cibuľa, repa a mrkva vyčistia na špeciálnom stole s digestorom a umyjú sa v kúpeľni. Rezané strojom typu MRO-50-200 alebo ručne na stole SP-1470, použite rôzne dosky označené „OS“ p / f “, s krivým alebo stredným nožom kuchára tri.

Kapusta po triedení. kalibrácie, ručne umývané v kúpeľni, očistené a udržiavané v soľnom roztoku na odstránenie slimákov, umyté vodou, zložené na drushlak, vypustené a odrezané strojom alebo manuálne na stroji ako MPO-50-200, ručne na stole, doska na krájanie pomocou nože kuchára tri a podnos so značkou „OS p / f. “

Pri spracovaní zeleniny sa spotrebúva značné množstvo vody, ktorá po odparení zvyšuje vlhkosť a znižuje teplotu v miestnosti. Z tohto dôvodu je v zeleninárni nevyhnutné mať vykurovacie zariadenia na udržanie teploty nie nižšej ako 15 ° C. Obchod by mal mať kohútiky na studenú a horúcu vodu, ako aj odtoky na odvádzanie odpadovej vody.

Hot shop.

V teplárni pripravujú horúce prvé jedlá, druhé jedlá, vedľajšie jedlá, omáčky a vykonávajú všetky technologické operácie tepelného spracovania polotovarov pre chladiarenské dielne.

Na prípravu borše sa vývar môže variť v rýchlovarných kanviciach typu KPE-100 alebo v riade s označením „vývar“. Na odstránenie peny použite štrbinovú lyžicu na filtrovanie, sito a odmerku. Vývar na varenie sa pripravuje v tej istej miske ako vývar alebo v podobnej miske označenej „1 bl“.

Zelenina sa pasie do riadu alebo panvice miešaním kovovej špachtle. Cukrová repa sa robí v dusenom mäse. Borsch je privádzaný podľa chuti na elektrický sporák. Zložky sa zmiešajú a rozdelia na odmernú lyžicu (250 alebo 500), potom sa polievka na predaj odošle na distribúciu.

Dodatočné ošetrenie hľúz zemiakov sa vykonáva manuálne na špeciálnych stoloch. Stôl môže byť navrhnutý pre jednu, dve alebo viac úloh. V strede stola je žľab, v ktorom sú zemiaky umiestnené na ďalšie čistenie.

Dodatočné ošetrenie koreňových plodín a zemiakov sa vykonáva pomocou špeciálnych nožov. Lúpané zemiaky sa umiestnia do vodného kúpeľa (výhodne mobilného). V závislosti od účelu sa ošúpané zemiaky a koreňové plodiny odosielajú na tepelné spracovanie ako celok alebo nasekané. Rezanie sa vykonáva na špeciálnych stoloch ručne alebo na strojoch. Stroje na rezanie zeleniny môžu byť inštalované v horúcej predajni.

Na línii rezania kapusty a zelene sú inštalované výrobné stoly a vane. Rezanie sa vykonáva v obchode so zeleninou alebo teplom.

Horúci obchod je hlavný. Nachádza sa vedľa haly. Obchod s teplými výrobkami je doplnený dielňami prefabrikácie, chladiarňou, umývaním kuchynského riadu a keď sa riad vydáva zo sporáka, umývačkou riadu.

Z vykurovacieho zariadenia sú inštalované kachle, varné kanvice, elektrické panvice, elektrické panvice, elektrické fritézy a bojler.

Usporiadanie vybavenia závisí od typov použitých strojov a prístrojov, použitého paliva, oblasti a tvaru kuchyne a umiestnenia výdajného stojanu.

Kachle sú umiestnené v strede horúcej predajne, aby k nej mali voľný prístup zo všetkých strán. Dosku je vhodné umiestniť kolmo na stenu s oknami, koniec k vonkajšej stene.

Príprava širokej škály polievok, hlavných jedál, príloh, omáčok - si vyžaduje vybavenie teplého obchodu s rôznymi pokrmami a náradím.

Na prípravu prvých chodov sa používajú vopred zmerané typy nádob, určené pre rôzne výrobky a polotovary (zemiaky, kapusta, mrkva atď.).

Na pracovnej ploche by mala byť: doska na pracovnú plochu, nôž a posúvač, t.j. kovový stojan s niekoľkými tyčinkami, na ktorom sú umiestnené misky s korením a korením. Rozsah snímok závisí hlavne od typu podnikov. Na kopci sa zvyčajne skladujú pripravené uhorky, restované s cibuľou, koreňovou zeleninou, nakrájanými bylinkami, paradajkami, bobkovým listom, hráškom, soľou atď.

5. Ekonomická časť

Tabuľka 3 Kalkulácia a výpočet nákladov na výrobok

Názov produktuMnožstvoCena za 1 kg (tr.) Množstvo (tr.) Repa0.1530-004-50 Čerstvá kapusta0.140-004-00 Zemiaky0,21335-007-46 Mrkva0,05030-001-50Parley (koreň) 0,021400-008-40 0,03636-001-30 Cesnak0.00475-000-30 Pšeničná múka0.00642-000-25Shpik0.011280-003-08Fat0.02070-001-40Sugar0.01035-000-35Vinegar0.01050-000-50 Sladká paprika0.027220-005- 94 Paradajkový pretlak 0,03045-001-35 Priame náklady 40-33 Nepriame náklady 8-67 Celkové náklady na jedlo 49-00

6. Bezpečné pracovné postupy

6.1 Bezpečnosť pri práci

Aby sa predišlo pracovným úrazom, musí kuchár dodržiavať pokyny na ochranu práce.

Muži a ženy, mladší ako 18 rokov, ktorí boli vyškolení v odbore, môžu pracovať ako kuchár.

Na pracovisku dostáva kuchár úvodnú inštruktáž o bezpečnosti práce a koná sa stáž na prevádzkovanie technického zariadenia, ktoré mu bolo pridelené.

Počas práce musí kuchár prejsť:

kontrola otvorených povrchov tela na prítomnosť chorôb - denne;

školenie o bezpečnosti existujúcich zariadení - každé 2 roky;

testovanie vedomostí o elektrickej bezpečnosti - ročne;

kontrola hygienických - hygienických poznatkov - ročne;

pravidelné lekárske vyšetrenie;

opakované informácie o bezpečnosti práce na pracovisku raz za 3 mesiace;

kuchár musí byť vybavený hygienickým odevom, obuvou, sanitárnym zariadením a osobnými ochrannými prostriedkami.

Bezpečnostné požiadavky skôr, ako začnete

Kuchár je povinný počas práce nosiť vhodné hygienické odevy: vlasy sú zastrčené pod pokrývkou hlavy, rukávy odevov sú zastrčené k lakťu alebo pripevnené k rukám. Neodporúča sa pripnúť hygienické odevy ihlami a držať špendlíky, sklo a iné lámané a ostré predmety vo vreckách.

Pred začatím práce je kuchár povinný dať svoje pracovisko na bezpečnú prácu a skontrolovať:

použiteľnosť a voľnobežné vybavenie;

prítomnosť a použiteľnosť plotov;

dostupnosť a použiteľnosť uzemnenia;

použiteľnosť iného použitého zariadenia;

uistite sa, že spínače pre elektrický sporák a rúru sú v nulovej polohe;

použiteľnosť a prevádzka miestneho odsávania.

Ak sa zistia akékoľvek poruchy alebo poruchy v zariadení, kuchár je povinný to okamžite oznámiť výrobnému manažérovi alebo správe podniku a nezačať pracovať, kým sa neodstránia.

Bezpečnostné požiadavky počas prevádzky:

Aby sa zabránilo nepriaznivým účinkom infračerveného žiarenia na telo, musí kuchár:

aby sa misky naplnili čo najviac pracovným povrchom elektrických sporákov, včas zapnite časti elektrických sporákov alebo ich prepnite na nízku spotrebu:

maximálne naplňte riad pracovnou plochou elektrických sporákov, včas vypnite časti elektrických sporákov alebo ich prepnite na nízku spotrebu;

zabrániť horákom v zapnutí maximálneho a priemerného výkonu bez zaťaženia;

nedovoľte, aby sa tekutina dostala na horúce platne kachlí; riad naplňte najviac na 80% objemu;

nepoužívajte horúcovodné kotly, panvice a iné kuchynské náčinie, ktoré má zdeformované dno alebo hrany, voľne pripevnené rukoväte alebo bez nich;

vytiahnite kotol s horúcim jedlom z kachlí bez trhania, pričom buďte opatrní, pri použití suchých uterákov alebo palčiakov sa musí odstrániť kryt kotla;

regulovať tlak a teplotu v tepelnom prístroji v medziach stanovených v prevádzkových pokynoch;

monitorovať prítomnosť ťahu v spaľovacej komore plynového zariadenia a odčítanie údajov z manometrov pri prevádzke zariadenia pracujúceho pod tlakom.

Požiadavky na núdzovú bezpečnosť

Ak sa zistí porucha pri práci s mechanickým, parným, elektrickým a plynovým zariadením, ako aj pri aktivácii bezpečnostného ventilu, prudko stúpajúcom úniku vody, musíte zariadenie okamžite vypnúť, informovať vedúceho výroby alebo správy podniku.

Pred riešením problémov sa neodporúča začať pracovať.

Bez rozhodnutia správy nie je dovolené vykonávať žiadne opravy zariadenia ani opravovať jeho funkčnosť.

Bezpečnostné požiadavky na konci práce