Technológia prípravy cibuľovej omáčky. Požiadavky na kvalitu a bezpečnosť horúcich omáčok a dresingov. Cibuľová omáčka s kyslou uhorkou

registrácia na stránke

Pred použitím FOODCOST sa používatelia musia zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár

V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:

Uveďte názov A Priezvisko.
Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý by mal obsahovať iba latinské písmená.

Pozor!!!

Nepoužívajte svoju e-mailovú adresu ako prihlasovacie meno!
Používanie cyriliky a špeciálnych znakov pri prihlásení NEPOVOLENÉ!

Uveďte skutočnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
heslo môže obsahovať písmená latinskej abecedy a čísla.

Pozor!!!

Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!

Zadajte znovu heslo.
Vyberte svoj hlavný profil na optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia

Po dokončení registračného postupu bude na vašu e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu zostane váš účet neaktívny!

Autorizácia na stránke

Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na autorizačný formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.

Hľadajte recepty

Ak chcete otvoriť formulár vyhľadávania receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.

V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktoré musí spĺňať.

Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.

Mimochodom...

Pri výbere tejto možnosti sa výber uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií Porciované jedlá naša zbierka receptov.

Ak potrebujete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nie je potrebné špecifikovať skupinu menu!

Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptov:

Len pre oprávnených užívateľov!!!

Zloženie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
Národná kuchyňa- zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.

Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.

Ak chcete rýchlo vymazať všetky parametre filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť

Ak ste pri vytváraní požiadavky zadali Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré spĺňajú predtým špecifikované vlastnosti.

Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych produktov, ktoré spĺňajú vyššie uvedené vlastnosti.

Vyhľadávanie na stránkach

Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách vrátane receptov, noviniek, regulačných dokumentov, adresárov produktov a adresárov spoločností.

Ak chcete zavolať hľadaný reťazec, kliknite na tlačidlo nachádza na hornom paneli stránky.

V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte vyhľadávací dopyt a stlačte kláves Enter

Zdôvodnenie použitia

Zbierka receptúr bola zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najčastejšie používané receptúry v modernej praxi.

Recepty uverejnené v Zbierke je možné úspešne a úplne legálne používať v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.

Regulačné dokumenty o certifikácii a štandardizácii platné na území Ruskej federácie zahŕňajú priemyselné normy (súbor podnikateľských subjektov, bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, vyvíjajúcich alebo vyrábajúcich určité druhy výrobkov, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel); podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.

Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov popísaných v zbierke má výrobca právo vykonať určité zmeny v receptúre jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom sa zabráni porušovaniu hygienických pravidiel, technologického režimu výroby produktu alebo zhoršeniu jeho spotrebiteľských vlastností. a kvality.

Nie je všetko jasné?...

Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude si to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. Pomôžu vám s tým rôzne typy referenčných informácií, na ktoré sa nachádzajú odkazy v Centre podpory používateľov.

Referenčné informácie zahŕňajú.

Požiadavky na kvalitu omáčok. Čas použiteľnosti

Kvalita Omáčku určuje konzistencia, farba, chuť, vôňa. Pri posudzovaní kvality omáčok s plnkou (cibuľa, cibuľa s uhorkami atď.) sa berie do úvahy tvar rezu a množstvo plnky.

Horúce omáčky s múkou by mali mať konzistenciu tekutej kyslej smotany (tekuté omáčky), byť elastické, homogénne, bez hrudiek uvarenej múky a častíc nestrúhanej zeleniny. Stredne husté omáčky používané na pečenie majú konzistenciu hustej kyslej smotany. Hustá mliečna omáčka na plnenie by mala vyzerať ako viskózna krupicová kaša.

Zelenina zahrnutá v omáčke ako náplň musí byť jemne a úhľadne nakrájaná, rovnomerne rozložená v omáčke a mäkká. Na povrchu omáčky by nemal byť žiadny film.

Holandská omáčka by mala mať jednotnú konzistenciu, bez zŕn alebo vločiek zrazených bielkovín. Na povrchu omáčky by nemali byť žiadne hrudky tuku.

V poľských a suchárových omáčkach by mal byť olej priehľadný. Vajcia na poľskú omáčku sú nahrubo nasekané.

Zelenina v marinádach by mala byť úhľadne nakrájaná a mäkká; chren na omáčku - jemne nastrúhaný.

Farba omáčky by mala byť charakteristická pre každú skupinu omáčok: červená - od hnedej po hnedočervenú; biela - od bielej po mierne sivastú; paradajka - červená. Mliečne a kyslé smotanové omáčky sú od bielej po svetlo smotanovú farbu, kyslá smotana s paradajkami je ružová, huba je hnedá, marináda s paradajkami je oranžovo-červená, majonéza je biela so žltým odtieňom. Farba závisí od použitých produktov a dodržaného technologického postupu.

Chuť a vôňa omáčky sú hlavnými ukazovateľmi jej kvality. Omáčky na báze vývaru sa vyznačujú výraznou chuťou mäsa, rýb, húb s vôňou restovanej zeleniny a korenín.

Hlavná červená omáčka a jej deriváty by mali mať mäsovú chuť so sladkokyslou dochuťou a vôňou cibule, mrkvy, petržlenu, korenia a bobkového listu.

Biele omáčky na báze mäsového vývaru by mali chutiť ako bujóny s miernou vôňou bielych koreňov a cibule, s jemne kyslou chuťou. Chuť paradajkovej omáčky je výrazná sladkokyslá.

Rybie omáčky by mali mať ostrú, špecifickú vôňu rýb, bielych koreňov a korenia.

Omáčky z mlieka a kyslej smotany by mali chutiť ako mlieko a kyslá smotana. Na ich prípravu nemôžete použiť spálené mlieko alebo veľmi kyslú smotanu.

Neprijateľné chyby v omáčkach s múkou sú: vôňa surovej múky a lepkavosť, chuť a vôňa spálenej múky, prítomnosť veľkého množstva soli, chuť a vôňa surového paradajkového pretlaku.

Vaječno-maslové omáčky a suchárska omáčka majú jemne kyslú chuť a vôňu masla.

Marinády by mali mať kyslo-korenistú chuť, vôňu octu, zeleniny a korenia. Chuť surového paradajkového pretlaku a príliš kyslá chuť sú neprijateľné.

Základné omáčky je možné skladovať až 3 dni. Za týmto účelom sa ochladia na izbovú teplotu a umiestnia sa do chladničky pri teplote 0 až 5 °C. Omáčky z kyslej smotany sa uchovávajú pri teplote 75 ° C najviac 2 hodiny od okamihu prípravy. Mliečna tekutá omáčka - horúca pri teplote 65-70°C najviac 1-1,5 hodiny, pretože pri dlhodobom skladovaní stmavne karamelizáciou mliečneho cukru. Hustá mliečna omáčka by sa mala uchovávať v chladničke pri teplote 5 °C maximálne 24 hodín. Stredne husté mliečne omáčky sa nedajú skladovať, musia sa pripraviť bezprostredne pred použitím. Poľské omáčky a sucháre sa môžu skladovať až 2 hodiny.. Olejové zmesi sa uchovávajú v chladničke niekoľko dní. Pre zvýšenie trvanlivosti sú zabalené do pergamenu, celofánu alebo igelitu. Priemyselne vyrábaná majonéza sa skladuje pri teplote 5°C 3 mesiace. Šalátové dresingy sa uchovávajú v chladničke 1-2 dni, marinády a chrenová omáčka sa uchovávajú chladené 2-3 dni.

Cibuľová omáčka je skvelým doplnkom k mäsu, rybám a zelenine. Je to s jeho pomocou, že jedlá získavajú úžasnú chuť, úžasnú jemnosť, jemnosť a neuveriteľnú šťavnatosť. Poďme sa naučiť recepty na výrobu cibuľovej omáčky.

Krémová cibuľová omáčka

Ingrediencie:

cibuľa - 3 ks;
rastlinný olej - 2 lyžice. lyžice;
krém 15% – 200 ml;
soľ - podľa chuti;
kôprová zelenina – 20 g;
mleté čierne korenie - 2 štipky.

Príprava

Cibuľu teda ošúpeme, umyjeme, utrieme utierkou a nakrájame na kolieska. Potom ho za občasného miešania opekajte na masle alebo rastlinnom oleji asi 5 minút. Potom pridajte múku, premiešajte a smažte presne 1 minútu. Ďalej nalejte smotanu do panvice, pridajte soľ a korenie. Priveďte do varu a odstavte zo sporáka. Hotovú omáčku ochlaďte a posypte jemne nasekaným kôprom.

Paradajková a cibuľová omáčka

Ingrediencie:

paradajková omáčka - 800 g;
krémový margarín - 50 g;
maslo - 30 g;
stolová horčica - 25 g;
„Južná“ omáčka - 50 ml;
korenie - 2 ks;
bobkový list - 1 ks.

Príprava

Cibuľu očistíme, nakrájame nadrobno a orestujeme do zlatista. Potom k nej pridajte zrnká korenia a bobkové listy, rozložte, osoľte a duste 10-15 minút. Potom zmes ochutíme horčicou, maslom a omáčkou Yuzhny. Celú hmotu privedieme takmer do varu a odstavíme zo sporáka. Pripravenú cibuľovú omáčku s horčicou podávame s mäsovými rezňami, duseným mäsom a klobásami.

Cibuľová omáčka na mäso

Ingrediencie:

rastlinný olej - 100 ml;
voda - 250 ml;
cibuľa - 2 ks;
múka - 20 g;
korenie - podľa chuti.

Príprava

Cibuľu ošúpeme, nakrájame na kolieska a dusíme na rastlinnom oleji, kým nebude priehľadná. V studenej vode rozriedime múku a touto zmesou zalejeme cibuľu. Priveďte do varu, varte 8 minút, posypte korením a nechajte vychladnúť.

Cibuľovo-kyslá smotanová omáčka

Ingrediencie:

Chcem vám dať do pozornosti recept na klasickú cibuľovú omáčku a ďalších 5 receptov na omáčky, ktoré sa pripravujú na základe klasickej cibuľovej omáčky.

Cibuľová omáčka (a omáčky na báze cibule) sú dobré pre všetky horúce hlavné jedlá z mäsa (takmer akékoľvek mäso), mletého mäsa a lososa. Dochutíte ním aj teplé zeleninové jedlá. Omáčky podávajte napríklad s pečenými zemiakmi.

Recepty na cibuľovú omáčku

Klasická cibuľová omáčka

Na prípravu cibuľovej omáčky budete potrebovať:

Tuk alebo rozpustené maslo - 2 polievkové lyžice
Cibuľa – 1 cibuľa
Pšeničná múka - 1 ½ - 2 polievkové lyžice
Teplá voda alebo zeleninový vývar – ½ l
Kyslá smotana - 2 polievkové lyžice
Nasekaná zelená cibuľa - 2 polievkové lyžice
Soľ - podľa chuti

Pripravte si klasickú cibuľovú omáčku:

Na panvici rozohrejeme tuk alebo olej, opražíme nasekanú cibuľu, kým nie je priehľadná, pridáme múku a opražíme do svetložlta. Po malých častiach pridajte teplú vodu alebo zeleninový vývar, neustále miešajte, omáčku varte niekoľko minút, kým nebude cibuľa takmer hotová.
Pridajte kyslú smotanu a soľ, premiešajte, varte ďalšiu minútu.
Do hotovej omáčky pridajte nakrájanú zelenú cibuľu a premiešajte.

Paradajková a cibuľová omáčka

Hotová klasická cibuľová omáčka
Paradajkový pretlak - 3-4 polievkové lyžice
Granulovaný cukor - podľa chuti
Horúca červená paprika - podľa chuti

Pripravte si paradajkovo-cibuľovú omáčku:

Omáčka sa pripravuje úplne rovnakým spôsobom ako klasická cibuľová omáčka. Nakrájanú cibuľu stačí predhriať na tuku s paradajkovým pretlakom a až potom pridať múku a pokračovať podľa receptu. Ku koncu pridáme cukor (podľa chuti) a feferónku.

Cibuľová omáčka s paprikou

Klasická cibuľová omáčka
Nakrájaná konzervovaná paprika - 2 polievkové lyžice
Mleté, červené (pálivé) alebo čierne korenie - podľa chuti

Pripravte si cibuľovú omáčku s paprikou:

Do klasickej cibuľovej omáčky v polovici varenia (keď sa omáčka varí vo vode alebo zeleninovom vývare) pridáme nakrájanú papriku z konzervy.

Všetko spolu povarte. Do omáčky môžete (a bude to veľmi chutné) pridať šťavu, ktorá vám ostala z konzervovanej papriky.

Zelená cibuľová omáčka

Na prípravu omáčky budete potrebovať:

Klasická cibuľová omáčka
Nasekaná zelenina (kôpor, petržlen, zeler, zelená cibuľa) - 2-3 polievkové lyžice

Pripravte omáčku zo zelenej cibule:

Do hotovej horkej klasickej cibuľovej omáčky pridáme nasekané bylinky, dobre premiešame, podľa chuti soľ a korenie.

Cibuľová omáčka s kyslou uhorkou

Na prípravu tohto receptu na cibuľovú omáčku budete potrebovať:

Klasická cibuľová omáčka
Nakladaná uhorka - 1 ks.
Paradajkový pretlak - 1 polievková lyžica
Horčica alebo chren - podľa chuti

Pripravte cibuľovú omáčku s nakladanou uhorkou:

Omáčka sa pripravuje približne rovnakým spôsobom ako klasická cibuľová omáčka. Paradajkový pretlak len podusíme spolu s cibuľou, v polovici prípravy omáčky pridáme nakrájanú nakladanú uhorku.
Do pripravenej omáčky pridáme podľa chuti horčicu alebo chren.

Cibuľovo-hubová omáčka

Na prípravu cibuľovo-hubovej omáčky budete potrebovať:

Klasická cibuľová omáčka
Nakrájané hríby alebo šampiňóny – ½ šálky
Nakrájaná paprika - 1 lyžička
Nasekaná petržlenová vňať - 1 polievková lyžica
Kyslá smotana - 2 polievkové lyžice

Pripravte si cibuľovo-hubovú omáčku:

Na oleji alebo tuku orestujeme čerstvé šampiňóny spolu s nakrájanou cibuľou. Sušené huby sa musia najskôr namočiť do vody a potom nakrájať na pomerne veľké kúsky.
Táto omáčka používa viac kyslej smotany ako klasická cibuľová omáčka.
V polovici prípravy omáčky pridajte papriku.
Na konci prípravy omáčky pridajte petržlenovú vňať.

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na cibuľovú polievku vyrobenú v zariadení verejného stravovania.

POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

3. RECEPT

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Cibuľu nakrájajte na prúžky a opečte na rozpálenej panvici s polovicou tuku do polovice varenia, posypte korením. Pridáme mäsový vývar a cibuľku varíme 15 minút. Plátky chleba opečte z oboch strán na rozpálenom plechu do zlatista, potom posypte strúhaným syrom a pečte v rúre 10-15 minút.

Polievku nalejeme do hrncov, navrch dáme toastový chlieb so syrom a vložíme do rúry na 5-10 minút.

POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Dizajnové prvky. Pri podávaní sa hrniec s polievkou položí na koláčový tanier.

Pravidlá podávania. Teplota podávania nie je nižšia ako 65 o C.

Obdobie realizácie a skladovanie. Nie viac ako 3 hodiny po výrobe pri skladovaní na parnom stole alebo na horúcej platni.

Podmienky prepravy. Počas prepravy musia byť výrobky sprevádzané certifikátom kvality, v ktorom je uvedený výrobca, regulačný dokument, podľa ktorého boli výrobky vyrobené, trvanlivosť, hmotnosť baliacej jednotky výrobku a cena výrobku.

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.

UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad: Polievku podávame v hrnci s krajcom chleba so syrom a cibuľou nakrájanou na pásiky.

Dôslednosť: Cibuľa je mäkká, jemne chrumkavá.

Farba: Vývar je bezfarebný, so zlatohnedou kôrkou na vrchu.

Chuť: stredne slané.

Vôňa: dusená cibuľa, syr a korenie.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)

Hmotnostný podiel sušiny nie je menší ako 18,9 %. (Skúšobná metóda - sušenie v peci). Hmotnostný podiel tuku nie je menší ako 4,4%. (Skúšobná metóda – extrakcia-gravitácia).

6.3. Mikrobiologické ukazovatele.