Čo je modifikovaný škrob? Modifikovaný škrob

Na obale mnohých produktov je uvedené, že obsahujú modifikovaný škrob. V čom je tento bežný škrob iný a je škodlivý?

škrob– jedna z najdôležitejších látok na svete. Ľudstvo získava zo škrobu viac energie ako z akejkoľvek inej látky. Jeho úpravami sa však vyvinula trochu iná situácia.

Hlavná nehnuteľnosť prírodný škrob– schopnosť vytvárať viskóznu priehľadnú, ale nestabilnú pastu alebo gél. Gél tvoriaci prírodný škrob sa pri dlhodobom skladovaní, zmenách teploty, kyslosti a pod. Pre zlepšenie funkčných vlastností je prírodný škrob mierne upravený, vďaka čomu získava vopred určené parametre.

Podľa noriem je modifikovaný škrob škrob získaný v dôsledku rôznych druhov vplyvu na prírodný škrob, aby sa zmenili jeho vlastnosti. Ako je možné vidieť z definície, modifikované škroby nepatria medzi geneticky modifikované produkty. Škrob je modifikovaný bez zásahu do štruktúry DNA, potrebné vlastnosti získava úplne inými transformáciami.

Na výrobu škrobu možno použiť geneticky modifikované rastliny. Ale v samotnom modifikovanom škrobe jednoducho nezostali žiadne významné časti GMO.

Rôzne modifikované škroby sa stali základnou zložkou väčšiny potravín, ktoré majú dnes k dispozícii obyvatelia miest. Používajú sa ako zahusťovadlá, stabilizátory, plnivá a emulgátory.

Medzi najbežnejšie druhy patrí napríklad E 1400 - tepelne upravený zemiakový alebo kukuričný škrob, ktorý má široké využitie v najrôznejších oblastiach národného hospodárstva. V potravinárskom priemysle sa používa ako nosič účinných látok v potravinových práškoch a farbivách.

Škrob E1414 sa používa na stabilizáciu konzistencie ovocných, zeleninových, tvarohových a smotanových náplní do pečiva, ako aj na zahusťovanie tvarohových a smotanových dezertov, krémov, pien a pudingov bez zahrievania.

Škrob E 1442 sa používa na prípravu ovocných náplní do pečiva, ovocných náplní do mliečnych výrobkov, dezertov, cukroviniek a džemov. Navyše na výrobu vaflí, sušienok a sušienok – na zníženie množstva lepku v ceste. Zároveň to umožňuje znížiť spotrebu cukru a tuku.

Škrob E 1450 sa používa ako tukové emulgátory (v margarínoch, nátierkach, maslových krémoch) a možno ho použiť aj ako náhradu vaječného prášku. A to platí len pre použitie modifikovaných škrobov v cukrárskych výrobkoch!

Používajú sa aj pri výrobe lacných mäsových výrobkov z nekvalitných surovín na viazanie voľnej vlhkosti uvoľnenej pri zahrievaní. Bez modifikovaného škrobu sa nezaobídu pri výrobe omáčok, kečupov, majonéz, jogurtov a iných mliečnych nápojov a pekárenských výrobkov. Sladké nealkoholické nápoje obsahujú škrob E 1450.

Škroby schválené na použitie v potravinách sa považujú za bezpečné. Spotrebiteľ by však nemal zabúdať na individuálne vlastnosti tela.

Všetky syntetické prísady možno podmienečne klasifikovať ako podozrivé, a teda potenciálne nebezpečné pre ľudí. Sú to predsa xenobiotiká – látky, s ktorými sa ľudské telo na svojej evolučnej ceste nestretlo. Majte to na pamäti a nepreplňujte svoje telo „chemikáliami“.

Použitie: výroba škrobu, najmä nechemicky modifikovaného škrobu, ktorý má zvýšenú bobtnavosť a rozpustnosť, v potravinárskom, škrobárenskom priemysle a iných odvetviach. Cieľom vynálezu je vyvinúť spôsob výroby modifikovaného škrobu pomocou procesu vytláčania, ktorý poskytuje vysoký stupeň želatinizácie, obsah dextrínu a napučiavanie škrobu, čo by malo pozitívny vplyv na jeho nutričné vlastnosti a stráviteľnosť pre telo. Podstata vynálezu: Spôsob výroby škrobu zahŕňa predbežnú úpravu natívneho škrobu a vytvorenie škrobového extrudátu, pričom predúprava sa uskutočňuje roztokom škrobovej pasty alebo želatíny a škrobový extrudát sa podrobí sekundárne vykurovanie pomocou IR žiariča ako zdroja tepla. V tomto prípade sa používa 0,3 - 0,7% vodný roztok škrobovej pasty alebo želatíny a sekundárne zahrievanie sa uskutočňuje pri teplote 15 - 18 o C. 2 tabuľky.

[0001] Vynález sa týka výroby škrobu, najmä nechemicky modifikovaného škrobu, ktorý má zvýšenú bobtnavosť a rozpustnosť a môže byť použitý v potravinárskom priemysle, výrobe škrobu a sirupu a iných priemyselných odvetviach. Schopnosť škrobov meniť svoje vlastnosti v dôsledku fyzikálnych, chemických, biologických alebo kombinovaných účinkov sa využíva na vytváranie nových druhov škrobových výrobkov, modifikovaných škrobov, čo umožňuje rozširovať sortiment potravinárskych výrobkov a zlepšovať ich kvalitu. Je známy spôsob výroby modifikovaného napučiavacieho škrobu, ktorý zahŕňa prípravu koncentrovanej škrobovej pasty, po ktorej nasleduje sušenie tenkého filmu tejto pasty na parných valcových sušiarňach. Tento spôsob však nenašiel široké využitie kvôli nedostatku vysokovýkonného valca. sušičky, ich vysoká cena a tiež použitie v týchto parných tlakových sušičkách do 1,2 MPa. Najsľubnejšou metódou na výrobu modifikovaného škrobu je metóda extrúzie. Extrúzne spracovanie natívnych škrobov umožňuje získať ich modifikácie, ktoré sú svojimi vlastnosťami podobné napučiavajúcim. Zároveň je to ekonomickejšie a jednoduchšie. Je známy spôsob výroby modifikovaných ságových škrobových zŕn pomocou domácich, komerčne vyrábaných zariadení, závitovkových lisov. Natívny škrob sa navlhčí na 35-42% vlhkosť, škrobové cesto sa dôkladne premieša, vloží do závitovkového lisu, kde sa podrobí tepelné spracovanie (teplota 60-80 o C), následne vytvarované prelisovaním otvorov požadovaného tvaru a veľkosti. Pri extrúznom spracovaní dochádza k deštrukcii škrobových granúl, dochádza k želatinizácii a mechanickému ničeniu polysacharidov a škrob získava schopnosť napučať v studenej vode a čiastočne sa v nej rozpúšťa. Ako však ukázal náš výskum, technologické parametre metódy nezabezpečujú účinnú modifikáciu škrobu: škrobový extrudát nemá dostatočne vysokú bobtnavosť a rozpustnosť, čo negatívne ovplyvňuje jeho nutričné vlastnosti a stráviteľnosť pre organizmus. Technickou podstatou a dosiahnutým účinkom je vynálezu najbližší spôsob výroby extrúzneho škrobu, pri ktorom sa na zvýšenie napučiavania a rozpustnosti modifikovaného škrobu natívny škrob podrobil reagenčnej úprave. nasleduje. Kukuričný alebo zemiakový škrob sa spracoval roztokom monofosforečnanu sodného v množstve 2 až 10 % hmotn. k hmotnosti škrobu. Extrúzia sa uskutočnila pri 170-180 °C, rýchlosť závitovky 50 min-1, výstupný priemer 3,5 mm. Výsledný extrudát sa rozdrvil v kladivovom drviči, preosial cez sito s 0,5 mm otvormi a zabalil do dvojitých vriec: papier a tkanina. Táto metóda dosahuje vyššiu účinnosť v procese výroby modifikovaného škrobu; podľa našich údajov je stupeň želatinácie 15,50, obsah dextrínu 17,3 %, napučiavanie vo vode 2,90 ml za 1 hodinu, napučiavanie v alkáliách 7,1 ml za 1 hodinu.Tieto charakteristiky modifikovaného škrobového extrudátu však poukazujú na nedostatočné vysoká kvalita toho druhého. Okrem toho sa na stimuláciu procesu modifikácie škrobu používajú chemikálie, ktoré ovplyvňujú čistotu výsledného produktu. Technické riešenia charakterizujúce stav techniky teda vyžadujú zlepšenie v smere zlepšenia kvality modifikovaného škrobu zvýšením stupňa želatinizácie, obsahu dextrínu a napučiavania. Cieľom vynálezu je vyvinúť spôsob výroby modifikovaného škrobu s použitím procesu extrúzie, pri ktorom by predbežná úprava natívneho škrobu inej povahy s činidlom a sekundárne zahrievanie extrudovaného škrobu poskytlo vysoký stupeň želatinizácie, vysoký obsah dextrínu obsah a napučiavanie modifikovaného škrobu, čo by malo pozitívny vplyv na jeho nutričnú hodnotu.vlastnosti a stráviteľnosť pre organizmus. Problém rieši spôsob výroby modifikovaného škrobu, vrátane predbežnej úpravy natívneho škrobu a tvorby škrobového extrudátu, pri ktorom sa podľa vynálezu predbežná úprava uskutočňuje roztokom škrobovej pasty alebo želatíny, a škrobový extrudát sa podrobí sekundárnemu ohrevu s použitím IR žiariča ako zdroja tepla. V tomto prípade sa použije 0,3-0,7% vodný roztok škrobovej pasty alebo želatíny a sekundárne zahrievanie sa vykonáva pri teplote 150 - 180 °C. Nárokovaný súbor základných vlastností (predúprava natívneho škrobu roztok škrobovej pasty, extrúzia pri zvýšených teplotách a IR -ožarovanie extrudovaného škrobu) vytvárajú najpriaznivejšie podmienky pre objemový ohrev napučaného škrobu, vlhkosť sa pohybuje abnormálne - vo vnútri hmoty škrobových zŕn, kde dochádza k tvorbe pary, vzniká jej vysoký tlak , čo v kombinácii s vysokou teplotou vedie k deštrukcii polymérnych reťazcov škrobu, čo zaisťuje vysoký stupeň želatinácie modifikovaného škrobu, vysoký obsah dextrínov a napučiavanie vo vode a zásadách. Jasne to ilustrujú údaje v tabuľke. 1. Ako je zrejmé z údajov v tabuľke, predbežná úprava škrobu roztokom škrobovej pasty v kombinácii so samotnou extrúziou je neúčinná (pozri pozíciu 1). Kvalita modifikovaného škrobu sa mierne zlepšuje kombináciou IR ožarovania s predúpravou roztokom škrobovej pasty alebo s extrúziou (poloha 2, resp. 3) a len využitie celého súboru základných vlastností vedie k prudkej zmene v kvalite modifikovaného škrobu smerom k výraznému zvýšeniu stupňa želatinácie na 21,8 % obsah dextrínov 23,8 % a napučiavania vo vode 3,9 ml, v alkáliách 8,2 ml za 1 hodinu (poloha 4). Technológia implementácie metódy je nasledovná. Kukuričný alebo zemiakový škrob sa najskôr zaleje teplým 30-40 o C 0,3 - 0,7% vodným roztokom škrobovej pasty alebo želatíny. V tomto prípade na jeden hmotnostný diel škrobu pripadá 20-50 dielov pasty alebo želatíny. Výsledný roztok sa nepretržite mieša 5 až 7 minút. Potom postáť 10-15 minút a vypustiť prebytočnú vodu. Napučaný škrob sa privádza do extrudéra A1-KX, kde sa extrúzia uskutočňuje pri 50-60 °C, rýchlosť závitovky 50 min-1, výstupný priemer 3,5 mm. Výsledný škrobový extrudát sa podrobí sekundárnemu ohrevu s použitím IR žiariča ako zdroja tepla. Na tento účel sa škrobový extrudát umiestni na podnos vo vrstve s hrúbkou jednej granule a spracuje sa IR žiarením v rezonančnom režime s vlnovou dĺžkou 0,8–1,2 μm a hustotou toku 20–22 kW/m2 pre 60– 70 s pri teplote 150–180 o C. Ďalej sa škrobový extrudát spracovaný v rezonančnom režime rozdrví na požadovanú veľkosť. Príklad. 100 g zemiakového škrobu sa vloží do nádoby, naleje sa 2 500 ml 0,5 % škrobovej pasty a mieša sa nepretržite 7 minút. Potom sa roztok nechá 12 minút odstáť a prebytočná voda sa scedí. Napučaný škrob sa privádza do extrudéra A1-KHP, kde sa extrúzia uskutočňuje pri 60 °C, rýchlosť závitovky 50 min-1, výstupný priemer 3,5 mm. Výsledné škrobové granuly sa umiestnia na tácku vo vrstve hrubej jednej granule a podrobia sa spracovaniu IR žiarením s vlnovou dĺžkou 1,2 mikrónu, hustotou toku žiarenia 22 kW/m2 počas 70 s pri teplote 180 °C. kvalitu výsledného modifikovaného škrobu charakterizuje obsah dextrínov 25,1 % stupeň želatinácie 23,2 % napučiavanie vo vode 4,3 ml za 1 hodinu, v alkálii 0,05 N 9,0 ml za 1 hodinu (tabuľka 2, príklad 2). Zistilo sa, že nárokované parametre procesu získavania modifikovaného škrobu (nárokovaná látka a jej koncentrácia pri predúprave, režimové parametre IR ožarovania) sú vybrané z podmienok, ktoré zabezpečujú efektívnu realizáciu procesu modifikácie škrobu a výroba vysoko kvalitného škrobového extrudátu: obsah dextrínu je 18,9 25,1 % stupeň želatinácie 16,1 23,2 % napučiavanie vo vode 3,2 4,3 ml za 1 hodinu, napučiavanie pri 0,05 N. NaOH 7,6 9,0 ml za 1 hodinu (tabuľka 2, príklady 1 12). Pri zistených optimálnych hodnotách takých parametrov IR žiarenia ako vlnová dĺžka = 0,8 - 1,2 μm, hustota toku žiarenia 20 22 kW/m 2 a doba ožiarenia 60 70 s je optimálna koncentrácia škrobovej pasty alebo roztoku želatíny 0,3 0,7 hm. a teplota IR úpravy je 150-180 o C. Prehnaný pokles koncentrácie škrobovej pasty a teploty IR úpravy, ako aj prehnané zvýšenie týchto parametrov vedie k prudkému poklesu kvality modifikovaných škrob: vlastnosti výsledného škrobu sú redukované na úroveň prototypu (tabuľka 2, príklady 13, 14). Použitie navrhovaného spôsobu výroby modifikovaného škrobu zabezpečuje zvýšenie kvality výsledného škrobového extrudátu v porovnaní so škrobom získaným známym spôsobom: obsah dextrínu sa zvyšuje zo 17,3 % na 18,9 ± 25,1 % t.j. 1,1 1,45 krát; stupeň želatinizácie sa zvyšuje z 15,5 % na 16,1 23,2 % t.j. 1 1,5 krát; napučiavanie vo vode z 2,9 ml na 3,2 4,3 ml za 1 hodinu, t.j. 1,1 1,5 krát, napučiavanie 0,05 N, NaOH zo 7,1 ml na 7,6 9,0 ml za 1 hodinu, t.j. 1,1 - 1,2 krát. Navrhovaný spôsob umožňuje získať modifikovaný škrob pomocou jednoduchej technológie, ktorá nevyžaduje veľké množstvo energie a bez použitia chemikálií stimulujúcich procesy dextrinizácie, želatinizácie a stupňa napučiavania. Výsledný produkt má vysoké spotrebiteľské kvality a je šetrný k životnému prostrediu.

Nárokovať

Spôsob výroby modifikovaného škrobu, vrátane úpravy škrobu vodným roztokom činidla s následnou extrúziou, vyznačujúci sa tým, že ako činidlo sa použije škrobová pasta alebo želatína s počiatočnou koncentráciou 0,3; 0,7 % roztok činidla sa pridá do škrob v hmotnostnom pomere 20 50 : 1, extrúzia sa uskutočňuje pri 50-60 o C, výsledný škrobový extrudát sa zahrieva 60-70 s IR žiarením s vlnovou dĺžkou 0,7-1,2 μm pri hustote toku 20 -22 kW/m2 a pri teplote 150-180 o C.

Podobné patenty:

Vynález sa týka výroby produktov zo škrobu s nižšou molekulovou hmotnosťou, so špeciálnymi vlastnosťami (rozpustnosť, priľnavosť), ktoré sú určené na použitie v potravinárskom, textilnom a inom priemysle.

Vynález sa týka potravinárskeho priemyslu. Podľa navrhovaného spôsobu sa polysacharid dehydratuje na v podstate bezvodý alebo bezvodý stav a výsledný polysacharid sa tepelne modifikuje v plyne s účinnou koncentráciou kyslíka aspoň 9,77 mol/m pri teplote 100 °C alebo vyššej počas čas dostatočný na modifikáciu polysacharidov. V podstate bezvodý znamená obsah vody nižší ako 2 %. Vynález poskytuje modifikovaný polysacharid so stabilnou viskozitou a zlepšenými organoleptickými vlastnosťami. 2 n. a 13 plat f-ly, 5 ill., 3 stoly, 7 pr.

Vynález sa týka škrobového priemyslu. Spôsob zahŕňa prípravu suspenzie zmiešaním škrobu s vypočítaným množstvom demineralizovanej vody na koncentráciu sušiny 10 až 45 %. Potom sa pH suspenzie upraví na 3,5-5,5 pridaním 10-15% roztoku HCl. Za stáleho miešania zohrievame v termostatovanej nádobe na teplotu 45-58°C. Potom sa pridá roztok purifikovanej glukoamylázy alebo v kompozícii s bakteriálnou alfa-amylázou a/alebo pullulanázou alebo izoamylázou. Suspenzná zmes s enzýmami sa inkubuje pri teplote 45 až 58 °C počas 10 až 100 hodín, kým sa nedosiahne požadovaný stupeň hydrolýzy prírodného škrobu v rozsahu 20 až 70 %. Po hydrolýze sa reakčná zmes rozdelí na porézny škrob a glukózový sirup s GE 97-99 % a obsahom glukózy 95-98 %. Vynález umožňuje získať porézny škrob a glukózový sirup v jednom stupni. 1 Ave., 2 Ill.

Vynález sa týka potravinárskeho priemyslu. Škrob je obohatený o rezistentný škrob, má obsah rezistentného škrobu 60 % alebo viac, má maximálnu molekulovú hmotnosť v rozsahu od 6x103 alebo viac do 4x104 alebo menej, má rozsah molekulovej hmotnosti od 1,5 alebo viac do 6,0 alebo menej a má entalpiou želatínovania 10 J/g alebo menej. Navrhuje sa aj nápoj a potravinový výrobok obsahujúci uvedený škrob. Spôsob výroby vyššie uvedeného škrobu zahŕňa spracovanie škrobu bohatého na amylózu s obsahom amylózy 40 % alebo viac kyslým spracovaním vo vodnom roztoku anorganickej kyseliny. V tomto prípade sa spracovanie kyselinou uskutočňuje za reakčných podmienok špecifikovaných nasledujúcimi výrazmi (1) a (2) Vo výrazoch (1) a (2) T je reakčná teplota (°C), C je normálnosť (n ) anorganickej kyseliny vo vodnom roztoku anorganickej kyseliny a t - trvanie reakcie (hodiny). 4 n. a 5 plat spisov, 7 ill., 26 tabuliek, 24 pr.

Vlastnosti natívnych (skôr ako chemicky modifikovaných) škrobov majú vážne nevýhody. Problémy zahŕňajú granulárnu štruktúru, nerozpustnosť škrobu v studenej vode, nadmernú viskozitu po varení, gumovú štruktúru želatínovaného škrobu, nepriehľadnosť gélov z obilného škrobu po ochladení a obmedzenú fermentovateľnosť. Pri varení piva môže relatívna odolnosť malých granúl (B-) jačmeňa voči scukornateniu sťažiť výrobu sladu. Dnes sa škroby upravujú, aby sa zvýšila ich nutričná hodnota chemickými alebo enzymatickými prostriedkami. Medzi najstaršie z nich patrí kyslá hydrolýza alebo "lintenizácia", prvýkrát opísaná v roku 1811 a komercializovaná koncom 19. storočia. Tento proces znižuje dĺžku reťazca, zvyšuje rozpustnosť, znižuje viskozitu a obmedzuje retrogradáciu. Podobné procesy sa môžu uskutočňovať enzymaticky. Tradičné varenie piva napríklad zahŕňa premenu škrobu na maltózu, glukózu a dextríny prostredníctvom α- a β-amyláz zo samotného zrna. Ďalšie modifikácie zahŕňajú rôzne spôsoby oxidácie, pyrolýzy a sieťovania. Škroby môžu byť rôzne acetylované, hydroxyetylované, hydroxypropylované, fosforylované, konvertované na sukcináty alebo katiónové.

GENETICKÁ MODIFIKÁCIA ŠTRUKTÚRY ŠKROBU

V genetickom inžinierstve biosyntézy škrobu boli prijaté tri hlavné prístupy: modifikácia vzťahov zdroj-spotrebiteľ na kvantitatívne riadenie akumulácie sacharidov v zásobných orgánoch; zmena expresie syntáz alebo vetviacich enzýmov na ovplyvnenie pomeru amylóza/amylopektín a stupňa vetvenia v amylopektíne.

Zmena štruktúry škrobových granúl - nový smer v modifikácii škrobu

Škrob je lacná, široko dostupná, široko používaná a prírodná molekula polysacharidu na uchovávanie solárnej energie, ktorá sa nachádza v ovocí, semenách, stonkách, hľuzách a koreňoch. Škrob existuje na šiestich štrukturálnych úrovniach (obrázok 1): zrná, granule, rastové prstence; semikryštalické vrstvy umiestnené medzi kryštalickou a amorfnou oblasťou. Molekuly škrobu tvoria lineárne a rozvetvené reťazce amylózy a amylopektínu. Rôzne množstvá a organizačné distribúcie amylózy a amylopektínu vedú k rôznym zloženiam škrobu, ktoré ovplyvňujú ich štruktúry a funkcie. Kvôli rôznorodosti v štruktúre a funkcii, ako je rozpustnosť vo vode, nestabilita v kyslých podmienkach, reakcie zohrievania a mrazenia, prirodzené škroby zvyčajne spôsobujú problémy v priemyselných aplikáciách. Na získanie požadovaných funkčných vlastností sa voľné hydrofilné hydroxylové skupiny škrobu pri esterifikačných reakciách nahradia hydrofóbnymi. Esterifikácia je jednou z najdôležitejších moderných metód zmeny štruktúry škrobových granúl.

Je modifikovaný škrob organický?

Odpoveď je nie, pokiaľ výrobca netvrdí, že výrobok je ekologický. Pri úprave škrobu sa tradične používajú škodlivé chemikálie. Výrobcovia zvyčajne spracovávajú škrob pomocou špeciálnych techník zahrievania alebo zmiešaním rôznych škrobov (m. Posledná uvedená metóda sa vyhýba používaniu škodlivých chemikálií, ale Toto je výnimka, nie norma. Okrem toho neexistuje spôsob, ako zistiť, že surovina (zdroj škrobu) bola organická alebo GMO.

Ak nechcete riskovať s modifikovaným škrobom, nahraďte ho pektínom

*Modifikovaný škrob označuje potravinárske prídavné látky, ktoré sa používajú na výrobu produktov s určitou konzistenciou a štruktúrou.

Mnohé ženy v domácnosti používajú škrob, zemiakový aj kukuričný, na prípravu gurmánskych alebo každodenných jedál. Používa sa aj pri výrobe mnohých potravinárskych výrobkov. A najčastejšie je to modifikovaný škrob, ktorému sa mnohí ľudia snažia tak veľmi vyhýbať, ako dôvod uvádzajú škody na zdraví, ktoré spôsobuje. Ale je to naozaj tak?

Čo je škrob?

Ide o produkt, ktorý sa používa v potravinárskom priemysle. Nachádza sa v zelenine aj ovocí. Po vstupe do žalúdka nastáva proces premeny na glukózu, ktorá je pre telo nevyhnutná ako hlavný zdroj energie. Škrob je obsiahnutý v cibuľkách, hľuzách a bobuliach rastlín. Najviac ho je v múke (asi 80 %), zemiakoch (25 %), ryži (od 75 %) a kukurici (70 %).

Hlavnou vlastnosťou tohto produktu je jeho schopnosť ľahko a rýchlo sa rozpustiť vo vode pri zahrievaní. A v dôsledku tohto vplyvu teploty vznikajú viskózne roztoky, ktoré sa nazývajú pasty.

Škrob vzniká vplyvom slnečného žiarenia počas procesu fotosyntézy. Jeho zloženie a štruktúra sa môže líšiť v závislosti od závodu, v ktorom sa látka vyrába.

Vonkajšie vlastnosti

Vzhľadovo je to biely prášok (vo väčšine prípadov je bielený umelo, čo je už modifikácia), bez chuti a zápachu. Nerozpúšťa sa v studenej vode, to si vyžaduje zvýšenie teploty kvapaliny. Pri pohľade na látku pod mikroskopom môžete jasne vidieť, že ide o zrnitý prášok. Ak ho v ruke stlačíte určité množstvo, môžete počuť charakteristický zvuk, ktorý pripomína škrípanie. Ďalším znakom je heterogenita molekúl tejto látky. Týka sa to najmä ich veľkosti. Sú lineárneho a rozvetveného tvaru.

Ako prebieha proces úpravy?

Modifikačný proces je špeciálna úprava na zmenu jednej alebo viacerých charakteristík. Nezamieňajte si obyčajnú zmenu s genetickou. Na ich pestovanie sa používajú moderné metódy genetického inžinierstva. Hlavným účelom takejto zmeny genetického kódu je zvýšenie úrovne produktivity (dôležité najmä v oblastiach, ktoré trpia nedostatkom potravy v dôsledku klimatických podmienok), odolnosti pestovaných rastlín voči rôznym chorobám a škodcom (napr. odolnosť zemiakov voči pásavke zemiakovej) a zlepšenie chuti (napríklad pri vývoji nových odrôd).

Na úpravu škrobu, ktorý sa neskôr použije na výrobu, sa používajú tri hlavné metódy:

fyzikálne, čo zahŕňa zahrievanie produktu na vysoké teploty;
chemický, ktorý používa kyseliny a zásady;
enzymatické.

Bez ohľadu na zvolenú metódu modifikácie nie je nijako ovplyvnená štruktúra DNA, ale iba do určitej miery sa zlepšujú jej zahusťovacie vlastnosti (pri použití sa výrazne znižuje možnosť tvorby hrudiek). Aj keď, pokiaľ ide o vzorec, v tejto časti sa modifikovaný škrob mierne líši od bežného škrobu.

Prečo je potrebná úprava?

Najčastejšie sa škrob podrobuje procesu modifikácie, aby získal čisto bielu farbu, a proces sa vykonáva s hotovými surovinami, a nie vo fáze pestovania zemiakov alebo kukurice.

Iné metódy, ktoré sa tiež často používajú pri výrobe, zahŕňajú vystavenie produktu rôznym kyselinám, napríklad chlorovodíkovej alebo ortofosforečnanu. Používa sa aj metóda esterifikácie inými kyselinami a fosfátmi.

Prečo je potrebné vyrábať modifikovaný škrob (či je jeho použitie škodlivé alebo nie, závisí od množstva v produkte)? Rozšíriť jeho vlastnosti a v niektorých prípadoch získať nové, ktoré sú mimoriadne potrebné na zlepšenie kvality iných potravinárskych výrobkov, pri príprave ktorých sa používa.

Výsledkom je:

zníženie alebo zvýšenie úrovne viskozity hotového výrobku;
odolnosť voči vyšším teplotám (obyčajný škrob pri dlhšom vystavení teplote stráca svoje vlastnosti);
možnosť opakovaného rozmrazovania a mrazenia produktu pri plnom zachovaní jeho vlastností a kvality;
zníženie času želatinizácie hotového výrobku (alebo naopak jeho zvýšenie);
zmena textúry;
zvýšenie trvanlivosti a mnoho ďalších vlastností.

Druhy modifikovaného škrobu

Moderný trh je preplnený výrobkami, ktoré obsahujú túto zložku, keďže hlavnou úlohou použitého zahusťovadla je dosiahnutie požadovanej konečnej konzistencie. Existuje viac ako dvadsať odrôd modifikovaného škrobu, ale nie všetky sú schválené na použitie v potravinárskom priemysle.

Výrobky dnes najčastejšie obsahujú zložku, ktorej štruktúra bola zmenená teplotou (E1400), kyselina (E1401), zásada (E1402), potravinárske bielidlo (E1403) a enzýmy (E1405).

Ako uvádza oficiálny dokument GOST, modifikovaný škrob je taký škrob, ktorého vlastnosti boli zámerne zmenené v dôsledku spracovania: fyzikálne, chemické, biochemické alebo kombinované.

Zloženie modifikovaného škrobu

Modifikovaný škrob, ktorého zloženie sa veľmi nelíši od bežného škrobu, obsahuje množstvo telu prospešných látok (hoci by ste ho nemali zneužívať). Najmä minerály ako horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Ľudské telo potrebuje dostatočné množstvo organických a mastných polynenasýtených kyselín.

Hlavnými prvkami sú (na 100 g modifikovaného škrobu):

fosfor - 20 mg;
draslík - 1 mg;
sodík - 17 mg;
horčík - 8 mg;
vápnik - 20 mg;
organické kyseliny - 30 g;
vláknina - 0,2 g;
polynenasýtené mastné kyseliny - 0,1 g.

Oblasti použitia

V potravinárskom priemysle sa najčastejšie používa modifikovaný škrob, ktorého uplatnenie je pomerne rozsiahle.

Výroba mäsových výrobkov vrátane údenín, ktoré patria do strednej cenovej kategórie. Je to spôsobené tým, že pri príprave sa spravidla používajú suroviny druhej triedy, ktoré v konečnom dôsledku nemajú vlastnosti potrebné pre kvalitný výrobok. K znehodnoteniu surovín dochádza z mnohých dôvodov: opakované rozmrazovanie a mrazenie produktu, prekročená doba použiteľnosti alebo prítomnosť veľkého množstva spojivového tkaniva. Ďalším dôvodom, prečo sa modifikovaný škrob používa pri výrobe klobás, je nahradenie druhotriedneho hovädzieho alebo sójového izolátu. Stáva sa to kvôli nákladom na suroviny. Modifikovaný škrob, ktorého cena je niekoľkonásobne nižšia, môže výrazne znížiť náklady na konečný produkt. Tiež pomáha v mase klobásy viazať voľnú vlhkosť, ktorá sa uvoľňuje pri zahrievaní suroviny. Podľa noriem by množstvo škrobu nemalo prekročiť 10% celkovej hmotnosti, inak môže hotový výrobok získať konzistenciu gumy, výrazne sa zhoršia chuťové vlastnosti a po konzumácii sa naruší acidobázická rovnováha v žalúdku. .
Výroba omáčok, kečupov, majonéz, aby tieto produkty získali požadovanú konzistenciu.

3. Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov, ako je jogurt a kefír, aby sa získala požadovaná štruktúra.

4. Výroba koláčov, zákuskov a pekárenských výrobkov na zlepšenie vzhľadu.

Bez ohľadu na rozsah použitia pôsobí modifikovaný škrob, ktorý sa vyrába vo všetkých krajinách sveta, ako zahusťovadlo, emulgátor a stabilizátor.

Hlavná vlastnosť modifikovaného škrobu

Škrobové zrná pri pôsobení vody pri izbovej teplote nijako nemenia svoju štruktúru. Ak sa škrob zahreje vo vode, vnútorná štruktúra týchto zŕn sa zničí, čím sa umožní únik amylózy do vonkajšieho prostredia, teda do kvapaliny, a amylopektín značne napučí. Tento proces začína už pri 50 stupňoch, ale tvar molekúl je úplne zachovaný. Pri vyšších teplotách sa rozkladá. Zrná majú vysoké schopnosti viazať vodu, čo sa využíva pri výrobe údenín.

Škrob a detská výživa

Mali by sme sa tak veľmi obávať prítomnosti tejto prídavnej látky vo výrobkoch určených pre detskú výživu? Dnes sa v potravinárskom priemysle vrátane Ruska nepoužíva viac ako dvadsať druhov škrobu, hoci je známych oveľa viac. Čo sa týka detskej výživy, je obsiahnutá v mnohých jogurtoch a rôznych mliečnych nápojoch, pôsobí ako zahusťovadlo a nachádza sa tiež takmer vo všetkých cukrovinkách a pečive. Konzumácia takýchto produktov nebude na škodu, ak to budete robiť opatrne a neprekročíte odporúčané dávky. Hoci to platí nielen pre potraviny obsahujúce modifikovaný škrob, ale v zásade pre akékoľvek potraviny. Nadmerná konzumácia produktov, ktoré obsahujú aditíva označené E (sem patrí aj modifikovaný škrob) zvyšuje riziko problémov s pankreasom.

Možné poškodenie pri konzumácii

Ako už bolo spomenuté, dnes nie je povolených viac ako dvadsať modifikácií tohto produktu na použitie v priemyselnej výrobe. Toho sa však netreba báť. Všetci prešli potrebným testovaním, testovaním a testovaním, po ktorom dostali príslušné dokumenty. Odborníci tvrdia, že modifikovaný potravinársky škrob je absolútne bezpečný na použitie ako potravinárska prídavná látka. Väčšina lekárov a vedcov, ktorí študujú modifikované a geneticky modifikované organizmy, ako aj ich vplyv na ľudské zdravie, je absolútne presvedčená, že takýto škrob, a dokonca aj ten, ktorý bol vyrobený z GMO produktov, v žiadnom prípade nenaruší normálne fungovanie organizmu. Stále by ste sa však mali vyhýbať nadmernému používaniu.

Modifikovaný škrob (či je jeho použitie škodlivé alebo nie závisí od mnohých parametrov) sa s najväčšou pravdepodobnosťou nachádza vo všetkých potravinách v moderných obchodoch. Žiaľ, je tu problém bezohľadných výrobcov, ktorí zámerne zatajujú informáciu, že sa daná prídavná látka nachádza v konkrétnom potravinovom produkte a neuvádzajú to na obale.

A ešte nejaké informácie

Modifikovaný škrob, kukurica alebo zemiak, nemožno nazvať nekalorickým produktom. Energetická hodnota takéhoto doplnku je asi 330 kcal. Obsahuje tiež bielkoviny, tuky a sacharidy:

bielkoviny: 1 g na 100 g hotového výrobku (asi 4 kcal);
tuky: nie viac ako 0,6 g na 100 g hotového výrobku (asi 5 kcal);
uhľohydráty: prevažná časť produktu, asi 86 g (asi 3410 kcal).

V percentuálnej forme je tento pomer nasledovný: 1 %/2 %/104 %.

Veľmi často nájdete v predaji potravinárske výrobky, ktoré obsahujú modifikovaný škrob. Táto prísada je navrhnutá tak, aby zlepšila chuť a fyzikálne vlastnosti rôznych potravinárskych výrobkov, no mnohí sú voči takejto látke opatrní.

Modifikácia je zmena vlastností látky na genetickej úrovni s cieľom získať konečný produkt so zlepšenými vlastnosťami. Všetci vieme, že vďaka výdobytkom genetického inžinierstva sa dnes úspešne pestujú zemiaky, ktoré odpudzujú zemiakové chrobáky v Colorade, a paradajky, ktoré sa nekazia celé týždne. Pokiaľ však ide o modifikovaný škrob, experimenty na úrovni génov s tým nemajú nič spoločné. Tento biely prášok získaný zo zemiakov je podrobený tepelnému, chemickému, fyzikálnemu alebo biochemickému spracovaniu s cieľom získať látku s určitými vlastnosťami a parametrami, ktoré sú najvhodnejšie na výrobu určitých potravinárskych výrobkov.

Dnes sa rozlišuje napučiavajúci modifikovaný škrob, ktorý pôsobí ako lacné plnivo, tekutý vriaci modifikovaný škrob a tepelne rozložený modifikovaný škrob. Jeho oblasť je veľmi rozsiahla av súčasnosti je zriedkavé, že nejaký potravinársky výrobok neobsahuje túto prísadu.

Výhody a rozsah modifikovaného škrobu

Napriek rôznym druhom spracovania obsahuje modifikovaný škrob dostatok užitočných látok, ktoré sú potrebné pre moderný ľudský organizmus. Vápnik, fosfor, sodík, horčík, železo a draslík, nenasýtené mastné kyseliny, monosacharidy a vláknina – to nie je úplný zoznam toho, čo tento produkt obsahuje. Z hľadiska energetickej hodnoty je modifikovaný škrob zaujímavý pre tých, ktorí majú zvýšenú fyzickú aktivitu, keďže pozostáva z 85 % sacharidov. Energetická hodnota tohto produktu je relatívne nízka, od r 100 g modifikovaného škrobu obsahuje približne 329 kcal. Preto, ak sa takáto látka nachádza v malých množstvách v potravinárskych výrobkoch, nespôsobí postave veľa škody.

Modifikovaný škrob pôsobí nielen ako plnivo, ktoré je prakticky bez zápachu a chuti, ale pôsobí aj ako zahusťovadlo do všetkých druhov omáčok, majonéz, krémov a peny. Okrem toho sa pridáva do pečiva a sladkostí, zmrzliny a želé. V súčasnosti túto látku obsahujú mnohé mliečne výrobky, vrátane jogurtov a kyslej smotany. Pridáva sa aj do rôznych konzerv, polotovarov a instantných jedál.

Modifikovaný škrob je skutočne univerzálny, pretože znáša tepelnú úpravu vrátane opakovaného mrazenia, je necitlivý na kyslé prostredie a ľahko sa rozpúšťa vo vode. Je takmer úplne vylúčený z tela a pomáha znižovať hladinu cukru v krvi, čo je pre diabetikov veľmi dôležité.

Prečo je modifikovaný škrob škodlivý?

Akékoľvek výrobky, ktoré prešli úpravou, môžu predstavovať potenciálne ohrozenie ľudského života a zdravia. Nikto totiž presne nevie, aký vplyv majú takéto prídavné látky na ľudský organizmus, ktorý prechádza zmenami na genetickej a bunkovej úrovni. Možno ľudstvo dostane odpoveď na túto otázku oveľa neskôr, keď sa odhalí priamy vzťah medzi GMO produktmi a procesmi mutácie.

Nateraz by sme mali vychádzať zo skutočnosti, že samotný škrob, podliehajúci modifikácii, nemôže viesť k okamžitým zmenám v organizme, ktoré spôsobujú napríklad otravu jedlom alebo alergie. Treba však brať do úvahy suroviny, z ktorých sa vyrába. Ak boli zemiaky predtým podrobené chemickému alebo biologickému ošetreniu, škrob z nich získaný môže obsahovať látky, ktoré môžu vážne poškodiť ľudské zdravie.

Modifikovaný škrob: poškodenie a aplikácia na miesto.

Život v modernom svete je plný mnohých faktorov, ktoré negatívne ovplyvňujú človeka. Medzi hlavné patrí zlá ekológia, pochybná kvalita potravín, kontaminovaná pitná voda, nekvalitná lekárska starostlivosť, ale aj stresové situácie a zlozvyky. Preto je také dôležité dbať na pravidelné ozdravovanie organizmu pomocou rôznych metód a prostriedkov. Pred použitím informácií sa určite poraďte so svojím lekárom. Všetky rady na stránke slúžia len na informačné účely a nenahrádzajú vyšetrenie, diagnostiku a konzultáciu s odborníkom.