Ganache je ideálna náplň pre cestoviny a nielen. Ganache recept - stabilný krém na poťahovanie torty a zdobenie koláčov doma s fotografiou krok za krokom

Akákoľvek národná kuchyňa sa môže pochváliť úžasne chutným jedlom. Ale Francúzsko nie je ani jedno, ale celý arzenál jedál. Cukrárske výrobky tejto krajiny sú už dlho na celom svete uznávané ako najjemnejšie a najchúlostivejšie. Medzi nimi je skutočný raj pre sladké zuby - čokoládové ganache. Táto pochúťka už dlho získala srdce cukrárov svojou jednoduchosťou, chuťou a univerzálnosťou. Použite čokoládovú ganache na zakrytie koláča, ozdobenie koláčov, výrobu sladkostí, ozdobenie pečiva ako krém. Áno, túto chňapku môžete len rozmazať na chlieb! Stručne povedané, toto je skutočný nález pre každú domácnosť.

Klasický recept Chocolate Ganache

Francúzi sú pedáli vo všetkom, čo súvisí s prípravou cukroviniek. Pridajte 10 kvapiek sirupu namiesto 10 a to je všetko - svet sa obrátil hore nohami. Ganache v tomto ohľade bezpochyby porazila iné sladkosti svojou variabilitou. Nie, je možné, že niekde vo vlasti dezertov používajú prísne proporcie, ale v našej realite môžeme bezpečne experimentovať.

Tento jemný krém je hustá zmes ťažkého krému s horkou čokoládou. Tradične sa na prípravu ganache berú rovnako obe zložky, ale získaný výsledok je 100% závislý od ich kvality. Pri zlých výrobkoch ani kúzlo nepomôže pripraviť dobrý krém. z nasledujúcich dôvodov:

najprv - užite iba veľmi tukový krém (viac ako 33%) a pokiaľ možno bazar;
druhý - kúpiť kvalitnú drahú čokoládu.

Ak je krém viac-menej číry, tak čo druhá prísada? Na aké kritériá kvality by som sa mal zamerať?

Najistejším spôsobom je vziať dlaždice vyrobené v Belgicku alebo vo Švajčiarsku. V týchto krajinách sa zachováva čistota produktu a bude mať najlepšiu kvalitu.
Pri kúpe čokolády od iných výrobcov si prečítajte zloženie. Malo by obsahovať kakaové výrobky (najmenej 40%) a kakaové maslo (od 20%), ale nie ich náhradky.
Empiricky je dobrá čokoláda veľmi ľahko určená. Začne sa „plávať“ jednoducho v ruke, pretože kakaové maslo tečie už pri teplote 31 ° C, a keď sa dlaždice rozbijú, ozve sa tupá prasklina, drobky sa nerozliajú. Musíte žuť zlý produkt, a odlomiť kus, nebudete počuť nič - palmový olej alebo iný základ takejto "čokolády" nemôže praskať.

Takže máte vo svojich rukách sto gramov tyčiniek prvotriednej tmavej alebo horkej čokolády a rovnaké množstvo smotany.

Je čas začať variť ganache. Je to jednoduché:

Vytlačte dlaždicu a rozbite ju na kúsky. Nestojí to za to, aby ste boli obzvlášť sofistikovaní a rozpadali sa na prach. Pamätáte si, že čokoláda sa napriek tomu roztopí. Nalejte kúsky do jednej misky.
Nalejte smotanu do inej nádoby a zapálte. Miešajte ich a hneď ako sa na stranách objavia prvé bubliny, vyberte ich z kachlí. Nie je potrebné ich privádzať do varu.
Nalejte čokoládu horúcou tekutinou. Niekedy je odporúčané hádzať ho do misky s krémom, ale je lepšie nie. Inak môže pri kontakte s príliš horúcim dnom misky horieť.
Takmer hotovú ganache zamiešajte šľahačkou (ale nie šľahačkou) alebo špachtľou, kým sa čokoláda úplne nerozptýli v horúcej smotane. Výsledná hmota by mala byť hladká, homogénna, bez hrudiek a zväzkov. Ak sa niečo pokazí, potom je chybou pravdepodobne čokoláda zlej kvality.
Ak máte v úmysle tortu glazúrovať, môžete to urobiť hneď, ako sa zmes trochu ochladí.
Ak potrebujete držať sladkú smotanu, zakryte ju lepiacou fóliou a vložte do chladničky. Za týchto podmienok môže byť krém skladovaný dva až tri dni. Jeho zmrazenie je tiež povolené.
Na sporák by sa nemala zahrievať studená ganache, pri státí pri izbovej teplote dosiahne požadovanú konzistenciu. Ak je byt studený, namočte riad so smotanou do teplej vody.

Hotový krém je sebestačný a nevyžaduje ďalšie prísady, ale cukrári často experimentujú s rôznymi prísadami, aby dali zaujímavejšiu chuť.

Ako skvelý doplnok k ganache môžete použiť rum alebo likéry, sirupy, esencie (mäta, vanilka atď.), Ovocné pyré.

Recept Čokoládová ganache so smotanou a čokoládou

Čokoľvek hovoria, nie každý má rád čiernu a dokonca aj horkú čokoládu. Tmavá čokoládová ganache bude najoslnivejšia, najhladšia a najkrajšia, ale najmenej sladká a hmatateľná. Ak sa vám nepáči horká čokoláda, potom pravdepodobne nebudete mať radi krém. Môže však byť vyrobený z mlieka alebo dokonca z bielej čokolády. V tejto zmesi sa zvyčajne pridáva maslo, aby sa zlepšila chutnosť a získala sa hladká a rovnomerná textúra. Majte na pamäti, že olej musí byť vynikajúcej kvality.

V sladkej čokoláde je obsah kakaových výrobkov nižší ako v horkej a tmavej, pretože jeho množstvo sa zvyšuje približne jeden a pol krát. Na udržanie hladiny tuku pridajte olej. Postupom času môžete experimentálne upraviť počet prísad, berúc do úvahy kvalitu vybraných produktov a na začiatok zamerať na nasledujúce zloženie:

500 gramov mliečnej čokolády (môžete si vziať bielu);
350 gramov smotany;
50 gramov masla, najviac mastného oleja.

Samotný proces varenia sa nelíši od klasického. Po tom, ako sa čokoláda rozšírila do smotany, nechajte jemne vychladnúť a potom odstráňte maslo, nakrájajte na plátky a nechajte „vyhrievať“. Potom olej namočte v teplej smotane a dobre premiešajte.

Plná mliečna čokoládová ganache

Zdalo by sa, aký je rozdiel v tom, čo topiť čokoládu - v smotane alebo mlieku? Ak sa však z receptu odstráni smotana, výsledný produkt sa už nedá nazývať ganache. To možno považovať za jeden z typov glazúry, ale tiež, samozrejme, veľmi chutné.

Na kompenzáciu nedostatku tuku je potrebné do krému pridať veľké množstvo oleja. Všeobecne je lepšie neskúšať zahusťovať taký pseudoganash a nechať ho tekutejší. V tejto forme je vynikajúce použiť ho napríklad ako omáčka na palacinky alebo palačinky, zmrzlinu, soufflé alebo ovocie.

200 gramov tmavej alebo tmavej čokolády;
rovnaké množstvo masla;
polovica množstva mlieka.

Ak sa rozhodnete pripraviť krém so sladkou čokoládou, zvýšte jeho množstvo.

Princíp prípravy zostáva rovnaký, iba čokoládové kúsky sa tavia v mlieku a nie v smotane. Olej by mal stáť pri izbovej teplote alebo sa dokonca môže roztaviť. Do zmesi čokolády a mlieka pridáme teplé maslo v lyžičke a miešame do dosiahnutia homogénnej konzistencie. Ak je to potrebné, pridajte k nemu práškový cukor podľa chuti.

Kakaový práškový recept

Ak plánujete výrobu ganache na výrobu hľuzovkových cukroviniek, môžete to urobiť na základe kakaového prášku. Konečný produkt nebude taký krémový, ale v niektorých prípadoch je vhodnejší. Môže sa tiež použiť na vrstvu v koláčoch.

Na prípravu použite:

2 polievkové lyžice prášku;
toľko práškového cukru;
toľko rumu alebo likérov;
60 gramov krému;
25 - 100 gramov mäkkého masla.

Množstvo oleja sa môže výrazne líšiť v závislosti od konzistencie hotovej ganache.

Krém pripravujeme podľa už odladenej schémy: k horúcej smotane pridáme kakao a cukor, varíme tak, aby tu neboli hrudky, teplé maslo av prípade potreby už na samom konci alkohol.

Receptúra \u200b\u200bna kondenzované mlieko

Dobrá voľba pre výrobu sladkej smotany s horkou čokoládou s prídavkom kondenzovaného mlieka. Vzhľadom na to, že ide aj o „zlú“ ganache, budete sa už musieť vyrovnať s rozmermi.

Predbežne berte výrobky v týchto množstvách:

250 gramov čokolády;
200 gramov dobrého oleja;
100 - 150 ml kondenzovaného mlieka.

V samostatných miskách ohrievame maslo a čokoládu v kúpeli. Maslo sa dá šľahať a potom pridať do kondenzovaného mlieka. Hotová sladká hmota sa po častiach vnesie do už rozpustenej čokolády a premieša sa. Je lepšie nechať taký krém vychladnúť, ale ihneď ho používať, kým nezačne tuhnúť.

Recept na čokoládovú ganache s medom

Môžete použiť čokoládovú ganache na tmel na odstránenie hrčiek, alebo ich môžete naplniť hotovým pečivom, nie pre krásu, ale len pre chuť. Ak zakryjete jednoduchý koláč bez ozdôb a zložitých kombinácií výrobkov, môžete jeho chuť obohatiť medovo-čokoládovou smotanou. V tomto prípade, samozrejme, by ste nemali brať mlieko alebo bielu čokoládu - ukázalo sa, že je to príliš sladké. Ale pre čiernu je to tak.

Zoberte zložky na 150 gramov čokolády v približne týchto pomeroch:

100 gramov tukovej smotany;
50 gramov medu a masla.

Zahrejte krém, topte čokoládu - všetko, ako obvykle. Med ohrievame iba mierne, ale nevarejte ho a pridajte ho k klasickej ganache. Keď sa všetky zložky zmiešajú do homogénnej hmoty, pridajte zmäkčený olej.

S práškovým mliekom

Ganache môžete variť s práškom mlieka alebo smotanou. V prvom prípade budete určite musieť pridať maslo. V druhej, možno táto zložka nie je potrebná. Na varenie na sušenom mlieku vezmite 150 gramov tmavej čokolády 100 gramov mlieka a rovnaké množstvo masla.

Zrieďte prášok vodou alebo plnotučným mliekom a potom urobte všetko podľa už zrozumiteľnej schémy. Do takého krému môžete podľa potreby pridať aj cukor alebo sirupy.

Čokoládová ganache s pomarančovou kôrou

Podľa klasického receptu je lepšie takýto výrobok variť na smotane a horkej čokoláde. Chuť bude veľmi pikantná a zaujímavá. Ak však chcete krém vylepšiť, pridajte do neho práškový cukor vo fáze zahrievania smotany.

Proces varenia je tradičný, ale keď sa čokoláda rozpustí v smotane, pridajte k horúcej hmote pomarančovú kôru. Ak máte pomarančový sirup, môžete ho bezpečne zahrnúť do zloženia, ale iba v množstve najviac 10% z celkovej hmotnosti. V tomto prípade pridajte trochu masla do ganache.

Čokoláda Ganache pre košíčky

Teraz sa čoraz častejšie uprednostňujú malé elegantné košíčky pred koláčmi. Sú krásne a pohodlnejšie jesť na večierkoch. Tieto malé koláče je možné ozdobiť aj našou smotanou, ale ako pripraviť čokoládovú ganache tak, aby bola vzdušná? Na výrobu krásnych krémových klobúkov, ruží, štítov sa vyrába presne rovnakým spôsobom ako v klasickom recepte. Existuje však malé tajomstvo.

Napíšte to! Ready ganache, potiahnutý filmom, pošlite do chladničky na niekoľko hodín, kým nezhoustne. Potom vyberte, odstráňte fóliu, nechajte ju zahriať na izbovú teplotu a rýchlo premiešajte mixérom. Nepreháňajte to, len pár minút. Hotová hmota bude vzdušná, ľahká a bude dokonale vytlačená z akejkoľvek dýzy. Krém zosvetlí pár tónov, stane sa zamatovou a sviežou.

Ako vidíte, príprava ganache doma nie je vôbec náročná. S dobrou horkou čokoládou je menej problémov, preto s ňou začnite trénovať cukrár. Bohužiaľ, tento krém má jednu významnú nevýhodu. Ak to začnete skúšať iba lyžičkou, potom nie je možné zastaviť! Zapamätajte si to a buďte na pozore, aby váš koláč nakoniec nezostal „nahý“.

Tento recept je výsledkom môjho osobného výskumu v cukrárskom priemysle. Po príprave veľkého množstva koláčov som na základe praktických skúseností vyvinul recept na dokonalú ganache na zarovnanie a zdobenie koláčov! Nevadí mi to! Som rád, že vám môžem tento recept predstaviť.

Cnosti mojej čokoládovej ganache na zakrytie koláča

Po prvé, je to veľmi chutný krém! Po druhé, pomocou tohto krému si môžete na torte opraviť hrbole akejkoľvek hĺbky a veľkosti! Po tretie, aj nováčiková hosteska bude schopná vyrovnať koláč týmto krémom! Je ľahké s ním pracovať, pretože si zachováva plasticitu po dlhú dobu a rýchlo prestane prúdiť, ak budete prehrievať čokoládu. Nestvrdne tak rýchlo ako čistá čokoláda. Zarovnanie je ľahké. Ak ich zakryjete koláčom, môžete si ho vyzdobiť podľa vlastnej vôle. Alebo pokračujte v zdobení zvyškami krému, ktorý je už zahusťovaný a bude dobre sedieť z vrecka na pečivo.

Takže, tu je moja pýcha a pečivo - perfektná čokoládová škrupina na zakrytie koláča! Vezmite, používajte a užívajte si! Prekvapte príbuzných a priateľov!

Pripravte maslo pri izbovej teplote, kondenzované mlieko, lyžicu kakaa a čokolády.

Odvážte čokoládu. Nebuď chamtivý, je to on, kto urobí tento krém neodolateľným!

Na roztavenie sme nasadili parný kúpeľ a do procesu zasahujeme.

Medzitým maslo zmlátime, až kým nie je nádherné, a pridajte kondenzované mlieko. S mixérom porazte všetko.

Pridajte kakao a pokračujte v šľahaní. Potom nalejte roztopenú čokoládu a všetko miešajte, kým nebude hladká.

Krém sa ukáže trochu tekutý, ale je to preto, že čokoláda je teplá. Nechajte čokoládovú ganache zakryť koláč 5 minút na stole ...

A pripravte si vlastný nástroj na prácu s čokoládou. Čo? Nemáte nič? Potom môžete použiť špachtľu a kovové pravítko.

Dostaneme tortu z chladničky ...

A pokračujte. Krém je trochu zahustený, ale je to pre prácu, a po niekoľkých minútach nemáme nejaký druh prípravy s nerovnými stranami, ale takmer ... takmer hotový koláč.

Pre jemnejšie zarovnanie používame jemnejší nástroj - paletový nôž. Nakoniec zakryjú všetky druhy otvorov a vyhladia nepravidelnosti.

Tak nejak sa to stalo. Poznamenávam, že tortu môžete donekonečna vyrovnať, takže hlavnou vecou je zastaviť sa načas.

Teraz pošlite náš koláč do chladu a rozhodnite sa, čo urobíme ďalej. Zdobíme kvetmi zo smotany alebo možno volánkami? Alebo možno len posypeme kakaom a rozložíme niekoľko čokoládových ozdôb, alebo sa prikryjeme tmelom? Oh, neviem, čo urobím ďalej. Ráno večer je múdrejšie!

Ganache je francúzsky čokoládový krém, plast s jemnou, ale hustou textúrou. Je takmer univerzálny: používa sa ako náplň do sladkostí a croissantov, ako vrstva koláčov, povlakových koláčov a pečiva a ich povrch sa vyrovnáva pod tmelom. Zloženie ganache je jednoduché: čokoláda a smotana. Klasický recept so smotanou a maslom sa tiež považuje za klasický. Zvyšné prísady (práškový cukor, príchute, rum, koňak) sa pridávajú podľa potreby, nie sú potrebné. Príprava tohto neobvyklého krému je jednoduchá.

Varenie

Recepty Ganache veľa existujú, pretože vo francúzskej kuchyni sa verí, že dokonca aj niekoľko kvapiek sirupu pridaného do krému radikálne zmení jeho chuť, čo vám umožní získať nové jedlo. Existujú však všeobecné zásady.

Optimálna konzistencia ganache závisí od toho, na čo je určená. Zvyčajne je tekutejší krém pripravený na zakrytie koláčov, ktoré sa ľahko roztierajú a hladko obaľujú cukrovinky. Pre vrstvu koláčov sa často používajú krémové alternatívy s olejom alebo alkoholovými zložkami, ktoré umožňujú aspoň trochu nasiaknutia koláčov. Ak sú koláče vyrobené z cesta, ktoré neabsorbuje krém dobre, je lepšie na impregnáciu použiť ganache, ktorý obsahuje viac tekutín (sirup, likér, madeira). Hustá ganache sa používa na plnenie croissantov, zvyčajne s pridaním masla. Na sladkosti potrebujete tiež výrobok s vysokou hustotou.
Kvalita konečného výrobku závisí od kvality východiskových zložiek. V čokoláde určenej na prípravu smotany by obsah kakaa mal byť najmenej 40%, kakaové maslo - najmenej 20%. Kvalitná čokoláda sa topí už v rukách a keď sa dlaždice rozbijú, ozve sa charakteristická kríza. Zároveň sa dobrá čokoláda nerozpadá.
Pomer čokolády k smotane závisí od obsahu kakaa v hlavnej zložke. Ak je ganache vyrobená z tmavej čokolády, smotana sa prijíma o toľko alebo trochu menej, ako je hlavná zložka. Mliečna čokoláda bude potrebovať dvakrát viac ako krém a biela - trikrát. Niektorá smotana sa často nahrádza maslom.
Bežnou chybou začínajúcich kuchárov je použitie produktov so zlou teplotou na prípravu ganache. Olej by sa mal zahriať aspoň na izbovú teplotu, zmäkčiť, takže sa vopred vyberie z chladničky. Krém sa zahrieva na sporáku alebo vodnom kúpeli, ale neumožňuje ich varenie. Pri tavení čokolády v smotane nie je povolené ani varenie. Toto by sa malo vykonať buď miernym zahrievaním alebo odstránením nádoby na smotanu zo sporáka.
Klasický recept na ganache vám umožní obísť sa bez pomoci kuchynských spotrebičov, ale mnoho žien v domácnosti uprednostňuje šľahačku šľahačkou.
Miešajte čokoládu so smotanou a maslom, až kým produkt nezíska lesklý lesk. Po ochladení bude krém matný, ale už sa to považuje za normálne.
V prípade zasklievacích cukroviniek sa ganache používa v tekutinách, inak stvrdne a jej použitie na poťahovanie koláčov bude ťažké. Na vrstvenie koláčov alebo plnenie cukroviniek sa odporúča ganache ochladiť 1 - 2 hodiny, potom poraziť mixérom.
Správne pripravená ganache by mala mať jednotnú konzistenciu. Ak je stratifikovaný, technologický proces bol v určitej fáze prerušený. Najčastejšie sa to stáva, keď sa používajú zložky s rôznymi teplotami. Nie je ťažké napraviť situáciu: musíte zahriať ganache na teplotu 40 - 45 stupňov a dobre premiešať pomocou mixéra.

Ak ste celú ganache nepoužili, môžete ju zakryť a vložiť do chladničky. Zostane použiteľný 2 mesiace. Pred použitím bude stačiť zahriať vo vodnom kúpeli a poraziť. Platí to iba pre klasickú verziu ganache, v ktorej nie je nič iné ako čokoláda, smotana a maslo. V iných prípadoch je lepšie neriskovať a pokúsiť sa výrobok používať 3 dni.

Klasický recept na ganache bez oleja

horká čokoláda - 0,4 kg;
krém s obsahom tuku najmenej 30% - 0,2 l.

Spôsob varenia:

Mletú čokoládu. Ak to chcete urobiť, musíte ju zlomiť, rozpadať sa nožom alebo mriežkou. Čím silnejšia je čokoláda mletá, tým rýchlejšie sa rozpustí v horúcej smotane a rovnomerne rozložená.
V pomalom ohni alebo vo vodnom kúpeli krém zahrievajte bez varenia.
Nalejte čokoládu. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
Z hrnca (alebo z vodného kúpeľa) odstráňte nádobu na bolesti hlavy. Nechajte vychladnúť na požadovanú teplotu a použite podľa návodu.

Ganache pripravená podľa tohto receptu je univerzálna. Môže sa používať za horúca na zakrytie koláča alebo sa môže ochladiť, šľahať a vrstviť s koláčmi, plnené sladkosťami alebo rohlíkmi.

Klasický recept na ganache s maslom

horká čokoláda s obsahom kakaa najmenej 60% - 100 g;
tukový krém - 100 ml;
maslo - 40 g.

Spôsob varenia:

Olej z chladničky vopred vyberte, aby bol mäkký.
Rozlomte čokoládu alebo ju rozdrvte na strúhadle.
Zahrejte krém. Akonáhle začnú variť, vyberte z tepla.
Nalejte horúcu čokoládu, nechajte ju 5 minút.
Krémovú čokoládovú hmotu vyšľahajte šľahačkou.
Pokračujte v bití a pridajte maslo.

Ganache pripravená podľa tohto receptu stvrdne veľmi rýchlo, najmä ak je umiestnená v chlade. Ak ich chcete zakryť koláčom, nemali by ste váhať - môže zhustnúť aj pri izbovej teplote. Častejšie sa takáto ganache používa ako krém na vrstvu koláča, ktorá plní sladkosti.

Čokoládová ganache s rumom

horká čokoláda - 0,25 kg;
krém - 0,25 l;
rum - 20 ml.

Spôsob varenia:

Nasekajte čokoládu nožom.
Krém uveďte do varu, ale vyberte ho z tepla a nedovoľte mu variť.
Zmiešajte smotanu s rozdrvenou čokoládou.
Po niekoľkých minútach všetko rozšľahajte metličkou.
Nalejte rum, dobre premiešajte alebo znova rozšľahajte. Rum v tomto recepte môže byť nahradený koňakom alebo inou podobnou prísadou.

Ak vychladnete a vyšľaháte šľahačku vyrobenú podľa tohto receptu šľahačkou alebo mixérom, stane sa vzdušnou. Ak je horúca, je tekutá, nezamrzne okamžite. Táto krémová voľba je ideálna na poťahovanie alebo zdobenie torty.

Biela čokoláda Ganache

biela čokoláda - 0,6 kg;
tukový krém - 0,2 l;
potravinárske farbivo, aróma bobúľ (voliteľné) - podľa pokynov výrobcu.

Spôsob varenia:

Mletú čokoládu.
Zahrejte krém vo vodnom kúpeli.
Dajte čokoládu do horúcej smotany. Miešajte bez odstránenia z vodného kúpeľa, kým sa kúsky čokolády úplne nerozpustia.
Vyberte misku ganache z vodného kúpeľa. Ak mu chcete dať jasnú farbu a vôňu, pridajte príslušné komponenty. Dobre premiešajte.

Ganache pripravená podľa tohto receptu sa môže použiť na zakrytie cukroviniek alebo na ich dekoráciu.

Kakaový ganache recept

kakaový prášok - 30 g;
práškový cukor - 30 g;
koňak - 40 ml;
tukový krém - 80 ml;
maslo - 50 g.

Spôsob varenia:

Olej vyhoďte z chladničky. Počkajte, kým nezmäkne.
Predhrejte krém.
Kakao zmiešajte s práškovým cukrom.
Nalejte do krému suchú smotanu a zakaždým dôkladne premiešajte všetko.
Nalejte do koňaku, rozšľahajte šľahačkou.

Táto verzia ganache je veľmi odlišná od tradičnej, ale krém na nej sa zdá byť „funkčný“, vhodný na poťahovanie koláčov a vyrovnávanie ich povrchu pod tmelom.

Ganache recept s kondenzovaným mliekom

horká čokoláda - 0,25 kg;
maslo - 0,2 kg;
kondenzované mlieko - 100 ml;
kakaový prášok - 30 g.

Spôsob varenia:

Mäkké maslo porazte pomocou mixéra.
K maslu pridajte kondenzované mlieko a čokoládu. Bič to všetko dohromady.
Rozlomte čokoládu a rozpustite ju vo vodnom kúpeli.
Preneste rozpustenú čokoládu na maslo. Porazte všetko spolu, kým hmotnosť nezíska jednotnú konzistenciu.

Ganache pripravená podľa tohto receptu sa zvyčajne používa na zdobenie koláčov a koláčov.

Ganache bez krému (s práškom mlieka)

horká čokoláda - 0,3 kg;
maslo - 0,2 kg;
plnotučné mlieko - 125 ml;
sušené mlieko - 100 g;
práškový cukor - 50 g.

Spôsob varenia:

Čokoládu rozdrvte na strúhadle, roztavte ju vo vodnom kúpeli a dočasne ju odložte.
Mlieko v prášku zmiešajte s práškovým cukrom.
Tekuté mlieko zahrievajte vo vodnom kúpeli na 50 stupňov, v ňom rozriedený cukor a sušené mlieko.
Keď zmäkne, porazte mixérom.
Pokračujte v bití a pridajte mliečnu zmes do masla.
Keď je hmota hladká, pridajte rozpustenú čokoládu. Metla.

Cukrovinky musíte zakryť takou ganache, len čo bude hotová - rýchlo mrzne. Ochladená ganache z práškového mlieka je vhodná na plnenie sladkostí.

Ak chcete rozmaznávať svojich blízkych s domácimi koláčmi a domácim pečivom, musíte sa naučiť, ako si vyrobiť ganache. Tento takmer univerzálny čokoládový krém môže pomôcť v rôznych situáciách.

Kľúčom k výrobe koláčov je úprava a dekorácia. Vzhľad dezertov a myšlienka jeho vkusu sú od toho úplne závislé. Cukrári používajú na zakrytie mnohých dezertov špeciálny krém s názvom ganache. Čo je to za koláč a ako ho variť doma, aby sa dezert nelíšil od reštaurácie?

Cake ganache - čo to je

Termín ganache francúzskeho pôvodu pri varení je hustý tvrdiaci čokoládový krém, ktorý sa používa na zakrytie koláčov, pečiva ako náplne do cukroviniek. Dobre vyhladzuje povrch a dodáva dezertu bohatú čokoládovú príchuť. Ganache je „rozmarný“ produkt. Ak chcete získať požadovanú štruktúru krému, musíte prísne dodržiavať technológiu varenia.

Ako vyrobiť ganache na tortu

Ak chcete pripraviť ganache na poťahovanie koláčov doma, musíte zásobiť ingrediencie, ako je čokoláda, cukor, mlieko (kondenzované mlieko, smotana, kyslá smotana), maslo, kakaový prášok. Čokoláda sa zahrieva v parnom alebo vodnom kúpeli, potom sa čokoládová hmota v určitom poradí zmieša s inými zložkami v závislosti od zvoleného receptu.

recepty

Dnes existuje veľa receptov na výrobu ganache na tortu. Existujú čokoládové krémy s medom, sušené mlieko, založené na rôznych druhoch čokolády. Na základe zloženia čokoládového krému sa technológia varenia mení. Vyberte si recept na koláč, ktorý je ideálny pre vás a vašu rodinu vzhľadom a chuťou.

Vyrobené z mliečnej čokolády

Čas: 20 minút.
Dávky na jeden kontajner: 15 osôb.
Obsah kalórií: 470 kcal / 100 gramov.
Účel: ako dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Obtiažnosť: ľahká.

Vynikajúca hustá smotana na zakrytie koláča sa získava z mliečnej čokolády. Recept je veľmi jednoduchý, obsahuje iba dve zložky: čokoládu a tukovú smotanu. Sladidlá sa do tohto koláčového koláča nepridávajú, pretože v mliečnej čokoláde je dostatočné množstvo cukru. Proces miešania zložiek bude vyžadovať úsilie, mala by sa preukázať vytrvalosť.

zloženie:

mliečna čokoláda - 5 dlaždíc;
tukový krém - 200 ml.

Spôsob varenia:

Čokoládové tyčinky jemne nasekajte nožom alebo nasekajte v mixéri.
Nalejte smotanu do hrnca, zapálte oheň, priveďte do varu a za stáleho miešania.
Nasekané dlaždice nalejte do horúcej smotany a premiešajte špachtľou do hladka.
Tento proces sa môže oneskoriť, ale v žiadnom prípade sa nezastavujte a pokračujte v miešaní.
Výsledná hmota sa naleje do sklenej alebo plastovej formy.
Zakryte lepiacou fóliou tak, aby medzi filmom a krémom nebol žiadny vzduch.
Nechajte vychladnúť 6-8 hodín.
Niekoľko hodín pred použitím odstráňte ganache na zakrytie koláča, aby sa stal izbovou teplotou.

Z kakaa

Čas: 10 minút.
Porcie na jeden kontajner: 4 osoby.
Obsah kalórií: 404 kcal / 100 gramov.
Účel: ako dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Obtiažnosť: ľahká.

Ak nemáte k dispozícii čokoládovú tyčinku, môžete pripraviť koláč na zdobenie koláča na báze kakaového prášku. Použitie práškového cukru namiesto cukru umožňuje skrátiť dobu varenia, prášok sa rozpúšťa oveľa rýchlejšie. K zakrytiu koláča použite ganache ihneď po varení. Ak sa zmes použije ako náplň do sladkostí, pošlite krém na 8 - 12 hodín do chladničky.

zloženie:

tukový krém - 80 ml;
maslo - 50 g;
koňak - 40 ml;
kakao - 30 g;
práškový cukor - 30 g.

Spôsob varenia:

Tukový krém privedieme do varu, vyberte z tepla.
V samostatnej nádobe zmiešajte kakaový prášok a práškový cukor.
Horúca smotana sa postupne zavádza do suchej zmesi za pravidelného miešania.
Pridajte zmäknuté maslo, miešajte do hladka.
Pre chuť pridajte pár polievkových lyžíc brandy alebo rumu.

Tmavá čokoláda

Čas: 30 minút.
Porcie na jeden kontajner: 6 osôb.
Obsah kalórií: 549 kcal / 100 gramov.
Účel: ako dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Obtiažnosť: ľahká.

Základný recept na výrobu hustého čokoládového krému. Táto ganache na vyrovnanie koláča je ideálna ako vrchný kabát, ozdoba dezertov, vrstva pre sušienky. Technológia varenia vylučuje možnosť delaminácie čokoládovej smotany. Je veľmi plastický a poddajný. Počas aplikácie vyhladzujte zmes silikónovou špachtľou alebo horúcou suchou špachtľou na hladký povrch.

zloženie:

horká čokoláda - 180 g;
maslo - 100 g;
tukový krém - 75 g.

Spôsob varenia:

Na sporák položte hrniec s vodou.
V miske, ktorá sa v priemere zhoduje s priemerom panvice, rozlomte čokoládové tyčinky a nalejte ich smotanou, môžete priamo z chladničky.
Keď voda na panvici začne vrieť, znížte teplotu a pripravenú misku položte na vrch.
Rozmiešajte čokoládu a pravidelne ju miešajte so silikónovou špachtľou, aby ste ju najskôr zhlukli.
Výsledkom by mala byť hladká, lesklá hmota bez hrudiek.
Vyberte misku, nechajte ju vychladnúť na teplotu približne 40 ° C.
V teplej hmote zadajte maslo pri izbovej teplote, ak je maslo studené, potom krém odlupuje.
Čokoládovú hmotu dôkladne premiešajte, prikryte vrchnou vrstvou bez vzduchovej medzery a nechajte ju niekoľko hodín vychladnúť.
Čas tvrdnutia závisí od kvality čokolády, čím je lepšia, tým rýchlejšie sa krém nastaví.

Bez krému

Čas: 15 minút.
Porcie na jeden kontajner: 8 osôb.
Obsah kalórií: 357 kcal / 100 gramov.
Účel: ako dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Obtiažnosť: ľahká.

Na prípravu tohto čokoládového krému sa namiesto smotany používa kokosové mlieko. Ak si vyberiete dlaždice bez obsahu živočíšnych produktov, potom takúto čokoládovú ganache na koláč môžu jesť vegetariáni a ľudia, ktorí sa postia. Na zníženie obsahu kalórií vo výrobku sa namiesto zvyčajného bieleho cukru používa hnedý cukor.

zloženie:

horká čokoláda - 200 g;
kokosové mlieko - 175 ml;
hnedý cukor - 50 g.

Spôsob varenia:

Rezajte čokoládové tyčinky nožom čo najmenší.
Kokosové mlieko pretrepte, nalejte do duseného mäsa, poslať tam hnedý cukor a rozpustiť.
Obsah hrnca zohrejte na teplotu 90 ° C.
Nasekanú čokoládu nalejte horúcou zmesou, po pár minútach všetko zmiešajte špachtľou alebo šľahačkou, až kým sa plátky úplne nerozpustia.

S kondenzovaným mliekom

Čas: 15 minút.
Porcie na jeden kontajner: 10 osôb.
Obsah kalórií: 516 kcal / 100 gramov.
Účel: ako dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Obtiažnosť: ľahká.

Tento recept na koláč s kondenzovaným mliekom sa najlepšie pripravuje bezprostredne pred použitím. Dobre zarovná existujúce hrbole dezertu. Ľahko zmrazenú smotanu je možné preniesť do vrecka na pečivo a pomocou pôvodných dýz ozdobiť koláč. Používajte tzv. „Surové“ kondenzované mlieko, karamel v tomto prípade nebude fungovať, je príliš hustý.

zloženie:

čokoláda - 240 g;
maslo - 180 g;
kondenzované mlieko - 100 g;
kakao - 20 g.

Spôsob varenia:

Pripravte olej, ktorý by mal mať izbovú teplotu.
Čokoládové plátky rozpustite v parnom kúpeli a pravidelne miešajte.
Mäkké maslo porazte mixérom až do nadýchania.
Za stáleho šľahania pridajte kondenzované mlieko a kakao.
Nalejte tenký prúd čokolády, porazte minimálnou rýchlosťou alebo zmiešajte špachtľou.
Odložte ganache na koláč na 5 minút tak, aby sa trochu zabavilo, a potom môžete pokračovať v zdobení zákusku.

S práškovým mliekom

Čas: 15 minút.
Porcie na jeden kontajner: 8 osôb.
Obsah kalórií: 505 kcal / 100 gramov.
Účel: ako dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Obtiažnosť: ľahká.

Cukrári často pridávajú práškové mlieko do sladkých potravín. Dáva dezertom koncentrovanejšiu mliečnu chuť. V tomto recepte sa suchá zmes zriedi plnotučným mliekom, ale môže sa namiesto toho použiť obyčajná pitná voda. Ak sa práškové mlieko používa kvôli výživovým vlastnostiam, môže sa namiesto granulovaného cukru použiť iné sladidlo.

zloženie:

čierna čokoláda - 150 g;
maslo - 110 g;
plnotučné mlieko - 60 ml;
sušené mlieko - 50 g;
cukor - 25 g.

Spôsob varenia:

Nastrúhajte čokoládu na hrubom strúhadle alebo mletím akýmkoľvek vhodným spôsobom, rozpustite vo vodnom kúpeli.
V samostatnej miske zmiešajte práškové mlieko s cukrom, zmes rozriedite plnotučným mliekom a zahrievajte vo vodnom kúpeli na asi 50 ° C.
Začnite šľahať mäkké maslo, postupne pridajte celú zmes mlieka.
Do krémovej hmoty vstúpte rozpustenú čokoládu s tenkým prúdom a miešajte, kým nebude hladká.
Spotrebujte ihneď po príprave.

S medom

Čas: 15 minút.
Porcie na jeden kontajner: 5 osôb.
Obsah kalórií: 465 kcal / 100 gramov.
Účel: ako dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Obtiažnosť: ľahká.

Ako sladidlo sa do tohto koláča so zmrzlinou vkladá med. Je lepšie používať prírodný tekutý med. Ak ste neboli schopní získať tento druh, potom namiesto kandizovaného medu je lepšie použiť cukrový sirup. Aby sa ganache nevylupovala, všetky zložky by počas miešania mali mať približne rovnakú teplotu. Túto variáciu ganache pre koláč je lepšie použiť ihneď po varení.

zloženie:

čierna čokoláda - 100 g;
tukový krém - 60 ml;
med - 50 g;
maslo - 40 g.

Spôsob varenia:

Vo vodnom kúpeli vyhrievajte krém s medom.
Do dobre zohriatej zmesi pridajte rozdrvenú čokoládovú tyčinku a bez odstránenia z vodného kúpeľa dosiahnite jednotnosť.
Hmota sa odstráni z tepla a ochladí sa na teplotu 40 - 50 ° C.
V tomto okamihu rozpustite maslo v panvici a vložte do vychladenej hmoty.
Všetko premiešajte do hladka.
Na dekoráciu tortu použite hotovú polevu.

Mastický recept

Čas: 25 minút.
Dávky na jeden kontajner: 18 osôb.
Obsah kalórií: 308 kcal / 100 gramov.
Účel: ako dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Obtiažnosť: ľahká.

Skutočnou ozdobou stola bude koláč s ganache pod tmelom. Na lekársky predpis sa používa biela čokoláda. Ganache môžete nechať v klasickej bielej farbe alebo pridať potravinárske farbivo a dať krému požadovaný odtieň. K čokoládovej hmote môžete pridať trochu rumu alebo likéru, môžete tiež namočiť koláčiky s alkoholom, potom bude mať dezert jedinečnú chuť a vôňu.

zloženie:

biela čokoláda - 400 g;
mlieko - 400 ml;
cukor - 100 g.

Spôsob varenia:

Zahrejte mlieko, roztopte v ňom cukor.
Čokoládové tyčinky nakrájajte na malé kúsky, posielajte do mlieka, roztopte a pravidelne miešajte.
Odstráňte krém z tepla, ochladte na izbovú teplotu.
Ochladenú koláčovú šľahačkou porazte mixérom alebo šľahačkou.
Zakryte nádobu, lepiaca fólia bude fungovať dobre, nechajte ju pol hodiny.
Hustá hmota môže zakryť koláč alebo ho použiť ako vrstvu.

S pomarančovou kôrou

Čas: 20 minút.
Porcie na jeden kontajner: 8 osôb.
Obsah kalórií: 336 kcal / 100 gramov.
Účel: ako dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Obtiažnosť: ľahká.

Veľmi chutná a voňavá ganache sa ukáže na tortu s pomarančovou kôrou. Podľa receptúry sa okamžite zahreje čokoládou, ale tak, aby kôra pri tepelnom spracovaní nestratila svoju arómu, je možné ju pridať priamo do hotového krému. Aj podľa tohto receptu sa cukor nepoužíva, ak je pre vás taký krém príliš horký, môžete podľa chuti pridať akékoľvek sladidlo.

zloženie:

čierna čokoláda - 200 g;
mlieko - 150 ml;
pomarančová kôra - 20 g;
maslo - 20 g;
soľ je štipka.

Spôsob varenia:

Nastrúhajte čokoládové tyčinky na hrubom strúhadle do misy, pošlite im pomarančovú kôru.
Obsah misy zahrievajte vo vodnom kúpeli a miešajte, kým sa hmota nestane homogénnou.
Oddelene zohrejte mlieko štipkou soli.
Bez odstránenia misky z vodného kúpeľa pridajte do čokoládovej zmesi mäkké maslo, dobre premiešajte.
Nalejte mlieko na hmotu s tenkým prúdom, premiešajte, po minúte krém odstráňte z tepla.

Počas prípravy hustej smotany na báze čokolády robia pani často chyby. Ak ich chcete vylúčiť a pripraviť perfektnú čokoládovú ganache na poťahovanie koláča, tipy od profesionálnych cukrárov vám pomôžu:

Chocolate. Na prípravu smotany je lepšie nepoužívať mliečne obklady, uprednostňovať tmavú čokoládu s vysokým obsahom vyšším ako 65%. Takéto dlaždice sa dobre roztopia, hotový krém bude lesklý a dobre stuhne.
Cukor. Voliteľná súčasť, pridajte rôzne sladidlá podľa vašich chuťových preferencií. Na tieto účely je najlepšie použiť práškový cukor, invertný sirup alebo tekutý med.
Mliečne výrobky. Sú navrhnuté tak, aby riedili chuť koláča pre tortu, aby bol viac pružný. Mliečne výrobky čokoládovú hmotu úplne nezmrazujú.
Oil. Často sa pridáva do krému, dodáva mu špeciálny lesk a krémovú chuť. Je lepšie zvoliť prírodné maslo s hmotnostným podielom tuku 82%. V čase varenia by malo byť pri izbovej teplote.
Kakao. Namiesto čokolády môžete použiť vysoko kvalitný kakaový prášok. V roztopenej čokoláde často pridajte lyžicu kakaa, aby bola chuť a farba krému sýtejšia.
Soľ. Ak chcete doladiť sladkosť a celkovú čokoládovú príchuť, pridajte do koláčovej šťavy štipku soli.
Konzistencie. Krém môže odlupovať z niekoľkých dôvodov: ak pridáte studené maslo, prehriatie smotany alebo čokolády atď. Situáciu je možné uložiť nasledujúcim spôsobom: zahriať stratifikovanú hmotu na teplotu 40 - 50 ° C, potom ju rozbiť ponorným mixérom.

video

Recept na čokoládovú ganache je veľmi jednoduchý a existuje veľa spôsobov, ako ju používať. Čokoládová ganache pod tmelom vyhladzuje povrch koláča a vytvára tak základ pre ďalšiu prácu s jeho zdobením. To je možné vďaka jedinečnej vlastnosti ganache - stvrdnúť, čím sa vytvorí hladký hladký povrch.

Ďalším spôsobom použitia tohto krému sú čokoládové ganache na cestoviny. Toto je obojstranne výhodná možnosť plnenia, ktorá dokonale ladí s cestovinami. Pridaním rôznych ovocných pretlakov namiesto časti krému do základného receptu získate mnoho variácií ganache, z ktorých každá vás prekvapí zaujímavými chuťovými poznámkami. Hotovú ganache vložte do stredu chladenej polovice cestovín, stlačte druhú polovicu a schovajte v chladničke. Pripravené cestoviny budú silné a nežné. Krém spoľahlivo drží polovice pohromade a zabraňuje ich rozpadu aj v horúcom počasí.

Čokoládová ganache na zakrytie koláča môže byť použitá ako nezávislý prvok dekorácie hotových cukroviniek. Hladký lesklý ganache vytvorí skvelý povrch koláča, na ktorom už nemôžete nič robiť, ozdobte svojimi obľúbenými orechmi maximum.

Princíp prípravy ganache je jeden, jeho rôzne typy sa líšia iba pomerom a typom ingrediencií. Môže byť vyrobený z rôznych druhov čokolády, doplnený o arómy a ovocné a bobuľové pyré (napríklad malinová ganache, mango). Čokoládová ganache, ktorej recept si prečítate na tejto stránke, je základňou, ktorá umožňuje ďalší let fantázie.

Biela čokoláda Ganache

Biela čokoládová ganache na zakrytie koláča je rovnako dobrá ako na plnenie koláča. Poteší sa svojou svetlou farbou a veľmi sladkou chuťou. Prípadne pridajte banánové pyré.

Pre ganache na bielej čokoláde musíte vziať bielu čokoládu a smotanu 33% v pomere 2: 1, ako aj trochu masla (10%). Napríklad 200 g čokolády, 100 ml smotany, 10 g masla.

Rozdeľte čokoládu na kúsky a nalejte smotanu do panvy a privarte. Akonáhle vrú, nalejte krém na bielu čokoládu. Teraz zostáva miešať výslednú hmotu, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. A potom ste pripravení nechať produkt v chladničke 2-3 hodiny, ak je to potrebné, môžete ho nechať cez noc. Po nevyhnutnom čase odstráňte nažltlú hmotu a začnite ju šľahať mixérom. V tomto procese môžete pridať maslo - je to potrebné pre lesk a jemnejšiu krémovú štruktúru. Po tejto manipulácii ganache zhustne, zmení farbu na bielu a bude pripravená na použitie.

Užitočné tipy:

Vyberte iba kvalitné výrobky, pretože od toho závisí úspech vašich nápadov.
Dbajte na to, aby sa nedostala žiadna kvapka vody, pretože čokoláda sa nemusí topiť.

Mliečna čokoládová ganache (biela ganache)

Toto je základný recept pre všetky príležitosti. Táto ganache je univerzálna: vhodná pre akúkoľvek funkciu a tiež v kombinácii s väčšinou produktov.

Požadovaný podiel čokolády a smotany na ganache na mliečnej čokoláde je 3: 2, ako aj na 10. diel masla. Napríklad 300 g mliečnej čokolády, 200 ml smotany 33%, 30 g masla.

Krém uveďte do varu, ale nevarte. Do nich nalejte jemne rozbitú čokoládu a úplne ju roztopte. Výsledná hmota sa nechá niekoľko hodín v chladničke. Keď dostanete ganache z chladničky, pridajte zmäknuté maslo a porazte mixérom. Mliečna čokoládová ganache je pripravená.

Dark Chocolate Ganache

Toto je najjednoduchšia čokoládová ganache. Nie je to také sladké a jemné ako predchádzajúce krémové možnosti. Je to však vynikajúca námraza na poťahovanie koláča, ktorú je možné pripraviť v čo najkratšom čase. V ňom stačí zmiešať horúcu smotanu s čokoládou a potom miešať, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Podiel čokolády a smotany na čierne ganache 5: 3. Hlavnou črtou je iba uvarená smotana. Prispievajú k správnemu a jednotnému topeniu čokolády.

Užitočné rady:

Aby ste mali dostatok času na zakrytie koláča pred stuhnutím, vložte do vodného kúpeľa nádobu s hotovou ganache.

Kakao Ganache

Cenovo dostupná a ľahko použiteľná možnosť. Dobre sa hodí ako glazúra. Chutí to trochu ako hľuzovka.

Zloženie: 170 ml mlieka, 4 lyžice. l. kakaový prášok, 5 lyžíc. l. cukor, 100 g masla.

Nalejte mlieko do duseného mäsa a privarte ho k varu. Teraz pridajte cukor a kakao. Ganache varte na miernom ohni za stáleho miešania, až kým sa cukor úplne nerozpustí. Potom z tepla odstráňte budúcu polevu a pridajte olej. Miešaním rozpustite olej. Keď sa hmota ochladí, zhustne a bude konečne pripravená.

Týmto sa dokončí zoznam základných receptov služby Ganache. Ako vidíte, všetky možnosti sú pripravené veľmi jednoducho a výsledok je vždy príjemný svojou chuťou a krásou. Okrem toho môžete upraviť konzistenciu hotového krému. Pridaním ďalšieho krému získate tenší krém, ktorým môžete naliať ovocie alebo zmrzlinu. Pridaním viac čokolády získate pevnejšiu štruktúru, ktorá je ideálna na plnenie croissantov. Takmer všetky deti a dospelí majú radi čokoládu a každému dezertu dáva vynikajúcu chuť. Z tohto dôvodu nestratíte a rozhodnete sa pripraviť tento krém. Zapnutím vašej fantázie a dôverou vo svoju kulinársku intuíciu môžete vytvoriť jedinečné variácie čokoládovej ganache. Kulinárska inšpirácia a chuť k jedlu!