Produkty a prísady:
- 1 stredne veľké kurča;
- 2 šálky ryže, najlepšie okrúhlej;
- 3 polievkové lyžice masla;
- 20 kusov sušených marhúľ (sušené marhule);
- 5 polievkových lyžíc hrozienok;
- Štipka šafranového prášku;
- Štipka soli;
- Štipka škorice.
Varenie receptu Dzhudzha-pilaf - žltý pilaf s kuracím mäsom:
Kurča umyte, osušte uterákom, nakrájajte na kúsky. Zmiešajte soľ a škoricu.
Touto zmesou nastrúhajte časti kurčaťa, opečte ich na panvici 5-7 minút, potom v tej istej panvici pod zatvoreným vekom pošlite do horúcej rúry, kým nezmäknú (v závislosti od veľkosti kurčaťa).
Opláchnite hrozienka a sušené marhule a občas premiešajte. Dusíme na oleji 5-6 minút.
Varte polovicu veľkého hrnca s vodou. Na panvicu pripevnite gázu alebo tenkú handričku tak, aby nad vodou mierne klesala. Umytú ryžu položte na gázu / obrúsok. Panvicu prikryte pokrievkou, zapálte. Dbajte na to, aby všetka voda nevyvrela, v prípade potreby pridajte cez obrúsok.
Keď je ryža hotová, položte ju na misku alebo malý podnos so šmýkačkou, zalejte zmesou rozpusteného masla, soli, šafranového nálevu. Na prípravu nálevu nalejte šafranový prášok do 0,3 šálky vriacej vody. Okolo kopca ryže položte kúsky kuracieho mäsa, sušené marhule a hrozienka.
Mangalový šalát s pečenou zeleninou
Produkty a prísady:
- 6 baklažánov
- 6 paradajok
- 1 pálivá zelená paprika
- 20 vetvičiek koriandra (zelený koriander)
- 10 vetvičiek bazalky
- 1 veľká červená cibuľa
- 5 strúčikov cesnaku
- 5 lyžíc olivového alebo kukuričného oleja
- 1,5 lyžice vínneho octu 6%
- Štipka mletého čierneho korenia
- Štipka soli
Varenie receptu "Mangal" šalát s pečenou zeleninou:
Paradajky, papriky a baklažány dobre opláchnite. Pečieme celé v rúre (stačí 15 minút). Po vychladnutí zeleniny odrežte stonky baklažánov, ošúpte semená papriky.
Všetku zeleninu nakrájajte nožom, prebytočnú tekutinu preceďte cez sitko alebo cedník. Potom vložte do hlbokej misky.
Umytú bazalku a koriandr nasekajte najemno, pridajte k zelenine. Cesnak a cibuľu nakrájame alebo nastrúhame najemno a pridáme do misky.
Zálievku na šalát pripravte zmiešaním vínneho octu, olivového alebo kukuričného oleja, soli a korenia. Zeleninu okoreníme v miske, dobre premiestnime a preložíme do šalátovej misy. Po uvarení treba šalát „vylúhovať“, potom bude jeho chuť výraznejšia.
Oriešková baklava
Produkty a prísady:
- 4 šálky múky
- 1 lyžica čerstvého droždia
- 1 lyžica mlieka
- 4 vajcia
- 1 litrová nádoba na vlašské orechy
- 0,5 l plechovka práškového cukru
- 4 lyžice masla
- Štipka mletého šafranu
- Vanilínové vrecko
Recept na varenie orechovej baklavy:
Droždie rozdrobíme a rozpustíme v zohriatom mlieku. Vmiešame 2 vajcia, pol porcie rozpusteného masla, mletý šafran, soľ. Zmes vyšľaháme metličkou za občasného miešania, pridáme múku. Vymiesime plastické cesto, vložíme ho do misy, prikryjeme hrubou utierkou a necháme 1,5 hodiny kysnúť. Potom zväčšené cesto nakrájajte na 12 kusov. Urobte 2 kusy o niečo viac ako zvyšok.
Urobte náplň:
Nasekané orechy zmiešame s 1 šálkou práškového cukru, šafranom a vanilkou.
Veľký kus cesta vyvaľkáme na tenko, vystelieme ním dno vysokej panvice. Túto vrstvu namažte rozpusteným maslom. Na vrch poukladáme tenko vyvaľkanú menšiu vrstvu a na ňu v tenkej vrstve poukladáme plnku. Takže opakujte, kým sa vrstvy a plnka neminú. Prikryte koláč druhou veľkou vrstvou.
Koláč nakrájame ostrým dlhým nožom na malé kosoštvorce a vrch potrieme žĺtkom. Vložte panvicu do horúcej rúry. Tento sladký vločkový výrobok musíte piecť aspoň 50 minút.
Sirup pripravte varením zvyšného práškového cukru v 1 pohári vody. Keď je baklava hotová, polejeme ju horúcim sirupom a vložíme do rúry na ďalších 5 minút.
Pikantno-pikantné plnené baklažány
Produkty a prísady:
- 4 baklažány
- 2 šálky mletého jahňacieho alebo hovädzieho mäsa
- 8 kusov paradajok
- 5 polievkových lyžíc slnečnicového alebo kukuričného oleja
- 1 veľká cibuľa
- 5 strúčikov cesnaku
- 10-12 vetvičiek bazalky
- 10-12 vetvičiek kôpru
- Štipka soli
- Štipka papriky
Recept na varenie Pikantno-pikantný plnený baklažán:
Do baraniny alebo mletého hovädzieho mäsa vmiešame nakrájanú cibuľu, soľ, korenie. Vložte na panvicu, smažte za občasného miešania asi pol hodiny. Hotová hmota by mala byť svetlohnedá, drobivá. Nechajte vychladnúť a potom zmiešajte s nasekanou bazalkou. Zmiešať.
Baklažánom odrežeme jeden koniec, dužinu vydlabeme lyžičkou. Vložte baklažány do vriacej vody, varte 3-4 minúty. Dobré veci. Vložte do hrnca alebo hrnca, zakryte nakrájaným cesnakom a nakrájanými paradajkami.
Nalejte horúcu vodu s rozpustenou soľou. Varte asi 20 minút v otvorenej nádobe, potom zatvorte veko a nechajte 10 minút na veľmi nízkej teplote.
Hamrashi - fazuľová polievka s domácimi rezancami
Produkty a prísady:
- 1 šálka mletého hovädzieho alebo jahňacieho mäsa
- 2 stredné cibule
- 10 lyžíc múky
- 3 žĺtky
- 5 lyžíc hnedej fazule
- 1 lyžica paradajok
- 2,5 lyžice nasekaného koriandra (zelený koriander)
- 5-6 sušených listov mäty
- Pepper
Recept na varenie Hamrashi - fazuľová polievka s domácimi rezancami:
Mäso s cibuľou pomelieme na mäsovom mlynčeku. Z mletého mäsa vyvaľkáme veľmi malé fašírky. Celkovo by malo vyjsť 20-25 kusov. Fazuľu varte, kým nezmäkne, ale nepĺzne.
Z vody, múky a žĺtkov vymiesime nekysnuté cesto. Rozvaľkajte na tenko, vrstvu vysušte a nakrájajte na dlhé pásy široké 0,5-0,8 mm.
Nalejte vodu do 2-litrového hrnca a priveďte do varu. Pridajte mäsové guľky, varte. Pridajte rezance a varte nie dlhšie ako 3 minúty. Pridáme uvarenú hnedú fazuľu. Paradajkový pretlak podusíme na masle, dáme do hrnca. Paradajky môžete nakrájať, ale predĺžte čas dusenia na 3-4 minúty. Necháme chvíľu prevrieť - asi 1 minútu.
Keď je polievka hotová, okoreníme ju a pridáme čerstvý koriander. Na tanieroch posypeme sušenou mätou.
Khingal - azerbajdžanské lasagne
Produkty a prísady:
- 5 šálok pšeničnej múky
- 2 čerstvé kuracie vajcia
- 2 cibule
- 300 ml vody
- 2 lyžice kukuričného alebo olivového oleja
- 250 ml kyslého mlieka alebo kefíru
- 2 lyžice masla alebo ghee
- 2 strúčiky cesnaku
Recept na varenie Khingal - azerbajdžanské lasagne:
V miske zmiešame múku, vodu, vajce a soľ, vypracujeme hustejšie cesto. Potom ho nakrájajte na 6-7 kúskov, položte na drevenú dosku a odložte na chladné miesto (môžete ho umiestniť na spodnú policu chladničky). Vezmite kúsky cesta, vyvaľkajte na tenké kruhy na stole husto posypanom múkou. Kruhy nakrájame na nie veľmi široké pásiky (7-8 mm).
Vo veľkom hrnci prevarte osolenú vodu. Jeden pás cesta jemne ponorte do vriacej vody, dávajte pozor, aby sa nezlepilo. Pri varení cesto získa priehľadnosť - to bude signál, že rezance sú hotové. Vypustite vodu cez cedník.
Cibuľu nakrájame na tenké pol krúžky. Smažte ho na miernom ohni, kombinujte zeleninu a maslo. Po zhnednutí by mala mať cibuľa krásnu zlatistú farbu.
Na omáčku kombinujte jogurt alebo kefír, pretlačený cesnak, soľ.
Kutaby - nekvasené koláče s bylinkami
Produkty a prísady:
- 10 lyžíc bielej múky
- 1 dôkladne naplnený pohár petržlenu, bazalky, kôpru, koriandra, šťaveľu, zelenej cibule (podľa vášho výberu).
- 100 ml ohriatej vody
- Štipka soli
Recept na varenie Kutaba - nekvasené koláče s bylinkami:
Do misky nasypte múku. Nalejte do nej polovičnú porciu zohriatej vody, v ktorej je rozpustená soľ. Miešajte lyžičkou alebo drevenou špachtľou. Pokračujte v miešaní a postupne pridávajte zvyšnú vodu. Potom hmotu preložíme na stôl posypaný múkou. Po vymiesení by cesto malo vyjsť pevné a husté. Z cesta vytvorte guľu, prikryte ju utierkou na 40 minút.
Zeleninu nakrájajte čo najmenšie, osoľte, premiešajte.
Rozdeľte guľu cesta na 4 časti. Každú samostatnú časť rozvaľkajte na tenkú okrúhlu vrstvu. Na polovicu vrstvy položte časť zelene, druhú zeleň prikryte. Upevnite pozdĺž okrajov vidličkou, pričom dávajte pozor, aby sa medzi vrstvami nevytvorili vzduchové bubliny.
Predhrejte veľkú panvicu a bez vymastenia opečte koláče z oboch strán (každá 1 minútu).
Hotové kutaby dáme na misu a každý natrieme kúskom masla. Horúce kutaby sú obzvlášť dobré s kyslou smotanou alebo kefírom. V Azerbajdžane sa k nim tradične podáva syr.
Kuracie mäso s orechmi a hrozienkami
Produkty a prísady:
- 1 veľké kura
- 3-4 stredné cibule
- 8 polievkových lyžíc mletých orechov (vlašské orechy alebo arašidy)
- 5-6 polievkových lyžíc svetlých hrozienok
- 6-8 polievkových lyžíc pastilky alebo džemu (marhuľový alebo jablkový)
- 1 vrchovatá lyžica cukru
- Štipka soli, čierne korenie, kari
- 4 lyžice olivového alebo slnečnicového oleja
Recept na varenie kuracieho mäsa s orechmi a hrozienkami:
Cibuľu pomelieme, dobre vytlačíme a šťavu precedíme. Cibuľu trochu osušíme na panvici bez oleja, potom zmiešame s nasekanými orechmi, hrozienkami, cukrom, marshmallow alebo džemom uvareným vo vriacej vode 15 minút.
Kurča potrieme soľou, korením, potrieme marshmallow alebo džemom. Vrch pomastíme zmesou kari a rastlinného oleja – hotové kura tak získa krásnu rovnomernú farbu.
Naplňte pripravený kurací trup, pokožku pevne pripevnite niťami. Položte kurča na bohato naolejovaný plech. Môžete použiť gril: pečte kurča, pravidelne nalievajte tuk. Na plechu na pečenie aj na mriežke musíte kurča piecť v rúre najmenej 60 minút.
Kuracie mäso s orechmi a hrozienkami je chutné teplé aj studené. Je lepšie nakrájať ho na porcie priamo na stole pred jedlom.
Nakladané hrozno
Produkty a prísady:
- 1 litrová nádoba na hrozno
- 3 polievkové lyžice octu 3% (lepší ako hroznový)
- 4 polievkové lyžice cukru
- Štipka škoricového prášku
- Štipka semienok badiánu (anízu).
- 4 kusy korenia
- 5 kusov púčikov karafiátu
Príprava receptu na nakladané hrozno:
Najprv uvarte marinádu. Do malého smaltovaného hrnca nalejte 300 ml teplej vody, pridajte cukor. Prevaríme a ihneď zalejeme octom. Do marinády dáme korenie: korenie, badián, škoricu, klinčeky. Prikryte a nechajte 6-7 hodín. Opláchnite hrozno, snažte sa udržať pokožku na bobule neporušenú, potom nalejte na uterák a osušte. Vložte bobule pevne do pohára, nalejte studenú marinádu na vrch. Prikryjeme pokrievkou, tanierikom, tanierom. Pošlite nádobu do suterénu, skladovacej miestnosti na 10-12 dní (hlavná vec je, že je tmavá a nie príliš horúca). Po tomto období je nakladané hrozno hotové. Pre dlhodobé skladovanie ho môžete zrolovať pomocou kovového veka. Je lepšie marinovať biele hrozno.
Sweetness Shaker-churek
Produkty a prísady:
- 0,5 kg bielej múky
- 5 lyžíc ghí
- 1 vajce
- 10 okrúhlych polievkových lyžíc práškového cukru
- Vanilínové vrecko
Recept na varenie Sweetness Shaker-churek:
Zmäknuté maslo a práškový cukor spojíme a dôkladne rozotrieme, kým nevznikne homogénna biela hmota bez zŕn. Mal by byť ľahký a nadýchaný. Zároveň po častiach zavádzajte vyšľahaný bielok. Keď je hmota takmer pripravená, nalejte do nej vanilín, premiešajte. Potom hmotu spojte s múkou a ihneď vypracujte pomerne tuhé cesto.
Z cesta odštipujte kúsky asi 70 g a guľky zrolujte. Aby mali gule správny tvar, dlane musia byť pravidelne navlhčené vodou alebo mazané rastlinným olejom.
Predhrejte rúru. Plech vystelieme naolejovaným papierom alebo pergamenom, guľôčky naň ukladáme vo vzdialenosti asi 4 cm od seba, pretože počas pečenia sa zväčšia. Zhora pomocou štetca alebo pierka potrieme každú guľôčku žĺtkom. Pečieme v rúre pri strednej teplote asi pol hodiny, pričom dávame pozor, aby sa spodok nepripálil. Horúce sladkosti posypte práškovým cukrom a prikryte obrúskom alebo uterákom.
Bohatú a osobitú azerbajdžanskú kuchyňu možno považovať za perlu svetovej kuchyne. Priaznivá geografická poloha krajiny, jej prírodné zdroje a skutočnosť, že sa nachádza na križovatke východu a západu, prispeli k rozmanitosti národnej kuchyne. Po stáročia cestujúci, obchodníci,
myslitelia, ktorí navštívili Azerbajdžan, hovorili o rozmanitosti národnej kuchyne Azerbajdžanu a tešili sa z nej. Množstvo zeleniny, ovocia, aromatických bylín a korenín inšpirovalo azerbajdžanských kuchárov k príprave najrôznejších nových jedál. ktoré nemožno zamieňať s jedlami iných národov. Dokonca aj najslávnejší gurmáni, ktorí prichádzajú do Azerbajdžanu z celého sveta, vysoko oceňujú jemnú chuť a vynikajúcu vôňu tu pripravovaných jedál.
Azerbajdžan je krajinou dlhovekosti. Podľa vedcov dôvod spočíva po prvé v liečivej klíme Azerbajdžanu a po druhé v zdravom životnom štýle ľudí. Dôležité sú aj liečivé potraviny a stravovacie schopnosti. Azerbajdžanské jedlá podávané ako prvé sa pripravujú z hustého mäsového vývaru. sú oveľa hustejšie ako európske polievky. Bohaté použitie korenín a špeciálny spôsob prípravy dodávajú jedlám osobitnú chuť. Niektoré azerbajdžanské jedlá nahradia prvý aj druhý chod. Patrí medzi ne piti, kyufta-bozbash. Mäsový vývar sa zároveň ponúka oddelene od ostatných produktov (ide o mäso, hrášok a zemiaky) a napriek tomu, že sú varené spolu, možno ich považovať za druhé jedlá. Jedným z najobľúbenejších jedál je lahodný a esteticky atraktívny pilaf vyrobený z ryže ochutenej mäsom, rybami, ovocím a inými produktmi. V závislosti od jedla existujú rôzne druhy pilafov, napríklad kavurma pilaf (pilaf s jahňacím mäsom), pilaf s kuracím mäsom, sladký pilaf (pilaf so sušeným ovocím) a mliečny pilaf. Okrem toho existujú rôzne druhy kebabov – basdirma kebab, filé, atď. Tieto kebaby sa pripravujú z kúskov mäsa. Existujú aj také druhy kebabov ako lula-kebab a tava-kebab s prídavkom tuku z chvosta v jahňacom mletom mäse. Tieto jedlá sú obľúbené po celej krajine.
Azerbajdžanci majú veľa jedál z rýb. Najznámejšie z nich sú jeseterový kebab, kutum, plnená ryba, balyg-pilaf, levensh (ryba plnená mletými orechmi a smaženou cibuľkou), jeseterový pilaf a ryby zaliate vajíčkami.
V Azerbajdžane sa čaj podáva na stôl pred druhým chodom. Na večierkoch a iných oslavách. prvé chody sa spravidla nepodávajú. Na stole sa vždy podávajú všetky druhy zeleniny, čerstvé paradajky a uhorky (v zime nakladaná zelenina alebo marinády). Po druhom chode (hlavne pilaf) sa často podáva dovga - polievka zo zrazeného mlieka a byliniek. Predpokladá sa, že Dovga pomáha pri trávení. Obed končí obľúbeným nápojom Azerbajdžancov – šerbetom alebo sladkosťami. Voňavý azerbajdžanský čaj je symbolom pohostinnosti. Podávame s dulou, figou, vodným melónom, marhuľou, čerešňou, broskyňou, slivkou, drieňom, orechmi, jahodovým, černicovým, hroznovým alebo morušovým džemom. Radi by sme vám ponúkli niekoľko receptov na varenie (poskytnuté na jednu porciu). Vy a vaša rodina samozrejme budete chváliť vynikajúcu chuť týchto jedál a zistíte, že čas strávený ich prípravou stál za to. Dobrú chuť!
Kutaby
Na prípravu textu budete potrebovať :
600 gr. múky
2 šálky teplej vody
2 polievkové lyžice soli
Do misky s múkou pridajte polovicu teplej vody, soľ a premiešajte. Pokračujte v pridávaní zvyšnej teplej vody za stáleho miešania. Položte na pomúčenú dosku a vypracujte tuhé cesto.
Cesto vyvaľkáme na tenko do kruhu.
Mäsové kutaby (Ət qutabı)
Sekané mäso (jahňacie) s cibuľou 500 / 400 g.
Semená granátového jablka 150 g.
soľ-korenie podľa chuti
Kutabs s bylinkami (Göy qutabı)
Sorrel, zelená cibuľa, koriander, kôpor, petržlenová vňať.... v rovnakom množstve
Tekvica Qutab (Balqabaq qutabı)
600 gr. Varená tekvica (voliteľne tekvica s opraženou cibuľkou)
Semená granátového jablka 150 g.
Kutaby sa vyprážajú bez oleja (nezamieňajte s piškótami) Kutab, zohriate maslo a jogurt sa podávajú na stôl s kutabmi.
Duchbere (Duchpere)
Jahňacie mäso - 108 g, pšeničná múka - 40 g, vajcia 2 ks, cibuľa - 18 g, koriandr 25 g alebo sušená mäta - 1 g, vínny ocot, korenie a soľ podľa chuti.
Dushbere sú knedle na azerbajdžanský spôsob. Z kostí sa varí vývar a z jahňacej dužiny sa pripravuje mleté mäso s pridaním cibule a korenia. Nekysnuté strmé cesto vyvaľkáme na hrúbku 1 mm a potom nakrájame na rovnomerné štvorce. Do stredu každého dajte 2-3 g mletého mäsa. Štvorce sú zložené na polovicu alebo do trojuholníka a hroty sú stiahnuté späť. Halušky varíme vo vývare asi 5 minút. Potom vyplávajú hore. Doma sa dushbere robí veľmi malý, takže 10 kusov sa dá umiestniť do polievkovej lyžice. Vínny ocot s cesnakom sa podáva samostatne s dushbarou a jedlo je posypané koriandrom alebo sušenou mätou.
"Dasharasy kyabab", doslova - grilovanie medzi kameňmi
Na varenie budete potrebovať:
veľký zemiak
Baklažán
Tučný tuk z chvosta
Hovädzie mäso
Baranie mäso
a ... dva špeciálne žiaruvzdorné kamene od Sheki
Kufta-bozbash
Jahňacie mäso - 163 g, tuk z chvosta - 20 g, ryža - 15 g, čerstvé čerešňové slivky - 30 g, alebo sušené - Yug, cícer - 25 g, zemiaky - 150 g, cibuľa - 18 g, šafran - 0,1 g, korenie , soľ podľa chuti.
Hrášok je namočený. Vývar sa uvarí z kostí, hrášok sa vloží do vriaceho vývaru. Jahňacia buničina a cibuľa prechádzajú cez mlynček na mäso. K mletému mäsu pridáme ryžu, soľ, korenie, dôkladne premiešame a tvarujeme guľky rýchlosťou 1-2 guľôčky na porciu. Do stredu každej gule položte 2-3 kusy umytej sušenej čerešňovej slivky. Ako sa hrášok uvarí, v hotovom vývare sa uvaria aj guľky, vložia sa aj zemiaky, nadrobno nakrájaná a opražená cibuľa a za 10-15 min. pred dovarením vložíme korenie, šafránový nálev, soľ a privedieme do stavu. Pri podávaní posypte bylinkami - čerstvým koriandrom a v zime sušenou mätou.
Petey
Počet produktov je rovnaký ako pri kyufta-bozbash. V lete sa šafran nahrádza čerstvými paradajkami.
Hrášok sa namočí na 4-5 hodín. Mäso a hrášok sa umiestnia do škôlky a postupne sa varia na miernom ohni. Za 30 min. do uvarenia pridáme zemiaky, nahrubo nakrájanú cibuľu, umytú čerešňovú slivku, soľ, nálev zo šafranu. Piti sa spravidla podáva v | rovnaké jedlo, v ktorom sa varí. Hlboký tanier sa podáva samostatne. K piti podávame očistenú cibuľu a sumach.
Lula kebab
Jahňacie mäso - 330 g, tuk z chvosta - 20 g, cibuľa - 20 g, zelená cibuľa - 40 g, petržlen a bazalka - 15 g, pšeničná múka - 45 g, sumak - 3 g, soľ, korenie podľa chuti.
Jahňacia dužina s cibuľou a tukom sa pretlačí cez mlynček na mäso, mleté mäso sa ochutí korením, soľou a potom sa dobre premieša. Na ochladenie sa mleté mäso vloží do chladničky na 20 minút. Potom sa mleté mäso navlečie na naberačku, o niečo širšiu ako na ražniči, vytvarovanú do podoby párkov. Lula kebab sa vypráža na žeravom uhlí na grile. Na prípravu lavashu vyvaľkáme vychladnuté nekysnuté cesto na hrúbku 1 mm a pečieme na plechu z oboch strán bez tuku. Pri podávaní je kebab zabalený v pita chlebe. Lula kebab je doplnený oblohou z nakrájanej cibule, sumachu alebo paradajok opečených na ražni.
Lavenghi
Ryby 800 - 1 000 g, vlašský orech - 200 g, sušený čučoriedok (zirinzh) - 50 g, pasta zo drieňového dreva (alebo čerešňových sliviek) - 100 g, citrón podľa chuti, maslo podľa chuti, cibuľa (červená) - ochutnať.
Orechy pomelieme na mäsovom mlynčeku, cibuľu zľahka orestujeme. Všetko zmiešame s čučoriedkou, čerešňovou slivkou a pár lyžicami masla. Výslednou plnkou naplňte rybu. Na plech pokrytý fóliou vložte rybu a pečte v rúre hodinu pri teplote 100 gramov. Do hotovej ryby robíme zárezy, kam vložíme plátky citróna.
Jahňací šašlik
Jahňacie mäso - 330 g, cibuľa - 60 g, zelená cibuľa - 40 g, petržlen a bazalka - juh, sumach - 3 g alebo narsharab - 5 g, soľ, korenie podľa chuti.
Z karé alebo zadného stehna vyberieme jahňacinu, nakrájame po 35-40 g, osolíme, okoreníme, navlečieme na palicu a opečieme na rozpálenom uhlí na grile. Po pripravenosti sa kebab okamžite podáva na stôl. Ražniči sa podávajú ako obloha s cibuľou a zelenou cibuľkou nakrájanou na kolieska, sumach alebo narsharab, soľ a korenie sa podávajú oddelene. V lete sa ku grilu pridávajú paradajky vyprážané na palici - 100 g, čerstvé paradajky.
"Fisinzhan Shah" - pilaf podkovy ...
Podkova (alebo železný klinec) 1 ks, ryža - 500 g, kuracie mäso - 800 g, cibuľa - 300 g, orechy - 500 g, šťava z granátového jablka - 1 pohár, pyré z čerešňových sliviek - 1 polievková lyžica, maslo - 500 g, lavash - 1 ks, šafran - podľa chuti.
Ryžu nasypeme do osolenej vody a varíme do polovice. Kým ryža steká v drushlaku, dno panvice potrieme lavashom. A potom vo vrstvách: maslo, ryža, šafran. Zakryte lavashom a vložte panvicu do rúry na 200 stupňov na 35-40 minút. Nedostávame mladé kura. Nakrájame, varíme 2-3 hodiny.Cubuľku prepasírujeme cez mlynček na mäso, osušíme a opražíme na miernom ohni. Podkovičku zohrejte do červena a namočte do šťavy z granátového jablka. Zmiešajte cibuľu, drvené orechy, šťavu, kuracie mäso, podkovičku na panvici a udržiavajte na miernom ohni päť minút. Potom podávame spolu v ryži na stole
Pilaf sabzi-kavurma
- 50 g, cibuľa - 50 g, bylinky (pór, koriandr, špenát, šťavel) - 150 g, abgora - 5 g alebo kyselina citrónová 0,1 g, korenie - 0,2 g, soľ podľa chuti.
Jahňaciu dužinu nakrájame na 35-40 g kúsky, korenie, osolíme a opražíme. Po pridaní abgory, opraženej cibule a nahrubo nakrájanej zeleniny dusíme do mäkka. Pilaf sa pripravuje samostatne, časť sa farbí šafranovým nálevom. Ryža je umiestnená na tanieri, hotová sabzi-kawurma na boku. Nalejte do oleja.
Toyug - pilaf
Kuracie mäso - 207 g, ryža - 100 g, cibuľa - 20 g, lúpané mandle - juh, ghee - 50 g, hrozienka - 50 g, rasca - 0,1 g, korenie - 0,1 g, soľ podľa chuti.
Kuracie mäso sa varí vo vode do mäkka. Samostatne sa do oleja naleje ovocie, pridá sa orestovaná cibuľa a rasca. Na tanier dáme zvlášť uvarený 1 pilaf, navrch kúsok kurčaťa, uvarené *ovocie, kazmag a polejeme maslom.
Guimya-pilaf
Jahňacie mäso - 221 g, ryža - 100 g, ghee
- 50 g, hrozienka - ZOg, cornel-akhta - 20 g, cibuľa - 40 g, gaštany - 30 g, šafran - 0,1 g, múka - 6 g, vajcia - 1/8 ks, škorica - 0, 2 g, korenie - 0,1 g, soľ podľa chuti.
Mleté mäso získané z baraniny sa opraží na oleji. Umytý drieň a hrozienka, uvarené a ošúpané gaštany opražíme na oleji zvlášť a pridáme k mletému mäsu. Výsledná kompozícia (giymya) je pripravená. Samostatne uvarený pilaf sa položí na tanier, na vrch sa položí obloha vo forme gillu, naservíruje sa kazmak, naleje sa olejom a posype škoricou.
Kyalam dolmasy (kapustové rolky)
Jahňacie mäso - 163 g, ryža - 20 g, cícer - 10: cibuľa - 15 g, kapusta - 220 g, gaštany - 50 g;: .— na - 15 g, paradajka - 50 g, vínny ocot - 10 g kyselina citrónová - 2 g, cukor - 5 g.
Z jahňacej dužiny s cibuľou sa pripraví mleté mäso, pridá sa ryža, ošúpe a nadrobno nakrája H:: gaštany, hrášok-cícer namočený v studenej vode, paradajka, bylinky, korenie, soľ a dôkladne premiešame. Kapusta sa blanšíruje vo vode a triedi sa na listy a v nich, v pomere tri kusy na porciu. Pripravené mleté mäso zabaľte a dajte im vojenský tvar. Dolma sa vloží do hrnca, pridá sa vývar a varí sa. O 20 min. kým sa neuvarí, pridajte omáčku z cukru a vínneho octu. Pri podávaní prelejeme omáčkou, v ktorej sa varila dolma a posypeme škoricou.
Yarnag dolmasy (závitky z hroznových listov)
Jahňacie mäso - 108 g, ryža - 30 g, cibuľa - 1 zelenina (koriandr, kôpor, mäta) - 15 g, hroznové listy - 40 g, jogurt - 20 g, ghee - 10 g, soľ a predtým podľa chuti.
Jahňacia buničina a cibuľa prechádzajú cez mlynček na mäso. K mletému mäsu sa pridá ryža, nasekaná zelenina (koriander, kôpor, mäta), soľ, korenie, niekedy hrášok namočený v studenej vode. Čerstvé hroznové listy sa oparia vriacou vodou a listy kyslej kapusty sa nechajú prejsť do polovice uvarenia. Mleté mäso sa dôkladne premieša a 5 kusov každého listu sa zabalí priemernou rýchlosťou 25 g mletého mäsa a jednej dolmy. Dolma sa vloží do hrnca s hrubým dnom, naplní sa do polovice vodou a dusí sa hodinu, kým sa neuvarí. Pri podávaní sa jogurt podáva samostatne.
Shekerbura
Pšeničná múka najvyššej kvality - 240 g, kyslá smotana - 80 g, ghee - 80 g, vajcia - 1 ks, droždie - 8 g, cukor - 200 g, lieskové orechy (ošúpané) - 200 g, kardamón - 0,4 g. ..
Múka sa preoseje, zmieša sa s kyslou smotanou, vajcami, ghee, droždím zriedeným v teplej vode a miesi sa tuhé cesto, ktoré sa nechá 1-1,5 hodiny priblížiť sa k teplote 30-35 ° C. Cesto rozvaľkáme na hrúbku 2 mm a vykrajujeme kolieska s priemerom 10 cm, na jednu polovicu dáme mleté mäso z nasekaných orechov zmiešaných s cukrom s prídavkom kardamónu a cesto zavinieme do tvaru koláča, okraje prištipneme. Na povrch shakerbury sa kliešťami nanášajú rôzne vzory, potom sa položia na plech, sušia a pečú v rúre pri teplote 230 °C.
Baklava
Pšeničná múka prémiová - 240 g, ghee - 60 g, plnotučné mlieko - 80 g, vajcia - 1 ks, droždie - 8 g, lúpané mandle alebo jadro orechov - 200 g, cukor - 200 g, vanilín - 0, 2 g, šafran - 0,4 g, med - 20 g.
Mlieko sa zohreje na teplotu 30-35 °C, vloží sa doň droždie, soľ, vajce, ghee, preosiata múka a vymiesi sa tuhé cesto. Na prípravu náplne sa lúpané sladké mandle alebo pražené orechy nasekajú, prejdú cez strúhadlo a zmiešajú s cukrom v pomere 1: 1. Cesto vyvaľkáme na hrúbku 0,5 mm. Vrstvu cesta dáme na vymastený plech, navrch posypeme plnkou - s vrstvou 3-4 mm a prikryjeme druhou vrstvou cesta, potrieme olejom a opäť posypeme plnkou. Takže vytvorte 8-10 vrstiev. Potom sa baklava nareže na kosoštvorce s veľkosťou 10 × 4 cm, potrie sa žĺtkom zmiešaným so šafranom. Do stredu každého diamantu je umiestnená polovica orieška alebo pistáciového jadra. Baklava sa pečie pri teplote 180-200 ° C počas 35-40 minút. 15 minút pred pripravenosťou sa baklava na vrchu naleje sirupom alebo medom.
Kultúra pitia čaju pochádza z východu, preto nie je prekvapujúce, že čaj je veľmi populárny aj v Azerbajdžane. Hoci nie je známe, kedy tu ľudia prvýkrát pili čaj, je známe, že prvý čajový ker vypestovali v roku 1896 v dedine Se-yidaturbe v regióne Lankaran. Čaj sa v krajine pestuje od roku 1912 a od 20. rokov 20. storočia dosiahol priemyselný rozmer. V azerbajdžanských oblastiach Lankaran, Astara, Masalli, Zagatala, Ba-laken a Gakh vznikli čajové plantáže a potom začali čajové továrne spracovávať miestne odrody čaju. Počas sovietskeho obdobia sa azerbajdžanské odrody čaju (Azerbajdžanský veniec, Extra) vyvážali do Nemecka, Juhoslávie, Maďarska a Francúzska.
Čaj je tradične najkonzumovanejším nápojom v každej azerbajdžanskej rodine. Pravidlá varenia čaju v Azerbajdžane sa líšia od pravidiel varenia v iných krajinách. Ženy, ktoré si pripravujú čaj, najprv uvaria vodu v špeciálnych kanvičkách. Potom sa jedna „porcia“ čajového listu (zvyčajne dve až tri čajové lyžičky listu) zaleje vriacou vodou a minútu sa lúhuje. Čaj uvarený nad ohňom sledujeme, aby sa nerozvaril, inak čaj stratí chuť. Po vylúhovaní sa čaj naleje do pohárov a podľa chuti sa do nich pridá vriaca voda. Tradične sa čaj podáva s cukrom, džemom a inými pochúťkami. Čaj sa pije s cukrom alebo džemom v ústach, ktorý sa pri pití čaju rozpúšťa. Práve to odlišuje azerbajdžanské pitie čaju od všetkých ostatných.
Každá azerbajdžanská rodina často pozýva hostí na čaj. Spoločné pitie čaju je príjemným spôsobom trávenia času. K azerbajdžanskej pohostinnosti neodmysliteľne patrí aj čaj a hostí zvyčajne víta pohárom horúceho lahodného čaju.
Sheki halva - najlepšia sladkosť pre azerbajdžanský čaj
Azerbajdžan je jedinečná krajina. Zložitá história tohto štátu obohatila jeho územie o historické pamiatky a pozoruhodnosti všetkých období. Geografická poloha robí krajinu rovnako blízko Zakaukazska, Stredného východu a dokonca aj východu. To vysvetľuje rôznorodosť národností, kultúr a vyznaní v.
Rôzne klimatické zóny - od zasnežených vrcholov a alpských lúk na Kaukaze až po subtrópy, početné rieky a pobrežie Kaspického mora, kúpeľné strediská - to všetko priťahuje turistov do krajiny. A kuchyňa krajiny absorbovala tradície všetkých národov, ktoré ju obývajú. To je dôvod, prečo sa považuje za najchutnejšie v západnej Ázii a na Kaukaze. Čo musíte v Azerbajdžane vyskúšať?
Jedlo v Azerbajdžane
Krajina tejto krajiny obdarúva svojich obyvateľov zeleninou, ovocím, bylinkami a aromatickými bylinkami. Všetky nachádzajú uplatnenie, niekedy nezvyčajné, v azerbajdžanskej kuchyni. Kde inde môžete vyskúšať paradajkový džem alebo nápoj z lupeňov ruží? Mimochodom, tento nápoj, "ovshala", nielenže uhasí smäd, má jemnú vôňu, jasnú farbu a užitočné vlastnosti. A recept na všetky sušienky "kurabye" má pôvod v staroveku. Je to recept a forma bakuského (perzského) "kurabye", ktoré sa rozšírili do celého sveta.
Náboženské kánony bežnej populácie vylučujú bravčové mäso z receptov. To je kompenzované obrovským sortimentom odborne pripravených jedál zo všetkých ostatných druhov mäsa, hydiny, kaspických a riečnych rýb.
Top 10 azerbajdžanských jedál
Studené polievky
V horúcom podnebí sú nenahraditeľné. Najpopulárnejší je "ovduh" vyrobený z uhoriek, vajec a vareného hovädzieho mäsa s nemennou zeleninou. Všetok tento jogurt zalejeme z kozieho alebo ovčieho mlieka.
Ďalšou osviežujúcou letnou polievkou je dovga. V rôznych častiach Azerbajdžanu sa pripravuje po svojom. Základ je rovnaký: fermentovaný mliečny výrobok s ryžou, niekedy hráškom, aromatickými bylinkami a korením. Mäso sa tam pridáva v kúskoch alebo vo forme mäsových guľôčok. Polievka sa varí, za zvláštne umenie sa považuje to, že fermentovaný mliečny základ sa nezvlní. Táto studená polievka je taká lahodná a jemná, že sa podáva na svadbách.
Pilaf
S orientálnou kuchyňou má spoločný len názov. Toto výrazné jedlo je dosť náročné na prípravu, ale výsledok ospravedlňuje vynaloženú námahu a čas. Najlepšie je vyskúšať Baku pilaf. Ryža sa v nej varí oddelene a nie v prázdnom kotlíku, ale na koláči gazmah, ktorý sa potom podáva k hotovému pilafu. Do ryže sa pridá infúzia šafranu a v hotovej forme sa získa nezvyčajná farba. Jahňacie mäso sa dusí oddelene, opäť so šafranom, cibuľou, korením a rascou. Ale to nie je to hlavné. Do mäsa dávajú hrozienka, čučoriedky, sušené slivky a iné sušené ovocie. Chuť je nezabudnuteľná. A pohľad tiež: na ryžu dajú mäso a posypú zrniečkami granátového jablka.
Pilaf sa pripravuje s kuracím mäsom, rybami a ovocím - len asi 50 druhov. Všade existuje jedna zásada, ktorá odlišuje azerbajdžanský pilaf: ryža sa varí oddelene.
Výrobky z najjemnejšieho nekysnutého cesta v tvare polmesiaca, navonok podobné pirohám. Na rozdiel od nich sa kutaby vyprážajú úplne bez oleja na suchej panvici. A hotové sa mastia maslom.
Kutabs sú chrumkavé s veľmi šťavnatou náplňou. Je to iné, oplatí sa vyskúšať aspoň dva. Syrovú plnku tvorí zmes tvrdého a mäkkého syra, s kôprom. Tvarohovou náplňou je syr suluguni zmiešaný s tvarohom a množstvom zelenej cibuľky, kôprom a koriandrom.
Ak dostanete chuť, tak ďalším krokom sú kutaby s mäsom. Štipľavosť mletého mäsa v náplni zjemňuje množstvo zelene. V dávnych dobách sa kutaby vyrábali z ťavieho mäsa. Ako dezert si môžete pochutnať na kutabs s tekvicou a vlašskými orechmi.
Khinkal
Častejšie nazývané "giymya-khingal". Odlišuje sa od tradičného gruzínskeho khinkali, ktorého princíp prípravy je podobný ruským knedlíkom a ázijským manti. Azerbajdžanský khinkal sú ploché štvorce z nekysnutého cesta. Uvaríme ich v osolenej vode a vložíme do misky s rozpusteným maslom alebo jogurtovou omáčkou s prelisovaným cesnakom. Na nich ležalo šťavnaté mleté mäso, vyprážané a potom dusené s paradajkami. Posypeme strúhaným syrom feta a obligátnymi bylinkami. Niekedy sa pri dusení do mletého mäsa pridáva hroznový ocot – pre chuť. Bez toho možno jedlo považovať za miestnu pochúťku.
Z perzštiny sa slovo prekladá ako vyprážané mäso, tradične - nasekané jahňacie. Je nasekaný malými sekerami na veľmi malé kúsky. V niektorých regiónoch krajiny prechádza mleté mäso cez mlynček na mäso, dvakrát kvôli mäkkosti, potom sa bije a hádže na stôl. Do mletého mäsa sa pridá koriandr, rasca a mletá paprika. Azerbajdžanský kebab je známy svojou zvláštnou šťavnatosťou a jemnosťou. Zároveň dokonale priľne k plochým špízom bez straty tvaru. Tajomstvom kuchárov je mäso vopred vychladiť. V chlade sa uchováva aspoň pol hodiny, čím dlhšie, tým lepšie. Stuhnutý jahňací tuk v mletom mäse udrží kebab na ražni, kým bielkoviny nestuhnú. Žiadna technológia však nedokáže vysvetliť neopísateľnú chuť kebabov varených na grile - so zlatohnedou kôrkou a tečúcou priehľadnou šťavou.
Dolma
Aj dolma v Azerbajdžane je iná. V prvom rade veľkosť, keď ide o klasické jedlo. Vyzerá ako plnená kapusta, len malá, ako sa hovorí, „na jedno sústo“. Mleté jahňacie mäso je obohatené o zeleninové pyré a kúsky zeleniny - pre šťavnatosť. Okrem ryže pridajte bazalku, koriandr a ďalšie aromatické bylinky, ako aj lístky mäty. Hroznové listy sa uprednostňujú čerstvé, aby dodali chuť celému sortimentu. Za vyskúšanie však stojí aj dolma vyrobená z konzervovaných listov hrozna.
Paradajky, baklažány a papriky plnené mäsom, dobre dusené, sa nazývajú aj dolma. A podávame s rovnakou omáčkou – jogurtom s cesnakom.
Pre úplnosť môžete vyskúšať hovädziu dolmu. Chuťovo sa nerozlišujú ani labužníci: do mletého hovädzieho mäsa sa pridáva citrónová šťava a kôra, škorica a pre miestnu kuchyňu neočakávané píniové oriešky.
Gyurza
Jedlo sa oplatí vyskúšať, už len kvôli skľučujúcemu názvu. Tento strašne jedovatý had nie je medzi ingredienciami, názov dostal podľa jeho vzhľadu. Na základni sú to knedle, ale dláždené spolu vo forme malého pigtailu alebo skrúteného lana. Tieto vzory na ceste pripomínajú vzory na koži hada. Esteticky krásne, no po prvých haluškách zabudnete na hada. Rozdiel od halušiek je aj v mäse, do cesta sa nedáva surové. Mleté mäso s celou paletou azerbajdžanského korenia, od koriandra po kurkumu, sa dusí na tuku z chvosta s paradajkovým pretlakom. Hotové halušky tiež omastíme bravčovou masťou, nechajú postáť a až potom uvaria a to všetko naraz. Vývar, voňavý a bohatý, je samostatné jedlo, ktoré sa očakáva nie menej ako knedle. Gyurza je zimné jedlo, vždy sa konzumuje horúce.
Chuť tejto orientálnej sladkosti v azerbajdžanskom podaní svedčí o tom, že miestni cukrári vedia o dezertoch veľa. A každý región krajiny má svoje vlastné jemnosti prípravy. Najznámejšie sú Baku a Sheki baklava, líšia sa od ostatných Nakhichevan a Ganja. Rozdiely sú v náplni, náplni a pomere korenín. Ale absolútne všetky možnosti sú chutné - s vlašskými orechmi as lieskovými orechmi s prídavkom škorice alebo kardamónu. Tieto pečené pastilky s medom alebo zázvorom, s citrónovou alebo pomarančovou kôrou, posypané šafranom, sú nevyhnutnou pochúťkou vo všetkých reštauráciách, kaviarňach a cukrárňach. A na Novruze neodmysliteľne patrí k sviatku baklava.
Shekerbura
V preklade sladký koláč. Pečie sa aj na jarný sviatok Novruz. Koláče sú plnené mandľami a kardamónom a obrázky sú z krásnych pšeničných kláskov na ceste. V Novruzi pečú aj koláčiky z gogalu. Tri sladkosti - baklava, shekerbura a gogal - symbolizujú hviezdy, mesiac a slnko.
Z múčnych produktov je zaujímavé vyskúšať aj mutaki - sladké bagely plnené orechmi, firni - veľmi hustá podobnosť ryžového želé so škoricou. Tradičné orientálne sladkosti, pochúťky a nugát sa v Azerbajdžane získavajú s originálnymi pochúťkami – zo škorice, medu, šafranu, sušeného ovocia a orechov.
V azerbajdžanskom pilafe sa ryža a mäso (alebo ovocie) nenachádzajú v kotlíku, ale priamo na tanieri. Nerisová základňa pilafu sa nazýva gara a hoci existuje takmer sto možností pre gara, je zvykom rozlišovať 11 hlavných pilafov. Sabza-kourma-pilaf - s jahňacinou vyprážanou s cibuľou a šafránovou tinktúrou a množstvom zeleniny (špenát, bazalka a kôpor). Chiy-doshamya-kourma-pilaf - s jahňacinou, tekvicou a gaštanmi. Fisinjan-pilaf sa podáva s divinou gara, orechmi, kyslým ovocím a škoricou. Shirin-pilaf - ovocný, sladký, zo sušených marhúľ, čerešňových sliviek, broskýň a hrozienok. V syudlu-pilafe sa ryža varí s mliekom, podľa ľubovôle sa pridávajú sušené marhule alebo datle, varené alebo údené ryby sa používajú ako garoy. Balyg-pilaf - s dusenými rybami (najčastejšie kutum), hrozienkami a drieňom. Guimya-pilaf sa varí s gaštanmi, hrozienkami, drieňom a mletým jahňacím mäsom. Lobia-chilov-pilaf je gara z mäsa, hrozienok a šafranu a ryže s bielou fazuľou. Chikhirtma-pilaf - s duseným kuracím mäsom, pokrytým rozšľahaným vajíčkom. Toyug-pilaf - z kuracieho mäsa a sušeného ovocia (sušené marhule, drieň a hrozienka). Nakoniec, khyam-dosheme-pilaf je, keď sa tekvica plnená jahňacím mäsom a sušeným ovocím prinesie do ryže.
Reštaurácia Nar & Sarab
Panoramatická reštaurácia ďaleko od centra, na brehu Kaspického mora: rozsiahla, s oddelenými kanceláriami a veľkou terasou. V ponuke je dušbara, kebab, dolma a dokonca aj sleď pod kožuchom, ale čo je najdôležitejšie - kaspické ryby: beluga pečená v rúre, jeseter v omáčke z granátového jablka, kebab z jesetera, kutaba s rybami. K dispozícii je aj čierny kaviár. Všetko je citeľne drahé.
Reštaurácia Sehrli Təndir
V reštaurácii Sehrli Təndir(Kiçik Gala, 19) v samom srdci hlavného mesta, staroveký Icheri Sheher, okrem tradičných azerbajdžanských jedál - dolma, kyufta-bozbash, dushbara, lyulya-kebab zabalený v najjemnejšej lavaši, aromatický, chrumkavý, voňajúci ohňom a dymový tandoor.
Reštaurácia Şirvanşah
Múzejná reštaurácia... Nákladovo bohaté: na stenách a zábradlí schodiska sú koberce, hrá ľudová hudba, sú tu výstavné miestnosti pre poľovníka, hrnčiara a kováča s príslušnými domácimi potrebami z minulosti. Všetky hlavné veci v azerbajdžanskej kuchyni sú tu. Odporúča sa najmä Shah-pilaf, ktorý sa varí v pita chlebe: vo vnútri je drobivá ryža, sušené marhule a gaštany, ako aj mäso, ktoré sa topí v ústach.Kaviareň Duygu
V pobrežnej dedine Jorat medzi Baku a Sumgait chodia Bakuvčania jesť miestne kutaby. Známe sú najmä tie s ťavým mäsom. V Duygu, rovnako ako inde, sa bežne konzumujú s pivom.
Dovga
Polievka z fermentovaného mlieka (katyka) so špenátom, mätou, bylinkami, ryžou a mäsovými guľkami. Jedzte teplé alebo studené.
Kourma
Vyprážané (zvyčajne na tuku z chvosta) mäso s cibuľou, korením a niekedy čerešňovou slivkou.
Pane cukrovinky
Cukráreň na Avenue Heydar Aliyev, kde sa môžete zoznámiť so všetkými možnými azerbajdžanskými sladkosťami naraz: od baklavy a gogalu až po mutak a badamburu.
Jiz-byz
Jahňacie vnútornosti (obličky, pečeň, vajcia, srdce) vyprážané v tučnom chvoste v kotlíku.
Gyurza
Veľké azerbajdžanské knedle, hlavným znakom je veľkosť (skôr veľké) a pletené cesto.
Reštaurácia Sheki
Reštaurácia Sheki (Mikayıl Müşfiq, 1) je veľmi pozoruhodné miesto: dedina, ktorá sa hodí do budovy reštaurácie. Zhromažďujú sa tu všetky špeciality kuchyne regiónu Sheki: pilaf, baklava, kyukyu a piti podľa tradičných receptov. Čašníci a kuchári majú prízvuk Sheki a úsmev Sheki.
Baklava
Baku baklava sa vyrába z kysnutého cesta s vrstvou mletých vlašských orechov a kardamónu a potom sa namočí do ghee a sirupu z medu a šafránovej tinktúry. Sheki baklava má rovnakú náplň, ale cesto je iné - tekuté, z ryžovej múky.
Reštaurácia Avaz
Medzi miesta, kam bezpečne zavediete aj tých najnáročnejších hostí, je prvá reštaurácia Avaz (Moskva prospekti, 1058/32). Talentovaný šéfkuchár Orkhan Mukhtarov podáva všetky národné jedlá v modernej interpretácii, no v súlade s tradičnou receptúrou. Gyurza s mletým jahňacím mäsom, dovga, sulu-khingal s hráškom, dolma z rýb a pilaf - nezabudnete na storočia.
Petey
Slávny bohatý guláš sa pripravuje z jahňaciny a cíceru a podáva sa so šafranom a bylinkami v hlinených nádobách. Recept na piti je dosť prácny a energeticky náročný. Ale podobnú polievku z rovnakých ingrediencií uvaríte v bežnom hrnci – za dve a pol hodiny. Potom to nebude piti, ale brokát-bozbash.
Sabza-pilaf
Jeden z hlavných azerbajdžanských pilafov je s jahňacinou dusenou na bylinkách. Recept z moskovskej reštaurácie Zafferano.
Badambura
Jemné viacvrstvové pečivo plnené mletými mandľami a práškovým cukrom.
Reštaurácia Mugam Сlub
Mugam Сlub(A.Rzayeva, 9) sa nachádza v budove, kde sa v 17. storočí nachádzal karavanserai. Najchutnejší pilaf v meste sa tu podáva s rôznymi druhmi garu (garu sa vyrába z mäsa, kuracieho mäsa alebo rýb, s gaštanmi, semienkami granátového jablka, sušeným ovocím, čerešňami, bylinkami, orechmi, smaženou cibuľkou). A ako dezert si objednajte baklavu, shor-gogal a shekerburu. Baklava symbolizuje hviezdu, shor-gogal - slnko a shekerbura - mesiac. Do azerbajdžanskej kultúry prišli zo zoroastrizmu – najstaršieho svetového náboženstva.Shor-gogal
Listové buchty s korením: mak, kardamón, čierne korenie, šafran a muškátový oriešok.
Kufta-bozbash
Silný vývar s cícerom a veľké, s chlapskou päsťou, mleté baranie fašírky, vo vnútri ktorých je vždy malá slivková albukhara alebo čerešňová slivka. Podľa európskych štandardov je kyufta-bozbash prvý aj druhý: horúca polievka, štedrá porcia mäsa a príloha. V Azerbajdžane ho pripravujú v desiatkach litrov – na veľké rodinné hostiny.
Kutum
V Baku má, samozrejme, zmysel jesť kaspického jesetera a dbať na to, aby bol čerstvý a ulovený priamo na mieste, ale ak naňho narazíte, mali by ste vyskúšať kutum, najjemnejšiu miestnu rybu. Zvyčajne sa plní zmesou vlašských orechov, cibule a dusených a roztlačených čerešňových sliviek, ale kutum je dobré v akejkoľvek forme vrátane údeného.
Dolma
Plnená zelenina - baklažány, paprika, paradajky - a ovocie, jablká a dule a mleté mäso sa zabalí do listov - hrozno, kapusta a dokonca aj limetka.
Kyukyu
Omeleta so špenátom a množstvom zeleniny. Hlavnou vecou v tomto recepte nie je šetriť na pikantných bylinkách: ani v množstve, ani v sortimente. Ale s mätou je predsa len lepšie to nepreháňať, mala by byť citeľná, no nepotláčať všetko ostatné.
Kutaby
Ploché koláče z nekysnutého cesta plnené mäsom, bylinkami, syrom, tekvicou. Ak chcete vyskúšať najlepšie kutaby v Azerbajdžane, požiadajte ktoréhokoľvek taxikára, aby vás odviezol do prímorskej dedinky Jorat, ktorá je od centra Baku vzdialená 30 minút autom. Ubytujte sa v ktorejkoľvek kaviarni pri ceste a potom uverejnite na Facebooku a Instagrame skutočné Jorat kutaby s ťavou, jahňacinou, tekvicou, drobmi alebo bylinkami. Pripomínajú mini calzone pizzu. Vodku do kutabov si môžete priniesť so sebou, je to bežná prax.
Baku kurabye
Každému z detstva dobre známe, drobivé maslové sušienky s kvapkou džemu v strede.
Dushbara
Malé halušky v strmom jahňacom vývare, zvyčajne podávané s mätou a octom.
Shekerbura
Koláče z kysnutého cesta v tvare polmesiaca plnené mletými mandľami alebo lieskovými orieškami. Shekerbura sa nevyhnutne pripravuje na jar, na sviatok Navruz Bayram, a husté vzory na ňom by mali zabezpečiť prosperitu a dobrú úrodu. Videorecept z relácie "Jedlo, milujem ťa!".
Azerbajdžanci milujú a vedia chutne variť, ale prísne náboženské normy diktujú moslimom určité obmedzenia. Islam zanechal svoju stopu v národných jedlách Azerbajdžanu. Recepty napríklad zahŕňajú akékoľvek iné mäso ako bravčové.
Azerbajdžanská kuchyňa
Charakteristickým znakom azerbajdžanskej kuchyne na rozdiel od ruskej je, že v každej kuchyni je vždy výrazná aróma korenia. Azerbajdžan je zvykom dopĺňať bohatým výberom korenín. sa používajú vo veľkom množstve. Sú to také známe rastliny ako bazalka, mäta, kôpor, petržlen, ale aj sumach, šafran, rasca, fenikel, rôzne druhy korenia, škorica, klinčeky a mnohé ďalšie.
Národné jedlá Azerbajdžanu zahŕňajú všetky druhy zeleniny a ovocia. Dokonca aj polievky a horúce mäsové pochutiny pridávajú čerstvé a sušené čerešňové slivky, hrozno, figy, jablká, marhule, slivky, čučoriedky, granátové jablká, citrusové plody atď.
Azerbajdžanskí kuchári vedia veľa o príprave dezertov. Rôzne sušené ovocie a orechy sa drvia a spolu so škoricou, medom, šafranom a mätou zlepšujú chuť originálnych sladkostí - nugát, turecký med, firni, baklava, kurabie, chalva. Používajú sa tiež na plnenie shor-kogal, shakerbura, zeyran, mutaki, kyat a mnohých ďalších výrobkov zo sladkého cesta aj bez neho.
Na prípravu jedla berú hostesky špeciálne nádoby - kotlíky, pitishnity, saji, tandyry a iné, ale to nie je povinná požiadavka, sú len veľmi pohodlné a spravidla majú hrubé steny a špeciálne dutiny na žeravé uhlie alebo elektrické čepy. .
Baku pilaf
Azerbajdžanský pilaf so sušeným ovocím a mäsom je komplexné jedlo, ktoré sa pripravuje v niekoľkých fázach.
Ryža sa varí oddelene - 1 kg obilnín sa má naliať do kotla s veľkým množstvom studenej vody a zapáliť. Keď vrie, pridajte 2 polievkové lyžice. lyžice soli. Ryžu uvarte do polovice, potom ju opláchnite horúcou vodou a vložte do cedníka.
Na dno kotla sa naleje 5-6 polievkových lyžíc ghí, na maslo sa položí koláč, na ktorý sa na sklíčku nasype pripravená ryža. Pridáme pol pohára šafranového nálevu, prikryjeme a na miernom ohni dusíme asi hodinu.
Samostatne sa pripravuje Nar guvrum - zvyčajne je to jahňacie mäso, ale môžete použiť aj kuracie mäso. Na jedlo je potrebné nakrájať 1 kg mäsa na kúsky, dochutiť soľou, korením, posypať rascou a vložiť na panvicu s rozpusteným maslom. Smažte na vysokej teplote. Na záver pridáme dve hlávky nadrobno nakrájanej cibule a sušené ovocie (marhule, figy, sušené slivky, hrozienka a čučoriedky). Premiešame a zalejeme horúcou vodou a pol pohárom šafranového nálevu. Dusíme, kým sa mäso neuvarí.
Počas prestierania položte ryžu s gazmou nalámanou na kúsky na veľkú misku, krásne rozložte nar guvrum a posypte zrnkami granátového jablka.
Azerbajdžanský pilaf so sušeným ovocím a mäsom je možné pripraviť aj v pomalom hrnci. V tomto prípade sa doba varenia výrazne skráti.
Pokrm z jahňacích čriev
Toto jedlo sa nazýva jyz-byz. Používa vnútornosti, srdce, pľúca, semenníky, obličky, pečeň a tuk z chvosta mladého barana, ako aj 2 cibule, zemiaky a koreniny (paprika, sumach, rasca, soľ).
Jiz-byz, rovnako ako mnohé národné jedlá Azerbajdžanu, sa varí v špeciálnom kotli.
V kotlíku sa vložia drobky, korenie a nakrájaná cibuľa, umyté a nakrájané na malé kúsky. Všetko sa vypráža na vysokej teplote, potom sa do kotla vložia zemiaky a pridá sa horúca voda. Všetko sa dusí 40 minút.Podávame na stôl posypané koriandrom, bazalkou, kôprom a inými bylinkami.
Hamrashi polievka
Azerbajdžanská polievka hamrashi sa pripravuje tesne pred podávaním, keďže sa do nej pridávajú rezance, ktoré dlhším pobytom vo vývare strácajú chuť. Čo sa týka fazule, je lepšie si ju uvariť vopred alebo namočiť cez noc.
Národné jedlá Azerbajdžanu sa často pripravujú z mladého jahňacieho mäsa s prídavkom strukovín. Hamrashi nie je výnimkou. Pre neho by sa mäso malo posúvať cez mlynček na mäso a kombinovať so soľou a korením. Do hrnca s uvarenou fazuľou osolíme a okoreníme. Priveďte do varu, z mletého mäsa vytvarujte veľké fašírky, vložte ich do hrnca a nechajte variť.
Z múky a vody pripravíme nekysnuté cesto, rozvaľkáme na veľmi tenkú vrstvu a nakrájame na malé pásiky. Výsledné rezance pošlite do hrnca s fazuľou a mäsovými guľkami. Priveďte do varu a vypnite teplo.
Podávajte hojne s nasekaným koriandrom, bazalkou, mätou, koriandrom a petržlenovou vňaťou.
Azerbajdžanský okroshka ovduh
Okroshka v Azerbajdžane sa nevyrába na kvase, ale na fermentovanom mliečnom jogurte. Ovdukh obsahuje varené vajcia, čerstvé uhorky, zelenú cibuľku, koriander, kôpor a cesnak, mleté so soľou. Všetky tieto komponenty je potrebné nakrájať, vložiť na tanier a zaliať jogurtom. Suroviny sa spoja tesne pred podávaním a predtým sa oddelene uchovávajú v chladničke.
Niekedy sa do okroshky pridávajú kúsky vareného chudého hovädzieho mäsa.
Chagyrtma
Národné jedlá Azerbajdžanu málokedy nechajú nikoho ľahostajným. To platí aj pre chagyrtmu. Chutné a výživné jedlo zahŕňa veľa cibule, kuracie mäso s kosťami, vajcia, maslo, papriku, čerstvé paradajky, aromatické bylinky a suché korenie.
Kuracie mäso sa musí nakrájať na malé kúsky, každý po 60 gramov, osoliť, posypať korením, naliať trochu hroznového octu a nechať marinovať.
1 kg paradajok ponorte do vriacej vody a ošúpte.
Jeden až jeden a pol kilogramu cibule nakrájame nadrobno, osolíme, pridáme korenie, rascu, nálev zo šafranu a dusíme v kotlíku do mäkka na kašu. Aby sa cibuľa nepripálila, pridajte trochu horúcej vody, ale nie oleja.
Maslo, 200 gramov, zmiešame s cibuľou, 45 minút po začiatku dusenia.
Po ďalších 5 minútach vložíme kuracie kúsky do cibule a všetko spolu dusíme asi 30 minút.
Do misky rozbijeme 8-10 vajec a zľahka vyšľaháme, aby vznikla homogénna hmota krémovej farby. Za stáleho miešania nalejte do kotla.
Ihneď potom nakrájajte paradajky na malé kúsky a pošlite ich do kotla. Nakrájajte tam papriku a bylinky. Priveďte do varu a vypnite. Podávajte horúce v samostatných porciovaných tanieroch.
Lula kebab
Lula kebab - druh Na jeho varenie si musíte zaobstarať špeciálne ploché špízy.
Mleté mäso sa tradične vyrába z tučného jahňacieho mäsa, cibule, koriandra, bazalky, petržlenu, soli a mletého korenia – korenia, sumachu a rasce.
Z mletého mäsa sa vytvarujú krátke husté klobásy, ktoré sa napichnú na špízy a potom sa vyprážajú na grile. Aby sa mleté mäso stalo viskóznym, prechádza dvakrát cez mlynček na mäso alebo sa dlho miesi v elektrickom kombajne s nožmi. Potom sa mleté mäso porazí na stôl a umiestni sa na chladné miesto na 30 minút. Aj bez vajec po takejto príprave veľmi pevne priľne na špíz bez straty tvaru. Hotové klobásy sa položia na tenký pita chlieb a jedia sa s teplým jogurtom.
Lavash sa vyrába z nekysnutého cesta pozostávajúceho z múky, vody a soli. Aby sa na ňom pri skladaní kebabu neobjavili praskliny, mal by sa ukázať ako tenký a plastový, preto sa azerbajdžanský lavash nevypráža v oleji, ale pečie sa v tandoore a používa sa na kebab nie okamžite, ale po usadení. dole a zmäkne... Keďže nie každý má tandoor, úspešne ho nahrádza liatinová panvica s hrubým dnom.
Dolma
Dolma sú veľmi malé kapustové rolky, ktoré nie sú zabalené v kapuste, ale v hroznových listoch.
Mleté mäso sa vyrába z jahňacieho mäsa, varenej ryže, hrachovej kaše, cibule, soli, korenia a koriandra, bazalky, petržlenu a zeleru. Ryža a hrášok sa berú o polovicu menej ako mäso. Pikantné listy sú nakrájané veľmi jemne a mäso spolu s cibuľou prechádza cez mlynček na mäso. Všetky ingrediencie dôkladne premiesime a položíme lyžičkou na hroznové listy oparené vriacou vodou. Listy sa zabalia a ponoria do osolenej vriacej vody. Čas varenia je 30-40 minút. Dolma sa je horúca, ochutená jogurtom.
Khinkali
Khinkali v azerbajdžanskom štýle - výrobky z nekysnutého cesta, pripomínajúce rezance, len nahrubo nasekané. Do cesta sa okrem vody a pšeničnej múky nepridáva nič. V kuchyniach iných národov je khinkali kríženec knedlíkov a manti, to znamená s náplňou. Khinkali v Azerbajdžane - jednoduché ploché štvorce cesta. Pridávajú sa do rôznych prvých a druhých chodov. Khinkali sa tiež podáva samostatne, s nejakou omáčkou, napríklad s omáčkou garud a mäsom giymya.
Na guillemot sa mleté mäso dusí s korením a hroznovým octom do mäkka.
Garud je omáčka z jogurtu a cesnaku, rozotretá so soľou.
Khinkali uvarené v osolenej vode sa umiestni na tanier, na ne sa položí giymya, na vrch sa naleje garud a posype sa nasekanými bylinkami.
Kutaby
Ak chcete vyrobiť kutaby s mäsom v azerbajdžanskom štýle, musíte pripraviť cesto a mleté mäso.
Cesto vyžaduje pšeničnú múku, trochu soli a vody. Miesi sa dosť prudko, aby ste mohli vyvaľkať tenký koláč, z ktorého vykrajujte kolieska s priemerom 17-19 cm.Do stredu dajte mleté mäso, cesto prehnite na polovicu ako na pirôžky, okraje pevne zatvorte . Opečieme na panvici s maslom.
Kutaby na azerbajdžanský spôsob s mäsom sa vyrábajú z jahňacieho mäsa, preto by sa mali jesť horúce, posypané kyslým sumakom. Do mletého mäsa sa pridáva cibuľa, kúsky kyslého koláča zo sušených marhúľ a iného ovocia, šťava z granátového jablka, soľ a korenie.
Shaker-churek
Ide o tradičné sladké jedlo podávané s čajom. Je veľmi jednoduché ho pripraviť. Z 1 kg pšeničnej múky, dvoch vyšľahaných bielkovín, pol kilogramu masla a rovnakého množstva práškového cukru vymiesime cesto a vyvaľkáme z neho guľky. Každú guľôčku namáčame do žĺtka a ukladáme na plech vystlaný teflónovým papierom. Pečieme vo vyhriatej rúre do zlatista. Hotové guľky shaker-churek poukladáme na misu a posypeme práškovým cukrom zmiešaným s vanilkou alebo škoricou.
Firnie
Firnie je ďalšie dezertné jedlo, ktoré pripomína veľmi hustú želé alebo mliečnu kašu. Jeho príprava nie je oveľa ťažšia ako shaker-churek a jeho nezvyčajná chuť a konzistencia prekvapí tých, ktorí nepoznajú azerbajdžanskú kuchyňu. Na firni potrebujete ryžovú múku (100 g), pol litra mlieka, polievkovú lyžicu ghee, rovnaké množstvo cukru, trochu soli a mletú škoricu.
Ak nie je žiadna ryžová múka, použite bežnú bielu ryžu a pomelte ju v mlynčeku na kávu. Ryžová múka sa naleje do vriaceho mlieka tenkým prúdom, pridá sa cukor a soľ a varí sa na miernom ohni, pričom sa uistite, že sa nepripáli. Na samom konci nalejte maslo a dôkladne premiešajte. Podávame nalievaním do pohárov a posypané škoricou na vrchu.
