Ahoj milé hostesky. Začínajúce ženy v domácnosti sa obávajú, ako odstrániť horkosť z baklažánov, aby sa jedlo nepokazilo. Môžete sa o tom dozvedieť z nášho materiálu. Skôr ako začnete variť, prečítajte si naše tipy. Pravdepodobne medzi vami nie je nikto, kto by nerád rozmaznával svoju rodinu jedlami z baklažánu alebo v zime prekvapoval hostí lahodnými prípravkami. Koniec koncov, z tejto zeleniny môžete variť také množstvo jedál, že máte čas iba umyť taniere.
Skúsené gazdinky môže takáto otázka prekvapiť, pretože v čerstvej zelenine nie je žiadna horkosť. Ale tie, ktoré trochu poležia, majú horkú chuť. V hotovom jedle sa môže objaviť horkosť, ak sa vopred neodstráni. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť.
Spôsoby, ako odstrániť horkú chuť
Prvý spôsob, najbežnejší, je namočiť baklažán do vody. Do vody môžete ponoriť celý baklažán, ale tento spôsob je pre tých, ktorí sa nikam neponáhľajú.
Ak sa už neviete dočkať, kým sa čo najskôr pustíte do prípravy kulinárskeho majstrovského diela, potom odporúčame zeleninu nakrájať na kúsky a namočiť do osolenej vody. Soľ by mala byť vložená do 1 polievkovej lyžice na liter vody. To bude stačiť na to, aby zmizla horkosť a modrá nie je slaná. Kusy budú určite plávať nahor, takže ich musíte zatlačiť nadol. Namočte asi pol hodiny, vyžmýkajte a opláchnite. Môžete variť.
Táto metóda je dobrá, pretože po takomto namáčaní sa baklažány stanú veľmi chutnými. Zvlášť sa to odporúča urobiť pred vyprážaním. Jedlo získa mimoriadnu chuť a absorbuje menej oleja.
Druhá metóda je vhodná, keď je potrebné odstrániť horkosť bez použitia soli. Modré stačí zamraziť. Nakrájané baklažány poukladajte na tanier a odošlite do mrazničky. Po 4 hodinách vyberte a nechajte odstáť. Potom z nich vytlačte tekutinu, s ktorou prejde horkosť. Musíme si však uvedomiť, že z mrazeného ovocia je možné pripraviť iba zemiakovú kašu alebo kaviár, pretože rýchlo stratia svoj tvar.
Tretia metóda sa tiež nazýva "suchá". V tomto prípade zeleninu prekrojíme na dve polovice a 15 - 20 minút potrieme soľou.Baklažán vypustí šťavu, ktorú treba umyť pod tečúcou vodou.
Štvrtá metóda je užitočná tesne pred varením, keď nie je čas ani chuť namáčať. Ale len pre tie jedlá, ktorým nezáleží na tvare zeleniny. Je nakrájaný na kocky, poslaný do vriacej vody na 2 - 3 minúty. Potom sa hodia do cedníka. Po odtečení vody môžete začať variť.
Piata metóda je najjednoduchšia. Keďže horkosť pochádza zo šupky, môžete ju jednoducho orezať. Toto sa musí robiť opatrne, narezané ostrým nožom v tenkej vrstve, bez ovplyvnenia dužiny modrej.
Šiesta možnosť je trochu originálna, ale je veľmi dobrá na odstránenie nepríjemnej pachute pred zaváraním. Zeleninu je potrebné ošúpať "prúžkovanú", nelúpať celú šupku, ale nechať pásiky široké 2 - 2,5 cm. So šupkou sa odstráni horkosť, samotná zelenina si zachová svoj tvar a chuť. Ak chuť zostane, mali by ste ju namočiť ponorením do slanej vody na niekoľko hodín a potom pokračovať v konzervovaní.
Stáva sa, že z rôznych dôvodov sa po varení prejaví horkosť. Čo robiť? Vyhodiť všetko do koša alebo zadusiť domácnosť tým, čo sa stalo?
Môžete sa pokúsiť uložiť jedlo pridaním byliniek alebo korenín. Horká omáčka pomôže zamaskovať horkosť, najmä ak nikto z rodiny nemá žalúdočné problémy.
Ako nedostať horké baklažánové jedlá
Najlepšia zelenina je domáca. Určite viete, že ste ich nehnojili škodlivými chemikáliami. Skúsený letný obyvateľ bude určite venovať pozornosť odrodám baklažánu bez horkosti. Obľúbené sú najmä odrody Epic F1, Almaz, F1 Bourgeois. Hlavnou vecou nie je mýliť sa s výberom pestovateľského regiónu.
Ak nie je príležitosť na záhradníctvo, mali by ste starostlivo pristupovať k výberu zeleniny v obchode. Je lepšie kupovať mladé hladké modré bez hnilobných škvŕn. Pred varením je nevyhnutné odstrániť horkosť, najmä zo starého ovocia, pretože sa môže prejaviť v už pripravenom pokrme.
Dúfame, že tieto informácie boli pre vás užitočné. Mnoho ďalších užitočných rád si môžete prečítať v našom blogu. Prihláste sa na odber a určite zdieľajte so svojimi priateľmi.
Baklažán je nádherná zelenina, ktorá je veľmi populárna v mnohých kuchyniach sveta. A to nie je prekvapujúce, pretože okrem pôvodnej pikantnej chuti má obrovské množstvo užitočných látok.
Baklažán obsahuje vláknina, rozpustné cukry, pektín, bielkoviny, draslík, vápnik, fosfor, železo, horčík, sodík, vitamíny C, B1, B2, B5, PP. okrem toho100 gramov tejto nádhernej zeleniny obsahuje len 28 kalórií, pre ktoré si ju veľmi obľúbi každý, kto sa riadi svojou postavou.
Existuje nespočetné množstvo receptov na baklažán a takmer každý z nich začína tipom, ako ho pred varením štedro osoliť. Je to naozaj potrebné alebo možno v niektorých prípadoch túto radu zanedbať? Poďme na to spolu.
Prečo slaný baklažán?
Existujú 2 hlavné dôvody, prečo recepty odporúčajú pred varením plátky baklažánu osoliť, vysušiť a potom opláchnuť.
Prvý dôvod - g reč. Baklažán vďaka soli vylučuje šťavu, s ktorou z neho odchádza horkosť. Toto hovoria mnohí. Kulinársky guru Harold McGee však ubezpečuje, že pridaním soli sa mení len naše vnímanie, ale nie chuť samotného baklažánu. Predpokladá sa, že soľ vôbec neodstraňuje horkosť.
Počúvajte svoje chuťové vnemy. Ak ste na chuť baklažánu precitlivení a máte výraznú chuť po jeho horkosti, potom si ho môžete pre istotu dosoliť. Na odstránenie horkosti sa zvyčajne odporúča plátky baklažánu osoliť a nechať ich 30 minút, možno aj 60 - potom sa baklažán lepšie vypráža.
Ak sa ale zaobídete bez presolenia, pokračujte v rovnakom duchu, inak sa jedného dňa zobudíte s horúcim, mučeným baklažánom v očakávaní tej dokonalej hodvábnej textúry.
Dôvod dva- absorpcia oleja. Soľ vytiahne z buniek vodu, tie sa stiahnu a naruší sa hubovitá štruktúra baklažánu. Niekedy sa hovorí, že soľ „zahustí“ dužinu, takže pri vyprážaní absorbuje menej oleja.
Ale podľa iného názoru, scvrknuté bunky, naopak, absorbujú pri vyprážaní oveľa viac oleja, čo vám umožňuje získať jemnejšiu, hodvábnejšiu textúru na rozdiel od mäsitej a pevnej.
Slávny šéfkuchár Kenji Lopez-Alt sa nezameriava na olej, ale na vzduch: „Hlavnou podmienkou získania optimálnej textúry baklažánu je zničenie jeho bunkovej štruktúry a odstránenie vzduchu z nej. papierové utierky a taniere v mikrovlnnej rúre.“
Záleží na veľkosti?
Samozrejme. A to nielen veľkosťou, ale aj vekom a štruktúrou dužiny. „Baklažán odtrhnutý pred dozretím, varený niekoľko dní, je sám o sebe sladký a nepotrebuje soľ,“ píše autorka vegetariánskej kuchárskej knihy Deborah Madison.
Minimalistický šéfkuchár Mark Bittman ubezpečuje svojich čitateľov: "Ak je baklažán čerstvý a silný, je veľká šanca, že bude dobrý bez pridanej soli, bez ohľadu na odrodu." Niektorí kulinárski odborníci idú ešte ďalej a trvajú na tom, že baklažán by mal byť „tvrdý ako kameň“.
Ak čerstvý baklažán nie je kde zohnať, alebo vek zeleniny zostáva pre vás záhadou, hľadajte malé ázijské odrody (nie však semenné zelené juhovýchodné druhy, ktoré sú cenené práve pre ich horkosť, inak bude efekt opačný) .
Zelenine, ktorá je dlho skladovaná a je už „odležaná“, pomôže soľ znížiť horkosť, ktorá sa s vekom ovocia zvyšuje. Ak je baklažán veľký, mäkký alebo veľmi semenný, oplatí sa investovať čas a námahu do predbežného solenia.
Soľ a rôzne spôsoby varenia baklažánu
Ak pečiete, varíte na drevenom uhlí, grilujete alebo v mikrovlnnej rúre, mladé silné ovocie, môžete rezignovať na soľ.
Ak sa chystáte vyprážať mladé baklažány na panvici, hlbokom tuku alebo ak ich chcete orestovať s veľkým množstvom oleja, potom je lepšie stráviť čas soľou.
Existujú nejaké výnimky? Ak vyprážate baklažán a máte radi pevnosť a tvar plátkov, môžete uvariť caponatu alebo ratatouille a vynechať krok predsolenia.
Všetko napokon poplietol veľký milovník baklažánov – londýnsky šéfkuchár Ottolenghi, ktorý baklažán občas osolí, inokedy nie. V jednom recepte sa kocky baklažánu ihneď opražia a potom sa pridajú k rezancom udon, zatiaľ čo v inom sa veľké kúsky baklažánu vopred osolia a potom sa vyprážajú na 1 centimeter vysokej vrstve oleja.
Táto rôznorodosť metód je spôsobená túžbou po odlišnej štruktúre baklažánu a jedinečnými vlastnosťami hlbokého vyprážania v porovnaní s bežným vyprážaním na panvici. Áno, v otázke soli je všetko veľmi komplikované.
Baklažán je bežnou zeleninou, no nie každému je obľúbená. Je to pravdepodobne spôsobené jeho chuťovými vlastnosťami. Modré jedlá možno do určitej miery nazvať pikantnými. A to všetko kvôli kyslej a trochu horkej chuti. Preto sa verí, že baklažány je potrebné pred varením namočiť. Ale je to naozaj potrebné? Ukazuje sa, že dôvod spočíva vo „veku“ ovocia a odrody. Poďme na to podrobnejšie tým, že sa naučíme, prečo a ako namáčať baklažány. Možno vám tento článok pomôže pozrieť sa na všeobecne uznávané kulinárske zvyky inak alebo ich trochu zmeniť.
Dôvody nezvyčajnej chuti. Prečo a ako namáčať baklažány?
Viete, že sa ukázalo, že nie každé ovocie chutí tak štipľavo? Skôr ako začnete variť, môžete zistiť, či budú horké.
Po prvé, závisí to od zrelosti baklažánu. Mladé modré väčšinou nemajú kyslé „odtiene“. A ak si ich pestujete doma, tak toto je záruka získania zeleniny, ktorá výborne chutí. Všetky záhradné práce (kŕmenie, pletie, zber) sa skutočne vykonávajú na vašom osobnom pozemku podľa očakávania. Modré je obzvlášť dôležité zalievať včas. Absorbovaním vody sú nasýtené vlhkosťou a vo varených pokrmoch sa stávajú veľmi chutnými. Pri hromadnom pestovaní sa toto pravidlo nie vždy dodržiava. Okrem toho sa zber nevykonáva celkom pravidelne, takže sa vyskytujú veľké plody s tuhou hnedou žilnatinou a hustou dužinou.
Po druhé, chovatelia sa pri vývoji nových odrôd snažia eliminovať nevýhody rastlín. Preto z kvalitných surovín a moderných hybridov spravidla nechutí horko.
Zo všetkého môžeme usúdiť, že mladé plody s jemnou hubovitou dužinou, vypestované doma zo semien nových odrôd, nikdy nezhorknú. Ak predsa len chcete pred prípravou misky hrať na istotu, použite jeden zo spôsobov spracovania: suché posypanie soľou alebo ponorenie na chvíľu do roztoku. Výber závisí od technológie spracovania ovocia.
Ako namočiť baklažánvo fyziologickom roztoku?
Modré nakrájajte vo forme priečnych kruhov alebo pozdĺžnych plátkov. Potom rozpustite 1 vrchovatú polievkovú lyžicu soli v 1 litri studenej surovej vody. Nalejte zmes do roztoku a nechajte chvíľu pôsobiť. Koľko baklažánu namočiť? Bude to trvať 20-30 minút. Keďže majú hubovitú štruktúru, môžu plávať. Mnohé ženy v domácnosti zakrývajú riad širokým tanierom a na vrch položia záťaž, pričom kúsky úplne ponoria do roztoku. Pred varením kúsky opláchnite pod tečúcou vodou a sceďte.
Ako namočiť baklažánsuchá metóda?
Posypte hrnčeky soľou, použite asi 2 polievkové lyžice. l. pre 2-3 stredné baklažány. Po chvíli vypustia šťavu, s ktorou vyjde všetka horkosť. Pri tejto možnosti spracovania môžete šupku olúpať aj ostrým nožom. Po 35-40 minútach baklažány opláchnite vodou a začnite variť. Obzvlášť dobré sú nakladané modré, vopred namočené suchou metódou.
Gazdinky pripravujú lahodné šaláty z baklažánov, rôzne pochutiny, zeleninový kaviár a oblohy k mäsu. Ľudovo sa im hovorí „modré“ a zelenina je skvelá na konzerváciu na zimu. Pred varením odstráňte horkosť z baklažánu, inak sa chuť vášho obľúbeného jedla zhorší.
Baklažán zbavíme horkosti pomocou soli
Baklažány opláchneme a nakrájame na kolieska alebo plátky. Všetko závisí od jedla, ktoré budete pripravovať. Ďalej sú vaše akcie nasledovné:
- nasekané kúsky zeleniny vložte do hlbokej misky;
- zasypeme hrubozrnnou kuchynskou soľou, jemne premiešame. Druhá možnosť je potrieť každý kúsok soľou, ale to je dlhá doba;
- Osolené baklažány nechajte v miske 20 minút. Uvidíte, že sa na povrchu zeleniny objavia kvapôčky vody, vychádza horkosť;
- opláchnite zeleninu pod studenou vodou a začnite variť. Rovnakým spôsobom môžete odstrániť horkosť z celých modrých.
Baklažán zbavíme horkosti vo vode pod tlakom
Do veľkého hrnca nalejte čistú studenú vodu. Vezmite lyžicu soli na 1 liter vody. Nalejte soľ do vody, premiešajte. Proces namáčania:
- baklažány nakrájame alebo celé vložíme do slanej vody;
- dať útlak na vrchol zeleniny. Je to potrebné, aby sa malé modré úplne neponorili do vody a nevyplávali. Na utláčanie vezmite drevenú okrúhlu dosku na veľkosť nádoby a položte na ňu kameň alebo nádobu s vodou;
- držte modré vo vode pol hodiny. V prípade celej zeleniny to bude trvať dlhšie - až niekoľko hodín. Môžete ich nechať cez noc;
- po uplynutí požadovaného času baklažány opláchnite pod studenou vodou a použite podľa návodu.
Baklažán zbavíme horkosti tým najjednoduchším spôsobom
Najjednoduchší spôsob, ako sa zbaviť horkosti, je odrezať šupku z baklažánu. Použite ostrý nôž alebo škrabku. Práve v šupke sa nachádza horkosť. Jeho zdrojom je solanín. Odrežte kožu zo zeleniny v tenkej vrstve, predmyte a odstráňte chvosty.
Ďalšie alternatívne spôsoby, ako odstrániť horkosť z baklažánu
Ďalšie alternatívne metódy, ktoré vám pomôžu vyriešiť problém:
- nasekané alebo celé modré vložíme na 4-5 hodín do mrazničky. Po uplynutí požadovaného času vytlačte prebytočnú tekutinu zo zeleniny a varte misku;
- použiť mlieko. Nakrájanú zeleninu osoľte, položte na ňu veľký papierový obrúsok alebo utierku a pokropte mliekom. Zatlačte na uterák závažím a po 10 minútach odstráňte. Horká šťava zmizne s papierom. Modré utrite do sucha a uvarte;
- baklažány na päť minút zalejte vriacou vodou. Do vody nepridávajte soľ. Potom vypustite kvapalinu a osušte zeleninu;
- uvarte modré. Tento spôsob, ako sa zbaviť horkosti, je vhodný, ak pre vás nie je dôležitý tvar baklažánu pre jedlo. Nalejte vodu do hrnca, zapálte. Na kocky nakrájaný baklažán ponoríme do vriacej vody a 2 minúty podusíme. Modré vyberieme do cedníka. Nechajte vodu odtiecť a začnite pripravovať pokrm. Ak je veľa modrých, každú nakrájanú dávku povarte dve minúty.
Vyberajte si mladé a čerstvé baklažány, sú bez horkosti a netreba ich spracovávať. V starých modrých je veľa horkosti. Mladé baklažány bez tmavých škvŕn, hniloba, tvrdá a lesklá hladká šupka. Kúpte si práve túto zeleninu a nemusíte robiť zbytočnú prácu v kuchyni.
V poslednej dobe baklažány, pestované z odrodových semien aj zo semien hybridov, nechutí horko. Na dači pestujem baklažány a nikdy som sa nestretol s horkými baklažánmi - robím baklažánové rolky, korpus so zeleninou, pripravujem na zimu šaláty s baklažánmi. Ale keď robím baklažánové rolky, vždy ich zo zvyku osolím a nechám pár minút postáť a potom zmyjem soľ a plátky baklažánu dobre osuším. Ale je to pravdepodobne potrebné, aby baklažány nechali naštartovať šťavu a zmäkli. Myslím, že na odstránenie horkosti z baklažánov ich stačí na 15 - 20 minút namočiť do soli.
Ako dlho trvá namočenie baklažánov?
V modrých sa spravidla hlavná horkosť hromadí v koži. Preto, aby sa ušetril čas, baklažány v slanej vode nemožno namočiť, ale jednoducho olúpať. Vďaka tomu budú mäkšie.
Aby ste baklažány zbavili horkosti, môžete ich tiež nakrájať požadovaným spôsobom (kocky, pásiky, kolieska atď.), Potom osoliť, premiešať a nechať 10-15 minút odstáť so soľou.
Po uplynutí tejto doby baklažány dôkladne opláchnite pod tečúcou studenou vodou a prebytočnú vodu nechajte odtiecť. Navyše ich môžete vysušiť papierovou utierkou.
Modré je vhodné namočiť aspoň na pol hodiny do studenej osolenej vody. Ak ich necháte hodinu alebo dve v slanej vode, tiež sa nič zlé nestane.
Ako správne namočiť baklažán?
Ak sa vám nepáči horkosť baklažánov, musíte ich pred varením nakrájať správnym spôsobom: na krúžky, plasty, jazyky a soľ. Nechajte asi dvadsať minút postáť, opláchnite studenou vodou a osušte. Môžete tiež namočiť do slanej vody asi dvadsať minút.
Väčšinou sú veľké prerastené baklažány trpké, na varenie si vyberajte menšie plody, šupku môžete olúpať. Dnes existujú moderné hybridné odrody bez horkosti.
