Paradajková pasta je základom kečupu. V súčasnosti sa výroba kečupu Heinz v skutočnosti začína semenami. Divízia Heinz Seed každoročne dodáva poľnohospodárom asi šesť miliárd semien paradajok z tradičného výberu: kečup vyrábame iba z toho, čo títo poľnohospodári pestujú. Kečup potrebuje ovocie s veľmi mäsitou dužinou a nízkym obsahom vlhkosti, čo poskytuje potrebnú hustotu bez pridania škrobu a iných zahusťovadiel. Vo väčšine prípadov spolupracujeme s majiteľmi rodinných firiem, ktoré pre nás pestujú paradajky už niekoľko desaťročí. V prípade ruskej výroby a iných rastlín v Európe sa rajčiaky pestujú v Španielsku a Portugalsku. Zatiaľ nemáme zavedený systém pre prácu na pestovaní paradajok s ruskými poľnohospodárskymi podnikmi.
Ovocie spracúvajú naši partneri, globálne spoločnosti vyrábajúce paradajkové pasty. Obávam sa, že ich mená bežným spotrebiteľom nič nepovedajú. Varením paradajok a odparovaním prebytočnej vlhkosti získajú pastu. Balí sa v aseptických, úplne utesnených nádobách a ako taký sa dá ľahko prepravovať a skladovať bez toho, aby sa zhoršila kvalita produktu a bez pridania konzervačných látok.
Všetky cestoviny sú vybrané na dodržiavanie našich noriem. Kontrolujeme jeden a pol tucta parametrov, ktoré sú predpísané v špecifikácii: farba, chuť, množstvo tuhých látok, mikrobiologické parametre, obsah ťažkých kovov atď. Bohužiaľ nemôžem zverejniť konkrétne parametre - sú to obchodné tajomstvo.
Výťažky z korenia
Extrakty sa získavajú z bylín, papriky a zeleniny pestovanej na ekologicky čistých miestach extrakčnou metódou (ako aj z prírodných parfumov). Na kečup používame výťažky z korenia a zeleniny, pretože chuť ovplyvňujú poveternostné podmienky, miesto, kde sa pestujú, ako aj čas ich zberu. Je takmer nemožné dosiahnuť stabilnú chuť kečupu v každej šarži s použitím prírodného korenia: každá plodina je jedinečná. Okrem toho sú výťažky bezpečnejšie z hľadiska parametrov, ako sú ťažké kovy, rádionuklidy, mikrobiológia. Existuje napríklad riziko, že korenie sa spracuje zakázaným farbivom sudánskej skupiny (môže sa použiť na ošetrenie papriky a červenej papriky). Aké extrakty používame, je tajomstvo. Odhaľujeme iba jednu zložku - zeler, pretože ide o alergén.
Soľ a cukor
Soľ a cukor sú zložky, ktoré poskytujú kečupu potrebnú rovnováhu chuti. Tiež v kombinácii s octom prirodzene zaisťujú bezpečnosť produktu - rovnako ako v domácich výrobkoch. Používame bežnú stolovú soľ Extra a obyčajný granulovaný cukor.
ocot
Ocot je zodpovedný za vyváženie chuti a za taký dôležitý ukazovateľ, ako je hodnota pH potrebná na odolnosť výrobku voči baktériám. Pri výrobe kečupu používame iba ocot získaný z prírodných surovín prírodnou fermentáciou.
voda
Voda sa používa na zriedenie paradajkovej pasty na požadovanú konzistenciu. Používame vodu, ktorá prešla viacstupňovým čistiacim systémom.
Ako pripraviť kečup
Cyklus výroby kečupu je uzavretý, utesnený automatizovaný systém. To vám umožní produkovať až 100 kg kečupu za minútu. Po kontrole súladu s našimi normami sa všetky zložky vložia do zmiešavacej nádoby. Po premiešaní sa produkt vyšetrí v laboratóriu. Musí potvrdiť súlad so špecifikáciou: obsah tuhých látok, pH a tak ďalej. (Spravidla sa vykonáva celkom asi 75 rôznych kontrol od času, keď sa zber skončí, až kým sa kečup nenachádza vo fľaši.)
Potom kečup prechádza pasterizačným stupňom, po ktorom je privádzaný do homogenizátora - prístroj, ktorý melie všetky zložky kečupu, zaisťuje rovnomernosť a hustú textúru. Ďalším krokom je rýchle ochladenie kečupu. Spolu s pasterizáciou je jedným z faktorov, ktoré zaisťujú stabilitu produktu počas skladovania.
Náš kečup v rôznych obaloch - sklo a plast - je rovnaký: je vyrobený podľa rovnakého receptu a na rovnakom technologickom zariadení. Majú však rôzne dátumy exspirácie, ktoré závisia od bariérových vlastností balenia. Sú úžasné so sklom a majú dlhšiu trvanlivosť. Teraz však spotrebitelia požadujú sklenené obaly: použitie je ťažšie a menej pohodlné ako plastové fľaše a balíčky doy (plastové vrecká). V nich je však doba použiteľnosti produktu o niečo nižšia. ““
Baltimore Tomato
Galina Fedorová, technológka výskumu a vývoja, Unilever:
„Kečupom je Čína. Predtým v nej neboli žiadne paradajky, základom omáčky boli huby, drvené ančovičky a orechy, niekedy sa k nej pridali fazule a cesnak a základ bol obyčajne podávaný ako víno. Raz v Anglicku kečup prišiel na chuť a rýchlo sa rozšíril po celej Európe.
V Anglicku sa táto omáčka volala catchup alebo kečup. Korenie bolo podľa vkusu obyvateľov Európy a rýchlo sa rozšírilo po celom kontinente. Vlasťou moderného kečupu na báze paradajok sú USA. Američania výrazne zlepšili ázijskú a európsku technológiu omáčok.
Značka Baltimore sa objavila v Petrohrade v roku 1995. Názov je spojený so zemepisnou polohou mesta: stojí na Baltskom mori.
Paradajková pasta
Hlavná zložka kečupu. Vyrába sa z čerstvých paradajok. Paradajky obsahujú lykopén, látku, ktorá je zodpovedná za bohatú červenú farbu a je tiež silným antioxidantom, čo významne znižuje riziko vzniku rakoviny a kardiovaskulárnych chorôb. Vedecké štúdie zistili, že keď sa rajčiaky zahrievajú 15 minút, zvyšuje sa obsah lykopénu 1,5-krát v porovnaní so surovým ovocím. Používame paradajkovú pastu od európskych výrobcov. Vyrába sa z rajčiakov pestovaných v súlade s požiadavkami plánu trvalej udržateľnosti Unilever a zvyšujúcimi kvalitu života. Tento program vám umožňuje prostredníctvom zavedenia inovatívneho zavlažovacieho systému zvýšiť úroveň spoločenskej zodpovednosti dodávateľov a znížiť vplyv na životné prostredie, zvýšiť úrodnosť pôdy a znížiť spotrebu vody na zavlažovanie.
voda
Voda určuje konzistenciu kečupu, ovplyvňuje vzhľad, chuť a stabilitu produktu počas skladovania. Používame vodu, ktorá prešla trojstupňovým čistiacim systémom.
Glukóza-fruktózový sirup
Zložka, ktorá dáva produktu sladkú pachuť. Sirup sa vyrába na báze prírodných obilných surovín (pšenica) a líši sa od obyčajného cukru tak v úrovni sladkosti (sirup je 1,4-krát menej sladký ako cukor), ako aj v zložení uhľohydrátov - v sirupe je pomer monosacharidov takmer rovnaký ako v včelím mede ( 58 - 56% glukózy a 42 - 44% fruktózy).
Sladidlo sacharín (sodná soľ)
Sacharín je oveľa sladší ako cukor, čo umožňuje jeho použitie v menšom množstve ako cukor. Okrem toho sa produkt stáva menej kalorickým. Sacharín nemá výživové vlastnosti, neabsorbuje ho telo a vylučuje sa z neho nezmenený. Výrobok obsahujúci tento doplnok môžu používať ľudia s cukrovkou. Sacharín obsahuje sodné, draselné a vápenaté soli. Používame sacharín sodný.
Stolový ocot
Ocot s koncentráciou kyseliny octovej 9%. Používa sa na prípravu kečupu vhodnej chuti a na mikrobiologickú stabilitu produktu: použitie octu je jednou z najstarších metód konzervovania. Účinok octu je založený na znížení pH produktu a je zameraný hlavne proti baktériám.
E1442 (oxypropylovaný dichromatický fosfát)
Toto je názvoslovie jedného z typov modifikovaného škrobu. Existuje mylná predstava, že modifikovaný škrob sa získava z geneticky modifikovaných surovín. V skutočnosti je to obyčajný potravinový škrob, ktorého vlastnosti sa zmenili použitím špeciálneho spracovania (ktoré nenavrhuje zmeny v produkte DNA), aby mu poskytlo špeciálne vlastnosti, ako je odolnosť proti tepelnému a mechanickému namáhaniu. E1442 je zahusťovadlo. Používa sa na dosiahnutie požadovanej konzistencie produktu: bez neho by kečup vyzeral ako paradajková šťava.
Paradajkové rezy
Používa sa na poskytnutie výraznejšej paradajkovej chuti kečupu. Baltimore Tomato Kečup je jediný kečup s plátky paradajok na ruskom trhu.
soľ
Soľ je ďalším starým konzervačným prostriedkom. Okrem toho dodáva produktu bohatšiu chuť. Kečup je veľmi dôležitý, aby sa nezalomil, inak soľ zabije chuť všetkých ostatných zložiek. Nadmerný obsah tohto produktu je zdraviu škodlivý, preto sa riadime odporúčaniami WHO pre denný príjem soli, a to je maximálne 5 gramov za deň.
Čierne korenie
Používa sa ako pikantná príchuť: dodáva produktu pikantnosť.
Hmotnostný podiel rozpustných tuhých látok najmenej 18%
Je to kvalitatívny ukazovateľ, na základe ktorého - s prihliadnutím aj na hmotnostný podiel rozpustných tuhých látok zavedených s výrobkami z paradajok - sa kečupy delia do kategórií. Čím vyšší je podiel, tým vyššia je kategória kečupu. Hodnota „najmenej 18%“ zodpovedá prvej kategórii, to znamená, že ide o pomerne vysoký ukazovateľ.
Sklenené nádoby alebo plasty
Baltimore Tomato sa balí do sklenených fliaš (530 gramov) a doypacku na mäkké balenia (330 gramov). Sklo je optimálny typ balenia, ktorý umožňuje kupujúcemu okamžite vyhodnotiť vzhľad a kvalitu produktu a uchováva výrobok na čo najdlhšiu možnú dobu. Má však aj svoje nevýhody: veľkú váhu a krehkosť. Preto používame alternatívny typ balenia - doy-pack - z viacvrstvového metalizovaného filmu. Doypack nielen zjednodušuje logistiku, ale tiež pomáha minimalizovať použitie plastov. “
Paradajky alebo paradajková pasta, soľ, cukor, ocot, korenie. Z toho je vyrobený kečup. Skôr by mali. Na mnohých kečupoch sú paradajky iba natreté a vo vnútri nie sú rajčiaky ani paradajková pasta. Nie kvapka. Vyrábajú sa z jablkového a slivkového pyré. Sú lacnejšie ako paradajky. Ak chcete dať charakteristickú chuť a farbu, pridajte farbivá a zahusťovadlá.
Napríklad v tejto rastline sa paradajková pasta a jablkový pretlak zmiešajú v rovnakých pomeroch - to umožňuje šetriť výrobu.
Všimli sme si, že zloženie paradajkového pretlaku a jablkového pretlaku dodáva príjemnú sladkú a kyslú chuť. Paradajkovú pastu získavame z Číny, pretože v našej výrobe nemôžeme spracovávať paradajky. Z Iránu získavame jablkovú omáčku, pretože ovocie jabĺk nie je možné spracovať v našej vlastnej produkcii. Rimm Yakupova, hlavná technológka, závod Kečupu
Kečup z pyré z jabĺk je celkom jedlý. Existujú milenci, ktorí tvrdia, že taká omáčka je ešte chutnejšia ako omáčka vyrobená z paradajok. Čím menej je paradajková pasta v kečupu, tým viac sa do nej pridáva farbivo a zahusťovadlo.
Aby sa dosiahla nevyhnutná konzistencia pri výrobe kečupu, do neho sa zavádza štruktúrna látka. Môže sa použiť škrob, ale je to menej dobrá voľba, pretože má v kečupových formuláciách zlú retenciu vody. Počas skladovania kečupu na škrob sa môže uvoľňovať voda. Alexander Kolesnova, profesor Moskovskej štátnej univerzity v potravinárstve
Problém je v tom, že pri kúpe pohára so slovami „Kečup“ sme si istí, že obsahuje paradajky alebo paradajkovú pastu, a nie jablkové pyré. Omáčka vyrobená z jabĺk a sliviek by sa mala nazývať niečo iné.
Používanie týchto prísad je zakázané. To znamená, že jablká sú nezákonným, neprijateľným výrobkom na výrobu kečupu. Produkt vyrobený z paradajok, a napríklad blokové pyré, sa môže nazývať iným názvom, môže mať iný názov, ale nie kečup.
Môžete si vybrať lahodný kečup podľa farby a konzistencie. Náš odborník vám ukáže, ako to urobiť.
Elena Sukhachová. Umelec, čerpá z dvoch rokov. Tabasco sa dá odlíšiť od gruzínskej omáčky bez toho, aby sa o to pokúsilo. Elena jednoducho maľuje svoje obrazy olejom a akvarely, ale kečupom.
Kečup je vhodné nakresliť, pretože ho možno vždy zjesť počas obeda. Elena Sukhachová, umelkyňa
Elena vždy starostlivo vyberá kečup pre nový obrázok. Má prísne kvalitatívne kritérium.
Vyberám si podľa farby. Dobrý kečup by mal mať hnedú farbu, niečo podobné, pretože paradajky sa pri varení stávajú presne rovnakou farbou. Tento kečup je príliš tekutý a farby nie sú vhodné. Toto nie je tmavá barda, šíri sa na obrázku a požadovaný účinok sa nedosiahne. Elena Sukhachová, umelkyňa
Pri kúpe kečupu venujte pozornosť farbe. Nie prírodné odtiene - oranžové, svetlé šarlátové alebo ružové - naznačujú, že omáčka obsahuje veľa farbív.
Ďalším dôležitým pravidlom nie je iba kreslenie, ale aj výživa: v dobrom kečupe by nemal existovať škrob. Je pravda, že nie všetci výrobcovia to v zložení pravdivo uvádzajú.
Keď si kúpim kečup, uistím sa, že v kompozícii nie je škrob, inak kresba nebude fungovať. V skutočnosti je však ťažké zvoliť taký kečup, pretože takmer všetky obsahujú škrob a ocot. Elena Sukhachová, umelkyňa
Urobme malý test. Jedná sa o dve fľaše kečupu od rôznych výrobcov. Každá obsahuje vodu, paradajkovú pastu, ocot, korenie, soľ a cukor. To by malo byť kvalitné kečup. Teraz zistíme, či sa do niektorého z nich pridal škrob alebo nie.
Za týmto účelom zoberte kečup, tanier a na tanier položte malý šmýkač. Kvalitný kečup by sa nemal šíriť na vodorovnom povrchu ako tekutina. Snímok zmení svoj tvar, tj rozprestrie sa, ale veľmi pomaly a postupne. Nízka kvalita kečupu alebo kečupu nízkej kvality zmení plochu základne snímky pomerne rýchlo, to znamená, že sa rozšíri veľmi rýchlo. Vyacheslav Zykov, výkonný riaditeľ Ruskej asociácie výrobcov konzerv
Odkvapkávajúce omáčky na obrúsky.
Pozrite sa, tento kečup sa rýchlo šíri a okolo neho sa za pár sekúnd vytvorí vodný krúžok. To znamená, že v kompozícii je škrob. A táto kvapka kečupu sa šíri pomalšie, ale okolo nej sa tiež vytvoril malý vodný krúžok. To znamená, že v tejto omáčke je tiež škrob, ale je menej.
Historické pozadie
Čína je považovaná za pôvodný domov kečupu. V Európe sa tento druh omáčky objavil v XVII. Storočí a bol do Anglicka dodávaný po mori. Čoskoro sa recept na kečup rozšírila po celom kontinente, zatiaľ čo paradajky do neho pôvodne neboli zahrnuté. Skladalo sa z rybieho nálevu (alebo mäkkýšov), vína, sardely, húb, fazúľ, vlašských orechov, cesnaku a korenia.
Začiatok priemyselnej výroby kečupu v jeho modernej podobe siaha do začiatku 20. storočia, keď americkí priemyselníci, vrátane rodinného podniku Heinz, začali vyrábať omáčku s hustou konzistenciou vákuovým odparením paradajkovej pasty bez zahrievania a pomocou konzervačného činidla benzoanu sodného. Takto vyrobený kečup má dlhú trvanlivosť pri izbovej teplote.
Od tej doby sa jeho hustota obzvlášť cení v kečupe: čím viac paradajkovej pasty v omáčke, tým lepšie. Avšak dnes sa na dosiahnutie týchto vlastností výrobcovia často uchyľujú k použitiu lacnejšieho zahusťovadla, napríklad škrobu alebo pektínu, čo znamená zavedenie stabilizátorov, farbív a príchutí.
Prínos a ujma
Zrelé paradajky, ktoré sú základom každého kečupu, obsahujú vitamíny skupiny C, B, vitamíny P, PP, K, prírodné organické kyseliny (jablčná, citrónová, šťaveľová), sacharóza, kyselina askorbová, karotenoidy, fruktóza, pektín, soli železa, horčík , draslík, vápnik a fosfor. V tomto prípade sa časť živín počas pasterizácie produktu ničí.
Kečupový obal - vyberte si sklo alebo plast?
Plastová fľaša umožňuje pohodlne dávkovať omáčku a úplne ju vytlačiť z balenia. Takýto kontajner je ľahký, nebojí sa pádov a je vyrobený nielen z matného červeného plastu, ale aj z priehľadného materiálu. Bohužiaľ, konzervačné látky sa používajú na uchovávanie produktu v tomto obale dlhšie ako šesť mesiacov. Čistá hmotnosť omáčky v plaste je 400 - 900 gramov a jej minimálne náklady sú od 30 rubľov.
Ketchup Shelf Life
Ako si vybrať?
10. mája 2017
Zdá sa, že nikto nebude tvrdiť, že s dobrým kečupom alebo majonézou môžete jesť čokoľvek. Opak je tiež pravdou: zlá omáčka môže ľahko pokaziť aj to najcennejšie jedlo. Tajomstvo dobrých kečupov a majonézy je jednoduché - je to všetko zloženie. Použitie prírodných prísad a špeciálna výrobná technológia poskytuje takéto omáčky so skutočnou chuťou podobnou domácim výrobkom. Áno, „domáce“ kečupy a majonézy sú drahé. Úspora technológie a surovín by však mohla viesť k tomu, že neprirodzená farba, príliš tvrdá chuť a zvláštna textúra jednoducho odbúrajú chuť do jedla. Aj keď dochutíte omáčkovým jedlom z drahých a kvalitných produktov.
O tom, ako sa vyrába jeden z mála ruských „prírodných kečupov“ a majonéz s neobvyklými prírodnými ingredienciami, je opísaná v našej správe od jednej z najväčších omáčok na výrobu omáčok Mr.Ricco v Rusku a Európe.
Prečo sú prírodné omáčky lepšie?
Cez všetky odrody a chute kečupu, v skutočnosti existujú iba dve z ich odrôd: prírodné a NIE prírodné. Prvý typ má prírodnú chuť a farbu a obsahuje zdravé látky. Tie majú často ostrú „chemickú“ vôňu a chuť a niekedy aj neprirodzenú farbu - príliš svetlú, príliš bledú alebo dokonca oranžovú (a nie červenú, ako by mala byť).
Zloženie typického lacného kečupu je nasledujúce: voda, škrob a malé množstvo paradajkovej pasty, často nie najvyššej kvality. Kvôli maskovaniu ako skutočného paradajkového kečupu sa do škrobovej omáčky pridávajú farbivá, príchute a látky zlepšujúce chuť. Niekedy sa pridávajú príliš veľa. V tomto prípade sa chuť kečupu zdá byť príliš ostrá, takže chuť samotnej misky sa necíti za ňou.
Konzistencia sa tiež líši: „Kečup NIE JE prirodzený“ sa šíri na tanieri, alebo naopak udržuje želé mäso a dokonca sa chveje ako želé. Ak sa použije veľmi lacný škrob, povrch kečupu je hladký a lesklý. Modifikovaný škrob dáva omáčke granulárnu štruktúru blízku prírodnej. Napriek tomu sú rozdiely od skutočného kečupu z rajčiaka značné.
Prírodný paradajkový kečup nepotrebuje chémiu: má minimum zložiek, hlavnou zložkou je drahá kvalitná paradajková pasta ochutená soľou, cukrom a mletým korením. Napríklad plátky zeleniny alebo cesnaku sa môžu pridávať v závislosti od receptu.
Špeciálne technológie varenia, ktoré budú opísané nižšie, vám umožňujú variť „kečup prírodný“ a zároveň zachovávať všetky zdravé látky obsiahnuté v rajčiakoch. Prírodné omáčky sú teda nielen chutnejšie, ale aj zdravšie ako „škrobovité“ náprotivky.
Kde sa vyrábajú priame omáčky?
V Tatárskej republike, 8 km od Kazani, sa nachádza jedno z najväčších výrobných zariadení na kečup, majonézu a ďalšie výrobky z ropy a tukov, a to nielen v Rusku, ale v celej Európe. Rozsiahla oblasť pokrýva výrobu omáčok NEFIS-BIOPRODUKT as, ako aj kapacity spoločností Kazan Fat Combine JSC a Kazan Oil Extraction Plant JSC. Všetky z nich sú súčasťou skupiny spoločností Nefis.
Skupina spoločností Nefis je jedným z popredných ruských výrobcov domácich chemikálií, olejov a tukových výrobkov. Skupina spoločností vlastní veľa slávnych a milovaných značiek v Rusku. Spoločnosť Nefis Cosmetics JSC vyrába chemikálie pre domácnosť pod značkami AOS, BiMax, Sorti, Biolan a ďalšie. NEFIS-BIOPRODUKT as je známy svojimi značkami omáčok a rastlinných olejov pánmi Ricco, Miladora a Laska.
Prehliadku výrobných liniek kuchára a majonézy pána Ricca pre skupinu novinárov a blogerov uskutočnil Andrei Vladimirovič Kulikov, zástupca generálneho riaditeľa pre inovácie a implementáciu, a Margarita Viktorovna Gerkina, hlavná technológka spoločnosti.
NEFIS-BIOPRODUCT as je dnes jednou z najväčších podnikov vyrábajúcich omáčky v Rusku, v krajinách bývalého ZSSR a v Európe všeobecne. Objem výroby je impozantný - takmer 200 tisíc ton hotových výrobkov ročne. Zariadenia podniku umožňujú produkovať asi 250 ton majonézy, viac ako 100 ton kečupu a 400 ton oleja za deň. Áno, tu vyrábajú „prírodné kečupy“ a „prírodné majonézy“, pán Ricco, v desiatkach a stovkách ton denne.
Aby sa zaistila nepretržitá a rytmická výroba takého objemu olejových a tukových produktov s minimálnou závislosťou od vonkajších faktorov, skupina Nefis stavia systém kompletného uzavretého dodávateľského cyklu. Výrobca sa snaží nezávisle vykonávať všetky procesy od výsadby a zberu pôvodných plodín (napríklad slnečnice) až po dodanie hotových fliaš oleja do skladov. V majonézach a iných omáčkach vyrobených Nefis sa používa olej z vlastnej výroby.
Spoločnosť má vlastné sklady a výťahovú farmu na skladovanie slnečnicových semien, vlastnú továreň na ťažbu ropy, nádrže na skladovanie oleja a vlastnú výrobu obalov.
Skupina Nefis má tiež svoju vlastnú rozsiahlu flotilu vozidiel: 220 kamiónov na nákladné auto na prepravu slnečnice.
Priamo cez výrobnú oblasť vedie vyhradená železničná trať.
Objemy výroby sú značné, preto suroviny nakupujú dodávatelia celé vlaky. A kompozície sa dodávajú hotové výrobky na vývoz do susedných krajín a Európy.
V roku 2017 sa do Číny začali dodávať omáčky a maslo z Tatarstanu. Partnerov a spotrebiteľov zo Stredného kráľovstva zaujala vysoká kvalita ruských „prírodných kečupov“ a „prírodných majonéz“ od spoločnosti Nefis.
Vďaka automatizácii a rozsiahlemu zavádzaniu automatických liniek a robotov pán Ricco prakticky nevyužíva manuálnu prácu pri výrobe kečupov a majonéz - na linkách spoločnosti pracuje „iba“ 800 ľudí. Pre takú veľkovýrobu to vôbec nie je. „Roboty sú vstrekované, človek je šťastný“ - v zásade patrí medzi úlohy personálu sledovanie prevádzky automatizácie.
Ako vyzerajú nádoby a obaly?
Skupina Nefis má vlastnú výrobu obalov - jej kapacity nielen plne pokrývajú potreby podniku, ale umožňujú aj dodávanie obalov iným výrobcom.
Ako sa vyrába obal? Od dodávateľov pochádza polymérny materiál v granulách, ktorý sa taví a prevádza na prírezy na plechovky, fľaše a viečka.
Dodávatelia surovín na balenie sú okrem toho Rusi.
Tu z predliskov, podobne ako skúmavky, na špeciálnom stroji sme fúkané zvyčajne pre plechovky na omáčky a fľaše na rastlinný olej, kečupy a majonézu Mr.Ricco. Na vytvorenie plechovky je krk odrezaný z predlisku. Produkcia bez odpadu: odrezané časti polotovarov, ako aj odpadky, sa čistia a spracúvajú späť na granule, z ktorých sa budú vyrábať nové polotovary.
Predlisky, tzv. „Náboje“, sa do skladu prepravujú pomocou elektrických vysokozdvižných vozíkov. Organizované nepretržité dodávky „munície“ na výrobnú linku. Systém Inzher automaticky odosiela kontajnery s obrobkami zo skladu na dopravníky pozdĺž jednokolejky položenej pod strop. Spoločnosť Inzher, výrobca automatizovaných dopravných systémov založených na jednokolejkách, má sídlo priamo v Tatarstane v meste Naberezhnye Chelny.
Ako funguje Mr.Ricco s kečupom?
Jedným z najobľúbenejších výrobkov Nefis sú kečupy Mr.Ricco. Niekoľkokrát získali kvalitné ceny - vrátane toho, že sa umiestnili na prvom mieste v programe Control Procurement na Channel One a podľa projektu Roskachestvo sa prihlásili na dvadsať najlepších ruských produktov.
Hlavná zložka pána Ricca v kečupu, drahá kvalitná paradajková pasta, sa nakupuje hlavne v Portugalsku, Španielsku a Čile. V Rusku bohužiaľ neexistujú dodávatelia schopní zabezpečiť nepretržité dodávky v objemoch, ktoré spoločnosť Nefis potrebuje - stovky a stovky ton mesačne.
Takto sa ukladajú sklady, v ktorých sa skladujú sudy pripravených kuchárov z vysoko kvalitnej prírodnej paradajkovej pasty.
Do rámu sa zmestí iba malá časť obrovského úložiska. Okrem cestovín sa v nich uchovávajú aj iné prísady do omáčok.
Veľké brikety sušených húb sú bezpečne zabalené vo vzduchotesnom obale.
A tu je nakladaná uhorka pripravená na použitie v omáčkach.
A huby a uhorky, ktoré sme si všimli, sú tiež výlučne domácou výrobou. Ale späť na paradajkovú pastu. V sudoch z aseptických fólií sa vo vnútri sudov ukladá pasta z odrôd rajčiakov s vysokým obsahom pektínu. Z týchto balíkov ho vytlačí stroj so špeciálnym valčekom.
Na výrobu kečupov Mr.Ricco sa nakupuje špeciálna paradajková pasta - zo špeciálnych „mäsitých“ odrôd paradajok, zvlášť bohatých na pektíny a lykopén. Pri príprave omáčky pôsobia pektíny ako prírodný prostriedok vytvárajúci štruktúru (zahusťovadlo) - namiesto škrobu, ktorý sa používa v lacných kečupoch. Lykopén je prírodné farbivo, ktoré dodáva paradajkam ich prirodzenú jasne červenú farbu.
Pektín a lykopén sú pre vaše zdravie veľmi dobré - majú priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém, odstraňujú škodlivé látky z tela a dokonca pomáhajú predchádzať rozvoju rakoviny: rakovina kože, rakovina prsníka a rakovina prostaty.
Pýtate sa: „Prečo väčšina výrobcov vyrába kečup so škrobom a farbivami, ak paradajková pasta už má všetko, čo potrebujete? Zranenia? “ Celkovým problémom je správne variť kečup - to si vyžaduje drahé suroviny a zložitý proces. Úlohu zohráva aj teplota prípravy paradajkovej pasty: pektíny sa dlhodobým zahrievaním ničia.
Kečupy pána Ricca používajú pastu vyrobenú technológiou Hot-Break: zohrieva sa krátky čas na 110 stupňov Celzia a udržiava sa pri tejto teplote iba 30 sekúnd, čo umožňuje pektínom „aktivovať“, ale nezrútiť sa.
Nefis pripravuje omáčky vo varných kotloch známeho nemeckého výrobcu Stephan Machinery. Jeden „Stefan“ má 1,2 t omáčky a produkuje 3,6 t hotového výrobku za hodinu.
„Stefan“ je inteligentný a nezávislý: riadi teplotu a tlak potrebný na dosiahnutie súladu s technológiou prípravy „kečupu prírodného“, „majonézy prírodného“ a ďalších produktov pána Ricca. „Stefan“ sleduje podiel prísad s vysokou presnosťou - až do gramu.
Zložky sa skladujú v samostatných nádržiach spojených so Stefanom komplexným potrubným systémom. V prípade „kečupu prírodného“ pána Ricca ide o paradajkovú pastu, soľ, cukor a korenie. V závislosti od receptu je možné do omáčok pridať ocot a kúsky zeleniny.
„Stefan“ sa čistí v automatickom režime prania, takže po varení jedného druhu produktu sa môže rýchlo a bezpečne preniesť na výrobu iného.
Kaštiele Stefan stoja asi milión eur, v závode Nefis ich je 12. Nie každý výrobca v Rusku a dokonca aj v Európe si môže dovoliť také drahé vybavenie, dokonca aj v takom množstve.
„Kečupy NIE SÚ rovní ľudia“ sa pripravujú úplne iným spôsobom. Často používajú najlacnejšie paradajkové pasty z Číny. Navyše, najdrahšia kečupová zložka - cestoviny - sa používa oveľa menej ako v prírodnej omáčke. Hlavnými zložkami sú škrob a voda.
Pasta pre „Kečup NOT Straight“ sa varí pri teplote 85 stupňov po dobu 45 minút, v dôsledku čoho v konečnom výrobku zostáva veľmi málo paradajkových pektínov, vitamínov a lykopénu. Výrobcovia lacného kečupu pridajú do omáčky škrob alebo guarovú gumu (E412), aby sa dosiahla správna konzistencia. Na pridanie arómy a farby sa používajú umelé farbivá a zvýrazňovače chuti.
Takéto „kečupy NIE sú priame“ nie sú pre obrázok absolútne užitočné. Škrob je rýchly sacharid. Pocit plnosti z tohto jedla netrvá dlho, takže jete omnoho viac s omáčkou „NIE je to prirodzené“. Stručne povedané, jesť extra libier s „škrobovým“ kečupom je omnoho jednoduchšie.
Takýto „pseudo-kečup“ sa potom položí na poličku s najnižšou možnou cenou. Pretože nízka cena je hlavným faktorom voľby pre významnú časť spotrebiteľov, väčšina výrobcov sa neobťažuje so zložitou a drahou technológiou. Masívne vyrábané lacné „chemické“ kečupy so škrobom alebo gumou ako zahusťovadlom a mnohými prísadami - farbivá, zvýrazňovače chuti atď.
Ale späť k "priamej". Čerstvo vyrobené fľaše sa plnia kečupom za sterilných podmienok.
Každá fľaša s hotovým výrobkom je hermeticky uzavretá zátkou so špeciálnym fóliovým tesnením. Tesniaca vložka chráni omáčku pred vniknutím kyslíka a baktérií zo vzduchu do fľaše. Po naplnení a balení sa nálepky nalepia na fľaše.
Potom je armáda fliaš s kečupom zo stĺpca prestavaná na rad.
Potom sa kečup zabalí do škatúľ a uzavrie sa do fólie.
Ďalšie krabice s kečupom sa dostanú k robotovi na balenie s názvom KUKA. Cook kladie hromady škatúľ na palety a nie iba jednu na druhú, ale v osobitnom poradí, ktoré zaisťuje stabilitu. Ak je to potrebné, môže Cook otočiť fľaše v krabiciach tak, aby štítky „vyzerali“.
Roboty KUKA sa vyrábajú v Nemecku, každá stojí asi 10 miliónov rubľov a môže nahradiť celý tím sťahovačov. Vo všeobecnosti je účasť ľudí na výrobnej linke, ktorá vydáva až 40 ton výrobkov každú hodinu, minimalizovaná - pracuje tu iba šesť ľudí. Ich úlohou je monitorovať prevádzku automatizácie a robotov, ako aj prepravovať produkt pripravený na odoslanie do expedičného skladu.
KUKA stohuje vytvorené palety na stroji, ktorý ich balí do plastovej fólie. Počet vrstiev sa upravuje v závislosti od toho, ako a v akej vzdialenosti sa bude balený produkt prepravovať.
V tomto sklade môžu byť stohy hotových výrobkov skladované na niekoľkých poschodiach - až po strop. Aby sa produkt nezhoršoval, udržiava sa v sklade konštantná teplota asi 6 stupňov Celzia.
Načítanie 20-tonového vozíka výrobkami zo skladu trvá v priemere 10 minút. Súčasne je možné nakladanie vykonať na 8 nákladných vozidlách. V priebehu jedného dňa je možné vyrobiť až 90 nákladných vozidiel svojich výrobkov.
Ako si vyrobiť „prírodnú majonézu“?
Zaujímavým príkladom sa nám podarilo zoznámiť sa s technológiou výroby majonézy: návšteva novinárov a blogerov v továrni Nefisa sa časovo zhodovala so začatím výroby majonézy Mr.Ricco s avokádovým olejom. To je novinka pre ruský trh, ale v Európe a Amerike sa opiera o zásady správnej výživy, takýto výrobok sa predáva už niekoľko rokov.
Nefis Group má povesť inovátora na ruskom trhu s omáčkami: v roku 2005 sa začal predaj značky prvej majonézy na báze prepeličích vajec v Rusku pod značkou Mr.Ricco.
Majonéza prepeličích vajec má špeciálnu, ľahkú chuť. Okrem toho prepelica je veľmi zriedkavo nositeľom infekčných chorôb - rovnaká salmonelóza. Z tohto dôvodu sa klasická majonéza na kuracom vajci pripravuje z pasterizovaného sušeného žĺtka a čerstvé žĺtky v tekutej forme sa pridávajú do majonézy na prepeličom vajci.
Prepeličie vajcia sú užitočným produktom: obsahujú vitamíny skupín B, A a PP, aminokyseliny, minerály dôležité pre organizmus, nenasýtené mastné kyseliny a lecitín. To znamená, že prepelica majonéza je nielen chutná, ale aj zdravá. Povedzme, že na kuracích vajciach je užitočnejšia ako klasická majonéza.
V roku 2017 tak spoločnosť „Nefis“ vyzdvihla už existujúci svetový trend a ako prvá v Rusku začala predávať majonézu s avokádovou ropou.
V roku 1998 bol avokádo uvedený v Guinessovej knihe rekordov ako najživnejšie ovocie na svete. Jeho plody sú bohaté na vitamín A a draslík, ktoré sú dobré pre srdce. Avokádo je tiež zdrojom zdravých mastných kyselín, ako je omega-3 a omega-6. Navyše obsahuje lecitín, fosfatíny a aminokyseliny.
V systéme „správnej výživy“ sú avokáda jedným z najobľúbenejších produktov. Avokádo často nahrádza maslo. Avokádo obsahuje až 30% tuku, ale iba 160 kalórií na 100 gramov. Pre porovnanie: v masle až 717 kalórií v rovnakých 100 gramoch - takmer 5-krát viac ako v avokáde.
Niekto sa môže zdať, že výraz „zdravá majonéza“ alebo dokonca „majonéza a správna výživa“ je oxymorón, absurdita. A napriek tomu, s ohľadom na použitie avokádového oleja, sa dá predpokladať, že nová majonéza Mr.Ricco je skutočne najzdravšia (alebo najmenej škodlivá - ktokoľvek ju môže pochopiť) všetkých druhov majonézy v predaji.
Nie, samozrejme, pán Ricco Organická majonéza s avokádovým olejom nie je výrobkom výživy. Je to úplná, skutočná majonéza, ale s mimoriadne užitočnou zložkou v kompozícii. A ľahká chuť avokáda vám umožňuje používať majonézu Mr.Ricco v tradičných jedlách, kde je potrebná klasická chuť majonézy, av kulinárskych experimentoch - keď chcete vyskúšať niečo nové. Niektoré ženy v domácnosti však experimentálne pridávajú nakrájané jablko na olivier alebo olivy na vinaigrette.
Prírodný avokádový olej sa dodáva do závodu Nefis z Nového Zélandu. Dodávateľská krajina nebola vybraná náhodou - poľnohospodárske výrobky zo „zeleného a čistého“ (novozélandský slogan) sú známe svojou ekologickosťou.
Zvyšné ingrediencie majonézy Mr.Ricco s avokádovým olejom sú prevažne ruského pôvodu: vaječný žĺtok, horčicový olej, ocot, soľ, korenie - to všetko pochádza z rôznych častí Tatarskej republiky a ďalších oblastí Ruska.
Obaly sa plnia majonézou a potom sa k nim pripájajú nosy so skrútenou zátkou.
Hotové, hermeticky uzavreté balenie majonézy vyzerá takto:
Prvá priemyselná šarža je pripravená! Ruská majonéza s pánom Ricco avokádovým olejom sa už v niektorých obchodoch predáva a čoskoro bude k dispozícii v celom Rusku.
Sanitárna a kontrola kvality
„Prírodné kečupy“ a „Prírodné majonézy“ pána Ricca sú pripravené v dokonale čistých, takmer sterilných podmienkach. Podnik Nefis má pre tieto výrobné zariadenia štandardný sanitárny režim. Na celom území môžete byť POUZE v županoch alebo kombinézach, odnímateľnej obuvi alebo poťahoch na topánky.
V sanitárnej inšpekčnej miestnosti je potrebné ošetriť ruky antiseptickým (bieliacim roztokom) a prejsť kobercom nasiaknutým špeciálnym dezinfekčným prostriedkom.
Zamestnanci, ktorí prichádzajú do styku s prísadami alebo s otvoreným výrobkom, vždy pracujú v klobúkoch.
Vo všetkých miestnostiach, kde sa vyrábajú majonézy a kečupy pána Ricca, sa pomocou predhrievaných vetracích systémov dodáva predhriaty a starostlivo filtrovaný vzduch. V mnohých oblastiach výroby ultrafialové lampy visia pod stropom - ako viete, ultrafialové svetlo zabíja vo vzduchu mnoho druhov mikróbov. Najmä v miestnostiach, kde sa vykonáva práca s prísadami a varia sa omáčky, je veľa UV lámp.
Všeobecne možno povedať, že pre dokonalú čistotu „prírodných kečupov“ a „prírodnej majonézy“ môže byť pán Ricco pokojný.
Vzorky sa odoberajú z každej šarže kečupu a majonézy na analýzu. Na „Stefan“ je k dispozícii špeciálny faucet.
Do laboratória sa pošle nová dávka.
Na nepretržité monitorovanie kvality výrobkov v podniku Nefis sú vybavené dve výrobné laboratóriá a výskumné centrum. Ako pripustil Andrey Vladimirovič Kulikov, zástupca generálneho riaditeľa spoločnosti NEFIS-BIOPRODUKT pre inovácie a implementáciu, aj mnohí európski výrobcovia omáčok môžu závidieť úroveň vybavenia laboratórií skupiny Nefis.
Na analýzu vzoriek produktov sa používajú spektrometre Matrix-I americkej spoločnosti Bruker. Na nákup tohto zariadenia sa vynaložilo niekoľko miliónov rubľov, ale cena je 100% opodstatnená. Na základe schopnosti rôznych produktov absorbovať časť spektra svetla určitej vlnovej dĺžky, spektrometer takmer okamžite s vysokou presnosťou určuje chemické zloženie a množstvo zložiek obsiahnutých vo výrobku.
Tento proces netrvá dlhšie ako 30 sekúnd a umožňuje vám kontrolovať kvalitu výrobkov aj pri obrovských objemoch nepretržitej výroby. Pri jednoduchšom vybavení by sa namiesto jednej analýzy na jednom nástroji muselo vykonať 6 rôznych analýz a postup by vyžadoval až 30 minút - počas tejto doby môžete uvoľniť a zabaliť celú dávku nekvalitného produktu, ktorý, ak sa zistia nejaké problémy, bude musieť byť úplne využitý.
V laboratóriu Nefis sa používajú aj ručné a elektronické refraktometre a mnoho ďalších druhov špecializovaného vybavenia. Napríklad na fotografii nižšie - špeciálne zariadenie, ktoré určuje hustotu kečupu pomocou dlhého a monotónneho miešania v banke.
Ľudia, ktorí vyrábajú „prírodné kečupy“ a „prírodné majonézy“
Medzi robotníkmi je veľa žien. Dievčatá sú dobre oboznámené so svojou prácou a ovládané sofistikovaným vybavením. A napriek tvrdej a zodpovednej práci sa im aj naďalej darí a sú atraktívne.
zistenie
Kečup a majonéza sú pre Rusov úplne známe výrobky, najobľúbenejšie druhy omáčok, známe už od detstva. Výroba týchto omáčok z vysoko kvalitných prírodných ingrediencií bez pridania umelých zahusťovadiel, farbív a ochucovadiel je však dosť komplikovanou a nákladnou úlohou. Značná časť lacných kečupov a majonéz dostupných na trhu sa vyrába pomocou škrobu a umelých prísad. To vám umožňuje nastaviť nízku cenu za konečný produkt a nepochybovať o tom, že ľudia budú kupovať bez toho, aby premýšľali o prirodzenosti komponentov, a v dôsledku toho o zdravotných výhodách a poškodení postavy.
Nefis je jedným z mála ruských výrobcov vysoko kvalitných a zdravých „prírodných omáčok“ bez pridania „chémie“. Áno, pán Ricco kečupy a majonézy nie sú najlacnejšie - ale cena a kvalita odôvodňujú cenu.
Ak si vyberiete kečup na grilovanie alebo majonézu na šalát, musíte zloženie dôkladne preštudovať: ak nie je prítomný škrob, znamená to „prírodný“. Alebo môžete pána Ricca bez váhania zobrať - všetky omáčky tejto značky sa vyrábajú presne bez pridania škrobu a „chémie“, ako sme videli pri hlásení a ochutnávaní produktu.
Čo sa nazýva poznámka hostesky: ako rozlíšiť „kečup prírodný“ od „škrobového kečupu“? Stačí vykonať jednoduchý experiment. Komplexné vybavenie sa nevyžaduje: lyžička kečupu, prázdny pohár alebo pohár, trochu vody a niekoľko kvapiek obyčajného jódu, ako aj injekčná striekačka alebo pipeta.
Podstata experimentu je jednoduchá: ako viete, pri reakcii s jódom škrob získa jasne modrý odtieň. Tak si trochu kečupu pridaj vodu. Rozdiel je už zrejmý - kečup na báze pektínu sa rozpúšťa vo vode a kečup na báze škrobu - sedí na spodnej časti pohára s pevnou zátkou.
Po pridaní vody pomocou pipety alebo injekčnej striekačky dajte jód do pohárov.
Ako vidíte, pán Ricco kečup-prírodný nevstupuje do žiadnej reakcie - v zmesi nie je žiadny škrob, na jód nič nereaguje. Červený kečup + hnedý jód \u003d tmavo červený kečup.
Oveľa zaujímavejšia transformácia nastáva pri škrobovom kečupe. Kečup takmer okamžite zmení farbu na modro-čiernu, iba sediment priľnutý k spodnej časti si zachováva červenú farbu. 
Jednoduchý experiment z počiatočného kurzu organickej chémie pomôže odhaliť bezohľadných výrobcov, ktorí neukazujú prítomnosť škrobu vo svojich výrobkoch. S jódom sa škrob nachádza nielen v kečupu a majonéze, ale aj v mliečnych výrobkoch (jogurt, tvaroh, syr) a dokonca aj v párkoch.
Kliknutím na tlačidlo sa prihlásite na odber „Ako sa to robí“!
Ak máte produkciu alebo službu, o ktorej chcete našim čitateľom povedať, napíšte Aslanovi ( [chránený e-mailom] ) a urobíme to najlepšie, čo uvidia nielen čitatelia komunít, ale aj web Ako sa to robí?
Prihláste sa aj na odber našich skupín v facebook, vkontakte, spolužiakov, na YouTube a na Instagrame, kde budú rozmiestnené najzaujímavejšie komunity a video o tom, ako sa to deje, usporiada a funguje.
Kliknite na ikonu a prihláste sa!
Ruchkina N.
(KhiZh, 2016, č. 10)
Čo je kečup? Je to pikantná alebo sladká omáčka, svetovo preslávená, konzumovaná všade, vhodná pre rôzne jedlá. "Jeho zloženie je jednoduché: paradajkový pretlak plus ocot a korenie," napísal William Pokhlebkin o kečupu. Neprekvapuje vás však, že na etikete sa často hovorí „Kečup z paradajok“? Nejde o tautológiu, ako je maslo alebo pilaf s ryžou? Vôbec nie, pretože tradičný kečup sa pripravuje z odvarov z nakladaných rýb alebo mušlí s korením a tento recept bol obľúbený dokonca aj v tých časoch, keď v Starom svete nikdy nepočuli žiadne paradajky.
Vyššie uvedená omáčka bola vynájdená v Číne, v jednom zo svojich jazykov sa nazýva koe-chiap (v Malaya av Indonézii - kay-chap), čo znamená „morená ryba“. Keď to Briti vyskúšali, omáčka sa im tak páčila, že ju začali variť doma a zmenili ju na „kečup“.
Kečupové ančovičky, Briti spočiatku podľa najlepších schopností rozmnožili horúce ázijské omáčky. Prvý anglický recept, ktorý k nám prišiel, vyšiel v roku 1727 v knihe „Dokonalá žena v domácnosti“. Omáčka vyžadovala 12 - 14 ančovičiek, 10 - 12 šalotov, ocot z bieleho vína, biele víno, muškátový oriešok, zázvor, klinčeky, čierne korenie, celý muškátový orech, citrónovú kôru a chren.
O storočie neskôr sa objavil kečup z ančovičky princa z Walesu, varený v octe naplnenom čiernym bazom čiernym (pozri Chemistry and Life, 2015, 6). Vynašiel ju obyvateľov Kanady pani Dalgenová.
Na jednu porciu kečupu z ustríc sa spotrebovalo 100 ustríc, tri pinty bieleho vína a citrónová kôra s muškátovým orieškom a klinčekom. Zložky sa varili na miernom ohni, kým omáčka nezískala konzistenciu sirupu, alebo sa nechala dlhú dobu soľ. Oba procesy viedli k vytvoreniu koncentrovaného produktu, soleného a koreneného.
Cousin z Worcestershire, Kečup z rýb pripomína modernú omáčku Worcestershire. Skladá sa z octu, jačmenného sladu, melasy (čierna melasa), cukru, soli, sardel, extraktu z tamarindu, cibule, cesnaku, korenín, niekedy citrónu, papriky, sójovej omáčky.
Pôvod receptúry Worcestershire nie je známy, je však veľmi pravdepodobné, že je potomkom omáčky z garum rýb, ktorá je v starovekom Ríme veľmi populárna. Garum sa vyrábalo z fermentovaných vnútorností rýb a mäkkýšov s aromatickými bylinkami. Po dvoch až troch mesiacoch sa na povrchu tejto látky vytvorila číra tekutina, ktorá sa zmiešala s octom, soľou, olivovým olejom a korením. Produkcia bola taká zapáchajúca, že bola v mestách zakázaná. Garum sa predával zapečatený v hlinených nádobách.
Hubová kečup, Od roku 1742 britská ochutená kečup z rýb s hubami a šalotkou a potom huby sa stali hlavnou súčasťou omáčky. Až do roku 1859 bola britská kečup húb. Jane Austenová ho veľmi milovala.
Celé huby sa umiestnili do nádoby so soľou a nechali sa nechať pretiecť šťava, zahrievali sa do varu, pridali sa koreniny (muškátový oriešok, muškátový orech a čierne korenie) a výsledná hustá tekutina sa vypustila. Do omáčky sa pridal ocot alebo červené víno. Kuchárske knihy vysvetľovali, ktoré huby sú vhodné na výrobu kečupu a ktoré nie. Niektoré druhy by mohli byť zmiešané, ale nie všetky. Kečup z huby často obsahoval vlašské orechy, niekedy aj ryby alebo ustrice.
Kečup sa ukázal ako dosť tekutý a tmavý z hríbových spór, ktoré sa dostali do tekutiny. Pridal sa do polievok, iných omáčok, podávaných s mäsom a rybami.
Hub z kečupu sa stále vyrába vo Veľkej Británii, ale teraz je to zriedkavé.
Zrodenie kečupu z paradajok, Kečup získal popularitu veľmi rýchlo, pretože
kvôli veľkému množstvu soli a octu sa skladoval po dlhú dobu pri teplote miestnosti, čo v neprítomnosti chladničiek prinieslo zrejmé výhody. Kečup sa postupne začal vyrábať z rôznych druhov ovocia: do neho sa pridávali napríklad slivky, broskyne alebo tropické ovocie, citróny a všetky druhy bobúľ. Nakoniec prišiel zase na paradajky.
V roku 1812 uverejnil americký vedec a záhradník James Meese, veľký milovník paradajok, recept na kečup vyrobený z paradajkovej dužiny, korenín a brandy, ale bez cukru a octu.
Vtedajší kečup nebol taký moderný: paradajky pre neho boli brané nielen červené, ale aj nezrelé, zelené a žlté, výsledkom bol hnedý neporiadok.
Výroba kečupu z paradajok v Amerike postupne prešla priemyselným rozmerom a vyvstala otázka týkajúca sa jeho dlhodobého skladovania, konkrétne konzervačných látok. V tom čase sa už používal benzoát sodný. Americký chemik Harvey Washington Wiley, ktorý úzko spolupracoval s producentom kečupu z Pittsburghu Henry Heinz, sa proti nemu postavil.
Heinz začal používať výhradne zrelé paradajky na omáčku, v ktorej je viac zahusťovadla pektínov. Po odparení zemiakovej kaše sa získala veľmi hustá omáčka tmavočervenej farby, ktorá sa na rozdiel od predchádzajúcej vodnatej mohla skladovať rok. Okrem toho v ňom bolo veľa octu. Vysoko kvalitné, správne spracované suroviny, ktoré je možné používať bez konzervačných látok.
Tak začal triumfálny sprievod paradajkového kečupu, ktorý postupne nahradil jeho predchodcov. Zdá sa, že medzi týmito omáčkami nie je nič spoločné, ale majú silnú chuť v mysliach (sú spôsobené niektorými L-aminokyselinami) v kombinácii so silnou mäsitou textúrou.
Ako dlho to tečie! Tento kečup je teraz zabalený v plastovom obale, odkiaľ ho môžete vytlačiť. Skôr sa ako nádoby používali iba sklenené fľaše, z ktorých viskózna omáčka bohatá na pektín jednoducho nechcela vytiecť. Smútok môže pomôcť pridaním do kečupovej xantánovej gumy (gumy), ktorá dáva omáčke pseudoplasticitu - s pohybom klesá viskozita kvapaliny. Hlavnou vecou je prinútiť ju, aby sa pohla, a potom pretečie. A zaklopali na sklenené fľaše, potriasali ich cez taniere so všetkými z toho vyplývajúcimi dôsledkami.
Ruský kečup, V našej krajine musí paradajkový kečup spĺňať požiadavky normy DIN 32063-2013. Kečup definuje ako „omáčky na báze paradajok a / alebo paradajok s pridanou soľou, cukrom (alebo sladidlami), korením a aromatickými rastlinami, so zeleninou alebo bez zeleniny, ovocia, húb, orechov, rastlinného oleja, potravinových kyselín, zahusťovadiel, stabilizátory, farbivá, potravinárske arómy, arómy a konzervačné látky. ““ Tieto konzervačné látky s arómami sa však prelomili, ale nie všade.
Zloženie kečupu je rozdelené do štyroch kategórií: „Extra“, najvyššia, prvá a druhá. V „Extra“ sú povolené iba prírodné prísady, kečupy najvyššej kategórie môžu obsahovať arómy, sladidlá a potravinové kyseliny, prvá a druhá kategória sú preplnené arómami, stabilizátormi, farbivami a zahusťovadlami (škrob nie je súčasťou receptu tohto kečupu). V druhej kategórii kečup sa čerstvé paradajky vôbec neposkytujú, vyrábajú sa z koncentrovaných cestovín. Kečupy rôznych kategórií sa okrem toho líšia v obsahu rozpustných tuhých látok pochádzajúcich z rajčiakov, najmä cukrov - čím nižšia je kategória, tým nižší je ich obsah a menej prírodné paradajky. Takže si prečítajte štítok. A ak je fľaša sklenená, pozrite sa na farbu: mala by byť jednotná, červená alebo červeno-hnedá. Povoľuje sa svetlohnedý odtieň a mierne stmavnutie hornej vrstvy.
Paradajková omáčka, Domovinou paradajok je Stredná Amerika, pôvodní obyvatelia tejto krajiny a paradajky jedli a pripravovali z nich omáčky. Španieli zanechali popis aztéckej červenej omáčky, do ktorej sa pridali okrem paradajok aj chilli papričky, cibuľa, cesnak a čerstvý koriander.
Paradajková neapolská omáčka je tiež známa. Jedná sa o plnohodnotné jedlo, ktoré sa nepodáva v omáčke, ale ukladá sa priamo na tanier. Najjednoduchšia omáčka sa pripravuje z nasekaných solených paradajok, ktoré sa zahrejú na zahusťovanie v malom množstve olivového oleja. Zároveň nie vždy olúpajú paradajky. Cibuľa a korenie sa nevyhnutne pridávajú voda alebo víno - podľa potreby, aby omáčka nevyschla.
Poďme variť kečup, Kuchárske knihy a kulinárske stránky oplývajú recepty kečupu z paradajok. Avšak veľa ľudí, v každom prípade Američania, to prakticky prestali variť: ľahšie sa dá kúpiť a chuť nie je rovnaká. Nebudeme konkurovať svetoznámym výrobcom, ale pokúsime sa vyrobiť kečup princa z Walesu.
Začnime octom bezinky. Do panvice nalejeme tri šálky čiernej bazy čiernej a necháme ju cez noc, aby sa všetok hmyz vyliezol, ráno opláchol bobule, preniesol sa na panvicu a nalial 500 ml octu jablčného muštu. Bobule zahrievame dve hodiny v sušiarni pri teplote 150 ° C, necháme stáť tri hodiny a pretiahneme.
K tejto tekutine pridáme sedem ančovičiek, tri šalotky a lyžičku klinčekov, muškátový orech, mletý muškátový orech a zázvor. Túto zmes uvaríme, kým sa ančovičky nerozpustia, neotvoria, neochladia a nelejú do sterilných fliaš. Pred použitím "Prince of Wales" by mala byť infúzia po dobu najmenej šiestich mesiacov, a ešte lepšie rok alebo dva.
