Požiadavky na kvalitu sirupu. Technológia výroby ovocných sirupov z difúznych štiav

Podľa organoleptických charakteristík musia sirupy spĺňať nasledujúce požiadavky.

Vzhľad priehľadnej - priehľadnej kvapaliny bez usadenín, zákalu a cudzích častíc. Ľahká opalescencia v dôsledku vlastností použitých surovín je povolená; nepriehľadný - je povolená nepriehľadná viskózna kvapalina, suspenzie alebo sedimenty ovocnej drene, bez semien a cudzích inklúzií, ktoré nie sú pre výrobok charakteristické.

Hmotnostný podiel pevných látok v sirupoch - nepresahuje 50,0 ± 1,0%.

skladovanie

Čas použiteľnosti sirupov, minimálne dní:

v sklenenej nádobe: 60 - bez konzervačných látok, 90 - s konzervačnými látkami, 120 - horúce plnenie do fliaš, 180 - pasterizované.

V ostatných typoch nádob: 30 - bez konzervačných látok, 40 - s konzervačnými látkami.

Použitie sirupov v nápojovom priemysle.

Surovinami na výrobu sýtených nápojov sú prírodné suroviny a syntetické príchute, farbivá, sladidlá.

K prírodným surovinám patria sirupy, výťažky a infúzie. V potravinárskom priemysle sa používajú ovocné sirupy a výťažky, infúzie eukalyptu, vavrín, citrónovej trávy, leuzea, paliny, borievky, chinínu a orechového orecha. Vzhľad sirupy sa delia na:

transparentné;

nepriehľadný.

Sirupy sa delia do skupín v závislosti od použitých surovín a účelu:

na ovocie a bobuľovinách;

o rastlinných surovinách;

o aromatických surovinách (esencie, éterické oleje, citrusové infúzie, aromatické prísady);

špeciálny účel.

Podľa spôsobu spracovania sirupov sa delia:

použitie konzervačných látok;

bez konzervačných látok;

horúce plnenie do fliaš;

pasterizované.

Sirupy z ovocia a bobúľ sa získavajú pridaním od 50 do 65% cukru do prírodných ovocných štiav a bobúľ. Názov sirupov súčasne zodpovedá druhu pôvodnej ovocnej a bobuľovej suroviny, z ktorej sa získajú: jablko, hruška, mandarinka, kornel, čerešňa, brusnica, čierne ríbezle, jahoda atď.

Sirupy z aromatických surovín sa vyrábajú pridaním vhodných príchutí, éterických olejov, citrusových tinktúr, aromatických prísad, farbív a kyselín do vodných roztokov cukru, ktoré napodobňujú prírodné sirupy vo vzhľade, farbe, chuti a aróme. Patria medzi ne sirupy Hruška, Cream sóda a mnoho ďalších. Pri predaji šumivých vôd sa používajú umelé sirupy.

Pri hodnotení kvality sirupov sa organolepticky určuje iba vzhľad. Z fyzikálnych a chemických parametrov sa stanoví hmotnostný podiel pevných látok, ktorý by mal byť najmenej 50%. Sirupy sa skladujú v tmavých a suchých miestnostiach pri teplote 0-22 ° C a relatívnej vlhkosti 75%. Garantovaná skladovateľnosť za týchto podmienok je 60 dní bez konzervačných látok v sklenených nádobách, 90 dní s konzervačnými látkami a 120 dní pri horúcom plnenie do fliaš. a pasterizované - 180 dní. V ostatných typoch nádob je záručná doba použiteľnosti iba 30 dní. bez konzervačných látok a 40 dní. s konzervačným prostriedkom.

Výťažky z ovocia a bobúľ sa získavajú zahustením štiav, vrátane odparenia vo vákuu alebo zmrazením na obsah sušiny 44 - 62% (obvykle bez pridania cukru). Produkt má hustú konzistenciu, sýtu farbu, ktorá zodpovedá farbe pôvodnej šťavy. Na výrobu extraktov sa používajú iba priehľadné ovocné šťavy s minimálnym obsahom pektínových látok a dobre definovanou arómou. Extrakty vysokej kvality sa spravidla získavajú z odrôd ovocia a bobúľ s výraznou arómou jabĺk, hrozna, malín, čerešní, ríbezlí, citrusových plodov. Výťažky zo sulfátovaných štiav, ako aj zo štiav voľne rastúcich jabĺk a hrušiek sa hodnotia iba v prvej triede.

V závislosti od ukazovateľov kvality sa výťažky vyrábajú v najvyššej a 1. triede. Pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, extrakty oboch odrôd vykazujú takmer rovnaké požiadavky, pokiaľ ide o vzhľad, chuť a vôňu a farbu. Extrakt 1. stupňa však môže mať menej výraznú arómu a chuť, tmavšiu farbu a nie je povolené viac ako 0,3% ľahko filtrovanej zrazeniny pektínu a proteínu.

Extrahované extrakty obsahujú pevné látky pri 20 ° C (v%), nie menej ako: hroznový - 62, brusnicový - 54, čierny ríbezlík - 44, zvyšok - 57. Celková kyslosť extraktov (vyjadrená v jablkách) sa pohybuje od 1,8% extrakt z hrozna až do 20% brusníc, najmä od 4 do 6%. Toto zaručuje tento výrobok dobrú skladovateľnosť pri teplotách od 0 do 20 ° C a relatívnej vlhkosti najviac 75%.

Na vykonanie organoleptického hodnotenia kvality sa extrakty vopred riedia vodou v týchto pomeroch: hroznový - 1: 4,5; čerešňa, granátové jablko - 1: 5; marhuľa, slivka, jablko, hruška a čierne ríbezle - 1: 5.5. Kyslejšie extrakty sa riedia vodou v pomere 1: 6,5, 1: 7,5 a 1: 8.

Garantovaná životnosť extraktov v hliníkových skúmavkách a sudoch je 1 rok, v nádobách iných typov - do 1,5 roka.

Kohler je vodný roztok karamelizovanej sacharózy získaný zohriatím granulovaného cukru na 180 až 200 ° C, to znamená na teplotu vyššiu ako je teplota topenia sacharózy. Hustota výslednej farby je 1,35, obsah tuhých látok je 79 až 80%. Skladujte farbu v drevených sudoch.

Používa sa na výrobu nápojov hnedej alebo svetlo hnedej farby.

Hlavnými zložkami moderných sýtených nápojov sú potravinárske farbivá (karamel - E150 alebo karotenoidné červeno-žlté rastlinné pigmenty - E120, 162) a vonné látky vo forme esencií syntetických vôní. Tiež sa používajú náhrady cukru, ako je sorbitol (E420), aspartám (E951) alebo xylitol (E967).

Výrobná technológia.

Aby sa získala šumivá voda, privádza sa voda a oxid uhličitý z valca ochladeného na 4 ° C do saturátora, čím sa tlak v saturátore nastaví na 2 atm.

Aby sa získali nápoje sýtené oxidom uhličitým vo fľašiach, pridá sa do fliaš určitá dávka zmesi sirupu (zmes všetkých zložiek nápoja s výnimkou sýtenej vody), potom sa zriedi sýtenou vodou. Po dosiahnutí požadovaného objemu sa fľaše s nápojom hermeticky uzavrú korunkovými uzávermi. Žiadny iný moderný podnik nemá inú schému prípravy: zmesový sirup sa zmieša so studenou vodou a nasýti sa oxidom uhličitým vo veľkých nádobách, potom sa plní do fliaš a okamžite sa uzavrie.

Odolnosť nápojov sa zvyšuje zavedením konzervačných látok - benzoanu sodného, \u200b\u200bkyseliny sorbovej.

Balenie, označovanie, skladovanie.

Nealkoholické nápoje sýtené oxidom uhličitým sa plnia do fliaš v 0,33 a 0,5 l fľašiach a hermeticky sa uzatvárajú korunkovými uzávermi. Fľaše s nápojmi sa ukladajú do škatúľ vyrobených z dreva, kartónu alebo polyméru, ako aj do škatúľ a košov z kovu.

Suché nápoje sa balia v čistej hmotnosti 20 g v dvojitých vreckách; vnútorný vak môže byť vyrobený z pergamenu, pergamenu alebo celulózovej fólie, vonkajší - z písacieho papiera s farebnou potlačou. Označovanie nealkoholických nápojov by malo obsahovať všetky potrebné údaje poskytnuté v norme a nevyhnutne by malo uvádzať dátum výroby a dobu použiteľnosti. Počas prepravy a skladovania by mala byť optimálna teplota 2-12 ° C.

Spotrebiteľské vlastnosti sýtených nápojov

Sýtené nápoje by mali byť priehľadné, bez usadenín a zákalu, mali mať farbu zodpovedajúcu tomuto typu nápoja. Chuť a vôňa by mali byť príjemné, charakteristické pre ovocie a bobule. Strata priehľadnosti, výskyt zákalu a sedimentov môže naznačovať vývoj mikroorganizmov, chemické reakcie.

Suché nešumivé nápoje. Úplné rozpustenie tablety alebo prášku by malo nastať najneskôr do 2 minút. Senzorické vlastnosti výsledného nápoja by mali úplne zodpovedať jeho názvu, obsahu sušiny - 5,0 - 6,0%, kyslosti - od 2 do 3,5 ml 1 N. alkalický roztok na 100 cm3 nápoja.

Suché šumivé nápoje Obsah sušiny v nápojoch pripravených z práškov je 5,5 - 6,5%. Obsah solí ťažkých kovov, arzénu, konzervačných látok nie je povolený.

Odolnosť nápojov je rôzna (za deň): nepasterizovaná a bez konzervačných látok - 10; pasterizované - 30; s konzervačnými látkami - 20; suché šumivé nápoje - 30.

Sirupy sú koncentrované roztoky sacharózy vo vode (až do 64%) a fermentované ovocné šťavy z bobúľ, ako aj ich zmesi s roztokmi liečivých látok, tinktúr a extraktov. Sú to husté, číre tekutiny s charakteristickou chuťou a vôňou v závislosti od zloženia.

Sirupy sú nevyhnutnou súčasťou liekov pre deti, ktorých hlavným účelom je korigovať nepríjemnú chuť určitých liekov. Na tieto účely sa používajú cukry, invertné cukrové sirupy, cukrové invertné sirupy, cukrové invertné sirupy. Invertný sirup sa získava z cukrového sirupu invertovaním (hydrolýzou) sacharózy zahrievaním cukrového sirupu v prítomnosti kyseliny (katalyzátora); v prípade potreby sa kyselina neutralizuje. Invertný sirup je zmesou rovnakého množstva glukózy a fruktózy; cukor a sirup - zmes sacharózy a melasy atď.

Sirupy sa v závislosti od zloženia delia na arómy a liečivé. Chuťové sirupy sa používajú výlučne ako prostriedok na úpravu chuti hlavných účinných látok liečiv. Patria sem cukrový sirup, ako aj všetky ovocné a bobuľové sirupy. Cukrový sirup sa široko používa pri výrobe tabliet ako lepidlo na prípravu granúl. Ovocné a bobuľové sirupy sa v technológii detských dávkovacích foriem používajú ako aromatické látky.

Cukrový sirup(Sirupus Sacchari). Vo farmaceutických závodoch alebo továrňach sa cukrový sirup pripravuje v parných ohrievacích kotloch na sirup s medeným pocínovaním s kotvovou miešačkou. Pri príprave malého množstva sirupov sa používajú liate smaltované parné misy, ktoré sú uzavreté dreveným vekom a miešanie sa uskutočňuje pomocou obyčajnej drevenej veslice. Cukrový sirup je číra, bezfarebná alebo slabo žltá farba, hustá kvapalina, sladká chuť, neutrálna reakcia bez zápachu, ktorej hustota je 1,308 - 315 g / cm3, index lomu 1,451 - 1,454. Cukorový sirup skladujte v dobre naplnených a dobre korkových fľašiach na chladnom a tmavom mieste.

Čerešňový sirup(Sirupus Cerasi) a malinový sirup(Sirupus Rubi idaei). Sirupy sa pripravujú nasledujúcim spôsobom. Suroviny sa triedia, zrelé a vyberie sa nepoškodené ovocie, odstránia sa vetvičky, listy a stopky. Triedené bobule sa potom pomocou valcovej mlyny premenia na buničinovú hmotu.

Čerstvé maliny a čerešne obsahujú do 82% vody, do 10% cukru a do 2,7% organickej kyseliny (vyjadrené ako kyselina jablčná). Okrem toho ich zloženie zahŕňa pektíny, triesloviny, farbivá a kyselinu askorbovú.

Na získanie stabilných sirupov z bobúľ štiav musia byť z nich odstránené pektínové látky, inak pri varení cukrom a následnom ochladení spôsobia želatináciu.

Pektínové látky (protopektín, pektín, kyselina pektínová) sú blízko uhľohydrátov. Hydrolýzou pektínu sa získa metylalkohol, kyselina octová, arabinóza, galaktóza a kyselina galakturónová. Dá sa povedať, že pektín je kyselina polygalakturónová s metylalkoholovými zvyškami.

V prítomnosti cukru 65 - 70% a kyseliny (pH 3,1 - 3,5)
  Je to želé. Súčasne sa zvyšuje gélovacia schopnosť pektínov
  sa zvyšuje s ich molekulovou hmotnosťou a metoxylom
  skupiny (CH30). ,

V potravinárskom priemysle sa bežne používajú na výrobu marmelád, želé a pastiliek.

Rozdrvené bobule (spolu so semenami) sa umiestnia do sklenených valcov so širokým hrdlom, plnia sa do 2/3 nádoby, naplnia sa trochou cukru (1,5 - 2%) na vrchu, valce sa uzavrú zátkami s dvoma otvormi a nechajú sa kvasiť pri 20 - 25 ° C. na pár dní. Fermentácia sa považuje za úplnú, ak z rúrky, ktorej jeden koniec je ponorený do vody a druhý koniec je umiestnený cez korok vo valci, sa emisia bublín oxidu uhličitého (CO2) zastaví. Zmes sa z času na čas premieša pretrepávaním balóna.

Ak fermentácia nekončí, objaví sa vo vzorke produktu z pridaného alkoholu zrazenina - pektínové látky. Alkoholické kvasenie, ktoré prebieha v nádobe, pomáha vyčíriť šťavu. Po fermentácii sa bobuľová hmota filtruje cez plátnové filtračné vrecko a zvyšok prechádza rámom alebo ručným skrutkovým lisom s diferenciálnou hlavou.

Šťava sa nechá stáť 2-3 dni a potom sa opatrne vypustí z zrazeniny, prefiltruje sa a okamžite sa pripraví sirup.

V sirupovom kotle sa zahreje na 70 ° C, cukor sa naleje vo vhodnom pomere a sirup sa povarí, čím sa odstráni pena. Potom sa prefiltruje cez niekoľko vrstiev gázy. Kotly musia byť smaltované alebo poniklované, v ostatných kotloch môže bobuľový sirup stratiť arómu (meď) alebo získať špinavú cínu (cín).

Čerešňový a malinový sirup sa môže pripraviť z najkvalitnejších potravinových extraktov (GFH). V tomto prípade sa 4 hmotnostné diely extraktu zmiešajú s 96 dielmi cukrového sirupu.

Malinový sirup svetlej malinovej farby, s príjemnou vôňou a kyslou sladkou chuťou. Čerešňový sirup je priehľadný, tmavej čerešňovej farby, s príjemným charakteristickým zápachom (benzaldehyd) a kyslou sladkou chuťou. Hustota oboch sirupov by mala byť v rozmedzí 1,305 - 1,330 g / cm3. Skladujte v sklenenej nádobe na chladnom a tmavom mieste.

Mandarínkový sirup, Na jej prípravu sa používa mandarínková tinktúra. V tomto prípade sa 15 dielov tinktúry zmieša s 85 dielmi cukrového sirupu.

Je to číra hnedastožltá tekutina s charakteristickou aromatickou vôňou a chuťou mandarínkovej kôry. Jeho hustota je 1 220 - 1 244 .

Altai Sirup   Je to hustá, priehľadná, žltkastá tekutina so slabou špecifickou vôňou, sladkou chuťou. Jeho hustota je 1,322 - 1,127 g / cm3. Používa sa ako expektorancia v liekoch. Skladujte vo fľašiach s objemom najviac 200 ml na chladnom mieste.

Rebarborový sirup, Pripravuje sa rozpustením 1,25 dielu suchého extraktu rebarbory \u200b\u200bv zmesi 2 dielov 90% alkoholu a 3 dielov kôprovej vody. Prefiltrovaný roztok sa zmieša s 95 dielmi cukrového sirupu a nechá sa vrieť. Rebarborový sirup je nahnedlá červená kvapalina so zvláštnou vôňou a chuťou; zmieša sa s alkoholom za vzniku číreho roztoku. S vodou sa získa číry alebo mierne opalizujúci roztok. Hustota 1,310 - 1,344 g / cm3. S amoniakom by mal charakteristickú reakciu na antraglukozidy. Rebarborový sirup sa ľahko zhoršuje, preto sa nalieva ešte horúco do fliaš s malou kapacitou, ktoré sa okamžite upchajú a zátky sa naplnia parafínom. Skladujte na chladnom a tmavom mieste. Používa sa per os v pediatrickej praxi ako mierne preháňadlo.

Sirup z lékořice, Pripravuje sa zmiešaním 4 dielov silného extraktu koreňa sladkého drievka s miernym zahrievaním s 86 dielmi cukrového sirupu, potom sa pridá 10 dielov 90% alkoholu. Sirup zo sladkého drievka je žltkastohnedá tekutina s osobitnou chuťou a vôňou. Hustota 1,29 - 1,31 g / cm3. Je dobre udržiavaný na chladnom mieste. Používa sa ako vykašliavadlo a mierne preháňadlo na os alebo v elixíroch.

Pertussin(Pertussinum). Roztok 12 dielov kvapalného extraktu z tymiánu alebo tymiánu a 1 dielu bromidu draselného alebo sodného v zmesi 82 \u200b\u200bdielov cukrového sirupu a 5 dielov 96% alkoholu. Cukrový sirup sa plní do liatinovej smaltovanej nádrže a za miešania sa v nej rozpustí bromid draselný. Potom pridajte zmes tekutého extraktu a alkoholu, znova premiešajte 15 minút a nechajte stáť 24 hodín. Po usadení sa tekutina filtruje cez trojitú vrstvu gázy a naleje sa do 100 g fliaš. Pertussin je tmavohnedá tekutina s voňavou vôňou, sladká na chuť. Hustota 1,22 - 1,27 g / cm3. Skladujte na chladnom mieste. Používa sa v pediatrickej praxi ako vykašliavací a zmäkčujúci kašeľ na bronchitídu a čierny kašeľ.

Šípkový sirup(Sirupus fructuum Rosae). Vyrába sa z vodného koncentrátu a invertovaného cukrového sirupu (na stabilizáciu kyseliny askorbovej). Podľa receptu sa granulovaný cukor a voda plnia do smaltovaného sirupu a parného kotla s parným ohrevom a kotvovým mixérom a po pridaní kyseliny citrónovej (alebo vínnej) sa zahrieva 30-40 minút pri teplote 90 ° C. Počas tejto doby sa invertuje asi 30% cukru. Po ochladení sa sirup čerpá do kalolisu. Filtrát sa zhromažďuje v meracom zariadení, odkiaľ sa v určitých častiach spúšťa do mixéra. Koncentrát šípky pochádza z meracieho zariadenia. Po premiešaní sa zmes čerpá do zbernej nádrže, odkiaľ sirup vstupuje do plniaceho stroja (do fliaš po 100 a 200 g) a odtiaľ do baliaceho dopravníka a potom do balenia. Liečivo je červenohnedá sirupová kvapalina bez suspendovaných častíc. Chuť je sladká s chuťou a vôňou spojenou s ružovými bokmi. Pevné látky 71 až 73%, kyselina askorbová najmenej 4 mg na 1 ml, cukor najmenej 50%. Hustota 1,37 g / cm3. Je lepšie uchovávať pri teplote neprevyšujúcej 12 ° C. Denná dávka 1 - 3 čajových lyžičiek s nedostatkom hypo - a vitamínu C v praxi detí.

Sirupy sú koncentrované roztoky cukru vo vode a ovocných šťavách, sirupy majú príjemnú sladkú chuť, ktorá z nich robí nevyhnutnú korekciu, najmä v liekoch používaných v detskej praxi.

Vysoká koncentrácia cukru až 65% spôsobuje, že sirupy vyzerajú ako hustá, viskózna tekutina. Pri tejto koncentrácii sú sirupy takmer nasýtené roztoky, ktorých vysoký osmotický tlak úplne zabraňuje rastu a vývoju mikroorganizmov. Výsledkom je, že sirupy nie sú citlivé na mikrobiálne kazenie a sú dobre konzervované samy osebe av prítomnosti liečivých látok v nich. Kým vodné extrakty z liečivých rastlinných materiálov sú citlivé na rýchly mikrobiálny rozklad, rovnaké extrakty získané použitím koncentrovaného cukrového sirupu sú počas skladovania stabilné.

Koncentrované cukrové roztoky majú redukčné vlastnosti v dôsledku tvorby invertného cukru, ktorý umožňuje zachovanie mnohých ľahko oxidujúcich látok, keď sa rozpustí v sirupe. Toto vysvetľuje dobré konzervovanie ovocných štiav pripravených pomocou cukrového sirupu.

Na prípravu sirupov sa používa rafinovaný cukor - rafinovaný cukor obsahujúci najmenej 99,9% sacharózy v sušine a nie viac ako 0,4% vody. Rafinovaný cukor by nemal obsahovať ultramarín, ktorý by mal byť príčinou kazenia sirupov v dôsledku objavenia sa sírovodíka.

Sortiment sirupov bol vždy rozsiahly v západoeurópskych aj ruských liekopisoch. Na začiatku 20. storočia bolo v Rusku oficiálnych 15 druhov sirupov. V súčasnosti sa nomenklatúra sirupov znížila na niekoľko názvov a iba jeden zostáva oficiálnym cukrovým sirupom (GFH, článok č. 615).

Vzhľadom na závislosť zloženia sirupov sa delia na chuť a liečivé.

Chuťové sirupy   neobsahujú liečivé látky a používajú sa na výrobu liečivých sirupov alebo ako nápravných látok. Cukrový sirup sa tiež používa pri výrobe tabliet ako lepidlo.

Cukrový sirup   (Sirupus simplex). Úradný prípravok získaný rozpustením cukru vo vode pri zahrievaní na 60 - 70 ° C, varom roztoku po dobu 20 - 25 minút, po ktorom nasledovala horúca filtrácia pod tlakom. Je to číra, bezfarebná, hustá, hustá tekutina bez zápachu, sladká chuť, neutrálna reakcia, hustota 1,308 - 1,315.

Čerešňový sirup   (Sirupus Cerasi). Malinový sirup (Sirupus Rubi idaei). Pripravuje sa rozpustením 62 dielov cukru v 38 dieloch fermentovanej čírej šťavy z bobúľ, nasleduje rýchle varenie a prefiltrovanie. Sú to priehľadné tekutiny s farebnou charakteristikou bobúľ čerešní a malín, príjemnej vône, kyslej sladkej chuti. Hustota sirupov je 1,305 - 1,330.

Mandarínkový sirup   (Sirupus Citri unshiu). Pripravuje sa zmiešaním 15 dielov tinktúry z mandarínkovej kôry s 85 dielmi cukrového sirupu. Priehľadná hnedasto-žltá tekutina s charakteristickým aromatickým zápachom a chuťou mandarínkovej kôry. Hustota 1 220 - 1 244.

Pripravia sa liečivé sirupy   zmiešanie cukrového sirupu s liečivými extraktmi, tinktúrami alebo ovocnými extraktmi z ovocia, podľa potreby pôsobením tepla. Výsledné sirupy sa filtrujú cez hustú látku alebo filtrujú cez papierový filter a vylejú sa do suchých fliaš. Sirupy pripravené zahrievaním, prefiltrované za horúca. Ak koncentrácia cukru v liečivom sirupe nepresiahne 50%, pridá sa do nich alkohol na konzerváciu.

Rozsah liečivých sirupov zahŕňa marshmallow sirup   (Sirupus Althaeae), rebarborový sirup   (Sirupus Rhei), emetický koreňový sirup   (Sirupus Ipecacuanhae), sirup zo sladkého drievka   (Sirupus Glycyrrhizae), pertussin(Pertussinum), ružový sirup   (Sirupus fructi Rosae), holosas   (Cholosasum), aloe sirup so žľazou   (Sirupus Aloes cum ferro). Pertussín je roztok tekutého extraktu z tymiánu alebo tymiánu, ako aj bromidu sodného alebo draselného v cukrovom sirupe, konzervovaný alkoholom. Kholosas je psí ružový sirup bohatý na flavonoidy.

Sirupy skladujte v dobre naplnených a dobre korkových fľaštičkách na chladnom a tmavom mieste.

2. VÝROBA VODY UKRAJINY 0,005%

Dill voda 0,005%

Feniklový olej 0,05 g

Voda prečistená na 1 liter

Spracovateľský priemysel:

skladovanie:kôporka - 30 dní.

3. VÝROBA MINT VODY 0,044%

Výroba a skladovanie aromatickej vody v lekárni (výňatok z pokynu готовVýroba tekutých liekových foriem v lekárniʼʼ, schválený uznesením Ministerstva zdravotníctva Ruska č. 308 z 21. októbra 1997):

Mätová voda 0,044%

Mätový olej 0,44 g

Voda prečistená na 1 liter

Spracovateľský priemysel:za aseptických podmienok sa uvedené množstvo zodpovedajúceho éterického oleja intenzívne mieša s vénou 1 minútu, až kým nie je homogénna.

skladovanie:voda mäty piepornej (balenie po 200 ml) - 10 dní (balenie po 500 a 1000 ml) - 15 dní.

Bezpečnostné otázky:

1. Sú sirupy koncentrované roztoky cukru vo vode a ovocných šťavách?

2. Sú sirupy korekčným činiteľom, najmä v liekoch používaných v praxi detí?

3. Vyzerá pri vysokej koncentrácii cukru až 65% sirupy ako hustá, viskózna tekutina?

4 Na prípravu sirupov sa používa cukor rafinovaný cukrom najvyššej čistoty, ktorý obsahuje najmenej 99,9% sacharózy?

5 Chuťové sirupy   neobsahujú liečivé látky a používajú sa na výrobu liečivých sirupov alebo ako nápravných látok?

6 Liečivé sirupy varené   zmiešaním cukrového sirupu s liečivými extraktmi, tinktúrami alebo výťažkami z ovocných potravín?

7 K sortimentu liečivých sirupov patria sirup z riasy (Sirupus Althaeae), sladké drievko (Sirupus Glycyrrhizae), pertussín (Pertussinum), šípkový sirup (Sirupus fructi Rosae), cholosas (Cholosasum), aloe sirup (Aloe ferrum), ?

8 Pertussin je roztok tekutého výťažku z tymiánu alebo tymiánu?

9 Výroba a skladovanie aromatickej vody v lekárni (výňatok z pokynu „Výroba tekutých liekových foriem v lekárni“, schválený uznesením Ministerstva zdravotníctva Ruska č. 308 z 21. októbra 1997)?

10 Dill voda 0,005%

Feniklový olej 0,05 g

Voda čistená na 1 liter?

11 Produkcia: za aseptických podmienok sa špecifikované množstvo zodpovedajúceho éterického oleja počas 1 minúty dôkladne premieša s jedom, až kým sa nedosiahne jednotnosť?

12 Uchovávanie: kôporka - 30 dní.

13 Mincovňa voda 0,044%

Mätový olej 0,44 g

Voda čistená na 1 liter?

Výroba: za aseptických podmienok sa uvedené množstvo zodpovedajúceho éterického oleja intenzívne mieša počas 1 minúty s homogénnym homogénnym produktom.

15 Uchovávanie: mäta mäty (balenie 200 ml) - 10 dní (balenie 500 a 1 000 ml) - 15 dní?

MAKING SYRUPES - koncept a typy. Klasifikácia a vlastnosti kategórie "VÝROBA SYRUPU" 2017, 2018.

class \u003d "eliadunit"\u003e

Cukor - sirupový sirup.
Je to roztok granulovaného cukru vo vode s prídavkom melasy, varený do určitej hmotnostnej frakcie tuhej látky (74 - 80%). V porovnaní s cukrovým sirupom má vyššiu viskozitu, ľahkú a priehľadnú. Pripravte sa na špecifickú skupinu fondánových hmôt, pretože zloženie rúžu a cukroviniek poskytuje rôzne pomery granulovaného cukru a melasy. Melasa sa pri výrobe cukroviniek používa ako antikryštalizátor. V porovnaní s karamelovou hmotou je dávka melasy 5 až 25% hmotnostných cukru. Dávkovanie melasy v sirupe závisí od účelu rúžu a od toho, ako sa bude formovať fondant. Najbežnejšia formulácia na rúž poskytuje hmotu granulovaného cukru 12% melasy.

Sirup z cukrového sirupu sa pripravuje ako cukor vsádzkovým a kontinuálnym spôsobom v rovnakom prístroji. V otvorených vyhnívacích zariadeniach sa pravidelne pripravuje sirup pre maloobchodný sortiment. Disidenti pripravujú sirup na objemné rúž. Po naplnení vodou a granulovaného cukru do dispergátora a úplnom rozpustení sa cukrový sirup povarí a na konci varu sa zavedie melasa. Hotový cukrový sirup by mal mať hmotnostný podiel pevných látok 80%. Varenie sirupu trvá 40-45 minút. Dlhodobé vystavenie roztoku cukru vysokej teplote a zavedenie melasy zohriatej na 60 ° C pri vysokej teplote sirupu vedie k čiastočnému rozkladu (hydrolýze) sacharózy za vzniku tmavo sfarbených výrobkov. Melasa má kyslú reakciu (pH \u003d 5), takže procesy hydrolýzy sú rýchlejšie ako v roztoku cukru. Sirup sa vyrába vo vysokej farbe a často s maximálnym prípustným obsahom redukujúcich látok.
Hmotnostný podiel pevných látok v sirupe je riadený refraktometrom. Melasa nafúkne hodnoty refraktometra. Preto je potrebné odčítaním obsahu tuhých látok v sirupe refraktometrom odpočítať určitú korekciu, ktorá sa vypočíta podľa vzorca
C \u003d 0,033a
kde C je korekcia obsahu pevných látok v sirupe; а - hmotnostný podiel pevných látok melasy v pevných látkach sirupu,%, počítané na základe skutočného nanášania surovín; 0,033 - korekčný faktor pre 1% melasy tuhých látok.
Príprava sirupov zo sirupu cukru sa vykonáva kontinuálne rovnakým spôsobom ako pri príprave sirupu zo sirupu.
V rozpúšťadle so šiestimi oddielmi sa najskôr uskutočňuje rozpúštanie granulovaného cukru a iba v predposlednej sekcii sa melasa zahrievaná na 60 ° C kontinuálne dávkuje odmeriavacím čerpadlom. Hotový cukrový sirup s teplotou 105 ° C a obsahom tuhých látok 80 až 82% sa nepretržite dodáva filtrom, aby sa pripravil fondantový sirup. Dlhodobé skladovanie sirupu zo sirupu cukru je nežiaduce, pretože sa začína pri teplote nad 90 ° C
stmavnutie. Hmotnostný podiel redukujúcich látok v sirupe je určený dávkovaním melasy a rastom redukčných látok v procese varenia.
Je účelnejšie získať cukrový a sirupový sirup pre veľké množstvo sladkostí na univerzálnej stanici na výrobu sirupu. Stanica je vybavená prechodnými kontajnermi na melasu a invertný sirup. Piestové dávkovacie čerpadlo nepretržite dávkuje požadované množstvo melasy zohriatej na 60 ° C do miešača, ktoré je zásobované granulovaným cukrom a vodou. V tomto prípade sa dodáva menej vody ako na prípravu čistého cukrového sirupu.
Hmotnostný podiel pevných látok sirupu zo sirupu cukru pripravených v pivovarníckej stanici sirupu je 84% a existuje takmer toľko redukčných látok, aké boli privezené melasou. Sirup je ľahký, priehľadný. Bezprostredne po výrobe sa sirup posiela na výrobu rúžu, pretože dlhodobé skladovanie pri teplote 85 až 90 ° C vedie k zvýšeniu hmotnostného podielu redukujúcich látok, čo môže zase viesť k defektom rúžu.
Invertný sirup.
Tento sirup je vodný roztok fruktózy a glukózy. Získava sa v cukrovinkách z cukrových sirupov. Sacharóza vo vodnom roztoku sa pri zahrievaní v prítomnosti kyseliny spája s vodou a štiepi sa na fruktózu a glukózu.
C 12 H22O11 + KA2 0-\u003e 6 6Н 12 06 + .6 6 KA12 06.
sacharóza fruktóza glukóza
Rýchlosť inverzie (rozkladu) závisí od koncentrácie sacharózy v roztoku, od vlastností a koncentrácie kyseliny použitej ako katalyzátora, od teploty a času zahrievania. V priemyselných podmienkach nie je sacharóza zvyčajne úplne invertovaná, niektoré z nich sú prítomné v invertnom sirupe. Kyselina chlorovodíková (HCl) má najlepší katalytický účinok, preto sa najčastejšie používa na výrobu invertného sirupu. Na získanie invertného sirupu sa ako katalyzátor používa aj kyselina mliečna (C 3 H6 03), ale má menej katalytický účinok a pri použití sa predlžuje trvanie prípravy invertného sirupu.
Invertný sirup má nižšiu viskozitu v porovnaní s melasou a vyššiu hygroskopicitu (schopnosť absorbovať vlhkosť z prostredia). Fruktóza dodáva invertnému sirupu hygroskopicitu. Výrobky pripravené pomocou invertného sirupu majú tiež zvýšenú hygroskopicitu.
Invertný sirup sa pripravuje nasledujúcim spôsobom.
Horúci cukrový sirup obsahujúci 80% sacharózy pri teplote 90 ° C sa podáva v invertorovej nádrži vybavenej miešadlom a cievkou na chladenie. Aby sa uskutočnila inverzia, pridá sa do nej 10% roztok kyseliny chlorovodíkovej v množstve 0,015 až 0,03% koncentrovanej HCI, vztiahnuté na hmotnosť cukru. Po okyslení kyseliny sa zapne miešadlo. Inverzia sa uskutoční do 15 minút. Každých 5 minút sa odoberajú vzorky sirupu na analýzu obsahu redukujúcich látok. Po uplynutí doby inverzie (s tvorbou 65 až 75% redukujúcich látok) sa zapne chladiaca špirála a za miešania roztoku sa pridá hydrogenuhličitan sodný (jedlá sóda), aby sa kyselina neutralizovala.
Výpočet vzorky sa vykonáva na základe reakcie neutralizácie kyseliny chlorovodíkovej
HCI + NaHC03 \u003d NaCI + H20 + C02.
Jedna molekula kyseliny chlorovodíkovej je neutralizovaná jednou molekulou hydrogenuhličitanu sodného. Molekulová hmotnosť Hcl je 36,5 g, NaHC0 3   - 86 g. Na neutralizáciu 36,5 g Hclvyžaduje sa 86 g hydrogenuhličitanu sodného. Ak viete, koľko kyseliny sa zavádza, môžete vypočítať množstvo sódy. Časť hydrogenuhličitanu sodného sa odoberie o 10% menej, ako sa počíta, aby sa získala mierne kyslá reakcia invertného sirupu.
Pripravený invertný sirup sa ochladí na 50 - 60 ° C, aby nedošlo k stmavnutiu.
Invertný sirup sa môže pripraviť aj z cukrového sirupu pri teplote 80 ° C. V tomto prípade sa invertuje sacharóza po dobu 30 minút. Pri použití cukrového sirupu s teplotou 108 - 110 ° C sa inverzia uskutočňuje počas 5 minút. Posledný spôsob prípravy invertného sirupu vyžaduje rýchle stanovenie množstva redukujúcich látok.
Keď sa melasa nahrádza invertným sirupom, jej množstvo sa počíta v závislosti od obsahu v nej a od hmotnosti vyrobených redukujúcich látok.
Výpočet podaného invertného sirupu sa vykonáva podľa vzorca
Ginv \u003d 100aGc / (100 - b) (A - a),
kde Ginv - množstvo invertného sirupu, kg; а - hmotnostný zlomok redukujúcich látok prípustných vo vyrobenom sirupe,%; Gc je množstvo zavedeného granulovaného cukru, kg; B - hmotnostný zlomok vlhkosti v vyrobenom sirupe,%; A - hmotnostný podiel redukujúcich látok v invertnom sirupe,%.
Príklad. Vypočítajte, koľko invertného sirupu obsahujúceho 70% redukčných látok musí byť zavedené do mixéra v 125 kg cukrového sirupu obsahujúceho 80% sušiny, aby sa získal fondantový sirup s podielom redukujúcich látok 5% a sušiny 85%.
125 kg sirupu obsahuje 100 kg granulovaného cukru. preto,
Sinv \u003d 100 100 5 / (100-15) (70-5) \u003d 9 kg.
Invertný sirup sa môže pripraviť aj z prírodnej srvátky s vysokou kyslosťou (140 - 300 ° T), pričom sa použije kyselina mliečna vytvorená počas skladovania srvátky.
V závislosti od kyslosti srvátky sa pomer granulovaného cukru a srvátky berie tak, že hmotnostný podiel je 1% hmotnosti granulovaného cukru. Cukor sa rozpustí v srvátky a povarí sa na obsah sušiny 78 až 80%, potom sa udržuje pri teplote 90 ° C počas 30 minút a potom sa ochladí na 35 až 40 ° C.

Mliečny sirup.
Je to roztok granulovaného cukru v mlieku s pridanou melasou alebo tukom alebo bez neho, po ktorom nasleduje varenie.
Mliečny sirup je hlavným polotovarom na výrobu mliečnych sladkostí, napríklad „krémová karamelka“, „krava“, „štart“, rôzne fondánové hmoty (mlieko, smotana, krémová brulee).
Na výrobu mliečnych sirupov sa používajú všetky druhy mlieka: celé, kondenzované s cukrom, kondenzované bez tuku s cukrom, kondenzovaná smotana s cukrom, celá smotana, sušená smotana.
Mlieko, ktoré je súčasťou mliečnych sirupov, dodáva sirupom a hotovým výrobkom osobitnú chuť a farbu.
Zloženie bielkovinových látok v mlieku má veľký vplyv na vlastnosti výsledných sirupov. Proteínové látky v mlieku sú zastúpené najmä albumínom, globulínom a kazeínom. Zvýšenie teploty počas spracovania mlieka ovplyvňuje proteínové zložky rôznymi spôsobmi. Keď sa mlieko zahrieva na 75 ° C, prechádza z roztoku do zrazeniny a vytvára na povrchu penu. Globulín sa zráža pri teplote asi 80 ° C. Kazeín pri zahrievaní neabsoluje, ale koaguluje pôsobením slabých kyselín.
Pri spracovaní mlieka a získavaní mliečnych sirupov je veľmi dôležitá teplota prostredia a vzájomné pôsobenie mlieka, granulovaného cukru, melasy a tuku. Pri zahrievaní mlieka s cukrom dochádza k zmene farby a objavuje sa špecifická aróma a chuť. K tomu dochádza v dôsledku reakcie melanoidinogenézy. Melanoidíny sú tmavo sfarbené zlúčeniny, ktoré sú výsledkom reakcie medzi mliečnymi proteínmi a cukrami. Vlhkosť a teplota majú významný vplyv na tvorbu melanoidínu. Zvýšenie obsahu vlhkosti oneskoruje proces tvorby melanoidínu a zvýšenie teploty urýchľuje tvorbu tmavo zafarbených látok. V závislosti od účelu mliečneho sirupu (svetlého alebo sfarbeného) sa používajú určité režimy varenia a recepty.
Pri výrobe mliečnych sirupov môžete tiež použiť kondenzované mlieko, ktoré sa naleje do mixéra, potom sa pridá cukrový sirup a melasa. Pomer týchto zložiek závisí od zloženia cukroviniek. Komponenty sa miešajú niekoľko minút v zariadeniach vyhrievaných svetom, ktorého tlak je 0,3 MPa.
Na získanie ľahkých mliečnych sirupov sa zložky zmiešajú pri nižšom tlaku
zahrievanie pary - 0,2 - 0,25 MPa.
Ak formulácia cukroviniek umožňuje pridanie masla alebo iného tuku, potom sa do mixéra zavedie v zmäkčenej forme pred podávaním na výrobu cukrovinkovej hmoty.
Hotový mliečny sirup s obsahom sušiny 78 - 80% sa prechádza cez filter s otvormi s veľkosťou ôk 1,0 mm a slúži na varenie.
Mliečny sirup sa môže pripraviť priamo z práškového mlieka. Použite digestor s mixérom alebo mixérmi. Horúci cukrový sirup sa nalieva do mixéra po malých dávkach za stáleho miešania a tam sa tiež zavedie požadované množstvo práškového mlieka. Miešanie sa uskutočňuje až do úplného rozpustenia mlieka, keď sa zmes zahreje na 80 ° C. Tento proces trvá 1 až 1,5 hodiny a potom sa do sirupu zavedie melasa. Výsledná zmes sa nechá prejsť práčkou s okami, ktorých priemer otvoru je 1,0 mm Požadované množstvo tuku sa zavedie do čisteného mliečneho sirupu a potom sa odosiela do varu.
Mliečny sirup získaný zo sušeného mlieka má vždy tmavšiu farbu ako sirup získaný z plnotučného alebo kondenzovaného mlieka.
Pri varení dochádza v mliečnych sirupoch k niektorým fyzikálno-chemickým zmenám. Pod vplyvom vysokej teploty a kyslého média sa pozoruje čiastočná inverzia sacharózy, čo vedie k zvýšeniu obsahu redukujúcich látok v sirupe. Dlhodobý účinok vysokej teploty tiež vedie k intenzívnemu sfarbeniu a stmavnutiu sirupu.
Na výrobu ľahkých mliečnych sirupov poslaných na výrobu mlieka, krémových rúžov \u200b\u200ba cukroviniek, ako je napríklad „Tanyuchka“, sa mlieko rýchlo mieša s cukrovým sirupom pri teplote neprevyšujúcej 60 ° C, bezprostredne pred čerpaním sirupu do varu sa zavádza melasa a tuk.
Na prípravu mliečnych sirupov zaslaných na výrobu krému brule fondantového typu sa do miešačky súčasne zavádza cukrový sirup, mlieko a melasa. Výsledný mliečny sirup sa udržuje a zahrieva sa 1 h na 90 ° C, až kým sa neobjaví svetlo hnedá farba.
Aby sa zabránilo koagulácii proteínov v mliečnych sirupoch pri zahrievaní, je nevyhnutné, aby sirup mal zvýšenú viskozitu. Na tento účel sa do formulácie sirupu musí zaviesť sirup. Prítomnosť sacharózy a sirupu v sirupe pri vysokej teplote a miešaní znižuje disperziu zložiek mlieka, čo bráni ich koagulácii a strate vo forme vločiek.
V mliečnom sirupe, ktorý neobsahuje melasu alebo s minimálnym pridaním, sa mlieko môže zrážať pri dlhodobom tepelnom spracovaní a zráža sa vo forme vločiek.
Tento sirup je heterogénny a nedá sa použiť na sladkosti.
Pri výrobe mliečnych sirupov je potrebné prísne monitorovať kyslosť použitého mlieka. V prípade potreby sa do mliečneho sirupu zavedie vodný roztok jedlej sódy alebo vo výnimočných prípadoch uhličitan amónny na zníženie kyslosti.
Množstvo hydrogenuhličitanu sodného (v gramoch na 100 l mlieka) je pri kyslosti mlieka 21 ° T - 25, pri 22 ° T - 33, pri 23 ° T - 42 a pri 24 ° T - 50.
V cukrárskom priemysle sa používa 8,5% roztok hydrogenuhličitanu sodného. Roztok sa pripraví takto: voda sa povarí a ochladí sa na 38 ° C, potom sa k nej pridá potrebné množstvo hydrogenuhličitanu sodného, \u200b\u200bna každý kilogram, z ktorého sa odoberie 11 litrov vody.
Cukor a mliečne sirupy sa prednostne okamžite používajú na prípravu cukroviniek. Dlhodobé skladovanie sirupov môže viesť k zvýšeniu množstva redukujúcich látok, stmavnutiu a cukreniu.
Sirup z ovocného ovocia.
Pri výrobe cukroviniek sa tento typ sirupu vyrába na výrobu ovocných rúžov. Sirup sa vyrába vsádzkovým alebo kontinuálnym spôsobom na rovnakom zariadení ako cukrový sirup. Pri výrobe sirupu z ovocia a ovocia sa ovocné a bobuľové pretlaky pridávajú do cukrového sirupu alebo cukrového piesku. Trakcia je zavedená v zníženom množstve alebo vôbec. Pripravený sirup s obsahom 78 - 80% tuhých látok sa odosiela do varu.
Varenie kondenzovaného mlieka. Kondenzované mlieko sa môže pripraviť z plnotučného alebo sušeného mlieka s pridaním alebo bez pridania granulovaného cukru alebo granulovaného cukru a melasy, v závislosti od účelu a doby použiteľnosti pri výrobe.
Varenie kondenzovaného mlieka z celku. Mlieko vstupujúce do kondenzácie musí mať kyslosť vyššiu ako 22 ° T, inak sa pri zahrievaní zráža. Mlieko sa zahrieva na teplotu 60 - 80 ° C v otvorených digestoroch s kapacitou 300 alebo 500 kg a potom sa do neho zavedie požadované množstvo granulovaného cukru. Rozpúšťanie sa uskutočňuje pri tlaku vyhrievacej pary nie vyššom ako 0,25 MPa a za stáleho miešania, aby sa zabránilo spáleniu. Trvanie rozpúšťania je 20-25 minút.
Po úplnom rozpustení zmesi cukru sa hmotnostný podiel vlhkosti 80 - 82% prefiltroval
sito s otvormi s priemerom 1,0 mm a slúži na zahusťovanie.
Na kondenzáciu mlieka pomocou vákuových zariadení s rôznou kapacitou (do 3 ton). Roztok cukru a mlieka pri teplote 75 až 80 ° C sa nasáva do vákuového prístroja v troch až štyroch dávkach.) Prvá časť má 1/3 pracovnej kapacity prístroja. Na konci rýchleho penenia sa do zariadenia nasaje druhá časť a potom tretia časť. Počiatočný tlak vykurovacej pary je 0,07 MPa, potom postupne stúpa na 0,25 MPa, zvyškový tlak sa udržuje na 19,3 až 14,6 kPa. Konečná teplota kondenzovaného mlieka je 85 ° C. Zahusťovanie trvá 2,5 - 3,0 hodiny, zahusťovanie sa končí, keď zmes dosiahne 74% pevných látok.
Ak sa kondenzované mlieko používa priamo v obchode bez dočasného dlhodobého skladovania, môže sa skondenzovať na obsah sušiny 84%. Za týmto účelom sa pridá melasa, ktorá sa zahreje na teplotu 70 - 75 ° C a 5 minút pred koncom varenia sa odošle do vákuového prístroja so zmesou kondenzovaného mlieka a cukru.
Pripravenosť kondenzovaného mlieka sa určuje refraktometrom.

Príprava kondenzovaného mlieka zo sušeného mlieka.
Spočiatku sa mlieko rekonštituuje. Jedna časť práškového mlieka na to vyžaduje sedem dielov vody. Teplota vody by sa mala líšiť v závislosti od spôsobu sušenia mlieka. Získavanie mlieka získaného v rozprašovacích sušičkách sa uskutočňuje vodou pri teplote 25 až 30 ° C. Mlieko získané v bubnových sušičkách sa obnoví vodou zohriatej na 80 - 85 ° C.
Na obnovenie mlieka použite kotol s miešadlom, do ktorého sa naleje práškové mlieko a za stáleho miešania postupne nalejte vodu. Miešanie pokračuje, až kým sa nedosiahne homogénna hmota. Potom sa zmes privádza do práčky a prechádza mriežkou s otvormi s priemerom 2,0 mm
Rekonštituované mlieko s obsahom tuhých látok 12 - 13% sa posiela do digestora na zmiešanie s granulovaným cukrom a po úplnom rozpustení granulovaného cukru sa privádza ku kondenzácii vo vákuovom prístroji.
Ak sa mlieko kondenzuje na hmotnostný podiel vlhkosti pod 16%, dôjde k jeho čiastočnému spáleniu, v dôsledku čoho sa kondenzované mlieko stane špinavým a nevhodným na prípravu ľahkých odrôd z neho. Okrem toho, ak sa mliečna zmes nasáva do vákuového zariadenia, mlieko môže horieť aj vtedy, ak sa táto zmes nezačne okamžite vrieť a je nejaký čas v pokojnom stave. Aby sa predišlo lepkavému mlieku, jeho vlhkosť sa musí udržiavať najmenej 16%.
V mnohých továrňach sa na zahusťovanie mlieka používa cukrový sirup s hmotnostným podielom tuhých látok 78 - 80%. V tomto prípade sa do vákuového zariadenia najskôr privádza cukrový sirup a potom sa zavedie ohriate celé alebo rekonštituované mlieko.
Hotové kondenzované mlieko, ak sa má skladovať, by malo byť okamžite, aby sa zabránilo jeho stmavnutiu
ochladená na 18 až 20 ° C.
Candy formulácie používajú kondenzované mlieko, takže ak sú prítomné iné druhy mlieka, je často potrebné prepočítať. V tabuľke sú uvedené údaje o možnosti získania 1 tony kondenzovaného mlieka z rôznych druhov a množstva potrebných doplnkových látok.

*   Získanie 1 tony kondenzovaného mlieka s cukrom z rôznych druhov mlieka

class \u003d "eliadunit"\u003e

Charakteristika a účel

Cukrový sirup je polotovar, ktorý sa používa na prípravu zmesí nápojov, predajných sirupov a kvasu.

Sirup z bieleho cukru je koncentrovaný vodný roztok cukru. Pripraví sa sirup s obsahom cukru 60 - 65 g na 100 g sirupu.

Varenie sirupom

Sirup sa varí v smaltovaných, medených (leštených alebo pocínovaných) alebo kotloch z nehrdzavejúcej ocele vybavených miešadlami. Kotly sú ohrievané parou av prípade, že nie sú k dispozícii, ohňom.

Existujú dva spôsoby, ako vyrobiť cukrový sirup: teplý a studený.

Pri horúcom varení cukrového sirupu zahŕňa proces získavania sirupu z bieleho cukru nasledujúce technologické operácie: rozpustenie cukru vo vode, varenie vodného roztoku, prefiltrovanie a ochladenie sirupu. Ak sa pripraví invertovaný cukrový sirup, pridá sa k uvedeným operáciám ešte jeden - invertná sacharóza.

Sirup varte nasledujúcim spôsobom. Vypočítané množstvo vody sa naleje do sirupového kotla a zahreje sa do varu. Bez zastavenia zahrievania sa za miešania vnesie do kotla požadovaná dávka cukru (podľa hmotnosti). Po úplnom rozpustení cukru sa roztok nechá variť a pena vytvorená na jeho povrchu sa odstráni. Po odstránení peny sa roztok cukru za miešania varí najmenej 30 minút, aby sa zničili baktérie tvoriace hlien. Nemalo by sa robiť dlhšie varenie, pretože to môže spôsobiť čiastočný rozklad sacharózy, čo bude mať za následok karamelizáciu a žltnutie alebo zhnednutie sirupu.

Po dosiahnutí koncentrácie sirupu 60 až 65% hmotn. prestaňte variť sirup. Horúci sirup sa podáva na filtráciu. Filtre sa používajú pre filtre rôznych vzorov, ktoré sa podľa princípu činnosti delia na periodické a kontinuálne. V továrňach s nízkym výkonom sa na filtrovanie sirupu používajú jednoduché vreckové filtre. Ako filtračné materiály sa používa papierová alebo azbestová filtračná hmota, biely flanel, kabát, pásy, hodváb alebo nylon. Kontinuálne sieťové a rámové filtre majú pokročilejší dizajn. Pena odstránená počas varenia sirupu a zvyšky cukru zhromaždené z vreciek sa rozpustia v samostatnej nádobe vo vode v pomere 1: 3 a opatrne sa prefiltrujú. Filtrát sa používa na následné varenie sirupu.

Po filtrácii sa cukrový sirup odošle na chladenie soľankou alebo vodou v protiprúdových špirálkach alebo výmenníkoch tepla typu trubica. Sirup sa niekedy chladí v kolekciách so špirálou.

Cukrový sirup určený pre zmesi sirupov sa ochladí na teplotu 10 - 20 ° C a prečerpá do skladovacích nádrží.

V posledných rokoch sa rozširuje kontinuálna metóda prípravy cukrového sirupu, ktorá nám umožňuje mechanizovať a automatizovať tento proces, znižovať straty cukru a výrazne zlepšovať hygienický stav výrobných zariadení.

Cukor s kontinuálnym spôsobom prípravy sirupu sa dodáva zo skladu pomocou korčekového výťahu do kŕmnej násypky, odkiaľ tečie gravitáciou do dávkovača. Dávka cukru sa naleje do kontinuálneho rozpúšťadla, kde sa súčasne nalieva voda z ohrievača šarže a kyselina citrónová z druhého šarže. Cukrové rozpúšťadlo je vybavené plášťom na zahrievanie a varenie sirupu a miešadlom. Doba varu sirupu, 30 min. Hotový cukrový sirup sa filtruje bezprostredne po rozpúšťadle, takže stanica je vybavená lapačom. Filtrovaný sirup sa čerpá cez protiprúdový výmenník tepla do zásobnej nádrže.

Na prípravu cukrového sirupu chladným spôsobom sa používajú kontinuálne pôsobiace rozpúšťadlá mierne odlišnej konštrukcie. Po rozpustení sa sirup podrobí filtrácii.

Pri varení cukrového sirupu sa niekedy používajú niektoré odpady obsahujúce cukor (chybné výrobky, výplachy atď.), Ktoré majú rôznu kyslosť a farbu a obsahujú aromatické látky. Používanie týchto tekutín zhoršuje kvalitu sirupov a následne aj nápojov. Na odstránenie aromatických látok a odstránenie farby roztokov obsahujúcich cukor sa odporúča pred úpravou cukrového sirupu ošetriť aktívnym uhlím a prejsť cez filtre naplnené kostnými zrnami.

Ak sa namiesto sirupu na varenie používa výrobná chyba s kyslosťou do 1 ml 1N. V prípade alkalického roztoku na 100 ml manželstva sa sirup varí rovnakým spôsobom ako v čistej vode. S kyslosťou 2 ml 1 N. Pri použití alkalického roztoku na 100 ml manželstva sa expozícia sirupu pri 70 ° C zníži na 1 hodinu a pri kyslosti 2,5 ml sa expozícia sirupu nevykonáva. Použitie manželstva s kyslosťou viac ako 2,5 ml 1 N. zásaditý roztok bez riedenia vodou nie je povolený.

Továrne na nealkoholické nápoje tiež používajú rafinovaný tekutý cukor dodávaný v špecializovaných nádržiach. 100 g roztoku obsahuje 65 g cukru. Z nádrží sa tekutý cukor čerpá cez lapače ôk a protiprúdové výmenníky tepla do predtým dôkladne premytých kolektorov na uskladnenie. V budúcnosti sa tekutý cukor používa ako cukrový sirup.