Chemické zloženie vína je určené výrobkami, ktoré sa podieľajú na jeho výrobe: ovocná a bobuľová šťava, čisté kultúry vínnych kvasníc a alkohol vznikajúci pri kvasení. Je známe, že víno, ktoré nie je produktom destilácie, obsahuje množstvo živín a biologicky aktívnych látok potrebných pre ľudské telo. Konkrétny chemický vzorec každého vína samozrejme závisí od mnohých faktorov: suroviny na výrobu ovocia a bobúľ, špecifický druh vínnych kvasníc a doba dozrievania vína. Určite ste už počuli o odrodách existujúcich vín. Tradične sa všetky delia na niekoľko typov. Klasifikácia je založená na percentuálnom podiele alkoholu a cukru vo víne. Nižšie uvádzame tabuľku, v ktorej sa dozviete, ako pochopíte, ako sa rôzne odrody vín navzájom líšia. ------- Obsah,% hroznového vína alkoholový cukor Tabuľka: suchá 9-14 až 0,3 polosuchá 7-12 3-8 obohatená: silná 17-20 1-14 Dezert: polosladká 14-16 5-12 sladké 15-17 14-20 likéry 12-17 21-35 ochutené 16-18 6-16 ■ Víno, ako viete, je produktom fermentácie hroznovej šťavy a následného starnutia fermentovaných (stolových vín) alebo fermentovaných a alkoholizovaných vínnych materiálov (obohatených vín). Vína a vínne materiály sú zrelé, „zrelé“ v špeciálnych skladoch pri konštantnej teplote 10 - 12, obohatené počas transfúzií a doplnené atmosférickým kyslíkom a trieslovinami obsiahnutými v dubovej línii. Pri dozrievaní vo vínach sa vytvárajú jemné aromatické látky - „kytica“, príliš tvrdé tóny v chuti a aróma, víno získava novú kvalitu, stáva sa harmonickou, alebo, ako hovoria degustéri, „okrúhly“, „zamatovo“. Stolové vína starej (s najvyššou hodnotou) dozrievajú do 3 rokov a obohatené o vinobranie - do 5 rokov. Pravdepodobne vás bude zaujímať, že v našej krajine sa ročne vyprodukuje viac ako 300 miliónov dekalitrov hroznového vína - približne 500 druhov vrátane viac ako 200 druhov kvalitných vín, hoci percentuálny podiel výroby týchto vín je malý (iba 6 - 8%). Obyčajné víno je víno s nízkou cnosťou. Nie je vystavený dlhému pôsobeniu, ale predáva sa v priebehu nasledujúceho roka po zbere a spracovaní hroznových bobúľ. Vína sú rozdelené do dvoch veľkých skupín: jedáleň (suchá a polosladká) a obohatená (silná a dezertná). V závislosti od farby hrozna môžu byť vína biele, ružové a červené. Červené vína sa líšia od bielych vín nielen farbou, ale aj svojimi vlastnosťami: majú vysoký obsah trieslovín, príjemnú adstringenciu, zamatovú a plnosť. Ako viete, červené víno sa získava fermentáciou šťavy spolu s dužinou - s rozdrvenými plodmi. To znamená, že fermentácia prebieha „na buničine“, v koži a buničine, v ktorej sú obsiahnuté farbivá, triesloviny, bielkoviny, pektíny. Obohatia fermentačnú mladinu a víno je kompletnejšie, kyslé, intenzívne sfarbené. Zloženie stopových prvkov vína je vysoko závislé od pôdy viníc. Víno obsahuje veľa vitamínu P, ktorý pomáha telu vstrebávať a akumulovať kyselinu askorbovú. Takú aktivitu t-vitamínu majú triesloviny a farbivá červeného hrozna. Mimochodom, červené vína sú všeobecne bohatšie na užitočné látky ako biele. Niektoré látky, ktoré tvoria víno, pomáhajú telu zbaviť sa rádioaktívneho stroncia a iných cudzích látok. Medzi prchavé látky, ktoré tvoria tzv. Buket vína, patria éterické oleje a estery. Necítia iba príjemne, ale tiež znižujú krvný tlak a tónujú nervový systém. Červené šumivé vína stimulujú dýchacie centrum, stimulujú krvný obeh, rozširujú krvné cievy. SUCHÉ TABUĽKO VÍNO. Charakteristickým rysom ich výroby je úplné („suché“) kvasenie všetkého cukru obsiahnutého v hrozne, pričom sa hromadí 9-14% alkoholu. Cukor v hroznových vínach, okrem vermútu a šampanského, sa nezavádza. Cukor vo víne je zvyškom nekvaseného hroznového cukru, najmä glukózy. Priemysel krajín SNŠ vyrába široký sortiment červených bežných a historických suchých stolových vín. Pri dostatočnom starnutí majú tieto vína čerešňové, granátové jablko tóny a sú menej intenzívne zafarbené, pretože niektoré farbiace látky vyzrážajú po dozrievaní. Medzi najlepšie stolové červené vína patria: Cabernet, Matrace, Teliani, Mukuzani, Napareuli, Kvareli, Alushta, Negru de Purcari; vín dodávaných zo zahraničia - „Býčia krv“ a „Mavrud“. TABUĽKA SEMI-SWEET VÍNA. Najlepšie vína tohto druhu dodáva Gruzínsko. Najlepšie hrozno s mierne vyšším obsahom cukru ide do výroby, pretože niektoré z neho (od 3 do 8%) by mali zostať v pripravenom víne. Obsah alkoholu je rovnaký ako v suchých stolových vínach, -10-13%. Medzi najlepšie gruzínske polosladké červené patria Achasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara. VÍNO PEVNÉ. Medzi ne patrí prístav, sherry, madeira, marsala. Z týchto vín je červené iba portské víno. Obsahujú 17 - 20% alkoholu. Tieto vína liehoviny - do kvasnej mladiny pridávajú rektifikovaný alkohol, aby zastavili kvasenie a konzervovali cukor. Cukor sa do vína nepridáva. Ročník a obyčajný prístav obsahuje 17 - 20% alkoholu a 6 - 14% cukru. Chuť a aróma portského vína sa vyznačuje prítomnosťou ovocných tónov. Vznikajú pri starnutí vína a kvasení mladiny „na buničine“. Ročné prístavy trvajú 2 až 5 rokov, bežné - až jeden rok. St? Medzi nimi možno nazvať „Tauride“, „Port 777“, „Agdam“, „Jerevan“. Jedným z najbežnejších typov portov je port červený. Za najlepšie sa považujú nasledujúce prístavy: „Yuzhnoberezhny“, „Surozh“, „krymský“, „arménsky“ - „Aygeshat“, gruzínsky - „Kardanakhi“, „Terek“, „Derbent“, krymský červený prístav „Livadia“ je víťazom mnohých medzinárodných súťaže. VÍNO DESSERT. V nich je v porovnaní s fortifikovanými viac cukru a menej alkoholu. Kvôli zachovaniu hroznového cukru sa fermentácia včas preruší pridaním alkoholu. Dezertné vína obsahujú menej vlastného prírodného alkoholu ako v silných vínach. Do tejto skupiny vín patria likéry, muškátové vína, malaga a tokaiské vína, ako aj veľmi dobré ročné vína, ktoré podľa svojej povahy nemožno pripísať žiadnemu zo štyroch vyššie uvedených dezertných vín. Červené vína z tejto série: „Ruby“ krymské - plné, zamatové, s tónmi čokolády, kávy, sliviek; Vinný dezert Cabernet Gelendzhik - tmavá rubínová farba, plná, s čokoládovým tónom; „Ruby of the Don“, „Aleatico“. Cahors - sladké víno s obsahom alkoholu a cukru 16% - v bežných vínach a 18 - 25% cukru - v ročníku. Najlepšie ročníky sú južné pobrežie, ktoré sa vyrába na Kryme z odrody hrozna Saperavi. Víno je plné, harmonické, mierne kyslé, tmavočervené s odtieňom granátového jablka, na medzinárodných súťažiach má 5 zlatých medailí. Veľmi dobré Cahors v kategórii značiek „Shemakha“ (Azerbajdžan), „Chu-May“ (Moldavsko), „Getashen“ (Arménsko), „Uzbekistan“ (Uzbekistan). Okrem toho náš priemysel vyrába obrovské množstvo bežných Cahors. Vína Muscat. Krymské červené muškátové oriešky sa považujú za najlepšie. Niektoré z nich patria do kategórie sladkých vín s obsahom cukru 16 - 20%, iné do kategórie liehovín, ktoré obsahujú 21 - 28% cukru, v muškátových orieškoch je navyše obsiahnutých 12 - 16% alkoholu. Masť čierna muškátová je považovaná za najcennejšiu a najobľúbenejšiu. Mága patrí do skupiny likérov (cukor až 30%). Víno je plné, s trochou príjemnej horkosti, so spálenými tónmi. Farba je tmavohnedá, káva. Kytica je korenistá. Dobré vína, ako je malaga, sa vyrábajú v Arménsku - „Arevshat“ a Gruzínsko - „Salkhino“. Tokajské vína sú klasifikované ako sladké (cukor až 20%) alebo likéry (cukor 21-28%). Vermut je ochutené obohatené víno. Silný vermút obsahuje 8% cukru a 18% alkoholu, dezert - každý 16%. Vermút sa vyrába jeden mesiac z hotových vínnych materiálov pridaním alkoholu a cukru k nim do podmienok silného alebo dezertného vermútu a pridaním infúzie rôznych bylín, kvetov, koreňov: palina, kardamón, zázvor, šalvia, harmanček, levanduľa, koriander, mäta atď. Zvládli sme výrobu Extra vermutu, ktorý sa vyrába na základe talianskych surovín. Náš priemysel vyrába vermúty „Kytica Moldavska“, „Ranná rosa“. Najlepšie vína tohto druhu sa podľa odborníkov vyrábajú v Taliansku a Juhoslávii. VÍNO CHAMPAGNE. Šampanské je príjemné, ľahké, penivé víno, ktoré dáva slávnosti slávnosť. Nasledujúce značky šampanského sa vyznačujú obsahom cukru a technologickými vlastnosťami: brut - cukor do 1 g na 100 ml vína, suchý - 3, polosuchý - 5, polosladký - 8, sladký - 10 g / 100 ml. Obsah alkoholu v šampanskom všetkých stupňov je 11-12%. Šampanské sa vzťahuje na šumivé vína, ktoré sú prirodzene nasýtené oxidom uhličitým - ako výsledok sekundárneho kvasenia vínnych materiálov po pridaní cukru. Všetky šampanské vína sú väčšinou biele. Ale medzi nimi je červená. Vyrába sa v závode Artyomovsk (Ukrajina), má harmonickú, stabilnú chuť a pretrvávajúcu, vyzretú, s horkou vôňou. Toto šumivé víno pripravené klasickou technológiou sa vyznačuje strednou penivosťou a mierne horkou arómou a má 6 zlatých a 1 striebornú medailu. Mnoho ľudí vie, že hroznové víno je možné riediť vodou. Nie každý však pozná pravidlá, ktoré sa majú v tomto prípade dodržiavať. Víno sa teda riedi iba destilovanou alebo prevarenou vodou. Pravidlo dva: vždy by malo byť menej vína ako voda. Ak bude viac vína, zmes bude bez chuti. Najlepšie pomery sú 2/3 vody a 1/3 vína alebo 3/4 vody a 1/4 vína. Tretie pravidlo: Najprv sa do nádoby naleje víno a potom voda. Červené vína by sa mali riediť iba vriacou vodou. Odporúča sa robiť so suchými, polosuchými a dezertnými sladkými vínami. Obohatené a sladené vodou sa neriedia - výsledný nápoj nebude dobre chutiť. Aby aróma vína nezmizla, musíte ho správne skladovať. Víno netoleruje podchladenie a nadmerné prehrievanie. Fľaše červeného vína sú zvyčajne zapečatené prírodným korkom. Ak je fľaša skladovaná po dlhú dobu vo zvislej polohe, korok zasychá, začne prepúšťať vzduch - a kvalita nápoja sa zhoršuje v dôsledku okysličovania vzduchu. Fľaše s dezertným vínom (sladké alebo likérové) sa skladujú vo zvislej polohe. Aby sa zabránilo oxidácii, víno by sa malo skladovať na chladnom a suchom mieste a fľaše by sa mali ukladať vo vodorovnej polohe. V tomto prípade víno zvlhčí korok, zabraňuje jeho vysychaniu a tým aj proti prenikaniu vzduchu a šampanským uniká plyn. Fľaše vína by sa mali otvárať opatrne, bez pretrepávania tekutín a naliať do pohára - pozdĺž jeho steny, snažiac sa nestriekať. Rôzne vína sa pijú pri teplote špecifickej pre každú kategóriu vína. Červená - od 15 do 18% silná - pri izbovej teplote, dezertné sladkosti - najlepšie chladená. Červené vína sa delia na svetlé, tmavočervené, rubínové, ohnivo červené a hnedé. Používanie vína závisí od vlastností vína. Takzvané stolové vína sa pijú pri večeri, ako aj pri veľkých gala večere alebo večere s rôznymi, hlavne mäsovými jedlami; slúžiace stolové vína a čaj. Na udržanie sily pacienta sa používal vermút, prístav a niektoré ďalšie odrody červeného vína. Rôzne červené vína sa používajú v každodennom živote, ako aj v kozmetike. Ako piť skutočné, drahé a rafinované červené víno? Na prvý pohľad sa zdá všetko jasné a jednoduché. Ale to je len na prvý pohľad. Pokiaľ ide o konkrétnu situáciu a ocitnete sa pri slávnostnom stole v nejakej luxusnej reštaurácii, mnohí majú nepríjemné ťažkosti. Aby ste tomu zabránili, musíte pamätať na niektoré nie tak komplikované pravidlá. Najprv musíte vedieť, z ktorých pohárov pijú skutočné červené víno. Na šampanské sa používajú vysoké poháre vo forme fontán (s úzkym dnom a značne sa rozširujúcimi hore); pre silné a viskózne červené víno - elegantné poháre na víno so širokou misou a veľmi tenkou nohou. Existujú špeciálne ochutnávky, ktoré pomáhajú identifikovať vzťah medzi tvarom pohára a chuťou a arómou vína. Vďaka nim sa každý môže rozhodnúť, z ktorého pohára a z ktorého vína bude piť. Pri začatí vínneho sviatku by ste mali vždy pamätať na to, že určite existujú priaznivci, ktorí naplnia vašu prázdnu pohár. Ak máte v úmysle udržať si rozumné tempo, potom začnite tretím pohárom silných nápojov a trochu vypite. V takýchto prípadoch vám nebude slúžiť viac - to nie je akceptované. Pitie na dno po výraznom prípitku je potrebné iba v osobitných prípadoch. Teraz prestal byť povinný. Môžete, bez čakania na pozvanie, vypiť pohár zo skla alebo naopak trochu popiť. V súčasnosti je cinkanie mimo módy, takže pri stole s obchodnými partnermi alebo neznámymi ľuďmi okuliare zriedka cinkajú. K ďalšiemu návrhu ukončiť pitie alkoholu, keď sa mu už viac necítite, je lepšie povedať: „Ďakujem, ešte to nechcem.“ Takáto odpoveď sa všeobecne prijíma bez diskusie. Víno sa spravidla trochu vypije zo pohára. Je vhodné piť šampanské a iné peny vína okamžite, bez čakania, až budú vyčerpané a stratia svoju rafinovanú chuť. Fľaše otvorené už v kuchyni. Obzvlášť vyzreté víno je možné otvoriť pri slávnostnom stole v kruhu blízkych priateľov. Fľaša uzavretá staniolom sa najprv otvorí nožom, kapsula staniolu sa vyreže mierne pod okraj fľaše. Vývrtka nie je zaskrutkovaná príliš hlboko do korku, pretože sa dá vtlačiť do fľaše alebo veľmi rozpadnúť. Fľaša s kúskami korku plávajúcimi na povrchu vína sa na stôl nepodáva. Ak omrvinky spadnú do fľaše, vypustia sa pred vložením fľaše na stôl. Víno sa zvyčajne podáva na stole vo fľaši (so štítkom), vo vínnej karafe alebo v uzavretej nádobe na víno. A posledné pravidlo - fľašu nemôžete otvoriť tak, že jej rukou uderíte na dno. Teraz si povedzme, ako naplniť poháre a poháre. Fľaša je držaná celou rukou okolo úrovne štítku, takže ukazovák je na krku. Pri nalievaní vína sa snažia nádobu príliš nakloniť, aby nevytriasli možnú zrazeninu. Pri nalievaní sa snažia, aby hrdlo fľaše nespočívalo na okraji pohára. Pri zdvíhaní fľaše ju musíte trochu otočiť, aby víno náhodou nespadlo na obrus. V reštaurácii čašníci utierajú hrdlo fľaše obrúskom a po zložení ju zabalia tak, aby sa nezafarbil obrus. Nápoje sa nalievajú z pravej strany sediacej osoby. Ak k ďalšiemu hosťovi nie je možné pristúpiť z pravej strany, nalejú ho ľavou rukou a pravou stranou. Z plnej fľaše sa najprv nalejte. Tento zvyk sa datuje do obdobia, kedy sa namiesto korku použil obyčajný rastlinný olej. Ten, ktorý po odstránení olejovej vrstvy ošetril, naplnil najskôr pohár a potom pohár hostí. Toto gesto sa navyše javilo ako znak toho, že majiteľ nemá zlé úmysly týkajúce sa hosťa (to znamená, že ho nechce otráviť). V našej dobe to zabraňuje vniknutiu drveného korku do pohára pre hostí. V reštaurácii alebo kaviarni čašník najskôr naleje do pohára objednávateľa takzvaný testovací dúšok, ktorý okamžite skontroluje chuť vína a jeho teplotu. Ak s nimi zostane spokojný, kladne prikývne na čašníka, ktorý potom vyplní ostatné okuliare. Majiteľ stola, ktorý si nalial prvú kvapku pre seba, najprv naplnil poháre žien a potom mužov. Môžete naliať všetko postupne (t. J. V smere hodinových ručičiek) a pohár ponechať posledný. Červené víno sa plní z 3/4 do 4/5 pohárov, ktoré by mali stáť na stole. Ak si budete slúžiť sami, musíte vziať pohár do svojej ľavej ruky a naliať víno pravou rukou (pokiaľ, samozrejme, nemáte ľavú ruku). Sklo je držané nohou palcom, ukazovákom a prostredným prstom, zatiaľ čo malý prst a prstenec by mali spočívať na spodnej časti skla. Víno sa nalieva iba vtedy, keď je pohár alebo pohár úplne prázdny. Nalievanie vína do nedokončeného pohára je urážlivé, pretože hosť v tom vidí túžbu majiteľa dať mu piť alebo donucovanie. Muž, ktorý sa zaujíma o to, čo pije sediaca dáma, by sa mal počas obeda alebo večere starať o to, aby jej pohár bol vždy plný. Pri rodinných oslavách má majiteľ na starosti nápoje a vypĺňa poháre. Ak sa víno (zvyčajne domáce) podáva v karafe alebo v kanvici, hosť ich môže naliať. Doteraz sa neakceptovalo, že žena v spoločnosti mužov si nalieva víno. Ak jej sused nevenuje pozornosť, môže ho požiadať, aby naplnil pohár. Dobre vyzerajúce okuliare by mali byť vždy plné. Keď cinkajú poháre, blahoželajú hrdinovi tejto príležitosti, zvyčajne pijú na dno. Preto silné alkoholické nápoje nie sú vhodné pre hrianky. Na tento účel je najlepšie piť svetlo červené víno. Keď začali piť, nehovoria. Ak ste v tejto chvíli rozptýlení ^ najskôr musíte položiť pohár na stôl a až potom odpovedať. Je obvyklé piť červené víno v malých dúškoch a pomaly. Na záver je potrebné odpovedať na ďalšiu dôležitú otázku - kde kúpiť a ako určiť dobré víno. Zdá sa, že dnes taký problém neexistuje - v každom rohu sú nepretržite kiosky, naložené batériami rôznych fliaš. Ale ak si ceníte svoje zdravie, ak sa nechcete dostať do nepríjemnej polohy umiestnením fľaše na stôl pred svojich hostí, aby ste ju umiestnili mierne, nedôležité, počúvajte nasledujúce tipy: 1. Dobré víno sa nikdy nezalieva plastovými uzávermi - iba zátkou z korku. 2. Dobré víno vždy obsahuje na etikete podrobné informácie o výrobcovi, mieste a roku výroby vína. 3. Dobré víno jednoducho nemôže byť lacné. A nakoniec, pri nákupe vína v obchode dávajte pozor na to, či sú dodržané podmienky skladovania vyššie uvedeného nápoja. Pre červené víno je slnečné žiarenie veľmi škodlivé. Mení chuť nápoja a ničí niektoré látky, ktoré tvoria jeho zloženie. Na základe našej rady sa môžete vyhnúť zdravotným problémom a vychutnať si taký nádherný nápoj ako skutočné jemné červené víno.
Hroznové víno - nápoj sa získava alkoholovým kvasením hroznového muštu alebo buničiny.
Hroznový mušt je tekutý produkt, ktorý sa získava z čerstvého hrozna po rozdrvení, napučaní a lisovaní.
Ponuka hroznových vín je veľmi rozsiahla. Iba v Rusku sa vyrába až 200 druhov vín rôznych druhov, značiek, zloženia a kvality.
Vína sa klasifikujú podľa viacerých znakov: metóda výroby, obsah alkoholu a cukru, farba, kvalita a starnutie. Podľa spôsobu výroby sa nápoje delia na prírodné a špeciálne.
Prírodné vína- nápoje získané úplným alebo neúplným kvasením mladiny alebo buničiny obsahujúcej etylalkohol iba endogénneho pôvodu. Pri výrobe prírodných vín je povolené používať koncentrát hroznovej šťavy.
Špeciálne vína- nápoje pripravené s úplným alebo neúplným kvasením mladiny alebo buničiny s pridaním etylalkoholu. Na výrobu vína sa môže použiť koncentrát hroznovej šťavy alebo jmelí (alkoholizovaný hroznový mušt s objemovou frakciou etylalkoholu najmenej 16%).
Prírodné vína môžu byť šumivé a ochutené, špeciálne vína môžu byť ochutené.
Sýtené vína- nápoje získané umelou saturáciou spracovaných vínnych materiálov oxidom uhličitým. Spracovaný vínny materiál je vínny materiál, ktorý spĺňa požiadavky technologických pokynov pre víno s týmto označením a je určený po filtrácii na balenie do spotrebiteľských nádob.
Ochutené vína- nápoje pripravené pomocou výťažkov z rôznych rastlín alebo ich destilátov.
Po prijatí šumivých a ochutených vín je povolený granulovaný cukor alebo rafinovaný cukor.
Prírodné vína sa podľa obsahu cukru a alkoholu delia na suché, suché špeciálne, polosuché a polosladké; špeciálne - pre suchý, silný, polodezertný, dezertný a likérový nápoj (tabuľka 28).
Obsah alkoholu v prírodných vínach je 9–13% (suché špeciality –– 14–16%), v špeciálnych vínach –– 14–20% (likér –– 12–16%). Hmotnostná koncentrácia cukrov v prírodných vínach v závislosti od skupiny je: pre suché a suché špeciálne vína - nie viac ako 3 g / dm 3, polosuché - 5-25 g / dm 3, polosladké - 30 - 80 g / dm 3. V špeciálnych suchých vínach nie je obsah cukru vyšší ako 15 g / dm 3, v ostatných skupinách - od 30 do 300 g / dm 3.
Hrozno sa podľa farby delí na biele, ružové, červené. Medzi bielymi vínami sú svetlo-slamová farba, svetlo-zlatá, zlatá, tmavá listová, svetlo jantárová, jantárová, tmavá jantárová. Farba ružových vín sa mení od svetloružovej po tmavo ružovú; červené - od červenej po tmavočervenú.
V závislosti od kvality a doby zrenia sa vína delia na mladé, bez starnutia, starnutia, ročníka a zberu, pričom začiatok obdobia dozrievania sa považuje za 1. január roku nasledujúceho po zbere hrozna.
Mladé vína- Sú to prírodné suché vína; sa vyrába podľa všeobecne uznávanej technológie z jednotlivých odrôd viniča alebo ich zmesí, predávaných do 1. januára roku nasledujúceho po zbere úrody.
Vína bez dozrievania- nápoje pripravené podľa všeobecne uznávanej technológie z jednotlivých odrôd viniča alebo ich zmesí, predávané od 1. januára kalendárneho roka nasledujúceho po zbere.
zrelýsa považujú za vína vyššej kvality, získané osobitnou technológiou z jednotlivých odrôd viniča alebo ich zmesí, s povinným dozrievaním pred plnením do fliaš najmenej šesť mesiacov.
K značkovévína vysokej a stálej kvality sa vyrábajú pomocou špeciálnej technológie z určitých odrôd viniča alebo ich špeciálne vybraných zmesí, ktoré sa pestujú v určitých oblastiach charakterizovaných jemnou chuťou a arómou (kytica) a povinným dozrievaním pred plnením do fliaš po dobu najmenej 1,5 roka.
Zbierka vín- Ide o vína vinobranie, ktoré sa po dozrievaní v stacionárnej nádrži uchovávajú vo fľašiach najmenej tri roky.
Prírodné a špeciálne vína môžu byť kontrolované položky podľa pôvodu- vysokokvalitné vína získané špeciálnou alebo tradičnou technológiou z určitých odrôd viniča prísne regulovaného regiónu, ktoré sa vyznačujú pôvodnými organoleptickými vlastnosťami spojenými s klimatickými podmienkami konkrétnej oblasti uvedenej v ich názve.
K temperamentnýnadbytočné vína oxidu uhličitého. Získavajú sa metódou šampanského sušeného suchého a dezertného vínneho materiálu fermentáciou v uzavretých nádobách. Obsah alkoholu vo vínach je najmenej 8,5%, cukor - 15,0–85,0 g / dm 3.
Klasifikácia šumivých vín je založená na mnohých vlastnostiach: technológia výroby, farba, obsah cukru, doba dozrievania po šampanskom.
na technológia šumivého vínarozdelený:
♦ na „Šumivé vína“ bez názvu;
♦ pri „šumivých vínach“ s priradením názvu;
♦ na „Pearl Wines“.
Pomenované šumivé vína sa vyznačujú pôvodnými organoleptickými vlastnosťami. Perlové vína sa vyznačujú nízkym obsahom oxidu uhličitého (najmenej 200 kPa oproti 350 kPa) viné vína).
Farby rozlišujúce vína sú biele, ružové a červené. Farba bieleho vína je svetlá slama s odtieňmi zelenkavej; zlatá, jantárová; ružová - väčšinou ružová s rôznymi odtieňmi; červená - od svetlo po tmavo červenú.
V závislosti od hmotnostnej koncentrácie cukru sa šumivé vína delia na tieto stupne: brut - cukor nie viac ako 15,0 g / dm 3, suchý - 20,0-25,0 g / dm 3, polosuchý - 35,0–45,0 g / dm3, polosladký - 55,0 - 65,0 g / dm3, sladký - 75,0 - 85,0 g / dm3.
V skupine šumivých vín sa pripravujú prírodné vína, ktoré sa vyrábajú iba z prírodného hroznového cukru. U pacientov s cukrovkou sa víno vyrába pomocou náhrady cukru.
na doba expozíciepodiel šumivých vín: žiadne starnutie, starnutie - so splatnosťou najmenej šesť mesiacov po skončení šampanského; zberateľskú - predávané v určenom roku šampanského vína po starnutí vo fľašiach najmenej 2 roky.
Šampanské vínasa líšia od šumivého použitia prísne regulovaných odrôd hrozna a technologických prvkov na ich výrobu.
Medzi šampanské patria Sovietske šampanskéa Ruské šampanské.V závislosti od vlastností výrobnej technológie sa vyrábajú tieto názvy šampanského: sovietska zbierka šampanského, sovietske šampanské, sovietske šampanské špeciálnych mien, ruské šampanské bez pomenovania a ruské šampanské s pomenovaním.
Ruské šampanskév závislosti od trvania expozície rozlišujte:
bez expozície; korenené- s dobou držania najmenej šesť mesiacov;
kolies lektsiopnoe- dozrievať najmenej tri roky vo fľašiach a predávať s označením na etikete roka šampanského. Objem alkoholu v ruskom šampanskom by mal byť najmenej 10,5%.
Originálne hroznové vína- sú to nápoje získané úplným alebo čiastočným kvasením čerstvého hroznového muštu, buničiny alebo rekonštituovaného hroznového muštu s alebo bez potravinových aromatických prísad (arómy). Potravinárska prísada je zároveň zmesou zložiek prírodných alebo identických s prírodnými aromatickými látkami, éterickými olejmi, výťažkami a destilátmi izolovanými z prírodných surovín. Účelom tejto doplnkovej látky je dať vínu charakteristickú vôňu a chuť. Po obdržaní originálnych vín je dovolené pridať do mladiny cukor pred fermentáciou. Pôvodné vína majú teda niektoré charakteristické vlastnosti ako prírodné vína a časť sa zavádza umelo (predtým podobné vína boli klasifikované ako falšované).
Pôvodné vína sa v závislosti od výrobnej metódy, objemovej frakcie etylalkoholu a hmotnostnej koncentrácie cukru rozdeľujú do skupín: suché, polosuché, polosladké, sladké, silné, polodezertné, dezertné.
Suché originálne vína získajte úplnú fermentáciu mladiny alebo buničiny. Obsah alkoholu v nich je 9,0 - 13,0%, cukor - nie viac ako 3,0 g / dm 3.
K polosuché, polosladké a sladké medzi pôvodné vína patria nápoje vyrobené z úplne vykvaseného hroznového muštu alebo dužiny s prídavkom cukru alebo koncentrovaného hroznového muštu. Tieto vína obsahujú alkohol 9,0 - 13,0%, cukor - od 5,0 do 80 g / dm 3.
Silný, polodezertný a dezertný pôvodné vína sa vyrábajú úplným alebo neúplným kvasením hroznového muštu alebo buničiny s pridaním etylalkoholu, cukru alebo koncentrovaného hroznového muštu.
Pôvodné vína môžu byť ochutené,a skupiny ako suché, polosuché, polosladké a sladké, sýtené(Šumivé).
Ochutené pôvodné vínavyrábajú sa pomocou prísad dochucovadiel potravín a vína sýtené oxidom uhličitým sa získavajú umelo saturovaním spracovaných vínnych materiálov oxidom uhličitým.
Sýtené vínne koktaily- Ide o nápoje získané zmiešaním hroznového alebo ovocného vína s alkoholom, vodou a nasýteným oxidom uhličitým. Pri príprave koktailov sa môžu tiež používať potravinárske aromatické prísady, farbivá. Objemový podiel etylalkoholu v nápojoch je od 2,0 do 12,0%, hmotnostná koncentrácia cukru je od 20,0 do 120,0 g / dm3.
Vínne koktaily môžu byť vyrobené z náhradiek cukru. Sú určené predovšetkým pre ľudí s cukrovkou.
Vinné nápojesú nápoje získané z hroznového alebo ovocného vínneho materiálu s prídavkom etylalkoholu, koňaku, hrozna, ovocných alkoholov, vínnych koncentrátov, vody, cukru, dubového extraktu, potravinárskych aromatických prísad, farbív a iných zložiek. Obsah alkoholu vo vínnych nápojoch sa veľmi líši - od 5,0 do 28% a v cukroch - nie viac ako 300 g / dm 3.
Ako vidíme, v súčasnosti sa používa iný klasifikačný systém vína ako predtým.
Hroznové vína sa nazývajú alkoholické nápoje získané alkoholovým kvasením hroznovej šťavy z cukru alebo džúsu s dužinou a obsahujúce 8 až 20% alkoholu. Súčasne sa na tvorbe vlastností hroznového vína podieľajú aj extraktívne látky z hrozna, etylalkohol, ktoré sa tvoria v procese úplného alebo čiastočného kvasenia cukru, ako aj niekoľko zložiek pochádzajúcich z kvasinkovej bunky po ukončení kvasenia cukru.
Vinársky priemysel Ruska v súčasnosti spolu so zvýšením výroby hroznových vín, najmä mierne alkoholu (suché a polosladké stolové vína, šampanské), ktoré majú vysokú chuťovú a biologickú hodnotu, čelia problému zvýšenia konkurencieschopnosti svojich výrobkov. Ruský trh je plný vín z Moldavska, Ukrajiny, Strednej Ázie, ako aj zo Španielska a Talianska.
V súčasnosti vinársky priemysel v Rusku zahŕňa 97 vinárskych závodov, 12 závodov na výrobu šampanských vín, 24 podnikov na výrobu koňaku. Vinárskymi regiónmi v Rusku sú Krasnodarské a Stavropolské územia, Rostovský kraj, Dagestan. Ak v Rusku bola výmera viníc 1440 000 hektárov, v súčasnosti sú to iba 71 000 hektárov, čo predstavuje 1,5-krát pokles úrody hrozna.
Z dôvodu neistoty domáceho ruského trhu s domácimi vinárskymi výrobkami prichádza do Ruska zo zahraničia až 40 miliónov decilitrov vína, zatiaľ čo z krajín SNŠ - až 35 miliónov dekalitrov. Prioritným smerom rozvoja vinárskeho priemyslu v Rusku by preto malo byť oživenie a rozvoj vlastnej surovinovej základne na výrobu vína v južných regiónoch krajiny. Do roku 2005 sa plánuje ročná produkcia až 9 miliónov sadeníc a vysadenie nových viníc na ploche najmenej 8 000 hektárov.
Zároveň Rusko plánuje obnoviť výrobu vína so zapojením regionálnych zdrojov surovín z ovocia a bobúľ vrátane divo rastúceho ovocia. So zavedením súboru opatrení na stabilizáciu vinárskeho priemyslu bude do roku 2005 predpokladaná výroba vína 23 miliónov dekalitérov, ovocie - 8 miliónov dekalitérov, koňak - 1255 tisíc dekalitrov.
Preto sa predpokladá rozvoj domáceho vinárstva vo viacerých oblastiach, medzi ktoré patrí priorita obnovenie vlastnej surovinovej základne na výrobu hroznového vína, nárast výroby vína, nákup a spracovanie vinárskych materiálov z vinárskych krajín z blízkeho a vzdialeného zahraničia.
Víno je alkoholický nápoj získaný úplným alebo čiastočným kvasením čerstvej, zvädnutej alebo čiastočne hrozienkovej šťavy z hrozna s obsahom 8 - 20% obj.
Chemické zloženie vína je veľmi zložité: okrem etylalkoholu, cukru a organických kyselín obsahuje trieslové, aromatické, farbiace a minerálne látky, vitamíny.
Podľa použitých surovín sa vína delia na odrodové a zmesové. odrodovejvína sa získavajú hlavne z jednej odrody hrozna. blendedvína sa pripravujú z niekoľkých odrôd viniča.
Vína sú v závislosti od spôsobu výroby rozdelené na prírodné a špeciálne. prírodnézískať úplnú alebo neúplnú fermentáciu mladiny alebo buničiny, obsahujú etylalkohol endogénneho pôvodu. špeciálnazískať úplnú alebo neúplnú fermentáciu mladiny alebo buničiny s pridaním etylalkoholu.
Prírodné vína môžu byť šumivé. Prírodné a špeciálne aromatizované kontrolované položky pôvodu.
prírodný -suché, suché, polosuché a polosladké;
špeciálne -suchý, silný, polodezertný, dezertný a likérový.
V závislosti od kvality a načasovania starnutia sa mladé vína vyznačujú bez dozrievania, ochutenia, ročníka a zberu. Začiatok obdobia dozrievania sa považuje za 1. január roku nasledujúceho po zbere úrody.
Hroznová vína sa delia podľa farby na bielu, ružovú a červenú, muškátové orechy - na biele, ružové, čierne a fialové.
pre výroba hroznového vínapoužívať hrozno. Kvalita a vlastnosti vína závisia od chemického zloženia hrozna. Okrem hrozna sa pri výrobe vína používa aj hroznová koncentrovaná mladina, rektifikovaný etylalkohol, čisté kvasnicové kultúry, kyselina citrónová, rybie lepidlo, tanín a ďalšie suroviny.
Výroba vína sa začína kvapkaním hrozna. Z dužiny (drveného hrozna) tečie časť šťavy (mladiny) gravitačne. Buničina sa potom stlačí, aby sa mladina úplne extrahovala. Sladina sa ochladzuje a bráni, zavádza sa do nej sulfonovaná a čistá kvasinková kultúra.
Alkoholové kvasenie sa vykonáva v nádržiach alebo v sudoch. Pri nepretržitej alkoholovej fermentácii sa všetok cukor používa v kvasniciach. Výsledkom je mladé víno. Je podrobené ďalšiemu spracovaniu, výsledkom čoho je hotové víno. Spracovanie sa začína zmiešaním (egalizáciou) vínnych materiálov rovnakého pôvodu a určenia, aby sa získala šarža jednotnej kvality. Ďalej sa víno filtruje. Lepenie sa používa na fyzikálno-chemické čistenie vína. Podstatou lepenia je ošetrenie vína pomocou roztokov proteínových látok (kazeín, želatína, rybie lepidlo), anorganických číriacich látok (bentonity, kaolín) alebo niektorých chemikálií (žltá krvná soľ). V dôsledku interakcie číriacich látok so zložkami vína sa tvoria objemné vločkovité zlúčeniny, ktoré po usadení strhávajú najmenšie suspenzie a látky schopné vytvárať zákal.
Rozlišujú sa tieto fázy vývoja vína: tvorba, tvorba, zrenie, starnutie a umieranie.
Vzdelávanie o víne- Toto je obdobie od momentu rozdrvenia hrozna po ukončenie procesu kvasenia.
Tvorba vínavýraz "obdobie od ukončenia fermentácie do okamihu prvej transfúzie", t. j. po oddelenie mladého vína od kvasinkového sedimentu. V tomto období je charakteristický proces tzv. Biologického poklesu kyslosti vín.
Medzi fázy dozrievania a dozrievania vína patrí doba dozrievania v sudoch, tankoch, fľašiach. zreniapokračuje od jedného roku do štyroch rokov s prístupom atmosférického kyslíka. Zároveň víno získava stabilitu a prirodzené organoleptické vlastnosti. Starnutie vínavyskytuje sa bez vzduchu na 3 a viac rokov. Počas tohto obdobia sa úplne rozvíja jemná chuť a špecifická aróma (kytica) charakteristická pre staré vína určitého typu.
Víno odumieraje poslednou fázou jeho rozvoja. Je spojená s nezvratným rozkladom jeho hlavných komponentov a celého systému ako celku. Znakmi zvädnutia vína sú vyzrážanie farbív a získanie vína neurčitú farbu, strata arómy a výskyt nepríjemného zápachu z rozkladu, prudká zmena a zhoršenie chuti.
Životnosť vína závisí najmä od jeho druhu, kvality a podmienok skladovania, skôr alebo neskôr však zomrie. Najlepšie prírodné vína vydržia až 30 - 35 rokov a najkvalitnejšie silné a dezertné vína - do 100 rokov a viac.
Hroznové víno sa nazýva alkoholický nápoj s obsahom alkoholu 9 až 20 °, ktorý sa získava kvasením hroznovej šťavy (mladiny) s následným spracovaním a starnutím.
- cukor (glukóza a fruktóza) v suchých vínach - do 0,3%; polosuchý - do 3; v polotovare - do 8;
v sladkostiach - až 20%; v alkohole - až 35%. Energetická hodnota - od 600 do 1500 kcal.
- enzýmy;
- organické kyseliny (vínna, jablčná atď.);
- vitamíny C, skupina B, PP, P:
- vitamín B, - ak nie je narušený metabolizmus vody;
- Vitamín B 2 - jeho nedostatok vedie k zakrpateniu;
- vitamíny - B 3, B 6, B 12, PP, kyselina pantocrín, biotín v komplexe priaznivo pôsobia na organizmus;
- Vitamín P - posilňuje steny krvných ciev, pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi, pomáha telu vstrebávať kyselinu askorbovú;
- minerály (draslík, kalcit, fosfor, horčík, železo, jód, mangán, fluór, vanád, rubídium atď.), ktoré ovplyvňujú metabolizmus. To zahŕňa viac ako 20 mikro a makro prvkov;
- polysacharidové pektínové látky a fenoly
(pomáhajú telu bez cudzích látok, najmä rádioaktívneho stroncia a ťažkých kovov; - triesloviny vína pôsobia ako rádioprotektory. šampanské nasýtené oxidom uhličitým, stimulujú dýchacie centrum a stimulujú krvný obeh, rozširujú krvné cievy v mozgu. Chladené šampanské sú užitočné pri traumatických šokoch a veľká strata krvi.
Zloženie vína obsahuje niacín, ktorý má antipellagrické vlastnosti, ako aj asi 80% čistej vody, podobné zloženiu ako minerálne vody.
Medzi prchavé látky, ktoré tvoria vôňu vína, patria éterické oleje, aldehydy a acetály. Necítia iba príjemne, ale tiež znižujú krvný tlak a tónujú nervový systém.
Kyslá chuť vín, ktorá je blízka kyslosti tela, je spôsobená prítomnosťou organických kyselín. Víno je predovšetkým kyselina vínna a kyselina jablčná, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v metabolizme. Kyselina mliečna dodáva vínam jemnejšiu chuť. Organické kyseliny v komplexe stimulujú tráviace žľazy a zvyšujú chuť do jedla.
Alkohol je prírodný metabolický produkt. V krvi a tkanivách ľudského tela obsahuje od 30 do 60 mg / l. Ale pri koncentrácii alkoholu v krvi 0,5 g / l reagujú hlavne mozgová kôra, centrá pozornosti a sebakontrola. Ak sa obsah zvýši na 1,0 g / l, osoba nekontroluje svaly dobre, pri 2,0 g / l - je priťahovaná k spánku a pri 5,0 g / l - dávka, ktorá ochromuje dýchacie centrá a spôsobuje smrť.
V malom množstve alkohol zmierňuje stres a okrem toho, keď je oxidovaný, telo dostáva energiu.
Svetlé biele vína a najmä šampanské sú dobré na udržanie oslabenej srdcovej činnosti. Pri podráždení žalúdka sú užitočné červené s veľkým množstvom trieslovín. Červené vína sa odporúčajú na chudokrvnosť. Pri ateroskleróze sú predpísané suché biele vína s minerálnymi vodami. Pri nedostatku vitamínu môžete piť akékoľvek víno a pri zlomeninách alebo chorobách kostného aparátu sú potrebné vína bohaté na minerály. Nachladenie je ošetrené červeným vínom a cukrom.
Vína sú chránené pred črevnou infekciou, pretože víno zabíja v priebehu niekoľkých minút choleru vibrios, E. coli a tyfové patogény. Pri exacerbácii tuberkulózy je užitočné červené víno, ktoré nielen poškodzuje bacily, ale tiež stimuluje chuť k jedlu. Vyčerpaní a slabí pacienti dostanú malé množstvo Madeiry alebo „prístavu“. Louis Pasteur veril, že víno je najzdravší a najhygienickejší nápoj.
Hlavné vinárske regióny Ruskej federácie: Krasnodarské územie na severe južne od jeho európskej časti, Stavropolské územie, Rostovský región - najsevernejší vinársky región Don. Ostatné vinárske regióny - Dagestan, Čečensko-Ingušský kraj, Kabardino-balkánsky región; v blízkom zahraničí je to Moldavsko, štáty strednej Ázie.
Hroznové vína - alkoholické nápoje získané fermentáciou hroznovej šťavy alebo šťavy z dužiny, obsahujúce 8 až 20% alkoholu.
Hroznové vína obsahujú ľahko stráviteľné cukry, organické kyseliny, minerály, farbivá aromatické, triesloviny, vitamíny C, B, PP, P. Kombinácia týchto látok vo víne robí z hroznového vína výživový a liečivý produkt.
Odrody odrodové sa vyrábajú z jednej odrody hrozna, použitie iných odrôd hrozna je povolené najviac 15%.
Miešané vína sa vyrábajú z niekoľkých odrôd viniča.
Podľa farby sa hroznové vína delia na biele, ružové a červené.
Hroznová vína sa delia podľa kvality a starnutia:
- vyzreté - vína zlepšenej kvality získané špeciálnou technológiou s povinným dozrievaním pred plnením do fliaš najmenej 6 mesiacov;
- Vintage - vysokokvalitné vína získané špeciálnou technológiou a vyzreté najmenej 1,5 roka;
- zber - výberové vína vysokej kvality, dodatočne vyzrievané vo fľašiach najmenej tri roky.
Hroznové vína sa delia na tiché, neobsahujúce nadbytočný oxid uhličitý a vína obsahujúce jeho nadbytok. ,
Tiché vína podľa výrobného postupu sú prírodné, aromatizované.
Prírodné vína sa získavajú úplným (suchým) alebo čiastočným kvasením mladiny (polosuché, polosladké).
Suché prírodné vína (Tsinandali, Riesling, Rkatsiteli atď.) Obsahujú od 9 do 13% alkoholu, Cukor nie viac ako 3%.
Polosuché a polosladké vína (Khvanchkara, Tetra, polosladké červené prírodné, Arbat, atď.) Obsahujú 9 až 12% alkoholu, cukru až 8%.
Špeciálne vína sa pripravujú pomocou špeciálnych technológií neúplným kvasením hroznového muštu s prídavkom rektifikovaného alkoholu. Špeciálne vína (suché, silné, polodezertné, dezertné, likérové) obsahujú od 14 do 20% alkoholu, od 12 do 15% cukru.
Medzi suché a silné špeciálne vína patria vína ako portské víno (Massandra, Kizlyar, Derbent, Livadia atď.), Madeira (Madera Crimean, Madera Don, Alushta, Madera Kuban, atď.), Marsala (chutia ako Madeira, ale líši sa špecificky) s živicovou vôňou, Marsala Turkmen), sherry (sherry - víno španielskeho pôvodu, má zvýšený tonizujúci účinok, farba od zlatého po jantárovú, chuť s jemnou horkosťou, pripomína mandle).
Dezertné vína sú sladké, polosladké a likéry; obsah alkoholu od 12 do 17%, cukor do 30%. Sortiment: Lydia, Smile, čierne oči, jantár jantárový atď. Muscat - typickí predstavitelia likérov, dezertných vín.
Ochutené vína. Základom týchto neresti je stolové víno alebo portské víno: pri výrobe alkoholu, cukrového sirupu, farbiva (vodný roztok karamelizovanej sacharózy), infúzií bylín, listov, kvetov, koreňov rôznych rastlín, korenia. Tieto vína sa nazývajú vermúty. Ich hlavnou zložkou je palina (preložená z nemeckého „vermút“ - znamená palinu).
Šumivé vína sa vyrábajú z vybraného, \u200b\u200bšpeciálne pripraveného bieleho alebo červeného suchého vína.
Šumivé vína sa vyrábajú klasickým spôsobom ako šampanské vo fľašiach, v špeciálnych nádržiach av nepretržitom prúde.
Vo fľašiach je víno nasýtené oxidom uhličitým, ktorý sa prirodzene hromadí v dôsledku sekundárneho kvasenia. Medzi šumivými vínami je najlepšie známe šampanské.
Metóda fľašového šampanského vznikla vo Francúzsku pred viac ako 300 rokmi (provincia Champagne). V Rusku bola v roku 1896 založená výroba fľaškového šampanského v Abrau-Durso (neďaleko Novorossijsku).
Fľaškové vína majú vyššiu kvalitu v porovnaní s tankovými vínami. Víno zo zberu šampanského sa získava do troch rokov pri teplote 10 - 15 ° C, nádrž - do jedného mesiaca. V zdržnej metóde sa získajú väčšinou šumivé vína, ale nie šampanské.
Výroba šampanského v nepretržitom prúde trvá 1,5 mesiaca, víno sa získava pomerne vysokej kvality. Vo Francúzsku bol prijatý zákon o víne, podľa ktorého sa šampanské nazýva víno, ktoré sa vyrába druhotným kvasením vo fľašiach s následným zrením najmenej jeden rok. Odroda hrozna by mala rásť iba v provincii Champagne.
Najslávnejšie značky šampanského:
Bolyanzhe - toto víno dozrieva najmenej 5 rokov, je to jeden z troch prestížnych domov šampanského.
Circle - prestížne, drahé šampanské víno, ktoré dozrieva najmenej 6 rokov.
Paul Roger - ušľachtilé šampanské láka znalca tohto nápoja.
Champagne Laurent Perrier, Louis Rodrer, Moet a Chandon a ďalší.
Ostatné šumivé vína sa vyrábajú vo Francúzsku, nemôžu sa však nazývať šampanské, pretože sa nevyrábajú v provincii Champagne.
Sovietske šampanské sa delí na obyčajné (bežné) a zrelé (získané vo fľašiach sekundárnou fermentáciou). Značky sovietskeho šampanského (obsah cukru 8 g / cm 3), brut (najviac 1,5), suché (2–2,5), polosuché (4–4,5) polosladké (6–6,5%), sladké (8 - 8,5%). Šampanské by mali byť priehľadné, bez usadenín a zákalu. Farba šampanského je slama s nádychom zelenej až zlatej, príjemnej jemnej kytice. Chuť je čistá, osviežujúca bez cudzích príchutí a
oxidačné tóny. Po naliatí do pohára sa vytvorí pena a pomaly sa uvoľňujú bubliny oxidu uhličitého.
Okrem šampanského sa vyrábajú šumivé vína (ružové, červené), ktoré sa líšia chuťou a vôňou. Sortiment: Cossack šumivý v Tsimlyansku, šumivý Donskoy, šumivý Krasnodar, šumivý Muscat Donskoy atď.
Šumivé víno Tsimlyansk je polosladké červené víno s obsahom alkoholu 11,5–13,5%, cukor 8–8,5%. Získal 12 medailí, z toho 5 zlatých.
Šumivá Krasnodar - šumivé červené víno má jasne červenú farbu, chuť s jemnými tónmi. Vyvinuté od roku 1961. Udelené striebornou medailou.
Šumivé vína - sýtené vína nasýtené oxidom uhličitým umelým spôsobom. Oxid uhličitý sa rýchlo uvoľňuje pomocou veľkých bublín. Podľa obsahu cukru sa uvoľňujú suché, sladké, polosladké.
Vyrobené z bielych odrôd viniča, majú farbu od svetlej slamy po tmavo zlatú, vôňu so svetlým kvetinovým odtieňom.
Šumivé vína sa nalievajú do fliaš šampanského zdobené ako šampanské víno. Vyrábajú sa biele, ružové a červené šumivé vína.
Kvalita hroznového vína je stanovená organolepticky a fyzikálno-chemickými parametrami. Organoleptické hodnotenie sa vykonáva podľa 10-bodového systému, pričom chuť sa hodnotí 5 bodmi, aróma, kytica - 3 body, priehľadnosť - 0,5 bodu, typickosť - 1 bod.
Komplex chuťových a aromatických pocitov, ktoré sa tvoria pri víne počas dozrievania, sa nazýva kytica.
Predaj hroznových vín s hodnotením kvality nižším ako 6 bodov nie je povolený. Fľaše na víno by mali byť čisté, s „čírym“ štítkom a pevne uzavreté.
Víno sa uchováva v čistých a suchých miestnostiach pri teplote 8 - 16 ° C bez prístupu svetla a relatívnej vlhkosti 85%.
Garantované doby skladovania:
Prírodné vína bez dozrievania - 3 mesiace; suché starnutie, vinobranie, špeciálne bez dozrievania - 4 mesiace; špeciálne korenené a vinobranie - 5 mesiacov; šumivé vína - 6 mesiacov.
Chemické zloženie vína
Víno je potravinársky výrobok, tj látka určená pre potraviny a obsahujúca výživné makro a mikro látky, ktoré vyhovujú potrebám ľudského tela. Vo svetle tejto definície je víno bezpochyby potravinárskym výrobkom, pretože obsahuje makroživiny (uhľohydráty, niektoré proteidy), ktoré organizmu dodávajú energiu, a najmä mikroživiny (minerálne soli, stopové prvky a dokonca aj vitamíny).
Na stanovenie výživovej hodnoty výrobku sa obvykle študuje chemické zloženie 100 g tohto produktu. Pokiaľ ide o víno, je vhodnejšie vykonať analýzu v objeme 1 liter, ktorý sa potom môže rozdeliť na tri alebo dve časti, aby sa získal objem 330 alebo 500 ml, čo zodpovedá primeraným dávkam denného príjmu.
Ak bolo ľudstvo vždy horúčkovito prekliaty opilstvo a alkoholizmus, potom bolo od staroveku až do súčasnosti nadšene oslávené hroznové víno.
„Mlieko z Venuše“, ako nazýva víno Aristoteles, obsahuje veľké množstvo biologicky aktívnych látok.
Hroznové víno má mimoriadne zložité chemické zloženie vrátane asi 600 zložiek, z ktorých hlavnou je voda. Obsah extraktu vo víne závisí od mnohých podmienok. Priemerne je v bielom víne asi 22 g / l. Červené víno má vyššiu extrahovateľnosť asi 30 g / l. Ešte vyššia extrahovateľnosť - do 40 g / la niekedy až do 60 g / l - pre silné a dezertné vína.
Vo víne je málo bielkovín: iba 1 alebo 2 g na liter. Ale v ňom sú prítomné, hoci v malom množstve, takmer všetky základné aminokyseliny a dokonca aj niekoľko peptidov (molekuly pozostávajúce z mnohých aminokyselín).
Tento nedostatok bielkovín vo víne (na rozdiel od hroznovej šťavy) je čiastočne dôsledkom objasnenia, že víno podlieha počas jeho výroby.
Denná strava bielkovín by mala byť v priemere 1 g na kilogram telesnej hmotnosti a víno, samozrejme, nemôže slúžiť ako hlavný zdroj.
Kvôli pôsobeniu kvasiniek v mladine alkoholové kvasenie premení väčšinu cukrov v hroznovej šťave na alkohol.
V červenom víne nie je obsah zvyškových cukrov (glukóza a fruktóza) príliš vysoký (2 - 3 g / l). V bielych vínach je ich omnoho viac: do 20 g / lv niektorých ovocných vínach a dokonca do 100 g / lv prípade príliš sladkých vín. Vieme, že zlúčenina cukru a alkoholu je veľmi nežiaduca, pretože prispieva k výskytu hyperglykémie - zvýšenému obsahu cukru v krvi.
Okrem uhľohydrátov obsahuje víno aj iné cukry, napríklad polyalkoholy (cukor-alkohol): napríklad glycerol alebo sorbitol.
Víno neobsahuje lipidy - tuky. Je tiež dôležité, aby nevznikali pri výrobe vína, inak by to malo nepríjemnú chuť.
„Tuk“, ktorý je niekedy viditeľný na stenách pohára po opití vína, vďačí za svoj vzhľad kombinácii komplexných uhľohydrátov (glucidov) a antokyanov (polyfenolov).
Tabuľky živín, z ktorých je víno zložené, nenaznačujú prítomnosť vlákninových látok v nich - vlákniny. Niektoré vlákna z hroznových bobúľ, ako napríklad pektín, sa v skutočnosti dokážu rozpustiť, a preto sa môžu vyskytovať vo víne v tekutom stave, ale moderné spôsoby dávkovania vlákien ešte neumožňujú ich detekciu.
V litri vína sa môže množstvo obsiahnutej vody líšiť: 730 ml v sladkom víne, 800 ml v bielom víne s obsahom alkoholu 11 °, 920 ml v červenom víne s obsahom alkoholu 12 °.
V skutočnosti by sa dalo hovoriť o alkoholoch, pretože víno obsahuje niekoľko alkoholov. Obsah alkoholu je 75 g / l vo víne s obsahom alkoholu 9 °, 88 g / l vo víne s obsahom alkoholu 11 °, 96 g / l vo víne s obsahom alkoholu 12 ° a 160 g / lv sladkom víne. Všetky tieto čísla však ukazujú iba priemernú hodnotu, pretože stupeň obsahu alkoholu vo víne závisí od percentuálneho podielu cukru v hrozne v čase zberu a možnej tvarovania. Mimochodom, mali by ste vedieť, že obsah alkoholu vo víne v priebehu času klesá.
Okrem etylalkoholu obsahuje víno veľmi malé množstvo propyl, butylu a amylalkoholu. Pokiaľ ide o metylalkohol (metanol), ktorý je veľmi toxický, potom je našťastie prítomný v zanedbateľnom množstve. Preto je zakázané pestovať tie sadenice, ktoré prispievajú k jeho tvorbe. Je to metanol, ktorý je zodpovedný za vedľajšie účinky, ktoré sa objavia nasledujúci deň po nadmernom uvoľnení - nepríjemná chuť v ústach, bolesti hlavy, smäd, potenie, chvenie rúk, únava, nevoľnosť.
Niektoré soli, napríklad draslík, sú vo víne prítomné vo významných množstvách. Pripomeňme, že koncentrácia týchto minerálnych solí by sa mala rozdeliť na tri alebo dve, aby sa stanovilo primerané množstvo vína, ktoré sa môže konzumovať denne.
Horčík a vápnik obsiahnuté vo víne sú ionizované, a preto sa v tenkom čreve dobre absorbujú. Vďaka nízkemu obsahu sodíka je víno povolené aj pre tých, ktorí majú predpísaný režim bez obsahu solí.
Vína ako med a niektoré ďalšie sú bohaté na železo, ktoré je tiež ionizované, a preto sa ľahko vstrebáva do steny čreva. Víno môže byť pre ľudský organizmus dobrým zdrojom železa, ale ak je v nápoji príliš veľa tanínu, absorpcia železa je ťažká. Okrem toho môže víno obsahovať málo žiaduce stopové prvky: hliník, olovo a dokonca arzén.
Prípustný limit obsahu olova je 0,20 g / l. Za jeho prítomnosť dlhujeme výfukové plyny z automobilov.
Ak víno obsahuje vitamíny, potom v nekonečnom množstve. Okrem toho je vitamín B1 v inertnom stave kvôli prítomnosti siričitanov vo víne. A to sa, bohužiaľ, týka väčšiny vín, najmä bežných. Zaznamenávame tiež úplnú neprítomnosť vitamínu C, hoci je prítomný v hrozne a nakoniec zanedbateľné množstvo vitamínu B12.
| Stopový prvok | sústredenie v 1 I, mg |
Odporúčaný denný príspevok, mg | |
| manžel. | manželky. | ||
| B1 (tiamín) | 0,1 | 1,5 | 1,3 |
| B2 (riboflavín) | 0,1-0,2 | 1,8 | 1,5 |
| V 3 alebo PP (alebo niacíne) | 0,7 alebo 0,9 | 15 | 18 |
| B 5 (kyselina pantotová) | 0,3 alebo 0,5 | 10 | 10 |
| B 6 (pyridoxín) | 0,1-0,4 | 2,2 | 2 |
Je to jedna z najzaujímavejších zložiek vína. Koncentrácia polyfenolov sa pohybuje od 1,2 g / lv bielych vínach do 3 g / lv červených vínach.
Spočiatku sa polyfenoly nachádzajú v pokožke hrozna, v semenách a plástoch hroznových štetcov a iba alkohol im umožňuje vstup do vína. Sú to polyfenoly, ktoré prepožičiavajú vinu schopnosti predchádzať kardiovaskulárnemu zlyhaniu, ako aj inhibujú rozvoj rakovinových nádorov a Alzheimerovej choroby.
Medzi polyfenoly sa rozlišujú fenolové kyseliny; flavonoidy (alebo faktor vitamínu P); antokyány obsahujúce triesloviny; flavanoly vrátane procyanidolov a katechínov; Chinoin; kumaríny; resferatrol.
Patria sem predovšetkým kyselina vínna, jablčná a salicylová. Prispievajú k premene vína na alkoholovú tekutinu, ktorej pH sa pohybuje od 2 do 3, to znamená, že je blízko kyslosti žalúdka. Minerálne kyseliny uľahčujú vstrebávanie potravinových bielkovín, napríklad mäsa.
Tento ušľachtilý nápoj veľmi milujú muži aj ženy. Spotrebitelia však často nevedia, prečo sa to považuje za užitočné.
Všetko je veľmi jednoduché - v škrupine hroznového ovocia je veľa cenných látok, vrátane antokyanov, ktoré bránia rozvoju rôznych chorôb.
Je známych viac ako štyri a pol tisíc druhov červenej farby a na výrobu vína sa používa ešte viac druhov hrozna.
Milovníci vína z rôznych kútov sveta sa intenzívne venujú pestovaniu hrozna, pretože nápoje z rôznych krajín a dokonca aj regiónov sa natoľko líšia chuťou, arómou, farebnou schémou, percentom rôznych liečivých látok.
Nezabudnite, že všetky vína sú užitočné, ak sa pri konzumácii dodržiava určitá norma.
Chemické zloženie červenej je dosť zložité, obsahuje asi šesťsto prísad. Hlavnou je voda a ťažobnosť vína závisí predovšetkým od klimatických podmienok rastu hrozna, pôdy, rovinatých alebo horských oblastí, poľnohospodárskej technológie a výrobnej technológie.
V prípade červenej je extrakčný index 30 g / lv prípade silného a dezertného vína od 40 do 60 g / l.
Zloženie tmavých nápojov je bohaté na polysacharidy, ako aj ďalšie uhľohydráty vo forme glukózy a fruktózy. Pokiaľ ide o etylalkoholy, stolové vína ich obsahujú v množstve 9 - 14%, dezert - 12 - 17%, silné - 17 - 20%.
Pre znalcov vína, aj keď v najmenšom množstve, stále obsahuje metylalkohol, ktorý je pre človeka vysoko toxický, najmä pre ľahké nápoje (0,2–1,1 g / l). Okrem toho obsahujú glycerol v pomere 0,7 až 14 g / 100 g etylalkoholu. A ak hrozno odobraté na prípravu nápoja tiež podlieha poškodeniu hnilobou, môže koncentrácia tohto viacsýtneho alkoholu dosiahnuť až 30%.
Zloženie tmavej látky sa vyznačuje organickými kyselinami, ako sú jablčná, vínna, mliečna, odrody rýchlo sa rozpadajúcich kyselín, zlúčeniny aminokyselín obsahujúce dusík, peptid, proteínový typ.
Musíte vedieť, že sú to aminokyseliny a devätnásť z dvadsiatich známych nápojov, ktoré ovplyvňujú najmä tvorbu charakteristických vlastností konkrétnych nápojov.
Farba a chuť tmy vďačia za svoje ukazovatele kvality fenolom, ktorých množstvo sa pohybuje v rozmedzí 0,1–5 g / l.
Po chemickej analýze nápoja v ňom nájdete aldehydové zlúčeniny a acetát a éter, čím vytvára svoj jedinečný voňavý buket.
V červenej pohári je počet stopových prvkov 24. To sa týka mangánu, fluóru, zinku, titánu, kobaltu atď. V malých dávkach sú tu vitamíny skupiny B, PP, C, čo je prospešné pre ľudské telo. Pod vplyvom vitamínu P, ktorého obsah je charakteristický pre červenú kyselinu askorbovú, sa dobre vstrebáva.
Jedinečné zloženie červenej určuje jeho priaznivé hygienické vlastnosti, ktoré môžu mať na organizmus baktericídny účinok.
Preto 2-3 poháre vína do jedného týždňa umožnia človeku zostať v jeho veľmi starom veku, ako sa hovorí, vo svojej mysli sa nemusia báť poškodenia nervového systému pri Alzheimerovej chorobe a tiež sa chrániť pred infekciou, prejavmi cukrovky a katarakta. A to znamená - chrániť mládež, zdravie, fyzickú a duchovnú silu.
V pohári červenej, po tridsiatich minútach, pôvodca tyfusu a cholery zomrie, čo do istej miery pomáha predchádzať epidémiám. Taníny zase upokojujú sliznicu chorého čreva a bránia jeho zápalu a hnisaniu.
Odrody tohto nápoja bránia rozvoju alergických reakcií, v niektorých prípadoch je to lepšie ako lieky, znižujú škodlivé účinky ultrafialového žiarenia na pokožku, pôsobia omladzujúco, udržiavajú pokožku a pokožku dobre udržiavané.
Tradičným zmiernením spotreby nie sú viac ako tri poháre alkoholu, ktoré určujú objem sklenených nádob - 750 g.
Dokonca aj aténsky Eubulus (375 pnl) povedal, že ľudia robia správnu vec tým, že konzumujú šálku vína na zdravie, ďalšiu na milujúci tón a ďalší na pokoj a spánok. Keďže štvrtý - prispieva k agresii, ďalší - hlučný, potom - k búrlivému hádaniu, siedmym - modrinám pod očami, ôsmym - označiť vymáhanie práva, deviaty - za zlé zdravie, desiaty - za šialenstvo a lúpež.
V modernom svete by sa prijatie alkoholu malo riadiť množstvom alkoholu. Zdravý človek s 10% obsahom nápoja by sa mal prísne riadiť normou 0,4 litra.
Počas kvasenia absorbujú kvasnice cukor, aminokyseliny, minerály a vitamíny z muštu. Molekuly cukru pod vplyvom kvasinkových enzýmov sa ničia a tvorí sa etylalkohol. Glycerol, rôzne kyseliny, alkoholy a éterické oleje sa tiež tvoria z cukru. Všetky tieto látky sú produktmi metabolizmu kvasiniek. Kvalita vína sa v závislosti od spaľovania všetkých týchto látok určuje extrakciou.
Po úplnom odparení vína sa získa jeho výťažok: cukor, glycerín, neprchavé kyseliny, minerály, triesloviny a farbivá, dusíkaté látky a vyššie alkoholy. Tento extrakt môže slúžiť ako relatívne opatrenie na hodnotenie kvality vína. Ak po úplnom odparení zostane málo extraktu, takéto vína by sa mali hodnotiť ako zriedené. Pri výrobe vína z vyzretých vínnych krupíc sa extrahujú aj takzvané fenoly, organické zlúčeniny, ktoré zahŕňajú duálne látky. Fenoly pôsobia ako vysoko účinný antioxidant, to znamená, že zabraňujú výskytu nežiaducich reakcií s kyslíkom, v dôsledku čoho sa v bunkách tela vytvárajú tzv. Voľné radikály.
Takéto reakcie vedú k tvorbe kardiovaskulárnych chorôb a urýchľujú starnutie biologických systémov. Antioxidanty tiež pomáhajú spomaľovať proces starnutia. Okrem toho fenoly významne znižujú tendenciu tvoriť trombózy, zvyšujú obsah ľahkého cholesterolu a znižujú podiel ťažkých látok, prispievajú k rozširovaniu krvných ciev a znižujú ich stres. Alkohol obsiahnutý vo víne podporuje vstrebávanie fenolov a ich prechod z čriev do krvi. Obsah fenolu závisí od stupňa špeciality hrozna a od spôsobu výroby vína.
Priemerný obsah fenolových zlúčenín v červenom víne je od 500 do 4 000 mg na liter. V bielych vínach je menej fenolu ako v červených vínach, ale vo svojej činnosti sú oveľa účinnejšie. Víno obsahuje viac fenolov ako ovocné a zeleninové šťavy. Pri pomerne vysokom obsahu alkoholu predstavuje víno teoreticky dobrý zdroj živín pre človeka. Ale iba teoreticky!
V presnom slova zmysle sa víno nemôže považovať za potravinový výrobok. Môže byť iba neoddeliteľnou súčasťou vyváženej stravy a iba v tomto prípade pomáha posilňovať zdravie ľudí.
proteíny
Zloženie hroznového vína obsahuje bielkoviny. Vo víne je málo bielkovín: iba 1 alebo 2 g na liter. Ale v ňom sú prítomné, hoci v malom množstve, takmer všetky základné aminokyseliny a dokonca aj niekoľko peptidov (molekuly pozostávajúce z mnohých aminokyselín).
Tento nedostatok bielkovín vo víne (na rozdiel od hroznovej šťavy) je čiastočne dôsledkom rozjasnenia, ktorému je víno vystavené počas jeho výroby. Po zosvetlení väčšina proteínov zmizne. Denná bielkovinová strava by mala byť v priemere 1 g na kilogram telesnej hmotnosti a víno, samozrejme, nemôže slúžiť ako hlavný zdroj.
sacharidy
Kvôli pôsobeniu kvasiniek v mladine alkoholové kvasenie premení väčšinu cukrov v hroznovej šťave na alkohol. V červenom víne nie je obsah zvyškových cukrov (glukóza a fruktóza) príliš vysoký (2 - 3 g na liter). V bielych vínach je ich výrazne viac: do 20 g / lv niektorých ovocných vínach a dokonca do 100 g / lv prípade príliš sladkých vín. Vieme, že zlúčenina cukru a alkoholu je veľmi nežiaduca, pretože prispieva k výskytu hyperglykémie - zvýšenému obsahu cukru v krvi. Okrem uhľohydrátov obsahuje víno aj iné cukry, ako sú napríklad polyalkoholy, napríklad glycerol alebo sorbitol.
lipidy
Zloženie viniča neobsahuje lipidy - tuky. A čo je dôležitejšie, nevznikajú ani pri procese výroby vína, inak by to malo nepríjemnú chuť. Jediným nebezpečenstvom v tomto zmysle je hroznové semeno, ktoré po rozdrvení uvoľní olej. „Tuk“, ktorý je niekedy viditeľný na stenách pohára po opití vína, vďačí za svoj vzhľad kombinácii komplexných uhľohydrátov (glucidov) a antokyanov (polyfenolov). Glycerín je dôležitou a nevyhnutnou zložkou vína, ktorá mu dodáva vysokú viskozitu, to znamená olejovú konzistenciu, ktorá pomáha zlepšovať chuť vína. 1 liter vína obsahuje 6-10 g glycerínu.
Uznanie prítomnosti glycerínu vo víne je hračka. Hodnotné vína, to znamená vína najvyššej kvality, po pretrasení kvapkajú ako kvapky veľkých sĺz, čím stenám súdneho dvora dávajú vzhľad tzv. Kostolových okien.
vlákna
Tabuľky živín, ktoré tvoria víno, nenaznačujú prítomnosť vláknitých látok - vlákniny. V skutočnosti sú niektoré vlákna bobúľ hrozna, ako napríklad pektín, schopné rozpúšťať sa, a preto sa môžu vyskytovať vo víne v tekutom stave, ale moderné spôsoby dávkovania vlákien ešte neumožňujú ich detekciu.
voda
Takmer pred sto rokmi Dr. C. Kennon napísal: „Voda je rozpúšťadlo pre potravinové materiály z tráviaceho traktu. Je to nevyhnutná látka, v ktorej existujú chemické procesy, ktoré nám dodávajú energiu. "Udržuje konštantnú teplotu v tele a hrá obrovskú úlohu v metabolizme."
V litri vína sa môže množstvo obsiahnutej vody líšiť: 730 ml v sladkom víne, 880 ml v bielom víne s obsahom alkoholu 11 °, 920 ml v červenom víne s obsahom alkoholu 12 °.
alkohol
Zloženie hroznového vína zahŕňa rôzne alkoholy, pretože víno obsahuje niekoľko alkoholov. Obsah alkoholu je 75 g / l vo víne s obsahom alkoholu 9 °, 88 g / l vo víne s obsahom alkoholu 11 °, 96 g / l vo víne s obsahom alkoholu 12 ° a 160 g / lv sladkom víne. Všetky tieto čísla však ukazujú iba priemernú hodnotu, pretože stupeň obsahu alkoholu vo víne závisí od percentuálneho podielu cukru v hrozne v čase zberu a možnej tvarovania. Mimochodom, mali by ste vedieť, že obsah alkoholu vo víne v priebehu času klesá.
Okrem etylalkoholu obsahuje víno veľmi malé množstvo propyl, butylu a amylalkoholu. Pokiaľ ide o metylalkohol (metanol), ktorý je veľmi jedovatý, je našťastie prítomný v zanedbateľnom množstve, preto je zakázané pestovať tie sadenice, ktoré prispievajú k jeho tvorbe.
Je to metanol, ktorý je zodpovedný za vedľajšie účinky, ktoré sa objavia druhý deň po nadmernom uvoľnení - nepríjemná chuť v ústach, bolesti hlavy, smäd, potenie, chvenie rúk, únava, nevoľnosť.
Vyššie alkoholy predlžujú dobu, počas ktorej sa v našom tele ukladá etylalkohol. To tiež vysvetľuje, prečo vína s nízkym obsahom alkoholu, tj obsahujúce malé množstvo alkoholu, sú vo všeobecnosti lepšie znášané ako silné vína obsahujúce relatívne veľa alkoholu.
Minerálne soli
Zloženie hroznového vína obsahuje minerálne soli. Niektoré soli, napríklad draslík, sú vo víne prítomné vo významnom množstve. Pripomeňme, že koncentrácia týchto minerálnych solí by sa mala rozdeliť na tri alebo dve, aby sa stanovilo primerané množstvo vína, ktoré sa môže konzumovať denne.
Horčík a vápnik obsiahnuté vo víne sú ionizované, a preto sa v tenkom čreve dobre absorbujú. Z dôvodu nízkeho obsahu sodíka je víno povolené aj pre tých, ktorí majú predpísaný režim bez obsahu soli. 
Stopové prvky
Niektoré vína sú veľmi bohaté na železo, ktoré je tiež ionizované, a preto sa ľahko vstrebáva do steny čreva.
Víno môže byť pre ľudský organizmus dôstojným zdrojom železa, ale ak má nápoj príliš veľa tanínu, jeho vstrebávanie je ťažké.
Okrem toho môže víno obsahovať nie príliš žiaduce stopové prvky: hliník, olovo a dokonca arzén.
Od konca roku 1996 je povolený obsah olova vo vínach 0,2 g / l. Za jeho prítomnosť vo víne dlhujeme výfukové plyny automobilov niektorí všetci jazdia na palivo s olovnatými prísadami a znečisťujúcimi vinicami nachádzajúcimi sa blízko diaľnic.
vitamíny
Ak víno obsahuje vitamíny, potom v nekonečne malých množstvách. Okrem toho je vitamín Bi v inertnom stave kvôli prítomnosti sul-fit vo víne. A to sa, bohužiaľ, týka väčšiny vín, najmä bežných.
Zaznamenávame tiež úplnú neprítomnosť vitamínu C, hoci je prítomný v hrozne a nakoniec zanedbateľné množstvo vitamínu Bi 2. 
Minerálne kyseliny a iné látky
Patria sem predovšetkým kyselina vínna, jablčná a salicylová. Prispievajú k premene vína na alkoholickú tekutinu, ktorej pH sa pohybuje od 2 do 3, to znamená, že je blízko kyslosti žalúdka. Minerálne kyseliny uľahčujú vstrebávanie potravinových bielkovín, napríklad mäsa. Vína tiež obsahujú aldehydy (20 mg / l), ktoré spolu s estermi, alkoholmi a fenolmi patria do kategórie prchavých látok a určujú arómu vína. Vo vínach nájdete aj látky, ktoré sú oveľa menej žiaduce a spôsobujú ťažkosti organizmu: siričitany, histamín, tyramín, serotonín atď.
Z nižšie uvedených tabuliek vidíte energetickú a výživovú hodnotu vína (na 100 g vína).
