Recepty ZSSR. invertný sirup. Invertný sirup: čo to je a na čo sa používa Ako si pripraviť invertný sirup doma

Veľmi často sa v receptoch na sladké dezerty a domáce pečivo nachádza medzi potrebnými ingredienciami invertný sirup. Dá sa, samozrejme, kúpiť už hotový. Ale pre tie ženy v domácnosti, ktoré často pripravujú takéto výrobky, je vhodnejšie vyrobiť si túto zložku sami doma. Bude to úplne jednoduché implementovať, najmä preto, že budete mať po ruke správne recepty, ktoré popíšeme nižšie.

Ako si vyrobiť cukrový invertný sirup doma - recept

Ingrediencie:

granulovaný cukor - 300 g;
filtrovaná voda - 130 ml;
kyselina citrónová – 1/3 lyžičky bez podložného sklíčka.

Príprava

Na domácu prípravu invertného sirupu budeme potrebovať oceľový kastról alebo guláš s hrubým dnom a tiež špeciálny teplomer na meranie teploty karamelu.

Do „správnej“ misky nasypte kryštálový cukor a zalejte horúcou vodou, potom ho položte na horák sporáka, nastavte ho na nízku teplotu a za stáleho miešania zahrievajte, kým sa všetky kryštály nerozpustia. Po uvarení obsahu pridajte kyselinu citrónovú a premiešajte. Pokračujeme vo varení zmesi na teplotu 107-108 stupňov (merané teplomerom). Bude to trvať v priemere dvadsať až štyridsať minút. Sirup by nemal príliš vrieť - oheň by mal byť čo najmenší.

Po vychladnutí by mal hotový sirup tvoriť hrubú niť (4-5 mm), ak naberiete kvapku dvoma prstami a rýchlo ich stlačíte a uvoľníte. Po ochladení má výrobok veľmi podobnú textúru ako tekutý svetlý med. Ak ho dostanete, znamená to, že technológia prípravy bola dodržaná správne a hotovou hmotou je invertný sirup najvyššej kvality.

Ako si vyrobiť invertný sirup doma - recept so sódou

Ingrediencie:

granulovaný cukor - 700 g;
filtrovaná voda - 290 ml;
- 5 g;
sóda bikarbóna - 5 g.

Príprava

Kyslú chuť invertného sirupu možno neutralizovať pridaním sódy bikarbóny počas prípravy. Tento krok je potrebný, ak kyslosť produktu presahuje požadovanú koncentráciu alebo je nežiaduca na prípravu konkrétneho dezertu. Ako si takýto sirup pripraviť?

Spočiatku sa technológia prípravy invertného sirupu so sódou prakticky nelíši od predchádzajúcej verzie. Granulovaný cukor sa zmieša v požadovaných pomeroch s horúcou vodou. Riad na to musí byť vybraný s hrubým dnom a nemal by byť vyrobený z hliníka. Po varení cukru s vodou a rozpustení všetkých sladkých kryštálov sa pridá kyselina citrónová. Potom sa musí zmes premiešať, nádoba sa prikryje vekom a obsah sa bez miešania dusí na miernom ohni na teplotu 107 - 108 stupňov.

Po dosiahnutí požadovaného výsledku zdvihnite veko a nechajte sirup vychladnúť na teplotu 70 stupňov. V závislosti od teploty v miestnosti a priemeru nádoby to môže trvať desať až dvadsať minút.

Teraz naberieme sódu bikarbónu do dezertnej lyžičky a pridáme trochu prevarenej horúcej vody. Pridajte roztok sódy do nádoby so sirupom a dôkladne premiešajte. V tomto čase bude pozorované intenzívne penenie, ktoré postupne ustupuje a pena mizne. Počas procesu chladenia musíte produkt ešte niekoľkokrát premiešať lyžičkou. Výsledkom by mal byť priehľadný invertný sirup, ktorý po vychladnutí bude mať textúru a farbu ako mláďa

Invertný sirup môže ľahko nahradiť med v receptoch, ktoré vyžadujú jeho použitie. Túto skutočnosť uvítajú najmä tí, ktorým je užívanie prípravku kontraindikované. Invertný sirup je tiež skvelou náhradou za javorový sirup, kukuričný sirup alebo melasu. Výrobky na jeho základe si dlho zachovávajú svoje chuťové vlastnosti a necukrujú. Invertný sirup sa musí uchovávať v chladničke.

Ak na prípravu konkrétneho jedla potrebujete melasu, kukuričný sirup, javorový sirup, cukrárenskú glukózu alebo dokonca tekutý med a z nejakého dôvodu tieto ingrediencie nemôžete použiť (no, nemáte ich, alebo ste alergický), čo by ste mali ty robíš?
A príde nám na pomoc, Gergiy, alias Goga, alias Zhora - INVERTNÝ SIRUP!

Invertný sirup slúži ako náhrada melasy (kukuričný sirup), pretože má antikryštalizačné vlastnosti. Invertný sirup je vodný roztok zmesi rovnakého množstva glukózy a fruktózy

Invertný sirup sa získava zahrievaním vodného roztoku cukru s kyselinou, pri ktorom dochádza k inverznému procesu, ktorý spočíva v štiepení sacharózy na fruktózu a glukózu (kyselou alebo enzymatickou hydrolýzou sacharózy). Kyseliny používané na inverziu: chlorovodíková, citrónová, mliečna, octová

Invertný sirup okrem glukózy a fruktózy zvyčajne obsahuje určité množstvo zvyšnej (nehydrolyzovanej) sacharózy, ako aj produkty rozkladu a kondenzácie

Na prípravu invertu na každých 100 dielov cukru vezmite 44 dielov vody (podľa toho sú pomery zachované pre menší objem sirupu). Cukrový roztok v horúcej vode sa za stáleho miešania privedie do varu, potom sa pridá kyselina a varí sa 25 – 30 minút pri teplote 107 – 108 stupňov, čo zodpovedá testu so strednou niťou – kvapnite niekoľko kvapiek z lyžice do studená voda. Ak sa na vstupe vytvoria „reťazce“, sirup je hotový. Po uvarení sa sirup ochladí na 80-90 stupňov a neutralizuje sa roztokom sódy bikarbóny. Neutralizácia sa nevykonáva vždy. Vyžaduje sa, ak sa inverzia vykonáva pomocou kyseliny chlorovodíkovej a pri prevracaní organickými kyselinami - v prípade kyslej chuti sirupu. Na neutralizáciu invertného sirupu sa sóda bikarbóna spotrebuje na 1 kg cukru: 4 g. kyselina mliečna 55% koncentrácia, 0,3 g pre koncentrovanú kyselinu chlorovodíkovú, 4,2 g. pre kryštalickú kyselinu citrónovú. Sóda sa pridáva do sirupu vo forme 10% roztoku. V tomto prípade sa pozoruje rýchle penenie. Keď sirup vychladne, môžeme ho použiť. Pri teplote 16-20 stupňov sa sirup môže skladovať mesiac alebo viac

Hydrolytická reakcia prebieha podľa nasledujúcej rovnice

С12Н22О11+Н2O = С6Н12О6(glukóza) + С6Н12О6(fruktóza)

Ako je možné vidieť z rovnice, hmotnosť výsledného invertného cukru je väčšia ako hmotnosť sacharózy, ktorá podlieha hydrolýze. Z 342 dielov sacharózy sa získa 360 dielov rovnakého množstva glukózy a fruktózy.

Viskozita invertného sirupu a závislosť viskozity od teploty sú blízke viskozite roztokov sacharózy zodpovedajúcej koncentrácii.

Sladkosť invertného sirupu je 120% v porovnaní so sacharózou.

Invertný sirup má v porovnaní s melasou nižšiu viskozitu a vyššiu hygroskopickosť (schopnosť absorbovať vlhkosť z prostredia). Fruktóza dodáva invertnému sirupu hygroskopickosť. Produkty pripravené s použitím invertného sirupu majú tiež zvýšenú hygroskopickosť

Ako si vyrobiť invertný sirup doma?

Ingrediencie:

350 g cukru
155 ml horúcej vody
2 g kryštalickej kyseliny citrónovej (2/3 zarovnanej lyžičky)
1,5 g sódy bikarbóny (hladina 1/4 ČL)

Spôsob varenia:
V horúcej vode rozpustite cukor. Roztok priveďte do varu, potom pridajte kyselinu citrónovú.

Panvicu prikryte tesne priliehajúcou pokrievkou a sirup dusíme na miernom ohni 45 minút.

Pri varení sirupu použite panvicu s hrubým dnom a varte na veľmi miernom ohni pri sotva znateľnom vare. V opačnom prípade môže byť sirup ľahko prevarený – stmavne a bude príliš hustý.

Po uvarení sirupu ho trochu ochlaďte a pridajte roztok sódy (na tento účel zrieďte sódu dezertnou lyžičkou vody). Zároveň začne rýchle penenie, ktoré trvá 5-10 minút. Akonáhle prestane peniť, sirup je pripravený. Má žltú farbu a konzistenciu mladého tekutého medu.

Invertný sirup je možné pripraviť na budúce použitie. Skladujte v dobre uzavretej sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

nbsp;

Prečo je to potrebné?

Invertný sirup je široko používaný v cukrárenskom priemysle ako činidlo viažuce vlhkosť a antikryštalizátor. Čiastočná alebo úplná náhrada kryštálového cukru v ceste zvyšuje jeho plasticitu, umožňuje dlhšie skladovanie pečiva bez straty kvality.
Krémy a iné cukrárske náplne vyrobené s použitím invertného sirupu sa počas skladovania necukrujú. To je dôležité najmä pri receptoch s vysokým obsahom cukru.
Použitie invertného sirupu je technologicky výhodné na dávkovanie a čerpanie.
Invertný sirup vďaka svojim antikryštalizačným vlastnostiam spomaľuje proces stuhnutia produktu a dodáva cesta zlatistý odtieň
Invertný sirup možno použiť aj pri výrobe fudge, aby sa zabránilo jeho cukrovaniu

- sladký sirup pozostávajúci zo zmesi glukózy a fruktózy, malej časti sacharózy a vody. Tento sirup sa získava ako výsledok jednoduchých manipulácií s obyčajným cukrom doma, a to zahrievaním vodného roztoku cukru a kyseliny.

Tak čo je dobré invertný sirup a načo to je:
- Lacná náhrada melasy, kukuričného alebo javorového sirupu, cukrárenskej glukózy alebo dokonca tekutého medu.
- Antikryštalizátor. Nedovolí, aby sa sladké krémy, fudge, džemy, džemy atď. stali cukríkmi. Udrží marshmallows dlho v dobrej kvalite, bez zvetrávania. V zmrzline výrazne zmenšuje veľkosť a počet kryštálov a navyše zmrzlinu výrazne zjemňuje.
— Invertný sirup je o 20 – 25 % sladší ako cukor v dôsledku prítomnosti voľných kryštálov fruktózy v ňom, to znamená, že rovnakú sladkosť môžete získať aj pri menšom použití sladkého zdroja, čo znižuje obsah kalórií vo výrobku.
— Sirup má dobré vlastnosti viazať vlhkosť, takže pečivo tak rýchlo nevyschne a nezvädne a vydrží dlhšie bez straty kvality. Napríklad cookies zostávajú mäkké po dlhú dobu a dobre sa skladujú.
— Udržuje cukrové cukrovinky lesklé a zabraňuje praskaniu povrchu (vysychaniu).

Teraz pre správnejšie pochopenie podstaty niekoľko užitočných informácií. Sacharózu (častejšie len cukor) potrebujeme, aby sa rozložila na glukózu a fruktózu. Na tento účel sa do cukru pridá voda. Z chemického hľadiska je výroba invertného sirupu hydrolýzou sacharózy. Aj pri izbovej teplote sa roztok cukru a vody zmení na invertný sirup, ale budete musieť počkať niekoľko rokov. Preto sa na urýchlenie procesu zvyšuje teplota a pridáva sa kyselina (nereaguje, je len katalyzátorom). Zvyčajne používam kyselinu citrónovú - najlepšia možnosť doma. Samotná inverzia trvá približne 40-45 minút. Potom sa voda odparí a získa sa hustý sirup. Môže to trvať ďalších 10-15 minút.

Ingrediencie

cukor 1 kg
voda 440 ml
kyselina citrónová 1/4 lyžičky

Môže vyvstať otázka: Prečo toľko sirupu? Domnievam sa, že ak sa chystáte vyrábať sirup, potom je žiaduce, aby výstupom bolo veľké množstvo sirupu, ktoré bude stačiť na veľa jedál na niekoľko mesiacov. Našťastie sa invertný sirup skladuje pomerne dlho, vydrží 6-8 mesiacov a počas tejto doby sa už spotrebuje.

Príprava

Pripravíme si všetky potrebné suroviny. Budeme potrebovať malý kastról, najlepšie s hrubým dnom a varný teplomer.

Do hrnca s hrubým dnom nasypeme 1 kg cukru a zalejeme 440 ml vody. Za stáleho miešania vareškou privedieme do varu, kým sa cukor nerozpustí. Ak sa objaví pena, odstráňte ju lyžičkou.

Znížte oheň na sporáku na minimum a pridajte 1/4 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej a premiešajte. Na miernom ohni, so zatvoreným vekom, varte sirup aspoň 40-45 minút. Zatvoríme veko, aby sa voda podieľala na hydrolýze a neodparila sa vopred. Potom odstavíme pokrievku, zvýšime oheň na sporáku na stredný stupeň a sirup varíme, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu a farbu. Môže to trvať ďalších 10-15 minút.

Čím vyššiu teplotu sirup prinesieme, tým bude tmavší a hustejší. Ak chcete získať svetlejší sirup, potom by ste mali variť pri teplote 108-110 ° C, ale samotný sirup nebude hustý. Zlatistý sirup mladej medovej koncentrácie sa dosiahne varom pri teplote 112-113°C. Existuje možnosť získať tmavý hustý sirup, dosiahne sa varením pri teplote 118-120°C.

Ak nemáte teplomer, veci sa skomplikujú. Existuje však dobrý spôsob, ako otestovať invertný sirup. Treba si nabrať lyžičkou trochu sirupu a schladiť ľadovou vodou, potom hneď po vychladnutí pochopíte, aká je konzistencia sirupu. Majte však na pamäti, že kým sa sirup ochladzuje na lyžičke, stále sa varí v hrnci a mení svoj stav, aby bol hustejší, hoci to nevidíte, keď je horúci.

Farba sirupu je určená fruktózou, ktorá je obsiahnutá v sirupe. Teplota karamelizácie fruktózy je 110°C, to znamená, že nad touto teplotou začína fruktóza postupne farbiť sirup do hneda. Vynára sa otázka: je možné vyrobiť priehľadný hustý invertný sirup? Odpoveď: doma je to prakticky nemožné, je potrebné odparovať vodu pri teplote pod 110°C, čím nekaramelizujeme fruktózu. To môže trvať hodiny! V priemyselných podmienkach sa to robí oveľa jednoduchšie;

Takže sirup je uvarený, čo ďalej? To je všetko. Existuje názor, že sirup by mal byť uhasený sódou, aby sa neutralizovala kyselina pridaná skôr. Ja to nerobím a sirup mi funguje správne. Je to všetko o koncentrácii kyseliny citrónovej. V mnohých receptoch je toho zjavne veľa a ak sirup nie je uhasený sódou, potom sa ukáže, že je príliš kyslý. V mojom prípade sirup nie je kyslý. Navyše odkysliť (teda uhasiť sódou) je možné bez poškodenia iba tekutý sirup, pretože pri tomto procese sa v sirupe vytvára veľké množstvo peny a v hustejších variáciách oxid uhličitý neopustí sirup, ale zostane v nej vo forme zákalu a veľkého množstva bublín. Sirup môže mať aj nepríjemnú chuť sódy a môže byť horký.

Ako môžete zistiť, či ste dostali invertný sirup alebo nie? Som toho názoru, že ak sa výsledný sirup správa ako invertný sirup, teda nekryštalizuje ako samotná sacharóza a bráni jej kryštalizácii, tak je to stále invertný sirup. Bežný cukrový sirup začne cukor na druhý deň, najmä ak sa doň dostal aspoň jeden kryštál cukru.

Hotový sirup nalejte do sklenenej alebo plastovej nádoby. Na fotke to vyzerá, že sirup je tekutý ako voda. Je to preto, že sirup je ešte veľmi horúci a keď vychladne, získa dobrú viskóznu konzistenciu. Najlepšie je skladovať pri izbovej teplote niekoľko mesiacov. V chladničke môže byť sirup príliš hustý a ťažko sa s ním pracuje.

Pripravený! Tento konkrétny sirup na fotografii bol varený na 110 °C. Ako vidíte, nie je príliš hustý a viskózny, ale takmer úplne priehľadný.

Tento sirup sa uvaril na teplotu 112-113°C. Farba stmavla, nabrala peknú zlatistú farbu a aj zhustla.

Tento invertný sirup sa varil na 115 °C. Je úžasne viskózna a má príjemnú farbu. Tento sirup môže byť užitočný pri pečení, dodáva sušienkam a iným praclíkom peknú farbu.

Teraz sa vám otvárajú nové kulinárske obzory a môžete robiť to, čo bolo predtým nedostupné. Experimentujte do sýtosti!

Zavrieť Tlačiarenské zložky

V sladkých receptoch často nájdete také „šelmy“ ako glukózový sirup (glukóza). Máloktorý laik vie, čo to je a kde to kúpiť. Nepredáva sa v bežných obchodoch s potravinami! To je správne. Glukózový sirup nájdete v špecializovaných predajniach cukroviniek alebo si ho objednáte cez internet. Môže byť nahradený melasou (aj keď sa tiež nedá tak ľahko kúpiť) alebo tekutým medom, ale potom bude mať hotový výrobok medovú chuť a vôňu. Alebo to môžete urobiť inak - variť invertný sirup! Nie je to ťažké! Tu je krok za krokom recept s fotografiami.

Vezmite 300 g cukru.

Vložte ho do malého hrnca s hrubým dnom.

Nalejte do nej 130 g horúcej vody.

Položte na mierny oheň a varte za stáleho miešania, kým sa cukor nerozpustí.

Priveďte do varu, pridajte kyselinu citrónovú (1/3 ČL) a premiešajte.

Znížte teplotu na minimum, prikryte pokrievkou a počkajte)

Akonáhle sirup dosiahne teplotu 107-108 stupňov, je pripravený! Môžeme to skontrolovať pomocou kuchynského teplomera...

...alebo testovanie na hrubej niti. Lyžicou naberte trochu sirupu a rýchlo ho ochlaďte nakvapkaním na ľad alebo ľadovú vodu. Vezmite si kvapku sirupu a rýchlo zatnite a uvoľnite prsty. Ak sa hustá niť natiahne, sirup je pripravený!

Správny invertný sirup má po vychladnutí podobnú farbu a konzistenciu ako svetlý tekutý med.

Prelejeme do dózy s vrchnákom a bezpečne skladujeme v chladničke niekoľko mesiacov, z času na čas využijeme k našim cukrárskym záujmom :)

Teraz o nuansách. Je mimoriadne dôležité variť na hrubostennej panvici a na najnižšej, pardon oxymorón, zohrievať! Počul som, že niektoré ženy v domácnosti dokonca počas varenia pravidelne odstraňujú panvicu zo sporáka na pár minút, aby sa sirup nezohrieval príliš rýchlo.

Je tiež veľmi dôležité, aby sa sirup neprevaril, aby nestmavol, pretože potom bude napríklad poleva na jeho základe ťažké maľovať v jasných farbách. Ak ho prepečiete úplne, bude príliš hustý a bude chutiť ako spálený cukor. Aby som bol úprimný, napriek všetkým trikom môj sirup vždy dosiahne požadovanú teplotu, farbu a konzistenciu skôr, ako zvyčajne píšu v receptoch: nie za pol hodiny a najmä nie za 45 minút, ale už za 20 minút (zvyčajne ešte menej ). A funguje to! Nemusíte sa sústrediť na konzistenciu horúceho sirupu, bude sa vám zdať tekutý, ale po vychladnutí zhustne. Názorne to však dokazuje test na hrubej nite, na ktorý sa ochladí kvapka sirupu.

Chcel by som poznamenať, že na žiadosť televíznych divákov som nedávno odvážil hotový sirup. Z tohto množstva výrobkov mi vyšlo 325 g, keby som sirup nalial do téglika ešte teplý. A nechala som ho cez noc v kotlíku, v ktorom som ho varila, poriadne vychladol a zhustol a pri prehadzovaní zostalo na stenách trochu sirupu.

A ďalej. Vo veľkej väčšine receptov je zvykom pridávať sódu až na záver. Pôsobí ako neutralizátor, potláča kyselinu. Toto ale nikdy nerobím a môj sirup robí svoju prácu dokonale a chuť citróna v ňom nie je vôbec badateľná. Takže možno varím invertný sirup a nie akademicky, ale najdôležitejšie je, že to dokážem! Čo znamená, že to dokážete aj vy.

Z receptu sa dozviete, na čo je potrebný invertný sirup a ako si ho pripraviť doma.

Ako často míňate recepty, v ktorých je jednou zo zložiek invertný sirup? Urobiť to doma nie je také ťažké!

Invertný sirup je o 10% sladší ako bežný cukrový sirup. Zvyčajne sa používa pri pečení, pretože je hygroskopický a chráni výrobky pred zatuchnutím. Navyše, domáci invertný sirup v ceste s obsahom sódy umocňuje účinok kysnutia. Používa sa aj pri výrobe karamelu, keďže zabraňuje vzniku kryštálikov cukru v nich. Je tiež veľmi dôležitou zložkou glazúr, fondánov a suflé. Zásobte sa týmto základným produktom a presvedčte sa o jeho úžasných vlastnostiach!

Proces inverzie zahŕňa štiepenie repného cukru na glukózu a fruktózu počas varenia. K tomu dochádza, keď sa cukrový sirup zahrieva v prítomnosti kyseliny (mliečnej, vínnej, octovej alebo citrónovej). Najčastejšie sa používa kyselina citrónová, pretože nedáva výrobkom nežiaducu pachuť.

Dávajte pozor, aby sirup nestmavol. To sa môže stať pri dlhšom varení alebo varení v nepocínovaných nádobách. V budúcnosti môže sirup pri skladovaní pri vysokých teplotách stmavnúť. Čas na neutralizáciu kyseliny v sirupe je daný podmienene, pretože tento proces môže chvíľu trvať. Pena by mala úplne zmiznúť.