Obsah

1. ÚVOD 1
2. HLAVNÁ ČASŤ 3
A) POPIS TÉMY 3
B) RECEPT 5
C) CHARAKTERISTIKA HLAVNÝCH A POMOCNÝCH SUROVÍN. osem
D) TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY PRODUKTU. desať
- príprava surovín na výrobu
- príprava cesta
- tvarovanie (rezanie)
- pečenie, chladenie
- testovať ukazovatele kvality
- príprava dokončovacích polotovarov
- zariadenie, umelecká výzdoba
- vlastnosti produktu (požiadavky na kvalitu)
E) VÝPOČTY (VÝPOČET RECEPTU) 25
E) ORGANIZÁCIA CUKRÁRENSKÝCH PRÁC 28
3. ZÁVER 31
4. REFERENCIE 32

1. Úvod

Cukrárske výrobky sú potravinárske výrobky s vysokou nutričnou hodnotou, príjemnou chuťou, vôňou, atraktívnym vzhľadom a dobrou stráviteľnosťou. Vyznačujú sa vysokým obsahom cukru alebo iných sladkých látok: med, xylitol, sorbitol atď. Surovinou pre cukrárske výrobky sú okrem cukru melasa, med, rôzne ovocné prípravky (zemiaková kaša, podvarki, zásoby) , múka (pšenica, sója, ovsené vločky, kukurica), škrob, mlieko, mliečne výrobky, kakaové výrobky, vajcia, tuky, orechy, potravinárske kyseliny, ochucovadlá atď. Cukrovinky delíme do dvoch hlavných skupín: cukor a múka. Každá z týchto skupín zahŕňa niekoľko druhov produktov. Cukor zahŕňa karamel, sladkosti, čokoládu, kakaový prášok, karamel, dražé, chalvu, marmeládu; múčne sušienky, krekry, vafle, perníčky, muffiny, rožky, koláče, pečivo.
Cukrárske výrobky sa vyrábajú vo veľmi širokom sortimente. Je známych viac ako 2000 rôznych druhov a odrôd cukroviniek. Súbežne s výrobou cukroviniek pre bežné spotrebiteľské použitie sa vyrábajú aj špeciálne cukrovinky: liečivé na boj proti diabetes mellitus s použitím náhrady cukru - sorbitolu a xylitolu, s prídavkom morských rias.
Rozvoj cukrárskeho priemyslu je nerozlučne spojený s priemyselnou výrobou hlavnej suroviny na začiatku 19. storočia – cukru z cukrovej repy. Už v štyridsiatych rokoch 19. storočia sa u nás objavili prvé cukrárne. Pred revolúciou sa výroba cukrárskych výrobkov sústreďovala len vo veľkých mestách – Petrohrad, Moskva, Charkov, Odesa. Väčšinu podnikov vlastnili zahraničné firmy.
Po revolúcii a občianskej vojne bola výroba zrekonštruovaná. Mnohé procesy boli mechanizované. V prvej a druhej päťročnici sa postavilo množstvo nových univerzálnych a špecializovaných tovární. Tieto továrne sa nachádzali najmä vo východných a južných oblastiach krajiny, ktoré nemali vôbec žiadnu výrobu cukroviniek.
Počas Veľkej vlasteneckej vojny niektoré podniky prebiehali súbežne s ich rekonštrukciou na základe novej technológie. Zároveň sa celý cukrársky priemysel vybavil novými strojmi. V Sverdlovsku, Čeľabinsku, Tallinne atď. bolo vybudovaných veľa nových cukroviniek vybavených pokročilou technológiou. V Kujbyševe boli postavené a uvedené do prevádzky veľké špecializované čokoládovne.
To všetko spolu s výrazným nárastom výroby cukrárskych výrobkov zlepšilo geografickú polohu priemyslu v krajine. Výrazne sa znížila preprava cukrárskych výrobkov, keďže ich výroba bola bližšie k miestu spotreby.
Výstavba nových tovární prebiehala súbežne s veľkou rekonštrukciou. Podniky inštalovali výrobné linky na výrobu karamelu, sladkostí, čokoládových hmôt, marshmallow, sušienok, perníkov, koláčov.
Výrazne sa zmenila aj technológia výroby mnohých druhov cukrárskych výrobkov na základe najnovších výdobytkov vedy a techniky. Do výroby bolo vyvinutých a zavedených množstvo kontinuálnych a kontinuálnych procesov: príprava karamelových sirupov, kontinuálne miesenie cukrového cesta, kontinuálny proces miešania pastelových hmôt pod nadmerným tlakom, kontinuálna výroba čokoládových hmôt. Došlo tak k zmene základných procesov výroby cukroviniek na základe najmodernejšej technológie. To umožnilo výrazne zvýšiť produktivitu práce v cukrárskom priemysle, zlepšiť kvalitu a rozšíriť sortiment veľmi žiadaných výrobkov.
Na riadenie výroby boli vyvinuté nové, rýchlejšie a presnejšie analytické metódy. Namiesto klasických chemických metód sa začali vo veľkej miere využívať metódy založené na meraní rôznych chemických charakteristík: refraktometria, rotoelektrokolometria atď.
V sedemdesiatych rokoch sa výroba cukrárskych výrobkov dostala na novú úroveň. Obzvlášť rýchlo sa rozvíja výroba cukrárskych výrobkov, po ktorých je vysoký spotrebiteľský dopyt.
Rast objemu výroby cukroviniek a skvalitňovanie sortimentu prebieha bez výraznejšieho nárastu počtu pracovníkov zamestnaných v priemysle. Je to dôsledok zvyšovania produktivity práce na základe vývoja najmodernejších zariadení a technológií.

2. Hlavná časť
a) Charakteristika témy
Pieskový polotovar sa vyznačuje dobrou drobivosťou. Táto kvalita je dosiahnutá tým, že cesto na krehký polotovar má plastické vlastnosti. Recept, ktorý obsahuje značné množstvo cukru, vajec a tuku, a krátke miesenie cesta po vložení múky poskytuje potrebnú plasticitu, čo je dôsledkom toho, že múčny lepok nevyvíja elastické vlastnosti. Veľké množstvo tuku, vajec a cukru v prípravku cesta sťažuje napučiavanie múčneho lepku. K plastickosti cesta prispieva aj to, že sa používa len s nekvalitným lepkom s obsahom 28-34%
Na miesenie cesta sa používajú rôzne stroje, najčastejšie s dvoma lopatkami v tvare esc. Pri miesení sa do hnetacieho stroja vkladajú všetky suroviny uvedené v recepte, okrem múky. Miešajte 20-30 minút, kým sa nedosiahne homogénna hmota, pridajte múku a znova premiešajte, nie dlhšie ako 1-2 minúty. V tomto prípade by teplota cesta nemala byť vyššia ako 22 stupňov. Zvýšenie teploty počas miesenia a predĺženie jeho trvania na utiahnutie cesta a zníženie jeho plasticity. Polotovar upečený z takéhoto cesta je plochý a deformovaný. Cesto na piesčitý polotovar sa ihneď po miesení rozvaľká na vrstvy s hrúbkou 3 až 4 mm. Cesto na niektoré koláče sa špeciálne formuje do foriem, v ktorých sa potom pečie. Pečenie sa vykonáva pri teplote 200 - 225 stupňov. Dĺžka pečenia v závislosti od hrúbky vrstvy a druhu cesta sa pohybuje od 8-15 minút. Hrúbka hotového polotovaru je 8 mm ......................

3. Záver

Cukrárske výrobky vyrábané pekárňou sú rozdelené do dvoch skupín na pečivo a koláče. Výroba pečiva a koláčov je založená na výrobe pečených polotovarov. Pečené polotovary sa vyrábajú z týchto druhov: nekoláčové, pieskové, pudingové a vzduchovo-proteínové. Proces výroby koláčov sa v zásade príliš nelíši od procesu výroby koláčov. Hlavným rozdielom je hmotnosť produktov. Takže hmotnosť jedného koláča sa pohybuje od 45 do 110 gramov a hmotnosť koláča od 0,5 do 2 alebo viac kilogramov.
koláče:
1. Piškóty s proteínovým krémom („Kalach“).
2. Piškóta s maslovým krémom ("Nádej".
3. Sušienka s čokoládovým krémom (Hľuzovka).
4. Nafúknite maslovým krémom ("Napoleon").
5. Pieskové koláče ("Medový koláč").
6. Vzduch-proteín ("Let").
_
koláče:
Sušienka
1.Sušienka s maslovým krémom
2.Sušienka s proteínovým krémom
3.ker.
Piesok
1.piesok bez krému
2.posypať smotanou
3.pieskový typ "Kôš"
Bafať
1.tubuly so smotanou
2. Nafúknutý typ "Napoleon"
Krém
1.Skrutka bez krému
2. Priskrutkované krémom ako "Eclair"
Vzduch-proteín
1.bez ovocnej medzivrstvy
2.bez olejovej medzivrstvy.
4. Literatúra

1. Gerasimová I.V. Suroviny a materiály na výrobu cukroviniek. M.: "Potravinársky priemysel", 1977.
2.Lurie I.S. Technológia a technologické riadenie výroby cukroviniek. M.: "Svetlý a potravinársky priemysel", 1981.
3.Merkhel P.S. atď. Výroba pečiva a koláčov. M.: "Potravinársky priemysel", 1973.
4. Panfilov V.A. Optimalizácia technologických systémov cukrárenskej výroby: stabilizácia kvality výrobkov. M.; "Svetlý a potravinársky priemysel", 1980.

Cukrár sa zaoberá výrobou cukroviniek, ako aj vývojom receptúr, nákupom potrebných produktov, organizáciou skladovania pripravených sladkostí a ďalšími organizačnými otázkami. Možno ho klasifikovať ako „systém ľudského znamenia“, ak je v popredí schopnosť detailne splniť všetky požiadavky receptúry, dodržať pomery ingrediencií a dodržiavať pravidlá technológie výroby cukroviniek. Ak sa zameriame na tvorivú zložku takejto práce (tvorba nových sladkostí, ich kreatívny dizajn), potom profesiu možno považovať za patriacu do kategórie „osobno-umeleckého imidžu“. Profesia je vhodná pre tých, ktorí sa zaujímajú o svetovú umeleckú kultúru a prácu a ekonomiku (pozri výber povolania pre záujem o školské predmety).

Krátky popis: kto je cukrár?

Ako už bolo uvedené, cukrár sa zaoberá výrobou cukroviniek. K tým druhým patria všetky druhy sladkostí, ktoré obsahujú menej ako polovicu múky (inak hovoríme o pekárenských výrobkoch). Všetky cukrárske výrobky možno rozdeliť do dvoch skupín:

1. Múka (koláče, sušienky, vafle atď.).
2. Cukor (marshmallow, marmeláda, čokoláda, cukrík, chalva, zmrzlina, želé atď.).

V každom prípade každý cukrársky výrobok obsahuje veľké množstvo cukru alebo jeho náhrad (fruktóza, med, sladké ovocie, inulín, sukralóza, stévia, erytritol).

Vlastnosti profesie cukrára

Hlavné povinnosti cukrára sa obmedzujú na prípravu vyššie uvedených druhov sladkostí v súlade s receptom. Zároveň môže takýto špecialista vykonávať časť práce pomocou zariadení a nástrojov a časť - priamo ručne. Úroveň profesionality cukrára je určená hodnosťou, ktorá mu bola pridelená. Po skončení vysokej školy teda môže dostať tretiu alebo štvrtú triedu a tá najvyššia (otvárajú sa mu dvere do prestížnych cukrární či reštaurácií) je šiesta.

Ak hovoríme o pracovných povinnostiach cukrára podrobnejšie, scvrkli sa na nasledovné:

• Primárne spracovanie, rezanie a tvarovanie ingrediencií, zabezpečenie ich správneho skladovania.
• Príprava jednotlivých komponentov pre budúce dezerty (krémy, plnky, džemy, dekoračné predmety a pod.).
• Príprava cukrárskych výrobkov na základe požiadaviek použitých receptúr.
• Vývoj nových a zlepšovanie existujúcich receptúr pre cukrárske výrobky.
• Zdobenie uvarených sladkostí.
• Zabezpečenie správneho skladovania pripravených cukroviniek.
• Účasť na práci logistického oddelenia podniku (príprava objednávok na nákup výrobkov, nástrojov a zariadení, balenie hotových výrobkov na dodávku atď.).

Pre úplné pochopenie toho, kto je cukrár, si možno sladkosti predstaviť ako abstraktný produkt a takého špecialistu ako majstra sprevádzajúceho celým procesom jeho výroby, od nákupu surovín až po ich poskytnutie konečnému spotrebiteľovi.

Klady a zápory profesie cukrára

klady

1. Požadovaná profesia, pretože popularita cukroviniek v modernom svete nemá tendenciu klesať.
2. Celkom zaujímavé nové oblasti činnosti (napríklad výroba sladkostí s prírodnými rastlinnými náhradami cukru), ktoré si postupne získavajú čoraz väčšiu obľubu.
3. Príležitosť realizovať svoj tvorivý potenciál.
4. Uplatniteľnosť odborných vedomostí a zručností v bežnom živote.

Mínusy

1. Nie najvyššia úroveň odmeňovania (aspoň bezprostredne po ukončení štúdia).
2. Pomerne ťažké pracovné podmienky: vysoká teplota, vysoká vlhkosť.
3. Vysoké nároky na zdravotný stav (cukrár by nemal mať chronické ochorenia dýchacieho ústrojenstva, kardiovaskulárneho systému, nervového, tráviaceho ústrojenstva, infekčné a pohlavné choroby, alergie).
4. Riziko vzniku chorôb z povolania (najčastejšie hovoríme o problémoch s hormonálnym systémom alebo nadváhou).

Dôležité osobné vlastnosti

Školenie pre cukrára a následná práca v tejto oblasti osloví len tých, ktorí sú do varenia skutočne zapálení. Okrem vášne pre varenie nezaškodí výborný zmysel pre chuť (doslova mám na mysli vynikajúcu prácu chuťových pohárikov), čuch, kreativita, dobrá pamäť a dokonca ani analytické schopnosti. Budúci cukrár tiež potrebuje dobrú fyzickú kondíciu, schopnosť koncentrácie, vytrvalosť, odolnosť voči stresu.

Kde študovať za cukrára?

Na získanie možnosti pracovať v tejto oblasti stačí stredné odborné vzdelanie. Jednou z najvhodnejších špecializácií je „Kuchár, Cukrár“ (kód 19.01.17). Denné vzdelávanie na základe ročníka 11 trvá len 10 mesiacov, na základe ročníka 9 - dva a pol roka. Vo večernom formáte navštevovania tried sa dĺžka štúdia predlžuje o rok a pol. Prijímanie na stredné školy sa uskutočňuje na základe skóre na vysvedčení, preto sú pre neho dôležité výsledky OGE (netreba robiť skúšku). Za povšimnutie stojí aj špecializácia „Technológia chleba, cukroviniek a cestovín“ (kód 19.01.05). Na nej prebieha výcvik už asi 3-4 roky.

Ak hovoríme o tom, kde získať povolanie cukrára v rámci vysokoškolského vzdelávania, mali by ste venovať pozornosť špecializácii „Potraviny z rastlinných surovín“ (kód 19.03.02). Ak chcete vstúpiť na univerzitu pre cukrára, musíte zložiť skúšku z ruštiny, matematiky a fyziky alebo chémie. Denné vzdelávanie trvá 4 roky, všetky ostatné - 5 rokov.

Kurzy

Stredisko odborného vzdelávania "PLUS"

Táto vzdelávacia inštitúcia ponúka pokročilé školiace kurzy s pridelením štatútu kuchára štvrtej triedy v Moskve. Školenie zahŕňa 72 akademických hodín a je vhodné pre tých, ktorí hľadajú miesto, kde by sa mohli učiť za cukrára mimo univerzít a vysokých škôl. Po ukončení školenia sa absolventom vydávajú osvedčenia v stanovenej forme.

Najlepšie vysoké školy pre cukrárov

1. SKISiG
2. KSU č.32
3. PC č. 33
4. MKUGBiIT "Caritsyno"
5. Vysoká škola "Krasnoselsky"
6. Vysoká škola potravinárskej technológie

Miesto výkonu práce

Voľné miesta cukrárov sa pravidelne otvárajú v kaviarňach, reštauráciách, jedálňach, kaviarňach a cukrárňach. Okrem toho si špecialista na cukrovinky môže otvoriť vlastnú predajňu alebo stravovacie zariadenie.

Plat cukrára

Výška príjmu cukrára závisí predovšetkým od miesta jeho práce. V elitných prevádzkach a v prosperujúcich fabrikách môže byť poriadne vysoká a v jednoduchších kaviarňach a jedálňach a v menej ziskových fabrikách zhruba na úrovni priemerného platu v regióne. Čím vyššia je hodnosť špecialistu a úroveň jeho profesionality, tým väčší zisk si môže nárokovať.

Plat od 01.01.2020

Rusko 17 000 – 60 000 ₽

Moskva 35 000 – 78 000 ₽

Kariéra

Kariéra cukrára je zvýšiť hodnosť a úroveň príjmu. V prípade potreby môže takýto špecialista v priebehu času viesť dielňu alebo oddelenie v podniku, kde pracuje.

Odborné znalosti

1. Technológia výroby cukroviniek.
2. Hygiena, sanitácia a mikrobiológia vo výrobe potravín.
3. Technológia prípravy a skladovania surovín.
4. Automatizácia technologických procesov.
5. Elektrotechnika.
6. Veda o farbách.
7. Výtvarná a grafická kompozícia.

Slávni cukrári

1. Gaston Le Nôtre. Jeden z prvých, ktorý vo veľkom využíva čerstvé ovocie v dezertoch, ako aj na výrobu ľahkých sladkostí so zníženým obsahom tuku a cukru.
2. David Cakes, britský cukrár, ktorý premení každú tortu na umelecké dielo.

Účelom štúdie prezentovanej v predmetovej práci bolo študovať moderné trendy v príprave koláčov.

Torty sú všestrannou cukrovinkou, ktorá nemôže nechať ľahostajným žiadneho maškrtníka, ani sofistikovaných gurmánov či znalcov. Torty sú cukrársky výrobok, zvyčajne vyrobený z maslového cesta, plnený cukrárskym krémom, ovocím alebo tvarohom. Prvé pečivo sa vyrábalo už v stredoveku.

Zloženie koláčikov sa môže líšiť v závislosti od druhu cukrovinky.

Rozlišujú sa tieto druhy koláčov:

Pudingové koláče;

Eclair koláč;

Sušienky;

Pieskové koláče;

Lístkové pečivo;

Šľahané koláče;

Mandľové koláče;

Vzdušné koláče;

Orechové koláčiky.

Hotové pečené polotovary na výrobu mini koláčikov sú v mnohých prípadoch nevyhnutné. Tieto produkty nevyžadujú špeciálne skladovacie podmienky a široký sortiment umožňuje aj začínajúcemu cukrárovi pripraviť takmer akýkoľvek produkt v priebehu niekoľkých sekúnd.

Vzhľad cukrárne je veľmi dôležitý. Krásne výrobky spôsobujú estetické potešenie, chuť do jedla a zdobia akýkoľvek slávnostný stôl. To platí najmä pre pečivo a koláče. Rôzne ozdobné ozdoby sa vyrábajú z polotovarov dokončovacích výrobkov pomocou špeciálnych techník a rôznych zariadení. Dobre zdobiť výrobky si vyžaduje veľa praxe, takže najprv je lepšie zvládnuť najjednoduchšie typy šperkov a až potom zložité.

V kurze bolo zadaných 10 druhov tort a pre 3 z nich boli vypracované normatívne dokumenty.

Bibliografia

Zákon Ruskej federácie „o technickom predpise“ (v znení zmien a doplnení z 23.07.08, č. 184)

Apet T.K. Koláče a pečivo. - Minsk: OOO "Helton", 2011.- 336 s. - 16 chor.

Buteykis N.G. Technológia prípravy múčnych cukrárenských výrobkov: učebnica. príspevok. - M.: Ed. centrum "Akadémia", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Sortiment a kvalita kulinárskych a cukrárskych výrobkov. - M.: Ed. centrum "Akadémia", 2012

Kuznecovová L.S. technológia na prípravu múčnych cukroviniek / L.S. Kuznecovová, M. Yu. Sidanova.- M .: Majstrovstvo; Vyššia škola, 2011. - 320 s.

Lifits IM Štandardizácia, metrológia a certifikácia "/ Lifits IM / [Text]: učebnica.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 s.

Dončenko L.V., Nadykta V.D. Bezpečnosť jedla. -M .: Pishchepromizdat, 2011 .-- 525 s.

A. P. Nechaev, A. A. Kochetková, A. N. Zaitsev Výživové doplnky. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012 .-- 256 s.: chor. - (Učebnice a študijné príručky pre študentov vysokých škôl). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov Potravinárske farbivá. Potravinové zložky (suroviny a prísady). - M .: 2011 .-- 214 s.

16. Sarafanová L.A. Použitie potravinárskych prísad. Technické pokyny (4. vyd. Ext. A dodatok). Ed. "GIORD", 2010 - 530 s.

Skurikhin I.M. Chemické zloženie potravinárskych výrobkov. - M .: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Merchandising potravinárskych výrobkov. - Rostov n / a: "Phoenix", 2004

Kožušiny I.N. Technológia výroby verejného stravovania. Minsk: Nové vydanie, 2010

Príloha 1

Lístkové cesto

Dodatok 2

Sušienkový koláč

Dodatok 3

Torta "Korzinochka"

"Cukrár" - Požiadavky na individuálne charakteristiky špecialistu. Všeobecná charakteristika profesie: Pekárstvo; Kontroluje hmotnosť hotových výrobkov. Odborné zručnosti: Zdravotné kontraindikácie. V porovnaní s inými špecialitami vo varení je toto povolanie najzaujímavejšie, najprestížnejšie a najžiadanejšie.

"Priemyselná príprava kuchárov" - Kvalifikačná charakteristika. Zbierka štandardnej vzdelávacej plánovacej dokumentácie pre kvalifikáciu „Kuchár 3. kategórie“. Ovládacie prvky. Majstri priemyselného výcviku: Zhvania Elena Vladimirovna (druhá kategória). 4. Prostriedky kontroly. Kritériá hodnotenia výsledkov výchovno-vzdelávacej činnosti žiakov podľa kvalifikácie Kuchár 3. kategórie.

"Povolanie cukrára" - Kulinárske majstrovské diela sa vždy zachovali pre potomkov. francúzske príslovie. Vybral som si život orla. Varenie ako veda sa v Rusku objavilo až koncom 18. storočia. Aké požiadavky by mal spĺňať budúci kuchár? Povolanie kuchára. Kuchár je človek, ktorý miluje svoju prácu. V prvom rade musí byť cukrár uprataný.

"Povolanie kuchára" - Koniec koncov, ani jeden človek nevydrží jeden deň bez jedla. Skúsení kuchári hovoria: „Toto je naša práca – prinášať ľuďom radosť. Inak, prečo ísť za šéfkuchárom?" Profesia je „kuchár, cukrár“. Kuchár, rovnako ako lekár, nemôže byť ľahostajný. Staré ruské príslovie hovorí: "Dobrý kuchár stojí za lekára."

"Pastry Chef" - História kulinárskeho umenia. Povolanie kuchára, cukrára možno prirovnať k skutočnému umeniu, ktoré si vyžaduje veľkú kreativitu, precíznosť šperkára a umelecký vkus. Charakteristické sú pozorovanie, zraková ostrosť, zmysel pre formu, emocionálna stabilita, pohyblivosť, vyrovnanosť, rozvinuté pocity.

"Pekár" - Osobné vlastnosti. Stroj miesi cesto. Ľudia, ktorí lámali chlieb. Tvarovanie a kysnutie. História pekárskeho povolania. Cesto "sedí". Všeobecná charakteristika profesie. Chladenie. Pekárske remeslo. Egypťania vynašli chlieb. Ak nepracuješ, chleba nedostaneš. Slovo "pekár". Programovanie. Triedenie.

Úvod 3

Komoditný prieskum výrobkov používaných v cukrárskom priemysle 5

Príprava koláča „Vtáčie mlieko“ 15

Príprava koláča s maslom Eclair 16

Charakteristika elektrického sporáka EP-2M 21

Organizácia práce v cukrárni 24

Organizácia práce priestorov na pečenie výrobkov 29

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci 33

Základy fyziológie výživy, sanitácie a hygieny 36

Ekonomická časť 41

Záver 42

Dodatok 44

Referencie 45

Úvod

Zdravie pracovníkov do značnej miery závisí od správnej, vedecky podloženej, dobre organizovanej výživy. Charakteristickým rysom jeho organizácie je, že potraviny by mali nielen kvantitatívne, ale aj kvalitatívne spĺňať fyziologické potreby a schopnosti ľudského tela.

V moderných podmienkach sa verejné stravovanie postupne presúva na cestu industrializácie. Vznikajú moderné podniky vybavené dokonalými technickými prostriedkami; využívajú progresívnu technológiu, zavádzajú vedeckú organizáciu práce a výroby a uplatňujú nové formy služieb.

V sortimente stravovacích podnikov spolu s jedlami z mäsa, rýb, zeleniny, vajec a mliečnych výrobkov zaujímajú veľké miesto múčne kulinárske a cukrárske výrobky: palacinky, palacinky, koláče, koláče, koláče, koláče, pečivo, koláče, sušienky, perník atď. Tieto produkty sú veľmi rozmanité a majú vysokú kvalitu.

Múčne cukrárske výrobky majú veľký význam vo výžive obyvateľstva. Ich základom je múka, ktorá obsahuje značné množstvo sacharidov vo forme škrobu a tiež rastlinné bielkoviny. Škrob sa v tele premieňa na cukor a slúži ako hlavný zdroj energie, bielkoviny sú plastickým materiálom pre stavbu buniek a tkanív. Do väčšiny múčnych cukrárskych výrobkov sa pridáva cukor, v dôsledku čoho sú obohatené o ľahko stráviteľné sacharidy. Vajcia používané v mnohých výrobkoch obsahujú kompletné bielkoviny, tuky a vitamíny.

Použitie vajec, tukov (maslo, margarín) alebo potravín bohatých na tuk (mlieko, smotana, kyslá smotana) zvyšuje obsah vitamínov v cukrovinkách. Pri ich výrobe sa používajú koreniny a iné látky, ktoré nielen zlepšujú chuť a vôňu, ale tiež urýchľujú asimiláciu týchto produktov.

V posledných rokoch vzrástla výroba polotovarov na prípravu cukrárskych výrobkov: kvások, krehké cesto, lístkové cesto, krém, rúž atď.

V cukrárňach tovární sa vyrábajú polotovary rôznych typov - polotovary a dodávajú sa do baliacich podnikov a kulinárskych predajní. Centralizovaná výroba polotovarov umožňuje zlepšovanie kvality výrobkov a najracionálnejšiu organizáciu technologického procesu.

V podmienkach modernej výroby musí mať cukrár určité znalosti a potrebné praktické zručnosti. Podľa kvalifikačnej charakteristiky musí cukrár poznať: základné vlastnosti surovín a polotovarov používaných na prípravu cukroviniek; odrody múky a ich vlastnosti; sortiment vyrábaných produktov; metódy organoleptického hodnotenia kvality surovín a polotovarov; technológia a spôsob prípravy cukrárskych výrobkov, ako aj krémov a rúžov; spôsoby dokončovania výrobkov rúžom, marcipánom, čokoládou a krémom; pravidlá pre technickú prevádzku zariadení, spôsoby hospodárnej spotreby energie, paliva; postup používania zbierky receptov; požiadavky na kvalitu výrobkov, druhy chýb a spôsoby ich predchádzania a odstraňovania; pokročilé metódy práce, racionálne metódy organizácie práce a požiadavky na údržbu pracovísk; pravidlá bezpečnosti práce, sanitácie a hygieny, ako aj vnútorné pracovné predpisy.

Cukrár potrebuje mať dobrý čuch a jemné chuťové vnemy, šikovne kombinovať chute v rôznych pomeroch, aby získal produkty s príjemnou jemnou chuťou a vôňou.

Komoditný prieskum produktov používaných v cukrárstve

Múka

Pšeničná múka Je práškový produkt, ktorý sa získava mletím pšeničných zŕn.

V cukrárskych výrobkoch sa používa najvyššia, prvá a druhá trieda. Múka je obsiahnutá vo všetkých druhoch cesta, ktoré sa pripravujú v zariadeniach spoločného stravovania.

Pšeničná múka najvyššej kvality- veľmi jemný, jemne mletý, biely s jemným krémovým odtieňom, sladkej chuti.

Táto múka sa používa na prípravu koláčov, koláčov, vaflí, ako aj najlepších druhov koláčikov a rôznych výrobkov z kysnutého cesta.

Pšeničná múka ja odrody- mäkká, ale menej jemne mletá ako prémiová múka, biela, ale mierne žltkastá, z tejto múky sa pripravujú perníky, sušienky a iné výrobky z kysnutého cesta.

Pšeničná múka II odrody- hrubšie mletie ako prémiová múka, jej farba je biela, s nápadne žltkastým alebo sivastým nádychom. Používajú sa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky určuje farba, vlhkosť, veľkosť mletia, vôňa, chuť, kyslosť, obsah a množstvo bielkovinových látok, sacharidov, tukov, enzýmov, minerálov, škodlivých a kovových nečistôt.

Chemické zloženie múky – závisí od zloženia pšenice, druhu múky a spôsobu mletia.

Farba múky nižšej triedy je tmavšia a škvrnitejšia. Závisí to od farby a množstva otrúb. Múka najvyšších a prvých tried je biela s krémovým odtieňom. V mnohých prípadoch možno druh múky približne určiť podľa farby.

Vlhkosť múky má veľký význam ako pri skladovaní, tak aj pri príprave výrobkov z kvásku a iných druhov cesta z neho. Podľa normy tvorí múka 14,5 % a nemala by presiahnuť 15 %. Všetky recepty sú navrhnuté pre tento obsah vlhkosti. V múke s vysokou vlhkosťou sa vytvárajú priaznivé podmienky pre vznik plesní a infekciu múčnymi škodcami. Pri pečení z takejto múky sa znižuje výťažnosť produktu, navyše pri použití múky s vysokou vlhkosťou sa zvyšuje spotreba múky. Približný obsah vlhkosti možno určiť pevným zovretím hrsti múky v päsť. Ak sa vytvorí hrudka, potom má múka vysokú vlhkosť, ak je múka rozsypaná na dlani, potom je jej vlhkosť normálna.

Múku, ktorá má aspoň mierny cudzí zápach, možno použiť (pri absencii iných známok zlej kvality), len po laboratórnom rozbore na prípravu výrobkov s koreninami alebo ovocnými plnkami, takúto múku však nemožno použiť na sušienky, krehkú kôrku , výrobky z lístkového cesta, ktoré majú jemnú vôňu. Múku s mierne horkastou chuťou možno použiť s povolením laboratórneho rozboru na výrobu perníkov, pretože pri príprave cesta sa na maskovanie tejto chuti pridáva stlačený cukor a korenie.

V závislosti od obsahu lepku sa múka delí do troch skupín:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Múka s malým množstvom lepku sa používa na výrobu sušienok a krehkého cesta a s veľkým množstvom - na výrobu kvásku, lístkového cesta. Kvalita múky závisí nielen od obsahu lepku, ale aj od jej kvality. Kvalitný lepok, krémovej farby, elastický, nelepivý, pružný, schopný absorbovať veľa vody. Ak múka obsahuje takýto lepok, potom sa múka nazýva „silná“. Cesto z takejto múky je normálnej konzistencie, elastické a dobre zadržiava plyny. Výrobky z takéhoto cesta si zachovávajú svoj tvar pri kysnutí a pečení. Lepok tejto kvality po vypraní tvorí lepkavú sivú hmotu, drobivú, málo elastickú. Tento lepok dáva "slabú" múku.

„Slabá múka“ sa získava z obilia, ktoré je mrazivé alebo poškodené škodcami. Cesto vyrobené z takejto múky dobre nezadržiava vlhkosť, skvapalňuje a má slabú schopnosť zadržiavať plyny. Tento ukazovateľ je dôležitý najmä pre múku, z ktorej sa pripravuje kysnuté cesto.

Plynotvorná schopnosť múky sa nazýva množstvo oxidu uhličitého, ktoré sa vytvorí za určitý čas, keď sa múka zmieša s droždím a vodou pri 30 ° C. Čím vyššia je plynná metóda múky, tým kvalitnejšie produkty sa z nej získavajú.

Oxid uhličitý vzniká v ceste z cukru glukózy pôsobením enzýmov, ktoré sa nachádzajú v droždí a múke. Čím viac glukózy v teste, tým viac oxidu uhličitého obsahuje.

Z múky s nízkym obsahom plynov sa získavajú výrobky s nedostatočným objemom, jemne pórovité a ich kôry sú slabo zafarbené. Múka druhej triedy má dobrú tvorbu plynu, metódou na stanovenie plynatosti je schopnosť v laboratórnych podmienkach vyrábať experimentálnym miesením a kysnutím s malým množstvom cesta.

Pri skladovaní múky vo vreciach sú vopred otvorené, očistené od prachu a otvorené pozdĺž švu špeciálnym nožom.

Múka sa vytrasie z vrecúšok pod sitami. Zvyšky múky vo vrecúškach nemožno použiť na výrobu múčnych výrobkov, pretože obsahujú prach a vlákna, semená tráv, kovové nečistoty.

Pri preosievaní múky sa odstraňujú nečistoty: je obohatená o kyslík, vzduch, čo prispieva k prehĺbeniu kysnutia cesta. V zime sa múka privedie do teplej miestnosti vopred, aby sa zohriala na t 12 ° C.

cukor Je biely kryštalický prášok vyrobený z cukrovej trstiny a cukrovej repy.

Cukor - piesok obsahuje 99,7% sacharózy a 0,14% vlhkosti, vo vode sa úplne rozpúšťa, chutí sladko. Cukor sa skladuje v suchej vetranej miestnosti, inak sa lepí. Dodáva chuť múke a cukrárskym výrobkom, zvyšuje obsah kalórií a mení štruktúru cesta. Cukor obmedzuje napučiavanie lepku, čím znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a znižuje elasticitu cesta. Zvýšené množstvo cukru zapáli cesto: výrobky sú sklovité.

Pred použitím sa cukor preoseje cez sito (na odstránenie) s bunkami nie dlhšími ako 3 minúty, môžete použiť sito na múku, rozpustiť.

Práškového cukru

Používa sa pri výrobe krémov, vaflí, sušienok atď. Pred použitím by sa mal jemne pomlieť a preosiať cez sito, aby sa odstránili väčšie častice. Pri nedostatku práškového cukru sa pripravuje z kryštálového cukru mletím.

V zariadeniach verejného stravovania sa používa rafinovaný prášok vyrobený z rafinovaného cukru.

Maslo- vyrába sa zo smotany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Maslo môže byť slané a ghee, bez cudzích pachov a chutí, s jednotnou farbou (od bielej po krémovú).Ak je povrch olej sa očistí alebo pokryje plesňou. Toto čisté maslo sa používa na krémy na výrobu sušienok. Pred použitím sa maslo niekedy rozpustí, prefiltruje cez sito a pridá sa do cesta, vymastených foriem na muffiny, na zlaté sušienky. Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch, zlepšuje chuť a zvýrazňuje ich vôňu.

Maslo nie je slané, môžete nahradiť solené, ale s prihliadnutím na soľ, ktorú obsahuje. Pri výrobe smotany nemožno použiť slané maslo.Pri výrobe všetkých cukrárskych výrobkov okrem tlačeniek, maslových sušienok a smotany možno maslo nahradiť ghee (1 kg masla zodpovedá 840 g ghee), odporúča sa maslo skladovať pri t 2-4 ° C v teplej miestnosti v starostlivo uzavretej nádobe sa olej kazí vplyvom svetla HO2.

Mlieko pozostáva z H2O a sušiny, alebo sušiny, ktorá zahŕňa mliečny tuk, bielkoviny, mliečny cukor a iné látky.

Mlieko je hodnotný výživný produkt, má dobrú chuť a obsahuje takmer všetky živiny potrebné pre telo. Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používa čerstvé mlieko a konzervy. Zlepšujú chuť produktu a zvyšujú jeho nutričnú hodnotu.

Plnotučné mlieko obsahuje tuky, bielkoviny, mliečny cukor a vitamíny. Mal by byť biely so žltkastým nádychom, bez cudzích chutí a pachov.

Mlieko sa používa hlavne na výrobu kysnutého cesta a krémov. Rýchlo sa kazí (kysne), preto by sa mal okamžite predať a ak je potrebné skladovanie, zahriať do varu. Pred použitím sa mlieko prefiltruje cez sito s veľkosťou oka 0,5 mm. Mlieko skladujte v chladničke pri t nie vyššej ako 8 ° C a nie nižšej ako 0 ° C najviac 20 hodín.Mlieko všetkých druhov musí byť pasterizované.

Mliečna smotana Vyrába sa 10, 20 a 35 % tuku. Ich chuť je príjemná, jemne sladká, biela so žltkastým nádychom. V cukrárskom priemysle sa smotana používa na výrobu smotany a ako náhrada mlieka.

Na šľahanie je najvhodnejší 35% tuk. Pred šľahaním sú predchladené. Kondenzovaná smotana sa vyrába rovnakým spôsobom ako kondenzované mlieko a balí sa do plechoviek alebo sudov. Suchý krém neobsahuje viac ako 7% vlhkosti. Používajú sa a skladujú rovnakým spôsobom ako sušené mlieko.

Kondenzované mlieko s cukrom získava sa odparením až 1/3 objemu plnotučného alebo odstredeného mlieka s prídavkom cukrového sirupu. Skladuje sa v hermeticky uzavretej nádobe v sklade s neregulovanou teplotou. Kondenzované mlieko používané na prípravu cukroviniek sa predhreje na 40 °C a potom sa prefiltruje cez sito s veľkosťou oka 0,5 mm.

Vajcia- vysokokalorický výrobok, široko používaný pri výrobe cukroviniek, obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a iné látky. Vajcia vďaka svojim vlastnostiam zlepšujú chuť produktov, dodávajú im pórovitosť.

Vaječný bielok má spojivové vlastnosti, je dobrým penidlom, zadržiava cukor, to vysvetľuje jeho použitie pri výrobe krémov, marshmallow, pufovaných a niektorých iných druhov cesta. Objem bielkovín sa pri šľahaní zväčší sedemnásobne, pridaním cukru sa objem zmenší 1,5-krát.

Vaječný žĺtok je bohatý na bielkoviny, tuky a vitamíny (A, D, B1, B2 a PP). Vďaka lecitínu je žĺtok dobrý emulgátor. Veľké množstvo žĺtkov vám umožňuje získať stabilnú emulziu vody a tuku v cestíčku, ktorá sa používa pri výrobe vaflí a sušienok. Žĺtky zlepšujú štruktúru cesta, dodávajú výrobkom jemnú chuť.

V cukrárstve sa používajú iba kuracie vajcia a výrobky z nich spracované.

V stravovacích zariadeniach sa používajú iba slepačie vajcia, vajcia vodného vtáctva sa nepoužívajú, pretože sú bez semien s mikróbmi salmonely.

Príprava.

Ak sú vajcia kontaminované, potom sa umiestnia do vedra s otvormi a pustia sa do vody na 5-10 minút, dezinfikujú sa dvojpercentným roztokom bielidla.

Čerstvosť a zdravie vajec možno určiť pomocou ovoskopu alebo ponorením do desaťpercentného roztoku chloridu sodného: čerstvé vajcia klesnú na dno, pokazené budú plávať.

Vajcia sa rozbijú na samostatné misky (nie viac ako 3-5 kusov) a po skontrolovaní ich dobrej kvality sa nalejú do spoločného kotla. Pripravené vajcia sa prefiltrujú cez sito s bunkami s veľkosťou nie väčšou ako 3 mm. Hmotnosť jedného vajíčka je 40 g. Vajcia môžu nahradiť rôzne vaječné výrobky, avšak pri výrobe krémov ich nemožno nahradiť.

Melange

Je to zmes bielkovín a žĺtkov (alebo niektorých bielkovín alebo žĺtkov), zmrazená v konzervách pri t od 18 do 25 °C.

Tesne pred použitím melanž rozmrazte, pred otvorením nádobu dezinfikujte a opláchnite.

Obdĺžnikové plechovky sa otvárajú špeciálnym trojuholníkovým nožom a okrúhlym oválnym nožom. Banky s melanžou sa rozmrazujú 2,5 až 3 hodiny vo vodnej nádrži pri t40 až 50 ° С. Pripravená melanž sa prefiltruje cez sito a ihneď sa použije, pretože trvanlivosť rozmrazenej melanže je 3-4 hodiny.

Chyby vajec

Nalievanie - čiastočné zmiešanie žĺtka s bielkom, bez kaziaceho zápachu.

Zápach je cudzí, ľahko prchavý zápach získaný počas skladovania s inými výrobkami.

Sušenie - vysušenie žĺtka na škrupinu, pri skladovaní v krabici boli dlho v rovnakej polohe (považované za technické vajcia), nedajú sa jesť.

Krasyuk - prasknutie žĺtkovej membrány, úplné premiešanie žĺtkov s bielkovinami, ku ktorému dochádza pri dlhodobom skladovaní.

Krvný krúžok - prítomnosť krvných ciev vo forme krvného krúžku na povrchu žĺtka v dôsledku vývoja embrya, ktorý sa vyskytuje v oplodnených vajíčkach.

Tumak - nepriehľadný obsah vajíčka v dôsledku vývoja baktérií (bakteriálna manžeta alebo plesnivá manžeta)

Mirage vajcia sú vajíčka odstránené z inkubátora, ako keby boli neoplodnené.

Trovyanka - na pohľad nie sú vajíčka viditeľné od čerstvých, majú však špecifickú vôňu, dve-tri kvapky vajíčka dokážu pokaziť celú várku.

vanilín- biely kryštalický prášok, získaný umelými syntetickými prostriedkami, má veľmi silnú vôňu a horkastú štipľavú dochuť. Dobre sa rozpúšťa v horúcej vode a vínnom alkohole (v rôznych častiach). Kryštály nerozpusteného vanilínu spôsobujú nepríjemný pocit v ústach, nadmerné množstvo vanilínu v ceste zhoršuje kvalitu produktu. Pridáva sa do chladenej smotany, sirupu a rovnakých výrobkov z cesta ako vanilka.

Pri výrobe cukroviniek podniky verejného stravovania využívajú potravinárske kyseliny na dodanie kyslej chuti ovocnému a bobuľovému želé, ktoré sa používa na dochutenie koláčov a pečiva: na zvýšenie napučiavania bielkovín múky a elasticity lepku, pri výrobe lístkového cesta: na získanie stabilnej peny - našľahaná bielkovinová hmota na bielkoviny krém; na invertnú sacharózu pri príprave invertného sirupu a rúžu.

Najčastejšie sa používajú kyseliny citrónová, vínna, mliečna a octová.

Kyselina citrónová získané biochemickou metódou s použitím plesnivých húb alebo izolované z rastlinných materiálov. Sú to bezfarebné alebo mierne žltkasté kryštály obsahujúce najmenej 99,5 % kyseliny citrónovej.

Sirup

Bezfarebná alebo svetložltá viskózna hustá kvapalina získaná scukornatením škrobu za prítomnosti kyselín, melasy, sa používa pri výrobe fondánu a pridáva sa do cukrových sirupov, čím zabraňuje ich cukreniu. Melasa pridaná do cesta spomaľuje proces tuhnutia hotových výrobkov. Melasa sa skladuje v drevených a kovových sudoch pri t 8-12°C. Pred použitím sa zahrejú na 200 °C.

Kakaový prášok

Ide o produkt získaný z kakaového koláča jeho mletím, preosiatím a pridaním vanilínu.

Kakaový prášok obsahuje (%): tuk – do 17,5, cukor –3,5, škrob –25,4, vlákninu –5,5, organické kyseliny –4, minerálne látky –3, teobromín a kofeín –2,5.

Podľa spôsobu spracovania je kakaový prášok:

1. nepripravený t.j. neupravené alkáliami (Golden Label, Our Brand, Prima);

2. vypreparovaný, t.j. ošetrené sódou bikarbónou alebo uhličitanom amónnym. Ten má najlepšiu vôňu a chuť, ďalej sa neusadzuje ani nápoj s červenkastým nádychom (Extra, Kotvičník zlatý).

Z hľadiska organoleptických vlastností ide o prášok svetlej až tmavohnedej farby, ktorý má mäkkú, homogénnu, sypkú konzistenciu bez hrudiek. Chuť je horkastá, vôňa príjemná, bez cudzích chutí a pachov. Hmotnostný podiel vlhkosti nie viac ako 6%. Pri varení s vodou po dobu 2 minút by sa mala získať riedka suspenzia bez sedimentu.

V stravovacích zariadeniach sa kakaový prášok dodáva v papierových vreckách alebo vyrobených z polymérnych materiálov s hmotnosťou nie väčšou ako 5 kg.

Kakaový prášok sa skladuje v suchých skladoch pri teplote 17°C a relatívnej vlhkosti 70% až 10 dní.

V cukrárskom priemysle podnikov verejného stravovania sa kakaový prášok široko používa na prípravu čokoládových krémov a fondán sa pridáva do cesta na sušienky a koláče a koláče.

Voda

V cukrárskom priemysle sa voda používa ako surovina na prípravu kysnutého cesta, pudingového cesta, lístkového cesta. Je tiež súčasťou sirupov na vysávanie koláčov, fondánu a želé používaných na konečnú úpravu cukroviniek. Na tieto účely sa odoberá voda z vodovodu, ktorá spĺňa všetky požiadavky súčasnej normy pre pitnú vodu.

Voda podľa normy musí byť číra, bezfarebná, bez cudzích pachov a chutí. Celkové množstvo minerálov v ňom by nemalo prekročiť stanovené normy. Teplota vody je 8-12°C. Tvrdosť vody v závislosti od obsahu vápenatých a horečnatých solí v 1 litri vody by podľa normy nemala presiahnuť 7 mag eq / dm3 (1 mg-eq) dm3 tvrdosti zodpovedá obsahu 20 mg vápnika v 1 litri vody alebo 21,1 mg horčíka.

Podľa hygienických noriem by v pitnej vode nemali byť žiadne patogénne mikróby. Celkový počet mikroorganizmov vo vode je prísne stanovený - nie viac ako 100 na 1 cm3 a obsah E. coli nie je väčší ako tri na 1 liter vody.Kvalita cesta závisí od vlastností pitnej vody. Tvrdá voda teda pomáha posilniť lepok cesta a priaznivo ovplyvňuje kvalitu výrobkov z kvásku a lístkového cesta zo slabej múky.

Posilnenie lepku cesta uľahčuje zvyškové množstvo chlóru rozpusteného vo vode z vodovodu a má oxidačný účinok.

Soľ obsahuje 96,5-99,2% chloridu sodného v sušine a malé množstvo vápenatých, horečnatých, draselných solí, ktoré určujú jeho hydroskopicitu. Podľa kvality je soľ rozdelená do 4 obchodných tried: extra, superior, 1. a 2. 5% roztok soli by mal mať čisto slanú chuť, bez cudzích chutí a pachov.

Soľ sa skladuje v suchých skladoch pri teplote 17°C a relatívnej vlhkosti 70%.

Pri výrobe múčnych výrobkov sa soľ pridáva pre chuť v malom množstve len do cesta. Kuchynská soľ posilňuje štruktúru lepku, prispieva k pružnosti cesta a tenkostennej pórovitosti strúhanky. Soľ inhibuje životne dôležitú aktivitu kvasinkových buniek, preto by sa cesto na droždie nemalo soliť. Nesolené alebo nesolené kysnuté cesto má slabú konzistenciu a dáva výrobku nepravidelný tvar bez chuti. Aby sa soľ rovnomerne rozložila v ceste, vloží sa do rozpusteného stavu.

Agar- rastlinné lepidlo vyrábané z niektorých druhov morských rias. Agar sa predáva vo forme zŕn, prášku alebo poréznych priesvitných platní.

Želatína - potravinárske lepidlo živočíšneho pôvodu; sa predáva vo forme zŕn, prášku alebo priehľadných žltých dosiek.

Pred použitím sa platne so želatínou a agarom musia opláchnuť v studenej vode a vyhodiť do cedníka alebo sitka, aby voda vytiekla. Želatinačné vlastnosti agaru sú 5-8 krát silnejšie ako želatína. Agar a želatínu skladujte na chladnom a suchom mieste.

Príprava koláča "Vtáčie mlieko"

Šľahaný polotovar - 350

Čokoláda 200 g

Na maslo a šľahaný polotovar: múka -140

Cukor - 106

Olej -1 06

Melange - 75

Vanilín - 0,1 g

Maslo vyšľaháme s cukrom do hladka, pridáme melanž, v ktorej je rozpustený vanilín. Hmotu šľaháme do nadýchanej hmoty 15-20 minút. Potom sa naleje múka a cesto sa miesi. Je rozmazaný do dvoch vrstiev na šablóne na listoch, namazaný. Pečieme pri teplote 220 °C 5-8 minút.

Na krém: cukor - 308, melasa - 155, agar - 4, voda - 130, maslo - 200, kondenzované mlieko s cukrom - 94, vaječné biele - 60, vanilín - 0,3, kyselina citrónová - 2 g.

Najprv sa pripraví cukrový agarový sirup. Agar sa premyje a namočí na 2-3 hodiny do vody, do napučaného agaru sa pridá cukor, melasa a sirup sa povarí na 110 °C (vzorka je hrubá niť). Zároveň vyšľaháme bielka do stabilnej peny, na konci šľahania pridáme kyselinu. Bez zastavenia šľahania nalejte horúci sirup tenkým prúdom a pokračujte v šľahaní ďalších 10-15 minút. Súčasne šľahajte maslo s kondenzovaným mliekom a vanilkou, kým nebude nadýchané. To všetko sa spojí s bielkovinovou hmotou a šľaha sa na pokojnom chode ďalších 5 minút.

Na masle vyšľahaný polotovar sa vloží do obdĺžnikového tvaru bez dna, prikryje sa vrstvou krému a potom sa položí druhý polotovar a na vrch sa opäť nanesie vrstva krému, aby sa tvar vyplnil do okraj. Odložíme do chladničky, kým krém úplne nestuhne. Vykrajujeme z formy tenkým nožom. Povrch a boky postrúhame čokoládou. Po stuhnutí sa na povrch torty nanesie čokoládový vzor.

Výroba maslového krémového koláča Eclair

Chouxové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka s ozubenou alebo hladkou rúrkou s priemerom 18 mm, výrobky sa „ukladajú“ vo forme 12 mm tyčiniek na plech, mierne vymastia tukom a pečú pri teplote 190- 220 °C. Počas pečenia výrobok stúpa a vo vnútri sa vytvára dutina.

Prvý spôsob, ako dokončiť upečené kúsky.

Polotovary sú ochladené a naplnené krémom na oboch stranách. Krém na to vložíme do cukrárskeho vrecka s úzkou hladkou trubičkou, zároveň touto trubičkou prepichneme prírez a naplníme krémom. Povrch je glazovaný bielym rúžom. Koláč sa pripravuje s maslovým krémom, ale môžete ho variť s čokoládovým krémom Charlotte a Charlotte.

Druhý spôsob, ako dokončiť upečené kúsky. Naplnené zákusky zvrchu namažte krémom a posypte strúhankou z rozbitých alebo nevydarených zákuskov. Strúhanku môžeme zmiešať s ½ lyžice kakaového orecha. Navrch koláčiky posypeme práškovým cukrom.

Tretí spôsob, ako dokončiť upečené kúsky. Vrchnú časť upečeného kúska namáčame do nahriateho rúžu. Po vychladnutí rúžu obrobok pozdĺžne rozrežte a hornú glazúrovanú časť odložte. Do dutiny základne obrobku vložte proteín, smotanu alebo kyslú smotanu z kornútu, navrch položte glazovanú časť obrobku.

Pozrime sa bližšie na mechanizmus prípravy hlavných komponentov eclairs

Varenie choux pečiva.

Charakteristickým znakom pudingového polotovaru je vytváranie veľkých dutín vo vnútri výrobku, ktoré sú vyplnené krémami alebo plnkami.

Na prípravu cesta z choux berieme múku s priemerným obsahom lepku. Pri použití múky s nízkym obsahom lepku výrobky nebudú dobre kysnúť. Cesto na pudingový polotovar by malo byť viskózne, no zároveň obsahovať veľké množstvo vody. Preto sa cesto pripravuje varením múky.

Príprava cesta spočíva v príprave múky a jej zmiešaní s vajíčkami.

Do kotla sa naleje voda, pridá sa olej, soľ a privedie sa do varu, potom sa postupne za miešania špachtľou pridáva múka. Za stáleho miešania zohrievajte hmotu 5-10 minút. Hmota by mala byť homogénna, bez hrudiek. Prenesie sa do kotla šľahača a mieša sa hákovitým šľahačom, aby sa ochladil na teplotu 65-70 °C. Za stáleho miešania postupne počas 10-20 minút prilievajte vajcia. Cesto by malo mať vlhkosť 53 %, t.j. odtok z lopatky vo forme trojuholníka. Ak je cesto tekuté, potom sa počas pečenia usadí a výrobky sa ukážu bez zdvíhania. Z veľmi hustého cesta sa získajú výrobky so slabým vzostupom a prasklinami na povrchu.

Hotové cesto vložíme do cukrárskeho vrecka s okrúhlou alebo ozubenou rúrkou. Pri použití zúbkovanej rúrky na povrchu pečiva nebudú slzy fungovať. Výrobky rôznych tvarov sa „ukladajú“ na plechy mierne vymastené. Ak plechy nie sú namazané, výrobky sa na ne prilepia a ak sú silne namazané, počas pečenia sa rozmazávajú. Pudingový polotovar sa pečie pri teplote 190-220 °C 30-35 minút: najprv - 12-15 minút pri teplote 220 °C a potom pri 190 °C.

Ak pečiete polotovar pri vyššej teplote, výrobky vyjdú s trhaním na povrchu, pri nízkej teplote - so slabým kysnutím. Požiadavky na kvalitu: varený polotovar je tmavožltej farby, má veľký objem, vo vnútri sa tvorí veľká dutina, na povrchu sú povolené drobné praskliny. Vlhkosť - 23%.

Maslový krém

Šľahačka vyniká svojou nádherou, jemnosťou a ľahkosťou, vysokou nutričnou hodnotou a vynikajúcou chuťou. Pri príprave tohto krému treba dôsledne dodržať množstvo podmienok. Neuskutočnenie čo i len jedného z nich môže viesť k neúspechu.

Krém musí byť čerstvý. Pred použitím ich dôkladne ochlaďte. Za týmto účelom umiestnite fľašu smotany na 2 hodiny do chladničky alebo do studenej vody, do ľadu alebo snehu posypaného soľou. Ak teplota nevyhovuje, smotana nemusí šľahať, t.j. nedávajte bujnú penu.

Okolitý vzduch musí byť čistý, keďže smradľavé pachy vníma krém.

Hustá smotana, 35% tuku, dobre šľahačka; zo smotany s 20% tuku možno smotanu získať len v prítomnosti želatíny.

Smotanu šľaháme metličkou najskôr pomaly, potom pohyb zrýchlime a ďalej šľaháme, kým nevznikne hustá, nadýchaná pena. Ak sa nám smotana pri šľahaní zrazí (vytvorí nerovnomernú hmotu s ryhami), prestaneme šľahať, dáme smotanu na jemné sito a scedíme tekutinu, potom pokračujeme v šľahaní. Opakované zlyhanie naznačuje, že krém bol príliš riedky alebo príliš teplý na vytvorenie krému.

Krém môžete ďalej šľahať drevenou špachtľou, kým sa nevytvorí maslo.

Krém treba pripraviť tesne pred použitím. Výrobky s týmto krémom sa môžu skladovať na chladnom mieste nie dlhšie ako 2-3 hodiny.

Šľahačka bez želatíny rýchlo stráca svoj tvar a tečie; krémy vyrobené zo želatíny si lepšie a dlhšie zachovajú svoj tvar, ale nemajú vzdušnú, ale želatínovú štruktúru a chuť želatíny.

V eclair používame krémový krém bez želatíny.

Na tento krém použite len smotanu s obsahom 35 % tuku.

Vychladnutú smotanu nalejeme do studeného hrnca, vložíme do studenej vody, ľadu alebo snehu a šľaháme metličkou, kým nevznikne hustá, nadýchaná pena. Bez zastavenia šľahania pridajte trochu vanilkového cukru a práškového cukru, dobre premiešajte. Hotovú, dobre vyšľahanú smotanu držíme v jemnom šľahači. Tento krém je počas skladovania veľmi nestabilný; rýchlo kysne a steká (rozteká sa). Po vyšľahaní ihneď použite krém a potom eclair vložte do chladu.

Pomáda

Na zasklenie zákutí používame rúž. Eclairs je možné namáčať do rúžu. Povrch glazovaný rúžom sa stáva rovnomerným a lesklým.

Rúž sa získava z cukrového sirupu, varí sa pred testovaním na mäkkej guli a po vychladnutí sa šľaha.

Do hrnca nasypeme cukor, zalejeme horúcou vodou a miešame, kým sa úplne nerozpustí. Cukor prilepený na vnútorných okrajoch panvice umyte mokrou kefou alebo gázou, varte na vysokej teplote bez miešania. Hneď ako sirup začne vrieť, lyžicou odoberieme penu vytvorenú na povrchu, kvapôčky cukrového sirupu opäť opláchneme z okrajov panvice, pevne ju prikryjeme pokrievkou a sirup varíme, kým sa v ňom nenaplní cukor. dosiahne vzorku na mäkkej loptičke.

Pred koncom varenia pridajte do sirupu roztok kyseliny citrónovej.

Keď sa do sirupu pridá viac kyseliny, rúž sa zle šľahá a netvrdne na produktoch a rúž s malým množstvom kyseliny rýchlo kryštalizuje a dáva glazúru bez lesku.

Po uvarení pokvapkáme povrch sirupu vodou bez miešania a čo najskôr ochladíme. Za týmto účelom umiestnite panvicu so sirupom do studenej vody alebo na ľad. Na povrch sirupu môžete položiť aj kúsky čistého ľadu a výslednú tekutinu potom vypustiť.

Po vychladnutí scedíme vodu z povrchu sirupu a drevenou vareškou sirup šľaháme 10-20 minút, kým nezbelie a nestočí sa do bielej jemne kryštalickej hmoty, ktorá sa nazýva rúž. Pomocou špachtle rúž premasírujte, zahrejte na 45-55 °C za stáleho miešania a pridajte aromatické látky.

Ak by sa nám rúž ukázal ako príliš hustý, rozriedime ho trochou vody, ak je tekutý, pridáme preosiaty práškový cukor.

Rúž, pripravený na glazúru, by mal mať konzistenciu kyslej smotany strednej hustoty. Ak sa v cukrovom sirupe po ochladení objavia zrná vytvorené z kryštálov cukru, potom takýto sirup nemusíte šľahať, pretože glazované výrobky nie sú hladké, ale hrudkovité, škaredé. V takomto sirupe musíte pridať vodu 2-krát viac ako je norma a znova variť.

Rúž vydrží aj dlhodobé skladovanie, takže sa dá zozbierať na budúce použitie. Pri skladovaní v dóze alebo hrnci položte na rúž pergamen alebo mokrý kúsok gázy namočenej vo vode, pričom na vnútorných okrajoch riadu by nemal byť žiadny rúž. Podľa potreby odoberieme potrebné množstvo rúžu, prehnetieme, zahrejeme za miešania vareškou na 45-55º, ochutíme a použijeme na glazúrovanie výrobkov.

Na 10 koláčov s hmotnosťou 100 g:

Choux pečivo:

Voda, mlieko 133

Výstup pečeného kusu 370

Krémový krém:

smotana 35% tuku 100

práškový cukor 12

vanilkový cukor 1

výťažok smotany - 135

Pomáda:

kryštálový cukor 200

výťažok rúžu - 260 g

Charakteristika elektrického sporáka EP-2M

Dosky patria medzi univerzálne vykurovacie zariadenia s priamym ohrevom. Sú určené na varenie teplých jedál v nádobe alebo priamo na povrchu horáka, ako aj v rúre.

Priemysel vyrába hlavne článkové elektrické sporáky, no okrem toho sa vyrábajú alebo sú v prevádzke aj sektorové sporáky. Elektrický sporák EP-2M sa vzťahuje aj na nedielne kachle.

Sporák sa skladá zo šiestich horákov a skrinky na pečenie. Je určený na prípravu prvého, druhého a tretieho chodu kuchynského riadu, ako aj na pečenie kulinárskych a cukrárskych výrobkov v rúre. Kachle sa používajú v horúcich predajniach stredných a veľkých stravovacích zariadení.

Jeho hlavnými pracovnými časťami sú podlaha na pečenie pozostávajúca zo šiestich obdĺžnikových elektrických horákov a skriňa na pečenie. Skriňa je dvojplášťová komora s tepelnou izoláciou medzi stenami, vyhrievaná v hornej a spodnej časti rúrovými elektrickými ohrievačmi.

Na reguláciu výkonu horákov a skrine sú na ráme sporáka nainštalované prepínače balíkov, ktoré vám umožňujú získať tri stupne ohrevu horákov a rúry v pomere 4: 2: 1.

Na strane vonkajšieho povrchu horákov sú nárazníky. Z bezpečnostných dôvodov sú kovové zábradlia inštalované na konzolách okolo dosky. Prívod elektriny je vedený do úvodného panelu umiestneného vo vnútri telesa kachlí.

Teplota v skrinke je automaticky udržiavaná termostatom zabudovaným v jej stene v rozsahu od 100 do 350˚С.

Pre únik pár vznikajúcich v skrini je na jej dverách klapka.

V závislosti od požadovanej teploty na povrchu horákov a v skrini sa tieto zapínajú príslušnými paketovými spínačmi pre "silný", "stredný", "slabý" ohrev. Prítomnosť termostatu v skrini poskytuje možnosť regulovať teplotu v rôznych medziach.

Elektrický sporák EP-2M sa inštaluje priamo na podlahu v súlade s bezpečnostnými predpismi. Zároveň by mal mať voľný prístup zo všetkých strán na kontrolu a opravu. Inštalácia elektrického vedenia a uzemnenia musí byť vykonaná v súlade s PUE.

Na rozvádzači, inštalovanom v bezprostrednej blízkosti dosky, je namontované spúšťacie a zodpovedajúce ochranné zariadenie. Z rozvádzača sa vodiče privádzajú do prívodnej skrinky umiestnenej vo vnútri telesa dosky. Elektrický sporák je možné prevádzkovať zo sieťového napätia 3 ~ 220 V alebo 3N ~ 380 V.

Technické vlastnosti dosky sú uvedené v tabuľke.

stôl 1

Technické vlastnosti dosky EP-2M

Výkon, kWt:
bežné	25,5
horáky	3,5
kabinet	4,5
ohrievač skrine	0,56
Napätie, V	220 alebo 380/220
Aktuálne	Trojfázová premenná
Počet horákov, ks	6
Rozmery horáka, mm	370 x 405
Plocha na vyprážanie, m2	0,9
Počet pecí, ks	1
Počet ohrievačov, ks:
doska skrinky	4
spodok skrinky	4
Maximálna teplota v rúre, º С	350
Počet stupňov ohrevu pre varné platne a rúru	3
Výkonový pomer troch stupňov	4:2:1
Počet prepínačov paketov	8
Počet termostatov, ks	1
Rozmery, mm:
dĺžka	1730
šírka	1430
výška	810
Hmotnosť, kg	390

Nákres elektrického sporáka je uvedený v prílohe.

Organizácia práce cukrárne

Takéto workshopy sa predpokladajú v obstarávacích podnikoch, ktoré vyrábajú polotovary, av podnikoch verejnej siete (kaviarne, reštaurácie a jedálne). Na rozdiel od malých cukrární organizovaných v podnikoch verejného stravovania majú cukrárne obstarávacích podnikov väčšiu kapacitu, sú technicky lepšie vybavené a tým aj ziskovejšie. Dielňa vyrába široký sortiment výrobkov z kysnutého, krehkého, lístkového, sušienkového a choux cesta a vyrába aj kvások, krehké a lístkové cesto vo forme polotovaru.

V dôsledku reprofilácie výroby mnohých obstarávacích podnikov, ku ktorej došlo v posledných rokoch, došlo k rozdeleniu výroby cukroviniek a múčnych výrobkov a vzniku cukrární a múčnikov.

Technologický postup v múčniku prebieha podľa schémy: príprava výrobkov -> miesenie cesta -> výrobky na krájanie a pečenie -> chladenie -> kladenie -> skladovanie -> doprava.

Suroviny vstupujúce do dielne sa vykladajú do špajzi denných zásob. Múka sa preosieva v preosievacej miestnosti, odkiaľ sa flexibilnou hadicou privádza do miesiacej, krájacej a pečiacej časti múčnych výrobkov. Na získanie kvalitného kysnutého cesta je k dispozícii miestnosť na kysnutie kysnutého cesta. Hotové výrobky sa pred odoslaním na expedíciu skladujú v sklade hotových výrobkov na regáloch.

Technologický proces v cukrárni prebieha podľa schémy: príprava výrobkov -> príprava a pečenie cesta a výrobkov -> chladenie -> konečná úprava -> kladenie -> chladenie a skladovanie -> doprava.

Suroviny sa vykladajú do denných zásobovacích špajzí (chladených a nechladených). Po preosiatí múky a príprave jedla pripravte cesto všetkých druhov a vykonajte krájanie a pečenie výrobkov z krehkého, lístkového, choux a sušienkového cesta. Vychladnuté výrobky sa pred odoslaním na expedíciu upravujú krémami, džemom alebo inými dokončovacími polotovarmi, ukladajú do nádob, chladia a skladujú v chladených a nechladených komorách hotových výrobkov.

Vo veľkokapacitných cukrárňach môžu byť poskytnuté ďalšie miestnosti na výrobu sušienok, chladiacich výrobkov; v oddelení krájania a pečenia - samostatné oblasti na prípravu kysnutého cesta a výrobkov z neho, ako aj lístkového, krehkého, sušienkového a choux cesta. Každá lokalita je vybavená príslušným zariadením.

Malokapacitné cukrárne a múčniky (do 5 000 výrobkov) sa nedelia na samostatné miestnosti - prideľujú iba miestnosti na konečnú úpravu výrobkov a spracovanie vajec; s kapacitou do 15 tisíc výrobkov - sú určené s oddeleniami pre denný prísun surovín, spracovanie vajec, prípravu surovín a prípravu cesta, krájanie a pečenie, chladenie a konečnú úpravu výrobkov, krátkodobé skladovanie hotových výrobkov , ako aj s umývacím zariadením a chladničkou na skladovanie hotových výrobkov so smotanou.

Priestory cukrární a múk sú umiestnené v jednom bloku, na druhom a treťom poschodí obstarávacieho podniku, čo umožňuje pohodlnú komunikáciu s priestormi na príjem a skladovanie surovín, ako aj s expedíciou. Priestory sú umiestňované postupne, pozdĺž technologického procesu, s cieľom poskytnúť čo najkratšie trasy pre pohyb surovín a hotových výrobkov.

Dielne sú vybavené zariadením zodpovedajúcim technologickým procesom, ktoré v nich prebiehajú: mechanické - sito, hnetacie stroje, vyklápače, deliace a zaobľovacie stroje, vyvaľovače cesta, stroje na šúľanie kúskov cesta, šľahacie stroje, univerzálne pohony, komplexy pre čistenie vrecúšok od múčneho prachu a krusty cesta; chladenie - chladiace skrine rôznych výkonov, stoly s chladeným povrchom na vaľkanie a vykrajovanie výrobkov z krehkého a lístkového cesta, chladiace skladacie komory na skladovanie potravín, polotovarov (lístkové cesto, plnky, krémy, sirupy a pod.); termo - pece, automaty na vyprážanie koláčov, pekárske trojkomorové skrine, panvice, kysacie skrine, autoklávy, komplexy s trojpolicovými kolískami na kysnutie cesta; pomocné - výrobné stoly, mobilné regály, podtovariy, sekčné stoly s chladiarenská skriňa, skrinky na sušenie cukrárskych vrecúšok, misky na miesiace stroje, umývacie vane so sieťovými vložkami.

Zariadenia v priestoroch dielne sa umiestňujú postupne, pozdĺž technologického postupu, pri dodržaní prípustných vzdialeností, kolmo na okná, aby sa zabezpečilo normálne osvetlenie pracovísk.

Cukráreň by mala mať tieto oddelenia: špajzu na dennú zásobu výrobkov; miesenie cesta; vykrajovanie cesta; pečivo; konečná úprava výrobkov; príprava mletého mäsa; umývanie vajec; riad a nádoby; výprava.

Pracoviská cukrárov sú určené v súlade s technologickým postupom prípravy múčnych cukrárskych výrobkov, ktorý spravidla pozostáva z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín; príprava a miesenie cesta; lisovacie výrobky; príprava náplní; pečenie; dokončovanie a krátkodobé skladovanie hotových výrobkov.

Dôležitými faktormi pre racionálne využitie pracovného času cukrárov sú: správna príprava pracovísk, ich vybavenie potrebným náradím, riadom a dopravnými prostriedkami, nepretržitá dodávka surovín, paliva, elektriny počas zmeny.

Špajza na denné skladovanie produktov je určená na krátkodobé skladovanie produktov, je vybavená truhlicami, regálmi, podtovoy, chladničkou. Na váženie produktov sú k dispozícii váhy rôznych nosností (od 2 do 150 kg).

Miesiace oddelenie by malo byť mechanizované viac ako ostatné úseky. Tu potrebujeme stroje na miesenie cesta s misami rôznej kapacity, sitá na múku. Tu zorganizujú pracovisko pre pomocné operácie - rozpúšťanie a dávkovanie cukru, soli, hrozienkové prepážky a pod.. Malo by byť vybavené stolíkom, drezom s prívodom studenej a teplej vody, skrinkou na odkladanie techniky, truhlicou na soľ.

Pred miesením cesta sa múka preosieva v samostatnej miestnosti alebo priamo v oddelení miesenia, ak je to možné, ďaleko od iných pracovísk.

Na preosievanie múky existujú špeciálne sitá s výkyvnými a pevnými sitami. Oscilačné sito je poháňané elektromotorom. Preosievač typu "Pionier" privádza múku pomocou závitovky na dve pevné sitá a magnet, cez ktorý sa múka zbavuje nečistôt a nasýti vzduchom.

Hnetací stroj pozostáva z tela s hnetacím ramenom a troch rolovacích misiek s objemom 140 až 270 litrov. Výrobky, ktoré tvoria cesto, sa vložia do misy, privinú sa k stroju a miesia sa. Ak nie sú k dispozícii hnetadlá, na miesenie sa používajú drevené misky-laris, ktoré sa prikryté vekom používajú ako rezacie stoly. Po miesení si kysnuté cesto vyžaduje zvýšenú teplotu 30-35 °C na kysnutie, preto sa miska zroluje bližšie k cukrárskym peciam. Ostatné druhy nekysnutého cesta sa miesia pri nízkej teplote (15-17°C). Vo veľkých dielňach na kvasenie cesta a cesta sú usporiadané špeciálne komory, v ktorých je možné udržiavať určitú teplotu.

Na dávkovanie cesta je nainštalovaný stôl, deliaci a zaobľovací stroj alebo rozdeľovač cesta, truhlica na múku (pod stolom), schránka na nože (v stole) a číselníkové váhy.

Na vaľkanie cesta sú inštalované stoly so skriňami na náradie a výsuvnými truhlicami, vyvaľovačom cesta, chladničkou na chladenie masla a cesta pri výrobe lístkových výrobkov.

Pracoviská na tvarovanie výrobkov sú vybavené stolmi vo výsuvných truhliciach na múku, boxmi na náradie, pojazdnými policami a regálovými skriňami, nástennými policami - "vlásenkami". Pojazdné regály sú potrebné na prepravu produktov z pracovnej stanice na výrobu produktov do oblasti kysnutia, do pecí na pečenie a potom do chladiaceho priestoru.

Na prípravu sušienkového cesta je v blízkosti univerzálneho pohonu vybavené samostatné pracovisko, keďže cesto sa šľaha v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou súpravy tohto pohonu. Okrem toho je potrebné mať samostatný stôl alebo stoly na prípravu vajec, cukru, nalievanie cesta do plechov alebo do foriem.

Na prípravu mletého mäsa a dokončovanie polotovarov je inštalovaný malý sporák, mlynček na mäso, mlecie zariadenia, mobilné misky, stoličky do kotlov, stôl na výrobu rúžu; Na tomto pracovisku je možné pripraviť aj choux pečivo.

Najracionálnejšia organizácia práce cukrárov je možná vo veľkých dielňach, ktoré vyrábajú cukrárske polotovary v plnom sortimente a vo veľkom množstve: rôzne cestá, plnky a krémy, pijavé sirupy, posýpky, kandizované ovocie a pod. existuje dostatok príležitostí na mechanizáciu všetkých prác náročných na prácu a následne na prudké zvýšenie produktivity práce sa stroje a mechanizmy využívajú na plnú kapacitu, zjednodušuje sa kontrola kvality a zvyšuje sa kultúra práce.

Vo veľkých dielňach sú výrobné linky organizované na výrobu každého druhu polotovaru a v určitých oblastiach sa používajú aj drobné mechanizačné prostriedky a rôzne zariadenia.

Na zvýšenie produktivity práce je nainštalované zariadenie na varenie cesta a zariadenie na jeho „džigovanie“.

Výrobky z cesta - puding, sušienky, kríky, mandle, vzdušné - sa "odkladajú" pomocou cukrárskeho vrecka s tryskou. Prevádzka je pracná, preto sa v niektorých cukrárňach „džgovanie“ mechanizuje. Plátky cukroviniek prechádzajú po reťazovom dopravníkovom páse pod unášacím zariadením. Zo štyroch špičiek v tvare kužeľa sa automaticky vytlačí určitá dávka cesta. Hmotnosť "odloženého" cesta sa dá upraviť.

Hotové cesto sa vloží do násypky, odkiaľ sa pomocou piestov „uloží“ do dávkovacej komory a cez 6 rúrok s otvormi na prípravok sa časť cesta vyloží na pohyblivý plech.

Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahače rôznych výkonov a rôznych výkonov misiek a kotlov. Krémy sa varia v špeciálnych prevracacích kotloch s parným plášťom alebo v kotloch. K dispozícii je špeciálny stôl so zásuvkami na uloženie nástroja, na ňom sa preosieva prášok a vykonávajú sa ďalšie operácie.

Organizácia práce priestorov na pečenie výrobkov

Pekáreň je vybavená cukrárskymi skriňami a pecami s elektrickým a plynovým ohrevom. Rúry sú inštalované v rade a vybavené lokálnym vetraním. Zariadenia a stoly na vyprážanie produktov sú umiestnené v rovnakom poradí sekcií. To šetrí podlahovú plochu a vytvára priaznivé pracovné prostredie.

V peciach vykurovaných plynom je teplota riadená množstvom plynu vstupujúceho do horákov, no zároveň je zabezpečené, aby sa všetky otvorené horáky a plyn nedostali do priestorov.

Elektrické fritovacie hrnce sú vybavené termostatmi, ktoré automaticky udržujú prednastavenú teplotu vo fritovacej komore v rozsahu od 100 do 350 °C.

Cukrárske pece používané vo veľkých stravovacích zariadeniach majú vyššiu produktivitu ako pece. Navyše pri pečení nie je potrebné výrobky obracať, v dôsledku čoho sa zle usadia a upečú. Pečené výrobky majú vďaka rovnomernému ohrevu rovnakú farbu.

Na vyprážanie koláčov sa inštalujú špeciálne elektrické alebo plynové fritézy, prípadne využívajú plnohodnotné fritézy. V blízkosti fritézy sú nainštalované stojany a stôl s plechom na pečenie, aby sa odrezal prebytočný tuk. Toto oddelenie musí byť obzvlášť dobre vetrané, pretože rozkladom tukov sa uvoľňujú potraviny, ktoré sú nezdravé.

Dokončenie tort a tort v špeciálnych miestnostiach alebo na samostatných výrobných stoloch, izolovaných od ostatných pracovísk. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, stojanmi na spevnenie cukrárskych vrecúšok, špeciálnou nádobou na sirup. Pohodlné

Pečivo a koláče sa orezávajú v špeciálnych miestnostiach alebo na výrobných stoloch, ktoré sú izolované od ostatných pracovísk. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, stojanmi na spevnenie cukrárskych vrecúšok, špeciálnou nádobou na sirup. Na stoly je vhodné usporiadať stojany otáčajúce sa na osi, na ktoré sa koláče pri dokončovaní ukladajú. Pri stoloch sú umiestnené stojany na hotové výrobky a kartónové krabice.

Na rezanie sušienky sa používa pílový kotúč poháňaný elektromotorom. Hrúbku rezu je možné nastaviť pomocou pohyblivých skrutiek. Na rezanie výrobkov na kusy sa používa kruhový nôž.

Na prípravu sušienok vo veľkých podnikoch sa používa dávkovač pozostávajúci z nádrže s objemom 30 - 40 litrov a hrnčeka s odmerkou vody a 3-litrovou stupnicou, ktorá je napojená na kohútik a rozprašovaciu mriežku pomocou potravinárska gumená hadica.

Používa sa aj vylepšená zálievka pozostávajúca z kovového valca a rozprašovacieho lievika s otvormi. Valec je naplnený namáčacím sirupom, ktorého množstvo je vidieť na odmerke. Sirup sa rozprašuje stlačením rukoväte. V cukrárňach sa zavádza zariadenie na natieranie vrstiev šľahačkových tort s kapacitou až 5000 dvojvrstvových tort s hmotnosťou 0,5 kg na 8 hodín prevádzky.

Plnenie chouxových rúrok krémom je mechanizované. Pneumatické zariadenie je namontované na špeciálnom stole. Skladá sa z kompresora s elektromotorom, nádržky na krém. Krém sa vytlačí z nádrže pod tlakom 1 atm. cez špeciálnu armatúru. Prinesie k armatúre trubicu koláča, otvorí kohútik a po naplnení trubice kohútik zatvorí.

Hlavným vybavením dielne sú výrobné stoly, pojazdné regály, chladničky, tepovače, nízke taburetky s poklopom, čalúnené kovom, a s okrúhlym výbrusom na inštaláciu kotlov s polguľovým dnom.

V posledných rokoch priemysel vyrába modulované sekčné zariadenia navrhnuté pre lineárny princíp usporiadania. Jeho použitím sa uvoľní asi 25% úžitkovej plochy dielne a zníži sa pohyb pracovníkov. Použitie sekčných zariadení zlepšuje pracovné podmienky, zvyšuje kultúru výroby. Sekcionálne stoly sú vybavené policami, boxmi na odkladanie korenín a inventára, vložkami na odkladanie rôznych dosiek, majú zabudované vane a pod. Pri stoloch sú inštalované stojany na hotové výrobky a kartónové krabice.

V umyvárni slúžia vane s dvoma priehradkami a sterilizátor na umývanie nástrojov a zariadení. Sterilizátor je ohrievacia nádrž s elektrickým, plynovým alebo parným ohrevom.

Cukrárske vrecká sa sušia v elektrickej sušiarni. Zároveň dokáže vysušiť 25 vrecúšok za 15-20 minút.

Poličky sú inštalované vedľa umývacích vaní. Umývačka podnosov zmyje pevné zvyšky, podnosy opláchne sódou bikarbónou a sterilizuje parou.

Expedícia slúži na uskladnenie hotových cukrárskych výrobkov. Je vybavená chladiacimi komorami, regálmi, váhami a výrobnými stolmi.

Cukrovinky so smotanovou alebo ovocnou úpravou skladujeme v chladených priestoroch pri teplote neprevyšujúcej 6°C. Cukrovinky bez povrchovej úpravy skladujeme pri teplote 18°C ​​a relatívnej vlhkosti 70-75%. V prípade chladu by doba predaja výrobkov s maslovým (maslovým) krémom nemala presiahnuť 36 hodín, s pudingom - 6 dní, so šľahačkou - 7, s ovocným koncom - 3 dni.

Pri absencii chladu je trvanlivosť výrobkov s maslovým krémom 12 hodín, výrobky s pudingom, ako aj šľahačka nie je možné skladovať.

Cukrárske výrobky sa prepravujú v kontajneroch špeciálnou prepravou. Každá tácka musí byť označená názvom a množstvom cukrovinky. Okrem toho je uvedený čas výroby a názov zakladača.

V posledných rokoch sa zmrazovanie rôznych druhov cesta a tvarovaných výrobkov stáva bežnejším.

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci

Ochrana práce je sústava legislatívnych aktov, organizačných, technických, sociálno-ekonomických, hygienických a liečebno-profylaktických opatrení a prostriedkov, ktoré zabezpečujú zachovanie zdravia a výkonnosti človeka v pracovnom procese.

Ochrana práce zahŕňa súbor opatrení pre bezpečnosť práce, priemyselnú sanitáciu a hygienu a protipožiarnu techniku. V oblasti bezpečnosti práce sa študujú technologické postupy a zariadenia používané vo výrobe, analyzujú sa príčiny úrazov a chorôb z povolania a vyvíjajú sa konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie. Protipožiarna technika predchádza a hasí vzniknuté požiare. Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.

Výrobná činnosť cukrárskeho odboru závisí od toho, ako správne je navrhnuté, vybavené vhodnými priestormi, ako sa v ňom vyberá a umiestňuje potrebné vybavenie, ktoré zabezpečuje bežný technologický proces. Dispozičné riešenie stravovacieho podniku ako celku, ako aj rozmery priestorov všetkých výrobných dielní vrátane cukrárskej dielne sú určené v súlade s platnými predpismi, ktoré zabezpečujú bezpečné a optimálne pracovné podmienky pre cukrárov.

Nevyhnutné je dostatočné a primerané osvetlenie. Prirodzené svetlo je pre videnie najpriaznivejšie. Pomer plochy okien k ploche podlahy by mal byť 1: 6 a najvzdialenejšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m. Umelé osvetlenie sa používa v miestnostiach, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa, expedícia). Dielňa potrebuje núdzové osvetlenie, ktoré zabezpečí minimálne osvetlenie, keď je pracovník vypnutý (1:10).

Vo veľkých stravovacích podnikoch je riadením ochrany práce poverený zástupca riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V cukrárňach je riadením ochrany práce poverený okrem vedúceho aj vedúci predajne.

Vedúci pracovníci sú povinní organizovať kontrolu plnenia pracovnoprávnych predpisov, príkazov a pokynov vyšších organizácií. Spolu s odborovou organizáciou vypracovávajú plán opatrení na vytvorenie normálnych a bezpečných pracovných podmienok, organizujú brífingy, výstavy, prednášky, predvádzanie fólií, plagáty o ochrane práce a protipožiarnej technike. Vedúci predajne dohliada na dobrý stav zariadení, strojov, plotov, včasné vykonávanie plánovanej preventívnej údržby techniky, vozidiel a bezpečnú manipuláciu nakladacích a vykladacích operácií.

Pre nových účastníkov je vedúci dielne povinný vykonať úvodnú inštruktáž a sledovať včasné zabezpečenie pracovníkov kvalitnými kombinézami. Manažér má právo prerušiť prácu v určitých oblastiach v prípadoch, keď je to zdraviu nebezpečné, a postaviť zodpovedných pred súd. V prípade úrazu sa vykonáva šetrenie a prijímajú opatrenia na odstránenie príčin týchto prípadov, vypracúvajú úkony vo forme N-1, ak úraz spôsobil pokles schopnosti vykonávať prácu aspoň na jeden deň. . Zákon objektívne stanovuje príčiny (priame a nepriame) havárie a uvádza opatrenia na ich odstránenie.

Najdôležitejším opatrením zameraným na predchádzanie nehodám je povinné vykonávanie výrobných pokynov. Všetci pracovníci, ktorí ako prví nastúpia do práce, a študenti vyslaní do dielne na priemyselnú prax absolvujú vstupné školenie. Inštruktáž a rebrífing na pracovisku sa vykonávajú s cieľom upevniť a otestovať znalosti bezpečnostných pravidiel a pokynov a schopnosť prakticky aplikovať získané zručnosti. Neplánovaná inštruktáž sa využíva pri zmene technologického postupu, nákupe nového zariadenia a pod.

Choroby z povolania sa môžu vyskytnúť v dôsledku dlhodobého vystavenia ľudského tela nepriaznivému pracovnému prostrediu (znečistenie ovzdušia plynmi, prachom, parami, príliš vysoká teplota a vlhkosť atď.), ako aj zvláštnosti pracovného procesu (práca režim, držanie tela pri práci). Choroby z povolania cukrárov sú ochorenia pečene, ploché nohy, kŕčové žily.

Základy fyziológie výživy, sanitácie a hygieny

Jedlo je jedným z hlavných základov ľudského zdravia, jeho účinnosti, vitality a dlhovekosti. Ale to sa dosiahne len správnou výživou, včasným zásobením nášho tela všetkými rôznymi látkami, ktoré potrebuje v správnom množstve a pomere.

Zvyčajne sa toto pravidlo v praxi z viacerých dôvodov úplne nedodržiava, najmä preto, že naše znalosti v oblasti výživy stále nie sú príliš dokonalé, pretože ich vedecky podložená tvorba sa začala relatívne nedávno.

Teraz v biológii je jasné, že na rozdiel od stroja, ktorého štruktúra sa počas prevádzky nemení, v živom tele sa všetky časti všetkých orgánov, tkanív a buniek neustále menia. V tele počas celého života dochádza k rozkladu, rozkladu bielkovín a iných látok protoplazmy. Namiesto každej dezintegrovanej molekuly sa však teraz nahrádza nová bielkovinová častica, ktorá sa v živom organizme vytvára z látok, ktoré sa do tela dostali z vonkajšieho prostredia (najmä z potravín). Živé telo si teda zachováva svoj vzhľad a chemické zloženie do určitej miery konštantné, neustále sa hmotne mení, vníma nové častice hmoty z vonkajšieho prostredia a dáva okoliu produkty rozkladu.

Pre tento druh neustálej tvorivej práce tela, pre jeho metabolizmus, sú potrebné nielen energeticky bohaté chemické zlúčeniny, ale aj určité kvalitatívne zloženie týchto zlúčenín. Dávno sa teda zistilo, že ak v potrave chýbajú bielkoviny, telo zvieraťa alebo človeka sa vyčerpá a to v konečnom dôsledku povedie k smrti, aj keď je dostatok cukru a tukov, ktoré sú tak bohaté na kalórií. Za týchto podmienok bude telo zbavené možnosti obnoviť svoje bielkoviny, ktoré tvoria materiálny základ života. Neskôr sa ukázalo, že nie všetky potravinové bielkoviny sú rovnaké, pokiaľ ide o ich schopnosť udržiavať metabolizmus bielkovín bez deficitu. Faktom je, že na vybudovanie proteínov krvi, mozgu, svalov atď. je potrebná sada 20 rôznych aminokyselín - tých chemických tehál, z ktorých je postavená molekula proteínu.

Niektoré druhy týchto tehál si ľudské telo dokáže syntetizovať samo, iné však musí získať zvonka, s potravinovými bielkovinami. Preto sa tieto aminokyseliny nazývajú „nenahraditeľné“.

Rôzne rastlinné a živočíšne bielkoviny nemusia nevyhnutne obsahovať kompletné aminokyseliny. Často niektoré aminokyseliny v danom proteíne chýbajú a ak sú esenciálne, potom je takýto proteín nutrične nedostatočný. On sám nebude schopný zabezpečiť syntézu bielkovín v ľudskom tele, pretože na to nebude dostatok "nenahraditeľných" aminokyselín, zatiaľ čo nadbytočný obsah iných aminokyselín nepomôže príčine. Tieto aminokyseliny sa jednoducho zničia, zoxidujú spolu s inými potravinovými látkami bez obsahu dusíka.

Pre správnu látkovú premenu je však potrebný nielen určitý súbor aminokyselín (ako hlavný stavebný materiál protoplazmy živej bunky), ale aj množstvo špecifických, niekedy veľmi zložitých látok, ktoré si ľudský organizmus nedokáže sám vybudovať. buď a preto ich musí nevyhnutne prijímať s jedlom. Niekedy je potrebné veľmi nevýznamné množstvo jednej alebo druhej z týchto látok, ale bez toho je výmena narušená a človek ochorie. Napríklad choroby ako skorbut, krivica, pelagra atď., sú spôsobené absenciou alebo nedostatkom niektorých látok v potravinách. Na základe štúdia týchto chorôb vznikla náuka o vitamínoch – o látkach, ktorých aj malé množstvo týmto chorobám predchádza alebo ich lieči, obnovujú správny metabolizmus.

V poslednej dobe v tejto oblasti došlo k výrazným posunom v našich názoroch. Ukázalo sa, že vitamíny nás nielen chránia pred chorobami spôsobenými metabolickými poruchami, ale tiež tým, že sú v optimálnych množstvách prítomné v našich tkanivách, zvyšujú intenzitu metabolizmu, intenzitu životnej aktivity. To zase vytvára zvýšenú výkonnosť ľudského organizmu a podmieňuje jeho vysokú odolnosť voči všetkým druhom nepriaznivých účinkov – predovšetkým voči bakteriálnym a vírusovým infekciám, voči škodlivým účinkom žiarenia, voči nepríjemným vedľajším účinkom vyplývajúcim z rozsiahleho terapeutického používania antibiotík, atď.

Optimálne množstvo vitamínov však nie je možné vždy dodať potravou, a to nielen z dôvodu prudkých sezónnych výkyvov obsahu vitamínov v potravinách ako zelenina, ovocie, maslo, mlieko a pod., ale aj z dôvodu neustále sa zvyšujúcej spotreby. rafinovaných potravín, chudobných na vitamíny alebo úplne bez nich (cukor, biele pečivo, cestoviny, cukrovinky atď.). Potreba razantného zvýšenia obsahu vitamínov v strave sa preto stále viac ukazuje, napríklad racionálnou fortifikáciou potravinových produktov masovej spotreby.

Uvedené platí nielen pre samotné vitamíny, ale aj pre celý rad ďalších organických látok a anorganických solí potravín. Takže na posilnenie ciev sú veľmi dôležité triesloviny, ktoré sú v potravinovej dávke pomerne chudobné (nachádzajú sa v čaji, niektorých druhoch ovocia a hroznových vínach).

Veľký význam má aj množstvo organických kyselín a minerálne zloženie potravinárskych výrobkov, najmä obsah stopových prvkov v nich atď.

Moderné pokroky vo vede o výžive ešte ani zďaleka nie sú plne zohľadnené pri výrobe potravín a vo všeobecnosti pri organizovaní správnej výživy. Takže až donedávna bola hlavná hodnota mlieka videná v jeho tuku a jeho odstredená časť, takzvané odstredené mlieko bohaté na bielkoviny, bolo vnímané trochu odmietavo. Medzitým je mliečna bielkovina jednou z nutrične najkompletnejších bielkovín. Odstredené mlieko navyše obsahuje komplex esenciálnych vitamínov a skvelú kombináciu esenciálnych anorganických prvkov. Preto sa musíme snažiť čo najviac zvýšiť spotrebu takých výrobkov, ako sú tvaroh a syry v našej strave.

V našom chápaní relatívnej hodnoty rôznych tukov došlo k významným posunom. Rozšírený názor, že najlepší tuk je živočíšny (predovšetkým mliečny), bol vážne spochybnený. Živočíšne tuky sú totiž v porovnaní s rastlinnými chudobné na nenasýtené mastné kyseliny (napríklad linolová), ktoré si ľudský organizmus nedokáže syntetizovať, hoci ich potrebuje. Na druhej strane živočíšne tuky majú pomerne vysoký obsah cholesterolu.

Takáto kombinácia, ak nie je priamou príčinou vývoja sklerotických zmien v stenách krvných ciev, potom to v každom prípade predisponuje. Preto je potrebné vážne myslieť nielen na zvýšenie mernej hmotnosti rastlinných tukov vo výživovej bilancii, ale aj na to, v akej forme sa tieto tuky dostávajú k spotrebiteľovi, na plné zachovanie ich cenných vlastností pri továrenskom spracovaní.

Výroba potravinárskych výrobkov v priemyselných podmienkach by mala byť organizovaná tak, aby sa zvýšila nutričná hodnota surovín, koncentrovala sa a všetko zbytočné sa vyhodilo. Zároveň si treba jasne uvedomiť, že hodnota potravinových výrobkov nezávisí len od obsahu látok potrebných pre človeka v nich, ale aj od toho, do akej miery tieto látky naše telo skutočne asimiluje. Túto zložitú problematiku, spojenú nielen s trávením, ale aj s množstvom iných fyziologických javov, zatiaľ nemožno považovať za úplne vyriešenú. Ale aj teraz môžeme s istotou povedať, že iba jedlo, ktoré sa konzumuje s potešením, s chuťou do jedla, je dobré. Túto dôležitú okolnosť treba vždy brať do úvahy ako pri výrobe potravín, tak aj pri každodennej výžive.

Množstvo hygienických pravidiel, ktoré musia zamestnanci stravovacích zariadení dodržiavať. Dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny je dôležité pri predchádzaní kontaminácii potravín mikróbmi, ktoré môžu viesť k výskytu infekčných chorôb a otravy jedlom.

Osobná hygiena zvyšuje kultúru služieb zákazníkom a slúži ako dôležitý indikátor všeobecnej kultúry P.O.P. Pravidlá osobnej hygieny stanovujú množstvo hygienických požiadaviek na údržbu tela, rúk a úst, na hygienické odevy, na sanitárny režim podniku a na lekárske vyšetrenie kuchárov. Udržiavanie tela v čistote je dôležitou hygienickou požiadavkou. Preto sa všetkým zamestnancom odporúča, aby sa pred prácou osprchovali. Udržiavanie čistých rúk je obzvlášť dôležité, pretože v procese varenia neustále prichádzajú do kontaktu s potravinami.

Hygienické oblečenie - Chráni potraviny pred kontamináciou z tela. Súprava obsahuje: župan alebo sako na gombíky, zástera, čiapka, špeciál. topánky, uterák. Vlasy by mali byť skryté pod čiapkou, topánky s gumenou podrážkou bez podpätkov. Nie sú povolené náušnice, prstene, náramky, retiazky a pod.

Ekonomická časť

Kalibrujte 200 kusov Eclair s maslovým koláčom s maržou 20 %.

názov surovín	Recept na 100 porcií	Retz 200 porcií	Veľkoobchodná cena	Predajná cena	súčet
Choux pečivo
Múka	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Vajcia	60	3	18-60	22-20	264-00
Maslo	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Mlieko	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Soľ	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Krémový krém
Smotana 35% tuku	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Práškového cukru	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanilkový cukor	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomáda
Kryštálový cukor	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Náklady na suroviny - 639-75 rubľov

Cena 1 porcie je 3-20 rubľov

Záver

Už dlho sa považuje za najčestnejšie povolanie učiť, liečiť a kŕmiť. Vo Francúzsku v minulom storočí sa remeselník nemohol stať šľachticom, ale pre kuchárov bola urobená výnimka, pretože jeho práca bola prirovnávaná k umeniu. Práca talentovaného kuchára je blízka práci maliara a sochára, vyžaduje umelecký vkus, najmä zmysel pre svetlo a formu. Musíme si láskavo spomenúť na ruských kuchárov pracujúcich v polotmavých pivniciach krčiem a reštaurácií neznámych robotníkov, ktorí vytvorili kulinárske umenie ako odkaz po nás. Bez nich, bez kulinárstva by nebolo žiadne moderné kulinárske umenie a neboli by žiadne jedlá, ktoré sú dodnes pýchou ruskej kuchyne.

Vytvorenie podnikov verejného stravovania v Rusku s vysokou kvalitou pripravených produktov, úrovňou služieb, čo najpohodlnejšie pre návštevníkov, je jednou z najdôležitejších úloh, ktorým dnes čelí systém verejného stravovania.

V podmienkach modernej výroby musí mať cukrár, ako každý kuchár, určité znalosti a potrebné praktické zručnosti.

Spomedzi vedomostí a zručností možno vyzdvihnúť: znalosť základov racionálnej výživy, znalosť pravidiel prípravy hlavných jedál a bezpečnostných podmienok pri varení.

Pracovná činnosť pracovníkov verejného stravovania je na jednej strane zameraná na zlepšenie vlastností surovín a získanie vysoko kvalitných výrobkov a na druhej strane na zlepšenie procesu obsluhy spotrebiteľov. Akákoľvek chyba, nedbanlivosť, nedbanlivosť v práci kuchára môže viesť k vážnym následkom. Preto sú na pracovníkov tejto profesie kladené také požiadavky, ako je pozornosť, presnosť dávkovania, rýchlosť reakcie a čo je dôležité, aj vzhľad kuchára. Estetika kuchárskeho pracovného odevu predpokladá jeho čistotu. Špinavá zástera alebo bunda dramaticky znižuje náladu pracovníkov a je tiež považovaná za porušenie sanitárneho režimu. Osoba je neopatrná, vo vzťahu k ľuďom takmer vždy rovnaká. Kultivovaný človek vždy sleduje svoj vzhľad, v práci aj doma. Úhľadne oblečený šéfkuchár vždy vyvoláva rešpekt a úctu spotrebiteľov. Skutočný šéfkuchár je na svoju zručnosť právom hrdý, neexistuje pre neho vyššia výčitka ako názor spotrebiteľov. Preto je šéfkuchár tvorcom nielen jedál, ale aj dobrej nálady, pretože dobre pripravené jedlo je skutočným umeleckým dielom.

Pri jednaní so spotrebiteľom musí kuchár ovládať svoje vlastné správanie. Zároveň sa riadi normami správania prijatými v našej spoločnosti, ako aj profesionálnymi požiadavkami ako: neustála prívetivosť, zdvorilosť, taktnosť, ústretovosť ku všetkým požiadavkám. Kuchár musí komunikovať bez straty vlastnej dôstojnosti. No etická kultúra komunikácie medzi kuchárom a konzumentom by sa nemala redukovať na formálnu zdvorilosť, korektnosť v práci ešte nie je ozajstnou kultúrou komunikácie. Zhovievavý postoj šéfkuchára takpovediac zaväzuje k pravej nálade. Pracovníci stravovania teda presadzujú pravidlá etikety, čím plnia určitú výchovnú úlohu. aj estetické chute, kultúra správania pri stole, konzultácie o kombinácii jedál a nápojov. V reakcii na priateľské služby majú spotrebitelia tendenciu byť mierni vo svojich požiadavkách. Samozrejme, láskavosť by mala byť úprimná, pretože láskavosť k sebe navzájom disponuje. Najlepšou formou pohostinnosti nie je nútený prirodzený úsmev.

Bibliografia

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Domáca príprava koláčov, zákuskov, koláčikov, perníkov, koláčov.-M.: Logos, 1994

2. Laboratórne a praktické hodiny pre kuchárov: Učebnica pre študentov odborných škôl, lýceí a vysokých škôl / Avt.-comp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Domáce koláče. (zostavil I. Žigalov) .- T. Mehnat, 1993

4. Koláče. Ansel. .-M .: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronskiy Technologické zariadenia pre verejné stravovanie a obchodné podniky. Učebnica.-M.: Obchodná literatúra, 2001.

6. Buteykis N.G. Organizácia výroby podnikov verejného stravovania. M., 1985.