Spomedzi všetkých základných výrobkov živočíšneho pôvodu sú obzvlášť významné mliečne bielkoviny. Tieto zložky majú vynikajúce vlastnosti ako proteíny vajec, rýb a dokonca aj mäsa. Táto skutočnosť poteší mnohých. V skutočnosti asi zo štyroch ľudí nemá dostatok bielkovín. Túto látku treba zvážiť opatrnejšie.
Kde je viac proteínov?
Obyčajné kravské mlieko je hlavným zdrojom niekoľkých srvátky - globulínov a albumínu, ako aj kazeinátu sodného. 100 mililitrov tohto produktu obsahuje 3,2 g prospešnej zložky. Z nich sú 3 až 6% globulínu, 10 až 12% albumínu a 80 až 87% kazeínu. Výsledkom je, že množstvo srvátkového proteínu nepresahuje 0,6 gramu. Plné mlieko by sa preto nemalo považovať za zdroj albumínu.
Rovnako ako v prípade iných látok obsahuje bielkovinový koncentrát srvátkového mlieka, ktorý sa vyrába zo srvátky v priemyselných podmienkach, až 90% bielkovín. Podobné výrobky sa používajú ako základ pri výrobe detskej výživy a športovej výživy. Môžete si kúpiť koncentrát srvátkového proteínu. Najčastejšie sa však predáva neformálne bez riadnej dokumentácie alebo výlučne hromadne.
Srvátkový proteín
Mliečne proteíny získané zo srvátky sú v zložení aminokyselín vyvážené. Preto ich možno použiť ako jedlo. Natrávený dostatočne rýchlo tráviacim systémom sérového laktalbumínu. Hodinu po konzumácii takéhoto produktu sú aminokyseliny už dostupné pre všetky orgány, ktoré ich potrebujú.
Zloženie srvátkových bielkovín
Zo všetkých potravinových zložiek je toto zloženie aminokyselín najbližšie k zložkám ľudského svalového tkaniva. má vysokú anabolickú schopnosť. Okrem toho má táto zložka väčší počet aminokyselín s rozvetveným reťazcom. Medzi ne patrí valín, izoleucín a leucín. Nazývajú sa tiež BCAA. Práve tieto komponenty zohrávajú dôležitú úlohu v procese budovania svalového tkaniva. Výsledkom je začarovaný kruh. BCAA stimulujú syntézu proteínov. Zároveň sa však aktívne podieľajú na budovaní svalového tkaniva. Súhlasíte, mliečne bielkoviny sú jednoducho dokonalé.
Funkcie produktu
Bielkoviny by mali byť súčasťou stravy tých, ktorí sa snažia normalizovať svoju hmotnosť. Koniec koncov, táto zložka urýchľuje metabolické procesy, ktoré vám umožňujú rýchlo odbúravať vnútorné a podkožné tuky. Okrem toho srvátkový proteín pomáha normalizovať hladinu lipoproteínov a cholesterolu v krvi a tiež zvyšuje citlivosť na inzulín.
Je potrebné pripomenúť, že táto zložka má ďalšiu dôležitú kvalitu. Srvátkový proteín je najúčinnejším prostriedkom na odbúranie stresu. Nemali by ste si, samozrejme, myslieť, že táto látka pôsobí ako sedatívum a pomáha predchádzať emocionálnemu výbuchu. Vôbec nie. Podľa štúdií laktoalbumíny znižujú hladinu kortizolu, hlavného stresového hormónu, ako aj zvyšujú serotonín, hormón radosti. To pomáha minimalizovať úroveň stresu, ktorý sa nevyhnutne vyskytuje po zhone, konflikte, ťažkom pracovnom dni, nadmernej fyzickej námahe atď. Inými slovami, bielkoviny môžu zlepšiť kvalitu života.
kazeín
Táto zložka je jednou zo zložiek mliečnych bielkovín. Avšak trávenie trvá dlhšie ako iné typy. To samozrejme neznamená, že kazeín je ťažký produkt. Len pre svoje rozdelenie potrebuje telo viac zdrojov a sily. Je potrebné poznamenať, že postupné trávenie tejto zložky zabezpečuje rovnomerný príjem aminokyselín v krvi. Výsledkom je, že množstvo týchto látok sa udržiava na požadovanej úrovni asi šesť hodín. Preto sú také mliečne bielkoviny vynikajúcim produktom na kŕmenie detí vo veku piatich mesiacov.
Ako zvýšiť stráviteľnosť kazeínu?
Pri kysaní mliečnych výrobkov, keď sa premení na laktát, kazeinát vápenatý koaguluje a prípadne sa zmení na voľný proteín. Zároveň pokračuje ďalší proces. Vápnik sa postupne odpojuje od kazeínu, viaže sa na kyselinu, čím vytvára laktát a precipituje. V dôsledku toho sa stráviteľnosť výrazne zvyšuje. Bielkoviny v mliečnych výrobkoch, ako sú tvaroh, kefír a jogurt, sa oveľa účinnejšie absorbujú. V takomto prípade má takéto jedlo väčšiu výhodu ako kravské mlieko.
Kombinácia mliečnych bielkovín s ostatnými
Mliečne bielkoviny, ktorých zloženie už viete, dobre fungujú aj pri iných druhoch bielkovín. Tento produkt má významný nadbytok metionínu, aminokyseliny obsahujúcej síru. Okrem toho v bielkovine strukovín táto látka nestačí. Tryptofán v týchto potravinách chýba. V mliečnych výrobkoch je táto látka hojná. Preto je dobrá kombinácia kombináciou sójového a srvátkového proteínu.
Existujú aj iné kombinácie. Mliečne výrobky sa navzájom dokonale dopĺňajú a tieto sa nachádzajú v zemiakoch, orechoch, pohári, obilnín.
Fakty o mliečnych proteínoch
Výrobky obohatené o KSB (srvátkový proteínový koncentrát) majú jedinečnú biologickú a výživovú hodnotu. Zahrnutie takýchto potravín do stravy pomáha zvýšiť ochranné funkcie tela a jeho odolnosť voči nepriaznivým účinkom. Zároveň sa výrazne zlepšuje psychologická rovnováha a výkon.
Približne 14% všetkých srvátkových proteínov je čiastočne hydrolyzovaných. Inými slovami, sú vo forme aminokyselín a peptidov. Takéto zložky neovplyvňujú žalúdočnú funkciu, ktorá vytvára kyseliny. To eliminuje plynatosť a iné poruchy.
Pamätajte, že KSB je hygroskopický a dokonale absorbuje pachy. Preto by sa mal produkt skladovať v suchej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 29 ° C, ako aj pri relatívnej vlhkosti neprevyšujúcej 65%.
obsah:
Čo je to užitočný tvaroh, čo je obsiahnuté v tomto produkte. Koľko bielkovín je v ňom - \u200b\u200bv tukovej a odtučnenej verzii.
Tvaroh je zdravý, chutný a uspokojivý výrobok, o ktorý sa v kulturistike veľmi zaujíma. Jeho znakmi sú veľké množstvo proteínu (proteínu) a prítomnosť množstva ďalších užitočných prvkov v kompozícii. Získava sa fermentáciou mlieka a jeho odstránením zo srvátky.
Obsah tuku sa môže líšiť v závislosti od výrobného postupu:
- Bold. V tomto prípade je obsah tuku 18%.
- Tučné - 8-9%.
- Nízkotučné - až 3%.
Mnoho športovcov s istotou uvádza, že tvaroh je bielkovina. A majú pravdu. Zloženie produktu (na 100 g) obsahuje 15 - 18 g kazeínového proteínucharakterizované bohatým zložením aminokyselín a vynikajúcou stráviteľnosťou. Okrem toho rozklad proteínov trvá v priemere 2 až 3 hodiny. Z tohto dôvodu sa odporúča konzumovať tvaroh v noci, ráno alebo 2-3 hodiny pred tréningom.
Ďalej podrobne rozoberieme, koľko bielkovín je v tvarohu, aké prospešné látky sú v ňom obsiahnuté a aké sú vlastnosti domáceho výrobku.
Všeobecne sa verí, že na obsahu tuku a druhu tvarohu nezáleží a každý druh obsahuje približne rovnaké množstvo bielkovín. To je klam. Objem „stavebného materiálu“ priamo závisí od obsahu tuku. Okrem toho je množstvo bielkovín v tvarohu priamo závislé od spôsobu výroby výrobku - doma alebo v mliekárni.
Aby ste pochopili, koľko bielkovín je v 100 gramoch tvarohu, mali by ste požiadať o pomoc špeciálne tabuľky, v ktorých je jasne uvedená závislosť obsahu bielkovín od obsahu tuku:
- 0% tuku - 16,5 g;
- 0,1% tuku - 16,7 g;
- Obsah tuku 0,2%, 0,3% a 0,6% - 18 g;
- 1% obsahu tuku - 16,3 g;
- 1,8% tuku - 18 g;
- 9% tuku - 16,7 g;
- 11% tuku - 16 g.
Domáce tvaroh
Ako je uvedené vyššie, rozdiel medzi obchodom a domácim produktom je významný. Skúsení športovci vedia, že mlieko pre domácich majstrov je zdravšie. Takýto produkt zvyčajne obsahuje 18 g proteínu (na 100 gramov). Okrem toho kompozícia obsahuje nemenej užitočné prvky, vrátane lyzínu a tryptofánu. Kazeín, ktorý je základom tvarohu, sa považuje za hlavného dodávateľa vápnika, fosforu a aminokyselín.
Len to nepreháňajte a opierajte sa iba o tvaroh - všetko by malo byť umiernené. Denná norma bielkovín, ktorá je dostatočná na pokrytie potrieb tela, teda je 1 - 1,5 gramu na kilogram hmotnosti, Pre športovcov toto číslo stúpa na úroveň 2-3 gramy na kilogram.
Obsah kalórií
Množstvo bielkovín v zmesi závisí od obsahu tuku v tvarohovom syre, ale nie iba od tohto parametra. Čím je hladina tuku nižšia, tým je obsah kalórií nižší.
Päť percent produkt teda obsahuje 120 kcal na 100 gramov, Je to užitočné pre ľudí všetkých vekových skupín. Tučnejší produkt (9%) zaručuje vstup do tela 160 kcal, Je najvhodnejší na varenie tvarohových palaciniek, rajníc, tvarohov a iných pokrmov. Ale pre ľudí, ktorí dodržiavajú diétu, táto možnosť nebude fungovať.
Ak je úlohou stratiť niekoľko kilogramov, potom je vhodné uprednostniť tvaroh s minimálnym obsahom tuku (do jedného percenta). Výhodou je vysoké percento proteínu v kompozícii a minimálne množstvo tuku. Celkový obsah kalórií je 85 kcalto nepoškodí postavu. 
Zloženie a výhody
Pri organizovaní diéty by ste mali poznať nasledujúce body:
- koľko gramov bielkovín v tvarohu;
- aké vitamíny sú obsiahnuté v zložení;
- aký to má vplyv na telo.
Prvú otázku sme vyriešili. Zostáva študovať zloženie a výhody takého populárneho produktu.
V tvarohovom syre teda nie sú iba bielkoviny, ale aj množstvo ďalších prvkov:
- tuky - 0-15 g;
- uhľohydráty - 2 g;
- retinol - 0,08 mg;
- vitamín B1 - 0,04 mg;
- vitamín B2 - 0,35 mg;
- kyselina askorbová - 0,5 mg;
- vitamín PP - 0,5 mg;
- železo - 0,4 mg;
- vápnik - 165 mg;
- draslík - 113 mg;
- horčík - 23 mg;
- fosfor - 225 mg;
- sodík - 41 mg.
Vďaka tejto všestrannosti má produkt široké spektrum pôsobenia:
- Poskytuje normálne zdravie tela.
- Posilňuje kosti a štruktúru zubov.
- Normalizuje zdravie tehotnej ženy a zvyšuje pravdepodobnosť, že pôjde na plnohodnotné dieťa.
- Pomáha v boji proti nadváhe.
- Podieľa sa na konštrukcii proteínových buniek a raste svalov.
- Posilňuje imunitný systém.
Ako identifikovať vysoko kvalitný tvaroh?
Ak chcete zo svojho produktu vyťažiť čo najviac, je potrebné zvážiť niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu pri výbere:
- štruktúra, Ideálne, keď sú v zmesi prítomné iba dve zložky - kyslé cesto a kravské mlieko. Ale to sa stáva zriedka. Najčastejšie sa pridávajú enzýmy, chlorid vápenatý a ďalšie prísady. Všimnite si, že čím viac pomocných komponentov, tým nižšia je kvalita.
- GOST, Mnohí veria, že TU a GOST sa nelíšia. Nie je to tak. Ak je výrobok v zhode s GOST, potom výrobca zodpovedá za zhodu toho, čo je uvedené na obale, s realitou.
- cena, Dobrý tvaroh by nemal byť lacnejší ako liter mlieka. V priemere je to ekvivalent - 200 gramov tvarohu \u003d 0,5 litra mlieka. V praxi sú náklady ešte vyššie. Ak je cena podhodnotená, potom je riziko získania falošného rizika vysoké.
- Dátum exspirácie, Dobrý produkt netrvá dlhšie ako týždeň. Ak je doba použiteľnosti dlhšia, potom je v prostriedku veľa konzervačných látok, ktoré pravdepodobne nebudú pre telo užitočné.
- vzhľad, Nadmerná tekutina alebo suchosť naznačujú porušenie technológie. Táto možnosť sa oplatí kúpiť.
Skontrolujte, či v tvarohovom syre nie je bielkovina, či to nie je potrebné - to už bolo dokázané. Je však potrebné zistiť, či je obsah škrobu alebo rastlinných tukov. Nasledujúce testy vám pomôžu:
- Obsah rastlinných tukov, Na experiment stačí ponechať produkt 24 hodín pri izbovej teplote. Ak je mierne kyslá a zachováva farbu, potom je kvalita vysoká. Ak sa objaví žltý povlak a zmení sa zápach, potom takýto produkt nie je prírodný.
- Pre obsah škrobu, Podstatou experimentu je kontakt jódu s tvarohom. Ak hmota získala modrú farbu, potom je prítomný škrob, ak je farba stále hnedá, potom škrob neexistuje.
- cukor;
- banán;
- orechy;
- hrozienka;
- sušené marhule.
V prípade zrušenia sa oplatí pridať:
- nízkotučná kyslá smotana;
- jogurt;
- jogurt.
To je všetko. Keďže vieme, koľko gramov bielkovín v tvarohu na 100 gramov a ako výrobok uvaríme, bude ľahké vytvoriť stravu, zlepšiť zdravie a dosiahnuť ciele v športe.
Približne 3,2 g bielkovín je obsiahnutých v 100 g kravského mlieka. Okrem toho obsah tuku v tomto produkte neovplyvňuje množstvo proteínu v ňom. Približne rovnaké množstvo tejto látky je obsiahnuté v 100 g krému a mastného kefíru. Ale v rovnakom množstve nízkotučného kefíru je proteín o niečo viac - asi 4,2 g. Asi 5 g proteínu je prítomných v jogurte a 7 gramov v kondenzovanom mlieku bez cukru.
Pokiaľ ide o tvaroh, množstvo bielkovín v tomto produkte priamo závisí od obsahu tuku - tuk obsahuje najviac 14 g bielkovín, tvaroh so stredným obsahom tuku - približne 17 g, bez tuku - 18 g. V glazovaných tvarohoch asi 8 g bielkovín, v panvici a tvarohovej palacinke - 17,7 g. A v syroch s nízkym obsahom tuku je množstvo bielkovín asi 30 g na 100 g výrobku.
Srvátka obsahuje až 1 g bielkoviny a srvátkový koncentrát obsahuje až 80 g takejto látky. Preto je posledný výrobok vo forme prášku konzumovaný vo veľkých množstvách športovcami, najmä kulturistmi.
Výhody mliečnych bielkovín pre telo
Proteín obsiahnutý v mliečnych výrobkoch je v tele absorbovaný omnoho lepšie ako mäso. Obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín, ktoré je možné získať iba zvonka. Vďaka nim telo vytvára bunky, tvorbu hemoglobínu a ďalšie zložité a mimoriadne dôležité funkcie. Bielkoviny sa podieľajú na tvorbe zlúčenín, ktoré organizmu poskytujú rezistenciu na rôzne infekcie a pomáhajú lepšie vstrebávať ďalšie látky, ako sú tuky alebo vitamíny. Živočíšne bielkoviny, vrátane mliečnych, navyše dodávajú osobe energiu, ktorú potrebuje.
Kravské mlieko, jogurt, kefír a tvaroh sú cenným zdrojom bielkovín, napríklad kazeínu. Poskytuje rovnomerné a postupné rozdelenie aminokyselín v krvi, čo pomáha udržiavať pocit sýtosti po dlhú dobu. Tieto výrobky sú nevyhnutné pre tých, ktorí obmedzujú svoju stravu na dlhú dobu, aby schudli.
Sérum, najmä jeho koncentrát, je bohaté na ďalšie typy užitočných proteínov - albumín a globulín. Zo všetkých potravinových bielkovín sú tieto proteiny čo najbližšie k zloženiu aminokyselín proteínom ľudského svalového tkaniva. Okrem toho sú zdrojom cenných esenciálnych aminokyselín. Albumín a globulín pomáhajú znižovať hladinu zlého cholesterolu v krvi a urýchľujú metabolizmus v tele, čo pomáha rýchlejšie odbúravať tuky. Srvátkové proteíny majú tiež upokojujúci účinok, pretože znižujú hladinu kortizolu stresového hormónu v tele. Vyskytujú sa aj v iných mliečnych výrobkoch, ale v oveľa menšom množstve.
www.kakprosto.ru
Zdroje mliečneho proteínu
V súčasnosti veľa popredných výrobcov športovej výživy, vrátane ruských, aktívne využíva kazeínovú a srvátkovú bielkovinu na výrobu proteínových zmesí pre výkonných športovcov. Štúdie ukazujú, že z hľadiska biologickej hodnoty sa kazeín priblíži vaječným bielkovinám a v tomto ukazovateli predbieha všeobecne uznávané biologicky cenné výrobky, ako sú ryby a mäso.
V Rusku sa kazeín extrahuje z odstredeného mlieka. Za týmto účelom sa mlieko okyslí na hodnotu Ph-4,5 a zahreje sa na teplotu 37 ° C. Výsledná zrazenina sa premyje vodou a vysuší sa na prášok. Toto je kazeín. Môže sa používať samotný alebo v zmesi a kombinácii s inými proteínmi.
Kazeín je prítomný v mlieku v niekoľkých formách - α, β, γ. Ukazovateľom, ktorý najviac rozlišuje jednu formu kazeínu od inej, je obsah fosforu. Najväčšie množstvo fosforu v a-kazeíne (1%) a 10-krát menej v y-kazeíne (0,1%). Hlavnou formou kazeínu je α-kazeín, ktorý predstavuje 85% kazeínu. Najdôležitejšou vlastnosťou a-kazeínu je to, že keď mlieko koaguluje, prechádza do zrazeniny iba a-forma, zatiaľ čo ß-kazeín a y-kazeín zostávajú v roztoku.
Albumín a globulín
Albumín a globulín sú bielkoviny zo srvátkového mlieka s vysokou biologickou hodnotou. Albumín obsahuje vo svojom zložení významné množstvo síry a obsahuje viac esenciálnych aminokyselín. Vo svojich fyzikálno-chemických vlastnostiach je kryštalický laktoalbumín blízky albumínu v sére.
Mliečna srvátková bielkovina sa obvykle izoluje ultrafiltráciou. Keď odstredené mlieko prechádza cez ultramembránu, zostávajú na ňom srvátkové bielkoviny, zatiaľ čo ostatné látky prechádzajú. Potom sa získaný koncentrát srvátkových bielkovín tiež suší do prášku (koncentrát mliečnych bielkovín).
Kopretsipitat
Proteíny kazeínu a srvátky sú svojou aminokyselinovou hodnotou pomerne porovnateľné. Kazeín má menej metionínu a menej srvátkového proteínu má menej lyzínu. V poslednej dobe však výrobcovia proteínov uprednostňujú kombináciu kazeínových a srvátkových proteínov - takzvanú koprecipitát. Faktom je, že v tejto proteínovej kombinácii je komplex aminokyselín potrebný na začatie syntézy proteínov obsiahnutý v najoptimálnejšej forme.
Koprecipitát sa získava z odstredeného mlieka spoločným zrážaním kazeínových a srvátkových proteínov za súčasného pôsobenia vysokých teplôt a koagulantu (chlorid vápenatý alebo kyselina). Komplexné zrážanie proteínov umožňuje zvýšiť stupeň využitia proteínových látok z mlieka a zvýšiť biologickú hodnotu produktu zlepšením rovnováhy esenciálnych aminokyselín, najmä tých, ktoré obsahujú síru.
silachclub.ru
MODERNÉ VYHLÁSENIE O MLIEKU Z Kráv
Na účely potravín sa používa hlavne kravské mlieko. Tvorí asi 95% z celkového množstva mlieka spotrebovaného obyvateľstvom.
Mlieko možno právom považovať za jeden z divov na Zemi. Niečo nové sa vytvára z podstatných častí krvi matky, čo je nevyhnutné na udržanie práve vzniknutého života.
nejaký čas slúži ako jediné jedlo pre novorodencov. Preto je z fyziologického hľadiska mlieko určené na uspokojenie všetkých potrieb živého organizmu. Nie je náhoda, že príroda sa osobitne starala o mlieko. Veľkoryso mu poskytla biologicky aktívne látky, navyše v najužitočnejších kombináciách.
Podľa moderných vedeckých údajov sa v mlieku koncentruje viac ako 200 hodnotných zložiek: 20 priaznivo vyvážených aminokyselín; veľa (viac ako 40) mastných kyselín; mliečny cukor - laktóza; bohatý sortiment minerálov; stopové prvky; všetky známe druhy vitamínov; iné látky potrebné na to, aby si telo udržalo normálnu funkciu. Najväčšie množstvo mlieka obsahuje uhľohydráty, tuky, bielkoviny a minerálne soli.
Vitamíny, enzýmy, stopové prvky, hormóny, imunitné telá a ďalšie látky obsiahnuté vo veľmi malom množstve majú vysokú biologickú aktivitu a ich úloha v ľudskej výžive je obrovská.
Zloženie mlieka je variabilné. Závisí to od mnohých faktorov: zdravotný stav zvieraťa, podmienky kŕmenia a držania, plemeno a individuálne vlastnosti, vek a podmienky prostredia, spôsob výroby mlieka a organizácia kontroly jeho kvality.
Plastické látky z mlieka
Proteíny. Existuje silné presvedčenie, že najcennejšou zložkou mlieka sú bielkoviny. Sú zdravšie ako bielkoviny mäsa a rýb a trávia sa rýchlejšie.
Zámok sa podieľa na vytváraní nových buniek a tkanív v mladých rastúcich organizmoch a na obnove zastaraných buniek u ľudí v dospelom veku.
Mliečne bielkoviny sa skladajú z troch zložiek: kazeín, albumín a globulín, ktoré sú rozpustené v surovom mlieku. Kazeín predstavuje v priemere 76 - 88% všetkých mliečnych bielkovín. Kazeín je hlavnou zložkou tvarohu, výrobkov z neho a syrov. Obsah globulínu v mlieku je 0,1% a albumín je 6-krát nižší ako kazeín. Globulín má však antibiotické a imunitné vlastnosti a slúži ako zdroj protilátok, ktoré chránia telo pred infekciou.
Všetky mliečne bielkoviny patria do plnohodnotnej skupiny, to znamená tých, ktoré obsahujú všetkých 20 životne dôležitých aminokyselín (špeciálny typ organickej kyseliny, ktorá má pre telo veľkú fyziologickú hodnotu). Medzi nimi je 8 esenciálnych aminokyselín, ktoré sa v tele nedajú syntetizovať a musia pochádzať z potravy. Absencia aspoň jedného z nich spôsobuje metabolickú poruchu.
Najdôležitejšou vlastnosťou zloženia aminokyselín v mlieku je vysoký obsah lyzínu. To umožňuje použitie mliečnych bielkovín na zlepšenie rovnováhy mnohých rastlinných potravín s nízkym obsahom lyzínu. Toto je schopnosť obohatenia mliečnych bielkovín.
Medzi esenciálnymi aminokyselinami sú obzvlášť dôležité tri: metionín, tryptofán a lyzín.
tionín reguluje metabolizmus tukov a zabraňuje obezite pečene. Lyzín je úzko spojený s krvotvorbou. Jeho nedostatok potravy vedie k narušeniu tvorby krvi, k zníženiu počtu červených krviniek - červených krviniek, k zníženiu množstva hemoglobínu. Pri nedostatku lyzínu v potrave je narušená rovnováha dusíka, je zaznamenaná deplécia svalov, narušená kalcifikácia kostí a v pečeni a pľúcach sa vyskytuje množstvo zmien. Hlavným zdrojom mliečnych výrobkov je tvaroh, ktorého 100 g obsahuje 1008 - 1 450 mg lyzínu.
Aminokyselina tryptofánu prekračuje mnoho ďalších životne dôležitých zložiek v rôznych biologických vlastnostiach. Najčastejšie sa spája s tkanivovou syntézou, metabolickými a rastovými procesmi. Pri varení mlieko, ktoré stráca albumín, s ním stráca časť tryptofánu.
Stráviteľnosť mliečnych bielkovín pri zmiešaných potravinách je 98%.
Minerálov. Zloženie minerálov mlieka zahŕňa všetky prvky periodického systému Mendeleeva. Obsahuje soli vápnika, draslíka, sodíka, horčíka, železa, kyseliny citrónovej, kyseliny fosforečnej a kyseliny chlorovodíkovej a niekoľko ďalších. Všetky sa nachádzajú v mlieku v ľahko stráviteľnej forme. Žiadne jedlo neprenáša vápnik do tela lepšie ako mlieko. To isté možno povedať o fosfore.
Dôležitým znakom soľného zloženia mlieka je to, že jeho jednotlivé prvky sú v pomere, ktorý je najvýhodnejší pre ľudské telo. Okrem toho mlieko nie je len vynikajúcim zdrojom stráviteľného vápnika, ale je tiež schopné zvýšiť stráviteľnosť vápnika obsiahnutého v iných výrobkoch - obilniny, zelenina, ovocie.
mlieko obsahuje relatívne málo železa.
Okrem vyššie uvedených solí sú v mlieku obsiahnuté stopové množstvá stopových prvkov: kobalt, meď, zinok, mangán, fluór, bróm, jód, arzén, kremík, bór, vanád, atď. Stopové prvky slúžia na obnovenie krvi, lymfy, žalúdočnej a črevnej šťavy. , potu, slín, sĺz atď. Bez ich účasti je činnosť takých dôležitých endokrinných žliaz, ako sú štítna žľaza, genitálie atď.
Nedostatky v mikroživinách môžu viesť k vážnym zdravotným problémom. Napríklad sa zistilo, že meď je nevyhnutná na tvorbu hemoglobínu v krvi, kobalt je súčasťou vitamínu B12, zinok sa podieľa na procesoch rozmnožovania, mangán - na procesoch oxidácie a redukcie a na tvorbe vitamínov C, B a D. Nedostatok lítia v tele vedie k duševným chorôb, fluorid zabraňuje zubnému kazu. Absencia vanádu spomaľuje rast. Nedostatok jódu v potrave spôsobuje závažné ochorenie štítnej žľazy.
Kyselina citrónová v mlieku sa podieľa na tvorbe aromatických látok pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov.
Minerálne soli v tele udržiavajú rovnováhu alkalických kyselín. Obsah minerálnych solí v mlieku je relatívne konštantný, pretože keď im chýba dostatok krmiva, prechádzajú do mlieka z kostného tkaniva zvieraťa.
Energetické látky z mlieka
Mliečny cukor - laktóza je dôležitá vo fyziológii vývoja a výživy, pretože je to takmer jediný sacharid, ktorý novo narodené cicavce dostávajú z potravy. Má množstvo funkcií. Najmä sa laktóza pomaly rozpadá v čreve, pod jej vplyvom sú procesy fermentácie v nej obmedzené a životná aktivita prospešnej črevnej mikroflóry je normalizovaná. V lekárskej praxi sa laktóza používa ako preháňadlo. Má jemnú sladkosť (6 - 7 krát menej sladkej ako rafinovaný cukor).
Fyziologický význam laktózy je, že je stimulátorom nervového systému a profylaktickým a terapeutickým činidlom pre kardiovaskulárne choroby. Stráviteľnosť laktózy je 98%.
Laktóza sa štiepi enzýmom laktáza. V ľudskom žalúdku je laktáza detekovaná už v treťom mesiaci vývoja plodu. Jeho aktivita dosahuje svoju maximálnu hodnotu po narodení dieťaťa a zostáva pomerne vysoká po celý život medzi obyvateľmi krajín, v ktorých je mlieko neustále obsiahnuté v potrave. U niektorých dospelých je však aktivita laktázy znížená na úroveň stráviteľnosti laktózy. Dôvodom je ochorenie tráviaceho traktu alebo dlhodobá abstinencia od konzumného mlieka. Ľudia niektorých krajín (Mexiko, Vietnam, Uganda, Cyprus, atď.) Majú v pomerne skorom veku veľké množstvo prípadov straty aktivity laktázy.
Avšak väčšina ľudí môže konzumovať také množstvo mlieka, aké potrebujú z hľadiska výživovej hodnoty, bez toho, aby pociťovali nepríjemné pocity. Na tento účel sa odporúča ľuďom, ktorí netolerujú mlieko, aby si naň postupne zvykli, počnúc dvoma alebo tromi čajovými lyžičkami v pohári čaju. Po čaji by ste mali jesť cereálie s mliekom - štvrť šálky (50 g). V nasledujúcich dňoch sa množstvo mlieka v ovsenej kaši alebo omelete zvýši na pol pohára (100 g) a potom na tri štvrtiny svojej kapacity (150 g). Zároveň je užitočné použiť acidofilus, tvaroh alebo syr - 20-50 g.
Neodporúča sa používať mlieko v kombinácii s výrobkami, ktoré spôsobujú nadúvanie (kapusta, hrach, zelenina, bylinky, minerálne vody atď.), Ako aj po solení, údených rybách, mastných mäsoch a párkoch.
Mliečny tuk je rovnako ako iné tuky v potrave bohatým zdrojom energie pre ľudské telo. Veľký význam má aj v plastických, regeneračných a iných životne dôležitých procesoch.
Mliečny tuk sa vyznačuje mnohými vlastnosťami, ktoré ho odlišujú od ostatných tukov živočíšneho a rastlinného pôvodu. Teplota topenia produktu je 27-35 ° C. To je pod teplotou ľudského tela. Tuk teda prechádza do čriev v tekutom stave a lepšie sa vstrebáva. Ľahšia absorpcia mliečneho tuku je tiež uľahčená skutočnosťou, že je v mlieku vo forme drobných tukových guľôčok s priemerným priemerom 2 až 3 mikróny. Majú veľkú kontaktnú plochu s tráviacimi šťavami, čo tiež prispieva k rýchlemu tráveniu mliečneho tuku. Obsahuje málo kyseliny stearovej. To všetko prispieva k jeho vysokej (98%) stráviteľnosti.
Mliečny tuk je biologicky najkompletnejší. Zahŕňa všetky v súčasnosti známe mastné kyseliny, vrátane základných, ktoré nie sú syntetizované v tele, ale musia pochádzať z ľudskej potravy. V iných živočíšnych tukoch rastlinného pôvodu nie je množstvo kyselín väčšie ako 5 - 7 (v mliečnom tuku je viac ako 140). Prítomnosť polynenasýtených mastných kyselín v mliečnom tuku, ktorá bráni rozvoju aterosklerózy, je veľmi dôležitá. Medzi nimi je zvlášť dôležitá kyselina arachidónová. Neobsahuje rastlinné tuky, veľmi málo vo všetkých živočíšnych tukoch. V mliečnych tukoch sa vo veľkých množstvách nachádzajú aj iné antisklerotické látky, fosfatidy. Majú významný vplyv na rýchlosť vstrebávania tukov, pretože fosfor obsiahnutý vo fosfatidoch je nevyhnutný pre výživu nervového systému.
Mliečny tuk tiež obsahuje steroly. Medzi nimi je obzvlášť dôležitý ergosterol, ktorý sa vplyvom slnečného žiarenia alebo ultrafialového žiarenia mení na vitamín D. Mliečny tuk je bohatý na vitamíny A, D, E a K, ktoré takmer neexistujú v iných tukoch.
Je potrebné poznamenať, že pre výživu ľudí sú lepšie rôzne druhy tukov. So všetkými pozitívnymi vlastnosťami nemusí byť mliečny tuk jediný v potrave. Osoba by mala dostať 4-5 g kyseliny arachidónovej. Jeho deficit nebude pokrývať žiadne jedlo. Telo syntetizuje hlavné množstvo tejto kyseliny z kyseliny linolovej, ktorej hlavnými dodávateľmi sú rastlinné tuky a predovšetkým slnečnicový olej. Biologická užitočnosť tuku v potravinách sa vytvára primeranou zmesou rastlinných a živočíšnych tukov. Najpriaznivejší pomer je 70% zvierat a 30% rastlinných tukov.
Regulačné látky
Vitamíny sú zlúčeniny s vysokým biologickým účinkom, základné potravinové látky. Prvýkrát ich objavil N. I. Lunin v roku 1882. Aby to urobil, vykonal jednoduchý, ale veľmi podložený experiment. Boli vybrané dve skupiny myší, z ktorých jedna dostala umelou zmes zodpovedajúcu mlieku podľa obsahu tuku, bielkovín, mliečneho cukru a minerálnych solí a druhá - prírodné plnotučné mlieko. Po chvíli všetky myši zomreli a druhá zostala nažive. Z toho N. I. Lunin dospel k záveru, že prírodné mlieko obsahuje okrem svojich hlavných zložiek aj ďalšie látky, ktoré sú absolútne nevyhnutné pre život. Nazývali sa vitamíny.
Vitamíny sa zúčastňujú všetkých životne dôležitých procesov v tele. Nedostatočný prísun vitamínov do tela spôsobuje rôzne ochorenia, znižuje jeho odolnosť voči chorobám a celkovú vitalitu. V porovnaní s hlavnými živinami (bielkoviny, tuky, uhľohydráty, minerálne soli) však telo potrebuje vitamíny v malom množstve. Priemerná denná potreba vitamínov u ľudí sa počíta v mikrogramoch.
V súčasnosti je v mlieku zistených viac ako 30 vitamínov. Je však nevyhnutným zdrojom iba troch z nich: A, B1, B2.
Zdroj: Panfilova N.E. Mlieko a zdravie. - Minsk, „Urajay“. - 1998.
sgusenka.ru
Kde je viac proteínov?
Obyčajné kravské mlieko je hlavným zdrojom niekoľkých druhov bielkovín: srvátka - globulíny a albumín, ako aj kazeinát sodný. 100 mililitrov tohto produktu obsahuje 3,2 g prospešnej zložky. Z nich sú 3 až 6% globulínu, 10 až 12% albumínu a 80 až 87% kazeínu. Výsledkom je, že množstvo srvátkového proteínu nepresahuje 0,6 gramu. Plné mlieko by sa preto nemalo považovať za zdroj albumínu.
Rovnako ako v prípade iných látok obsahuje bielkovinový koncentrát srvátkového mlieka, ktorý sa vyrába zo srvátky v priemyselných podmienkach, až 90% bielkovín. Podobné výrobky sa používajú ako základ pri výrobe detskej výživy a športovej výživy. Môžete si kúpiť koncentrát srvátkového proteínu. Najčastejšie sa však predáva neformálne bez riadnej dokumentácie alebo výlučne hromadne.
Srvátkový proteín
Mliečne proteíny získané zo srvátky sú v zložení aminokyselín vyvážené. Preto ich možno použiť ako jedlo. Natrávený dostatočne rýchlo tráviacim systémom sérového laktalbumínu. Hodinu po konzumácii takéhoto produktu sú aminokyseliny už dostupné pre všetky orgány, ktoré ich potrebujú. 
Zloženie srvátkových bielkovín
Zo všetkých potravinových zložiek je toto zloženie aminokyselín najbližšie k zložkám ľudského svalového tkaniva. Srvátkový proteín má vysokú anabolickú schopnosť. Okrem toho má táto zložka väčší počet aminokyselín s rozvetveným reťazcom. Medzi ne patrí valín, izoleucín a leucín. Nazývajú sa tiež BCAA. Práve tieto komponenty zohrávajú dôležitú úlohu v procese budovania svalového tkaniva. Výsledkom je začarovaný kruh. BCAA stimulujú syntézu proteínov. Zároveň sa však aktívne podieľajú na budovaní svalového tkaniva. Súhlasíte, mliečne bielkoviny sú jednoducho dokonalé.
Funkcie produktu
Bielkoviny by mali byť súčasťou stravy tých, ktorí sa snažia normalizovať svoju hmotnosť. Koniec koncov, táto zložka urýchľuje metabolické procesy, ktoré vám umožňujú rýchlo odbúravať vnútorné a podkožné tuky. Okrem toho srvátkový proteín pomáha normalizovať hladinu lipoproteínov a cholesterolu v krvi a tiež zvyšuje citlivosť na inzulín.
Je potrebné pripomenúť, že táto zložka má ďalšiu dôležitú kvalitu. Srvátkový proteín je najúčinnejším prostriedkom na odbúranie stresu. Nemali by ste si, samozrejme, myslieť, že táto látka pôsobí ako sedatívum a pomáha predchádzať emocionálnemu výbuchu. Vôbec nie. Podľa štúdií laktoalbumíny znižujú hladinu kortizolu, hlavného stresového hormónu, ako aj zvyšujú serotonín, hormón radosti. To pomáha minimalizovať úroveň stresu, ktorý sa nevyhnutne vyskytuje po zhone, konflikte, ťažkom pracovnom dni, nadmernej fyzickej námahe atď. Inými slovami, srvátkový proteín môže zlepšiť kvalitu života. 
Táto zložka je jednou zo zložiek mliečnych bielkovín. Avšak trávenie trvá dlhšie ako iné typy. To samozrejme neznamená, že kazeín je ťažký produkt. Len pre svoje rozdelenie potrebuje telo viac zdrojov a sily. Je potrebné poznamenať, že postupné trávenie tejto zložky zabezpečuje rovnomerný príjem aminokyselín v krvi. Výsledkom je, že množstvo týchto látok sa udržiava na požadovanej úrovni asi šesť hodín. Preto sú také mliečne bielkoviny vynikajúcim produktom na kŕmenie detí vo veku piatich mesiacov.
Ako zvýšiť stráviteľnosť kazeínu?
Keď sa kyslé mliečne výrobky kyslia, laktóza (mliečny cukor) sa zmení na laktát (kyselina mliečna), kazeinát vápenatý koaguluje a prípadne sa zmení na voľný proteín. Zároveň pokračuje ďalší proces. Vápnik sa postupne odpojuje od kazeínu, viaže sa na kyselinu, čím vytvára laktát a precipituje. V dôsledku toho sa stráviteľnosť výrazne zvyšuje. Bielkoviny v mliečnych výrobkoch, ako sú tvaroh, kefír a jogurt, sa oveľa účinnejšie absorbujú. V takomto prípade má takéto jedlo väčšiu výhodu ako kravské mlieko.
Kombinácia mliečnych bielkovín s ostatnými
Mliečne bielkoviny, ktorých zloženie už viete, dobre fungujú aj pri iných druhoch bielkovín. Tento produkt má významný nadbytok metionínu, aminokyseliny obsahujúcej síru. Okrem toho v bielkovine strukovín táto látka nestačí. Tryptofán v týchto potravinách chýba. V mliečnych výrobkoch je táto látka hojná. Preto je dobrá kombinácia kombináciou sójového a srvátkového proteínu.
Existujú aj iné kombinácie. Dokonale sa vzájomne dopĺňajú mliečne a rastlinné bielkoviny. Tieto sa nachádzajú v zemiakoch, orechoch, pohári a obilnín. 
Fakty o mliečnych proteínoch
Výrobky obohatené o KSB (srvátkový proteínový koncentrát) majú jedinečnú biologickú a výživovú hodnotu. Zahrnutie takýchto potravín do stravy pomáha zvýšiť ochranné funkcie tela a jeho odolnosť voči nepriaznivým účinkom. Zároveň sa výrazne zlepšuje psychologická rovnováha a výkon.
Približne 14% všetkých srvátkových proteínov je čiastočne hydrolyzovaných. Inými slovami, sú vo forme aminokyselín a peptidov. Takéto zložky neovplyvňujú žalúdočnú funkciu, ktorá vytvára kyseliny. To eliminuje plynatosť a iné poruchy.
Pamätajte, že KSB je hygroskopický a dokonale absorbuje pachy. Preto by sa mal produkt skladovať v suchej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 29 ° C, ako aj pri relatívnej vlhkosti neprevyšujúcej 65%.
fb.ru
Bielkoviny sú najcennejšie z hľadiska výživy. Ich priemerný obsah mlieka je asi 3,2%. Bielkoviny nie sú zložené jednotne. Hlavným proteínom je kazeín alebo fosfoproteín, ktorý predstavuje 80% z celkového množstva mliečnych bielkovín. Štruktúrou je to heterogénny proteín pozostávajúci zo štyroch hlavných frakcií: a-kazeín, k-kazeín, P-kazeín a y-kazeín. Okrem kazeínových frakcií mlieko obsahuje: a-laktoglobulín, β-laktoglobulín, sérový albumín, imunoglobulíny.
Všeobecne, pokiaľ ide o obsah aminokyselín, mliečne bielkoviny patria k úplným bielkovinám (úplne uspokojujú ľudskú potrebu aminokyselín).
Cysteín je zdrojom síry a redukčného činidla, vďaka disulfidovým mostíkom získava mlieko pri pasterizácii špecifickú dochuť.
Z krvného séra v predtvarovanej forme vstupuje sérový albumín, y-kazeín a laktoglobulíny do mlieka. Všetky ostatné proteíny sa syntetizujú bunkami vylučujúcimi mliečnu žľazu. Preto musia prekurzory pre syntézu zložiek mlieka nepretržite pochádzať z krvnej plazmy do mliečnej žľazy.
Na základe mnohých štúdií sa zistilo, že hlavnými prekurzormi syntézy proteínov sú voľné aminokyseliny, ktoré vstupujú do krvného obehu z tráviaceho traktu počas hydrolýzy kŕmnych proteínov. Proteíny sa tvoria z aminokyselín syntetizovaných mikroorganizmami v pankrease, ako aj z niektorých zameniteľných aminokyselín syntetizovaných v mliečnej žľaze samej (vo všeobecnosti prsné bunky dokážu syntetizovať všetky esenciálne aminokyseliny a rýchlosť syntézy β-laktoglobulínu a β-kazeínu závisí od koncentrácie aminokyselín v médiu (Schingocthe). a kol., 1967).
IK Medvedev, A.K. Schwabe (1965) pri štúdiu arteriovenózneho rozdielu v mliečnych žľazách zistil, že dusík adsorbovaný v mliečnych žľazách aminokyselín poskytuje syntézu mliečnych proteínov iba z 80% a syntéza zvyšného množstva proteínov sa uskutočňuje pomocou proteínov z krvnej plazmy. II Ivanov (1967) na izolovanom vemene za perfúznych podmienok so suspenziou premytých červených krviniek prijal mlieko, ktoré sa z hľadiska zloženia bielkovín takmer nelíšilo od prírodného mlieka. Počas perfúzie sa syntéza mliečnych proteínov uskutočňuje kvôli bielkovinám samotnej mliečnej žľazy. Pre syntézu mliečnych proteínov absorbuje mliečna žľaza tiež komplexné zlúčeniny glykoproteínov. Glykoproteíny vstupujúce do mliečnej žľazy sa ničia, zatiaľ čo proteínová časť sa používa na syntézu proteínov a uvoľnené uhľohydráty - na syntézu laktózy a tuku.
V krvnej plazme je významná časť proteínov vo forme komplexných zlúčenín - glucid-proteín, amino-proteín, minerálny proteín a tak ďalej.
Y-globulínová frakcia uhľohydrátov sa syntetizuje v mliečnej žľaze a vstupuje do celkového krvného obehu, pomáha zvyšovať ochranné vlastnosti tela v súvislosti so zvýšením metabolizmu a jeho celkovým napätím. a- a y-globulínové frakcie sú zdrojom uhľohydrátov a proteínov, ktoré mliečne žľazy používajú na syntézu laktózy a mliečnych proteínov. Biosyntéza primárnych molekúl - polypeptidových reťazcov - hlavných proteínov mlieka sa vykonáva na ribozómoch endoplazmatického retikula z voľných aminokyselín predaktivovaných ligázami s aminoacyl-t-RNA syntetázami podľa syntézy matrice, ktorá je spoločná pre všetky proteíny.
Ďalšie články:
Všeobecné vlastnosti vírusov
Vírusy sú spravidla submikroskopické formácie pozostávajúce z bielkovín a nukleových kyselín a sú usporiadané vo forme vírusových častíc, ktoré sa často nazývajú vírusové častice, virióny, virospory alebo nukleokapsidy ...
Ochranná hodnota balenia.
Zdá sa, že v prípade zvierat v prirodzených podmienkach, kde sú zvyčajne obklopené nepriateľmi, by akumulácia v početných skupinách mala zvýšiť schopnosť brániť sa, ak tieto skupiny samy o sebe nemajú defenzívne ...
Perforácia žiabrových krytov
U rýb kaprov sa pozoruje choroba charakterizovaná perforáciou žiabrovky. V tomto prípade je kostná látka zničená, čo vedie k priechodnému otvoru v kosti. Deštrukcia kože a zavedenie zmesí sairofytickej vody ...
www.bioinformer.ru
Tvarohje mliečny výrobok fermentovaný proteínmi získaný fermentáciou mlieka s následným odstránením srvátky. Oficiálne je obvyklé zatriediť tvaroh, ktorý sa vyvinul tradičným spôsobom, podľa obsahu tuku. V súlade s tým sa rozlišujú tučné (18%), tučné (9%) a nízkotučné tvarohové syry (nie viac ako 3%). Tvaroh s jemnou diétou sa označuje aj ako výrazný.
Spôsobom zrážania mliečnych bielkovín sa tvaroh delí na kyslé a kyslé syridlo. Kyslý tvaroh sa zvyčajne pripravuje z odstredeného mlieka. V tomto prípade proteín koaguluje pôsobením kyseliny mliečnej, ktorá sa vytvára pri procese fermentácie kyseliny mliečnej, ktorá sa vyvíja ako výsledok prípravy štartovacích kultúr v mlieku. Tvarohový syr s podobnou kyselinou sa líši od kyslého tvarohu tým, že keď sa vyvinie na koaguláciu mliečnych bielkovín, používa sa súčasne syridlo (alebo pepsín) a fermentácia baktérií mliečneho kvasenia.
Surovinami na výrobu tvarohu sú mlieko, sušené mlieko, smotana, nesolené maslo, kvásk z organizmov kyseliny mliečnej. Použitie rastlinných materiálov na výrobu tvarohu sa neposkytuje.
Neexistujú presné informácie o tom, kto a kedy bol tvaroh vyrobený. Je pravdepodobné, že vynález tvarohu sa stal náhodou: kyslé mlieko v skle má srvátku a má hustú a chutnú zrnitú hmotu. Potom sa tvaroh varil osobitne. Curd je človek známy už od krotenia kôz a kráv. Spontánna tvorba tvarohu z mlieka pri státí je opísaná starými Sumermi. Podľa svedectva rímskeho spisovateľa a vedca Marka Terence Varrona bol tento produkt pripravený v starom Ríme. Mlieko bolo fermentované pomocou zrazeniny, ktorá bola odstránená z žalúdka teliat, detí alebo jahniat, kŕmených iba materským mliekom. Tvaroh sa varil rovnakým spôsobom v starovekom Grécku. Syry syridla sa teraz varia týmto spôsobom. Rímsky spisovateľ, agronóm a filozof Lucius Columella (1. storočia nl) zdôraznil, že tvaroh spolu so syrom boli „vítaným jedlom na stole chudobných a bohatých“. Používali ho ako solené a nesolené jedlo a niekedy ho miešali s mliekom, vínom alebo medom.
Tvaroh sa vyrába iba v Rusku a krajinách SNŠ. Samotné slovo tvaroh nie je preložené do žiadneho jazyka na svete. Je takmer nemožné nájsť tento produkt na predaj v zahraničí. Ruský tvaroh sa niekedy predáva do zahraničia v špecializovaných predajniach pre ruských a ukrajinských prisťahovalcov. Aj keď existuje veľa takzvaných čerstvých syrov, ktoré sú podobné nášmu tvarohu, napríklad talianska ricotta alebo fiozzi. Najčastejšie sa podobný výrobok nazýva rustikálny alebo domáci syr.
Je zaujímavé, že v ruštine sa slová „tvaroh“ a „syr“ zreteľne odlišujú až teraz. A pred Petrom Veľkým v Rusku a niektorých ďalších slovanských krajinách slovo „otec“ znamenalo samotný syr aj tvaroh. Preto sa na dlhý čas všetko, čo sa vyrábalo z tvarohu, nazývalo „syr“. Ozvěna starého mena je zachovaná v slove „syrnik“. Ruský tvaroh bol pripravený z jogurtu a bol umiestnený na niekoľko hodín do chladiacej pece. Potom sa s použitím plátna z tvarohu syrovátka odfiltrovala a tvaroh sa umiestnil pod lis. V obciach sa dodnes zachovali kužeľovité nôžky s otvorom na vyjadrenie srvátky. Na udržanie tvarohového syra na dlhú dobu v neprítomnosti chladničky a s vysokým výťažkom mlieka sa pripravil tzv. Koncentrát - tvaroh sa opäť umiestnil do pece a pod lis. Bolo to tvrdé, ako dnešný plast. Skladované v pivnici. Hovoria, že gombíky boli dokonca vyrobené z takého tvarohu: hovoria, že sa tak dobre vstrebal. Suchý tvaroh plnený ghíom bol hodnotený omnoho vyššie ako „surový“. Mohlo by to trvať na dlhej ceste a skladovať až do jari v pivnici. Niekto odhadol, že ruská tradícia má viac ako 120 spôsobov varenia tvarohu.
Priemyselná výroba tvarohu sa zvládla v minulom storočí.
Zloženie a výhody
Tvaroh je lepší ako všetky mliečne výrobky, pokiaľ ide o obsah bielkovín a stupeň asimilácie. Bielkoviny v zložení tvarohu sa ľahko rozdeľujú na aminokyseliny: tryptofán, metionín, cholín a ďalšie potrebné pre ľudské telo. V skutočnosti je tvaroh typický pre mlieko, v ktorom sú zlepšené prospešné vlastnosti nápoja a oslabené negatívne. Preto sa tvarohový syr odporúča deťom, starším ľuďom a pacientom zotavujúcim sa z choroby. Podľa odborníkov na výživu by mal každý z nás počas roka jesť asi 10 kg tvarohu.
Tvaroh sa odporúča pri chronických ochoreniach tráviaceho systému, pretože nezvyšuje kyslosť a nedráždi povrch žalúdka. Obsahuje menej tuku ako iné syry. Tvaroh s nízkym obsahom tuku má stravovacie vlastnosti, v dôsledku čoho je súčasťou mnohých diét na chudnutie a „dni nalačno“. V tvarohovom syre nie sú puríny, na rozdiel od mäsa a rýb, preto sa tvaroh odporúča pre starších ľudí, ktorí majú narušený metabolizmus purínov. Lisovaný suchý tvaroh v Rusku sa považoval za nevyhnutný nástroj na otravu.
Energetická hodnota 100 gramov tvarohu je od 90 do 230 kcal, v závislosti od obsahu tuku. Nízkotučný tvarohový syr obsahuje 0,5% tuku; tuk - až 18%, zatiaľ čo obsah tuku v syre môže prekročiť 45%. Obsah bielkovín v nízkotučnom tvarohovom syre dosahuje 28%.
Okrem esenciálnych aminokyselín je tvaroh bohatý na vitamíny A, E, P, B2, B6, B12, kyselinu listovú, soli vápnika, železa, sodíka, horčíka, medi, zinku, fluóru a fosforu. Vďaka týmto látkam je tvaroh dobre absorbovaný. Tvaroh je pre tehotné ženy a dojčiace matky vynikajúcim zdrojom vápnika a ďalších stopových prvkov. Môže sa podať dieťaťu od 5 do 7 mesiacov. Pri detskej potrave zvyčajne používajte nízkotučné tvarohové mlieko z mlieka, ktoré nebolo dlhodobo ohrievané.
Tvaroh je nevyhnutný pre rast a obnovu všetkých telesných tkanív, najmä kostného tkaniva. Je užitočný pre fungovanie nervového systému, srdcovú činnosť a tvorbu krvi. Pomáha zlepšovať metabolizmus a čistiť organizmus. Pravidelná konzumácia tvarohu prispieva k prevencii aterosklerózy. Tvaroh je užitočný pri ochoreniach srdca a obličiek, pretože vápnik zabezpečuje vylučovanie tekutín z tela a tiež zabraňuje anémii, pretože minerály v tvarohu sa podieľajú na tvorbe hemoglobínu. Tvaroh sa používa v detskej a lekárskej výžive pri ochoreniach pečene, obličiek, gastrointestinálneho traktu, kardiovaskulárneho systému a pľúc.
Napriek užitočným vlastnostiam môže byť tvaroh nebezpečný: ak to nie je prvá čerstvosť, môže spôsobiť alergickú reakciu alebo otravu. Okrem ľahko stráviteľných bielkovín obsahuje tvaroh rovnako ako všetky mliečne výrobky kazeín. Jeho nadbytok môže ovplyvniť zdravie pečene alebo krvných ciev. Pre lepšiu asimiláciu čerstvého tvarohu by sa nemalo zamedziť jeho kombinácii s tukmi a sacharidmi v rovnakých pomeroch. Malé množstvá cukru a kyslej smotany na zlepšenie chuti mierne ovplyvnia stráviteľnosť tvarohu. Viac ako 150 gramov tvarohu je nepraktické, pretože naše telo nedokáže absorbovať viac ako 35 gramov čistého proteínu, čo je 150 gramov tvarohu.
Domáce varenie
Tvaroh sa ľahko varí doma. Na tento účel použite plnotučné mlieko. Je nepravdepodobné, že by niečo vyšlo z pasterizovaného skladovacieho mlieka alebo rekonštituovaného. Ak chcete uvariť tvaroh, nechajte panvicu s mliekom na teplom mieste asi deň, potom zohrejte na teplotu varu, nechajte vychladnúť a pretlačte cez niekoľko vrstiev gázy. Vytlačte gázové vrece s tvarohom a zaveste ho na panvicu, aby sa vytvorilo všetko sklenené sérum. Sérum sa môže piť ako diétny nápoj alebo sa môže používať pri pečení. Domáci tvaroh je výrazne drahší a tučnejší ako obchod. Z 3 litrov mlieka sa získajú asi 3 gramy tvarohu a asi 2 litre srvátky.
Ďalším spôsobom výroby tvarohu doma je varenie alebo pasterizácia mlieka. Za týmto účelom vložte panvicu s mliekom do vodného kúpeľa, zahrievajte mlieko na 80 stupňov, namočte ho 10-15 minút a rýchlo ho ochlaďte. Varené mlieko sa musí tiež rýchlo ochladiť na 32 - 33 ° C. Do chladeného mlieka by sa malo pridávať asi 5% z celkového objemu mlieka s kvasnicami, kyslým mliekom alebo kyslou smotanou. Nechajte mlieko s kyslom na teplom mieste na deň, potom si urobte prestávku v tvarohu a pozrite sa na vnútorné povrchy. Hladké, hladké a lesklé granule naznačujú vysokokvalitný tvaroh. Na odstránenie séra vložte výslednú zrazeninu do nádoby s vodou a pomaly zahrievajte na 35 - 40 stupňov za mierneho miešania. Vyhoďte hotový tvaroh do cedníka, nechajte srvátku odtiecť, stlačenú hmotu zrazeniny stlačte a chladte v chladničke.
Niekedy sa na prípravu tvarohu doma používa surové mlieko, ktoré sa pri skladovaní za nepriaznivých podmienok náhodne nakyslo. Toto sa nedá urobiť, pretože nežiaduce mikroorganizmy sa z spontánne kyslého surového mlieka premenia na tvaroh. Nemôžete použiť pastové tvarohové mlieko náhodne kyslé s tvarohom.
Kulinárske použitie, výber a skladovanie
Tvaroh sa konzumuje slaný, zmiešaný s mliekom alebo kyslou smotanou, smotanou, bobuľami, medom a dokonca aj vínom. Tvaroh je ideálny na pečenie a ako náplň do koláčov. Vyrába sa z tvarohov, tvarohu z tvarohového pyré s ovocím, kandizovaného ovocia, orechov alebo čokolády. Ideálne na asimiláciu je kombinácia tvarohu so sladkým ovocím a bobuľami. Ak rozomelete tvaroh s bylinkami a / alebo cesnakom, dostanete veľkú sendvičovú hmotu a ak do tvarohu pridáte hrozienka, sušené marhule a cukor, sladká náplň je pripravená na všetky druhy cukroviniek. Tvaroh alebo lievance s tvarohom, knedle, tvarohové koláče, vertuta, tvarohová babička a nie je to celý zoznam.
Všetky studené a teplé jedlá je možné pripraviť z tukových aj odtučnených tvarohov. Studené jedlá však pochádzajú chutnejšie z tukových tvarohov. Ak chcete uvariť jedlo z tvarohu, musíte vziať do úvahy obsah tuku v produkte a jeho nasýtenie vlhkosťou. Ak je produkt príliš vodnatý alebo mastný, kvalitné tvarohové koláče z neho nebudú fungovať. Pri plnení knedlí alebo koláčov sa oplatí konzumovať stredne tučný tvaroh. Naopak, pre tradičné Veľkonočné sviatky potrebujete olejovitý domáci produkt 19-23% bez suchých zŕn.
Náš priemysel vyrába beztukový tvaroh, stolový syr, 2% tuk, roľnícky 5% tuk, odvážny 9% tuk a tuk obsahujúci 18% tuku. Niektoré podniky zvládli výrobu tvarohu s obsahom tuku 4 a 11% s plnivami z ovocia a bobúľ. Bola tiež vyvinutá technológia výrobkov s vysokým obsahom tuku (20 - 26% tuku). Patria sem: špeciálna tvarohová hmota, špeciálne tvarohové syreniny. Syrové koláče sú blízko tejto skupiny výrobkov. Vyrábajú sa z tvarohu s obsahom tuku 22 - 26% a sú zdobené maslovým krémom. Vyrába sa tiež krémová smotana s vanilkou. V Rusku sa tvaroh vyrába v súlade s GOST R 52096-2003 alebo technickými podmienkami, ktoré vyvíjajú výrobcovia. V štátnych podnikoch na spracovanie mlieka sa tvaroh vyrába iba z pasterizovaného mlieka. Slúži to ako záruka vysokej kvality produktu.
Tvaroh vyrobený v súlade s GOST R 52096-2003 musí spĺňať nasledujúce požiadavky. Vzhľad a konzistencia tvarohu je mäkký, rozmazaný alebo drobivý, v prípade nízkotučného tvarohového syra je možné mierne rozdelenie séra. Chuť a vôňa - čisté, kyslé mlieko, bez cudzích úderov a pachov. Farba - biela alebo s krémovým odtieňom, jednotná v celej hmote.
Jesť možno iba čerstvý tvaroh, pretože ako koncentrát proteínov a tukov je veľmi priaznivým prostredím pre rozvoj mikroorganizmov, a preto sa rýchlo zhoršuje. Osobitná pozornosť sa musí venovať tvarohu vyrobenému zo sušeného mlieka. Môže obsahovať nežiaduce, niekedy až nezdravé mikroorganizmy. Tvaroh, ktorý sa nakupuje na trhu alebo sa vyrába zo surového mlieka a tiež sa dlhodobo skladuje doma, by sa preto nemal konzumovať bez predchádzajúceho tepelného spracovania.
Podľa nového nariadenia o mlieku sa dá len tvarohom nazývať tovar vyrobený z prírodného mlieka. Ak je na obale uvedené „tvarohový výrobok“ alebo „tvaroh“, „tvaroh“ alebo „tvaroh“, potom sa tento tvaroh pripravuje pridaním rastlinných prísad. Technológia výroby je približne rovnaká, ale použité mlieko je špecifické, z ktorého boli odstránené niektoré drahé tuky a bielkoviny a ich miesto zaujali sójové alebo palmové oleje. Takýto výrobok nie je zdraviu škodlivý, stále však nie je ideálnym kyslým mliečnym výrobkom so svojimi užitočnými vlastnosťami.
Pri kúpe tvarohu na trhu alebo v obchode podľa hmotnosti by ste sa mali riadiť jeho vzhľadom, farbou a vôňou. Konzistencia dobrého produktu sa môže pohybovať od mäkkej, maslovej až po drobivú formu zŕn - záleží to na množstve vlhkosti, ktorú ponechal výrobca, a stupni filtrácie. Ak je tvaroh s nízkym obsahom tuku, je v ňom možné aj malé množstvo srvátky. Farba by mala byť biela s krémovým odtieňom a jednotná v celej hmote. Kvalitný tvaroh má špecifickú kyslú príchuť. Ak je kyslá vôňa, začala sa zhoršovať.
Skladovacia teplota tvarohu - od 2 do 4 stupňov. Dodržiavanie teplotného režimu je veľmi dôležité. Čerstvý tvaroh sa neodporúča skladovať dlhšie ako 2-3 dni. Po uplynutí tejto doby je tvaroh vhodný iba na varenie tvarohových palaciniek a kastról. V papierovom tesnom obale sa produkt zhoršuje rýchlejšie ako v moderných vákuových kontajneroch. Je lepšie získať vážený tvaroh z plastového vrecka a vložiť smaltované jedlá a prikryť.
Aby sa znížila sezónnosť dodávok tvarohu obyvateľstvu, časť tohto výrobku, vyvinutá v lete, sa umiestňuje do drevených vaní alebo kartónov s vnútornou vrstvou z polyetylénového filmu, zmrazená na teplotu -35 ° C a skladovaná pri -18 ° C. V tomto stave je možné tvaroh skladovať až 6 mesiacov. Rozmrazujte postupne pri nízkych pozitívnych teplotách.
Na základe materiálov z internetových stránok
| BBCode: | |
| HTML: | |
| priame: |
Nie je možné si predstaviť normálne fungovanie ľudského tela s obmedzením alebo úplným vylúčením vonkajšieho príjmu bielkovín, tukov alebo uhľohydrátov. Bielkoviny, ktoré sú nevyhnutné pri konštrukcii buniek a medzibunkových spojení, sa tradične obzvlášť cenia z vyššie uvedenej skupiny. Proteíny známe ľudstvu boli rozdelené do dvoch skupín, so zameraním na pôvod - rastlina, zviera. Druhý typ sa môže nazývať najdôležitejšou zo všetkých organických zlúčenín, aspoň pre človeka.
Mlieko a mliečne bielkoviny
So všetkými, ktorí nie sú pripravení uznať hodnotu a dôležitosť živočíšnych bielkovín, najmä mlieka, je príroda pripravená argumentovať. Čo jesť novonarodené dieťa, bez ktorého je takmer nemožné prežiť? Správne, je to materské mlieko. Vo svojom zložení - mliečna bielkovina, nevyhnutná pre dieťa pre úplný vývoj a rast. Samozrejme, že môžete preniesť dieťa na umelé zmesi (na ktoré sú mnohé alergické, takže nebude ľahké uskutočniť plán), ale iba akékoľvek jedlo vyrobené priemyslom nemožno kvalitatívne porovnávať s prírodným výrobkom.
Móda pre vegetariánstvo, ktorá bola v posledných rokoch obzvlášť obľúbená, vyzýva mnohých, aby z potravín vylúčili všetky produkty živočíšneho pôvodu vrátane mlieka a jeho derivátov. Pokiaľ je to rozumné rozhodnutie, každá osoba si myslí za seba. Mnoho vedcov zároveň súhlasí s tým, že výrobky obsahujúce mliečne bielkoviny nemožno vylúčiť z potravín.
Dôležité vlastnosti
Bielkoviny sú všeobecným názvom skupiny proteínov, zatiaľ čo všetky typy mliečnych bielkovín, o ktorých veda vie, sú iba časťou skupiny bielkovín. Môžu sa odlíšiť od iných podskupín kľúčovými znakmi: zloženie aminokyselín (je prítomných 20 nenahraditeľných zlúčenín), cena (dosť nízka).
Proteín rastlinného pôvodu nie je tak bohatý na rôzne aminokyseliny, čo znamená, že je pre človeka menej prospešný. Ak hovoríme o cene, potom bielkoviny mlieka a mliečnych výrobkov značne prospievajú, ak ich porovnáme s rybami, mäsom a vtáčími vajcami. Bielkoviny v mliečnych výrobkoch sú k dispozícii ľuďom s nízkymi príjmami - dokonca aj tým najchudobnejším.
Mlieko: špecifickosť zloženia
Aké mliečne bielkoviny sa nachádzajú v mlieku? Existujú dve skupiny zložiek: kazeín (tiež nazývaný kazeinát vápenatý), srvátkové bielkoviny. Prvá je hlavnou časťou produktu, od 87 do 100 percent jeho objemu. Srvátkové bielkoviny v mliečnych výrobkoch sú albumín, globulín. Predstavujú viac ako 18% výrobku, ale v praxi - zriedka viac ako 13%.
Kazeinát vápenatý
Obsah mliečnych bielkovín v kazeínovom proteíne v tejto forme dominuje iným zložkám. Zároveň je spojenie s ľudským telom dosť ťažko stráviteľné, asimilácia - tráviaci systém spotrebováva veľké množstvo energie, potrebuje dlhú dobu, aby sa vyrovnal s prichádzajúcim produktom. Toto je nevýhoda aj pozitívny rys.
Pretože rýchlosť štiepenia je nízka, aminokyseliny nevstúpia do krvného riečišťa osoby v jednej dúšku, bezprostredne po poháriku mlieka, ale postupne, v malých dávkach. Z tohto dôvodu je telo rovnomerne nasýtené potrebnými zlúčeninami, je stanovená konštantná optimálna hladina koncentrácie aminokyselín, ktorá trvá dlho. Typicky trvá stabilné obdobie asi šesť hodín od okamihu požitia zdroja proteínu. Z tohto dôvodu sú mliečne bielkoviny, najmä kazeín, nevyhnutné na kŕmenie malých detí. Na druhej strane sa zlúčenina nemôže rozpustiť vo vode, čo sa považuje za negatívny jav.
Kazeín: trochu chémie
V ktorých mliečnych výrobkoch sa tvorí kazeínový proteín? Zvyčajne vo voľnej forme je charakteristická pre kyslé mlieko. Z hľadiska chémie sú tieto procesy nasledujúce: enzýmy ovplyvňujú mliečny cukor, nazývaný laktóza. Zdrojom enzýmov sú kultúry kyseliny mliečnej, ktorých koncentrácia sa v posledných rokoch stala silným reklamným nástrojom. Fermentáciou sa z laktózy (kyseliny mliečnej) stáva laktóza, pod vplyvom ktorej sa kazeinát vápenatý mení na kazeín.
Pre ľudské telo je komplex kazeínu a laktátu oveľa jednoduchší na spracovanie ako pôvodný kazeinát vápenatý. Enzýmom ošetrená zlúčenina sa stáva rozpustnou vo vode.
Kazeín: vedecky, ale cenovo dostupný
Ak vezmeme proteín do úvahy z hľadiska vedy, môžeme si všimnúť, že ide o fosfoproteín. Tento termín znamená, že molekula kazeínu obsahuje kyselinu fosforečnú viazanú hydroxyaminokyselinami. Takáto zlúčenina sa kombinuje s treonínom, serínom a získa sa ester.
Spojenie s vápnikom obsiahnutým v produkte poskytuje kazeínovú aktivitu a zlúčenina sa nazýva komplex fosforečnanu vápenatého. Určité percento bielkovín predstavuje vápenaté soli, ktoré sa nazývajú kazeinát. Je to on, kto aktívne interaguje s kyselinou mliečnou, ktorá v dôsledku reakcie produkuje kyselinu mliečnu vápenatú, as ňou už spomínaný kazeín, ktorý pri takejto reakcii zvyčajne pôsobí ako zrazenina.
Sú známe tri hlavné formy kazeínu, ktoré dostali názvy alfa, beta, gama. Rozlišujú sa medzi sebou hodnotením množstva fosforu obsiahnutého v zlúčenine. V alfa verzii tejto zložky, asi 1%, a v gama - už 10 krát menej. Alfa forma kazeínu je považovaná za hlavnú, jej koncentrácia je asi 85% proteínu. V procese koagulácie sa stáva zrazenina, ale beta a gama si zachovávajú svoj tekutý stav.
Srvátkový proteín
Zvláštnosťou tejto skupiny mliečnych proteínov je úplné zloženie aminokyselín. Zároveň sa líšia od kazeinátu vápenatého, kazeínu, pretože majú zloženie blízke tkanivu, ktoré tvorí ľudské svaly. Je známe, že srvátkové proteíny majú zlepšené anabolické vlastnosti. Mliečne proteíny tejto skupiny vedú medzi všetkými ostatnými typmi proteínových skupín, ktoré sú vedecky známe, pokiaľ ide o koncentráciu BCAA - aminokyselín, ktoré majú rozvetvený reťazec.
Zdravie a mlieko
Nie je žiadnym tajomstvom, že neznášanlivosť mliečnych bielkovín je celkom bežná. Platí to najmä pre škandinávske krajiny, Fínsko a Čínu. To však ešte nie je ukazovateľom toho, že výrobky obsahujúce mliečne bielkoviny sú pre človeka nebezpečné - v skutočnosti je to naopak.
Od staroveku ľudia vedeli, že mlieko a výrobky z neho vyrobené majú pozitívny vplyv na ľudské zdravie. V tom čase však stále nebolo jasné, ako tento jav vysvetliť. Dnešní vedci presne vedia, ktoré zložky ovplyvňujú ľudské telo a aké výhody prinášajú. Aby ste pochopili výhody mlieka, musíte vziať do úvahy charakteristiky skupín zlúčenín, ktoré tvoria všetky mliečne bielkoviny, pretože každá z nich má svoje vlastné vlastnosti a ovplyvňuje osobu iba týmto spôsobom primeraným spôsobom.
Kazeín: výhoda
Tento mliečny proteín je absolútne nevyhnutný pre telo malého dieťaťa, pretože komponenty na vytváranie tkanív rastúceho a vyvíjajúceho sa tela sú dodávané spolu s ním. Kasein však veľmi oceňujú nielen rodičia malých detí. Má nevyhnutný pozitívny vplyv na telo tých, ktorí sa snažia schudnúť, a je tiež užitočný pre zanietených športovcov.
Kazeín je antikatabolická zlúčenina a jej dlhodobé používanie v potravinách dáva pocit sýtosti. Trávi sa pomerne pomaly, čo znamená, že je ideálny na večerné občerstvenie. Kazeín je tiež nevyhnutný v situácii, keď sa musíte medzi tréningom osviežiť, ale nie je možné dôkladne sa najesť. Sú uchýliť sa k kazeínu, ak je medzi tréningmi potrebná dlhá prestávka. Často to myslia, keď hľadajú, kde kúpiť mliečne bielkoviny v prášku.
Kazeín dodáva telu esenciálne aminokyseliny, ale nielen. Spracovanie tohto proteínu tráviacim systémom obohacuje krv fosforom, vápnikom, ktoré sú nevyhnutné na vytváranie svalovej hmoty a kostného tkaniva. Tieto zlúčeniny majú pozitívny vplyv na kĺby a pomáhajú udržiavať zdravé zuby. Nie je prekvapujúce, že koncentrát mliečnych bielkovín s podobnými pozitívnymi vlastnosťami sa začal tešiť široko obľúbeným medzi milovníkmi športu a zdravého životného štýlu.
Srvátkové bielkoviny: Výhody
Srvátka je pre telo zdrojom materiálu, ktorý sa používa na tvorbu buniek svalového tkaniva. Okrem toho je v týchto zlúčeninách ovplyvnené, že v tele sa aktivujú procesy tvorby mliečnych bielkovín.
Albumíny, globulíny sa ľahko rozkladajú a posilňujú. Vďaka tejto vlastnosti aktivujú proteíny v ľudskom tele metabolizmus. To výrazne ovplyvňuje lipidy: tukové bunky sa rozkladajú rýchlejšie.
Srvátkové proteíny: vedecký základ
Keď hovoríme o prítomnosti proteínov v mlieku, okrem globulínu, albumínu, je tiež dôležité si všimnúť prítomnosť špeciálneho proteínu, ktorý tvorí vonkajšiu bariéru tukových guľôčok. Hodnota všetkých týchto zlúčenín pre procesy v ľudskom tele je extrémne vysoká. Najmä je albumín nevyhnutný, pretože obsahuje síru, a nielen aminokyseliny (z ktorých je mimochodom veľa).
Albumín, ktorý sa nachádza v krvnom sére, má vlastnosti podobné tým, ktoré sa nachádzajú v kryštalickej forme v mlieku. Alfa verzia takého proteínu obsahuje vysokú koncentráciu tryptofánu, ktorá je potrebná pre rastúce telo - obsahuje asi 4-krát viac ako v iných zlúčeninách. Alfa albumín je tiež bohatý na fenylalanín, lyzín.
Mliečne globulíny sú vo vede známe rôzne formy: pseudo, beta, euglobulín. Všetky tieto zlúčeniny pôsobia ako antibiotiká, sú tvorené zo srvátkových proteínov obsahujúcich protilátky. Imunitné vlastnosti sú viac charakteristické pre pseudo-, euglobulín, čo sa vysvetľuje zložením podobným štruktúre proteínov v krvi (plazme). Srvátkové proteíny tvoria 10% z týchto zlúčenín. Ale mledzivo je oveľa bohatšie ako zlúčeniny užitočné pre imunitu - v ňom pseudo-, euglobulín zaberá až 90% z celkovej hmotnosti.
Zdravie rokov
Neznášanlivosť mliečnych bielkovín je, samozrejme, vážna, ale nielen z dôvodu alergickej reakcie na výrobok. Áno, môžete odmietnuť mliečne bielkoviny a potom nebude alergia vôbec. Zároveň je však človek zbavený možnosti prijímať nevyhnutné zložky spolu s jedlom, ktoré znižujú percento cholesterolu v krvi. A sú obsiahnuté v obzvlášť veľkej koncentrácii vo fermentovanom pečenom mlieku a kyslom mlieku, ktoré mnohí od detstva milujú.
Mliečna bielkovina sa často používa ako profylaktická liečba proti ateroskleróze, ak je známe, že osoba je náchylná k takémuto narušeniu zdravia. Koncentrát mliečnych bielkovín môže byť nástrojom na zlepšenie stavu pacienta.
Srvátkové bielkoviny sú známe aj pre použitie v stresových situáciách - robia ľudské telo otužilým, silným, čo ovplyvňuje nielen fyzickú formu, ale aj duševný stav. Logika účinku proteínov je nasledovná: pod vplyvom albumínu sa znižuje produkcia kortizolu, ktorý negatívne ovplyvňuje nervový systém, ale aktivuje sa tvorba serotonínu. Rôzne bunky ľudského tela zvyšujú citlivosť na inzulín, čo má tiež pozitívny vplyv na pohodu a zdravie. Niektorí vedci sú presvedčení, že mliečne bielkoviny môžu pomôcť v boji proti rakovine, ale táto teória si stále vyžaduje podrobnejší vývoj.
Opatrnosť nebude bolieť
Mliečne bielkoviny predstavujú pre človeka určité nebezpečenstvo, aj keď nemajú intoleranciu. Je to kvôli nadmernému množstvu, keď do tela vstupuje toľko živín, že vnútorné systémy jednoducho nedokážu zvládnuť objemy. Denná norma je 40 g bielkovín, ale maximálna „dávka“ sa pohybuje od sto do 120 g. Avšak ani nepatrné prekročenie tohto objemu nevedie k nepríjemným následkom, ale ak došlo k výraznému porušeniu hranice, pravdepodobnosť otravy proteínmi je vysoká.
Hlavné nebezpečenstvo je spojené s výskytom ketónových telies vo vysokej koncentrácii, ktoré sa tvoria pri rozklade molekúl mliečnych bielkovín. Čo sa týka ľudského tela, sú podobné jedu a trpí naň prvá pečeň, ale nielen: v prípade vážnej otravy bude čoskoro viditeľné porušenie z iných systémov. Otravu sa zvyčajne dá ľahko zistiť: človek trpí plynatosťou, zápachom z úst a chutí acetónu.
Neznášanlivosť: viac
Skutočnosť, že existuje netolerancia, mnohí vedia. Z toho istého dôvodu veľa ľudí vie, že existuje mliečna bielkovina v mlieku, a iba tie výrobky, ktoré sú označené ako „neobsahuje laktózu“, sú úplne bezpečné.
Neznášanlivosť sa spravidla prejavuje príznakmi podobnými otrave - vyskytujú sa plyny, zhoršuje sa trávenie a môže dôjsť k kolike v črevách. Ľudia, ktorých telo nedokáže spracovať mliečny cukor, zároveň potrebujú mliečnu bielkovinu as ňou aj aminokyseliny. Toto bol impulz pre priemysel a dnes je v predaji mliečne výrobky, ktoré sú rovnako dobré ako laktóza, ale bezpečné pre alergikov.
Jeme správne
Na to, aby do tela vniklo dostatočné množstvo mliečnych bielkovín, má zmysel podľa toho zostavovať svoju stravu. Je potrebné si uvedomiť, že nedostatok aminokyselín má zvlášť negatívny vplyv na deti - novorodencov, dojčatá. Dospelá populácia planéty, ktorá čelí nedostatku najdôležitejších prvkov v strave, však stráca svoje predchádzajúce zdravie.
Najvyššia koncentrácia kazeínu v mlieku krav, kôz. Sto gramov produktu predstavuje asi 0,8% bielkoviny. Byvoly sú trochu pozadu - koncentrácia je asi 0,6%, kone a ovce (pol percenta). Cheddar syry, gouda, pozostávajúce z 0,3% bielkovín a čerstvé syry, ako je syr feta a mozzarella, v ktorých je kazeín iba o niečo menej - 0,26%, môžu byť dobrým zdrojom kazeínu as ním aj aminokyseliny. Nemalo by sa zabúdať na tvaroh, iné druhy syra a srvátku. Ak nie je v chuti osoby v jej čistej forme, môže sa konzumovať vo výrobkoch, ktoré sú na nej vyrobené. Sú to rôzne jogurty, mliečne nápoje, vrátane zvyčajného fermentovaného pečeného mlieka.
Šport a mliečne bielkoviny
Nie všetci športovci sú blízko vedy, ale všetci vedia, že bez mliečnych bielkovín je normálny vývoj telesných tkanív nemožný, čo znamená, že je dôležité sledovať obsah týchto látok v potrave, aby bola športová kariéra úspešná. Početnosť športovej výživy na trhu zároveň neumožňuje skutočne úspešne vyriešiť problém nedostatku bielkovín v strave športovca. Na odstránenie týchto problémov je potrebné venovať osobitnú pozornosť zloženiu špeciálnych výrobkov uvádzaných na pultoch obchodov.
Na mnohých obaloch je „proteín“ stručne uvedený - bez toho, aby sa rozlúštilo, aký druh bielkovín je vo vnútri obsiahnutý. Srvátkový proteín sa najrýchlejšie absorbuje, ale v lacných výrobkoch sa zvyčajne nahrádza srvátkovým koncentrátom. Lekári odporúčajú, aby sa tomu zabránilo, kedykoľvek je to možné - produkt je skôr k ničomu, ale spôsobuje zažívacie ťažkosti. Odborníci na športovú výživu odporúčajú venovať osobitnú pozornosť kazeínu, ktorý je k dispozícii v špecializovaných predajniach vo forme koncentrátu. Je pomerne rýchlo a ľahko vstrebateľný, po dlhú dobu poskytuje osobe aminokyseliny a je považovaný za univerzálny. Mnohí sa zhodujú v tom, že práve tento tvarohový proteín je pre športovcov najužitočnejší. Ale opäť je dôležité ísť príliš ďaleko, pri konzumácii príliš veľkého množstva špeciálneho jedla je pravdepodobnosť otravy vysoká.
Mliečne bielkoviny: vlastnosti pre priemysel
Výroba potravinových výrobkov si neustále vyžaduje nájdenie nových a nových spôsobov použitia už známych zložiek, látok, zlúčenín. Mliečne bielkoviny, ktorých parametre do dnešného dňa neboli úplne študované, nebudú výnimkou. Bielkoviny sú nevyhnutné na to, aby si ľudské telo vytvorilo svoje vlastné štruktúry, a to povzbudzuje vedcov na celom svete, aby vyvinuli maximálne úsilie, aby sa tieto vlastnosti odrazili vo výrobkoch získaných v priemysle.
Bielkoviny v potrave sú potrebné na zlepšenie štruktúry priemyselných výrobkov. Poskytujú tiež stabilitu zlúčeninám počas spracovania. Takéto znaky sú vysvetlené špecifickou štruktúrou mliečnych proteínov a vedci vidia veľký potenciál v ďalšom štúdiu vzťahov proteínovej štruktúry, najmä preto, že rôzne vlastnosti proteínových štruktúr vysvetľujú rôzne smery funkčnosti. Natívne proteíny získané z jedného zdroja nemôžu mať všetky parametre potrebné pre výrobcu, čo znamená, že sa musia v procese zvýšiť, aby sa zvýšila účinnosť. Štruktúru proteínov môžete zmeniť pomocou enzýmov, chemických reakcií a fyzikálnych účinkov.
V súčasnosti sa predpokladá, že fermentačné procesy sú najlepšou možnosťou na zníženie pravdepodobnosti výskytu toxických zlúčenín. Účinnosť tejto metódy sa vysvetľuje špecifickosťou fermentačných reakcií. Najpokrokovejšia technológia, ktorá je dnes v priemysle k dispozícii, sa nazýva enzymatické zosieťovanie. Táto metóda bola vyvinutá a aktívne sa používa asi desať rokov, ale používa sa iba transglutamináza (takzvaný zosieťovací enzým), pretože neexistujú žiadne alternatívne zlúčeniny na aktiváciu kovalentných väzieb.
Vlastnosti priemyselných procesov
V dôsledku prítomnosti transglutaminázy sa acyl aktívnejšie prenáša medzi donorom, ktorým je gama-karboxyamidová skupina glutamínových zvyškov, a akceptorom, ktorého úlohu hrajú aminokyseliny.
Predpokladá sa, že transglutamináza môže byť účinnou náhradou za stabilizátory, ktoré tvoria štruktúru v rôznych produktoch, dokonca aj v mliečnych výrobkoch. Ak sa proteíny menia pomocou tejto zložky, dosiahne sa stabilita v pomerne širokom teplotnom rozmedzí, zvyšuje sa možnosť rozpúšťania vodou, reologické vlastnosti a zvyšuje sa množstvo ďalších funkčných znakov.
Teória a prax
Na začiatku sa analyticky skúmala možnosť sieťovania fermentáciou. Aby sme to dosiahli, vypočítali sme, aká bude molekulová hmotnosť proteínov, ak by bol výsledok úspešný. Na stanovenie sme použili metódy elektroforézy, chromatografie, spektrofotometrie, fosforovej spektroskopie a niektoré ďalšie, pokročilejšie technológie. Bolo možné zistiť, že na úpravu reakčnej rýchlosti sa do kompozície môže pridať amoniak, ktorý sa normálne vyrába ako vedľajšia zlúčenina.
Súčasne ošetrenie transglutaminázou vedie k úprave parametrov pôvodného substrátu, čo má vplyv na funkčné parametre. Ako rýchlo prebieha reakcia zosieťovania, ovplyvňuje iba niekoľko faktorov. Niektoré z nich sú vonkajšie, napríklad teplota a tlak, iné sú určené vlastnosťami komponentov zahrnutých do procesu.
