Vyzerá to ako steak? Iba vyprážané na panvici alebo grile na oboch stranách mäsa. Ale nie, nie také jednoduché. Nestačí len vyprážať mäso - musíte urobiť všetko správne. Z tohto článku sa dozviete nielen odporúčania k vareniu mäsa, ale aj o druhoch steakov, o tom, ako zvoliť správne mäso a ešte oveľa viac.
Ako si vybrať steakové mäso
Druhy steak
Ak dostanete kvalitné mäso, bude pre vás ťažké uvariť lahodný steak. Správna voľba mäsa je preto jednou z vašich hlavných úloh.
Existujú štyri hlavné druhy steakov najvyššej kvality, z ktorých každý sa líši od ostatných a o ktorých by ste si mali byť vedomí, ak sa rozhodnete variť steak na panvici alebo na grile. Medzi ne patrí:
Tenderloin (alebo filet mignon) - považované za najcitlivejšie mäso. Nie je na ňom žiadny tuk, nie je tak vonný ako iné druhy steakov.
Rib Rib (alebo delmonico, alebo entrecote) - s výraznou strednou časťou mäkkého mäsa, obklopený vrstvou tuku a viečkom stavcov.
Strip (alebo New York Strip Steak) - štruktúra podobná rebrovému oku, pretože obsahuje rovnaké svaly, ale nachádza sa o niečo nižšie.
Ti Bon - obsahuje prvky pásu a rezané súčasne. Jedná sa o pomerne ťažký druh steaku, pokiaľ ide o varenie, pretože jemná sviečková, ktorá je vrstvou široká asi 4 cm, dosiahne požadované podmienky oveľa rýchlejšie ako veľká časť pásu. To znamená, že v priebehu prípravy prúžku môže byť panenka už uvarená.
Odrody steakov
Ak chcete vidieť, že aj vybraný druh steakov sa môže líšiť v kvalite, pozrite si nasledujúcu fotografiu.
Uvádzajú sa tu napríklad dva druhy mäsa: Prime a Chois. Prime je najdrahšia odroda, ktorá sa väčšinou dodáva do reštaurácií a luxusných supermarketov. Je mäkšia a má výraznú mramorovú štruktúru. Choyce je jednoduchšia odroda, ktorú nájdete v každom supermarkete.
Takže, aby ste si vybrali lepší stupeň steakov, musíte venovať pozornosť stupni jeho „mramorovania“. Prečo je toto mramorovanie také dôležité? Z dvoch dôvodov: šťavnatosť a chuť. Pri varení steaku z mramorovaného mäsa sa tuk pomaly topí a z vnútornej strany je šťava šťavnatá. Ak mäso nie je mramorové, to znamená, že má na vonkajšej strane vrstvu tuku, potom už nie je zvnútra navlhčené.
Takmer všetka aróma, ktorú cítime pri jedle, pochádza z tuku. Napríklad, ak chcete, aby hovädzie mäso malo kuraciu príchuť, musíte si zobrať netučný kúsok a uvariť ho na kurací tuk.
Ak máte radi ochutený steak, hľadajte mäso s množstvom mramoru.
Na veľkosti záleží
Hrúbka steaku je regulovaná nielen kvôli skutočnosti, že je potrebné obmedziť veľkosť porcie. Ak je hrúbka zvolená nesprávne, nebude potrebný žiadny kontrast medzi jej vnútornými a vonkajšími časťami. Napríklad, keď na vonkajšej strane vytvoríte skutočne chrumkavú kôrku, mäso vo vnútri bude vyprážané (aj napriek vysokej teplote varenia).
Staršie mäso
Existujú dva spôsoby starnutia mäsa: suché a mokré. Mokré zahŕňa vysávanie hovädzieho mäsa niekoľko týždňov. V porovnaní s jednoduchým mäsom má korenie najlepšiu chutnosť, pretože na ňom „pracovali“ enzýmy, ktoré v ňom zničili tvrdé žily. Toto musíte zvážiť skôr, ako sa rozhodnete uvariť steak.
Pri suchom spôsobe sa mäso skladuje najmenej desať týždňov v osobitných miestnostiach, v ktorých sa udržiava rovnaká teplota a vlhkosť. V súčasnosti sa vyskytujú tri veci:
Vlhkosť je stratená (hlavný faktor). Mäso môže stratiť asi 30 percent vlhkosti, čo vám umožní získať bohatú chuť po varení.
Zmäkčenie - vďaka rovnakým enzýmom, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mäse, sa tvrdé tkanivá ničia.
Aróma mäsa je obohatená vďaka práci enzýmov a baktérií.
Používanie koreneného mäsa závisí od vašich preferencií. Niektorí ľudia dávajú prednosť steaku zo skúseného suchého mäsa (hoci to stojí o 20-25 percent viac), zatiaľ čo iní vám nevadí pripraviť jedlo z čerstvého mäsa.
Poznámka: Neverte príbehom, ktoré doma dobre vydržíte. Majte na pamäti, že na starnutie je potrebné pripraviť nedotknutý (neobrezaný) kus mäsa, pretože po starnutí sa pokazená vrchná vrstva odreže a vyhodí. Steak samozrejme môžete vložiť do mrazničky na niekoľko dní a mäso mierne zjemníte, ale v aróme si nevšimnete výrazný rozdiel od surového mäsa.
kosť
Porozprávajte sa s kuchármi a povedia vám, že kosti dodávajú chuť. Mali by ste však vedieť, že vonkajšia časť kosti nemá silnú arómu a husté svalové tkanivo zvyčajne zápach neprepúšťa. Po marinovaní mäsa na noc uvidíte, že marináda prenikla iba pár milimetrov. Koľko chutí môže pridať takmer suchá kosť, keď sa rozhodnete uvariť steak? Vyskúšajte malý experiment a zistite to.
Takže boli k dispozícii štyri kusy mäsa.
Jeden nevybral kosť. V inom prípade bola kosť vytiahnutá a zviazaná niťou. V tretej časti je kosť odstránená a zviazaná, ale s vrstvou fólie, ktorá zabraňuje prenikaniu arómy. Štvrtý kus je jednoducho vykostený.
Všetko bolo varené rovnakým spôsobom. Výsledok je nasledujúci. Všetky tri kúsky kostí sa navzájom nelíšili ani textúrou, ani chuťou. Toto rozptyľuje mýtus kostí. Na druhej strane sa však ukázalo, že kus bez kosti bol suchší v mieste, kde kosť chýbala. Kosť teda neumožňuje odparovanie vlhkosti zo steaku a zároveň nedovoľuje pretečeniu tejto oblasti (slúži ako izolátor).
Poznámka: Pri varení na panvici môže mať kosť nepríjemnosti. Mäso sa počas varenia mierne pokrúti a je ťažké vyprážať oblasť okolo kosti. Ale na to existuje odpoveď - pozri odsek o zalievaní nižšie.
Ako variť steak
soľ
Slané mäso pred varením, počas alebo po? Názory sa tu tiež líšia. Vo väčšine steakových domov kuchári solia steak pred jeho odoslaním na gril. Môžete to urobiť doma. V týchto prevádzkach však nie je čas na to, aby mäso zostalo slané najmenej pol hodiny. Pravda je, že steak sa musí soliť 40 minút pred odoslaním na gril.
Akonáhle je mäso nasolené, soľ sa koncentruje na svojom povrchu a z neho odoberá tekutinu (malé kvapky na mäso). Keď kvapky rastú, soľ sa rozpustí v mäsovej šťave a vytvára koncentrovanú soľanku. V tejto fáze, po 25-30 minútach, sa neodporúča položiť steak na gril - táto soľanka sa okamžite vyparí a vytvorí pevnú, napínajúcu sa kôrku.
Pred varením steaku nechajte soľ dokončiť svoju prácu. Soľanka zničí vrstvu svalového tkaniva, čo umožní mäsovej šťave nasať soľ. Čo to dáva? Mäso sa počas varenia stáva lepšie korenené, mäkšie a šťavnatejšie.
Poznámka: Namiesto obvyklých je lepšie používať hrubú soľ alebo morskú soľ a ešte lepšie - košer. Dobre čerpá tekutinu z mäsa a rozpúšťa sa v ňom.
V opačnom prípade sa mäso nedá dlhodobo uchovávať pri izbovej teplote, takže sa po zohriatí v chladničke zohreje, ako niektorí odporúčajú. Hustý kúsok sa nakoniec zohreje na dlhú dobu. Po pol hodine prestoja na tanieri v kuchyni sa vnútorná teplota zvýši iba o 2,5 stupňa, po ďalšej polhodine - ďalších 2,5. Malý rozdiel. Či už je mäso studené alebo mierne ohriate pri izbovej teplote - to významne neovplyvní jeho chuť.
Použite liatinovú panvicu
Dobrá liatinová panvica má silné steny, je ťažká a je navrhnutá tak, aby slúžila dlhé a dlhé roky. Aj keď ste zvyknutí smažiť iba mäso, skúste stále liatinu. Alebo si kúpte liatinovú wok panvicu. Vyprážanie steaku vo veľmi horúcej liatinovej panvici dobrej kvality si môžete byť istí, že mäso bude tvoriť kôru, aj keď ho odstránite z tepla. Rýchle opekanie je nevyhnutnosťou, ak chcete chrumkavú hnedú kôrku bez toho, aby ste uvarili vnútro.
Najskôr rastlinný olej, potom maslo
Čo je lepšie smažiť? Aj tu sa diskusia nekončí. Niektorí odborníci tvrdia, že zmes zeleniny a masla dáva najlepší výsledok, pretože ak použijete iba jedno maslo, bude horieť pri nižšej teplote, ako potrebujete na varenie mäsa. Faktom je, že dokonca aj s rastlinným olejom mliečna bielkovina, ktorá sa nachádza v masle, stále horí pri vysokej teplote.
Čo to všetko znamená? Najlepším produktom na vyprážanie mäsa je obyčajný rastlinný olej vo veľkých množstvách. Iba tak bude mäso dobre a rovnomerne variť. Napríklad na panvicu s priemerom 30 cm potrebujete aspoň štvrtinu šálky rastlinného oleja.
Skúste pridať maslo pár minút pred koncom varenia. Pretože počas tejto doby nasýtené tuky, ktoré sú v ňom obsiahnuté, dodajú mäsu jeho vôňu a chuť, príprava steak týmto spôsobom je skvelý nápad. Iba vy by ste mali byť opatrní a nenechať olej horieť, inak sa v aróme objavia leptavé poznámky. Okrem arómy dodáva maslo krásny hnedý odtieň. Po hlavnom varení v rastlinnom oleji sa mäso zhnedne, ale po pridaní smotany získa veľkú farbu.
prevrátením
Hovorí sa, že grilovaný steak sa dá prevrátiť iba raz. Nezmysel! Je to tak, že kuchári, ktorí pracujú v steakhouse, nemajú čas na to, aby niekoľkokrát otočili veľké množstvo steakov. Ale doma je takáto príležitosť a mala by sa využiť.
Je dokázané, že veľkým otočením steaku (približne každých 15 sekúnd) môžete variť rovnomerne vyprážané mäso a doba varenia sa skráti približne o tretinu. Okrem toho získate dokonale upečenú kôru. Deje sa tak kvôli skutočnosti, že obe strany sa môžu intenzívne zohriať. Je to asi to isté, ako keby ste sa rozhodli vyprážať steak z oboch strán súčasne. Ale ak sa nebudete ponáhľať, môžete pri varení urobiť niečo iné a mäso prevrátiť iba raz - svoj steak nezničíte.
Potrebujem zástrčku?
Používanie vidlice na otočenie steaku mu tiež neublíži. Neboj sa, že z punkcie mäsa unikne všetka šťava a chuť sa zhorší. Mäso nie je tekutina. Jedná sa o tisíc skúmaviek so šťavou, pri ktorých niekoľko z nich nebude mať výraznú zmenu v chuti celého kusu. Ale ak sa obávate, použite varné kliešte alebo otočte dve lopatky.
Voda, voda, voda
Dostali ste sa na miesto, kde sa dozviete, ako smažiť dosť silný kus mäsa. Ak varíte mäso tradične (bez prevrátenia a nelievania) na panvici, pri pečení stredu pomerne silného kusu sa jeho vonkajšia časť pečie na čiernu. Je to nalievanie šťavy, ktorá vám umožní uvariť dokonalé jedlo.
Počas zalievania a preklápania sa dejú dve veci. Mäso varí rýchlejšie (ako už bolo uvedené, ušetrí sa 30 percent času). Okrem toho sa vytvorí vynikajúca kôra požadovanej farby.
Je ľahšie zbierať šťavu z panvice na nalievanie mäsa - nakláňať ju tak, aby sa tekutina zhromažďovala pri rukoväti, kde ju môžete ľahko vziať do lyžice a naliať na steak.
Pridajte arómu
Ako už bolo uvedené, steak chutí lepšie, ak ho varíte pravidelným nalievaním výslednej šťavy. Ale môžete tiež pridať. Po masle pridajte do panvice suchý tymián alebo rozmarín a cibuľu alebo cesnak. Veľmi rýchlo uvoľňujú vôňu a „nabijú“ ich tuk. Počas nalievania je pri každej lyžičke „infúzia“ ďalšej časti arómy.
teplomer
Nebojte sa vyzerať ako laboratórny asistent, behajúci po kúsku mäsa, ktorý do neho nalepuje teplomer. Verte mi, pochvala za dokonale pripravenú misku vám umožní zabudnúť na tieto nepríjemnosti.
Ďalej uvádzame klasifikáciu stupňa praženia a teploty ohrevu.
V pravom rohu fotografie vidíte mäso uvarené s vnútornou teplotou asi 50 stupňov. Tuk pri tejto teplote sa neroztopí, zostáva tuhý. Získate viac kalórií a nedostatok chuti. Možno by ste pri tejto teplote nemali variť drahé mramorované mäso. Je lepšie pridať trochu teploty (až do 55 stupňov) a nechať mramorové mäso mierne roztaviť jeho tuk, aby zvlhčilo mäso a dodáva chuť a šťavnatosť.
Na ľavej strane fotografie vidíte mäso varené pri teplote 60 až 70 stupňov. Pri tejto teplote na grile nevychádza iba šťava, ako by sa vytlačila zo špongie, ale okamžite sa neodvratne odčerpá na uhlie.
Poznámka: Nezabudnite, že na grile, aj keď ste z ohňa odstránili hrubý kus mäsa, jeho teplota neustále stúpa. Preto mäso vyberte z ohňa, keď jeho teplota nedosiahla 5 stupňov na požadovanú hodnotu.
Ak nie je teplomer
Pretože nie vždy je možné uvariť steak pomocou teplomeru, môžete sa pokúsiť obísť sa bez neho. Je zrejmé, že nie každý chce kúpiť drahé zariadenie na meranie teploty, ak sa mäso málokedy varí. Našťastie existuje ďalší, „starý“ spôsob kontroly pripravenosti. Stačí urobiť rez a pozerať sa dovnútra.
Nebojte sa, že mäso stratí veľa šťavy. Je tu ďalší problém. Mleté mäso vyzerá surovo, ako v skutočnosti je. Kým mäso vyzerá pripravené na záreze a vy ho odstránite z horúčavy, v silnom kúsku bude teplota vnútri ešte nejaký čas stúpať. V dôsledku toho bude mäso uvarené. Majte na pamäti.
Záver: Mäso nakrájajte, keď nemáte k dispozícii teplomer. V inom prípade je lepšie hľadať lacný teplomer na varenie.
Nech sa tam dostane mäso
Prečo je to také dôležité? Tu je vysvetlenie. Počas pečenia vonkajšie tkanivá mäsa stuhnú a šťavu vytlačia. Uprostred kúska mäsa vzniká nerovnováha - veľká časť šťavy sa koncentruje v jej strede. Ak uvarený kúsok nakrájate hneď, ako ho vyberiete z tepla, šťava zo stredu sa jednoducho vypustí na tanier. Na druhú stranu, ak necháte mäso trochu vychladnúť, normalizujete tlak a teplotu vo vnútri, šťava bude rovnomerne distribuovaná do tkanív. Ak nakrájate kúsok, ktorý trochu vychladol, šťava zostane tam, kde má byť - v mäse. Okrem toho sa pri chladení šťava stáva trochu silnejšou, čo tiež prispieva k jej zadržiavaniu v tkanivách mäsa.
Chuť, textúra a aróma priamo závisia od umiestnenia buničiny v jatočnom tele. Nezabudnite, že každý kus má svoju kulinársku hodnotu, spôsob prípravy, optimálne pečenie.
Sviečka, tenká a hrubá hrana, lopatková časť, bok sa líšia štruktúrou, hrúbkou vlákna, počtom tukových vrstiev. Skúsení kuchári venujú pozornosť mramorovaniu, prítomnosti jamiek a iným dôležitým odtieňom. Pri výbere správneho mäsa je vhodné porozumieť jeho druhom, naučiť sa, z ktorej časti hovädzieho mäsa pripravujú steaky. Poďme sa pozrieť na kuchyňu so steakami ...
Rôzne steaky, ich kulinárske vlastnosti a názvy
Na varenie chutných steakov je však vhodná obvyklá teľacia sviečková, ale odborníci nakupujú mäso špeciálne chovaných plemien, Je ich len niekoľko: škótsky Angus (Aberdeen-Angus), japonský Vagyu, anglický Hereford, ich hybridy.
Angus a Hereford zdedia najlepšie vlastnosti: vysoký stupeň mramorovania, veľkú svalovú hmotu, malé percento odpadu.
Bežná guľa na hovädzie mäso (entrecote, hrubá hrana) nie je celkom vhodná na vyprážanie, pretože jej štruktúra je dosť hustá a tukové vrstvy úplne chýbajú. Steak vyjde príliš suchý, tvrdý, nie chutný. Je lepšie marinovať takýto produkt a pripraviť ďalšie jedlo: teľacie kotlety, poter, medailóniky v omáčke.
Varovanie!
Šťavnatosť a citlivosť vyprážaného mäsa, jeho aróma, rozsah chuti, dokonca aj výber polevy a omáčky závisí od typu rezu.
Zvážte teda optimálne časti jatočného tela a druhy hovädzích steakov.
Tenderloin alebo Tenderloin - chudé a jemné mäso
Mäso sa nachádza pod chrbtom, nezúčastňuje sa na nákladoch zvieraťa, preto sa považuje za najmäkšiu časť jatočného tela. Sviečka obsahuje dostatočné množstvo hodnotných bielkovín, ktoré sú potrebné pre deti a tehotné ženy. Jeden kus je schopný obnoviť silu po fyzickej alebo duševnej práci. Vhodný na diétu, pretože neobsahuje prakticky žiadne tuky. 
Je ľahké zamieňať sviečkovicu s lacnejšou a tvrdšou entrecote na trhu. Zradní predajcovia ho šikovne zakrývajú a vystupujú ako jemný a drahý rez. Buničina je často vystrihnutá z lopatky alebo stehna, čo dáva kusu podlhovastý tvar.
Ako rozlíšiť tenderloín od hrubého okraja a iného mäsa?
- žiadne žily;
- na jednej strane je tenký a dlhý film;
- sypká textúra;
- vlákna sú veľké a dlhé;
- sviečkovica je omnoho užšia ako entrecote;
- mäso je rovnomerne zafarbené;
- farba je tmavšia ako hrubá hrana;
- plátky môžu byť považované za jeden kus, povrch nie je hladký;
- dĺžka kusu nie viac ako 45 cm;
- Tenderloín sa rovnomerne zužuje.
Kuchári odporúčajú kúpiť nevyčistenú sviečkovicu, pretože má zvláštnu štruktúru svalov, nie ako ostatné rezy. Skladá sa z hlavy, strednej časti, chvosta a manžety. Kusy sa medzi sebou líšia hrúbkou a hustotou, takže nie všetky segmenty sa používajú na steaky.
Kulinárske vlastnosti sviečkovice
hlava Nachádza sa v najširšej časti tenderloínu, pripomína vážny proces. Má viac tukových vrstiev ako v iných segmentoch. Kus je vhodný na varenie hovädzieho stroganoff, steak, guláša (na tieto jedlá sa dá použiť chvost a manžety). Z toho často vyrábajú carpaccio. V lacných reštauráciách sa však často používajú na steaky, hoci sa ukáže, že sú tvrdé.
manžeta - najtenší prúžok mäsa, ktorý beží po celej dĺžke chvosta a je spojený s „telom“ filmom. Mäso je jemné a varí sa veľmi rýchlo. Používa sa hlavne na vyprážanie mäsových jedál s omáčkou.
chvost - Zúžená časť panenky, ktorá rýchlo zaschne v panvici. V lacných reštauráciách kuchári podvádzajú: krájajú kúsok, krútia ho a fixujú fóliou, potom ho smažia a slúžia ako obľúbené jedlo!
Stredná časť kuchárov stojí za svoju váhu v zlate, pretože sa používa na prípravu najjemnejších hovädzích steakov (Mignon a Chateaubriand).
Pre filé z Mignonu majú iba strednú časť, takže z jednej sviečkovice sa získajú iba dva silné kúsky. V lacných reštauráciách môžu používať všetko mäso spolu s hlavami. Prisluhovačka je považovaná za ženský steak, pretože je najjemnejšia a najchudobnejšia. Mäso očarí jasnou chuťou, šťavnatosťou a nežnosťou. 
Chateaubriand sa vyrába z hrubej časti sviečkovice, ktorá je blízko hlavy. Kuchári sú vyprážané celé, s očakávaním dvoch ľudí, alebo rozdelené na 2 kusy. Steak vychádza trochu širší a hrubší ako Mignon. Vynašiel ho osobný kuchár vikomta Chateaubrianda. Podávame spolu s úžasnou omáčkou na báze bieleho vína s palinou, šalotkou a čerstvým citrónom.
Rebrované oko alebo hrubý okraj - obľúbená reštaurácia
Hrubá hrana sa vyznačuje špeciálnou štruktúrou, ktorá sa vyznačuje vysokým stupňom mramorovania a originálnou chuťou. Názov rezu sa prekladá ako „oko na kosti“. 
Bližšie k krku sa skladá z troch svalov, ktoré plynule prechádzajú do jedného. Steak vychádza mastný, jemný a šťavnatý, pretože si ho často objednávajú muži.
„Oko“ je profesionálny termín, ktorý znamená veľkosť svalovej časti, hoci pri reze sa kontúry svalov mierne podobajú orgánu na videnie.
Oko rebra je umiestnené v hornej časti chrbta, medzi 5 a 13 rebrami, spojené s tenkou hranou (Striploin). Takmer nie je zapojené do života zvieraťa, preto je mäso dosť mäkké. Tukové vrstvy sa hromadia aktívnejšie ako v iných svaloch. Najcennejšou časťou je prvá tretina rezu, ktorá sa nachádza pri krku. Na hrubom okraji vyvodzujú závery o mramorovaní zvyšku mäsa!
Hrubé steaky môžu byť dvoch typov:
- Rebrík (Cowboy steak alebo Prime Rib) je rezaný rebrovou kosťou. Počas vyprážania dáva neuveriteľnú vôňu, mierne orechovú chuť.
- Rib eye - jemné mäso bez kostí. Pri rezaní jatočného tela sa rebro okamžite odstráni.
Striploin (tenká hrana) - elegantné mäso na vyprážanie
Striploin sa prekladá ako plochý zárez, pretože výrez je mierne širší a má menší tvar ako Ribeye. Mäso sa odrezáva z driekovej časti trupu po 13. rebre. 
Vlákna sú veľké, ale pomerne jemné a mäkké. Na okraji je hustá žila, ktorá sa odreže iba v kuchyni drahých reštaurácií. Po celej dĺžke (bokom) vedie malý stavcový sval. Počas varenia môže spadnúť, takže musíte kus obracať veľmi opatrne. Strih boky silnú vrstvu tuku, ale iba na jednej strane.
Steaky očarujú koncentrovanou chuťou mäsa, preto sa právom považujú za pánske jedlo. Z tenkého okraja sa pripravujú dva druhy steakov: Striploin a New York.
Shack alebo Sirloyn - mierne tvrdé a chudé mäso
Sviečka je drvina driekovej bedrovej kosti, ktorá sa nachádza v blízkosti hlavy sviečkovej. Mäso je trochu drsné, chudé as veľkými vláknami. 
Tukové vrstvy sa koncentrujú na jednej strane a dávajú miske originálnu dochuť.
Varovanie!
Z dôvodu nízkeho mramorovania sa steak ľahko suší, takže je nežiaduce ho nadmerne vystaviť ohňu.
Kus trupu sa vypráža na otvorenom ohni, hlavne na drevenom uhlí. Nie je to také šťavnaté a nežné ako Ribeye, ale milujeme ju pre svoju úžasnú chuť mäsa, ktorá je dosť svetlá a bohatá.
Rez je rozdelený do niekoľkých typov:
- Klapka Sirloyn má drsnú textúru. Aby sa vlákna trochu zmäkčili, je tento kus predmarinovaný. Kuchári odporúčajú pražiť médium, inak sa mäso zmení na krekry.
- Špičková sviečka sa odoberá z centrálneho drieku, vypráža sa pri vysokej teplote, podobne ako ostatné steaky. Odporúčané médium na varenie.
Veľké kostičky - jedlo pre skutočných mužov!
Niektoré druhy steakov sú gigantické, väčšinou sa podávajú bez polievky. Z jatočného tela sa odreže kus spolu s kostnými kosťami a stavcami. Na oboch stranách sú rôzne rezy.: Tenderloin a Striploin (alebo Ribeye). Líšia sa štruktúrou vlákien, počtom tukových inklúzií, hustotou a tuhosťou.
Pre každú časť, ktorú potrebujete iný čas varenie, takže tomuto jedlu dôverujú výlučne skúsení kuchári.
Z dôvodu veľkej veľkosti je mäso vyprážané na dlhú dobu. Existuje riziko presušenia chudej časti a hrubá alebo tenká hrana sa nemôže dostať na požadovaný stupeň vyprážania.
Obrovské steaky sú oceňované pre úžasnú vôňu. Kameň obohacuje jedlo: mäso fascinuje úžasnou chuťou as každým kúskom sa objavujú nové tóny. Jedlo sa považuje za mužské, pretože to dievčatá z dôvodu pôsobivej váhy a bohatej pachuti prakticky neobjednávajú. 
Na kosti sú dva druhy mäsa:
- T-Bone - potešenie pre skutočných gurmánov. Charakteristický rys - kosť v tvare T, Na jednej strane je malý kúsok sviečkovice (väčšinou úzka časť) a na druhej strane sviečková s hrubou tukovou vrstvou. Surový steak váži viac ako 450 gramov a môže dosiahnuť kilogram.
- Porterhouse je kráľom steakov. Najzávažnejší a najuspokojivejší kúsok mäsa, ktorý je vyrezaný z bedrovej časti. Vyzerá to ako T-kost, avšak rezy v reze sú rádovo väčšie a kosť samotná je niekoľkokrát menšia. Jedna porcia môže vážiť asi kilogram. V 18. storočí sa londýnske taverny nazývali Porterhouses, kde pracovníci prišli piť pivo alebo Porter. V priebehu času sa inštitúcie premenili na reštaurácie, ktoré zapôsobili rôznymi lahodnými steakami.
Budget Steaks - Úžasné jedlo za nízku cenu
Kto povedal, že lacné mäso nie je vhodné na varenie elegantného jedla? Z dužiny lopatky, stehna a boku je možné vytvoriť úžasnú misku!
Flank - vrchol steakhousov
Bok - malý rez, ktorý podporuje žalúdok a črevá zvieraťa, sa nezúčastňuje na jeho pohybe. Skladba je nezvyčajne plochá a široká, pripomína obdĺžnik. Tukové žily sú umiestnené na vrchu, ale v malom množstve. Svalové vlákna sú dosť veľké a uvoľnené, čo je potrebné zohľadniť pri príprave. Sú nasmerované inak ako iné rezy: pod uhlom, takmer rovnobežným s rovinou mriežky. 
Flank považujete za štíhly a tvrdý steak, preto je nežiaduce jeho nadmerné vystavenie ohňu. Stupeň mramorovania je omnoho nižší ako u Ribovho oka, takže rez sa dá ľahko vysušiť. Napriek nízkej kvalite má úžasnú chuť mäsa.: rafinované a výrazné. Kus obvykle váži viac ako kilogram.
Pri servírovaní je potrebné rezať, pretože stupeň mäkkosti misky závisí od sklonu rezu. Mäso sa považuje za rozpočtovú možnosť, pôvodne osídlenú v kuchyni chudobných.
Z rezu Flank môžete uvariť niekoľko steakov:
- Bokový steak sa odreže z boku. Vyznačuje sa krásnou šťavnatosťou, arómou a elegantnou chuťou.
- Mačetový steak - Dlhá a úzka časť vnútornej bránice s pomerne dobrým mramorovaním. Bol milovaný pre svoju intenzívnu a výraznú chuť. Kus vizuálne pripomína latinskoamerický nôž, ktorý vďačí za svoje meno.
- Mäsiarsky steak vyrezaný z bránice. Mäsiari a obchodníci to spočiatku neuviedli, ale ponechali na seba. Je cenený pre svoju svetlú chuť, originálnu a jemnú textúru. Rovnako ako všetky steaky z rezu bokov, aj pri podávaní sa musí rezať alebo deliť na dve časti.
Chuck - bohatá ponuka steakov
Rez Chuck je rezaný z krčných a škapulárnych častí škriatkov. Obsahuje niektoré mastné inklúzie, ale jedlo je dosť šťavnaté a mierne tuhé. Počas varenia kuchári berú do úvahy všetky nuansy, takže z jedného rezu môžete pripraviť niekoľko steakov, ktoré sú úplne odlišné v chuti a textúre. 
Denver steak, Buničina je pod lopatkou zvieraťa. Mramor je pomerne vysoký, takže jedlo dopadá chutné, šťavnaté, nie príliš tvrdé. Priemerná hmotnosť je asi 700 gramov.
Horná čepeľ, Mäso má hustú štruktúru. Po celej dĺžke kusu prechádza hustá žila. Počas varenia prakticky nezmäkčuje, takže sa výrobok používa v rozpočtových inštitúciách. Ak je žila odrezaná, potom dostaneme vynikajúcu misku Flat Iron. Hmotnosť kusu je asi 600 gramov. Mramorovanie je celkom dobré, mastné pruhy sú rozptýlené po celom povrchu. Steak vyjde celkom šťavnatý, takže pred varením nie je nakladaný. Šéfkuchári odporúčajú kúpiť produkt vo vlhkom veku, aby mäso chutilo harmonickejšie.
Žehlička (Kansas alebo Top Blade) má neuveriteľnú vôňu a chuť. Buničina sa odreže z pleca, ktoré prilieha k lopatke lopatky. Skladba pripomína obrys podošvy železa, pre ktorú dostala svoje meno. Má dobrý stupeň mramorovania, takže jedlo vyjde dosť šťavnaté a nežné. Pred varením sa mäso otvorí, žila sa opatrne odstráni a zostanú všetky tukové vrstvy. Hmotnosť jedného steaku môže byť asi 200 gramov, takže z jedného rezu sa získa tucet porcií. Milovníci jedla identifikovali Flat Iron druhýkrát po výberovom konaní.
Chuck Ai Roll vyrezané z krku. Steak je tvrdý, ale dostatočne šťavnatý. Gurmáni si sú istí, že chutí pripomínajú Ribeye, ale varenie kvôli hustej textúre trvá trochu dlhšie. Kus je šľachovitý, na jednej strane sa zužuje, sú tu spojivové tkanivá. Mastné nite nie sú rozptýlené po povrchu mäsa, ale sú koncentrované bližšie k stredu a okraju.
Vegas Strip chutí ako New York, ale vychádza trochu tvrdšie. Priťahuje úžasný povrch. Mramor je dobrý: vyprážaný kúsok je dosť šťavnatý.
Špecifické okrúhle steaky
Kruh - rez z bedrovej časti jatočného tela. Má nízky stupeň mramorovania, takže jedlo nebude také šťavnaté ako tenderloín alebo striploín. V závislosti od rezu môže byť femur v buničine. 
Kus je orámovaný hustým filmom s malým množstvom tuku. Pred varením musí byť mäso marinované na zmäkčenie tvrdých vlákien. Často sa bije a grilová, dusená v pikantných omáčkach, pečené hovädzie mäso, plnená, pečená pri nízkych teplotách (vo fóliových alebo vákuových vreckách).
Z rezu môžete variť niekoľko druhov steakov:
- Rampa (Romstex);
- Horná strana;
- Ai of Round;
- Spodné kolo.
Každý z druhov má vynikajúcu chuť a vôňu. Po morení stačí 10 minút na prípravu vynikajúceho jedla!
Pri výbere mäsa pre budúce steaky sa odporúča zohľadniť osobné preferencie hostí, špecifickú chuť, nasýtenie a obsah tuku v porcii. Zo správne vybranej časti buničiny je ľahké pripraviť elegantné jedlo!
Užitočné video
Špecialista na mäso hovorí podrobne o tom, ako zvoliť správny steak a ako sa jedno mäso líši od iného.
Nebudem sa mýliť, ak poviem, že každý človek by mal okrem varených vajec a vyprážaných zemiakov vedieť variť. Prinajmenšom taká legenda kráča. Až donedávna som to nevedel. Avšak aj teraz, ak ukážete svoj steak skúsenej osobe, táto osoba s najväčšou pravdepodobnosťou odfotí túto fotografiu a uverejní ju na vašom Instagrame pomocou značiek hashtags # lol, #that is #thinks.
Napriek tomu, že moje skúsenosti s varením steakov sú stále malé, pokúšam sa študovať všetko nové usilovne, a preto som začal teóriou - ako zvoliť pre mäso ten správny druh mäsa.
Druhy steakov
Žiadny z druhov steakov nemá ruský preklad. Okrem toho, ak si za prítomnosti informovanej osoby objednáte bravčový alebo kurací steak, pravdepodobne sa na vás budú úprimne pozerať. Predpokladá sa, že steak je vyrobená iba z hovädzieho mäsa.
Podľa toho, ktoré sa používa na rezanie, existuje niekoľko (až desať) druhov steakov:
- Rib Rib- podčasť jatočného tela. Obsahuje veľa tuku, takže mäso je šťavnaté.
- Klubový steak - zadná časť trupu sa používa ako sviečková. Steak má malú kosť.
- Filet mignon- Považuje sa za najcitlivejšie mäso, nevarí sa s krvou.
- Chateaubriand- rovnaký filet mignon, ale je rozložený na doske.
- Tornedos- malé kúsky sviečkovice, z ktorých sa vyrábajú medailóny.
- Sukňa steak - mäso z hovädzieho mäsa. Považuje sa za celkom solídny, ale chutný.
- Porterhouse steak- Je oddelená kosťou tvaru T, obsahuje veľké množstvo tuku, vďaka čomu je mäso šťavnaté.
- Okrúhly steak- Okrúhly kus sviečkovice.
- Striploínový steak - sviečková, ktorá vyzerá skôr ako bedrový pás ako steak.
Ako si vybrať
Napriek rozmanitosti je každý steak vhodný pre rôzne situácie. Napríklad Rib Rib Eye sa považuje za najnáročnejšie pri varení a zároveň veľmi chutné. Tenderloin má veľa tuku. Striploínový steak je mäkšie mäso ako ribeye a práve tento steak sa najčastejšie podáva v steakoch. Filet mignon je najcitlivejšie, takmer „mastné“ mäso, ale vďaka malému množstvu tuku nemá takú bohatú chuť.
Randy Irion, marketingová riaditeľka Národnej asociácie hovädzieho dobytka hovädzieho dobytka, poskytla niekoľko tipov na výber a prípravu správneho steak:
- Kúpte si hrubé kúsky s hrúbkou najmenej 2 centimetre.
- Nevyhýbajte sa mastným plátkom: tuk dodáva steaku arómu, robí ju šťavnatou a udržuje si tvar počas vyprážania.
- Ak chcete uvariť perfektný steak, musíte si kúpiť teplomer. Požadovaná teplota steaku s krvou je 51 ° C.
- Venujte pozornosť poznámkam „organický“, „geneticky nemodifikovaný“, „prírodný produkt“.
- V ideálnom prípade musíte kúpiť mäso v mäsiarstve, a nie v supermarkete.
- Ak mäso vydáva mierny zápach amoniaku - je zastarané.
- Po príchode domov pocíťte steak. Ak sa prsty držia mäsa, znamená to, že je blízko priepasti.
- Rib eye - najoptimálnejšia voľba, ak si neželáte zvoliť dlhú dobu. Podľa Iriona vám takmer každý mäsiar alebo kuchár povie, že ribeye je jeho obľúbený druh steaku. Nie je to najjemnejšia, ale má najintenzívnejšiu chuť.
Mnohí sa zaujímajú o otázku, ako zvoliť mäso na steaky. Ak chcete, aby hotové jedlo chutilo, musíte pri kúpe dodržiavať určité pravidlá. Nezáleží na tom, či kupujete mäso v supermarkete alebo v špecializovanom gurmánskom obchode. Problém je v tom, že ľudia sa často riadia niekoľkými vopred pochopenými predstavami o tom, ako by mal vyzerať dobrý steak, a nakoniec si kúpiť najhorší produkt. Čo potrebujete vedieť pri nákupe mäsa?
Pozrite sa na druhy steakov
Musíte mať predstavu o tom, aký druh steaku chcete kúpiť. Prinajmenšom by ste mali vedieť, koľko kusov mäsa potrebujete, ako ich budete variť a koľko očakávate. Dnes na predaj nájdete veľa možností. V závislosti od toho, ako sa chystáte variť a servírovať mäso, si musíte urobiť správne rozhodnutie.
Steaky prichádzajú v rôznych tvaroch a veľkostiach. V závislosti od toho, s čím boli nakrájané, sa určujú ich náklady a technika varenia. Najčastejšou otázkou je, ako si vybrať mäso na stehenný steak. Potrebuje hrubý kúsok mäsa s hustou kosťou, ktorý sa získa z čiastkovej časti jatočného tela, počnúc piatym a končiacim 12. rebrom. Okrem príjemnej chuti má ribeye po varení aj atraktívny vzhľad. To môže byť veľmi dobrá porcia pre malú večeru, pretože je to najjednoduchšie variť.
Hustšie kúsky mäsa získané z časti jatočného tela od 13. rebra po ryžu vám umožňujú variť steaky v New Yorku, ktoré môžu byť neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál. Toto mäso je menej tučné, ale jeho chuť je veľmi bohatá.
Nájdete mäkšie rezy, ktoré sú skvelé na grilovanie, ak majú dostatočný počet mramorových žíl. Ak potrebujete mäso na steaky pre veľkú spoločnosť, je lepšie kúpiť veľký kus sviečkovice. Stačí nakrájať na tenké steaky, uvariť v rúre a podávať s krémovou chrenovou omáčkou.
Rozhodnite sa, ktorú časť jatočného tela potrebujete.
Ako si vybrať mäso na steaky? Ak to chcete urobiť, mali by ste si preštudovať, ktoré časti jatočného tela sa pre tento výrobok používajú a ako rozlíšiť primárne kusy. Je to potrebné, aby ste mohli položiť predajcovi otázky a porozumieť jeho odpovediam.
Ako si viete predstaviť, chrbát trupu je hustejší ako oblasť okolo spodnej časti chrbta a rebier. Strihy zadnej časti tela sú pevnejšie. To znamená, že sú lepšie na dusenie a pečenie. Mäkšie rezy sa získavajú zo svalov, ktoré tak tvrdo nefungujú. Patria sem spodná časť chrbta a sviečková.
Okrem toho sa používajú medziľahlé časti jatočného tela, ktoré môžu byť tvrdé alebo mäkké v závislosti od toho, odkiaľ sú vyrezané. Napríklad v sekcii rebier nájdete mäkké kúsky mastných tukov, ktoré sú ideálne na grilovanie, ale sú tu ešte hustejšie kúsky mäsa.
Keď už hovoríme o chrbte kravy, je potrebné zvýrazniť zaoblenie osobitne. Ako si vybrať mäso z tejto časti? Musíte poznať rozdiel medzi hornou a dolnou sviečkou. Prvá odroda je jemnejšia ako druhá, ale nemá takú chuť. Horný filet je hustejší ako spodný a ak je správne uvarený, môže byť lacnejšou alternatívou pre labužnícke steaky z dolnej časti chrbta.
Kúpte si to najlepšie mäso, ktoré si môžete dovoliť
Väčšina z nás málokedy má možnosť kúpiť a vyskúšať prémiové odrody hovädzieho mäsa. Je to tak preto, že iba 1-2,5% všetkého mäsa predaného na trhu možno hodnotiť tak vysoko. Na takéto hodnotenie existuje veľa kritérií, ale pre spotrebiteľov je „mramorovanie“ prvoradé - tuková sieť, ktorá prechádza celým mäsom. Toto je charakteristický znak hovädzieho mäsa. Aké mäso si v tomto prípade zvoliť?
Pokiaľ ide o nákup mäsa, ktoré nie je prémiové, kupujúci často robia veľkú chybu. Výber medzi úplne odstredeným kúskom hovädzieho mäsa a namočeným do tukových línií, ktoré ním prechádzajú, mnohí zastávajú na štíhlejšom steak. V skutočnosti je to tuk, ktorý vám umožní získať neuveriteľne bohatú, šťavnatú, jemnú chuť a textúru, ktorú chce každý dosiahnuť.
Napriek tomu, že prémiová trieda nie je dostupná pre každého, v skromnejšom cenovom rozpätí si môžete urobiť dobrý výber.
Mám si kúpiť balené kusy?
Na trhoch av niektorých obchodoch môžete vidieť nebalené mäso, ktoré sa ukladá jednoducho v chladničke. Na špecializovaných miestach sa kúsky zvyčajne predávajú v penových vaničkách pokrytých lepiacou fóliou. Ako si v tomto prípade zvoliť mäso na steaky?
Veľkou výhodou nákupu produktu v obale je to, že v tomto prípade zvyčajne existuje štítok s komplexnými informáciami. Ak nie ste oboznámení s touto časťou hovädzieho mäsa, odrodou alebo najlepším spôsobom varenia konkrétneho steaku, môžete si ho prečítať na obale. Nebudete však môcť získať kúsok mäsa, aby ste sa mohli pozerať na obidve jeho strany, cítiť ho, kontrolovať vlhkosť a uistiť sa, že na ňom nie sú hnedé škvrny. Nie je možné určiť, kedy sa výrobok nachádza na kúsku peny pod vrstvou plastového obalu. Balený steak môže vyzerať skvele na strane, ktorú vidíte, ale nebudete môcť určiť, čo je za ním, kým neuskutočníte nákup a neotvoríte ho doma. A potom môže byť príliš neskoro.
Kvalitné steaky sú drahé, takže sa nemusíte báť požiadať predajcu, aby skontroloval zakúpené mäso. Zároveň si vyberte kúsok s najväčším počtom mramorových žíl, aby bol jemný a chutný. Nie je nič horšie ako tvrdé žuvanie tvrdého mäsa.
Farba, vôňa a konzistencia
Ak si vyberiete v špecializovanom obchode, kde sa predáva steak hovädzieho mäsa, môžete vidieť kravy rôzneho výkrmu. Okamžite si všimnete obrovský farebný rozdiel. Hovädzie mäso kŕmené trávou bude mať omnoho tmavšiu farbu ako mramorový steak z obilia. Že má pekný svetlý vzhľad. Keď je čerstvo narezaný povrch vystavený kyslíku, myoglobín v mäse zmení farbu na jasne červenú.
Takéto hovädzie mäso bude oxidovať rýchlejšie a časom zmení farbu na hnedú. To v skutočnosti nie je zlé. Mramor na hovädzom mäse by mal byť biely alebo smotanový. Na mäse kŕmenom trávou má zvyčajne žltú farbu. V tuku alebo pozdĺž okrajov kusu by nemali byť žiadne hnedé škvrny.
Ak má zakúpené mäso kyslú alebo amoniakovú vôňu, nie je čerstvé. Nekupujte to! Čerstvé steaky by mali mať mierne mäsitý zápach, ale nie tvrdé. Nie je možné určiť, ako zabalený produkt voní, ale ak si všimnete stopy čerstvosti doma, nákup vráťte.
Je ťažké určiť kvalitu mäsa dotykom, kým si ho nekúpite. Je nemožné cítiť zabalený kus a nebalená väčšina predajcov nedovolí dotknúť sa. Ak však po zakúpení zistíte, že mäso je lepkavé, znamená to jeho stálosť.
Vyberte si čerstvé mäso alebo si prečítajte obal
Nie všetky obchody majú oddelenia, kde môžete kúpiť nebalené steaky alebo požiadať predajcu, aby nakrájal konkrétny kus. V takýchto situáciách pravdepodobne nájdete hotové steaky rozmiestnené na polystyrénových penách a zabalené do plastovej fólie. S nákupom takýchto výrobkov nie je nič zlé, pokiaľ budete venovať pozornosť detailom.
Ak zistíte, že v zásobníku je prebytočná tekutina, môže to znamenať, že mäso bolo zmrazené a potom rozmrazené. Jedná sa o produkt nízkej kvality, ktorý je lepšie kúpiť. Mali by ste skontrolovať aj obal. Ak je polystyrénová vanička prasknutá alebo ak je plastová fólia roztrhnutá, nemusíte ju kupovať.
Skontrolujte dátum vypršania platnosti
Ďalšia vec, ktorú treba urobiť, je skontrolovať dátum exspirácie. Niektoré obchody namiesto toho uvádzajú dátum prijatia alebo balenia. Ak nerozumiete, čo tieto podmienky znamenajú, určite sa opýtajte predajcu. V žiadnom prípade by ste si nemali kupovať steaky s vypršanou trvanlivosťou. Okrem toho niekedy môžete vidieť kúsky mäsa, ktoré vyzerajú omnoho menej čerstvé, ale na etikete majú rovnaký dátum. To znamená, že steaky boli prebalené.
Mramorové pruhy
Bez ohľadu na to, či kupujete hovädzie mäso alebo zrno, vrstvy „mramoru“ - jedná sa o veľmi dôležitú zložku kvality. Vrstva tuku dodáva steaku arómu aj jemnosť. Ako zvoliť steakové mäso podľa prítomnosti a distribúcie vrstiev? Najlepšie mramorovanie sú malé škvrny tuku, rovnomerne rozložené na veľmi tenkej textúrovanej bielkovine.
Čo ešte treba zvážiť?
Vyššie boli navrhnuté tipy, ako zvoliť mäso na trhu alebo v obchode na varenie steakov. Okrem správneho nákupu je dôležité, aby ste ho mohli správne uvariť. Iba týmto spôsobom dostanete chutné a jemné jedlo.
Ako pripraviť mäso na grilovanie?
T-bon steak, podobne ako ribeye, je najlepším druhom mäsa na grilovanie. Čo je potrebné urobiť, aby bolo jemné a chutné? Predtým, ako začnete variť, je dôležité nechať mäso ohriať na izbovú teplotu. To uvoľní dužinu a umožní jej rovnomernejšie vyprážanie.
Akonáhle začnete proces grilovania, dajte si pozor na najväčšiu pascu - varenie mäsa. Varte iba dovtedy, kým sa trocha šťavy alebo krvi stále nevylučuje jemným tlakom. Otočte kus a jemne ho opečte na druhej strane, potom ho z grilu vyberte, kým je v strede stále ružový. Vložte steak na tanier, kde sa bude počas procesu chladenia ďalej variť.
V klasickej verzii sa steaky môžu vyrábať iba z hovädzieho mäsa. Dnes však pod týmto menom používajú rôzne druhy mäsa. Takéto jedlo možno nazvať podmienečne steak. Jahňacie mäso môže byť vhodné na grilovanie. Ako si vybrať mäso tak, aby vyzeralo ako steak? Pokiaľ ide o čerstvosť výrobku, kritériá výberu sú rovnaké ako pre hovädzie mäso. Pokúste sa dostať kúsky jahniat na kosti. Po opečení získate jemné šťavnaté mäso. Dôvodom je skutočnosť, že kosť pomáha udržiavať vlhkosť a štruktúru v mäse. Okrem toho sú dobre pripravené grilované steaky z červených rýb a kuracieho mäsa.
Aké mäso sa smaží?
Ak nemáte príležitosť variť, môžete to urobiť na bežnej domácej panvici. Na tento účel je najvhodnejší hovädzí steak. Ktoré mäso si vybrať? Najlepšie je vykostený kus s vrstvami tuku. Filet mignon je pre taký prípravok vynikajúci, pretože je najcitlivejší. Ako to takto variť? Stačí posypať kúskom soli a korenia a rýchlo ho opečieme na veľmi horúcej panvici. Potom pridajte trochu oleja a opečte niekoľko minút na každú stranu, potom ju na chvíľu položte na tanier. Ak používate hrubší kus mäsa, môžete ho prípadne upiecť v rúre.
Pečené mäso
Ako si vybrať mäso na bravčový steak? Tento produkt nie je príliš vhodný na takýto prípravok, pretože ho nemožno jesť surové. Ak skutočne chcete bravčový steak, vyberte si rovnomerný a nie príliš hrubý kus. Malo by sa variť pečením. Toto je možné vykonať na mriežke namontovanej v strede rúry. Teplota varenia by mala byť 180 stupňov. Hotový bravčový steak by mal mať teplotu najmenej 55 stupňov v strede kusu. Hovädzie mäso je možné variť v peci akéhokoľvek stupňa praženia.
Bravčové alebo hovädzie pečené v rúre? Tu je tiež výhodný kúsok mäsa s kosťou, najmä ak plánujete variť steak na grile. Výberové konanie je tiež dobré.
Sprievodca najpopulárnejšími druhmi steakov na základe amerického programu rezania jatočných tiel. Ktorúkoľvek z týchto kúskov si môžete objednať v Baranienbaum a doma si ich uvariť.
Všetky steaky možno rozdeliť do dvoch veľkých skupín: prémiové a alternatívne.
Prémiové steaky sa odrezávajú zozadu: rezy z ribeye, striploin (steaky z New Yorku), sviečková (steaky z filé mignon) a ich deriváty so zahrnutím rôznych kostí - vrátnice, t-kosti, ribeye na kosti atď. Sú oceňované pre najlepšiu kombináciu chuti, ich krásny tvar s mäsovými vláknami umiestnenými na steaku a pohodlie rovnomerného porciovania. To všetko je dôležité pre drahé reštaurácie a náročných spotrebiteľov. Percento takéhoto mäsa v celkovej hmotnosti zvieraťa je veľmi malé a zodpovedajúca cena určuje vysoký dopyt.
Kosť z rebier na rebrá (Cowboy Steak)
Tento prekvapivo jemný a šťavnatý steak obsahuje časť rebra, ktorá dodáva tomuto krásnemu mramorovanému kúsku mäsa ešte viac chuti. Ak je rebro v steak celé, ale krátke, potom sa steak nazýva Cowboy, ak je veľmi dlhý, potom Tomahawk. Predám Rib oko na kosti v Baranienbaum.
New York Steak (Striploin Steak, Strip Steak)
Newyorský steak má hustejšiu štruktúru ako ribeye. Je menej mastný, ale aromatickejší. Je to náš obľúbený steak v New Yorku, v ktorom sú všetky vlastnosti dôležité pre steak dokonale vyvážené. Je dôležité pochopiť, že rebrové oko aj New York sú odrezané od rôznych polovíc toho istého miechového svalu, takže „posledné“ rebrá oka prilieha k „prvému“ New Yorku. Predám New York Steak v Baranienbaum.
Filet mignon
Tento steak, ktorý je veľmi drahý a zamatovo jemný, sa môže niekomu zdať chudý a nepoteší jeho bohatú chuť mäsa. Cenia si ho však za jednu vec - neuveriteľnú nežnosť a v tomto jednoducho nemá ničoho podobného. Predám filet mignon v Baranienbaum.
Florentský steak (Porterhouse)
Jedná sa o klasický prémiový steak, ktorý kombinuje dva veľmi odlišné druhy mäsa: ochutenú New York a jemnú filetovú mignon, oddelenú kosťou tvaru T. Kúpiť Porterhouse v Baranienbaum.
T-bone
T-Bone je rovnaký Porterhouse, iba časť s filetovým mignónom v ňom nie je tak veľká, pretože steak je nakrájaný trochu ďalej k hlave zvieraťa, kde sa hrúbka sviečkovice zmenšuje a postupne mizne. Predám T-Bone v Baranienbaum.
Horná čepeľ
Horná čepeľ je najcitlivejšou časťou lopatky, ktorá vyvracia všetky predstavy o nej ako tvrdej a nie je určená pre steaky. Ak je rez nastrihaný cez steaky s žilou, ktorá prechádza stredom kúska, nazývajú sa steaky s vrchnou čepeľou. Ak sa mäso odstráni zo žily tak, že sa získajú dlhé prúžky, potom sa taký steak nazýva ploché železo. Predávame steak s najvyššou čepeľou v Baranienbaum.
Boky steak
Boky sú ľahko rozpoznateľné svojím oválnym tvarom a dlhými ľahko stráviteľnými vláknami mäsa. Jedná sa o alternatívny steak, takže môže byť veľmi ťažké, ak nechcete variť mäso najvyššej kvality. Po uvarení sa tento steak zvyčajne rozreže cez vlákna na tenké plátky. Kúpiť biftek v Baranienbaum.
Sukňa steak
Podobne ako bok, aj tento alternatívny brušný steak má veľké, odlišné vlákna. V priebehu rokov zostal Schert najobľúbenejší steak medzi našimi zákazníkmi a dostáva iba vynikajúce hodnotenia. Pred podávaním ho uvarte z mäsa tých najkvalitnejších kategórií, nakrájajte na plátky naprieč vláknami a poteší jeho charakteristickou šťavnatou chuťou a jemnosťou. Predám stert s úsmevom v Baranienbaum.
Háčikový steak (onglet)
Veľmi vzácny a chutný steak. Na rozdiel od všetkých ostatných rezov nie je tento spárovaný. To znamená, že jedno zviera - jeden brokolica, váži iba asi 1-1,5 kg. Tento steak odlišuje neuveriteľná mäsová aróma a citlivosť porovnateľná s filé mignon. Je tu jedna vec: šľacha prechádza stredom kusu a ak vás to vadí, pred varením ho vyrežte. Kúpiť onglet steak v Baranienbaum.
Steak zo sviečkovice
Sviečková slanina je veľký a pomerne lacný steak, ktorý sa v porovnaní s prémiovými dielmi môže zdať trochu suchý. Má však veľa skvelého mäsa za svoju cenu. Varte sviečku v rúre, nepresušujte ju a má každú šancu stať sa vaším obľúbeným každodenným steakom. Kúpiť steak zo sviečkovice v Baranienbaum.
Typ zásobníka
Trojitý typ je malý rez z bedrovej kosti, ktorý sa zvyčajne varí celý, ako jeden steak. S nami je málo známe, ale ak si už chcete niečo porovnávať, zaslúži si pozornosť. Má veľmi vysoké mramorovanie a poteší vynikajúcou šťavnatosťou, hlavnou vecou nie je variť a vydržať slabé pečenie.
