Cheesecake je klasický recept na domáci tvarohový koláč. Cheesecake a jeho tajomstvá Dá sa horúci cheesecake chladiť?

Misku dobre vymastíme. Upečený tvarohový koláč sa chladnutím stiahne. Ak nie sú steny vašej misy dostatočne vymastené, cheesecake sa na ne môže prilepiť a pri stláčaní sa od stredu rozpadnúť. Mazanie misky umožňuje, aby sa cheesecake vzdialil od strán a zmenšil sa.

• Ako lubrikant misy môžete použiť sprej na varenie, maslo, margarín alebo kuchynský olej. Vo všeobecnosti platí, že boky a dno misky by mali byť lesklé a mastné na dotyk, ale nie mokré.
• Použite čistú papierovú utierku na rovnomerné rozotretie kuchynského oleja, spreja alebo masla po stenách misy.

Tri pravidlá G. Pinkhasova, ktoré by ste mali poznať pri začatí pečenia
Pravidlo jedna: používajte syry s nízkou vlhkosťou
V Izraeli je zvykom používať na pečenie tvarohových koláčov mäkké tvarohové syry s 5 % a 9 % tuku, v ktorých je vysoký obsah tekutiny. To je niekedy dôvod, prečo sa cheesecake nepodarí.
Aby sa cheesecake dobre zhutnil a našiel požadovanú textúru, odporúča sa použiť suchšie syry. (Chlapci, kúpte si tvaroh!)Ďalšou možnosťou je plnotučný smotanový syr (smotanový syr), ktorý obohatí chuť hotového tvarohového koláča a poskytne dokonalú textúru.
Ak napriek tomu používate mokrý syr, musíte z neho odstrániť vlhkosť tak, že ho hodíte na sito pokryté gázou a dáte aspoň na noc do chladničky. Táto technika poskytne dobrý výsledok, ale majte na pamäti: precedený syr sa stáva tučnejším.

Pravidlo dva: s doplnkami to nepreháňajte
Vopred si premyslite, čo presne do tvarohovej hmoty pridať (napríklad nastrúhanú citrusovú kôru, vanilkovú esenciu a pod.). Je dôležité dodržiavať pomery, aby chuť prísad nebola dominantná.

Pravidlo tri: zvoliť technológiu pečenia
Existuje niekoľko spôsobov, ako piecť tvarohové koláče. Šéfkuchár odporúča vyzbrojiť sa metódou, ktorá pozostáva z troch fáz alebo troch krokov a zaručuje vynikajúce výsledky.
1. fáza Cheesecake vložíme do rúry vyhriatej na 220 stupňov a pečieme 10 minút.
2. fáza Po 10 minútach vyberte cheesecake z rúry. Znížte teplotu na 140 stupňov (a aby bola teplota čo najvhodnejšia na pečenie, musíte otvoriť dvierka rúry - a do 3-4 minút teplota klesne na optimálnu úroveň).
3. fáza Teraz môžete cheesecake vrátiť do rúry a piecť asi 45 minút. Mimochodom, výška hotového tvarohového koláča sa na začiatku takmer vždy rovná výške tvarohovej hmoty. Samozrejme, že počas pečenia cesto narastie, ale potom sa vráti do pôvodnej výšky.

Aké syry použiť a kedy

Mäkký tvaroh 5%, 9%. Podľa šéfkuchára je takýto syr najlepšou možnosťou na mastenie sendvičov. Prepasírovaný syr možno použiť aj pri pečení - ako náplň do koláčov z kysnutého cesta, na prípravu studených tvarohových koláčov (bez pečenia).
Smotanový syr (smotanový syr), 30% dodáva tvarohovému koláču bohatú, bohatú chuť. Na niektoré tvarohové koláče môžete použiť menej tučný smotanový syr - asi 15%.
Mascarpone- mäkký čerstvý syr s vysokým obsahom tuku. Konzistencia je ako veľmi hustý krém. Používa sa na prípravu známeho dezertu tiramisu a rôznych studených krémov a v niektorých prípadoch aj na pečenie ako sú cupcaky.
ricotta- relatívne nízkotučný syr (v Izraeli si môžete kúpiť ricottu 5%, 9%) s neutrálnou chuťou, neuveriteľne dobrý do pečených a studených tvarohových koláčov, ako aj plnka do kvasnicového pečiva a všetkých druhov koláčov.

Poradenstvo Yael Avital vám pomôže pripraviť takmer bezchybný cheesecake.

1. Tvarohový koláč sa počas pečenia zdvihne a usadí sa hneď po skončení pečenia.
Poradenstvo: nepreháňajte to šľahaním ingrediencií! K ničomu dobrému to nepovedie, len to ešte viac pokazí konečný výsledok. V tomto prípade funguje vzor "čím viac - tým horšie" (pre váš tvarohový koláč). Preto šľahaním žĺtkov so syrom dosiahnete iba jednu vec: hmotnosť by sa mala stať homogénnou.

2. Chcete, aby bola pena hladká a lesklá?
Tajomstvo je jednoduché: hmotnosť pridaného cukru by sa mala priblížiť hmotnosti bielkovín. Napríklad, keď potrebujete vyšľahať 5 bielkovín, postupne pridajte, bez prestania, plný pohár cukru. Týmto spôsobom môžete získať penu, ktorá sa nerozpadá v procese spájania so syrovou hmotou.

3. O technológii šľahania: je dôležité vyšľahať celú porciu cukru s bielkovinami a nenechať časť cukru zmiešať so žĺtkami - to je zbytočné ...

4. Na povrchu tvarohového koláča sa často tvoria charakteristické praskliny. Ako sa s tým vysporiadať?
po prvé, na pečenie nepoužívajte režim „turbo“.
po druhé, je žiaduce, aby v rúre bola para, aj keď to recept nenaznačuje. Para zabraňuje vysychaniu povrchu, vďaka čomu je cheesecake vysoký a takmer bez nežiaducich prasklín. Ako "dať pár"? Nalejte vriacu vodu do ohňovzdornej nádoby alebo na plech a vložte na dno rúry. Cheesecake pečieme v strede rúry pri teplote 160 - 175 stupňov 40 - 60 minút v závislosti od receptu. Pripravenosť sa kontroluje takto: koláč pri dotyku mierne pruží a špáradlo vychádza čisté a suché zo stredu. Hotový koláč je vhodné nechať vo vypnutej rúre aspoň hodinu. A aj keď sa nemôžete vyhnúť horným trhlinám, koláč bude vysoký a krásny.
po tretie, praskliny sa dajú zamaskovať, takže o nich nebude hádať nikto okrem vás. Ozdobte cheesecake šľahačkou alebo - vrelo odporúčame! - smotana z kyslej smotany zmiešaná s cukrom a vanilkou. Keď cheesecake vychladne a zhustne, potrieme ho kyslou smotanou a vrátime do rúry na 10 minút, pričom zapneme len horný ohrev.

5. Takmer všetky tvarohové koláče potrebujú odpočinok. Preto sa tvarohový koláč posiela cez noc do chladničky. To je čas, za ktorý cheesecake „dozrie“ a získa plnosť.

6. Veľa receptov na tvarohový koláč vám hovorí, aby ste syr vyhodili. a cez noc v chladničke, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Je to potrebné a dôležité, no nie je to zárukou, že sa trhlinám dá úplne vyhnúť.

7. Ak chcete, aby bol váš cheesecake biely, postupujte podľa metódy známeho cukrára Hansa Bertla. Formu na tvarohový koláč zabaľte novinami* namočenými vo vode: zabránite tak prílišnému zhnednutiu okrajov tvarohového koláča (vlhké listy novín pomáhajú udržiavať okraj relatívne chladný).
Ako sa to robí? 20 minút pred pečením namočte noviny do vody. Minútu pred pečením, keď je už tvarohová hmota vo forme, obalíme bok mokrými plátmi novín.

8. Ak pečiete hustý tvarohový koláč, technológia prípravy si nevyžaduje oddeľovanie bielkovín a žĺtkov (vajcia sa pridávajú celé), koláč sa považuje za hotový, keď sa jeho okraje začínajú odsúvať zo strany formy, hoci sa stred mierne chveje. Takéto koláče prakticky nestúpajú, a preto sa neusadzujú. Môžete ich ochladiť mimo rúry. Chladený tvarohový koláč by sa mal poslať do chladničky najmenej 24 hodín, aby sa konečne dosiahol stav. Po tomto vychladnutí sa textúra cheesecaku stane krémovou.

*UPD k tipu číslo 7: noviny, podľa

Cheesecake – jedným slovom slintajúci! Ak nie, tak ste ešte nevyskúšali ten „správny tvarohový koláč“. Nuž, alebo nenašli „váš ideálny recept“ na tento úžasný dezert, tak populárny v Amerike a pevne zaradený do ponuky väčšiny reštaurácií u nás.

Nebudeme sa vŕtať v histórii pôvodu, povieme len, že cheesecake je európskeho pôvodu. Cheesecake sa však v Amerike udomácnil natoľko, že sa stal klasickým americkým jedlom. A teraz tvarohový koláč pripravený podľa klasickej receptúry hrdo nesie názov „New York“.

Je to tvarohový koláč z New Yorku, ktorý sa naučíme variť doma: zvážime hlavné body a niekoľko cenných receptov s podrobnými pokynmi pre fotografie a videá.

Naučte sa robiť klasický tvarohový koláč a môžete variť akýkoľvek iný! Pretože podľa predstavy je klasický cheesecake základ, do ktorého môžete pridať rôzne príchute (všelijaké príchute, lesné plody, sirupy a polevy atď.).

Ako variť tvarohový koláč doma

Dokonalý cheesecake je snom každej gazdinky. A mimochodom, ak vezmete do úvahy malé triky, každému sa podarí pripraviť dokonalý dezert. Preto predtým, ako prejdete priamo na klasické recepty na tvarohový koláč z New Yorku, venujte pozornosť čítaniu „užitočných tipov“.

Najlepší syr na tvarohový koláč

Syr je hlavnou zložkou tvarohového koláča. Preto úplne prvá rozumná otázka, ktorá vás napadne, je: aký syr je najlepšie kúpiť na tvarohový koláč?

Zloženie by nemalo obsahovať rastlinné tuky, iba mliečne zdroje.

Na výrobu tvarohového koláča potrebujete tvarohový krémový syr - ideálne syr Philadelphia (Philadelphia). Často je však ťažké ho získať alebo je cena príliš vysoká.

Čím sa dá nahradiť syr Philadelphia?

Syr Philadelphia možno nahradiť analógmi, ako napríklad:

• Tvarohové syry: Almette, Unagrande, Hochland "smotanový", Zuger Frischkase;
• Krémová: Violetta, Bon Cream, Arla Natura;
• Smotanový syr (Kremcheese): Hochland Cremette, Unagrande, klasický "Baltais";
• Syr pre cukrárov Mana;
• Mäkký syr "Syrko".

Syr mascarpone nie je vhodný na varenie tvarohového koláča s tepelnou úpravou. Ale veľmi úspešne sa používa pri príprave tvarohového koláča bez pečenia.

Môžete však experimentovať: pri príprave tvarohového koláča s pečivom zmiešajte tvarohový smotanový syr (Philadelphia alebo akýkoľvek iný z jeho analógov) so syrom mascarpone 50% na 50% - štruktúra hotového koláča bude jemnejšia (dostanete viac „krémový“ tvarohový koláč). To je, ako sa hovorí, v chuti a farbe ...

V skutočnosti pri hľadaní dokonalej textúry môžete smotanové syry navzájom kombinovať (napríklad: Almette + Hochland atď.). No a pár slov k tvarohu, áno, namiesto syra sa dá tvaroh, ALE už to bude niečo iné ako klasický tvarohový koláč. Pre tých, ktorí potrebujú recept na tvarohový koláč s tvarohom, odporúčam vám pozrieť sa.

Je dôležité vedieť:

• 30 minút pred varením vyberte všetky ingrediencie z chladničky. Mali by mať izbovú teplotu. To uľahčí získanie jednotnej hladkej textúry;
• Najlepšie je použiť odnímateľnú zapekaciu misu (takto jednoducho vyberiete hotový dezert z formy). Taktiež, keďže základ tvarohového koláča tvoria sušienky zmiešané s maslom, dno formy by malo byť na pečenie vyložené papierom na pečenie (opäť jemne odstráňte koláč);
• Skúste si vybrať kvalitné sušienky (dokonca si môžete pripraviť domáce sušienky - nižšie vám ukážeme niekoľko možností);
• Väčšina receptov navrhuje rozpustiť maslo pred zmiešaním s strúhankou. Môžete však použiť len zmäknuté maslo;
• Je potrebná smotana s obsahom tuku 30-35% alebo 20% kyslou smotanou (všimnite si, že v závislosti od toho, čo si vyberiete, bude mať trochu inú chuť a hustotu);
• Pri miešaní syra s ostatnými ingredienciami použite mixér na nízkej rýchlosti (alebo miešajte ručne). Prísady stačí zmiešať – vôbec nešľahať! Ak do tvarohovej hmoty pridáte smotanu, tiež ich netreba najskôr šľahať! Stačí naliať ako je - tekuté a jemne premiešať.

Inak cheesecake praskne! Šľahačka je smotana a vzduch a prítomnosť vzduchu v hmote tvarohového koláča je zlá vec a vedie k tomu, že pri pečení sa vzduch snaží dostať von z pasce a tvarohový koláč praská.

Ako upiecť tvarohový koláč

Väčšina receptov hovorí, že je absolútne nevyhnutné piecť cheesecake vo vodnom kúpeli. V skutočnosti môžete urobiť bez tejto nepríjemnej metódy. Obaja však majú kde byť – preto si povieme o oboch.

Prečo sa cheesecake pečie vo vodnom kúpeli?

Syr je pomerne chúlostivý výrobok, ktorý si vyžaduje jemné zaobchádzanie - koláč z neho teda vyžaduje to isté. Treba ho piecť pomaly a rovnomerne, tak nestúpne a v dôsledku toho nepopraská (v skutočnosti sa prasklín bojíme).

Teraz samotná cesta. Vodný kúpeľ nevznikne umiestnením plechu na pečenie s vodou na dno rúry, ale priamym ponorením formy s cestom do formy s veľkým priemerom, naplnenej horúcou vodou.

Tu nastáva pre mnohých problém – na prípravu koláča potrebujete formu s deleným dnom. A ako zabezpečiť, aby voda nevsiakla do koláča a nenasiakla celý základ? V skutočnosti je celkom jednoduché zabaliť ho fóliou do niekoľkých vrstiev a to bude stačiť.

Ak máte úzke alobalové rolky, pozrite si na fotke návod, ako v tomto prípade formu čo najbezpečnejšie zabaliť.

Navyše, nižšie, keď sa dostanete ku konkrétnym receptom vo videonávodoch, uvidíte aj obe možnosti.

Takže prvý spôsob: odtrhnite 4 rovnaké kusy fólie z rolky a spojte ich do párov. Stačí zložiť dva listy dohromady a zabaliť z jedného okraja (ako je znázornené na fotografii 1-2), niekoľkokrát zastrčiť. Potom ju otvoríme ako knihu - výsledkom je jeden veľký list (foto č. 3).

Urobte to isté so zvyšnými 2 polovicami.

V dôsledku toho dostaneme dva štvorce - položíme ich na seba (švy umiestňujeme krížom). Formu vložíme do stredu a okraje zabalíme do fólie č. 5-6.

Druhý spôsob. Odtrhneme aj štyri pásy alobalu, s hviezdičkou ich poukladáme na seba. Prvé dva krížom-krážom (foto č. 2) a zvyšné diagonálne.

Zabalenú formu vložíme do formy s veľkým priemerom (pekáč s vysokými stranami), tvarohovú hmotu vylejeme na tortový základ. Vložte do rúry na spodnú mriežku a do veľkej formy nalejte vriacu/horúcu vodu (pozor, aby ste nevliali vodu do cesta).

Prečo na spodnej úrovni? - Vrch tvarohového koláča by nemal byť opečený, ale spodok bude vďaka vodnému kúpeľu v poriadku.

Režimy pečenia s vodným kúpeľom(pekáč na spodnej úrovni, ohrieva hornú aj spodnú časť):

• 160 stupňov Celzia 1 hodina 20 minút;
• 150 °C 1,30 minúty;
• 180°C 45 minút + 160°C 30 minút

Plech na pečenie v strede, ohrieva dno:

• 160°C 60 minút (priemer formy 20 cm) alebo 1,5 hodiny (priemer formy 25-26 cm).

Vo všeobecnosti teplota a čas pečenia závisia od vlastností vašej rúry. Voda vo forme by mala mierne vrieť (bublať, ale nie bublať).

Hotový cheesecake je po okrajoch pevný, ale v strede sa mierne trasie (pri prepečení môže opäť prasknúť).

Variácia vodného kúpeľa "pre lenivých" položte cheesecake na mriežku v strede. A rovno pod ním plech na pečenie s vodou! Ukazuje sa to skvele! Okrem toho sa skráti čas varenia.

Experimentujte páni!

Režimy pečenia bez vodného kúpeľa(plech na pečenie vložíme do stredu alebo na jednu časť dole, hore a dole):

• 200°C 15 minút + 110°C hodina - hodina tridsať;
• 200°C 10 minút + 105°C hodina pätnásť - hodina tridsať minút;
• 200°C 10 minút + 105°C 25 minút + rúru vypneme a necháme 1 hodinu niekde v strede (rozumej po 30-40 minútach) mierne pootvoríme rúru.

Ak vrch začne hnednúť, stačí ho prikryť plátom alobalu. Navyše bez vodného kúpeľa môže niekto naraziť na problém v podobe “prepečeného základu” (cookie). Ak narazíte na tento problém, nabudúce položte druhý stojan o úroveň nižšie a položte naň fóliu tak, aby bola pod panvicou. Tým sa zníži teplo zospodu a základňa by nemala horieť.

Kto má plynový sporák (je ťažké udržať teplotu - niekto nemá teplotu pod 150 stupňov), môže cheesecake piecť s mierne pootvorenými dvierkami.

V ideálnom prípade by bolo pekné zaobstarať si teplomer do rúry.

Možnosť pre vás:

• 15 minút na 210°C (to je šestka niekde na plyn), potom 30 minút na 150°C (úplne minimum - 1ka) a na konci 30 minút už s mierne pootvorenými dverami.

Ako vychladiť tvarohový koláč

A posledný, no v neposlednom rade krok, ochladenie. Je veľmi dôležité nevystavovať upečený koláč náhlym zmenám teploty. Inak môže prasknúť aj tu!

Takže budeme chladiť v niekoľkých fázach:

1. Po vypnutí rúry mierne pootvorte dvierka a nechajte koláč odstáť 30-60 minút;
2. Potom ho vyberte z rúry a znova ho nechajte pri izbovej teplote aspoň 30 minút;
3. Potom mokrým nožom prechádzame po stenách formy (cheescake oddeľujeme od formy, ale nevyberáme). Je to potrebné vzhľadom na skutočnosť, že pri ďalšom chladení sa môže trochu viac usadiť a ak sú okraje spojené s tvarom, môžu sa po obvode a v strede objaviť trhliny;
4. Mnoho ľudí dáva cheesecake do chladničky a prikryje ho potravinovou fóliou alebo fóliou. Neodporúčal by som to robiť, pretože na povrchu fólie sa tvoria kvapky kondenzácie, ktorá kvapká na koláč;
5. Dáme do chladničky na 6-8 hodín.

Čím dlhšie váš cheesecake zostane v chladničke, tým lepšie. Mimochodom, skutoční gurmáni veria, že chuť tvarohového koláča sa naplno odhalí už tretí deň!

Klasický tvarohový koláč s pečivom recepty s fotografiami krok za krokom

Nebojte sa veľkého množstva textu vyššie - celý problém spočíva v jednotlivých charakteristikách pecí. Ale predsa každá gazdinka pozná svoj sporák, preto sa nebojte pečenia tvarohových koláčov doma. Aby sme konečne rozptýlili svoje obavy, nižšie zvážime konkrétne recepty s fotografickými a video lekciami.

Cheesecake vo vodnom kúpeli v rúre

Keďže hovoríme o klasickom newyorskom cheesecaku, musím vám jednoducho ukázať „originálny recept“ a od samotnej Marthy Stewart! Upozorňujeme, že podľa tohto receptu sa do syrového základu pridáva múka.

Zvyšok receptov bude viac „rusifikovaný“ alebo niečo iné (bez múky / škrobu), pripravili sme však samostatný článok s receptami od Anny Olson a ďalších významných autorov.

A teraz mierna odchýlka od „normy“ sú sušienky (u nás sa najčastejšie používajú) a strúhanku zmiešame nie s maslom, ale s mliekom (namiesto toho si môžete vziať vodu alebo kávu - na čokoládové sušienky). V tomto prevedení je pieskový základ jemný (nie suchý).

Nuž a ešte jeden recept – tentoraz s „domácimi koláčikmi“ na základni (presnejšie celý koláč z krehkého cesta nižšie). A mimochodom, v tomto recepte sa používa smotanový syr + syr mascarpone (60 % na 40 %, 450 g smotanového syra + 300 g mascarpone).

Recept na tvarohový koláč bez vodného kúpeľa

Túto zbierku receptov začnem niekoľkými receptami s prídavkom kukuričného škrobu (nehádžte po mňa papuče - s trochou škrobu vyzerá syr ako „hodváb“).

Mimochodom, recepty z predchádzajúceho výberu sa dajú pripraviť aj bez vodného kúpeľa! V tejto zbierke uvažujeme o receptoch, ktoré sa líšia iba malými rozmermi. Ako som povedal, každý má svoj vlastný „dokonalý recept na tvarohový koláč“! - Vyberte si tú svoju!

Podrobné pokyny nájdete vo videu.

Nasledujúci recept na cheesecake od Andyho Chefa sa od predchádzajúceho líši len pridaním 2 žĺtkov navyše. Proces varenia je rovnaký.

A tretia možnosť – art lunch cheesecake – je maximálne zjednodušená.

Zvýši sa množstvo smotany a zníži sa množstvo cukru (možno pridať arómy vo forme citrónovej šťavy a kôry, alebo sa zaobídete aj bez nich).

Navyše, podľa tohto receptu na tvarohový koláč bol základ sušienok pripravený s práve zmäknutým maslom.

Všetko ostatné je rovnaké:

1. Sušienky sa zmiešali s maslom, rozložili sa vo forme vyloženej pergamenom, dobre sa udusili a poslali do rúry predhriatej na 200 ° C na 10 minút. Potom, čo ho nechali vychladnúť;
2. Medzitým sa syr zmiešal s cukrom, po jednom pridávali vajíčka (po každom pridaní dobre premiešame) a na záver prilejeme smotanu (nie šľahačku - obyčajnú tekutú smotanu), opäť všetko jemne premiešame, kým nevznikne homogénna hmota bol získaný;
3. Výslednú zmes nalejte na vychladnutú sušienkovú kôru, niekoľkokrát zaklopte na stôl (aby sa vytlačili bubliny);
4. Formu vložíme na stredný stupeň do rúry predhriatej na 200 °C na 10-15 minút, potom znížime teplotu na 105-110 °C a pečieme ďalších 60-90 minút.

Ako skontrolovať pripravenosť a správne vychladnúť tvarohový koláč som už opísal vyššie - nebudem sa opakovať.

Klasický recept na tvarohový koláč doma bez pečenia

Horúca verzia sa považuje za americkú a studená verzia za anglickú. S chladom je všetko oveľa jednoduchšie, ale nie menej chutné. Studená chutí ako krémová zmrzlina a horúca ako ... mmm krémová zapekačka, neviem ako tú chuť presnejšie opísať. V každom prípade chutné a tak a tak - ich prípravu môžete striedať!

Klasický nepečený tvarohový koláč navyše nespôsobí žiadne ťažkosti, pretože sa nemusí dlho bolestivo piecť, dodržiavať teplotný režim a chladiť. Všetko, čo potrebujete, je schopnosť zvládnuť želatínu.

Keďže článok sa už ukázal byť veľký - zvážte jeden klasický recept na tvarohový koláč, prečítajte si viac o tvarohovom koláči bez pečenia tu.

Do nepečeného tvarohového koláča sa teda pridáva syr mascarpone a (pozor!) šľahačka.

Namiesto syra mascarpone si môžete vziať všetky rovnaké smotanové syry, ktoré boli uvedené na začiatku.

Ďalším rozdielom je želatína. Tu je potrebné vziať do úvahy skutočnosť, že želatína by mala stáť hodinu vo vode (napučať). Preto v tomto recepte začíname varenie namáčaním želatíny. Samozrejme, ak to vaša želatína vyžaduje (vo všeobecnosti si prečítajte pokyny na vašom obale).

A mimochodom, nepečený tvarohový koláč je zvyčajne poliaty ovocím alebo bobuľovým želé.

Cheesecake bez pečenia s fotografiou krok za krokom

Podrobné pokyny na fotografii krok za krokom a textové vysvetlenia nižšie.

1. Želatínu na syr (20 g) zalejte 100 ml prevarenej vychladnutej vody a na želé (10 g) jahodovú šťavu (alebo inú podľa chuti). Zabudnite na hodinu namočenú želatínu. Práve počas tejto doby si môžete pripraviť základňu.
2. Ako základ rozdrobte sušienky;
3. Zmiešajte ho s rozpusteným maslom;
4. Formu s deleným dnom vystelieme pergamenom, dáme naň omrvinky, rovnomerne ich rozložíme a utlačíme pohárom s rovným dnom. Vyberieme formulár v chladničke;
5. Želatínu namočenú vo vode privedieme do varu, ale nevaríme, zatiaľ ju odstavíme nabok (necháme trochu vychladnúť). Na plnenie;
6. Pridajte k nim syr mascarpone, jemne miešajte, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Nalejte rozpustenú želatínu, znova premiešajte;
7. Výslednú krémovú zmes nalejte na keksovú kôru. A vložíme ho do mraziacej komory na 10-15 minút (potrebujeme, aby sa vrch chytil, aby sa bobule nepotopili - na vrch položte kúsky jahôd pod vrstvu bobuľového želé);
8. Medzitým zohrejte želatínu so šťavou z bobúľ. Jahody nakrájame na tenké kúsky. Potom ho krásne poukladáme na povrch cheesecaku a (pozor!) nevylievame všetko bobuľové želé naraz (inak budú bobuľky nerovnomerne plávať a nebude to pekné), ale opatrne nalejeme malé množstvo medzi všetky bobule lyžičkou. A opäť dáme na pár minút do mrazničky;
9. Potom zlejeme všetko zvyšné želé a teraz dáme cheesecake do chladničky na niekoľko hodín, prípadne aj cez noc.

Výsledok je jednoducho vynikajúci!

V tomto recepte na tvarohový koláč bez pečenia sa vzalo 20 g želatíny - to je dosť, ale niekto má rád „tesnejšiu“ textúru, takže jej obsah môžete zvýšiť na 30-40 g (ale nemôžete ho znížiť).

Použite rôzne ovocie a bobule a zakaždým dostanete „nový tvarohový koláč“. Tak to vás nikdy neomrzí! Veď preto je to klasický cheesecake! Okrem nej sú perfektné maliny, čerešne, broskyne, ananás, hrušky, čučoriedky atď.

Navyše, ak je to žiaduce, do samotnej tvarohovej náplne môžu byť pridané kúsky ovocia.

Aby som to zhrnul, môžem povedať jednu vec: klasický tvarohový koláč je jedlo, s ktorým môžete experimentovať donekonečna! Inšpirácia pre vás a úspešné experimenty!

Bezchybný tvarohový koláč

"Ach, tvarohový koláč? Ale je to neuveriteľne ťažké!" - to je jeden z bežných mýtov, ktorý sa spája s obľúbenou pochúťkou miliónov ľudí. V skutočnosti, ak sa vyzbrojíte dobrým receptom, vyberiete si správne produkty, budete dodržiavať základné pravidlá a technológiu vypracovanú v priebehu storočí, váš tvarohový koláč bude úspešný. Dúfam, že vám rady našich kuchárov pomôžu.

Tri pravidlá G. Pinkhasova, ktoré by ste mali poznať pri začatí pečenia

Pravidlo jedna: používajte syry s nízkou vlhkosťou
V Izraeli je zvykom používať na pečenie tvarohových koláčov mäkké tvarohové syry s 5 % a 9 % tuku, v ktorých je vysoký obsah tekutiny. To je niekedy dôvod, prečo sa cheesecake nepodarí.
Aby sa cheesecake dobre zhutnil a našiel požadovanú textúru, odporúča sa použiť suchšie syry. (Chlapci, kúpte si tvaroh!)Ďalšou možnosťou je plnotučný smotanový syr (smotanový syr), ktorý obohatí chuť hotového tvarohového koláča a poskytne dokonalú textúru.
Ak napriek tomu používate mokrý syr, musíte z neho odstrániť vlhkosť tak, že ho hodíte na sito pokryté gázou a dáte aspoň na noc do chladničky. Táto technika poskytne dobrý výsledok, ale majte na pamäti: precedený syr sa stáva tučnejším.

Pravidlo dva: s doplnkami to nepreháňajte
Vopred si premyslite, čo presne do tvarohovej hmoty pridať (napríklad nastrúhanú citrusovú kôru, vanilkovú esenciu a pod.). Je dôležité dodržiavať pomery, aby chuť prísad nebola dominantná.

Pravidlo tri: zvoliť technológiu pečenia
Existuje niekoľko spôsobov, ako piecť tvarohové koláče. Šéfkuchár odporúča vyzbrojiť sa metódou, ktorá pozostáva z troch fáz alebo troch krokov a zaručuje vynikajúce výsledky.
1. fáza Cheesecake vložíme do rúry vyhriatej na 220 stupňov a pečieme 10 minút.
2. fáza Po 10 minútach vyberte cheesecake z rúry. Znížte teplotu na 140 stupňov (a aby bola teplota čo najvhodnejšia na pečenie, musíte otvoriť dvierka rúry - a do 3-4 minút teplota klesne na optimálnu úroveň).
3. fáza Teraz môžete cheesecake vrátiť do rúry a piecť asi 45 minút. Mimochodom, výška hotového tvarohového koláča sa na začiatku takmer vždy rovná výške tvarohovej hmoty. Samozrejme, že počas pečenia cesto narastie, ale potom sa vráti do pôvodnej výšky.

Aké syry použiť a kedy

Mäkký tvaroh 5%, 9%. Podľa šéfkuchára je takýto syr najlepšou možnosťou na mastenie sendvičov. Prepasírovaný syr možno použiť aj pri pečení - ako náplň do koláčov z kysnutého cesta, na prípravu studených tvarohových koláčov (bez pečenia).
Smotanový syr (smotanový syr), 30% dodáva tvarohovému koláču bohatú, bohatú chuť. Na niektoré tvarohové koláče môžete použiť menej tučný smotanový syr - asi 15%.
Mascarpone- mäkký čerstvý syr s vysokým obsahom tuku. Konzistencia je ako veľmi hustý krém. Používa sa na prípravu známeho dezertu tiramisu a rôznych studených krémov a v niektorých prípadoch aj na pečenie ako sú cupcaky.
ricotta- relatívne nízkotučný syr (v Izraeli si môžete kúpiť ricottu 5%, 9%) s neutrálnou chuťou, neuveriteľne dobrý do pečených a studených tvarohových koláčov, ako aj plnka do kvasnicového pečiva a všetkých druhov koláčov.

Poradenstvo Yael Avital vám pomôže pripraviť takmer bezchybný cheesecake.

1. Tvarohový koláč sa počas pečenia zdvihne a usadí sa hneď po skončení pečenia.
Poradenstvo: nepreháňajte to šľahaním ingrediencií! K ničomu dobrému to nepovedie, len to ešte viac pokazí konečný výsledok. V tomto prípade funguje vzor "čím viac - tým horšie" (pre váš tvarohový koláč). Preto šľahaním žĺtkov so syrom dosiahnete iba jednu vec: hmotnosť by sa mala stať homogénnou.

2. Chcete, aby bola pena hladká a lesklá?
Tajomstvo je jednoduché: hmotnosť pridaného cukru by sa mala priblížiť hmotnosti bielkovín. Napríklad, keď potrebujete vyšľahať 5 bielkovín, postupne pridajte, bez prestania, plný pohár cukru. Týmto spôsobom môžete získať penu, ktorá sa nerozpadá v procese spájania so syrovou hmotou.

3. O technológii šľahania: je dôležité vyšľahať celú porciu cukru s bielkovinami a nenechať časť cukru zmiešať so žĺtkami - to je zbytočné ...

4. Na povrchu tvarohového koláča sa často tvoria charakteristické praskliny. Ako sa s tým vysporiadať?
po prvé, na pečenie nepoužívajte režim „turbo“.
po druhé, je žiaduce, aby v rúre bola para, aj keď to recept nenaznačuje. Para zabraňuje vysychaniu povrchu, vďaka čomu je cheesecake vysoký a takmer bez nežiaducich prasklín. Ako "dať pár"? Nalejte vriacu vodu do ohňovzdornej nádoby alebo na plech a vložte na dno rúry. Cheesecake pečieme v strede rúry pri teplote 160 - 175 stupňov 40 - 60 minút v závislosti od receptu. Pripravenosť sa kontroluje takto: koláč pri dotyku mierne pruží a špáradlo vychádza čisté a suché zo stredu. Hotový koláč je vhodné nechať vo vypnutej rúre aspoň hodinu. A aj keď sa nemôžete vyhnúť horným trhlinám, koláč bude vysoký a krásny.
po tretie, praskliny sa dajú zamaskovať, takže o nich nebude hádať nikto okrem vás. Ozdobte cheesecake šľahačkou alebo - vrelo odporúčame! - smotana z kyslej smotany zmiešaná s cukrom a vanilkou. Keď cheesecake vychladne a zhustne, potrieme ho kyslou smotanou a vrátime do rúry na 10 minút, pričom zapneme len horný ohrev.

5. Takmer všetky tvarohové koláče potrebujú odpočinok. Preto sa tvarohový koláč posiela cez noc do chladničky. To je čas, za ktorý cheesecake „dozrie“ a získa plnosť.

6. Veľa receptov na tvarohový koláč vám hovorí, aby ste syr vyhodili. a cez noc v chladničke, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Je to potrebné a dôležité, no nie je to zárukou, že sa trhlinám dá úplne vyhnúť.

7. Ak chcete, aby bol váš cheesecake biely, postupujte podľa metódy známeho cukrára Hansa Bertla. Formu na tvarohový koláč zabaľte novinami* namočenými vo vode: zabránite tak prílišnému zhnednutiu okrajov tvarohového koláča (vlhké listy novín pomáhajú udržiavať okraj relatívne chladný).
Ako sa to robí? 20 minút pred pečením namočte noviny do vody. Minútu pred pečením, keď je už tvarohová hmota vo forme, obalíme bok mokrými plátmi novín.

8. Ak pečiete hustý tvarohový koláč, technológia prípravy si nevyžaduje oddeľovanie bielkovín a žĺtkov (vajcia sa pridávajú celé), koláč sa považuje za hotový, keď sa jeho okraje začínajú odsúvať zo strany formy, hoci sa stred mierne chveje. Takéto koláče prakticky nestúpajú, a preto sa neusadzujú. Môžete ich ochladiť mimo rúry. Chladený tvarohový koláč by sa mal poslať do chladničky najmenej 24 hodín, aby sa konečne dosiahol stav. Po tomto vychladnutí sa textúra cheesecaku stane krémovou.

*UPD na radu číslo 7: je lepšie nahradiť noviny pergamenom!

Prečítal si? Pamätáte si? Pre biznis! A nech je váš cheesecake bezchybný! Veľa štastia!

Tajomstvo „pečate“ alebo Estelline pravidlá

Prečo tvarohový koláč odpadáva? Prečo sa na jeho povrchu objavujú praskliny? Akú teplotu zvoliť? Ako upiecť biely tvarohový koláč? Rozpráva o tom úžasná cukrárka Estella Moshkowitz-Belfer.
Ak radi pečiete tvarohové koláče a čítate môj príspevok o útočnom tvarohovom koláči, niektoré veci už viete, ale myslím, že niečo bude nové. Kto má záujem, je vítaný! Ešte raz pripomínam, že náročnosť výroby tvarohových alebo ak chcete tvarohových koláčikov je mýtus. S ich pečením, hovorí Estella, by sa malo zaobchádzať rovnako ako s pečením koláčikov. Cupcaky pečiete bez problémov, však? Existujú však aj nuansy, o ktorých by ste si mali byť vedomí.

Prečo teda koláč, ktorý v rúre tak úžasne narástol, odpadáva? Vysoký obsah vody (nachádza sa v syre aj vajciach) a výskyt vzduchu v dôsledku miešania a šľahania vedie k tomu, že vplyvom tepla vznikajú v syrovej hmote pri pečení plyny, ktoré napr. premena na paru, spôsobí, že hmota narastie: stúpa, až jej povrch praskne; para uniká do vytvorených trhlín - a koláč spadne.
A viac o efekte poklesu. V tvarohovom koláči je veľmi málo stabilizačných prísad - len trochu múky alebo škrobu a samotné bielkoviny nie sú schopné vydržať celú záťaž. Nie je prekvapujúce, že koláč, ktorý „dozrieva“ v chladničke a postupne stráca vlhkosť, sa usadí. Problém je čiastočne vyriešený pridaním instantného pudingu do tvarohovej hmoty: tento puding má schopnosť absorbovať a zadržiavať vlhkosť.

Tajomstvo hladkého povrchu. Koláč najskôr necháme kysnúť čo najviac pri vysokej teplote (200 stupňov) a potom sušíme pri nižšej, aby zhustla. Táto technika vám umožňuje "utesniť" koláč: jeho povrch je pokrytý pečenou kôrkou. Niekoľkohodinové chladenie dokončí proces zhutňovania koláča.
„Utesnená“ kôrka zabraňuje vzniku trhlín na povrchu, cez ktoré uniká para. Ale ak budete pokračovať v pečení koláča pri vysokej teplote, prasklinám sa stále nevyhnete: para vo vnútri hmoty je silnejšia ako „tlač“, určite praskne a povrch popraská. Aby sa to nestalo, po 10-20 minútach pečenia je potrebné znížiť teplotu v rúre na 160 stupňov. Otvorte dvierka a vložte do rúry nádobu s vodou. A ešte jeden krok: prejdite nožom medzi boky torty a okraj formy, aby sa uvoľnila vytvorená para.

Maskovanie. Ak sa napriek všetkým prijatým opatreniam stále tvoria praskliny, dajú sa (rovnako ako iné nedostatky) ľahko zamaskovať ozdobením torty šľahačkou, pusinkami, ovocím atď.

Biely sviatok. Aby bol tvarohový koláč dokonale biely, mali by ste byť trpezliví a zvoliť pomalšiu technológiu pečenia. Hneď na začiatku vložte do rúry nádobu s vodou, ktorá zníži teplotu (ale zároveň spomalí proces „zapečatenia“ povrchu, teda zvýšenie rizika prasklín). V tomto režime si proces vyžaduje prísnejšiu kontrolu. Formu s tortou je vhodné zabaliť vlhkým kartónom – potom budú boky torty úplne biele.

Turbo režim alebo bežný? Oboje je legitímne. Zároveň sa v režime turbo spomaľuje proces vytvárania „odtlačku“ na povrchu. V normálnom režime sa "pečať" vytvorí pomerne rýchlo a efektívne, ale je ťažšie rýchlo znížiť teplotu, aby sa koláč ďalej vysušil.

Tajomstvo želatíny.Želatína je potrebná na výrobu studených koláčov. Základným pravidlom je namočiť želatínový prášok alebo plát v takom množstve studenej vody, aby po nasiaknutí bola hmotnosť napučanej želatíny 7x väčšia. Príklad: tanier želatíny váži 5 g; po namáčaní by mala byť váha 35 g, preto treba namočiť do 30 ml vody. Ak je táto hmotnosť po namáčaní menšia, pridajte ešte trochu vody a ak viac, želatínu mierne vytlačte.

Práca so závažím. Oplatí sa osvojiť si užitočný zvyk – vážiť potrebné suroviny pomocou spoľahlivej a presnej kuchynskej váhy. Nie je to vôbec ťažké, ale vaša torta vám nebude robiť zbytočné problémy a jej vzhľad, textúra a chuť bude presne taká, ako má byť.
. Na základe materiálov z gastronomickej publikácie דרך האוכל, máj 2008

Foto z internetu

Šéfcukrár hotela hovorí o syrovom koláči z New Yorku Ritz-Carlton Moskva Svetlana Tristan. Rozhovor s Annou Karmanovou

Ako dlho pozná Moskva tvarohový koláč?

Od roku 1992, kedy sem prišla medzinárodná kuchyňa. Takže máme dvadsiate výročie tvarohového koláča a stále je v móde. Recept na tvarohový koláč je jednoduchý. Pre správnu prípravu tohto dezertu stačí vedieť, kam nezachádzať príliš ďaleko.

a kde je?

Ak máte doma plynový sporák - ani sa nepokúšajte spustiť. Cheesecake by sa mal piecť pri nízkej teplote: 105-110 stupňov a plynová rúra nepečie napríklad pod 130. Aj základ treba správne vymiešať – pomaly, v žiadnom prípade nie metličkou, ale vareškou. Potom sa syrový základ nerozlupuje na nezlučiteľnú vodu a olej.

Poďme po poriadku: máme začať s „Philadelphiou“?

Každý si to myslí, hoci „Philadelphia“ je len názov americkej značky. V podstate poslúži akýkoľvek smotanový syr – nemecký Hochland alebo ázijský Buko. Práve oni zachránili cukrárov, keď boli zastavené dodávky klasickej americkej „Philadelphie“ do Moskvy. Potravinová kríza sa odohrala na pozadí niektorých politických nezhôd pred šiestimi mesiacmi, ale nikto si nevšimol túto zámenu. V rolkách aj v tvarohových koláčoch potom boli iné smotanové syry, aj domáce, ktoré pripravuje tavený syr Karat. Dnes sa obnovil status quo, na pulty obchodov sa vrátila klasika a cukrári opäť pracujú s produktom, ktorý im viac vyhovuje.

Ako vyzerá správny smotanový syr?

Navonok je to snehovo biela hmota, hustejšia ako hustá kyslá smotana. Má hustú štruktúru, absolútne neplastickú. Ak viete, ako štruktúrovane vyzerá hotový jemný tvarohový koláč, toto je niečo, čím by mal byť smotanový syrový polotovar z plechovky. Syrová hmota má charakteristickú slanú chuť a bez zápachu.

V akom poradí hnetieme syr s ostatnými ingredienciami na tvarohový koláč?

Suroviny na takýto dezert je potrebné zmiešať v miske, ktorá má tvar pologule – celú hmotu tak môžeme rovnomerne premiešať bez toho, aby sme stratili to, čo sa nám „zapichlo“ do rohov panvice. Do masy smotanového syra (800 g) nalejte 225 g kryštálového cukru a 90 g hustej smotany a 42% kyslej smotany. Bez toho, aby ste prestali miešať špachtľou, tu rozbite tri vajcia. Potom môžete fantazírovať - ​​pridajte do hmoty bobuľové pyré, vanilkové zrná, mätový sirup, Nutellu, malé strúhanky, malé kúsky čokolády. Ale prísada by nemala presiahnuť 10% syrového základu, inak sa cheesecake nezapečie.

Okrem syrového základu je tu aj pieskový vankúš - aký hrubý má byť podľa newyorskej GOST?

Neviem, možno niekto rád jedáva krehký tvarohový koláč, potom si ho môžete odmerať prstami ... Bežne používaná hrúbka „perky“ je pol centimetra, ale neexistujú žiadne prísne pravidlá. Na pergamen položíme kruh na pečenie požadovaného tvaru, na spodok môžete rozdrviť sušienky alebo si kúpiť hotové krehké cesto. Musí sa zhutniť pod tlakom, inak sa cheesecake nedá vytiahnuť z formy - bude z toho celkom chutná zapečená kaša.

Potrebujete namočiť krehké cesto?

Nie, cesto už obsahuje olej, ktorý sa pri tepelnej úprave uvoľní. Do syrového základu možno pridať likéry ako amaretto alebo grand marnier. Alebo tmavý rum, ktorý bude s dezertom zdieľať karamelový nádych.

Ako dlho trvá pečenie tvarohového koláča?

Ak je forma veľká - asi dve hodiny, ak je tvarohový koláč porciovaný - asi hodinu. Počkajte na zlatistú farbu na povrchu, po chvíli formu zatlačte: ak sa cheesecake nezvlní, je hotový. Nemôžete ho jesť teplý, ale keď vychladne, tak tiež. Dajte mu noc, aby sa "spamätal".

Aká je najlepšia príloha k tvarohovému koláču?

Nejedzte tvarohový koláč s kávou. Neutrálny čaj je najlepší.