Na východe každý vie, ako variť pilaf. Ale na prípravu toho najlepšieho jedla v špeciálny deň sú majstri stále pozvaní. Pretože vytvorenie slávnostného pilafu je vždy druh sviatosti, je to podobné umeniu. Ale nepredstierame, že sme sochári, chceli by sme sa naučiť páliť hrnce. Preto vám povieme, ako uvariť úplne normálny pilaf, ktorý nevyzerá ako kaša a všetko v ňom je vyvážené a vyvážené. Aké jemnosti potrebujete vedieť, aby sa nezlepil a bol ľahký a drobivý ako kuchári v Strednej Ázii? 
Prečo je pilaf viskózny ako kaša?
Pilaf netoleruje rozruch. Preto, ak máte málo času alebo nemáte náladu, tak si to radšej neberte. Tajomstvá prípravy tohto jedla sú zložité iba na prvý pohľad a ak poznáte fyziku a chémiu procesu, všetko bude fungovať, ak nie okamžite, potom po niekoľkých pokusoch. 
Chuť, vôňa a farba závisí od opečenia cibule, farby a množstva mrkvy a oleja, na ktorom zeleninu orestujeme. Ale len správna ryža vo väčšej miere určuje lepivosť alebo drobivosť. 
Aby bolo jedlo úspešné, je dôležité pri nákupe ryže splniť určité podmienky:
- vyberte si neškrobovú ryžu – tá určená na rizoto nebude fungovať, pretože pôvodne mala byť lepkavá a viskózna;
- musíte cereálie dobre opláchnuť;
- Pred pridaním ryžu namočte.
Dôležitá podmienka: je lepšie nedovariť ako prepiecť. Dlhšia tepelná úprava spôsobí, že pilaf bude vyzerať ako kaša, to platí pre ryžu aj mrkvu.
Vodu preto treba prilievať veľmi opatrne, je lepšie ju pridávať po častiach a pridávať podľa potreby, ako prilievať viac ako by malo byť a odparovať tekutinu.
Teraz sa poďme dozvedieť viac o tom, čo sa stane s ryžou počas procesu varenia.
Prečo sa ryža lepí?
V Uzbekistane existuje asi 120 druhov pilafov, ako hovoria odborníci na uzbeckú kuchyňu. Každé veľké mesto sa spravidla môže pochváliť vlastným receptom. Údolie Fergana, obklopené zo všetkých strán pohorím, je veľmi vhodné na pestovanie ryže. A podľa toho, ako sa ryža v konkrétnej oblasti zakorenila, sa formovala kultúra prípravy tohto hlavného jedla.
Nech už je miestny recept akýkoľvek, uzbecký pilaf by mal byť vždy ľahký, aby pri lopate odletel z štrbinovej lyžice a nezhlukol sa do ťažkého kusu.
Nemôže byť viskózna, ak to nie je shavli. Ryža v nej by mala byť drobivá a zároveň trochu lepkavá. Prečo lepkavý? Uzbeci ho totiž tradične jedia rukami alebo v extrémnych prípadoch aj lyžičkou. A rukami môžete vziať len to, čo drží spolu. Ako dosiahnuť rovnováhu, aby bola ryža drobivá aj trochu lepkavá? 
Ryža v Uzbekistane rastie úplne inak, a preto boli recepty historicky vynájdené v rôznych oblastiach a vybrali si technológiu varenia pre svoju vlastnú odrodu. A táto technológia bola založená na schopnosti obilnín absorbovať vodu a olej. A samozrejme sa brala do úvahy škrobivosť odrody. Čím menej škrobu v ryži, tým správnejšie a drobivejšie jedlo vyjde. 
Správny výber ryže je predpokladom dobrého pilafu. Mnohé sú pripravené z Krasnodaru dusené alebo obyčajné okrúhle. Ukazuje sa to celkom chutné. Ale ak to budete variť tak, ako by to malo byť, potom je lepšie hľadať na trhu odrodu dev-jeera.
Táto peľovo hnedá ryža s červenkastou brázdou je ideálna pre pilaf.
Môže obsahovať kamienky, nečistoty a môže byť zaprášený, ale keď ho vytriedite, umyjete a dobre namočíte, chuť bude neporovnateľná, takže výsledok stojí za hľadanie. 
Prečo sa ryža v pilafe tak lepí, že sa stáva lepkavou? Pretože obsahuje pomerne veľa škrobu, ktorý po zahriatí začne spájať zrnká ryže ako pasta. Samozrejme, nemôžete zmyť všetok škrob a nie je to potrebné. Cereálie stačí dobre opláchnuť, aby sa odstránil povrchový prach, a potom namočiť. 
Toto je tretí dôležitý bod. Po zmytí povrchových nečistôt a odstránení nečistôt ponoríte ryžu do vody, aby ste zmyli čo najviac prášku alebo škrobovej múčky, ktorá pokrýva ryžu. Teraz si povedzme podrobne, ako sa to robí.
Ako uvariť pilaf tak, aby sa ryža nezlepila
Čo robiť - pilaf sa ukázal ako kaša? Ako vec napraviť?
Žiaľ, neexistuje spôsob, zostáva len jesť to, ako to vyšlo, a naučiť sa jednoduché pravidlá do budúcnosti. Dôvodom, prečo sa pilaf začal lepiť, bola nesprávna príprava produktov.
Ale ak vidíte, že je vody priveľa, stále zostáva na dne kotla a ryža je už úplne uvarená, nedržte ju dlhšie na ohni, vypnite ju. Zakryte pokrievkou a počkajte.
Voda by sa mala absorbovať. Ak je príliš veľa vody, potom sa nedá nič robiť - odpariť. Ryža bude stále chutná a vaše úsilie nebude márne. Nabudúce uvarte skutočný pilaf. 
Tajomstvo prípravy drobivého pilafu
Správne opláchnutie zahŕňa použitie teplej vody. „Opláchnem a naplním vodou z vodovodu. Je to správne?" – pýtajú sa často neskúsené gazdinky.
Ak je voda čistá, bez chlóru alebo hrdze, potom môžete použiť teplú vodu z vodovodu.
Ak je voda nekvalitná, potom je lepšie zohriať normálnu pitnú vodu a opláchnuť v nej. Mimochodom, ryžu môžete umývať v studenej vode, ale nečistoty a prach je lepšie odstrániť v teplej vode. 
Namočte
Umytú ryžu je potrebné namočiť. Teplota vody je približne 60 stupňov. Pravidelným dvíhaním ryže vo vode rukami spôsobíte rozruch, ktorý je potrebné vypustiť. Takto zmývate nepotrebný škrob, až kým vo vode nezostane zakalená nečistota.
Namočenú a obielenú ryžu v žiadnom prípade nešúchajte rukami. Je krehký, jednoducho ho zlomíte, čo povedie k varu a lepkavosti.
Ďalší tip: Nenalievajte veľa vody naraz, žiadne „pár prstov na ryžu“! Pretože prsty každého sú iné a šírka kotlíka, ako aj hustota, s ktorou ryža leží v kotlíku, sa môžu líšiť. Preto nalejte toľko, aby olej a voda štrbinovou lyžicou len mierne vyčnievali na vrch mierne zhutnenej ryže. V prípade potreby je lepšie ho pridať neskôr. 
Musíte si vziať pevnú ryžu. Ale ak je odroda mäkká, pri namáčaní bude dostatočne nasýtená vodou; Napríklad odrodu, ako je Avangard, je lepšie trochu podvariť, než ju prevariť, a potom ju nechať pod pokrievkou, aby sa k nej pilaf dostal.
Varenie skutočného pilafu je umenie, ktoré nie je okamžite pochopené. Veľmi často majú jedlá, ktoré sa nazývajú pilaf, len veľmi vzdialený vzťah. Tu sú hlavné tajomstvá pilafu a jemnosti jeho prípravy, ktoré vám pomôžu pripraviť ho o nič horšie ako orientálni kuchári:
Na prípravu jedla sa tradične používa kotol s hrubými stenami. Doma ho možno nahradiť hrubostenným hrncom alebo kastrólom. Nemôžete variť na bežnej panvici s tenkými stenami - všetko bude horieť. Iba hrubé steny zaisťujú rovnomerné rozloženie tepla po celej ploche riadu.
Tajomstvom nadýchaného pilafu je výber správnej ryže. Najchutnejší pilaf je vyrobený z ryže, ktorá sa zle uvarí a zostane drobivá. Toto je tadžická, uzbecká dlhozrnná ryža. Na paellu je dobré použiť aj taliansku ryžu. Pred varením sa ryža niekoľkokrát dôkladne premyje a na 2 hodiny namočí do studenej osolenej vody.
Základom skutočného pilafu je zirvak. Nie je to tajomstvo, ale málokto vie, ako to správne variť. Na jeho prípravu sa jahňací tuk vloží do horúceho kotla a vypráža sa. Potom sa pridá cibuľa, mrkva a mäso. To všetko sa vypráža pri vysokej teplote za miešania. Po usmažení pridajte do zirvaku vodu (asi pohár na každý kilogram ryže) a jedlo poduste. Doma sa tuk z tukových chvostov často nahrádza rastlinným olejom.
Ďalším tajomstvom lahodného pilafu je správne mäso. Jahňacie mäso je pre toto jedlo najlepším druhom mäsa. A jahňacia hruď je vo všeobecnosti najlepšia z najlepších. Ak používate jahňacie mäso s kosťami, musíte si vziať jeden a pol krát viac mäsa, ako je uvedené v recepte. Ak nemôžete variť jahňacie mäso, môžete si vziať hovädzie mäso alebo ho uvariť. Teľacie mäso absolútne nie je vhodné.
Medzi koreniny tradične patrí šafran, rasca a čučoriedka. Podľa chuti môžete pridať ďalšie korenie. Neodporúča sa však pridávať ich príliš veľa, inak bude chuť „rozmazaná“. Šafran možno nahradiť aj lacnejším korením – kurkumou. Je potrebné dať ryži zlatistú farbu. Pridáva sa rýchlosťou 0,5 lyžičky. na kilogram mäsa. Môžete si prečítať viac o kurkume.
Mrkva sa nikdy nestrúha. Dá sa nakrájať len na pásiky. Nastrúhaná mrkva sa počas varenia zmení na „kašu“.
Počas prípravy pilafu sa ryža a mäso nemiešajú. Stačí ich premiešať, keď sú hotové, pred podávaním.
Vyhnite sa používaniu sladkej fialovej cibule. Najlepšia je obyčajná cibuľa.
Aby bol hotový pilaf ešte chutnejší, zabaľte panvicu pevne do prikrývky a nechajte ju 1 hodinu.
Tajomstvo krásnej farby pilafu: závisí nielen od kurkumy, ale aj od stupňa smaženia cibule. Napríklad turkménsky pilaf je biely, pretože cibuľa je trochu vyprážaná. A fergana je zlatá, cibuľa sa pre ňu smaží až do mrkvovej farby.
Voda by mala pokrývať ryžu asi o jeden prst alebo 1,5-2 cm. Ak pridáte príliš veľa vody, dostanete bežnú lepkavú kašu.
Tiež tajomstvá pilafu a jemnosti jeho prípravy spočívajú v špeciálnom odtieni chuti. Napríklad, aby bolo jedlo sladké, musíte pri príprave zirvaku pridať trochu hrozienok a papriky. Pre kyslú chuť pridáme čerešňovú slivku alebo dulu.
Zirvak sa osolí tak, že chutí trochu presolene. Samotná ryža je nevýrazná a absorbuje všetku prebytočnú soľ. Samotná ryža nie je solená.
V uzavretej nádobe v chladničke miska vydrží maximálne 3-4 dni.
A posledné tajomstvo pilafu sa týka samotného jedenia. Je zvykom jesť ho bez vidličiek, lyžíc či iného príboru. Guľôčky rolujte prstami a vložte si ich do úst. Ale to je už daň za tradíciu a nikto nezakazuje jesť obyčajnou lyžičkou.
Ktorá zložka hrá hlavnú úlohu v pilafe?
Ak si niekto myslí, že ide o mäso, tak je to klam.
Existujú recepty na pilaf (a je ich veľa!), ktoré neobsahujú mäso.
V niektorých kuchyniach sveta existujú celkom tradičné recepty na pilaf s rybami, zeleninou alebo ovocím.
Okrem korenia existuje ešte jedna zložka pre akýkoľvek druh pilafu - ryža.
Je pravda, že tento druh obilnín sa často nachádza v receptoch v kombinácii s inými obilninami a dokonca aj strukovinami, ale napriek tomu je to ryža, ktorá sa považuje za hlavnú zložku pilaf vo svetovej kuchyni.
Ryža je jednou z najstarších a hlavných obilnín na planéte, takže nie je prekvapujúce, že jej odrodová rozmanitosť dosiahla svoj vrchol, a to aj za účasti chovateľov. Z toho vyplýva, že tisícročím pestovaním ryže a neustálym zlepšovaním jej kvalitatívnych vlastností sa ľudstvo snažilo dosiahnuť určité špecifické vlastnosti, ktoré by zodpovedali rovnakým špecifickým kritériám pre jej kulinárske spracovanie.
Osobitná pozornosť sa venuje pestovaniu ryže v ázijských krajinách, kde tomu viac zodpovedajú klimatické podmienky. Nebudeme uvádzať krajiny, ktoré ich pestujú, a odrody ryže, pretože zoznamy budú veľmi dlhé a bude ťažké zapamätať si všetky informácie naraz. Ak chcete, všetky známe názvy odrôd ryže a ich hlavné charakteristiky možno nájsť na World Wide Web. Je dôležité pochopiť a zapamätať si, že drobivosť pilafu, ako aj jeho chuť, závisia od typu zvolenej ryže.
Ako pripraviť drobivý pilaf - základné technologické princípy
Tiež by bolo chybou domnievať sa, že jedlo obsahujúce ryžu a jednu z uvedených zložiek (mäso, ryby, zelenina, ovocie) možno nazvať pilafom. Je však potrebné vziať do úvahy, že technológia prípravy pilafu sa neobmedzuje na jedinú metódu, ktorá je najznámejšia a najobľúbenejšia v krajinách SNŠ, recept na prípravu uzbeckého pilafu, ktorý si mnohí pamätajú. Mimochodom, uzbecký pilaf vďaka svojej popularite získal aj mnoho ďalších možností, a to tak z hľadiska samotnej technológie varenia, ako aj zložiek zahrnutých v jeho zložení. Každý kuchár, ktorý sa aspoň raz pokúsil reprodukovať vo svojej kuchyni, niekde na Ukrajine, v pobaltských štátoch alebo na Kamčatke, pre nedostatok správneho druhu mäsa alebo sady korenín, rôznej ryže a nakoniec „správnej“ kotol, v ktorom slávny Ferganský pilaf v Uzbekistane, urobil vlastné úpravy receptu.
Objavili sa recepty na pilaf z bravčového mäsa a ryže Krasnodar, z kreviet a ryže basmanti a mnoho ďalších experimentálnych receptov. To neznamená, že tieto recepty boli neúspešné. Za predpokladu, že sú splnené určité technologické podmienky na prípravu pilafu, majú plné právo na existenciu. Treba tiež poznamenať, že samotný pojem „uzbecký pilaf“ je veľmi vágny, pretože ako každé národne uctievané jedlo sa pripravuje v každom meste a dedine Uzbekistanu vlastným spôsobom.
Aký by mal byť pilaf? Toto jedlo má svoju vlastnú históriu, ktorá trvá v čase na úrovni najstarších civilizácií planéty, takže by bolo nesprávne tvrdiť, že pravdu majú iba obyvatelia Fergany alebo Samarkandu, obyvatelia Turecka alebo Indie.
Každá národná kuchyňa má svoje vlastné vlastnosti varenia, ale všetky sú zamerané na dosiahnutie jedného výsledku, jednotného pre všetky druhy pilafu: ryža, hlavná zložka jedla, by mala byť drobivá. Toto je všeobecná a charakteristická vlastnosť, ktorá odlišuje pilaf od ryžovej kaše, s mäsom alebo niečím iným.
Poďme si to teda zhrnúť. Prvou podmienkou prípravy drobivého pilafu je druh ryže, jej vlastnosti, presnejšie tvrdosť zrna a obsah škrobu v ňom. Druhou podmienkou je technológia tepelnej úpravy ryže.
Na splnenie prvej podmienky je potrebné minimálne poznať sortiment ryže, jej biochemické zloženie a aký recept na pilaf používa ten či onen druh obilia v tradičnej kuchyni. Je mimoriadne ťažké pokryť túto problematiku v jednom krátkom článku. Ale čo sa týka splnenia druhej podmienky, niektoré praktické techniky prípravy nadýchanej ryže zvládnete aj vo svojej domácej kuchyni.
Každá gazdinka si všimla, že ak hodíte lyžicu škrobu do studenej vody, prášok sa zhlukuje do tvrdých hrudiek. presne tak zráža aj škrob obsiahnutý v ryži. To je dôvod, prečo sa ryža pred varením namočí. Pod tečúcou vodou sa pri umývaní ryže voda zakalí. Toto je škrob, ktorý spája ryžu a mení pilaf na viskóznu kašu. Keď zrno zostane dlhší čas vo vode, stvrdne a pri varení už nebude viskózne.
Na internete nájdete rady odborníkov, ktorí odporúčajú namáčať ryžu pri teplote 60ºϹ. Čo môžem povedať? Ak máte dodatočný čas na laboratórne pokusy na sledovanie udržiavania takejto teploty, teplomer, potom môžete, aby ste získali ďalšie skúsenosti, vyskúšať túto metódu a zároveň si predstaviť, že by túto činnosť vykonával staroveký Peržan, ktorý mal ani internet, ani teplomer, ale Avicennov recept na pilaf medzitým prežil dodnes. To, ako si naložiť s časom, je, samozrejme, každého osobná záležitosť, no predsa len je oveľa jednoduchšie namočiť ryžu aspoň na dve hodiny do obyčajnej studenej vody a nesedieť nad ňou s teplomerom ako nad chorým dieťaťom.
Dusenie ryže v tuku navyše pokrýva zrnká škrupinou, ktorá zadržiava vlhkosť vo vnútri: zmäknutie a pripravenosť dosiahnu tým, že vlhkosť absorbovanú počas namáčania naparia pod mastným filmom, ktorý sa zväčší, a ten istý film navyše zabráni zlepeniu zŕn ryže.
Slovo „pilaf“ pochádza zo sanskrtu a jeho doslovný význam je varená ryža. Ale v modernom jazyku je technológia prípravy pilafu skôr dusenie, pretože proces varenia sa vo všeobecnosti považuje za tepelné spracovanie pri bode varu vody a všetky známe recepty na pilaf naznačujú pomalé tepelné spracovanie ryže pod 100ºϹ. Mimochodom, pri teplote varu vody sa škrob začne oddeľovať od ryžových zŕn, čo určite zmení pilaf na obyčajnú kašu.
Napriek tomu však existujú technológie na prípravu pilafu, v ktorých sa ryža najskôr uvarí do polovice a takéto techniky nemožno odmietnuť, pretože sa objavili pred tisíckami rokov, dávno pred uznaním varenia ako vedy, a sú oveľa staršie ako Uzbecká kuchyňa. Takéto spôsoby prípravy pilafu používajú dodnes napríklad moderné indické ženy, ktoré starostlivo uchovávajú tradície jednej z najstarších ázijských kultúr. Oddelená príprava mäsových a obilných častí pilafu je charakteristická aj pre azerbajdžanskú, tureckú, iránsku a arabskú kuchyňu. Zdá sa, že pilaf je predsa varená ryža, ako sa pôvodne volala.
Aby sme nestrácali čas a spojili štúdium teórie so zaujímavejšou praktickou časťou, zvážime rôzne techniky prípravy drobivého pilafu na príkladoch tradičných receptov z niektorých národných kuchýň.
1. Ako variť drobivý pilaf: „biryani“ s kuracím alebo indickým pilafom
Zmes korenia na pilaf je možné zakúpiť v špecializovaných predajniach, rovnako ako ghee. Indický pilaf používa mäso z celého kurčaťa, ale v niektorých provinciách Indie sa jedia iba kuracie prsia. Požadované množstvá a pomery ingrediencií sú podľa pôvodného receptu, ale vzhľadom na indickú vášeň pre korenie vykonajte úpravy podľa vlastného uváženia.
Ingrediencie:
Kuracie mäso 0,5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (prepustené maslo) 400 g
Nasekaná cibuľa 450 g
Paradajky 0,4 kg
Koreň zázvoru 50 g
Prírodný jogurt (bez cukru) 150 ml
Cesnak 40 g
Zelerové listy, nasekané 70 g
Kurkuma 2-3 g
Listy mäty, nasekané 50 g
Biryaani Masala (zmes korenia na pilaf) 45 g
Spôsob varenia:
Na liatinovej, hlbokej panvici alebo v hrnci rozohrejeme olej a opražíme na ňom nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatista s trochou soli. Opečenú cibuľu zbierajte dierovanou lyžicou a na chvíľu ju vložte do samostatnej misky. Pripravené kuracie mäso vložte do hrnca. Opečte jednu stranu na silnom ohni, potom otočte, znížte teplotu a na miernom ohni duste mäso, kým nezačne odpadávať od kosti. Panvicu prikryte pokrievkou. V prípade potreby podlievame trochou vody na dusenie, ale na konci dusenia by v hrnci nemala zostať žiadna tekutina.
Z kurčaťa odstráňte kosti, dužinu vložte do hrnca, pridajte nakrájané paradajky (bez kože), nasekaný zázvor a cesnak, korenie
Do panvice nalejte aspoň 3 litre vody, osoľte ju a uvarte umytú ryžu, vložte ju priamo do studenej vody do polovice varenia a po vypustení vody ju rozložte na širokú misku, aby vychladla.
Do čistého hrnca položte pripravenú cibuľu, ryžu a dusené kurča vo vrstvách: polovica kuracej dužiny; polovica ryže; polovica smaženej cibule; nakrájaný zeler; mäta. Teraz zopakujte vrstvenie, začnite so zvyškom mäsa. Každú vrstvu, ktorú položíte, osoľte korením.
Panvicu položte na nízky oheň a biryaani zohrejte 10-15 minút.
2. Ako pripraviť drobivý pilaf: Ferganský alebo uzbecký pilaf
Mnohé jedlá uzbeckej kuchyne sú šokom pre modernú dietetiku. Najmä pilaf sa pripravuje s použitím veľkého množstva živočíšneho tuku, ktorý pomáha vytvárať nadýchanejšiu ryžu, ale má negatívny vplyv na trávenie. Jediným východiskom z tohto rozporu je ovocný dezert. Okrem toho musí dezert obsahovať ovocie alebo bobule s vysokým obsahom vitamínu C, ktorý podporuje rozklad tukov: granátové jablko, čučoriedky, ananás, brusnice. Dobrým doplnkom k mastnému pilafu by bol šalát s množstvom petržlenu. Aký rastlinný olej by som mal použiť? V domovine Fergana pilaf sa používa bavlníkový olej, ale aj tam je považovaný za ďaleko od dokonalosti, preto ho nahraďte neutrálnejšou chuťou alebo zvoľte orieškovú príchuť, ktorá sa veľmi dobre hodí k ryži.
Ingrediencie:
Ryža Devzira, nelúpaná (červená) 300 g
Mrkva, žltá 350 g
Kmín (zrná)
Barberry
kôpor (semená)
Koriander (zrná)
Sezam, mletý
Rayhon (bazalka)
Cesnak 2 celé hlavy
Mastné jahňacie 0,5 kg
Rastlinný olej 100 ml
Semená koriandra
Príprava:
Ryžu dôkladne opláchnite studenou tečúcou vodou a namočte ju do studenej vody aspoň na dve hodiny. Cibuľu nakrájajte na veľké krúžky, šťavnatú a zrelú mrkvu na malé kocky. Jahňacie mäso s vrstvami tuku nakrájame na stredne veľké kocky. Cesnak si pripravte vopred tak, že očistíte hlavičky od horných šupín a odrežete korienky tak, aby boli zospodu viditeľné biele časti strúčikov.
Ak sa vám nepáči prítomnosť celých zŕn korenia v miske, pomeľte ich vopred. Je lepšie pridať čučoriedky čerstvé, ale kvôli ťažkostiam s nákupom použite sušené bobule.
Začnite pripravovať riad. Hrubostenný, najlepšie liatinový, kastról postavte na strednú teplotu a zohrejte ho pred naliatím oleja, ktorý je potrebné zohriať, kým nezačne mierne dymiť. Do tohto oleja vhoďte cibuľu a neprestávajte miešať, kým cibuľa nezhnedne a pripravené mäso ihneď pošlite do vriaceho tuku, ktorý je potrebné priviesť do polovice, pridajte k nemu mrkvové tyčinky, soľ a pripravené korenie, prepnite teplo aby pilaf zostal v stave malátnosti. Vyskúšajte zirvak – mal by byť presolený a chuťovo pikantný, berúc do úvahy ďalšie pridávanie ryže a vody.
Vsypte pripravenú ryžu a zalejte ju 3-4 cm vriacej vody. V strede panvice urobte do ryže dieru, aby mohla para uniknúť cez dieru. Pilaf sa už nedá miešať. Ak bolo predtým všetko vykonané správne, nebude horieť. Na ryžu položte cesnak, hlávky rovnomerne rozložte po povrchu, posypte pilafom čučoriedky a dusíme. Hrniec prikryjeme pokrievkou a keď sa voda úplne neodparí, rúru vypneme. V tomto stave sa pilaf musí uchovávať najmenej tridsať minút. Pri podávaní sa pilaf po odstránení hlavičiek cesnaku a ich umiestnení do stredu misky nemieša, ale obracia.
3. Ako variť drobivý pilaf: Arabský pilaf so zeleninou
Každé jedlo má svoj vlastný názov v závislosti od ingrediencií a spôsobu prípravy: „kuskus“, „matlyuba“ a tento zoznam prepísaných slov môže pokračovať počtom arabských krajín a rozmanitosťou ingrediencií. Arabský pilaf sa od indického líši menším rozsahom a množstvom použitých korenín.
Arabský pilaf je všeobecný názov pre sortiment jedál z ryže, tradičný pre arabské krajiny, kde sa podobne ako v ázijskej kuchyni nachádza aj pilaf z jahňaciny, hovädzieho mäsa, hydiny a rýb. Cereálnou časťou arabského pilafu môže byť ryža v kombinácii s inými druhmi obilnín, orechmi, sušeným ovocím a zeleninou. Technológia prípravy pilafu spočíva v oddelenej príprave ryže, ktorá sa varí alebo vypráža, a mäsovej časti pokrmu, ktorá sa tiež vypráža, varí alebo dusí so zeleninou, a potom sa pri podávaní jedla kombinuje s ryžou a inými druhmi obilnín.
Ingrediencie:
Kuracie mäso 2,2 kg
Čierne korenie 10 g
Mrkva 400 g
Rafinovaný olej (na vyprážanie kuracieho mäsa)
Paradajky 300 g
Paradajková omáčka (pikantná) 50 g
Hrášok, zelený (alebo kukurica) 350 g
Ghee 180 g
Sušený koriander
Cesnak 30-40 g
Príprava:
Umyte dechtový a vypitvaný korpus a vložte ho do hrnca na varenie a zalejte studenou vodou. Odoberte penu, ktorá sa zdvihla, kým nebude vývar priehľadný, potom pridajte malú cibuľu, korene a bobkový list. Keď je kura hotové, mäso oberieme z kosti a dužinu nasekáme.
Namočte ryžu (je lepšie to urobiť cez noc) Alebo použite dusenú ryžu, ktorú namočte 2 hodiny pred varením. Umyjeme a uvaríme v osolenej vode. Scedíme cez cedník alebo sitko a prepláchneme studenou vodou. V hrnci rozohrejeme olej, zalejeme doň šafran uvarený v malom množstve vriacej vody a pridáme ryžu. Zahrejte ryžu v oleji, dobre miešajte, kým ryža nie je rovnomerne zafarbená.
Zahrejte rastlinný olej, na panvicu pridajte nasekaný cesnak, mletú rascu a koriander, tyčinku škorice a korenie. Kúsky kurčaťa opečieme do zlatista a dočasne preložíme na tanier. Počas smaženia pred dokončením pridáme maslo pre chuť.
Na roztopenom masle (50 – 60 g) orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu a mrkvu, tiež pridajte soľ a korenie, kúsky paradajok, predtým blanšírované a ošúpané, a pikantnú paradajkovú omáčku. Do pripravenej zeleniny vložíme opečené kura a dusíme, kým omáčka nezačne vrieť a odstavíme zo sporáka.
Vložte ghee (70-80 g) opäť do čistej misy a zohrejte ju. Čerstvý zelený hrášok najskôr uvarte v marináde, pridajte soľ, cukor a citrónovú šťavu a mrazený ihneď opečte na oleji (môžete to urobiť aj bez rozmrazovania), kým sa vlhkosť neodstráni. Ak chcete pridať kukuricu, môžete použiť kukuricu z konzervy, alebo kúsky čerstvej, sladkej kukurice, mliečnej zrelosti.
Skombinujte pripravené časti pilafu a položte ich na misku vo vrstvách. Ryža – dole, navrchu hrášok a kukurica, mäso môžeme podávať samostatne alebo položiť na vrch misky.
4. Ako pripraviť drobivý pilaf: „balykly yanakhly-ash“ - turkménsky rybí pilaf
V Turkménsku sa pilaf pripravuje aj počas pracovných dní a sviatkov. Slávnostný pilaf - ťavie mäso, jahňacie, hovädzie a bažanty alebo obyčajné kuracie mäso - vo všedné dni. Rozdiel medzi mäsovým pilafom je minimum korenín. V skutočnosti, okrem soli, sa len zriedka používajú iné aromatické prísady. V kaspických oblastiach sa často pripravuje pilaf s rybami. Je to veľmi neobvyklá a chutná kombinácia. Ryby musia byť, samozrejme, správne vybrané: musia byť mastné, minimálne z „ušľachtilých“ druhov - zubáč, sumec, ale lepšie - jeseter.
Ingrediencie:
Filet zo zubáča 1 kg
Sezamový olej 250 g
Ryža (dusená) 0,5 kg
Kyslá smotana 300 g
Mrkva 350 g
Šťava z granátového jablka 300 ml
Čierne korenie (mleté a hrášok)
Feniklové semienka
bobkový list
Petržlenová vňať a zelenina po 50 g
Listy kôpru
Príprava:
Pripravené rybie filé nakrájajte na veľké kúsky a vložte do vriacej vody, pridajte malú časť cibule, bobkový list, nasekanú petržlenovú vňať a varte do polovice varenia. Rybu vyberieme a dáme do hrnca, vývar precedíme. Rybu ochutíme korením, časťou šafranu, soľou, zalejeme kyslou smotanou a dusíme do varenia.
Ryžu premyjeme a pol hodiny zalejeme vriacou vodou. Do liatinovej panvice nalejte sezamový olej a zohrejte ho. Vhoďte nasekanú cibuľu, opečte, pridajte mrkvu nakrájanú na veľké prúžky. Keď mrkva zmäkne, prilejeme do misy rybí vývar, necháme zovrieť a vhodíme prepasírovanú a v studenej vode premytú ryžu, na miernom stupni dusíme do mäkka, ochutíme soľou, šafranom, druhou časťou korenia a bylinky.
Ryžu vložte do hlbokej misky, zalejte šťavou z granátového jablka a rybu podávajte v kyslej smotane.
5. Ako uvariť drobivý pilaf: grécky pilaf
Staroveké pobrežie Hellas dalo svetu veľa úžasných objavov, ale Grécko nikdy nebolo rodiskom pilafu. Ale starí Gréci boli slávnymi staviteľmi lodí a cestujúcimi. Historici a archeológovia stále objavujú stopy najstarších navigátorov na planéte na tých zdanlivo neočakávaných miestach vzhľadom na moderné technické možnosti.
Ryža v Grécku tiež nepatrí medzi tradičné poľnohospodárske plodiny, no Grécko vie prekvapiť a grécky pilaf nie je v tomto zmysle žiadnou výnimkou. V skutočnosti sa technológia prípravy ryže v gréckej kuchyni nelíši od jej prípravy v arabských krajinách. Jediným viditeľným rozdielom sú tradičné grécke bylinky. Grécka kuchyňa pozná rozmanitosť odrôd ryže, ale prednosť sa dáva jedinej odrode na svete, ktorá rastie iba na úpätí Himalájí.
Ingrediencie:
"Basmanti" 400 g
Mrkva 120 g
Datle 70 g
Pór 100 g
Tymián 30 g
Oregano 10 g
Kuracie stehno 900 g
Olivový olej 100 ml
Šafran 1 g
Citróny 200 g
Kyslá smotana (alebo smotana) 180 ml
Príprava:
Mäso umyjeme, osušíme obrúskom a potrieme soľou a korením. Stehná opečieme na rozpálenom oleji do chrumkava. Samostatne opražte cibuľu nakrájanú na polkolieska a nahrubo nastrúhanú mrkvu. K zelenine pridáme nakrájané datle, opražené paličky a všetko zalejeme vývarom. Uvarené mäso dochutíme korením, šafranom uvareným vo vriacej vode, soľou, citrónovou šťavou a čerstvou kôrou z dvoch citrónov. Do panvice vložte ryžu namočenú vo vode. Podľa potreby prilejeme horúci vývar tak, aby bola ryža úplne zakrytá, panvicu prikryjeme pokrievkou a dusíme, kým sa vlhkosť neodparí a ryža nezmäkne. Prilejeme smotanu, posypeme nasekanými bylinkami, panvicu pevne zabalíme do hrubej utierky a necháme chvíľu postáť.
6. Ako variť drobivý pilaf: Azerbajdžanský pilaf - „sebzi govurma“ s gaštanmi
Ingrediencie:
Ryža Basmanti (alebo dlhozrnná, dusená) 500 g
Teľacie 300 g
Kurkuma 10 g
Citrónová šťava 25-30 ml
Sušená čerešňová slivka (alebo sušené slivky)
Cibuľa 200 g
Sušené marhule 80-100 g
Roztopené maslo
Lavash (pripravený)
Príprava:
Tento typ pilafu sa pripravuje po častiach a potom sa všetko zostaví do spoločného jedla.
Zahrejte ghee a opečte cibuľu nakrájanú na tenké kolieska, pridajte kurkumu.
Teľacie mäso nakrájame na malé kúsky a uvaríme v osolenej vode. Pre chuť pridajte malú, celú cibuľu. Mäso vyberte dierovanou lyžicou a vložte do hrnca s cibuľou, umytými čerešňovými slivkami (alebo sušenými slivkami) a ošúpanými gaštanmi. Všetko zalejeme vývarom a prikryté pokrievkou dusíme, kým gaštany nezmäknú. Potom odstráňte veko a nechajte polovicu vody odpariť. Gurmu odložte bokom.
Opláchnite ryžu. Do panvice nalejte studenú vodu, aby bola ryža zakrytá, pridajte soľ a citrónovú šťavu. Po hodine vodu scedíme a zrná uvaríme vo veľkom množstve vriacej vody do mäkka. Znova odstráňte vodu. Šafran dáme do 50 ml vriacej vody, uvaríme a ryžu zalejeme nálevom a dôkladne premiešame.
Pita chlieb potrieme maslom a položíme na dno keramickej panvice. Na vrch položte ryžu, panvicu prikryte pokrievkou a pečte 1,5 hodiny pri 150ºϹ.
Sušené ovocie umyte a sparte na panvici, pridajte trochu vody, pridajte 10-15 g oleja, aby sa ovocie po odparení vody lesklo. Odstráňte z panvice.
Zhromaždite pripravené prísady na pilaf: položte ryžu na veľkú misku, okolo nej - ovocie a gaštany, kúsky vyprážaného lavashu. Samostatne položte misku s govurmou.
Dobrá vec na pilafe je, že vegetariáni ho môžu jesť bez pridania duseného mäsa na tanier.
Ak nemáte správny druh ryže na varenie pilafu, nebuďte naštvaní a neponáhľajte sa nakupovať. Na to sa hodí akýkoľvek druh dusenej ryže, ktorú uvaríte veľmi jednoducho: ryžu umyte a namočte do studenej vody. Môžete to urobiť večer predtým a nechať ryžu vo vode cez noc v chladničke. Ráno vypustite všetku neabsorbovanú vodu a zohrejte suchú liatinovú panvicu. Vložte do nej ryžu a za stáleho jemného miešania drevenou špachtľou ju jednoducho vysušte.
* Mrkva by mala byť nakrájaná na dlhé pásiky a v žiadnom prípade by sa nemala strúhať. Nebojte sa to preháňať s dĺžkou, čím dlhšia slamka, tým chutnejší pilaf.
* Najlepšie nádoby na pilaf sú hrubá liatinová panvica, hlboká a hrubá panvica, liatinový kotol. V akejkoľvek verzii - s tesne priliehajúcim vekom.
* Najlepšie je osoliť a okoreniť uprostred varenia zirvaku (ako východné národy nazývajú „dressing“ vyrobený z mäsa, mrkvy a cibule).
*Nezáleží na tom, do akej miery by ste chceli otvoriť veko a pozrieť sa do panvice, nerobte to, kým recept nenariaďuje. A v žiadnom prípade nemiešajte mäso s ryžou na panvici počas varenia, iba pred podávaním!
* Ak sa neponáhľate, zabaľte panvicu pilaf do prikrývky a nechajte 30-60 minút - bude to ešte chutnejšie.
Krok za krokom príprava uzbeckého pilafu:
1. Vložte cibuľu nakrájanú na pol krúžky do horúceho rastlinného oleja. Vyprážajte do zlatista.
2. Pridajte nahrubo nakrájané hovädzie mäso (na kocky)
3. Uložíme nahrubo nakrájanú mrkvu (na tyčinky). Osolíme a dobre opečieme.
4. Zalejte prevarenou vodou tak, aby bola mrkva zakrytá o 3-4 cm. Znížte teplotu a varte zirvak (tzv. vývar z pilafov) na miernom ohni. Z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že čím dlhšie sa zirvak varí, tým je pilaf chutnejší a aromatickejší.
5. Ryža je najdôležitejšou ingredienciou. Mali by ste si kúpiť tvrdšie odrody, ako je devzira a kunjara. Ale neviem, či v Rusku existujú také odrody, takže vezmite dlhozrnnú. Nie je potrebné ho namáčať, aspoň ja to nerobím, pretože naša rodina miluje drobivý pilaf. Dôkladne roztrieďte a opláchnite.
6. Pozor! Pred pridaním ryže do kotla ochutnajte zirvak na soľ. Malo by ho byť viac, ako zvyčajne dávate do polievky. Tie. presolené, lebo ryža nasiakne soľou. V opačnom prípade bude pilaf nevýrazný.
7. Ryžu rovnomerne nasypte a opatrne zalejte prevarenou vodou tak, aby zakryla 2 cm oheň a počkajte, kým ryža neabsorbuje vodu. Potom do ryže urobíme dierky až po úplné dno kotla. Robím to rúčkou drevenej lyžice na 5-6 miestach. Je to preto, aby sa voda rýchlejšie vstrebala a zirvak sa nepripálil. Pozeráme sa na obsah v otvoroch a nezabúdame ich pravidelne prepichovať. Ak je tekutina, ktorú obsahujú, zakalená, znamená to, že voda sa úplne nevyvarila, a ak sa tekutina trblieta, je to olej. To znamená, že môžete pokojne znížiť oheň na minimum, ryžu nazbierať do kôpky, navrch posypať rascou a zavrieť veko.
8. Zaznamenávame čas - 20 minút (to je podľa pravidiel). Ale nechal som pilaf sedieť na miernom ohni 15 minút. Vypnem, poriadne premiešam a nechám opäť 10 minút odstáť.
A uzbecký pilaf je pripravený. Dobrú chuť!!!
P.S. Ak chcete, pridajte do pilafu cesnak, čučoriedky, cícer a dule. A s príchodom jari robia pilaf s kavatake. Ide o mleté mäso zabalené v mladých hroznových listoch. Ukazuje sa neuveriteľne chutné a kyslé.
