Technologický proces výroby gréckeho jogurtu. Technológia prípravy jogurtu - výber a príprava mlieka. Zrenie pitného jogurtu vo fermentoroch

Odovzdať svoju dobrú prácu do vedomostnej základne je ľahké. Použite nasledujúci formulár

Študenti, absolventi vysokých škôl, mladí vedci, ktorí vo svojich štúdiách a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Publikované dňa http://www.allbest.ru/

PREHĽAD

Yakimov S.A. Výroba jogurtu s hmotnostnou frakciou tuku 2,5% s príchuťou broskyne. Vysporiadanie a vysvetlivka k projektu kurzu. Ivanovo: FSBEI HPE IGHTU, 2014.- 63 s.

Tabuľka. 29. Obr. 11. adj. 1. Bibliografia: 23 titulov.

V rámci tohto kurzu sa modernizovala technologická linka na výrobu jogurtu s hmotnostnou frakciou tuku 2,5% s príchuťou broskýň, pôsobiaca vo firme Agrofirma, Ivanovo.

Na rozdiel od existujúcej výroby sa v projekte vykonalo množstvo zmien: k návrhu hardvéru sa pridal podávač skrutiek a plniaci a baliaci stroj Pastpak 4R. To nám umožnilo znížiť podiel manuálnej práce, ako aj výrazne znížiť straty pri výrobe jogurtu, a teda zvýšiť výťažok hotového výrobku.

Vysporiadanie a vysvetlivka obsahuje tieto výpočty: materiálové výpočty, výpočet fondu pracovného času, výpočet vybavenia, výpočet tepla a energie.

ÚVOD

1. Analytický prehľad literatúry

1.1. Charakterizácia a klasifikácia výrobkov

1.2 Inovačné technológie pri výrobe jogurtov

1.3 zdôvodnenie výberu výrobnej metódy

2. Technologická časť

2.1 Rozsah a vlastnosti výrobkov

2.2 Výber surovín a zdrojov energie

2.3 Odôvodnenie zloženia. Pravidlá zameniteľnosti surovín

2.4 Teoretické základy technologických procesov

2.5 zdôvodnenie výberu technologického zariadenia

2.6 Opis technologickej schémy výroby a vybavenia

2.7 Kontrola výroby

2.8. Poruchy produktu a spôsoby ich odstránenia

3. Zúčtovacia časť

3.1 Výpočet materiálu

3.2 Výpočet jednotiek zariadenia

3.3 Výpočet tepelnej energie

4. Osobitný vývoj

ZÁVER

ZOZNAM POUŽITÝCH LITERATÚR

ÚVOD

Jogurt je fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z pasterizovaného mlieka, normalizovaný hmotnostnou frakciou tuku a tuhých látok, s cukrom alebo bez cukru, ovocných plnív, príchutí, vitamínu C, stabilizátorov, rastlinných bielkovín a fermentovaných kvasníc pripravených na čistých kultúrach termofilných mliečnych streptokokov. preteky a bulharské palice. V závislosti od použitej arómy a aromatických prísad sa vyrábajú tieto druhy jogurtov: jogurt, sladký jogurt, ovocie a bobule s vitamínom C a cukrovka s ovocím a bobuľou.

Jogurt sa vyrába z mlieka normalizovaného na tuk a sušinu, fermentovaného kváskom, pozostávajúce z termofilných mliečnych streptokokov a bulharských tyčiniek, s cukrom alebo bez cukru, ovocných a bobuľových sirupov, ovocia a aromatických látok. Mlieko musí byť veľmi kvalitné. Mal by mať minimálny počet baktérií a nečistôt, ktoré môžu interferovať s vývojom mikroorganizmov kyseliny mliečnej.

Základom výroby jogurtu je fermentácia kyseliny mliečnej spôsobená mikroorganizmami.

V prvej fáze fermentácie kyseliny mliečnej za účasti enzýmu laktázy dochádza k hydrolýze mliečneho cukru (laktózy). Z hexóz (glukózy a galaktózy) sa nakoniec vytvorí kyselina mliečna. Popri procesoch fermentácie kyseliny mliečnej (s tvorbou kyseliny mliečnej) sa vyskytujú vedľajšie procesy a vznikajú rôzne metabolické produkty - kyselina mravčia, octová, kyselina citrónová, aromatické látky atď.

Počas výroby jogurtu sa hromadí kyselina mliečna a titračná kyslosť dosahuje 80 - 110 ° T, čo spotrebuje 10 g / l mliečneho cukru. V jogurte teda zostáva veľa laktózy, ktorá slúži ako zdroj uhľohydrátov pre ďalší vývoj baktérií kyseliny mliečnej v ľudskom čreve pri častom používaní fermentovaných mliečnych výrobkov.

Cieľom tohto kurzu je modernizácia technologickej linky na výrobu jogurtu s obsahom 2,5% tuku s príchuťou broskyne. inovatívny energetický jogurt

1. Analytický prehľad literatúry

1.1 Charakterizácia a klasifikácia výrobkov

09.10.2013 Bol prijatý technický predpis colnej únie „o bezpečnosti mlieka a mliečnych výrobkov“ (TR CU 033/2013). Tento technický predpis sa uplatňuje na mlieko a mliečne výrobky uvedené do obehu na colnom území colnej únie a používané na potravinové účely vrátane:

a) surové mlieko - suroviny, odstredené mlieko (surové a tepelne upravené) - suroviny, smotana (surové a tepelne upravené) - suroviny;

b) mliečne výrobky vrátane: mliečnych výrobkov; Mliečne výrobky; mliečne výrobky; vedľajšie produkty spracovania mlieka; mliečna detská výživa pre malé deti (vo veku 0 až 3 roky), predškolské deti (vo veku 3 až 6 rokov), školské deti (vo veku 6 a viac rokov), upravené alebo čiastočne upravené počiatočné alebo následné mliečne výrobky (vrátane suché), suché kyslé mliečne zmesi, mliečne nápoje (vrátane suchých) na kŕmenie malých detí, mliečne kaše pripravené na priamu konzumáciu mlieka a kaše na suché mlieko (obnovené v domácej pohotovosti pitnou vodou) na kŕmenie malých detí;

c) procesy výroby, skladovania, prepravy, predaja a zneškodňovania mlieka a mliečnych výrobkov;

d) funkčné komponenty potrebné na výrobu výrobkov na spracovanie mlieka.

Účinok tohto technického predpisu sa nevzťahuje na tieto výrobky:

a) výrobky vyrobené na základe mlieka a mliečnych výrobkov určených na použitie v špecializovanej výžive (s výnimkou mlieka a mliečnych výrobkov určených na detskú výživu);

b) kulinárske a cukrárske výrobky, potraviny a biologicky aktívne prísady, lieky, krmivo pre zvieratá, nepotravinárske výrobky vyrobené z mlieka alebo mliečnych výrobkov alebo na báze mlieka;

c) mlieko a mliečne výrobky prijaté občanmi doma a (alebo) na osobných pomocných pozemkoch, ako aj postupy výroby, skladovania, prepravy a zneškodňovania mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré sú určené iba na osobnú spotrebu a ktoré nie sú určené na prepustenie do obehu colnými orgánmi územie colnej únie.

Kyslé mliečne výrobky sú mliečne výrobky vyrobené fermentáciou mlieka alebo smotany čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia s pridaním alebo bez pridania kvasinkových a octových baktérií. Mliečne výrobky sú biotechnologické výrobky.

Mliečne výrobky sú rozdelené do 2 skupín:

1. výrobky získané iba fermentáciou kyseliny mliečnej (fermentované pečené mlieko, jogurt rôznych druhov, acidofilné mlieko, tvaroh, kyslá smotana, jogurt);

2. výrobky získané zmiešanou kyselinou mliečnou a alkoholovým kvasením (kefír, koumiss atď.).

Pojem jogurt použitý v technickom predpise má túto formu:

Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok so zvýšeným obsahom sušených odstredených mliečnych látok vyrábaných pomocou štartovacích mikroorganizmov (termofilné mliečne streptokoky a bulharská kyselina mliečna bacil).

Veľký význam má chemické zloženie jogurtu. Jogurt pozostáva z vody a pevných látok vrátane tukov, bielkovín, cukru, minerálnych solí, ako aj makronutrientov, vitamínov A, C a skupiny B.

V súčasnosti sa vyrába veľa rôznych druhov jogurtov. Jeho klasifikácia je iná. Táto klasifikácia jogurtov je:

1. V závislosti od použitých surovín sa jogurt delí na:

· Prírodný mliečny jogurt;

· Jogurt z normalizovaného mlieka alebo normalizovaného krému;

· Jogurt z rekonštituovaného (alebo čiastočne rekonštituovaného) mlieka.

2. Jogurt sa v závislosti od použitých potravinárskych výrobkov, aróm a potravinárskych prídavných látok delí na:

2.1 - Jogurt:

· Ovocný (rastlinný) jogurt;

Ochutený jogurt.

2,2 obohatený jogurt;

3. Jogurt sa v závislosti od normalizovaného hmotnostného podielu tuku delí na:

· Beztukové mlieko;

· Mlieko s nízkym obsahom tuku;

· Mlieko tučne;

· Klasické mlieko;

Mlieko a smotana;

Krémové mlieko;

· Krémové.

1.2 Inovatívna technológia výroby jogurtu

Hlavným smerom vo vývoji technológie výroby potravín je vývoj receptov a tvorba potravinových výrobkov vysokej biologickej hodnoty s terapeutickým a profylaktickým účinkom. V súčasnosti už nestačí len zaistiť príťažlivosť a neškodnosť potravín, mali by byť preventívnym opatrením na prevenciu chorôb spôsobených negatívnymi vplyvmi na životné prostredie, metabolickými poruchami a všeobecným zdravím ľudí. Potravinové výrobky sa považujú za komplexný liek bez liečiv s výraznými terapeutickými a profylaktickými vlastnosťami.

Najvýhodnejšou prísadou na použitie môžu byť napríklad spracované syry, maslo, mliečne výrobky, tvaroh. Rozšírené používanie doplnkov výživy pri výrobe mliečnych výrobkov. Je to kvôli relatívnej ľahkosti zavádzania biologicky aktívnych látok počas výroby týchto výrobkov, okrem toho je to kvôli zvýšenému profylaktickému účinku fermentovaných mliečnych výrobkov na gastrointestinálny trakt a ľudské telo ako celok. Na tieto účely sa najčastejšie používajú rastlinné prísady a med, ktoré zvyšujú ich výživovú a biologickú hodnotu a poskytujú im terapeutické a profylaktické vlastnosti.

Autormi diela sú Arsenyeva T.P., Skripleva E.A. Bol vyvinutý spôsob výroby jogurtu obohateného selénom v biologicky dostupnej forme. Štúdie sa vykonali na Katedre technológie mlieka a potravinárskej biotechnológie, v dôsledku čoho sa na spoľahlivosť experimentálnych výsledkov použilo sušené odstredené mlieko z jednej šarže.

Technologický proces sa uskutočňoval termostaticky podľa známej tradičnej technológie. Rekonštituované odstredené mlieko bolo pasterizované pri teplote 90 až 95 ° C počas 2 až 8 minút, ochladené na 45 ° C, bol zavedený štartér, zmiešaný a termostatizovaný počas 4 hodín.

Stanovil sa vplyv koncentrácie študovaného bioaditíva na ukazovatele kvality jogurtu a dynamiku akumulácie kyseliny. Koncentrácia potravinových doplnkov sa pohybovala od 0,1% do 0,8% v krokoch po 0,1-0,8%, čo zodpovedá 100% rýchlosti spotreby selénu za deň pri konzumácii 200 g produktu.

Zistilo sa, že doplnok výživy, bez ohľadu na dávku, neovplyvňuje titrovateľnú a aktívnu kyslosť. Dynamika akumulácie kyseliny v experimentálnych a kontrolných vzorkách bola podobná, počas 4 hodín okyslenia titrovateľná kyslosť dosiahla 90 ± 2 ° C, aktívne pH 4,35 ± 0,01.

Na základe experimentálnych štúdií bola vybraná koncentrácia doplnku výživy 0,4%, čo zodpovedá 50% rýchlosti spotreby selénu za deň pri konzumácii 200 g produktu.

Autori diela Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. a ďalší vyvinuli spôsob výroby jogurtu použitím transglutaminázy. Transglutamináza sa považuje za alternatívu štruktúrnych potravinových prísad v mlieku, smotane, kondenzovanom a sušenom mlieku, jogurtoch, prírodných a spracovaných syroch, tvarohoch, zmrzlinách a iných mliečnych výrobkoch. Modifikácia proteínov za účasti transglutaminázy umožňuje zmeniť ich tepelnú stabilitu, rozpustnosť, reologické vlastnosti a koaguláciu s syridlom. Transglutamináza sa môže použiť na zvýšenie štrukturálnej pevnosti, viskozity a zníženie straty proteínov, určitú enkapsuláciu lipidov a zvýšenie stability tukovej emulzie, zlepšenie chuti, schopnosť zadržiavať vodu, ako aj na zvýšenie biologickej hodnoty produktu zosieťovaním proteínov obsahujúcich rôzne obmedzujúce aminokyseliny, čím sa chráni lyzín pred rôzne chemické reakcie a na zníženie alergenicity proteínov. Za predmet štúdie sa považoval jogurt s obsahom tuku 2,5% a netučný fermentáciou normalizovaného mlieka a netučného rekonštituovaného mlieka so štartovacou kultúrou pripravenou na čistých kultúrach termofilného mliečneho streptokoka a bulharského bacilu. Transglutamináza sa zaviedla do mlieka spolu s kvasom a fermentácia sa uskutočňovala 3,5 až 5 hodín na kyslosť 75 až 80 ° T. Výrobky boli vyrobené metódou zásobníka. Jogurt vyrobený s transglutaminázou mal výraznú separáciu séra, ako aj hustejšiu viskóznu konzistenciu, zatiaľ čo udržoval jednotný lesklý povrch pri dávke enzýmu 0,020 až 0,25%.

Známy spôsob vývoja jogurtu s použitím doplnkov vápnika. Na získanie vysoko kvalitného fermentovaného mliečneho výrobku so zlepšenými vlastnosťami spotrebiteľa sa použili komplexné potravinové prísady série dilaktínu vyvinuté vo VNIIPAKK. Prísady tejto série ovplyvňujú stav štartovacej mikroflóry a procesov tvorby kyselín. Na získanie jogurtu s požadovanými vlastnosťami spotrebiteľa pomocou komplexných potravinových prísad tejto série je technologicky účinnejšie zavedenie potravinovej prísady obsahujúcej vápnik „Dilaktín-Ca rozpustná“. Na základe výsledkov optimalizácie sa stanovili technologické parametre na výrobu jogurtu s prídavkom "rozpustného dilaktínu-Ca": aktívna kyslosť (pH) doplnkovej látky je od 5,4 do 5,8, dávka je od 0,7 do 1,1%. Vzhľadom na to, že v doplnku „Dilaktín-Ca rozpustný“ nie je obsah vápnika (nie viac ako 140 mg / 100 g) dostatočný na získanie jogurtu obohateného o vápnik, uskutočnili sa štúdie, aby sa zdôvodnilo použitie „rozpustného dilaktínu-Ca“ a laktátu vápenatého. Na základe výsledkov stanovenia organoleptických, mikrobiologických a fyzikálno-chemických parametrov jogurtu sa zistilo, že zavedenie komplexného doplnku „rozpustného dilaktínu-Ca“ do pripraveného mliečneho média je optimálne a laktát vápenatý do čerstvo pripravenej zrazeniny počas jej miešania a ochladzovania na teplotu plnenia do fliaš. Na základe výsledkov sa zistilo, že jogurt má vyváženú, menej kyslú chuť a orechovú príchuť. Množstvo bielkovín v konečnom produkte je 4,0%, čo je vyššie ako priemerná hodnota pre výrobky tejto skupiny. Vyvinutá technológia zaisťuje trvanlivosť jogurtu živou mikroflórou počas 30 dní a obohatenie jogurtu biologicky dostupným vápnikom.

Ivlevym A.A. Vyvinul sa mliečny jogurt s probiotickými kultúrami, vyznačujúci sa tým, že obsahuje normalizované mlieko s obsahom tuku 0,05 až 3,5% a sušina najmenej 14%, stabilizátor, cukor, funkčné prísady, štartovaciu kultivačnú zmes čistých kultúr termofilných mliečnych streptokokov. a bulharský bacil kyseliny mliečnej, plnivo z ovocia a bifidobaktérie, uzavreté v mäkkých bezšvových mikrokapsulách s priemerom 500 - 2 000 mikrónov, vyrobené extrúziou, ktorých vonkajší obal na želatínovej báze obsahuje 5,8% lecitínu, vo vnútri ktorého je plnivo zapuzdrené bunkami probiotických bifidobaktérií, ktorých podiel na hmotnosti plniva je najmenej 6,68% a podiel mikrokapsúl zavedených do jogurtu je 0,27 až 0,3% z celkovej hmotnosti hotového výrobku.

Aby sa zvýšila viskozita jogurtu a znížil sa výťažok srvátky, pomerne často sa vo fáze prípravy surovín v mlieku zvyšuje obsah tuhých látok. Na zvýšenie množstva bielkovín v mlieku na jogurt sa zvyčajne pridáva COM (sušené odstredené mlieko) alebo suchý KSB (koncentrát srvátkového proteínu). Ďalším spôsobom, ako zvýšiť obsah bielkovín v mlieku, je jeho koncentrácia vo vákuovej odparovacej jednotke (VVU) alebo v jednotkách membránovej filtrácie (reverzná osmóza - OO alebo nanofiltrácia - NF). Použitie VVU alebo OO má výraznú nevýhodu - pomerné zvýšenie obsahu všetkých zložiek sušiny. Koncentruje sa nielen proteín, ale aj laktóza a minerály. Toto vedie nielen k zmene chuti mlieka, ale kvôli vysokému potenciálu fermentácie laktózy je ťažšie kontrolovať fermentačný proces. Použitie NF je tiež nedokonalé, je však o niečo výhodnejšie, pretože koncentrácia minerálov sa v dôsledku prenikania jednomocných iónov príliš nezvýši. Atraktívnou alternatívou k opísaným procesom môže byť ultrafiltrácia odstredeného mlieka. Ultrafiltrácia v podstate jednoducho zvyšuje koncentráciu proteínu, zatiaľ čo koncentrácia minerálov a laktózy v dôsledku ich čiastočného prenikania zostáva na rovnakej úrovni. To vám umožní produkovať jogurt so strednou kyslosťou. Ďalšou dôležitou výhodou je použitie vlastných surovín s možnosťou komplexnej kontroly kvality. A odplyňovanie mlieka, ktoré je potrebné pri miešaní suchých zložiek, sa stáva zbytočným. Pri vytváraní hustého jogurtu môže ultrafiltrácia nahradiť separátor na konci procesu na oddelenie srvátky.

V súčasnosti sa veľká pozornosť venuje vývoju moderného vybavenia pre mliekarenský priemysel. Mnohé úspechy sa dosiahli v oblasti obalov a obalových materiálov pre mliekarenský priemysel.

Spoločnosť Pack Line vyvinula automatický stroj RKhM-3 na balenie tekutých, pastovitých, granulovaných, prevzdušnených a viaczložkových výrobkov do plastových nádob s kapacitou 120 ks / min. Na strojoch série RXM sú k dispozícii servomotory dopravných a dávkovacích systémov, čo umožňuje úplne eliminovať striekanie produktu počas dávkovania a premiestňovania nádob, ako aj dosiahnuť vysoký výkon zariadenia.

Nemecká spoločnosť GRUNWALD vyrába rôzne typy strojov na balenie mliečnych výrobkov do pohárov a vedierok. Séria HITTPAC zahŕňa rotačné stroje s kapacitou 1200 až 4800 ks / h s počtom stôp od 1 do 4 a možnosťou evakuácie alebo plnenia inertným plynom. Rotačné stroje „ROTARY“ a „ROTARY UC“ (s možnosťou ultračistého balenia) vám umožňujú zabaliť od 3 do 18 000 šálok za hodinu a mať 1 až 6 skladieb.

1.3 Odôvodnenie výberu výrobnej metódy

Jogurt sa vyrába šaržovo aj kontinuálne. Kontinuálna metóda sa používa najmä pri termostatickej metóde na výrobu jogurtov, pri cisternách - proces sa vykonáva pravidelne.

Hlavné výhody kontinuálnych procesov v porovnaní s dávkovými procesmi sú tieto:

1) nedochádza k prerušeniu uvoľňovania konečných produktov, t. nestrácajte čas nakládkou zariadení surovinami a vykladaním výrobkov z nej;

2) ľahšia automatická regulácia a možnosť úplnejšej mechanizácie;

3) stabilita spôsobov správania a podľa toho vyššia stabilita kvality získaných výrobkov;

4) veľká kompaktnosť zariadenia, ktorá znižuje investičné náklady a prevádzkové náklady (na opravy atď.);

5) úplnejšie použitie privádzaného (alebo odoberaného) tepla bez prerušenia činnosti zariadenia; možnosť využitia (regenerácie) odpadového tepla.

Vzhľadom na uvedené výhody kontinuálnych procesov počas ich vykonávania sa zvyšuje produktivita zariadení, znižuje sa potreba personálu údržby, zlepšujú sa pracovné podmienky a zvyšuje sa kvalita produktu. Z týchto dôvodov existuje pri viacpodlažnej výrobe potravín tendencia vykonávať hlavne nepretržité procesy.

Výroba jogurtu sa uskutočňuje dvoma spôsobmi - termostatickou a rezervoárovou (schéma je na obrázku 1). Tieto dve metódy majú množstvo bežných technologických operácií.

Prvých sedem operácií je bežných pre termostatické a tankové výrobné metódy. Ďalšie technologické operácie sa mierne líšia v závislosti od spôsobu výroby.

Pri termostatickej metóde sa mlieko po príprave štartovacej kultúry okamžite naleje do malých nádob (fliaš, vreciek, pohárov, pohárov), uzavrie sa a umiestni sa do termostatickej komory, kde sa udržiava optimálna teplota na vývoj kultúr kyseliny mliečnej.

Zrážka sa začína tvoriť pri kyslosti približne 60 μT. Pripravenosť produktu je určená povahou zrazeniny a jej kyslosťou. Zrazenina by mala byť homogénna, dostatočne hustá, bez izolácie séra. Kyslosť jogurtu by mala byť 100 - 120? T. Potom sa výrobky ešte dlhšie udržiavajú v termostatickej komore. Doba zrenia pri použití štartovacích kultúr na čistej kultúre termofilných streptokokov je 2,5 až 3 hodiny

Keď sa dosiahne určitá kyslosť, fermentované mlieko sa prenesie z termostatickej komory do chladničky na ochladenie na teplotu nepresahujúcu 8 ° C. Urobte to čo najskôr, aby ste zastavili fermentáciu kyseliny mliečnej. V prípade pomalého chladenia sa kvalita produktu zhoršuje v dôsledku zvýšenej kyslosti a separácie séra.

Po ochladení sa produkt udržiava v chladničke 6 až 12 hodín, aby dozrel, čím sa tuk stuhne, kazeín napučiava a hustota výrobkov sa stáva hustou.

Pri výrobe jogurtov v zásobníku sa fermentácia a kysanie mlieka, chladenie a zrenie uskutočňuje v tej istej nádobe a hotový produkt sa naleje do fliaš a vreciek. Pred plnením do fliaš sa jogurt premieša, čo vedie k porušeniu zrazeniny, ktorá získa krémovú konzistenciu. Nádržová metóda eliminuje ďalšie znečistenie produktu, čo je obzvlášť dôležité z hľadiska epidémie.

V rámci tohto kurzu bol zvolený spôsob výroby jogurtu v periodickej nádrži, pretože je ekonomicky výhodnejší, vylučuje prítomnosť veľkých plôch pre termostat a studenú komoru a znižuje sa podiel manuálnej práce. Výber metódy je tiež dôsledkom malej tonáže výroby.

Technologická schéma výroby jogurtu

Publikované dňa http://www.allbest.ru/

Obrázok 1. Technologická schéma výroby jogurtu

2. Technologická časť

2.1 Rozsah a vlastnosti výrobkov

LLC "Agrofirma" vyrába produkty uvedené v tabuľke 2.1.

Tabuľka 2.1 - rozsah výrobkov

Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok so zvýšeným obsahom sušených odstredených mliečnych látok vyrábaných pomocou zmesi štartovacích mikroorganizmov - termofilných mliečnych streptokokov a bulharského bacilu kyseliny mliečnej.

Jogurt s hmotnosťou 2,5% tuku s príchuťou broskýň musí spĺňať požiadavky TU 9222-005-48210474-06 a GOST 31981-2013, vyrobené podľa technologických pokynov, v súlade so sanitárnymi predpismi pre podniky mliekarenského priemyslu schválenými Štátnym poľnohospodárskym výborom ZSSR 28. septembra 1987 a SanPiN 2.3.4.551-96.

Organoleptické ukazovatele produktu musia spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1. 2.2.

Tabuľka 2.2 - Organoleptické ukazovatele jogurtu 2,5% s príchuťou broskyne

Podľa fyzikálno-chemických parametrov musí výrobok spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.3.

Tabuľka 2.3 - Fyzikálno-chemické vlastnosti jogurtu 2,5% s príchuťou broskyne

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musí výrobok spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078, ind.1.2.1.7, uvedené v tabuľke. 2.4.

Tabuľka 2.4 - Mikrobiologické ukazovatele jogurtu 2,5% s príchuťou broskyne

Zvyškové množstvá toxických prvkov, aflatoxínov, antibiotík, pesticídov a rádionuklidov vo výrobku by nemali prekročiť prijateľné úrovne stanovené v SanPiN 2.3.2.1078, index 1.2.1 a sú uvedené v tabuľke. 2.5.

Tabuľka 2.5 - Prípustné úrovne kľúčových ukazovateľov

2.2 Výber surovín a zdrojov energie

Nasledujúce suroviny sa používajú na výrobu hmotnostného jogurtu s hmotnostnou frakciou tuku 2,5% s príchuťou broskyne (tabuľka 2.6).

Tabuľka 2.6 - Suroviny na výrobu jogurtu 2,5% tuku s príchuťou broskyne

Suroviny použité pri výrobe výrobku musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 a musia k nim byť priložené osvedčenia o zhode (vyhlásenia o zhode) a / alebo sanitárne a epidemiologické závery, osvedčenia o kvalite a bezpečnosti.

· Prírodné kravské surové mlieko v súlade s GOST 52054-2003.

Podľa organoleptických ukazovateľov by mlieko malo spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1. 2.7.

Tabuľka 2.7 - Organoleptické ukazovatele mlieka

Podľa fyzikálno-chemických ukazovateľov musí mlieko spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.8.

Tabuľka 2.8 - Fyzikálno-chemické vlastnosti mlieka

· Sušené odstredené sušené mlieko podľa GOST R 53503-2009.

Na výrobu sušeného odstredeného mlieka sa musí používať kravské mlieko, ktoré sa musí zbierať, nie nižšie ako II. Triedy podľa GOST 52054-2003.

Podľa organoleptických ukazovateľov musí sušené odstredené mlieko spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1. 2.9.

Tabuľka 2.9 - Organoleptické ukazovatele sušeného odstredeného mlieka

Podľa fyzikálno-chemických ukazovateľov musí sušené odstredené mlieko spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.10.

Tabuľka 2.10 - Fyzikálno-chemické parametre sušeného odstredeného mlieka

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musí sušené odstredené mlieko spĺňať normy uvedené v tabuľke 1. 2.11.

Tabuľka 2.11 - Mikrobiologické ukazovatele sušeného odstredeného mlieka

· Cukor podľa GOST 21-94.

Cukor sa vyrába s veľkosťou kryštálov od 0,2 do 2,5 mm. Odchýlky od spodnej a hornej hranice uvedených veľkostí sú povolené až do 5% hmotnosti granulovaného cukru.

Podľa organoleptických ukazovateľov musí granulovaný cukor spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1. 2.12.

Tabuľka 2.12 - Organoleptické vlastnosti granulovaného cukru

Podľa fyzikálno-chemických ukazovateľov musí granulovaný cukor spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.13.

Tabuľka 2.13 - Fyzikálno-chemické vlastnosti granulovaného cukru

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musí granulovaný cukor spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1. 2.14.

Tabuľka 2.14 - Mikrobiologické ukazovatele granulovaného cukru

· Ovocné plnivo „broskyňa“.

Podľa fyzikálno-chemických parametrov musí plnivo do ovocia spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.15.

Tabuľka 2.15 Fyzikálno-chemické vlastnosti ovocného plniva

· Potravinové arómy podľa GOST R 52177-2003.

Charakteristiky vzhľadu a farby sú stanovené v dokumente, v súlade s ktorými sa vyrába aróma konkrétnej položky.

Zápach by mal byť charakteristický príchuťou konkrétneho mena.

Hustota a index lomu kvapalného aromatického činidla musia byť v súlade s normami stanovenými v dokumente, v súlade s ktorými sa aróma konkrétnej položky vyrába.

Hmotnostný podiel vlhkosti v suchých a pastovitých arómach musí zodpovedať normám stanoveným v dokumente, v súlade s ktorými sa vyrába aróma špecifického názvu.

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musia arómy spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.16.

Tabuľka 2.16 - Mikrobiologické ukazovatele aróm

· Stabilizačný systém Stabisol Y5.

Dovezené podľa osvedčenia o štátnej registrácii.

Zloženie: želatína, guarová guma E 412, štandardizovaná glukózou (7-15%).

Podľa organoleptických ukazovateľov musí stabilizačný systém spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.17.

Tabuľka 2.17 - Organoleptické vlastnosti stabilizačného systému

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musí stabilizačný systém spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.18.

Tabuľka 2.18 - Mikrobiologické ukazovatele stabilizačného systému

· Bakteriálne štartovacie kultúry čistých kultúr podľa TU 9229-369-00419785 alebo dovážané podľa osvedčení o registrácii štátu.

Hlavné výrobné a energetické zdroje spoločnosti Agrofirm LLC, podobne ako iné potravinárske podniky: voda, plyn a elektrina.

Voda sa do podniku dodáva prostredníctvom vodovodných sietí obecného Unitary Enterprise Vodokanal.

Plyn sa dodáva prostredníctvom plynovodu spoločnosti OAO Gazprom Gas Distribution Ivanovo.

Elektrina, vďaka ktorej všetky zariadenia pracujú, sa dodáva prostredníctvom sietí Ivanovo v spoločnosti Ivenergo OJSC

2.3 Odôvodnenie zloženia. Pravidlo zameniteľnosti surovín

Nasledujúce suroviny sa používajú na výrobu hmotnostného jogurtu s hmotnostnou frakciou tuku 2,5% s príchuťou broskyne (tabuľka 2.19).

Tabuľka 2.19 - Suroviny na výrobu jogurtu 2,5% tuku s príchuťou broskyne

Hlavnou surovinou na výrobu jogurtu je mlieko. Chemické zloženie mlieka je variabilné. Závisí to od obdobia laktácie zvierat, hospodárskych zvierat, podmienok kŕmenia a ďalších faktorov.

Tabuľka 2.20 - Obsah niektorých zložiek v 100 g kravského mlieka

Pevné látky sú v mlieku v jemne rozdelenom a rozpustenom stave:

Tuk - vo forme tenkej emulzie s priemernou veľkosťou tukových guľôčok 2 - 3 mikróny;

Bielkoviny - vo forme koloidných roztokov s veľkosťou častíc kazeínových a srvátkových proteínov asi 100 nm;

Mliečny cukor - v molekulárnom stave;

Minerálne soli sú v koloidnom, molekulárnom a iónovom stave.

Čím jemnejšia a rovnomernejšie rozptýlená jedna alebo druhá zložka mlieka, tým menšia je jej obsah: napríklad obsah tuku podlieha väčším zmenám ako obsah bielkovinových látok. Najkonštantnejšou časťou mlieka z hľadiska množstva je laktóza a soľ.

Nasleduje opis jednotlivých zložiek mlieka.

proteíny - mliečne bielkoviny majú rôznorodé zloženie, obsah, fyzikálno-chemické vlastnosti a biologickú hodnotu. V mlieku sa rozlišujú tri skupiny bielkovín s rôznymi vlastnosťami: kazeín, srvátkové bielkoviny a obalové bielkoviny tukových guľôčok. Pri okyslení mlieka na pH 4,6 pri 20 ° C sa vyzráža prvá skupina, druhá skupina za rovnakých podmienok zostáva v sére.

kazeín  - hlavná bielkovina mlieka z hľadiska množstva a technologickej hodnoty. Kazeín je zmesou viac ako 30 frakcií. Všetky frakcie kazeínu sú komplexné proteíny fosfoproteínov. Organický fosfor v molekule kazeínu je vo forme kyseliny fosforečnej vo fosfátovej esterovej väzbe s hydroxyaminokyselinou - serínom - a fosfoamidovej väzbe s diaminokyselinou - arginínom.

Kazeín v čerstvom mlieku je vo forme komplexu kazeín-fosforečnan vápenatý (CCFC), ktorého častice sú približne sférické a polydisperzné. Prevládajú častice s priemerom 40 až 160 nm. Biela farba odstredeného mlieka je spôsobená hlavne veľkými časticami.

Srvátkový proteín  Sú to proteíny, ktoré zostanú po vyzrážaní kazeínu v izoelektrickom bode. Zloženie srvátkových proteínov zahŕňa:

B - laktoalbumín - 50%;

B - laktoglobulín - 23%;

Imunoglobulíny - 16%;

Sérový albumín - 8%;

Proteozopeptony - 1%.

Srvátkové proteíny sa vyznačujú vysokým obsahom vodíka a ľahko štiepiteľnými kovalentnými väzbami a pri zahrievaní sú obzvlášť citlivé na zmeny.

Mliečny tuk -  mliečny tuk je zmesou triglyceridov, ktoré obsahujú rôzne mastné kyseliny: obmedzujú sa a nenasýtené jednou alebo viacerými dvojitými väzbami, párne a nepárne, s malým a veľkým počtom atómov uhlíka (18 a viac) v reťazci. V mliečnom tuku sa našlo viac ako 60 mastných kyselín, ktoré sa dajú rozdeliť na hlavné a menšie.

sacharidy- uhľohydráty mlieka sú zastúpené mliečnym cukrom laktózou - disacharidom pozostávajúcim z molekúl glukózy a galaktózy, ako aj z jednoduchých cukrov (glukóza, galaktóza), fosforečných esterov glukózy, galaktózy, fruktózy.

fosfatidy - fosfatidy lecitín a cefalín sú obsiahnuté v škrupinách tukových guľôčok. Sú to diglyceridy mastných kyselín, v ktorých je tretí glycerolový zvyšok nahradený kyselinou fosforečnou v kombinácii s cholínom (lecitín) a aminoetyléterom (cefalínom). Obe tieto zlúčeniny sú vysoko hydrofilné. Na rozhraní tuk-voda sú fosfatidové molekuly orientované takým spôsobom, že ich hydrofóbne zvyšky mastných kyselín sú v tuku a hydrofilné zvyšky fosforu sú obrátené k vode. Emulgačná úloha fosfatidov pri tvorbe perzistentnej prírodnej emulzie tuku v mlieku je založená na tejto vlastnosti.

Minerály - časť popola mlieka je nehorľavá minerálna zložka. Ich množstvo (asi 0,7%) neodráža skutočné kvantitatívne a kvalitatívne zloženie minerálnych látok, pretože keď je mlieko popolom, v dôsledku chemických reakcií sa vyskytujú významné zmeny a niektoré minerálne látky vymiznú. Najkompletnejšie minerálne zloženie mlieka je uvedené v tabuľke. 2.21.

Tabuľka 2.21 - Minerálne zloženie mlieka

Minerálne zloženie mlieka, mg / 100 ml

enzýmy

1) proteázy - enzýmy pôsobiace na peptidové väzby proteínov sa koncentrujú vo vodnej fáze mlieka. V mledzive je obsah proteáz 1,5-krát vyšší v porovnaní s ich obsahom v mlieku.

2) Xantín oxidáza je enzým, ktorý ovplyvňuje vývoj oxidovanej chuti mlieka počas skladovania, ale nie je hlavnou príčinou, ktorá určuje citlivosť alebo odolnosť voči oxidácii. Xantínoxidázová aktivita mlieka závisí od jeho globulínovej frakcie. Obsah xantín oxidázy v mlieku sa postupne zvyšuje ku koncu laktácie a závisí od stravy, najmä od obsahu molybdénu v krmive.

3) Fosfatáza - vyskytuje sa v dvoch formách: zásaditá s optimálnym pH 9,0 a kyslá s pH 4,5.

Alkalická fosfatáza sa ľahko inaktivuje zahrievaním a jej neprítomnosť v mlieku poskytuje spoľahlivý dôkaz pasterizácie mlieka.

4) Amyláza je enzým, ktorý katalyzuje rozklad škrobu na maltózu. Existujú dve formy amylázy: amyláza aktivovaná prítomnosťou Ca a Cl iónov a amyláza aktivovaná prítomnosťou SH skupín.

5) Reduktáza - redukčný enzým; počiatočné množstvo v mlieku je malé, hlavne sa hromadí počas následného vývoja mikroflóry, a preto je možné bakteriálnu kontamináciu mlieka nepriamo určiť podľa jeho množstva.

6) Peroxidáza je oxidačný enzým, ktorý prechádza do mlieka iba z prsnej žľazy. Jeho prítomnosť v mlieku znižuje aktivitu niektorých typov štartovacích kultúr v súvislosti s tvorbou špecifických oxidačných produktov. Účinok peroxidázy sa eliminuje pridaním cysteínu a hydrogensiričitanu sodného.

7) Kataláza - enzým, ktorý ničí peroxid vodíka, je takmer úplne v sére vo viazanom (s laktoalbumínom) stave.

Na výrobu jogurtu sa používajú rôzne druhy mlieka: celé, odstredené a suché.

Plnotučné mlieko by malo mať najmenej 2 stupne kvality, kyslosť najviac 20? T, s hustotou najmenej 1,027 g / cm3 podľa GOST 52054. Na normalizáciu hmotnostného obsahu tuku a sušeného mlieka sa používa odstredené mlieko a sušené mlieko.

Podľa spôsobu výroby sušeného mlieka je sušenie rozprašovaním a filmovaním. Najväčší objem v celkovej produkcii sušených mliečnych výrobkov predstavuje mlieko sušené rozprašovaním a jeho odrody. Hmotnostný podiel vlhkosti v suchých výrobkoch sa pohybuje od 2 do 7%. Štruktúra a veľkosť častíc sušených mliečnych výrobkov závisí od spôsobu sušenia. Sušené mlieko sušené rozprašovaním pozostáva z aglomerovaných častíc. Pre filmové mlieko sušené na valčekovej sušiarni je charakteristická štruktúra vo forme drvených filmov (vločiek).

Sušené mlieko sušené rozprašovaním má vyššiu kvalitu a rozpustnosť, pretože takmer okamžité sušenie eliminuje lokálne zahrievanie produktu a denaturáciu proteínu.

Preto v tomto kurze projekt využíva sušenie sušeného mlieka rozprašovaním.

· Cukor - piesok

Je to potravinársky výrobok pozostávajúci z vysoko čistej sacharózy. Sacharóza má príjemnú sladkú chuť, je rýchlo a ľahko stráviteľná. Chemický vzorec sacharózy je znázornený na obr. 2.1. V tele sa pôsobením enzýmov rozkladá na glukózu a fruktózu. Sacharóza sa používa v ľudskom tele ako zdroj energie a ako materiál na tvorbu glykogénu, tuku, proteín-uhlík.

Sacharózový vzorec

Obr. 2 - Sacharózový vzorec

Sacharóza sa v potravinárskom priemysle široko používa ako ochucovacie činidlo vo forme granúl alebo sirupu. Granuly, ktoré sa pridávajú do prírodného mlieka, si vyžadujú dôkladné premiešanie, kým sa úplne nerozpustia. V praxi sa pridávajú spolu so zostávajúcimi suchými ingredienciami pri asi 40 ° C.

Je výhodné pridať cukor pred tepelným spracovaním mlieka, pretože to zaisťuje deštrukciu vegetatívnych foriem cudzej mikroflóry, napríklad osmofilných kvasiniek a plesní. V prípadoch, keď sa má cukor pridať po vytvorení zrazeniny, sa musia prijať opatrenia na zabezpečenie jeho rovnomerného rozdelenia a na odstránenie negatívneho účinku na konzistenciu produktu.

· Ovocné plnivo „Broskyňa“

Čerstvé ovocie sa môže použiť na dodanie broskyňovej arómy jogurtu, ale vzhľadom na sezónnosť dodávok a zmeny kvality je ich použitie v priemysle veľmi obmedzené. Spracované ovocie sa bežne používa. Ovocná zmes na výrobu jogurtu sa zvyčajne skladá z ovocia, cukru (sirupu a / alebo umelých sladidiel), stabilizátorov, príchutí, farbív a potravinových kyselín alebo regulátorov pH. Pridané ovocné zmesi možno rozdeliť na konzervy, konzervované ovocie a iné.

Ovocné konzervy. Metóda spracovania vám umožňuje získať produkt so silnou arómou, ale vplyvom tepelného spracovania sa stráca prirodzená farba akéhokoľvek ovocia. Ďalej by sa malo dodať, že takéto výrobky sú drahé, a preto je dopyt po nich v priemysle dosť obmedzený.

Konzervované ovocie. Sú podobné konzervám, ale môžu obsahovať určité prísady, napríklad:

farbivá, ktoré pomáhajú skryť stratu prirodzenej farby ovocia;

aromatické prísady, ktoré zvyšujú príťažlivosť jogurtu pre spotrebiteľa.

Mrazené ovocie. Skladujú sa až do nasledujúceho použitia pri teplote približne -20 ° C. Potom sa produkt rozmrazí, sladí a podrobí tepelnému spracovaniu. Teplota tohto spracovania môže byť v závislosti od obsahu kyselín v ovocí od 65 ° C do 95 ° C. Keďže zmrazenie môže poškodiť štruktúru ovocia, mali by sa prijať opatrenia na minimalizáciu poškodenia: zber ovocia určitej zrelosti, rýchle zmrazenie a / alebo pridanie stabilizátorov pri zahrievaní. Niekedy sa farbivo pridáva počas spracovania na kompenzáciu stmavnutia (enzymatického alebo oxidačného), ktoré sa môže vyskytnúť počas rozmrazovania a následného zahrievania.

Rôzne ovocné výrobky. Táto skupina zahŕňa:

Ovocné pyré sa homogenizujú, čím sa konečný produkt zmení na pastu; tvar ovocia je úplne stratený; vlákna môžu byť odstránené;

Ovocný sirup - čistý ...

Podobné dokumenty

Výroba jogurtov s použitím nekonvenčných prísad. Kyslá kaša používaná na výrobu kombinovaných potravín. Použitie aróm a farbív pri výrobe. Technologický postup výroby jogurtu s čerešňovým ovocím.

semestrálny príspevok, pridané 27/11/2014


Analýza existujúcich výrobných technológií výrobku, názvoslovie, vlastnosti, zloženie surovinovej zmesi. Výber a zdôvodnenie technologického postupu výroby. Kontrola výroby a kvality výrobkov. Ochrana práce v podniku.

semester, pridané 04/30/2011


Odôvodnenie obnovy existujúceho podniku. Trendy vo vývoji mäsového priemyslu, výber výrobného postupu. Zdôvodnenie zloženia s pridaním sóje. Spôsoby odstránenia vád produktu. Automatizácia technologických procesov.

práca, pridané 18.06.2016


Hodnotenie súčasného stavu mliekarenského priemyslu v Rusku. Opis užitočných vlastností a štúdia klasifikácie jogurtov. Štúdium technológie na výrobu jogurtu termostatickou a rezervoárovou cestou s vitamínom D a sladidlom v Izhmoloko OJSC.

semestrálny príspevok, pridané 09/07/2012


Výroba polystyrénového betónu, použitie odstredivých rotačných odstredivých drvičov. Inovatívne technológie v stavebníctve: modelovanie obchodných procesov pomocou nástrojov BPwin CASE; Vytvorenie databázového modelu pomocou ERwin.

semester, pridané 10.26.2011


Výber typu výroby. Výpočet ročného výrobného programu vo výrobe. Analýza synchronizácie technologického procesu. Určenie počtu úloh pre každú operáciu. Rozvrh kontinuálnej výroby toku.

semestrálny príspevok pridaný dňa 13.03.2014


Vlastnosti a sortiment. Zloženie suroviny. Výber a zdôvodnenie výrobnej metódy, technologickej schémy. Program výroby a surovín, kontrola kvality. Výber a výpočet množstva hlavného technologického zariadenia.

semestrálny príspevok, pridané 12/07/2015


Charakteristiky odrôd viniča Cabernet Sauvignon a Saperavi na výrobu vín, ako je Porto pink. Výber a zdôvodnenie technologického zariadenia. Materiálový výpočet hlavných surovín. Technochemická a mikrobiologická kontrola výroby.

semesterový príspevok pridaný 14/14/2015


Výber a zdôvodnenie spôsobu výroby výrobkov z nízkotlakového polyetylénu, charakteristika hlavného a pomocného zariadenia. Technologická schéma výroby. Výpočet množstva surovín. Vypracovanie materiálovej bilancie.

práca, pridané 03/26/2012


Návrh seminára na výrobu kyslej smotany, jogurtu a beztukových tvarohov s kapacitou 80 ton spracovaného mlieka za deň. Zdôvodnenie technologických schém, výpočty distribúcie surovín. Technochemická a mikrobiologická kontrola výroby.

Ponúkame výrobnú linku na výrobu jogurtov, s ovocím alebo bez ovocia, s dlhou trvanlivosťou. - V šálky s objemom 150 alebo 200 ml. - S utesnením navrchu hliníkovou fóliou as dátumom „Dobré pre“. - S obalom na 24 misiek (4 x 6). - Produktivita: 12 - 15 000 pohárov za jednu smenu trvajúcu asi 9 hodín; 24 - 30 000 šálok v dvoch smenách, ktoré trvajú asi 9 hodín v každej smene.

Pozostáva z:
   1. Skladovanie chladeného mlieka
   2. Miešanie a pasterizácia
   3. Jogurt na varenie
   4. Plnenie šálok a balenia na podnosy
   5. Kotol, kompresorová stanica
   6. Laboratórium a C.I.P. umývanie auta
   7. Chladenie
   8. Náhradné diely na 2 roky
   9. Dokumentácia
   10. Dohľad nad inštaláciou a školenie personálu

Opis procesu

1. Skladovanie chladeného mlieka
   Plnotučné mlieko sa čerpá cez filter do 3 000 litrovej nádrže na mlieko. V nádrži na mlieko sa celé mlieko ochladzuje pomocou jednotky studenej vody. Prichádzajúce plnotučné mlieko by malo skontrolovať jednoduché a rýchlo pôsobiace testovacie zariadenie (dodáva sa s laboratórnou súpravou), či neobsahuje všetky látky, ktoré ovplyvňujú kyslú mliečnu kultúru (napríklad mlieko od kráv ošetrených antibiotikami).

2. Miešanie a pasterizácia
   Čerpadlo dodáva celé mlieko zo zásobníka mlieka do zmiešavacej nádrže. V miešacej nádrži je plnotučné mlieko zmiešané s odstredeným sušeným mliekom as prírodnými prísadami, aby sa zabezpečila vysoká viskozita.
   Pri výrobe jogurtu s ovocím sa môžu pridávať príchute a cukor.
   Súčasťou našej ponuky je kompletný recept produktu a podrobný popis procesu.
   Z miešacej nádrže sa mlieko čerpá cez pasterizáciu mlieka.
   Teplota pasterizácie mlieka sa automaticky reguluje a zaznamenáva do grafu teploty.

3. Jogurt na varenie.
   V nádrži na prípravu jogurtu sa pridala materská kultúra. Proces prípravy jogurtu trvá 3 až 4 hodiny a je možné ho regulovať pomocou ph metra umiestneného v nádrži na výrobu jogurtu. Počas tejto doby získa jogurt vysokú viskozitu typickú pre jogurt. Po dosiahnutí požadovanej úrovne kyslosti a viskozity sa jogurt pomaly premieša silným miešadlom. Po zmiešaní má masa jogurtu krémovú konzistenciu a môže sa pasterizovať, aby sa zabezpečila dlhá trvanlivosť.
   Finálna pasterizácia by sa mala vykonávať pri teplote v rozmedzí 60 - 65 ° C.

   Výplň pohára je plne automatická a dá sa umývať C.I.P. (prebieha pranie).
   Plnenie pohárikov sa uskutočňuje pri teplote blízkej 60 ° C, čo zaručuje dlhú trvanlivosť produktu.
   Balenie sa vykonáva na táckach s 24 šálkami na každom podnose. Misky môžu byť spojené bez lepidla. Tácky sa skladajú na vozíky a prepravujú sa do chladeného kontajnera na ochladenie pri 2-5 ° C v krátkom čase.

5. Elektrina, voda - spotreba
   Zariadenie potrebuje elektrické pripojenie pri 380/400 V, 50 Hz, 32 kW / hod
   Priemerná spotreba energie: 20 kW / hod
   Spotreba vody: 12 m3 za deň
   Zamestnanci: 1 mliekarenský technik, 6 kvalifikovaných pracovníkov, 1 elektrikár.
   Potrebná výrobná oblasť:
   150 - 200 metrov štvorcových. m pre výrobu, 50 - 80 metrov štvorcových. m na skladovanie.
  Rozmery chladiarenského skladu: 6,20 m x 2,50 m

Zoznam vybavenia

1. Príjem a chladenie mlieka

   1.1 1 Čerpadlo na príjem mlieka Kapacita: 3 000 litrov za hodinu Úplne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele

1.2 1 Filter mlieka Výrobca: SCHAECO Puzdro vyrobené z nehrdzavejúcej ocele

1.3 1 Zásobník mlieka Objem: 2 500 litrov S miešadlom S kontrolným otvorom v hornej časti Striekacie dýzy pre C.I.P. moykiTermometr

1.4 1 Uzol studenej vody Produktivita: 15.000 kcalS kompresorom R22 - chladenie vzduchomAutomatická regulácia teplotyCirkulačné čerpadlo

2. Miešanie a pasterizácia

2.1 1 Objem čerpadla: 4 000 litrov za hodinu Odstredivo Celkom vyrobené z nehrdzavejúcej ocele

2.2 1 Miešacia nádrž Kompletne vyrobená z nehrdzavejúcej ocele Objem: 750 litrov S miešadlom - 0,8 kW - 380 V

2.3 1 Mliečne pasterizátory s doštičkami z nehrdzavejúcej ocele Na pasterizáciu mliečneho jogurtu s teplotou 90 ° C a ochladenie na približne 40 ° C Produktivita: približne 750 litrov za hodinu S automatickým spätným tokom do zmiešavacej nádrže, ak sa nedosiahne vopred zvolená teplota Pomocou zapisovača a mixéra teploty aby sa zabezpečila konštantná teplota

2.4 1 Riadiaca jednotka horúcej vody s automatickou reguláciou teploty pasterizácie

2.5 1 Záznamník teploty v puzdre z nehrdzavejúcej ocele

2.6 1 Sada potrubíS kompletnou sadou potrubí, prípojok a ventilov z čerpadla od vstupu mlieka do pasterizéra mlieka Celá je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele

3. Jogurt na varenie

3.1. 3 Nádrž na jogurtový olej: 750 litrov s C.I.P. Úplne zatvorené Výhľadové okno v hornej časti Úplne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele So zmiešavačom pre pomalé miešanie - frekvenčný menič 2 kW

3.2 1 Mono čerpadlo Produktivita: 300 - 500 litrov za hodinu s frekvenčným meničom

3.3 1 Nádrž na ukončenie jogurtu S doskami z nehrdzavejúcej ocele Termizácia miešaného jogurtu pri teplote asi 30 - 40 ° C a zohriatie na 60 - 70 ° C pomocou horúcej vody 80 ° C Úplne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele Produktivita: 300 - 500 litrov za hodinu

3.4 1 Regulátor teplej vody S automatickou reguláciou teploty

3.5 1 Sada potrubí S kompletnou sadou potrubí, pripojení a ventilov z čerpadla od pasterizéra mlieka po naplnenie šálok. Úplne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele

4. Plnenie šálok a balenia na podnosy

4.1 Plniace a uzatváracie stroje na šálky Typ: SCHAECO - 1.600 Plnoautomatické plnenie a zatavovanie S vytlačeným štítkom „Dobré na“ S plniacou jednotkou s piestom Plniace šálky s objemom 100 - 250 ml Kapacita: až 1800 šálok za hodinu S ovládacím panelom z nehrdzavejúcej ocele

4.2 1 Balenie do zásobníkov pomocou valčekového dopravníka Manuálna inštalácia zásobníkov

5. Kotol, kompresor

5.1 1 Objem kotla: 25 000 kcal S automatickým plynovým alebo olejovým horákom Plne automatická regulácia teploty S obehovým čerpadlom a expanznou nádržou S komínom z nehrdzavejúcej ocele

5.2 Kompresor Kompaktná jednotka, maximálny tlak 6 barov so 100 litrovým rozdeľovačom

5.3 1 Súprava potrubí So všetkými potrubiami a prípojkami pre teplú vodu a stlačený vzduch, so všetkými ventilmi

6. Laboratórium a C.I.P. umývanie auta

6.1 1 Laboratórne vybavenie Kompletné mliečne laboratórium na všetky potrebné testy na mlieko a jogurt, vrátane inkubátora, so skleneným riadom a jedným ph metrom atď.

6.2 3 Kapacita pre materskú kultúru Kapacita: 20 litrov Plne nehrdzavejúca oceľ Elektricky vyhrievané

6.3 1 Zariadenia pre C.I.P. Drezy S dvoma elektricky vyhrievanými nádržami a jednou S.I.P. čerpadlo

6.4 1 Vysokotlakové umývacie čerpadlo S dávkovacou jednotkou dezinfekčného prostriedku

7. Chladenie

7.1 1 Nádoba na chladiaci box 20 'Plne izolovaná vzduchovými chladičmi na ochladenie na - 10 ° C. Chladené nádoby sú trochu používané, ale úplne prepracované.

7.2 15 Vozíky na prepravu podnosov Každý pre asi 70 podnosov s 24 šálkami.

   8. Náhradné diely

Sada náhradných dielov na 2 roky prevádzky

9. Dokumentácia

9.1 Pokyny na výrobu, plnenie a umývanie

9.2 Pokyny pre analýzu mlieka a bakteriologickú kontrolu

10. Dohľad nad inštaláciou a školenie personálu

10.1 Dohľad nad inštalačným dohľadom bude vykonávať náš špecialista. Trvanie: asi 5 dní.

10.2 Trvanie testu: asi 2 dni

10.3 Školenie miestnych zamestnancov Trvanie: asi 5 dní.

Technologický proces výroby jogurtu v zásobníku (obr. 1) pozostáva z nasledujúcich operácií: príjem a príprava surovín, normalizácia tukov a tuhých látok, čistenie, homogenizácia zmesi, pasterizácia, chladenie, fermentácia, vytváranie plnív a farbív, fermentácia, miešanie, chladenie, plnenie do fliaš, balenie, označovanie a skladovanie.

Obr. 1. Schéma technologickej linky na výrobu jogurtov v zásobníku: 1 - nádoba na surové mlieko; 2 - čerpadlá; 3 - vyrovnávacia nádrž: 4 - dosková jednotka na pasterizáciu a chladenie; 5 - ovládací panel; 6 - otočný ventil; 7 - separátor-normalizátor; 8 - homogenizátor; 9 - kapacita na dozrievanie mlieka; 10 - kapacita jogurtu; 11 - mixér; 12 - štartovacia kultúra

Mlieko vybrané podľa kvality sa normalizuje podľa hmotnostného podielu tuku a sušiny. V tuku sa mlieko normalizuje buď v prúde, pomocou odlučovača-normalizátora, alebo pridaním plnotučného mlieka alebo smotany do odstredeného mlieka. V prípade tuhých látok sa mlieko normalizuje pridaním sušeného mlieka, ktoré sa obnovuje v súlade s platnou regulačnou dokumentáciou. Okrem toho sa normalizácia tuhých látok uskutočňuje odparením pasterizovaného a homogenizovaného mlieka pri teplote 55 - 60 ° C.

Pri výrobe sladkého jogurtu sa normalizované mlieko zahreje na 43 ± 2 ° C, pridá sa cukor, predtým rozpustený v časti normalizovaného mlieka pri rovnakej teplote v pomere 1: 4. Zmes sa čistí na odlučovačoch - čističoch mlieka, homogenizuje sa pri tlaku 15 ± 2,5 MPa a teplote 45 - 85 ° C. Homogenizácia je tiež povolená pri pasterizačnej teplote. Pripravený stabilizátor sa zavedie do zmesi. Vyčistená a homogenizovaná zmes sa pasterizuje pri 92 ± 2 ° C s dobou výdrže 2 až 8 minút alebo pri 87 ± 2 ° C s dobou výdrže 10 až 15 minút a ochladí sa na fermentačnú teplotu 40 ± 2 ° C. Zmes sa fermentuje ihneď po ochladení s vybranými štartovacími kultúrami (napríklad sa pripraví na čistých kultúrach termofilných streptokokov, bulharských bacilov a typu KD v približnom pomere 7: 1: 7, po čom nasleduje zdokonaľovanie tohto pomeru mikroskopickým vyšetrením liečiva). Množstvo štartovacej kultúry je 3 až 5% objemu fermentovanej zmesi a štartovacia kultúra vyrobená zo sterilizovaného mlieka je 1 až 3%. Ak sa použije symbiotický kvásk, pridá sa v množstve 1 až 3% a bakteriálny koncentrát sa pridá v súlade s pokynmi na použitie suchého bakteriálneho koncentrátu. Ferment sa zavádza do mlieka v nádrži na fermentované mliečne výrobky so zapnutým miešadlom. Po naplnení nádrže sa celá zmes ďalej mieša 15 minút. Fermentácia sa môže vykonať aj pred naplnením nádrže do mlieka.

Koniec dozrievania je určený vytvorením silnej zrazeniny s kyslosťou 95 - 100 ° T. Zrazenina sa chladí 10 až 30 minút a mieša sa, aby sa získala jednotná konzistencia mliečnej zrazeniny a aby sa zabránilo separácii séra. Zrazenina ochladená na 16 až 20 ° C sa odosiela do fľaškovania, balenia, označovania a následného chladenia v chladničkách na teplotu 4 ± 2 ° C. Potom sa technologický proces považuje za ukončený, produkt je pripravený na predaj.

Termostatický spôsob.

Technologický postup na výrobu jogurtu termostatickým spôsobom pozostáva z rovnakých technologických operácií ako pri výrobe pomocou tankovej metódy, ktorá sa vykonáva v tomto poradí: príprava surovín, normalizácia, homogenizácia, ochladenie na teplotu fermentácie, fermentácia, plnenie, fermentácia v termostatických komorách, ochladenie zrazeniny, dozrievanie zrazenina.

Vývojový diagram výroby fermentovaných mliečnych nápojov termostatickým spôsobom je uvedený na obrázku 2.

Obrázok 2. Schéma technologickej linky na výrobu jogurtu termostatickým spôsobom: 1 - kapacita surového mlieka; 2 - čerpadlo; 3 - vyrovnávacia nádrž; 4 - zariadenie na pasterizáciu a chladenie; 5 - ovládací panel; 6 - spätný ventil; 7 - separátor-normalizátor; 8 - homogenizátor; 9 - kapacita na uchovávanie mlieka; 10 - kapacita fermentácie mlieka; 11 - stroj na plnenie mlieka; 12 - termostatická komora; 13 - chladnička; 14 - kancelária batožiny hotových výrobkov. Prijímanie a príprava surovín, normalizácia, tepelné spracovanie, homogenizácia normalizovanej zmesi a jej ochladenie na fermentačnú teplotu sa uskutočňujú rovnakým spôsobom ako pri metóde výroby v nádrži. Potom sa normalizovaná zmes fermentuje v nádobách. Po fermentácii sa zmes zabalí do spotrebiteľského balenia a odošle sa do termostatickej komory, kde sa udržiava teplota priaznivá pre vývoj štartovacej mikroflóry. Koniec dozrievania sa posudzuje podľa kyslosti a hustoty zrazeniny. Po dozrievaní sa produkt odošle do chladničky na ochladenie. Nádržová metóda na výrobu kyslých mliečnych nápojov v porovnaní s termostatickými má niekoľko výhod. Po prvé, tento spôsob umožňuje zmenšiť výrobné oblasti odstránením objemných termostatických komôr. Zároveň sa zvýši výroba potravín z 1 m2 výrobnej plochy a zníži sa spotreba tepla a chladu. Po druhé, umožňuje dokonalejšiu mechanizáciu a automatizáciu technologického procesu, znižuje manuálne náklady na prácu o 25% a zvyšuje produktivitu práce o 35%.

Pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov sa používajú dve metódy: termostatické a rezervoár. Pri termostatickom spôsobe výroby sa fermentácia mlieka a dozrievanie uskutočňuje vo fľašiach v termostate a studenej komore.

Pri výrobe v zásobníku sa fermentácia, kvasenie mlieka a dozrievanie uskutočňuje v jednej nádrži (tanky na mlieko). Zvážte technologickú schému výroby jogurtu.

Príprava surovín.  Mlieko prvej triedy sa používa na výrobu s kyslosťou nie vyššou ako 20 0 T, na reduktázovú skúšku - nie nižšiu ako trieda 1 a na mechanické znečistenie - nie nižšiu ako prvá skupina.

Normalizácia mliečneho tuku.  Pre väčšinu jogurtov by mal byť obsah tuku najmenej 6%. Výpočet potrebný na normalizáciu odtučneného mlieka alebo smotany sa vykonáva podľa vzorcov materiálovej bilancie, ak sa normalizácia vykonáva zmiešaním plnotučného mlieka s odtučneným alebo smotanovým krémom.

Tepelné spracovanie.  Pasterizácia mlieka sa uskutočňuje pri teplote 85 až 87 ° C pri udržiavaní po dobu 5 až 10 minút alebo pri teplote 90 až 92 ° C pri udržiavaní po dobu 2-3 minút.

Homogenizácia mlieka.  Tepelné spracovanie mlieka sa zvyčajne kombinuje s homogenizáciou. Homogenizácia pri teplote najmenej 55 ° C a tlaku 17,5 MPa zlepšuje konzistenciu a zabraňuje separácii séra. Pri výrobe nádrží by sa homogenizácia mala považovať za povinný krok procesu.

Chladenie mlieka.  Pasterizované a homogenizované mlieko sa v regeneračnej časti pasterizačnej jednotky okamžite ochladí na fermentačnú teplotu čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia: pri použití termofilných kultúr - do 50 - 55 0 С.

Fermentácia mlieka.  Mlieko ochladené na fermentačnú teplotu by malo byť okamžite fermentované. Ferment pred pridaním do mlieka sa dôkladne premieša, až kým sa nedosiahne homogénna kvapalná konzistencia, a potom sa za stáleho miešania naleje do mlieka. Je najracionálnejšie pridávať kvasenie do mlieka v prúde. Aby sa to dosiahlo, fermentuje sa dávkovačom kontinuálne do mliečneho potrubia, v mixéri sa dobre mieša s mliekom.

Fermentácia mlieka.  Fermentácia mlieka sa vykonáva pri určitej teplote v závislosti od druhu kysnutého cesta. Pri použití štartovacích kultúr pripravených na čistých kultúrach mliečnych streptokokových termofilných rás - 2,5 - 3 hodiny.

Na získanie produktu s hustou homogénnou konzistenciou je potrebné udržiavať optimálnu fermentačnú teplotu pre tento produkt. Trvanie fermentácie mlieka závisí od typu získaných fermentovaných mliečnych výrobkov a pohybuje sa od 4 do 16 hodín. Koniec dozrievania je určený povahou zrazeniny a kyslosťou, ktorá by mala byť o niečo nižšia ako kyslosť hotového výrobku.

Chladenie.  Po dosiahnutí požadovanej kyslosti a vytvorení zrazeniny sa jogurt okamžite ochladí - v tankovej metóde výroby v univerzálnych nádržiach alebo v doskových chladičoch na teplotu nie vyššiu ako 8 ° C a potom sa plní do fliaš.

Pri konvenčnom spôsobe výroby sa fermentované mlieko v malej nádobe po dosiahnutí určitej kyslosti prevedie do chladiarenských skladov, kde sa ochladí.

Jogurt sa vyrába tiež s plnivami z ovocia a bobúľ a obohatený. Základné požiadavky na plnivá sú:

prísne dodržiavanie platných noriem, hygienických predpisov a noriem schválených na prijímanie plnív ovocia a bobúľ;

dodržiavanie hygienických podmienok na skladovanie plnív ovocia a bobúľ (suché, čisté, dobre vetrané sklady pri teplote do 20 ° C a relatívnej vlhkosti do 75%);

prísne dodržiavanie skladovacích období rôznych druhov plnív od dátumu výroby: napríklad ovocné a bobuľové sirupy - 8 mesiacov, dezertné sirupy - 6-18 mesiacov. atď .;

dodržiavanie stanovených tepelných podmienok na spracovanie plnív pred ich plnením do nádob;

zavádzanie plnív do fermentovaných mliečnych nápojov vyrábaných termostatickými a rezervoárovými metódami po ochladení na 20 - 25 ° C;

do nádoby sa pri teplote 20 - 25 ° C pridávajú prírodné potravinárske farbivá;

na zabezpečenie výroby zaručenej kvalitou výrobkov sa každá šarža plniva skúma podľa fyzikálno-chemických, organoleptických a bakteriologických ukazovateľov; podľa mikrobiologických ukazovateľov musia spĺňať súčasné pokyny;

mrazené ovocie, bobule a potravinárske farbivá by nemali mať znaky kazenia kvôli životne dôležitej činnosti mikroorganizmov (pleseň, kvasenie atď.).

Ak sa sirupy balia do beztlakových nádob, musia spĺňať tieto požiadavky: množstvo kvasníc v 1 ml nie je povolené, počet plesní v 1 ml nie je vyšší ako 10, počet baktérií mliečneho kvasenia v 1 ml nie je vyšší ako 80.

V prípade počiatočných príznakov fermentácie sa vykonáva opakované tepelné spracovanie za vhodných podmienok; ak sa zistia známky poškodenia, o otázke použitia rozhodujú orgány štátnej hygienickej inšpekcie. Kontrola hotových výrobkov sa vykonáva podľa metód používaných pre fermentované mliečne nápoje s plnivami z ovocia a bobúľ. Pri výrobe jogurtu s plnivami musíte byť obzvlášť opatrní, aby ste sa vyhli výrobe výrobkov s neodôvodnenou kvalitou. Hotový jogurt by mal mať hustú, jednotnú zrazeninu, krémovú konzistenciu a kyslosť 70 - 140? T. nesmie sa oddeľovať sérum, vôňa a chuť čerstvého kyslého mlieka, farba závisí od pridaného farbiva a plniva. Stanovuje sa tiež hustota, viskozita a mikrobiologické parametre.

Jogurt by sa mal vyvíjať v súlade s požiadavkami tejto normy v súlade so sanitárnymi normami a pravidlami technickej a technologickej dokumentácie, schváleným ustanoveným spôsobom pre konkrétny názov jogurtu.

Pre každú jednotku spotrebiteľského balenia sa musí použiť typografickým spôsobom nezmazateľná farba bez zápachu povolená Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie pre styk s potravinami, označená nasledujúcimi informáciami: meno alebo číslo výrobcu alebo ochranná známka podniku; názov typu produktu; Čistá hmotnosť informačné údaje o hmotnostnom podiele tuku, bielkovín, uhľohydrátov, kalórií; označenie príslušnej normy; Dátum uzávierky implementácie (uplatnené kompostom alebo pečiatkou alebo poštovou pečiatkou).

Prepravný obal musí mať štítok alebo štítok, ktorý musí obsahovať: meno alebo číslo výrobcu alebo obchodnú značku spoločnosti; názov typu produktu; brutto hmotnosť, netto, tara tovaru; počet jednotiek a čistá hmotnosť každej jednotky balenia a každé miesto; konečný termín implementácie; číslo série a číslo miesta; označenie príslušnej normy.

Ak sa jogurt vyrába termostaticky, výrobok sa dozrieva v spotrebiteľských obaloch vo veľkých termostatických komorách. Produkt sa získa s nerušenou zrazeninou a hustejším. Všetky zložky sú zavedené pred dozrievaním.

Ak sa jogurt vyrába zásobníkovým spôsobom, dozrievanie sa uskutočňuje vo veľkej nádrži, pridávajú sa zložky a potom sa naleje do spotrebiteľského balenia. Produkt sa získa s rozdrvenou zrazeninou a tekutinou.

1. Úvod

2. Opis technologickej schémy výroby

3. Porovnávacie charakteristiky technologických zariadení

4. Technické výpočty

5. Prevádzkové predpisy

6. Zoznam odkazov

7. Dodatky

1. Úvod

Mliekarenský priemysel je jedným z najdôležitejších sektorov agropriemyselného komplexu na zásobovanie obyvateľstva potravinami. Je to široko rozvinutá sieť spracovateľských podnikov a zahŕňa najdôležitejšie odvetvia: výroba plnotučného mlieka, výroba masla, výroba syrov, výroba konzervovaných a sušených mliečnych výrobkov, zmrzlina, výroba detskej výživy, náhrady plnotučného mlieka pre mladé hospodárske zvieratá. Každý z subsektorov má svoje vlastné špecifické črty.

Na základe medzinárodných skúseností sa plánuje dosiahnuť kvalitatívne novú úroveň spracovateľského priemyslu v mliekarenskom a mliekárenskom priemysle, čo zabezpečuje obnovenie objemu vyrábaných výrobkov, zlepšenie jeho kvality a výrazné zvýšenie rozsahu a hĺbky spracovania surovín. Na vyriešenie stanovených úloh je potrebné vykonať technické prebudovanie mäsiarskych podnikov a mliekární, ako aj výrazne zvýšiť technologickú úroveň zariadení používaných v maloobjemových spracovateľských podnikoch.

V súčasnosti je stav mliekarenského priemyslu charakterizovaný fungovaním podnikov, ktoré spracúvajú 3 až 500 ton mlieka za smenu.

Priemyselné spracovanie mlieka je komplexný súbor vzájomne prepojených chemických, fyzikálno-chemických, mikrobiologických, biochemických, biotechnologických, termofyzikálnych a iných špecifických technologických procesov.

Pri výrobe konzumného mlieka a mliečnych výrobkov sa používajú všetky zložky mlieka. Výroba smotany, kyslej smotany, syra z kyslého mlieka, masla, syra je založená na spracovaní jednotlivých zložiek mlieka. Výroba konzervovaného mlieka je spojená so zachovaním všetkých sušiny mlieka po odstránení vlhkosti z mlieka.

Mliekarenský priemysel je vybavený moderným zariadením na spracovanie. Racionálne využívanie technologických zariadení si vyžaduje dôkladnú znalosť jeho vlastností. Zároveň je dôležité maximálne zachovať výživovú a biologickú hodnotu zložiek surovín v produkovaných mliečnych výrobkoch.

Zároveň sa realizuje technické vybavenie podnikov, inštalujú sa nové výrobné linky a niektoré typy zariadení rôznych kapacít, rôzne kategórie mechanizácie a automatizácie.

Technologické postupy na výrobu mliečnych výrobkov pozostávajú zo samostatných technologických operácií, ktoré sa vykonávajú na rôznych strojoch a zariadeniach, ktoré sú ukončené v technologických linkách.

V podnikoch mliekarenského priemyslu sa veľa typických technologických operácií - prijímanie mlieka, čistenie, tepelné spracovanie - vykonáva pomocou rovnakého typu technologického zariadenia pre rôzne typy výroby.

Ukrajina má niektoré z najlepších podmienok na svete na výrobu mlieka a mliečnych výrobkov, ale problém nasýtenia trhu sa nedal úplne vyriešiť ani v rokoch sprevádzajúcich rozvoj mliekarenského priemyslu.

2. Opis technologickej schémy

Jogurt je fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z pasterizovaného mlieka, normalizovaný hmotnostnou frakciou tuku a tuhých látok, s cukrom alebo bez cukru, ovocných plnív, príchutí, vitamínu C, stabilizátorov, rastlinných bielkovín a fermentovaných kvasníc pripravených na čistých kultúrach termofilných mliečnych streptokokov. preteky a bulharské palice. V závislosti od použitej arómy a aromatických prísad sa vyrábajú tieto druhy jogurtov: jogurt, sladký jogurt, ovocie a bobule s vitamínom C a cukrovka s ovocím a bobuľou.

Jogurt sa vyrába rezervoárovou a termostatickou (termostatickou metódou iba ovocie a bobule) s rôznymi pôvodnými názvami. Jogurt vzhľadu a konzistencie je homogénna krémová hmota so zlomenou (pomocou tankovej metódy) alebo nerušená (pomocou termostatickej metódy) zrazeniny a ovocia a bobúľ s pridaním kúskov ovocia a bobúľ. Farba jogurtu je mliečnošedá a v ovocí a bobuliach je spôsobená pridaním sirupov.

Technologický proces výroby jogurtu v zásobníku (obr. 1) pozostáva z nasledujúcich operácií: príjem a príprava surovín, normalizácia tukov a tuhých látok, čistenie, homogenizácia zmesi, pasterizácia, chladenie, fermentácia, vytváranie plnív a farbív, fermentácia, miešanie, chladenie, plnenie do fliaš, balenie, označovanie a skladovanie.

Mlieko vybrané podľa kvality sa normalizuje podľa hmotnostného podielu tuku a sušiny. V tuku sa mlieko normalizuje buď v prúde, pomocou odlučovača-normalizátora, alebo pridaním plnotučného mlieka alebo smotany do odstredeného mlieka. V prípade tuhých látok sa mlieko normalizuje pridaním sušeného mlieka, ktoré sa obnovuje v súlade s platnou regulačnou dokumentáciou. Okrem toho sa normalizácia pomocou suchých látok uskutočňuje odparením pasterizovaného a homogenizovaného mlieka pri teplote 55 - 60 ° C.

Pri výrobe sladkého jogurtu sa normalizované mlieko zahreje na 43 ± 2 ° C, pridá sa cukor, ktorý sa predtým rozpustil v časti normalizovaného mlieka pri rovnakej teplote v pomere 1: 4. Zmes sa čistí na odlučovačoch - čističoch mlieka, homogenizuje sa pri tlaku 15 ± 2,5 MPa a teplote 45 - 85 ° C. Homogenizácia je tiež povolená pri pasterizačnej teplote. Pripravený stabilizátor sa zavedie do zmesi. Vyčistená a homogenizovaná zmes sa pasterizuje pri 92 ± 2 ° C s dobou výdrže 2 až 8 minút alebo pri 87 ± 2 ° C s dobou výdrže 10 až 15 minút a ochladí sa na fermentačnú teplotu 40 ± 2 ° C. Zmes sa fermentuje ihneď po ochladení s vybranými štartovacími kultúrami (napríklad pripravenými na čistých kultúrach termofilných streptokokov, bulharských bacilov a typu KD v približnom pomere 7: 1: 7, po čom nasleduje objasnenie tohto pomeru mikrokopírovaním liečiva). Množstvo štartovacej kultúry je 3 až 5% objemu fermentovanej zmesi a štartovacia kultúra vyrobená zo sterilizovaného mlieka je 1 až 3%. Ak sa použije symbiotický kvásk, pridá sa v množstve 1 až 3% a bakteriálny koncentrát sa pridá v súlade s pokynmi na použitie suchého bakteriálneho koncentrátu. Ferment sa zavádza do mlieka v nádrži na fermentované mliečne výrobky so zapnutým miešadlom. Po naplnení nádrže sa celá zmes ďalej mieša 15 minút. Fermentácia sa môže vykonať aj pred naplnením nádrže do mlieka.

Pri výrobe obohateného jogurtu sa kyselina askorbová (vitamín C alebo askorbát sodný) pridáva do normalizovanej zmesi 30 až 40 minút pred dozrievaním, mieša sa 10 až 15 minút a udržuje sa počas 30 minút. Množstvo vitamínu C je 180 g na 1 000 kg, askorbát sodný - 210 g na 1 000 kg výrobku. Aromatické a aromatické látky sa pridávajú do normalizovanej zmesi pred dozrievaním.