Recepty jedál starovekého Ruska zo 14.-15. storočia. Staroveké jedlá ruskej kuchyne

Počas stáročnej histórie našej krajiny ruský ľud vynašiel obrovské množstvo kulinárskych receptov. Po mnoho storočí bola ruská kuchyňa v nezaslúženom zanedbaní: európski gurmáni ju považovali za barbarskú a neslušnú. Ale napriek nedostatku svetového uznania sa ruská kuchyňa vyvinula, osvojila si skúsenosti iných, obohatila sa o nové jedlá a recepty.

Dominantnú úlohu na ruskom stole vždy hrala polievky. Slovo „polievka“ sa v ruštine objavilo až koncom 18. storočia. Predtým sa tekuté jedlá nazývali „khlebova“. Khlebovejďalej rozdelené na kapustovú polievku, kali, rybaciu polievku, slaničku, boršč a dusené mäso; v lete zvyčajne jedli studené polievky: okroshka a botvini na kvase, polievky z červenej repy, ľahké zeleninové polievky.

Najobľúbenejšia bola samozrejme kapustnica - bolo až 60 druhov kapustnice: s mäsovou, s rybou, hlávkovou, s hríbmi, kapustnica lenivá, prázdna, denná, zelená, kyslá, žihľavová atď. Hoci bohatí a chudobní používajú na prípravu kapustnice rozdielne suroviny, základný princíp sa nemení. Povinnými zložkami kapustovej polievky sú kapusta a kyslý prvok (kyslá smotana, šťavel, jablká, soľanka). Do kapustnice sa pridáva mrkva alebo petržlen, korenené bylinky (zelená cibuľa, zeler, kôpor, cesnak, korenie), mäso a niekedy aj huby.

Polievka z kyslej kapusty pripravené z kyslej kapusty; sivá kapustová polievka - z vonkajších listov zelenej kapusty; zelená kapustová polievka - zo šťavela. Rybia polievka sa pôvodne volala mäsový vývar. Až v 17. storočí toto slovo dostalo svoj moderný význam – rybí vývar alebo polievka.

AT ucho používajte minimum zeleniny. Klasická rybacia polievka je silný vývar podávaný s rybacími koláčmi. Každý druh rýb v ruskej kuchyni bol pripravený samostatne, bez miešania s inými, aby si mohol vychutnať čistú chuť. Preto je v ruských kuchárskych knihách ucho z každého druhu rýb popísané samostatne.

klasický Ruská okroška vyrobené z dvoch druhov zeleniny. Jedna zelenina má nevyhnutne neutrálnu chuť (varené zemiaky, rutabaga, mrkva, čerstvé uhorky) a druhá má výraznú chuť a vôňu (petržlen, zeler, estragón).

AT okroshka pridajte ryby s neutrálnou chuťou, hovädzie alebo kuracie mäso. Povinnými prvkami okroshky sú varené vajcia a kyslá smotana. Ako korenie sa používa horčica, čierne korenie alebo kyslé uhorky.

Ďalšie dôležité jedlo ruského národného stola - kaša. Spočiatku to bolo rituálne, slávnostné jedlo používané na sviatky a sviatky. V XII storočí. slovo „kaša“ bolo dokonca synonymom slova „hody“. Kaša postupne strácala svoj rituálny význam, no napriek tomu sa na mnoho storočí stala hlavným denným jedlom Rusov. Kaša našla uznanie nielen na národnom, ale dokonca aj na kráľovskom stole.

Napríklad Peter I. jačmennú kašu miloval natoľko, že ju vyhlásil za „Romanovovu obľúbenú“. Aby v 19. storočí „zušľachtili“ kráľovsky obľúbené jačmenné krúpy. premenovaný na "perlový jačmeň", t.j. „perla“ (od slova „perla“). Mikuláš II. preukázal aj chvályhodnú generačnú kontinuitu a blízkosť k ľuďom: na slávnostnej večeri na počesť jeho korunovácie v roku 1883 sa hosťom podávala jačmenná kaša.

Jedno z najstarších ruských jedál - palacinky. Nikto nevie, kedy sa palacinky objavili na ruskom stole, ale je známe, že boli rituálnym jedlom medzi pohanskými slovanskými národmi. Medzi ruskými ľuďmi sú s palacinkami spojené najrozmanitejšie presvedčenia a tradície: palacinky boli povinným jedlom pri prebudení, kŕmili ich aj rodiaca žena počas pôrodu. Jednou z tradícií spojených s palacinkami, ktorá sa zachovala dodnes, je Maslenica, staroveký pohanský sviatok. Počas celého týždňa pred pôstom sa vo všetkých ruských domoch pečú palacinky a jedia sa s rôznymi pochutinami - kaviár, kyslá smotana, ryby, mäso, huby.

Ďalšie slávne ruské jedlo z múky - čierny chlieb. V iných krajinách je nepopulárna, no v Rusku sa bez nej nezaobíde ani jedna večera. Čierny ražný chlieb sa objavil v Rusku v 9. storočí. a okamžite sa stalo mojím obľúbeným jedlom. Jedlo sa v bohatých šľachtických domoch aj v sedliackych chatrčiach. Biely pšeničný chlieb sa začal piecť oveľa neskôr a rozšíril sa až začiatkom 20. storočia.

Biely chlieb bol vnímaný ako sviatočné jedlo. Preto sa nepieklo v pekárňach, ako na čierno, ale v špeciálnych pekárňach, kde sa jemne osladilo.

Ďalšou múčnou pochúťkou, v Rusku známou ešte pred prijatím kresťanstva a ktorá pretrvala (aj keď v pozmenenej podobe) dodnes, je perník. Najprv sa perník skladal zo zmesi ražnej múky s medom a bobuľovej šťavy – dokonca sa im hovorilo „medový chlieb“. Boli to najjednoduchšie a zrejme aj najchutnejšie perníčky, keďže med tvoril takmer 50 %. Postupne sa však do perníkov začalo pridávať viac a viac korenín: škorica, klinčeky, kardamón, citrónová kôra, muškátový oriešok, badián, mäta, aníz, zázvor atď. Charakteristickým znakom perníkového cesta sa stali koreniny. Zmenou receptúry zmenilo pečivo aj názov.

Samozrejme, keď už hovoríme o jedlách z ruskej múky, nemožno nespomenúť koláče- najznámejšie a najobľúbenejšie jedlo ruskej kuchyne. Je to jeden z autentických národných produktov, ktoré sa k nám dostali z dávnych čias a vyhýbajú sa akýmkoľvek cudzím vplyvom. Od pradávna sa koláče pečú na sviatky až dodnes a nie nadarmo slovo koláč pochádza zo slova hody. Každý festival zároveň zodpovedal špeciálnemu druhu koláčov, čo spôsobilo rozmanitosť tvarov, náplní a druhov koláčov. Aké koláče sa v Rusku nepiekli: s mäsom, rybami, sleďmi, mliekom, vajcami, tvarohom, hubami, kašou, repou, cibuľou, kapustou. Koláče sa tiež stali dezertom, ak sa ako plnka použili bobule a ovocie. Koláče a koláče stále zostávajú jedným z obľúbených ruských jedál, ktoré môžete ochutnať v drahej reštaurácii aj na návšteve priateľov. Od 16. storočia môžeme hovoriť o rozdieloch v kuchyni kláštornej, vidieckej a kráľovskej.

V kláštore hrala hlavnú úlohu zelenina, bylinky, bylinky a ovocie. Tvorili základ stravy mníchov, najmä počas pôstu. Vidiecka kuchyňa bola menej bohatá a pestrá, ale aj svojim spôsobom rafinovaná: na slávnostnej večeri sa malo podávať aspoň 15 jedál. Obed je vo všeobecnosti hlavným jedlom v Rusku. V dávnych dobách sa vo viac či menej bohatých domoch postupne podávali štyri chody: studené predjedlo, polievka, hlavné jedlo a koláče. Ale na sviatkoch bojarov sa začalo objavovať obrovské množstvo jedál, ktoré dosahovali až 50. Na kráľovskom stole sa podávalo 150-200.

Obedy trvali 6-8 hodín v rade a zahŕňali takmer tucet chodov, z ktorých každý pozostával z dvoch tuctov jedál s rovnakým názvom: tucet druhov vyprážanej diviny, solené ryby, tucet druhov palaciniek a koláčov. . Jedlá sa pripravovali z celého zvieraťa alebo rastliny, všetky druhy mletia, drvenia a drvenia jedla sa používali iba v plnkách do koláčov. Áno, a veľmi striedmo.

Ryby na pirohy sa napríklad nedrvili, ale plastifikovali. Na slávnosti bolo zvykom piť med pred sviatkom na povzbudenie chuti do jedla a po ňom na záver hodov.

jedlo zapíja sa kvasom a pivom. Toto sa dialo až do 15. storočia. V 15. storočí sa v Rusku objavilo „chlebové víno“, teda vodka. Napriek rozdielom v počte jedál pre bohatých a chudobných si však povaha jedla zachovala národné črty. Povaha prípravy jedál ruskej kuchyne je do značnej miery spôsobená zvláštnosťami ruského sporáka, ktorý po stáročia verne slúžil ako ohnisko pre obyčajných mestských ľudí, šľachtických bojarov a mešťanov.

Dizajn ruského sporáka určil spôsob varenia. Keďže riad sa neohrieval zospodu, ale zo strán, jeho bočné plochy museli mať maximálnu plochu na ohrev celého obsahu. Preto zaoblený tvar hrncov a liatiny a množstvo dusených, varených, dusených a pečených jedál v staroruskej kuchyni. Pece boli veľké, dalo sa v nich piecť viacero jedál súčasne. Napriek tomu, že jedlo niekedy vydávalo trochu dymu, ruská rúra mala svoje výhody: jedlá v nej varené mali jedinečnú chuť.

Za Petra I. sa v kuchyniach Rusov začali objavovať sporáky a nádoby prispôsobené na vyprážanie a varenie na otvorenom ohni: hrnce, plechy na pečenie, skimmery. Varenie v ruskej peci, ktoré dáva ruskej kuchyni jej originalitu, zároveň obmedzuje rozmanitosť tepelnej úpravy jedál. Miešanie výrobkov, ich mletie, drvenie nebolo povolené (to platilo najmä pre mäsový stôl - dokonca ani v koláčoch sa ryby a mäso nedrvili, ale plastifikovali). Okrem toho v ruskej kuchyni dominovala cirkevná tradícia: na každý deň bol v súlade s jeho významom v cirkevnom kalendári vopred určený stôl. Tento druh gastronomického kalendára si držali aj bohatí ľudia, čo, samozrejme, neprispievalo k rozvoju kulinárskej fantázie ich kuchárov.

Koncom 17. storočia sa stala populárnou želé(od slova ľadový, teda studený: po prvé, želé musí byť studené, inak sa roztečie po tanieri, po druhé jedli ho väčšinou v zime, od Vianoc do Troch kráľov, teda v najchladnejšom období. roku). Z nápojov boli najobľúbenejšie bobuľové a ovocné šťavy s ovocnými nápojmi, ako aj tinktúry.

medovina- nápoj na báze včelieho medu - bol silnejší a potom sa objavila vodka. Ale hlavným ruským nápojom od staroveku bol chlieb. kvass. S tým, čo to neurobili - od hrozienok po mätu! Francúzski kulinárski špecialisti vychovali celú plejádu skvelých ruských kuchárov, ktorí významne prispeli k rozvoju ruskej a svetovej kuchyne.

Jedlá, ktoré vymysleli, dostali úplne ruské mená. Napríklad „Pozharsky kotlety“, ktorým vzdal hold aj Puškin. Autorkou týchto slávnych kuracích rezňov, valcovaných v sušienkach, je manželka majiteľa krčmy v Torzhok Daria Pozharskaya. Hovorí sa, že Alexander I neočakávane zastavil v Torzhok kvôli poruche posádky. Bolo rozhodnuté obedovať v najslušnejšej krčme Pozharského, kde boli na jedálnom lístku uvedené teľacie rezne. Boli prikázané ku kráľovskému stolu. Ale v krčme nebolo teľacie mäso, tak Daria uvarila kuracie rezne. Cárovi sa tieto rezne veľmi páčili a čoskoro sa stali obľúbeným ruským jedlom.

Pomerne zaujímavú históriu má aj ďalšie slávne ruské kotlety – kyjevské. Prvýkrát sa tieto rezne, pozostávajúce z celých kuracích pŕs s rozpusteným maslom vo vnútri, podávali na začiatku 20. storočia. v reštaurácii Merchant Clubu na Nevskom prospekte. Potom sa tieto kotlety nazývali „novo-Mikhailovsky“ na počesť Michajlovského paláca, ktorý sa nachádza neďaleko. Čas zaobchádzal s Merchant Clubom a jeho reštauráciou nemilosrdne, ale ušetril jedlo, ktoré vymysleli šéfkuchári. Dlho zostala v zabudnutí, no v roku 1947 sa rezne podávali úzkemu okruhu ukrajinských diplomatov na večeri pri príležitosti návratu ich delegácie z Paríža, kde podpísali mierovú zmluvu s Nemeckom. Práve vtedy dostali rezne nový krst a nový život.

Bohužiaľ, nie všetky ruské jedlá mali šťastný osud. Mnohé z pôvodných ruských jedál dnes, bohužiaľ, pre ruský ľud stratili svoj význam, mnohé recepty sa vôbec nezachovali. Takže napríklad bývalá rozmanitosť rybích jedál sa teraz zredukovala takmer na minimum: klasické rybie jedlá zmizli, ako napríklad „ telo"Súvisí to, samozrejme, nielen so stratou tradícií, ale aj s výrazným ochudobnením rybieho bohatstva v Rusku. Mnohé druhy zeleniny sa takmer vyčerpali a uvoľnili miesto dovážaným, ktoré sa udomácnili na ruskej pôde." Takže pred objavením sa zemiakov zohrala obrovská úloha vo výžive ruskej osoby repa, ktorý je právom považovaný za predchodcu zeleninových plodín pestovaných v Rusku. Táto zelenina je perfektne skladovaná, takže sa jedla celý rok v rôznych podobách.

Sušená repa bola považovaná za rustikálnu pochúťku, ktorá chuťou pripomínala sušené ovocie. Mimochodom, na rozdiel od svojich potomkov, Rusi používali na jedlo nielen samotné korene, ale aj vrcholy, z ktorých vyrábali šaláty a plnky do svojich obľúbených polievok (vrchy repy boli považované za obzvlášť chutné). Vážne škody na ruskej kulinárskej tradícii spôsobil nedostatok záznamov.

Prvá podoba kuchárskej knihy bola zostavená v roku 1547. Namiesto podrobných receptov však bol zostavený iba zoznam ruských jedál - bez akéhokoľvek vysvetlenia, čo a ako variť. Dôsledky tejto ľahkomyseľnosti boli poľutovaniahodné: názvy jedál sa ukázali byť také, že dnes vedci - odborníci na ruský jazyk - nedokážu rozlúštiť ani štvrtinu týchto záznamov. Ako sa napríklad pripravuje jedlo pod tajomným názvom „Schipanaa podparnaya“? Pravdepodobne recept na toto jedlo zostane večným tajomstvom. Neskôr už ruskí kulinárski špecialisti neprejavili žiadnu predvídavosť.

Prvé kuchárske knihy v Rusku sa objavili v 18. storočí. - na vlne vášne pre francúzsku kuchyňu. Recepty na ruské jedlá boli do týchto kuchárskych kníh vložené len ako doplnok, keďže ruské jedlo bolo považované za plebejské. Okrem toho si kompilátori boli istí, že jednoducho nie je potrebné zapisovať ruské recepty, pretože „každá žena vie, ako to variť“. Toto sa ukázalo ako najväčšia mylná predstava. Keď na začiatku 19. stor kuchári začali obnovovať ruskú kulinársku tradíciu, ukázalo sa, že recepty na mnohé jedlá sa už stratili a nemal ich kto nájsť.

Prvú knihu ruských receptov „Ruská kuchyňa“ zostavil majiteľ pôdy Tula v roku 1816. Autor knihy musel skladať mnohé opisy spamäti, a preto „Ruská kuchárka“ ani zďaleka neodzrkadľuje plnú bohatosť jedál ruského národného stola.

Počas mnohých storočí ruskej histórie ruskí kuchári vynašli nespočetné množstvo kulinárskych lahôdok.

Ruskú kuchyňu európski gurmáni dlho ignorovali, mierne povedané. Nazývalo sa to primitívne a barbarské. Pri prekonávaní týchto stereotypov naši kuchári nezostali stáť na mieste, veľmi usilovne študovali a obohacovali národnú kuchyňu o nové originálne recepty.

Polievky boli v Rusku vždy milované. Samotné slovo bolo zafixované v ruskom lexikóne začiatkom 19. storočia. Namiesto slova polievka sa na označenie tekutého jedla používalo priestranné slovo „khlebova“. Khlebov boli najrozmanitejšie. Jedná sa o boršč a kapustovú polievku, hodgepodge a guláš, rybaciu polievku a kalyu. Rusi v lete ochotne varili na ruskom kvase cviklové polievky, zeleninové polievky a samozrejme okrošku a botvinyu.

Len kapustnica bola rozdelená na 6 desiatok druhov. Mohli by byť lenivé a prázdne, zelené a kyslé, mäsité a rybie. Shchi na stole bohatých a chudobných, samozrejme, pozostávalo z rôznych ingrediencií. Ale hlavné základy jedla boli rovnaké. Kapusta je jednou z tých základných ingrediencií. Z kyslých potravín je vždy prítomná soľanka. Používa sa aj šťavel a kyslá smotana. Do kotlíka s kapustnicou sa pridávali ruské obľúbené záhradné korenie, kôpor a petržlen.

Ruská rybacia polievka podľa klasického receptu sa pripravuje prakticky bez zeleniny. Zvyčajne by mala mať silný vývar, ktorý sa podáva s rybím koláčom. Snažili sa nemiešať rôzne druhy rýb. To umožnilo vychutnať si pravú chuť. Preto sa domáce publikácie o kulinárskych témach pokúšajú poskytnúť nezávislý recept na rybiu polievku pre každý druh rýb.

Tradičná ruská okroška obsahovala iba 2 druhy zeleniny. Tajomstvo bolo nasledovné: prvá zelenina bola chuťovo neutrálna (uhorka alebo šunka, neskôr zemiaky) a druhá výrazná (kôpor, estragón, petržlen). Do jedla pridali aj ryby, kuracie a hovädzie mäso. Vajcia, varené a kyslá smotana sú ďalšou zo základných zložiek okroshky. Ruskí kuchári si okroshku radi korenili štipľavou orientálnou paprikou, horčicou alebo sudovými uhorkami.

Kaša je ďalším diamantom ruskej kuchyne, bez ktorého si to nemožno predstaviť. Navyše kašu možno vidieť nielen na stole obyčajných ľudí. Na kráľovskej večeri obsadila popredné miesto.

Palacinky sú známe zo starých slovanských kmeňov. Mali štatút rituálneho jedla. Dostali ich nastávajúce matky pred pôrodom, kŕmili ich príbuzní, ktorí prišli na rad. Každý pozná tradíciu, ktorá sa k nám dostala z pohanských čias a je spojená s jedením palaciniek - to je široká Maslenitsa. Celý týždeň, v predvečer prísneho Veľkého pôstu, hostesky všetkých pohostili palacinkami. Vždy sa jedli s kyslou smotanou a maslom, s kaviárom a hubami, s mäsom a rybami.

Také ruské jedlo, ako je ražný chlieb, si tiež zaslúži povinnú zmienku. Okrem Ruska sa takmer nikde nepoužíva. A mali sme časy, keď ani jeden deň Rusa neprešiel bez čierneho chleba. A princovia s bojarmi a nevoľníci s nevoľníkmi - všetci milovali chlieb z ražnej múky. Tento produkt sa objavil na stoloch ruských ľudí v 9. storočí. A patril medzi hlavné takmer tisíc rokov. Biely chlieb v Rusku bol vždy považovaný za slávnostné jedlo. Dokonca sa piekol v jednotlivých pekárňach, nutne osladený pre chuť.

K perníku v Rusku sa vždy pristupovalo s veľkou úctou. Najprv sa nazývali „medový chlieb“ a pripravovali sa pridaním medu a šťavy z bobúľ do ražnej múky. Medom nešetrili (vo výrobku ho bolo až 50%). Toto jedlo chutilo veľmi dobre. Postupom času sú recepty na perníky komplikovanejšie. Začnú pridávať koreniny ako mätu a muškátový oriešok, klinčeky a škoricu, kardamón a citrónovú kôru. Takže „medový chlieb“ sa postupne zmenil na perník.

Samostatné milé slová si zaslúžia slávne ruské koláče. Toto je skutočná ruská národná hrdosť. Boli pečené v staroveku. Samotný názov „koláč“ sa spája so slovom hody. Každá dovolenka v Rusku mala svoj vlastný typ koláča. A náplne do koláčov sú jednoducho úžasné svojou rozmanitosťou. Je tu mäso a ryby, sleď a mlieko, vajcia a tvaroh, huby a kaša, cibuľa a kapusta. Koláče mohli slúžiť aj ako dezert, keď boli plnené ovocím alebo bobuľami.

Obed bol hlavným jedlom ruského ľudu. Pri jedálenskom stole bohatého človeka v Rusku sa mali podávať 4 druhy jedál. Sú to: studené predjedlo, kapustnica alebo polievka, druhý chod a pirohy. Medzi bojarmi sa stôl bežnej večere skladal až z 50 druhov jedál. Kráľovský stôl bol najpohostinnejší. Každý deň kráľovskí kuchári naservírovali až 200 jedál. Jedzte také množstvo nie okamžite. Kráľovské večere trvali dlho. Niekedy neodišli od stola aj 5-6 hodín v kuse. Hostia vydržali až 10 výmen jedál. Každá zmena sľubovala minimálne 2 desiatky jedál.

Obrovské množstvo receptov ruskej kuchyne sa k nám nedostalo. Bohužiaľ, dlho neexistovala tradícia zapisovania receptov.

Ruská národná kuchyňa bola vždy zaujímavá a originálna. Jedlá sa pripravovali z diviny, rôznych druhov rýb, húb, zeleniny a obilnín. Zo sladkostí - len med, orechy, jablká. Užitočné av plnom súlade s ruskou klímou.

Polievky a cereálie umožnili dlhodobo udržať pocit sýtosti, k dobrému tráveniu prispeli rôzne slané a nakladané jedlá. Poďme sa teda pozrieť na recepty.

Prvé jedlo

Žiadna iná národná kuchyňa nemá takú rozmanitosť polievok ako ruská. Na našom stole je veľa chutných polievok – kyslá uhorková, maškrta, rybacia polievka. Ale možno je hlavným jedlom pre Rusov kapustová polievka. Niet divu, že sa hovorí, kde kapustnica, tam hľadaj Rusa.

Polievka z kyslej kapusty

Ako na to:

Kus mäsa dôkladne opláchnite. Do hrnca nalejte vodu a vložte do nej pripravené mäso. Keď vývar vrie, odstráňte penu z povrchu. Znížte plameň horáka, polievku varte hodinu a pol, odstráňte penu, keď sa vytvorí;
Kým sa varí hovädzie mäso, ošúpeme zeleninu – mrkvu a cibuľu. Mrkvu nastrúhajte na strúhadle s veľkými otvormi a cibuľu nakrájajte nadrobno;
Na panvicu s rozpáleným olejom dáme cibuľu, na miernom ohni ju podusíme do priehľadnosti a pridáme mrkvu. Dusíme do mäkkej mrkvy;
Medzitým ošúpeme zemiaky, nakrájame ich na kocky;
Odstráňte kúsok mäsa z vývaru, nakrájajte na veľké kúsky a vložte späť do panvice;
Pridajte zemiaky do polievky. V závislosti od veľkosti kociek zemiakov varíme 5 až 10 minút;
Do vriaceho vývaru ponoríme kyslú kapustu, dusenú zeleninu, petržlenovú vňať, koreniny. Varte asi 10 minút. Potom kapustnicu necháme na vypnutom sporáku. Po 20 minútach ho môžete podávať na stole, posypané nasekanými bylinkami;
Poznámka: chuť kapustnice závisí od kapusty, preto si treba vybrať chrumkavú, nie sladkú a nie slanú.

Nálev z kuracích drobov

Na 8 porcií:

kuracie droby - 500 g;
uhorky - 3 kusy;
nálev z uhoriek - 0,5 šálky;
zemiaky - 3 hľuzy;
mrkva - 1 kus;
žiarovka;
koreňový zeler - 50 g;
ryža - 75 g;
2 listy lavrushky;
3 hrášok čierneho a nového korenia;
rastlinný olej na vyprážanie;
na dochutenie - soľ.

Čas varenia bude 60 minút. Každá porcia obsahuje asi 150 kcal.

Spôsob varenia:

Odstráňte filmy z kuracích drobov, opláchnite. Nalejte vodu do panvice a vložte do nej pripravené droby, položte na sporák. Po uvarení pozbierame penu, znížime plameň a varíme 10 minút.Potom drobky vyberieme z vývaru, opláchneme prevarenou vodou. Vývar je vhodné precediť. Nakrájajte drobky na kúsky a vložte do vývaru. Dajte na oheň až do varu;
Kým sa droby varia, musíte začať pripravovať zeleninu. Cibuľu, zeler a mrkvu ošúpeme, nakrájame na prúžky. Na panvici zohrejte rastlinný olej, vložte zeleninu a smažte 4 minúty. Potom ich pošlite do vývaru, varte 10 minút;
Uhorky zbavíme šupky, vložíme do nádoby s horúcou vodou, povaríme 10 minút, potom vývar scedíme. Uhorky nakrájame na tenké prúžky, vložíme späť do hrnca s vývarom, do tej istej nádoby pridáme nálev. Dajte na oheň, keď sa varí, môžete ho odstrániť zo sporáka;
Zemiaky ošúpeme, nakrájame na prúžky a pošleme do polievky. Čas varenia - 5 minút;
Ryžu prepláchneme teplou vodou, nalejeme do polievky. Varte 6 minút;
Do polievky pridáme odvar spolu s uhorkami, všetkým korením a soľou podľa chuti. Varte nie viac ako 15 minút. Nálev sa zvyčajne podáva na stole s kyslou smotanou;
Poznámka: Na prípravu nálevu nepoužívajte nakladané uhorky, iba solené.

Recepty na druhé ruské jedlá

Ohňové kotlety

Na dve porcie:

Dve porcie rezňov sa dajú uvariť za 30 minút, energetická hodnota každej bude 157 kcal.

Ako na to:

Namočte dva plátky chleba do mlieka, kuraciu dužinu dvakrát preskočte cez akýkoľvek mlynček na mäso (elektrický alebo mechanický). Mleté mäso skombinujte s chlebom namočeným v mlieku, dochuťte soľou a dobre premiešajte;
K mletému mäsu pridáme zmäknuté maslo nakrájané na kocky. Maslo by malo byť mäkké, nie roztopené. Z mäsovej hmoty vytvarujeme kotlety;
Roľte rezne v nasledujúcom poradí: vo vajciach zmiešaných s mliekom, potom v strúhanke. Vyprážajte kotlety na oleji, kým sa nevytvorí lahodná kôrka. Podávame so zeleninovou prílohou;
Poznámka: rezne je najlepšie konzumovať ihneď, po ohriatí stratia jemnú chuť.

Stroganovské mäso s horčicou

Produkty:

hovädzia sviečkovica - 0,8 kg;
pšeničná múka - 25 g;
mäsový vývar - 400 ml;
cibuľa - 1 hlava;
100 g sedliackeho masla;
kyslá smotana - 500 g;
dochutíme korením podľa chuti.

Mäso je možné uvariť za 30 minút. Každá porcia obsahuje asi 200 kcal.

Ako variť:

Pekáreň

Je nepravdepodobné, že budú ľudia, ktorým je pečenie ľahostajné. Je to úžasná príležitosť ochutnať chutné jedlo. Napríklad výdatná kulebyaka alebo tvarohové koláče milované od detstva.

Kulebyak

Potrebné na test:

múka, preosiata - 500 g;
vajce;
štipka soli;
suché droždie - 25 g;
100 g masla a trocha mlieka.

Prvá náplň:

biela kapusta - 350 g;
kyslá kapusta - 350 g;
šunka alebo bravčové mäso - 350 g;
polovica cibule.

Druhá náplň:

hovädzie mäso - 500 g;
0,3 kg bravčového mäsa (najlepšie mastného);
3 stredne veľké cibule;
3 vajcia.

Čas pečenia bude 45 minút. 100 gramov kulebyaki obsahuje 278,9 kcal.

Spôsob varenia:

Vymiesime cesto: droždie rozriedime zohriatym mliekom, spojíme s múkou, pridáme maslo, vajce a soľ. Cesto musí byť tuhé. Aby cesto vyrástlo, musí stáť v teple hodinu a pol. Potom znova premiešajte;
Cesto rozvaľkáme valčekom na hrúbku 1 cm a dĺžku 20 cm. Cesto dáme na utierku posypanú múkou. Plnku dáme do stredu cesta, okraje pekne pritlačíme. Hotové kulebyaku otočte na plech s utierkou. Šev by mal byť na dne;
Pred vložením do rúry koláč stojí asi pol hodiny na stole, potom ho natrieme vajíčkom. Na kulebyaku urobte prepichnutia na dvoch miestach vidličkou tak, aby vychádzala para. Pečieme 35 až 45 minút v závislosti od zvolenej polevy. Teplotný rozsah od 200 do 220 stupňov;
Prvá plnka: čerstvú a kyslú kapustu uvaríme v osolenej vode do mäkka. Nechajte odkvapkať v cedníku a potom prejdite cez bežný mlynček na mäso. Cibuľu zľahka opražíme, pridáme k nej kapustu, podusíme. Pripravenú plnku dochutíme soľou, korením, pridáme nakrájané mäso. Presuňte všetky komponenty;
Druhá náplň: mleté mäso pripravíme z hovädzieho, bravčového a cibule. Mäsový základ okoreníme, zriedime vodou. Konzistencia by mala byť ako kyslá smotana. Na panvici opečieme mleté mäso. Keď je uvarené, zbavte ho prebytočnej vlhkosti a poriadne ho premiešajte lyžičkou. K mäsu pridáme nakrájané vajcia.

Recept na pravé tvarohové koláče s tvarohom

Produkty na test:

50 g každý - rastlinný olej a cukor;
pohár mlieka;
320 g múky;
vajce;
droždie - 10 g;
4 gramy soli;

Výrobky na plnenie:

0,5 kg - tvaroh;
2 vajcia;
50 g akéhokoľvek masla;
granulovaný cukor - 130 gramov;
kyslá smotana - 40 g.

Pečenie tvarohových koláčov bude trvať asi 2 hodiny. 100 gramov produktu obsahuje 330 kcal.

Spôsob varenia:

Plnka: cukor vymiešame s vajíčkami, šľaháme, kým nevznikne silná pena. Tvaroh rozotrieme do hladka. Zmiešajte všetky ingrediencie, pridajte dve polievkové lyžice kyslej smotany. Medzitým odstráňte náplň z chladničky;
Cesto: vajce spojíme s cukrom, dôkladne premelieme. Pridajte soľ, ohriate mlieko, 10 gramov droždia a všetko dobre prešľaháme;
Pridáme rastlinný olej, múku a vymiesime kysnuté cesto. Miesime tak, aby sa cesto nelepilo na ruky a steny misky. Vložte do hrnca, prikryte uterákom (viečkom), vložte do tepla;
Keď cesto vykysne, musí sa nakrájať na kúsky, z ktorých každá vytvorí guľu. Vyrezané cesto nechajte odpočívať, asi 15 minút;
Vezmite gule na tortu. Poukladáme na pripravený plech, urobíme priehlbinu pre tvarohovú plnku;
Do stredu poukladáme tvaroh, okraje cheesecaku potrieme žĺtkom, do ktorého môžeme pridať cukor. To dá tvarohovým koláčom bohatý karamelový odtieň;
Pečieme vo vyhriatej rúre. Čas varenia bude od 10 do 15 minút;
Poznámka: Je dôležité, aby sa cesto krájalo na kúsky, nie trhalo. Je lepšie použiť rastlinný olej, na ktorom je cesto veľkolepejšie. Priehlbinu na plnenie môžete urobiť obyčajným pohárom.

Z kulinárskeho archívu: staré recepty

Stará ruská kuchyňa nepoznala klobásu, syr, makaróny, ani sušienky so sladkosťami. K dispozícii mala všetky dary lesa, ryby, niekedy hovädzie mäso, obilniny a slabý výber ovocia a zeleniny. Pripravené rôzne polievky a dusené jedlá. Základom letnej večere boli studené polievky.

Repový guláš

Na 4 porcie:

repa - 3 koreňové plodiny;
zemiaky - 5 kusov;
cibuľa - 3 hlavy;
múka - 50 g;
30 g rafinovaného oleja;
petržlen, kôpor - každá 2 vetvy;
sójová kyslá smotana - voliteľné;
ochutíme korením - podľa chuti.

Príprava misky trvá 1 hodinu. Každá porcia obsahuje 50 kcal.

Proces varenia krok za krokom:

Zelenina: repa, cibuľa, zemiaky ošúpeme a nakrájame na prúžky. Pripravenú zeleninu vložte do trojlitrového hrnca, pridajte vodu a soľ. Varte pol hodiny;
Nakrájajte cibuľu. Zemiaky nakrájajte podľa želania. Vložte tieto produkty do polievky. Varte asi 20 minút;
Na masle opražíme pšeničnú múku, zalejeme kyslou smotanou. Pridajte tento dresing do polievky a varte;
Hotové jedlo posypeme nasekanými bylinkami, v prípade potreby dochutíme korením;
Poznámka: Polievka z chudej repy chutí lepšie, ak ju necháte na sporáku 10 minút.

Botvinya

Produkty:

čerstvý šťavel - 500 g;
ryby - 500 g;
prírodný chlieb kvass - 1,5 litra;
uhorka - 4 kusy;
zväzok zelenej cibule;
2 vetvičky kôpru;
podľa chuti - soľ, bobkový list, čierne korenie;
ochutnať horčicu alebo chren.

Varenie bude trvať 30 minút. Každá porcia obsahuje 52 kcal.

Starý recept krok za krokom:

Listy šťavela umyjeme, vložíme do nádoby s vodou, zľahka podusíme. Potom to dobre rozotrite, môžete cez sito;
Cibuľu nakrájame nadrobno, spojíme s horčicou (chrenom), cukrom, soľou. Dobre rozotrite;
Nakrájajte kôpor a uhorky nakrájajte na kocky;
Kombinujte drvený šťavel a cibuľu, kocky uhorky, kôpor. Všetko nalejte prírodným kvasom;
Rybu dáme do hrnca s osolenou vodou, varíme do mäkka. Do rybieho vývaru pridáme ošúpanú cibuľovú hlavu, bobkový list, zrnká čierneho korenia. Aby ryba nebola tvrdá, musí sa variť na miernom ohni;
Hotové ryby sa nakrájajú na veľké plátky a podávajú sa na stole oddelene;
Do botvinie možno pridať kocky ľadu;
Poznámka: botvinia sa podávala na stole samostatne - polievka zo zeleniny a zeleniny, ryby, drvený ľad. Z týchto troch komponentov sa získala nezávislá miska.

Staré ruské jedlo - Kalya

Produkty:

2 uhorky (iba solené);
50 g bielej ryže;
2 šálky nálevu na uhorky;
0,6 kg rýb;
cibuľa (veľká);
20 g slnečnicového oleja;
3 zemiakové hľuzy;
1 koreň petržlenu;
pór;
citrónová šťava - 2 polievkové lyžice (lyžice);
pridajte korenie podľa chuti.

Varenie bude trvať hodinu a pol. V jednej porcii - 45 kcal.

Ako variť:

Pripravené ryby nakrájajte na porciované kúsky, nalejte vodu (2 litre) a zapálte;
Po 10 minútach pridajte k rybe nálev z uhoriek, varte, kým sa ryba úplne neuvarí;
Do panvice pridáme nakrájané zemiaky, ryžu, opraženú nakrájanú cibuľu, petržlenovú vňať, pór, nadrobno nakrájané ošúpané uhorky. Varte, kým nie sú všetky produkty pripravené;
Na konci varenia vyberte kalju zo sporáka a pridajte doň citrónovú šťavu;
Poznámka: rybia kalya sa zvyčajne pripravovala z tučných rýb - jesetera, stellate jesetera, kapra, halibuta, belugy a sumca.

Všetky vyššie uvedené recepty vznikali dlho a časom sa jednoducho zdokonaľovali.

Pojem „ruská kuchyňa“ je široký ako samotná krajina. Názvy, chuťové preferencie a zloženie jedál sa dosť výrazne líšia v závislosti od regiónu. Kde sa predstavitelia spoločnosti pohybovali, prinášali do varenia svoje tradície a v mieste bydliska sa živo zaujímali o kulinárske triky regiónu a rýchlo ich uvádzali, čím si ich prispôsobovali podľa vlastných predstáv o zdravom a chutnom jedle. Postupom času sa tak na území obrovskej krajiny vytvorili ich vlastné závislosti.

Príbeh

Ruská kuchyňa má pomerne zaujímavú a dlhú históriu. Napriek tomu, že existencia takých produktov, ako je ryža, kukurica, zemiaky a paradajky, v krajine dlho nebola ani podozrievaná, národný stôl sa vyznačoval množstvom voňavých a chutných jedál.

Tradičné ruské jedlá si nevyžadujú exotické suroviny a odborné znalosti, ich príprava si však vyžaduje veľa skúseností. Hlavnými ingredienciami boli po stáročia repa a kapusta, všetky druhy ovocia a bobuľových plodov, reďkovky a uhorky, ryby, huby a mäso. Bokom nezostali ani obilniny ako ovos, raž, šošovica, pšenica či proso.

Vedomosti o kysnutom cesta si požičali od Skýtov a Grékov. Čína potešila našu krajinu čajom a Bulharsko hovorilo o spôsoboch varenia papriky, cukety a baklažánu.

Mnohé zaujímavé ruské jedlá boli prevzaté z európskej kuchyne 16.-18. storočia, vrátane údenín, šalátov, zmrzliny, likérov, čokolády a vína.
Palacinky, boršč, sibírske knedle, okroshka, guryevská kaša, tulský perník, donské ryby sa už dlho stali akýmisi kulinárskymi značkami štátu.

Hlavné zložky

Pre každého nie je tajomstvom, že náš štát je prevažne severská krajina, zima je tu dlhá a tuhá. Preto jedlá, ktoré sa jedia, musia nevyhnutne poskytovať veľa tepla, aby pomohli prežiť v takejto klíme.

Hlavné zložky, ktoré tvoria ruské ľudové jedlá, sú:

Zemiak. Pripravovali sa z nej rôzne jedlá, vyprážali, varili a piekli, robili sa aj karbonátky, zemiakové placky, placky, polievky.
Chlieb. Tento produkt zaujíma významné miesto v strave priemerného Rusa. Takéto jedlo je pozoruhodné svojou rozmanitosťou: sú to krutóny a sušienky, len chlieb, bagely a veľké množstvo druhov, ktoré možno uviesť na neurčito.
Vajcia. Najčastejšie sú varené alebo vyprážané a už na ich základe sa pripravuje veľké množstvo rôznych jedál.
Mäso. Najčastejšie konzumované druhy sú hovädzie a bravčové mäso. Z tohto produktu sa vyrába veľa jedál, napríklad zrazy, kotlety, kotlety atď.
Maslo. Je veľmi obľúbený a pridáva sa do mnohých ingrediencií. Jedia to a len si to natierajú na chlieb.

Tradičné ruské jedlá sa tiež veľmi často pripravovali z mlieka, kapusty, kefíru a jogurtu, húb, fermentovaného pečeného mlieka, uhoriek, kyslej smotany a masti, jabĺk a medu, bobúľ a cesnaku, cukru a cibule. Na prípravu akéhokoľvek jedla musíte použiť korenie, soľ a rastlinný olej.

Zoznam populárnych ruských jedál

Racionalita a jednoduchosť sú považované za črty našej kuchyne. To možno pripísať tak technológii prípravy, ako aj receptúre. Populárnych bolo veľké množstvo prvých jedál, ale ich hlavný zoznam je uvedený nižšie:

Shchi je jedným z najobľúbenejších prvých kurzov. Je známe veľké množstvo možností na jeho prípravu.
Ukha bola populárna vo všetkých svojich odrodách: burlatskaya, dvojitá, trojitá, tímová, rybolov.
Rassolnik bol najčastejšie varený Leningrad, domov a Moskva s obličkami, kuracími a husacími drobmi, rybami a obilninami, koreňmi a hubami, kukuricou, mäsovými guľkami, jahňacím hrudníkom.

Dôležitú úlohu zohrali aj výrobky z múky:

palacinky;
knedle;
koláče;
palacinky;
koláče;
tvarohové koláče;
šišky;
kulebyaki;
šišky.

Obľúbené boli najmä cereálne jedlá:

kaša v tekvici;
hrach;
pohánka s hubami.

Mäso sa najčastejšie dusilo alebo pieklo, z drobov sa robili polotekuté jedlá. Najobľúbenejšie mäsové jedlá boli:

ohnivé kotlety;
Stroganovské hovädzie mäso;
teľacie mäso "Orlov";
vták v hlavnom meste;
bravčová rolka v ruštine;
guláš z drobov;
lieskový tetrov v kyslej smotane;
varené jazvy.

Široké zastúpenie mali aj sladké jedlá:

kompóty;
želé;
ovocné nápoje;
kvass;
sbiten;
medov.

Rituálne a zabudnuté jedlá

V podstate všetky jedlá našej kuchyne majú rituálny význam a niektoré z nich siahajú až do pohanských čias. Používali sa v pevne stanovené dni alebo sviatky. Napríklad palacinky, ktoré boli u východných Slovanov považované za obetný chlieb, sa jedli iba v Maslenici alebo na pietnej spomienke. A na veľkonočné sviatky sa pripravovali veľkonočné koláče a Veľká noc.

Kutya bola podávaná ako pohrebné jedlo. To isté jedlo sa varilo na rôzne oslavy. A zakaždým to malo nové meno, ktoré bolo načasované tak, aby sa zhodovalo s udalosťou. "Chudobní" sa pripravovali pred Vianocami, "bohatí" - pred Novým rokom a "hladní" - pred Troch kráľov.

Niektoré staré ruské jedlá sú dnes nezaslúžene zabudnuté. Donedávna nebolo nič chutnejšie ako mrkva a uhorky uvarené s medom vo vodnom kúpeli. Celý svet poznal a miloval národné dezerty: pečené jablká, med, rôzne perníky a džemy. Robili tiež koláče z bobuľovej kaše, predtým vysušenej v rúre, a „chlapci“ - varené kúsky repy a mrkvy - to boli obľúbené ruské detské jedlá. V zozname takýchto zabudnutých jedál by sa dalo pokračovať donekonečna, keďže kuchyňa je veľmi bohatá a pestrá.

Tradičné ruské nápoje zahŕňajú kvass, sbiten a nápoje z bobuľového ovocia. Napríklad prvý zo zoznamu poznajú Slovania už vyše 1000 rokov. Prítomnosť tohto produktu v dome bola považovaná za znak prosperity a bohatstva.

vintage jedlá

Moderná kuchyňa so všetkou svojou obrovskou rozmanitosťou je veľmi odlišná od minulosti, no stále je s ňou silne prepojená. K dnešnému dňu sa mnohé recepty stratili, chute boli zabudnuté, väčšina produktov sa stala nedostupnou, ale ruské ľudové jedlá by sa nemali vymazávať z pamäte.

Tradície ľudí sú úzko späté s príjmom potravy a rozvíjajú sa pod vplyvom širokého spektra faktorov, medzi ktorými hlavnú úlohu zohrávajú rôzne náboženské abstinencie. Preto sa v ruskom lexikóne veľmi často vyskytujú slová ako „pôst“ a „jedlík mäsa“, tieto obdobia sa neustále striedali.

Takéto okolnosti mali silný vplyv na ruskú kuchyňu. Existuje obrovské množstvo jedál z obilnín, húb, rýb, zeleniny, ktoré sú ochutené rastlinnými tukmi. Na slávnostnom stole boli vždy také ruské jedlá, ktorých fotografie nájdete nižšie. Sú spojené s množstvom diviny, mäsa a rýb. Ich príprava si vyžaduje veľa času a vyžaduje určité zručnosti od kuchárov.

Najčastejšie sa hody začínali občerstvením, a to hubami, kyslou kapustou, uhorkami, nakladanými jablkami. Šaláty sa objavili neskôr, za vlády Petra I.
Potom jedli také ruské jedlá ako polievky. Treba poznamenať, že v národnej kuchyni je bohatá sada prvých chodov. V prvom rade ide o kapustnicu, hodgepodge, boršč, rybaciu polievku a botvini. Nasledovala kaša, ktorej sa ľudovo hovorilo prastarka chleba. Na mäsité dni kuchárky pripravovali chutné pokrmy z vnútorností a mäsa.

Polievky

Ukrajina a Bielorusko mali silný vplyv na formovanie kulinárskych preferencií. Preto sa v krajine začali variť také ruské teplé jedlá ako kuleshi, boršč, červená repa, polievka s knedľou. Sú veľmi pevne zaradené do jedálneho lístka, ale stále sú obľúbené národné jedlá ako kapustová polievka, okroška, ucho.

Polievky možno rozdeliť do siedmich typov:

Studené, ktoré sa pripravujú na základe kvasu (okroshka, turi, botvinya).
Zeleninové odvary, vyrábajú sa na vode.
Mlieko, mäso, huby a rezance.
Shchi, obľúbené jedlo zo všetkých, patrí do tejto skupiny.
Vysokokalorické lokše a kyslé uhorky, pripravené na báze mäsového vývaru, majú jemne slano-kyslú chuť.
Do tejto podkategórie spadali rôzne rybie vývary.
Polievky, ktoré sa vyrábajú iba s pridaním obilnín v zeleninovom vývare.

V horúcom počasí je veľmi príjemné jesť chladné ruské prvé jedlá. Ich recepty sú veľmi rozmanité. Napríklad to môže byť okroshka. Spočiatku sa pripravoval iba zo zeleniny s prídavkom kvasu. Ale dnes existuje veľké množstvo receptov s rybami alebo mäsom.

Veľmi chutné staré jedlo z botvinya, ktoré stratilo svoju popularitu kvôli namáhavosti prípravy a vysokej cene. Zahŕňalo také druhy rýb, ako je losos, jeseter a hviezdicovitý jeseter. Príprava rôznych receptov môže trvať niekoľko hodín až jeden deň. Ale bez ohľadu na to, aké ťažké je jedlo, takéto ruské jedlá prinesú veľké potešenie skutočnému gurmánovi. Zoznam polievok je veľmi rôznorodý, rovnako ako samotná krajina s vlastnými národnosťami.

Močenie, solenie, kvasenie

Najjednoduchší spôsob prípravy polotovarov je močenie. Zásobili také ruské jedlá z jabĺk, brusníc a brusníc, trniek, morušiek, hrušiek, čerešní a popola. Na území našej krajiny dokonca existovala špeciálne vyšľachtená odroda jabĺk, ktorá bola na takéto prípravky ako stvorená.

Podľa receptov sa rozlišovali také prísady ako kvas, melasa, soľanka a slad. Medzi solením, nakladaním a močením nie sú prakticky žiadne zvláštne rozdiely, často ide len o množstvo použitej soli.

V šestnástom storočí prestalo byť toto korenie luxusom a každý v regióne Kama sa začal aktívne venovať jeho výrobe. Do konca sedemnásteho storočia vyrábali len továrne Stroganov viac ako 2 milióny kusov ročne. V tejto dobe vznikli také ruské jedlá, ktorých názvy sú dodnes relevantné. Dostupnosť soli umožňovala zber kapusty, húb, repy, repy a uhoriek na zimu. Táto metóda pomohla spoľahlivo uchovať a uchovať vaše obľúbené produkty.

Ryby a mäso

Rusko je krajina, v ktorej zima trvá pomerne dlho a jedlo musí byť výživné a uspokojujúce. Preto medzi hlavné ruské jedlá vždy patrilo mäso, a to veľmi rozmanité. Dokonale uvarené hovädzie, bravčové, jahňacie, teľacie a divina. V podstate sa všetko pieklo vcelku alebo nakrájané na veľké kusy. Veľmi obľúbené boli jedlá vyrobené na špízoch, ktoré sa nazývali „krútené“. Do obilnín sa často pridávalo sekané mäso, plnili sa ním aj palacinky. Ani jeden stôl sa nezaobišiel bez vyprážaných kačíc, lieskových tetrovov, sliepok, husí a prepelíc. Jedným slovom, výdatné ruské mäsové jedlá boli vždy vysoko cenené.

Recepty na rybie pokrmy a prípravky sú tiež nápadné svojou rozmanitosťou a množstvom. Tieto produkty nestoja roľníkov vôbec nič, keďže „ingrediencie“ pre nich chytali sami vo veľkom množstve. A v rokoch hladomoru tvorili takéto zásoby základ stravy. Ale drahé druhy, ako jeseter a losos, sa podávali iba počas veľkých sviatkov. Rovnako ako mäso, aj tento produkt sa skladoval pre budúce použitie, bol solený, údený a sušený.

Nižšie uvádzame niekoľko receptov pôvodne ruských jedál.

Rassolnik

Je to jedno z najobľúbenejších jedál, ktorého základom sú kyslé uhorky, niekedy aj soľanka. Toto jedlo nie je typické pre iné kuchyne sveta, ako je hodgepodge a okroshka. Počas svojej dlhej existencie sa výrazne zmenil, no stále je považovaný za obľúbený.

Kalya sa dá nazvať prototypom zvyčajného nálevu - ide o pomerne pikantnú a hustú polievku, ktorá bola varená na uhorkovom náleve s prídavkom lisovaného kaviáru a mastných rýb. Postupne sa posledná ingrediencia zmenila na mäso a tak vzniklo známe a obľúbené jedlo. Dnešné recepty sú veľmi rozmanité, preto sú vegetariánske aj nevegetariánske. Takéto pôvodne ruské jedlá používajú ako základ hovädzie mäso, vnútornosti a bravčové mäso.

Na prípravu známeho jedla musíte mäso alebo vnútornosti variť 50 minút. Ďalej tam pošlite bobkové listy a korenie, soľ, mrkvu a cibuľu. Poslednú ingredienciu ošúpeme a narežeme priečne, alebo ju môžeme jednoducho prepichnúť nožom. Všetko sa varí ďalších 30 minút, potom sa mäso vyberie a vývar sa prefiltruje. Ďalej sa vypráža mrkva a cibuľa, uhorky sa nastrúhajú na strúhadle a tiež sa tam položia. Vývar sa privedie do varu, mäso sa nakrája na kúsky a pridá sa k nemu, zaleje sa ryžou a nadrobno nakrájanými zemiakmi. Všetko je pripravené a oblečené so zeleninou, nechajte variť 5 minút, pridajte zeleninu a kyslú smotanu.

aspik

Toto jedlo sa konzumuje za studena, na varenie sa mäsový vývar zahustí na rôsolovitú hmotu pridaním malých kúskov mäsa. Veľmi často sa považuje za druh aspiku, ale to je vážna mylná predstava, pretože ten má takúto štruktúru vďaka agar-agaru alebo želatíne. Kholodets vedie ruské mäsové jedlá a považuje sa za nezávislé jedlo, ktoré nevyžaduje pridávanie želírovacích činidiel.

Nie každý vie, že pred niekoľkými stovkami rokov sa takéto obľúbené jedlo pripravovalo pre služobníkov kráľa. Spočiatku sa to volalo studen. A vyrobili ho zo zvyškov majstrovského stola. Odpad sa nasekal pomerne jemne, potom sa uvaril vo vývare a potom sa ochladil. Výsledné jedlo bolo nevkusné a chuťovo otázne.

S vášňou krajiny pre francúzsku kuchyňu sa mnohé ruské jedlá, ktorých názvy tiež pochádzajú odtiaľ, trochu zmenili. Výnimkou nebolo ani moderné želé, ktoré sa volalo galantína. Pozostávala z predvarenej diviny, králika a bravčového mäsa. Tieto zložky boli rozomleté spolu s vajíčkami, potom zriedené vývarom na konzistenciu kyslej smotany. Naši kuchári sa ukázali byť vynaliezavejší, a preto sa galantína a želé rôznymi zjednodušeniami a trikmi premenili na moderné ruské želé. Mäso nahradila bravčová hlava a stehno, pridali sa hovädzie uši a chvosty.

Takže na prípravu takéhoto jedla musíte vziať želírovacie zložky, ktoré sú uvedené vyššie, a dusiť ich najmenej 5 hodín na miernom ohni, potom pridať mäso a variť ešte niekoľko hodín. Najprv sa pridá mrkva, cibuľa a vaše obľúbené korenie. Po uplynutí času je potrebné napnúť vývar, rozobrať mäso a usporiadať ho na taniere, potom ho naliať výslednou tekutinou a poslať ho stuhnúť do chladu.

Dnes sa bez tohto jedla nezaobíde ani jedna hostina. Napriek tomu, že všetky ruské domáce jedlá zaberú veľa času, proces ich prípravy nie je nijak zvlášť náročný. Podstata aspiku zostáva dlho nezmenená, transformuje sa len jeho základ.

ruský borš

Je považovaný za veľmi populárny a milovaný všetkými. Na varenie budete potrebovať mäso, zemiaky a kapustu, repu a cibuľu, paštrnák a mrkvu, paradajky a repu. Nezabudnite pridať korenie, ako je korenie a soľ, bobkový list a cesnak, rastlinný olej a vodu. Jeho zloženie sa môže meniť, prísady možno pridávať alebo uberať.

Boršč je tradičné ruské jedlo, ktoré si vyžaduje varenie mäsa. Najprv sa dôkladne premyje a naleje sa studenou vodou a potom sa privedie do varu na strednom ohni, pena sa odstráni, ako sa zdá, a potom sa vývar varí ďalších 1,5 hodiny. Paštrnák a repa sa nakrájajú na tenké prúžky, cibuľa sa nakrája na pol krúžky, mrkva a paradajky sa rozotierajú a kapusta sa nakrája na tenké plátky. Na konci varenia musí byť vývar osolený. Potom sa do nej pošle kapusta, hmota sa privedie do varu a položí sa celý zemiak. Čakáme, kým bude všetko napoly pripravené. V malej panvici sa cibuľa, paštrnák a mrkva trochu opražia, potom sa všetko naleje s paradajkami a opatrne sa dusí.

V samostatnej nádobe je potrebné repu dusiť 15 minút, aby sa uvarila, a potom ju preniesť na pečenie. Ďalej sa zemiaky vyberú z vývaru a pridajú sa k všetkej zelenine, potom sa trochu hnetú vidličkou, ako by mala byť namočená v omáčke. Všetko dusíme ďalších 10 minút. Ďalej sa zložky posielajú do vývaru a tam sa hodí aj niekoľko bobkových listov a korenia. Varte ešte 5 minút, potom prisypte bylinky a prelisovaný cesnak. Pripravená miska sa musí vylúhovať 15 minút. Dá sa urobiť aj bez pridania mäsa, vtedy je ako stvorený na pôst a vďaka rozmanitosti zeleniny zostane stále neskutočne chutný.

Halušky

Tento kulinársky výrobok pozostáva z mletého mäsa a nekvaseného cesta. Považuje sa za známe jedlo ruskej kuchyne, ktorá má starodávne ugrofínske, turkické, čínske a slovanské korene. Názov pochádza z udmurtského slova „pelnyan“, čo znamená „ucho chleba“. Analógy knedlí sa nachádzajú vo väčšine kuchýň sveta.

Príbeh hovorí, že tento produkt bol veľmi populárny počas potuliek Yermakom. Odvtedy sa toto jedlo stalo najobľúbenejším medzi obyvateľmi Sibíri a potom zvyškom regiónov širokého Ruska. Toto jedlo sa skladá z nekysnutého cesta, na ktoré potrebujete vodu, múku a vajcia a na plnku sa pomelie bravčové, hovädzie alebo jahňacie mäso. Pomerne často sa náplň pripravuje z kuracieho mäsa s prídavkom kyslej kapusty, tekvice a inej zeleniny.

Na prípravu cesta je potrebné zmiešať 300 ml vody a 700 gramov múky, pridať 1 vajce a vymiesiť tuhé cesto. Na náplň zmiešame mleté mäso s nadrobno nakrájanou cibuľou, korením a trochou soli. Ďalej cesto vyvaľkáme a pomocou formičky vymačkáme kolieska, do ktorých dáme trochu mletého mäsa a napicháme na trojuholníky. Potom prevaríme vodu a varíme, kým halušky nevyplávajú.

Stekať po fúzoch a do úst

Ruská kuchyňa má veľmi bohatú a, ak to môžem povedať, aj spletitú históriu. Neustále asimilovala recepty rôznych národov, často ich menila vlastným spôsobom, niečo „prekukla“ a robila si poznámky.

V roku 1816 sa tulský statkár Levšin rozhodol zostaviť prvú (v 19. storočí!) kuchársku knihu s ruskými jedlami. Potom sa sťažoval, chudák, že kvôli početným pôžičkám boli informácie „úplne zničené“: „Teraz nie je možné poskytnúť úplný popis ruskej kuchyne a mal by sa uspokojiť iba s tým, čo sa dá zozbierať z pamäť zostala, pretože história ruskej kuchyne sa nikdy nevenovala opisu.

Napriek tomu sa vďaka početným štúdiám európskych kuchárov, ktorých móda „vyhnala“ do bohatých domov, podarilo kúsok po kúsku obnoviť históriu prvotnej ruskej kuchyne a dokonca priviesť späť niektoré staré tradície, ktoré prežili dodnes.

Kde kapustnica, tu nás hľadaj

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, naša národná polievka vôbec nie je boršč, ale kapustnica. Shchi je hlavou celej večere, hovorievali za starých čias. Najprv to bola polievka, najčastejšie z ryby alebo na chlebe, ochutená kapustou a bylinkami.

V pravej kapustnici sú dve hlavné zložky: kyslý dresing (kapustový nálev alebo jablká, neskôr sa objavila kyslá smotana) a kapusta (aj keď môže byť aj iná zelenina: Napríklad do zelenej kapustnice sa dáva šťavel). V chudobných domácnostiach mohla polievka pozostávať iba z tohto. Ale do klasickej kapustnice sa pridávalo mäso (huby alebo ryby), korienky (mrkva, petržlen), pikantné dresingy (cibuľa, cesnak, zeler).

Najprv uvaríme vývar s korienkami a cibuľou, potom pridáme zeleninu a kyslý dresing. Mimochodom, kyslá kapusta sa varila oddelene od mäsového vývaru a až potom sa pridala. Korenie by sa malo dať na konci varenia.

V niektorých oblastiach sa do kapustnice používala zálievka z múky – pre väčšiu hustotu. Potom od toho upustili v domnení, že zhoršuje vôňu a chuť polievky. A začali dávať zemiaky do misky.

Po uvarení by sa kapustová polievka mala určite „dusiť“ pod pokrievkou. Niekedy sa vložili do teplej pece na niekoľko hodín, ba aj na celý deň. Odtiaľ pochádza názov kapustová polievka – denná.

Jedna kefa - polievkový hrniec

Ukha nie je „povinnosťou“ manželiek rybárov, ale ďalšou tradičnou ruskou polievkou. Veď po prvý raz sa kapustnica varila v rybacom vývare. Neexistujú žiadne recepty na túto polievku. Ponúkame ochutnať „kráľovskú rybiu polievku“ z jesetera.

Pravé ucho sa varí v liatinovej miske. Lepšie, samozrejme, v rúre a na brezovom dreve. No, tiež, samozrejme, by bolo pekné, keby ste nedávno chytili jesetera, ale potom bude mať niekto také šťastie.

Na tri litre vody potrebujete 400 gramov jesetera, 700 gramov zemiakov, 2 veľké cibule. To všetko chradne v rúre aspoň hodinu.

Pohánka z Kulikovho poľa

No, čo nové vám povedať o palacinkách? Toto jedlo sa u nás objavilo v 9. storočí. A stal sa tak populárnym, že teraz existuje viac ako sto jeho odrôd. V Rusku sa však väčšina palaciniek vyrábala z pohánkovej múky. Tu je napríklad obľúbený starý recept z Kulikovho poľa – pohánka. Recept samozrejme nepochádza od bojovníkov, ale od obyvateľov okolitých dedín.

Pripravíme si 4 hrnčeky pohánkovej múky, 20 gramov droždia, 4,5 hrnčeka mlieka, soľ podľa chuti. Kvások chováme s pol pohárom teplého mlieka, ale nie len tak, ale v drevenej vani. Pridajte ďalší jeden a pol pohára mlieka, nalejte do dvoch pohárov múky a neustále miešajte cesto. Odložíme na teplé miesto.

Keď sa objem cesta zdvojnásobil, naše praprababičky pridali zvyšnú múku, mlieko a soľ a odložili späť na teplé miesto. Keď cesto opäť vyrástlo, palacinky sa piekli na liatinovej panvici na konopnom oleji.

Piť kvas, rozptýliť melanchóliu

Kvass bol jedným z hlavných nápojov ruského stola. Koniec koncov, čaj, ktorý sa objavil, bol spočiatku príliš drahý pre jednoduchého človeka. Kvas sa teda nielen opil, ale používal sa ako „vývar“ na studené a dokonca aj horúce polievky. V 15. storočí existovalo viac ako päťsto receptov na tento nápoj. Navyše ho vyrábali nielen z chleba, ale aj zo zeleniny, napríklad repy alebo repy.

Najjednoduchším receptom je rustikálny ražný biely kvas. Ražná múka (2-3 polievkové lyžice) a voda sa zmiešajú na hustotu kyslej smotany, pridajú sa dve polievkové lyžice (na pollitrovú nádobu) medu a niekoľko hrozienok na rýchle vykysnutie. Pridajte ražný kvások s teplou vodou a nechajte pár dní na teplom mieste. Potom sa vykysnutý kvások naleje do trojlitrovej nádoby, doleje sa vodou, pridajú sa 2 polievkové lyžice medu a dve polievkové lyžice ražnej múky.

Po niekoľkých dňoch tekutinu vypustíme a získame „mladý kvas“. Podľa chuti sa do nej pridá med a na pár dní ide do studenej pivnice.

A zahustenie zostávajúce po vypustení mladého kvasu sa opäť zriedi vodou, pridaním múky a medu a už získame zrelý kvas. Zakaždým sa kvások stane silnejším a kvas sa uvarí rýchlejšie.

Sbiten-sbitenek pije dandy

Zmienky o tomto nápoji možno nájsť v análoch XII storočia. Sbiten - nápoj z vody, medu a korenia. Opäť, kým sa čajový stôl nestal bežným, bol sbiten jedným z najobľúbenejších nápojov. Škoda, že sa na to takmer zabudlo. Skúsme uvariť "moskovský sbiten" - nie je to také ťažké.

Na 5 litrov vody budete potrebovať 200 gramov medu, kilogram bielej melasy, 2 lyžičky zázvoru, 2 gramy škorice, 5 klinčekov, 5 lyžíc suchej mäty, 3 badián, 10 zrniek čierneho korenia, 7 kúskov kardamónu.

Vo vriacej vode musíte rozpustiť melasu a med. Varte 15 minút, pridajte korenie a varte ďalších desať minút. Filtrujeme. Pripravený!

Jedz väzenie, Yasha!

Veľmi jednoduché jedlo. V skutočnosti je tyurya osolená studená voda s kúskami chleba a nakrájanou cibuľou. K tomu sa pridala jemne nakrájaná zelenina a korene (napríklad repa), zelenina a bylinky, jogurt. Pripomeňme, že to bolo väzenie, ktoré Tolstého hrdina Konstantin Levin s potešením jedol uprostred letného kosenia. Dúfame tiež, že leto sa čoskoro vráti k predpísanému režimu a uprostred letných starostí využijete nasledujúci recept.

Na liter vody budete potrebovať dve 2 polievkové lyžice malých ražných chlebových sušienok, 1 nadrobno nakrájanú cibuľu, 1 polievkovú lyžicu nadrobno nakrájaného skorocelu, rovnaké množstvo nadrobno nakrájanej quinoi, soľ. Plantain a quinou vložte do vriacej osolenej vody, rýchlo priveďte do varu, ihneď odstavte z ohňa a ochlaďte na izbovú teplotu. Pred podávaním pridáme zvyšok ingrediencií.

Berry-kalina nás lákala k sebe

Koláče sú stále jedným z obľúbených ruských jedál. O Kalinniku ste však zrejme ešte nepočuli. A za starých čias - to bol veľmi bežný recept.

S Kalinou bol celkovo zvláštny vzťah. Koniec koncov, je to symbol dievčenskej nežnosti, kalina priťahuje do domu prosperitu. Zhluky týchto bobúľ sa používali na zdobenie svadobných bochníkov a uterákov.

Pre Kalinnika budete potrebovať ražnú múku, kalinu, droždie, cukor a soľ.

300 gramov bobúľ sa suší a melie na prášok. Uvarte 200 gramov vriacej vody na prípravu pyré. Pridá sa ražná múka, ktorá miesi cesto (asi 500 gramov múky). Vytvarujte koláč a pečte. Koláč by mal byť tradične nevýrazný. Ale môžete pridať trochu cukru.

Bez kaše ruského sedliaka nenakŕmite

Nie je jasné prečo, ale kašu sme zredukovali na „nechutné a zdravé“ jedlo. V skutočnosti jednoducho nevieme, ako ho variť! Ale bez nej, drahá, slávnostný stôl za starých čias nemohol robiť. Ani mierová zmluva nemohla vstúpiť do platnosti, kým sa odporcovia nenajedli kaše.

Kaše boli rôzne – pohánková, prosová, špaldová (pšeničná), ovsená... Jačmennú kašu mal v obľube Peter I. A spomína sa desiatky krát aj v Biblii.

Varilo sa v hlinenom hrnci v peci. Na liter mlieka potrebujete dva poháre jačmenných krúp, soľ. Mlieko privedieme do varu, osolíme, pridáme cereálie a varíme, kým nezhustne. A potom ho pošleme chradnúť do rúry. Čítajte v rúre. A urobte to.

Vodnica - mäso, nakrájajte a jedzte

Až do 18. storočia bola repa hlavnou zložkou ruskej kuchyne. Vtedy o žiadnych zemiakoch nevedeli. Repík sa varil, dusil, piekol, pridával sa do polievok a koláčov.

Moderným spôsobom je varenie repy v pare ako varenie v pare. Koreňová plodina sa musí olúpať, nakrájať na plátky, vložiť do hrnca, naliať trochou vody a poslať do rúry na 2 hodiny pri priemernej teplote (asi 120 stupňov).

Dusené repy sa jedli s maslom a soľou. Alebo s medom.