Recepty jedál v Rusku za starých čias. Tradičné ruské jedlá: zoznam. Pôvodne ruské jedlá: mená, recepty

Počas stáročnej histórie našej krajiny ruský ľud vynašiel obrovské množstvo kulinárskych receptov. Po mnoho storočí bola ruská kuchyňa nezaslúžene zanedbávaná: európski gurmáni ju považovali za barbarskú a neslušnú. Ale napriek nedostatku svetového uznania sa ruská kuchyňa vyvinula, prijala skúsenosti niekoho iného a obohatila sa o nové jedlá a recepty.

Vedúcu úlohu na ruskom stole vždy hral polievky... Slovo „polievka“ sa v ruštine objavilo až koncom 18. storočia. Predtým sa tekuté jedlá nazývali "chlieb". Khlebovej delili sa na kapustovú polievku, kali, rybaciu polievku, maškrtu, boršč a guláš; v lete zvyčajne jedli studené polievky: okroshka a botvinia s kvasom, polievka z červenej repy, ľahké zeleninové polievky.

Najobľúbenejšia bola samozrejme kapustnica - bolo ich až 60 druhov: s mäsom, s rybou, hlávkovou, s hríbmi, kapustnica lenivá, prázdna, denná, zelená, kyslá, zo žihľavy atď. Hoci bohatí aj chudobní používajú na prípravu kapustnice rôzne suroviny, základný princíp sa nemení. Povinnými zložkami kapustovej polievky sú kapusta a kyslý prvok (kyslá smotana, šťavel, jablká, soľanka). Do kapustnice sa pridáva mrkva alebo petržlen, bylinky (zelená cibuľa, zeler, kôpor, cesnak, korenie), mäso a niekedy aj huby.

Polievka z kyslej kapusty pripravené z kyslej kapusty; sivá kapustová polievka - z vonkajších listov zelenej kapusty; zelená kapustová polievka - zo šťavela. Polievka sa pôvodne volala mäsový vývar. Až v 17. storočí toto slovo dostalo svoj moderný význam – rybí vývar alebo polievka.

V ucho používa sa minimum zeleniny. Klasická rybacia polievka je silný vývar podávaný s rybacími koláčmi. Každý druh rýb v ruskej kuchyni bol varený oddelene, bez miešania s ostatnými, aby ste si užili čistú chuť. Preto je v ruských kuchárskych knihách rybia polievka opísaná oddelene od každého druhu rýb.

klasické Ruská okroška pripravené z dvoch druhov zeleniny. Jedna zelenina má nevyhnutne neutrálnu chuť (varené zemiaky, rutabagas, mrkva, čerstvé uhorky), zatiaľ čo druhá má výraznú chuť a vôňu (petržlen, zeler, estragón).

V okroshka pridajte ryby s neutrálnou chuťou, hovädzie alebo kuracie mäso. Povinnými prvkami okroshky sú varené vajcia a kyslá smotana. Ako korenie sa používa horčica, čierne korenie alebo kyslé uhorky.

Ďalším najdôležitejším jedlom ruského národného stola je kaša... Spočiatku to bolo obradné, slávnostné jedlo používané na sviatky a sviatky. V XII storočí. slovo „kaša“ bolo dokonca synonymom slova „hody“. Kaša, ktorá postupne stratila svoj rituálny význam, sa však po mnoho storočí stala hlavným každodenným jedlom Rusov. Kaša našla uznanie nielen na ľudovom, ale dokonca aj na kráľovskom stole.

Napríklad Peter I. mal tak rád jačmennú kašu, že ju vyhlásil za „obľúbeného Romanova“. "Zušľachťovať" obľúbené jačmenné krúpy cára v XIX storočí. premenovaný na "perlový jačmeň", t.j. „perla“ (od slova „perla“). Mikuláš II. preukázal aj chvályhodnú generačnú kontinuitu a blízkosť k ľuďom: na slávnostnej večeri na počesť jeho korunovácie v roku 1883 sa hosťom podávala jačmenná kaša.

Jedno z najstarších ruských jedál - palacinky... Nikto nevie, kedy sa palacinky objavili na ruskom stole, ale je známe, že boli rituálnym jedlom aj medzi pohanskými slovanskými národmi. Najrozmanitejšie presvedčenia a tradície medzi ruskými ľuďmi sú spojené s palacinkami: palacinky boli povinným jedlom pri spomienke, kŕmili ich aj rodiaca žena počas pôrodu. Jednou z tradícií spojených s palacinkami, ktorá sa zachovala dodnes, je Maslenica – staroveký pohanský sviatok. Celý týždeň pred pôstom sa vo všetkých ruských domoch pečú palacinky a jedia sa s rôznymi pochutinami - kaviár, kyslá smotana, ryby, mäso, huby.

Ďalšie známe ruské jedlo z múky je čierny chlieb... V iných krajinách je nepopulárny, no v Rusku sa bez neho nezaobíde ani jedno jedlo. Čierny ražný chlieb sa objavil v Rusku v 9. storočí. a okamžite sa stalo najobľúbenejším jedlom. Jedlo sa v bohatých šľachtických domoch aj v roľníckych chatrčiach. Biely pšeničný chlieb sa začal piecť oveľa neskôr a rozšíril sa až začiatkom 20. storočia.

Biely chlieb bol vnímaný ako sviatočné jedlo. Preto sa nepieklo v pekárňach, ako na čierno, ale v špeciálnych pekárňach, kde sa jemne osladilo.

Ďalšou múčnou pochúťkou, v Rusku známou ešte pred prijatím kresťanstva a ktorá pretrvala (aj keď v pozmenenej podobe) dodnes, je perník... Najprv sa perníčky skladali zo zmesi ražnej múky s medom a bobuľovej šťavy – dokonca sa im hovorilo „medový chlieb“. Boli to najjednoduchšie a pravdepodobne aj najchutnejšie perníčky, keďže med tvoril takmer 50 % z nich. Postupne sa však do perníkov začalo pridávať viac a viac korenín: škorica, klinčeky, kardamón, citrónová kôra, muškátový oriešok, badián, mäta, aníz, zázvor atď. Charakteristickým znakom perníkového cesta sa stali koreniny. Zmenou receptúry zmenilo pečivo aj názov.

Samozrejme, keď už hovoríme o jedlách z ruskej múky, nemožno nespomenúť koláče- najznámejšie a najobľúbenejšie jedlo ruskej kuchyne. Je to jeden z autentických národných produktov, ktoré sa k nám dostali z dávnych čias a vyhýbajú sa akýmkoľvek cudzím vplyvom. Od pradávna, dodnes sa na sviatky piekli koláče, nie nadarmo slovo koláč pochádza zo slova hody. Zároveň bol každý festival spojený s osobitným druhom koláčov, čo spôsobilo rozmanitosť foriem, náplní a druhov koláčov. Aké koláče sa v Rusku nepiekli: s mäsom, rybami, sleďmi, mliekom, vajcami, tvarohom, hubami, kašou, repou, cibuľou, kapustou. Koláče sa tiež stali dezertom, ak sa ako náplň použili bobule a ovocie. Koláče a koláče sú stále jedným z obľúbených ruských jedál, ktoré môžete ochutnať v drahej reštaurácii aj na návšteve priateľov. Od XVI storočia. môžeme hovoriť o rozdieloch medzi kláštornou, vidieckou a kráľovskou kuchyňou.

V kláštore hrala hlavnú úlohu zelenina, bylinky, bylinky a ovocie. Tvorili základ stravy mníchov, najmä počas pôstu. Vidiecka kuchyňa bola menej bohatá a pestrá, ale aj svojim spôsobom rafinovaná: na slávnostnej večeri sa malo podávať aspoň 15 jedál. Obed je vo všeobecnosti hlavným jedlom v Rusku. Za starých čias sa vo viac či menej bohatých domoch postupne podávali štyri jedlá: studené predjedlo, polievka, hlavné jedlo a koláče. Ale na slávnostiach bojarov sa začalo objavovať obrovské množstvo jedál, ktoré dosahovali až 50. Pri cárskom stole sa ich podávalo 150-200.

Obedy trvali 6-8 hodín v rade a zahŕňali takmer tucet zmien, z ktorých každá pozostávala z dvoch desiatok jedál s rovnakým názvom: desať druhov vyprážanej diviny, solené ryby, desať druhov palaciniek a koláčov. Jedlá sa pripravovali z celého zvieraťa alebo rastliny, všetky druhy sekania, mletia a drvenia jedla sa používali iba v plnkách do koláčov. A aj tak je to veľmi umiernené.

Ryby na pirohy sa napríklad nesekali, ale omietli. Na slávnosti bolo zvykom piť med pred slávnosťou na povzbudenie chuti do jedla a po nej na záver hodov.

Jedlo zapíja sa kvasom a pivom... Toto sa dialo až do 15. storočia. V 15. storočí sa v Rusku objavilo „chlebové víno“, teda vodka. Napriek rozdielom v počte jedál medzi bohatými a chudobnými si však povaha jedla zachovala národné črty. Povaha prípravy ruskej kuchyne je do značnej miery spôsobená zvláštnosťami ruskej pece, ktorá po stáročia verne slúžila ako ohnisko obyčajným mestským ľuďom, ušľachtilým bojarom a posadským roľníkom.

Dizajn ruského sporáka určil spôsob varenia. Keďže riad sa neohrieval zospodu, ale z bokov, jeho bočné plochy museli mať maximálnu plochu na ohrev celého obsahu. Preto zaoblený tvar hrncov a liatiny a množstvo dusených, varených, dusených a pečených jedál v staroruskej kuchyni. Rúry boli veľké a dalo sa v nich piecť viacero jedál súčasne. Napriek tomu, že jedlo niekedy jemne narážalo, ruský sporák mal aj výhody: jedlá v ňom varené mali jedinečnú chuť.

Za Petra I. sa v kuchyniach Rusov začali objavovať sporáky a nádoby prispôsobené na vyprážanie a varenie na otvorenom ohni: hrnce, plechy na pečenie a skimmery. Varenie v ruskej peci, ktoré dáva ruskej kuchyni osobitý charakter, zároveň obmedzuje rozmanitosť varenia. Miešanie výrobkov, ich mletie, drvenie nebolo povolené (to sa týkalo najmä mäsového stola - dokonca ani v koláčoch sa ryby a mäso nedrvilo, ale omietlo). Okrem toho v ruskej kuchyni dominovala cirkevná tradícia: na každý deň bol vopred pridelený stôl v súlade s jeho významom v cirkevnom kalendári. Tento druh gastronomického kalendára si držali aj bohatí ľudia, čo, samozrejme, neprispievalo k rozvoju kulinárskej fantázie ich kuchárov.

Do konca 17. storočia sa stala populárnou želé(od slova „rôsol“, teda studený: po prvé, želé musí byť studené, inak sa roztečie po tanieri, po druhé jedli ho väčšinou v zime, od Vianoc do Troch kráľov, teda v najchladnejšom období. roku). Najobľúbenejšie nápoje boli bobuľové a ovocné šťavy s ovocnými nápojmi, ako aj tinktúry.

Medovina- nápoj na báze včelieho medu - bol silnejší a potom sa objavila vodka. Ale od staroveku bol hlavným ruským nápojom chlieb kvass... So všetkým, čo nevyrobili - od hrozienok po mätu! Francúzski kuchári vychovali plejádu skvelých ruských kuchárov, ktorí výrazne prispeli k rozvoju ruskej a svetovej kuchyne.

Jedlá, ktoré vymysleli, dostali úplne ruské mená. Napríklad „Pozharsky kotlety“, ktorým vzdal hold aj Puškin. Autorkou týchto slávnych kuracích rezňov, vykostených v krutónoch, je manželka majiteľa krčmy v Torzhok Daria Pozharskaya. Hovorí sa, že Alexander I. nečakane zastavil v Torzhoku pre poruchu posádky. Bolo rozhodnuté večerať v najslušnejšom hostinci Požarského, kde boli na jedálnom lístku teľacie rezne. Boli objednaní ku kráľovskému stolu. Ale v krčme nebolo teľacie mäso, tak Daria urobila kuracie rezne. Cárovi sa tieto rezne veľmi páčili a čoskoro sa stali obľúbeným ruským jedlom.

Pomerne zaujímavú históriu má aj ďalšie slávne ruské kotlety – kyjevské. Tieto kotlety, pozostávajúce z celých kuracích pŕs s rozpusteným maslom vo vnútri, sa prvýkrát podávali na začiatku 20. storočia. v reštaurácii Merchant Club na Nevskom prospekte. Potom sa tieto kotlety nazývali „Novo-Mikhailovsky“ na počesť Michajlovského paláca, ktorý sa nachádza neďaleko. Čas nemilosrdne zaobchádzal s Merchant Clubom a jeho reštauráciou, ale ušetril jedlo, ktoré vymysleli šéfkuchári. Dlho zostala v zabudnutí, no v roku 1947 sa rezne podávali úzkemu okruhu ukrajinských diplomatov na večeri pri príležitosti návratu ich delegácie z Paríža, kde podpísali mierovú zmluvu s Nemeckom. Práve vtedy dostali rezne nový krst a nový život.

Bohužiaľ, nie všetky ruské jedlá mali šťastný osud. Mnohé z pôvodných ruských jedál dnes, bohužiaľ, stratili pre ruský ľud svoj význam, mnohé recepty sa vôbec nezachovali. Takže napríklad bývalá rozmanitosť rybích jedál je teraz zredukovaná takmer na minimum: klasické rybie jedlá ako „ telesný"Súvisí to, samozrejme, nielen so stratou tradícií, ale aj s výrazným vyčerpaním rybieho bohatstva v Rusku. Veľa zeleniny sa takmer prestalo používať a ustúpilo dovážanej, ktorá sa zakorenila na ruskej pôde." repa, ktorý je právom považovaný za predchodcu zeleninových plodín pestovaných v Rusku. Táto zelenina sa dobre uchováva, preto sa konzumovala po celý rok v rôznych podobách.

Za dedinskú pochúťku sa považovala sušená repa, ktorá chutila ako sušené ovocie. Mimochodom, na rozdiel od svojich potomkov, Rusi používali na jedlo nielen samotnú koreňovú zeleninu, ale aj vrcholy, pripravovali z nich šaláty a plnili svoje obľúbené polievky (za obzvlášť chutné sa považovali vrcholy repy). Nedostatok záznamov spôsobil vážne poškodenie ruskej kulinárskej tradície.

Prvá podoba kuchárskej knihy bola zostavená v roku 1547. Namiesto podrobných receptov však bol zostavený iba zoznam ruských jedál - bez akéhokoľvek vysvetlenia, čo a ako variť. Dôsledky tejto ľahkomyseľnosti boli poľutovaniahodné: názvy jedál sa ukázali byť také, že dnes vedci - znalci ruského jazyka - nedokážu rozlúštiť ani štvrtinu týchto záznamov. Ako sa napríklad pripravuje jedlo pod tajomným názvom „Parboiled Shchipanaa“? Pravdepodobne recept na toto jedlo zostane večným tajomstvom. Ruskí kulinárski špecialisti neskôr nepreukázali žiadnu predvídavosť.

Prvé kuchárske knihy v Rusku sa objavili v 18. storočí. - na vlne vášne pre francúzsku kuchyňu. Recepty na ruské jedlá boli do týchto kuchárskych kníh vložené len ako doplnok, keďže ruské jedlo bolo považované za plebejské. Okrem toho si kompilátori boli istí, že jednoducho nie je potrebné zapisovať ruské recepty, pretože „každá žena vie, ako to variť“. To sa ukázalo ako najväčší blud. Keď na začiatku XIX storočia. kuchári začali obnovovať ruskú kulinársku tradíciu, ukázalo sa, že recepty na mnohé jedlá sa už stratili a nebolo koho zistiť.

Prvú knihu ruských receptov „Ruské varenie“ zostavil majiteľ pôdy Tula v roku 1816. Autor knihy musel skladať mnohé opisy spamäti, a preto „ruská Povarnya“ ani zďaleka neodzrkadľuje celé bohatstvo jedál ruského národného stola.

Staroruská etapa vo vývoji ruskej kuchyne trvala takmer 500 rokov. O originalite kuchyne tej doby môžeme usúdiť podľa jednej zo starovekých písomných pamiatok – knihy „Domostroy“, ktorú napísal poradca cára Ivana IV. Hrozného Silvester. V skutočnosti možno túto knihu považovať za prvú kuchársku knihu v Rusku, pretože autor zostavil zoznam súčasných jedál a nápojov. Vtedajšia kuchyňa sa vyznačovala prísnymi pravidlami a tradíciami, ktoré sa dodržiavali v každej rodine. Za najlepšie jedlo sa považovalo jedlo pripravené podľa receptu od mamy alebo starej mamy. Vždy bolo zvykom pozorne sa pozerať na to, ako to isté jedlo pripravujú rôzne gazdinky. Stará ruská kuchyňa vyžadovala prísne dodržiavanie receptúry a kulinárske fantázie neboli obzvlášť vítané. Jedlo bolo jednoduché, málo pestré, no podávaného jedla a pitia muselo byť dostatok, najmä na sviatočnom stole. Originalita starej ruskej kuchyne bola určená tak použitými výrobkami, ako aj spôsobmi ich prípravy. Jedlá v staroruskej kuchyni sa delili na múčne, mliečne, mäsové, rybie a zeleninové jedlá.

K jedlám z múky patril predovšetkým chlieb, najmä raž, ktorý sa objavil pred niekoľkými storočiami a dodnes je pre Rusov charakteristický. Ražný chlieb bol považovaný za zdravší ako pšeničný, pripisovali sa mu mnohé liečivé vlastnosti. Pšeničný chlieb bol takzvaným sviatočným chlebom. Podávalo sa pri zvláštnych príležitostiach a pieklo sa vo forme rožkov.

Druhé miesto medzi múčnymi výrobkami právom obsadili pirohy. Podľa spôsobu prípravy boli pirohy „priadzové“, vyprážané na oleji a „ohniská“ sa piekli v rúre. Ohniská sa vždy pripravovali z kysnutého cesta, pomocou droždia a spriadané mohli byť aj z chudého. Koláče boli podlhovasté a rôznych veľkostí. Veľké sa volali koláče a malé koláče. Všetky pirohy, s výnimkou sladkých, sa podávali horúce.
Medzi ďalšie druhy jedál pečených z cesta patril bochník. Bol to upečený chlieb vyrobený na rôzne spôsoby. Cesto na "rozbitý" bochník sa šľahalo v samostatnej miske na masle, na "sadu" - v mlieku, na "vajce" - na vajciach. A z cesta sa vyrábal a vešal aj kurnik, palacinky, kotlíky, syrové koláče, palacinky, štetiny.

Niektoré z týchto jedál úspešne pripravujeme aj dnes. K múčnym jedlám patrili aj kissels, ktoré sa tradične varili z múky, a samozrejme rôzne obilniny.
Mliečne jedlá boli prezentované predovšetkým rezancami s čerstvým alebo pečeným mliekom, mliečnou kašou a všetkými druhmi mliečnych výrobkov: tvaroh, kyslá smotana, kyslé syry.

V Rusku sa mäso jedlo varené alebo pečené. V prvých chodoch sa podávalo varené mäso: kapustnica, rybacia polievka, kyslé uhorky alebo podvar (omáčky). Mäso sa pieklo v rúre. Zvykom bolo jesť jahňacie, hovädzie a hydinové mäso (kurčatá, kačice, husi). Varili aj mäso z diviny: zverinu, losa, zajaca a divú hydinu: kačice, husi, labute, lieskové tetrovy a prepelice.

Rusko vždy oplývalo rybami, morskými aj riečnymi. Sušilo sa, sušilo, osolilo, varilo pod varom a podusilo. V prvých chodoch sa podávali aj ryby: kyslé uhorky, rybacia polievka, hodgepodge (sedliacky). Jedli to pečené. Kaviár bol vždy považovaný za špeciálnu pochúťku, najmä čerstvý granulovaný kaviár z jesetera a bielej ryby. Kaviár sa používal s octom, korením a cibuľou, varený v octe alebo makovom (mandľovom) mlieku alebo vyprážaný.

Osobitne treba poznamenať spôsob a technológiu prípravy ruských národných jedál. Kachle, postavené na vykurovanie obydlia, slúžili súčasne na varenie. V ruskej kuchyni sa proces varenia na dlhú dobu obmedzil na varenie alebo pečenie jedla v ruskej peci (vyprážanie si neskôr požičali od Tatárov). Navarené jedlo sa len uvarilo a to, čo bolo určené na pečenie, sa len upieklo. Ruská ľudová kuchyňa teda nepoznala žiadnu kombináciu produktov, ani ich kombináciu, ani dvojitú tepelnú úpravu. Celá technológia horúceho varenia sa zredukovala na vykurovanie. Teplo pece mohlo byť tri stupne: „pred bochníkmi“, „po bochníkoch“, „na voľnej pálenke“, ale jedlo sa vždy pieklo bez priameho kontaktu riadu s ohňom, ohrievalo sa iba cez hrubú vrstvu z rozpálených tehál. Zároveň môže byť teplota buď stále konštantná, alebo môže klesať, ak rúra postupne chladne, no nikdy sa nezvýši, ako je to pri modernom varení na sporáku zvykom.


Hlavnou črtou ruských kachlí je rovnomerné, stále teplo, ktoré trvá veľmi dlho aj po tom, čo kachle už dokúria. V závislosti od teplotného režimu v rúre sa pripravovalo zakaždým iné jedlo. Slávne ruské koláče sa piekli pri teplote 200 ° C: koláče, koláče, kuracie koláče a shangi; upiekol celé prasa alebo hus. V chladiacej peci bolo možné udusiť mlieko, uvariť drobivé cereálie, uvariť pečienky. Chuť jedla vareného v ruskej peci bola úplne špeciálna vďaka tomu, že jedlá boli dusené alebo polodusené.

Na rodinné oslavy a pravoslávne sviatky vo všetkých rodinách, bez ohľadu na bohatstvo a triedu, bolo zvykom variť rovnaké určité jedlá. Už v staroruskom období nadobudlo obradné varenie veľký význam, táto tradícia pretrvala veľmi dlho, takmer až do sovietskeho režimu.
Medzi sviatočnými jedlami treba spomenúť najmä tie, ktoré boli pripravené na Maslenicu, ktorá sa oslavuje v predvečer Veľkého pôstu. Hlavným rozdielom tohto sviatku bola bujará zábava a množstvo palaciniek.

Každá hostiteľka sa snažila dopriať svojej domácnosti a hosťom slávu. A hlavným jedlom boli palacinky. Pre labužníkov, teda v stredu v Masleniye týždeň, svokra pozvala zaťov a dcéry „na palacinky“, preto výraz „svokre na palacinky“. Tento zvyk sa dodržiaval najmä vo vzťahu k mladým, nedávno vydatým. V tento deň sa spravidla všetci príbuzní zhromaždili na prechádzku. Ale v piatok na večeri svokry pohostili svokru svokru so svokrom palacinkami. Je pravda, že jedlo bolo veľmi zvláštne. Kuriozitou bolo, že pozvaná svokra musela večer poslať mladým všetky palacinkové veci: tagan, panvice, naberačku a dokonca aj vaňu, v ktorej sa miesilo palacinkové cesto. Môj svokor mi poslal múku a vaničku masla.

S palacinkami sa medzi ruskými ľuďmi spája široká škála presvedčení a tradícií. Bolo tam znamenie, že ak nakŕmite rodiacu ženu palacinkami, pôrod bude ľahký a novorodenec silný a zdravý. A na pamätnom stole boli povinným jedlom palacinky, ktoré symbolizovali na jednej strane uzavretý kruh pozemského bytia a na druhej strane nekonečnosť duchovného života. Nikto nevie, kedy sa palacinky prvýkrát objavili na ruskom stole, ale je známe, že boli rituálnym jedlom aj medzi pohanskými Slovanmi.

Rozdelenie jedál na chudé a skromné ​​sa v ruskej kuchyni objavilo veľmi skoro a malo veľký vplyv na formovanie ďalších tradícií. Striktné rozlišovanie medzi chudými a ľahkými jedlami viedlo na jednej strane k určitej monotónnosti používaných produktov a jedál, na druhej strane však obohatilo ruskú kuchyňu o jedlá z húb a rýb, jedlá z lesných plodov a byliniek ( žihľava, sen, quinoa atď.) ).

Aké bolo chudé menu? Najbežnejšie boli tekuté potraviny: dusené mäso, hraboše, sólo liehoviny, kulag, ovsené vločky, ovsené želé s chudým olejom, ako aj kyslá kapusta, solené huby, hubové jedlá, jačmeň, ovsené vločky, proso, perličkový jačmeň, pohánkové obilniny, oveľa neskôr - pečený zemiak. Asi najznámejším chudým jedlom je väzenie. Ide o studenú osolenú vodu s plátkami chleba a cibuľou.
Často sa počas pôstu pripravovali ovsené vločky, ktoré sa robili z ovsa, vyprážali sa, alebo skôr dozrievali cez noc v nie príliš horúcej, ale skôr teplej peci.

Múka získaná z takéhoto obilia stratila schopnosť vytvárať lepok, no vo vode dobre napučiavala a rýchlo zhustla. Jahňacie mäso sa miesilo vo vychladnutej prevarenej vode, ktorú jemne osolili. Bola to obľúbená maškrta detí. Deti zo zahustených ovsených vločiek vyrezávali rybičky, kohúty, zajačikov – a zábavné, chutné a zaháňajúce hlad. Zvyčajne sme mali obed alebo večeru pred spaním.

Hraboš je tekutá polievka z ražnej múky, alebo skôr z kysnutého ražného cesta – rasschka. Ruck bol nastavený na kyslé deň predtým. Keď dostatočne vykyslo, v hrnci sa uvarila voda, pridala sa soľ, bobkový list, cibuľa, rázštep a šľahačom (zariadenie, ktoré sa vyrezalo z mladej starostlivo ohobľovanej borovice, na ktorej sa vejár- zostali tvarované tenké uzly dlhé 3-4 cm) ... Hraboš sa dochucoval cibuľou, sušenými hubami, v niektoré dni pôstu aj sleďmi alebo sušenými rybami.

Po Veľkom pôste nasledoval najvýznamnejší pravoslávny sviatok – Veľká noc, čiže Zmŕtvychvstanie Krista. Veľkonočný stôl sa vyznačoval svojou sviatočnou nádherou, hojným a veľmi krásnym. Opiekli prasa, jahňacinu alebo šunku, pečené teľacie mäso. Kvety sa používali na zdobenie riadu, ale aj stola, ikon a domu. K veľkonočnému jedlu ešte pečú maslové koláče, pripravujú veľkonočný tvaroh a maľujú vajíčka. Podľa starodávnej tradície sa vajíčka maľovali a ukladali na misku medzi špeciálne naklíčenú zeleninu ovsa a pšenice.

Narodenie Krista je jedným z najjasnejších kresťanských sviatkov. Predvianočný večer - Štedrý večer alebo nomád, dostal svoj názov od slova "sochivo" - rituálne jedlo z makovej šťavy s medom a kaše z červenej pšenice alebo jačmeňa, raže, pohánky, hrachu, šošovice a neskôr ryže. Jedlo na Štedrý večer a Zjavenie Pána, ako aj vo vlasti, krst, spomienka sa začínalo šťavami, len s tým rozdielom, že táto kaša, často nazývaná kutia, mala iné zloženie. Takže vianočná kutya bola pripravená chudá. Pripravoval sa z makovej, mandľovej, orechovej, konopnej šťavy s prídavkom medu a nasekaných jadier vlašských, lieskových a mandlí. Na druhý sviatok vianočný sa varila kašička babya, čiže babkina kuťa. V dávnych dobách bolo zvykom navštevovať dom, v ktorom sa objavil novorodenec, a medzi dary priniesť babkinu kašu a babkine koláče. Oproti vianočnej pôstnej kutyi sa u babky varilo „bohato“. Pri pietnej spomienke slúžili pôstne spomienkové kutya – „kolivo“. Mimochodom, ražná alebo pšeničná slama, stonka a klas sa v dávnych dobách nazývali aj „kolivo“. Odtiaľ možno pochádza názov kutya, keďže ho napríklad starí veriaci pripravovali len z červenej pšenice. Tento zvyk pretrváva dodnes.

Medzi rodinné oslavy, na ktoré bolo zvykom pripravovať špeciálne jedlá, možno vyzdvihnúť svadbu a spomienku.

Tradičná ruská svadba sa zvyčajne hrala na jeseň a príprava na slávnostný deň mohla trvať asi dva mesiace a pozostávala z niekoľkých etáp, z ktorých žiadna nemohla chýbať, považovalo sa to za zlé znamenie. Čo sa týka svadobnej večere, v tejto súvislosti existoval celý rad pravidiel a nariadení. Na ruskom svadobnom stole bolo jedlo hlboko symbolické. Cesto bolo vždy symbolom blahobytu a plodnosti. Preto na svadbu najskôr pripravili bochník. V niektorých provinciách sa slovo „bochník“ nazývalo samotnou svadbou. A bochník je špeciálny svadobný obrad. Na svadbu sa piekli aj koláče. Pečenie zvládala len žena, ktorá žila s manželom v láske a harmónii a mala dobré deti: verilo sa, že rodinný duch sa cez koláč prenáša na mladých. Bochník bol ozdobený kvetmi a vetvičkami kaliny (symbol lásky). Ten z mladých, ktorý si odhryzne najväčší kus
koláč a bude pánom domu. Zároveň novomanželia pri sviatočnom stole nesmeli jesť to, čo ostatní hostia. Ženích mohol ochutnať bochník so syrom a popíjať víno, neveste často nedovolili ani toto, no svadobný stôl musel byť plný jedla. Do stredu stola bol položený bochník, obklopený medovými koláčmi a rolkami, saikami, tvarohovými koláčmi, pikantnými perníkmi. Na svadobnú hostinu bol pripravený špeciálny koláč - "kurnik" s vajíčkami zapečenými vo vnútri a ozdobený kuracou hlavou z cesta. Od dávnych čias sa k nám dostal zvyk kŕmiť novomanželov pred slávnostnou večerou v tajnosti pred všetkými kuracím mäsom. Kuracie mäso sa hosťom určite podávalo. Ďalšou nevyhnutnosťou na ruskej svadbe je bravčové mäso. Jedlá z bravčového mäsa mali mladým ľuďom zabezpečiť bohatstvo a blahobyt. Musím povedať, že až do 17. stor. v Rusku nepoznali žiadne tance ani orchestre, takže jedinou zábavou na svadbe bola hostina. Keď sa zjedlo občerstvenie, priniesli vyprážanú labuť (medzi pospolitým ľudom vystriedal labuť vyprážaný kohút). Ženích sa mal dotknúť vtáčika rukou a prikázať ho strihať. Nevesta a ženích sa mohli najesť až na konci spoločnej hostiny vo svojej spálni.

Veľmi dôležitým sviatkom, plným početných symbolických jedál, bola pohrebná hostina. Nevyhnutnými jedlami pri večeri po pohrebe boli kutia, med a ovsené (brusnicové) želé, v niektorých oblastiach - rybí koláč, palacinky. Kutia bola spravidla varená z celých, neporušených zŕn - najčastejšie pšenice. Kutia, rovnako ako zrno, z ktorého sa pripravuje, znamená stálosť znovuzrodenia života, napriek smrti. Kutyu varili zvyčajne na sladko, s medom alebo melasou. Povedali: "Čím je kutia sladšia, tým je zosnulý žalostnejší." Kutya sa mal trikrát vziať lyžičkou. Okrem ražného, ​​ovseného či brusnicového želé bola na stole povinná miska medu zriedeného vodou alebo kašou. Verilo sa, že „zničili cestu k zosnulému“. Spravidla sa na 9. a 40. deň podávali palacinky a v deň pohrebu sa palacinky na stôl nekládli. V niektorých lokalitách podávali aj múku - uvarenú múku s mliekom, alebo kulesh - kašu so slaninou. Jedli lyžicami (veľmi dlho nepoužívali nože a vidličky pri pamätnom stole) a lámali tortu rukami. V dňoch pôstu mal byť pamätný stôl pôstny.

Je zaujímavé, že v tradičnej ruskej kuchyni nebolo zvykom miešať produkty a aj chudý stôl spočiatku pozostával z jedál, v ktorých sa každý druh zeleniny, húb či rýb pripravoval samostatne. Zelenina - kapusta, repa, reďkovka, hrach, uhorky - sa jedávala surová a solená alebo dusená, varená, pečená. Jedlá ako šaláty neboli nikdy typické pre ruskú kuchyňu a objavili sa v Rusku už v 19. storočí. ako jedna z pôžičiek zo Západu. A aj vtedy sa spočiatku robili hlavne s jednou zeleninou, preto sa im hovorilo „uhorkový šalát“, „cviklový šalát“, „zemiakový šalát“. Nemiešali sa ani huby a ryby. Boli varené a solené oddelene od seba. Rybia polievka sa varila z jedného druhu ryby. Na spestrenie chuti jedál používali korenie. Používala sa cibuľa a cesnak a vo veľmi veľkom množstve petržlen, aníz, koriander, bobkový list, čierne korenie a klinčeky, ktoré sa v Rusku objavovali už od 10. do 11. storočia a neskôr, v 15. - začiatkom 16. storočia, tento set bol doplnený o zázvor, škoricu, kardamón, kalamus a šafran. Jedlá sa pripravovali aj s pridaním rôznych olejov: konopný, orechový, makový, drevený (olivový) a oveľa neskôr - slnečnicový.
V stredoveku začali používať horúce tekuté jedlá, ktoré dostali všeobecný názov "Khlyobova". Ide o rybaciu polievku a kapustnicu z rastlinných surovín, ale aj rôzne druhy múčnych polievok.
Mlieko a mäso sa spočiatku konzumovali len zriedka. Niektoré druhy mäsa boli navyše úplne zakázané, napríklad teľacie. Mäso sa varilo, pridávalo sa do kapustnice a kaše, ale takmer vôbec sa nevyprážalo. Z mlieka sa vyrábal tvaroh a kyslá smotana.

Za hlavné sladkosti starej ruskej kuchyne sa považoval med a bobule, z ktorých sa vyrábal džem. Bobule sa tiež sušili, zmiešali s múkou a vajíčkami a robili sa perníky.

Kulinárske tradície ruského ľudu sú zakorenené v hlbokom staroveku. Dokonca aj v predkresťanskom Rusku, keď sa slávili fašiangy a nekrvavé obety bohom, boli známe také kedysi rituálne jedlá ako kaša, palacinky, jarné škovránky a iné. Dnes budeme hovoriť o stará ruská kuchyňa .

Slovania sa zaoberali poľnohospodárstvom, pestovali raž, jačmeň, pšenicu, ovos, proso. V 10. storočí podľa cestovateľov Slovania „sejú predovšetkým proso“. Počas žatvy berú zrná prosa do naberačky, dvíhajú ich do neba a hovoria: „Pane, ktorý si nám doteraz dával jedlo, daj nám ho a teraz je ho hojne.“
O niečo neskôr sa objaví rituálna kaša - kutia. Bol vyrobený z obilnín s prídavkom medu. Slovania varili obyčajnú kašu z múky, na ktorú zrná mleli, vo vode alebo mlieku. Z múky sa piekli chleby - najskôr nekvasené koláče a potom rožky a koláče varené s medom.
V Rusku sa zaoberali pestovaním záhradných plodín. Najobľúbenejšie boli kapusta, uhorky, repa, rutabagy a reďkovky.

Staroveké kroniky, ktoré rozprávajú o osude štátu, vojnách a katastrofách, však niekedy spomínajú fakty, tak či onak, súvisiace s jedlom a výživou.

Rok 907 - v análoch sa medzi mesačnou daňou uvádza víno, chlieb, mäso, ryby a zelenina (v tých časoch sa ovocie nazývalo aj zelenina).

Rok 969 - knieža Svyatoslav hovorí, že mesto Pereyaslavl má výhodnú polohu - zbiehajú sa tam „iná zelenina“ z Grécka a med z Ruska. Už v tom čase bol stôl ruských kniežat a boháčov zdobený slanými citrónmi, hrozienkami, vlašskými orechmi a inými darmi z východných krajín a med bol nielen každodennou potravinou, ale aj položkou zahraničného obchodu.

Rok 971 - počas hladomoru boli vysoké náklady také, že konská hlava stála pol hrivny. Je zaujímavé, že kronikár nehovorí o hovädzom či bravčovom mäse, ale o konskom mäse. Prípad sa síce odohráva počas núteného zimovania vojsk kniežaťa Svyatoslava na ceste z Grécka, no skutočnosť je napriek tomu pozoruhodná. To znamená, že v Rusku nebol zákaz používania konského mäsa, no zrejme sa využívalo vo výnimočných prípadoch. Svedčí o tom pomerne malý podiel konských kostí v kuchynskom odpade, ktorý našli archeológovia.

Zvyčajne pre charakteristiku, ako by sme teraz povedali „cenový index“, sa uvádza hodnota produktov každodenného dopytu. Takže ďalší kronikár uvádza, že v chudom roku 1215 v Novgorode "bol voz repy za dve hrivny."

Rok 996 – opisuje sa hostina, na ktorej bolo veľa mäsa z dobytka a zvierat a po meste sa vozil chlieb, mäso, ryby, zelenina, med a kvas. Četa reptala, že musia jesť drevenými lyžicami, a knieža Vladimír prikázal, aby im dali strieborné.

Rok 997 - princ nariadil nazbierať za hrsť ovsa, pšenice alebo otrúb a nariadil manželkám, aby vyrobili „tsezh“ a uvarili želé.

Takže, kúsok po kúsku, môžete v našich kronikách zhromaždiť veľa zaujímavých informácií o výžive v X-XI storočiach. Kronikár, ktorý opisuje jednoduchosť morálky kniežaťa Svyatoslava (964), hovorí, že princ si so sebou na kampane nebral vozíky a nevaril mäso, ale na tenké plátky nakrájal konské mäso, hovädzie mäso alebo zvieratá, zjedol ich a upiekol na uhlí. .

Vyprážanie na uhlí je najstarší spôsob tepelného spracovania, ktorý je charakteristický pre všetky národy, a Rusi si ho nepožičali od národov Kaukazu a Východu, ale používali sa už od staroveku. V historických literárnych pamiatkach 15. – 16. storočia sa často spomínajú sliepky, husi, zajace „vykrútené“, teda na ražni. Zvyčajným a najbežnejším spôsobom prípravy mäsových jedál však bolo varenie a vyprážanie vo veľkých kusoch v ruských peciach.

Varenie bolo dlho čisto rodinnou záležitosťou. Spravidla ich poznala najstaršia žena v rodine. Profesionálni kuchári sa prvýkrát objavili na kniežacích dvoroch a potom v kláštornom refektári.

Varenie v Rusku sa stalo špecialitou až v 11. storočí, hoci zmienky o profesionálnych kuchároch nájdeme v kronikách už v 10. storočí.

Laurentiánska kronika (1074) hovorí, že v Kyjevsko-pečerskom kláštore bola celá kuchárka s veľkým personálom mníchov-kuchárov. Princ Gleb mal „staršieho kuchára“ menom Torchin, prvého ruského kuchára, o ktorom vieme.

Kláštorní kuchári boli vysoko kvalifikovaní. Knieža Izyaslav, ktorý navštívil hranice ruskej krajiny a veľa toho videl, miloval najmä „jedlá“ mníchov z jaskýň. Zachoval sa dokonca aj opis práce kuchárov tej doby:

"A oblečte si vlasovú košeľu a vlasovú košeľu pre moju družinu a začnite vytvárať škaredé veci a pomôžte kuchárom pri varení na mojich bratoch ... A na večeru idete ku kuchárovi a pripravíte oheň, vodu, palivové drevo." a ostatných kuchárov dostanem preč, aby ich nebrali.“

Za čias Kyjevskej Rusi boli kuchári v službách kniežacích dvorov a bohatých domov. Niektorí z nich mali dokonca niekoľko kuchárov. Svedčí o tom opis jedného z domov boháča z 12. storočia, kde sa spomína veľa „sokachov“, teda kuchárov „pracujúcich a robiacich tmu“.

Ruskí kuchári posvätne zachovávali tradície ľudovej kuchyne, ktoré slúžili ako základ ich odborných zručností, o čom svedčia aj najstaršie písomné pamiatky - "Domostroy" (16. storočie), "Maľba na cárske jedlá" (1611-1613), stolové knihy patriarchu Filareta a bojara Borisa Ivanoviča Morozova, kláštorné výdavkové knihy a pod. Často sa v nich spomínajú ľudové jedlá - kapustnica, rybacia polievka, kaša, pirohy, palacinky, pirohy, pirohy, huspenina, kvas, med a iné.

Povaha prípravy ruskej kuchyne je do značnej miery spôsobená zvláštnosťami ruskej pece, ktorá po stáročia verne slúžila ako ohnisko obyčajným mestským ľuďom, ušľachtilým bojarom a posadským roľníkom. Staroveké Rusko si nemožno predstaviť bez sekaných chatrčí a bez slávnej ruskej kachle.

Ústie ruskej piecky bolo vždy otočené smerom k dverám, aby dym mohol odchádzať z koliby najkratšou cestou cez otvorené dvere ku vchodu. Kachle v hydinárňach boli veľké, v ktorých sa dalo variť viacero jedál súčasne. Napriek tomu, že jedlo niekedy jemne narážalo, ruský sporák mal aj výhody: jedlá v ňom varené mali jedinečnú chuť.

Zvláštnosti ruskej pece sú spôsobené takými črtami našej kuchyne, ako je varenie jedál v hrncoch a liatinových nádobách, pečenie rýb a hydiny vo veľkých kusoch, množstvo dusených a pečených jedál, široký sortiment pečiva - koláče, cereálie, koláče, koláče atď.

Od 16. storočia môžeme hovoriť o rozdieloch medzi kláštornou, vidieckou a kráľovskou kuchyňou. V kláštore zohrávali hlavnú úlohu zelenina, bylinky, bylinky a ovocie. Tvorili základ stravy mníchov, najmä počas pôstu. Vidiecka kuchyňa bola menej bohatá a pestrá, ale aj svojim spôsobom rafinovaná: na slávnostnej večeri sa malo podávať aspoň 15 jedál. Obed je vo všeobecnosti hlavným jedlom v Rusku. V dávnych dobách sa vo viac či menej bohatých domoch na dlhom stole z pevných dubových dosiek, prikrytom vyšívaným obrusom, postupne podávali štyri jedlá: studené predjedlo, polievka, druhé - v nepôstnych časoch zvyčajne mäso - a koláče alebo koláče, ktoré sa jedli „na dezert“.
Predjedlá boli veľmi odlišné, ale hlavné boli všelijaké šaláty – zmes nadrobno nakrájanej zeleniny, zvyčajne varenej, do ktorej sa dalo pridať čokoľvek – od jablka až po studené teľacie mäso. Z nich pochádzala najmä vinaigreta, ktorú pozná každý ruský dom. Koncom 17. storočia sa huspenina stala populárnou (od slova „rôsol“, teda studená: po prvé, huspenina musí byť studená, inak sa rozleje na tanieri, po druhé sa bežne jedávala v zime, od Vianoc. do Zjavenia Pána, teda v najchladnejšom období roka). V tom istom čase sa objavili rybie uši, hovädzie mäso a klobásy. Nálev ohromil cudzincov svojou vycibrenou chuťou. Kapustnica - pamätajte na príslovie: "Kapustnica a kaša - naše jedlo" - a tak sa kapustnica podávala s hubami, rybami a koláčmi.

Najobľúbenejšie nápoje boli bobuľové a ovocné šťavy s ovocnými nápojmi, ako aj tinktúry. Medovina - nápoj na báze včelieho medu - bola silnejšia a potom sa objavila vodka. Ale od staroveku zostal chlieb kvass hlavným ruským nápojom. So všetkým, čo nevyrobili - od hrozienok po mätu!

Ale na sviatkoch bojarov sa začalo objavovať obrovské množstvo jedál, ktoré dosahovali až päťdesiat. Pri cárskom stole sa podávalo 150-200. Večere trvali 6-8 hodín v rade a zahŕňali takmer tucet zmien, z ktorých každá pozostávala z dvoch desiatok jedál s rovnakým názvom: desať druhov vyprážanej diviny, solené ryby, desať druhov palaciniek a koláčov.
Jedlá sa pripravovali z celého zvieraťa alebo rastliny, všetky druhy sekania, mletia a drvenia jedla sa používali iba v plnkách do koláčov. A aj tak je to veľmi umiernené. Ryby na pirohy sa napríklad nesekali, ale omietli.
Na slávnosti bolo zvykom piť med pred slávnosťou na povzbudenie chuti do jedla a po nej na záver hodov. Jedlo sa zalialo kvasom a pivom. Tak to bolo až do 15. storočia. V 15. storočí sa v Rusku objavilo „chlebové víno“, teda vodka.

V 17. storočí sa začalo meniť poradie podávania jedál (to platí pre bohatý sviatočný stôl). Teraz to pozostávalo zo 6-8 prestávok a na každú prestávku sa podávalo len jedno jedlo:
- horúca (kapustová polievka, guláš, ucho);
- studená (okroshka, botvinya, želé, želé, hovädzie mäso);
- pečienka (mäso, hydina);
- telo (varené alebo vyprážané horúce ryby);
- slané koláče, kulebyaka;
- kaša (niekedy sa podávala s kapustovou polievkou);
- koláč (sladké koláče, koláče);
- občerstvenie.

Čo sa týka nápojov, napríklad v registri prepustených zo Sytného Dvora na prijatie poľských veľvyslancov bolo napísané: „V šate bol drink o Velovi (zo Sytného Dvora). Sovereign: 1 porcia: romantika, bastru, renskago, nákupom; 2 krmivo: malmazey, mušketa, alkán, nákupom zh; 3 porcie: cyprus, francúzske víno, kostolné víno, kúpou; červený med: 1 porcia: čerešňa, malina, ríbezľa, naberačka; 2 krmivo: 2 naberačky na malinový med, naberačka na bojarský med; 3 krmivá: 2 naberačky na borievkový med, naberačka na čerešňový med; biele medy: 1 porcia: 2 odmerky na melasový sirup s nechtami, naberačka na med s naberačkami; 2 krmivo: 2 vedrá na med s muskatou, vedro na med vedro; 3 krmivo: 2 naberačky na med s kardamónom, naberačka na med s naberačkou. Všetko o Veľkom panovníkovi: romanes, bastra, renskago, malmazei, mušketa, alkana, cynarea, francúzske víno, kostolné víno, každý po 6 šálok a 6 šálok vodky; červené medy: čerešňový, malinový, ríbezľový, kostný, čerešňový, borievkový, obarený, vedro; biely med: naberačka s klinčekmi, muskata, kardamón, 8 hrnčekov, 9 hrnčekov cukru. O bojaroch a o náhodných a namyslených ľuďoch a o veľvyslancoch a kráľovských šľachticoch: 2 hrnčeky anízovej vodky z Romaneya, tiež škorica, 8 hrnčekov bojarskej vodky, 5 vedier Romaneya boyar, tiež 5 vedier basstru , 2 vedrá renskago, 5 vedier alkánu, 4 vedrá frjažského vína, 3 vedrá kostolného vína, 8 vedier čerešňového vína, 4 vedrá malinového medu ... “A toto nie je koniec registra.

Napriek rozdielom v počte jedál medzi bohatými a chudobnými si však povaha jedla zachovala národné črty. K rozdeleniu došlo neskôr, od čias Petra Veľkého.

Formovanie ruskej kuchyne ovplyvnila aj kultúrna výmena so susednými národmi. Hneď po krste sa do Ruska z Bulharska dostalo slovanské písmo, začali sa prekladať a prepisovať knihy, a to nielen liturgické. V tomto čase sa ruský čitateľ postupne zoznamuje s literárnymi dielami, historickými kronikami, prírodovednými dielami, zbierkami výrokov. Vo veľmi krátkom historickom období - za čias Vladimíra a najmä jeho syna Jaroslava - sa Rusko pripája ku kultúre Bulharska a Byzancie, Rusi aktívne asimilujú dedičstvo starovekého Grécka, Ríma a starovekého východu. Spolu s rozvojom duchovného a kultúrneho života zavedenie cirkevných kánonov v Rusku výrazne zmenilo charakter výživy. Do používania sa dostali koreniny a koreniny: čierne a nové korenie, klinčeky a zázvor, zámorské ovocie – citróny, nová zelenina – cuketa, sladká paprika atď., nové obilniny – „saracénske proso“ (ryža) a pohánka.

Ruskí „kuchári“ si požičali mnohé tajomstvá od cárskych majstrov, ktorí prišli do Moskovska – „mužov zručných, skúsených nielen v maľovaní ikon, ale aj v kuchynskom umení“. Zoznámenie sa s grécko-byzantskou kuchyňou sa ukázalo ako veľmi užitočné pre našu kuchyňu.

Nemenej silný bol aj vplyv na ruskú kuchyňu a našich východných susedov, Indiu. Čína, Perzia. Prví Rusi, ktorí navštívili tieto krajiny, si odtiaľ priniesli veľa nových dojmov. Rusi sa veľa naučili zo slávnej knihy od Afanasyho Nikitina „Walking the Three Seas“ (1466-1472), ktorá obsahuje popis produktov, ktoré v Rusku nepoznajú – datle, zázvor, kokos, korenie, škorica. A kniha Vasilija Gagaru (napísaná v rokoch 1634-1637) rozšírila obzory našich krajanov. Dozvedeli sa o produktoch, ktoré jedli obyvatelia Kaukazu a Blízkeho východu. Tu sú jeho postrehy o tom, ako prebiehala výroba cukru na východe: „Áno, v tom istom Egypte sa rodí trstina a vyrába sa z nej cukor. A trstina sa vykopáva pri mori ... a keď trstina dozrieva, jedia ju, ako je tam plást."

Ale nielen praktické spôsoby varenia ovládali naši predkovia. Zamysleli sa aj nad podstatou javov vyskytujúcich sa v tomto prípade. Už dávno ovládali tajomstvá výroby kysnutého cesta, o ktorom sa zmieňujú v kronikách: mnísi Kyjevsko-pečerskej lávry vedeli uvariť pudingový chlieb, ktorý dlho nezatuchol.

Už v XI-XII storočia. Rusi poznali mnoho dosť komplikovaných spôsobov výroby kvasu, medu a chmeľu. Možno ich nájsť u známych starých ruských bylinkárov, ako aj v rôznych „životoch“. Kvas bol teda všeobecne známy - raž, med, jablko, yashny atď. Naši predkovia sa dobre vyznali nielen v zložitosti prípravy rôznych druhov kvasu, ale aj v mechanizme účinku kvasu, droždia, o čom svedčí napr. početné pokyny staroveku:

"Ty drvíš a melieš pšenicu, seješ múku, miesiš cesto a kysneš." Alebo: "A kvasia kvas s kyslou hustou a nie kvasnicou." "Kvas na druhej strane oddeľuje kopuláciu a lepenie cesta a robí chlieb tenkým a bochníkom."

A ďalšie literárne zdroje potvrdzujú znalosti ruských ľudí v oblasti potravín. Takže v knihe „Kniha, sloveso cool vertograd“ (XVII. storočie) obsahuje množstvo argumentov o rozdiele, napríklad kravské mlieko od kozieho, zajačie mäso od medvedieho mäsa atď. Je zvláštne, že už vtedy mali Rusi predstavu o antiseptických vlastnostiach proteínu: „Vaječný bielok sa dáva do medicíny ... na vredy a na všetky druhy podkožných rán. Pomáha tiež bielkovinám pre operelín, namočeným v horúcej vode “(časť„ o slepačích vajciach “).

Pre všeobecnú predstavu o výžive v staroveku v Rusku uvádzame niekoľko kulinárskych receptov na vtedy obľúbené jedlá.

Plnená repa. Repík sa umyje, uvarí vo vode do mäkka, vychladne, zoškrabe šupku, vyreže jadro. Odstránenú dužinu nadrobno nakrájame, pridáme mleté ​​mäso a touto plnkou naplníme repku. Navrch posypeme strúhaným syrom, posypeme maslom a zapečieme.

Želé z ovsených vločiek. Nalejte krúpy teplou vodou a nechajte na teplom mieste jeden deň. Potom preceďte a vyžmýkajte. Do výslednej tekutiny pridajte soľ, cukor a za stáleho miešania varte do zhustnutia. Do horúceho rôsolu pridáme mlieko, premiešame, nalejeme do maslom vymastených tanierov, dáme do chladu. Keď želé stuhne, nakrájame na porcie a podávame so studeným prevareným mliekom alebo jogurtom.

"hráškový blok". Hrášok sa úplne uvarí a rozdrví, výsledné pyré sa dochutí soľou a formuje (môžete použiť formy, poháre atď., naolejované). Vytvorené hrachové pyré sa rozloží na tanier a naleje sa slnečnicovým olejom a smaženou cibuľou, posypané bylinkami.

Sedliacka chlebová polievka. Na tuku opražíme malé suché kôrky bieleho chleba s nadrobno nakrájanou petržlenovou vňaťou a nadrobno nakrájanou cibuľou, potom pridáme vodu, soľ, korenie a privedieme do varu. Za stáleho miešania tenkým prúdom prilievame rozbité vajcia do polievky. Túto polievku, ktorá chutí ako mäso, by ste mali okamžite podávať.

Sbiten-popálený. Aby ste sa pripálili, zohrievajte cukor v lyžici na miernom ohni, kým sa nevytvorí tmavohnedý sirup. Med rozpustite v 4 pohároch vody a varte 20-25 minút, potom pridajte korenie a varte ďalších 5 minút. Výslednú zmes precedíme cez gázu a pridáme pripálenú pre farbu. Podávajte horúce.

"Kláštorné kura". Kapustnú hlávku nakrájame nie veľmi nadrobno, vložíme do hlineného hrnca, zalejeme vajcami rozšľahanými s mliekom, osolíme, prikryjeme panvicou a vložíme do rúry. Kapusta sa považuje za pripravenú, keď sa stane béžovou.

Ruská národná kuchyňa bola vždy zaujímavá a osobitá. Jedlá sa pripravovali z diviny, rôznych druhov rýb, húb, zeleniny a obilnín. Zo sladkostí - len med, orechy, jablká. Je to užitočné a plne v súlade s ruskou klímou.

Polievky a cereálie umožnili dlhodobo udržať pocit sýtosti a rôzne slané a fermentované jedlá podporovali dobré trávenie. Poďme sa teda pozrieť na recepty.

Prvé jedlo

V žiadnej inej národnej kuchyni nie je taká rozmanitosť polievok ako v ruštine. Na našom stole je veľa chutných polievok - kyslá uhorka, maškrta, rybacia polievka. Ale možno je hlavným jedlom pre Rusov kapustová polievka. Niet divu, že hovoria, kde je kapustnica, hľadajte ruského človeka.

Polievka z kyslej kapusty

Ako na to:

1. Kus mäsa dôkladne opláchnite. Do hrnca nalejte vodu a vložte do nej pripravené mäso. Keď vývar vrie, odstráňte penu z povrchu. Znížte plameň horáka, polievku varte hodinu a pol, odstráňte penu, keď sa vytvorí;
2. Kým sa hovädzie mäso uvarí, ošúpeme zeleninu – mrkvu a cibuľu. Mrkvu nastrúhajte veľkými otvormi a cibuľu nakrájajte nadrobno;
3. Vložte cibuľu do panvice s horúcim olejom, stmavte ju na miernom ohni, kým nebude priehľadná, a pridajte mrkvu. Mrkvu dusíme do mäkka;
4. Medzitým ošúpte zemiaky, môžete ich nakrájať na kocky;
5. Odstráňte kúsok mäsa z vývaru, nakrájajte na veľké kúsky a vložte späť do panvice;
6. Do polievky pridáme zemiaky. Varte 5 až 10 minút v závislosti od veľkosti kociek zemiakov;
7. Do vriaceho vývaru ponoríme kyslú kapustu, dusenú zeleninu, petržlenovú vňať, koreniny. Varte asi 10 minút. Potom kapustovú polievku nechajte na sporáku. Po 20 minútach ho môžete podávať, posypať nasekanými bylinkami;
8. Poznámka: chuť kapustnice závisí od kapusty, preto si treba vybrať chrumkavú, nie sladkú a nie presolenú.

Nálev z kuracích drobov

Na 8 porcií:

• kuracie droby - 500 g;
• nakladané uhorky - 3 kusy;
• nálev z uhoriek - 0,5 šálky;
• zemiaky - 3 hľuzy;
• mrkva - 1 kus;
• žiarovka;
• koreňový zeler - 50 g;
• ryža - 75 g;
• 2 listy lavrushky;
• 3 hrášok čierneho a nového korenia;
• rastlinný olej na vyprážanie;
• na dochutenie - soľ.

Čas varenia bude 60 minút. Každá porcia obsahuje asi 150 kcal.

Spôsob varenia:

1. Odstráňte filmy z kuracích drobov, opláchnite. Do hrnca nalejte vodu a vložte do nej pripravené droby, dajte na sporák. Po uvarení pozbierame penu, znížime teplotu a varíme asi 10 minút, potom drobky vyberieme z vývaru, prepláchneme prevarenou vodou. Vývar je vhodné precediť. Nakrájajte drobky na kúsky a vložte do vývaru. Dajte na oheň až do varu;
2. Kým sa drobky pripravujú, je potrebné začať s prípravou zeleniny. Cibuľu, zeler a mrkvu ošúpeme, nakrájame na prúžky. Na panvici zohrejte rastlinný olej, pridajte zeleninu a smažte 4 minúty. Potom ich pošlite do vývaru, varte 10 minút;
3. Uhorky zbavíme šupky, vložíme do nádoby s horúcou vodou, povaríme asi 10 minút, potom vývar scedíme. Uhorky nakrájame na tenké pásiky, vložíme späť do hrnca s vývarom, do tej istej nádoby pridáme soľanku. Zapálte, keď sa varí, môžete ho odstrániť zo sporáka;
4. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na prúžky a pošleme do polievky. Čas varenia - 5 minút;
5. Ryžu prepláchneme teplou vodou, pridáme do polievky. Varte 6 minút;
6. Vývar pridajte do polievky spolu s uhorkami, všetkými koreninami a soľou podľa chuti. Varte nie dlhšie ako 15 minút. Nálev sa zvyčajne podáva na stole s kyslou smotanou;
7. Poznámka: Na prípravu nálevu nepoužívajte nakladané uhorky, ale iba nakladané.

Recepty na druhé ruské jedlá

Pozharsky kotlety

Na dve porcie:

Dve porcie rezňov uvaríte za 30 minút, energetická hodnota každej je 157 kcal.

Ako na to:

1. Namočte dva plátky chleba do mlieka, kuraciu dužinu dvakrát prejdite cez akýkoľvek mlynček na mäso (elektrický alebo mechanický). Mleté mäso skombinujte s chlebom namočeným v mlieku, dochuťte soľou a dobre premiešajte;
2. K mletému mäsu pridáme zmäknuté maslo nakrájané na kocky. Maslo by malo byť mäkké, nie roztopené. Z mäsovej hmoty vytvarujeme kotlety;
3. Rezne namáčajte v nasledujúcom poradí: vo vajciach zmiešaných s mliekom a potom v strúhanke. Vyprážajte kotlety na oleji, kým sa nevytvorí chutná kôrka. Podávame so zeleninovou prílohou;
4. Poznámka: rezne je lepšie konzumovať ihneď, po ohriatí stratia jemnú chuť.

Stroganovské mäso s horčicou

Produkty:

• hovädzia sviečkovica - 0,8 kg;
• pšeničná múka - 25 g;
• mäsový vývar - 400 ml;
• cibuľa - 1 hlava;
• 100 g roľníckeho oleja;
• kyslá smotana - 500 g;
• dochutíme korením podľa chuti.

Mäso je možné uvariť za 30 minút. Každá porcia obsahuje asi 200 kalórií.

Ako variť:

Pekáreň

Sotva sú ľudia, ktorým je pečenie ľahostajné. Je to úžasná príležitosť ochutnať chutné jedlo. Napríklad výdatné kulebyaku alebo tvarohové koláče milované od detstva.

Kulebyaka

Na test bude potrebné:

• múka, preosiata - 500 g;
• vajce;
• štipka soli;
• suché droždie - 25 g;
• 100 g masla a trocha mlieka.

Prvá náplň:

• biela kapusta - 350 g;
• kyslá kapusta - 350 g;
• šunka alebo bravčové mäso - 350 g;
• polovica cibule.

Druhá náplň:

• hovädzie mäso - 500 g;
• 0,3 kg bravčového mäsa (najlepšie mastného);
• 3 stredne veľké cibule;
• 3 vajcia.

Čas pečenia je 45 minút. 100 gramov kulebyaki obsahuje 278,9 kcal.

Spôsob varenia:

1. Vymiesime cesto: droždie rozriedime zohriatym mliekom, spojíme s múkou, pridáme maslo, vajce a soľ. Cesto by malo byť tuhé. Aby cesto vykyslo, musí stáť hodinu a pol teplé. Potom znova premiešajte;
2. Hotové cesto rozvaľkáme na hrúbku 1 cm a dĺžku 20 cm pomocou valčeka. Cesto položte na utierku posypanú múkou. Plnku položte do stredu cesta, okraje pekne pritlačte. Hotovú kulebyaku otočte na plech s utierkou. Šev by mal byť na dne;
3. Pred vložením kulebyaka do rúry stojí asi pol hodiny na stole, potom ho natrieme vajíčkom. Na dvoch miestach vidličkou urobte vpichy na kulebyaku, aby mohla unikať para. Pečieme 35 až 45 minút podľa zvolenej plnky. Teplotný rozsah od 200 do 220 stupňov;
4. Prvá plnka: čerstvú a kyslú kapustu uvaríme v osolenej vode do mäkka. Vhoďte do cedníka a potom prejdite cez bežný mlynček na mäso. Cibuľu zľahka opražíme, pridáme k nej kapustu, podusíme. Pripravenú plnku dochutíme soľou, korením, pridáme nakrájané mäso. Presuňte všetky komponenty;
5. Druhá náplň: mleté ​​hovädzie mäso, bravčové mäso a cibuľa. Mäsový základ okoreníme, rozriedime vodou. Konzistencia by mala pripomínať kyslú smotanu. Mleté mäso opečieme na panvici. Keď je uvarená, odstráňte z nej prebytočnú vlhkosť a premiešajte lyžičkou. K mäsu pridáme nakrájané vajcia.

Recept na pravé tvarohové koláče s tvarohom

Produkty na test:

• 50 g každý - rastlinný olej a cukor;
• pohár mlieka;
• 320 g múky;
• vajce;
• droždie - 10 g;
• 4 gramy soli;

Výrobky na plnenie:

• 0,5 kg - tvaroh;
• 2 vajcia;
• 50 g akéhokoľvek masla;
• granulovaný cukor - 130 gramov;
• kyslá smotana - 40 g.

Pečenie tvarohových koláčov trvá asi 2 hodiny. 100 gramov produktu obsahuje 330 kcal.

Spôsob varenia:

1. Plnka: cukor vymiešame s vajíčkami, šľaháme, kým nevznikne silná pena. Tvaroh rozotrieme do hladka. Zmiešajte všetky ingrediencie, pridajte dve polievkové lyžice kyslej smotany. Zatiaľ vložte náplň do chladničky;
2. Cesto: vajce spojíme s cukrom, dôkladne premelieme. Pridajte soľ, ohriate mlieko, 10 gramov droždia a všetko dobre prešľaháme;
3. Pridáme rastlinný olej, múku a vymiesime kysnuté cesto. Miesime tak, aby sa cesto nelepilo na ruky a boky misky. Vložte do hrnca, prikryte uterákom (viečkom), položte na teplé miesto;
4. Keď cesto vykysne, musí sa nakrájať na kúsky a z každého sa vytvorí guľa. Nasekané cesto sa musí nechať odstáť, asi 15 minút;
5. Stláčaním guľôčok vytvorte koláč. Poukladáme na pripravený plech, urobíme priehlbinu na tvarohovú plnku;
6. Do stredu položíme tvaroh, okraje cheesecaku potrieme žĺtkom, do ktorého môžeme pridať cukor. To dá tvarohovým koláčom bohatý karamelový odtieň;
7. Pečieme vo vyhriatej rúre. Čas varenia bude od 10 do 15 minút;
8. Poznámka: Je dôležité, aby sa cesto krájalo na kúsky, nie trhalo. Je lepšie použiť rastlinný olej, na ktorom je cesto nadýchanejšie. Bežným pohárom môžete urobiť priehlbinu na plnenie.

Z kulinárskeho archívu: staré recepty

Stará ruská kuchyňa nepoznala žiadne údeniny, ani syr, ani cestoviny, ani sušienky a sladkosti. Mala k dispozícii všetky dary lesa, ryby, niekedy hovädzie mäso, obilniny a slabý výber ovocia a zeleniny. Pripravili sa rôzne polievky a prívarky. Základom letného obeda boli studené polievky.

Chudý guláš z repy

Podáva 4:

• repa - 3 korene;
• zemiaky - 5 kusov;
• cibuľa - 3 hlavy;
• múka - 50 g;
• 30 g rafinovaného oleja;
• petržlen, kôpor - každá 2 vetvy;
• sójová kyslá smotana - voliteľné;
• ochutíme korením - podľa chuti.

Príprava misky trvá 1 hodinu. Každá porcia obsahuje 50 kcal.

Proces varenia krok za krokom:

1. Zelenina: repa, cibuľa, zemiaky ošúpeme a nakrájame na prúžky. Pripravenú zeleninu vložte do 3-litrového hrnca, pridajte vodu a soľ. Varte pol hodiny;
2. Nakrájajte cibuľu. Zemiaky ľubovoľne nakrájajte. Vložte tieto potraviny do polievky. Varte asi 20 minút;
3. Na masle opražíme pšeničnú múku, zalejeme kyslou smotanou. Pridajte tento dresing do polievky a varte;
4. Hotové jedlo posypeme nasekanými bylinkami, v prípade potreby dochutíme korením;
5. Tip: Polievka z chudej repy bude chutiť lepšie, ak bude 10 minút vypnutá na sporáku.

Botvinha

Produkty:

• čerstvý šťavel - 500 g;
• ryby - 500 g;
• prírodný chlieb kvass - 1,5 litra;
• uhorka - 4 kusy;
• zväzok zelenej cibule;
• 2 vetvičky kôpru;
• podľa chuti - soľ, bobkový list, čierne korenie;
• horčica alebo chren podľa chuti.

Varenie trvá 30 minút. Každá porcia obsahuje 52 kalórií.

Starý recept krok za krokom:

1. Umyte listy šťavela, vložte do nádoby s vodou, mierne uhaste. Potom dôkladne trieť, môžete cez sito;
2. Cibuľu nakrájame nadrobno, spojíme s horčicou (chrenom), cukrom, soľou. Dobre brúsiť;
3. Nakrájajte kôpor a uhorky nakrájajte na kocky;
4. Skombinujte rozdrvený šťavel a cibuľu, kocky uhorky, kôpor. Všetko nalejte prírodným kvasom;
5. Rybu dáme do hrnca s osolenou vodou, varíme do mäkka. Do rybieho vývaru pridáme ošúpanú cibuľovú hlavu, bobkový list, zrnká čierneho korenia. Aby ryba nebola tvrdá, musí sa variť na miernom ohni;
6. Hotová ryba je nakrájaná na veľké kusy a podávaná samostatne;
7. Kocky ľadu môžu byť pridané do botvinya;
8. Poznámka: botvinya sa podávala na stôl samostatne - polievka z byliniek a zeleniny, ryby, drvený ľad. Z týchto troch komponentov sa získala samostatná miska.

Staré ruské jedlo - Kalya

Produkty:

• 2 uhorky (iba nakladané);
• 50 g bielej ryže;
• 2 šálky nálevu na uhorky;
• 0,6 kg rýb;
• cibuľa (veľká);
• 20 g slnečnicového oleja;
• 3 zemiakové hľuzy;
• 1 koreň petržlenu;
• pór;
• citrónová šťava - 2 polievkové lyžice (lyžice);
• pridajte korenie podľa chuti.

Varenie bude trvať hodinu a pol. Jedna porcia obsahuje 45 kcal.

Ako variť:

1. Pripravené ryby nakrájajte na porcie, pridajte vodu (2 litre) a zapálte;
2. Po 10 minútach pridajte k rybe nálev z uhoriek, varte, kým sa ryba úplne neuvarí;
3. Do hrnca pridáme nakrájané zemiaky, ryžu, opraženú nakrájanú cibuľu, petržlenovú vňať, pór a nadrobno nakrájané ošúpané uhorky. Varte, kým nie sú všetky produkty uvarené;
4. Na konci varenia vyberte kalyu zo sporáka a pridajte do nej citrónovú šťavu;
5. Poznámka: Rybí kel sa zvyčajne pripravoval z tučných rýb - jesetera, jesetera hviezdicového, kapra, halibuta, belugy a sumca.

Všetky vyššie uvedené recepty vznikali dlho a postupom času sa jednoducho zdokonaľovali.

• - Sbiten -

  Zámorskí obchodníci, ktorí prišli na ruskú pôdu, často nazývali sbiten alebo vzvar „slovanské varené víno“. Aj keď tento nápoj či dezert nemal veľa spoločného s horúcim vínom. Pripravoval sa najčastejšie na báze medu a rôznych bylín. Výsledkom bola hustá sladká hmota, ktorá sa dala vypiť, rozriediť do tekutého stavu alebo zjesť ako lekvár. Niekedy sa do sbitenu pridala kaša, potom sa skutočne stal alkoholom a získal ďalšie zahrievacie vlastnosti. Tento produkt sa podával na stôl v hlinených nádobách.

• - polievka zo sivej kapusty -

  Toto jedlo by bolo dnes jednoduché na prípravu, nebyť stratenej najdôležitejšej ingrediencie – mrvečky. Podľa starodávnych receptov, ktoré sa k nám dostali, sa ukazuje, že ide o kapustu, ktorá kvasila niekoľko dní, extrémne nasekaná neznámymi koreninami a bylinkami. Práve ona dodala sivej kapustnici jedinečnú chuť a štipľavosť. Drobná kapustnica sa pripravovala v sudoch a uchovávala v pivnici. Celú zimu sa týmto spôsobom dalo hodovať na hlavnom ruskom jedle.

• - Pečená labuť -

  Kto bude dnes jesť labute, tie pôvabné a romantické vtáky? Je ťažké si predstaviť a medzitým absencia tradície varenia tejto hry je spôsobená len tým, že recept na varenie sa stratil. Bez špeciálnych marinád, ktoré používali kuchári starých ruských kniežat pri vyprážaní labutí, nie je možné urobiť toto mäso chutné a mäkké. Túto pochúťku spolu s jogurtom a octom podávala na stôl ruskej šľachte až do 18. storočia a potom jej kuchárske umenie upadlo do zabudnutia.

• - Tavranchuk -

  Jedno z najtajomnejších jedál staroruskej kuchyne, ktoré bolo súčasťou kláštorného aj svetského menu. Okrem toho sa dá pripraviť z rýb, mäsa a dokonca aj húb. Hlavnou vecou je vziať veľkú hlinenú panvicu na tento obchod a vložiť ju do rúry, aby produkty chradli. Do tavranchuku sa pridali nakladané uhorky, repa a zeler. Ak bola hlavnou zložkou ryba, považovala sa za chudú.

• - Pigus -

  Táto kyslá polievka s uhorkami bola v Rusku vážnym konkurentom kapustnice. Zároveň sa nikde neuvádza recept na prasa, dokonca ani veľmi približný. Tento názov sa k nám dostal z Dahlovho slovníka a diel Turgeneva, v ktorých spomínal tento guláš spolu s ďalšími starými jedlami - salamantmi, kokurkami a želé.

• - Dusená repa -

  Vodnica bola kráľovnou ruskej kuchyne a mnohé jedlá z nej v starých kuchárskych knihách nahradili mäso, ryby a obilniny. Reštaurácie ani domáca kuchyňa teraz nevedia, čo s touto zeleninou robiť, aby neodplašila zvláštnou vôňou a nepochopiteľnou konzistenciou. A predtým to bol naozaj najjednoduchší spôsob, ako sa zahryznúť - repku nakrájať na pásiky, vložiť do hlineného hrnca a vložiť do rúry. Pokrm bohatý na vitamíny je hotový za pár desiatok minút.

• - čerešňový aspik -

  Akýsi starý ruský puding s prídavkom vína používali naši predkovia pomerne dlho. Postupne sa však stratila sada korenín a bylín, ktoré sa musia do tohto jedla pridať, a na spôsoby varenia sa zabudlo. Dnes už nájdete recepty, podľa ktorých sa rôsolové mäso pripravuje z vykôstkovaných čerešní, niekoľko hodín chradne, chladí a podáva sa ako dezert. Ale to všetko nie sú originálne metódy a nikdy nepoznáme chuť skutočného čerešňového želé mäsa.

• - Jur -

  A tento recept sa prestal používať, možno kvôli príliš špecifickej vôni a chuti. Jeho základ – ovsená múka – pri spracovaní vylúhovala a začala voňať ako droždie. Liečitelia nazvali toto jedlo polievkou dlhovekosti, pretože v množstve vitamínov a užitočných vecí nechalo ďaleko za všetkými konkurentmi. Do ovseného základu sa často pridávalo mäso alebo mliečne výrobky, preto bola táto polievka aj výživná.