čas
porcie
kuchyňa
indický
zložitosť:
Gaggan Anand
kuchár v bangkokskej reštaurácii Gaggan
Narodený v Indii, pracoval v rozdielne krajiny svet a tvoj vlastná reštaurácia Gaggan otvorený v Thajsku.
O 19 Gaggan sa pripojil k skupine Taj Group, najväčšej indickej hotelovej sieti. V 22 rokoch varil pre prezidenta Abdula Kalama a niekedy pre jeho hostí. V roku 2007 trénoval u španielskeho šéfkuchára Ferrana Adria v reštaurácii El Bulli a o tri roky neskôr si otvoril vlastnú reštauráciu Gaggan v Bangkoku, ktorá je na 17. mieste v rebríčku 50 najlepších reštaurácií S. Pellegrino 2014.
AKO GAGGÁN HOVORÍ,odmalička sa zaujímal o varenie, jedlo v rodine budúceho kuchára bolo vždy vášňou a životným štýlom. „V Indii je zvykom variť doma, napríklad keď si rodina kúpi dom, ako prvé sa pozrie na veľkosť kuchyne. V nedeľu sme s otcom išli na trh a do mäsiarstva. Moja matka ma vždy učila, že štipľavosť je sila a ako každú moc ju nemožno nadmerne používať, takže pri príprave jedla musíte použiť jedno alebo dve korenia, “hovorí Gaggan.
odkaz
Existuje mylná predstava, že kari je iba korenie. Ale nie je to tak. Kari je čokoľvek v omáčke, najjednoduchšie domáce indické jedlo; to isté jedlo ako polievka alebo guláš. Neexistujú tu žiadne normy: kari sa pripravuje v každej rodine inak, takže existujú tisíce receptov. Tam je iba základné prísady: kuracie mäso, korenie a omáčka, a potom toľko, koľko vám vyhovuje. Niekto varí so smotanou, niekto s vodou a moja mama to robí kokosové mlieko... Poviem vám jej recept.
Zloženie
Kurací rezeň 600 g
Zeleninový olej 50 ml
Šalotka 200 g
Paradajky 4 kusy
Ďumbier 50 g
Kokosové mlieko 200 g
Suchá kurkuma 5 g
Čerstvé pikantné zelené korenie ochutnať
Čerstvé listy koriandra 25 g
Soľ 1 lyžička
Kmín 3 g
Koriandrový olej na ozdobu
Klíčky zelený hrášok na ozdobu
Nakrájajte cibuľu, paprika a paradajky na prúžky, voliteľné kuracie mäso, nastrúhajte zázvor alebo nakrájajte na malé kúsky.
Na panvici orestujeme cibuľu s olejom a rascou do hneda, potom pridáme kuracie a kurkumu, osolíme, pokvapkáme vodou a restujeme dve minúty.
Pridajte korenie, listy koriandra, zázvor a paradajky a varíme, kým sa z nich nestane omáčka. Podlejte vodou a nechajte pôsobiť ďalších päť minút - mali by ste dostať hustú hmotu.
Pridajte kokosové mlieko zmiešať.
Vložte do hlbokého kari taniera, na vrchole ozdobte kvapkami koriandrového oleja ( šéfkuchár varuje, že ide o voliteľný krok, pretože nie je ľahké nájsť taký olej v Moskve) a hrachové klíčky. Podávame s ryžou alebo chlebom, ktorý je možné vopred osmažiť na masle.
Text: Alina Sorokina
Fotografie: Mark Boyarsky
Gaggan Anand, šéfkuchár v bangkokskej reštaurácii
Najskôr nakrájajte čo najmenšiu stredne veľkú cibuľu. Odložíme bokom.
Potom mrkvu, veľkú, nakrájame na malé kúsky. Ak sa vám mrkva vôbec nepáči, môžete ju potrieť. Ale osobne som ho nastrihal tak, aby sa dal ľahko odstrániť. Odložíme bokom.
Berieme malú plastový sáčok, pridáme múku, kari, soľ a korenie.
Vrecúško pretrepte, zmiešajte múku a korenie, odložte ho. Rozmrazené morčacie filé nakrájajte na kocky.
Filé vložíme do vrecka s korením, zaviažeme, dobre pretrepeme, aby bol moriak pokrytý korením.
Na panvici rozohrejeme olej, až kým nebude zákal. Smažte cibuľu, až kým nebude priehľadná.
Potom pridáme morku, všetko spolu zmiešame, trochu orestujeme.
Po 5 minútach pridajte mrkvu. Premiešame, všetko spolu orestujeme.
Po ďalších piatich minútach vylejte kokosové mlieko. Prikryjeme pokrievkou a všetko spolu dusíme. Rada. Nemôžete nájsť kokosové mlieko? Náhradný slepačí vývar.
Po chvíli začne mlieko vrieť, bude sa vstrebávať do ingrediencií. Morku dusíme takmer do varenia, pridáme hrášok. Ja som použila mrazené, môžete čerstvé alebo z plechovky.
Všetko dobre premiešajte, ešte trochu poduste, kým nebude morka úplne pripravená a hrášok absorbuje arómy misky. Vypnite sporák, misku mierne posolte, premiešajte. Prikryjeme a necháme takto. Podávame teplé. Ideálne s ryžou. Pozor, jedlo je pikantné!
Čas varenia: PT00H40M 40 min.
Nikdy predtým som kokosové mlieko nepoužívala. Viem, že je to jedna z bežne používaných ingrediencií v ázijskej a tichomorskej kuchyni, ktorú milujem, ale doteraz som sa neodvážil pridať kokosové mlieko.
Nálada bola dnes odvážna, a preto som sa rozhodol morku uvariť s touto exotickou zložkou.
Dopadlo to tak výborne! Jemný, ale hutný moriak v kombinácii so zázvorom, korením a kokosovým mliekom - neporovnateľné! Jemná chuť kokosu dodala mäsu exotiku a všetky produkty sa v tomto recepte spojili tak úspešne, že nám naozaj chutilo! Chcel som si vychutnať každé sústo a namočiť omáčku….
Ďalší úspešný experiment obvinil ma z dôvery, táto morka opäť potvrdila, že varenie nie je dogma, ale návod na akciu.
500 gr morčacieho filé
- 3 malé cibule
- 1 strúčik cesnaku
- koreň zázvoru, veľký asi 1 centimeter
- 1 citrón
- 1 červená paprika
- 1 zväzok bazalky
- 2 lyžice. rybacia omáčka us-pla
- 200 ml kokosového mlieka
- zeleninový olej
- soľ
Príprava:
Olúpte cibuľu, cesnak a zázvor. Nastrúhajte citrónovú kôru a z citróna vytlačte šťavu. Papriku rozkrojíme na polovice, stopku odrežeme, z papriky olúpeme semiačka a biele listy odrežeme. Nakrájajte na tenké prúžky.
Nakrájajte bazalku.
Zmiešajte tieto ingrediencie s omáčkou nam-pla a 1 polievkovou lyžičkou. zeleninový olej... Ak je zmes príliš hustá, prilejte trochu vody.
Morčacie filé nakrájame na kocky veľké asi 2,5 - 3 centimetre.
Na hlbokej panvici rozohrejeme 2 lyžice. rastlinný olej a smažte morčacie kúsky až do zlato-hnedáprevrátenie drevenými lopatami.
Nalejte marinádu do hrnca.
Zohrejte zázvorovú marinádu v hrnci, priveďte do varu, znížte teplotu a duste 1 minútu, pridajte kokosové mlieko a znova priveďte k varu.
Turecké ragú so zeleninou varené v kokosovom mlieku s korením, mimoriadne chutné jedlo, ľahko sa prispôsobí akejkoľvek úrovni štipľavosti misky a výberu použitého korenia. Omáčky s kokosovým mliekom alebo smotanou je možné pripravovať s rôznym stupňom obsahu tuku, od kokosového mlieka s nízkym obsahom tuku alebo dokonca po zmiešaní s bujónom alebo vodou až po použitie. kokosový krém... Kokosové mlieko skvelá alternatíva kyslá smotana, ktorá sa tak často používa v klasické recepty pomocou hydinového mäsa. Na prípravu tohto jedla som použil obrovské morčacie paličky. Proces varenia preto trval 3-4 hodiny. Po celý ten čas sa však jedlo jednoducho dusilo malý oheňa vyžadovali malú alebo žiadnu účasť alebo pozornosť. Vďaka tak dlhej príprave sa mäso ľahko oddelí od kostí a stane sa také mäkké, že ho prakticky nie je potrebné žuvať. Dlhý proces dusenia v kokosovom mlieku s koreninami zaisťuje, že je do mäsa preniknuté a nasiaknuté týmito koreninami, a z úplne jednoduchého a suchého morčacieho mäsa sa získa neobvykle bohatá a šťavnatá hmota. mäsové jedlo... Toto jedlo, keď sa podáva s surová zelenina vo forme rezancov z cukety je úplne diétne, najmä ak použijete nízkotučné kokosové mlieko alebo skôr porciu podávate s mäsom ako s omáčkou.
Ako ďalší diétna príloha pasuje čínska kapusta bok choy v pare 1-2 minúty.
Toto jedlo sa hodí k tak tradičnej prílohe ako je ryža, sama o sebe aj so zeleninou, ale odporúčam vám vyskúšať tento guláš s drobivou pohánkovou kašou alebo vareným proso, quinou a dokonca aj so šošovicou. Hneď chcem urobiť rezerváciu, že namiesto morčacích paličiek môžete použiť kuracie stehná, ako aj králičie mäso. To nezhorší chuť jedla a zároveň bude možné výrazne skrátiť čas dusenia na jeden a pol hodiny. V prípade použitia kuracie nohy, Vždy ich stiahnem z kože.
Ako prílohu môžete použiť cestoviny bezlepková alebo len dusená zelenina. Na prípravu tohto guláša môžete tiež použiť vykostené kúsky mäsa, ale vykostené mäso dá vždy zaujímavejšiu a výraznejšiu príchuť.
Recept na výrobu kuracích stehien so zeleninou v omáčke z kokosového mlieka s fotografie krok za krokom vidím .
Zloženie:
- 2 - 3 morčacie paličky, v závislosti od ich veľkosti
- 4 mrkvy
- 1 veľká cibuľa
- 1 pór
- 1 červená paprika
- 2-3 tyčinky zeleru
- 1 malý baklažán, olúpaný
- 2 polievkové lyžice olivový olej lisované za studena
- 1 plechovka kokosového mlieka (400 ml) s nízkym obsahom tuku alebo 2 plechovky 270 ml
korenie a bylinky
- 1/2 lyžičky semien feniklu
- 2 strúčiky cesnaku
- 4-5 vetvičiek čerstvého tymiánu
- 4-5 zhlukov
- 1 vrchovatú lyžicu rascového prášku
- 1-2 lyžice sladkého paprikového prášku
- 1/3 lyžičky mletého čierneho korenia
- 2-3 čajové lyžičky zázvoru v konzerve bez prísad (čerstvý strúhaný zázvor je ešte lepší, pravdepodobne môžete použiť suchý prášok, ale sám som ho nikdy nepoužil)
- 4 čajové lyžičky mojej kávy, v tomto prípade varené bez petržlenovej vňate a menej korenené (môžu byť nahradené 3 strúčikmi cesnaku a pikantné čili korenie podľa chuti)
- 1 čajová lyžička medu (voliteľné, niekedy použijem med, ak je zázvorová chuť v omáčke príliš dominantná)
- soľ podľa chuti, podľa veľkosti hrnca a druhu použitej soli, asi 2 čajové lyžičky
Zloženie prísad pre korenené korenie bez petržlenu.
Príprava:
- umyte a osušte morčacie paličky
- nakrájajte cibuľu a pór na pol krúžky
- červenú papriku nakrájame na dlhé pásiky
- mrkvu a zeler nakrájajte na hrubo (používam strúhadlo na mandolínu)
- zohrejte jednu lyžicu olivového oleja v hlbokom hrnci s ťažkým dnom (najlepšie fungujú ťažké, vysoko kvalitné smaltované hrnce z liatiny, môžu sa použiť akékoľvek keramické nepriľnavé hrnce)
- pridajte feniklové semiačka
- pridáme cibuľu a pór a na miernom ohni ich pražíme domäkka 3 - 5 minút
- pridajte spútum a zeler, prvýkrát soľ, premiešajte
- na samostatnej panvici rozpálime druhú lyžicu olivového oleja
- zľahka opečte morčacie paličky zo všetkých strán, až kým nebude farba pokožky svetlohnedá
- pridajte k zelenine paličky
- pridáme kokosové mlieko (a vývar / vodu) tak, aby bolo mäso a zelenina zaliate tekutinou
- nakrájajte baklažán
- do kastróla pridáme červenú papriku a baklažán
- pridajte všetky koreniny a bylinky
- uvariť
- znížte plyn na minimum a duste na miernom ohni zakryté, dvakrát alebo trikrát otočte morčacie paličky, ak sú veľmi veľká veľkosť a nie úplne pokrytý vrstvou tekutiny
- skontrolujte chuť omáčky a podľa potreby druhýkrát soľ
- dusíme na miernom ohni 3 - 4 hodiny, kým sa mäso nezačne ľahko oddeľovať od kostí
- vyberte paličky z panvice a oddeľte mäso od kostí
- pri použití veľkých holení platiť osobitná pozornosť šľachy, ktoré vyzerajú ako ploché, dlhé a veľmi ostré kosti, opatrne ich odstráňte
- vráťte mäso späť na panvicu, opäť priveďte jeho obsah do varu
- naposledy skontrolujte chuť a v prípade potreby vykonajte určité opravy
- zatvorte veko a nechajte stáť 30-90 minút, v závislosti od toho, ako dobre sa panvica udržuje, misku v mojej panvici trvalo asi 90 minút, kým sa ochladila na teplotu servírovania
Prekvapením je, že použitie špirálového strúhadla na výrobu surových zelených rezancov z cukety eliminuje naparovanie. Tieto rezance, naplnené horúcou dusenou omáčkou, sa na tanieri dostatočne zahrejú, aby poskytli veľmi príjemný hrejivý pocit v ústach. Takéto rezance dávajú pokrmu zvláštny pocit sviežosti a dobre sa k nemu hodia bohatá chuť dusená omáčka.
Mäso sa topí v ústach, je takmer nemožné si predstaviť, že ide o suché morčacie mäso bez zvláštnej chuti, ak je iba uvarené. Chuť jednotlivých korení sa nedá rozlíšiť, dlhý proces varenia vám umožňuje vytvoriť jedinečné, neporovnateľné všeobecná chuť... Nezabudnite skontrolovať celkovú slanosť misky a v prípade potreby ju pridajte. Pamätajte tiež na to, že omáčka sa počas dusenia varí, a preto sa v konečnom pokrme koncentruje chuť aj slanosť. Pri ochutnávke horúceho jedla z kastróla sa vždy javí chuť menej výrazná, po ochladení je oveľa výraznejšia. Nepridávať soľ je zlé, ale príliš veľa soli je tiež zlé. Intenzívna chuť korenia, najmä zázvoru, sa dá zjemniť pridaním trochy medu. Zahustenie omáčky nie je spôsobené iba odparovaním vody. Cibuľa, pór a baklažán sú všetky takmer rozpustné v omáčke a na to, aby sa z nich vyvinula stredná omáčka, nepotrebujú žiadne škroby ani múku. Miska je perfektne uložená v chladničke a zohriata bez straty chuti. Ani porcie zmrazenie neovplyvní chuť, čo môže byť výhodné pri príprave takéhoto pokrmu v malej rodine a potrebe jeho dlhodobého skladovania.
