Charakteristika surovín
Hlavnou surovinou na výrobu čokolády a kakaového prášku sú kakaové bôby – semená kakaovníka, ktorý rastie v tropických oblastiach zemegule. Podľa pôvodu sa kakaové bôby delia do troch skupín: americké, africké a ázijské. Názov komerčných odrôd zodpovedá názvu oblasti ich produkcie, krajine alebo prístavu vývozu (Ghana, Bahia, Kamerun, Trinidat).
Druhy kakaa
Criollo
Pôvod: „Criollo“ v španielčine znamená „miestny pôvod“ (začiatok, zdroj). Možný pôvod: Mexiko. Kakao Criollo sa vyznačuje obzvlášť vysokou kvalitou a dobrou arómou. Používa sa na výrobu čokolády najvyššej kvality, ale veľmi zriedkavo sa používa vo svojej čistej forme, pretože táto odroda je veľmi vzácna a drahá a tiež je čoraz menej bežná. Struk: Typicky predĺžený, po dozretí má rôznu farbu od zelenej po purpurovo-červenú. Produkcia: Menej ako 3 % svetovej produkcie kakaa. Dodáva čokoláde výnimočnú chuť.
Každý druh čokolády má svoj vlastný špeciálny spôsob prípravy, ako aj svoje špeciálne vlastnosti: vlastnosti, chuť, obsah kakaa, textúra. Pri použití akéhokoľvek receptu nie je možné kombinovať jeden druh čokolády s druhým bez toho, aby ste venovali osobitnú pozornosť pomeru rôznych prísad, inak sa naruší rovnováha a kvalita dezertu alebo cukrovinky sa pokazí.
Do roku 2005 existovala tri druhy čokolády: tmavá, mliečna a biela. Dnes sme sa k týmto typom pridali štvrtý typ- tmavá čokoláda vyrobená lisovaním za studena. A tento druh čokolády čoskoro zaujme popredné miesto v čokoládovom priemysle.
Horká čokoláda, ktorá má horkosladkú chuť, obsahuje kakaovú hmotu, cukor a kakaové maslo. Čokoláda musí podľa zákona pozostávať zo 65 % cukru a len z 35 % kakaovej hmoty s prídavkom kakaového masla. A v tmavej „pole“ by malo byť menej cukru: iba 53%. V súlade s tým sa v tomto prípade zvyšuje percento kakaa - 47% (z toho 31% kakaové maslo). Tmavá čokoláda sa používa hlavne pri výrobe cukrovej ganje, polievania, odlievania, pečenia ganzy, peny, zmrzliny, sorbetu a horúcej čokolády.
Mliečna čokoláda pozostáva z kakaovej hmoty, cukru, sušeného plnotučného mlieka, kakaového masla a rôznych prísad, hlavne vanilky a rôznych príchutí. Mliečny obal s prihliadnutím na zákonné požiadavky musí obsahovať 55 % cukru, 25 % kakaa. A zvyšných 20 % tvorí sušené mlieko (14 %) a rôzne príchute (6 %). Táto ľahká sladká čokoláda je ideálna do peny. Je tiež skvelý na odlievanie (zdobenie) vďaka svojej karamelovej a vanilkovej chuti.
Biela čokoláda je vynikajúca v obsahu mlieka a cukru. Obsahuje kakaovú hmotu, cukor a sušené plnotučné mlieko. Tento druh čokolády sa veľmi aktívne používa v cukrárskom priemysle na prípravu čokoládových náplní, ako aj na polevu a prípravu zmrzliny.
Čokoládové výrobky sa vyznačujú vynikajúcou chuťou a vysokým obsahom kalórií (540–560 kcal, alebo 2260–2330 kJ, na 100 g). Vďaka prítomnosti teobromínu a kofeínu čokoláda rýchlo zmierňuje únavu a zlepšuje výkon.
V procese technologického spracovania sa z kakaových bôbov získavajú tri hlavné polotovary: kakaová hmota, kakaové maslo a koláč. Na výrobu čokolády sa používa kakaová hmota a kakaové maslo, kakaový prášok sa získava z kakaového koláča.
Existujú tri druhy mliečnej čokolády: tmavá, mliečna a biela. Horká čokoláda, ktorá má horkosladkú chuť, obsahuje kakaovú hmotu, cukor a kakaové maslo. Mliečna čokoláda pozostáva z kakaovej hmoty, cukru, sušeného plnotučného mlieka, kakaového masla a rôznych prísad, hlavne vanilky a rôznych príchutí. Biela čokoláda je vynikajúca v obsahu mlieka a cukru.
Hlavnými smermi vývoja nových druhov cukrárskych výrobkov je zdokonaľovanie sortimentu produktov pre detskú a diétnu výživu, zvyšovanie množstva bielkovín, znižovanie obsahu uhľohydrátov a predovšetkým cukrov.
V záujme zachovania bielkovín, vitamínov, enzýmov a iných biologicky aktívnych látok sa hľadajú aj nové technologické postupy výroby cukrárskych výrobkov.
Čokoláda nie je len produkt, ale skutočná radosť, ktorú deti a nemenej dospelí zažívajú v očakávaní, že pocítia chuť jemnej pochúťky rozplývajúcej sa na jazyku. Dokáže vám zdvihnúť náladu v pochmúrny deň, nabiť energiou počas prestávky, vypomôže takmer na každej dovolenke a dokonca sa stane akýmsi „úplatkom“, keď potrebujete niekoho o niečo požiadať.
Čokoľvek sa dá povedať, čokoláda robí ľudí šťastnejšími. Chcete rozdávať radosť iným a ešte si za to nechať zaplatiť? Otvorte si vlastnú výrobu čokolády. Tento biznis bude vždy žiadaný a ľudia neprestanú jesť sladkosti ani v čase krízy.
Čo potrebuje vedieť výrobca čokolády?
Prítomnosť veľkého počtu konkurentov neovplyvní vaše produkty, ak sa snažíte o vysokú kvalitu a nešetríte na komponentoch a nahrádzate ich lacnými analógmi. Je lepšie urobiť produkt drahším ako lacný a nekvalitný. Málokto bude šetriť na pôžitku a čokoláda je taká pre väčšinu.
Použitie rôznych prísad „zrieďuje“ náklady na hotové dlaždice a znižuje ich o 20-40%. Nebojte sa preto zaviesť do svojho sortimentu čokoládu s rôznymi náplňami mysliac si, že to zvýši náklady (skôr to bude naopak).
Pri rozbiehaní podnikania sa sústreďte na jeden produkt – vyberte si buď výrobu čokoládových tyčiniek, alebo výrobu tyčiniek. To vám umožní ušetriť na potrebnom vybavení, dôkladne zvážiť jeden recept (v rôznych variáciách) a nakúpiť menej surovín, ako keby ste vyrábali všetko naraz.
"Čokoládová technológia": fázy a procesy
Výroba čokolády začína prvotným spracovaním kakaových bôbov. Triedia sa, čistia, podrobia sa tepelným postupom a drveniu, potom sa odstráni kakaová vella (škrupina). Takto získate kakaový likér. Ďalej sa lisuje, láme a preosieva. V dôsledku spracovania sa získajú dve zložky - kakaový prášok a maslo. Potom pristúpia k dávkovaniu a miešaniu komponentov podľa receptu. Výsledná zmes sa valcuje a drví v špeciálne navrhnutých mlynoch.
Conching: etapy
Potom začína hlavná fáza výroby - konšovanie. Tento proces je veľmi dôležitý a do značnej miery určuje chuť a kvalitu hotového výrobku. Spočíva v nepretržitom miešaní čokoládovej hmoty po dlhú dobu. Minimum je deň, ale to je v prípade výroby lacných obkladačiek. V priemere proces trvá tri dni a pri výrobe elitných odrôd až 5 dní. Táto fáza sa vykonáva v troch prístupoch:
- Zmiešajte kakaový prášok a práškový cukor, teda suché prísady.
- Odstránenie prebytočnej vlhkosti zo zmesi.
- Pridanie kakaového masla a miesenie už zohriatej čokoládovej hmoty.
Opísaný postup sa vykonáva v špeciálnych konšovacích strojoch, výsledkom čoho je homogénna hustá hmota - nazýva sa homogenizovaná.
Záverečné procesy
Ďalším krokom je tvorba čokoládových hmôt vo forme tyčiniek, tyčiniek alebo cukríkov a ich náplň, ak ju výrobca zabezpečuje. Do čokolády môžete pridať rôzne oriešky, hrozienka a kandizované ovocie, pufovanú ryžu, vločky, vafle, tekuté a krémové náplne atď.. Tieto komponenty umožňujú rozširovať sortiment bez použitia ďalších receptúr.
Hotové hmoty sa nalejú do foriem (špeciálne formy) a udržiavajú sa pri teplote 33 stupňov po dobu pol hodiny. Postup sa nazýva „temperovanie“. Nakoniec sa úplne vychladnuté výrobky vyberú z formy a odošlú na balenie.
Zariadenie pre továreň na čokoládu
Okrem hlavnej otázky, ako vyrábať čokoládu, je tu ešte jedna, nemenej dôležitá a finančne významnejšia – kde ju vyrábať. Vybavenie v tomto obchode je hlavnou nákladovou položkou, ale bez neho sa nezaobídete. Podľa rôznych odhadov bude nákup všetkého potrebného vybavenia trvať asi 10 až 15 miliónov rubľov. Prirodzene, oplatia sa a nie raz. Najprv však musíte investovať.
Zariadenie na výrobu čokolády je plne funkčná linka pozostávajúca z nasledujúcich povinných atribútov:
- guľový mlyn - prebieha tu proces valcovania;
- konšovacie stroje - na konšovanie;
- kotol na tuk - na podpaľovanie kakaového masla;
- temperovací stroj;
- chladiaci tunel;
- dopravníková linka;
- prevzdušňovacie jednotky, vyhrievané potrubia;
- raziace stroje na výrobu foriem;
- baliace stroje;
- termostaty, digestory.
Ako vidíte, je toho potrebného veľa. Zariadenie na výrobu čokolády nie je obmedzené na dve alebo tri hlavné pozície. Navyše, každý stroj je v určitej fáze dôležitý, takže sa bez niečoho nezaobídete. Existuje samozrejme množstvo pomocných inštalácií, ktoré budú potrebné v prípade výroby určitého sortimentu. Napríklad vybavenie na karamel (ak ho používate ako náplň do tyčiniek alebo tyčiniek). Ale v počiatočnej fáze sa môžete bez takýchto akvizícií zaobísť.
Suroviny pre kvalitnú čokoládu
Základné zloženie čokoládovej tyčinky nie je žiadnym tajomstvom. Stačí sa pozrieť na akýkoľvek obal, kde sú uvedené známe komponenty. Toto je kakaové maslo, kakaová hmota a prášok, práškový cukor a niekedy aróma (vanilín). Okrem toho v závislosti od konkrétneho druhu existujú ďalšie prísady (napríklad orechy, hrozienka a iné plnky).
Ale nie všetko je také jednoduché, mnohí výrobcovia, aby ušetrili peniaze, nahrádzajú vysokokvalitné komponenty lacnejšími analógmi. Napríklad namiesto kakaového prášku či palmového oleja používajú karob, namiesto kakaového masla (alebo spolu s ním) rastlinný tuk. To vám umožní niekoľkokrát znížiť náklady na čokoládovú tyčinku, ale chuť utrpí.
Ak vám záleží na dlhodobej reputácii a prítomnosti stálych zákazníkov, potom je lepšie takéto triky nepoužívať. Ponúknite svojim zákazníkom kvalitnú čokoládu, aj keď drahšiu. Ak je výrobok skutočne chutný, bude po ňom vždy dopyt.
Zároveň nezostanete v strate. Napríklad výroba kilogramu kvalitnej tmavej čokolády (z kakaového prášku, kakaového masla a práškového cukru) bude stáť asi 400 - 500 rubľov. Pri cene 80-100 rubľov za 100 gramov zarobíte 2-krát viac, ako miniete.
Požiadavky, o ktorých musíte vedieť
Každému podnikateľovi, samozrejme, záleží na dodržiavaní všetkých pravidiel a predpisov zákona, ktoré sa vzťahujú na jeho druh činnosti. Výroba čokolády sa týka Potravinársky priemysel, takže sa nemôžete vyhnúť komunikácii s orgánmi Rospotrebnadzor a sanitárnou a epidemiologickou stanicou. Najprv si povedzme pár slov o priestoroch na organizovanie výroby. Základné požiadavky na dielňu a sklad:
- prítomnosť odsávacieho krytu a vetrania;
- inštalovaný klimatizačný systém (na udržanie vlhkosti vzduchu na 75%);
- teplota v sklade - 16-18% (je to dôležité pre zachovanie vlastností surovín, ako sú kakaové bôby);
- vodovod, kanalizácia.
Pokiaľ ide o konkrétne dokumenty, budete potrebovať technologické pokyny na schválenie s Rospotrebnadzor, osvedčenie o zhode na výrobu čokoládových výrobkov, registračné dokumenty, hygienické záznamy pre všetkých zamestnancov. Ak dodržiavate hygienické predpisy, požiarnu bezpečnosť a výrobnú technológiu, nebudú žiadne problémy s dozornými orgánmi.
Záver
Organizácia výroby čokolády je jednoduchá a náročná zároveň. Všetky základné procesy sú už dávno známe a vypracované, každý podnikateľ môže vytvoriť receptúru a organizovať výrobu produktov. V počiatočnej fáze sa však budete musieť rozhodnúť o niekoľkých dôležitých bodoch týkajúcich sa použitých surovín, nákupu všetkého potrebného vybavenia a zhromažďovania dokumentov na začatie podnikania.
To všetko si bude vyžadovať značné úsilie a čas, ale tento podnik stojí za to. Ak správne zostavíte podnikateľský plán na výrobu čokolády, čoskoro sa vám vrátia náklady a začnete dosahovať veľmi dobrý zisk. A koľko novej radosti urobíte ľuďom v podobe čokoládových tyčiniek!
° Výroba čokolády je pomerne zložitý proces, ktorý si vyžaduje veľa času a úsilia. Konečný výsledok však stojí za to, pretože nie nadarmo sa čokoládové výrobky nazývajú jedným z najchutnejších a najzdravších dezertov. Hlavnými surovinami pre tieto pochúťky sú kakaové maslo a kakaová hmota. Chutná tyčinka môže tiež obsahovať cukor, arómy, rôzne prísady (orechy, hrozienka, arašidy), mlieko alebo suchú smotanu.
Hlavnou zložkou sú kakaové bôby. Získavajú sa z plodov veľmi krásneho kakaovníka. Takéto stromy rastú v Afrike. Na strome sa objaví asi 30 strukov, z ktorých každý obsahuje až 40 fazule. Keď sú surové, majú kyslú a horkú chuť. Nepríjemná chuť plodov je daná obrovským množstvom tanínov v nich obsiahnutých.
Schéma toku výroby
Technologická schéma výroby čokolády zahŕňa tieto fázy:
Vráťte sa k procesu tvarovania čokolády
Technológia výroby čokolády zahŕňa proces jej vzniku. Keď je čokoládová konzistencia úplne pripravená, opatrne sa naleje do vopred pripravených foriem. Tento proces je značne komplikovaný skutočnosťou, že pri chladení čokoládový dezert aj kov kryštalizujú. Preto kvalita konečného produktu veľmi závisí od režimu chladenia. Ak kakaové maslo nesprávne kryštalizuje, môže to výrazne ovplyvniť chuť vášho obľúbeného dezertu.
Na výrobu čokolády najvyššej kvality sa hotová sladká konzistencia s teplotou 45 °C rýchlo ochladí na 33 °C a v tejto forme sa uchováva najmenej pol hodiny. Po celú dobu je produkt dôkladne premiešaný.
Formy na čokoládovú hmotu sú vyrobené zo zliatiny a nehrdzavejúcej ocele. Je veľmi dôležité, aby bol povrch formy dobre vyleštený, pretože práve povrch prichádza do kontaktu s čokoládou. Atraktívny lesk na dlaždici priamo závisí od tohto indikátora.
Po dokončení plnenia sa formičky s čokoládou spracujú na vibračnom dopravníku, ktorý hmotu rovnomerne rozloží a odstráni z nej vzduchové bubliny.
Vráťte sa k téme Laryngeal a balenie
Výroba čokolády končí jej balením a balením. Dnes sa vo väčšine moderných tovární tieto procesy vykonávajú mechanicky na výrobných linkách. Tyčinky sú zabalené v hliníkovej fólii a krásnej etikete.
Čokoládové výrobky je nevyhnutné zabaliť a zabaliť, pretože to pomáha chrániť sladkosť pred vonkajšími faktormi, ktoré môžu poškodiť ich zdravie. Balenie navyše zatraktívňuje vzhľad produktu.
Treba poznamenať, že čokoláda je považovaná za pomerne citlivý produkt. „Bojí sa“ tepla, príliš nízkych teplôt, vysokej vlhkosti a silného zápachu. Preto sa milovníci tohto dezertu musia naučiť základné pravidlá pre jeho skladovanie.
Čokoládové výrobky sa vyrábajú z cukru a kakaových výrobkov – kakaovej hmoty a kakaového masla. Kakaové produkty sa získavajú z kakaových bôbov v špecializovaných továrňach a dielňach. Čokoláda môže obsahovať rôzne prídavné látky: sušené mlieko a smotanu, drvené a strúhané pražené orechy a pod.. Čokoláda sa podľa receptúry a spôsobu spracovania delí na tieto druhy: obyčajná bez prísad a s prísadami, dezertná bez prísad a s prísadami, porézna a s prísadami.plnky. Ako plnky sa používajú rôzne cukríkové hmoty: orieškové, ovocné, fondantové atď. Priemysel vyrába aj čokoládu na špeciálne účely (diabetickú) as pridanými vitamínmi, ktoré majú tonizujúci účinok na ľudský organizmus. Okrem toho vyrábajú čokoládovú polevu (polotovar na výrobu cukroviniek) a kakaový prášok, ktorý sa získava z čiastočne odtučnenej mletej hmoty kakaových bôbov.
Hlavnou surovinou na výrobu čokolády sú kakaové bôby – semená plodov kakaovníka, ktorý rastie v tropických oblastiach Afriky, Ameriky a na niektorých ostrovoch Indického a Tichého oceánu. Komerčné kakaové bôby sú zrná s hmotnosťou 1...2 g, pozostávajúce zo škrupiny (kakaovej škrupiny), jadra a embrya. Kakaová ovella pozostáva z vlákniny a nemá žiadnu nutričnú hodnotu. Kakaové bôby obsahujú (%): vlhkosť 6, tuk (kakaové maslo) 48, bielkoviny 12, teobromín a kofeín 1,8, škrob 5, glukóza 1, taníny 6, pektín 2, vláknina 11 (hlavne v šupke), kyseliny 2, minerály 3,2, farbivá 2 atď.
Technologický vývojový diagram výroby čokolády (obr. 5) pozostáva z týchto hlavných etáp: primárne spracovanie kakaových bôbov; získavanie kakaovej hmoty, kakaového masla a čokoládových hmôt; tvarovanie čokolády; balenie a balenie. Každá fáza pozostáva z niekoľkých operácií.
Obr.5. Technologická schéma na získanie: strúhaného kakaa; II - kakaový prášok; III - čokoládová hmota; IV - dezertná čokoláda; V -- čokoládová poleva
Primárne spracovanie kakaových bôbov. Kakaové bôby prichádzajúce na spracovanie sa z dôvodu rôznorodosti veľkosti, tvaru, kvality a obsahu rôznych nečistôt triedia a čistia od cudzích nečistôt pomocou čistiacich a triediacich strojov rôznych prevedení. Čistenie a triedenie kakaových bôbov podľa veľkosti sa vykonáva pomocou separačného stroja. Z nakladacej násypky 1 (obr. 6) sú kakaové bôby podávané elevátorom 2 na kefy 4, ktoré čistia povrch kakaových bôbov. Vyčistené kakaové bôby sú posielané do separačného kanála 3, v ktorom je prúdenie vzduchu vytvárané ventilátorom 11, ktorého rýchlosť je regulovaná ventilom 6. Ťažké nečistoty (kamienky, kovové častice atď.) sa zhromažďujú v prijímač 21 a kakaové bôby unášané prúdom vzduchu vstupujú do expanznej komory 7, kde sa rýchlosť vzduchu znižuje a veľké a normálne kakaové bôby vstupujú do hornej vrstvy sitového rámu 9. Vyradené kakaové bôby sú prenášané do kužeľa prijímače 5 a odtiaľ odstránené skrutkami do prijímačov 77 a 20. Menšie častice (prach, vlákna a pod.), obchádzajúce prijímače 5, spolu so vzduchom, ktorý vstupujú do cyklónu 12, sú oddelené od vzduchu a odoslané do zberu 15. Hornú vrstvu rámu sita 9 tvoria sitá s otvormi s priemerom 2 a 6 mm. Kusy kakaových bôbov vo forme jemných častíc a šrotu prechádzajú cez sitá a sú zo stroja odstránené cez zberné nádoby 8 a 10. Na spodnej vrstve rámu sita 14, pozostávajúceho zo sitiek s otvormi s priemerom 11 a 16 mm, sa získajú dve frakcie kakaových bôbov (normálne a veľké), ktoré sa zhromažďujú v nádobách 16p 19 a potom prechádzajú cez magnety 18. Všetko sa dostane do prijímača 22. čo neprejde cez sitá (dvojité kakaové bôby a veľké ľahké častice).
Kefy 13 sa používajú na čistenie sít. Vytriedené a vyčistené kakaové bôby sú uložené v samostatných zásobníkoch. Triedenie a čistenie kakaových bôbov sa vykonáva v oddelených priestoroch izolovaných od hlavnej výroby. Takto pripravené kakaové bôby sa následne podrobia tepelnej úprave, ktorej účelom je odstránenie vlhkosti, zlepšenie chuti a zničenie mikrofory.
Ryža. 6. Schéma separačného stroja: Triedené kakaové bôby: veľké normálne
Kvalita čokolády a kakaového prášku vo veľkej miere závisí od správnej tepelnej úpravy kakaových bôbov. Pri tepelnom spracovaní dochádza k množstvu fyzikálnych a chemických premien: zvyšuje sa obsah sušiny (z 92...94 na 97...98 %); kakaová škrupina sa stáva krehkou a ľahko sa oddelí od jadra, ktoré sa tiež stáva krehkejším a ľahšie sa rozdrví; kakaové bôby sú sterilizované; Chuťové a aromatické vlastnosti sa výrazne zlepšujú znížením obsahu rozpustných tanínov, odstránením časti prchavých kyselín a tvorbou látok so špecifickou arómou. Režim tepelného spracovania závisí od veľkosti kakaových bôbov, preto má starostlivé triedenie kakaových bôbov veľký význam.
Tepelné spracovanie kakaových bôbov sa vykonáva v dávkových alebo kontinuálnych zariadeniach. Tento proces prebieha najrovnomernejšie v kontinuálnych strojoch, v ktorých sa kakaové bôby spracovávajú v prúde horúceho vzduchu vo zvislej šachte, v ktorej spodnom oddelení sa kakaové bôby ochladzujú. Pri tepelnej úprave by teplota kakaových bôbov nemala presiahnuť 120 °C.
Získanie kakaového likéru. Táto technologická fáza zahŕňa drvenie kakaových bôbov, triedenie výslednej kakaovej drviny, mletie kakaovej drviny, temperovanie a skladovanie kakaovej hmoty. Účelom drvenia kakaových bôbov je dobre oddeliť kakao a naklíčiť od jadra, pretože zhoršujú chuť a nutričnú hodnotu čokolády. Pri drvení kakaových bôbov sa jadro zmení na kakaové drviny, z ktorých sa vinšovaním oddelí škrupina z kakaa a na triérach sa oddelí výhonok. Tieto operácie sa uskutočňujú na špeciálnych drviacich a preosievacích strojoch, ktorých funkciou je aj oddeľovanie kakaovej drviny na niekoľko frakcií s veľkosťou od 8,0 do 0,75 mm. Veľké frakcie zŕn sa používajú na výrobu čokoládových tyčiniek a kakaového prášku a malé frakcie sa používajú na prípravu náplní, cukrovinkových hmôt a čokoládovej polevy. Výťažnosť kakaovej drviny by mala byť 81...83% hmotnosti surových kakaových bôbov.
V dôsledku mletia kakaovej drviny na častice nie väčšie ako 30 mikrónov vzniká produkt, ktorý sa nazýva kakaový likér. Pri drvení dochádza k deštrukcii bunkových stien, uvoľneniu kakaového masla a vzniku suspenzie, kde tekutou fázou je kakaové maslo a pevnou fázou častice bunkových stien kakaových bôbov. Počas mletia sa teplota hmoty zvyšuje a výrazne prekračuje bod topenia kakaového masla, takže kakaová hmota je hustá, krémová tekutina.
Kakaový likér sa vyrába pomocou strojov rôznych konštrukcií: nárazové kolíky, valcové a guľové mlyny. Nárazové kolíkové mlyny, ktoré majú vyššiu produktivitu, produkujú kakaový likér s vyšším stupňom mletia a lepšou chuťou, pretože proces sa vykonáva fúkaním mletej hmoty vzduchom, ktorý odvádza časť prchavých kyselín a vlhkosti. Valcové a kombinované mlyny sa používajú nielen na výrobu kakaového likéru, ale aj na mletie jadier orechov. Guľové mlyny sa používajú na výrobu kvalitnejšieho kakaového likéru. V týchto mlynoch sa kakaová hmota ďalej drví a homogenizuje. Aby sa zabránilo separácii (na kvapalnú a pevnú fázu), je výsledná kakaová hmota podrobená temperovaniu (proces kontinuálneho miešania pri určitej teplote). Temperovanie sa vykonáva v špeciálnych nádobách s kapacitou 2...10 ton, vybavených miešačmi a ohrevom, ktoré poskytujú teplotu 85...90 °C. Obsah vlhkosti v hotovej kakaovej hmote by nemal byť vyšší ako 3 % a pevné častice menšie ako 30 mikrónov by nemali byť menšie ako 90 %.
Kakaový likér sa potom používa na prípravu čokoládovej hmoty a získavanie kakaového masla, ktoré je druhou hlavnou zložkou výroby čokolády. Kakaové maslo sa získava lisovaním kakaového likéru na hydraulických lisoch rôznych prevedení. Lisovanie prebieha pri teplote kakaovej hmoty cca 100 "C a tlaku 45...55 MPa, pričom sa z hmoty kakaovej hmoty vytlačí 44...47% oleja. Pevná látka hmota vytvorená po lisovaní, obsahujúca 9...14% kakaového masla, nazývaná kakaový koláč, ktorý slúži ako polotovar na výrobu kakaového prášku.Kakaové maslo získané lisovaním sa čerpá do veľkých vyhrievaných nádob, kde sa sa skladuje pri teplote 50...60 °C.
Získanie čokoládovej hmoty.Čokoládová hmota je jemne rozptýlená zmes práškového cukru, kakaovej hmoty, kakaového masla a prísad. Proces prípravy bežných čokoládových hmôt pozostáva z nasledujúcich operácií: miešanie komponentov, mletie, miešanie a homogenizácia. Pri dezertných odrodách sa čokoládová hmota dodatočne spracováva (konšuje) pomocou špeciálneho zariadenia - lastúr.
Pomer zložiek formulácie čokoládovej hmoty sa môže značne meniť, ale obsah tuku musí zostať nezmenený (32...36 %), čo je nevyhnutné na zabezpečenie normálnej tekutosti hmoty počas formovania. Tuk sa do hmoty pridáva ako zložka strúhaného kakaa a vo forme kakaového masla. Preto, keď sa podiel kakaovej hmoty pridanej do čokoládovej hmoty zvýši, množstvo pridaného kakaového masla sa zníži a naopak. Množstvo cukru v čokoládovej hmote upravuje norma. Chuť čokoládovej hmoty je do značnej miery určená pomerom medzi kakaovou hmotou a cukrom. Na charakterizáciu sladkosti čokoládových hmôt sa používa koeficient sladkosti (Ps), ktorý je určený pomerom hmotnosti pridaného cukru k hmotnosti kakaovej hmoty. V závislosti od tohto koeficientu je čokoláda rozdelená do piatich skupín:
veľmi sladké -- P s > 2;
sladké Ps = 1,6...2,0;
polosladké -- Ps = 1,4...1,6;
polohorká -- Ps = 1,0... 1,2;
horká - P s< 1,0.
Pri príprave čokoládových hmôt sa používa práškový cukor.
Čokoládové hmoty sa vyrábajú vsádzkovým a kontinuálnym spôsobom. Pri vsádzkovej metóde sa miešanie uskutočňuje v miesiacich strojoch (mix) alebo melangeurers. Východiskové zložky (kakaová hmota, práškový cukor, prísady a kakaové maslo) sa nakladajú v určitom poradí. Kakaové maslo sa zavádza toľko, že jeho obsah v hmote je na úrovni 26...29%. Zvyšok kakaového masla sa pridáva vo fáze šľachtenia. Miešanie sa uskutočňuje pri teplote 40...45 °C počas 15...30 minút.
Po premiešaní má hmota hrubú konzistenciu vďaka veľkému počtu veľkých častíc zavádzaných zložiek, preto sa drví mletím a drvením častíc tuhej fázy na častice požadovanej veľkosti. Na tento účel sa používa päťvalcový mlyn. Jeho hlavnou pracovnou časťou je päť dutých leštených valcov, vo vnútri ktorých cirkuluje voda na chladenie. Vzdialenosť medzi valčekmi sa dá nastaviť.
Rozdrvená hmota sa pohybuje z jedného páru valcov na druhý zdola nahor v dôsledku zmenšenia medzery medzi valcami a zvýšenia rýchlosti otáčania valcov zdola nahor z 20 na 300 min -1. Čokoládová hmota sa pri valcovacom procese premieňa z plastu na sypkú, práškovú, čo je spojené s výrazným zväčšením povrchu častíc v dôsledku mletia a relatívnym znížením množstva tuku na jednotku povrchu.
Keď sa do valcovanej práškovej čokoládovej hmoty pridá kakaové maslo, hmota získa tekutú konzistenciu. Táto operácia sa nazýva zapojenie. Vykonáva sa 3 hodiny pri teplote 60...70°C u čokoládových hmôt bez prísad a pri 45...55°C pri spracovaní čokoládových hmôt obsahujúcich prísady v strojoch rôzneho prevedenia - miešačky, melanžéry a pod. Potom sa do hmoty pridá sójový fosfatidový koncentrát (riedidlo), ktorý ako povrchovo aktívna látka pomáha znižovať viskozitu čokoládovej hmoty. Ďalej sa na získanie homogénnejšej hmoty podrobí homogenizácii, ktorá pozostáva z kontinuálneho spracovania čokoládovej hmoty v lastúrach, emulgátoroch alebo melanžéroch, čo vedie k rovnomernej distribúcii pevných častíc v kakaovom masle a zníženiu viskozity. omše.
V továrňach na výrobu cukroviniek sa proces výroby čokoládových hmôt vrátane valcovania a roztierania uskutočňuje na mechanizovaných prietokových linkách. Súčasťou linky je automatická stanica na miešanie receptúr, ktorá vydáva všetky zložky čokoládovej hmoty, tekuté aj sypké, melie kryštálový cukor na práškový cukor a mieša zložky hmoty. Valcovanie hmoty sa vykonáva v päťvalcových mlynoch, ktorých počet je určený produktivitou linky. Valcovaná hmota z horných valcov päťvalcových mlynov sa naleje na prijímací dopravník a privádza sa do rotačných kužeľov na distribúciu a homogenizáciu.
Čokoládová hmota pre dezertné odrody čokolády je vystavená dlhodobým mechanickým a tepelným účinkom - testovanie po dobu 24...72 hodín pri teplote 55...60 °C (pre čokoládové hmoty bez prísad), v dôsledku čoho prebiehajú v ňom fyzikálno-chemické procesy, ktoré vedú k výraznému zlepšeniu chuti a vône čokoládovej hmoty. Priebeh týchto procesov priaznivo ovplyvňuje vplyv vzduchu (prevzdušňovanie), ktorému je čokoládová hmota pri konšovaní vystavená. Tento proces tiež vedie k zníženiu obsahu vlhkosti a viskozity čokoládovej hmoty, čím sa stáva homogénnejšou. V dôsledku toho sa znižuje disperzia hmoty a obsah prchavých kyselín, oxidujú sa triesloviny, čo vedie k zlepšeniu chuti a vône.
Proces konšovania sa vykonáva v dvoch typoch konšovacích strojov: horizontálne a rotačné. V posledných rokoch sa najviac rozšírili rotačné lastúrové stroje rôznych prevedení.
Formovanie čokoládových hmôt. Formovanie čokolády sa vykonáva odlievaním čokoládovej hmoty do foriem. Po ochladení kakaové maslo kryštalizuje a výsledkom je pevná čokoládová štruktúra. Po ochladení môže kakaové maslo kryštalizovať do štyroch rôznych foriem, z ktorých každá má iné fyzikálne vlastnosti, a môže sa meniť z jednej formy na druhú. Táto vlastnosť kakaového masla môže sťažiť odstraňovanie čokolády z foriem a viesť k vytvoreniu sivého povlaku na povrchu čokolády (tukový výkvet). Na odstránenie týchto javov sa čokoládová hmota pred formovaním podrobuje temperovaniu, čím sa v nej vytvoria centrá kryštalizácie kakaového masla stabilného tvaru. Na tento účel sa čokoládová hmota pred formovaním zmieša v presne definovanom teplotnom režime: rýchlo sa ochladí na 33 ° C a potom sa pomaly ochladí na 30 ± 1 ° C, pričom sa dôkladne premieša. V súčasnosti sa na takéto spracovanie používajú špeciálne automatické kontinuálne temperovacie stroje s kapacitou 300 až 3000 kg čokoládovej hmoty za hodinu.
Čokoláda sa formuje odlievaním do kovových foriem pomocou strojov rôznych prevedení. Formovanie na takýchto strojoch prebieha podľa nasledujúcej schémy: odlievacie mechanizmy kontinuálne dávkujú temperovanú a prefiltrovanú čokoládovú hmotu do kovových foriem namontovaných na pohyblivom reťazovom dopravníku, následne sa formy spracovávajú na vibračnom dopravníku, ktorý zabezpečuje rovnomerné plnenie formy s čokoládovou hmotou a odstránením vzduchu.
Ďalej formy vstupujú do chladiacej skrine, ktorá má dve chladiace zóny: prvá teplota je asi 8 °C a druhá teplota je 15...16 °C. Formy sa uchovávajú v chladiacej skrini 20...25 minút. V tomto období kakaové maslo kryštalizuje a čokoláda prechádza do tuhého stavu, čo je sprevádzané miernym zmenšením objemu čokolády, v dôsledku čoho sa ľahko vyberá z foriem. Pri výstupe z chladiacej skrine sa formy otočia a čokoláda vstupuje na doskový dopravník a posiela sa na balenie a prázdne formy sa znova otočia, odošlú na ohrev a následné plnenie.
Na výrobu poréznej čokolády sa používajú dezertné čokoládové hmoty spracované vo vákuu za mierneho chladenia, v dôsledku čoho sa najmenšie vzduchové bublinky v čokoládovej hmote rozťahujú a vzniká charakteristická porézna štruktúra.
Čokoláda s náplňou sa získava zo strojov zložitejšej konštrukcie. Po naplnení foriem čokoládovou hmotou a ich spracovaní na vibračnom dopravníku sa prebytočná čokoláda odstráni vyklopením foriem. Potom sa formy vrátia do pôvodnej polohy, ochladia sa, naplnia sa náplňou, prejdú chladiacou skriňou a opäť vstúpia pod odlievací mechanizmus, ktorý formu naplní čokoládovou hmotou a vytvorí dno. Ďalej formy opäť prechádzajú cez vibračný dopravník a chladiacu skriňu a až potom sa čokoláda vyberie z foriem a odošle na zabalenie.
Na ochranu čokolády pred vplyvom vonkajšieho prostredia, predĺženie trvanlivosti a dodanie atraktívneho vzhľadu je čokoláda na strojoch rôznych prevedení balená do hliníkovej fólie a umeleckou etiketou. Zabalené čokoládové tyčinky sa balia do kartónových obalov a potom do krabíc z vlnitej lepenky alebo preglejky.
Čokoládu skladujte v suchých, čistých, dobre vetraných miestnostiach pri teplote 18 ± 3 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 75 %. Pri splnení týchto podmienok je trvanlivosť čokolády bez prísad 6 mesiacov, čokolády s prísadami a s náplňou 3 mesiace, počítané od dátumu výroby.
Čokoládové výrobky zahŕňajú: čokoládové tyčinky, figúrkovú čokoládu, čokoládovú polevu, kakaový prášok.
V závislosti od receptúry a technológie sa čokoláda vyrába:
Obyčajné s prídavkami a bez nich;
Dezert s prísadami a bez nich;
Pórovité s prísadami a bez nich;
S výplňami;
diabetikov;
Čokoládové výrobky sa vyrábajú z čokoládových hmôt rôznymi formovacími metódami.
Čokoládová hmota je jemne rozptýlená zmes pozostávajúca z troch hlavných zložiek: kakaová hmota, kakaové maslo a práškový cukor. Okrem hlavných zložiek sa do čokoládových hmôt pridávajú rôzne prísady (sušené mlieko a smotana, celé, drvené a strúhané orechy, kandizované ovocie, hrozienka, sušené ovocie, oblátky atď.), Ako aj dochucovadlá (hlavne vanilín). Výroba čokolády s prísadami umožňuje rozšíriť sortiment čokolády, obohatiť ju o hodnotné bielkoviny, tuky, vitamíny atď. Okrem toho použitie prísad umožňuje znížiť spotrebu kakaových výrobkov v receptúre čokolády a znížiť jej náklady.
Čokoládová hmota je suspenzia, v ktorej je disperzným médiom kakaové maslo (pri teplote nad bodom topenia), dispergovanou fázou sú tuhé častice kakaa, práškového cukru atď.
Aby sa zvýšila stabilita suspenzie, znížila viskozita a ušetrilo sa kakaové maslo, často sa do čokoládových hmôt zavádzajú povrchovo aktívne látky (sójové bôby, slnečnicové fosfatidové koncentráty atď.).
Dezertná čokoláda sa od bežnej čokolády líši vyšším obsahom kakaových produktov, jemnejším mletím hmoty a využitím dodatočného spracovania na ich prípravu - konšovanie na špeciálnych zariadeniach - konšovacích strojoch.
Prevzdušnená čokoláda má charakteristickú bunkovú štruktúru, ktorá sa získava spracovaním čokoládovej hmoty vo vákuu.
Pri výrobe čokolády s plnkami sa používajú pralinky, fondán, čokoládové, ovocné a iné plnky.
Pre terapeutickú výživu sa vyrába diabetická čokoláda, v ktorej sa namiesto cukru používa sacharín, sorbitol, xylitol a iné sladidlá.
Biela čokoláda neobsahuje kakaovú hmotu, ale používa veľké množstvo suchých mliečnych výrobkov.
Druhom čokoládovej hmoty je čokoládová poleva. Na zabezpečenie dobrej tekutosti a nízkej viskozity v zložení glazúry zvýšte podiel kakaového masla o 2-3%.
Chuť čokoládových hmôt závisí od pomeru hmotnosti práškového cukru a kakaovej hmoty. Kakaová hmota dodáva hmote špecifickú horkastú chuť, cukor - sladkosť. Pomer hmotnosti pridaného cukru k hmotnosti kakaovej hmoty sa zvyčajne nazýva „koeficient sladkosti“ (Kc).
Na základe hodnoty Kc sú všetky čokoládové hmoty rozdelené do piatich skupín:
Viac ako 2 - veľmi sladké;
1,6-2,0 - sladké;
1,4-1,6 - polosladké;
1,0-1,4 - polohorká;
Menej ako 1 - horká.
Technologická schéma prípravy čokolády zahŕňa nasledujúce technologické etapy :
Zostavenie pracovného receptu;
Miešanie komponentov receptúry;
Mletie receptovej zmesi čokoládovej hmoty;
Riedenie, homogenizácia a konšovanie čokoládovej hmoty;
Filtrácia a temperovanie čokoládovej hmoty;
Formovanie čokoládovej hmoty, chladenie a vyberanie z foriem;
Obal;
Balenie, označovanie, preprava a skladovanie.
Zostavenie pracovného receptu. Pracovná receptúra je zostavená na základe schválených receptúr, charakteristík použitých polotovarov a pracovného objemu zariadenia.
Pomer hlavných zložiek v čokoládovej hmote sa môže výrazne líšiť, ale podiel kakaového masla by mal byť 32 – 36 %, aby bola zabezpečená dostatočná tekutosť hmoty pri formovaní. Obsah kakaového masla v kakaovej hmote je 52-54%. Po zmiešaní s práškovým cukrom toto množstvo kakaového masla neposkytuje tekutosť potrebnú na formovanie. Preto sa do čokoládovej hmoty pridáva ďalšie čisté kakaové maslo. Obsah kakaového masla v čokoládovej hmote sa stanoví ako súčet vloženého kakaového masla a kakaového masla obsiahnutého v kakaovej hmote.
Každý recept je opísaný rovnosťou:
C + T + M = 100, (3)
kde C, T, M sú percentá cukru, kakaovej hmoty a kakaového masla.
Mw = M + m T, (4)
Podiel kakaového masla v čistej forme závisí od jeho obsahu v kakaovej hmote:
M = M w – m T. (5)
Spoločné riešenie rovníc a dáva nasledujúcu rovnosť:
Mw – m T + T + C = 100. (6)
Z tejto rovnice môžete zistiť množstvo kakaového masla, ktoré je potrebné pridať do receptúry so známym obsahom tuku v kakaovej hmote a daným obsahom tuku v čokoládovej hmote.
Miešanie ingrediencií receptu. Hlavným účelom tejto operácie je získať homogénnu hmotu plastickej konzistencie podobnej cesta.
Po prepočítaní receptúry sa zložky vložia do mixéra za súčasného miešania v nasledujúcom poradí: kakaová hmota, práškový cukor a prísady na drvenie (sušené mlieko, strúhané orechy, káva atď.). Zahriate kakaové maslo sa pridáva postupne tak, aby hmota po zmiešaní mala jednotnú plastickú konzistenciu pri teplote 40-45 °C. Celkový obsah tuku v hmote by mal byť 24-30 °C. Takéto kolísanie hodnôt závisí od disperzie práškového cukru a kakaovej hmoty, ako aj od zloženia zložiek receptúry. Tuk sa nepridáva úplne, aby sa v budúcnosti zvýšila účinnosť mletia hmôt.
Množstvo kakaového masla, povrchovo aktívnej látky a arómy zostávajúce podľa receptúry sa zavedie do hmoty v štádiu riedenia, homogenizácie a konšovania.
Miešanie komponentov receptúry sa vykonáva v dávkových miešačkách (zmesi, melangeurs) a na dávkových a kontinuálnych miešacích staniciach receptúr.
Proces miešania zložiek receptúry sa vykonáva v dávkových mixéroch pri teplote 40-45 ° C počas 5-25 minút v závislosti od zloženia a množstva zložiek receptúry a intenzity prevádzky miešacích častí zariadenia. Po zmiešaní sa hmota odošle na brúsenie.
Mletie receptovej zmesi čokoládovej hmoty. Hlavným účelom tejto operácie je dôkladné rozdrvenie tuhej fázy rozomletím a rozdrvením na častice nie väčšie ako 35 mikrónov.
Mletie receptúrnej zmesi čokoládovej hmoty sa vykonáva prevažne vo vysokorýchlostných päťvalcových mlynoch. Po rozomletí hmota získa sypký, šupinatý vzhľad. To je vysvetlené skutočnosťou, že počas procesu mletia sa celkový povrch pevných častíc a tuku výrazne zväčšuje a stáva sa nedostatočným na viazanie pevných častíc do homogénnej hmoty.
Hlavným ukazovateľom kvality hmoty v tomto štádiu je disperzia, ktorá závisí od medzery medzi valcami mlyna, rýchlosti otáčania valcov a ich chladiaceho režimu.
Riedenie, homogenizácia a konšovanie čokoládovej hmoty.V tomto štádiu sa čokoládová hmota prenesie z prášku do tekutého stavu s jednotnou konzistenciou, viskozitou potrebnou na formovanie, ako aj vyvinutými chuťovými vlastnosťami.
Procesy riedenia, homogenizácie a konšovania čokoládovej hmoty sú jedinou technologickou etapou, ktorá sa uskutočňuje v lastúrach rôznych prevedení. Pre dávkový spôsob sa používajú rotačné konšovacie stroje a horizontálne (pozdĺžne) stroje na konečnú úpravu čokolády. Pre kontinuálnu metódu sa používajú konšovacie stroje, ktoré sa skladajú z troch hlavných častí: mixér, dávkovacia stanica a homogenizátor.
O chov práškovej hmoty, poradie a moment zaťaženia komponentov má významný vplyv na viskozitu hotovej čokoládovej hmoty. Preto by sa technologický proces riedenia hmoty kakaovým maslom a zavádzania povrchovo aktívnych látok mal vykonávať tak, aby sa získala hmota s minimálnym obsahom tuku pri požadovanej viskozite a tým sa znížili náklady na hotové výrobky. Najracionálnejšie v tomto smere je dvojstupňové zavedenie kakaového masla.
Do stroja za stáleho miešania vložíme kakaové maslo s teplotou 45-50 °C a rozdrvenú práškovú hmotu. Kakaové maslo sa zavádza tak, aby obsah tuku v hmote bol 30-31%. Potom sa hmota miesi pod intenzívnym mechanickým a tepelným vplyvom, čo výrazne urýchľuje proces štrukturálnych zmien. Vďaka tomu je kakaové maslo rovnomerne rozdelené medzi častice tuhej fázy, hmota je homogenizovaná a získava plastickú konzistenciu s minimálnou konštantnou viskozitou.
Miesenie prebieha pri teplote 55-75 °C u čokolády bez prídavkov a pri teplote 45-55 °C u čokolády s prídavkom mliečnych výrobkov. Po získaní čokoládovej hmoty homogénnej plastickej konzistencie pridajte požadované množstvo povrchovo aktívnych látok, ktoré ste predtým zmiešali s kakaovým maslom v pomere 1:1.
Hmota sa mieša s povrchovo aktívnou látkou aspoň 1-2 hodiny, potom sa odoberie vzorka na stanovenie viskozity čokoládovej hmoty a potom sa pridá druhá časť receptového množstva kakaového masla.
Čokoládové hmoty, v procese ich riedenia kakaovým maslom v lastúrach, sú súčasne vystavené konšovanie . Počas procesu konšovania v dôsledku dlhšej tepelnej expozície, mechanického miešania a hlbokého prevzdušňovania dochádza k fyzikálno-chemickým a biochemickým procesom, v dôsledku ktorých sa zvyšuje disperzia, znižuje sa obsah vlhkosti a viskozita čokoládovej hmoty, adstringentná chuť zmäkne v dôsledku oxidácie. trieslovín a aróma sa zlepšuje odstránením zapáchajúcich prchavých látok (hlavne kyseliny octovej). Čokoládová hmota a hotové výrobky z nej v dôsledku konšovania získavajú jemnú vôňu a príjemnú chuť.
Trvanie konšovania závisí od účelu čokoládovej hmoty a je: minimálne 8-20 hodín pre obyčajnú čokoládu, minimálne 24-60 hodín pre dezertnú čokoládu a 3-4 hodiny pre polevu. Aromatické látky (vanilín, vanilková aróma atď.) sa pridávajú 1-2 hodiny pred koncom konšovania.
Pripravené čokoládové hmoty sa čerpajú na uskladnenie do temperovacích nádob, v ktorých sa teplota hmoty postupne znižuje na 40-45 °C.
Filtrácia a temperovanie čokoládovej hmoty.Čokoládová hmota dodávaná na temperovanie sa na vstupe do temperovacieho stroja filtruje cez kovové filtre s priemerom buniek maximálne 3 mm.
Temperovanie čokoládových hmôt - technologický postup, pri ktorom vplyvom teploty a miešania dochádza k rovnomernej tvorbe centier kryštalizácie kakaového masla v stabilnej a stabilnej β-forme v celom objeme čokoládovej hmoty. Na vytvorenie stabilnej β-formy kryštálov kakaového masla je potrebné čokoládovú hmotu temperovať kakaovým maslom pri teplote 28-31°C, čokoládovú hmotu s prídavkom mliečneho tuku a použitím náhradných tukov kakaového masla - pri 30-32,5 °C.
Nedodržanie technologického režimu temperovania vedie k tvorbe zrnitej štruktúry v lomu čokolády a hrubej chuti v dôsledku tvorby veľkých kryštálov kakaového masla a môže tiež spôsobiť mastný kvet čokolády .
Proces popúšťania sa vykonáva v automatických viacdielnych horizontálnych temperovacích strojoch s kontinuálnou činnosťou (stroje na jemné popúšťanie) a vo valcových temperovacích strojoch s periodickou činnosťou.
Formovanie čokoládovej hmoty, chladenie a vyberanie z foriem. Účelom tvarovania je dať mu vhodnú prezentáciu a tvar charakteristický pre hotové čokoládové výrobky.
Automatické stroje na formovanie čokoládových výrobkov môžu byť jednoúčelové pre jednu skupinu čokoládových výrobkov (napríklad čokoládové tyčinky) alebo viacúčelové na výrobu viacerých skupín čokoládových výrobkov (napríklad čokoládové tyčinky, čokoláda s náplňami atď.). ). Automatické stroje na formovanie čokoládových hmôt sa navzájom líšia dizajnom aj usporiadaním. Mnohé konštrukčné prvky sú však identické, napríklad chladiace komory, formovacie stroje, transportné zariadenia, vibrátory atď.
Všetky komponenty a zariadenia pracujú synchrónne a vykonávajú ohrev foriem, dávkovanie a plnenie foriem čokoládovou hmotou, jej rovnomerné rozloženie po forme, chladenie a vyberanie čokoládových tyčiniek z foriem, ich privádzanie do baliacich strojov a prepravu foriem na opakovať cyklus.
Proces formovania čokoládových tyčiniek je nasledujúci:
Temperovaná čokoládová hmota sa privádza do lievika odlievacieho stroja, z ktorého sa dávkuje do plastových alebo kovových foriem, predhriata na teplotu tvarovanej hmoty;
Po naplnení sa formy umiestnia na vibračný dopravník, aby sa odstránili vzduchové bubliny a rovnomerne sa rozložila čokoládová hmota;
Formy s čokoládovou hmotou vstupujú do chladiacej skrine, v ktorej sa chladia vzduchom pri teplote 8-15 °C počas 20-25 minút; nízke teploty v chladiacej zóne vedú k tvorbe nestabilných foriem kryštálov kakaového masla, v dôsledku čoho sa výrobky zle vyberajú z foriem, sú matné, so sivými škvrnami na povrchu a čiastočne sa lepia na formy;
Po opustení chladiacej skrine sa formy prevrátia a pôsobením špeciálnych vibrátorov sa dlaždice vyklepú z foriem na doskový dopravník.
Na výstupe z chladiacej skrine musia mať čokoládové výrobky teplotu nie nižšiu ako je teplota rosného bodu v miestnosti. V opačnom prípade bude na povrchu výrobkov kondenzovať vlhkosť z okolitého vzduchu. Táto vlhkosť rozpustí kryštáliky práškového cukru v povrchovej vrstve čokoládových výrobkov. Počas skladovania sa vlhkosť z povrchovej vrstvy vyparí, čím vznikne presýtený roztok, z ktorého kryštalizuje cukor. Kryštály cukru vytvorené na povrchu čokolády vyzerajú ako biely povlak a kazia prezentáciu čokoládových výrobkov. Tento jav sa nazýva cukrová "žiara" čokolády.
Formovanie dutých figúrok a poréznej čokolády vyžaduje špeciálne vybavenie.
Balenie čokoládových výrobkov potrebné na ochranu výrobkov pred škodlivými vplyvmi prostredia - vzduchom, svetlom, vlhkosťou, znečistením a mechanickým poškodením. Balenie umožňuje predĺžiť trvanlivosť a dodať atraktívny vzhľad. Čokoládové tyčinky sú zabalené vo fólii a umelecky riešenej etikete.
V miestnostiach, kde sa čokoládové výrobky balia a balia, sa odporúča klimatizácia, ktorej teplota by mala byť 18-20°C a relatívna vlhkosť 40-50%.
Čokoláda by sa mala skladovať pri teplote (18±3) °C a relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 75 %.
Hotová čokoláda musí spĺňať tieto technické požiadavky: organoleptické – chuť a vôňa, vzhľad, tvar, konzistencia, štruktúra; fyzikálne a chemické - stupeň mletia (nie menej ako 92 % pre obyčajnú čokoládu a najmenej 97 % pre dezertnú čokoládu), hmotnostný podiel náplne (pre čokoládové tyčinky najmenej 35 %, pre čokoládu s hmotnosťou nad 50 g najmenej 20 %), popol z hmotnostnej frakcie, nerozpustný v roztoku kyseliny chlorovodíkovej s hmotnostným zlomkom 10 % (nie viac ako 0,1 %).
