Vybavenie a náčinie: kastról s objemom 0,5 litra, odmerka, váha, polievková lyžica, panvica, metla, smaltovaný podnos alebo misa, lopatka, plochý tanier.
Recept: Rezance alebo rezance – 72 g, voda – 160 g, tvaroh – 100 g, vajcia – ¼ ks, cukor – 10 g, margarín – 5 g, kyslá smotana – 5 g, sušienky – 5 g, maslo – 10 g. Výťažok - 310 g.
Technológia varenia. Uvarené vermicelli sa zmiešajú s pyré tvarohom. Hmota sa dá na vymastenú a strúhankou vysypanú panvicu (pekáč), zarovná, vymastí kyslou smotanou a upečie. Na dovolenke podávame s maslom (kyslou smotanou) alebo omáčkou.
Postupnosť prác:
1. V 0,5 litrovom hrnci prevarte vodu. Vložte rezance (vermicelli) do vriacej osolenej vody. Premiešame, znížime teplotu a varíme do mäkka. Odstráňte z tepla a ochlaďte na 60...70 o C.
2. Tvaroh potrieme, zmiešame so surovým vajíčkom, dochutíme soľou a cukrom podľa chuti.
3. Mierne vychladnuté cestoviny zmiešame s pripraveným tvarohom.
4. Vymiešanú hmotu dáme na panvicu (pekáč), vymastenú olejom a vysypanú strúhankou. Povrch uhladíme stierkou, pomastíme kyslou smotanou a pečieme pri teplote 250 oC.
5. Mierne vychladnutú rezancovú polievku nakrájame na kúsky a po jednom podávame s maslom, kyslou smotanou alebo sladkou omáčkou.
2.4 Požiadavky na kvalitu Vzhľad cestovín. Cestoviny musia mať správny tvar. Ale malé ohyby a zakrivenia výrobkov sú povolené. Povrch výrobkov extra vajca a vyšších tried vajec musí byť hladký, pri ostatných triedach je povolená drsnosť (pri extra triede mierne znateľná drsnosť). Zlomenina výrobkov by mala byť sklovitá. Farba výrobkov je jednofarebná, zodpovedajúca druhu múky (smotanová pre extra triedu, biela pre najvyššiu triedu, biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom pre prvú, svetlooranžová pre produkty s prídavkom paradajkového pretlaku ). Vo výrobkoch nie sú povolené stopy nezmiešaných produktov (biele pruhy a škvrny), ako aj častice otrúb vo forme tmavých bodiek a škvŕn. Chuť a vôňa cestovín. Výrobky musia mať charakteristickú chuť a vôňu, bez horkosti, kyslosti a iných cudzích chutí, zatuchnutosti, plesní a iných cudzích pachov. Chuť a vôňa produktov sa určuje pred a po varení. Chuť a vôňa nezvyčajná pre výrobky môže vzniknúť v dôsledku znehodnotenia pri skladovaní, sušení (kysnutie cesta) alebo pri použití nekvalitnej múky. Obsah deformovaných výrobkov, šrot a omrvinky. Lomová sila cestovín je štandardizovaná v závislosti od priemeru výrobku a kvality v rozsahu od 70 do 800 gf. V cestovinových výrobkoch norma upravuje obsah zdeformovaných výrobkov (tvarom netypické pre tento druh výrobkov alebo drvené, roztrhané), šrotu (za šrot sa považujú rovné alebo ohnuté cestoviny s dĺžkou 5–13,5 cm) a omrviniek. K omrvinkám patria cestoviny a perie s dĺžkou menej ako 5 cm, rohy s dĺžkou menej ako 1 cm, rezance s dĺžkou menej ako 1,5 cm, rezance s dĺžkou menej ako 1,5 – 2 cm. Deformované produkty sa získavajú pri porušení technológie výroby alebo pri použití múky, ktorá vytvára neelastické cesto . Šrot a omrvinky vznikajú mechanickými vplyvmi na výrobky pri balení, preprave a skladovaní, ako aj pri mrazení výrobkov, porušovaní režimu sušenia, používaní múky chudobnej na lepok. Vlhkosť a kyslosť cestovín. Vlhkosť výrobkov by nemala presiahnuť 13 % (vo výrobkoch na detskú výživu 12 %). Kyslosť produktov by nemala byť vyššia ako 3,5–4. Zvýšená kyslosť produktov nastáva pri porušení režimu sušenia alebo pri použití nekvalitnej múky. Variteľnosť a pevnosť cestovín. Dôležitými ukazovateľmi kvality výrobkov sú ich varivosť a pevnosť. Cestoviny po varení 10-20 minút. (v závislosti od typu) pred pripravenosťou by mali zväčšiť objem aspoň dvakrát (v skutočnosti sa zväčšia 3-4 krát), byť elastické, nelepivé a netvoria hrudky. Varnosť výrobkov mierne klesá so zvyšujúcou sa trvanlivosťou. Pri varení až do varenia by výrobky nemali stratiť svoj tvar, zlepovať sa, vytvárať hrudky alebo sa rozpadávať vo švíkoch.Krehkosť (pevnosť) je určená len pre cestoviny veľkosti. Na tento účel sa cestovinová trubica položí na dva stojany - podpery a stred trubice sa zaťaží, kým sa nerozbije. Krehkosť slamiek 1. stupňa musí byť minimálne 200 g a amatérskych cestovín 1. stupňa - 800 g. Varivosť a sila cestovín závisí od množstva a kvality lepku Dobrá pevnosť cestovín umožňuje lepšie zachovať ich celistvosť počas dopravy.|
Záložka norma na 1 porciu, g |
Záložka norma pre 4 porcie, g |
|||
|
Rezance, rezance, cestoviny |
||||
|
Stolový margarín |
||||
|
Hmotnosť polotovaru |
||||
|
Hmotnosť hotového jedla |
||||
|
Maslo alebo kyslou smotanou |
||||
|
Výťažok: s olejom s kyslou smotanou |
Technológia varenia
Rezance alebo cestoviny alebo rezančeky nie sú varené metódou skladania. Rozmixovaný tvaroh sa zmieša so surovými vajcami, soľou a cukrom. Zmes spojíme s uvarenými cestovinami, dáme na plech, vymastíme a posypeme strúhankou. Povrch rezancova potrieme kyslou smotanou, posypeme tukom a upečieme. Podávame s maslom alebo kyslou smotanou.
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad: povrch má zlatohnedú kôrku, uvarené cestoviny sa od seba ľahko oddelia a zachovajú si svoj tvar. Farba: biela alebo krémová na reze.
Chuť a vôňa sú charakteristické pre cestoviny.
Cestoviny
|
Záložka norma na 1 porciu, g |
Záložka norma pre 4 porcie, g |
|||
|
Cestoviny |
||||
|
Stolový margarín |
||||
|
Hmotnosť polotovaru |
||||
|
Hmotnosť hotového jedla |
||||
|
Maslo |
||||
|
Výťažok: s olejom |
Technológia varenia
Cestoviny sa varia neskladacou metódou v zmesi mlieka a vody. Do cestovín vychladnutých na 60-70 C pridáme vajcia vyšľahané s cukrom a premiešame. Hmota sa dá na plech, vymastený a posypaný strúhankou. Povrch zarovnáme, posypeme strúhankou a upečieme. Pri odchode polejeme maslom.
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad: povrch má zlatohnedú kôrku, uvarené cestoviny sa dajú navzájom spojiť, ľahko sa od seba oddelia a zachovajú si tvar. Farba: biela alebo krémová na reze. Chuť a vôňa sú charakteristické pre cestoviny, bez zatuchnutého zápachu.
Fazuľa v omáčke
Technológia varenia
Pred varením sa fazuľa alebo hrášok starostlivo roztriedia, zbavia sa nečistôt a umyjú sa v studenej vode. Strukoviny (okrem lúpaného hrášku) sa varia pomaly, preto ich pred varením namočíme na 5-8 hodín do studenej vody.
Pred varením sa fazuľa zaleje studenou vodou (2,5 litra na 1 kg fazule) a varí sa v uzavretej nádobe pri nízkom nepretržitom vare. Doba varenia hrášku je 60-90 minút, fazule 1-2 hodiny. Soľ sa pridáva na konci varenia a nechá sa v bujóne 15-20 minút. Uvarené strukoviny dochutíme tukom, červenou alebo paradajkovou omáčkou, prípadne mliečnou omáčkou alebo kyslou smotanou a za miešania privedieme do varu. V červenej alebo paradajkovej omáčke môžete pridať cesnak (0,5 g na 1 liter omáčky) rozdrvený soľou.
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad: Väčšina zŕn by si po vhodení do omáčky mala zachovať svoj tvar.
Konzistencia: zrná majú mäkkú konzistenciu.
Farba: charakteristická pre strukoviny a omáčku používanú pri varení.
Chuť a vôňa sú charakteristické pre strukoviny a omáčku.
Takmer všetci sme ako deti navštevovali predškolské zariadenia. Na raňajky, obed a popoludňajší čaj boli pohostení len správnymi a zdravými jedlami. Medzi najobľúbenejšie detské pochúťky patrila rezancová polievka s tvarohom. Toto jedlo patrí do slovanskej kuchyne a pripravuje sa veľmi jednoducho. Nakŕmte svojho drobca kompletnými, výdatnými a sladkými raňajkami.
Lapshevnik je obľúbenou detskou pochúťkou
Neskúsené gazdinky nedokážu pochopiť, čo je výrobca rezancov. Toto nie je mliečna polievka ani druhý chod. Lapshevnik môže byť bezpečne nazývaný kastról. Ako uvariť rezancovú polievku s tvarohom? Variácií tohto jedla je veľa, no základom sú vždy rezance.
Môžete si ho vyrobiť doma alebo si vziať produkt z obchodu. Pavučinové rezance alebo špagety sú ideálne pre výrobcov rezancov. V extrémnych prípadoch môžete použiť malé rohy. Poďme rýchlo rozmaznávať naše deti a pripravme si strojček na rezance s tvarohom. Začínajúcim ženám v domácnosti pomôže recept s podrobným popisom.
zlúčenina:
- 200 g pavučinových vermicelli;
- 0,2 kg tvarohu;
- 100 g granulovaného cukru;
- 2 vajcia;
- 100 g tvrdého syra;
- 50 g masla;
- trochu strúhanky na pečenie;
- 100 ml kyslej smotany;
- soľ podľa chuti.
Príprava:
Poradte! Na prípravu rezancov je lepšie použiť stredne tučný tvaroh. Môžete použiť sladkú tvarohovú hmotu s hrozienkami.
Jednoduchý a chutný dezert
Aký je podľa vás najchutnejší recept na prípravu rezancovej polievky s tvarohom? Nie, nemusíte študovať kulinárske črty zámorských kuchýň. Stačí len ukázať svoju fantáziu a nahradiť kyslou smotanou smotanou a tiež pridať nejaké sladkosti, napríklad dusené hrozienka alebo sušené marhule.
zlúčenina:
- 300 g rezancov;
- 4 veci. kuracie vajcia;
- 1 polievková lyžica. krém;
- 0,5 kg tvarohovej hmoty;
- 300 g granulovaného cukru;
- trochu masla.
Príprava:
Na poznámku! Môžete experimentovať a vyskúšať mletie uvarených rezancov v mixéri spolu so zvyškom ingrediencií.
- Nalejte vodu do panvice a priveďte ju do varu.
- Do vody pridajte trochu soli a vložte do nej rezance.
- Varte až do úplného varenia a potom opláchnite tečúcou vodou.
- Tvaroh zmiešame s kryštálovým cukrom.
- Pomocou mixéra alebo ponorného mixéra premeníme cukrovo-tvarohovú zmes na nadýchanú a homogénnu hmotu.
- Pridajte cestoviny a jemne premiešajte.
- Tepelne odolnú formu vymastíme mäkkým maslom a vyložíme rezancami.
- Samostatne vyšľaháme vajíčka do peny.
- Vaječnú zmes nalejte do stroja na rezance a vložte do rúry na jednu hodinu.
- Teplotu nastavíme na 190°.
- Hotový stroj na rezance nalejeme na vrch.
Na poznámku! Pred podávaním nechajte strojček na rezance odležať, aby vsiakol do krémovej plnky.
Možnosť varenia v pomalom hrnci
Varenie rezancovej polievky s tvarohom v pomalom hrnci je celkom jednoduché. Nebojte sa, že by sa kastról pripálil alebo že sa dobre neprepečie. V pomalom hrnci to nie je možné.
Na poznámku! Ak nie je rezanček na vrchu dobre prepečený, môžete ho opatrne obrátiť pomocou parnej sieťky a pokračovať v pečení.
zlúčenina:
- 200 g špagiet;
- 0,2 kg tvarohu;
- 100 g masla;
- 2-3 lyžice. l. kyslá smotana;
- 250 g granulovaného cukru;
- 2 vajcia.
Príprava:
- Nalejte vodu do nádoby multivarkára.
- Zapnite programový režim „Varenie“ a priveďte tekutinu do varu.
- Pridajte rezance a varte ďalších 10 minút.
- Ako vždy z uvarených rezancov scedíme vodu a prepláchneme ich v cedníku.
- Nádobu multivarky dobre umyte a osušte.
- Namažte steny a spodok misky multivarkára mäkkým maslom.
- Tvaroh pomelieme v sitku.
- Tvarohovú hmotu vymiešame s kryštálovým cukrom a vajíčkami.
- Do tejto zmesi pridáme uvarené rezance a opäť premiešame.
- Posypte vymastenú nádobu multivarkára strúhankou alebo krupicou.
- Vyložte cesto.
- V režime „Pečenie“ varte prístroj na výrobu rezancov 1 hodinu.
Na poznámku! Neponáhľajte sa s vyberaním kastróla z nádoby ihneď po zaznení zvukového signálu. Necháme úplne vychladnúť, potom rezanček nestratí svoj tvar a nerozpadne sa na kúsky.
TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č Lapshevnik s tvarohom
- OBLASŤ APLIKÁCIE
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Lapshevnik s tvarohom vyrobené v zariadení verejného stravovania.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )
3. RECEPT
| Spotreba surovín a polotovarov | |||||
| názov surovín | 1 porcia | 100 porcií | |||
| hrubý, g | sieť, g | brutto, kg | netto, kg | ||
| VYSOKOKVALITNÉ CESTOVINY | 31,2 | 31,2 | 3,12 | 3,12 | |
| PITNÁ VODA | 69,6 | 69,6 | 6,96 | 6,96 | |
| VARTE 9% TUKU | 44,4 | 43,6 | 4,44 | 4,36 | |
| KURACIE VAJCIA (KS.) | 0,13 ks. | 4,6 | 13 ks. | 0,46 | |
| GRANTOVANÝ CUKOR | 4,6 | 4,6 | 0,46 | 0,46 | |
| RAFINOVANÝ SLNEČNICOVÝ OLEJ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 | |
| KYSLÁ Smotana 15% TUKU | 2,7 | 2,6 | 0,27 | 0,26 | |
| CHLEBOVICE | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 | |
Výťažok: 130 g
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
Rezance, cestoviny alebo rezance sa varia bez vyhodenia. Roztlačený tvaroh sa zmieša so syrom alebo vajcami, soľou a cukrom. Zmes spojíme s uvarenými cestovinami a dáme na vymastený a strúhankou vysypaný plech. Povrch stroja na rezance je namazaný kyslou smotanou a pečený v rúre. Pri podávaní nakrájame na porcie.
Rezancovač sa pri odchode poleje prevareným maslom.
- POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE
Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.
Pri podávaní nakrájame na porcie. Pri odchode polejeme prevareným maslom.
Optimálna teplota podávania je 65°C.
- UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:
Vzhľad: úhľadne vyrezané kúsky vo forme diamantov alebo štvorcov, poliate maslom
Konzistencia: sypká, šťavnatá, jemná
Farba: kôrka – červeno-zlatá, na reze – od svetlej krémovej po krémovú
Chuť: stredne sladká s prirodzenou kyslosťou čerstvo pripraveného tvarohu, stredne slaná
Vôňa: zapečený tvaroh s cestovinou
6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:
Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)
- POTRAVINY A ENERGETICKÁ HODNOTA
Technologický inžinier.
1.Technológia na prípravu jedla: “Napshevnik s tvarohom”
Tvaroh sa roztlačí, zmieša so surovými vajcami, ochutí soľou a cukrom. Neodkvapkané rezance alebo rezančeky zmiešame pri 60°C s pripraveným tvarohom. Vymiešanú hmotu dáme na plech, vymastený olejom a vysypaný strúhankou, alebo do formy. Povrch zarovnáme, pomastíme kyslou smotanou a dáme piecť do rúry pri teplote 250°C. Mierne vychladená rezancová polievka sa nakrája na kúsky a podáva sa po jednom s maslom, kyslou smotanou alebo sladkou omáčkou.
2. Technológia prípravy jedla: „Varené mäso“
Mäso pripravené na varenie (hovädzie, jahňacie, kozie, bravčové alebo teľacie mäso) s hmotnosťou do 2 kg sa vloží do horúcej vody, rýchlo sa privedie do varu, pena sa odstráni a varí sa bez varu (pri teplote 90 °C), kým varené. V tomto režime pečenia sa zníži strata rozpustných živín a vody, mäso bude šťavnaté a proces varenia prebieha rovnomernejšie. Na ochutenie mäsa pridajte 30-40 minút pred koncom varenia surovú mrkvu, cibuľu, petržlen a 10-15 minút pred koncom varenia soľ. Môžete pridať bobkový list a korenie.
Hotové mäso sa rozreže cez zrno na porcie po 1-2 kusoch. na porciu (výťažok: 50,75,100 g), zalejeme horúcim vývarom, privedieme do varu a uložíme na parný stôl, aby nezvetralo a nevyschlo.
Pri odchode sa na tanier alebo misku položí príloha, k mäsu sa poleje maslom alebo vývarom, samostatne sa podáva kyslá smotana s chrenom, červené, cibuľové omáčky, prípadne sa mäso preleje omáčkou.
Hovädzie mäso podávame s varenými zemiakmi, zemiakovou kašou, dusenou zeleninou, mrkvou alebo zeleným hráškom v mliečnej omáčke a drobivou kašou; jahňacie - lepšie s dusenou ryžou; bravčové mäso s dusenou kapustou. Hovädzie a bravčové mäso sa hodí k červenej omáčke a jahňacie k bielej.
3. Technológia prípravy jedla: “Ryžový kastról”
Do viskóznej kaše vychladenej na 60°C pridáme vajcia, cukor, môžeme pridať hrozienka, sušené marhule a vanilín. Hmotu premiešame a rozotrieme na plech vymastený a vysypaný strúhankou vo vrstve do 4 cm.Zarovnaný povrch kastróla potrieme surovým vajcom a kyslou smotanou a pečieme v rúre pri 250°C do zlatista. . Mierne vychladnutý kastról nakrájame na porcie a po jednom podávame s kyslou smotanou, maslom alebo sladkou omáčkou.
