Hlavnými druhmi polotovarov z rýb sú: rybie filé, porciované ryby, mleté \u200b\u200bkrmivo pre ryby, koláče z rýb, knedle, kebaby, ako aj súpravy s rybími polievkami.
Rybie polotovary.
Rybie filé sa vyrábajú z čerstvých rýb a zmrazujú sa na teplotu v hrúbke mäsa, ktorá nie je vyššia ako -18 ° C. Rybie filé sa uvoľňuje pri 0,25, 0,5, 1, 2, 3 alebo viac, ale nie viac ako 13 kg.
Časti rýb sa pripravujú z čerstvých, chladených a mrazených rýb vo forme jatočných tiel a kúskov s hmotnosťou od 75 do 500 g.
Vyrobené z tuniaka, morského vlka, tresky škvrnitej, tresky žltkavej, stavridy ostrobokej a iných morských rýb. Produkujú dva druhy: mleté \u200b\u200bryby a špeciálne mleté \u200b\u200bryby, pripravené iba z dužiny rýb. Bloky mletého mäsa sa vyrábajú s hmotnosťou 0,5 - 1 kg.
Rybie koláče sa pripravujú z mletých rýb alebo drveného plneného mäsa z čerstvých alebo mrazených rýb s prídavkom namočeného pšeničného chleba, vyprážanej cibule, papriky, soli, surových vajec a masla. Vytvorte oválnu alebo okrúhlu tuniku s hmotnosťou 45 - 50 alebo 80 - 85 g.
Rybie knedle sa pripravujú z jemne zomletých mletých rýb s korením, maslom, vajcami, cukrom, cibuľou a jemne valcovaným pšeničným cestom. Knedle sa zmrazia pri teplote -10 až 12 ° C. Hmotnosť jedného kusu je 12 g, obsah predkov je 51 až 57%.
Rybie špízy sa pripravujú z jeseterov. Mäso sa rozdelí na kúsky po 20 g, marinuje sa v špeciálne pripravenej marináde po dobu 1 hodiny.
Súpravy na rybiu polievku sa skladajú z rôznych častí chladených a mrazených rýb. Naskladané na porcie po 0,5 - 1 kg s vložením vrecka so sadou korenín a zmrazené na teplotu -12 ° C.
Kuchárske výrobky z rýb sú výrobky, ktoré sú pripravené na konzumáciu bez ďalšieho spracovania. Jedná sa o výrobky podliehajúce skaze, ktorých doba použiteľnosti nepresahuje 48 hodín. Balené vo vákuu v baleniach polymérnych filmov s hmotnosťou 120, 250, 350, 500 ga zmrazených pri teplote od -30 do -35 ° C.
Vyrábajú sa tieto druhy kulinárskych výrobkov: prírodné, mleté \u200b\u200bvýrobky, rybie ikry, výrobky z rýb a solené slede a makrely.
Podľa spôsobu tepelného ošetrenia prírodné kulinárske výrobky z rýb rozlišujú tieto skupiny: vyprážané a pečené ryby, varené a asijské produkty z rýb.
Medzi výrobky patriace do tejto skupiny výrobkov patria vyprážané kotlety, plnené ryby, párky a párky.
Kulinárske výrobky z kaviáru Najbežnejším druhom výrobkov z tejto skupiny sú kaviárové a kaviárové zeleninové kastroly a provensálsky kaviár, pripravené z kaviáru rôznych druhov rýb, okrem jesetera a lososa.
Kulinárske výrobky na báze rýb sú koláče, kulebyaki a koláče, pirohy a rybie prsty.
Kulinárske výrobky zo solených sleďov a makrel - medzi ne patrí sekaná sleď a cestoviny z sleďov a makrel.
Chladené rybacie polotovary a kulinárske výrobky sa predávajú iba v miestach ich výroby. V rámci mesta prepravovaná dopravou s chladiacim systémom. Mrazené výrobky sa prepravujú za rovnakých podmienok ako mrazené ryby.
Polotovary (filé, mrazené porcie rýb) sa skladujú pri teplote -18 ° C po dobu 1 až 8 mesiacov. Zvyšné polotovary sa skladujú pri teplote od -18 do 0 ° C od 10 hodín do 6 mesiacov. v závislosti od teploty.
Kulinárske výrobky sa skladujú pri teplote od 0 do -12 ° C od 12 hodín do 1 mesiaca.
Moderné technologické procesy a priemyselné odvetvia, ktoré sa zaoberajú výrobou potravín, v súčasnosti výrazne zjednodušujú život kulinárskych špecialistov a ženy v domácnosti. Čas potrebný na varenie by mal byť minimálny a chuť jedla by mala byť perfektná. Nerešpektujete tento princíp pri príprave vlastnej večere?
Polotovary sú potravinové výrobky, ktoré pre nás varenie značne uľahčujú, čo proces zjednodušuje a zrýchľuje v čase. Dnes budeme hovoriť o polotovaroch z rýb.
Sú jednou z najobľúbenejších skupín produktov pre zákazníkov. Ako sa vyrábajú, ako by sa mali správne skladovať a čo sa dá pripraviť z takýchto polotovarov vo vašej kuchyni? Poďme na to.
Polotovary z rýb
Akýkoľvek polotovar z rýb je kulinárskym „výrobkom“, ktorý je v štádiu strednej pripravenosti. Polotovary z rýb sú hlavne špeciálne spracované jatočné telá bez kostí a nepožívateľných častí. Ryby a mäsové výrobky, výrobky malých a porciovaných možno tiež pripísať rybím polotovarom.
Jednoduché a zložité rybie polotovary možno spojiť do jedného obrovského zoznamu. Hlavnou požiadavkou sú samozrejme ryby bez kostí a rozdelené na filé, ktoré sa dajú ľahko variť. Kotlety, knedle, mleté \u200b\u200bryby, zrazy atď. Sú veľmi žiadané kuchármi.
Hlavné výhody
Ako viete, každý potravinový výrobok má svoje kulinárske výhody a nevýhody, technologické výhody a nevýhody výroby. To isté platí pre polotovary.
Rozmrazovanie rýb
Ryby, ktoré sa neskôr použijú na výrobu polotovarov, sa podrobia mechanickému spracovaniu. Na výrobu sa najčastejšie používajú mrazené ryby. Pred začatím liečby sa musí rozmraziť. To sa deje dvoma spôsobmi. Najskôr sa môžu ryby rozmraziť vo vzduchu. Po druhé, v špeciálnych objemových vaniach s vodou.
Rozmrazovanie vo vzduchu sa spravidla používa pre ryby vo veľkých briketách. Je umiestnený do vzduchu, pokrytý špeciálnym ochranným filmom, aby sa znížilo množstvo odparovania a výsledná šťava. Použitie plastovej fólie pomáha predchádzať chudnutiu, ktoré určite tento proces rozmrazovania rýb sprevádza.
Voda sa bežne používa na rozmrazovanie jednotlivých tiel rýb. Ryby sa kladú na špeciálne kovové mriežky vo forme košov. Prichádzajúca voda umýva jatočné telá, prispieva k ich rozmrazovaniu a potom steká do kanalizácie. Trvanie procesu rozmrazovania bude závisieť od množstva rýb (v kg). Počas celého procesu sa merania teploty vykonávajú niekoľkokrát. Akonáhle je to približne -1 stupňa, jatočné telo sa roztopilo - môžete s ním začať ďalšiu prácu.
Ak porovnáme tieto dve metódy, potom druhý výrobca používa častejšie rádovo veľkosť rádu. Po prvé, maximálne množstvo výživných látok v rybách. Po druhé, tento proces zaberie menej času. A po tretie, pri rozmrazovaní na vzduchu produkt stráca až desať percent svojej hmotnosti, čo sa nestane v prípade vody.
Schéma spracovania
Po rozmrazení sa ryby očistia od šupín, odstránia sa plutvy, hlava sa odstráni a všetky vnútornosti sa odstránia. Po dokončení všetkých týchto dôležitých činností sa jatočné telá rýb umyjú pod tečúcou vodou a umiestnia na špeciálne mriežky. Pri výrobe je veľmi dôležité starostlivé spracovanie rýb. Príprava polotovarov je v tomto prípade omnoho jednoduchšia, rýchlejšia a lepšia.
Druhy polotovarov
- Na varenie. Používa sa celá ryba alebo jednotlivé odkazy (kusy). Varenie porcie môže byť s kosťami alebo bez kostí. Aby sa predišlo deformácii počas varenia, každý kus ryby sa prepichne alebo oreže na niekoľkých miestach.
- Na pytliactvo. Spravidla sa tento spôsob varenia rýb najčastejšie používa pri veľkých sviatkoch a slávnostných hostinách. Ryby sú povolené (zohriate) vo vode alebo v omáčke. Používa polotovary z rýb vo forme celého jatočného tela alebo jednotlivých kusov bez kože a kostí. Na koži sa tiež robia malé rezy.
- Na vyprážanie. Toto je hlavná príprava polotovarov. Môžu sa tu používať odkazy, celé ryby, porciované porcie, vykostené a filé bez kože.
- Rybím polotovarom možno pripísať aj solené ryby, ako aj kúsky samostatne marinované.
strúhanka
Príprava polotovarov z rýb pomocou obaľovania zaručuje nielen zlatú kôru a príjemnú chrumkavú chuť, ale aj maximálne zachovanie všetkých živín a štiav.
Druh rýb, ktoré dýchajú, bude priamo závisieť od druhu vyprážania. Najčastejšie sa používa múka. Na tento účel sa používa prémiová múka, najčastejšie pšenica. K dispozícii je tiež červené a biele dýchanie. Červená je sušený pšeničný chlieb, mletý na krekry. Biela je čierna, zvyčajne už nevychovaný chlieb, rozdrvený sitom do stavu rozdrveného hrachu.
Existuje tiež špeciálna príprava polotovarov z podpisových misiek - jedná sa o polotovary, pri ktorých sa používajú drvené mandle, kukuričné \u200b\u200bvločky a kokosové vločky. Aby sa dalo lepšie priľnúť na výrobok, ryby sa potom ponoria do zmesi vajec. Vajcia sa môžu miešať s mliekom, vodou alebo v čistej forme.
Druhy polotovarov
Druhy polotovarov z rýb sa môžu líšiť nielen spôsobom spracovania, ale aj spôsobom dýchania. Rozlišujte medzi jednoduchou a dvojitou metódou dýchania.
Jednoduché obaľovanie sa najčastejšie používa na bežné vyprážanie, ktorým sú spracované ryby. Časti porcie alebo celá jatočná polovica rybej sezóny so soľou, pridajte mleté \u200b\u200bkorenie, rolku v múke alebo strúhanku zo sušienok. Ak sa pripravuje veľká várka polotovarov, potom sa múka zmieša so soľou a kusy sa okamžite rozdrvia v takej zmesi, aby bola rovnomerná slanosť.
Dvojité rezanie sa používa v prípadoch, keď dôjde k ďalšiemu vyprážaniu. Tu sa spravidla používajú dva druhy dychovej a vaječnej zmesi. Najprv sa kúsky rozvaľkajú na múku, potom sa ponoria do vaječnej zmesi a potom sa druhýkrát rozdrvia na červené alebo biele rezky.
Varenie polotovarov
Okrem výrobkov určených na bežné vyprážanie existujú aj polotovary na hlboké vyprážanie, na grile, na ražni atď.
Ryby na grilovanie (na grile) sa spravidla berú ako celok. Používajú sa tiež časti porcií zbavené kostí a šupiek. Predbežné plátky je možné nakladať v citrónovej šťave s korením, soľou, červeným alebo čiernym korením, bylinkami.
Prefabrikované ryby na vyprážanie ražou sú prepojením jesetera a iných cenných druhov rýb. Časti rezu sa krájajú (aby sa zachovala šťavnatosť po uvarení), soľou, korením, pridaním korenia a sušenými bylinkami. V niektorých prípadoch, nakladaná zelenina. Potom nasaďte špízy.
Nože a kotlety
K rybacím polotovarom je tiež hmotnosť kel a kotleta. Ryby sa najčastejšie používajú na varenie, ktoré obsahuje minimálny počet kostí. Môže to byť lipan a šťuka, zubáč a ružový losos, štikozubec obyčajný alebo sumec. Najprv sa ryba spracuje, filé sa oddelia a z nich sa už pripraví hmota na prípravu kotletiek alebo nožov.
Hmotnosť kotletky sa môže použiť na prípravu rybacích polotovarov aj na okamžité balenie na predaj. Hmotnosť kotletky tiež využíva výrobky ako mlieko, kuracie vajce, pšeničný chlieb.
Čo z toho môžem variť
Hmotnosť noža sa líši od hmotnosti kotleta tým, že po varení sa dosiahne drobivejšia a jemnejšia štruktúra. Ryby pre tento druh polotovaru prechádzajú špeciálnym veľmi jemným grilom v mlynčeku na mäso. Pridá sa tiež nasiaknutý chlieb a surové kuracie vajcia. V drahších verziách mliečnej hmoty sa namiesto mlieka používa vysokokvalitný krém.
Najobľúbenejšie druhy polotovarov z rýb
Polotovary z rýb sú veľmi populárnym výrobkom na modernom trhu s potravinami. Keďže ryba obsahuje veľké množstvo látok užitočných pre naše telo, vitamíny, polynenasýtené mastné kyseliny atď., Nikdy nebude vynechaná z kuchyne.
Obzvlášť populárne sú:
- Hladké úlomky vykostených rýb alebo rybieho filé.
- Špeciálne strihanie rýb - jatočné telo zbavené kostí, kože, hlavy a vnútorností.
- Drvené rybie mäso (polotovary z kotletiek).
- Polotovar. Patria sem nielen kotlety, zrazy a mäsové guľky, ale aj
- A samozrejme, obľúbené a najčastejšie používané na pikniky a dovolenky v prírodných steakoch. Sú to kúsky rýb s hrúbkou od jedného do troch centimetrov. Sú veľmi vhodné na grilovanie.
Skladovanie rybacích polotovarov
Mnoho žien v domácnosti má záujem o také veci, ako je skladovanie polotovarov. Väčšina ľudí si myslí, že ryby sa môžu skladovať v akejkoľvek mrazničke na ľubovoľný počet hodín, dní, mesiacov. Nikto samozrejme nespochybňuje, že sa rybacie polotovary nijako nezhoršujú, pretože sú pokryté hrubou vrstvou ľadu. Mali by ste však pochopiť, že také dlhé mrazenie povedie iba k tomu, že budete jesť úplne čerstvý produkt bez obsahu vitamínov.
Najdlhšia trvanlivosť produktov z rýb v mrazničke je šesť mesiacov. Okrem toho sa tu môže skladovať rybie filé iba od troch do štyroch mesiacov, mleté \u200b\u200bryby a ešte menej - od dvoch do troch mesiacov. Najkratšia doba použiteľnosti sú rybie knedle - jeden mesiac.
Celé jatočné telo rýb zbavené hlavy a vnútorností bude trvať päť až šesť mesiacov. Ak budete skladovať polotovary pri teplote 0 stupňov, doba použiteľnosti bude iba 24 hodín. Ale nezabudnite: čím rýchlejšie budete jesť čerstvé rybie výrobky, tým bude chutnejší a zdravší.
Tip 1: Ak si chcete mierne predĺžiť trvanlivosť rybacích polotovarov, môžu byť pred zaslaním do mrazničky mierne osolené. Mali by ste si to pamätať, len keď ich začnete variť. Druhýkrát nemusíte misku soliť.
Tip 2: Hneď ako prinesiete produkt z rýb domov, okamžite sa zbavte vrstvy plastovej fólie, v ktorej je zabalený. Pod takýmto „pancierom“ sa polotovary dokonale prepravujú, ale tu sú úplne zbavené prístupu k vzduchu. Neodporúča sa ani dlhodobé skladovanie v plastovom vrecku. Je lepšie kúpiť špeciálne „dýchacie“ nádoby a umiestniť do nich ryby a potom ich poslať na uskladnenie v chladničke alebo mrazničke.
S príznakmi života, s prirodzenými pohybmi tela, čeľustí a žiabrových krytov, plávajúce vo vode. Živé ryby určené na živé obchodovanie s chuťou a výživnou hodnotou výrazne prevyšujú mrazené a chladené ryby, a preto je medzi obyvateľstvom najväčší dopyt. Kapor predstavuje viac ako 70% predajných výrobkov. Ostatné druhy umelého šľachtenia predstavujú amor, strieborný kapor, pstruh, whitefish. Medzi sľubné patria losos s oceľovou hlavou, ktorý sa svojou chuťou nelíši od pstruha a jeho hmotnosť sa pohybuje od 2 do 7 kg. Živé ryby sa nerozdeľujú na komerčné odrody. Ryby by nemali mať mechanické poškodenie, príznaky choroby. Farba žiabier by mala byť červená. Stav očí: svetlý, konvexný, bez poškodenia. Vôňa: charakteristická pre živé ryby, bez cudzích zápachov.
Chladené a mrazené ryby. Rybie filé. Polotovary. Kulinárske výrobky.V závislosti od chladenia sú chladené a mrazené ryby. chladenýnazývaná ryba, ktorej teplota sa v hrúbke svalového tkaniva udržuje na úrovni 5 ° C až do bodu mrazu šťavy z rybích buniek bez toho, aby sa tento bod dosiahol. Zmrzlina je ryba, ktorej teplota v hrúbke svalového tkaniva je udržiavaná na úrovni mínus 18 ° C a nižšej. Chladené a mrazené ryby sa môžu posielať na predaj alebo spracovanie nedokončených, t. J. V celom rozsahu alebo nasekaných. Vychladené mäsiaky sa vypustia bez vnútorností alebo bez vnútorností. Ostatné metódy strihania sa používajú aj v prípade mrazených rýb: jatočné telo s polovicou vnútorností a jatočné telo, chrbát, kúsok atď. Pre určité druhy rýb a ich rodiny sú znaky rezania stanovené podľa noriem. Chladené a mrazené ryby sa delia podľa dĺžky a hmotnosti v súlade s GOST 1368-91 „Ryby všetkých druhov spracovania. Dĺžka a hmotnosť“. Kvalita produktu je štandardizovaná. Chladené ryby sa nerozdeľujú na komerčné odrody, mrazené ryby sa delia na odrody I a II v závislosti od organoleptických vlastností. Mrazené výrobky sa skladujú pri teplote neprevyšujúcej 18 ° C. Skladovateľnosť sa líši v závislosti od druhu rýb, rezania, ochranných vrstiev (ľadová poleva atď.), Skladovania teploty.
rezeňryby sa nazývajú polovica rezu pozdĺžne dekapitovaných vnútorností bez vnútorností, s odstránením chrbtice, plutiev a čierneho filmu. Metódami rezania sa vyrábajú filé bez kože, filé s kožou bez šupín (chyby sa odstraňujú z makrel morských koní) a filé s kožou a šupinami (z tresky). Pri vykonávaní filé prichádza vo forme zmrzliny: v blokoch, jednotlivo, rovnako ako v balení, pakety. Teplota v hrúbke filé alebo filetového bloku pri vykladaní z mrazničiek by nemala byť vyššia ako mínus 18 ° C. Filet zo zmrzliny je vyrobený v glazúrovanej podobe. Námraza by mala vo forme rovnomernej kôry zakrývať povrch bloku filetu alebo filetu, jednotlivo zamrazená a nemala by zaostávať ľahkým poklepaním.
Hotové kulinárske ryby nazývaná ryba alebo jej časti pripravená na varenie. Rybí výrobok daného tvaru a veľkosti, vyrobený z rybieho filé alebo mletého mäsa s rôznymi prísadami, sa nazýva tvarovaný rybí výrobok. Domáce mäsiarstvo je náročné na čas a neumožňuje racionálne využívanie odpadu: šupiny, vnútorné orgány, plutvy atď. Pri rezaní rýb v priemyselných podnikoch sa tento odpad používa na výrobu krmív a technických výrobkov. Polotovary sú surové mäsové ryby, ako aj ryby vo forme kúskov filé, kúskov (steaky), mletého mäsa a mletých a rybích výrobkov. Polotovary sa predávajú v chladenej a mrazenej forme. Surovinou na výrobu sú živé, spiace, chladené a mrazené ryby (1 / s), ako aj mleté \u200b\u200bmäso a bielkovinové masy z rýb a malých kôrovcov pripravené na rybárskych plavidlách. Medzi polotovary patria ryby osobitného mäsiarstva (jatočné telá a kusy), steaky, porciované filé (vrátane obalených), súpravy z rybej polievky, mleté \u200b\u200bryby a surimi, lisované mleté \u200b\u200bmäsové výrobky, výrobky z rýb (knedle atď.). Z mletého mäsa sa pripravujú kotlety, mäsové guľky, zrazy a kapusta. Rozmanitejší sortiment tvarovaných a mletých výrobkov, ktoré sa zvyčajne dovážajú v dovážanom obale na spotrebný tovar (rybacie hamburgery atď.). Z ruských polotovarov z rýb sú knedle rýb slávnejšie, menej často vyrábajú palacinky, pirohy a iné výrobky. Chladené rybacie polotovary sú obzvlášť rýchlo sa kaziacimi výrobkami. Trvanie implementácie pri teplotách od mínus 2 do + 2 ° C je od 12 hodín (v prípade mletých výrobkov) do 24 hodín (v prípade prírodných polotovarov) a 36 hodín (v prípade súprav na chladenú rybiu polievku).
Skladovateľnosť mrazených rybích knedlí pri teplote mínus 18 ° C je obvykle 10 - 30 dní. A pri teplote mínus 4 - mínus 6 ° C nie dlhšie ako 48 hodín od ukončenia procesu. Dovážané výrobky majú zvyčajne dátum exspirácie počas roka pri teplote -18 ° C.
Kulinársky výrobok z rýbnazývané ryby alebo výrobky z nich, pripravené na konzumáciu bez ďalšieho spracovania. Kulinárske výrobky sa pripravujú z čerstvých, chladených alebo mrazených rýb (1 / s) alebo z filé, mletého mäsa, surimi, solených rýb a výrobkov z kaviáru. Ak sa ako surová surovina použije zmrazená ryba, potom sa roztopí, potom sa rozreže s úplným oddelením všetkých nepožívateľných častí a spracované ryby sa varia alebo rozomelú na mleté \u200b\u200bmäso a zmiešajú sa s rôznymi zložkami podľa receptu. Vyrábajú tiež kulinárske výrobky zo solených rýb a marinády z vyprážaných a solených rýb.
Ponuka kulinárskych výrobkov je rozmanitá a možno ju rozdeliť do nasledujúcich skupín:
- prírodné produkty (celé ryby, v kusoch alebo formované výrobky), vyprážané a pečené, varené a údené ryby;
- výrobky z rýb (knedle, koláče, kulebyaki, koláče, šišky, ostatné);
- výrobky z rýb a zeleniny (šaláty a vinaigrety, hodgepodge, ryby so zeleninou);
- želé a želé, tlačenka;
- mleté \u200b\u200bmäsové výrobky zahŕňajú klobásy a párky a iné mleté \u200b\u200bmäsové výrobky, medzi ktoré patria kotlety, mäsové guľky, mäsové guľky atď., ako aj štruktúrované surové mleté \u200b\u200bmäsové výrobky (krabie tyčinky, imitácia krabieho mäsa, krabie rolky, lístky, šunka, koktaily a ďalšie; výrobky napodobňujúce krevety a homáre, napríklad chvosty, palice, analógy kreviet);
- prvá a druhá rybia múčka sú zmrazené, predávajú sa tiež chladené; rybie pasty a pasty;
- kaviárový olej a iné výrobky z kaviáru;
- nasekané slede, sleďové oleje a pasty;
- kulinárske výrobky v marinádach, omáčkach, plnkách, vrátane predjedla rýb.
Ochladené kulinárske výrobky sú jedlom podliehajúcim skaze. Podľa SanPiN sú podmienky predaja chladených kulinárskych výrobkov pri teplotách od 2 do 6 ° C od 12 do 48 hodín v závislosti od druhu výrobku. Čas použiteľnosti dovezených kulinárskych mrazených výrobkov je zvyčajne 12 mesiacov, v prípade krabích tyčiniek 18 mesiacov pri teplote mínus 18 ° C.
Solené, korenené a nakladané ryby.Do tejto skupiny výrobkov patria solené ryby (jednoduché solenie), špeciálne solenie, korenené, nakladané a Clipfisk. Soľ sa nazýva ryba ošetrená stolovou soľou alebo roztokom stolovej soli vo vode. Soľný roztok, v ktorom sú ryby solené, sa nazýva soľanka. Osobitný veľvyslanec zabezpečuje použitie soli a cukru. Korenené solené ryby sa ošetrujú zmesou soli, cukru, korenia a kyseliny octovej. Klipfiskom tzv rezanie klipov z rýb spracovaných soľou. Solená clipfisk slúži ako polotovar na získavanie sušených výrobkov.
Podľa metód rozrábania sa solené ryby ďalej delia na nedelené (celé), žiabre, bez hlavy, bez hlavy a bez vnútorností, bez vnútorností s hlavou, bez vnútorností bez hlavy, atď. Napríklad, žiabro sa nazýva ryba, pri ktorej sa odstránia žiabre alebo žiabre a časť vnútorností. Normy poskytujú charakteristiky rezu.
Podľa organoleptických charakteristík sa solené ryby delia na stupne I a II. Optimálny režim skladovania je od mínus 4 do mínus 8 ° C. Medzi najčastejšie chyby patrí obláčik (zápach hniloby na slaných miestach), bridlica (ryba s praskajúcim bruchom), vlhkosť (prítomnosť sasanky, ako aj chuť a vôňu surových rýb), hrdza (žltohnedá vrstva na povrchu rýb). subkutánna vrstva, horká chuť a vôňa oxidovaného tuku) atď.
Sušené a údené výrobky sušené na slnku. Výrobky z balychu.Sušené na slnku sa nazýva solená ryba, čiastočne dehydratovaná počas procesu sušenia, ktorá má hustú textúru a vlastnosti vyzretého produktu. Čiastočne dehydratovaná sušením, solená ryba, ktorá má mierne zahustenú šťavnatú štruktúru a vlastnosti vyzretého produktu, sa nazýva previslá ryba (starý názov je „sušená ryba“).
vysušínazývané dehydratované v dôsledku sušenia na určitú hmotnostnú frakciu vlhkosti. Medzi sušené výrobky z rýb patria rybie mäso (výrobok získaný sušením netučných nesolených rýb nakrájaných na vrstvy), solené ryby (výrobok získaný sušením netučných predsolených rýb), výrobky z rýb sušené mrazom (dehydrované rybie výrobky získané z: sušenie vo vákuu pri nízkych teplotách), bielkovinový koncentrát rýb (jemne mleté \u200b\u200bsvalové tkanivo rýb, sušené, bez vône a chuti rýb), prášok z rýb (jemne zomleté \u200b\u200bsvaloviny rýb, sušené ay, s výraznou vôňou a chuťou rýb, rybie krupice (sušené jedlé mleté \u200b\u200bryby), izolát z rybích bielkovín (izolované bielkoviny extrahované zo svalového tkaniva rýb vo forme suchého prášku bez chuti a vône), brest (pripravený dehydratáciou vonkajšej škrupiny chrbtovej šnúry - akordy jeseterová ryba), potravinárske lepidlo (vyrobené z kúpacích bublín jeseterových rýb, ktoré sa používajú na zjasnenie vysokokvalitných vín a iných výrobkov), sušené žraločie plutvy (prvé chrbtové, prsné a dolné chvostové plutvy, obsahujúce želatínujúce látky a svalové vlákna), suché polievky s rybami a morskými plodmi.
Väčšina trhaných výrobkov v Rusku sa vyrába v prírodných podmienkach sušenia, v súvislosti s ktorými je kvalita výrobkov do značnej miery spôsobená poveternostnými podmienkami. Tradičnými surovinami na sušenie sú šváb, baran, plesnivý, ryšavý, rybár, shuyima, asp, parmica, sabrefish, kutum, muksun, šváb, bielooký, dace, jačmeň, surový, goby, kilka, páchnuci a iné ryby, ako napríklad kapelín, niektoré druhy oceánov. Sušené ryby sa vyrábajú väčšinou nesekané, ale niekedy sú vykuchané hlavou alebo sťaté. Na prípravu sušených výrobkov sa spravidla používajú stredne tučné ryby s pomerom hmotnostného podielu tuku k bielkovinám 0,17-0,6 a mastné suroviny s koeficientom 0,8 - 1,2 alebo viac sa posielajú na výrobu ochablých rýb.
Sušené ryby s hmotnostným podielom vyšším ako 10% sa skladujú pri teplote 0 až - 8 ° C. Sušené ryby s hmotnostným podielom tuku nižším ako 10% sa môžu skladovať pri teplote neprevyšujúcej 20 ° C, výhodne nie vyššej ako 10 ° C, v suchých, čistých, dobre vetraných miestnostiach s relatívnou vlhkosťou 70 - 80%. Čas použiteľnosti nie viac ako 2 mesiace od dátumu výroby.
Medzi poruchy v sušených rybích výrobkoch patrí oxidácia tuku, kyslá vôňa vo svaloch, vlhkosť, zatuchlá srsť, zmydelnenie a kašeľ. Keď sa dlho-skladované ryby používajú na výrobu trhavých výrobkov, dochádza k subkutánnej oxidácii tuku nazývanej „hrdza“. Mäso voní a chutí oxidovaného tuku. Túto vadu nie je možné odstrániť, môže sa vyvinúť pri dlhodobom skladovaní populácií rýb. Kyslá vôňa mäsa sa vyskytuje, keď je proces solenia rýb narušený alebo ak je počas namáčania nadmerne odsolený. Vlhkosť (chuť a vôňa surových rýb) sa zistí, ak je slaná alebo slabo rozvinutá. Porucha sa odstráni dodatočným vädnutím. Pustota a zmydelnenie sú charakteristické tým, že na povrchu sušeného tovaru (zvyčajne balych) sa objaví belavý, klzký povlak a zápach zatuchnutý. Poruchy sa vyskytujú počas skladovania rýb v zle vetraných oblastiach. V počiatočnom štádiu môžu byť odstránené umytím tovaru v slabej solanke a sušením v končatinách. Veľké poškodenie sušených (menej často sušených) rybacích výrobkov je spôsobené larvou chrobáka, ktorý konzumuje pokožku a kladie vajíčka do žiabrov. Larvy, ktoré sa nazývajú shashel, sú tmavohnedej farby s bodkami čiernymi chĺpkami. S dobre vyvinutými čeľusťami a zubami ľahko jedia ryby zvnútra. Koža rýb nie je larvou zvyčajne poškodená, takže sa ryby musia vyšetriť v zlomkovej forme.
Sušené rybypripravené zo surovej alebo solenej polotovary chudej kože s pomerom tuku k bielkovinám v rozmedzí 0,03-0,17. Surovinami sú treska škvrnitá, treska jednoškvrnná, treska zelená, treska žltá, ostrieža severná, treska polárna, pražma, límec, maličkosť. Ryby sa sušia horúco v sušiarňach pri teplotách do 200 ° C a za studena pri teplote nepresahujúcej 35 ° C v prírodných a umelých podmienkach. Chladná metóda sa používa na prípravu stehna obyčajného, \u200b\u200bzvyčajne z tresky škvrnitej, tresky jednoškvrnnej alebo tresky žltkavej a solených a sušených rýb, často nazývaných clipfisk (z tých istých druhov rýb).
Lyofilizované výrobky majú vysoké organoleptické a výživové vlastnosti. Lyofilizačné výrobky sa delia na hotové jedlá (sušené po varení surovín) a polotovary (možno použiť ako jedlo po rekonštitúcii vo vode a následnom varení).
Údené ryby výrobky sú výrobky získané solením a spracovaním v fajčiarskom prostredí pri určitej teplote, až kým sa nezíska povrchová farba zo svetlozeleného na tmavo zlatú so špecifickou chuťou a vôňou údeného mäsa. Vyrábajte výrobky z rýb údené za studena (získané fajčením pri teplote neprevyšujúcej 30 ° C) a výrobky údené za horúca (získané fajčením pri teplote 80 - 170 ° C). Výrobky údené za studena sa vyrábajú z mastných a stredne tučných solených rýb alebo z polotovarov (slane solené ryby). Všetky druhy sleďov, švábov, pleskáčov, ruddov, asp, stredne tučných morských rýb sa posielajú na studené fajčenie. Horúcim spôsobom fajčia ryby s rôznym obsahom tuku vrátane chudých plemien. Používa sa dymový dym, výhodne získaný z pilín, hoblín, štiepok, menej často palivového dreva z listnatých stromov, dymových prípravkov a tekutín, alebo sa kombinujú dymové a bezdymové fajčiarske činidlá.
Výrobky zalynazývajú sa rybími výrobkami z tukov a stredne tučných druhov rýb z balych pripravených spôsobmi údenia, sušenia alebo solenia za studena. Medzi druhy rezania balzamu patrí rybie filé a chrbát, bočná stena, bočná stena, sieťovina, vrstva, polovica vrstvy, vrstva vrecka, ryby halibuta, vrstva rezu. Výrobky z balicha sa vyrábajú z jesetera, lososa, jačmeňa, kapra trávneho, strieborného, \u200b\u200bsumca, morského a morského rybníka (morský vlk, halibut, uhlie, nototénia, sumec, meow, kapitán, jeleň atď.). Je zakázané používať šnupavé alebo nekrvavé jeseterovité ryby so starými zahojenými ranami, stopami kazenia okolitých tkanív, kôrovcami trachealastov, lososom znovu zmrazeným, zbitým a ozubeným, so znakmi párenia. Živé, surové, chladené alebo mrazené ryby prvej triedy, ako aj solené polotovary, sa odosielajú na výrobu produktov z hláv. Rozlišujte medzi zavesenými (sušenými) lúčmi, údenými lúčmi a solenými produktmi z balych (polotovary).
Ryby uzené za tepla, s výnimkou jeseterov, sa nerozdeľujú na odrody, môžu mať rôznu tučnosť, jej povrch by nemal byť vlhký, od svetlých zlatých po hnedé, rovnomerne údený až do úplného uvarenia, mäsová konzistencia je jemná až hustá, šťavnatá alebo mierne rozpadajúce sa.
Ryby jesetera údeného za horúca sa delia do stupňov I a II v závislosti od ukazovateľov kvality. Povrch rýb, plátkov a brušnej dutiny by mal byť čistý, štruktúra mäsa je šťavnatá až hustá, chuť a vôňa bez zdĺhavých znakov, hmotnostný podiel stolovej soli je 1,5 - 3%. Môže dôjsť k miernemu poškodeniu povrchu a opuchu pokožky. Výrobky triedy I by sa mali vyrábať z dobre kŕmených rýb. V prípade II. Triedy, rýb rôznych tukov, malých popálenín kože, mäkkého, suchého alebo vrstveného mäsa je povolená chuť bahna; v povrchovej vrstve mäsa od análneho až po chvostovú plutvu vôňu oxidovaného tuku, hmotnostný podiel stolovej soli od 1,5 do 4%.
Ryby údené za studena sa delia na dve obchodné odrody, v závislosti od organoleptických vlastností a hmotnostného podielu stolovej soli, a výrobky jesetera balykového do troch komerčných odrôd.
Strana 2
Sortiment kulinárskych výrobkov z rýb je veľmi rozmanitý.
V závislosti od použitých surovín a spôsobu varenia sa kulinárske výrobky z rýb delia na:
Prírodné (vyprážané, pečené, varené, osiky, rožky, zelety, želé);
Ryby (koláče, kulebyaki, biele mäso, rybie slamky);
Z mletých rýb (vyprážané kotlety, plnené ryby, párky);
Z rybieho kaviáru (kaviár alebo zeleninový kastrol);
Zo solených sleďov a makrel (sekaných sleďov, sleďov v omáčke (uhorka, červená repa, zelenina atď.), Pasta zo sleďov, makrel);
Rybí olej rybie oleje (sleď, kreveta, losos, krevety, losos atď.);
Rýchlo zmrazené kulinárske výrobky z rýb (vyprážané rybie tyčinky, pilaf, rybie hodgepodge, rybie krokety).
Kvalita polotovarov a kulinárskych výrobkov je stanovená pomocou organoleptických ukazovateľov. V prípade kulinárskych výrobkov a určitých druhov polotovarov normy normalizujú obsah soli, vlhkosti, kyslosti, hmotnosti produktu, pomer zložiek. V prípade mrazených výrobkov nie je teplota vnútri výrobku vyššia ako -10 alebo -18 ^ С pre chladené výrobky - od 0 do 4 - 8 ° C; sú určené na miestnu implementáciu.
Kvalitu kulinárskych výrobkov určujú organoleptické ukazovatele (vzhľad, štruktúra, vôňa, chuť, tvar atď.), Obsah soli (1,5 - 2,5%) a stupeň pripravenosti.
Počas prepravy musia byť kuchárske výrobky z rýb sprevádzané osvedčeniami o kvalite, v ktorých je uvedený výrobca, dátum, mesiac, rok, zmena, podmienky, obdobie skladovania a predaja.
Chladené rybacie polotovary a kulinárske výrobky sa predávajú iba v miestach ich výroby. V rámci mesta prepravovaná dopravou s chladiacim systémom. Mrazené výrobky sa prepravujú za rovnakých podmienok ako mrazené ryby.
Polotovary z rýb a kulinárske výrobky je potrebné skladovať a prepravovať iba v chlade, pretože sa týkajú tovaru podliehajúceho skaze. Ich trvanlivosť nepresahuje 48 hodín. Optimálna skladovacia teplota pre nezmrazené výrobky je -0.-1 ° С.
Balené vo vákuu v baleniach polymérnych filmov s hmotnosťou 120, 250, 350, 500 ga zmrazených pri teplote –30 až –35 ° C.
Rybí olej pri 0 ° C sa môže uchovávať 1 mesiac.
Polotovary (filé, mrazené porcie rýb) sa skladujú pri teplote –18 ° C od 1 do 8 mesiacov.
Mrazené výrobky sa dlhodobo skladujú pri teplote neprevyšujúcej -18 ° C a relatívnej vlhkosti 90 - 95%. Za týchto podmienok nie je trvanlivosť mrazených kulinárskych výrobkov v závislosti od druhu rýb a spracovania najviac 10 - 12 mesiacov, mrazené knedle - 10 dní, ostatné mrazené rybie polotovary - 1 - 8 mesiacov.
Polotovary z rýb sa pripravujú zo živých, chladených a mrazených rýb.
Sortiment rybacích polotovarov: súpravy na rybiu polievku, rybie koláče, mrazené rybie knedle, mletú rybiu zmrzlinu, rybie filé.
Polotovary z rýb sa nerozdeľujú na odrody.
Všetky výrobky by mali byť čerstvé, chutí a vôňou (po príprave) - príjemné, bez zdiskreditujúcich znakov.
Na prípravu kulinárskych výrobkov sa používajú chladené, mrazené, solené ryby najmenej triedy I a rybie polotovary; aplikujte varenie, smaženie, dusenie, pečenie.
Sortiment kulinárskych výrobkov: vyprážané, varené, aspické, pečené ryby, rožky, zelety, želé.
Vyprážané ryby - malé ryby sú vyprážané v celej forme, veľké a stredné sa predtým nakrájajú na kúsky s hmotnosťou do 200 g. Vyprážajú sa na obaľovanie a bez obaľovania, na cesto (zmes vajec, múky, soli a vody).
Varené ryby - hlavne jeseter, sa varia vo varenej forme. Ryby nakrájané na kúsky sa varia vo vode, až kým nie sú jemné.
Pečené ryby - pripravené zo všetkých druhov rýb (okrem jesetera, lososa, ostrieža). Ryby sa pečú na plechoch na pečenie pri teplote 150 - 170 ° C počas 40 - 90 minút.
Kulinárske výrobky z mletých rýb: rybie kotlety, párky a párky, plnené ryby.
Krabie tyčinky - pripravujú sa z mletých rýb s prídavkom zemiakového škrobu, vaječných bielkov, soli, vody, glutamátu sodného, \u200b\u200baromatickej prísady z krabov a farbív.
Kulinárske výrobky z rybieho kaviáru: kaviár kastról, kaviár, kaviárový olej sa vyrábajú zo soleného pollokového kaviáru a masla.
Kulinárske výrobky podobné rybám: koláče, koláče, koláče, biele, pirohy s rybou náplňou, rybie šišky atď.
Kulinárske výrobky zo solených sleďov a makrel: nasekané sleďa, cestoviny z sleďov a makrel, sleď v rôznych omáčkach.
Kvalita kulinárskych výrobkov sa hodnotí podľa vzhľadu, chuti, vône, textúry a obsahu stolovej soli. Výrobky musia mať pravidelný tvar, rovnomerne vyprážané.
Farba výrobkov od zlatožltej po hnedú pre ryby a vyprážané kotlety.
Konzistencia výrobkov je hustá, šťavnatá, výrobky sa musia dobre variť, variť až do varenia.
Polotovary z rýb a kulinárske výrobky - výrobky rýchlo sa kaziace a najmä výrobky rýchlo sa kaziace.
Skladujú sa v obchodnom podniku pri teplote 0 ° C po dlhú dobu (v hodinách):
želé ryby - 12;
mäsové gule, koláče s rybou náplňou - 24;
varené a plnené ryby - 36;
vyprážané ryby, kaviárové klobásy, párky, rybie rolky - 48;
pečená ryba - 72;
mleté \u200b\u200bsurové ryby - 6.
Mrazené rybie polotovary sa skladujú pri teplote -18 ° C počas 2 až 8 mesiacov.
