Zahŕňa použitie veľkého množstva oleja. Túto metódu je možné použiť na prípravu mnohých jedál - od malých zemiakov a inej zeleniny až po morské plody, kuracie mäso a dokonca aj ovocie.

Ak sú hlboko vyprážané jedlá správne varené, nie sú vôbec nasýtené tukom. Dôležité body: používajte iba vysoko kvalitný rastlinný olej, zohrejte ho na správnu teplotu a v prípade potreby pokrm pečte. Suché jedlo nakrájajte na rovnaké kúsky pred vyprážaním; po vyprážaní si dajte kuchynské papierové utierky.

Teplota

Pri vyprážaní tuku je veľmi dôležité dodržiavať presnú reguláciu teploty. Začína sa prehriaty olej - žiadna hrsť. Najlepšie je použiť fritézu s termostatom alebo teplomerom. V ideálnom prípade by teplota oleja mala byť 175 - 190 ° C. Ak nemáte teplomer, zohrejte olej v hlbokej panvici alebo ho wok, kým sa neobjaví mierny dym, a potom doňho vložte kocku chleba. Ak je chlieb vyprážaný do 30 sekúnd, maslo dosiahlo správnu teplotu. Aby sa zabránilo poklesu teploty počas vyprážania, jedlo nevyprážajte v príliš veľkých dávkach.

Chlieb a cesto

Opletenie zabráni nadmernému nasýteniu oleja. Najjednoduchším chlebom je múka, ktorá vytvára tenkú chrumkavú kôrku. Pre väčšiu ochranu, napríklad pri hlbokom vyprážaní kurčiat alebo rýb, môžete jedlo namáčať do múky, potom do vajec a strúhanky. Ďalšou možnosťou ryžovania je cesto z múky a mlieka alebo vody, niekedy s pridaním vyšľahaného cesta (cesta). Cesto prepasírujte cez sito, aby ste sa vyhli hrudkám, alebo ho šľahajte v elektrickom mixéri. Pre žiarivú farbu použite namiesto mlieka pivo a pre dochutenie pridajte kajenské korenie, čili alebo kari korenie. Cesto Tempura je pripravené veľmi ľahko - natoľko, aby ním svietilo jedlo . Použite ho ako ľahké a chrumkavé cesto na krevety, zeleninové plátky alebo malé kúsky ovocia.

Bezpečnostné inžinierstvo

Použite hlbokú a ťažkú \u200b\u200bpanvicu alebo wok.

Naplňte fritézu olejom najviac do polovice a wok do najviac jednej tretiny.

Pred vyprážaním nechajte jedlo úplne vyschnúť, aby ste predišli postriekaniu.

Ponorte jedlo do oleja postupne, aby ste sa neoparili.

Na vybratie jedla z panvice použite dierovanú lyžicu, drôtenú štrbinovú lyžicu alebo kôš.

Posuňte rukoväte panvice dozadu.

Nikdy nenechávajte panvicu alebo fritézu bez dozoru.

Rozstrekovaný olej ihneď ihneď utrite a nedovolte, aby na vonkajšej strane ostrekovača zostal akýkoľvek olej.

hranolky

Vyprážané zemiaky sa dajú krájať rôznymi spôsobmi, od tyčinky po tenké plátky. Je dôležité, aby boli kúsky rovnaké. Keď nakrájate zemiaky, vložte ich do okyslenej vody, aby nezhnedli. Týmto sa tiež vymyje časť škrobu, čím budú zemiaky chrumkavejšie. Pred vyprážaním dobre osušte.

Hranolky francúzskou metódou

Zemiaky sú dvakrát vyprážané, aby mali chrumkavú kôrku. Najskôr sa zemiaky osmažia do mäkka, nechajú sa vychladnúť a potom sa opäť opekajú pri vyššej teplote. Zahrejte olej na 160 ° C a zemiaky orestujte na 5-6 minútach hlboko. Vyberte, vysušte a nechajte vychladnúť. Teplota sa zvýši na 175 ° C a smaží sa ďalšie 1-2 minúty, kým nebude chrumkavá.

Ovocie do cesta

Plody v ceste sú zvonku lahodne chrumkavé, ale vnútri sladké a šťavnaté. K tomuto jedlu si môžete vziať akékoľvek silné ovocie - jablká, hrušky, banány, ananás. Najskôr ovocie olúpte, zbavte ho zŕn a pletencov a až potom ich ponorte do cesta.

Vyprážaná ryba

Na vyprážanie rýb je potrebná vysoká teplota: 180 - 190 ° C. Z bezpečnostných dôvodov používajte wok s dvoma rukoväťami. Vyberte si ryby s pevnou dužinou, napríklad kanica červená alebo morský vlk. Najskôr sa ryba z oboch strán vypráža do zlatohneda a potom sa dusí v omáčke. Na vyprážanie rýb na kúsky je vhodná treska a šťuka. Krevety sú pokryté tekutým cestom, aby vytvorili tenký chrumkavý krém.

Vyprážané kúsky rýb

Cesto poskytuje ochranný povlak, ktorý udržuje rybu šťavnatú. Ryby nakrájajte na rovnaké kúsky, po jednom opečte veľké kúsky, aby sa rovnomerne vyprážalo. Pre goujony nakrájajte ryby na tenké prúžky. Vložte pásy do plastového vrecka naplneného múkou a korením a pretrepte ich, aby sa rovnomerne obalili.

Podľa knihy Gurmánska biblia (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Kuracie krídla so zemiakmi

Kuracie krídla vyvaľkáme v strúhanke, okoreníme, nakrájame zemiaky a všetko spolu dáme na 12 minút do kastróla.
ČO SA RÁBA

Friture je francúzske slovo, ktoré znamená hlbokú vrstvu rastlinného alebo živočíšneho tuku, v ktorej sa vyprážajú kulinárske produkty. Vyprážané jedlá už dávno patrili k ruskej kuchyni. Slávna kuchárska kniha Eleny Molokhovetsovej z konca 19. storočia obsahuje veľa receptov na hlboké vyprážanie, ktoré vychádzajú z úst. Existujú desiatky druhov samotných koláčov, tiež kyjevské kotlety, teľacie a jahňacie stehná, krokety z ryže a vajec, jablká v cestíčku, čerešne v cestíčku, sladké štetiny ...

Zaobchádzanie s vriacim hlbokým tukom si vyžadovalo šikovnosť, trpezlivosť a zručnosť. Ukvapené nové generácie akoby tieto lahodné recepty navždy stratili. Ale potom bola vynájdená elektrická fritéza na varenie zlatých hranoliek, lahodných šišiek a koláčov, bielych, jablkových palaciniek, neporovnateľných kreviet a slávok, vyprážaných húb v cestíčku, ako aj lahodných rýb, kuracích stehien, krídel, chrumkavých filetov, červenej farby rezne a fašírky.

Starodávne umenie vyprážania vyprážaného už nie je umením, ale príjemným koníčkom. Varenie v elektrickej fritéze je veľmi jednoduché. Fritézy Bosch ohrievajú olej presne na teplotu nastavenú termostatom. Virtuózne jedlá teraz môže robiť ktokoľvek, dokonca aj tí, ktorí robia prvé kroky vo varení.

S príchodom fritéz v dome sa z mužov stali zanietení kuchárski špecialisti. Deti začnú jesť bez presviedčania a varenie maškŕt na sviatočný stôl sa zmení na slávnostnú predohru.

MÝTY O RÁMCI

V receptoch Eleny Molokhovetsovej na hlboké vyprážanie sa navrhlo použiť živočíšne tuky s vysokou teplotou varu, ktoré obsahujú nasýtené mastné kyseliny. Tieto mastné kyseliny prispievajú k ukladaniu cholesterolu na steny krvných ciev. A neboli to príliš zdravé jedlá, ale ich chuť bola taká úžasná, že sa snažili nemyslieť na škodlivosť hlbokého tuku.

Moderná kuchyňa používa na hlboké tuky iba rastlinné oleje, ktoré obsahujú užitočné látky: nenasýtené mastné kyseliny (znižujú hladinu cholesterolu v krvi) a polynenasýtené tuky (sú potrebné na udržanie bunkových štruktúr tkanív). Všetky rastlinné oleje navyše obsahujú vitamín E, ktorý chráni bunkové membrány pred deštruktívnym pôsobením takzvaných voľných radikálov a znižuje riziko vzniku rakoviny.

Ale lekári už dlho odporúčajú, aby ste nejedli opakovane prevarený olej. Varenie tuku počas vyprážania vedie k tvorbe nových chemikálií, najmä akroleínu, ktoré vážne dráždia žlčové cesty. Rozklad tuku je sprevádzaný tvorbou látok s nepríjemným zápachom a chuťou. Ale to sa deje pri teplotách nad 200 stupňov. A teplota, na ktorú sa v moderných fritézach privádza olej, nie je vyššia ako 190 stupňov.

Preto sú povesti o škodlivosti hlboko vyprážaných jedál zastarané. Naopak, z kulinárskeho hľadiska má moderné hlboké vyprážanie veľa výhod. Potraviny rýchlo ponorené do predhriateho hlbokého tuku získavajú chrumkavú a chrumkavú vonkajšiu kôrku. Horúci olej okamžite „uchopí“ povrch jedla a olej nepreniká dovnútra, jedlá vo vnútri sú jemné, diétne. Toto sa páči hlavne deťom.

Odborníci vypočítali a zistili, že vyprážané jedlá majú oveľa nižší obsah kalórií, ako sa bežne myslí. Je tiež atraktívne, že moderná metóda hlbokého tuku varenia zachováva vitamíny a minerály, pretože tepelná úprava jedla netrvá dlho.

AKO FUNGUJE ELEKTRICKÁ FRITÉZA

U modelov fritézy Bosch je nádoba na olej vyrobená z vysoko kvalitnej nehrdzavejúcej ocele, čo umožňuje ľahkú starostlivosť o zariadenie a udržanie jeho čistoty. Výrobky sú umiestnené v mriežke z nehrdzavejúcej ocele a ponorené do oleja zahriateho na vopred stanovenú teplotu. Permanentný tukový filter chráni vzduch pred pachmi z varenia, dokonca aj pred slzami. Umožňuje priechod vodnej pary, ale zadržuje kvapky tuku, aby sa nedostali do vzduchu. Filtre by ste mali pravidelne umývať v umývačke riadu alebo ručne.

Termostat presne udržuje nastavenú teplotu. Časovač odpočítava požadované minúty. Upozorňujeme, že po skončení vyprážania musíte hotové jedlo ihneď odstrániť von. Olej má koniec koncov veľkú tepelnú zotrvačnosť a varené jedlo sa môže pripáliť.

Je lepšie vybrať kôš s hotovými výrobkami z horúceho oleja so zatvoreným vekom fritézy; na to existuje špeciálna rukoväť. Nie je to iba pohodlie, ale aj bezpečnosť: horúci olej vyteká z koša pod vekom, varenie sa okamžite zastaví a to všetko - bez rizika obarenia olejom alebo horúcou parou. Na sledovanie zdvihnutia koša a priebehu varenia je vo veku priezor, ktorý sa nikdy nezahmlieva.

Technické vlastnosti, ako napríklad sila fritézy, súvisia s objemom nádoby, do ktorej sa olej naleje. Tieto dve hodnoty vyberajú konštruktéri tak, aby sa olej zahrial dostatočne rýchlo na teplotu potrebnú na varenie.

Fritézy s „studenými stenami“ majú na rozdiel od modelov s kovovými stenami plastové telo a spoľahlivú tepelnú izoláciu. Aj keď je olej vo vnútri zahriaty na teplotu 180 stupňov C, môžete ho chytiť za ruky bez rizika popálenia.

AKO ŠETRIŤ OLEJ

Na hlboký tuk je vhodný takmer akýkoľvek priehľadný rafinovaný rastlinný olej, ktorý po zahriatí nepení a nemá žiadny zápach. Niekedy v predaji nájdete olej so špeciálnou poznámkou na štítku: vhodný pre hlboké vyprážanie. Nie je to povinné. Nikdy však nemiešajte rôzne druhy oleja! Do použitého oleja nepridávajte čerstvý olej, obsah misky úplne vymeňte.

Myslíte si, že vaša fritéza potrebuje veľa oleja? Potom odhadnite, koľko to stojí za 20 vyprážaní na panvici. A je nepravdepodobné, že sa na panvici ukáže tak chutne! Tuk v hlbokej fritéze navyše na rozdiel od bežnej panvice nerozstrekuje sporák a riad stojaci vedľa neho.

Niektorí kupujúci sú napriek tomu zmätení, že do fritézy sa musia naliať 2 alebo dokonca 3 litre oleja. Ale pri opatrnom zaobchádzaní s olejom by ste ho mali mať dostatok dlho. Olej môže byť uložený v fritéze so zatvoreným vekom medzi kuchármi. Najneskôr však 6 mesiacov, varované v pokynoch. Naozaj máte trpezlivosť natiahnuť 20 prípravkov na 6 mesiacov, aký má zmysel odkladať si také lahodné pokrmy na neskôr?

TIPY OD ELENY MOLOKHOVETOV (z knihy vydania z roku 1901)

Na osvieženie hlbokého tuku ho povarte trikrát s najemno nasekanými jablkami Antonov, ktoré tuk očistia, odstránia z neho zápach a chuť, prefiltrujú sa cez obrúsok do leptaného hrnca a odložia na chladné miesto.

Pre extra ryšavé a chutné jedlo nalejte za každú libru hlbokého tuku lyžicu alkoholu alebo dobrú vodku.

Po uvarení ryby stačí, aby ste zabránili špecifickému rybaciemu pachu, olej rozohriať na 160 stupňov a ponoriť do neho dva krajce bieleho chleba. Keď bubliny zmiznú, keď maslo vrie okolo chleba, a chlieb rovnomerne zhnedne, môžete ho vybrať; olej bude zbavený nepríjemného zápachu.

Pokúste sa pridať soľ a korenie po odstránení uvareného jedla z hlbokého tuku, aby ste nezhoršili kvalitu oleja.

Na hranolky a zemiakové lupienky sú lepšie staré zemiaky, mladé zemiaky príliš vodnaté. Pri rezaní na pásy dbajte na to, aby bola hrúbka kusov rovnaká.

Ak pripravujete mrazené jedlo v hlbokej fritéze, malo by byť menšie ako zvyčajne (maximálne do 3/4 kapacity koša), pretože ohrieva ohriaty olej. Pred vložením do hlbokého tuku hlboko pretrepte košík so zmrazenými potravinami nad umývadlom, aby sa uvoľnili jemné kryštáliky ľadu. Na prípravu mrazených potravín je termostat najskôr nastavený do špeciálnej polohy označenej snehovou vločkou.

PEČENÉ RECEPTY OD ELENY MOLOKHOVETOV (z tej istej starej knihy)

Cheburekovci

Spojte 250 g mletého jahňacieho mäsa, nakrájanú cibuľu, vajce, trochu soli a korenia. Na cesto potrebujete 150 g múky, 70 ml vody a štipku soli. Vyvaľkáme ho, pomocou veľkého pohára vykrajujeme z cesta kruhy. Po navlhčení každého kruhu cesta vodou vložte mleté \u200b\u200bmäso do stredu a kruh preložte na polovicu. Okraje pevne zovrite. Vyprážajte ich pri teplote 170 stupňov C 8-10 minút. Nechajte olej odtiecť a podávajte horúci.

Krovie

Zmiešajte pol pohára mlieka, 1 polievkovú lyžičku. lyžica smotany, 3 žĺtky, 1 polievková lyžica. lyžica cukru, 2 lyžice. lyžice vodky, soľ. Pridajte 250 g múky. Vymiesime cesto. Cesto rozvaľkáme na tenkú vrstvu. Nakrájajte ho na pásiky 10x12 cm, urobte pozdĺžne rezy a znova urobte drôt. Hlboko smažte na 170 stupňov po dobu 3 - 5 minút. Nechajte olej odtekať. Posypeme cukrom a škoricou.

Vyprážaná zelená petržlenová vňať

Nalejte slušné množstvo čerstvej, čisto umytej, obrúskom sušenej a nadrobno nakrájanej zelenej petržlenovej vňate do hlbokého tuku. Dajte pozor, aby sa listy nespálili, ale iba vysušili (asi 2 minúty). Petržlenovú vňať vyberte na sitku, osoľte; keď uschne, posypeme ju na vyprážané koláče.
Zdroj http://www.bosch-bt.ru
Kuracie nohy

Kuracie stehná osolíme, okoreníme, vložíme do strúhanky (na želanie pridáme hotové korenie pre kurča).

Varenie 12 minút.

Chrumkavá horná kôrka, veľmi šťavnatá. A vo vnútri ani gram oleja. Olej neprechádza dovnútra kuracieho mäsa, pretože smažené.
Kotlety so tvarohovou plnkou

Mleté mäso (hovädzie + bravčové) - asi 300 gr
Cibuľa - 2 kusy stredná
Vajce - 1 kus
Cesnak - 3 strúčiky
Paprika, soľ
Syr
Sucháre

Nakrájajte cibuľu a cesnak, premiešajte s mletým mäsom. Pridajte vajíčko, soľ a korenie. Opäť premiešame. Chlieb som nepridával, lebo v mletom mäse je bravčové mäso a mleté \u200b\u200bmäso je dosť šťavnaté.

Mleté mäso formujeme do guľôčok. Dostal som 7 loptičiek. Pripravíme si koláče z mletého mäsa, natrieme ich strúhaným syrom a štipneme ako koláče. Rolovať v strúhanke.

Do fritézy nalejte 1 liter oleja. Zatvoríme veko. Zapneme režim FRI. Hneď ako kontrolka zhasne, vložte kôš do oleja. Rezne povaríme z jednej strany 4 minúty, obrátime ich a z druhej strany 3 minúty. Potom olej prefiltrujeme, nalejeme do nádoby a odložíme do chladničky až nabudúce).

Kotlety sú veľmi šťavnaté, ale nie mastné, ako sa na prvý pohľad zdá.

Neexistuje iná technika varenia, na ktorej by sa zdvihla taká hora lži. A to sa stáva od hlboký tuk, a to. Ale je prítomný v každej nápadnej kuchyni. Toto je detail kultúrnej krajiny. Lyrický, možno nie ľudový hrdina - ako napríklad Santa Claus. Pre niekoho dokonca národný symbol

Úrady

Ak hovoríme o európskej kuchyni, predpokladá sa, že sa v nej objavil tuk Francúzsko (aj keď napríklad hranolky známe po celom svete ako hranolky, vynájdený v Belgicko; to však nie je ďaleko). Ak však vezmeme do úvahy situáciu v globálnom meradle, Francúzi sa nemôžu veľmi spoliehať. Pretože v čase, keď sa barbari ešte potulovali po Európe, kulinárski technológovia už pracovali v Číne. V čínskej kuchyni dnes existujú dva hlavné spôsoby varenia. smažené : „Pyn“ (výrobok sa najskôr vypráža na hlbokom tuku a potom na panvici s trochou oleja, korenín a vývaru) a „zha“ (skutočne vyprážané), ako aj ďalšie dva druhy dusenia, vrátane vyprážania ako neoddeliteľnej súčasti.

Francúzsky a čínština školy majú rozdielne názory na výber oleja. Francúzi tradične používali na hlboké vyprážanie živočíšny tuk. Čo sa týka hovädzieho mäsa, je to gastronomická a diétna nočná mora a dnes sa na ňom zriedka vypráža. Ďalšou vecou je bravčový tuk, presnejšie prehriata masť, ktorá nemá svoju vôňu a chuť, a preto je ideálna pre hlboký tuk. Jedinou prekážkou pri jeho uplatňovaní je, že sa nepredáva na tejto strane štátnej hranice. Je však možný kompromis: zmes rastlinného oleja a ghí. Číňania uprednostňujú rastlinný olej na vyprážanie. Ktorý? Najčastejšie sója. Ale sezam sa na tento účel vôbec nepoužíva.

Hlboké vyprážanie je tiež bežné v indickej kuchyni. Hinduisti každý deň vyprážajú koláče puri na rozpálenom oleji. V takom prípade berú rastlinný olej aj ghí, „ghee“.

Sedem prikázaní

Technicky je hlboké vyprážanie elementárne: olej, oheň a zhruba povedané panvica... Takto je ľahké kontrolovať kvalitu - nezabudnite na niekoľko dôležitých pravidiel.
1 Na hlboké vyprážanie tuku si vždy vyberte kvalitné jedlo. Čo čakáme napríklad od hranoliek? Najskôr tak, aby bola pokrytá zlatou kôrkou. Po druhé, aby kôra chrumkala. Po tretie, aby vnútro častí zostalo trochu jemné. Spravidla nejde o chuť - iba o textúru, farbu a konzistenciu. Pretože bleskurýchly účinok horúceho oleja nijako neovplyvňuje chuť produktu. Takže nakupujeme najlepšie, v prípade zemiakov - odrody vosku, ktoré sa dobre hodia na vyprážanie.
2 Jedlo nakrájajte na rovnaké kúsky, inak sa uvaria inak.
3 Nezabudnite na kvalitu oleja. Ak si dáte zlý (napríklad, ktorý nepríjemne zapácha aj bez zahriatia), ak ho použijete dvadsaťkrát, ak to nepovažujete za potrebné prepasírovať a budú v ňom plávať opečené omrvinky, bude, mierne povedané, „aróma“ pokrmu špecifická.
4 Dôkladne suché jedlo určené na vyprážanie by na nich nemali byť kvapky vody ani marináda: voda, ktorá sa dostane do horúceho oleja, začne „skákať“ a „strieľať“. K dispozícii je, samozrejme, aj cesto, to je cesto, a cesto, dvojlôžkové a dokonca trojlôžkové. Cesto a chlieb však nie sú voda, nemajú tendenciu sa meniť na paru. Aj keď tu nezaškodí byť opatrný. Rada je voliteľná, ale dobrá: pred naliatím oleja do panvice ho nalejte do panvice a zahrievajte ho, kým sa neobjaví biely zákal (tým sa odparí voda obsiahnutá v akomkoľvek oleji), nechajte ho vychladnúť a potom ho nalejte do panvice.
5 Olej zohrejte na správnu teplotu. Zvyčajne je to uvedené v recepte, na prípravu väčšiny jedál je to asi 175-185 ° C. Môžete sa ubezpečiť, že sa olej dostatočne zahreje, môžete to urobiť: do hlbokého tuku hodte 1 cm kocku bieleho chleba - mal by byť vyprážaný do zlatista presne za 1 minútu. Ak je to rýchlejšie, vyberte panvicu z ohňa a nechajte ju vychladnúť, až potom začnite odznova. Nedostatočne rozohriaty olej sa do vyprážaného produktu vstrebe ako špongia a prehriaty olej sa z vonkajšej strany vypráža príliš rýchlo a zvnútra zostáva vlhký.
6 Teraz poďme na minútu odbočiť od hlbokého tuku. Predstavte si, čo sa stane, ak sa pokúsite uvariť kilogram cestovín v litri vody. Nalejte ich do vriacej vody - var sa zastaví, cestoviny sa zlepia a uvedomíte si, že ste nalievali príliš málo vody. To isté platí pre ropu. Preto vezmite najmenej (najlepšie viac) litrov oleja na hlboký tuk a produkty určené na vyprážanie dajte na malé dávky (asi toľko, koľko sa zmestí do štandardnej štrbinovej lyžice) a jemne premiešajte, aby bola teplota oleja pomerne rovnomerná. (Ak používate fritézu, nemusíte nič miešať a nebude to fungovať - \u200b\u200bveko nebude.) Medzi jednotlivými dávkami krátko pozastavte, aby sa olej opäť zohrial.
7 Nemiešajte dva alebo dokonca tri druhy alebo odrody rastlinného oleja. Pokiaľ ide o výber oleja, možno uviesť iba všeobecné odporúčania. Pre Čínština, thai a vietnamci použite slnečnicu, sóju alebo repku. Ak je recept európsky, pridajte do rastlinného oleja trochu rozpusteného bravčového tuku. Olivový olej sa všeobecne považuje za najlepší rastlinný olej, je však dosť drahý (aj keď na hlboké vyprážanie nie je potrebné kupovať „extra panenský“) a čo je najdôležitejšie, má veľmi výraznú chuť, ktorá nie je dobrá pre každé jedlo.

Neviem si to predstavit Anglicko bez stánkov na každom rohu ryby a hranolkykde sa treska a zemiaky vyprážajú na rovnakom oleji a potom sa podávajú vo včerajších novinách Časy... Historici britského rýchleho občerstvenia tvrdia, že myšlienka tohto jedla sa do toho dostala Británia z India, z provincie Gujarat, iba namiesto neprístupného sušeného manga na kyselinu začali Briti používať ocot, ktorý sa pred podávaním posype na zemiaky. Nedávno sme to skúsili gujarati recepta viete, naozaj to tak vyzerá.

Taliani vždy vnímajte akékoľvek úspechy vo varení niekoho iného ako rodinu. A ryžové guľky „Arancini“vyhrnuté zo včerajšieho rizota a plnené syrom panzotti, podobné drobným cestovinám a desiatkam druhov plnených cestovín s prídomkom „Fritty“, teda „vyprážané“ - to všetko sa predáva Taliansko všade a nikdy nikoho nenapadne, že nepatrí k talianskej kuchyni. Aj keď celá táto krása pochádzala hlavne z Sicília a Sardínia, kde bol svojho času požičaný od Arabov.

Maďarské šišky miešajú fantáziu „Langoš“, pripomínajúci zmutované biele. Vyrábajú sa z nesladeného drožďového cesta s viditeľným prídavkom varených drvených zemiakov. Po vyprážaní sa natrú čerstvým cesnakom a posypú mletou paprikou a podávajú sa s mladým syrom. Všeobecne by som chcel hovoriť o šiškách podrobnejšie.

Na sladké

Ak hodíte hrudku surového cesta do horúceho masla, cesto sa okamžite nafúkne a potom chrumká. Ľudia sa na to pozreli a vymysleli šišky - alebo šišky alebo šišky, nazvite to ako chcete. Šišky z toho nebudú také brilantné.

Zaslúžene tvrdí, že je vrcholom šiškového umenia nemecký Berlínčan... Je vyprážané tak, aby v strede vždy zostal ľahší pás a po vyprážaní je naplnený džemom a posypané práškovým cukrom. A ak je Berlínčan naplnený krémom a pokrytý čokoládovou polevou, treba ho zavolať Bismarck... Existujú však aj bismarky plnené džemom - s najväčšou pravdepodobnosťou nie je plnka v tomto prípade taká dôležitá ako glazúra.

IN Izrael na Chanuka vyprážané bez chyby „Sufganiot“podobne ako Berlínčan, ako dvojčatá. Tradične sa najskôr plnili džemom, potom sa vyprážali a džem z takej hrubosti sa veľmi často ukázal byť vonku. Pred desiatimi rokmi však istý židovský génius urobil opak - najskôr vyprážal šišku a potom ju naplnil plnkou; takže odvtedy to robia všetci, dokonca aj pravoslávni.

IN Poľsko na Masopust pripraviť „Údery“ - opäť s džemom. Mimochodom, údajne by sa mali plniť aj „správne“ ruské šišky, a ak sú bez náplne, už to nie sú šišky, ale šišky. Kto však chápe také zložitosti.

Lookomedes - grécky šišky, do ktorých cesta sa pridá veľa medu a trochu škorice; niekedy sú najskôr vyprážané a potom poliate medom. Veľmi podobné im turecký "Lokma" (alebo naopak - medzi Turkami a Grékmi nemôžete povedať, kto je ako kto) a libanončania "Maakarun"pripomínajúce jedľové šišky; obe ihneď po vyprážaní poliate cukrom alebo medovým sirupom - vynikajúce, bez slov.

STANOVISKO ODBORNÍKA
Bruno Marino, kuchár v reštauráciách Vesna, Biscuit a Novikov Catering:

Všetci radi lámu vyprážanú kôrku. Tradične sa v Taliansku pripravujú vyprážané jedlá s kvetmi cukety. Jeden z receptov je tento: kvety musia byť starostlivo umyté, striasť prebytočnú vlhkosť, odstrániť piestiky, odrezať dlhé stonky. Potom urobte cesto z vajec, múky a mlieka. Ponorte do nej mierne nasolené kvety, osmažte ich na panvici alebo na hlboko vyprážané doslova 1 minútu, nie viac, na olivovom oleji do zlatista. Potom by mali byť kvety rozložené na papierovej utierke, ponechané odtiecť a okamžite podávané horúce.

Čo je to hlboký tuk?

Skrátka, hlboké vyprážanie je vyprážanie produktu na veľkom množstve rozpáleného oleja. Malo by byť veľa oleja - dosť na to, aby sa produkt úplne alebo aspoň z polovice ponoril do produktu, a jeho teplota by mala byť taká, aby produkt veselo striekalo, bolo pokryté červenou kôrkou a smutne neplávalo v nie úplne zahriatom oleji a absorbovalo ho. ako špongia.

Foto z www.nytimes.com

Pred niekoľkými storočiami sa rozpustený živočíšny tuk používal na hlboký tuk, teraz sa odporúča užívať rastlinný tuk bez chuti a vône. Najlepšou možnosťou je olej z hroznových jadier, má dosť vysoký bod varu, prakticky nemá žiadnu vôňu. Jediným problémom je, že to u nás stojí veľa (od „iba drahých“ po „obscénne drahé“), takže je logickejšie používať cenovo dostupnejší rastlinný olej.

Na čo je určený hlboký tuk? Túto otázku si kladú mnohí, najmä potom, čo médiá začali aktívne rozširovať mýtus, že „mastný“ automaticky znamená „škodlivý“ a hlboký tuk je všeobecne semeniskom karcinogénov. O zdravotných rizikách si povieme niečo neskôr, ale z kulinárskeho hľadiska je vyprážanie potrebné z niekoľkých dôvodov.

Po prvé, hlboké vyprážanie vytvorí chrumkavú kôrku, ktorá utesní šťavy vo vnútri jedla. Je to tak preto, lebo pri kontakte s horúcim olejom sa voda obsiahnutá vo vonkajšej časti produktu okamžite odparí (odtiaľ bubliny) a aminokyseliny a cukry navzájom ovplyvňujú pod vplyvom vysokej teploty (odtiaľ zlatý odtieň kôry).

Po druhé, hlboké vyprážanie je rýchly spôsob varenia a umožňuje vám zachovať veľa toho, čo je vo vnútri produktu, alebo dosiahnuť zaujímavú textúru, špeciálne efekty, ako napríklad v prípade hranolčekov, kde sú ostré kombinované s drobivými vnútornosťami.

Na záver tretí bod, ktorý priamo vyplýva z prvých dvoch: vyprážané jedlá sú takmer vždy veľmi chutné.

Ako vyprážať

S teoretickou časťou je zatiaľ všetko jasné, je čas prejsť na praktické - čo robiť, ak v recepte narazíte na riadok „fritéza“. Tu je postup.

Najskôr sa uistite, že máte nasledujúci inventár:

• Nádoby na vyprážanie
• Skimmer
• Cedník alebo drôtený stojan
• 1 l rafinovaný rastlinný olej

Ak hovoríme o vyprážaných jedlách, urobí to každá dostatočne hlboká nádoba, ktorú je možné umiestniť na sporák, či už je to hrniec, guláš alebo niečo iné. Najpohodlnejším spôsobom je podľa môjho názoru použitie stredne veľkého kotla alebo woku, ktorého steny budú dostatočne rovné, aby pohodlne chytili hotové výrobky. Ak máte namiesto štrbinovej lyžice táto možnosť z nejakého dôvodu bližšie, môžete použiť paličky alebo kliešte a je potrebný cedník, aby z vyprážaných jedál mohol odtekať prebytočný olej. Na rovnaké účely sa používajú aj rošty, ktoré sú súčasťou sady niektorých wokov a sú pripevnené k bočnej strane panvice.

Tiež voliteľné, ale užitočné:

• Teplomer
• Zástera
• Papierové uteráky

Kde začať Najskôr sa uistite, že máte všetko pripravené - v čase vyprážania už nebude treba robiť nič. Potom vložte vhodný riad na stredný oheň, pridajte olej a zohrejte na požadovanú teplotu. Teplota závisí od účinku, ktorý chcete dosiahnuť: ak potrebujete produkt úplne vyprážať, mal by byť nižší, ak potrebujete iba kôrku, potom by mala byť teplota vyššia. Ak chcete zistiť teplotu, môžete do masla hodiť kúsok chleba alebo nakvapkať malé cesto a pozorovať jeho správanie, ale je vhodnejšie použiť teplomer: teplota hlboko vyprážaného oleja sa zvyčajne pohybuje od 140 do 190 stupňov.

Do masla po troškách pridávajte jedlo, neskúšajte všetko vyprážať na jedno posedenie. Pomer objemov oleja a jedla musí byť vždy v prospech oleja s veľkou prevahou - inak jedlo olej rýchlo ochladí a začne sa vstrebávať. Počas vyprážania je možné na panvici posúvať lyžičkou jedlo, aby sa vyprážalo zo všetkých strán a nezlepovalo sa. Keď uvidíte, že je výrobok pripravený (pri správnej teplote, dôjde k tomu súčasne so zlatou kôrkou) - vyberte ho a preložte do cedidla alebo na drôtený stojan, aby olej zostal na povrchu.

Stalo? Gratulujeme, zvládli ste fritovanie.

Prevencia

Odborníci na výživu tvrdia, že akýkoľvek olej škodí zdraviu, ale aj keď majú pravdu, horúci olej je stokrát nebezpečnejší. Aby vaše zoznámenie sa s hlbokým tukom išlo ako po masle, postupujte podľa týchto pravidiel:

• Predtým, ako začnete s ohrievaním oleja, skontrolujte, či je pripravené všetko jedlo a či máte všetky nástroje na dosah ruky. To platí pre každé varenie, najmä však pre hlboké vyprážanie, keď kotol chrlí na sporák vriaci olej.
• Predtým, ako začnete smažiť, uistite sa, že sa v kuchyni nepohybujú malé deti, domáce zvieratá a všeobecne cudzie osoby, a ak sa také nájdu, odstráňte ich.
• Počas pitia nikdy nevyprážajte. Aj to len trochu.
• Uvarte si zásteru a pohodlnú obuv, ktorá sa vám nebude šmýkať, ak sa náhodou na podlahu dostane pár kvapiek oleja.
• Aby ste sa vyhli popáleniu horúcim postrekom, ponorte jedlo do oleja lyžičkou alebo štrbinovou lyžičkou.
• Neustále sledujte teplotu oleja, aby nedošlo k jeho prílišnému zahriatiu alebo vychladnutiu. Ak je olej stále studený, pozastavte ho a nechajte ho znova zohriať.
• Pred vyprážaním jedál s tekutinou vo vnútri sa uistite, či sa nerozleje do oleja, inak neprejdete gejzírom rozpáleného oleja a pary.
• Snažte sa nepoužívať dvakrát ten istý olej. Hotové varenie - zlejeme.

Recepty

No a na záver - niekoľko receptov z celého sveta, aby ste svoje novoobjavené schopnosti mohli uplatniť v praxi.

Deep fat je názov kuchárskeho tuku a zároveň kuchárska technika, pri ktorej sa tento tuk používa.

Hlboký tuk je zvyčajne roztavená masť zvnútra, niekedy s prídavkom rastlinného oleja, vložená do špeciálnej fritézy, ktorá pripomína polievkovú misu, ale bez opornej nohy, a zahreje sa na tichý var.

Hlboký tuk je vždy vopred napnutý, kým na ňom niečo nevyprážate. Po vyprážaní sa opäť precedí a znova sa použije. Preto je minimálna dávka hlbokého tuku 1 kg masti alebo 1 liter rozpusteného tuku.

Pri hlbokom vyprážaní sa potravina alebo výrobok do nej ponorí ako celok, až kým nie sú úplne ponorené - buď špeciálnou lyžičkou, alebo na špeciálnej mriežke - a vyprážanie zvyčajne trvá 1 - 2 minúty, niekedy menej.

Vyprážané výrobky majú plochý, správne vyprážaný povrch a krásny zlatý vzhľad, preto sa vyprážané výrobky používajú hlavne v kuchyniach reštaurácií.
(Z „kulinárskeho slovníka“ V. Pokhlebkin)

- tuk na vyprážanie zemiakov, rýb, šišiek, rôznych výrobkov v ceste. Môžete odporučiť nasledujúce zloženie hlbokého tuku: 30% čírej masti, 30% čírej hovädzej masti, 40% rafinovaného rastlinného oleja (olivový olej môže byť nerafinovaný, ale toto je záležitosť chuti). Môžete pridať trochu ghí (3 - 5%), aby ste mali hlboký tuk dobrú chuť. V súčasnosti sa ako hlboký tuk často používa akýkoľvek rastlinný olej - v tomto prípade sa neodporúča miešať rôzne rastlinné oleje.

1. Smažené

Vyprážané v zmysle rovnakého napätia. Ale iba s úplnou prevahou oleja (stredného) nad produktom. Pri hlbokom vyprážaní musia byť potraviny alebo výrobky plávajúce, musia byť úplne ponorené v oleji, ale nesmú siahať na dno riadu alebo ležať na dne. Táto metóda sa k ruskej reštauračnej kuchyni dostala už v 19. storočí z francúzskej kuchyne, keď sa tu ruský štýl takmer zabudol.

Hlboký tuk je obyčajná bravčová oblička, vnútorný tuk, roztavený, prepasírovaný a ohriaty na objem najmenej jedného litra (1 kg), umiestnený nie na okrúhlej panvici, ale v špeciálnej oválnej fritéze.

Fritéza je super rýchla: od niekoľkých sekúnd do minúty, maximálne dve. Výrobky sú jednoducho ponorené do horúceho tuku a sú v ňom okamžite uvarené a pokryté jemnou, krásnou a dokonca zlatistou kôrkou.

Takto sa vypráža hlavne cesto - lístkové cesto s plnkou, šišky, štiepka, zemiaky na reštauráciu ako príloha, nejaká zelenina na pochrumkanie, ryby v cestíčku a v ceste, ovocie v ceste (jablká).

Je lepšie vyberať a ukladať jedlo do hlbokého tuku nie lyžičkou alebo dokonca štrbinovou lyžicou, ale špeciálnou sieťkou. Na rošte sa všetko, čo je vyprážané, pred podávaním misky na stole vysuší z prebytočného oleja.

Fritéza je pre veľkovýrobu pohodlná a rýchla. V domácnosti je obzvlášť vhodné ho používať, keď sa zíde veľa hostí, na veľké sviatky. V tomto prípade je to jednoducho nenahraditeľné: praženie je rýchle, výrobky vyzerajú nádherne, ich štandard je presne zachovaný.

Hlboký tuk, samotná masť, sa dá použiť mnohokrát, skladovať v chladničke v zmrazenom stave týždeň alebo dva a podľa potreby ho nespočetnekrát zohriať, po vyprážaní ho pravidelne filtrovať, aby sa odstránili malé čiastočky vyprážaných jedál (inak postupne spália a pokazia celý hlboký tuk).

2. Elektrické fritézy

„Friture“ je francúzske slovo a znamená veľmi hlbokú vrstvu rastlinného oleja alebo živočíšneho tuku, v ktorej sa vyprážajú kulinárske produkty. Výrobky neprichádzajú do styku so spodnou časťou a stenami riadu, ale mimochodom doslova plávajú v oleji, zahriatom na veľmi vysokú teplotu (150 - 200 ° C).

Napriek tomu, že sa jedná o francúzsky názov, tento spôsob varenia sa v Číne používa od nepamäti. Vyprážané jedlá však boli v ruskej kuchyni už dlho. Slávna kuchárska kniha Eleny Molokhovetsovej z konca 19. storočia obsahuje veľa takýchto receptov: tu a kyjevské kotlety a teľacie a jahňacie stehná, ryžové a vaječné krokety a jablká a čerešne vyprážané v cestíčku, sladké kroviny, desiatky druhov koláčov ...

Hovoria, že básnik Eduard Bagritský neporovnateľne varil ryby „v Odesom štýle“ na vriacom masle ...

Zaobchádzanie s horúcim hlbokým tukom vyžaduje zručnosť, trpezlivosť, zručnosť, čas ... Spravidla sa odporúča mať nejaký druh permanentného pokrmu na hlboký tuk, ktorý je určený výhradne na tento účel. Na hlboké vyprážanie je najvhodnejší riad so silným dnom a stenami (uprednostňuje sa nehrdzavejúca oceľ). Zvyčajne používajú hrnce, hrnce, niekedy hlboké liatinové panvice. Veľká panvica s nízkym obsahom hliníka postačí. Mal by sa do neho nalievať tuk na varenie alebo rastlinný olej, ktorý sa okrem hlbokého tuku nepoužije nikde inde ...

21. storočie je však už na dvore! To znamená, že si musíte kúpiť elektrickú fritézu, ktorá v kuchyni nezaberie veľa miesta, ale uľahčí život a zníži čas strávený pri sporáku.

Varenie v elektrickej fritéze je veľmi ľahké a pohodlné aj pre začínajúcich domácich kuchárov. Moderné prístroje ohrievajú olej presne na teplotu nastavenú termostatom a nastavený čas sleduje časovač so zvukovým signálom. Navyše nie je ani potrebné byť gramotný, aby ste ho mohli používať, alebo mať dobrú pamäť, aby ste si zapamätali čas pečenia každého pokrmu: všetky populárne pokrmy sú na tele piktograficky zobrazené s náznakom času a teploty varenia.

Upozorňujeme, že v drvivej väčšine časovač nevypne kúrenie na konci stanoveného času, ale vydá iba zvukový signál, ktorý sa opakuje niekoľkokrát. A je správne, že automatické vypnutie tu nemá zmysel, pretože olej má veľkú tepelnú zotrvačnosť a ak sa „kulinárske majstrovské dielo“ neodstráni okamžite „na píšťalke“, bude horieť aj pri vypnutom kúrení.

Mnoho modelov má nepriľnavú nádobu na olej pre ľahkú údržbu. Permanentný filter chráni vzduch pred pachmi z varenia, dokonca aj pred ústami.

Niektoré modely majú tiež zabudovaný mikrofilter na čistenie oleja po každej príprave. Vďaka tomu sa jedna časť oleja použije mnohokrát.

Fritézy s „studenými stenami“ majú plastové telo a spoľahlivú tepelnú izoláciu. Aj keď sa vnútro oleja zahreje na teplotu 180 ° C, môžete ho chytiť rukami bez rizika popálenia.

Hlboký tuk sa zvyčajne ukladá priamo vo fritéze s pokrievkou až do ďalšieho vyprážania.

3. JE FRIING ŠKODLIVÝ?

Kedysi sa na celom svete šepkalo, že vyprážané jedlá sú údajne škodlivé, pretože prepečený olej obsahuje karcinogénne látky. V tomto ohľade naše milované cestoviny, koláče, biele a šišky začali skrývať údajne strašnú hrozbu pre zdravie. Odpovieme na to tvrdohlavými faktami - celá krajina bola zásobovaná sovietskym verejným stravovaním - a nič nebolo vyhraté, dokonca ani vojna. Je tu ešte jeden fakt: Číňania sú od pradávna vyprážaní. A tiež akoby sa nesťažovali na pokles počtu obyvateľov.

Otázka škodlivosti hlboko vyprážaných jedál je podobná otázke škodlivosti rezňov. Ak sú kotlety vyrobené z dobrých čerstvých surovín, sú zdravé a ak sú vyrobené z nejakého odpadu zo skládky, sú škodlivé. Bohužiaľ, pri dosahovaní zisku, často v stravovacích zariadeniach a takmer vždy v priemyselnom vyprážaní, sa používajú tuky, ktoré nie sú veľmi užitočné alebo jednoducho neprijateľné v strave (vrátane trans-tukov). Potraviny vyprážané na takýchto tukoch sú nepochybne buď nezdravé alebo škodlivé. Jedlá vyprážané na dobrom hlbokom tuku sú rovnako stravovacie a zdravé pre dospelých i deti, ako aj varené.

V receptoch Eleny Molokhovetsovej (nižšie) sa uprednostňovali živočíšne tuky s vysokou teplotou varu. Áno, bolo to predminulé storočie. Odvtedy sa veľa zmenilo a odvtedy sa výrobky na vyprážanie zjednodušili a lacnejšie.

Moderná kuchyňa často používa rastlinné oleje pre tuky (mimochodom, v žiadnych rastlinných olejoch nie je žiadny cholesterol). Prečo sú lepší? Bez toho, aby sme zachádzali do podrobností, povedzme: Po prvé, pomáhajú znižovať hladinu nezdravého cholesterolu v tele. Po druhé; obsahujú vitamín E, ktorého jednou z hlavných funkcií je ochrana bunkových membrán pred deštruktívnym procesom oxidácie a znižovanie rizika vzniku rakoviny. A moderné rafinované oleje, ktoré odporúčame používať na hlboké vyprážanie, nemajú špecifický slnečnicový zápach.

Pre tých, ktorí sledujú svoju postavu, bude zaujímavé vedieť: odborníci vypočítali a zistili, že jedlá varené v „zeleninovom“ hlbokom tuku majú menej kalórií, ako sa bežne myslí. Navyše moderná metóda varenia zachováva vitamíny a minerály.

Výhody z kulinárskeho hľadiska sú dobre známe. Potraviny ostro namočené v horúcom hlbokom tuku získavajú chrumkavú a chrumkavú vonkajšiu kôrku. Horúci olej okamžite „uchopí“ ich povrch bez toho, aby prenikol dovnútra, takže pokrmy sú jemné. Toto sa páči hlavne deťom.

4. NIEKTORÉ PRAVIDLÁ PRE POUŽÍVANIE FRITÉRY

Na prvý pohľad sa zdá, že fritéza vyžaduje príliš veľa oleja - 1,5 - 2 litre - je to zbytočné? Ale v skutočnosti to trvá 2-3 krát menej ako pri bežnom každodennom varení.

Svoje obľúbené hranolky si môžete uvariť každý deň a pri opatrnom zaobchádzaní s olejom stačí jedna „zátoka“ na 15 - 20 cyklov varenia. Teraz odhadnite, koľko to stojí za 20 vyprážaní na panvici? V hlbokej fritéze navyše tuk nerozstrekuje a nezašpiní sporák a blízky riad. V intervaloch medzi varením nemusíte vypúšťať olej, hlavná vec je, že veko je zatvorené. V hlbokej fritéze sa olej obvykle skladuje až 6 mesiacov. Je nepravdepodobné, že gurmáni budú mať trpezlivosť natiahnuť na šesť mesiacov kuchárov 20. Na hlboké vyprážanie je vhodný takmer akýkoľvek priehľadný rafinovaný rastlinný olej, ktorý po zahriatí nepení a nemá žiadny zápach. Niekedy v predaji nájdete olej označený na štítku: pre hlboké vyprážanie.ale nikdy nemiešajte rôzne druhy oleja! Do použitého oleja nepridávajte čerstvý olej, ale obsah misky úplne vymeňte.

Ak vaša fritéza neobsahuje olejový mikrofilter, je možné ľahko použitý olej vyčistiť ručne. Aby ste to dosiahli, musíte ho vypustiť do hrnca, na spodok mriežkového koša vložiť filtračný papier alebo zloženú gázu a cez tento provizórny filter nalejte do fritézy olej.

A napriek tomu zoberme do úvahy, že moderní chemici a lekári neodporúčajú jesť opakovane prevarený olej. Varenie tuku počas vyprážania vedie k tvorbe nových chemikálií, najmä akroleínu, ktoré vážne dráždia žlčové cesty. Rozklad tuku je sprevádzaný tvorbou látok s nepríjemným zápachom a chuťou. Pri vyprážaní nie je potrebné tuk tvoriť dymom a tepelne rozkladať (nad 200 ° C). Teplota, s ktorou sa v moderných fritézach pripravuje olej, nie je vyššia ako 190 ° С.

Potraviny obsahujúce bielkoviny (mäso, ryby) spôsobujú po 5 - 6 vareniach stmavnutie oleja. Ale vec sa dá napraviť. Aj po uvarení ryby stačí, aby ste zabránili špecifickému rybaciemu zápachu, olej rozohrejte na 160 ° C a ponorte doň dva krajce bieleho chleba. Keď vzduchové bubliny okolo chleba zmiznú a rovnomerne zhnednú, môžete ich vybrať; olej bude zbavený nepríjemného zápachu. Po vybratí hotového jedla z koša skúste pridať soľ a korenie, aby sa neznížila kvalita oleja.

Je čas vymeniť olej vo fritéze, ak:
- pri zahriatí začne vrieť;
Získal zatuchnutú chuť alebo zápach;
- tmavol a jeho konzistencia je sirupovitá.

Nikdy nelejte použitý olej do umývadla! Môžete nenávratne zničiť odtok. Nechajte olej vychladnúť a zlikvidujte ho spolu s ostatným domovým odpadom.

Nakrájané zemiaky opláchnite studenou vodou (na opláchnutie zemiakového škrobu) a potom ich vložte do vreckového papiera a potom ich vložte do koša na fritézu. Potom sa plátky počas varenia nebudú na seba lepiť. Akékoľvek iné vyprážané jedlo by malo byť tiež čo najsuchšie, aby sa zabránilo prevareniu oleja a predĺženiu jeho životnosti.

Na hranolky a zemiakové lupienky sú lepšie staré zemiaky, mladé zemiaky príliš vodnaté. Pri rezaní na pásy dbajte na to, aby bola hrúbka kusov rovnaká.

Ak na prípravu mrazených potravín používate fritézu, mala by byť menšia ako obvykle (maximálne do 3/4 kapacity koša), pretože ochladzuje horúci olej. Zmrazené jedlo dobre pretrepte nad umývadlom a potom ho vyprážajte, aby sa uvoľnili jemné kryštáliky ľadu.

Pri hlbokom vyprážaní pečených potravín môžete maslo udržiavať čisté tak, že pred vložením vložíte do spodnej časti koša filtračný papier.

5. RYBÍ OLEJ

Na hlboké vyprážanie sú vhodné tuky s minimálnym obsahom vlhkosti, ktoré sa dajú zohriať na vysoké teploty. Okrem toho by nemali meniť chuť, horieť ani fajčiť. Takéto podmienky spĺňa rastlinný olej, tavený bravčový tuk, husací tuk, tuk z hovädzej pečene, rastlinný tuk, zmiešané tuky atď. Môžete zmiešať rovnaké množstvo (po 1/3) bravčového tuku, hovädzieho tuku a rastlinného oleja. Tuky sú vždy zmiešané za horúca. Maslo a margarín nie sú vhodné na vyprážanie. ľahko sa rozkladajú pri vysokých teplotách.

Hlboký tuk zvyčajne spotrebuje od 200 do 500 g tuku (hrúbka tukovej vrstvy by mala byť minimálne tri prsty). Do tuku môžete pridať príchute: mrkva, koreň petržlenu a zeleru, cibuľa, cesnak, aníz, kôprové semienko. Ale po 3-4 minútach zahrievania by sa prísady mali odstrániť filtráciou hlbokého tuku.

Odporúča sa ponechať iba mrkvu: niekoľko kúskov lúpanej mrkvy zabráni spáleniu tuku. Na ten istý účel môžete dať olúpané zemiaky. Na zlepšenie chuti vyprážaných jedál je niekedy hlboký tuk solený.

Niektorí kuchári nalievajú lyžicu vodky do hlbokého tuku, iní uprednostňujú rovnaké množstvo alkoholu alebo rumu. Len to nelejte do horúceho hlbokého tuku, pretože výsledkom bude výbušné varenie a prudké postriekanie.

Pred vyprážaním je potrebné očistiť živočíšny tuk - to platí najmä pre povrchový (nie vnútorný) tuk. Za týmto účelom sa tuk rozreže, prechádza mlynčekom na mäso, potom sa zahreje na panvici a prefiltruje sa. Roztopený tekutý tuk sa zmieša s 1 litrom vody (na akékoľvek množstvo tuku) a naleje sa 1 pohár mlieka. Teraz je potrebné zmes dobre osoliť a za stáleho miešania pomaly privedieme k varu. Po 5 minútach varu nechajte zmes vychladnúť, vložte ju do chladu, potom vyberte mastnú „tortu“ navrchu.

Rastlinný olej a tuk pre hlboký tuk musia byť zapálené. Za týmto účelom vložte panvicu s tukom na strednú teplotu a ohrievajte, kým sa nad povrchom hlbokého tuku neobjaví svetlý biely zákal. Tuk sa zároveň zbaví bielkovinových nečistôt a stane sa transparentným. Cesto sa vypráža na veľmi horúcom hlbokom tuku - 170 - 180 ° C. Stupeň zahriatia sa určuje kvapkaním niekoľkých kvapiek vody do tuku. Ak kvapky spadnú pod vrstvu tuku a urobia silné praskanie, potom hlboký tuk nie je dostatočne horúci. Ak sa voda, prskajúca, odparí z povrchu - hlboký tuk sa zahreje na požadovanú teplotu.

Do tuku môžete hodiť klbko strúhanky. Ak sa tuk okolo lopty začne pohybovať, potom nie je hlboký tuk príliš horúci. Prudké varenie okolo gule naznačuje horúci hlboký tuk a vzhľad mierne vnímateľného zápachu zákalu naznačuje, že je čas začať smažiť.

Možno je najpohodlnejšie skontrolovať teplotu hlbokého tuku (ak nie je teplomer), do ktorého je namočený kúsok surového zemiaka, ktorý by mal rýchlo zhnednúť bez pripálenia. Všeobecne platí, že po vyprážaní časti zemiakov je akýkoľvek hlboký tuk oveľa chutnejší.

Pri zle zohriatom hlbokom tuku sa doba vyprážania mení, výrobky sú nadmerne nasýtené tukom, čo ovplyvňuje ich kvalitu. Príliš horúci tuk však tiež kazí výrobky: rýchlo stmavnú, vo vnútri zostávajú často vlhké. Ak je hlboký tuk prehriaty, znížte teplotu.

Pri vyprážaní musíte dodržiavať určité bezpečnostné pravidlá. Stáva sa, že tuk sa zapáli pri príliš veľkom zahriatí. V takom prípade musíte okamžite prestať ohrievať a zavrieť panvicu pokrievkou. Nikdy nehaste tuk vodou alebo soľou - je to nebezpečné.

Nefritujte veľa jedál naraz. Mali by voľne plávať na tuku. Je žiaduce, aby hmotnosť tuku bola 4-násobkom hmotnosti výrobkov, ktoré sa v ňom vyprážajú naraz (400 g tuku na 100 g výrobkov). Zvyčajne sa smažili na tuku krátko - 5-7 minút, a často menej. Preto je na hlbokom tuku vhodné počas hromadnej „invázie“ hostí rýchlo osmažiť porciované kúsky mäsa alebo rýb.

Čas praženia závisí od veľkosti produktu a teploty hlbokého tuku. Výrobky najskôr položte hore dnom a pomocou špachtle alebo širokého noža ich obráťte, aby sa rovnomerne uvarili. Hotové výrobky odstráňte štrbinovou lyžičkou (nikdy ich neprepichujte vidličkou!) A ukladajte ich na sito alebo kuchynský papier, aby ste mastnotu vypustili.

Vyprážané jedlo sa zvyčajne konzumuje bezprostredne po uvarení, teplé a nezahrievané, pretože to veľmi zhoršuje ich vkus.

Hlboký tuk sa dá použiť mnohokrát. Do vychladnutého hlbokého tuku nalejte trochu horúcej vody a dobre premiešajte. Voda spolu s nečistotami zostane na dne panvice a tuk vystúpi hore. Zozbierajte a uložte na tmavé, chladné miesto (chladnička).

Vyprážané DEZERTY a užitočné tipy na cesto

6. Recept na vyprážanie od Eleny Molokhovets

„Zakaždým, keď musíš odrezať prebytočný tuk z čerstvo kúpeného hovädzieho mäsa, nakrájaj ho najemno, roztop ho v hrnci a daj tam tuk, ktorý sa z vývaru odstráni; toto všetko preceďte cez sitko a odložte na chladné miesto; pred použitím ju uvaríme; tento hlboký tuk s prídavkom čerstvého možno použiť niekoľkokrát, zakaždým prefiltrovaním cez uterák; alebo je lepšie ho dvakrát alebo trikrát povariť s najemno nasekanými antonovskými jablkami, ktoré tuk očistia, odstránia z neho zápach a chuť, prepasírujú ho cez obrúsok do leptaného hrnca a odložia na chladné miesto. Na vyprážanie šišiek, krovín a iného pečiva je lepšie vziať hus, a v nedostatku je to bravčová masť, ktorú je možné zmiešať s ruským maslom; pred použitím ju uvaríme; za každú libru tejto masti nalejeme 1 lyžicu alkoholu alebo silnej vodky a potom do nej ponoríme šišky a tak ďalej. Potom hlboký tuk očistite jablkami, ako už bolo spomenuté vyššie, alebo len napnite a odložte na chladné miesto.Najlepšie je rozpustiť hovädzí tuk a bravčovú masť nasledovne: obidve nakrájajte veľmi najemno, zalejte studenou vodou a varte, kým sa nerozpustí všetka slanina, potom ich preceďte a odložte na chladné miesto; keď slanina stuhne, odstavte ju z panvice, aby ste vypustili vodu, ktorá, pokiaľ sa neodvarí, zostane na dne panvice. ““

Informácie o rope

Vyprážanie sa z kulinárskeho hľadiska delí na šesť druhov: vyprážanie, opekanie, zhnednutie, pasírovanie, vyprážanie a vyprážanie na olejovej pare. Hranicou medzi nimi je pomer oleja a vyprážaného produktu.

Pri všetkých druhoch praženia je však nesmierne dôležitá jedna podmienka. Jedná sa o prehriatie oleja, ktorý sa chystáte vyprážať. Iba prehriaty olej nehorí, nefajčí, nefajčí a zostáva priehľadný, čistý od začiatku do konca varenia a všetko vyprážané na takomto oleji nemá nepríjemnú pachuť a vôňu.

AKO ZLEPŠIŤ RASTLINNÉ TUKY Metóda jedna.Nalejte pol centimetra hrubý slnečnicový olej do panvice a zohrejte na strednom ohni, aby sa ohrial, žiaril, ale nie dusil. Navonok zostáva nehybný, ale po 2 - 3 minútach sa rozjasní a po ďalších pár minútach sa nad ním objaví biely, sotva znateľný dym.Do masla pridáme štipku hrubej soli. Pri náraze sa odrazí od povrchu oleja a ak do neho spadne, vydá charakteristický strelecký zvuk. To znamená, že sa olej prehrial. Prebytočná voda, plyny, suspendované častice a iné nečistoty sa z nej uvarili a odparili. Stala sa čistejšia, hustejšia, rovnomernejšia a pri ďalšom ohreve sa už nezmení, bude sa na nej ľahšie vyprážať.

Metóda dva.Ďalším spôsobom, ako olej vylepšiť, je použiť nie jeden druh oleja alebo tuku, ale zmes rôznych tukov alebo olejov: slnečnicový olej a jahňací tuk, slnečnicový olej a masť, olivový olej a kurací tuk atď.

Tretia cesta na zlepšenie oleja je pridať do neho korenie v čase prehriatia v malom množstve (cibuľa, cesnak, aníz, fenikel, kôprové semiačka), ktoré je potrebné po 2 - 3 minútach odstrániť, pretože sa spália a zuhoľnatieť. Tieto koreniny dodajú oleju arómu, urobia ho čistejším a tiež odstránia špecifický zápach oleja a tukov. (Je vhodné tieto koreniny hlboko vyprážať vo vreci viazanom na bavlnu vyrobenom z jemnej 100% bavlny - nie však zo syntetiky!)

KTORÝ OLEJ JE LEPŠÍ?

Rastlinné oleje Rastlinné oleje sú najbežnejším tukom používaným v strave. Extrahujú sa z jemne zomletých zahriatých semien a plodov lisovaním (lisovaním) alebo extrakciou. Rastlinné oleje sú svojím zložením fyziologicky veľmi aktívne a ich výživová hodnota je daná obsahom polynenasýtených mastných kyselín v nich, ktoré naše telo potrebuje na tvorbu buniek. Preto by mali byť rastlinné oleje určite zahrnuté v strave človeka každého veku, dokonca aj dieťaťa.

Slnečnicový olej je jedným z najlepších druhov rastlinných tukov (druhý za olivovým olejom). Dochutia sa ním šaláty, vinaigretty, pripravujú sa na ňom omáčky a prívarky, vyprážajú sa ryby a zelenina, používa sa na pečenie.

Slnečnicový olej

Slnečnicový olej sa široko používa ako hlavná surovina pri výrobe margarínu a majonézy, ako aj pri výrobe konzervovanej zeleniny a rýb. Slnečnicový olej sa začína predávať rafinovaný a nerafinovaný; Rafinovaný olej je tiež dezodorizovaný, to znamená bez zápachu.

Rafinovaný slnečnicový olej je priehľadný, zlatistej alebo svetlo žltej farby, počas skladovania nevypúšťa sedimenty, má slabý zápach po semenách. Nerafinovaný olej má tmavšiu farbu, silne špecifický zápach a počas skladovania vytvára sediment.

Kukuričný olej

Kukuričný olej je svetlo žltý, priehľadný bez zápachu. Do predaja sa dostane iba v rafinovanej podobe. Nemá žiadne výhody oproti slnečnicovému alebo dokonca sójovému oleju, ale tento olej obsahuje určité množstvo užitočných sprievodných látok, vďaka ktorým je veľmi obľúbený.

Sójový olej

Sójový olej je najbežnejší v západnej Európe, Spojených štátoch a Číne. Z hľadiska objemu svetovej produkcie je na prvom mieste (s miernym oneskorením na druhom mieste - palmový olej). Používa sa v potravinách iba v rafinovanej forme; má slamovožltú farbu so silným zápachom. Sójový olej sa používa rovnako ako slnečnicový olej. Sójový olej je pre detskú výživu lepší ako iné, pretože obsahuje látky potrebné na tvorbu centrálneho nervového systému a vizuálneho aparátu. Má podobné zloženie ako rybie oleje: obsahujú rovnaké polynenasýtené kyseliny.

Olej z bavlníkových semien

Bavlnový olej je zlatožltej farby, má slabú chuť a vôňu. Predáva sa iba rafinovaný (nerafinovaný bavlníkový olej je toxický). Skladá sa zo zmesi tekutých (70-75%) a tuhých (25-30%) tukov. Počas skladovania tvoria tieto látky hojný vločkovitý sediment. Po ochladení na 0 ° C bavlníkový olej úplne stuhne a pri následnom zahriatí sa topí a stáva sa priehľadným. Bavlnový olej sa používa hlavne na horúce spracovanie rôznych výrobkov. Na zálievku do šalátov sa vyrába špeciálny šalátový olej: pevné zložky sa z bavlníkového oleja odstránia zmrazením.

Olivový olej(!)

Olivový olej má okrem iného osobitné miesto. Najcennejšie je to vo výžive detí a dospelých.

Percento mastných a polynenasýtených kyselín v ňom nie je také vysoké, ale vstrebáva sa lepšie ako iné. U nás sa nevyrába a stojí oveľa viac ako ktorýkoľvek iný. Vysoké náklady na výrobok sú spôsobené aj jeho špeciálnymi vlastnosťami, kvôli ktorým sa olivový olej často zavádza do liekov a kozmetiky: pleťové vody, krémy atď.

Olivový olej dobre znášajú aj ľudia trpiaci tráviacimi poruchami, chorobami pečene a žlčníka. Lekári navyše takýmto pacientom dokonca odporúčajú, aby si ráno dali nalačno lyžicu olivového oleja. Má mierny choleretický účinok. Lyžica slnečnicového oleja v podobnej situácii môže vyvolať hepatickú koliku.

Olivový olej predchádza srdcovo-cievnym ochoreniam. Zistilo sa, že obyvatelia Stredomoria zriedka trpia kardiovaskulárnymi chorobami kvôli takzvanej stredomorskej strave, ktorá obsahuje veľa zeleniny, ovocia, rýb a syrov, ale relatívne málo mäsa a masla. Hlavným zdrojom tukov je olivový olej.

Olivový olej, rovnako ako akýkoľvek iný olej, je možné rafinovať, to znamená rafinovať. Spravidla sa rafinuje olej nie veľmi vysokej kvality. Najčastejšie sa používa pri varení. Znalci si cenia nerafinovaný prírodný za studena lisovaný olivový olej. Má špecifickú vôňu a chuť, ktorá je vo všeobecnosti neobvyklá pre nášho spotrebiteľa. Ale práve tento olej je najcennejší a najvýživnejší. Je ideálny na prípravu zeleninových, ovocných a zeleninových a ovocných šalátov, krabových a krevetových pochutín. Vynikajúce teplé jedlá sa pripravujú na olivovom oleji; používa sa pri výrobe kvalitných konzervovaných rýb.

Pravý olivový olej sa dá ľahko odlíšiť od falošného a náhradného tak, že ho dáte na niekoľko hodín do chladničky. V prírodnom olivovom oleji sa za studena vytvárajú biele vločky, ktoré zmiznú pri izbovej teplote.

Arašidové, sezamové a repkové oleje

Arašidové, sezamové a repkové oleje patria medzi najmenej prospešné rastlinné oleje. Majú oveľa menej polynenasýtených kyselín a relatívne veľké množstvo mastných kyselín s vysokou molekulovou hmotnosťou. Tieto výrobky sa v zahraničí používajú na výrobu margarínových výrobkov (ersatzové maslo) a konzervovaných potravín, ako aj na prípravu šalátov a praženie - na rovnaké účely ako všetky rastlinné oleje.

palmový olej

Palmový olej je nutrične najmenej hodnotný zo všetkých rastlinných olejov. Po sóji je na druhom mieste z hľadiska svetovej produkcie. Je tuhej konzistencie a vyzerá ako bravčový tuk. Na varenie ho používajú chudobní v mnohých krajinách na východe, kde sa z náboženských dôvodov nepoužíva bravčový tuk.

Vo väčšine krajín sa tento lacný olej používa na výrobu nízko kvalitných margarínov (nahradzuje drahý slnečnicový olej) a je súčasťou tepelne odolných priemyselných fritéz. Väčšina vyrobeného palmového oleja sa používa na výrobu lacných mydiel. Palmový olej sa konzumuje iba vo vyhriatej forme - kvôli vysokej teplote topenia (+ 28 - 32 ° C) je nevhodný na varenie studených jedál a na šaláty.

ČO JE RAFINOVANÝ OLEJ

Rafinácia je čistenie oleja od rôznych znečisťujúcich látok: zvyškových pesticídov a iných škodlivých nečistôt. Na olej sa pôsobí alkáliami, odstránia sa z nich voľné mastné kyseliny a fosfolipidy; produkt sa oddelí, rafinovaný olej stúpa. Potom sa premyje a znova prefiltruje.

Čistí, ale takmer stráca chuť a vôňu. Z tohto dôvodu nie každý má rád rafinovaný olej. Niektorí uprednostňujú vôňu a chuť prírodného produktu a sú presvedčení, že čistenie je pre neho škodlivé. Treba si však uvedomiť, že rastlinný olej jeme každý deň, a ak obsahuje nejaké škodlivé látky, potom sa v tele postupne hromadia, môžu prispieť k výskytu rôznych chorôb. Preto je rafinácia väčšiny rastlinných olejov (s výnimkou olivových a slnečnicových) nevyhnutná aj z bezpečnostných dôvodov (a nerafinovaný bavlníkový olej, dokonca aj v malej dávke, okamžite spôsobí ťažkú \u200b\u200botravu).

Pri rafinácii sa navyše stráca iba malá časť výživných látok, takže nutričná hodnota rafinovaného a nerafinovaného oleja je približne rovnaká.

KLYAR - ochranná škrupina pre výrobok počas vyprážania

Tekuté nekysnuté cesto (cesto), solené

Zloženie: - múka - 250 g, - vajcia - 1 ks, - rafinovaný rastlinný olej - 10 g, - mlieko alebo voda - 100 g, - soľ - 2 g.

Žĺtky zomelieme s rastlinným olejom, pridáme mlieko (alebo vodu), v ktorom sa musí najskôr rozpustiť soľ. Nalejte preosiatu múku, dobre premiešajte, a potom pridajte rozšľahaný sneh z bielkov a znovu zľahka premiešajte. Toto cesto sa používa na výrobu niektorých jedál z rýb, hydiny, zeleniny do cesta, vyprážaných.

2. Zmes vajec a múky. Používa sa na vyprážanie jedla z oboch strán a na vyprážanie s trochou tuku.

3. Ochranná škrupina zo šľahaného proteínu a múky. Obal sa ukáže ako biely, vzdušný a používa sa na všetky typy tepelného spracovania a na výrobu cukroviniek. “

4. Plnenie s múkou a vajcami. Výrobok musí byť najskôr zvinutý v múke a potom navlhčený v praženici.

5. Plnenie v múke, vajciach a strúhanke. Výrobky sa nalievajú do múky, navlhčia sa vo vajci a potom sa stočia do strúhanky.

6. Biela ochranná škrupina vyrobená z bielkovín, škrobu a vody. Táto zmes sa používa na vyprážanie na malom množstve tuku.

7. Hustá škrupina vody škrobuje. Táto zmes sa používa na vyprážanie. Farba po pražení je tmavočervená.

8.