V mojej rodine, v ktorej som sa narodil a vyrastal, sa chlieb v obchode nekupuje, mama si ho pečie sama. Snažím sa zachovať túto tradíciu, ale so všetkým želaním to nemusí vždy vyjsť. Ale keď sa naskytne príležitosť, využijem ju. Zakaždým, keď sa pokúsim experimentovať a pripraviť chlieb podľa rôznych receptov.
Pripravte si potrebné ingrediencie na výrobu rôsolovaného chleba.
Nalejte cukor a droždie do teplej vody.
Premiešame a necháme 10 minút, aby droždie začalo pracovať. Mal by sa objaviť penový uzáver.
Pridajte soľ a preosiatu múku.
Cesto vymiesime pomocou lopatky alebo lyžice.
Cesto by malo byť homogénne a lepivé, ako konzistencia hustej kyslej smotany.
Misu s cestom zakryte uterákom a nechajte 30 minút na teplom mieste. Počas tejto doby by sa malo prísť a zvýšiť objem.
Cesto premiešajte a nechajte pôsobiť ďalších 30 minút. Týmto spôsobom cesto nasýtime kyslíkom a vďaka tomu získame mäkký a pórovitý chlieb.
Zapekaciu misu prikryte pergamenom a vylejte cesto.
Necháme ešte 10 minút odstáť.
Pošlite do rúry vyhriatej na 200 stupňov po dobu 35-40 minút. Pečte rôsolovaný chlieb do krásnej hnedej farby.
Chutný, voňavý chlieb je hotový. Vyberte ho z formy a ochlaďte na mriežke, aby nezmokol.
Rôsolový chlieb má tenkú chrumkavú kôrku a pórovitú strúhanku.
Dobrú chuť!
Vzdušný, ľahký, beztiažový ako oblak bieleho chleba pod ryšavou krémovou kôrkou. Veľmi chutné! S mliekom alebo čajom, s prvým jedlom alebo so zeleninovým šalátom - v každom prípade dobré. Recept je jednoduchý a začínajúca kuchárka ho zvládne bez problémov. Skús to!
Požadovaný:
Pšeničná múka / múka (280-300 g) - 300 g
Mlieko - 100 ml
Voda - 100 ml
Soľ - 1/2 lyžičky
Cukor - 1 polievková lyžica. l.
Kukuričný olej - 2 lyžice. l.
Kvasinky (bez šmýkačky, suché rýchlo pôsobiace) - 1 lyžička.
Kuracie vajce - 1 ks
Jogurt - 100 ml
Ako variť:
Preosiatu múku zmiešame s droždím, soľou a cukrom. Nalejte mlieko, vodu a kukuričný (slnečnicový) olej do suchých ingrediencií.
Keďže múka je iná (s väčšou alebo menšou vlhkosťou, hustotou), neoplatí sa vylievať celé jej množstvo do cesta naraz. Možno budete musieť mierne upraviť proporcie cesta, pridať trochu menej alebo viac múky.
Vymiesime cesto. Cesto je jemné, jemné, ale dosť hutné. Dobre drží tvar a nelepí sa na ruky a pracovnú plochu. Cesto by sa malo miesiť 8-10 minút.
Cesto dáme do vhodnej nádoby vymastenej rastrom. olej, dotiahnite potravinovou fóliou a odložte na 40 - 45 minút na teplé miesto.
Zladené cesto dajte na pracovnú dosku, mierne vymastenú rastrom. maslo, naklepeme a nakrájame na niekoľko (10-12) približne rovnakých častí. (iba rezané, netreba tvarovať, oblé, tvarovať drdoly)
Výsledné polotovary vložte do pekáča (d 20 cm) v krátkej vzdialenosti od seba. Ak používate rozdelenú formu, potom musí byť jej dno pokryté dvoma vrstvami pergamenu. Dno a bočné časti formy vymastite rastrom. olej. Ak je chlieb pripravený v celej podobe, nepotrebujete informácie o pergamene.
Formu na chlieb odložte na 20 minút na teplé miesto a zakryte ju obrúskom alebo uterákom.
Jogurt a vajce vyšľaháme do hladka. Môžete pridať štipku suchých bylín, nech sa páči. Jogurt nahradíme nízkotučnou kyslou smotanou alebo hustým kefírom.
Zhodný chlieb rovnomerne zalejte zmesou jogurtu a vajec. (na to presne slúži pergamen - nenechá náplň „utiecť“ z formy)
Chlieb pečieme v rúre predhriatej na 180 ° 22 - 25 minút do zlatista. (vždy zvážte zvláštnosti svojej techniky) Aby ste zabránili prílišnému zhnednutiu chleba, prikryte ho chlieb potravinárskou fóliou 7-10 minút pred koncom pečenia.
Vyberte chlieb z formy, položte ho na mriežku, vychladnite.
Všetko je pripravené!
Dobrú chuť.
Syn elektrikára prichádza domov s opuchnutým lícom.
- Čo sa stalo? - pýta sa otec
- Áno, vosa mala jeden koniec neizolovaný.
Želatínový chlieb v pekárni. Recept krok za krokom.
Ahoj!
Neviem ako vo vašich mestách, ale v našich sa nedávno predával želé chlieb. Má dosť originálnu štruktúru. Je trochu gumový, veľko pórovitý a trochu pripomína sušienku, ale stále je to chlieb. Všeobecne platí, že kto nikdy neochutnal chlieb, nenechá ľahostajný. Nie je to skutočnosť, že sa vám bude páčiť (hoci sa to väčšine ľudí páči), ale jej štruktúra sa nepáči ničomu a v každom prípade spôsobí rezonanciu vo vašej duši. Po dlhom hľadaní receptu na internete som našiel iba jeden a kopu kópií na iných stránkach. Vďaka tomu sa nám podarilo dohodnúť „spoluprácu“ so známym technológom. Nebudem dávať klasický recept, pretože je to obchodné tajomstvo 🙂 Ale ak som to v skutočnosti neskúšal, a keďže je huspeninový chlieb „ťažký“, nebudem sa ponáhľať s uverejnením „surového“ receptu. Najmä keď si uvedomíte, že pre získanie môjho receptu som musel nakŕmiť psy asi 10 kotúčmi, kým som si uvedomil, ako si doma vyrobiť želé chlieb pomocou pekárne.
Hneď vám poviem, čo používam na svoje „merania“. Na všetky fotografie sa dá kliknúť (po kliknutí sa zväčšiť). A tiež, všetky fotografie som urobil v ten istý deň osobne a sú stopercentne skutočné. Fotografie hotového chleba si môžete pozrieť v sekcii na miniatúre článku a všetky priebežné výsledky sú uvedené nižšie.
Rôsolový chlieb v pekárni - recept a technológia.
Bežné domáce (nie programovateľné) pekárne na chlieb vám vlastne neumožnia pripraviť rôsolovaný chlieb v automatickom režime. Ďalej vám poviem technológiu a pochopíte prečo.
Jellied chlieb v pekárni - ingrediencie
- Múka - 450 gr.
- Voda - 450 ml.
- Kvasinky - 3 lyžičky (15 ml). Ak cesto kysne príliš rýchlo, je možné znížiť množstvo droždia a naopak. (Podľa „veku“ použijem 2 lyžičky, ak sú kvasnice mladé, alebo 3 lyžičky, ak sú kvasnice dlho otvorené a stratili svoju aktivitu.
- Cukor - 1 polievková lyžica so šmýkačkou (15-20 ml)
- Soľ (hrubá) - 1 lyžička s malým sklíčkom (7 ml). Pre tých, ktorí majú radi slanejšie, môžete mierne zvýšiť ich soľ, najviac však jeden a pol čajovej lyžičky.
Vezmite si na cesto vhodnú veľkosť misky (1,5 - 2 litre objemu), nalejte do nej naraz všetku vodu predhriatú na 38 ° C (nepoužívam teplomery, iba teplú vodu), nalejte cukor, droždie, 100 gramov múku a všetko to premiešame. Nie je potrebné usilovať sa o úplné premiešanie hrudiek, ale tiež nefilónovať. Malo by to vyzerať ako na fotografii. 
Teraz už neuvoľňujte a nemusíte cesto vyberať ďaleko, hlavné je, že nie je príliš studené a cesto príliš studené. Medzitým si odmerajme ďalších 350 gramov múky a do múky daj soľ. Asi po 5-7 minútach sa na ceste začnú objavovať veľmi malé bublinky, ako napríklad pena. Cesto asi minútu miešajte a uvidíte obrázok ako na ďalšej fotografii.
Teraz nalejte múku do cesta a začnite miesiť špachtľou, kým sa nedosiahne homogénna hmota (trvá to asi 10 minút, ale je lepšie miesiť 15 minút - už to nemá zmysel a môže to byť dokonca škodlivé). Je potrebné hniesť špachtľou. Na konci článku odpoviem na túto „otázku“. Cesto nebude husté ani tekuté, niečo medzi tým. Ak ho urobíte trochu hrubší, bude ťažké doň zasahovať, a ak je tenší, potom je veľmi ľahké premeškať okamih, keď je potrebné ho upiecť, a môže ísť dole a už nebude možné urobte to ako želé (o tom si poviem niečo neskôr). Konzistencia je jasne viditeľná na videu vyššie. Všeobecne platí, že ak vidíte, že je cesto tekuté, pridajte 15-25 gramov múky, ak je hustá, potom rovnaké množstvo vody. Aj keď sa vám zdá, že ste sa dobre miešali, neprestávajte a miešajte čo najviac až 15 minút. Počas tejto doby lepok nestihne napučať a nestihne vytvárať vlákna a dôkladnejšie miesenie múku lepšie nasýti vodou.
Teraz vezmete formu, namastíte ju rastlinným olejom alebo živočíšnym tukom (podľa toho, čo uprednostňujete) a „nalejete“ do nej svoje cesto. No ... akoby lialo a prenieslo 🙂 Moja forma je vysoká 15 cm a cesto v nej trvalo presne 5 cm.
Potom som formu vložila do pekárne (áno, mimochodom, nôž som vytiahla z formy, mám ho vyberateľný a varila som chlieb bez neho). Vyberám si bežný program bieleho chleba (nie rýchle občerstvenie). Spustí sa pekárnička 
vyrovnajte teplotu pred miesením, ale zatiaľ nezačne nič miesiť. U mňa sa to stalo po 25 minútach - cesto kysne dvakrát. Ak je múka normálna a urobili ste všetko správne, potom budete mať podobný výsledok.
Fotografia veľmi jasne ukazuje, ako cesto stúpalo. Mimochodom, tu som ho preexponoval. Ak vidíte, že sa na povrchu začali objavovať vzduchové bubliny, ako na fotografii, akoby sa pozerali cez vrch, potom buď preexponované, alebo zle premiešané a už nečakajte, ihneď ich vložte do pečenia. Cesto nemusíte drviť. Dôkladne premiešajte - vylejte do formy - nechajte kysnúť a dajte zapiecť. Stavil som sa na 55 minút. 15 minút pred koncom pečenia otvorím viečko lyžicou oleja a štetcom v pohotovosti a vrch mastím. Operácia trvá asi 10 sekúnd. Uzavriem veko a pokračujem v pečení. Pre tých, ktorí budú piecť v rúre, je teplota asi 200 - 220 stupňov (podľa tvaru a hrúbky cesta vo forme). Ak je hrúbka malá, potom stačí 200 stupňov a pečieme asi 30-35 minút. Ak pečiete vo forme, v ktorej cesto vystúpi ako moje o 10 cm alebo viac, potom by sa mala teplota počas prvých 20 minút udržiavať na 220 ° C, potom by mala byť znížená na 200 ° C a pečené do mäkka (asi 30–35 minút).
Keď je chlieb upečený, nechám ho v chlebovare päť minút. Po piatich minútach chlieb vytriasem na hrubom bavlnenom uteráku a nechám ho chvíľu stáť. Vzhľadom na to, že je chlieb rôsolovitý a skôr „mokrý“, trvá úplne („2 hodiny“), kým sa úplne „spamätá“ a bude pripravený na použitie, najlepšie štyri hodiny, ale na tento okamih pravdepodobne nebudete čakať 🙂
Chlieb strávil asi hodinu a pol v uteráku a dá sa krájať. Na videu je počuť, ako sa chrumká kôrka, ale zároveň sa chlieb takmer nedrží, je dosť elastický a veľmi chutný.
A teraz vám poviem niekoľko odtieňov, s ktorými sa môžete stretnúť.
Chyba č. 1. V recepte z internetu sa odporúča nechať cesto kysnúť, potom miesiť a potom opäť kysnúť a piecť. To nie je potrebné a v klasickom recepte (v obchode) sa to tiež nerobí. Dôvod je jednoduchý. Chlieb sa chová výlučne na lepok, ktorý je v cestíčku veľmi malý, t. J. Doslova na podmienku, takže je lepšie ho už viac neobťažovať.
Chyba č. 2. Nedostatočné miešanie a nie dosť dlho. Miesenie by sa nemalo robiť rýchlo alebo pomaly. Úlohou je za 15 minút cesto poriadne premiešať a nechať ho. Ak dôjde k nedostatočnému premiešaniu, nebude sa lepok miešať a zle napučiavať. Ak dôjde k nadmernému zmiešaniu, pretrhnete lepkovú väzbu a v obidvoch prípadoch chlieb nebude dobre stúpať alebo spadnúť. Na základe toho, čo som už povedal, ak sa objímete, nebude tu žiadna vzdušnosť, ale tá je už nízka. To je v zásade hlavný dôvod „náročnosti“ takéhoto cesta - buď sa pripravuje jednorazovo, alebo sa v požadovanom množstve pridá múka a pripraví sa obyčajný chlieb.
Chyba číslo 3. Miesime pekárňou. Z predchádzajúcich rád sa dá tušiť, že pekárňu je možné miesiť doslova prvých päť minút, potom sa začnú vytvárať lepkové vlákna a pekárnička ich jednoducho roztrhne, čo opäť vedie k uvoľneniu štruktúry cesta. Miesenie sa preto musí robiť ručne pomocou drevenej, plastovej alebo silikónovej stierky.
Chyba č. 4. Ak pečiete v rúre alebo keď sa pozriete do pekárne, nebuchnite dverami a so zvýšeným cestom manipulujte opatrne. Je to niečo podobné ako suchár - neopatrný pohyb a všetko bolo odfúknuté. A čím je cesto tenšie, tým opatrnejšie s ním musíte manipulovať.
Chyba č. 5. Miesime v kruhu (nie sú zmiešané v strede) - v strede zostáva veľké množstvo bubliniek a droždia, ktoré fungujú najaktívnejšie a v dôsledku toho nerovnomerná činnosť droždia vedie k vzniku bubliny v strede pod hornou kôrou a v dôsledku toho kôra zlyháva. Zlyhanie môže byť tiež z preexponovania alebo je možné, že sa ho bez panifarínu nezbavíte.
Malý trik.
Existuje taká prísada ako panifarín. Je bez lepku. Jeho použitie výrazne zlepší štruktúru chleba a ukáže sa, že je vzdušnejšie. Ak sú v mojej verzii (bez panifarínu) voda a múka v rovnakom pomere, potom pri použití panifarínu musíte pridať ešte 50 ml vody. Je možné, že ani nie 50, ale 100 ml, ale presnejšie budem vedieť povedať, keď to vyskúšam sám. Jedno, čo môžem s istotou povedať, je, že pri panifaríne cesto začína oveľa redšie. Existuje aj prídavná látka s názvom irexol, ale nevidím dôvod, aby som ju používal doma (je obsiahnutá aj v klasickom recepte na rôsolový chlieb). Irexol je chlebové bielidlo a spomaľuje stagnáciu.
Čo sa stane, ak necháte cesto odstáť? „Kyslosť“ bude pridaná. Počas fermentácie baktérie uvoľňujú oxid uhličitý, ktorý sa vo vode premieňa na oxid uhličitý, a preto sa na ceste vytvára kyslá chuť chleba (plus rôzne odpadové produkty baktérií). Plus, baktérie získajú silu a budú veľmi aktívne. Bude teda potrebné sledovať oba a pracovať pred krivkou. Ak sa pri mojej metóde droždie len prebudilo a zdvihlo cesto za pol hodinu, potom keď sú aktívne a plné sily, počet ide na desiatky sekúnd (s panifarínom to bude jednoduchšie). No, ak si chcete zaobstarať voňavý rôsolovaný chlieb, potom čím dlhšie cesto stojí (až 18 hodín), tým bude chlieb aromatickejší, treba však brať do úvahy iný bod - čím dlhšie cesto stojí, tým menej v ceste zostáva cukor, preto okrem soli v dávke budete musieť pridať cukor, inak sa kôra nebude piecť a bude bledá. V úplne vykvasenom ceste nezostane vôbec žiaden cukor. A mimochodom, alkohol má pozitívny vplyv aj na kvalitu chleba. Preto bude mať dlhodobý štartér inú príchuť. Možno to nejako skúsim a zverejním výsledok.
Dávka kvasiniek je vybraná empiricky. Ak dáte menej, potom bude chlieb dlho stúpať, ak viac, potom sa objaví chuť po droždí. Zakaždým trochu znížte množstvo droždia, až kým cesto nezačne do 30 minút kysnúť. Po prvé, bude pre vás pohodlnejšie načasovať čas, po druhé, objaví sa stabilita a po tretie to bude optimálne množstvo droždia.
Soľ sa najlepšie používa podľa receptúry. Viac môže zastaviť fermentáciu, menej môže byť nepresolených.
Zaobstarajte si rôsolový chlieb. Rozdeľte ho na grafy: múka, voda, droždie, cukor, soľ a experimentujte s droždím, múkou a vodou, trvaním cesta atď. Potom každý recept popíšte v samostatnom zošite. Dávam vám pracovný recept, ktorý môžete v malých medziach zmeniť a sledovať výsledok. V žiadnom prípade nemusíte zháňať niekoho, komu by ste nakŕmili 10 bochníkov chleba 🙂
Výkon
Pripraviť huspeninový chlieb s bežným pekárom chleba v automatickom režime je takmer nemožné. Cesto je pre automatický režim veľmi „tvrdé“. Je ťažké predvídať jeho správanie v dôsledku kritických pomerov (veľké množstvo vody a kvasníc v pomere k múke). Veľa sa musí robiť okom (vrátane určenia štruktúry a konzistencie). S pekárňou chleba nemôžete hniesť, pretože je „zvyknutý“ na prácu s pomerne strmým (v porovnaní s rôsolovitým) cestom a nezohľadňuje malé množstvo lepku. V procese prípravy cesta vykonáva pekárnička niekoľko miesení, ktoré sú škodlivé pre rosolovité cesto. Múka zakaždým mení svoju vlhkosť (pretože vlhkosť v miestnosti sa neustále mení) a kvôli kritickým pomerom to výrazne ovplyvňuje konečný výsledok (pretože aj čajová lyžička vody hrá dôležitú úlohu). Preto zostáva len jedna možnosť - cesto uvariť ručne a potom piecť v poloautomatickom režime v pekárni.
Ak chcete piecť v rúre, potom nemusíte hľadať nejakú špeciálnu formu, môžete piecť na smaltovanej panvici požadovaného priemeru.
Ak nájdem panifarín, potom sa o to samozrejme pokúsim a poviem výsledky. Som si istý, čo bude lepšie, ale recept bude treba doladiť a moje psy a mačky budú opäť jesť chlieb 🙂
PS: Kto to urobil - fotografie a recenzie v štúdiu, teda v komentároch k článku.
Príspevok navigácia
Želatínový chlieb v pekárni. Recept krok za krokom.: 4 komentáre
- Julia
Vynikajúci chlieb !!! Druhý bochník som už upiekla. Vďaka postupnému receptu bolo jasné, čo a ako robiť. Ukázalo sa to na prvýkrát, ale keď som to zopakoval, vzal som do úvahy všetky chyby a tie momenty, ktoré som pri otvorení zle pochopil. Výsledok je vynikajúci. Príbuzní to schválili, prelomili a pochválili.
Ďakujem mnohokrát !!! Nepochyboval som, že recept stojí za vyskúšanie. Prepáčte, neviem, ako pripojiť fotografiu. - Lika
- Dedičný majster Denis Autor príspevku
Lika, ahoj. Ospravedlňujeme sa za dlhú odpoveď, ale čas pristátia sa začal, zatiaľ však nie je na webe. Hneď som videl tvoju správu. Ďakujem pekne za rovnako podrobnú odpoveď, ktorá je takmer celovečerným článkom.
Dovoľte mi, aby som vám dal niekoľko komentárov k vášmu komentáru - vyjadrte sa k myšlienkam, ktoré vznikli pri prezeraní vašich fotografií.
Napadlo mi, že v pekárni musí horná časť chleba jednoducho spadnúť - pretože aj vo vašej podobe mierne klesá (a tiež v obchode) a vo forme pekárne je vzdialenosť medzi bočnými stenami ( dlhý) je asi 1,5 - 2-krát väčší. Ukazuje sa, že pri použití pekárne na chlieb sa nemôžete zbaviť medzery v strede.
Čo sa týka soli - naozaj, super slaný chlieb vyjde. Podľa mojich výpočtov je normou soli na 1 kg vrchovatá čajová lyžička (na chlieb, 500 gramov múky a 350 ml vody dám lyžicu odmerky (5 ml) soli). A je ich trikrát viac.
Dotkli ste sa témy bielkovín v múke ... Je skvelé, že túto tému poznáte, ale ak budete písať aj o štúdiu múky, bude to veľmi silné 🙂 Ale v jednej veci máte pravdu, pripraviť si želé chlieb potrebujete vedieť o múke čo najviac.
Čo sa týka kvásku alebo droždia, je to každého osobná vec. Napriek veľkému množstvu článkov o akomsi teplomilnom kvásku (čomu neverím) mám väčšie starosti s rôznymi prísadami už v múke (druhý deň som vzal malé vrecúško múky, takže je akési žlté, a chlieb je priamo z neho vzdušný, zjavne s prísadami, ktoré už prebiehajú). Navyše vždy vylejem droždie (soľ, cukor atď.), Potom cez sitko cez hrnček múku, potom na lyžicu jemne zalejem vodou (bez premývania múky), takže múka tentokrát vyplávala na hrudku ako hneď ako sa naliala voda. Takže dočasne budete musieť najskôr naliať vodu, zasiať múku a dať na ňu všetky ostatné ingrediencie. No, opäť, niekto má rád kvasnicovú chuť, ale niekto nie. Preto potrebujete kvasnicovú chuť - musíte nechať cesto vyvariť alebo použiť kysnuté cesto, nie je potrebné - ihneď upiecť. Kysnuté cesto sa používalo za starých čias, keď nebolo možné kúpiť droždie. Je dobré používať všetko svoje, ale potom musíte úplne prejsť na samozásobiteľské hospodárenie a vzdať sa tak svojho osobného času. Som zástancom kombinovaného prístupu. Kvasinky sú droždie. Či sú suché alebo mokré, nie je rozdiel. Potrebujete cesto - zriedil som droždie a nechal som ho vylúhovať na správny čas. Ako som už povedal, viac sa obávam múky ako výrobkov, ktoré nemôžu obsahovať prísady - radšej si takéto výrobky kupujem, ako by som sa mal trápiť. Ale to je môj osobný názor.Napriek výraznému zvýšeniu času varenia
Málokto rád varí 10-12 hodín alebo celý deň. Ak to predsa dáte večer do chladničky, potom o 10 - 12 hodín bude ráno a vy musíte utekať do práce, a nie variť chlieb alebo si ho dopriať iba cez víkendy alebo ho dať do chladničky v ráno a urobte to večer - v každom prípade je to problém, na ktorý nie je schopný každý a už vôbec nejde o chuť droždia. Pokúsil som sa optimalizovať postup rýchleho varenia, pretože chlieb je už „ťažký“. Chcel by som ten proces vidieť na vlastné oči v obchode, ale ešte neviem, ako na to, potom by som presne vedel, akej konzistencie by cesto malo byť a „zmestil by sa“ presnejší pomer vodnej múky. .
Pokiaľ ide o lepok - áno, existuje taká možnosť, opäť pre tých, ktorí radi zamestnávajú svoje ruky, ktorí majú voľný čas alebo ktorí nemajú možnosť kúpiť si panifarín. A tak je podľa mňa ľahšie kúpiť (nie je to také drahé).
Ešte raz vám chcem veľmi pekne poďakovať za podrobný komentár. Chcel by som poznamenať, že chlieb na fotografiách nie je možné odlíšiť od chleba v obchode (nebyť vášho podrobného príbehu, pochyboval by som, že ste chlieb upiekli a nekúpili ste).
- Dedičný majster Denis Autor príspevku
