Bechamel omáčka je jednou zo základných materských omáčok francúzskej kuchyne, ktorá celkom oprávnene získala celosvetové uznanie a lásku. Bechamel je kráľom bielych omáčok a predkom mnohých ďalších, zložitejších omáčok.
O výrobe tejto omáčky existuje niekoľko legiend, ale podľa mňa je verzia, ktorá hovorí, že bešamelovú omáčku, vytvoril súdny šéfkuchár Ľudovíta XIV. Francoisa de la Varenne ako kompliment kráľovi hoffmeisterovi. Zdá sa mi, že Louis de Béchamel je najpravdepodobnejší.
Počul som tiež podobnú širšiu verziu vytvorenia omáčky za účasti Monsieura Béchamela, keď sa jedným z veľkolepých recepcií kráľa Ľudovíta XIV jednoducho nedokázali pripraviť na plánované rybie pokrmy potrebné množstvá francúzskej kuchyne a súdni šéfkuchári (vedený François de la Varenna) použili horúce mlieko namiesto vývaru, čím sa riedi kulinárske zahusťovadlo. A monsieur Bechamel ako hlavný súdny úradník (druh dodávateľa, vrátane úlohy skladovateľa v kuchyni) prevzal vinu za predčasnú organizáciu potrebných výrobkov v dostatočnom množstve, čo mimochodom hrozilo tvrdým trestom. Na stôl sa však podávala úplne nová omáčka, ktorá potešila hostí, rozšírila sa, prepadla do histórie a zaujala svoje právoplatné miesto vo svetovom kulinárstve.
Slávny francúzsky jazyk a bešamelová omáčka, ako dve hlavné biele omáčky francúzskej kuchyne, sú takmer dvojčatá, pretože sa pripravujú na základe s pridaním v prvom prípade a horúce mlieko v druhom, zatiaľ čo pomer zmesi ru a tekutiny, ako aj zásady prípravy zostávajú približne rovnaké.
Existuje mnoho interpretácií a variácií prípravy bešamelovej omáčky, napríklad bez použitia pyru zmesi (potom je omáčka obohatená smotanou a pastou z berry-manié) a rýchlou verziou, kde sa omáčka pripravuje na princípe „naraz“, keď recepty preskočia kroky prípravy pyru zmesi a zavedenie mlieka.
Navrhujem, aby ste zvážili presne klasický základný recept na výrobu bešamelovej omáčky, keď ste sa naučili, že v budúcnosti už môžete rozhodnúť o uskutočniteľnosti použitia jedného alebo druhého receptúry na výrobu omáčky.
Klasická hustá biela bešamelová omáčka sa teda pripravuje na základe zmesi hovno s prídavkom horúceho mlieka v pomere asi 1 až 5.
Na prípravu 1 litra omáčky budete potrebovať:
- ru zmes - 180-200 gramov;
- plnotučné mlieko - 1 liter;
- veľká cibuľa - 1 kus;
- klinčeky, bobkový list;
- soľ, korenie, muškátový oriešok - podľa chuti.
Vo všetkých klasických receptoch sú základnými zložkami bešamelovej omáčky veľká cibuľa, pár vetvičiek klinčekov, bobkový list a muškátový orech. Ich použitie je skutočne vhodné, pretože to dodáva omáčke hlbokú, stredne pikantnú chuť. Korenie nemôžete použiť, ak je jeho chuť nevhodná v miske, ktorá sa pripraví na základe omáčky alebo do ktorej sa bechamel podáva samostatne.
Nalejte mlieko do panvice, vložte doň cibuľu a korenie, s výnimkou muškátového orecha. Obsah panvice sa uvedie do varu a varí sa so slabou bublinkou počas 7-10 minút. Dávajte pozor, aby ste nenechali mlieko odtiecť. Potom panvicu prikryte vekom a odložte stranou, nechajte ju mierne vychladnúť.
Kým sa mlieko chladí, pripravte v samostatnej panvici zmes masla a múky z masla a múky z bieleho masla, vzaté v rovnakých pomeroch: na 200 gramov zmesi ru budete potrebovať 100 gramov masla a 100 gramov múky. Je dôležité variť iba bielu ru, aby farba budúcej omáčky bola čo najušľachtilejšia.
Pripravenú ru trošku vychladnite a pár polievkových lyžíc zmesi odložte do samostatnej misky. Ak je omáčka príliš tenká, môže byť v konečných fázach prípravy potrebné toto malé množstvo ru.
V samostatnom článku si môžete prečítať podrobnosti o varení
Keď je zmes py hotová, do nej nalejte namočené horúce korenené mlieko. Obsah misy začnite rýchlo a dôkladne premiešať šľahačkou a varte na miernom ohni 4 až 5 minút, až kým nezačne vrieť omáčka. Teraz môžete znížiť teplo na najmenšie a omáčku uvariť slabým bublinkovým varom asi 20-25 minút.
Keď je omáčka hladká a lesklá, dochutíme soľou podľa chuti, mletým bielym korením a štipkou muškátového orecha.
Varte bešamelovú omáčku do jedného z troch stavov: tekutý, stredný alebo hustý. Každá z týchto konzistencií bude správna a závisí od toho, ako plánujete omáčku v budúcnosti používať.
Hrubý bešamel, ktorý nie je hustý, je ideálny na ľahké prikrytie zeleniny, rýb, mäsa, hydiny a tiež na pridanie hustoty do niektorých polievok.
V tomto prípade bude mať omáčka tekutosť nízkotučného krému a takmer okamžite vypustí tenkú tenkú pásku zo špachtle.
Bechamel so strednou hustotou sa tiež používa na zakrytie zeleniny pred pečením, rôznych gratinovaných jedál a kastrólov.
Konzistencia stredne hrubej omáčky sa určuje podľa spôsobu, ktorým sa zo špachtle odčerpáva široká stuha. Omáčka rovnomerne zakrýva špachtľu, udržuje ju dobre, ale zachováva jej tekutosť.
Hrubý bešamel sa spravidla používa na viazanie prísad do potravinových náplní a zálievok, ako aj ako základ pre niektoré suflé.
Silný konzervačný bešamel sedí pevne a objemne na stierke, ale nemá „kolík“: stále si zachováva svoju tekutosť poklepaním lyžičkou na vnútornú stranu panvy.
Hustotu omáčky musíte veľmi starostlivo a starostlivo kontrolovať, pretože ak ju trochu strávite, môže okamžite prejsť z tenkej konzistencie na silnú.
Hustota omáčky bude ovplyvnená množstvom oleja a múky použitej v zmesi py. Hustota sa môže meniť už v hotovej omáčke: príliš hustá omáčka sa zriedi pridaním trocha horúceho mlieka a príliš malá tekutina sa ďalej koncentruje v malých dávkach hotovej zmesi ru.
Keď začnete pripravovať bešamelovú omáčku, vždy musíte mať po ruke malú zásobu hotovej zmesi ru a horúceho mlieka.
Voila! Úžasná omáčka z bešamelu je pripravená!
Bechamelová omáčka je veľmi populárna pri príprave všetkých druhov zeleniny, gratinovaných jedál, mäsových jedál. Okrem toho je táto omáčka nevyhnutnou prísadou do jedál, ako sú lasagne a moussaka. V procese prípravy jedla omáčka jemne obaľuje každý kus v zložení budúceho jedla, obaľuje ich jemnou, jemnou krémovou chuťou, zvláčňuje, viaže a pridáva ušľachtilosť k obvyklým prísadám.
Bohužiaľ, mnoho receptov, ktoré môžete nájsť na internete, a niektoré kuchárske knihy sú ponúkané na použitie s priemyselnou majonézou, niekedy v strašnom množstve. Bohužiaľ, mnoho amatérskych kuchárov ich naďalej používa vo svojich kuchyniach. V žiadnom prípade nie je možné použiť priemyselnú majonézu ako súčasť jedál podrobených vysokoteplotnému tepelnému spracovaniu: tento produkt sa rozkladá nielen na nepochopiteľné látky pod vplyvom vysokých teplôt, stočí sa, vyprší s nestvrdnutým množstvom tuku neznámeho pôvodu, pričom kazí hotové jedlo a úplne nechuť k chuti.
Pokúste sa pripraviť bešamelovú omáčku a použiť ju namiesto priemyselnej majonézy ako súčasť vašich receptov na pečenie a uvidíte génia tejto jednoduchej a zaslúžene uznávanej klasickej francúzskej omáčky.
Bon chuť!
aby ste nevynechali tých najchutnejších!
Na základe môjho článku budem tiež rád, ak získam spätnú väzbu týkajúcu sa vášho varenia.
Jedlá z bešamelu získavajú jemnú chuť. Táto omáčka sa vo francúzskej kuchyni považuje za základnú. Vyrába sa iba z troch zložiek: múka, maslo a mlieko. Omáčku so správnou konzistenciou môžete doma variť, ak pri jej príprave beriete do úvahy niektoré triky. Koniec koncov, dokonca aj klasický recept má niekoľko variácií.
Základy bešamelovej omáčky
- Základom omáčky je Rublen, ktorý často nazývajú šéfkuchári „Ru“. Jedná sa o zmes masla a múky, upravenú na slamenú farbu. Potom sa pridá tekutá zložka. V pôvodnom recepte je to smotana, ale môžete použiť tučné mlieko.
- Niektorí kuchári pridávajú spolu s mliečnymi ingredienciami vývar. Neodporúča sa ich nahrádzať mliečnymi výrobkami, inak sa pri vysokej teplote zvlnia a omáčka bude hrudkovitá.
- Nemôžete porušiť najdôležitejšie pravidlo na prípravu omáčky, v ktorej sa múka a maslo používajú v rovnakom pomere. Množstvo kvapaliny sa môže pridávať rôzne, čím sa mení hustota bechamelu.
- Pre ľahkú chuť omáčky je potrebné dochucovať mlieko. Pri tomto spôsobe sa ochucovadlá pridávajú k studenej tekutine, potom sa zahrievajú na nízku teplotu a vylúhujú sa asi 30 minút. Aby sa omáčka nefiltrovala, bylinky s korením sa musia najprv zabaliť do gázy a variť s ňou mlieko.
- Bechamel by mal mať svetlý krémový odtieň a svetlú konzistenciu. Môžete to skontrolovať lyžičkou. Ak z neho zmes pomaly vyteká, omáčka sa uvarí správne.
Bešamelová omáčka - klasický recept
Tradičná receptúra \u200b\u200bomáčky spočíva v použití iba 3 ingrediencií a určitej technológie pečenia. Iba ak budete postupovať podľa receptu, bechamel získa potrebnú konzistenciu s jemnou chuťou.
Na 4 porcie omáčky budete potrebovať:
- maslo - 2 lyžice;
- pšeničná múka - 2 lyžice;
- mlieko s obsahom 2,5% tuku - 1 lyžica.
recept:
Krok 1 Po prvé, prísne zmerajte všetky potrebné výrobky. Ak potrebujete veľkú časť omáčky, potom sa držte uvedených rozmerov. Pred pridaním do oleja nezabudnite preosiať múku.
Krok 2 Do hrnca dajte kúsok oleja, ktorý potom zohrejte na veľmi nízku teplotu.
Krok 3 Pokračujte v tavení masla, až kým sa nestane priehľadným tieňom.
Krok 4 Po malých dávkach začnite pridávať múku. Zmes sa mieša postupne. Nikdy nemeňte rovnaké pomery použitia múky s maslom, bez ohľadu na to, ako hustú omáčku pripravujete.
Krok 5 Po pridaní všetkej múky zmes varte do zlatohneda. V tomto štádiu je dôležité nepreexponovať Rubeľ, inak to zhorí, a tým sa zničí omáčka.
Krok 6 Zahrejte mlieko a pridajte ho do zmesi, ale najskôr iba 2-3 polievkové lyžice.
Krok 7 Omáčku dôkladne premiešajte, kým sa nedosiahne jednotná konzistencia.
Krok 8 Potom nalejte ďalšie 2 polievkové lyžice mlieka a zmes znova premiešajte. Nezvyšujte teplo na sporáku.
Krok 9 Po treťom pridaní mlieka musíte upraviť hustotu omáčky, preto ju nalejte do 1 polievkovej lyžice. Po každej novej dávke tekutiny omáčku dôkladne premiešajte av prípade potreby pridajte ďalšie mlieko.
Rada. Takáto postupná infúzia mlieka neumožňuje tvorbu hrudiek a bechamel získa jednotnú konzistenciu.
Krok 10 Keď sa na povrchu objavia bubliny, odstráňte omáčku z tepla a pridajte nasekané korenie.
Ak je to potrebné, môžete pridať bylinky a ďalšie prísady. Tradične sa do omáčky pridáva muškátový oriešok.
Krok 11 Omáčku opäť premiešajte, nechajte ju mierne vychladnúť a nalejte do samostatnej nádoby.
Bechamel sa môže podávať samostatne na mäso alebo v zmesi s inými pripravenými potravinami v miske.
Tajomstvo výroby bešamelovej omáčky
- Používajte iba teplú tekutinu, ktorá sa do oleja pridáva v malých dávkach. Ak sa tak nestane, potom múka zaostáva a stúpa, čo povedie k tvorbe hrudiek a rôznorodosti omáčky.
- Aby sa zabránilo chuti bešamelu, musí sa múka na panvici uviesť do slamy. Miešajte to celú dobu, inak zmes zhorí zdola.
- Na miešanie používajte iba drevenú lyžicu alebo stierku. Kovové predmety môžu zdvihnúť spálenú vrstvu zo spodnej časti misky, ktorá sa zmieša s väčšinou omáčky.
- K horúcej zmesi nepridávajte korenie. Dajú sa úplne otvoriť iba s postupným zahrievaním, preto je najlepšie ich používať v studenom mlieku.
- Ak do bešamelu pridáte zeleninu a najmä cibuľu, musíte ich najprv pasážovať. Chuť omáčky bude teda nasýtenejšia. Nemalo by sa to však robiť, ak plánujete podávať rybiu omáčku.
- Pripravenosť bechamelu môže byť určená výskytom bublín na jeho povrchu. V tomto okamihu musí byť okamžite odstránený zo sporáka.
- Ak chcete vylúčiť horiacu omáčku, varte ju iba pri nízkej teplote alebo v parnom kúpeli. Zároveň nezabudnite neustále miešať.
- Bechamel sa podáva iba v teplej forme, inak sa na ňom vytvorí film. Ak omáčku stále máte, pred ďalším použitím ju musíte zohriať, pridať do zmesi a zahriať na miernom ohni.
- Omáčka sa môže uchovávať v chladničke najviac 2 dni. Na povrch nalejte trochu roztopeného masla, aby ste zabránili krustovaniu.
- Kvapalný bešamel sa nesmie ťahať múkou. Najlepšie je držať ho trochu viac a miešať, až kým nezhoustne.
- Aby bolo pridávanie mlieka v tenkom prúde pohodlnejšie, na jeho zohriatie použite malú nádobu s výlevkou.
Ako vidíte, varenie bešamelu doma je veľmi jednoduché, ak budete postupovať podľa receptu a technológie jeho varenia. Bon chuť!
Bechamel je pravdepodobne jednou z najjednoduchších a najobľúbenejších omáčok v európskej kuchyni. Jeho základný základ pozostáva iba z troch zložiek - masla, múky a mlieka, bez počítania soli. Autorom omáčky je Marquis de Bechamel, hofmeister kráľa Ľudovíta XIV. Aj keď je nepravdepodobné, že by markíz sám v bielom klobúku šéfkuchára s panvou v ruke vyčaroval zloženie omáčky. Nejako sa v to verí. Nie je vhodné, aby súdny šľachtic ovládal hrnce a kotle, to nie je pán. S najväčšou pravdepodobnosťou vymyslel omáčku šéfkuchár Monsieur Béchamel, ktorého meno nikto nikdy nepozná. Ale s láskavým slovom si pamätajú, keď ochutnávajú konkrétne jedlo ochutené touto omáčkou.
Bechamel má mnoho variácií. Vychádza z červeného alebo čierneho korenia, muškátového orieška, bobkového listu, paradajkovej pasty, koreňa chrenu, vyprážanej cibule, syra. A s každou pridanou zložkou získava Bechamel novú chuť. Môže byť tekutá, ak sa používa ako omáčka, má strednú hustotu a je hustá, ak je ochutená polievkou, juliennom, lasagne, špagetami alebo pečeným mäsom, rybami, zeleninou. Hustota omáčky sa môže meniť pridaním viac alebo menej múky.
Bechamelová omáčka - príprava výrobku
Omáčka sa skladá z olejovej múky (Francúzi ju nazývajú Ru) a tekutiny. Najskôr sa múka smaží na masle asi minútu, takže získa jemný zlatý odtieň a potom sa tekutina naleje - vývar s mliekom, smotanou alebo kyslou smotanou. Dá sa to urobiť trochu inak. Múku vysušte a potom, keď mierne zmení farbu, pridajte olej. Keď sa topí, nalejte tekutinu a povarte, kým nezhoustne.
Bechamel omáčka - najlepšie recepty
Recept 1: Bechamelová omáčka - základňa
Môžete povedať, klasická verzia prípravku, najviac to, že ani nie je základom omáčky. Ďalej môže byť použitý na varenie lasagne a julienne. Pridaním ďalších prísad na hotový základ podľa vlastného uváženia získate úplne odlišné variácie tejto omáčky.
Zložky: maslo - 80 - 100 g, múka - 2 tabuľky. leží., mlieko - 0,4 - 0,5 l, soľ.
Metóda varenia
1) Roztopte maslo.
2) Nalejte múku a smažte tak, aby sa mierne zmenila farba - zmení sa na svetložltú.
3) Nalejte do mlieka. V tomto okamihu je možné odstrániť pokrmy z ohňa, aby sa uvarila voda, a bolo ľahšie bojovať s hrudkami. Keď sa zmes premieša, vráťte riad do ohňa a varte, kým nezhoustne, asi minútu. Hmota môže byť zároveň soľou.
Recept 2: omáčka olivového oleja z beechamelu
Každý je tak zvyknutý, že iba maslo musí byť povinným atribútom mastnej bázy. Ale nie. Pokúste sa pripraviť omáčku španielskym spôsobom, pretože ako viete, v Španielsku sa všetko, dokonca aj zákusky, pripravuje výlučne v olivovom oleji. A sú len ľudia, ktorí nemajú radi chuť masla. Možno sa im táto možnosť varenia omáčky bude páčiť. Mimochodom, vyprážaná cibuľa dáva omáčke veľmi nezvyčajnú a novú chuť. A kto bude v rozpakoch z cibuľových plátkov v omáčke, môže použiť mixér. Niekoľko sekúnd - a hmotnosť je homogénna. Používa sa na pečenie zeleniny a mäsa. Omáčka je stredne hrubá, vyžaduje silnejšiu konzistenciu, pridajte o 1 polievkovú lyžicu viac múky.
Zložky: olivový olej - 100 ml, 1 cibuľa, múka - 2 lyžice, soľ a korenie (nové korenie, čierna, muškátový orech, bobkový list), mlieko - 0,5l.
Metóda varenia
Vyprážajte jemne nakrájanú cibuľu, na konci pridajte múku a pokračujte v navíjaní, aby sa múka trochu opálila. Nalejte mlieko za intenzívneho miešania hmoty a omáčku ďalej varte asi 8 až 10 minút. Počas tejto doby musíte soliť a dať veľa korenia.
Príklady jedál s bešamelovou omáčkou
Recept 1: Kastról cuketa s bešamelovou omáčkou
Chutné a elegantné jedlo. Pastelové farby všeobecného pozadia riedia jasne šťavnaté škvrny rajčiakov pridané do kastrolu. Môže sa pripraviť v lete aj v zime, ak vyrábate prírezy zo zmrazených cukiet. Kastrol sa neodporúča ohrievať, varí sa naraz. Podobným spôsobom môžete variť karfiol (bez paradajok), ktorý bol predtým mierne varený.
Zložky: cuketa - 2 - 3 malé ovocie, pár paradajok, syr - 100 - 150 g, rastlinný olej. Omáčka: múka - 1 stôl. leží., maslo - 80 - 100 g, 300 ml mlieka, soľ, muškátový orech.
Metóda varenia
1) Cuketa, ak je mladá, nemôže sa vyčistiť, nakrájaná na kruhy 1-1,5 cm. Pečieme v rúre na plech alebo drôtenom plechu, posypané rastlinným olejom.
2) Pripravte omáčku: maslo smažte na masle, pridajte mlieko, soľ, pridajte orech a povarte, kým nezhoustne.
3) Zberajte kastról. Vložte polovicu cukety do formy, na ne položte paradajky, nakrájajte na plátky alebo plátky, nalejte omáčkou. Musí pokryť paradajky. Dajte druhú polovicu cukety na omáčku, posypte hrubo strúhaným syrom a pečte (180 ° C), kým nevznikne kôra.
Recept 2: Cannelloni s mletým mäsom, zapečené s bešamelovou omáčkou
Cannelloni - sú to cestoviny s otvormi s veľkým priemerom, ktoré je možné plniť (plniť). Ak nenájdete len takéto cestoviny, môžete si vziať špagety alebo akékoľvek cestoviny. Namiesto toho, aby sa plnili, budú musieť byť uvarené, položiť mleté \u200b\u200bmäso na vrch, naliať omáčku a upiecť. Chuť zostane takmer rovnaká, iba servírovanie nebude také zaujímavé ako pri cannelloni.
Zložky: cannelloni - 10 - 15 skúmaviek, mleté \u200b\u200bmäso - 0,8 - 1,0 kg, tvrdý syr - 150 g, 1 cibuľa. Omáčka: maslo - 80 g, mlieko - 0,7 l, múka - 100 g, soľ. Na kropenie - parmezán (alebo obyčajný tvrdý) - 150 g.
Metóda varenia
1) Pripravte omáčku. Múku opečte v roztopenom masle do zlatohneda, pridajte mlieko a soľ. Dobre premiešajte a varte, kým nezhoustne. Konzistencia omáčky by mala byť podobná hustote kyslej smotany.
2) Varte mäsovú náplň. Smažte jemne nakrájanú cibuľu, pridajte mleté \u200b\u200bmäso, pokračujte v smažení, pridajte soľ. Na záver pridajte syr, nakrájaný na malé kocky, vyberte z tepla a premiešajte.
3) Varte cestoviny. Nalejte lyžicu rastlinného oleja do vriacej vody a varte cannelloni dve minúty. Vypustite vodu, trochu cestoviny ochlaďte a začnite plniť mletým mäsom.
4) Namastite pleseň alebo plech na pečenie s maslom, dajte plnené cannelloni, nalejte omáčku, posypte parmezánom a pečte, kým nedrvíme (180 ° C). Podávame teplé.
- Omáčku je možné skladovať niekoľko dní, ak na ňu nalievate tenkú vrstvu roztopeného masla. Chráni Bechamel pred vyschnutím a tvorbou filmovej kôry.
- Ak sa ukázalo, že omáčka je tekutejšia, ako ste očakávali, pridanie múky do hotovej hmoty za to nestojí, je lepšie ju držať na sporáku viac ako obvykle. To bude stačiť na zahusťovanie hmoty.
- Na uľahčenie pridávania mlieka do omáčky tenkým prúdom je potrebné naliať ho z vrecka bez toho, aby ste ho naliali do pohára.
Tajomstvo výroby bešamelovej omáčkySlávna omáčka bešamel je majstrovským dielom francúzskej kuchyne, jeho rafinovaná chuť dopĺňa mnoho jedál, vďaka čomu sú ešte chutnejšie a jemnejšie. C recept na bešamelovú omáčku a recepty, ktoré ju používajú nájdete v článku
Bechamel je jednou z piatich základných omáčok francúzskej kuchyne, ktorá sa tiež nazýva „matka“ alebo „veľká“. Sú to omáčky Velute (veloute), Espanyol (espagnole), Dutch (hollandaise), bechamel (bechamel) a paradajky. Základné omáčky takéto meno zbytočne nezískali, pretože všetky omáčky francúzskej kuchyne sa pripravujú na ich základe a existuje ich viac ako 3 tisíc.
Bechamelská omáčka pochádza od Louisa Béchamela, majordoma francúzskeho kráľa Ľudovíta XIV. Sotva však tento šľachtic prišiel so slávnou omáčkou sám. S najväčšou pravdepodobnosťou sa ponáhľal, aby sa svojím menom pomenoval jedného z kráľovských kuchárov. A nie zbytočne: jednoduchá kombinácia zmesi masla a múky so smotanou sa stala skutočným pocitom francúzskej kuchyne. Čo je na tom také zvláštne?
Bechamelská omáčka je založená na rubeole a mlieku (v pôvodnej verzii smotany). Rubeľ, alebo inak, ru (z francúzskeho „roux“, čo znamená „červený“), je zmes masla a múky, vyprážaná do zlatistého.
Z mliečnej zložky je na výrobu omáčky vhodné iba mlieko alebo smotana. Ak ich napríklad nahradíte kyslou smotanou alebo iným výrobkom z kyslého mlieka, potom sa môžu pri zahriatí stočiť a omáčka sa pokazí. Pri výbere krému na výrobu omáčky je potrebné pamätať na to, že sa nemôžu prehriať, inak stratia svoju homogénnu štruktúru. A aby sa zmes vrátila do pôvodného stavu, do omáčky budete musieť pridať rôzne tekutiny. Napríklad vývar: zelenina, ryby, mäso. Preto kuchári často pomocou omáčky v omáčke do nej súčasne vstrekujú vývar. Najvhodnejšou možnosťou na výrobu tejto omáčky je však mlieko s obsahom tuku 2,5%.
Múka a maslo určené na varenie sa berú v rovnakých množstvách a dávka mlieka sa určuje podľa konzistencie, ktorú chce omáčka získať: tekutá, stredná alebo hustá.
Aby bola omáčka ľahká, aróma je vopred ochutená. Za týmto účelom sa korenie ukladá do studeného mlieka a potom sa postupne zahrieva a vylúhuje. Výber korenín je dostatočne široký. Ide o korene (cibuľa, petržlen alebo koreň kopru), korenené bylinky (tymián, oregáno, rozmarín, majoránka), korenie (cesnak, cibuľa, paprika). Zároveň je lepšie vložiť bylinky a malé korenie do zabaleného vrecka - takže ich neskôr bude ľahšie odstrániť z mlieka. S koreňmi a plátkami zeleniny je to jednoduchšie - po tom, ako sa mlieko naplní, stačí ho preceňovať.
Po aromatizácii sa mlieko môže použiť na určený účel. Postupne sa pridáva do zmesi masla a múky - ak pridáte celé mlieko naraz, múka bude plávať na povrch a v omáčke sa budú tvoriť hrudky. Keď má omáčka potrebnú hustotu, odstráni sa z tepla. Všetko - omáčka je pripravená!
Bešamelová omáčka je vhodná pre teľacie, bravčové, hydinové, biele ryby, zemiaky, zeler a karfiol. Pri kombinácii zeleniny a omáčky však musíte pamätať na to, že bešamel je stále omáčka, a nie dresing: počas tepelného spracovania sa neodparuje a neabsorbuje sa do výrobkov, ale zostáva na vrchu.
A nakoniec hlavné tajomstvá bechamelskej omáčky:
Počas naparovania by múka mala získať zlatý odtieň. Neprepaľujte ju - omáčka bude mať nepríjemnú pachuť a kazí jej vzhľad.
Nalejte mlieko do rukovne postupne v tenkom prúde, aby sa v ňom nevytvárali hrudky.
Ak sa tvorbe hrudiek nedá zabrániť, po varení omáčku namažte.
Omáčku premiešajte iba drevenou lyžičkou: kovové spotrebiče môžu zo spodnej časti misiek zachytiť spálenú kôru a vyprážané, husté častice spadnú do konzistencie omáčky.
Nedávajte korenie do vriaceho mlieka: Iba postupné zahrievanie najviac odhaľuje ich aromatické vlastnosti.
Pred vložením do mlieka na suchej panvici je lepšie smažiť cibuľu a zeleninu - to im dodá intenzívnejšiu chuť.
Ak sa plánuje servírovať bešamel s rybami, zeleninu nemôžete smažiť - ryby uprednostňujú jemnejšiu vôňu.
Na ochutenie omáčky je lepšie nepoužiť citrónovú šťavu, pretože kyslé prostredie pomáha kučerať mlieko. Citrónová šťava úplne nahradí chuť.
Nepreháňajte to korením - mali by iba tieňovať a neprerušovať hlavnú krémovú chuť omáčky.
Na dusenie je lepšie pripraviť omáčku s tekutejšou konzistenciou.
Mäso a ryby sa do omáčky neumiestňujú surové, ale najskôr sa pripravia na polovicu pripravenosti.
Hneď ako sa na povrchu omáčky objavia charakteristické bubliny, je pripravená.
Aby omáčka (rovnako ako ru) nespálila, musíte ju uvariť na miernom ohni.
Bechamel sa podáva horúco ako tenký film na studenej omáčke, ktorá kazí jeho vzhľad. Na jej odstránenie je potrebné omáčku opäť naliať do panvice, pridať trochu mlieka, zohriať a dobre premiešať.
Omáčka môže byť uložená v chladničke 2-3 dni.
Ideálny bešamel má svetlo krémovú farbu, homogénnu štruktúru a konzistenciu strednej hustoty podobnú konzistencii tekutého pyré. Takáto omáčka odteká zo lyžice v jednotnom pramienku a nevykĺzne z nej v jednom kuse.
Bešamelová omáčka
Mlieko 2,5% - 100 ml
Múka - 50 g
Maslo - 50 g
Korenie podľa chuti
Olej vopred zmäknite a do nej vtierajte múku. Rozotrite zmes na predhriatej panvici a opečte na miernom ohni, až kým nedosiahne zlatohnedú farbu. , Do mlieka pridajte korenie, zahrievajte a na miernom ohni varte 3-5 minút. Potom vyberieme korenie a nalejeme mlieko v tenkom prúde do zmesi maslovej múky. Za stáleho miešania upravte omáčku na strednú hustotu a odstráňte ju z tepla.
Bešamelová omáčka (v mikrovlnnej rúre)
Maslo - 60 ml
Múka - 60 g
Mlieko - 750 ml
Muškátový oriešok (strúhaný) - podľa chuti
Čierne korenie (mleté) - podľa chuti
Soľ podľa chuti
Roztavte olej v mikrovlnnej rúre pri 100% výkone počas 1 - 2 minút; pridajte do neho múku a zohrievajte pri tej istej energii 1 minútu. Nalejte mlieko za intenzívneho miešania. Omáčku povarte 5-6 minút bez zakrytia, pri plnej sile, z času na čas premiešajte. Soľ, korenie a muškátový oriešok. Filtrujeme.
Bolognese Lasagna
Teľacie mäso - 300 g
Cibule - 150 g
Soľ podľa chuti
Pepř - podľa chuti
Mrkva - 50 g
Rastlinný olej - 75 g
Krém - 50 g
Paradajky Pilati - 50 g
Cestoviny - 100 g
Parmazánový syr - 20 g
Bešamelová omáčka - 50 g
Paradajková šťava - 200 g
Múka - 3 g
Maslo - 3 lyžice
Teľacie mäso rozomelte v mlynčeku na mäso a opekajte v rastlinnom oleji. Jemne nakrájajte cibuľu (50 g), restujte a pridajte do mäsa. Mrkvu nakrájajte na malé kocky a rovnakým spôsobom ich vložte do mäsa. Pridajte smotanu, nakrájané paradajky, soľ, korenie a dusíme 15 minút. Vo vriacej slanej vode s prídavkom rastlinného oleja vložte pastu a varte, kým nie je uvarená. Potom zlikvidujeme pastu v cedníku a necháme nadbytočnú vodu odtiecť. Vložte do formy vrstvu pasty, vložte na ňu vrstvu mletého mäsa. Rozdrobenú lasagne posypte strúhaným syrom a pečieme, až kým nezmení farbu na zlato.
Na omáčku jemne nakrájajte cibuľu (100 g) a osmažte ju na masle (2 polievkové lyžice). Pridajte doňho paradajkovú šťavu, soľ a korenie. Múku míjame v masle (1 lyžica lyžice) a vložíme do omáčky. Priveďte do varu a varte na miernom ohni, kým nezhoustne. Potom omáčku ochlaďte, pridajte do nej „Bechamel“ a rozmiešajte v mixéri. Pripravenú lasagne zalejeme omáčkou a podávame.
Palačinky "Omonier"
Varený jazyk - 50 g
Slanina - 25 g
Šunka - 30 g
Maslo - 15 g
Cibuľa - 10 g
Uhorky - 15 g
Hubová omáčka - 50 ml
Bešamelová omáčka - 40 ml
Múka - 3 lyžice.
Vajcia - 1 ks.
Mlieko - 200 ml
Rastlinný olej - 25 ml
Pažítka - 5 g
Soľ podľa chuti
Jazyk, slanina, šunka, uhorky, cibuľa, nakrájané na malé kocky a ľahko opražte maslom, potom pridajte omáčky (šampiňóny a bešamel) a dusíme, kým sa neuvaria. Z pripraveného cesta (mlieko, vajce, múka, soľ, šľahačka do hladka), opražte palacinky a vložte do nich mleté \u200b\u200bmäso. Potom vytvarujeme vrecká z palaciniek. Ako kulinárske povrazy používame perie zelenej cibule.
Palacinky podávajte s kyslou smotanou.
Jemnosti výroby palaciniek
Ak do cesta na lievance nalejete niekoľko polievkových lyží a dobre premiešate, panvicu nebude potrebné vždy namazať.
Jeseter s bešamelovou omáčkou
Jeseter - 350 g
Maslo - 25 g
Biele víno - 30 ml
Šampiňóny - 50 g
Pepř - podľa chuti
Soľ podľa chuti
Mlieko - 110 ml
Olej - 10 g
Múka - 10 g
Rybie filé nakrájajte bez kože a chrupavky na porcie, soľ, posypte čiernym korením a nechajte pôsobiť 10 minút vo víne a masle. Surové čerstvé huby utrite, pridáme ich do oleja a pripravíme šťouchané zemiaky. Z mlieka, masla a múky pripravujeme bešamelovú omáčku, pridáme do nej šťouchané šampiňóny a šťavu, do ktorej boli ryby dusené. Nalejte trochu panvice do panvice tak, aby bola ryba úplne uzavretá a pečte vo veľmi vyhrievanej rúre. Podávajte v rovnakej miske.
Po tom, čo prežil polovicu svojho života, sa niekedy dozviete neuveriteľné príbehy o takých jednoduchých a známych veciach, ako je príbeh obyčajnej omáčky. Každý vždy pripravil obvyklú omáčku s vyprážanou múkou, smotanou a vývarom. Teraz, keď komunikujem s profesionálnym šéfkuchárom, som sa dozvedel, že táto omáčka nie je nič iné ako bešamelová omáčka. A príbeh o jeho vzniku siaha až do vlády francúzskeho kráľa Ľudovíta 14. storočia. Ukázalo sa, že bešamelová omáčka je jednou z piatich základných omáčok vo francúzskej kuchyni a celá škála omáčok, ktoré sa v súčasnosti používajú, sa už pripravuje na ich základe. Často som počul - bechamel, ale len nedávno som počul históriu jeho vzniku. Čo je to záhadná bešamelová omáčka? Ukazuje sa, že kuchár sa rozhodol pridať iba hrubú bielu omáčku. Meno tohto šéfkuchára bolo Bechamel. Názov omáčky sa zmenil. Keď prvýkrát počujete názov tejto omáčky, myslíte si, že je to niečo veľmi komplikované. Výroba omáčky bude veľmi ťažká. Po prečítaní receptu sa však názor bechamelovej omáčky zmení.
Aké je tajomstvo varenia? Základom bešamelovej omáčky je mlieko alebo smotana, druhou neoddeliteľnou súčasťou je múka, vyprážaná v oleji do určitej farby. Tretia zložka je vývar pre omáčku určenú na mäso, ryby a ryby. A takto prichádza bešamelová omáčka! Hádanka je vyriešená! Môžete variť, ale predtým musíte študovať malé jemnosti varenia bešamelu. Dokonca aj po preštudovaní zložitosti varenia nemusí fungovať ihneď, pretože je pripravená skúsenými kuchármi. Môžete to skúsiť, musíte začať s najjednoduchším receptom na výrobu bešamelovej omáčky.
Ako variť bešamelovú omáčku a nekaziť ju?
Múka sa vypráža v oleji v pomere 100 g oleja - 1 polievková lyžica múky, do jemnej hnedej farby, ak je prevarená, chuť omáčky sa zhoršuje;
Pri omáčke si môžete vziať mlieko alebo smotanu, nemôžete použiť kyslou smotanu, pri zohriatí sa krúti, je to na uvážení pani, ale smotanu nalejte do tenkého potoka, aby sa nevytvorili zhluky;
- pri príprave omáčky použite drevené lyžice alebo špachtle;
Cibuľa a zelenina pred položením do omáčky trochu prelejeme na panvici;
Lepšie je položiť korenie a korenie do teplého mlieka, aby sa získalo aróma, ktoré by nemalo narušiť chuť omáčky;
Ak sa má omáčka pripraviť napríklad z rybej múčky s bešamelovou omáčkou, urobte z nej tekutú konzistenciu;
- omáčka sa varí na miernom ohni za stáleho miešania, do zloženia je zahrnutá múka, takže môže ľahko horieť;
Do zloženia omáčky nemôžete zaradiť citrónovú šťavu, bude to curdle cream alebo mlieko;
Omáčka sa môže uchovávať v chladničke 3 až 4 dni, ale odporúča sa podávať iba teplú bešamel. Aby omáčka v chladničke nebola pokrytá hrubým filmom, nalejte na jej povrch trocha roztopeného masla.
Hlavná vec je, že v omáčke si môžete pripraviť rôzne prísady, podľa uváženia kuchára alebo hostesky, dodať nové odtiene chuti. Môžete experimentovať s korením, prípadne pridať bobkový list, muškátový oriešok a cibuľu. Korenie v zrnách alebo v prášku, ponorenie do mlieka v plátenných vreckách, ale je lepšie použiť také, ktoré sa dajú ľahko odstrániť z hotovej omáčky. Recept na bešamelovú omáčku je nestabilný, ale hlavnou vecou je zachovanie jej hlavných zložiek, vďaka ktorým je táto omáčka jedinečná a rafinovaná. Stupeň hustoty omáčky tiež závisí od účelu jej použitia, môže sa to robiť podľa receptu, alebo môžete pridať trochu viac vývaru a stane sa tekutejším. Bechamel omáčka je široko používaný. Hodí sa k teľacím, bravčovým, zemiakovým a zeleninovým jedlám. Môže byť použitý pri príprave julienne, pokrýva jedlo zlatou kôrou. Pre lasagne je dobré používať bešamelovú omáčku, ale nezabudnite, že omáčka nie je dresingová a neodporúča sa. Ideálne pripravená bešamelová omáčka by mala mať jemnú smotanovú farbu, homogénnu štruktúru a konzistenciu kyslej smotany, ktorá by mala ľahko vytekať z lyžice. Omáčka nie je len ozdobou misky. Hlavné je mať príjemnú chuť a doplniť chuť jedla, na ktoré sa podáva. Účelom všetkých omáčok je stimulovať chuť do jedla a prispievať k ich lepšiemu vstrebávaniu. Skúsme variť. Stretol som sa s bešamelom - tu je jednoduchý recept:
Bešamelová omáčka, Maslo 2 lyžice. mleté \u200b\u200blyžice s 2 lyžicami. lyžičková múka, zahrievaná na panvici za stáleho miešania až do svetlohnedej farby. Pridajte k predhriatej smotane tyčinku škorice a soli a do panvice nalejte tenký prúd smotany, dôkladne premiešajte a vyhnite sa tvorbe hrudiek. Hotovú omáčku preneste na omáčku. Používajte na varenie podľa receptu.
Losos s bešamelovou omáčkou.Bude trvať 600 g lososa, 1 koreň mrkvy, petržlenu a zeleru, 1 cibuľa, 5-6 papriky, soľ, zelené. Vezmite kúsok ryby obarený vriacou vodou, odstráňte kožu, pridajte vodu, pridajte umyté a nasekané korene, korenie a cibuľu. Varte na miernom ohni, kým sa neuvarí. Ryby vyberte, vychladnite, nakrájajte na rovnaké kúsky. Vložte pekáč. Nalejte omáčku. Pečieme 30-40 minút. Podávame s bylinkami.
Varené bravčové mäso s bešamelovou omáčkou.Bude to trvať 1 kg bravčovej šunky, 1 koreň mrkvy, petržlenu a chrenu, 2 cibule, anízu hviezdice, slané greeny. Bravčové mäso v panvici, zalejeme vodou, varíme do jemného korenia. Ochlaďte na tenké plátky, zložte do pekáča. Nalejte do studenej omáčky. Pečieme 20-30 minút. Podávajte šalotky so šalotkami, nasekané na tenké krúžky a bylinky.
Hydina julienne.Bude to trvať 300 g kurčaťa, 300 g šampiňónov, nakrájame šampiňóny na plátky. Nakrájajte kuracie filé cez vlákna na prúžky a jemne osmažte na oleji, pridajte k tomu huby a nakrájajte na krátky čas. Zahrievajte rúru. Kuracie filé naaranžujte na šampiňóny v kokosovej miske, posypte nastrúhaným syrom a zalejeme bešamelovou omáčkou. Pečieme 20-30 minút. Podávajte horúce.
