Chlieb bez kvasníc - obsah kalórií a zloženie. Výhody a škody na chlebe bez droždia. Je domáci chlieb bez droždia zdravý a ako ho piecť

Ľudia chcú často obviňovať konkrétne potraviny zo svojich zdravotných problémov a nadváhy. Tento trend trvá už mnoho rokov. Spočiatku boli všetkému vyčítané určité živiny a potom niektoré potraviny, napríklad cukor, soľ a dokonca aj droždie.

Predpokladá sa, že kvasinky prispievajú k nadúvaniu a rozvoju patogénnej mikroflóry v čreve a môžu tiež spôsobiť rakovinu. Nie sú o tom žiadne vedecké dôkazy, ale produkt bol stále na čiernej listine. Ľudia, ktorí aktívne sledujú svoje zdravie, sa snažia vylúčiť kváskový chlieb a nahrádzajú ho napríklad kváskovým chlebom.

Aká účelná je však takáto náhrada? Dnes vás pozývame, aby ste zvážili všetky klady a zápory pravidelnej konzumácie chleba bez droždia a tiež určili, či je pre vás to pravé alebo nie.

Všetky druhy cesta bez droždia

Azda najstarším typom chleba sú rôzne ploché koláče. Začali piecť ešte v časoch, keď sa o kvasniciach nevedelo. Minimálne množstvo prísad a rýchla príprava sú v dnešnej dobe kľúčom k obľúbenosti nekvasených koláčov. Môžu skutočne nahradiť obvyklý biely chlieb, takže môžete experimentovať.

Ďalším typom cesta, kde nepridávame droždie, je lístkové cesto. Vďaka tomu, že sa maslo, ktoré je súčasťou lístkového cesta, počas pečenia topí, vznikajú v ňom dutiny, vďaka ktorým je cesto ľahké a vzdušné. Je vynikajúci na pečenie vrátane rôznych koláčov so slanou plnkou, ale pravdepodobne s nimi nebudete chcieť pripraviť sendvič s plátkom syra na vrchu.

Chlieb so sódou alebo práškom do pečiva je chuťovo menej kvalitný ako klasický kvasnicový chlieb, ale môže sa stať jeho dôstojnou náhradou. Majte na pamäti, že sódový chlieb je zvyčajne hustejší, čo nemá každý rád. Ale chuťovo a vzhľadovo najbližšie k obvyklému chlebu je kváskový chlieb, odporúčame vám venovať mu osobitnú pozornosť.

Existuje veľa druhov štartovacích kultúr, ktoré sú vhodné na výrobu chleba bez droždia. Kefír alebo jogurtové kvások sa právom považuje za najobľúbenejšie, dobre sa hodí aj ražný a chmeľový kvások. Pamätajte však, že príprava kvásku je veľmi nepríjemná a výrobcovia niekedy predávajú bežný kvasnicový chlieb pod zámienkou kváskového chleba, takže si určite prečítajte zložky na obale.

Pros chleba bez droždia

Chlieb bez kvasníc je skutočne vhodný pre tých, ktorí trpia chorobami tráviaceho traktu. Ľahšie sa vstrebáva a nespôsobuje nadúvanie. Okrem toho má takýto chlieb menší vplyv na mikroflóru, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí trpiacich dysbiózou.

Chlieb bez kvasníc je zvyčajne hustejší a obsahuje viac vlákniny, ktorá stimuluje pohyby čriev. Pokúste sa zvoliť chlieb vyrobený z celozrnnej múky, aby ste maximalizovali jeho úžitok, a pamätajte, že chlieb nie je základnou potravinou, ale iba jej doplnkom.

Chlieb bez kvasníc je zdravý a chutný pečený produkt, ktorý uprednostňuje väčšina populácie. Preto je veľmi dôležité vedieť o výhodách a nebezpečenstvách chleba bez droždia.

Výhody chleba bez droždia

Jeho hlavná výhoda spočíva v absencii nedostatku kvasiniek. Výhodou chleba bez droždia je, že sa telu dobre vstrebáva, čo uľahčuje proces trávenia. Je to primárne kvôli tomu, že je hrubší a hustejší. Pri konzumácii hustej drviny sa aktivuje práca čriev a svalov tráviaceho traktu.

Ďalej, keď už hovoríme o tom, čo je užitočné pre bez kvasníc, stojí za zmienku, že to nepoškodzuje črevnú mikroflóru. Obsah kvasiniek v bežnom ceste môže viesť k zmene počtu baktérií v čreve, čo môže vyvolať výskyt vážnej dysbiózy. Konzumácia potravín bez kvasníc nebude mať také následky. Okrem toho môže byť často príčinou bežné pečivo. Kvasinky, vďaka ktorým cesto napučiava a vytvára sa v ňom veľké množstvo dutín s oxidom uhličitým, prispievajú k výskytu silnej tvorby plynov v črevách. Použitie kváskového chleba bez droždia také javy nespôsobuje.

A vôbec, v porovnaní s bežným chlebom si zloženie chleba bez kvasníc zachováva oveľa viac výživných látok. Je to spôsobené tým, že určité množstvo cukrov a ďalších zložiek sa nespotrebuje vo výžive samotných kvasníc. Aj keď tých látok nie je až tak veľa a hlavne medzi ne patria cukry, ktorých je v pečive už v dostatočnom množstve.

Chlieb bez kvasníc je základom správnej zdravej výživy. Potom však vyvstáva otázka, či je chlieb bez droždia taký užitočný, pretože stále nie je jediným typom pečiva na pultoch obchodov.

Napriek výhodám výrobkov bez kvasníc existujú parametre, pomocou ktorých sa strácajú oproti obvyklým. Najskôr sa to týka objemu. Keď sú na pulte dva chleby rovnakej hmotnosti, potom je bochník cesta bez kvasníc takmer o polovicu menší ako bežný. Na psychologickej úrovni sa spúšťa túžba získať presne ten, ktorý je väčší. Okrem toho je aróma a chuť obyčajného bieleho chleba mnohým známejšia. A chlieb bez droždia sa chuťovo veľmi líši, pretože sa pri jeho príprave nepoužívajú droždie.

Chlieb bez kvasníc je spravidla tvrdší a hustejší, čo nielenže znižuje jeho gastronomické vlastnosti, ale môže byť kritické aj pre ľudí so zubnými problémami.

Ak chcete pripraviť chlieb bez droždia, musíte najskôr urobiť kvások. Za týmto účelom vezmite 100 gramov múky a rovnaké množstvo vody. Zmiešajte tieto zložky do kašovitej konzistencie. Voda by sa mala do múky pridávať postupne, možno jej bude treba trochu menej. Hotové cesto dajte do pohára, zakryte uterákom, odložte na teplé miesto a nechajte pôsobiť 24 hodín, kým sa neobjavia bublinky. Počas tejto doby musí byť hmota premiešaná 2-3 krát.

Potom pridáme ďalších 100 gramov múky a trochu vody, aby cesto zahustilo, a necháme ďalších 24 hodín. Na tretí deň by tento kvas mal už aktívne rásť a vrieť. Teraz musíte pridať múku a vodu a nechať na teplom mieste. Keď sa kvások zdvojnásobil - to je vrchol aktivity, v tomto okamihu sa stáva najsilnejším. Musíte to rozdeliť na dve časti. Jeden z nich by sa mal použiť na pečenie chleba a druhý by sa mal vložiť do chladničky a použiť inokedy - ak je to potrebné.

Na regáloch obchodov môžete často vidieť chlieb s označením „bez droždia“. Mnoho ľudí si myslí, že takýto produkt je zdravší ako bežný chlieb. Problém je v tom, že pod pojmom „bez kvasníc“ sa najčastejšie rozumie chlieb pečený pomocou divých kvasníc. Od bežného sa líši iba technológiou varenia, nie však nutričnými vlastnosťami.

Je droždie škodlivé?

Adepti Chlieb „bez kvasníc“ technológia jeho výroby sa uvádza ako hlavný argument o nebezpečenstve kvasiniek - v priemyselnom prostredí sa pekárske droždie pestuje na živných roztokoch vyrobených na základe odpadov z alkoholového a cukrovarníckeho priemyslu a produktov hydrolýzy dreva. Jediné, čo priaznivci chleba „bez kvasníc“ zabudnú spomenúť, je to, že pred predajom sú bunky plesní odfiltrované od substrátu, dôkladne umyté a vylisované. Takže výživná kultúra, na ktorej huby rastú, sa prakticky nedostane do hotového chleba.
Ďalším argumentom v prospech chleba bez kvasníc sú fuselové oleje a jedovaté alkoholy s vysokou molekulovou hmotnosťou, ktoré sa kvasinkám uvoľňujú počas fermentácie. Problém je v tom, že samotný pojem „fermentácia“ vo vzťahu k pečeniu nie je úplne správny. Faktom je, že droždie je schopné extrahovať energiu z výživných látok dvoma spôsobmi. Keď je v živnom médiu kyslík, kvasinkové bunky, rovnako ako my, dýchajú. To znamená, že glukóza sa oxiduje na oxid uhličitý. A len keď nie je kyslík, kvasinky „kvasia“ ─ glukóza sa rozkladá na alkoholy, pričom sa uvoľňuje oveľa menej energie.

Pri výrobe vína sú preto kvasinky nútené kvasiť bez prístupu vzduchu. Pri pečení naopak plyn uvoľňuje cesto a kvasinky ho dýchajú (časté miesenie kvasnicového cesta, ktoré všetky recepty predpokladajú, slúži práve na obohatenie cesta kyslíkom). Preto sa počas pečenia vyrába veľmi málo alkoholu a vedľajších produktov fermentácie.

Nakoniec posledný argument milovníkov „chleba bez droždia“ ─ droždie spôsobuje mnoho chorôb. Je potrebné tvrdiť, že kvasinky sú „kombinovanou“ skupinou jednobunkových húb a medzi pekárskymi kvasinkami (Saccharomyces cerevisiae) a napríklad Candida albicans, ktoré môžu spôsobiť chorobu, hovorovo nazývanú „drozd“, už nie je nič spoločné. myš a slon. (Obidve cicavce!)
Navyše pri pečení chleba teplota v strede strúhanky dosiahne 98 ° C a pekárske droždie zomiera už pri 50 ° C.

Divoké droždie, je to zdravšie ako bežné droždie?

Často sa nám pod rúškom chleba „bez kvasníc“ ponúka chlieb vyrobený na základe divokých kvasinkových kultúr. Akýkoľvek chlieb, ktorý obsahuje vo vnútri drviny vzduchové bubliny, je podľa definície droždie.
Rozdiel je iba v tom, že cesto je v tomto prípade vyrobené na báze kvasinkových buniek, ktorých je dostatok na chmeľových šištičkách (chmeľový kváskový chlieb) alebo na vŕbových prútiach (tzv. Prírodne kysnutý chlieb). Práve táto technológia sa používa v pekárňach, ktoré podľa nich vyrábajú chlieb bez kvasníc.
Odpadové produkty divých kmeňov kvasiniek z kultúrnych sa v zásade nelíšia. Ďalšia vec je, že chmeľový kvások dodáva chlebu príjemnú chuť a arómu, navyše chmeľ spomaľuje tvorbu plesní.

Nezabudnite však, že chlieb „bez kvasníc“ je zameraný na ľudí, ktorí sa starajú o svoje zdravie, preto jeho výrobcovia zvyčajne do cesta pridávajú prísady ako melasa, slad, obilniny, otruby, morské riasy. Chlieb „bez kvasníc“ preto obsahuje oveľa viac výživných látok ako štandardný bochník a to je jeho nesporná výhoda.

Chlieb bez kvasníc na laktobaciloch

Na kvasenie ražného chleba bez kvasníc sa namiesto plesní používajú laktobacily, čo dáva hotovému výrobku výraznú arómu a kyslú „mliečnu“ chuť. Mohlo by sa zdať, že takýto chlieb je neobvykle hodnotným produktom. Laktobacily sú napokon životne dôležité pre normálnu funkciu čriev.

Teoreticky môžu spóry niektorých kmeňov laktobacilov po upečení v chlebe prežiť. Problém je v tom, že laktobacily sú veľmi chúlostivou kultúrou a aj keď sa do žalúdka dostane niekoľko mikroorganizmov, je nepravdepodobné, že by sa tam zakorenili. Preto ako zdroj probiotickej mikroflóry sa chlieb bez kvasníc na laktobaciloch ťažko porovnáva s fermentovanými mliečnymi výrobkami, ešte viac so špeciálnymi prípravkami.

Pravý chlieb bez droždia

Pokiaľ ide o chlieb bez kvasníc v užšom slova zmysle - t.j. vyrobený z nekysnutého cesta bez pridania droždia - nájdete ho aj v našich obchodoch. Jedná sa o suché bochníky pšenice, ryže a pohánky „vyfúknuté“ parou (zrno môže byť buď celé - v tomto prípade sa získajú objemné „vzdušné“ bochníky, alebo pomleté \u200b\u200b- v tomto prípade sa získajú tenké chrumkavé pláty). Hodnota chleba bez droždia spočíva v tom, že takáto technológia varenia umožňuje pripraviť chlieb zo zŕn, ktoré majú úplne konzervované vonkajšie škrupiny, najbohatšie na vitamíny.
Aj v chlebe bez kvasníc je veľa celulózových vlákien, ktoré prispievajú k intestinálnej motilite. Je však nemožné úplne prejsť na celozrnný chlieb: jedná sa o dosť „ťažké“ jedlo.
Chlieb bez droždia však môže byť záchranou pre ľudí s exacerbáciou pankreatitídy a niektorých zápalov žalúdka (), pri ktorých je drobenka kontraindikovaná.

V starovekom Egypte aj v Rusku sa piekol chlieb bez kvasníc. Zvážte, aký prínos alebo škodu môže priniesť modernému človeku.

Odpradávna sa chlieb bez kvasníc používa na liečivé účely - na prevenciu a liečbu chorôb tráviaceho traktu a na normalizáciu metabolizmu. Je užitočný pri dysbióze, zlepšuje činnosť pankreasu a pečene, má nízku kyslosť, a preto sa odporúča pri ochoreniach gastrointestinálneho traktu.

Chlieb je zdrojom minerálov: draslík, horčík, fosfor a ďalšie. Chlieb bez droždia ale obsahuje aj vitamíny B a PP. Čím je múka nižšia, tým užitočnejšie mikroelementy obsahuje.

Obsah kalórií v chlebe bez droždia, ako je zrejmé z vyššie uvedenej tabuľky, je dvakrát nižší ako v kváskovom chlebe, čo je veľmi dôležité pre ľudí, ktorí sledujú svoju stravu a počítajú kalórie.

Výživová hodnota

Prečo je chlieb bez droždia zdravší ako kvasnicový chlieb?

Kvasinky, ktoré sa dostanú do gastrointestinálneho traktu, sa začnú aktívne množiť a poškodzovať prospešnú mikroflóru, čo vedie k poklesu imunity. Chlieb bez droždia ale zlepšuje trávenie a pomáha v boji s nadváhou. Okrem toho sa dlhšie skladuje bez straty prospešných vlastností, lepšie sa vstrebáva, nepoškodzuje črevnú mikroflóru a nespôsobuje plynatosť. Chlieb bez kvasníc je bohatý na celulózu, ktorá aktivuje peristaltiku čriev, čím posilňuje imunitný systém.

Technológia varenia

Na prípravu pravého chleba bez kvasníc sa používa nekysnuté cesto, ktoré sa hnetie bez použitia akéhokoľvek droždia. Pri výrobe sa na výrobu chleba používajú tieto prísady:

• múka;
• stolová soľ;
• slnečnicový olej;
• prírodná mliečna srvátka;
• suchý pšeničný lepok;
• kyselina citrónová;
• jablkové pyré;
• voda.

Cesto sa miesi na špeciálnych strojoch. Vyzerá to ako spenená hmota, do ktorej sa intenzívne zasahuje, aby bol chlieb nasýtený vzduchom a bol nadýchanejší. Potom sa cesto zrazí a vyloží do foriem, v ktorých sa chlieb pečie pri teplote 260 stupňov 40-50 minút.

V obchodoch často pod rúškom chleba „bez droždia“ ponúkajú chlieb vyrobený z „divých“ kvasníc. V takom prípade je cesto vyrobené na báze chmeľového kvásku, ktorý dodáva chlebu nádheru a príjemnú arómu, a ak sú vo vnútri strúhanky vzduchové bubliny, vyrába sa pomocou droždia. Preto je veľmi dôležité zvoliť si dôveryhodného výrobcu, a ešte lepšie, pripraviť si chutný a zdravý výrobok sami.

Ako variť doma

Doma je možné pripraviť chlieb bez droždia na báze kefíru.

Potrebujete na to:

1. Cez sitko preosejeme 4 hrnčeky múky;
2. Pridajte do nej 1 lyžičku soli, 1 lyžicu cukru a 1 lyžičku sódy;
3. Dobre premiešajte;
4. Postupne nalejte do zmesi 2 šálky kefíru pri izbovej teplote, mieste mäkké cesto, ktoré by sa malo mierne držať na rukách;
5. Na konci dávky pridajte 1 lyžicu rastlinného oleja. Cesto by malo byť pevné.
6. Zapekaciu misu vymastíme rastlinným olejom a prenesieme do nej cesto;
7. Pečieme v rúre vyhriatej na 190 stupňov 30-40 minút.

Chlieb bez kvasníc, pri výrobe ktorého nie sú len kvasnice, ale aj akékoľvek kysnuté cesto, nájdete v národnej kuchyni mnohých národov sveta. Najčastejšie sa pečie vo forme plochých koláčov.

Výrobky vyrábané veľkými výrobcami pod názvom „bez kvasiniek“ sú relatívne podobné. Bolo by správne nazvať to - výrobky na báze prírodného kvásku.

Zloženie podľa GOST raže a iných druhov chleba bez droždia

Kvasinky vytvárajú bublinky oxidu uhličitého, ktoré po upečení udržia cesto mäkké a dodajú mu hubovitú štruktúru. Bez droždia nemôže cesto „kysnúť“, zostáva husté, ťažké a zle upečené. Je nepravdepodobné, že by takéto chleby potešili spotrebiteľa. Preto namiesto droždia používajú výrobcovia rôzne štartovacie kultúry.

Referencia! Kysnuté cesto je polotovar vyrobený fermentáciou výživnej zmesi s prospešnými baktériami. V závislosti od typu baktérií je štartovacia kultúra niekoľko druhov: fermentované mlieko, kyselina propiónová, komplexné, acidofilné.

Výrobky bez kvasníc sa vyrábajú podľa rovnakých GOST ako výrobky z kvasníc. Odrody ražného, \u200b\u200bražno-pšeničného a pšenično-ražného pekárenského výrobku sa vyrábajú v súlade so skupinou (skupina H32), ktorej technické podmienky zabezpečujú výrobu chleba s kvasnicami alebo bez nich. Každý typ produktu má svoju vlastnú receptúru:

Mnoho výrobcov používa na zlepšenie kvality a atraktivity hotových výrobkov zmesi zŕn, semená a byliny.

Výhody a škody na kváskových pekárenských výrobkoch

Teraz si poďme povedať o výhodách a nebezpečenstvách chleba bez droždia. Prírodné kvasenia, celozrnná múka, veľké množstvo vlákniny, vitamíny skupiny B a PP, mikro a makro prvky nepochybne hovoria o výhodách chleba bez droždia.

1. Ľahko a rýchlo sa vstrebáva do tela, zlepšuje metabolické a tráviace procesy.
2. Lekári ju odporúčajú pacientom s chorobami tráviaceho traktu a odborníci na výživu zaraďujú do jedálnička ľudí trpiacich obezitou. Konzumácia chleba s prírodnými kvasnicami neprispieva k priberaniu.
3. Chlieb bez kvasníc sa dlhšie skladuje, pretože kysnuté cestá zvyšujú mikrobiologickú odolnosť chlebových výrobkov, úspešne potláčajú vývoj „zemiakových tyčiniek“ a plesňovej mikroflóry.

Chlieb, ako každý potravinový výrobok, ovplyvňuje pohodu a zdravie spotrebiteľov. Nekvalitný bochník vyrobený v rozpore s technologickými postupmi alebo z komponentov, ktoré nespĺňajú hygienické normy, môže spôsobiť žalúdočnú nevoľnosť, plynatosť a nevoľnosť. Dlhodobé používanie takéhoto chleba vyvoláva zhoršenie chronických chorôb.

Nikdy nekupujte pečivo na pochybných miestach, využívajte služby veľkých obchodných reťazcov alebo špecializovaných obchodov.

Pre neserióznych výrobcov sa chlieb bez droždia často ukazuje ako reklamný trik.

Neboli zistené žiadne poškodenia zdravia pri miernej konzumácii chleba bez droždia.

Medzi nevýhody patrí zdĺhavý proces výroby kvásku. Je pripravený v niekoľkých etapách a je časovo náročný. Okrem toho sú pečivo bez droždia menej atraktívne a na pohľad menej kvalitné ako droždie.

Debata o výhodách a nebezpečenstvách chleba bez droždia bude trvať ešte dlho. Samotný čas však dal jasne najavo výber: naši predkovia piekli chlieb bez droždia mnoho tisícročí. Zachránil pred hladom, dal silu a vytrvalosť.