Komoditné charakteristiky sklenených výrobkov. Svalové a tukové tkanivo má najväčšiu nutričnú hodnotu, a čím viac sú v jatočnom tele, tým vyššia je nutričná hodnota mäsa. Spojivové tkanivo sa podieľa približne na metabolizme a tvorbe ďalších tkanív

Komoditný výskum je veda, ktorá študuje sortiment, spotrebiteľské vlastnosti a kvalitu tovaru rôznych skupín v závislosti od štádií životného cyklu. Jedným z hlavných faktorov pri tvorbe kvality výrobku sú použité suroviny. Pri použití komponentov nízkej kvality nie je možné získať kvalitný produkt.

definícia

Doteraz neexistuje jasná definícia pojmu „obchodná charakteristika“. Zvyčajne doň investujú, aby zvážili také otázky, ako sú chemické zloženie a nutričná hodnota určitých výrobkov, ich klasifikácia a sortiment, faktory, ktoré formujú a zachovávajú kvalitu konkrétnych výrobkov, podmienky a metódy identifikácie a zisťovania falšovania výrobkov, otázky požiadaviek na kvalitu výrobkov.

výber

Sortiment je komplex druhov, odrôd, odrôd, kategórií, položiek tovaru, ktoré sú kombinované alebo sa dajú kombinovať do jednej skupiny. Pozrime sa na tento koncept. Jedným z hlavných ukazovateľov charakterizujúcich obchodné vlastnosti sortimentu sú ukazovatele, ktoré zahŕňajú koeficienty úplnosti, zemepisnej šírky, hĺbky, novosti a racionality. Jeho tvorba závisí od dopytu zákazníka. Paleta surovín môže zahŕňať prítomnosť prírodných zložiek, ktoré budú v budúcnosti zahrnuté, ako aj umelé a syntetické látky.

Prehliadka tovaru

Medzi komoditné charakteristiky patrí prehliadka tovaru, čo znamená posúdenie tovaru, jeho spotrebiteľských vlastností a kvality, ako aj vád. Spravidla sa vyrába podľa metód vnútroštátnych noriem alebo podľa metód, ktoré poskytujú porovnateľné výsledky s metódami certifikovanými GOST.

Každý odborník by mal poznať charakteristiky produktu. Na základe týchto poznatkov a výskumu sa zisťujú vady tovaru, aký vplyv budú mať tieto vady na tovar, skúmajú sa príčiny vzniku týchto vád, stupeň pripravenosti tovaru na spotrebu alebo prevádzku.

Na základe charakteristík predaja surovín možno vyvodiť závery o možnosti ich použitia v konkrétnom výrobku. Organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality sú opísané s obchodnými charakteristikami. Preskúmanie určitých metód vám ich umožňuje nainštalovať.

Nižšie sú uvedené príklady merchandisingových charakteristík tovaru a surovín, ktoré môžu byť použité na vytvorenie nového tovaru.

Nutričná hodnota a chemické zloženie zeleniny

Čerstvá zelenina obsahuje do 98% vody (uhorky) a od 2 do 20%, z ktorých najväčšou časťou uhľovodíkov sú uhľohydráty (do 20%). Okrem toho zelenina obsahuje veľké množstvo celulózy, ktorá zlepšuje pohyblivosť čriev, ale veľké množstvo negatívne ovplyvňuje vstrebávanie potravy, minerálnych prvkov a vitamínov. Pri obchodovaní s charakteristikami jednotlivých druhov zeleniny uveďte podrobnejší opis.

Klasifikácia a sortiment zeleniny

Zelenina sa delí na čerstvé a spracované. V krátkosti uvažujme o klasifikácii a sortimente čerstvých výrobkov ako o predmete komoditných charakteristík surovín.

Podľa konzumovaných orgánov je čerstvá zelenina klasifikovaná ako vegetatívna:

• hľuzy - zemiaky, artičoky Jeruzalem;
• koreňové plodiny - reďkovky, petržlen, mrkva, petržlen, reďkovka, zeler, repa, repa;
• list - kapusta, cibuľa, šalát, korenené, rebarbora, šťaveľ;
• stonka - kohlrabi, špargľa.

generatívne:

• paradajka - baklažán, paprika, paradajky;
• kvetinový artičok, karfiol;
• tekvica - tekvica, melón, melón, tekvica, tekvica;
• strukoviny - fazuľa, hrach, cícer, šošovica.

Podľa vegetačného obdobia sa delia na skoré, stredné a neskoré dozrievanie.

Zelenina sa tiež klasifikuje v závislosti od toho, či rastú v prírodných alebo poloprírodných podmienkach, na zemi a na skleníku.

Každý druh je rozdelený do botanických a komerčných odrôd.

Faktory, ktoré formujú a udržiavajú kvalitu zeleniny

Hlavnými charakteristikami, ktoré ovplyvňujú kvalitu každého výrobku, sú suroviny a technológie. V prvom prípade môže byť kritériom určitý produkt v určitom reťazci. Takže v prípade zeleniny môžu byť suroviny semená alebo sadenice. Kvalita budúcej plodiny závisí od rýchlosti klíčenia sadivového materiálu, odrody, rýchlosti rastu sadeníc, nakazenia chorobami.

Technológia pre zeleninu sa týka najmä poľnohospodárskej technológie: koľko hnojív, pesticídov sa použilo, koľko sa zavlažovala zelenina. To všetko ovplyvňuje hromadenie dusičnanov, pesticídov, toxických prvkov, ktoré určujú bezpečnosť - hlavný ukazovateľ kvality akéhokoľvek tovaru.

Medzi faktory, ktoré zachovávajú kvalitu, patrí balenie, označovanie, preprava a skladovanie. Všetky tieto ukazovatele sú určené osobitnými vnútroštátnymi normami pre konkrétne normy určené na konkrétne účely. Vo všeobecnosti sa takéto výrobky skladujú pri nízkej pozitívnej teplote a relatívnej vlhkosti v rozmedzí 75 až 80%.

Identifikácia a kvalita zeleniny

Hlavným typom identifikácie zeleniny je identifikácia sortimentu. Skutočne, pokiaľ ide o vzhľad a farbu, je ľahké určiť, ktorá zelenina je pred nami. Kvalitatívnou identifikáciou sa stanoví kvalita vzorky, ktorej výsledky sa vzťahujú na celú dávku. Zelenina by mala mať typický tvar, farbu, farbu, chuť, vôňu. Povrch by mal byť čistý, suchý, bez mechanického poškodenia a bez povrchových škodcov.

Okrem toho je možné veľkosť určiť podľa najväčšieho priečneho priemeru, percentuálneho podielu hniloby, poškodenia chorobami rastlín atď. Pre každý výrobok určený na špecifické účely je stanovený osobitný zoznam ukazovateľov, ktorý je vymedzený v národnej norme.

Vyššie uvedené je teda stručnou komoditnou charakteristikou zeleniny. V tejto časti je veľa informácií. Tam sú špeciálne učebnice o komoditnom výskume ovocia a zeleniny, kde sú uvedené podrobnejšie.

Zvážte ďalší príklad charakteristík merchandisingu. Berieme mäso ako predmet. Komoditné charakteristiky tohto výrobku sa predpokladajú v rovnakých hlavných oddieloch ako v prípade zeleniny.

Nutričná hodnota a chemické zloženie mäsa

Mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín: od 11% v bravčovom mäse do 20% v hovädzom mäse, z ktorých väčšina je úplná, to znamená, že obsahuje celú sadu esenciálnych aminokyselín v pomeroch, ktoré sa vyznačujú približnou rovnosťou k optimu. Zohľadňujú sa aj iné ukazovatele. Hmotnostný podiel tuku v rôznych druhoch mäsa a v závislosti od jeho tuku môže byť od 1 do 2% v teľacom mäse, až do 49% v tukovom bravčovom mäse, ktoré je určené pohlavím, vekom, prijatým stravou a plemenom.

Základom takého produktu je svalové tkanivo, v ktorom sa koncentrujú hlavne proteíny vysokej kvality. Kvalita mäsa bude vyššia, čím menej vo svaloch pojivového tkaniva. Jeho hlavná časť je sústredená v prednej časti tela. V posledných rokoch je žiaduce mramorové mäso, čo znamená produkt s inklúziami tenkých tukových vrstiev vo svalovom tkanive, ktorý má dobrú chuť, ale pre obéznych ľudí sa neodporúča.

Klasifikácia a sortiment mäsa

Podľa druhu a veku zvierat rozlišujte hovädzie, teľacie, jahňacie, bravčové a prasiatka, kozie mäso, ako aj iné druhy mäsa.

Podľa tepelného stavu je výrobok klasifikovaný ako chladený, zmrzlinový, chladený.

Podľa jeho tučnosti sa delí na:

• bravčové mäso - tuk, hrana, mäso a slanina;
• hovädzie mäso;
• jahňacie;
• kozie mäso.

Kulinárske použitie, technologická schéma procesu obrábania a množstvo odpadu sú určené vlastnosťami surovín. musí byť predtým rozmrazený. Počet kostí po porciovaní jatočných tiel hovädzieho dobytka 1. kategórie by mal byť 26,4%, 2. kategória - 29,5% atď.

Faktory ovplyvňujúce formovanie a udržiavanie kvality mäsa

Prvá skupina faktorov zahŕňa druh, vek, plemeno, kŕmnu dávku, zdravotný stav, starnutie pred porážkou, dozrievanie po zabití, autolýzu, post mortem rigor mortis, pleseň, hnilobný rozklad, hydrolýzu, oxidáciu tukov a zmeny organoleptických charakteristík.

Hlavnými technologickými postupmi, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa, sú praženie, varenie, solenie, sekanie, sušenie, fajčenie a iné, výsledkom čoho je výrobok, ktorý sa dá použiť v konečnej forme.

Druhá skupina faktorov zahŕňa prepravné podmienky - v suspenzii, mrazené voľne ložené), balenie, označovanie a skladovanie: mäso sa v mraziacom priestore skladuje pri nízkych negatívnych teplotách až do -18 ° C a chladí sa - pri nízkych pozitívnych teplotách približne 1-4. asi S.

Identifikácia a kvalita mäsa

Pokiaľ ide o mäso, okrem identifikácie sortimentu, keď je možné určiť druh mäsa, je pre mnohých spotrebiteľov dôležitá aj identifikácia informácií, keď je možné načítať potrebné informácie z poznámky na obale, ako aj kvalitatívnu identifikáciu.

Z ukazovateľov kvality mäso určuje chuť, farbu, arómu, vzhľad, stav povrchu a priehľadnosť šťavy v sekcii. Pomocou chemickej metódy môžu určiť hmotnostný podiel bielkovín, tuku, prítomnosti dusičnanov a ďalších ukazovateľov. V zásade určujú tie ukazovatele, ktoré sú štandardizované pre konkrétne typy výrobkov podľa určitých vnútroštátnych noriem.

Súčasťou tohto článku je veľmi stručná charakterizácia mäsa z obchodného hľadiska.

Na záver

Teda charakteristika merchandisingu vám umožňuje získať úplný obraz o surovine alebo hotovom produkte. Po jeho preštudovaní zistíte, ktoré komoditné jednotky je možné kúpiť, vďaka ktorým bola táto alebo táto kvalita získaná, zistíte, do akej miery bude telo obohatené o určité látky, čo mu môže spôsobiť ujmu, ako udržať kvalitu surovín nezmenenú atď.

2.1. Komoditné charakteristiky surovín

Nutričná hodnota čerstvého ovocia a zeleniny je spôsobená prítomnosťou uhľohydrátov, organoleptických kyselín, trieslovín, dusíkatých a minerálnych látok, ako aj vitamínov. Ovocie a zelenina zvyšujú chuť do jedla, zvyšujú stráviteľnosť iných potravín. Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú liečivú hodnotu (maliny, čučoriedky, ríbezle, hrozno, čučoriedky, granátové jablká, mrkva atď.). Pretože obsahujú triesloviny, farbivá a pektínové látky, vitamíny, prchavé látky a ďalšie zlúčeniny, ktoré majú fyziologickú úlohu v ľudskom tele. Mnoho ovocia obsahuje antibiotiká a rádioprotektívne látky, ktoré sú schopné viazať a odstraňovať rádioaktívne prvky z tela. Hmotnostný podiel látok v ovocí a zelenine závisí od ich rozmanitosti, stupňa zrelosti, podmienok pestovania a ďalších faktorov.

Mrkva. Používajte ho čerstvé, na sušenie, morenie, morenie, získavanie šťavy, zemiakovej kaše, prášku. Je to surovina na výrobu konzervovaných potravín pre stravu a detskú výživu.

Z cibuľovej zeleniny sú najbežnejším typom cibule. Rastie vo všetkých regiónoch krajiny, s výnimkou severných regiónov. V hmotnostných percentách cibule: Cukry 2,5 - 14; dusíkaté látky - 1,0 - 2,5; vlákno 0,5-0,8. Okrem toho existujú éterické oleje -12-60 mg%, vitamíny C až 15 mg%, B1, B2 a prchavé látky. Cibuľa sa používa ako korenie na prvé jedlá, šaláty, marinády, uhorky a tiež sušené.

Pór. Na rozdiel od zelenej cibule je bohatý na vitamín C (do 60 mg%) a karotén (4,8 mg%). Noha obsahuje (v%): dusíkaté látky - do 3,4, cukor - do 0,4 a minerálne látky - do 1,5 a listy - respektíve 2, 3, 0,7 a 0,8. Noha obsahuje viac tuhých látok ako listy. Počas predaja by mali byť listy chránené pred slnečným žiarením a nohy navlhčené vodou. Zhromaždené koncom jesene, pór pri 0 ° C a 90% vlhkosti vzduchu trvá až tri mesiace.

Tabuľka č. 1 Chemické zloženie koreňových plodín a hľúz

Múka. Práškový produkt získaný mletím zŕn sa nazýva múka. Hlavné odrody múky používané pri pečení sú vyrobené z obilia pšenice a raže. Nutričná a energetická hodnota pšeničnej múky (v gramoch): voda - 14,0; proteíny -10,3; tuky - 1,1; uhľohydráty - 70,6; škrob - 67,7; vlákno 0,1; popol 0,5; vlhkosť vzduchu je 14,5%. Minerály (v mg): Sodium 10; draslík 122; vápnik 18; horčík - 16; fosfor 86; železo 1.2. Vitamíny skupiny B1-0.17, B2-0.04. karotén, PP-1,2. Energetická hodnota 334 kcal. GOST R52189-2003

Petržlen je rozdelený do dvoch poddruhov: koreň a list. Korene petržlenu obsahujú v priemere 15% pevných látok, z ktorých 10,7% uhľohydrátov 0,8% vlákniny, 1,8% bielkovín, 0,8% minerálov. Listy obsahujú približne rovnaké množstvo pevných látok, ale dvakrát viac bielkovín a vlákniny a minerálov, naopak, dvakrát menej. Petržlenové listy sú bohaté na vitamín C a karotén, tiež obsahujú vitamín B1, B2, K. Aróma petržlenu závisí od éterického oleja, ktorý sa nachádza najviac v semenách 2,7% a menej v koreňoch 0,05 a listoch 0,02%. , Chemické zloženie, pozri tabuľku č. 1.

Uhorky sa konzumujú čerstvé a spracované. Veľké množstvo uhoriek je solené a nakladané s inou zeleninou. Uhorky majú veľký význam ako aromatický produkt a tiež ako zdroj minerálov. Ich kalorická hodnota je však zanedbateľná. Dôvodom je vysoký obsah vody 95% a nízky obsah živín. Cukor v uhorkách - 1 - 2%, vláknina - 0,9, dusíkaté látky - 0,6, kyseliny - 0,2, minerály - 0,5%.

Listy šalátov sú zaujímavé tým, že sa pestujú do dvoch týždňov na piesku alebo na mokrej plsti. Listy šalátu sú široké a kučeravé, zdobia pokrmy. Šalát je dobrým zdrojom vitamínov: C - 37 mg%, karotén - 3,7 mg%, B2 - 0,25 mg%, B1 - 0,08 mg%, PP - 0,72 mg%. Šalát je bohatý na minerály, z ktorých väčšina obsahuje železo potrebné pre ľudské telo, je tiež vápnik, fosfor a sodík. Šalát obsahuje: vodu - 95,4%, dusíkaté látky -1,4%, tuk - 0,2%, cukor - 0,1%, ďalšie extrakčné látky neobsahujúce dusík - 1,6%, vlákninu - 0,5%, minerálne látky - 0,8%.

Cukor má zásadný význam vo výžive. Predstavuje takmer chemicky čistú sacharózu, ktorú telo veľmi ľahko a úplne vstrebáva. Cukor musí mať kryštály homogénne, suché, sypké, nie malé, biele, s charakteristickým leskom, čisté, bez nečistôt a hrudiek, ktoré sa zlepujú; chuť by mala byť sladká, bez cudzích fajčení a pachov. Cukor by mal byť úplne rozpustný vo vode a mal by poskytovať číry roztok. "Obsah vlhkosti v granulovanom cukre by nemal prekročiť 0,15%."

Škrob sa získava zo zemiakov a kukurice. Je cenený ako zdroj uhľohydrátov. Pokiaľ ide o kvalitu, chuť a vôňa škrobu by nemali obsahovať chuť, kyslosť ani iné cudzie fajčenia a pachy. Pri žuvaní škrobu by sa na zuboch nemalo cítiť crunch, vlhkosť zemiakového škrobu by nemala prekročiť 20% a vlhkosť kukuričného škrobu by nemala prekročiť 13%, 65-70% pri teplote neprevyšujúcej 150. Počas skladovania, ak sa nedodržiava režim, môže vyschnúť alebo navlhnúť. Chemické zloženie: bielkoviny - 0,6 g, tuky - 0,1 g, uhľohydráty - 83,9 g, výhrevnosť 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.

Kuracie vajcia sú cenným výživným produktom. Ich hodnota nie je ani tak určená obsahom kalórií (157 kilokalórií na 100 gramov jedlej časti vajec), ale výnimočne priaznivým chemickým zložením.

Vajcia sú bohaté na vitamíny. Najskôr by sa mali nazývať vitamíny A a B (nachádzajú sa iba v žĺtku). Celé vajíčko obsahuje 0,35 mg% vitamínu A (na porovnanie uvádzame, že v masle je vitamín A asi 0,4 mg%) a 4,7 mg% vitamínu D (3,5-krát viac ako v masle) , Okrem toho vajcia obsahujú 0,4 mg% riboflavínu, 1,3 mg% kyseliny pantoténovej, 0,03 mg% biotínu, 0,52 μg% vitamínu B2.

Minerálne látky z vajec sú zastúpené relatívne vysokým obsahom fosforu (215 mg%), síry (176 mg%), železa (2,5 mg%), zinku (1 mg%). Stráviteľnosť vaječných minerálov v ľudskom tele je najvyššia v porovnaní s väčšinou ostatných potravinárskych výrobkov. Tepelné spracovanie prakticky neovplyvňuje obsah bielkovín, tukov, minerálov, vitamínov.

Zaplatiť sa však do vajíčok sa oplatí, aj keď sú mimoriadne užitočné. Po prvé, nie všetci ľudia majú úžitok zo spotreby veľkého množstva cholesterolu; po druhé, niektorí ľudia sú alergickí na vaječné bielkoviny. A surové vajcia z vyššie uvedených dôvodov by sa mali vo všeobecnosti konzumovať s určitou opatrnosťou. Okrem toho môžu byť infikované salmonelou a inými nežiadúcimi mikroorganizmami. V priemere sa odporúča konzumovať najviac 1 vajíčko denne.

Soľ je kryštalický chlorid sodný s miernym prímesou solí horčíka, vápnika a železa. GOST R 51574-2000 prvej triedy.

Krém - oddelená mastná časť mlieka, ktoré sa prijímajú v separátoroch. V závislosti od obsahu tuku sa delia na 10, 20 a 35%. Mali by byť čerstvé, sladké, bez cudzích úderov, jednotnej konzistencie, biele so žltkastým odtieňom.

Kyslá smotana vykysnutá kvasom čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia a udržiavaná až do dozrievania pri teplote 5 ° C počas dvoch dní, získajte kyslú smotanu; obsahuje až 30% tuku.

Kyslá smotana by mala mať čistú chuť a vôňu, s výraznou dochuťou a arómou pasterizácie, bez cudzích úderov a pachov (okrem kyslého mlieka), jednotnú konzistenciu, bez zŕn tuku a bielkovín, sfarbenie bielej až mierne žltej. Výživná hodnota: tuk - 20,0 g, bielkoviny - 2,5 g, uhľohydráty - 3,4 g. Obsah kalórií - 204,0 kcal. Počet mikroorganizmov kyseliny mliečnej 1X107KOE / g. Skladujte pri teplote (4 +/- 2) 0С.

Maslo je mliečny tuk. V závislosti od odrody obsahuje od 72,5 do 82,5% lipidov. Obsah proteínov je v rozsahu 0,6 až 2,5%. Olej obsahuje značné množstvo vitamínov rozpustných v tukoch, vrátane vitamínu A (0,4 - 0,6 mg%), p-karoténu (0,2 - 0,4 mg%), vitamínu D (1,3 - 1,5) mcg%), vitamín E (2,1 - 2,4 mg%). Vitamín A a p-karotén dodávajú oleju žltú farbu, charakteristickú pre oleje pochádzajúce z letného mlieka. Zimné mlieko obsahuje menej týchto vitamínov, takže farba oleja z neho je takmer biela.

Margarín sa takmer nelíši od masla. Obsahuje až 82% tuku a nie viac ako 17% vody.

Margarín sa získava emulgáciou roztavených jedlých tukov s pridaním mlieka, smotany a iných výrobkov a látok.

Z kvalitatívneho hľadiska by mal mať margarín hustú, jednotnú plastickú konzistenciu; rezaný povrch je lesklý a suchý; farba - jednotná v celej hmote; chuť a vôňa - čistá, s výraznou vôňou, bez cudzích fajčení a zápachu.

Kulinárske tuky zahŕňajú hydratované tuky alebo jedlé salámy a kombizhir (zmesi jedlých salám s rastlinným jedlým olejom alebo s hovädzím a bravčovým tukom, iné tuky). Pokiaľ ide o kvalitu, tuky by mali mať farbu bielu až svetložltú, chuť a vôňu - charakteristické pre názov tuku, roztavené tuky by mali byť priehľadné. Obsah tuku v tukoch na varenie nie je nižší ako 99%, vlhkosť - nie viac ako 0,5%. Podmienky skladovania olejov na varenie sú rovnaké ako maslo. Chemické zloženie: tuk - 72,5 g, vrátane rastlinných 50,2 g, mliečny tuk - 21,8 g, bielkoviny - 0,8 g, uhľohydráty - 1,3 g, energetická hodnota 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.

Počas skladovania môžu byť všetky jedlé tuky žlté, solené a iné druhy, kazia sa. Aby sa tomu zabránilo, tuky by sa mali skladovať pri teplote 0-6 ° s relatívnou vlhkosťou 80 - 85%.

Kapusta obsahuje veľké množstvo vitamínu C, vlákniny, cukru - 5,5%, dusíkatých látok - 1,8 až 5,8% (približne polovica dusíkatých látok sú bielkoviny). Bielkoviny kapusty obsahujú aminokyseliny: arginín, histidín, lyzín, tyrozín, tryptofán, cystín atď. Kapusta tiež obsahuje malé množstvo síry, čo vysvetľuje proces vzniku nepríjemného zápachu počas varenia, kyslosti alebo sušenia, uvoľňovania sírovodíka a merkaptánu, ktoré sa tvoria v dôsledku rozkladu proteínov obsahujúcich síru. Kapusta je bohatá na minerály v%: vápnik 48, fosfor 31, draslík 18,5, horčík 16, železo 1.1. Vápnik v kapuste je v dobrom stave s inými minerálmi, čo je dôležité pre výživu.

Ružovo-červená reďkovka s bielou špičkou má plody okrúhleho alebo oválneho tvaru, stredne veľké a veľké, ružovo-červené a tmavočervené, s bielou špičkou na 1/3 povrchu koreňa.

Chemické zloženie reďkoviek je nasledovné (v%): voda - 93,3, dusičné látky - 1,2, cukry - 2 - 3,5, vlákniny - 0,8, pentosany - 0,6, minerály - 0,7; vitamíny (v mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Reďkev je preto dobrým zdrojom vitamínu C a minerálov, najmä draslíka a železa. Reďkovka je vďaka svojmu esenciálnemu oleju aromatická. Esenciálny olej v ňom je však oveľa menej ako v reďkovke, čo je oveľa lepšie ako reďkev v krutosti chuti a vône. Zloženie reďkovkového éterického oleja obsahuje organicky viazanú síru (0,011 - 0,023%).

Zloženie mäsa zahŕňa bielkoviny, tuky, uhľohydráty, vodu, minerály a ďalšie látky. Obsah týchto látok závisí od druhu, plemena, pohlavia, veku a tuku zvieraťa.

Proteín v mäse obsahuje 11,4 - 20,4%. Prevažná časť mäsových bielkovín sú bielkoviny vysokej kvality. Patria medzi ne myozín, aktín, myogén, myoalbumín, myoglobín, globulín. Tuk v mäse obsahuje od 1,2 do 49,3%. Obsah tuku závisí od druhu a tuku zvierat. V hovädzom mäse, tuku - od 7,0 do 12%, teľacom 0,9 - 12%, minerálne látky v mäse od 0,8 do 1,3%. Z makronutrientov mäso obsahuje sodík, draslík, chlór, magnet, vápnik, železo a ďalšie. Zo stopových prvkov - jód, meď, kobalt, mangán, fluór, olovo a ďalšie. Vitamíny - predstavované skupinou vo vode rozpustných vitamínov - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP a vitamíny rozpustné v tukoch - A, D. E obsiahnuté v živočíšnom tuku.

Školská výživa by mala nájsť hodnotné miesto pri realizácii prioritných národných projektov v oblasti zdravia a vzdelávania. KAPITOLA 3. ZLEPŠENIE POTRAVINÁRSKEHO POTRAVINOVÉHO SYSTÉMU V IRKUTSKU 3.1 Aktuálne smery vývoja školského stravovacieho systému v Irkutsku Na základe našej analýzy a trendov v súčasnom stave školského stravovacieho systému v Irkutsku ...

Umiestnenie výrobných zariadení a vybavenia v týchto priestoroch by malo zabezpečiť postupnosť (tok) technologických procesov výroby a predaja výrobkov, ako aj súlad s technologickými, sanitárnymi a epidemiologickými normami a pravidlami. V stravovacích zariadeniach je štýlová jednota interiéru haly, nábytku a stolových zariadení alebo ...

Navyše sú časy, keď služba čašníka môže pokaziť úsilie kuchára, ktorý pripravil kulinárske majstrovské dielo. 3. ORGANIZÁCIA SLUŽIEB V POTRAVINÁRSKYCH PODNIKÁCH 3.1 Organizácia služby pre návštevníkov Postup pri doručovaní. Pojem „poradie služieb“ znamená postupnosť krokov, ktorá sa začína príchodom hostí do reštaurácie a končí sa ich odchodom. ...

A pomocou rotačných a vibračných odlučovačov mäsa. Výťažok jedlej časti v surových mušľoch predstavuje 20 - 32% hmotnosti mäkkýšov a v ustriciach Čierneho mora 10 - 15%. 3.3 Použitie dresingov a omáčok na prípravu morských šalátov 3.3.1 Základné omáčky a dresingy Zloženie dresingov zahŕňa rastlinný olej, ocot, mleté \u200b\u200bkorenie, soľ; do čerpacích staníc a ...

Interdisciplinárna komunikácia

Komoditná veda je spojená s prírodovednými a matematickými disciplínami - fyzika, chémia, biológia, mikrobiológia, matematika, ako aj so všeobecnou odbornou disciplínou - základy normalizácie, metrológie a certifikácie. Znalosť týchto odborov je nevyhnutná na hlbšie pochopenie a posúdenie spotrebiteľských vlastností tovaru. Komoditná veda je základnou vzdelávacou disciplínou pre mnoho všeobecných odborných a špeciálnych odborov - organizácia a technológia obchodnej činnosti, ekonómie, účtovníctva, marketingu atď.

Zásady komoditnej vedy (bezpečnosť, efektívnosť, kompatibilita, zameniteľnosť, systematizácia), ich charakteristiky

Zásady merchandisingu:

1. bezpečnosť tovaru (tovar musí zodpovedať normám a hosťom);

2. kompatibilita tovaru (tovar musí byť vhodný na zdieľanie);

3. zameniteľnosť;

4. účinnosť (optimalizácia: ako najlepšie umiestniť tovar, dodať atď.);

5. systematizácia (tovar sa musí najprv systematizovať podľa skupín, potom tieto skupiny preštudovať ...);

6. optimalizácia (náklady na výrobu a propagáciu tovaru by mali byť minimálne).

Tovar ako predmet merchandisingových činností. Komoditné charakteristiky tovaru. Všeobecná klasifikácia tovaru.

objektovobchodné a obchodné činnosti sú tovar.

Tovar ako predmet obchodnej činnosti má štyri charakteristiky: sortiment, kvalita, množstvo a hodnota .

a. Sortiment tovaru  - súbor charakteristických druhov a znakov tovaru, ktoré určujú ich funkčný a sociálny účel.

b. Kvalitatívne vlastnosti tovaru - súbor vnútrodruhových spotrebiteľských vlastností so schopnosťou uspokojiť rôzne potreby.

v. Kvantitatívne vlastnosti tovaru  - súbor špecifických vnútrodruhových vlastností vyjadrených pomocou fyzikálnych veličín a jednotiek ich merania.

veľkomesto Vzťah charakteristík výrobku s hodnotou, Všetky charakteristiky tovaru týkajúce sa tovaru priamo súvisia s hodnotou, povaha týchto vzťahov však nie je rovnaká. Najvýraznejší priamy pomer medzi kvantitatívnymi a nákladovými charakteristikami. Dôvodom je skutočnosť, že cena ako miera hodnoty sa najčastejšie stanovuje na jednotku miery tovaru.

Tovar ako predmety komoditnej vedy je možné rozdeliť podľa mnohých znakov, medzi ktoré patrí hlavný vymenovanie .

Podľa dohody je všetok tovar rozdelený na nasledujúce narodenia: spotrebný tovar, priemyselný tovar, kancelárske potreby.

Každý druh tovaru je rozdelený na subgenézy a triedy .

Rod spotrebného tovaru je rozdelený do troch podrodu: potraviny, nepotravinové a lekárske výrobky.

Trieda produktu  - veľa výrobkov, ktoré uspokojujú všeobecné skupiny potrieb.

V závislosti od použitých surovín a miesta určenia sa triedy delia na podtriedy, skupiny, podskupiny, druhy a odrody , Posledné dve skupiny môžu mať dve mená: nominálne a vintage.   Napríklad potravinové výrobky sú rozdelené do dvoch tried: potravinové výrobky a tabakové výrobky.

Podtrieda homogénneho tovaru  - veľa výrobkov, ktoré uspokojujú podobné skupiny potrieb s určitými rozdielmi. Napríklad podtrieda „Rastlinné potravinové výrobky“ uspokojuje fyziologické potreby špecifických živín obsiahnutých iba v tejto skupine.

Homogénna skupina výrobkov  - podmnožina tovaru, ktorá uspokojuje špecifickejšie skupiny potrieb, ktorá je spôsobená charakteristikami použitých surovín, materiálov a štruktúr. Podtrieda „Potravinárske výrobky rastlinného pôvodu“ sa preto delí na ovocie a zeleninu, mäsové zrno a iné skupiny tovarov.

Podskupina výrobkov  - podskupina tovarov, ktoré majú spoločný účel so skupinou, ale líšia sa od tovarov iných podskupín, ktoré sú s nimi vlastné. Skupina cukroviniek je teda rozdelená do dvoch podskupín: cukor a výrobky z múky, ktoré sa líšia pomerom hlavných zložiek.

Druh tovaru - skupina tovarov, ktoré sa líšia v jednotlivých účeloch a identifikačných znakoch. Druhy sladkých výrobkov - karamel a sladkosti - sa líšia predovšetkým svojim vzhľadom a konzistenciou. Majú všeobecný účel - musia uspokojovať potrebu príjemnej sladkej chuti a individuálne - potrebu rôznych konzistencií.

Rôznorodosť tovaru  - skupina tovaru jedného typu, vyznačujúca sa množstvom konkrétnych vlastností. Takže na základe „obsahu náplne“ existujú dve odrody karamelu - sladké a plnené.

Názov produktu  - súhrn tovaru určitého druhu, ktoré sa líšia od tovaru toho istého druhu svojím vlastným menom (menom) a individuálnymi charakteristikami v dôsledku výberu surovín, materiálov, ako aj dizajnu, technológie.

Nominálne meno  - nominálny všeobecný názov tovaru vyrobeného rôznymi výrobcami. Napríklad karamelová mincovňa, kandizované rádium, krava atď.

Názov značky alebo ochranná známka  - individuálny názov výrobku vyrobeného konkrétnym výrobcom. Napríklad šťava I, moja rodina atď.

Obchodná položka (TA)  - sortimentová skupina tovaru vrátane jeho názvu a / alebo značky, ak je to potrebné, odstupňovanie kvality, veľkosti alebo kvantitatívnej charakteristiky balených výrobkov, ako aj ďalšie potrebné informácie. Článok o predaji sa vyžaduje na automatizované účtovníctvo pomocou informácií z čiarového kódu.

4. Kódovanie produktu: štruktúra kódu, metódy kódovania. Výhody a nevýhody rôznych metód. Metódy klasifikácie tovaru: hierarchické a fazetované, zmiešané: ich výhody a nevýhody.

kódovanie  - vytvorenie a pridelenie kódu klasifikačnej skupine a / alebo či klasifikačný objekt.

kód- známka alebo skupina známok použitých na označenie klasifikačnej skupiny a / alebo klasifikačného objektu.

Štruktúra kódu  - symbol zloženia a postupnosti usporiadania označení v ňom.

Štruktúra kódu  pozostáva z nasledujúcich prvkov: abeceda, základňa, hodnosť a dĺžka.

Abecedný kód- Systém znakov prijatý na vytvorenie kódu.

Ako abeceda kódov sa najčastejšie používané čísla, písmená alebo ich kombinácie ťahajú. rozlíšiť digitálne, abecedné, alfanumerické a čiarové kódy.

Digitálny abecedný kód  - abecedu kódu, ktorej znaky sú čísla. Napríklad konzervované mlieko v konzervovanom mlieku bolo pridelené kódom 67 všetkým ruským klasifikátorom výrobkov.

Abecedný kód Abeceda - abecedu kódu, ktorej znaky sú písmená abecedy prírodných jazykov. Napríklad podľa OKST je písmeno C zaradené do triedy poľnohospodárskych výrobkov a písmeno N. do potravín.

Alfanumerický abecedný kód  - abecedu kódu, ktorej znaky sú písmenami abecedy prirodzených jazykov a čísiel. Napríklad čerstvé ovocie má kód SZ a zelenina - C4;

Abeceda s čiarovým kódom  - abecedu kódu, ktorej znaky sú čiarkami a medzerami, ktorých šírku čítajú skenery vo forme čísel. Príkladom sú čiarové kódy EAN a UPA, ktoré sa široko používajú v medzinárodnej praxi.

Vyvolá sa počet znakov v abecednom kóde základňa kódu .

Poradie znakov v kóde je určené jeho výtok .

Vypúšťací kód  - umiestnenie znaku v kóde. Pretože každé označenie charakterizuje určitý vopred určený atribút tovaru, prepustenie kódu nesie určité sémantické zaťaženie.

Symbol v štruktúre kódu  je číslo, písmeno, ťah alebo medzera. medzera   - určitá vzdialenosť medzi znakmi (písmená, čísla, ťahy), ktorá vykonáva oddeľovaciu funkciu a / alebo vyjadrená v mm, môže znamenať číslo. Štruktúra kódu je tiež charakterizovaná   dĺžka .

Dĺžka kódu  - počet znakov v kóde, okrem medzier. Napríklad kód 54 3121 1211 má dĺžku kódu 10 a základňu 12.

Kódovanie tovaru a iných predmetov sa vykonáva niekoľkými spôsobmi, ktoré sú rôznymi spôsobmi kódovania. Tieto zahŕňajú sériové, sériové, sériové, paralelné , Posledné dve metódy kódovania sú úzko prepojené s odrodami klasifikačnej metódy.

Metódy kódovania:

Kódovaná ordinálna metóda -  vytvorenie a pridelenie kódu z prirodzených čísel. Príkladom ordinálnej kódovacej metódy je priradenie čísel (kódov) v denníku skupiny, tém v programe atď. Toto je najjednoduchšia a najbežnejšia metóda kódovania, ktorá nevyžaduje špecifické znalosti v tejto oblasti. Umožňuje kódovanie objektov klasifikovaných podľa jedného alebo viacerých podmienených alebo náhodných atribútov. Napríklad študenti v skupine sú kódovaní abecedou prvého písmena; ostatné príznaky (vek, pohlavie, úroveň odbornej prípravy atď.) sú náhodné.

Metóda sériového poradového kódovania -vytvorenie a priradenie kódu z prirodzených čísel, priradenie jednotlivých radov a rozsahov týchto čísel klasifikačným objektom s určitými atribútmi. Príkladom je priradenie sériových čísel konkrétnej skupine tovaru. Napríklad konzervy získajú index P (rybársky priemysel) a potom určité poradové číslo, napríklad 85 - východný prírodný losos - ružový losos.

Postup sekvenčného kódovania -  vytvorenie a pridelenie kódu klasifikačnej skupiny a / alebo klasifikačného objektu pomocou kódov za sebou nasledujúcich podradených zoskupení; poludnie s hierarchickou klasifikačnou metódou.

Metóda paralelného kódovania  - vytvorenie a kód klasifikačnej skupiny a / alebo predmet klasifikácie s použitím kódov nezávislých zoskupení získaných metódou klasifikácie.

Výhody a nevýhody rôznych metód kódovania:

1) Radové:

výhody:Ľahké priraďovanie kódov. Účinnosť použitia kódov 9999 prijatých v klasifikátoroch.

nevýhody:  Nedostatok dodatočných informácií o zariadeniach.

2) Poradové číslo:

výhody:Objednávanie objektov v sérii, výsledkom čoho sú ďalšie informácie.

nevýhody:Neschopnosť zvýrazniť komunitu a rozdiel medzi objektmi.

3) Sériové číslo:

výhody:S nízkou hodnotou kódu, veľká informačná kapacita. Vysoký stupeň zefektívnenia a schopnosť identifikovať spoločné a konkrétne vlastnosti.

nevýhody:Vyžaduje sa ďalšie rozdelenie množiny podľa objektov podľa určitých kritérií.

4) Paralelne:

výhody:Dobrá prispôsobivosť pre strojové spracovanie, flexibilita kódu uľahčuje zavedenie potrebných zmien na fasetu.

nevýhody:  Rigidita kódu v dôsledku prísnej fixácie sekvenčne kódovaných prvkov, zložitosť zmien v kóde s cieľom zaviesť nové vlastnosti.

Metódy klasifikácie tovaru: hierarchické a fazetované, zmiešané: ich výhody a nevýhody.

Hierarchická klasifikačná metóda -postupné rozdelenie mnohých objektov do podradených klasifikačných skupín.

Znakom hierarchickej metódy je úzky vzťah medzi jednotlivými klasifikačnými skupinami, ktorý sa odhalí spoločnou zhodou a rozdielmi základných znakov. Základom na rozdelenie množiny do podmnožín podľa funkcie, ktorá je pre túto fázu podstatná, je úroveň klasifikácie.

Klasifikačná úroveň- klasifikačná fáza v hierarchickej metóde, ktorej výsledkom je skupina klasifikačných skupín.

Každý krok a zoskupenie sa rozlišujú podľa ich základnej charakteristiky. Rozdiely medzi skupinami sú rôzne. Preto je výber základných znakov zodpovednou operáciou rozdelenia súboru, od ktorého konečný výsledok do značnej miery závisí. Taký výber by mal vychádzať z účelu klasifikácie.

Hĺbku klasifikácie určuje počet znakov a krokov.

Metóda klasifikácie faziet - paralelné rozdelenie mnohých objektov do nezávislých klasifikačných skupín.

Charakteristickým rysom fazetovanej metódy je to, že rôzne znaky nie sú vzájomne prepojené. Tento výraz pochádza z francúzskeho slova facette - fazety z lešteného kameňa. V skutočnosti, rovnako ako každá zo strán kameňa existuje nezávisle od iných tvárí, aj rôzne klasifikačné skupiny vo fazetovej metóde sú nezávislé a navzájom sa neposlúchajú. Z tohto dôvodu je fazetovaný systém veľmi flexibilný, schopnosť obmedziť počet funkcií a skupín, čo vytvára určité pohodlie pri používaní. Zároveň je možné zvýšiť jeho informačnú kapacitu rozlišovaním medzi všeobecnými a súkromnými klasifikačnými skupinami.

Príkladom fazetovanej metódy je klasifikácia vín: podľa času starnutia - mladé, bežné, vinobranie, zber; podľa farby - biela, ružová, červená; technológiou - tichý, iskrivý. Počet značiek sa môže mnohonásobne zvýšiť: balením, výrobcami atď.

Výhody a nevýhody hierarchických a triedených metód klasifikácie:

1) Hierarchická metóda:

výhody:Schopnosť zdôrazniť spoločnú podobnosť a podobnosť vlastností objektov na rovnakej a rôznych úrovniach, vysoká saturácia informácií.

nevýhody:  S veľkou hĺbkou: nadmerná objemnosť, vysoké náklady, niekedy neprimerané. Obtiažnosť aplikácie. S malou hĺbkou: nedostatok informácií, neúplné pokrytie predmetov a znakov.

2) Fazetová metóda:

výhody:Flexibilita systému, použiteľnosť, schopnosť obmedziť počet funkcií bez straty primeranosti pokrytia objektov .

nevýhody:Nemožnosť zdôrazniť spoločné znaky a rozdiely medzi objektmi v rôznych klasifikačných skupinách.

5. Rozsah spotrebného tovaru: vlastnosti a ukazovatele, vplyv na výkonnosť obchodných spoločností

Sortiment tovaru - súprava tovaru kombinovaná pre ktorúkoľvek charakteristiku alebo kombináciu charakteristík (GOST R 51303-99). Sortiment tovaru je teda systémom jednotlivých prvkov, zoskupených podľa jednej konkrétnej charakteristiky. Tento výraz pochádza z francúzskeho slova „sortiment“, čo znamená výber rôznych druhov a odrôd tovaru.

Sortiment výrobkov má také vlastnosti. vlastnosti aj ukazovatele.

Majetok zo sortimentu  - to je vlastnosť sortimentu, ktorá sa prejavuje počas jeho formovania a realizácie.

Ukazovateľ sortimentu  - ide o kvantitatívne a / alebo kvalitatívne vyjadrenie vlastností sortimentu, zatiaľ čo počet skupín, podskupín, druhov a názvov tovarov podlieha meraniu.

Jednotka na meranie ukazovateľov sortimentu   je názov produktu alebo kód produktu, ktorý môže obsahovať názov druhu a / alebo značky. Napríklad pomarančový džús (typ) „Šampión“ (ochranná známka).

zvážiť ukazovatele sortimentu  podrobnejšie.

Šírka sortimentu  - počet skupín, druhov, odrôd a názvov tovaru homogénnych a heterogénnych skupín.

Túto vlastnosť charakterizujú dva absolútne ukazovatele - skutočná a základná šírka , ako aj relatívny ukazovateľ - faktor šírky .

Skutočná zemepisná šírka  - skutočný počet skupín, druhov, odrôd a názvov dostupných tovarov.

Základná šírka  - šírka, ktorá sa berie ako základ na porovnanie. Ako základnú šírku je možné vziať počet druhov, odrôd a názvov tovaru, regulovať ich podľa regulačných alebo technických dokumentov (normy, cenníky, katalógy atď.) Alebo v maximálnej možnej miere. Výber kritérií na určenie základného ukazovateľa zemepisnej šírky je určený cieľmi obchodnej organizácie. Napríklad pri analýze politiky sortimentu konkurenčných obchodov sa za základ môže považovať maximálny zoznam tovaru, ktorý je k dispozícii vo všetkých kontrolovaných obchodoch.

Faktor šírky  - vyjadrené ako pomer skutočného počtu druhov, odrôd a názvov tovaru homogénnych a heterogénnych skupín k základni

Sortiment výrobkov  - schopnosť súboru výrobkov homogénnej skupiny uspokojiť rovnaké potreby.

Úplnosť je charakterizovaná počtom druhov, odrôd a názvov tovaru homogénnej skupiny a / alebo podskupiny. Ukazovatele úplnosti môžu byť platné a základné .

indikátor skutočný - úplnosť je charakterizovaná skutočným počtom druhov, odrôd a názvov tovaru homogénnej skupiny a - basic - regulované alebo plánované množstvo tovaru.

Faktor plnosti  - pomer skutočného ukazovateľa úplnosti k základni.

Stabilita (stabilita) rozsahu  - schopnosť súboru tovarov uspokojiť dopyt po tom istom tovare. Charakteristikou takýchto výrobkov je prítomnosť stálych dopytov po nich.

Koeficient stability  - pomer počtu druhov, odrôd a názvov tovaru, ktoré sú medzi spotrebiteľmi v stálom dopyte, k celkovému počtu druhov, odrôd a názvov tovaru z rovnakých homogénnych skupín.

Novinka (aktualizovateľnosť) rozsahu  - schopnosť súboru tovaru vyhovieť meniacim sa potrebám prostredníctvom nových výrobkov.

Novosť sa vyznačuje skutočnou obnovou - počet nových výrobkov vo všeobecnom zozname a stupeň obnovy, ktorý sa vyjadruje pomerom počtu nových tovarov k celkovému počtu položiek (alebo skutočnej šírky).

aktualizovať  - jedna z oblastí sortimentnej politiky organizácie, ktorá sa vykonáva spravidla na nasýtenom trhu. Aktualizácia sortimentu však môže byť spôsobená nedostatkom surovín a / alebo výrobných kapacít potrebných na výrobu predtým vyrobeného tovaru.

Štruktúra zmesi produktovc je pomer súprav tovarov pridelených v súprave pre určité označenie. Vyznačuje sa špecifickým podielom každého druhu a / alebo názvu tovaru vo všeobecnom súbore.

Odovzdať svoju dobrú prácu do vedomostnej základne je ľahké. Použite nasledujúci formulár

Študenti, absolventi vysokých škôl, mladí vedci, ktorí vo svojich štúdiách a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Klasifikácia štiav, ich chemické zloženie a faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu. Technológia výroby štiav. Požiadavky na suroviny na výrobu ovocných a zeleninových štiav. Balenie, označovanie, podmienky a trvanlivosť. Ukazovatele kvality a nedostatky štiav.

semester, pridané 13. 12. 2010


Spotreba čaju a čajových nápojov v Bielorusku. Spôsoby, ako zlepšiť sortiment a zlepšiť kvalitu čaju a čajových nápojov. Sortiment, obchodná charakteristika. Preskúmanie kvality čaju. Balenie a označovanie čaju. Podmienky skladovania čaju.

semestrálny príspevok, pridané 14. 2. 2008


Chemické zloženie a nutričná hodnota medu, jeho klasifikácia a rozsah. Faktory ovplyvňujúce kvalitu, požiadavky na ne. Balenie, označovanie a preprava. Poruchy, podmienky a trvanlivosť. Komoditné charakteristiky, ukazovatele kvality.

práca, pridané 18. 3. 2012


Chemické zloženie a nutričná hodnota, suroviny na výrobu sladkostí. Klasifikácia sladkostí. Analýza faktorov ovplyvňujúcich kvalitu výrobku vo výrobnom procese. Balenie, označovanie a skladovanie. Opis možných porúch cukroviniek.

semestrálny príspevok, pridané 12.01.2014


Chemické zloženie a nutričná hodnota kávy. Vlastnosti surovín na výrobu prírodnej kávy, schéma jej výroby. Klasifikácia kávy a požiadavky na kvalitu. Poruchy a chyby prírodnej kávy. Balenie, označovanie, trvanlivosť.

abstrakt, pridané 10.11.2010


História hračiek, ich spotrebiteľské vlastnosti. Požiadavky na kvalitu, suroviny, balenie, označovanie, skladovanie hračiek, postup kontroly ich kvality. Porovnávacie charakteristiky merchandisingu podskupiny hračiek na príklade obchodu Small Country.

semesterový príspevok pridaný 13.03.2014


Komoditné charakteristiky sortimentu alkoholických nápojov. Preskúmanie kvality alkoholických výrobkov. Skladovateľnosť, balenie, označovanie a skladovanie. Vytvorenie nového sortimentu v obchodnej spoločnosti IP Ivanova Debut store.

práca, pridané 21. 7. 2015

Komoditný výskum je veda, ktorá študuje sortiment, spotrebiteľské vlastnosti a kvalitu tovaru rôznych skupín v závislosti od štádií životného cyklu. Jedným z hlavných faktorov pri tvorbe kvality výrobku sú použité suroviny. Pri použití komponentov nízkej kvality nie je možné získať kvalitný produkt.

definícia

Doteraz neexistuje jasná definícia pojmu „obchodná charakteristika“. Zvyčajne doň investujú, aby zvážili také otázky, ako sú chemické zloženie a nutričná hodnota určitých výrobkov, ich klasifikácia a sortiment, faktory, ktoré formujú a zachovávajú kvalitu konkrétnych výrobkov, podmienky a metódy identifikácie a zisťovania falšovania výrobkov, otázky požiadaviek na kvalitu výrobkov.

výber

Sortiment je komplex druhov, odrôd, odrôd, kategórií, položiek tovaru, ktoré sú kombinované alebo sa dajú kombinovať do jednej skupiny. Pozrime sa na tento koncept. Jedným z hlavných ukazovateľov charakterizujúcich obchodné vlastnosti sortimentu sú ukazovatele, ktoré zahŕňajú koeficienty úplnosti, zemepisnej šírky, hĺbky, novosti a racionality. Jeho tvorba závisí od dopytu zákazníka. Rozsah surovín môže zahŕňať prítomnosť prírodných zložiek, ktoré sa následne zahrnú do zloženia výrobku, ako aj umelé a syntetické látky.

Prehliadka tovaru

Medzi komoditné charakteristiky patrí prehliadka tovaru, čo znamená posúdenie tovaru, jeho spotrebiteľských vlastností a kvality, ako aj vád. Spravidla sa vyrába podľa metód vnútroštátnych noriem alebo podľa metód, ktoré poskytujú porovnateľné výsledky s metódami certifikovanými GOST.

Každý odborník by mal poznať charakteristiky produktu. Na základe týchto poznatkov a výskumu sa zisťujú vady tovaru, aký vplyv budú mať tieto vady na tovar, skúmajú sa príčiny vzniku týchto vád, stupeň pripravenosti tovaru na spotrebu alebo prevádzku.

Na základe charakteristík predaja surovín možno vyvodiť závery o možnosti ich použitia v konkrétnom výrobku. Organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality sú opísané s obchodnými charakteristikami. Preskúmanie určitých metód vám ich umožňuje nainštalovať.

Nižšie sú uvedené príklady merchandisingových charakteristík tovaru a surovín, ktoré môžu byť použité na vytvorenie nového tovaru.

Nutričná hodnota a chemické zloženie zeleniny

Čerstvá zelenina obsahuje až 98% vody (uhorky) a 2 až 20% sušiny. Najväčší hmotnostný podiel v nich sú uhľohydráty (až do 20%). Okrem toho zelenina obsahuje veľké množstvo celulózy, ktorá zlepšuje pohyblivosť čriev, ale veľké množstvo negatívne ovplyvňuje vstrebávanie potravy, minerálnych prvkov a vitamínov. Pri obchodovaní s charakteristikami jednotlivých druhov zeleniny uveďte podrobnejší opis.

Klasifikácia a sortiment zeleniny

Zelenina sa delí na čerstvé a spracované. V krátkosti uvažujme o klasifikácii a sortimente čerstvých výrobkov ako o predmete komoditných charakteristík surovín.

Podľa konzumovaných orgánov je čerstvá zelenina klasifikovaná ako vegetatívna:

• hľuzy - zemiaky, artičoky Jeruzalem;
• koreňové plodiny - reďkovky, petržlen, mrkva, petržlen, reďkovka, zeler, repa, repa;
• list - kapusta, cibuľa, šalát, korenené, rebarbora, šťaveľ;
• stonka - kohlrabi, špargľa.

generatívne:

• paradajka - baklažán, paprika, paradajky;
• kvetinový artičok, karfiol;
• tekvica - tekvica, melón, melón, tekvica, tekvica;
• strukoviny - fazuľa, hrach, cícer, šošovica.

Podľa vegetačného obdobia sa delia na skoré, stredné a neskoré dozrievanie.

Zelenina sa tiež klasifikuje v závislosti od toho, či rastú v prírodných alebo poloprírodných podmienkach, na zemi a na skleníku.

Každý druh je rozdelený do botanických a komerčných odrôd.

Faktory, ktoré formujú a udržiavajú kvalitu zeleniny

Hlavnými charakteristikami, ktoré ovplyvňujú kvalitu každého výrobku, sú suroviny a technológie. V prvom prípade môže byť kritériom určitý produkt v určitom reťazci. Takže v prípade zeleniny môžu byť suroviny semená alebo sadenice. Kvalita budúcej plodiny závisí od rýchlosti klíčenia sadivového materiálu, odrody, rýchlosti rastu sadeníc, nakazenia chorobami.

Technológia pre zeleninu sa týka najmä poľnohospodárskej technológie: koľko hnojív, pesticídov sa použilo, koľko sa zavlažovala zelenina. To všetko ovplyvňuje hromadenie dusičnanov, pesticídov, toxických prvkov, ktoré určujú bezpečnosť - hlavný ukazovateľ kvality akéhokoľvek tovaru.

Medzi faktory, ktoré zachovávajú kvalitu, patrí balenie, označovanie, preprava a skladovanie. Všetky tieto ukazovatele sú určené osobitnými vnútroštátnymi normami pre určité druhy zeleniny určené na osobitné účely. Vo všeobecnosti sa takéto výrobky skladujú pri nízkej pozitívnej teplote a relatívnej vlhkosti v rozmedzí 75 až 80%.

Identifikácia a kvalita zeleniny

Hlavným typom identifikácie zeleniny je identifikácia sortimentu. Skutočne, pokiaľ ide o vzhľad a farbu, je ľahké určiť, ktorá zelenina je pred nami. Kvalitatívnou identifikáciou sa stanoví kvalita vzorky, ktorej výsledky sa vzťahujú na celú dávku. Zelenina by mala mať typický tvar, farbu, farbu, chuť, vôňu. Povrch by mal byť čistý, suchý, bez mechanického poškodenia a bez povrchových škodcov.

Okrem toho je možné veľkosť určiť podľa najväčšieho priečneho priemeru, percentuálneho podielu hniloby, poškodenia chorobami rastlín atď. Pre každý výrobok určený na špecifické účely je stanovený osobitný zoznam ukazovateľov, ktorý je vymedzený v národnej norme.

Vyššie uvedené je teda stručnou komoditnou charakteristikou zeleniny. V tejto časti je veľa informácií. Tam sú špeciálne učebnice o komoditnom výskume ovocia a zeleniny, kde sú uvedené podrobnejšie.

Zvážte ďalší príklad charakteristík merchandisingu. Berieme mäso ako predmet. Komoditné charakteristiky tohto výrobku sa predpokladajú v rovnakých hlavných oddieloch ako v prípade zeleniny.

Nutričná hodnota a chemické zloženie mäsa

Mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín: od 11% v bravčovom mäse do 20% v hovädzom mäse, z ktorých väčšina je úplná, to znamená, že obsahuje celú sadu esenciálnych aminokyselín v pomeroch, ktoré sa vyznačujú približnou rovnosťou k optimu. Zohľadňujú sa aj iné ukazovatele. Hmotnostný podiel tuku v rôznych druhoch mäsa a v závislosti od jeho tuku môže byť od 1 do 2% v teľacom mäse, až do 49% v tukovom bravčovom mäse, ktoré je určené pohlavím, vekom, prijatým stravou a plemenom.

Základom takého produktu je svalové tkanivo, v ktorom sa koncentrujú hlavne proteíny vysokej kvality. Kvalita mäsa bude vyššia, čím menej vo svaloch pojivového tkaniva. Jeho hlavná časť je sústredená v prednej časti tela. V posledných rokoch je žiaduce mramorové mäso, čo znamená produkt s inklúziami tenkých tukových vrstiev vo svalovom tkanive, ktorý má dobrú chuť, ale pre obéznych ľudí sa neodporúča.

Klasifikácia a sortiment mäsa

Podľa druhu a veku zvierat rozlišujte hovädzie, teľacie, jahňacie, bravčové a prasiatka, kozie mäso, ako aj iné druhy mäsa.

Podľa tepelného stavu je výrobok klasifikovaný ako chladený, zmrzlinový, chladený.

Podľa jeho tučnosti sa delí na:

• bravčové mäso - tuk, hrana, mäso a slanina;
• hovädzie mäso;
• jahňacie;
• kozie mäso.

Kulinárske použitie, technologická schéma procesu obrábania a množstvo odpadu sú určené vlastnosťami surovín. Mrazené mäso musí byť vopred rozmrazené. Počet kostí po porciovaní jatočných tiel hovädzieho dobytka 1. kategórie by mal byť 26,4%, 2. kategória - 29,5% atď.

Faktory ovplyvňujúce formovanie a udržiavanie kvality mäsa

Prvá skupina faktorov zahŕňa druh, vek, plemeno, kŕmnu dávku, zdravotný stav, starnutie pred porážkou, dozrievanie po zabití, autolýzu, post mortem rigor mortis, pleseň, hnilobný rozklad, hydrolýzu, oxidáciu tukov a zmeny organoleptických charakteristík.

Hlavnými technologickými postupmi, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa, sú praženie, varenie, solenie, sekanie, sušenie, fajčenie a iné, výsledkom čoho je výrobok, ktorý sa dá použiť v konečnej forme.

Druhá skupina faktorov zahŕňa podmienky prepravy (chladené mäso - v suspenzii, mrazené - voľne ložené), balenie, označovanie a skladovanie: mäso sa v mraziacom priestore skladuje pri nízkych negatívnych teplotách až do -18 ° C a chladí sa - pri nízkych pozitívnych teplotách približne 1-4 o C.

Identifikácia a kvalita mäsa

Pokiaľ ide o mäso, okrem identifikácie sortimentu, keď je možné určiť druh mäsa, je pre mnohých spotrebiteľov dôležitá aj identifikácia informácií, keď je možné načítať potrebné informácie z poznámky na obale, ako aj kvalitatívnu identifikáciu.

Z ukazovateľov kvality mäso určuje chuť, farbu, arómu, vzhľad, stav povrchu a priehľadnosť šťavy v sekcii. Pomocou chemickej metódy môžu určiť hmotnostný podiel bielkovín, tuku, prítomnosti dusičnanov a ďalších ukazovateľov. V zásade určujú tie ukazovatele, ktoré sú štandardizované pre konkrétne typy výrobkov podľa určitých vnútroštátnych noriem.

Súčasťou tohto článku je veľmi stručná charakterizácia mäsa z obchodného hľadiska.

Na záver

Teda charakteristika merchandisingu vám umožňuje získať úplný obraz o surovine alebo hotovom produkte. Po jeho preštudovaní zistíte, ktoré komoditné jednotky je možné kúpiť, vďaka ktorým bola táto alebo táto kvalita získaná, zistíte, do akej miery bude telo obohatené o určité látky, čo mu môže spôsobiť ujmu, ako udržať kvalitu surovín nezmenenú atď.