Každý pozná tento pocit: v rukách držíte teplý, chrumkavý, aromatický čerstvo upečený chlieb a vychutnávate si tak nielen chuť, ale aj vôňu a zvuk! A potom sa zrazu pozriete do nádoby na chlieb a na chrumkavej vrchnej časti koláča sa vytvorila vrstva plesne. Ale chlebník je čistý a chlieb je čerstvý!...
Som si istý, že som nebol jediný, kto čelil tomu, ako chlieb plesnivel. Tentokrát som chcel zistiť, aký je dôvod. Myslím si, že keď som si na internete vygooglil a vykonal svoje vlastné experimenty, dostal som sa k pravde.
Ukázalo sa, že pre vznik plesne na chlebe môže byť viacero. Prvý z nich je tento: zlomyseľní výrobcovia (či už sa mýlia!), ktorí nechcú znížiť svoje zisky, dávajú do obehu nekvalitné výrobky, ktoré už pri výrobe chleba obsahujú pleseň! Mimochodom, pravdepodobne teraz prichádzajú na myseľ tí priatelia, ktorí si odrežú hrb a zjedia omrvinky, pričom sú si úplne istí, že si zabezpečili svoje zdravie. Samozrejme!...
Mimochodom, keby zrazu niekto nevedel, spóry plesní lietajú všade a všade a na našom chrumkavom, horúcom chlebe sa začnú množiť. Súčasne uvoľnené toxíny sú neskutočne škodlivé a nebezpečné, takže sa budete musieť rozlúčiť s celým bochníkom. Mimochodom, pri vysokých teplotách sa plesne vyvíjajú ešte rýchlejšie! Takže by ste mali presunúť svoj chlebník preč, povedzme, od sporáka.
Ale keďže pleseň si nájde niečo, z čoho profituje aj vo vlhkom prostredí, hľadáme pre náš chlebník suché miesto. Chlieb som v horúčavách schoval do igelitového vrecka a, samozrejme, opäť som bol sklamaný: kvôli zlému vetraniu ma tam už čakala pleseň.
Po prečítaní niekoľkých článkov som sa rozhodla dôverovať odborníkom a dať chlieb do chladničky. Kým žije. Nie však! Správnejšie by bolo povedať – nič v ňom nežije! A vzhľad chleba je príjemný a chuť. A na okraj nádoby na chlieb som na radu svojho priateľa nalial štipku soli, zdá sa, že takto „odchádza“ prebytočná vlhkosť. Niektoré gazdinky mi radia namazať povrch nádoby na chlieb etylalkoholom alebo kyselinou sorbovou, ale rozhodla som sa, že na budúce použitie nekúpim, nebudem musieť stáť v rade s povrazovými vrecúškami, dúfam, že si kúpite čerstvé upečené tovar každý deň.
A na záver poviem, že som prešiel na ražný chlieb. Vďaka zvýšenej kyslosti (nebojte sa, nie je kyslejšia) je menej náchylná na tvorbu plesní. No radšej si chlieb krájajte sami, kto ich tam pozná, títo výrobcovia, možno ešte stále nedezinfikujú rezné plochy pri krájaní!
Aký druh chleba jedávaš? Alebo to úplne opustili?
Kvalita chleba je určená mnohými parametrami, berúc do úvahy rôzne ukazovatele. Väčšina z nich je známa iba odborníkom. Bežní zákazníci sú zmätení, prečo chlieb z obchodu plesnivie, hoci sa zdá byť zatuchnutý.
Nesprávne uloženie?
Výrobcovia tvrdia, že pečivo plesnivie v dôsledku nesprávneho skladovania. Obyvateľstvo nakupuje potraviny v igelitových taškách a skladuje v nich. Vytvárajú sa priaznivé podmienky pre rozvoj plesní. Teplo je ďalším dôvodom rýchleho výskytu charakteristických bielych a sivozelených škvŕn na kôre a reze výrobkov z múky.
Odborníci z Roskontrol zistili, že spóry plesní sa dostávajú na povrch chleba po upečení – pri ukladaní, chladení a preprave. Mikróby sú prítomné vo vzduchu pekární, usadzujú sa na zariadeniach, kontajneroch a odevoch pracovníkov.
Rýchlosť klíčenia spór a tvorby plesní závisí od nasledujúcich dôvodov:
- technológia, spôsob prípravy (rýchlená, kysnutá, nepárová, piškótová);
- receptúry, kyslosť, spôsob prípravy pekárenských výrobkov;
- prítomnosť špeciálneho spracovania mikrovlnnými lúčmi alebo inými metódami;
- Podmienky skladovania.
Odborníci tvrdia, že rýchle skazenie pekárenských výrobkov nesúvisí s kvalitou obilia a kvasníc. Pečenie prebieha pri teplote asi 245 °C a spóry odumierajú už pri zahriatí na 80 °C.
Kvalitný chlieb musí plesnivieť
Pšeničný chlieb je za normálnych podmienok pokrytý bielo-šedým kvetom na štvrtý alebo šiesty deň. Výrobky z raže alebo zo zmesi dvoch druhov múky - na šiesty až ôsmy deň. Chlieb s vyššou kyslosťou je odolnejší voči plesniam. Raž nesmie byť plesnivá dlhšie ako 8 dní.
Ak pečivo dlho neplesnivie, znamená to, že obsahuje okysľujúce mikrobiologické prísady. Vývoj huby tiež spomaľuje jodizovaná soľ, mliečna srvátka v zložení výrobkov.
Pridanie otrúb, ryžovej múky, ovsa, pohánky, ovocných či zeleninových práškov, naopak, urýchľuje rast plesní.
Najnepríjemnejším dôvodom pre kupujúcich je, že technológia umožňuje pridávať do cesta pri výrobe namočený starý chlieb, ktorý sa v obchodoch nepredáva. Výrobky putujúce z pekárne do obchodu a späť sú pokryté veľkým množstvom spór plesní. Pravdepodobnosť, že sa dostanú na výrobky z čerstvej múky, sa zvyšuje.
Výskyt plesní na modernom chlebe ešte nemusí znamenať, že pri jeho výrobe bola porušená technológia. Pre rast spór plesní postačuje skladovanie v plastovom vrecku v teplej miestnosti.
Je pleseň nebezpečná?
Huba je viditeľná na povrchu chleba vo forme plaku. Mycélium však vstúpi a infikuje celý bochník. Odrezanie plesnivej kôry nezabráni ďalšiemu kazeniu chleba. Jesť takýto výrobok je nebezpečné: je kontaminovaný toxínmi.
Spóry plesní sú neviditeľné, ale sú všade – na obaloch, nožoch, v nádobe na chlieb. Vzduch obsahuje plesne a baktérie, ale izolačný chlieb v igelitovom vrecku ich nezbaví. Pekárske výrobky sú spočiatku napadnuté plesňou, len prvé dni po kúpe je jej rast ešte neviditeľný.
Za priaznivých podmienok - teplo, s vysokou vlhkosťou - spóry rýchlo klíčia. Do chleba prenikajú nite, pozdĺž ktorých vonkajšia časť huby dostáva živiny. Horná tmavá časť plesňových škvŕn sú zhluky mnohých nových dozrievajúcich spór.
- Chlieb by sa mal skladovať v papierovom vrecku, ktoré možno vložiť do voľne uzavretého plastového vrecka.
- Aby ste sa zbavili plesne, musíte raz týždenne umyť nádobu na chlieb vodou a octom. Rovnaké spracovanie je potrebné pre nože, dosky.
- Chlieb je lepšie uchovávať v chladničke, vtedy neplesnivie, ale zatuchne, ale pomaly.
Zníženie teploty spomaľuje klíčenie spór a vývoj mycélia. Mikroskopický škodca sa stáva neaktívnym, nerastie ani sa nemnoží. Chlieb z obchodu tak uchránite pred plesňou. Ale najlepšou možnosťou je kúpiť si toľko, koľko zjete za pár dní.
Čierny plechový chlieb (Fazer) Termín: „najlepšie skonzumovať“ 12. apríla Zloženie: ražná múka, voda, pšeničná múka, cukor, ražná sladová múka, jačmenný sladový extrakt, droždie, jedlá soľ Cena: 0,65 eura
Vyšší obsah cukru v ražnom chlebe zabraňuje tvorbe plesní, chlieb so semienkami vplyvom zvýšenej vlhkosti rýchlejšie plesnivie.
Sortiment chlebov v predajni je stále bohatší a aj tí najvzdelanejší nakupujúci môžu mať problém s výberom chleba. Mnohí z nás sa pri kúpe chleba neriadia len cenou; chceme vedieť zloženie chleba a ako dlho bude skladovaný bez straty chuti.
„Kúpil som si čierny chlieb od Eesti Pagar, na obale ktorého je napísané, že neobsahuje E-prísady. Chlieb je veľmi dobrý, získal označenie „Tunnustatud Eesti maitse 2005“ – „Uznaná estónska chuť 2005“. Jeho syn však tento chlieb nekupoval s odkazom na to, že ani nesplesnivie. Naozaj som urobil experiment - nechal som chlieb v plastovom vrecku mesiac - a uistil som sa, že chlieb nesplesnivie a zostane mäkký, “napísal nám čitateľ Postimees.
Rozhodli sme sa zistiť, prečo jeden chlieb rýchlo plesnivie a druhý nie. Je pravda, že niektoré ražné chleby obsahujú konzervačné látky, ktoré nie sú uvedené na obale, alebo obsahujú nejaké záhadné zložky, ktoré zabraňujú rastu plesní?
Ako nás ubezpečili všetci výrobcovia, v procese pečenia chleba sa do neho nepridávajú žiadne špeciálne prísady, ktoré by zabránili tvorbe plesní a nepoužívajú žiadne tajné metódy. Existuje však niekoľko dôvodov, prečo jeden chlieb plesni rýchlejšie alebo pomalšie ako iný.
Rozhodli sme sa uskutočniť vlastný experiment a 8. apríla sme kúpili osem druhov ražného chleba z obchodu s potravinami Tallinn Trade House. Boli to nakrájané polovice bochníkov zabalené v plastových vreckách. Podľa výrobcov žiadny chlieb neobsahuje konzervačné látky. Vybrali sme najrôznejší chlieb: klasický ražný, niekoľko druhov chleba so semienkami, chlieb vyrobený ručne atď. eko-chlieb. Ako bolo zrejmé z dátumov uvedených na obale, chlebík bolo vhodné použiť do 10.-13. apríla, t.j. chlieb sa nemal päť dní pokaziť.
Chlieb sme uchovávali pri izbovej teplote v uzavretých vreckách. Experiment trval presne mesiac a výsledky nás ohromili: pleseň sa objavila len na troch bochníkoch, ďalších päť vyzeralo za mesiac celkom jedlých.
Aby sme sa o tom presvedčili, otvorili sme balíčky a urobili malý test chuti a vône.
13. apríla, päť dní po začiatku experimentu, sa na chlebe Karja Terviseleib, ktorý mal trvanlivosť 10. apríla, objavili plesňové škvrny. Čoskoro chlieb pokryla vrstva zelenej plesne, ktorej spóry vyletovali z otvoru v obale.
Dôležité je teplo a vlhkosť
Ako vysvetlil Aivo Kanemägi, vedúci Karja Pagariäri, Terviseleib má trvanlivosť päť dní a pri pečení chleba sa nepoužívajú žiadne konzervačné látky. Zloženie Terviseleibu (názov možno preložiť ako „chlieb pre zdravie“), ako vysvetlil šéf spoločnosti, zahŕňa vysokokvalitné prírodné suroviny, na kvasenie sa používa špeciálna fermentácia.
"Chlieb rýchlo plesnivie v teplej a vlhkej atmosfére, napríklad pri izbovej teplote," povedal Kanemäe a dodal, že proces tvorby plesní závisí od ročného obdobia; teda najpriaznivejším mesiacom na tvorbu plesní je august.
Pleseň podporuje aj vysoký obsah vlhkosti v chlebe. Plechový chlieb Karja Pagariäri sa vyznačuje vysokou vlhkosťou, čo mu umožňuje zostať dlhšie čerstvý. V plastových vreckách, v ktorých je takýto chlieb zabalený, sú špeciálne otvory, aby sa vlhkosť mohla odparovať. „Týmito otvormi vychádza vlhkosť, ale cez ne prenikajú plesne. Sú vždy vo vzduchu, a to aj v predajných priestoroch a skladoch, “povedal Kanemägi.
Semená pridávané do chleba môžu tiež prispievať k tvorbe plesní, keďže práve v nich sa nachádzajú spóry plesní. Ľanové, slnečnicové a sezamové semienka obsiahnuté v Karja Terviseleib viažu vodu, čím zvyšujú obsah vlhkosti v chlebe.
„Ak by ste zvolili iné druhy chleba, ktoré pečieme, napríklad ražný chlieb alebo chlieb s hrozienkami, postarali by ste sa o to, aby boli menej plesnivé. V dôsledku dlhodobého skladovania takýto chlieb často vôbec nesplesnivie, ale iba zatuchne, pretože vlhkosť sa odparuje cez otvory na obale, “povedal Kanemyagi.
Do nášho experimentu sme zapojili aj iné chleby so semienkami, ktoré do konca experimentu neboli pokryté plesňou.
Týždeň po spustení nášho experimentu sme si všimli výskyt plesní na jemnom čiernom (eko) chlebe od Vändra Ökopagar, ktorý sa mal skonzumovať „lepšie pred“ 11. aprílom. Biela pleseň, ktorá sa objavila na chlebe, vyzerala ako vata.
Vedúci výroby Vändra Ökopagar Indrek Laaniste povedal, že trvanlivosť chleba je štyri dni a výrobky spoločnosti neobsahujú konzervačné látky. „Pri bežných skladovacích podmienkach chlieb spravidla vydrží dlhšie čerstvý. Chlieb plesnivie rýchlejšie, ak ho skladujete na teplom a vlhkom mieste, poznamenal špecialista. - K tvorbe plesní prispievajú aj chlebníky, ktoré môžu byť napadnuté plesňou. Chlieb so semienkami a zrnkami plesnivie rýchlejšie."
Čistota je hlavným nepriateľom plesní
O týždeň neskôr (15. apríla) sa na klasickom celozrnnom ražnom chlebe Leibur objavili prvé plesňové škvrny, ktoré sa mali konzumovať „lepšie pred“ 10. aprílom. Chlieb Leibur ako jediný v experimente neobsahoval cukor. Podľa Heldiho Käära, autora receptu na celozrnný ražný chlieb, vysoký obsah cukru zabraňuje plesniam, ale vo všeobecnosti chlieb neobsahuje veľa cukru. Spoločnosť Käär, ktorá vyvinula recept na chlieb, sa rozhodla úplne zaobísť bez cukru.
Chlieb (a neobsahuje konzervačné látky) má podľa Käär trvanlivosť tri dni. „Trvanlivosť chleba v neotvorenom obale závisí od toho, ako starostlivo sa dodržiavajú hygienické požiadavky vo všetkých fázach. Celozrnný chlieb je kyslejší ako chlieb vyrobený z jemnej múky,“ vysvetlila, prečo chlieb Leibur môže zostať čerstvý dlho.
„Ak chlieb obsahuje zrná, semienka a je upečený z celozrnnej múky, potom je veľká šanca, že spolu so surovinami bude obsahovať aj veľa plesní. Vo všeobecnosti však odolnosť chleba voči plesniam závisí viac od výrobného procesu, kyslosti chleba a najmä od toho, aké čisté je prostredie, do ktorého sa upečený chlieb dostane, “povedal Käär.
Chlieb s krátkou dobou fermentácie a nízkou kyslosťou majú tendenciu rýchlejšie plesnivieť, povedala. "Je to kyslosť chleba, ktorá zabraňuje rastu plesní, pretože plesne sa v kyslom prostredí vyvíjajú pomalšie," povedala.
Na zvyšku chleba použitého v experimente sa pleseň neobjavila. 8. mája sme sa rozhodli skontrolovať, ako chutí, či nestratil arómu.
Chlieb nestráca na chuti ani po mesiaci
Ako ešte pred začiatkom experimentu povedala hlavná technológka Eesti Pagar Monika Ahlberg, po uplynutí doby trvanlivosti môže chlieb stratiť charakteristickú vôňu a chuť, môže sa zmeniť jeho textúra, ale hlavné je, že po uplynutí doby trvanlivosti môže dôjsť k strate charakteristickej vône a chuti chleba. dátum, chlieb nepredstavuje nebezpečenstvo pre človeka.pri dodržaní podmienok skladovania. Rozhodli sme sa zariskovať a po takmer mesiaci po uplynutí lehoty „lepšie pred“ sme chlebík ochutnali.
Čierny chlieb Eesti Pagar mal nádhernú vôňu, zostal jemný a chutný. Chlieb so semienkami Jassi mal nádhernú vôňu a dlhodobé skladovanie nijako neovplyvnilo jeho chuť, chlieb zostal mäkký. Lehota na predaj oboch druhov chleba je štyri až päť dní. „Pri pečení ražného chleba používame ražný kvások. Vďaka kysnutému kvásku má chlieb dobrú chuť, vôňu, dlho nezvädne. A to aj napriek tomu, že chlieb neobsahuje konzervačné látky, “povedal Ahlberg.
Vďaka tomu, že Eesti Pagar používa pri príprave cesta prírodný kvások na báze ražnej múky, má chlieb dlhšiu trvanlivosť ako pečivo z nekysnutého cesta. Kým chlieb Eesti Pagar nás prekvapil tým, že zostal dlho čerstvý, chlieb Oti tin (Euroleib) počas experimentu zatuchol, stratil svoju vôňu a chuť.
Ako povedal technológ Euroleib Ene Seer, chlieb neobsahuje konzervačné látky. „Slad, najmä tmavý, v zložení chleba zlepšuje jeho chuť a predlžuje jeho trvanlivosť. Chlieb z ražnej múky s dlhým procesom kysnutia má jemnejšiu chuť a dlho neplesnivie,“ vysvetlila.
Počas experimentu zatuchol aj ražný chlieb s naklíčenými semienkami, ktorý upiekla spoločnosť Lõuna Pagarid. „Plesne sú veľmi citlivé na kyseliny a soľ. Keďže kyslé prostredie bráni rastu plesní, používame prírodné kysnuté cesto, vďaka ktorému je cesto kyslejšie a odolnejšie voči plesniam, “povedal Mikko Pihtie z Lõuna Pagarid.
Vzhľad plesní podľa výrobcov závisí od toho, či je chlieb zabalený v plaste alebo v papieri. V papierovom vrecku chlieb rýchlejšie stvrdne, ale nesplesnivie. V igelitovom vrecku si chlieb dlhšie udrží vlhkosť, preto sa v obchodoch chlieb predáva najmä v nich.
Na záver konštatujeme, že experiment skončil pre ochutnávača chleba dobre. Ak je teda trávenie v poriadku, hlad sa dá uspokojiť kúskom chleba zabudnutým na mesiac v chlebníku, aj keď pre každý prípad by sme to neodporúčali robiť.
Najčastejším a najškodlivejším druhom mikrobiologického kazenia chleba je pleseň spôsobená plesňami.
Plesne sú v prírode veľmi rozšírené. Do tejto skupiny patria huby rodu Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia. Spóry plesní sú veľmi odolné a môžu prežiť až 15 rokov.
Chlieb je po opustení pece napadnutý plesňou. Zdrojom infekcie sú ľudia a predmety v kontakte s chlebom, ako aj vzduch priemyselných priestorov obsahujúci veľké množstvo spór plesní (podľa rôznych zdrojov vzduch priemyselných priestorov pekárne obsahuje až 50-100 tisíc spór plesní na 1 m3). Najmä v tých miestnostiach, kde sa dodáva chlieb na recykláciu, je veľa plesní.
Čím horší je hygienický stav pekárne, tým viac je chlieb posiaty spórami plesní. Ale aj pri dobrom hygienickom stave výroby dochádza ku kontaminácii chleba plesňami prachom z múky, ktorého sa v pekárni takmer nedá zbaviť.
Pri stanovenej vlhkosti a správnom skladovacom režime sa plesne v múke zvyčajne nevyvíjajú, avšak so zvýšením vlhkosti vzduchu spóry plesní začnú klíčiť a vytvárať micely. Múka v tomto prípade získava charakteristický nepríjemný zatuchnutý zápach, ktorý sa zvyčajne prenáša aj na chlieb. Pečiace vlastnosti kontaminovanej múky sú znížené. Plesnivá múka sa najčastejšie stáva nevhodnou na pečenie chleba.
Plesne sú veľmi nenáročné na zdroje potravy a môžu sa rozvíjať v pomerne širokom rozsahu teplôt a vlhkosti. Optimálne prostredie pre ich rýchle rozmnožovanie sa vytvára za aeróbnych podmienok pri teplote 25-35°C, vlhkosti vzduchu 70-80%, pH substrátu 4,5-5,5. Presne takéto prostredie poskytuje balený chlieb pri skladovaní. Pevné stohovanie nebaleného chleba tiež prispieva k rýchlemu rozvoju plesní.
Plesne sú prísne aeróbne, a preto kontaminujú potraviny z povrchu. Na povrchu postihnutého chleba sa rýchlo objaví nadýchaný povlak rýchlo sa rozvíjajúceho plesňového mycélia. Z povrchu micela preniká do strúhanky a výrobok sa stáva nevhodným na výživu. Plesne majú vysoko aktívne enzýmové systémy schopné štiepiť bielkoviny, sacharidy, tuky a iné organické látky. Produkty tvorené plesňami v procese života dodávajú chlebu nepríjemnú vôňu a chuť. Niektoré metabolity plesní sú extrémne toxické a už v malých koncentráciách predstavujú hrozbu pre ľudské zdravie. Experimentálne údaje naznačujú, že mnohé druhy plesní (asi 80 druhov) tvoria mykotoxíny, z ktorých najznámejších je 6 druhov aflatoxínov, patulín, ochratoxíny, rubratoxíny a iné. Aflatoxíny sú pre človeka nielen toxické, ale aj karcinogénne.
Opatrenia na prevenciu plesní na chlebe
- implementácia súboru opatrení na zníženie kontaminácie spórami plesní v ovzduší priemyselných priestorov a expedícií;
- aktívne vetranie vzduchu v priestoroch pekárne;
- dôkladná dezinfekcia zariadení a inventára v kontakte s hotovými výrobkami;
- správne balenie hotových výrobkov;
- aby sa zabránilo tvorbe kondenzátu, nie je dovolené baliť teplý chlieb do vodotesných a plynotesných materiálov;
- tepelné spracovanie, sterilizácia chleba vysokofrekvenčnými prúdmi alebo ionizujúcim žiarením priamo v balení (v Rusku sa tieto metódy veľmi nepoužívajú na masové odrody chleba);
- skladovanie chleba v zmrazenom stave (-24 o C), vo vákuu alebo v atmosfére oxidu uhličitého;
- spracovanie chleba s parami etylalkoholu v zapečatenom obale;
- povrchová úprava chleba etylalkoholom alebo roztokom kyseliny sorbovej a jej solí;
- balenie chleba do materiálu impregnovaného kyselinou sorbovou alebo inými baktericídnymi látkami;
Zahrnutie chemických konzervačných látok schválených na použitie pri výrobe potravín do formulácie cesta (kyselina sorbová, octová, propiónová a iné organické kyseliny a ich soli);
- používanie mikrobiologických metód ochrany chleba (použitie kultúr baktérií a kvasiniek (kyselina propiónová, vitamín a pod.) obsahujúcich príslušné mikroorganizmy, ktoré uvoľňujú do prostredia látky brzdiace rozvoj plesní;
- použitie chmeľových extraktov a horčičného prášku na oddialenie vývoja plesní.
Pleseň sa na chlebe môže objaviť z niekoľkých dôvodov:
1) Vznik plesní na chlebe uľahčuje vysoká teplota a vlhkosť v miestnosti. Pri teplote 25-30 stupňov Celzia a relatívnej vlhkosti 65-80% sa pleseň na chlebe vyvíja vysokou rýchlosťou. Plesne lietajúce vo vzduchu, padajúce na povrch chleba, sa v takýchto priaznivých podmienkach začnú množiť, pričom sa uvoľňujú mykotoxíny.
Mykotoxíny sú mimoriadne nebezpečným typom toxínov, ktoré pri vstupe do ľudského tela môžu spôsobiť génovú mutáciu buniek a spôsobiť intoxikáciu. Pleseň, ktorá sa objaví na kôrke chleba, má čas nakaziť všetku striedku. Chlieb, na ktorom sa objavili stopy plesne, preto treba vyhodiť, nie je vhodný na ľudskú spotrebu.
2) Skladovanie chleba v plastovom vrecku. V slepých vreciach nie je vetranie, takže pleseň môže chlieb napadnúť veľmi rýchlo.
3) Tretí dôvod výskytu plesní na chlebe nezávisí od kupujúceho, ale je dôsledkom porušenia výrobnej technológie. Faktom je, že bezohľadní výrobcovia používajú nekvalitné suroviny, porušujú pravidlá skladovania surovín, ako aj technológiu výroby chleba.
Všimnite si, že biely chlieb plesnivie rýchlejšie ako čierny. Dôvodom je nižšia kyslosť, takže pri zachovaní všetkých ostatných podmienok pleseň napáda biely chlieb rýchlejšie.
Aby ste zabránili vzniku plesní na chlebe, mali by ste dodržiavať nasledujúce odporúčania:
1) Nádobu na chlieb alebo skriňu udržujte v čistote. Utrite etylalkoholom aspoň raz týždenne.
2) Uistite sa, že kuchyňa nie je príliš horúca alebo vlhká. Častejšie vetrajte miestnosť.
3) Aby ste zabránili vlhkosti v nádobe na chlieb, nasypte do rohu trochu soli alebo položte kúsok ošúpaných zemiakov.
4) Chlieb skladujte v malých vrecúškach alebo v ľanovej utierke.
★★★★★★★★★★
Komentáre (1)
Z vlastnej skúsenosti.Našiel som jednoduchý spôsob ako sa zbaviť plesnivého chleba.Kúpený bochník zabaľte do alobalu a zohrejte na 200 stupňov vo fritéze alebo rúre.Nechajte vychladnúť vo fólii.Zabijete tak spóry plesní a húb.Rozšírte. Skladujte vo vrecku. Chlieb nikdy nesplesnivie.
Prečo chlieb z obchodu rýchlo plesnivie?
Pozrime sa bližšie na krajec chleba: ak nie je jednotný vo farbe a štruktúre, je to pravdepodobne tým, že nepredaný chlieb bol včas zamiesený do cesta (rozmrví sa na čerstvé cesto a upečie). Existuje niekoľko ďalších možností: prerušený dátum vydania a porušenie podmienok skladovania v obchode (veľakrát som videl zabalený chlieb ležať na slnku, už je celý zahmlený).
Pri výbere chleba buďte opatrní a najlepšie kupujte každý deň čerstvý malý formát. Potom ho pleseň jednoducho nestihne nakaziť.
Príčiny plesní sú veľmi jasné.
Moja skúsenosť z južných krajín pri mori ma naučila uchovávať chlieb len v chladničke. Pri podávaní chlebík zľahka opečiem v hriankovači alebo (ak ide o celý francúzsky bochník) nakrájam na veľké kúsky a mierne zohrejem v mikrovlnke.
Vo Francúzsku si priemerná rodina cez víkend kúpi čerstvé bochníky v pekárni, rozreže ich na polovicu (približne toľko, čo rodina zje na večeru) a zmrazí. Celý týždeň sa tieto polovice vyberú a ohrievajú v rúre. Potom sa teplý chlieb nekrája, ale láme.
Aj na Malte sa chlieb často zmrazuje v mrazničke zakúpením niekoľkých balení. Iné možnosti, ako uchovávať chlieb v 40-stupňových horúčavách a vysokej vlhkosti, jednoducho neexistujú. No na Malte sa väčšinou zohrievajú v mikrovlnke – takto spotrebujú menej elektriny.
★★★★★★★★★★
Pleseň na chlebe okrem vyššie uvedených príčin vzniká aj z dôvodu technickej zaostalosti pekární.
Predovšetkým od množstva ľudí, ktorí sa rukami pracovníkov dotýkajú chleba od opustenia pece až po balenie alebo, ak tam nie je, až po príchod do predajne. Ak je pekáreň dostatočne automatizovaná, chlieb po upečení ide priamo do chladiča a následne do automatického baliaceho stroja v polypropylénovej fólii alebo v plastovom vrecku. To druhé je vhodnejšie, pretože ak chlieb dostatočne nevychladol (čo je mimochodom ďalší dôvod plesní), zvyšná vlhkosť vytečie cez sponu, ktorá zviera vrecko. Každý dotyk chleba rukami, dokonca aj v rukaviciach a rukaviciach, je prenosom patogénnej mikroflóry do produktu.
Ja sám pracujem v pekárni takmer 10 rokov a preto preferujem továrensky balený strojový chlieb, aj keď chlieb z pekární vyzerá atraktívnejšie
