Pred nejakým časom sa mohol trh s instantnými výrobkami v našej krajine nazvať výnosný pre infúziu investícií. A táto skutočnosť nie je prekvapujúca, pretože začiatok vývoja tohto trhu v Rusku bol začiatkom deväťdesiatych rokov odložený. V tom čase sa vyznačovala fenomenálnou rosnou sadzbou 70% ročne.
Čas plynul a analytici si všimli mierny pokles rastu trhu. V polovici dvetisícinút už trh začal vykazovať negatívnu dynamiku, najskôr v Petrohrade a Moskve a potom v ďalších mestách.
Hlavným dôvodom tohto vývoja je rast pohody medzi obyvateľstvom, čo malo za následok odmietnutie rýchleho občerstvenia, ako aj väčšia konkurencia z iných produktov, ktoré sa môžu používať ako rýchle občerstvenie na cestách. Medzi tieto výrobky patria rôzne polotovary, mliečne výrobky, rôzne občerstvenie atď. Ďalším dôležitým dôvodom bol vývoj reťazcov rýchleho občerstvenia, ako aj zvyšujúca sa pozornosť spotrebiteľov na ich zdraví, čo znamená prechod na lepšie potravinové výrobky.
Mohlo by to znamenať, že trh s rýchlym občerstvením stratil svoj sľub a otvorenie vlastnej výroby je jednoducho nerentabilné. Podľa odborníkov je tento trh otvorený solídnym investíciám aj napriek skutočnosti, že objem týchto výrobkov klesá. Tu bude hlavným bodom výber správneho výklenku.
Nielen nový vynález, nie sú okamžité polievky.
Od čias ZSSR získali rozsiahlu distribúciu. Potom sa s nimi zaobchádzalo ako s lacným náhradným výrobkom, ktorý je vhodný na jedenie spravidla, keď nie je možné uvariť plnohodnotnú polievku a sú zvyčajne v prírode (v krajine, na kempingu atď.). Od deväťdesiatych rokov do polovice dvadsiatych rokov minulého storočia sa takýto výrobok začal spájať s nezdravými a nekvalitnými potravinami pomocou umelých prísad a prechodom na lacnejšie výrobné technológie.
V našej dobe, keď sa objavujú nové recepty a zlepšujú sa výrobné technológie, sa prístup k týmto výrobkom postupne začína meniť. Takéto zmeny sú viditeľné najmä vo veľkých mestách, ktorých podiel na predaji je približne 45% z celkového predaja instantných polievok. Produkt, ako je polievka, bol a zostáva najobľúbenejším a tradičným jedlom medzi väčšinou obyvateľov našej krajiny.
Väčšina obyvateľov miest s miliónmi ľudí trávi značné množstvo času v práci a každý deň sa jednoducho nemá príležitosť venovať príprave domácich obedov alebo večerí. Úroveň ich pohody je pomerne vysoká a majú schopnosť, a čo je najdôležitejšie, túžbu zaplatiť za kvalitný produkt. Ukazuje sa, že prémiové polievky vyššej kvality prichádzajú do popredia. Na druhej strane výrobcovia postupne zvyšujú podiel polievok, ktoré je potrebné variť vo svojom sortimente, a tiež majú čoraz viac výrobkov, ktoré uľahčujú proces varenia.
Vopred zvážte sortiment svojej výroby, ktorý sa čoskoro otvorí. Teraz je najväčší dopyt po domácich polievkach, ako sú nakladacia polievka, hrachová polievka, boršč, rezancová polievka v vývare, kharcho, húbová polievka atď.
Na ruský trh vyrábajú instantné výrobky s dvoma hlavnými technológiami - dehydrogenáciou a sublimáciou. Z dôvodu nízkych nákladov je najbežnejšie používaným spôsobom výroby dehydrogenácia. Druhá možnosť je drahšia, ale práve týmto spôsobom sa polievali slávne polievky ZSSR a naliali do papierových tašiek. Proces dehydratácie spočíva v zahriatí suroviny na teplotu 100 až 120 ° C, odstránení vlhkosti z nej a tepelnom sušení produktov.
Takýto postup na jednej strane neumožňuje množenie škodlivých baktérií a produkcia sa rýchlo zhoršuje a na druhej strane dehydratácia ničí bunkovú štruktúru, mení konzistenciu, vôňu a chuť produktu a tiež znižuje obsah vitamínov v ňom. Z tohto dôvodu je povinné pridávať do polotovaru spojivá, rôzne konzervačné látky a arómy. Až 90% všetkých instantných polievok na trhu v Rusku sa vyrába dehydratáciou. Sú to mechanické zmesi hlavnej zložky a tuku, malé množstvo mäsa a rôzne príchute.
Na zníženie nákladov na výrobok sú hlavnými zložkami sušená zelenina, cestoviny, zemiaky a predvarené a sušené fazule a obilniny. Na zvýšenie výživovej hodnoty produktu sa používajú zložky, ako sú proteínové hydrolyzáty a výrobky z paradajok, príchute a chuťové prísady na zlepšenie a zvýšenie chuti, želatína, agar, škrob, pektíny, algináty na zmenu konzistencie, antioxidanty a ďalšie látky na predĺženie doby použiteľnosti.
Na výrobu instantných polievok budete potrebovať špeciálne vybavenie. Výrobná linka obsahuje 50-litrový mixér vyrobený z nehrdzavejúcej ocele, extrudér s kapacitou 100 kg / h, drvič na valčeky, používaný na mletie obilnín na „vločky“, drvič na prsty, pomocou ktorého sa pretláčaná cereália premení na múku a plní sa zariadenie vybavené rozprašovačom pre krutóny - krutóny a poloautomatickým zariadením, ktorého funkciou je balenie hotového polotovaru do vreciek a obalov, ktoré pozostávajú z 10 - 12 nádob z nehrdzavejúcej ocele, s objemom 50 - 60 litrov s, ktoré sú určené pre medzioperačné obchode a preprave produktov.
Pozrime sa teraz na samotný výrobný proces, ktorý prebieha na takomto zariadení. Najskôr sa do mixéra nalejú obilniny (pohánka, ryža, hrach, kukurica atď.). Tam sú dôkladne premiešané a zvlhčené. Táto zmes sa potom odošle do extrudéra, ktorý sa podrobí procesu extrúzie. Potom extrudované krúpy idú do drviča, kde sú drvené, a potom sú znovu vložené do pôvodného mixéra. Tiež sa tu pridávajú konzervačné látky, tuky, aromatické a aromatické prísady. V poslednej fáze vstupuje hotový výrobok do baliaceho stroja.
Ako ste pochopili z popisu postupu výroby instantnej polievky a iných výrobkov dehydratačnou metódou, výrobky podobné výrobky obsahujú veľmi málo biologicky aktívnych látok, pretože všetky zložky a zložky podliehajú pomerne prísnemu spracovaniu.
Proces sublimácie je prechod látky z pevného stavu agregácie do plynného stavu. V tomto prípade nie je vylúčené kvapalné štádium. Suroviny sa spočiatku podrobujú rýchlemu zmrazeniu. Ďalej sa zložky posielajú do špeciálnej vákuovej komory, v ktorej tlak klesne na 2,7 až 8 Pa, vďaka čomu sa ľad rýchlo vyparuje. V tomto procese sa absorbuje teplo a teplota produktu sa znižuje. Na udržanie teploty v daných parametroch je potrebné ľad sublimovať dodaním tepla z externých zdrojov do sušiacej zóny.
V prípade sublimácie sa najčastejšie používa možnosť sušenia výrobkov pomocou tepelného žiarenia z dosiek, ktoré sú zohrievané horúcou kvapalinou. Tieto platne sú inštalované vo vákuovej komore v blízkosti výrobkov. Počas odparovania ľadu sa výrazne zníži hmotnosť produktov. Na odstránenie kondenzácie vlhkosti použite platničky s teplotou nie nižšou ako 55 ° C. Počas výroby je potrebné neustále zabezpečovať pravidelné čistenie ľadu, ktorý sa tvorí na týchto doskách. Hotové výrobky sa potom balia do polyetylénu. Najdôležitejšou požiadavkou na balenie je jeho úplná tesnosť.
Podľa tejto požiadavky sa výrobky môžu skladovať po dlhú dobu a nevyžadujú špeciálne teplotné podmienky ani žiadne zvláštne podmienky.
Na odstránenie vlhkosti z rýchlozmrazených výrobkov sa používajú špeciálne vákuové zariadenia. Vďaka týmto postupom surovina sama o sebe šetrí všetky živiny, vitamíny, stopové prvky a svoju prirodzenú chuť, farbu a vôňu. Aby sublimovaný produkt získal svoju pôvodnú podobu, stačí do neho pridať vodu. Hlavnou výhodou tejto výrobnej technológie je schopnosť a schopnosť dlhodobého skladovania výrobkov za akýchkoľvek teplotných podmienok bez ohrozenia ich spotrebiteľských vlastností na niekoľko rokov. Hlavnou nevýhodou sú pomerne vysoké náklady.
Spotrebitelia sú však ochotní minúť peniaze na vysoko kvalitné výrobky a záujem o túto technológiu sa postupne zvyšuje medzi výrobcami instantných výrobkov. V našej krajine dnes veľmi málo podnikov vyrába sublimované produkty. Konkurencia v tomto segmente trhu nerastie skokmi a medzami, pretože hľadanie a nadobudnutie potrebného vybavenia je pomerne komplikovaný proces, ako aj samotná technológia.
Na výrobu instantných polievok pomocou sublimačnej metódy je potrebné zakúpiť také zariadenia, ako sú modulárne vákuové sublimačné jednotky v množstve niekoľkých kusov, ktoré sa používajú priamo na sušenie tekutých a viskóznych materiálov, chladničky s nízkou teplotou v množstve 6 kusov (2 - pre hlavnú výrobu a 4 - o obstarávacích miestach) používané na skladovanie a prípravu surovín, zariadení používaných na príjem surovín, značenie a balenie zariadení vo forme vákuových obalov prvý stroj používaný na balenie aj na balenie výrobkov, dezinfekčné zariadenie, zariadenie používané na prípravu a spracovanie surovín na rozpustné frakcie.
Taktiež je dôležité pamätať na také veci, ako sú prepravné vozíky (nosnosť do 100 kilogramov), umývacie stoly, kosiace stoly, palety vyrobené z nehrdzavejúcej ocele (v množstve 400 kusov). Potrebujete priestor nielen pre dielňu, ale aj pre skladovanie hotových výrobkov a surovín. Takéto výrobky by sa mali skladovať v suchých, čistých a riadne vetraných priestoroch, ktoré sa pravidelne ošetrujú škodcami. V tomto prípade by sa na krabiciach s obalmi nemalo chrániť priame slnečné žiarenie, pretože to môže viesť k žluknutiu tuku. Vnútorná relatívna vlhkosť vzduchu by nemala prekročiť 75%. Polievky nie sú zvyčajne briketované, pretože tento spôsob balenia spôsobuje rozbitie hermelín a zeleniny na kocky.
Ako balenie do polievok sa odporúča používať fóliové alebo laminované papierové vrecká. Pomerne často sú obaly na pohodlné otváranie vybavené ďalšími zárezmi na dvoch alebo na jednej strane.
Odborníci odhadujú výšku investícií do organizácie takéhoto závodu na výrobu lyofilizovaných výrobkov s výrobnou kapacitou asi 1 000 ton / rok pri minimálnej výške 15 000 000 USD. Lehota splatnosti od začiatku procesu požičiavania je od 5 rokov. Odborníci odhadujú tento projekt, napriek takým významným investíciám, ako celkom sľubný. V tomto segmente trhu výroby instantných výrobkov vysokej (prémiovej) triedy prakticky neexistuje konkurencia. V súčasnosti v Rusku pôsobia iba dve závody, ktoré vyrábajú veľký sortiment sublimovaných výrobkov. Teraz však nie sú schopní uspokojiť dopyt na trhu.
Okrem vyššie opísaných spôsobov výroby - sublimácie a dehydratácie, existuje aj ďalšia možnosť výroby instantných polievok. Nazýva sa to metóda zmrazenia nárazov. Samotná metóda je lacnejšia ako metóda sublimácie. A výrobky, ktoré sa spracovávajú presne touto metódou, si dokážu udržať svoje výživové a chuťové vlastnosti. Mnoho ľudí vie, že proces zmrazenia môže predĺžiť trvanlivosť výrobkov. Ale kvôli skutočnosti, že vo vnútri mrazničky je veľmi suchý vzduch, exponované časti výrobkov, ktoré prichádzajú do styku so vzduchom po dlhú dobu, uvoľňujú počas postupného zmrazovania vlhkosť. Uvoľňovanie vlhkosti vedie k zhoršeniu štruktúry produktu a jeho vonkajšieho stavu (zmeny farby). Tento jav sa nazýva špecialisti na zmrazenie.
V dôsledku použitia nárazového zmrazenia si výrobky zachovávajú svoje vlastnosti v dôsledku skutočnosti, že proces zmrazenia nastáva v krátkom čase. Technológia zmrazenia nárazov zahŕňa 3 hlavné stupne. Prvým stupňom je postupné zmrazenie všetkých zložiek budúceho polotovaru pri teplotách +90 - +3 ° C. Trvanie prvej fázy je 1,5 hodiny. Druhou fázou sú procesy zmrazovania a ďalšej kryštalizácie štruktúry zložiek na teplotu -5 ° C. Trvanie druhej etapy je 40 - 40 minút.
Tretia etapa je proces intenzívneho mrazenia jedál pri nízkych teplotách až -18 ° C. Vďaka vysokej rýchlosti zmrazenia je možné zachovať chuťové a organoleptické vlastnosti produktu, ako aj štruktúru výrobkov. Na prípravu jedla týmto spôsobom je potrebné použiť iba čerstvé výrobky. Ako balenie sa používajú materiály so zvýšenou pevnosťou odolné voči vzduchu a vlhkosti. Pred procesom mrazenia sa zelenina ľahko obarí tak, že sa na krátky čas ponorí do vane s vriacou slanou vodou.
Technológia nárazového zmrazenia je vhodná na zmrazenie všetkých hotových jedál a rôznych druhov výrobkov. Pomocou tejto metódy môžete spracovávať ryby, mäso, huby, bobule, ovocie, zeleninu a dokonca aj pekárske výrobky spolu s cukrovinkami. Používa sa pre polotovary a hotové jedlá. Aby ste mohli vykonať šokové zmrazenie, musíte mať vybavenie, ktoré obsahuje tieto komponenty: modulárne rýchlozmrazovacie komory, šokové mraziace boxy, špirálové mrazničky.
Navrhujem podrobnejšie zvážiť proces organizácie podniku, ktorý sa bude zaoberať výrobou instantných polievok (a súčasne iných jedál) zmrazením šokom. Na vybavenie dielne s kapacitou 8 000 kusov za 1 týždeň je potrebné nainštalovať 4-5 mrazničiek, 3 chladničky, jeden sporák, 2 parné rúry, jeden prístroj na plnenie tekutých výrobkov a jeden prístroj na plnenie sypkých produktov. Okrem toho, položiť v nákladovej položke nákup stolov v dielni, potrebné vybavenie, nábytok v kancelárii a ďalšie ext. zariadení.
Ak chcete umiestniť všetko toto vybavenie a usporiadať sklady, budete musieť nájsť miestnosť s rozlohou 350 - 400 metrov štvorcových. V závislosti od miesta bude cena prenájmu od 200 000 rubľov. Najlepšou možnosťou umiestnenia takejto výroby by bolo umiestnenie na okraji mesta alebo na predmestí. Na poskytovanie produkčných služieb budete potrebovať päť až sedem pracovníkov, najmenej 2 baliarne, účtovník a administratívny personál. Náklady na vyplácanie miezd budú (v prípade 10 - 12 osôb v štáte) asi 200 000 rubľov.
Registrácia všetkých potrebných povolení na samotnú výrobu a na výrobky si bude vyžadovať aj finančné prostriedky. Obrat takejto výroby bude okolo 1 500 000 rubľov / mesiac a zisk od 250 000 rubľov / mesiac. Všeobecne platí, že odborníci odhadujú investície do organizácie takejto výroby vo výške 6 000 000 rubľov. Tento údaj zahŕňa nákup vybavenia, platbu nájomného za priestory, ako aj vyplatenie miezd zamestnancom. Výrobky tohto druhu predávajú pomocou obchodov s potravinami, maloobchodných reťazcov a distribútorov potravín.
Na trhu instantných produktov je jeden segment, v ktorom existuje aj pozitívna dynamika rastu. To priamo súvisí s varením. Na tomto trhu sú prezentované rôzne „obväzy“, ktoré sa dodávajú šalátom a prvým chodom, rôznym variantom korenia a drobivým a zrnitým vývarom. Najväčší dopyt medzi vyššie uvedenými výrobkami je po doplnkoch s príchuťou kuracieho mäsa. Populárne sú tiež všetky druhy „pomocných“ výrobkov, ktoré sa používajú na prípravu takých známych jedál, ako sú pilaf, guláš, julienne, omáčka atď. Odborníci odhadujú ziskovosť výroby instantných polievok zo 4 na 12%.
Data-yashareType \u003d "button" data-yashareQuickServices \u003d "yaru, vkontakte, facebook, twitter, odnoklassniki, moimir, lj, gplus"\u003e
...................................................
Technologický proces prípravy prvých jedál pozostáva z dvoch hlavných etáp: príprava vývaru a polievok. Na vykonanie týchto procesov musia byť pracoviská kuchárov vybavené potrebným vybavením, riadom, náradím a náradím.
Hlavným vybavením na prípravu prvých chodov sú kotly. Na výber kotlov s požadovanou kapacitou sa stanoví objem produktov v nich uložených a voda. Počet porcií prvých kurzov je určený na základe výpočtu dvojhodinových potrieb na ich implementáciu na obchodnom parkete. Výška potreby sa stanovuje na základe skúseností podnikov.
Otázka, prečo sa používa dvojhodinová dodávka jedla, sa vysvetľuje skúsenosťami. Ak sa skladujú na ohrievači potravín dve hodiny, kvalita dokončených prvých chodov sa nezhoršuje
Objem kotla na varenie prvého jedla na základe dvojhodinových potrieb možno určiť pomocou vzorca:
kde. Objem UBP kotla potrebný na prípravu prvej misky, dm3;
p1 - \u200b\u200bpočet porcií prvých kurzov predaných za dve hodiny v obchodnom poschodí podniku;
V a - norma hotovej polievky na jednu porciu (odobratá podľa zbierky receptov), \u200b\u200bdm;
faktor plnenia kotla
Výška finančných prostriedkov na prípravu vývaru sa počíta na základe celkovej potreby prvých jedál pripravených na tomto vývare počas dňa. Množstvo bujónu je určené vzorcom:
kde V je objem, ktorý má bujón, dáta;
p-počet porcií polievky je pripravený na tomto vývare do mája;
V1 - rýchlosť vývaru na jednu porciu
Na prípravu prvého a druhého cyklu vo veľkých množstvách sa používajú stacionárne digestory s použitím rôznych chladiacich prostriedkov
Elektrické a plynové kotly sa vyrábajú v priemysle s kapacitou 250, 125, 50,40 a 20 l, parou - s kapacitou 125 a 250 l
Na prípravu malého počtu prvých chodov sa používajú kotly z nehrdzavejúcej ocele a hliníka. Najpokročilejšími sú kotly z nehrdzavejúcej ocele. Sú k dispozícii v objemoch 15, 20, 30, 40 a 60 litrov, majú potrebnú pevnosť, tuhosť a ľahko sa používajú.
Hliníkové kotly sú k dispozícii v kapacitách od 10 do 50 litrov. Ich dno je o 1 mm hrubšie ako stena. Na zvýšenie pevnosti a tuhosti má horný okraj hliníkového riadu podlhovastý okraj
Na presné dodržiavanie noriem výrobkov označených záložkami a na zabezpečenie vysokej kvality jedál sa používajú vopred odmerané nádoby ako odmerané nádoby určené pre rôzne výrobky a polotovary (kapusta, mrkva, obilniny atď.). Týmito kontajnermi môžu byť kuchynské náčinie, vedrá, plechovky.
Na určenie objemu, ktorý produkt zaberá v kotli, sa používajú platne s pravítkom a kotlom. Kotlomirovo pravítko je štvorstenná hliníková platňa s deliacimi časťami, ktorá ukazuje objem v litroch. Absolvovanie každého vládcu. Vykonáva sa podľa objemu konkrétneho kotla.
Na prípravu prvých jedál na pracovisku kuchára musíte mať požadovaný počet kotlov rôznej kapacity, odmerné nádoby, vybavenie (zberače, lyžice, atď.), Ako aj korenie a pripravené korene, cibuľu, dusenú repu atď. Kuchári používajú práčku, krájač zeleniny a ďalšie stroje a mechanizmy, kúpeľ na umývanie výrobkov, stolové váhy, chladenie. UVAN skrinka.
Pracovná súprava kuchára zahŕňa stôl so vstavaným umývadlom, stôl pre malé mechanizačné nástroje, stôl s chladiacou skrinkou a šmýkač pre krátkodobé skladovanie polotovarov. Riad a riad sú umiestnené na policiach a v špeciálnych zásuvkách. Spolu s posúvačom nastaviť hmotnosť. Na krájanie zeleniny a iných výrobkov v malom množstve použite stolové dosky, počítače, nožičky na nože "varte tri", nože korinci. Oproti pracovisku sú varné kotly alebo sporák, ak sa prvé jedlá varia na sporáku v malých kotloch.
V dennom potravinovom sklade alebo v teplárni by mala byť dodávka spracovaných obilnín na varenie prvých jedál av chladiarenskej miestnosti - dodávka vývaru. Je tiež potrebné vopred pripraviť polotovary používané na výrobu polievky.
Takáto organizácia pracoviska kuchára oddelenia polievky poskytuje možnosť vyrábať výrobky v malých dávkach a vydržať ohlásené menu počas pracovného dňa.
Na urýchlenie prípravy vývaru z kostí, jedál z obilnín, strukovín, hrachu a ďalších výrobkov, ktoré si vyžadujú dlhé varenie, sa odporúča nainštalovať autoklávy v horúcej predajni.
Ako už bolo uvedené, vo veľkých jedálňach a reštauráciách na varenie prvých jedál vyniká tím kuchárov. Pracovný čas brigády závisí od pracovnej doby obchodného dna. Pred otvorením haly by sa mala pripraviť prvá šarža jedla, potom každú jednu až dve hodiny kuchári pripravia prvé jedlá podľa požiadaviek spotrebiteľov.
Obr , Umiestnenie zariadenia v horúcej predajni
1 -. Chladiaca skrinka na skladovanie polotovarov z pomocných dielní
2 -. Mraznička pre skladovanie mrazených polotovarov
3 povrchy na vyprážanie na vyprážanie pokrmov z mäsa a rýb
4 -. Sporáky so 4 štvorcovými horákmi
5 -. Pracovná plocha (výrobný stôl, zabudovaný do tepelnej linky zariadenia)
6 -. Fritéza pre hlavné vyprážané hlavné jedlá a ozdobné výrobky
7 -. Tepelný ohrievač potravín na zohrievanie príloh a teplých omáčok a prípravkov na ne
8 -. V klenutom kotli na prípravu polievok, omáčok, želé, duseného ovocia atď.
9 - kombinovaný naparovač na prípravu zeleniny na šaláty, prípravu predsmaženého mäsa a výrobkov z rýb na horúcom povrchu, prípravu veľkých polotovarov alebo z krajín.
10 -. Kombinovaný stojan na rúry s vodítkami pre gastronómové nádoby
11 -. Chladiaci stôl na skladovanie polotovarov, ako aj dekorácie jedál
12 -. Police na skladovanie. Inventár, korenie a voľne ložené výrobky
13. Salamanderov gril na rýchle varenie produktu alebo jeho udržanie v teple na chvíľu na odchod
14. Tubma tabuľka
15. Tabuľka je výroba
16 kúpeľní
17. Umývadlo na umývanie
18. Tabuľka je výroba
19. Tabuľka pre pomocné skladovanie. Inventár, riad, výdaj jedál atď.
20. Chladiaci stôl na skladovanie pomocných polotovarov, príloh atď.
21. Univerzálny pohon
Pre normálny priebeh technologického postupu je potrebné, aby sa kuchár vopred, tj na konci predchádzajúceho dňa, oboznámil s ponukou na nasledujúci deň. Podľa budúcej práce tím dostáva potrebné množstvo surovín a ak je to možné a potrebné, pripravuje polotovary vopred.
Pracoviská na prípravu prvých kurzov vo veľkých podnikoch sú vybavené varnými kotlami rôznych kapacít, v ktorých sa varia kostné vývary. Kosti pochádzajú z obchodu s mäsom rozdrvené, predtým umyté studenou vodou. Na uľahčenie nakladania a vykladania kotlov sa odporúča položiť kosti do kovových mriežok a do blízkosti kotlov umiestniť zdvíhací mechanizmus vo forme ručných alebo elektrických kladkostrojov, pomocou ktorých sa mriežky s kosťami môžu po ukončení varenia spustiť do kotla a odstrániť z neho. Varené kosti sa vykladajú v nádobách alebo iných nádobách a vyberajú sa z dielne.
Na prípravu polievok, prípravu a dusenie súprav polievok používajte čiastočne tie isté kotle, v ktorých boli pripravené vývary.
Počet digestorov a ich kapacita sa vypočítava v závislosti od výrobného programu a harmonogramu používania kotlov na rôzne účely
Varné kotle sú inštalované tak, že pri nakladaní a vykladaní je možné použiť internú dielenskú dopravu, preto pracoviská každého kotla musia mať na tento trans šport dostatočný priestor.
Kotly sú samozrejme umiestnené v jednom rade v dvoch alebo štyroch. Na dodávku surovín a výrobkov sa používajú mobilné vane, vozíky, stojany. Vykládka kotlov sa vykonáva pomocou veľkých ručných lopatiek na boku invalidného vozíka. Ohrievače potravín alebo termosky.
S veľkým objemom výroby na varenie, dusenie a podobné činnosti na prípravu polievok sú na pracovisku inštalované elektrické alebo plynové panvice alebo sporák.
Na prípravu polievok potrebujete veľa horúcej vody, preto by mal byť v blízkosti varných kotlov nepretržitý bojler, z ktorého je horúca voda dodávaná potrubím
Pre voľne ložené obilniny sa používajú špecializované alebo konvenčné výrobné stoly s bočnými stranami a dvoma otvormi vo veku: jeden sa používa na zber obilnín do zostaveného kotla alebo cedníka s veľkou kapacitou a druhý na odstránenie starostlivosti.
Spolu so stolmi je k nemu pripevnený výrobný drez s rebríkom, ktorý pri umývaní obilnín odteči vodu. Oplachovanie sa odporúča v cedníku namontovanom na pohyblivej stolici nad rebríkom
Na prípravu domácich rezancov, knedlíkov, múčnych dresingov používajte rovnaké výrobné tabuľky, na ktorých sa pohybujú obilniny. Zároveň sa z dôvodu pohodlia odporúča pripevniť police alebo skrinky na korenie a chuťové prísady k zadnej časti stola na pult a na spodku stola usporiadať zásuvku na múku.
Výrobky na rmutovanú polievku sa pripravujú pomocou mechanizmu stierača z univerzálneho pohonu. Pretože kvalita stieranej hmoty je omnoho lepšia, ak produkt nemá dostatok času na jeho utretie počas stierania, stierač je inštalovaný v tých výrobkoch, v ktorých sú výrobky určené na stieranie.
Na prípravu vývarov a pasiváciu koreňov chodí jeden z členov brigády skôr do práce a dostáva nakrájanú zeleninu z obchodu so zeleninou. Pred začatím prípravy prvých jedál celý tím likviduje už pripravené polotovary.
Metódy varenia pre zložité polievky: varenie, dusenie, dusenie, dusenie, miešanie, vtieranie do zmesi pyré, blednutie, odľahčenie vývaru.
Polievky sa varia v horúcej predajni. Obchod s teplými výrobkami je hlavným obchodom s potravinami. Dokončuje technologický proces varenia: vykonáva sa tepelné spracovanie výrobkov a polotovarov, vývar sa varí, varia sa polievky, omáčky, vedľajšie jedlá a druhé jedlá a jedlo sa tiež spracováva na studené a sladké jedlá. Okrem toho sa v dielni pripravujú horúce nápoje a pekárske výrobky z múky sa pečú (koláče, koláče, koláče atď.) Na priehľadné bujóny. Z hot shopu hotové jedlá idú priamo na distribučné jedlá na predaj spotrebiteľovi.
Obchod s teplými výrobkami zaujíma v pohostinstve ústredné miesto. V prípade, že teplá predajňa obsluhuje niekoľko sál umiestnených na rôznych podlažiach, je vhodné umiestniť ju na rovnaké poschodie ako hala s najväčším počtom sedadiel. Na všetkých ostatných podlahách by mali byť letáky so sporákom na smaženie porciovaných pokrmov a ohrievačov potravín. Tieto letáky sa dodávajú s hotovými výrobkami prostredníctvom výťahov.
Obchod s teplými výrobkami by mal mať pohodlnú komunikáciu s obstarávacími dielňami, so skladovacími zariadeniami, s chladiarenskými výrobkami, automatom a sálou a s riadom na umývanie riadu.
Výrobný program hot shopu je založený na sortimente jedál predávaných prostredníctvom haly, sortimentu kulinárskych výrobkov predávaných prostredníctvom bufetov a maloobchodných predajní (kulinárske obchody, stánky).
Mikroklíma horúcej predajne, Teplota podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce by nemala prekročiť 23 ° C, preto by prívodné a odsávacie vetranie malo byť výkonnejšie (rýchlosť vzduchu 1 - 2 m / s); relatívna vlhkosť vzduchu 60-70%. Aby sa znížil vplyv infračervených lúčov vyžarovaných zahriatymi povrchmi na vyprážanie, mala by byť plocha kachlí 45-50 krát menšia ako podlahová plocha.
Prevádzkový režim teplárne závisí od druhu prevádzky haly podniku a od foriem výdaja hotových výrobkov. Zamestnanci teplárne, aby úspešne zvládli výrobný program, začnú pracovať najneskôr dve hodiny pred otvorením haly.
Tepláreň by mala byť vybavená moderným tepelným, chladiacim, mechanickým a nemechanickým vybavením: sporáky, rúry, varné kanvice, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, univerzálny pohon, univerzálne kuchynské stroje, mixér, rezačka, mixér, stierač, ohrievač polievok a tiež výrobné stoly a policové regály.
Vybavenie pre tepláreň sa vyberá podľa noriem pre vybavenie komerčným, technologickým a chladiacim zariadením podľa typu a počtu sedadiel v podniku, jeho prevádzkového režimu, maximálneho zaťaženia haly počas dopravnej špičky a podľa druhu služby.
Hot shop je rozdelený do dvoch špecializovaných oddelení - polievka a omáčka. V oddelení polievky sa pripravujú vývary a prvé jedlá, v oddelení omáčky - hlavné jedlá, prílohy, omáčky, teplé nápoje. V predajniach s nízkou spotrebou energie nie je takéto rozdelenie spravidla možné.
Polievková priehradka, Technologický postup prípravy prvých chodov pozostáva z dvoch fáz: príprava vývaru a príprava polievok. V jedálňach s vysokým výkonom, kde je sortiment prvých chodov malý (dve alebo tri položky), sa polievky pripravujú vo veľkých dávkach, takže je potrebné veľa vývaru. Na pracovisku kuchára pripravujúceho bujóny sú v linke inštalované stacionárne kotly - elektrické, plynové alebo parné. Misku sa používajú elektrické kotly KPE-100, KPE-160, KPE-250 s objemom 100, 160, 250 l alebo KE-100, KE-160 s funkčnými nádržami. Nad stacionárnymi kotlami je vhodné inštalovať lokálne odsávacie vetranie vo forme dáždnikov napojených na všeobecný odsávací ventil v horúcej predajni. Prispieva to k vytvoreniu normálnej mikroklímy seminára.
V reštaurácii sa pripravuje malé množstvo bujónu a na varenie bujónu sú preto inštalované naklápacie kotly KE-100 alebo profilovaný sekčný kotol KPESM-60 s objemom 100 a 60 litrov. Do kotla kotla sa privádza studená a horúca voda. Počet kotlov a ich kapacita závisí od kapacity podniku. Kvôli pohodliu práce sú v blízkosti kotlov inštalované výrobné linky, ktoré sú určené na vykonávanie pomocných operácií.
Kosti, mäso a kosti, kuracie mäso, ryby a huby sa pripravujú v horúcej dielni. Najdlhší čas varenia je pre vývary z kostí a mäsových kostí (4-6 hodín). Pripravujú sa vopred, zvyčajne v predvečer aktuálneho dňa. Po príprave vývaru sa kotly umyjú a použijú na varenie polievok. V reštaurácii, kde sa pripravujú vývary v malom množstve, sa na varenie používajú kotly s objemom 50 a 40 litrov.
Pracovisko na prípravu polievok okrem stacionárnych varných kanvíc zahŕňa aj rad tepelných zariadení a rad nemechanických zariadení. Vzdialenosť medzi nimi by mala byť najmenej 1,5 m.
Rad tepelných zariadení pozostáva z elektrických (plynových) sporákov, elektrických panvíc. Kachle sa používajú na varenie prvých chodov malých kotlov v sporákoch, na dusenie, zeleninu atď. Elektrická panvica sa používa na skladovanie zeleniny. Vkladané profily do sekcií pre tepelné zariadenia sa používajú ako ďalšie prvky v radoch sekčných modulovaných zariadení, čo pre kuchára zvyšujú pohodlie.
Linky nemechanického vybavenia zahŕňajú sekcie modulované stoly a mobilný kúpeľ na umývanie príloh k priehľadným bujónom. Na pracovisku kuchára, ktorý pripravuje prvé jedlá, sa používajú tieto výrobky: stôl so vstavanou vaňou, stôl pre malú mechanizáciu, stôl so schladeným sklíčkom a skrinka na skladovanie potravín.
Technologický postup prípravy polievok je organizovaný nasledovne. V predvečer kuchára sa zoznámia s plánom menu, ktorý ukazuje počet a sortiment prvých chodov nasledujúci deň. Kostí a mäsových kostí sa varia v koncentrovanej alebo normálnej koncentrácii, ako je uvedené vyššie, aj deň predtým.
Na začiatku pracovného dňa kuchári dostanú podľa zadania a technologických máp požadované množstvo výrobkov v čistej hmotnosti, pripravia si pracovisko - vyberú riad, náradie, náradie. Pri jasnej organizácii výroby by príprava pracoviska a príjem výrobkov nemali trvať dlhšie ako 15 minút pracovného času kuchára. Zostávajúce operácie, ktoré kuchár vykonáva, závisia od sortimentu prvých chodov. Najprv kuchári filtrujú (na tento účel používajú sito, gázu) vývar, dajú ho variť mäso, hydinu, sekanú zeleninu, dusenú repu na boršč, zeleninu a paradajkový pretlak, triedia obilniny atď.
Na varenie polievok sa používajú kotle na varenie 50, 40, 30 a 20 litrov a stacionárne kotly. Postup varenia polievok sa určuje s prihliadnutím na zložitosť pripravených jedál a trvanie tepelného spracovania výrobkov. Na urýchlenie procesu varenia používajte odmerané jedlá (vedrá, panvice atď.).
V reštauráciách, kde sa prvé jedlá pripravujú v malých dávkach, sa v horúcej predajni nastavia ohrievače potravín, ktoré zaisťujú zachovanie teploty a chuti polievok. Prvé jedlá by sa mali dávkovať pri teplote najmenej 75 ° C, pričom prvé jedlá by nemali trvať dlhšie ako 2 - 3 hodiny.
Na prípravu šťouchaných polievok sa výrobky utierajú a drvia pomocou univerzálneho pohonu s vymeniteľnými mechanizmami, univerzálneho kuchynského stroja UKM s vymeniteľnými mechanizmami.
Kulinárske výrobky z múky (koláče, tvarohové koláče, koláče) sa pripravujú na priehľadné bujóny. Pre ich výrobu zorganizujte ďalšie pracovné miesta. Cesto premiešajte v plochých bojleroch, nakrájajte na výrobný stôl s dreveným náterom, pomocou valčekov, ručných oddeľovačov cesta, rezačiek.
Tráviaca cola, V stravovacích podnikoch sa varné kanvice používajú ako hlavný spôsob varenia, používajú sa na prípravu vývarov, polievok na varenie, cereálií, príloh, sladkých jedál, vriaceho mlieka a ďalších procesov.
Používajú sa šaržové kotly, ktorých činnosť je založená na varení príslušných produktov v kvapalnom médiu: voda, mlieko alebo vývar. Varenie v tekutom médiu je založené na fyzikálnochemických premenách látok, ktoré tvoria výrobok, ku ktorým dochádza pod vplyvom tepla a vlhkosti, často na spôsoboch extrakcie (extrakcie) živín z tuhej fázy do kvapaliny.
Varné kotly môžu byť s priamym a nepriamym ohrevom. Zistilo sa, že kotly sa široko používajú presne pri nepriamom zahrievaní chladivom (vodnou parou), pretože vyrábajú misku a produkt vyššej kvality (nespaľujú), majú vysokú účinnosť, je ľahšie regulovať tepelný režim v nich.
Hlavné technické požiadavky na navrhovanie digesčných kotlov sa znižujú na získanie vysokokvalitného produktu s maximálnym konzervovaním potravín, minerálov, extrakčných látok a vitamínov, s minimálnymi nákladmi na teplo a fyzickým tempom personálu.
K dispozícii sú kotle na varenie: stacionárne a mobilné, sklápacie a sklápacie, elektrické, plynové, menej často parné a ohňové. Záchranné kotly na varenie rýchlovarnej kanvice našli široké uplatnenie v stravovacích podnikoch, pretože sú bezpečnejšie na prevádzku a majú schopnosť regulovať tepelný režim v širokom rozsahu. Nádoba na varenie kotla má obvykle valcový tvar s plochým, zaobleným alebo konkávnym dnom.
Tráviace kotly sa vyznačujú kapacitou (od 40 do 250 litrov), výkonom vykurovacích telies.
Táto kanvica je určená na prípravu prvého, druhého, tretieho jedla, ako aj omáčok. Zvyčajne je kotol vybavený regulátorom teploty vykurovania, plniacim ventilom plášťa vody, plniacim ventilom kotla vodou a ventilmi na vypúšťanie vody z kotla a plášťa. Na hornom povrchu varnej kanvice má kanvica obvykle manometer na určovanie tlaku vo vodnom plášti a poistný ventil, ktorý pracuje, keď je prekročený. Pevné pripojenie na teplú a studenú vodu.
Podmienky používania
1. Skontrolujte zdravotný stav zažívacej cievy, prítomnosť uzemnenia
2. Ak chcete skontrolovať hladinu vody v parnom generátore, musíte otvoriť kohútik a ak ním voda neprechádza, musíte do plniaceho lievika pridať privarenú vodu, kým sa neobjaví voda z kohútika.
3. Skontrolujte funkčnosť žeriavovej turbíny zdvihnutím obežného kolesa za krúžok
4. Skontrolujte vzduchový ventil
5. Špeciálnym kľúčom nastavte hornú a dolnú hladinu tlaku v paro-vodnom plášti kotla
6. Skontrolujte neporušenosť gumeného tesniaceho krytu a stav kĺbových skrutiek
7. Naplňte varnú nádobu tak, aby jej obsah nepresahoval úroveň 8 - 10 cm pod okrajom kotla
8. Prepínačom prepnite požadovaný režim a zapnite kotol pomocou tlačidla Štart.
9. Počas prevádzky sa monitoruje stav turbínového ventilu, manometra a výstražných svetiel.
10. Po skončení práce stlačte tlačidlo „zastaviť“.
11. Pred otvorením krytu zdvihnite obežné koleso až do zlyhania, povoľte skrutky so závesom a hladko otvorte kryt kotla bez trhania.
12. Po vyložení sa umyte, utrite
© 2015-2019 webová stránka
Všetky práva patria ich autorom. Táto stránka si nevyžaduje autorstvo, ale poskytuje bezplatné použitie.
Dátum vytvorenia stránky: 2017-11-23
Dohoda o použití materiálov na stavenisku
Práce zverejnené na webe používajte výlučne na osobné účely. Publikovanie materiálov na iných stránkach je zakázané.
Táto práca (a všetky ostatné) je k dispozícii na stiahnutie zadarmo. Mentálne môžete poďakovať jej autorovi a tímu stránok.
Odovzdať svoju dobrú prácu do vedomostnej základne je ľahké. Použite nasledujúci formulár
Študenti, absolventi vysokých škôl, mladí vedci, ktorí vo svojich štúdiách a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Podobné dokumenty
Výživná hodnota rôznych polievok: boršč, kapustnica, nakladaná zelenina a soljanka. Zložky na varenie a varenie. Technologické postupy na prípravu plnkových polievok. Príprava hodgepodge: technologická mapa a schéma, výpočtová mapa.
semestrálny príspevok, pridané 7. 7. 2011
Vitamíny, organické látky potrebné v potrave ako človek. Pravidlá výroby a dodávky plnkových poliev. Technológia varenia borščovej a kapustovej polievky. Charakterizácia hľúz. Choroby a poškodenie zemiakov. Požiadavky na kvalitu.
semestrálny príspevok, pridané 15.11.2015
Organizácia hot shopu, hygienické požiadavky naň. Sled technologických operácií pri príprave náplní polievok a výrobkov z oblátkového cesta. Výpočet hotových jedál - boršč s kapustou a zemiakmi a koláč s prekvapením.
semester, pridané 03/05/2012
Hodnota polievok vo výžive ľudí, komoditné charakteristiky hlavných druhov surovín na ich prípravu. Klasifikácia a sortiment polievok; mechanické kulinárske spracovanie surovín a príprava polotovarov, technologický proces prípravy polievok.
semestrálny príspevok, pridané 02.24.2012
Hlavné etapy a vlastnosti prípravy priehľadných polievok, požiadavky na kvalitu a trvanlivosť týchto jedál. Vybavenie, inventár, nástroje používané pri príprave priehľadných bujónov. Organizácia pracoviska kuchára horúcej predajne.
semester, pridané 10.01.2014
Oboznámenie sa so všeobecnými pravidlami pre tekúcu zeleninu. Analýza požiadaviek na kvalitu a podávanie zeleninových jedál. Funkcie varenia vyprážaných vtáčích pokrmov. Charakteristika technológie varenia polievok. Spôsoby, ako zorganizovať prácu horúceho obchodu.
abstrakt, pridané 1/31/2013
Charakteristika stravovania v súčasnosti, zavádzanie nových technológií. Technologický proces výroby kulinárskych výrobkov, inventára, zariadenia, riadu. Kvalita a skladovanie surovín na prípravu mliečnych polievok, ich sortiment.
Charakteristika výrobných zariadení na prípravu polievok
Horúce obchody sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. Horúci obchod je hlavnou dielňou stravovacej spoločnosti, v ktorej je technologický proces varenia ukončený: jedlá a polotovary sa varia, vývar sa varí, varia sa polievky, omáčky, vedľajšie jedlá a druhé jedlá a jedlo sa varí na studené a sladké jedlá. Z hot shopu hotové jedlá idú priamo na distribučné jedlá na predaj spotrebiteľovi. Obchod s teplými výrobkami by mal mať vhodné spojenie s obstarávacími dielňami, skladovacími zariadeniami a vhodný vzťah s chladiarňou, distribučnými a obchodnými miestnosťami a umývaním riadu. Mikroklíma horúcej predajne. Teplota podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce by nemala prekročiť 23 ° C, preto by malo byť prívodné a odsávacie vetranie silnejšie (rýchlosť vzduchu 1 - 2 m / s); relatívna vlhkosť vzduchu 60-70%. Aby sa znížil vplyv infračervených lúčov vyžarovaných zahriatymi povrchmi na vyprážanie, plocha kachlí by mala byť menšia ako 45 - 50-násobok plochy podlahy. Prevádzkový režim hot shopu závisí od prevádzkového režimu podniku (predajná oblasť) a od foriem výdaja hotových výrobkov. V záujme úspešného zvládnutia výrobného programu musia zamestnanci hot shopu začať pracovať najneskôr dve hodiny pred otvorením obchodného centra.
Vybavenie a inventár potrebný na výrobu národných polievok
Tepláreň by mala byť vybavená moderným zariadením - kúrenie, chladenie, mechanické a nemechanické: sporáky, rúry, varné kanvice, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrinky, ako aj výrobné stoly a stojany.
Vybavenie pre tepláreň je vybrané podľa noriem pre vybavenie obchodnými, technologickými a chladiacimi zariadeniami podľa typu a počtu sedadiel v podniku, jeho prevádzkového režimu, maximálneho zaťaženia predajnej plochy v čase špičky a tiež podľa foriem služieb.
Zoznam vybavenia:
Elektrické sporáky
Elektrické panvice
skrine
Hlboké fritézy
Ohrievače potravín sú elektrické
Výrobné tabuľky
Chladené tabuľky
Pojazdné regály
Varné kotly
Chladiace boxy
Umývacie kúpele
Počítadlá potravín
Kombinované rúry
Príklady vybavenia:
KE-60TS (Obr. 3): Rýchlovarná kanvica s plášťom s vodnou parou, elektricky vyhrievaná, s beztlakovým vekom, bez tlaku vo varnej nádobe. Okrúhla 60 l digesčná nádoba
Zahrievacia teplota: od 20 do 95 stupňov.
Hmotnosť medi: 180 kg.
Rozmery kotla: 800x800x850 mm
Čas zahrievania na elektrický ohrev od 20 do 95 ° С: 40 minút Hodinová priemerná spotreba energie v stacionárnom režime: 2,2 kW / h
Spotreba energie na vykurovanie: 7,5 kW / h
Výkon kotla: 9,6 kW
Napätie: 380 V
Výroba - Rusko
obrázok 3 Tráviaci kotol
PKA 6-1 / 3P (obr. 4):
Profesionálny mini kombinovaný naparovač Je určený na varenie rôznych jedál parou a horúcim vzduchom jednotlivo alebo v kombinácii.
Typ výroby pary: kotol
Kapacita: 6 úrovní GN1 / 3
Veľkosť gastronádoby GN1 / 3: 327x176 mm
Teplotný rozsah: 30 ° C ... 270 ° C
Celkové rozmery: 520 × 593 × 691 mm
Napätie: 220 V
Produkcia: Rusko
Obr Mini kombinovaný naparovač
BCB 33 A F (Obr. 5): Chladiarenská skriňa.
Vnútorný objem: 400 l. Teplotný rozsah: 0 ... + 7 stupňov.
rozmery:605 x 701 x 1872 mm
Produkcia: Rusko
obrázok 5
Polievková priehradka. Technologický postup prípravy prvých chodov pozostáva z dvoch fáz: príprava vývaru a príprava polievok. Na pracovisku kuchári pripravujúci bujóny inštalujú stacionárne kotle - elektrické, plynové alebo parné - do jednej linky. Častejšie používané elektrické kotly. Odporúča sa inštalovať lokálne odsávacie vetranie nad stacionárne kotly pripojené k všeobecnému systému odsávania vetrania v teplárni. Prispieva to k vytvoreniu normálnej mikroklímy seminára.
obrázok 6
Reštaurácia pripravuje vývar v malom množstve, a preto sú na varenie vývaru inštalované výklopné kotly. Do kotla kotla sa privádza studená a horúca voda. Počet kotlov a ich kapacita závisí od kapacity podniku. Kvôli pohodliu práce sú v blízkosti kotlov inštalované výrobné linky, ktoré sú určené na vykonávanie pomocných operácií. V horúcej dielni sa pripravujú kosti, mäso a kosti, kuracie, rybie a huby. Najdlhší čas varenia je pre vývary z kostí a mäsových kostí (4-6 hodín). Pripravujú sa vopred, zvyčajne v predvečer aktuálneho dňa. Rad tepelných zariadení pozostáva z elektrických (plynových) sporákov, elektrických panvíc. Pec sa používa na varenie prvých chodov malých kotlov v plochých bojleroch, dusenie, zeleninu atď. Na varenie zeleniny sa používa elektrická panvica. Vložky do sekcií pre tepelné zariadenia sa používajú ako doplnkové prvky v radoch sekcionálne modulovaných zariadení, čo pre kuchára vytvára ďalšie pohodlie. Linky nemechanického vybavenia zahŕňajú sekcie modulované stoly a mobilný kúpeľ na umývanie príloh k priehľadným bujónom. Na pracovisku kuchára, ktorý pripravuje prvé jedlá, sa používajú tieto výrobky: stôl so vstavaným kúpeľom, stôl pre malú mechanizáciu, stôl so schladeným sklíčkom a skrinka na skladovanie potravín.
surová polievková organoleptická miska
