Theodor Schwan (1810-1882) pomenoval kvasinkové bunky Zuckerpilz, cukrové huby a tento názov sa ďalej pretransformoval na Saccharomyces, rod, do ktorého patria všetky kvasinky.
Kvasinky patria do ríše húb, ktoré sa delia na dva veľké typy: basidomycetes, kvasinky tvoriace púčiky, ktoré sa tak nazývajú, pretože sa delia a vytvárajú púčik; a askomycéty, ktoré majú tvar tyčinky a sú rozdelené predĺžením jedného z koncov.
Väčšina kvasiniek používa typ delenia tvoriaci púčiky. Hoci jednoduchý rast buniek druhu saccharomyces cerevisiae na kultivačnom médiu, podobne ako väčšina iných typov kvasiniek, produkuje obmedzený počet púčikov, asi 20. Nech je to akokoľvek, v kultúre sa delí len polovica buniek a len veľmi málo produkujú až 20 pukov. Otrava, mutácie, teplota a ďalšie faktory ovplyvňujú životaschopnosť kvasiniek. Ku koncu fermentácie sa veľa kvasiniek zhlukuje, čo je jav známy ako flokulácia. Proces flokulácie nie je úplne známy, ale je známe, že je spôsobený dvojmocnými iónmi, ako je horčík, vápnik a mangán.
Biológia
Kvasinky sú živý organizmus tvorený jednou bunkou. Každá bunka, guľovitého alebo vajcovitého tvaru, je hríb, ktorého veľkosť nepresahuje 6-8 tisícin milimetra.
Kvasinky, ako každý iný živý organizmus, žijú vďaka prítomnosti kyslíka (aerobióza). Ale majú schopnosť prispôsobiť sa prostrediu bez kyslíka (anaerobióza).
Na zabezpečenie energie môžu využívať rôzne sacharidové substráty, najmä cukry:
- glukóza je najvýhodnejšou potravou pre Saccharomyces cerevisiae
- sacharóza – kvasinkovými enzýmami sa okamžite transformuje na glukózu a fruktózu
- maltóza je hlavným endogénnym substrátom fermentácie francúzskeho chleba
- veľa iných cukrov
Vern J. Elliot v zaujímavej vedeckej práci ukázal, ako kvasinky využívajú rôzne druhy cukrov. Ak sa pozriete na graf, môžete vidieť rýchlosť rastu kvasiniek v priebehu času pri kŕmení rôznymi cukrami.
Pretože sa experiment zameral na 250 druhov kvasiniek, rôzne druhy kvasiniek vykazovali podobné výsledky, pričom najrýchlejší rast mala sacharóza. Môžete predpokladať, že váš kvások dá podobný výsledok.
Čo to znamená? Ak použijete menej droždia a viac trstinového cukru (sacharózy), môžete dosiahnuť dlhé uvoľňovanie CO 2 . Na druhej strane množstvo a trvanie uvoľňovania CO 2 závisí viac od druhu droždia ako od druhu cukru. Existujú špecifické mutované druhy kvasiniek. Taktiež životnosť kultúry kvasiniek pred jej vyhynutím v dôsledku otravy závisí viac od množstva vyprodukovaného alkoholu ako od druhu cukru. Kyslosť hrá menej významnú úlohu, ako sa bežne predpokladá. Vo všeobecnosti má väčší zmysel používať sacharózu, aj keď to nie je potrebné.
V závislosti od podmienok prostredia kvasinky spúšťajú dva typy metabolizmu: aeróbny a anaeróbny.
Aeróbny stav
V prítomnosti kyslíka kvasinky produkujú oxid uhličitý, vodu a obrovské množstvo energie z cukru a kyslíka. Tento metabolický proces sa nazýva dýchanie. Za týchto podmienok dochádza k úplnej oxidácii glukózy (Krebsov cyklus):
Glukóza + kyslík -> oxid uhličitý + voda + energia.
Všetka energia obsiahnutá v glukóze sa uvoľní. Kvasinky túto energiu k životu potrebujú. Sú tiež schopné syntetizovať organickú hmotu pre rast a reprodukciu. A to vtedy, ak v prostredí nájdu potrebné živiny, najmä dusík.
Anaeróbny stav
Bez kyslíka môžu kvasinky využívať cukor aj na získavanie energie v množstvách potrebných pre život. Tento metabolický proces sa nazýva fermentácia (glykolýza). Cukry sa premieňajú na oxid uhličitý a alkohol. Glukóza nie je úplne oxidovaná:
Glukóza -> Oxid uhličitý + Alkohol + Energia
"alebo"
C6H1206 + Saccharomyces cerevisiae = 2C2H5OH + 2CO2!
Alkohol, ktorý vzniká v dôsledku tejto premeny, stále obsahuje obrovské množstvo energie. To je len časť energie obsiahnutej v molekule glukózy, jedna dvadsatina energie produkovanej počas dýchania. Tento proces poskytuje minimum energie pre život, ale neumožňuje jej rýchle rozdelenie.
Popis druhov kvasiniek
Pekárske droždie
Najľahšie dostupné je pekárske droždie. Pravdepodobne si ich môžete kúpiť v najbližšom supermarkete. Ide o sušené aktívne droždie. Väčšina z nich sa predáva v malých vrecúškach.
Lisované droždie
Tiež sa nazývajú cukrárne. Lisované droždie pozostáva z približne 30 % sušiny a 70 % vlhkého obsahu. Veľmi rýchlo sa kazia a mali by sa skladovať v mrazničke.
Lisované droždie trvá približne dva týždne od výroby a rozbalenia, ak sa skladuje pri 23 °C. Pri 0-5 °C stráca lisované droždie každé 4 týždne približne 10 % svojej plynotvornej kapacity. Pri 7°C strácajú 4% svojej aktivity za týždeň. Pri teplote 35 °C sa polovica aktivity stratí za 3-4 dni. Môžu sa skladovať dva mesiace pri −1 °C, potom je možné produkciu CO 2 získať z kvasníc skladovaných dva mesiace.
Na lisované droždie použite teplú vodu.
Aktívne suché droždie
Aktívne sušené droždie obsahuje približne 92 % pevných látok a 8 % zmesi. Skladujú sa na chladnom a suchom mieste pri teplote neprevyšujúcej 25 °C. Životnosť aktívneho sušeného droždia pri izbovej teplote je približne 2 roky od dátumu výroby. Otvorené kvások je vhodné skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke, kde zostane aktívny asi 4 mesiace.
Aktívne suché droždie by sa malo rozpustiť v štyroch objemoch teplej vody, 10 minút po rozpustení by sa malo premiešať. Voda by nemala byť horúca, nie teplejšia ako 35 °C.
Instantné aktívne sušené droždie
Instantné aktívne droždie pozostáva z 96 % pevných látok a 4 % zmesi. Odporúčal by som ich skladovať na chladnom a suchom mieste pri teplote neprevyšujúcej 25°C.
Trvanlivosť instantného droždia pri izbovej teplote je asi 2 roky od dátumu výroby. Otvorené instantné droždie možno skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke, kde zostanú aktívne až 4 mesiace. Na rozpustenie tohto droždia ho nalejte piatimi objemami teplej vody, počkajte 10 minút a premiešajte.
Nezáleží na tom, ako svoj kvások skladujete v chladničke, no ak ho zmrazíte, predĺžite jeho životnosť. Jediným argumentom proti mrazeniu sú zmeny teploty v chladničke pri otváraní a zatváraní dverí a rozmrazovacích cykloch. Zmeny teploty ničia kvasinkové bunky.
Po rozmrazení je potrebné nechať droždie dosiahnuť izbovú teplotu a až potom ho rozpustiť vo vlažnej vode. V opačnom prípade môže teplotný šok zničiť bunky kvasiniek.
Pivovarské kvasnice
Ide o špecifický druh kvasníc používaných v pivovarníctve. Existuje mnoho druhov kvasníc, ktoré sa používajú na výrobu rôznych druhov piva s úplne odlišnými chuťovými profilmi. Toto nie je „...čistá horská voda...“, ani „...milované ruky majstra piva...“. Toto všetko robí droždie. Použitie rôznych druhov kvasníc vytvára v pive rôzne chute. Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces uvarum sú druhy tmavého a svetlého piva.
Primárne kultúry kvasiniek produkujú pivo po celom svete. Ale kvasnice sú špeciálnym kmeňom S. cerevisiae, ktorý je lepšie prispôsobený vyššiemu obsahu alkoholu. Väčšina týchto živých kultúr je v tekutej forme a nevyžadujú proces rozpúšťania ako suché kvasinky.
Vínne alebo šampanské kvasnice
Dokážu kvasiť vo vyššom teplotnom rozsahu a lepšie znášajú vysoký obsah alkoholu v roztoku, ktorý je toxický pre väčšinu ostatných kvasiniek.
Tieto kvasinky sa usadzujú na dne, na rozdiel od chleba a pivovarských kvasníc, ktoré sa hromadia na povrchu v lepkavej hmote. Šampanské kvasnice zvyčajne nevytvárajú na povrchu penu. To znamená, že pri ich použití v generátoroch kvasiniek pre akvárium je oveľa menej problémov s kvasinkami, ktoré sa dostanú do skúmaviek.
Veci na zváženie
Povaha droždia je taká, že znesie sušenie, drvenie a lisovanie. Hlavným pravidlom pri práci s kvasením je čistota. Kvasinky nemusia prežiť s inými baktériami, ich nádoba musí byť udržiavaná čo najčistejšia a sterilná.
Sterilita
Generátory kvasníc dôkladne opláchnite horúcou vodou, nepoužívajte mydlo. Náhradné fľaše uchovávajte pevne uzavreté. Prevarte vodu, ktorú chcete použiť, a sterilizujte viečka. Oparte svoju dvojlitrovú fľašu pomocou lievika. Kým je voda horúca, pridajte cukor a pevne zakryte sterilným viečkom. Triasť. kým sa cukor nerozpustí. Tým sa fľaša, voda a cukor vysterilizujú, fľašu neotvárajte, kým voda nevychladne na izbovú teplotu a nie ste pripravení pridať droždie.
Aktivácia suchého droždia
Ak plánujete použiť suché droždie, musíte najskôr aktivovať kultúru. Ako už bolo spomenuté, kvasinky vyžadujú aeróbne prostredie na začiatku, po ktorom ľahko prejdú do anaeróbnych podmienok. Mnoho ľudí tento krok preskočí a zmes naleje priamo do fľaše. Mnoho kvasiniek zahynie kvôli tomu, že nestihli dokončiť svoju aeróbnu fázu života pred tým, ako ju zmenili na anaeróbnu, a kvôli zničeniu bunkových stien.
Kvasinky boli prvým mikroorganizmom, ktorý človek začal využívať na uspokojenie svojich potrieb. Hlavnou vlastnosťou kvasiniek, ktoré boli pre človeka vždy príťažlivé, je schopnosť vytvárať z cukru pomerne veľké množstvá alkoholu. Prvá zmienka o výrobe alkoholických nápojov v Egypte, takzvanej „buza“, čo je druh piva, pochádza z roku 6000 pred Kristom. e. Tento nápoj sa získaval kvasením pasty získanej drvením a mletím naklíčeného jačmeňa. Prípravu buzy možno považovať za zrod moderného pivovarníctva. Z Egypta bola technológia výroby piva prenesená do Grécka a odtiaľ do starovekého Ríma. V tých istých krajinách sa aktívne rozvíjalo vinárstvo. Liehoviny získané destiláciou rmutu boli zrejme prvýkrát vyrobené v Číne okolo roku 1000 pred Kristom. e. Proces výroby alkoholu sa do Európy dostal oveľa neskôr. Je známe, že výroba whisky bola založená v Írsku v 12. storočí. Teraz priemyselná výroba alkoholických nápojov existuje vo väčšine krajín sveta a predstavuje veľký priemysel.
S ďalšou skupinou procesov, pri ktorých sa droždie oddávna používa, súvisí aj jeho schopnosť alkoholového kvasenia: tvorba oxidu uhličitého pôsobením droždia je najdôležitejším krokom pri príprave chleba, ktorý vedie ku kysnutiu cesta. Tento proces je tiež veľmi starý. Už v roku 1200 pred Kr. e. V Egypte bol dobre známy rozdiel medzi chlebom vyrobeným z kysnutého a nekysnutého cesta, ako aj výhody použitia včerajšieho cesta na kvasenie čerstvého cesta.
História používania droždia pri pečení
Človek prvýkrát jedol zrná divokých obilnín v dobe kamennej, asi pred 15 tisíc rokmi. Podľa vedcov ľudia najskôr jedli tieto zrná surové, potom sa ich naučili mlieť medzi kameňmi a miešať s vodou. Prvý chlieb vyzeral ako tekutá múčna obilná kaša, ktorá sa dodnes jedáva v niektorých krajinách Ázie a Afriky.
Keď človek začal zakladať oheň a používať ho na varenie, začal pražiť drvené zrná a potom ich zmiešal s vodou. Kaša vyrobená zo zŕn spracovaných ohňom bola oveľa chutnejšia ako z obyčajných surových semien.
Potom sa ľudia naučili piecť nekvasený chlieb vo forme plochých koláčov z hustej obilnej kaše - cesta. Tieto husté, spálené kúsky obilnej hmoty sa len málo podobali nášmu chlebu, ale práve s príchodom týchto plochých koláčov, pečených na horúcich kameňoch, nad ohňom, medzi kamennými alebo hlinenými kotúčmi, sa chlieb na zemi začal piecť.
Geniálny objav starých Egypťanov – kysnutie cesta kvasením – je v podstate základom modernej technológie pečenia. Tento komplexný biochemický proces je založený na aktivite pekárskych kvasníc a baktérií mliečneho kvasenia.
Kvasinky produkujú oxid uhličitý a alkohol z cukrových látok v múke. Okolo každej kvasinkovej bunky sa objaví plynová membrána, ktorá sa počas pečenia zmení na pór. Vďaka tomu je chlieb nadýchaný, mäkký a plný mnohých takýchto pórov.
Chuť pečeného chleba závisí od prítomnosti organických kyselín. Tieto kyseliny vznikajú pri fermentácii z baktérií mliečneho kvasenia. Vplyvom vysokej teploty biologické urýchľovače – enzýmy – transformujú bielkoviny a sacharidy, ktoré tvoria múku, čím dodávajú chlebu jedinečnú chuť a vôňu.
No okrem použitia kvásku na pečenie chleba bolo potrebné vypestovať kvalitnú pšenicu a zrná pomlieť na jemnú múku. Chlieb by sa nestal tak, ako ho dodnes všetci milujeme, keby Egypťania nemali tak rozvinuté poľnohospodárstvo a keby neurobili ďalší veľký krok v technickom rozvoji, ktorým bol vynález mlynských kameňov.
Egypťania teda spojením týchto troch najdôležitejších úspechov vytvorili vzhľad chleba, ktorý odvtedy zostal prakticky nezmenený.
Umenie pečenia sypkého chleba z kysnutého cesta prešlo do Grécka takmer pred tromi tisíckami rokov. Homér, ktorý opísal jedlá svojich hrdinov, nám zanechal dôkaz, že aristokrati starovekého Grécka považovali chlieb za úplne nezávislé jedlo. V tých vzdialených časoch sa na obed zvyčajne podávali dve jedlá: kúsok mäsa pečeného na ražni a biely pšeničný chlieb. Každé z týchto dvoch jedál sa jedávalo oddelene a najvýznamnejšiu a najčestnejšiu úlohu mal chlieb. Homer prirovnal pšenicu k ľudskému mozgu a poukázal na jej význam v živote ľudí. Povedal, že tým bohatší majiteľ domu. O to hojnejšie ho v jeho dome doprajú bielym chlebom.
História používania pivovarských kvasníc
Pivovarské kvasnice (lat. Saccharomyces cerevisiae) sú živý mikroorganizmus patriaci do skupiny jednobunkových húb.Veľkosť buniek kvasiniek je zvyčajne od 3 do 7 mikrónov. Proces kvasenia kvasníc je ľuďom známy už niekoľko tisícročí. Podľa archeológov viac ako 5000 pred Kr. sa Egypťania naučili variť pivo a 1500 pred Kr. začala piecť kváskový chlieb. Na fermentáciu sa spravidla používali zvyšky starého substrátu. Takto prebiehala selekcia kvasníc niekoľko tisícročí. Objavili sa nové rasy kvasiniek, ktoré sa v prírode nenachádzajú. Preto možno pivovarské kvasnice spolu s odrodami kultúrnych rastlín považovať za najstaršie domestikované organizmy.
V polovici 19. storočia francúzsky chemik Louis Pasteur zistil, že alkoholová fermentácia nie je chemická reakcia, ale životne dôležitý proces pivovarských kvasníc. Tiež stanovil rozdiel medzi kvasinkami, ktoré spôsobujú alkoholové kvasenie a inými, ktoré spôsobujú kvasenie kyseliny mliečnej. Pasteur tiež objavil jednoduchý spôsob, ako zastaviť kvasenie; zistil, že pri zahrievaní nad 52 ° C počas 10 minút živé pivovarské kvasnice odumierajú. Táto metóda dostala názov po svojom objaviteľovi – pasterizácia.
Dán Emil Christian Hansen v roku 1881 prvýkrát izoloval čistú kultúru živých, tekutých pivovarských kvasníc a v roku 1883 ju použil namiesto štartovacieho substrátu pri výrobe piva. Koncom 19. storočia sa objavila prvá klasifikácia pivovarských kvasníc a začiatkom 20. storočia sa objavili zbierky kultúr kvasníc.
Kvasinky majú veľký význam ako pri výrobe potravín, tak aj v pivovarníctve. Kvalita piva priamo závisí od kvality kvasníc. Pri výrobe piva sa používa aj slad (naklíčené zrná jačmeňa) a chmeľ. Mletý slad sa naleje vodou a zahrieva. Chmeľ sa pridáva počas procesu varenia. Škrob v slade sa mení na cukor. Výsledný odvar sa nazýva mladina. Mladina sa ochladí a čerpá do nádrží na ďalšiu fermentáciu. Pri prečerpávaní sa sladina nasýti vzduchom – prevzdušní. Pridané do mladiny, živé, tekuté pivovarské kvasnice začnú absorbovať vzduch a cukor a uvoľňujú oxid uhličitý a alkohol. Po ukončení fermentačného procesu sa kvasinky odstránia. Zvyčajne sa droždie používa 8-10 krát, potom sa nahradí čerstvým.
Veľké továrne na pivo majú zvyčajne laboratóriá na pestovanie pivovarských kvasníc. Vo svete existuje aj niekoľko kvasinkových bánk, kde sa skladujú rôzne rasy kvasinkových kultúr pri veľmi nízkych teplotách.
Zaujímavé je, že nemecké slovo pre kvas (Hefe) existovalo už v starej hornej nemčine (hevo), t.j.
História používania kvasníc
v 9. storočí a znamenalo „prostriedky na výchovu“. Ale asi mysleli cesto! „Hevo“ nemôže byť v žiadnom prípade totožné s moderným kvasom: napokon až po roku 1854. Pasteur začal skúmať alkoholovú fermentáciu a zistil, že tento proces vyžaduje mikroorganizmy, ktoré prostredníctvom tvorby plynu (oxidu uhličitého) „zvyšujú“ tekutinu. Práve pre tieto izolované a neustále sa množiace mikroorganizmy začali používať slovo „Hefe“ („droždie“), ktoré sa udomácnilo v pečení chleba už v stredoveku.
Až oveľa neskôr boli tieto mikroorganizmy klasifikované a zaradené do kolektívnej skupiny jednobunkových húb rôznych tried, ktorých odrodou sú aj samotné kvasinky. Aj neskôr sa samotný kvások rozdelil na skupiny a pod. skupiny. Napríklad v pivovarníctve sa rozlišuje kvasnice s vrchným a spodným kvasením; Práve z pivovarských kvasníc sa izolovali „pekárske kvasnice“ a začali sa priemyselne vyrábať.
Kvások a droždie sú dve rôzne veci. Cesto na chlieb, ktorý sa už dlho pečie v Rusku, nebolo vyrobené z rovnakého droždia, aké sa teraz používa v potravinárskom priemysle. Pôvodnú výrobu kváskového chleba v posledných desaťročiach takmer všeobecne nahradilo pečenie chleba na báze kvasníc. Dôvodom je už spomínaná úspora času a hlavne takéto pečenie si nevyžaduje umenie a zvládne ho každý.
Kvasnice boli vyvinuté na urýchlenie výroby chleba. Pekárske droždie je huba, ktorá sa v prírode nevyskytuje a bola vyšľachtená umelo. Pri pečení huba neumiera, pretože je schopná odolať 500-stupňovej záťaži a keď sa dostane do tela, rozmnoží sa a napadne črevnú flóru a poškodí ju.
Proces rozkladu uhľohydrátov teda smeroval inou cestou, a to cestou alkoholovej fermentácie, ktorá je pre ľudské telo cudzia. Tento vývoj je posilnený čoraz výraznejšou preferenciou pšenice pred ražou v posledných desaťročiach.
Tento kvas sa objavil pred vojnou. Vedci z Ruskej štátnej knižnice (predtým Leninova knižnica) pri skúmaní podstaty kvasiniek narazili na informačné zdroje z nacistického Nemecka, ktoré informovali, že kvasnice sa pestovali na ľudských kostiach a tiež, že ak Rusko nezahynie vo vojne, zomrieť z kvasníc. Našim špecialistom nebolo dovolené kopírovať tieto dokumenty, pretože...
boli klasifikovaní.
Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy výlučne prírodného pôvodu, ktoré sa aktívne podieľajú na procese fermentácie. Kvasinky majú všetky základné vlastnosti jednobunkových húb patriacich do triedy „Saccharomycetes“. Na rozdiel od iných húb rastú a množia sa veľmi rýchlo, pretože majú vysokú rýchlosť metabolizmu.
História kvásku siaha až k prvej zmienke o pečení a varení chleba v starovekom Egypte, ktorá sa datuje do roku 6000 pred Kristom. Už vtedy si Egypťania boli vedomí prirodzených štartovacích kultúr, ktoré aktívne používali na výrobu kvasu.
Výraz „droždie“ pochádza zo starovekého gréckeho jazyka, ktorý vyjadruje samotný pojem úzkosť, strach. V ruštine názov kvások pochádza zo slov chvenie, chvenie. V angličtine slovo droždie znie ako „yeast“, čo znamená pena, uvoľňovanie plynu, varenie.
Účasť kvasiniek na biologickom procese bola vedecky dokázaná a oficiálne zaznamenaná až v roku 1857, vďaka prácam veľkého mikrobiológa Louisa Pasteura.
Druhy kvasníc
V prírode existuje viac ako 1500 odrôd týchto jednobunkových organizmov. Ľudia však dokázali nájsť využitie len pre niekoľko druhov – pivovarské, pekárske, mliečne a vínne kvasnice. Pekárske droždie sa aktívne používa na pečenie múky a pekárenských výrobkov.
Vínne kvasinky majú široké využitie pri výrobe moderných druhov a odrôd vína. Všetky fermentované mliečne výrobky pripravené na báze prírodných štartérov obsahujú mliečne kvasinky a laktobacily. Pivovarské kvasnice sú prirodzenou zásobárňou bielkovín a vitamínov a sú účinné ako terapeutické a profylaktické činidlo.
Užitočné informácie: Prírodné vínne kvasinky nájdete v prírode ako povlak na strapcoch hrozna.
Výhody kvasníc
Tieto mikroorganizmy sú užitočné, pretože vo svojom zložení obsahujú veľké množstvo zdravých bielkovín, ktoré sú ľahko stráviteľné.
Stručná história pôvodu kvasníc
Pekárske droždie sa pevne etablovalo v potravinárskom priemysle, kde má široké využitie. Kvasinky sa aktívne využívajú aj vo vitamínovom a medicínskom priemysle, získavajú sa z nich vitamíny B a D, všetky medicíne známe enzýmy sa získavajú z kolónií kvasiniek. Pivovarské kvasnice sú bohaté na minerály – horčík, zinok, vápnik, mangán a železo, sacharidy a vitamíny skupiny B – B1, B2, B5 a B6, D a PP.
Pekárske droždie je smrteľné
Hlavný článok: Huby
Kvasnice je jedinečná skupina saprotrofných húb, ktoré nemajú mycélium a sú zastúpené jednotlivými mikroskopickými bunkami.
Kvasinky sú klasifikované ako huby. Bez droždia nie je možné upiecť chlieb a bohaté koláče, pripraviť kvas, víno či pivo. Táto skupina húb zahŕňa viac ako 500 druhov.
V prirodzených podmienkach sa nachádzajú tam, kde je cukor: na povrchu bobúľ (hrozno), ovocí, v nektáre kvetov, v šťave brezy, javorov a iných stromov. Pekárske droždie existuje iba v kultúre.
Predpokladá sa, že kvasinky sa vyvinuli z mnohobunkových húb. Z tohto dôvodu, keďže sú jednobunkové, patria k hubám a nie k protistom.
Štruktúra kvasníc
Kvasinky sa líšia od iných húb tým, že nemajú mycélium a sú to jednotlivé guľovité alebo oválne bunky mikroskopickej veľkosti (obr.
Životne dôležitá aktivita kvasiniek
Kvasinky absorbujú cukor a v procese života uvoľňujú do životného prostredia oxid uhličitý a etylalkohol. Materiál zo stránky http://wiki-med.com
Rozmnožovanie kvasiniek
Kvasinky sa rozmnožujú pučaním.
Počas pučania sa na materskej bunke vytvorí vydutina pripomínajúca obličku. Vydutina rýchlo rastie, mení sa na samostatnú bunku a oddeľuje sa od materskej bunky.
Pri nedostatku výživy a prebytku kyslíka v prostredí prechádzajú kvasinky sexuálnym procesom (fúzia dvoch buniek).
Na tejto stránke sú materiály k nasledujúcim témam:
štrukturálne vlastnosti a rozmnožovanie kvasiniek
štruktúra kvasiniek húb
podľa druhu výživy patrí kvások do
globus pallidus cerebri
Aké sú štrukturálne vlastnosti kvasiniek?
Ako sa kvasinky líšia od iných húb?
Otázky k tomuto článku:
Aké sú štrukturálne vlastnosti kvasiniek?
Ako sa kvasinky líšia od iných húb?
Popíšte postupnosť procesu rozmnožovania kvasiniek pučaním.
Aký je podľa vás účel pridávania droždia do cesta?
Materiál zo stránky http://Wiki-Med.com
Ktoré stratili svoju mycéliovú štruktúru, pretože ich biotopy sa stali substrátmi tekutej alebo polotekutej konzistencie obsahujúce veľké množstvá organických látok. Skupina kvasinkových húb zahŕňa 1500 druhov, ktoré patria do tried Basidiomycetes a Ascomycetes.
V prírode sú kvasinky rozšírené a žijú na substrátoch bohatých na cukry, živia sa nektárom kvetov, rastlinnými šťavami, odumretou fytomasou atď. Kvasinky môžu žiť v pôde, vode a v črevách zvierat.
Kvasinky sú huby, ktoré žijú celý alebo väčšinu svojho životného cyklu vo forme jednotlivých, jednotlivých buniek. Veľkosť kvasinkových buniek je v priemere od 3 do 7 mikrónov, existujú však niektoré druhy, ktorých bunky môžu dosiahnuť 40 mikrónov. Bunky kvasiniek sú nepohyblivé a majú oválny tvar. Hoci kvasinky netvoria mycélium, vykazujú všetky znaky a vlastnosti húb. Kvasinky sú organotrofné eukaryoty s absorpčným typom výživy. Tieto huby využívajú organické látky na získavanie uhlíka a energie potrebnej pre život. Kvasinky potrebujú na dýchanie kyslík, ale pri nedostatku kyslíka mnohé druhy fakultatívnych anaeróbov kvasinkových húb získavajú energiu v dôsledku fermentácie s tvorbou alkoholov. Fermentácia kvasiniek sa zastaví alebo úplne zastaví, ak kyslík začne prúdiť do fermentačného substrátu, pretože dýchanie je efektívnejší proces získavania energie. Ak je však koncentrácia cukrov v živnom médiu veľmi vysoká, potom aj pri prístupe kyslíka prebiehajú procesy dýchania a fermentácie súčasne. Kvasinkové huby sú veľmi náročné na podmienky výživy. V anaeróbnom prostredí kvasnice metabolizujú iba glukózu, zatiaľ čo v aeróbnom prostredí môžu ako zdroje energie využívať aj uhľovodíky, tuky, aromatické zlúčeniny, organické kyseliny a alkoholy.
Kvasinky rastú a množia sa obrovskou rýchlosťou, čo spôsobuje charakteristické zmeny v prostredí. Kvasinky sa tak vďaka procesu alkoholového kvasenia rozšírili po celom svete. Kvasinky sú považované za najstaršiu rastlinu pestovanú ľuďmi. Rozmnožovanie kvasiniek sa uskutočňuje pučaním (delením). Možné je aj pohlavné rozmnožovanie. V tomto prípade sa výsledná zygota premení na „vrecko“, ktoré obsahuje 4-8 spór. V jednobunkovom stave sú kvasinky schopné vegetatívneho rozmnožovania. Spóry alebo zygoty teda môžu pučať. Rozdelenie kvasiniek do skupín (triedy Ascomycetes alebo Basidiomycetes) je založené na ich spôsoboch sexuálneho rozmnožovania. Existujú druhy kvasiniek, ktoré sa nerozmnožujú pohlavne. Vedci ich zaradili do triedy nedokonalých húb (Fungi Imperfecti, alebo Deuteromycetes).
Od staroveku ľudia používali určité druhy kvasníc pri výrobe vína, piva, chleba, kvasu, pri priemyselnej výrobe alkoholu atď. Niektoré druhy kvasiniek sa používajú v biotechnológiách pre ich dôležité fyziologické vlastnosti. V modernej výrobe sa pomocou kvasníc získavajú potravinárske prídavné látky, enzýmy, xylitol a voda sa čistí od kontaminácie olejom. Existujú však aj negatívne vlastnosti kvasníc. Niektoré druhy kvasiniek môžu spôsobiť ochorenia u ľudí, pretože sú fakultatívne alebo oportúnne patogénne mikroorganizmy. Medzi takéto ochorenia patrí kandidóza, kryptokokóza a pityriáza.
(kvasnicové huby)
kvasinkové huby - druh húb
✎ Čo sú kvasinkové huby?
Kvas z húb (kvasinkové huby) je extrataxonomická pozícia jednobunkových húb zo skupiny nedokonalých húb, ktoré stratili svoju klasickú (mycéliovú) štruktúru prechodom svojho biotopu na tekuté alebo polotekuté substráty bohaté na organické látky.
Združujú približne 1500 druhov, ktoré patria najmä do triedy askomycét a zriedkavejšie bazídiomycét.
✎ Vlastnosti kvasnicových húb
Kvas z húb(nezamieňať s teplomilnými kvasinkami) je kolektívny typ húb, ktoré nemajú typické mycélium a existujú vo forme oddelených pučiacich alebo deliacich sa buniek. Existujú počas celého svojho života alebo jeho väčšiny vo forme úplne oddelených jednotlivých buniek. A vďaka svojej jednobunkovej štruktúre majú oveľa vyššiu rýchlosť metabolizmu ako bežné druhy mycélia, a to vďaka relatívne väčšej ploche ich buniek. Preto vždy rastú a množia sa neuveriteľnou rýchlosťou.
Historicky sa takéto druhy vždy študovali oddelene od ostatných, pretože metódy ich identifikácie boli viac podobné bakteriologickým ako mykologickým. Podľa schopnosti sexuálnej reprodukcie sú tieto druhy rozdelené do podskupín nachádzajúcich sa v rôznych triedach húb:
v triede Ascomycetes a Basidiaceae sú to:
- rúrkový,
- lamelový,
v triede deuteromycét, v ktorých sa sexuálny cyklus nenachádza, sú to:
- pyknidal,
- melankonický,
- Hyphomycetes.
✎ Ako fungujú kvasinkové huby?
Telo kvasinkových húb je veľmi odlišné od všetkých ostatných vďaka tomu, že pozostáva len z jednej bunky, a preto netvorí mycélium (mycélium). A ich rozmnožovanie je veľmi zaujímavý fenomén. Na bunke sa objaví malý výbežok, ktorý rastie, vytvára takzvaný púčik a postupne sa mení na samostatnú bunku, ktorá je schopná sa oddeliť a v konečnom dôsledku aj oddeliť. Tento proces sa nazýva pučenie.
✎ Úloha kvásku v prírode a každodennom živote
Ľudstvo už dlho používa kvasinkové huby pri pečení a pri príprave alkoholických nápojov. V mnohých jazykoch sveta sa ich meno spája s procesom fermentácie, ktorý spôsobujú. Ich ruský názov pochádza zo slova chvenie a presne charakterizuje stav kvasenej mladiny alebo kysnutého cesta.
Ako už bolo poznamenané, v prírode je známych asi 1500 druhov nedokonalých húb a s mnohými z nich sa stretávame v bežnom živote. Delia sa na:
- pekáreň,
- krčmy,
- víno
Napríklad pekárske droždie sa používa pri pečení, aby cesto vykyslo a pečivo sa stalo „bujným“ a pri výrobe vína a pivovarníctve sa na kvasenie používa víno a pivovarské kvasnice. Tak sa stáva zrejmým nepopierateľný fakt: kvasinkové huby boli, sú a budú stálymi spoločníkmi a priateľmi človeka.
Hranice skupiny nie sú jasne definované: mnohé huby, schopné vegetatívneho rozmnožovania v jednobunkovej forme, a preto identifikované ako kvasinky, tvoria v iných štádiách životného cyklu vyvinuté mycélium a v niektorých prípadoch makroskopické plodnice. Predtým boli takéto huby klasifikované ako špeciálna skupina húb podobných kvasinkám, ale teraz sa zvyčajne považujú za všetky spolu s kvasinkami. Štúdie 18S rRNA ukázali úzky vzťah s typickými kvasinkovými druhmi, ktoré sú schopné rásť len ako mycélium.
Kvasinkové bunky majú typicky priemer 3-7 mikrónov. Existujú dôkazy, že niektoré druhy sú schopné dorásť až do 40 mikrónov.
Veľký praktický význam majú kvasnice, najmä pekárske alebo pivovarské ( Saccharomyces cerevisiae). Niektoré druhy sú fakultatívne a oportúnne patogény. Genóm kvasiniek je teraz úplne rozlúštený. Saccharomyces cerevisiae(stali sa prvými eukaryotmi, ktorých genóm bol kompletne sekvenovaný) a Schizosaccharomyces pombe.
Príbeh
Ruské slovo „droždie“ má spoločný koreň so slovami „chvenie“, „chvenie“, ktoré sa používali na opis penenia tekutiny, ktoré často sprevádza kvasenie vykonávané kvasinkami. anglické slovo " droždie"(kvasinky) pochádzajú zo starej angličtiny" podstata», « gyst“, čo znamená „peniť, variť, vydávať plyn“.
Kvasinky sú pravdepodobne jedným z najstarších „domácich organizmov“. Po tisíce rokov ich ľudia používali na kvasenie a pečenie. Medzi ruinami starovekých egyptských miest našli archeológovia mlynské kamene a pekárne, ako aj obrazy pekárov a pivovarníkov. Predpokladá sa, že Egypťania začali s varením piva 6000 pred Kristom. e. a do roku 1200 pred Kr. e. ovládal technológiu pečenia kvasnicového chleba spolu s pečením nekvaseného chleba. Na spustenie fermentácie nového substrátu ľudia použili zvyšky starého. Výsledkom bolo, že na rôznych farmách po stáročia prebiehala selekcia kvasiniek a vznikali nové fyziologické rasy, ktoré sa v prírode nenachádzajú, z ktorých mnohé boli dokonca pôvodne opísané ako samostatné druhy. Sú to rovnaké produkty ľudskej činnosti ako odrody kultúrnych rastlín.
Louis Pasteur - vedec, ktorý preukázal úlohu kvasiniek v alkoholovom kvasení
- Saccharomycotina
- Taphrinomycotina
- Schizosaccharomycetes
- Urediniomycetes
- Sporidiales
Vlastnosti metabolizmu
Kvasinky sú chemoorganoheterotrofy a organické zlúčeniny využívajú na energiu aj ako zdroj uhlíka. Na dýchanie potrebujú kyslík, ale pri jeho nedostatku sú mnohé druhy schopné získavať energiu fermentáciou s uvoľňovaním alkoholov (fakultatívne anaeróby). Na rozdiel od baktérií, kvasinky nie sú povinné anaeróby, ktoré zahynú v prítomnosti kyslíka v prostredí. Prechodom vzduchu cez kvasný substrát kvasinky prestanú kvasiť a začnú dýchať (keďže tento proces je efektívnejší), spotrebúvajú kyslík a uvoľňujú oxid uhličitý. To urýchľuje rast kvasinkových buniek ( Pasteurov efekt). Avšak aj pri prístupe kyslíka, v prípade vysokého obsahu glukózy v médiu, ho kvasinky začnú fermentovať ( Crabtree efekt).
Kvások je dosť náročný na nutričné pomery. V anaeróbnych podmienkach môžu kvasinky využívať ako zdroj energie len sacharidy, najmä hexózy a z nich vybudované oligosacharidy. Niektoré druhy ( Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus) tiež absorbujú pentózy, napríklad xylózu. Schwanniomyces occidentalis A Saccharomycopsis fibuliger schopné fermentovať škrob, Kluyveromyces fragilis- inulín. V aeróbnych podmienkach je škála stráviteľných substrátov širšia: okrem sacharidov sú to tuky, uhľovodíky, aromatické a jednouhlíkové zlúčeniny, alkoholy, organické kyseliny. Oveľa viac druhov je schopných používať pentózy v aeróbnych podmienkach. Komplexné zlúčeniny (lignín, celulóza) však kvasinky nemajú.
Amónne soli môžu byť zdrojom dusíka pre všetky kvasinky; približne polovica druhov má nitrátreduktázu a dokáže metabolizovať dusičnany. Cesty asimilácie močoviny sú v kvasinkách askomycét a bazídiomycét odlišné. Ascomycetes ho najskôr karboxylujú, potom hydrolyzujú, zatiaľ čo basidiomycéty ho okamžite hydrolyzujú ureázou.
Pre praktické využitie sú dôležité produkty sekundárneho metabolizmu kvasiniek, ktoré sa v malých množstvách uvoľňujú do životného prostredia: fuselové oleje, acetoín (acetylmetylkarbinol), diacetyl, butyraldehyd, izoamylalkohol, dimetylsulfid atď. Organoleptické vlastnosti produktov získaných pomocou kvasnice závisia od nich.
Rozširovanie, šírenie
Kvasinkové biotopy sú viazané predovšetkým na substráty bohaté na cukor: povrch plodov a listov, kde sa živia intravitálnymi výlučkami rastlín, kvetným nektárom, poranenými šťavami rastlín, odumretou fytomasou a pod., ale sú bežné aj v pôde (najmä v podstielka a organické horizonty) a prírodné vody. Kvasnice (b. Candida, Pichia, Ambrosiozyma) sú neustále prítomné v črevách a chodbách xylofágov (drevožravý hmyz), na listoch napadnutých voškami sa vyvíjajú bohaté spoločenstvá kvasiniek. Zástupcovia rodu Lypomyces sú typickými obyvateľmi pôdy.
Životný cyklus
Charakteristickým znakom kvasiniek je schopnosť vegetatívnej reprodukcie v jednobunkovom stave. V porovnaní so životným cyklom húb sa to javí ako pučanie spór alebo zygot. Mnohé kvasinky sú tiež schopné realizovať cyklus sexuálneho života (jeho typ závisí od afinity), ktorý môže zahŕňať aj štádiá mycélia.
V niektorých hubách podobných kvasinkám, ktoré tvoria mycélium, sa môže rozpadnúť na bunky (artrospóry). Toto je pôrod Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. V posledných dvoch po vytvorení začnú pučať artrospóry. Trichosporon tiež tvorí vegetatívne endospóry vo vnútri buniek mycélia.
Cykly kvasiniek Ascomycete
Životný cyklus askomycét haplo-diploidných kvasiniek.
Najcharakteristickejším typom vegetatívneho rozmnožovania pre jednobunkové kvasinky askomycét je iba pučenie Schizosaccharomyces pombe Rozmnožujú sa nie pučaním, ale binárnym štiepením. Umiestnenie púčika je dôležitým diagnostickým znakom: polárne pučanie v dôsledku tvorby púčiacich jaziev vedie k vytvoreniu apikulárneho (citrónového, Sacharomykódy, Hanseniaspóra, Nadsonia) a hruškovitého tvaru ( Schizoblastosporion) bunky; multilaterálne nemení tvar bunky ( Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). Pri narodení Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomyces pučania sa vyskytujú na dlhých výrastkoch (sterigmatách).
Pučanie v kvasinkách askomycét je holoblastické: bunková stena materskej bunky mäkne, ohýba sa smerom von a dáva vznik bunkovej stene dcérskej bunky.
Často, najmä v rodoch kvasiniek askomycét Candida A Pichia, bunky sa po pučaní nerozchádzajú a vytvárajú pseudomycélium, ktoré sa od pravého líši dobre viditeľnými zúženiami v mieste prepážok a je kratšie ako predchádzajúce terminálne bunky.
Kvasinky môžu zmeniť svoj typ párenia prostredníctvom rekombinácie DNA. Táto zmena v bunkách nastáva s frekvenciou približne 10-6 na bunku. Okrem lokusu mat obsahuje bunka aj kópiu génov mat a A mat α: HMR (skrytá MAT vpravo) a HML (skrytá MAT vľavo). Ale tieto lokusy sú v tichom stave. Bunka nahrádza pracovné miesto mat za kópiu. V tomto prípade sa kópia odoberie z lokusu, ktorý je v opačnom alelickom stave. Za tento proces je zodpovedný gén ALE. Tento gén je aktívny iba v haploidnom stave. Kóduje endonukleázy, ktoré štiepia DNA v lokusoch mat. Exonukleázy potom odstránia oblasť rohože a nahradia ju kópiou HMR alebo HML.
Aplikácia
Niektoré druhy kvasníc ľudia oddávna používajú pri príprave chleba, piva, vína, kvasu atď. V kombinácii s destiláciou sú fermentačné procesy základom výroby silných alkoholických nápojov. Priaznivé fyziologické vlastnosti kvasiniek umožňujú ich využitie v biotechnológiách. V súčasnosti sa používajú pri výrobe xylitolu, enzýmov, potravinárskych prísad a na čistenie ropných kontaminantov.
Kvasinky sú tiež široko používané vo vede ako modelový organizmus pre genetický výskum a v molekulárnej biológii. Pekárske kvasinky boli prvým eukaryotom, u ktorého bola úplne určená sekvencia genómovej DNA. Dôležitou oblasťou výskumu je štúdium priónov v kvasinkách.
Tradičné procesy
Pekáreň
Hlavný článok: Pekáreň
Granulované suché aktívne droždie - komerčný produkt na pečenie
Výroba pečeného kvasnicového chleba je jednou z najstarších technológií. Tento proces využíva hlavne Saccharomyces cerevisiae. Vykonávajú alkoholové kvasenie s tvorbou mnohých sekundárnych metabolitov, ktoré určujú chuťové a aromatické vlastnosti chleba. Alkohol sa počas pečenia vyparí. Okrem toho sa v ceste tvoria bublinky oxidu uhličitého, ktoré spôsobia, že cesto „stúpne“ a po upečení dodajú chlebu hubovitú štruktúru a mäkkosť. Podobný efekt spôsobuje pridávanie sódy a kyseliny (zvyčajne kyseliny citrónovej) do cesta, ale v tomto prípade nevznikajú žiadne chuťové zlúčeniny.
Múka má zvyčajne nízky obsah skvasiteľných cukrov, preto sa do cesta pridávajú vajcia alebo cukor. Aby sa extrahovalo viac aromatických zlúčenín, cesto sa prepichne alebo miesi, pričom sa uvoľní oxid uhličitý, a potom sa opäť nechá „kysnúť“. Hrozí však, že kvások nebude mať dostatok skvasiteľného substrátu.
Vinárstvo
Hrozno s vrstvou kvasníc.
Kvasinky sú prirodzene prítomné na povrchu hroznových plodov, často sú viditeľné ako ľahký povlak na bobuliach, ktorý sa tvorí hlavne Hanseniaspora uvarum. Hoci "divoké" epifytické kvasinky môžu produkovať nepredvídateľné výsledky fermentácie, zvyčajne nemôžu konkurovať fermentorom v sudoch s vínom.
Z nazbieraného hrozna sa lisuje šťava (mušt, hroznový mušt) s 10-25% cukru. Na získanie bielych vín sa z neho oddelí zmes semien a šupiek (dužina), ktorá zostáva v mušte pre červené vína. Fermentáciou sa potom cukry premenia na etanol. Sekundárne metabolity kvasiniek, ako aj zlúčeniny z nich získané pri zrení vína určujú jeho vôňu a chuť. Na získanie množstva vín (napríklad šampanského) sa už vykvasené víno kvasí druhýkrát.
Zastavenie fermentácie je spojené buď s vyčerpaním zásob cukru (suché víno), alebo s dosiahnutím prahu toxicity etanolu pre kvasinky. Sherry kvasnice, na rozdiel od bežných kvasníc (ktoré odumierajú, keď koncentrácia alkoholu v roztoku dosiahne 12%), sú stabilnejšie. Spočiatku boli sherry kvasinky známe len na juhu Španielska (v Andalúzii), kde sa vďaka svojim vlastnostiam vyrábalo silné víno – sherry (až 24 % s dlhým zrením). Postupom času boli sherry kvasinky objavené aj v Arménsku, Gruzínsku, na Kryme atď. Sherry kvasinky sa používajú aj pri výrobe niektorých silných pív.
Pivovarníctvo a výroba kvasu
Jačmenný slad
V pivovarníctve sa ako surovina používa obilie (najčastejšie jačmeň), ktoré obsahuje veľa škrobu, ale málo cukru skvasiteľného kvasinkami. Preto sa škrob pred fermentáciou hydrolyzuje. Na tento účel sa používajú amylázy, ktoré tvorí samotné zrno počas klíčenia. Naklíčený jačmeň sa nazýva slad. Slad sa pomelie, zmieša s vodou a varením vznikne sladina, ktorá sa následne fermentuje kvasinkami. Existujú pivné kvasnice spodného a vrchného kvasenia (túto klasifikáciu zaviedol Dán Christian Hansen).
Kvasnice vrchného kvasenia (napr. Saccharomyces cerevisiae) tvoria na povrchu mladiny „klobúčik“, preferujú teploty 14-25°C (preto sa vrchné kvasenie nazýva aj teplé) a znesie vyššiu koncentráciu alkoholu. Kvasinky spodného (studeného) kvasenia ( Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) majú optimálny vývoj pri 6-10°C a usadzujú sa na dne fermentora.
Využitie kvasiniek v modernej biotechnológii
Priemyselná výroba alkoholu
Alkoholové kvasenie je proces vedúci k tvorbe etanolu (CH 3 CH 2 OH) z vodných roztokov uhľohydrátov (cukrov), pôsobením určitých druhov kvasiniek (pozri fermentácia) ako typu metabolizmu.
V biotechnológiách sa na výrobu alkoholu používa cukrová trstina, kŕmna kukurica a iné lacné zdroje sacharidov. Na získanie fermentovateľných mono- a oligosacharidov sa tieto ničia kyselinou sírovou alebo amylázami hubového pôvodu. Potom sa uskutoční fermentácia a rektifikačná destilácia alkoholu na štandardnú koncentráciu asi 96 % obj. . Kvasinkový rod Saccharomyces boli geneticky modifikované tak, aby fermentovali xylózu, jeden z hlavných monomérov hemicelulózy, čo umožňuje zvýšiť výťažok etanolu pri použití rastlinných surovín obsahujúcich spolu s celulózou významné množstvá hemicelulóz. To všetko môže znížiť cenu a zlepšiť svoju pozíciu v konkurencii uhľovodíkových palív.
Výživové a kŕmne kvasnice
V 90. rokoch však v dôsledku hygienických a ekologických problémov pri výrobe a používaní mikrobiálnej bielkoviny, ako aj hospodárskej krízy produkcia prudko poklesla. Nahromadené údaje poukazujú na prejavy množstva negatívnych účinkov používania paprínu vo výkrme hydiny a zvierat. Z ekologických a hygienických dôvodov sa záujem o toto odvetvie na celom svete znížil.
Napriek tomu sa na Západe v súčasnosti vyrábajú a predávajú rôzne kvasinkové extrakty: vegemite, marmite, Bovril, Tsenovis. V Rusku existujú podobné výrobné zariadenia, ale ich objemy sú malé. Na získanie extraktov sa používajú buď autolyzáty kvasiniek (bunky sú zničené a proteín sa stáva dostupným vďaka enzýmom samotných buniek), alebo ich hydrolyzáty (deštrukcia špeciálnymi látkami). Používajú sa ako prísady do potravín a na dochutenie jedál; Okrem toho existuje kozmetika na báze kvasnicových extraktov.
Predávajú sa aj deaktivované (zabité tepelnou úpravou), ale nezničené nutričné kvasnice, ktoré sú obľúbené najmä medzi vegánmi vďaka vysokému obsahu bielkovín a vitamínov (najmä skupiny B), ako aj nízkemu obsahu tuku. Niektoré z nich sú obohatené o vitamín B 12 bakteriálneho pôvodu.
Aplikácia v medicíne
Použite ako modelový objekt
Mnohé údaje o cytológii, biochémii a genetike eukaryotov boli najskôr získané z kvasiniek rodu Saccharomyces. Táto situácia sa týka najmä biogenézy
