1. Pečenie pšenice.
Na chlieb budete potrebovať hlavne kvalitnú múku na pečenie (lepšiu - ekologickú, teda z pšenice vypestovanej bez použitia chemických hnojív). Táto múka obsahuje viac bielkovín ako bežná pšeničná múka, čo znamená, že počas miesenia bude obsah lepku v ceste vyšší, cesto sa stane pružnejším, lepšie sadne a chlieb bude vzdušný a ľahký.
Múku kupujem v malých mlynoch: pracujú tam staromódnym spôsobom, používajú skôr kamenné mlynské kamene než veľké kovové mlynské kamene, ktoré sú inštalované vo všetkých veľkých mlynoch. Kamenné mlynské kamene melú pomaly, takže teplota zostáva nízka a bielkovina v zrne je stabilná. Takáto múka už nepotrebuje prísady a rôzne zvýrazňovače chuti, ktoré sa bežne pridávajú v pekárňach, takže múka vyrábaná vo veľkom sa správa predvídateľne a dá sa použiť na varenie. Vysokokvalitná múka mletá kamennými mlynskými kameňmi, zvyčajne
Nie je bielený chemikáliami ani teplom, takže má slonovinovú alebo krémovú farbu a vonia po pšenici.
2. Múka so semienkami.
V recepte na chlieb so semienkami zo strany Ak nemiešate semienka s múkou, ako to vyžadujú niektoré recepty, nájdete výrobcov, ktorí predávajú v kameni mletú pšeničnú múku, ktorá už obsahuje sladové pšeničné vločky, slnečnicové, tekvicové, ľanové a sezamové semienka , ako aj semená feniklu. Ak chcete použiť túto konkrétnu zmes, potom zrátajte hmotnosť múky a semienok v recepte a nahraďte ju rovnakým množstvom pripravenej múky a semienok.
3. Ražná múka.
Vďaka tejto múke je vôňa chleba jasnejšia a chuť výraznejšia. Používam ražnú múku, ale spravidla ju miešam s pšeničnou. Koniec koncov, stojí za to pridať asi 30-40 gramov ražnej múky a chuť sa výrazne zlepší. Chlieb vyrobený len z ražnej múky bude zároveň príliš ťažký – dá sa to napraviť použitím kysnutého cesta.
4. Hroznová múka, z červeného kabernetu.
5. Jemne mletá krupica.
Pred vložením kysnutého chleba pred vložením do rúry na špajdle zvyknem posypať krupicou. Jeho zrnká, ako malé perličky, pomáhajú chlebu skĺznuť z jedného povrchu na druhý. Hodí sa na to aj obyčajná múka, no keďže sa rýchlejšie prepaľuje ako krupicová kaša, spodok bochníkov skôr stmavne.
6. Celé zrno.
Hovorí sa jej aj celozrnná a považuje sa za najzdravšiu, pretože obsahuje celé zrno. Múka druhej triedy obsahuje asi 85% zŕn a vyššia trieda bielej pšeničnej múky - 75-80%.
7. Špalda.
Naozaj milujem chuť špaldy. Tento staroveký druh obilia z čeľade obilnín bol spomenutý v Biblii. Potom sa na to dlho zabudlo, ľudia radšej pestovali moderné, produktívnejšie a menej prácne odrody, no teraz je oriešková chuť špaldy opäť v móde. Lepok obsiahnutý v špalde nie je taký silný ako v bežnej pšeničnej múke a je ľahšie rozložiteľný, takže veľa ľudí s alergiou na pšenicu (nie na lepok všeobecne, ale konkrétne na pšeničný lepok) môže bez problémov jesť špaldu.
8. Horazon (kamut).
Ide o prastarého príbuzného pšenice, ktorá podobne ako špalda najskôr vyšla z módy a potom zažila znovuzrodenie. Údajne jeden americký pilot v 50-tych rokoch 20. storočia našiel semená tejto rastliny, známej už starým Egypťanom, priviezol ich do svojej domoviny a odvtedy sa táto obilnina pod názvom „kamut“ pestuje v Montane s použitím ekologických metódami s použitím organických hnojív. V Shipton Mill, kde kupujem múku, však zistili, že jej skutočný názov je chorazon a pochádza zo severného Iránu. Na Blízkom východe a v Strednej Ázii sú oblasti, kde sa chorazon pestuje už mnoho storočí. Jeho múka je hrubšia ako bežná pšenica, má pieskovo-zlatú farbu a vonia ako pšeničné pole pred zberom. Chorazon sa dá použiť na výrobu celého chleba bez prísad, ale lepok v tomto zrne nie je taký silný ako v pšenici, takže chlieb môže byť dosť ťažký. Ak ho zmiešate s pšenicou na pečenie, chlieb bude oveľa vzdušnejší.
9. Kukurica.
Vo všeobecnosti sa toto kukuričné zrno používa na polentu. Pred pečením posypem ciabattu - krásne sa vyklopí.
10. Gaštan.
Do Británie sa táto múka dováža z Francúzska alebo Talianska. Gaštanová múka je sezónny produkt, predáva sa obmedzený čas a nie je lacná. Chlieb je však úplne výnimočný a navyše neobsahuje lepok.
11. Ovsené vločky.
Do zmesi semienok pre recept na chlieb pridávam ovsené vločky. Sú dobré aj na namáčanie bochníka chleba pred pečením.
12. Pohánka.
Veľa ľudí si myslí, že pohánková múka je vhodná len na palacinky, no v Bretónsku sa z tohto druhu múky tradične pečú sušienky. Pohánka vo Francúzsku sa nazýva sarrasin na počesť arabských dobyvateľov Saracénov, ktorí s ňou s najväčšou pravdepodobnosťou predstavili západnú Európu v 15. storočí. Pohánka produkuje zrno, ale nepatrí do čeľade obilnín, je to krovitá rastlina príbuzná šťaveľu a rebarbore. Pohánková múka neobsahuje lepok a bez pridania pšeničnej múky cesto nekysne, preto sa pohánková múka tradične používa na ploché výrobky - palacinky a lokše, ktoré sa varia na panvici (a predtým zjavne len na horúcom kameni). Na recept na bretónsky chlieb a na palacinky používam pohánkovú múku zmiešanú s pšenicou a ražou. Jeho jemná, jemne kyslá chuť je veľmi dobrá v kombinácii s morskými plodmi.
Richard Bertinet „chlebový biznis“ Astrel 2011
Ak pečiete neustále, určite ste si všimli, že cesto sa vždy správa inak.
A jeho správanie dosť často závisí od toho, či je vonku chladno alebo teplo,
Mokré alebo suché.
Ak sa naučíte mierne upraviť proces, váš chlieb bude dobrý za každého počasia.
Pekári medzi sebou neustále hovoria o počasí: obávajú sa, ako presne ovplyvňuje cesto a ako ho možno korigovať. V knihách sa o tom píše málo, takže keď ľudia prvýkrát počujú, že stav atmosféry môže ovplyvniť pečenie chleba, málo rozumejú tomu, o čom hovoríme.
Pri pravidelnom pečení si všimnete, že v horúcom dni cesto niekedy kysne rýchlejšie, ako sa očakávalo, a ak je vonku búrka, zrazu sa nezvyčajne „spotí“ a lepí. Niekedy sa váš chlieb ukáže lepšie alebo horšie ako zvyčajne. Nestrácajte dôveru, stačí urobiť drobné úpravy s použitím zdravého rozumu a váš chlieb vždy dobre dopadne. V Bretónsku sa hovorí, že v minulosti sa v chladnom počasí nechávali veľké trstinové koše cesta skúšať priamo pod manželskou dekou! Samozrejme, nemali by ste ísť tak ďaleko, ale časom sa naučíte ľahko sa prispôsobiť poveternostným podmienkam.
Začínajúci pekári by si mali viesť denník, v ktorom si budú všímať, ako sa cesto správa a ako chlieb vyzerá v závislosti od počasia. Nižšie uvedená tabuľka vám pomôže upraviť proces pečenia. Všetky ikony v ňom sú určené pre normálnu izbovú teplotu (teda bez zapnutej klimatizácie alebo ráno predhriatej rúry).
Trochu o chlebe
PREČO BY STE CHLIEB NEMALI JESŤ HORÚCI
Pred konzumáciou horúceho chleba z rúry sa musí ochladiť. Chlieb, ktorý práve vytiahol z rúry, je ťažko stráviteľný. Je ešte vlhký od pary, ktorá vzniká pri pečení. Čím je bochník hrubší, tým dlhšie bude chladnúť, takže ak chcete rýchlo zjesť čerstvo upečený chlieb, vyberte si taký, ktorý má viac kôrky ako strúhanky. Z vedeckého hľadiska sú molekuly sacharidov v striedke horúceho chleba zoskupené veľmi tesne a slinné enzýmy ich len ťažko rozložia. To znamená, že tieto molekuly sa spolu dostávajú aj do žalúdka, čo je ťažko stráviteľné a často vyvoláva pocit nepohodlia v žalúdku, ktorý si mnohí mýlia s alergiou na pšenicu.
PRAVDA O PŠENICE
Mnoho ľudí hovorí, že sú alergickí na pšenicu. Častejšie je to však jednoducho nepohodlie, podobné „efektu sendviča s krevetami“, ktorý som opísal na strane 148. Skutočná alergia zahŕňa vážnu, závažnú reakciu na pšenicu a našťastie je to pomerne zriedkavý stav, ktorý postihuje len pol percenta populácie . Oveľa bežnejšia je celiakálna enteropatia: ochorenie, pri ktorom žalúdok nedokáže úplne rozložiť lepok (bielkovinu nachádzajúcu sa v pšenici), čo spôsobuje zápal v tráviacom trakte. Podľa British Celiac Allergy Charity tento stav postihuje približne jedného zo sto ľudí. Ľudia trpiaci touto chorobou sa z nej nedajú vyliečiť. Len musia dodržiavať bezlepkovú diétu.
Precitlivenosť na pšenicu – nie alergia, ale citlivosť – postihuje 1 5 % populácie, teda približne každého siedmeho človeka. Toto je veľa
menej ako percento ľudí, ktorí bolestivo reagujú na mliečne výrobky (trpia tým traja ľudia zo štyroch). Akékoľvek prejedanie sa môže zhoršiť citlivosť na pšenicu, vrátane prejedania sa chleba. Všetko sa dá vrátiť do normálu jednoduchým prechodom na dočasnú diétu: znížením množstva pšenice alebo jej úplným vylúčením zo stravy. Pomerne bežný prípad: keď človek prestane jesť továrenský chlieb a prejde na domáci chlieb (alebo si začne kupovať chlieb od pekára, ktorý pečie bez „zlepšovákov“ a prídavných látok v potravinách), čoskoro sa cíti lepšie.
AKÝ CHLIEB SI VYBRAŤ?
Vo Francúzsku je chlieb vhodný na všetky príležitosti: malý fizel na raňajky, bageta na obed, bochník pre celú rodinu na večeru. Nikto si nemyslí, že tento chlieb by mal vydržať viac ako jeden deň. Kváskový alebo vidiecky chlieb je naopak určený na 2-3 dni. Najprv sa na večeru krája na plátky, potom sa z nej vyrábajú krutóny a tartínky, vypráža sa chlieb, krutóny sa používajú do polievky alebo pečienky. Chlieb vo Francúzsku nikto nikdy nevyhadzuje.
Toastový chlieb je jednoducho iný, špeciálny spôsob jedenia chleba. Chlieb by nemal byť príliš čerstvý, mal by byť 2-3 dni po upečení, potom získate ten správny chrumkavý toast. Starý chlieb, mimochodom, je lepší na trávenie. Ak si opečiete čerstvý domáci chlieb alebo mäkký továrenský chlieb, ktorý má príliš veľa vlhkosti, bude to pre váš žalúdok rovnaké ako horúci chlieb priamo z pece.
Recepty na chlieb z tejto knihy môžete samozrejme zjesť ako chcete, ale ja mám svoje obľúbené kombinácie. Teraz som napríklad taká Angličanka, že si dávam kváskový chlieb s dokonalým „oráčovským obedom“: pravý čedar, domáce kyslé uhorky, chutney, chrumkavý šalát a plátok anglického sladkého alebo kyslého jablka.
Sivé drdoly
300 g celozrnnej múky
200 g pšeničnej múky
10 g čerstvého droždia (1,5 ČL sušeného)
10 g soli
350 g vody
Do misky procesora nasypte múku a droždie, zapnite mixér na najnižšiu rýchlosť,
pridajte soľ, potom vodu a miešajte 2 minúty mierne zvýšte rýchlosť a miešajte ďalších 6-7 minút.
Cesto vyklopte na jemne pomúčenú dosku.
Rozdelíme na 12 častí a z každej vyvaľkáme guľu. Položte na plech, prikryte utierkou a nechajte 5 minút pôsobiť.
Potom znova vytvarujte guľôčky, dajte im podlhovastý tvar a položte ich na kysnutie na min 45
Ostrým nožom urobte jeden pozdĺžny rez na každej žemli od okraja po okraj.
Rúru vyhriatu na 230 stupňov postriekame vodou, položíme pekáč s buchtami a pečieme 10 minút.
Sivý chlieb so šalotkou, lieskovými orieškami a hrozienkami na Bertinov spôsob annette100
Recept z knihy „Váš chlieb“ od Richarda Bertineta.
Ako základ berieme šedé cesto, 1 porciu. Recept.
Pri miesení rozpustíme 1 lyžičku dobrého medu vo vode.
A na záver vmiešame vopred pripravené prísady.
Na zmesi masla a rastlinného oleja opražte 80 gramov nasekanej šalotky do karamelizácie, pridajte 80 gramov nahrubo nasekaných lieskových orieškov a 80 gramov hrozienok, smažte ešte asi 30 sekúnd a nechajte vychladnúť.
Hotové cesto zvinieme do gule a necháme 45 minút kysnúť na teplom mieste. Premiesime, opäť vytvoríme guľu a necháme ďalších 45 minút. Cesto rozdeľte na 2 časti, vytvarujte bochníky alebo akékoľvek iné výrobky, uložte ich na kysnutie na podložku z ľanovej utierky potretú múkou alebo do kysnutých košíkov švom nahor. Konečné kysnutie je 1-1,5 hodiny.
Pečieme pri 220, s parou, kým nie je hotové (asi 30 minút). Pripravenosť skontrolujeme poklepaním na spodok produktu; zvuk by mal byť „krabicový“. Ochlaďte na mriežke.
Tri možnosti chleba. A opäť Bertina. annette100
Pokračujem v „mučení“ knihy „Môj chlieb“ od Richarda Bertineta.
Dnes sú 3 možnosti naraz. Škoda, že som porcie skrátil na polovicu, nič nezostalo)).
Šedý chlieb s morskými riasami
(na obrázku nižšie)
Na 2 chleby:
Obyčajné sivé cesto, 1 porcia.
10 gramov suchých drvených morských rias (mám kelp z obchodu Nastyushin's)
40 ml vriacej vody
Chaluhu zalejeme vriacou vodou a necháme napučať a absorbovať všetku tekutinu. Výslednú hmotu pridajte na konci miesenia. Z cesta vytvarujeme guľu a necháme 1 hodinu.
Premiesime, opäť sformujeme do gule a necháme ďalších 45 minút.
Vytvarujte bochník a vložte ho švom nahor na 1 hodinu na kysnutie do utierky vytretej múkou alebo do kysnutého koša vysypaného múkou (kým sa objem nezdvojnásobí).
Rezané vo forme listových žíl, 3 zárezy na každej strane.
Pečieme na kameni v parnej rúre predhriatej na 250 stupňov. Po minúte znížte teplotu na 220 stupňov. Pečenie bude trvať približne 45 minút. Skontrolujte pripravenosť poklepaním na spodok bochníka. Zvuk by mal byť „zaškatuľkovaný“.
Ochlaďte na mriežke.
Chlieb sa skvele hodí na rybie sendviče. Skontrolované)). Veľmi zaujímavá, no nevtieravá chuť. Možno okamžite nepochopíte, čo je vo vnútri.
Stále v šedom teste:
So šalotkou a lieskovými orieškami
S kardamónom a sušenými slivkami
S levanduľou a medom
Pšenično-ražná s hrozienkami a rascou
(na obrázku vľavo hore)
400 g pšeničnej múky
100 g múky z ražnej tapety
10 g čerstvého droždia
10 g soli
350 g teplej vody
250 g tmavých hrozienok
1 ČL rasce
Vymiesime cesto. Ku koncu pridáme hrozienka a rascu a premiešame.
Nechajte na teplom mieste 1 hodinu.
Cesto rozdeľte na 2 časti, vytvorte 2 guľky a nechajte 10 minút odpočívať pod utierkou.
Vytvarujte 2 pevné bochníky a položte ich švom nahor na kysnutie na látkový vankúšik vytretý múkou alebo do kysnutých košíčkov.
Nechajte na teplom mieste 1 hodinu.
Prevráťte na stierku, nakrájajte na plát (1 dlhý pozdĺžny rez a niekoľko krátkych „vejárov“ na oboch stranách).
Pečieme s parou na kameni v rúre vyhriatej na 250 stupňov. Po minúte znížte teplotu na 220. Pečenie trvá približne 30 minút. Skontrolujte poklepaním na spodok.
Ochlaďte na mriežke.
Veľmi aromatický, mierne sladký chlieb vďaka hrozienkam.
Citrónové koláčiky vyrobené z jednoduchého cesta
(na obrázku vpravo)
500 g pšeničnej múky
10 g čerstvého droždia
10 g soli
350 g teplej vody
Kôra z 2 citrónov
Vymiesime cesto, na konci miesenia pridáme kôru a miesime do hladka.
Necháme kysnúť 1 hodinu na teplom mieste.
Cesto rozdelíme na 10 častí, z každej vyvaľkáme guľu a necháme 10 minút odpočívať pod utierkou.
Vytvarujte žemle, po dvojiciach ich uložte do múkou vysypanej podušky, žemle od seba oddeľte záhybmi látky. Necháme kysnúť 1 hodinu.
Vystrihnite vo forme listu (1 dlhý pozdĺžny v strede a 2-3 na každej strane, pod uhlom, ako „ventilátor“).
Pečieme v rúre vyhriatej na 250 stupňov na kameni, s parou, 10 minút. Po 30 sekundách od začiatku pečenia znížime teplotu na 220.
Ochlaďte na mriežke.
Buchty sú veľmi chutné. Výborne sa hodia k rybím chlebíkom, šalátom a dobré sú aj teplé len s maslom.
Niekde mám šafránové rolky z tohto cesta, budem hľadať neskôr, možno som krivo upravila značky.
Viedenský chlieb podľa Bertiny annette100
A ďalšia verzia chleba z knihy „Váš vlastný chlieb“.
Jednoduchý, chutný, sýty chlieb.
1 porcia sladkého cesta:
250 g plnotučného mlieka
15 g čerstvého droždia
500 g pšeničnej múky
60 g zmäknutého masla
40 g kryštálového cukru
10 g morskej soli
2 veľké vajcia
1 vajce rozšľahané so štipkou soli na pomastenie (použila som žĺtka s mliekom)
múku na poprášenie stola
Vymiesime cesto a necháme kysnúť 1 hodinu.
Vytvarujte 5 bagiet alebo 15 žemlí. Poukladáme na plech v určitej vzdialenosti od seba, dvakrát potrieme vajíčkom a urobíme niekoľko hlbokých diagonálnych zárezov. Na drdoloch urobte zárezy v tvare kríža.
Vzdialenosť 1 hodina.
Pečieme 10-12 minút v rúre vyhriatej na 220 stupňov Celzia.
Zabodovala som a potiahla až tesne pred pečením. Pečieme pri teplote 200 stupňov s konvekciou 15 minút.
Chlieb zo sivého cesta s kardamónom a sušenými slivkami na Bertinov spôsob annette100
Keďže moja rodina takýto chlieb neobľubuje, pečiem ho výlučne pre seba.
Sivé Bertinovo cesto vezmite takto, zväčšite množstvo droždia o 5 gramov a počas miesenia pridajte do múky 1/4 ČL mletého kardamónu a krátko pred koncom miesenia 100 gramov sušených sliviek, vopred namočených (aspoň 1 hod. ) na 4 hodiny l róm.
Z cesta vytvarujeme guľu a necháme kysnúť 1 hodinu.
Cesto položte na pomúčenú dosku a znova vytvarujte guľu. Nechajte pôsobiť 45 minút.
Cesto rozdelíme na polovicu a vytvarujeme 2 bochníky. Necháme kysnúť 1 hodinu (ja som použila polovicu normy, roztopilo sa to v okrúhlom košíku... Lyubasha, ďakujem!!!).
Prevráťte na stierku a nakrájajte. Položte na horúci kameň alebo plech na pečenie.
Pečieme vo vyhriatej rúre na 220 stupňov Celzia s parou asi 25-30 minút.
Ochlaďte na mriežke.
Fougasse
Mám jednu skvelú knihu o chlebe (Richard Bertinet, „Vlastný chlieb“) a o fougasse napísal toto: „Nezáleží na tom, ako veľmi sa mení kulinárska móda, základné veci zostávajú rovnaké.
Fougasse je štýlová. Ale ukazuje sa, že tu nie je veľa rozruchu.
Ako základ som si vzal osvedčený (VEĽMI JEDNODUCHÝ) recept na focacciu (na 2 kusy)...
- 1 šálka teplej vody
- 2 lyžičky. suché droždie (alebo 20 g prírodného)
- 1 lyžička. tekutý med
- 1 lyžička. soľ
- 3 polievkové lyžice. l. olivový olej
- 2+⅓ šálky múky
Kvások rozriedime v hrnčeku s teplou vodou a medom.
Po piatich minútach pridajte olivový olej a soľ. Postupne pridávame múku a vymiesime cesto.
Mal by sa nechať na teplom mieste pod lepiacou fóliou aspoň hodinu. Objem cesta by sa mal zdvojnásobiť.
Vykysnuté cesto ešte raz premiesime. Vyvaľkajte 2 oválne koláčiky.
Vytvarujeme ich ako veľký PLACHT - vyvaľkáme, k jednému koncu zúžime, ostrým nožom urobíme zárezy, preložíme na plech, krásne poukladáme, necháme ešte 1 hodinu / alebo 30 minút odpočívať.
Cesto by malo byť prikryté utierkou, aby sa nevysušilo.
Nakoniec vložíme do rúry vyhriatej na 200C na 20-25 minút. Ukázalo sa to roztomilé...
sonja_ksu
Recept na cesto je univerzálny, upiecť môžete, čo vás napadne, či už mazanec, bochník, alebo len buchty s najrôznejšími posýpkami.
10 g čerstvého droždia (alebo 5 g sušeného)
500 g múky (typ 550)
10 g soli
350 ml teplej vody
Cesto vyvaľkáme do gule a vložíme do vymastenej misy, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste 1 hodinu.
Moje komentáre: Urobila som polovičnú kvótu a dostali som 2 malé bochníky.....Pečieme pri 180 stupňoch asi 15 minút....
Potrebuješ:
500 g pšeničnej múky na pečenie
50 g cukru
15 g čerstvého droždia
10 g soli
350 g vajec (hmotnosť uvedená bez škrupiny), to je približne 6 veľkých vajec.
250 g studeného nesoleného masla (na vymastenie použite obal)
1 vajce rozšľahané so štipkou soli je potrebné pripraviť hodinu pred použitím na polevu
Príprava:
Maslo nakrájajte na malé kocky a odložte bokom, aby ste ho mali poruke. Budete potrebovať kovové alebo flexibilné silikónové formy na briošky - 1-5 samostatných foriem alebo veľké formy so 6 alebo 1-2 priehradkami. Ak sa chystáte piecť bochníky briošky, vezmite si jednu alebo dve 400 gramové formy. Kovové aj silikónové formy bude potrebné vymastiť.
Príprava:
Múku, cukor a soľ dáme do misky a končekmi prstov vmiešame droždie do múky. Pridajte vajcia a pomocou škrabky všetko dôkladne premiešajte. Keď sa cesto začne formovať, pomocou škrabky ho položte na pracovnú plochu bez toho, aby ste ju poprášili.
Vymiesime cesto. Spočiatku bude nerovný a veľmi lepkavý, no po chvíli ožije a prestane sa lepiť na pracovnú plochu aj na ruky. V tejto fáze rozotrite kúsky masla po povrchu cesta a pokračujte v miesení, kým nebude hladké, elastické a hodvábne.
Pracovnú plochu zľahka pomúčte a z cesta vytvarujte guľu. Misu zľahka pomúčte a vložte do nej guľu. Cesto prikryjeme utierkou a necháme 2 hodiny kysnúť.
Pracovnú plochu opäť jemne pomúčte, pomocou stolovej škrabky vyberte cesto z misy a preložte ho. Z cesta opäť vytvarujeme guľu, vložíme do jemne pomúčenej misy a necháme kysnúť 12-14 hodín na chladnom mieste pri 10-12°C (napríklad v kuchynskej skrinke). Je lepšie nedávať ho do chladničky, pretože tam môže cesto zamrznúť a úplne nevyrásť.
Cesto preložíme na teplé miesto a necháme asi hodinu zohriať na izbovú teplotu. Pracovnú plochu zľahka pomúčte a cesto rozdeľte na 15 rovnakých dielov po 70 g.
Môžete piecť priamo tak, ako sú, umiestnením guľôčok do malých formičiek na briošky alebo umiestnením 7 guľôčok do veľkých formičiek na chlieb. Počas kysnutia sa zväčšia a zrastú spolu do bochníka. Brioche a tete, populárna v severnom Francúzsku, sa vyrába takto: vezmite si guľôčku cesta, okraj dlane si jemne poprášte múkou a po pár prejdení cez cesto „odrežte hlavu“. „Hlava“ by mala byť asi tretina celej gule a mala by byť pripevnená k „telu“ tenkým pásikom cesta. Zdvihnite guľu za „hlavu“, pás cesta sa mierne natiahne. Položte loptu na pracovnú plochu a položte „hlavu“ na vrch. Zatlačte prstami na všetky strany. Vložte do panvice na briošky.
Autor knihy:
Popis knihy
Niekoľko základných princípov, jednoduché nástroje - a môžete sa pustiť do práce, o ktorej ste predtým nemohli ani pomyslieť: upečiete si vlastný chlieb. Autor tejto knihy, známy anglický popularizátor „chlebového biznisu“ Richard Bertinet, hovorí o tom, aká vzrušujúca a radostná bude táto činnosť pre každého, kto sa rozhodne vyskúšať si upiecť chlieb doma. Pôvodom z Francúzska sa v mladosti presťahoval do Anglicka, založil kuchársku školu a po celom svete sa preslávil kurzami domáceho pečenia, na ktoré sa treba prihlásiť na dlhé mesiace vopred. Kniha „Váš chlieb“ obsahuje viac ako 50 receptov a 180 podrobných ilustrácií „krok za krokom“, vďaka ktorým si ľahko osvojíte umenie pečenia. Pravé viedenské rožky, francúzska bageta, rustikálne lokše, focaccia a pizza ako v Taliansku – tieto a mnohé ďalšie úžasné druhy chleba v tých najneočakávanejších kombináciách sa udomácnia na vašom stole. Nádherná záľuba, do ktorej sa vrhnete pri pečení vlastného chleba, vám vráti potešenie, že nudné bochníky a bochníky z obchodu sú o nás deň čo deň ukrátené...
Pečenie chleba doma podľa tajomstiev Richarda Bertineta
Richard Bertinet sa dlhé roky delí o svoje tajomstvá. Jeho recepty sú určené pre „náročnejších“ milovníkov chleba, pre tých, ktorí sa chcú zdokonaliť v technike pečenia. Ale aj keď chlieb pečiete prvýkrát, základné princípy tohto geniálneho majstra vám pomôžu zvládnuť umenie pečenia vo veľmi krátkom čase.
Na test:
- 1 dezertná lyžica droždia
- 900 g (6 šálok) pšeničnej chlebovej múky
- 1,5 lyžičky soli
- 1 dezertná lyžica kryštálového cukru
- 2 dezertné lyžice slnečnicového (alebo olivového) oleja
- 700-800 ml (najlepšie použite odmerku) vody
Múka musí byť preosiata. Najprv do múky pridajte droždie, soľ a cukor.
Pri pridávaní vody a oleja trochu premiešajte.
Pomocou okrúhlej strany stolovej škrabky miešajte ingrediencie niekoľko minút, kým sa cesto nezačne spájať.
Podľa odporúčania chlebmajstra treba najskôr vsunúť dlane pod cesto z oboch strán, pričom ho na vrchu držať palcami.
Hlavnou myšlienkou, ktorá robí chlieb od Richarda Bertineta obzvlášť vzdušným, je „nachytať“ do cesta počas miesenia čo najviac vzduchu. Technika francúzskeho pekára je veľmi odlišná od klasickej.
Cesto nadvihnite a otočením smerom k sebe ho spustite na pracovnú dosku. Stojí za zmienku, že cesto bude spočiatku „odolávať“. Bude tak lepkavý, že sa nebude dať ľahko odstrániť z pracovnej plochy. Postupne, ako budete miesiť, sa však cesto stane vláčnejším.
Zároveň pokračujeme v naťahovaní cesta pozdĺžne a po stranách, pričom okraje zvinieme. Nezabudnite ho položiť na pracovnú plochu. Tento sled pohybov sa musí neustále opakovať, kým sa cesto nestane hladkým.
Spočiatku je ťažké pochopiť to a udržať si v hlave techniku Richarda Bertineta. Ale v priebehu času, ak budete tieto pohyby vykonávať veľmi často, proces sa zrýchli.
Hotové cesto vyvaľkáme do gule, jemne posypeme múkou a necháme hodinu až hodinu a pol odpočívať, pričom ho prikryjeme utierkou.
Vykysnuté cesto položíme na pracovnú dosku. Jednu stranu zarovnaného cesta preložíme cez stred, pritlačíme a „uzatvoríme“ záhyb. Odporúča sa to robiť pätou dlane.
Opačná strana musí byť zabalená rovnakým spôsobom.
Cesto rozdelíme na tri časti......
a dať každému z nich oválny tvar. Hotové guľôčky nechajte päť minút.
Formovanie bagety
Pracovnú plochu zľahka poprášte a vyložte cesto. Začnite formovať bagety.
Ostrým nožom môžete do cesta robiť zárezy.
Potom ich prikryte uterákom a nechajte 20 minút pôsobiť.
Rúru predhrejeme na 220 stupňov. Richard Bertinet radí umiestniť na dno rúry nádobu s vodou, aby sa počas pečenia vytvorila para. Bagety jemne poprášime múkou a pečieme 10-15 minút. Ďalej je potrebné vybrať nádobu s vodou z rúry a piecť bagety do červena, pričom teplotu znížite na 190 stupňov.
Hotové bagety môžeme ochladiť na mriežke a prikryť utierkou. Predtým, ako to urobíte, nezabudnite z ešte horúcich bagiet oprášiť kefou prebytočnú múku.
Pre mnohých z nás je horúci aromatický chlieb stále spôsob, ako rýchlo zahnať hlad a pochutnať si. Najmä ak sa pečie doma a nie vo fabrike.
Rôzne národy zdokonaľovali spôsoby pečenia už tisíce rokov. Hľadali sme optimálny spôsob miesenia cesta, vybrali vodu a múku a experimentovali s rôznymi prísadami: semienkami a sušeným ovocím.
Francúzsky pekárRichard BertinetDlho som študoval a zbieral rôzne recepty na chlieb, niektoré z nich uvádzame.
CIABATTA
Príprava:kysnuté cesto (veľké) + 35-40 minút
Stúpanie: 1,5 hodiny
Korektúra: 45-60 minút
Pekáreň: 18-20 minút
Zmrazovanie:Pečieme chlieb do 3/4 (asi 12-15 minút), ochladíme a zmrazíme. Pečieme bez rozmrazovania v rúre predhriatej na 200°C 8-10 minút. Pred jedlom ochlaďte ako obvykle.
Použite špeciálna múka pre ciabattu alebo len tak zmespšenica múku na pečenie a Talianska múka typu 00(z odrôd mäkkej pšenice) - v rovnakými dielmi. Cestu trvá dlhšie kysnutie, výsledkom čoho je chlieb s charakteristickou kvalitou ciabatty. hustá kôra. Kvások, z ktorého sa pečie ciabatta, sa v Taliansku nazýva biga. Práve biga dáva tomuto chlebu jeho charakteristiku vzdušnosť.
Ingrediencie na kysnuté cesto (veľké)
350 g múka ciabatta (alebo zmes talianskej múky typu 00 s pšeničnou múkou na pečenie - v rovnakých častiach)
180 g voda
2 g(asi čajová lyžička) čerstvé droždie
Príprava
Všetky suroviny zmiešame v miske, kým nevznikne tuhé cesto. Misku prikryte otvoreným mraziacim vreckom, zaistite gumičkou a nechajte 17 až 24 hodín zrieť na teplom mieste bez prievanu.
Ingrediencie (5 ciabatt)
450 gmúka ciabatta (alebo zmes talianskej múky typu 00 s pšeničnou múkou na pečenie - v rovnakých častiach)
10 gčerstvé droždie
biga
360 g voda
50 g olivový olej
15 g soľ
Trochu olivového oleja na vymastenie foriem
Pšeničná alebo kukuričná múka na posypanie
Príprava
Predhrejte rúru na 250 °C. Ak nepečiete v dávkach, budete potrebovať obe úrovne, preto vložte do rúry 2 plechy na pečenie. kameň, alebo 2 plechy na pečenie(pre každú úroveň), alebo jeden po druhom, aby ste sa viac zahriali. Budete ich tiež potrebovať niekoľko lopaty alebo obrátené plechy na pečenie aby z nich zasadil budúce obilie. 2 veľké plechy vyložte plechmi na pečenie uteráky alebo korektúrna tkanina.
Príprava
Vylejte to múky do misky rozotrieme končekmi prstov droždie. Všetko to vylejte bigu v miske pridáme vodu, olej a na záver dosolíme. Všetko starostlivo miešať do homogénnej hmoty. Pomocou škrabky vyklopíme na pracovnú dosku (nepoprášime múkou). Cesto pracujte, kým sa nestane vláčnym a elastickým a ľahko sa spojí. zaostávať z povrchu.
Namiesto obyčajného pomúčenia misy zľahka mazať olivový olej, vložte do neho cesto, prikryte uterák a nechajte to zapnuté 1 hodina až sa zdvihne a nestane sa ľahkým a vzdušným.
Veľkoryso posypte pracovnú plochu múky a pomôžte si zaobleným koncom škrabky, položte na ňu celé cesto. Posypte múku a jemným stlačením končekmi prstov ju zarovnajte do obdĺžnik. Vystrihnite tento obdĺžnik 5 približne rovnaké pruhy. Každý preložíme na tretiny, aby bolo cesto pružnejšie.
Robí sa to takto: vziať pás cesta, ohnite ho po celej dĺžke tak, aby okraj spočíval na stred prúžky, ľahko stlačte; prikryť iným dlhý okraj a zatlačte, aby ste vytvorili cesto. pozdĺž švu. Trochu ho zrolujte, aby mal každý pásik šev. na spodku.
Umiestnite ciabatty zašiť na bohato pomúčenú utierku alebo na plechy vystlané papierom na pečenie. Prikryte utierkou a nechajte kysnúť 45-60 minút.
Medzitým posypeme lopaty(alebo obrátené plechy na pečenie) krupice jemné brúsenie. Umiestnite ciabatty na špajle (alebo plechy na pečenie) jeden po druhom. Každý potrebuje trochu natiahnuť sa a otočte ho tak šev bol zdola. (Práve toto natiahnutie dáva hotovému chlebu jeho charakteristický klzký tvar.)
Otvorte rúru a rýchlo sprej vnútri s rozprašovačom. Zasaďte ciabatty s lopatami horúce kamene alebo plechy na pečenie, rúru opäť postriekajte a rýchlo zatvorte dvierka. Znížte teplotu na 220 °C a upiecť 18-20 minút.
Ochlaďte na drôtených mriežkach.
CHLIEB V Normandii
Príprava:zrelé cesto + 35-40 minút
Stúpanie: 1 hodina
Korektúra: 1 hodina
Pekáreň: 20 minút
"V Francúzska pekáreň, kde som pracoval ako učeň, vrchný pekár bol z Normandie. Naučil nás piecť tento chlieb, ktorý podľa zavedenej tradície námorníci vzali so sebou v mori. Počas plavby vyschlo, ale aj tak bolo veľmi chutné. Zaujímavosťou je, že tento chlieb sa vyrába z veľmi cool testčo trvá dlho udrieť valčekom aby z nej vyšiel všetok vzduch: takto vyjde cesto veľmi úzky. Ale keď skončíte, tento chlieb sa stane vzduchom, veľmi chutné, okrem toho s charakteristickou kôrkou ľahko stráviteľné».
Ingrediencie na vyzreté cesto
10 gčerstvé droždie
500 g pšeničná múka na pečenie
10 g soľ
350 g voda
Príprava
Celkovo to bude približne 900 gramov test. Potierajte končekmi prstov droždie na múku, pridajte soľ, pridajte vodu a dobre premiešajte. Keď sa cesto vytvorí, položte ho na pracovnú dosku (nepoprašujte ho múkou) a začnite pracovať s cestom.
Misu zľahka pomúčte, vložte do nej cesto a nechajte kysnúť izbová teplota na 6 hodín alebo v chladné miesto cez noc(môže to byť dlhšie - až 48 hodín), kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
Ingrediencie (3 malé bochníky)
10 gčerstvé droždie
50 g voda
900 g vyzreté cesto
250 g pšeničná múka na pečenie
50 g slané maslo (alebo 50 g nesoleného masla + 5 g soli)
Príprava
Predhrejte rúru na 250 °C vopred, nie menej ako 2 hodiny než začnete piecť. Dajte to dovnútra 2 kamene alebo plechy na pečenie. Budete potrebovať podšívku plátno alebo uteráky doska na kysnutie, 2-3 lopaty alebo obrátené plechy na pečenie na vloženie chleba do rúry
Príprava
Rozpustiť droždie vo vode. Veľmi opatrne zmiešať všetky ingrediencie v miske. Cesto bude husté, ale nenechajte sa zlákať pridať viac vody. Nebudete môcť pracovať s takým tuhým cestom ako obvykle.
Vhodné tu anglická metóda: cesto je potrebné preložiť zdvojnásobil, silno stlačte dlaň, potom ho znova zložte, znova stlačte atď opakovane počas 1-2 minúty. A teraz si to môžete vyzdvihnúť valček. Cesto preložíme na polovicu a udrieť valčekom tvrdšie (pozor na prsty!), potom pritlačte valček na cesto, opierajúc sa o celú váhu. Pokračujte takto pre 15 minút- zložiť, stlačiť. Cesto by sa malo stať hladké a zamatovo, toto je dobré fyzické cvičenie pre vás!
Teraz vložte cesto do loptu. Múku na posypanie nebudete potrebovať, pretože toto cesto sa vôbec nelepí. Položte ho dovnútra čistá miska(opäť nesypte múku), prikryte utierkou a nechajte kysnúť 1 hodina. Stále bez pridania múky vyklopte cesto na pracovnú dosku. Deliť podľa 3 diely, každý 400 gramov. Pleseň okrúhle koberce ako keď robíte guľu z cesta. Poukladáme ich na vystlané plechy šev dole, prikryjeme utierkami a necháme kysnúť cca hodina.
Posypte špajdľami alebo obrátenými plechmi na pečenie krupice. Chlieb preložíme na lopaty a najskôr upečieme jeden dlhý rez pozdĺž každého bochníka, potom ešte jeden, nie tak dlhý, s vľavo strany a jednu, najkratšiu, s správny.
Otvorte dvierka rúry a rýchlo pokropte vodou z rozprašovača. Vyberte bochníky z lopatiek na horúce kamene alebo plechy na pečenie, znova sprej rúru a rýchlo zatvorte dvierka. Nastavte časovač na 5 minút. Po zaznení signálu znížte teplotu na 220 °C a upiecť ešte 15 minút. To, že je chlieb hotový, spoznáte podľa zlatohnedej farby a dunivého zvuku. "prázdny" zvuk, ktorý je počuť, keď zaklopete na dno.
Bez droždia nie je chlieb. Ide len o to, že kvasinky sú divoké, nie priemyselné. Tu je v skutočnosti recept na divoký kvások (kysnuté cesto).
Kysnuté cesto, na tento proces som sa pripravoval tak dlho, ale ukázalo sa, že je to také jednoduché.
Moja žena mi dala dobrý darček - knihy od Richarda Bertineta, z ktorých som prevzal recept na kysnuté cesto.
V recepte je použitá špalda, ale v našich obchodoch je veľmi ťažké ju zohnať (len raz som ju videla v predajni Prizma), tak som ju musela nahradiť špaldovou múkou. Špalda je takmer rovnaká ako špalda. Takmer presne, pretože Mnoho ľudí tvrdí, že špalda a špalda sú to isté, len sa na rôznych miestach inak nazývajú, ale nie je to tak. nepotvrdím, lebo... Naozaj tomu nerozumiem, ale názor osoby, ktorej článok som čítal o špalde, sa mi zdal správny, bolo tam uvedených veľa argumentov. Dobre, použijeme špaldu, ak ju nájdeme v obchode a nebudeme zachádzať príliš hlboko do teórie. Ak nemôžete nájsť špaldu, myslím, že všetko bude fungovať bez nej. Chcel som len čo najviac zachovať pôvodný recept.
Nuž, začnime.
Kysnuté cesto podľa Richarda Bertineta
Ingrediencie:
- Špaldová múka - 80 g
- Vysokokvalitná pšeničná múka - 830 g
- Med - 20 g
- Teplá voda
Ako dlho:
- Celkový čas - 6 dní
- Aktívny čas - 30 minút
Príprava:
- V miske zmiešame 50 g špaldovej múky a 150 g pšeničnej múky, pridáme 20 g medu a zalejeme 150 ml teplej vody. Vymiesime mäkké cesto. Misku prikryte potravinovou fóliou alebo vreckom a nechajte na teplom mieste až 48 hodín.
Začiatok kvasenia možno určiť podľa charakteristického alkoholového zápachu. Ak je vôňa silná, potom je čas prejsť do druhej fázy.
- Vykysnuté cesto z prvého stupňa, 30 g špaldovej múky, 280 g pšeničnej múky a 150 ml teplej vody. Všetko dobre premiešajte a tiež zakryte misku filmom.
Tentoraz by malo stačiť 24 hodín na rovnakom teplom mieste. Mala by sa objaviť sladká vôňa. Objavil sa? Teraz prejdeme k tretej fáze.
- 200 g cesta z druhého stupňa, 400 g pšeničnej múky a 200 ml teplej vody. Vymiesime husté cesto, misku prikryjeme fóliou a necháme 12 hodín na rovnakom teplom mieste. Cesto by malo začať kysnúť.
- Aby sa spomalilo kysnutie cesta, musí byť 48 hodín v chladničke. Ak cesto necháte na teplom mieste, rýchlo vykysne a nestihne dozrieť. Vyzreté cesto by malo vyzerať rovnako ako na hlavnej fotografii. Aby ste videli tieto bubliny, musíte odstrániť kôru.
Cesto môžeme nechať v chladničke dlhšie, chlieb potom vykysne.
- Mali by ste dostať 800 g kysnutého cesta, teraz môžete začať miesiť cesto na chlieb resp.
Zostane 400 g štartéra, ktorý je potrebné nakŕmiť. Za týmto účelom nalejte 150 ml teplej vody a 300 g pšeničnej múky, premiešajte, prikryte filmom a vložte do chladničky. Tu som sa trochu odklonil od receptu Richarda Bertineta, pretože... odporúča kŕmiť štartér každé 2-3 dni rovnakým množstvom vody a dvojnásobným množstvom múky. A prebytočný kvások vyhodí. To je pre mňa príliš plytvanie, najmä preto, že môj predkrm dobre žije v chladničke celý týždeň a kŕmim ho 300 g múky.
Celý proces je rozdelený do 4 etáp.
Prvé štádium:
Druhá fáza:
Tretia etapa:
Štvrtá etapa:
