Pate Breese alebo Chopped Dough je možno najuniverzálnejšie cesto, ktoré možno použiť na prípravu takmer akéhokoľvek pečiva: sušienky, koláče (sladké a slané), koláče a koláče amerického typu. Pate Brisée je ideálny základ pre plnenie akejkoľvek plnky, keďže toto cesto neobsahuje žiadne príchute.
Recept na paštétové cesto (sekané cesto).
Recept vyrobí dostatok cesta na jeden americký koláč (t. j. s otvorenou tvárou). Ak chcete pripraviť klasický zakrytý koláč, budete musieť zdvojnásobiť ingrediencie.
INGREDIENCIE
- 1 1/4 šálky viacúčelovej múky – na cesto a navyše na vaľkanie
- 1/2 lyžičky soli
- 1/2 lyžičky cukru (ak pripravujete cesto na sladké pečivo, zvýšte množstvo cukru na 1 1/2 lyžičky)
- 8 polievkových lyžíc (asi 115 – 120 g) veľmi studeného masla, nakrájaného na malé kocky
- 3-4 polievkové lyžice (asi 40-60 ml.) ľadovej vody
VARENIE
1. Kým budete premýšľať, koľko cesta potrebujete na pečenie, nakrájajte maslo na malé kocky a vložte ho do chladničky. Čím je olej chladnejší, tým bude cesto vláčnejšie. Maslo dáme do chladničky aspoň na 30 minút, najlepšie na 1 hodinu, alebo cez noc (ja vždy nechávam v chladničke krájané maslo špeciálne na prípravu cesta).
2. Do misky kuchynského robota vložte múku, soľ a cukor a dobre premiešajte. Pridajte polovicu nasekaného masla, nastavte kuchynský robot na najnižšiu rýchlosť alebo pulzný stupeň a zľahka pulzujte (asi 6-8 pulzov). Potom pridajte zvyšnú polovicu oleja a cesto znova premiešajte (asi 6-8 alebo viac strukovín). V dôsledku toho by ste mali skončiť so zmesou s hrudkami nie väčšími ako hrášok.
3. Pridajte pár polievkových lyžíc ľadovej vody (žiadny ľad!) a opäť trochu premiešajte cesto. Potom pokračujte v miesení cesta (na najnižšiu rýchlosť alebo pulz), pričom po polievkových lyžiciach pridávajte ľadovú vodu, kým sa cesto nezačne spájať. Pokúste sa vytlačiť hrudky cesta - ak sa nerozpadnú a ostanú spolu, cesto je hotové, ak nie, tak pridajte trochu vody a znova premiešajte. Pokúste sa pridať čo najmenej vody. Veľké množstvo vody môže spôsobiť, že cesto bude počas pečenia tuhé.
4. Vyberte cesto z misky kuchynského robota na čistý rovný povrch. Ak chcete, aby bolo cesto viac vločkovité, môžete cesto zľahka premiesiť pätou na pracovnej doske, potom ho zhromaždiť do gule a znova miesiť. Ide o francúzsku techniku nazývanú „fraisage“. Opakujte tieto kroky niekoľkokrát (4-6 bude stačiť) a vaše cesto bude viac vločkovité.
Potom cesto vytvarujte do hrudky, ale netlačte naň silou: ak cesto príliš premiesite, pri pečení stvrdne. Cesto by malo mať stále zrnitú štruktúru a mali by ste vidieť malé hrudky masla: počas pečenia sa roztopí a oddelí vrstvy cesta od seba, čím sa stane vločkovitým.
Cesto z oboch strán poprášime múkou, zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky aspoň na 1 hodinu. Pripravené cesto môžete zamraziť (vydrží niekoľko mesiacov) - pred použitím ho rozmrazte preložením z mrazničky na noc do chladničky.
5. Cesto pred použitím vyberieme z chladničky a necháme 5-10 minút odpočívať na čistom, hladkom, múkou posypanom povrchu. Potom cesto rozvaľkajte pomocou valčeka.
Dobré popoludnie, milé hostesky. Dnes majstri pečenia, vrátane Francúzska - „kráľovnej dezertov“, identifikovali tri recepty na prípravu jemného krehkého cesta. Ktorý recept na krehké cesto je lepší - Brize, Sucre a Sablé? Poďme to skúsiť!
Brise z francúzštiny znamená lámané cesto, čo do značnej miery odráža jeho štruktúru, ktorá je rozdelená na malé tenké lístky. Stáva sa to preto, že sa do múky primiešajú malé kúsky masla, ktoré sa počas pečenia začnú topiť.
Tento proces teda umožňuje uvoľnenie pary a oddelenie pečiva. V samotnom ceste zostávajú malé, takmer nepostrehnuteľné dutiny.
Brizeov tradičný recept na krehké pečivo navrhuje použiť tri hlavné ingrediencie – maslo, múku a vodu. Samozrejme, ako každá iná možnosť, pridáva sa cukor a soľ.
Pomery sú celkom jednoduché a od nich závisí konečný výsledok – 3:2:1.
Existujú aj iné variácie prípravy, keď sa pridá vajíčko, ale v tomto prípade sa dávka ukáže ako menej jemná a, úprimne povedané, kazí svoj francúzsky pôvod.
Na prípravu Pate Breese budete potrebovať múku, studené maslo a ľadovú vodu v pomere 3:2:1. Potrebujete tiež cukor, soľ a lyžicu citrónovej šťavy. Proces varenia je jednoduchý, ak poznáte proporcie.
- Najprv musíte skombinovať vodu s citrónovou šťavou a dať do mrazničky na 15 minút.
- Po druhé, preosejte múku, pridajte cukor a soľ. Nasypte všetky suché ingrediencie na stôl na kopu. Studené maslo nakrájame na malé kocky a pridáme k ostatným surovinám. Potom nasekajte múku a maslo, kým sa kúsky masla nestanú drobnými.
- Po tretie, urobte dieru v strede a pridajte do nej vodu a šťavu z mrazničky. Potom z neho vytvarujte hrudku, zabaľte ju do potravinovej fólie a dajte na pol hodiny do chladu.
Recept na krehké cesto Pathé Sucre alebo sladké pečivo
Na prípravu druhej možnosti, a to sladkej, budete potrebovať viac cukru. Francúzi tiež rozlišujú dva spôsoby prípravy:.
- Prvým je, že recept je identický s Brize, ale len so zvýšeným podielom cukru. Po druhé, všetky prísady sú porazené a pridávajú sa vajcia.
- Druhý spôsob je medzi cukrármi bežnejší, preto vám ho predstavíme.
Na prípravu Sucre budete potrebovať 250 gramov masla izbovej teploty, 125 gramov práškového cukru a 3 veľké vajcia, tiež izbovej teploty.
V tejto možnosti je predpokladom úspešného výsledku teplotný režim. Ďalej budete potrebovať 05 kg pšeničnej múky, soľ a prášok do pečiva.
- Najprv musíte preosiať múku so soľou a práškom do pečiva.
- Po druhé, vložte maslo do misky mixéra a pridajte práškový cukor a premiešajte. Potom musíte zvýšiť rýchlosť a šľahať maslo a prášok, kým sa nestane nadýchaným a krémovým. Znížte rýchlosť, pridajte vajcia.
- Po tretie, vložte do misy sypké suroviny a pokračujte v miesení cesta pri nízkej rýchlosti.
- Po štvrté, všetko je potrebné zhromaždiť do gule, zabaliť do fólie a nechať pol hodiny v chladničke.
Recept na krehké pečivo Pate Sablé alebo krehké pečivo
Najnovšou možnosťou od francúzskych cukrárov je Pathé Sablé. Šarža sa ukáže ako jemná, krehká a veľmi drobivá. Dôležitým pravidlom je teplotný režim, každá zložka by mala mať izbovú teplotu.
Preto kuchári pred prípravou cesta vyložia suroviny z chladničky hodinu pred začatím prípravy cesta.
Ďalším tajomstvom je, že hmotu treba pred vyvaľkaním dobre vychladiť!
Stojí za to venovať pozornosť skutočnosti, že s testom Sablé nie je ľahké pracovať. Často sa trhá, drobí, veľmi rýchlo sa zahrieva a tým sa lepí na ruky a povrchy.
Na prípravu Sablé budete potrebovať 150 gramov masla, 90 gramov práškového cukru, soľ, 2 žĺtky a 250 gramov múky.
- Najprv musíte preosiať múku s práškovým cukrom a soľou. Dajte to všetko na dosku. V strede urobte jamku a vložte do nej maslo (izbovej teploty, predtým nakrájané na malé kúsky). Potom pridajte žĺtky a dobre premiešajte.
- Po druhé do zmesi postupne pridávame múku. Zmes sa začne zhlukovať. Pätou dlane musíte urobiť niekoľko pohybov, ako keby ste cesto treli o stôl a zbierali ho späť.
- Po tretie, dávka sa musí rozdeliť na požadovaný počet častí na hrudky, vyrovnať a dať na chladné miesto na jednu hodinu.
Video s receptom na klasické krehké cesto
Prečítajte si - objemný článok so všetkými druhmi štrúdlí.
Šťastné pečenie všetkým!
Ako vyrobiť domáci koláč z nasekaného cesta? Prečo paštétová brise alebo sekané cesto? Podľa mňa je to najuniverzálnejšie cesto. Dá sa z neho pripraviť sladké aj nesladké koláče, torty a quiche.
Dobrý deň, priatelia. Ako často robíte koláče z domáceho sekaného alebo lístkového cesta? Raz za týždeň, mesiac alebo možno len raz za rok? Alebo ich možno pripravujete len z cesta z obchodu?
Asi nie často? A prečo? Možno zo strachu – čo ak? Zrazu cesto nevychádza. Čo ak to bude príliš ťažké a tak ďalej a tak ďalej...
No zhlboka sa nadýchnite, vezmite si tablet alebo notebook a uvoľnite sa. Dnes vás krok za krokom prevedieme celým procesom prípravy výbornej koláčovej kôry, od začiatku do konca.
Zabudnite na perfekcionizmus.
No, začnime. A tu je vaša prvá rada: domáce koláče nemusia byť dokonalé! Áno áno! Zabudnite na dokonalosť. Samozrejme, naozaj chceme, aby bol náš koláč krásny. a chutné. Ale čo ak sa nám kôrka pri prenášaní na koláč roztrhne, alebo sme nevyrobili dosť cesta a nezískali sme pekne ozdobené okraje? Poviem ti tajomstvo... Nič nenapraviteľné sa nestalo, všetko je normálne. Stále máme koláč a to je všetko, na čom záleží.
Pečieme častejšie.
Ďalší tip – čím častejšie budete koláče piecť, tým lepšie budú. Je to ako učiť sa bicyklovať. Rozvoj zručnosti si vyžaduje veľa času, ale keď si "pôjdeš", už nikdy nespadneš. Stanete sa skutočným profesionálom a každý ďalší koláč bude výrazne lepší ako ten predchádzajúci.
Mám použiť maslo alebo masť?
Je to naozaj vec osobných preferencií. Na sladké koláče je najlepšie pripraviť cesto s maslom. S maslom sa ale pracuje ťažšie. Ak pripravujete slané jedlo, má zmysel vložiť do cesta bravčovú masť alebo zmiešať s maslom. V dnešnom recepte používam len maslo.
Cesto vypracujeme tak, že maslo rozotrieme do múky. Najprv si zmiešate suché ingrediencie a potom do nich pomocou kuchynského robota zašľaháte maslo. Maslo sa rozdrobí asi na veľkosť hrášku. Čím menšie kúsky masla, tým je cesto jemnejšie.
S cestom treba pracovať opatrne a veľmi rýchlo. Všetky prísady a nástroje musia byť studené. Samozrejme, primárne sa to týka masla či bravčovej masti. Roztopené maslo absorbuje múka a kôrka bude tvrdá. Len častejšie po každom kroku vložte nádobu s cestom do chladničky a ochlaďte dosku a valček.
Ako získať dokonalú zlatohnedú kôrku.
Existuje mnoho spôsobov, ako dosiahnuť, aby vaša vrchná kôrka vyzerala neodolateľne krásne. Potriem jednoduchou polevou zo žĺtka zriedeného teplou vodou. A po upečení začne doslova svietiť. Niektorí ľudia kôrku počas pečenia niekoľkokrát prečesávajú, čím zvýraznia glazúrovaný lesk. Pozrite si tento príspevok o tom, ako získať perfektnú zlatú kôrku pre váš koláč. V nej vám prezradím, aký odtieň a akú glazúru na svojej torte očakávať. Nie je to ťažké, ale veľmi krásne.
Pozri tiež:
Recept - ako vyrobiť domáci koláč z nasekaného cesta (Pate brise).
Pri príprave tohto receptu sa predpokladá, že na plnku používate svoj vlastný recept. Ak nemáte, tu sú približné pomery na sladké polevy: Na 5-6 šálok nakrájaného ovocia, 3/4 až 1 šálky kryštálového cukru, asi 3 lyžice kukuričného škrobu a šťava z 1 citróna.
Vytvára 2 jednoduché alebo dvojité 1 (9 palcové) kôrky
Ingrediencie:
- 225 gramov studeného masla.
- Od 60 do 120 mililitrov ľadovej vody.
- 430 gramov múky.
- 9 gramov soli
- Plnka na koláč.
- 1 žĺtok rozšľahaný s 1 polievkovou lyžicou teplej vody.
Voliteľná výbava:
- Kuchynský robot.
- Škrabka.
- Odmerné lyžice a šálky.
- Kuchynské váhy.
- Valček.
- Koláčová forma.
- Štetec na pečivo.
Spôsob varenia:
- Vyberte maslo z chladničky, rozbaľte ho a nakrájajte na malé kocky. Počas prípravy zmesi suchých ingrediencií vložte späť do chladničky.
Pripravte ľadovú vodu.
- Naplňte odmerku asi 120 mililitrami studenej vody, vložte do nej pár kúskov ľadu a vložte do mrazničky.
Zmiešajte soľ, cukor a múku.
- Do misky kuchynského robota vložte preosiatu múku a soľ. Počas miešania ingrediencií niekoľkokrát zapnite procesor v pulznom režime.
Do múky pridajte polovicu masla a premiešajte.
- Vložte polovicu oleja do misky kuchynského robota, prikryte pokrievkou a niekoľkokrát zapnite. Kým maslo v zmesi nebude mať veľkosť hrášku.
Do cesta vmiešame ľadovú vodu a zvyšné maslo.
- Do misky kuchynského robota pridajte zvyšný olej a asi 60 mililitrov vody. Počas miešania masla do múky niekoľkokrát zatlačte na procesor.
Skontrolujte pripravenosť cesta.
- Vezmite malý kúsok cesta do dlane a stlačte ho. Ak cesto drží pohromade a je na dotyk mierne lepkavé, je hotové. Ak je suchá a rozpadáva sa, pridajte ešte trochu vody.
Cesto rozdelíme na 2 časti.
- Cesto preložíme na pracovnú dosku.
- Rozdeľte ho na dve rovnaké časti a rukami ich rýchlo vytvarujte do hrubých kotúčov. Zabaľte ich do plastovej fólie a vložte do chladničky aspoň na 30 minút odpočívať.
- Môžete ich uchovávať v chladničke až 4 dni alebo zmrazené v mrazničke približne 3 mesiace (pred použitím cez noc rozmrazte v chladničke).
Z nasekaného cesta vyvaľkáme spodnú kôru.
- Vezmite jeden z kotúčov a položte ho na reznú dosku jemne posypanú múkou.
- Valček vymastíme múkou a valčekom od stredu smerom von rýchlo vyvaľkáme šťavu s priemerom asi 30-35 centimetrov. Mal by byť o niečo väčší ako pekáč.
- Ak sa na okrajoch cesta vytvoria praskliny, pritlačte ich prstami a znova rozvaľkajte. Ak sa cesto začne lepiť na valček alebo pracovnú dosku, použite ešte trochu múky a škrabku na pečivo.
Hotovú kôru preložíme do pekáča.
- Hotové cesto opatrne rozvaľkáme na pomúčenej doske. Preneste ho do formy a rozviňte. Necháme ho vlastnou váhou usadiť do formy. Okraje orežte a nechajte ich vyčnievať 5 centimetrov nad formu.
- Použite odrezky na opravu prasklín alebo trhlín v hotovej šťave.
Pred ďalším použitím ochlaďte panvicu s cestom.
- Vložte panvicu so spodnou kôrou do chladničky a chladte 30 minút.
- Zapnite rúru a predhrejte ju na 220 °C.
Pripravte si náplň a naplňte koláč.
- Pripravte si náplň podľa receptu.
- Vyberte panvicu so spodnou kôrkou z chladničky a naplňte ju náplňou a vráťte ju do chladničky.
Pate Brisee je najuniverzálnejšie cesto, ktoré sa používa na sladké aj slané koláče, koláče quiche a koláče v americkom štýle. Brize je veľmi vločkovité, mäkké a jemné cesto, a keďže v ňom nie sú žiadne ďalšie príchute, je výborným „základom“ pre akúkoľvek náplň.
Ingrediencie
Na jeden otvorený koláč alebo koláč s priemerom 20-22 cm
185 gramov (320 ml alebo 1 1/3 šálky) tortovej múky
alebo prémiovej múky
1/2 lyžičky soli
1/2 lyžičky cukru
115 gramov veľmi studeného masla,
nakrájame na malé kocky
40 – 60 ml (2 1/2 – 4 polievkové lyžice) ľadovej vody,
plus v prípade potreby až 20 ml ľadovej vody
2 čajové lyžičky citrónovej alebo jablkovej šťavy
ocot (voliteľné)
Na jeden uzavretý koláč s priemerom 20-22 cm
320 gramov (540 ml alebo 2 1/4 šálky) múky na koláč alebo viacúčelovej múky
3/4 lyžičky soli
3/4 lyžičky cukru
200 gramov veľmi studeného masla nakrájaného na malé kocky
75-100 ml (5-7 polievkových lyžíc) ľadovej vody, plus až 20 ml ľadovej vody v prípade potreby
2 čajové lyžičky citrónovej šťavy alebo jablčného octu (voliteľné)
Príprava:
Pripravte si všetko, čo potrebujete. Odmerajte a ochlaďte ingrediencie, vyčistite povrch, na ktorom budete pracovať.
Postup 1: Cesto pripravte pomocou kuchynského noža alebo špeciálneho mixéra na pečivo.
Na veľkú dosku preosejte múku, soľ a cukor. Pridáme na kocky nakrájané maslo. Múku a maslo nasekajte kuchynským nožom alebo špeciálnym cukrárskym nožom (má až 5 čepelí, čo značne urýchli proces), kým kúsky masla nebudú mať veľkosť polovice hrášku alebo šošovice a nezostanú veľké kúsky maslo zostalo. 
V strede múky urobte jamku a začnite prilievať ľadovú vodu. Po polievkových lyžiciach prilievame a jemne premiešame, príliš nehnetieme (veľmi vhodné je miesiť Briese, pomáhame si škrabkou alebo nožom), pracujeme rýchlo. Pozor na konzistenciu cesta, akonáhle začne držať tvar a spájať sa pri stláčaní rukou, prestaňte pridávať vodu (presné množstvo vody, ktoré do cesta pridať, je vaša skúsenosť, nezabudnite, že cesto by nemalo byť príliš mäkké, lepkavé a nemalo by byť príliš suché, rozpadávať sa). 
Cesto vytvarujeme do gule, ak treba, rozdelíme na časti (ak pripravujeme časť cesta na uzavretý koláč, rozdelíme na 2/3 a 1/3), vytvarujeme guľu, dlaňou ju mierne sploštíme, zabaľte ho do potravinovej fólie a dajte do chladničky aspoň na 30 minút, lepšie na 2-3 hodiny.
Spôsob 2: príprava cesta pomocou mixéra, kuchynského robota alebo mixéra (Ak používate mixér alebo kuchynský robot, nainštalujte nástavec – špachtľu; ak mixér, tak použite nôž).
Do vody pridajte citrónovú šťavu alebo jablčný ocot a vložte na 15 minút do mrazničky.
Preosejte múku, soľ a cukor do misy kuchynského robota alebo mixéra. Pridajte maslo nakrájané na kúsky. Zapnite kuchynský robot/mixér/mixér na najnižšiu rýchlosť alebo v pulzujúcom režime. Akonáhle budú mať kúsky masla požadovanú veľkosť (asi 3 mm), začnite pridávať tekutinu (vodu alebo vajce s vodou) po lyžiciach. Zastavte prístroj hneď, ako sa cesto začne spájať. Cesto rukami vytvarujte do hrudky, v prípade potreby ho rozdeľte na časti (ak pripravujete porciu cesta na uzavretý koláč, rozdeľte na 2/3 a 1/3), vytvarujte guľu, mierne ju zarovnajte dlaň, zabaľte do potravinovej fólie a vložte do chladničky aspoň na 30 minút, najlepšie na 2-3 hodiny.
Ak cesto dobre „cítite“, pripravíte ho jednoducho rukami, bez zbytočného vybavenia. Pracujte rýchlo, maslo votrite do múky na požadovanú konzistenciu, potom pridajte tekutinu atď.
Cesto je možné skladovať v chladničke až 7 dní a v mrazničke až 3 mesiace.
Tento príspevok som sľúbil už dávnejšie, no žiaľ, teplota vzduchu mi to nedovolila. Toto cesto by sa nemalo robiť v horúcom počasí. Tie. Samozrejme, dá sa to zdokonaliť, ale fotiť krok za krokom bolo jednoducho nereálne - toto cesto neznáša vysoké teploty a treba pracovať veľmi, veľmi rýchlo.
Začnime vyvrátením mýtu. Každý, kto pečie, pozná cesto „sablee“ – krehké pečivo. Čo tým myslíme? 99% toho, čo som videl na kulinárskom internete, je cesto vyrobené z mäkkého masla. Existujú „šabľa“, „sucre“, „brize“ atď. Nie nie a ešte raz nie. Či už je cesto „vánok“ alebo „sucre“ – všetky spája spoločný pojem: „sable“.
Sablé je akékoľvek krehké cesto z masla a múčnej strúhanky (teplého aj studeného masla), s pridaním tekutiny - vajec, vody atď. Všetky typy tohto testu majú jedno spoločné: pocit „rozpadajúceho sa piesku“ v ústach. Prečo šabľa? Pochádza z francúzštiny. sloveso sabler- pohyb dlaní, ktorými sa múka a maslo rozotierajú na strúhanku :)))
Takže na torty. Princíp fungovania je rovnaký pre všetky druhy krehkého cesta. Na to sa zameriam (a nie na detaily receptu, ktorých sú tisíce).
Ako si vyrobiť takýto základ na tortu?
Tu som urobila sladký mandľový základ presypaný hrubozrnnou soľou, no najlepšie je začať sa učiť od najbežnejšej a najjednoduchšej verzie krehkého cesta.
200 g múky
4 g soli
20 g cukru
100 g masla
60 g vajec
15 g vody
Toto sú základné proporcie. Môžete sa „pohrať“ so suchými ingredienciami, pridať mandle, kakao, cukor, arómy atď. Pomery sa budú líšiť, ale princíp zostane rovnaký.
Hlavná vec: všetky ingrediencie musia byť STUDENÉ. Je dôležité vedieť, že olej po zahriatí na izbovú teplotu zmení svoju štruktúru a bude sa zahrievať neuveriteľnou rýchlosťou, takže olej, ktorý bol ponechaný mimo chladničky a znovu vychladený, nebude na tieto účely vhodný.
Možností ako pracovať s krehkým cestom je viacero, t.j. Jeho prvou fázou je mletie múky a masla na strúhanku. Rukami (dlaňami), nožom a kuchynským robotom. V škole sme to museli robiť rukami, ale najlepšie je to robiť nožom alebo kuchynským robotom.
Takže niekoľko hodín pred miesením cesta potrebujete:
Preosejte múku
- Zmiešajte s cukrom a soľou
Studené maslo nakrájame na malé kocky
To všetko sa dá vložiť do jednej misky (misa mixéra), tam dať nástavec (alebo nôž), ktorým sa bude cesto robiť (nevýhoda rúk je, že ich nemôžete dať do chladničky) a vložiť chladničku vychladnúť.
Ak je teplota veľmi vysoká, suché ingrediencie môžete vložiť do mrazničky. Nasekané maslo vložte do chladničky (v mrazničke tiež stratí štruktúru).
Vajíčko rozbijeme (vajcia odvážime vždy bez škrupín), rozšľaháme metličkou, pridáme vodu. Miešajte do hladka. Kmeň. Zatvorte a dajte do chladničky.
Pošlite tam valček a dosku.
Než začnete s cestom pracovať, pripravte si múku na vaľkanie a list papiera na pečenie.
Múku zmiešanú s maslom premeníme na strúhanku. V stojanovom mixéri použite nástavec K (gitara), nôž alebo trieť dlaňami. Manipulácia s cestom je úplné minimum.
Malo by to vyzerať takto:
Najlepšie výsledky dosiahnete v mixéri. Nožom sa také jemné a jednoliate omrvinky docielia ťažšie a ruky si veľmi rozpália olej. Ak sú drobky stále studené a maslo sa nezačalo topiť, môžete ihneď naliať pripravené vajíčko. Ak sa omrvinky ešte zohrejú, ochlaďte 10-15 minút. pred pridaním vajíčka.
Prilejte vajíčko, miešajte pri nízkej rýchlosti, kým sa nespojí s cestom. Páči sa ti to:
A... položte cesto na pracovnú dosku.
Premiesime rukami, pričom zvyšné kúsky masla potrieme pätou dlane. Do hladka, rýchlo:
Cesto by sa v žiadnom bode nemalo začať lepiť na stôl. Ak sa prilepí, znamená to, že bol v určitom bode prehriaty.
Potom zvyčajne nasleduje rada „cesto zrolovať do gule, zabaliť do potravinovej fólie a dať do chladničky“. NIE Ak je cesto v tejto fáze v chladničke, vyvaľkanie bude vyžadovať príliš veľa manipulácie. Je to zlé. Preto:
Papier na pečenie (len trochu) poprášime múkou, cesto vyložíme, rozvaľkáme na hrúbku 2-3 mm (podľa možnosti), prikryjeme ďalším papierom na pečenie a dáme do chladničky. Aspoň na hodinu.
Vychladnuté a odpočinuté cesto môžeme vyvaľkať na požadovanú hrúbku. Požadovaná hrúbka pre bežný koláč je 1 mm. Len na baskickú tortu sme si nechali 3 mm.
Veľmi studené cesto pri vyvaľkaní praskne. Najlepšie je počkať 1-2 minúty, kým sa trochu zohreje (už len pre jeho plasticitu). Neprehrievajte!!! Na vyvaľkanie posypte vrch a spodok múkou. Cesto by sa nemalo lepiť na papier na pečenie, ale malo by po ňom voľne kĺzať.
Mimochodom, o posypaní múkou. Toto je niečo, čo som sa ešte nenaučil. Kuchári to robia špeciálnym pohybom, vďaka ktorému je povrch „zaprášený“, neposypaný múkou. Múku navyše netreba.
Vystrihnite kruh o 3-4 cm širší ako je dno formy alebo krúžku. (Torty pečiem na špeciálnych krúžkoch, ale to isté funguje aj pri formách).
Do formy otočte papier na pečenie s cestom. Formu nie je potrebné ničím mazať. Prebytočný olej spôsobí, že sa základňa príliš zmrští. A oleja je tam dosť...
Cesto necháme 1 minútu „usadnúť“ na panvici. Uistite sa, že sa neroztrhne. Potom mu pomôžte rukami: pevne ho pritlačte k stenám. Ak je cesto horúce (s najväčšou pravdepodobnosťou bude), vložte ho do chladničky na 10-15 minút.
Konce zastrihnite v jednej rovine s tvarom, okraje mierne zahnite rukou a uhlaďte, aby okraje neboli strapaté. Stlačte znova.
Dno popichajte vidličkou. Takto bude vyzerať základ pripravený na pečenie:
Krížovo zakryte základňu fóliou. Prikryjeme ryžou.
Najprv strany, pevne zatlačte:
Potom až úplne hore:
Ryžu zakryte okrajmi fólie a vložte panvicu do chladničky aspoň na hodinu.
Film. Moja bežná fólia sa roztopila v rúre aj pri 4-násobnom preložení. Riešením je použitie fólie použiteľnej v mikrovlnnej rúre. Netopí sa.
- Ryža. Prečo ryža a nie múka, nie strukoviny, guľky na pečenie atď. Fazuľa je príliš veľká na to, aby sa cesto upieklo rovnomerne. Budú tam hrbolčeky. Rovnako je to aj s loptičkami. Múka je jednorazová. Ryža je opakovane použiteľná, možno ju nasypať do špeciálnych jedál. nádobu a skladujte ako špeciálnu ryžu na koláče.
- Chladenie. V tejto fáze je veľmi dôležité chladenie. Cesto si musí „oddýchnuť“ a zvyknúť si na formu, v ktorej sa bude piecť. Čím dlhšie sedí, tým menej sa pri pečení stiahne.
Rúru predhrejeme na 170C. Vložte panvicu do predhriatej rúry a pečte s ryžou, kým okraje základu nezhnednú. Odstráňte, vyhoďte ryžu a pečte ďalších 10-15 minút, alebo kým celý základ nie je zlatohnedý. Nemusíte ho piecť príliš tvrdo, objaví sa horkosť.
Nechajte vychladnúť, najskôr na plechu, potom opatrne presuňte na mriežku (veľmi opatrne - v tejto fáze napríklad moja spolužiačka neuspela na skúške, základ sa zlomil).
Vidíš? Posadila sa, ale len trochu. Viac je horšie, mení sa textúra.
Aj keď tento základ neskôr upečiete znova, ale s plnkou, musíte ho najskôr vychladnúť. Inak to tiež praskne.
ťažké? desivé? Najprv áno. Nie každému sa to podarí na prvýkrát. Áno, a od druhého tiež. Ale ak budete dodržiavať techniku a teplotné podmienky, potom trochu praxe - a všetko bude fungovať.
