Pre väčšinu začínajúcich mesačníkov je otázka určovania sily kaše veľmi dôležitá, považujú ju takmer za základný bod. V tomto ohľade stojí za to zvážiť túto tému podrobnejšie.
Čo určuje silu kaše?
Sila surovín pripravených na destiláciu závisí od mnohých faktorov, z ktorých najvýznamnejšie sú: prísne dodržiavanie pomerov všetkých ingrediencií v receptúre, kvalita surovín, vlastnosti vody, typ kultúr kvasiniek používať a udržiavať vhodné teplotné podmienky...
Hotová kaša je surovina obsahujúca alkohol, odpadový produkt kvasinkových húb. Tieto mikroorganizmy premieňajú cukor (glukózu, fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý. Percento alkoholu v hotovom záparovom nápoji bude do značnej miery závisieť od počiatočného množstva cukru v sirupe, ktorý pripravíme.
Pre efektívnu fermentáciu a získanie kvalitnej mladiny pripravenej na následnú destiláciu je veľmi dôležité udržiavať správnu rovnováhu vody, cukru a kvasníc.
Všeobecne sa uznáva, že optimálny počiatočný obsah cukru v sirupe na zápar by mal zodpovedať aspoň 20 % z celkového objemu tekutiny, a to v prípade použitia liehu alebo pekárskeho droždia. Pre špecializované kvasinky odolné voči alkoholu by sa mal podiel cukru mierne zvýšiť, najviac však o 25 %.
Faktom je, že pri použití pekárskeho droždia môže množstvo alkoholu v kvapaline dosiahnuť iba 12-14%. Akonáhle koncentrácia prekročí túto hodnotu, huby jednoducho odumrú. Etyl sa pre tieto mikroorganizmy stáva jedom a v takýchto podmienkach už nie sú schopné ďalej pôsobiť.
Na zvýšenie tohto ukazovateľa sa oplatí použiť kvasinky, ktoré dokážu pracovať s vyšším obsahom alkoholu – alkoholu alebo vína. Môžu zvýšiť obsah alkoholu v nápoji na 18-20%.
Aj keď medzi skúsenými liehovarníkmi existuje názor, že najprijateľnejším percentom alkoholu v rmute na získanie vysoko kvalitného aromatického konečného produktu je hodnota nepresahujúca 16%.
Tento indikátor je možné dosiahnuť pridaním rôznych hnojív (buničina z bobúľ, ovocná šťava alebo pyré, hrozienka atď.) Do roztoku počas fermentácie.
Tretím dôležitým faktorom pri dozrievaní kvalitných surovín na destiláciu je prísne dodržiavanie teplotných podmienok.
Pre normálnu prevádzku kvasinkových kultúr musí byť teplota roztoku v rozmedzí od 18ºС do 30ºС. Keď klesne pod 18ºC, kvasinky „zaspia“ a keď prekročí 30ºC, mikroorganizmy jednoducho odumrú.
A ak v prvom prípade môžeme obnoviť proces fermentácie normalizáciou teplotného režimu, potom v druhom prípade obnovenie teploty už nedokáže problém vyriešiť a je potrebná nová časť kvasníc.
Treba tiež vziať do úvahy, že časté zmeny teploty, dokonca aj v prijateľných medziach, neprispievajú k normálnemu kvaseniu a negatívne ovplyvňujú kvalitu nápoja. Aby sa získala dobrá kaša, proces fermentácie by mal byť pod kontrolou počas celého obdobia zrenia.
Meranie sily pomocou dostupných meracích prístrojov
Veľmi často nájdete popisy merania stupňa rmutu pomocou hydrometra-cukormera alebo merača vína. Okamžite treba poznamenať, že takéto merania nemôžu v žiadnom prípade tvrdiť, že sú presné, môžu len trochu uľahčiť určenie stupňa pripravenosti nápoja.
Hustomer je v podstate plavák. Princíp činnosti tohto zariadenia je založený na Archimedovom zákone: hmotnosť telesa sa rovná hmotnosti vody vytlačenej predmetom ponoreným do nej. V závislosti od hustoty roztoku je ponorený do rôznych hĺbok a jeho mierka zobrazuje hustotu kvapaliny.
Hustomer špecializovaný na meranie percenta cukru vo vode sa nazýva sacharometer a na alkohol - liehomer (účinný na meranie obsahu alkoholu vo vodno-alkoholovom roztoku).
Ak sa vrátime k nášmu nápoju, objavíme obrovské množstvo indikátorov, ktoré rôznymi spôsobmi ovplyvňujú hodnoty zariadenia. A je potrebné vyhodnotiť celkový vplyv všetkých faktorov: Alkohol tlačí hustomer hore, oxid uhličitý (CO2) - dole, prítomnosť cukru sťahuje a vzduchové bubliny, ktoré sa naň lepia, ho tlačia na povrch a úplne posúvajú presnosť. meraní nezrozumiteľným smerom.
Zoberme si hydrometer-vinomer. Má dve stupnice: na meranie obsahu alkoholu a cukru. Aby sme od neho získali viac či menej pravdivé svedectvo, musia byť prísne splnené tieto podmienky:
- korešpondencia medzi obsahom cukru a vrcholom cukornatosti (20 %);
- prísna presnosť teploty vzorky (20ºС);
- úplná absencia vzduchových bublín vo vzorke.
A s tým všetkým nebude merač vína schopný brať do úvahy obsah sušiny a mikroskopických nečistôt rôznych rozpustených plynov vznikajúcich v procese aktívneho kvasenia v roztoku.
Zo všetkého uvedeného môžeme usúdiť, že všetky tieto merania v praxi nemôžu tvrdiť, že sú 100% presné a nemôžu dať jednoznačnú odpoveď na otázku, ktorá nás zaujíma.
Prečo sa potom tieto zariadenia vyrábajú a predávajú? A odkiaľ pochádzajú články a videá s ukážkami ich použitia?
S najväčšou pravdepodobnosťou ide o šikovný marketingový trik pre veľké množstvo podnikov vytvorených okolo domácej destilácie, ktorá si v posledných rokoch získala vážnu popularitu.
Stanovenie stupňa pripravenosti rmutu pomocou overených metód
Ak vyrábate moonshine len pre osobnú spotrebu, bude oveľa dôležitejšie naučiť sa určiť dobu zrenia a pripravenosť rmutu na destiláciu.
Najskúsenejší domáci liehovarníci určujú okamih pripravenosti a stupeň rmutu podľa chuti a riadia sa mnohými ďalšími rôznymi znakmi:
- absencia peny a charakteristické syčanie;
- zrážky (odpadové produkty húb);
- strata sladkosti chuti (nápoj musí získať horko-kyslý chuť so zjavným obsahom alkoholu);
- vyčírenie nálevu (v hornej časti nádoby sa kaša stáva takmer priehľadnou);
- strata horľavosti (ak prinesiete zápalku do otvorenej nádoby, mala by okamžite zhasnúť);
- s použitím kvalitných surovín a osvedčených receptúr.
Postupom času a nadobudnutím skúseností si všetci moonshineri vyvíjajú vlastné recepty, ktoré im umožňujú získať vysokokvalitnú rmutovú mladinu, ktorá sa pri splnení všetkých vyššie uvedených podmienok pripravuje iba na základe času. Zároveň však umožňuje získať prvotriedny konečný produkt.
Ako zvýšiť silu kaše
Napriek všetkému uvedenému sila rmutu výrazne ovplyvňuje množstvo a kvalitu výsledného produktu, a preto by bolo hlúpe nevenovať tejto problematike náležitú pozornosť.
Existuje niekoľko základných pravidiel na získanie najsilnejšej kaše:
- Udržiavanie správnych proporcií receptúry;
- Použitie invertného cukrového sirupu;
- Použitie špeciálnych kvasinkových kultúr, ktoré môžu pracovať pri vysokom obsahu alkoholu;
- Pridanie „chvoskov“ do nápoja pripraveného na destiláciu (posledná frakcia mesačného svitu, ktorá sa vyberie počas predchádzajúcej frakčnej destilácie).
Takže pokračujte, experimentujte, skúšajte, vytvárajte si vlastné recepty so zameraním na už overené metódy, všetko je vo vašich rukách.
Existujú pracovné výpočty stupňa rmutu z jednej alebo druhej suroviny. Ale aj keď máte po ruke tabuľku očakávaného výnosu, vôbec to neznamená, že presne toľko mesačného svitu dostanete.
Hlavnú úlohu tu hrá sila rmutu, ktorú nie je také ľahké určiť, ako sa človeku nezasvätenému do tajomstiev destilácie zdá.
Teraz sa však naučíme, ako to urobiť a akými spôsobmi môžeme zvýšiť silu (pozri tiež:).
Stupeň závisí od koľko cukru je v sladine? alebo špeciálne upravené suroviny s obsahom cukru – škrob, obilniny, obilniny, zemiaky atď. A tiež na tom, či kvasinky dokázali úplne premeniť cukry na alkohol.
To je zásada: ak chcete silnejšiu kašu, pridajte viac cukru, tu to nefunguje. Hlavne preto, že rôzne rasy kvasiniek majú rôznu perzistenciu v prostredí obsahujúcom alkohol:
- pekárske droždie odumiera, keď obsah alkoholu dosiahne 11-12°, bez ohľadu na to, či v mladine ešte zostal cukor;
- tie na alkoholovej báze sú odolnejšie a odolajú teplotám do 18°C.
- Turbo kvasinky sú vytvorené z najodolnejších rás. Môžu kvasiť pri teplotách do 20 °.
Na základe týchto znakov sa vypočítava aj hydromodul: pomer medzi cukrom a vodou (cukor sa meria v kilogramoch, voda v litroch).
Ak napríklad chcete získať viac mesačného svitu z menšieho množstva rmutu, potom povedzme, že najmenší možný hydromodul pre rmut je 1:3 (kilo cukru na 3 litre vody). Ale v tomto prípade by mal byť kvások iba Turbo a žiadne iné. Pre alkoholické nápoje je najlepší hydromodul 1:4, pre pekárske nápoje – 1:5.
Ako určiť silu v závislosti od cukru a hustoty
Sila sa, žiaľ, nedá merať jednoduchým spustením liehomeru alebo merača vína do kvapaliny. Faktom je, že tieto zariadenia fungujú len v relatívne čistom prostredí. Nečistoty, ktorých je v náleve veľmi veľa, interferujú s údajmi a na stupnici nikdy neuvidíte skutočné čísla. Jednoducho povedané - liehomery v kaši klamú. Tu potrebujeme ďalšie zariadenie - cukor meter-aerometer.
Aby sa zistilo, koľko stupňov už bolo vykvasených, merania sa musia začať vo fáze tuhnutia mladiny pred pridaním kvasiniek. Ak neurobíte toto prvé meranie hustoty, v budúcnosti bude možné posúdiť stupeň iba teoreticky a pomocou jednoduchých výpočtov. To však nezaručuje presné údaje.
Príklad výpočtu sily rmutu pomocou merača cukru
Pri inštalácii maškrty ste sa už rozhodli, akú pevnosť v nej chcete vidieť. Aby sa ale vaše plány nerozchádzali s realitou, pred pridaním kvásku si zmerajte jeho počiatočnú hustotu.
Ak máte počiatočnú gravitáciu povedzme 22%, tak to predpokladá (podľa tabuľky), že pevnosť po dozretí bude 11,25°.
Aby ste sa uistili, že bola dosiahnutá očakávaná pevnosť, vykonajte ďalšie meranie na konci fermentácie. Zariadenie by nemalo ukazovať viac ako 1,2 %. To znamená, že všetok cukor je už premenený na alkohol, je čas ho destilovať.
Optimálne hodnoty pevnosti a hustoty
Nie je potrebné prenášať kvalitné alkoholové alebo turbo kvasinky do nízkej hustoty mladiny. Zamerajte sa preto na schopnosti kvasinkových kultúr. A ak cukromer ukazuje spomínaných 22% a idete zavárať turbodroždie, treba pridať cukor.
Nasledujúce by sa mali považovať za optimálne ukazovatele počiatočnej hustoty kaše pre mesačný svit:
- Pri použití pekárskeho droždia - 20-22%.
- Pre alkohol - 23-26%.
- Na turbo môže byť vyššia, ale bežná stupnica cukru nie je označená nad 25%. A to je len 13° konečná pevnosť.
Zvláštnosti. Pri výrobe rmutu s kvasnicami Turbo je lepšie zamerať sa na hydromodul, aby ste získali „polotovar“ na destiláciu so silou do 20°.
Návod na použitie cukromeru AS-3
Cukoromer AS-3 je jedným z najobľúbenejších zariadení tejto série medzi mesačníkmi a pivármi. Je ľahké určiť hustotu počiatočnej mladiny, ako aj premenu cukrov na alkohol. Má deliace zariadenie od 1 do 25 % v krokoch po 0,5 %. Správne zmerajte počiatočnú a konečnú hustotu takto:
- Po dôkladnom premiešaní cukru v mladine, aby sa úplne rozpustil, naberieme tekutinu do vysokého pohára (litrovej nádoby), prefiltrujeme a ochladíme na 20°C.
- Potom spustite merač cukru do kaše. Opakujte meranie trikrát.
- Zapíšte si priemery (spočítajte čísla a vydeľte 3). To pomôže určiť presný stupeň.
Odkaz. Odčítajte hodnoty pozdĺž horného okraja menisku.
- Po odmeraní vlejeme tekutinu do celkového objemu zápary, pridáme kvások a kvasíme ako obvykle.
- Počas fermentácie môžete vykonať kontrolné merania a pomocou špeciálnej tabuľky zistiť, koľko stupňov už bolo fermentovaných. Napríklad druhé meranie ukázalo 10,7% hustotu. To znamená, že v kaši je už 5°.
- Po dosiahnutí 1,1 % rmut dosiahne svoju konečnú silu a môže sa destilovať.
Pozornosť. Koniec kvasenia je označený číslami od 1 do 3 %.
Ak vaše zariadenie ukazuje napríklad 2,5% a číslo sa 2-3 dni nezmení, nie je potrebné čakať, už nie je fermentácia, je čas destilovať.
Ako správne zvýšiť teplotu v zápare?
Na dosiahnutie maximálnej pevnosti na základe počiatočnej hustoty rmutu použite nasledujúce techniky:
- cukor;
- vytvorte optimálnu teplotu – 25-29°C;
- použitie ;
- správne vypočítajte hydromodul na základe typu prítomných kvasiniek;
- nakŕmte kvások dusíkom a fosforom alebo kúskom chleba (pozri :).
A ešte jeden spôsob, ako zvýšiť silu. Ak zbierate hlušinu z predchádzajúcich destilácií, pridajte ju do destilačného zariadenia spolu s rmutom. To výrazne zvyšuje výťažnosť silného surového alkoholu.
Teoreticky je možné určiť (aj keď veľmi približne) silu rmutu na základe hydromodulu a použitých kvasníc. Ale vzhľadom na to, že fermentáciu ovplyvňuje veľa faktorov, zostáva najlepší spôsob pomocou merača cukru aby sme zistili hustotu cukru.
Máte merač cukru a ako často ho používate? Podeľte sa v komentároch. Lajkujte a ohodnoťte článok.
Začínajúci mesačníci často robia chybu v tom, že prísne dodržiavajú odporúčania receptu, ktorý sa používa na výrobu mesačného svitu, pričom destiláciu začínajú presne v uvedenom čase. Dokončenie procesu prípravy rmutu je zároveň v každom prípade individuálne, pretože závisí nielen od pomeru ingrediencií, ale aj od použitých surovín, ako aj od izbovej teploty, vlhkosti a osvetlenia.
Pri určovaní času pripravenosti na destiláciu je dôležité správne určiť jeho silu, pretože objem alkoholu v konečnej mladine je najdôležitejším ukazovateľom dokončenia fermentačného procesu. Ak rmut neprekvasí, obsah alkoholu v ňom bude nedostatočný; to isté sa stane, ak premeškáte okamih, keď je sladina hotová, pretože ďalšie kysnutie tiež zníži percento alkoholu.
Najdlhší proces zrenia sa pozoruje pri hroznovom mušte, ktorý trvá od 3 do 4 týždňov. Proces výroby rmutu na báze surovín obsahujúcich cukor trvá menej času, kým je pripravený, čo je asi 2 týždne. Najkratšia doba pripravenosti sa dosiahne s roztokom na báze škrobu pri odbere obilných alebo strukovinových produktov, ktorá sa pohybuje od 3 do 5 dní.
Navigácia
Nevyhnutným nástrojom v procese výroby mesačného svitu je hustomer, ktorý poskytuje meranie hustoty kaše. Pomocou hustomera sa meria počiatočná koncentrácia látok obsahujúcich cukor v rmute, ktorý je hlavnou potravou pre kvasinky. Vysoká počiatočná hustota rmutu priamo určuje konečný objem a silu mesačného svitu na výstupe.
Na prípravu rmutu sa častejšie používa pekárske alebo liehové droždie, ktoré zaisťuje zvýšenie koncentrácie alkoholu vo východiskovom produkte v dôsledku kvasenia. Použitie bežného pekárskeho droždia vyžaduje, aby sa počiatočná hustota udržala v rozmedzí 20 %. Najlepšie výsledky sa dosahujú pri použití špeciálne vyvinutých kvasiniek odolných voči alkoholu, ktoré zvyšujú počiatočnú hmotnosť o 30 %. Odchýlka od týchto ukazovateľov znižuje konečnú pevnosť rmutu.
V procese výroby mesačného svitu je dôležitá nielen počiatočná, ale aj konečná hustota kaše, čo naznačuje štádium dokončenia procesu. Prekročenie hustoty 2,5 % znamená, že proces fermentácie ešte nie je ukončený a pokles pod túto značku znamená úplné spracovanie cukru a potvrdzuje pripravenosť na ďalšiu destiláciu.
Činnosť hustomera je založená na Archimedovom zákone, ktorý určuje pôsobenie vztlakovej sily na predmet. Hustota rmutu teda určuje hĺbku ponoreného hydrometra, pretože jeho hmotnosť zostáva nezmenená. Špeciálna stupnica prístroja ukazuje hustotu okolitej kvapaliny. Najpresnejšie údaje prístroja sú poskytované pri teplote okolia okolo 20C. Pred pridaním droždia by sa mala zmerať počiatočná hustota produktu.
Získanie správneho výsledku merania zabezpečuje správny výber prototypu na meranie hustoty, pre ktoré je potrebné:
- vezmite 250 ml mladiny do nádoby, ktorá sa musí prefiltrovať cez gázu;
- Pretrepávajte kvapalinu asi 1 minútu, aby sa odstránil oxid uhličitý;
- produkt ochladiť alebo zohriať na teplotu 20 °C;
- umiestnite sladinu do čistej nádoby;
- urobte správne meranie.
Získanie presných indikátorov hustoty sa zabezpečí nasledujúcimi akciami:
- hustomer opatrne ponorte do počiatočnej mladiny vybranej na meranie;
- počkajte, kým zariadenie začne oscilovať;
- písomne zaznamenať získané ukazovatele;
- vykonajte ďalšie 2 merania v 3-minútových intervaloch a zaznamenávajte namerané hodnoty.
Ak sa prijaté údaje zo zariadenia mierne líšia, zobrazí sa aritmetický priemer ich sčítaním a delením číslom 3. Hustota počiatočnej mladiny určuje množstvo a silu konečného mesačného svitu.
Produkt môžete začať destilovať až po dokončení fermentačného procesu, bez toho, aby ste nechali sladinu začať kysnúť. Údaje z hustomeru nepresahujúce 2,5 % naznačujú, že destilácia je prijateľná. Odporúča sa merať hustotu produktu v intervaloch jedného dňa, aby ste nezmeškali začiatok procesu kysnutia rmutu.
Alkoholové kvasinky obsahujú živé mikroorganizmy, ktoré sa aktívne množia vo fermentačnom médiu a v dôsledku svojej životnej aktivity vytvárajú zlúčeniny alkoholu. Kvasinky sa živia hlavne surovinami obsahujúcimi cukor, premieňajú ich na oxid uhličitý a zlúčeniny alkoholu. Čím vyššia je teda hustota cukru v produkte na začiatku fermentačnej reakcie, tým viac potravy je pre kvasinky, čo zabezpečí tvorbu veľkého množstva alkoholu.
Nemali by ste však prekročiť stanovenú hustotu cukru v produkte, pretože jeho nadbytok zabraňuje rastu kvasinkových húb a je dobrým prírodným konzervantom. Nadbytok cukru značne brzdí proces fermentácie, ktorý sa začal, prípadne ho úplne zastaví.
Pevnosť rmutu je ovplyvnená správnym pomerom vody v počiatočnom roztoku mladiny. Za optimálne sa považuje rozpustenie 200-300 g cukru v 1 litri vody, prekročenie stanovených pomerov neumožní spustiť proces fermentácie a podcenenie vedie k nízkemu obsahu alkoholu v konečnom produkte. Dodržanie pomerov by malo zabezpečiť obsah asi 12 % alkoholu na liter objemu záparu.
Dôležitou zložkou pri výrobe kaše sú droždie, ktoré môže byť:
- pekárenské výrobky, ktoré vyžadujú dodatočné kŕmenie vo forme džemu, ovocného pyré alebo šťavy, pretože obsahujú málo živín;
- alkoholické nápoje, ktoré nevyžadujú dodatočné obohatenie, pretože obsahujú všetky potrebné prvky.
Pri príprave rmutu je dôležité dbať na správnu teplotu, ktorá ovplyvňuje proces kvasenia, spomaľuje ho alebo urýchľuje. Príliš nízka izbová teplota môže úplne zastaviť reakciu, ktorá sa začala, aj keď sú pomery zložiek správne. Pre dozrievanie kvalitného rmutu je potrebné zabezpečiť teplotu do 20C, sledovať a odstraňovať jej rozdiely. Zápar by mal odstáť v čistej nádobe, ktorá je umiestnená na tmavom mieste.
Ako zvýšiť silu kaše?
Konečný rmutový produkt zvyčajne obsahuje asi 12 % alkoholu, čo stačí na začatie procesu destilácie na mesačný svit. Počas procesu zrenia je možné konečnú pevnosť upraviť pridaním cukru alebo vody do roztoku na základe výsledkov merania.
Na konečný výsledok má vplyv aj kvalita surovín, výber kvalitných surovín, vyhýbanie sa používaniu potravinového odpadu v podobe kvaseného džemu a podobných látok. Na prípravu kaše je lepšie použiť bobule a ovocie s vysokým obsahom cukru, všetky druhy obilnín a strukovín, ako aj cukrový sirup.
Správnou zmenou teplotného režimu môžete tiež regulovať silu, pretože prebiehajúce aktívne množenie kvasiniek, spôsobené zvýšením teploty, vedie k zvýšeniu podielu fuselových olejov a oxidu uhličitého v produkte, čo výrazne znižuje pevnosť. . Spomalenie ich reprodukcie v dôsledku prípustného zníženia teploty tiež spôsobuje zníženie koncentrácie alkoholu a môže dokonca úplne zastaviť proces fermentácie produktu. Potom cukor zostane vôbec nespracovaný a obsah alkoholu je minimálny.
Použitím špeciálne vyrobených alkoholových kvasníc je možné dosiahnuť vysoký obsah alkoholu v konečnom rmutovom roztoku. Ich použitie poskytuje dvojnásobné zvýšenie obsahu alkoholu v porovnaní s klasickými kvasnicami, dosahuje až 22 % z celkového objemu. Pred začatím destilácie je prípustné pridať do produktu zvyškové frakcie destilátu, ktoré zostali z predchádzajúcej destilácie, čo tiež pomôže zvýšiť obsah alkoholu v produkte.
Pred prípravou kaše je dôležité zabezpečiť, aby bolo všetko vybavenie čisté. Kvasnú nádobu dobre umyte v horúcej vode (najlepšie pod tečúcou vodou). Potom ju vysušte. Dokonca aj najmenšie množstvo akejkoľvek nečistoty môže pokaziť chuť konečného produktu.
Fermentačná nádoba môže byť čokoľvek. Môžete si vziať trojlitrovú nádobu, plastový sud alebo nádrž. V žiadnom prípade nepoužívajte pozinkovaný riad! Ak je obsah nádoby dlhší čas v kontakte so zinkom, kov začne oxidovať, čo môže viesť k vážnemu poškodeniu ľudského zdravia. Nepoužívajte plastové nádoby, ktoré nie sú označené ako „na jedlo“.
Koľko kvasníc potrebujete na dobrý zápar?
Ak chcete získať skutočne kvalitné droždie, musíte vziať cukor (1 kilogram), živé (100 gramov) alebo suché (25 gramov) droždie a vodu (3 - 4 litre). V niektorých prípadoch sa pridáva ďalšie hnojivo vo forme minerálov, ktoré pozostávajú z dusíka a fluóru. Vďaka hnojeniu mladina kvasí oveľa rýchlejšie. Ak sa použije ovocie a bobule, šťava z nich vytlačená nepotrebuje kŕmenie.
Ako pripraviť suroviny?
Jeden kilogram cukru produkuje jeden liter mesačného svitu. Na jeden kilogram cukru sa odporúča vziať štyri litre vody, 20 gramov sušeného droždia alebo 100 gramov lisovaného droždia.
Na prípravu kaše zo šiestich kilogramov cukru vezmite nasledujúce množstvo produktov:
- 6 kilogramov cukru;
- 24 – 27 litrov vody;
- 120 gramov suchého droždia.
Z uvedeného množstva ingrediencií získate 5 litrov štyridsaťstupňového mesačného svitu.
Etapy prípravy kaše:
- Najprv musíte prevrátiť cukrový sirup. Zmiešajte cukor a vodu v rovnakých pomeroch (každý šesť kilogramov). Premiešame a privedieme na teplotu 90 stupňov. Sirup varte pol hodiny. Počas varenia je dôležité sirup miešať a odstraňovať prebytočnú penu. Aby kvasenie prebehlo oveľa rýchlejšie, je vhodné hotový sirup prevrátiť. Inými slovami, z množstva cukru v sirupe treba pridať 0,08 percenta kyseliny citrónovej. Na jeden kilogram cukru môžete vziať 520 mililitrov vody. Inverzia bude prebiehať nasledovne. 6 kilogramov cukru nasypte do 3,12 litra vody a priveďte do varu. Potom pridajte 4,8 gramu kyseliny citrónovej. Sirup varte jeden a pol až dve hodiny pri teplote 100 stupňov. Musíte variť, zakryť sirup vekom;
- Natiahnite vodu z kohútika a nechajte ju pár dní odstáť. Na kašu nemôžete použiť prevarenú a destilovanú vodu. Najvhodnejšia je pramenitá voda. Vezmite droždie na mesačný svit a naplňte ho vodou pri teplote nie vyššej ako 31 stupňov. Potom umiestnite nádobu na teplé miesto na 30 minút. Ak droždie začne peniť, je potrebné ho uhasiť suchými sušienkami alebo mletými sušienkami (treba pridať veľmi málo);
- Naplňte obrátený sirup vodou. Potom pridajte polovicu rozdrobeného bochníka ražného chleba na každých 50 litrov mladiny. Môžete tiež pridať tiamín;
- Uistite sa, že teplota hotovej mladiny je vždy 30 stupňov. Ak to chcete urobiť, môžete nádobu zabaliť do kožušinového plášťa alebo cez ňu prehodiť teplú prikrývku. Keďže kvások produkuje aj teplo, je dôležité zabezpečiť, aby teplota nestúpla nad 35 stupňov. V opačnom prípade môžu kvasinky zomrieť.
Veko by nemalo mať otvory. Pretože kvasenie produkuje nie príliš príjemnú vôňu, môžete si vziať špeciálny dávkovač vody a jeho trubica sa dá vytiahnuť von cez okno.
Ak urobíte všetko, bude pripravený už za 48 – 80 hodín. Každých 12 hodín sa musí sladina dobre premiešať aspoň jednu minútu. Miešaním sa z kaše odstráni prebytočný oxid uhličitý.
Čo je potrebné na kontrolu kaše?
Skúsení mesiačikovia majú hustomer a liehomer. Vďaka týmto prístrojom môžete presne určiť, či je rmut pripravený na destiláciu. Jeho pripravenosť môžete určiť organoleptickými metódami, inými slovami, ochutnávaním chuti, ako vonia a aké má viditeľné znaky. Na určenie pripravenosti rmutu sa tiež používajú laboratórne testy.
Okrem hustomera môžete obsah cukru v zápare merať pomocou sacharometra a vinomera. Takéto zariadenia sa ponoria do kvapaliny a nechajú sa voľne plávať bez toho, aby sa dotýkali stien nádoby.
Známky pripravenosti surovín
Rmut sa považuje za hotový, ak sú pozorované tieto príznaky:
- Pena sa prestala tvoriť. To znamená, že v ňom už nie sú bubliny oxidu uhličitého. Ak chcete presne určiť toto znamenie, priveďte svetlo zápalky k hrdlu nádoby. Ak kontrolka zhasne, znamená to, že rmut stále kvasí, ale ak nie, kvasenie je už ukončené;
- Keďže proces fermentácie sa môže zastaviť nadmerným poklesom alebo zvýšením teploty, môžete pripravenosť rmutu skontrolovať ochutnávkou. Chuť hotovej hmoty je horká a nie sladká. Môže mať sladkokyslý zápach;
- Ďalej musíte zistiť, či existuje nejaké zlo. Aby ste to dosiahli, musíte pohár rmutu prefiltrovať pomocou hustej tkaniny. Potom hustomer spustite do kvapaliny. Ak zariadenie ukazuje čísla do 1,002, potom je v kaši 1 percento cukru. Ak je hustota vyššia ako toto číslo, musíte dať hmote viac času na fermentáciu;
- Hotová kaša musí obsahovať aspoň 10 percent alkoholu. Preto je dôležité určiť jeho množstvo. Keď vezmete filtrovanú kašu a vodu v rovnakých pomeroch, musíte ich destilovať. Výsledný roztok priveďte na teplotu 20 stupňov a skontrolujte ho liehomerom. Vďaka destilácii sa odstránia všetky zbytočné nečistoty, ktoré môžu ovplyvniť presnosť odhadu koncentrácie alkoholu v rmute.
Je dôležité vedieť! S prihliadnutím na kvalitu surovín (ako cukor, droždie a voda) a vonkajšie podmienky (teplota a vlhkosť) je rmut hotový do piatich až štrnástich dní. Cukrová kaša trvá desať dní a škrobová kaša päť dní. Hroznová kaša bez pridania kvasnicových zŕn je pripravená v rozmedzí 21 až 28 dní. Tento spôsob určovania pripravenosti rmutu však nie je príliš presný, pretože má veľký časový rozptyl.
Spôsob stanovenia pripravenosti rmutu
Existujú také spôsoby prípravy kaše, aby sa zmenila na mesačný svit:
- Chuť hotového nápoja je horká. Ak je sladkosť, znamená to, že droždie sa ešte nestihlo vyrovnať s cukrom. Vďaka chuťovému testu zistíte nielen pripravenosť maškrty, ale aj jej kvalitu.
Ak sa fermentácia zastavila v dôsledku porušenia teploty, je potrebné ju spustiť. Aby ste to dosiahli, musíte do hmoty pridať ďalšiu časť droždia a presunúť nádobu na miesto vhodnejšie na fermentáciu;
- Ak je rmut hotový, pozorným pohľadom na obsah pohára uvidíte, že sa prestala vytvárať pena, nesyčí ani bublinky oxidu uhličitého. Rmut sa zhora odľahčil, zvyšné kvasnice so svojimi metabolickými produktmi klesli na dno;
- Ako je uvedené vyššie, pripravenosť kaše môžete skontrolovať pomocou zapálenej zápalky. Po dokončení fermentácie bude horieť, inak zhasne. Ak svetlo zápalky zhaslo, zápar by sa nemal ďalej používať – nechať ešte kvasiť;
- Najpresnejšou metódou na určenie, či je kaša pripravená na premenu na mesačný svit, je meranie zmesi pomocou hustomera. Ak filtrovaná kaša s cukrom ukazuje na zariadení značku pod 1,002, môžete s ňou ďalej pracovať, to znamená, že sa už dá destilovať na výrobu mesačného svitu.
Vďaka jednoduchým metódam testovania kaše si môžete pripraviť kvalitný mesačný svit. Aby sa však ukázalo, že nápoj je vysoko kvalitný, je okrem pripravenosti rmutu tiež dôležité začať s destiláciou včas. Kvalitný mesačný svit sa dá dosiahnuť len vtedy, keď sa dodržia všetky fázy prípravy, počnúc výberom surovín, prípravou rmutu a jeho destiláciou.
Pred kontrolou pripravenosti rmutu je dôležité pamätať na to, že musí byť umiestnený vo vhodných podmienkach a na vhodných miestach. Ak sa nedodržia bezpečnostné opatrenia, môže vážne utrpieť zdravie a život každého, kto nápoj vyskúša. Rmut by sa mal skladovať v uzavretých priestoroch, kam deti a zvieratá samy nevstupujú.
Popísané metódy na určenie pripravenosti rmutu sa musia používať komplexne. Pretože existujú situácie, keď sa čas a emisie plynov skončili a chuť nápoja je stále sladká. Tento jav naznačuje, že došlo k chybám v percentuálnom zložení rmutu alebo boli použité nekvalitné kvasinky. Aby ste produkt neplytvali, musíte rmut zafixovať a nechať kvasiť až do konca, aby ste po destilácii získali potrebné množstvo mesačného svitu.
Teraz už viete, že na výrobu silných nápojov doma musíte najskôr získať suroviny - teda kašu. Jeho kvalita priamo ovplyvňuje, koľko mesačného svitu nakoniec získate. Na internete a v kuchárskych knihách nájdete množstvo rôznych receptov na prípravu kaše – s hroznom alebo cukrom, s použitím alebo bez použitia kvasnicových zŕn.
Pamätajte! Hotový rmut nie je určený na dlhodobé skladovanie, preto je dôležité ho po obdržaní destilovať do mesačného svitu. Ak po určení pripravenosti chýba jeden z bodov definície, musíte identifikovať chybu v technológii varenia a pokúsiť sa ju opraviť.
Ak chcete získať kvalitný mesačný svit, je dôležité naučiť sa správne určiť okamih, kedy je rmut pripravený na destiláciu. Ak začnete s destiláciou skôr, výťažok bude menší a časť cukru jednoducho zmizne. Zároveň by ste kašu nemali preexponovať, inak začne kysnúť, čo zhorší chuť mesiačika. Zvážime všetky dostupné metódy na kontrolu pripravenosti kaše. Pre zvýšenie presnosti ho odporúčam používať komplexne, teda naraz (okrem posledného).
1krát. V závislosti od kvality surovín (cukor, droždie, voda) a vonkajších podmienok (teplota, vlhkosť) obyčajná cukrová kaša kvasí od 5 do 14 dní, v priemere 7-10 dní, s obsahom škrobu (z obilia) menej - 3 -7 dní. Hroznová kaša bez kvasiniek (divoké kvasinky) potrebuje na dozretie 20 až 60 dní. Vzhľadom na veľké časové rozdiely je táto metóda príliš nepresná, aby sme sa na ňu mohli úplne spoľahnúť.
2. Ochutnajte. Zápar pripravený na destiláciu má horkastú chuť. Ak cítite sladkosť, znamená to, že droždie ešte nespracovalo všetok cukor na alkohol a treba počkať. Toto je najefektívnejšia testovacia metóda, ktorá vám umožňuje kontrolovať nielen pripravenosť, ale aj kvalitu rmutu.
Pri nedodržaní teplotného režimu (optimálna teplota rmutu je 18-28°C) môžu kvasinky predčasne odumrieť, v dôsledku čoho sa kvasenie zastaví ešte skôr, ako sa úplne vytvorí cukor. V tomto prípade odporúčam kvasenie obnoviť pridaním novej porcie kvasníc a presunutím nádoby so záparom na vhodnejšie miesto.
3. Vzhľad. V hotovej kaši sa prestane tvoriť pena, neuvoľňujú sa bublinky oxidu uhličitého a nie je počuť syčanie. Vrchná vrstva rmutu sa začne postupne zosvetľovať, zvyšky kvasiniek a ich metabolických produktov sa usadzujú na dne.
Príklad hotovej kaše
4. Zapálený zápas. Pri aktívnej fermentácii sa uvoľňuje veľké množstvo oxidu uhličitého, ktorý vytláča kyslík z nádoby. Ak chcete zistiť pripravenosť kaše, stačí držať zapálenú zápalku na povrchu. Ak prihorí, znamená to, že kvasenie sa zastavilo a môžete začať destilovať. Doznievanie zápasu naznačuje, že kvasenie stále prebieha.
5. Profesionálna metóda. Najpresnejšie, ale vyžaduje si špeciálne zariadenie - hustomer, ktorý majú len skúsení mesačníci.
Na stanovenie zvyšného cukru (zlá kvalita) sa 200 ml kaše prefiltruje cez hustú tkaninu, naleje sa do odmerky a do nej sa spustí hustomer. Pri hodnotách pod 1,002 (čo zodpovedá 1 % cukru v zápare) môže začať destilácia.
Potrebné zložky kaše? sú to voda, cukor a droždie. A samozrejme tmavé a teplé miesto pri sporáku či radiátore. Dôležité sú aj znalosti o tom, ako správne odležať rmut, ako dlho to môže trvať a aké znaky naznačujú, že surovina je pripravená na destiláciu. To všetko je diskutované v tomto článku.
Od čoho závisí stupeň a aká by mala byť sila hotovej maškrty?
Braga je zdrojom fermentačného procesu, kde sa výsledkom spracovania cukru kvasinkami stáva etylalkohol. Pri dodržaní optimálneho pomeru vody, cukru, kvasníc a požadovaných teplotných podmienok môže obrobok obsahovať priemernú pevnosť 12%. Bežným spôsobom nie je možné dosiahnuť väčšiu pevnosť. Je to spôsobené tým, že so zvyšujúcou sa koncentráciou alkoholu ho kvasinky začínajú spracovávať. Etyl je toxický produkt, ktorý prispieva k smrti kvasinkových mikroorganizmov. Preto, keď sa dosiahne určitá koncentrácia alkoholu v rmute, proces fermentácie sa zastaví.
Ak má výrobok nižší stupeň, ale podľa všetkých náznakov je surovina už pripravená na spracovanie, dôvodom môžu byť dve veci:
- v surovinách nebolo dostatok cukru;
- nedosiahnutá teplota.
Oba dôvody sa dajú ľahko opraviť. Je potrebné znova pridať cukor a droždie v požadovanom množstve a nádobu s kašou umiestniť na teplejšie miesto.
Technológia prípravy rmutu
Ak chcete pripraviť vysokokvalitné suroviny na destiláciu, musíte dodržiavať jednoduché pravidlá:
Ako zvýšiť silu kaše?
Ako už bolo spomenuté, optimálnu silu, ktorú dokáže kaša dosiahnuť bez ďalších techník? 12 stupňov. Na zvýšenie tohto stupňa mnohí vinári pridávajú do rmutu takzvané chvosty. ? Toto je posledná frakcia získaná počas destilácie surovín. Táto kvapalina zvyčajne obsahuje približne 20 otáčok, pretože sa získava pri najvyšších destilačných teplotách. Ak nalejete chvosty, pevnosť obrobku môže dosiahnuť 22 stupňov. Tento postup je však potrebné odložiť, kým sa nezačne destilácia, to znamená, že ju nalejeme do hotovej suroviny, inak môžete kvasinky zabiť a pokaziť celé 
produkt.
Na zvýšenie stupňa rmutu je tiež potrebné použiť špecializovaný alkohol alebo vínne kvasnice. Čísla sily takéhoto prípravku sa môžu zvýšiť na 18.
Pevnosť záparu môžete umelo zvýšiť aj tým, že na začiatok pridáte viac cukru. Pridajme nie 1 kg, ale 1,2. Táto metóda však neumožňuje zvýšiť pevnosť o viac ako 15 stupňov, pretože práve pri takýchto odčítaniach množstva alkoholu v kvapaline kvasinky prestávajú fungovať a odumierajú.
Ako určiť pripravenosť kaše?
Na získanie kvalitného mesačného svitu je potrebné presne určiť pripravenosť surovín a začať ich spracovávať včas. Ak začnete destilovať príliš skoro, výstupom bude príliš málo alkoholu a zvyšný cukor už nebude použiteľný. Dlhá trvanlivosť kaše však môže negatívne ovplyvniť chuť mesačného svitu.
Existuje veľké množstvo spôsobov, ktorými môžete určiť pripravenosť kaše. Mnohí odborníci odporúčajú používať ich v kombinácii na presnejšiu predpoveď:
- Ak chcete zistiť, či je kaša hotová alebo nie, musíte sa zamerať na čas. Všetko závisí od mnohých faktorov: kvalita surovín, teplotné podmienky. Typicky, ak sa použije hrozno bez kvasiniek, doba dozrievania je 21-28 dní. Suroviny zo škrobu sú pripravené za menej ako 3-5 dní. Ak používate klasický cukor, musíte počkať v priemere od 7 do 10 dní.
- Druhým faktorom je chuť. Hotová kaša býva trpká. Ak sú v surovine sladké tóny, znamená to, že proces fermentácie nie je dokončený. Táto metóda je najúčinnejšia, vďaka nej môžete kontrolovať pripravenosť a kvalitu.
Často, ak sa nedodrží požadovaná teplota, droždie odumiera a cukor v kaši nie je úplne rozvinutý. Na obnovenie procesu sa odporúča pridať malé množstvo droždia a presunúť nádobu so surovinami na iné vhodnejšie miesto.
Braga? toto je základ mesačného svitu. Kvalita mesačného svitu bude závisieť od toho, ako sa ukáže. A to jeho chuť, pevnosť, mäkkosť či tvrdosť atď.
Správne pripravená kaša je viac ako polovicou úspechu pri varení mesačného svitu. Aj keď ste suroviny správne scukorili, vypočítali hydromodul, pridali droždie včas, na relax je ešte skoro. Nie je vždy možné pochopiť pripravenosť rmutu na destiláciu.
Dôsledky tohto prehliadnutia sa môžu líšiť. Destiláciou kaše, ktorá bola odstránená v predstihu, môžete skončiť so slabým kompótom namiesto mesačného svitu. Zápar, ktorý stojí príliš dlho, je úplne nebezpečný. Bude musieť byť vyhodená spolu so všetkou svojou prácou. Braga, ktorá vykysla, sa môže pokaziť budúci mesačný svit.
Spôsoby, ako určiť pripravenosť kaše možno rozdeliť do 2 skupín: domáce a profesionálne. Prvé z nich je možné použiť doma. Nie vždy dávajú jednoznačnú odpoveď, preto sa zvyčajne používajú v kombinácii. Profesionálna metóda je presnejšia, ale vyžaduje špeciálne vybavenie.
Domáce metódy
Zaznamenávanie času
Trvanie úplného kvasenia cukru sa pohybuje od týždňa do niekoľkých mesiacov. Ako dlho rmut kvasí závisí od charakteru surovín a teplotných podmienok, v ktorých sa pripravuje a skladuje. Priemerné časy pripravenosti pre rôzne typy:
- cukor - 5-10 dní;
- obsahujúce škrob - 3-7 dní;
- ovocie a bobule, naplnené „divokými“ kvasinkami - 20-60 dní.
Trvanie fermentácie je ovplyvnené teplotnými podmienkami. Optimálne prostredie, v ktorom kvasinky začínajú svoju životnú činnosť, je 22-28°C. V chladných podmienkach aktivita kvasiniek klesá, dokonca až do bodu pozastavenej animácie. V príliš teplom prostredí zomierajú.
Rýchlosť kvasenia ovplyvňuje aj druh použitých kvasníc a cukru. V prirodzených podmienkach, bez pridania pekárskeho droždia a ďalšieho cukru, zápar vydrží dlhšie.
Ako vidno z príkladov, pripravenosť rmutu týmto spôsobom určite nie je možné na 100 % skontrolovať. Tieto informácie vám umožňujú navigovať v čase a pochopiť, o koľko dní neskôr môžete použiť iné metódy.
Vedieť, ako dlho každý druh mladiny kvasí, pomáha predchádzať pokazeniu produktu. Ak necháte kašu príliš dlho, môže to vykysnúť. Toto sa stáva obzvlášť často pri ovocnej kaši v nádobách bez použitia vákuových uzáverov.
Ochutnáme
Môže sa vám páčiť chuť alebo nie. Nezáleží na tom. Hodnotíme len sladkosť. Už mierna sladká chuť naznačuje, že droždie ešte nespracovalo všetok cukor. Braga, pripravená na destiláciu, má horkú, ale nie kyslú chuť. Táto metóda dáva úplne jednoznačnú odpoveď a dá sa použiť ako kľúčová.
Hodnotíme vzhľad
Povrch mladiny môže veľa napovedať o stupni jej pripravenosti. Pri aktívnej fermentácii sa uvoľňuje vedľajší produkt – oxid uhličitý. Bublinky oxidu uhličitého stúpajúce nahor spôsobujú syčanie, vrenie a penenie. Ich intenzita závisí od zloženia zápary: surovín a množstva cukru.
V hotovej kaši sú tieto procesy ukončené. Kvasinky, ktoré spracovali všetok cukor, sa usadia na dne spolu s prípadnou dužinou a dužinou, kvapalina už nepení. Na dne sa vytvorí hustý sediment. A povrch sa namiesto zakalenia stáva ľahkým a hladkým.
Zastavenie kvasenia nie vždy naznačuje pripravenosť záparu. Je potrebné súčasne hodnotiť vzhľad a chuť. Ak kaša prestane hrať, ale zostane sladká, znamená to, že kvasenie sa zastavilo. Dôvodom môže byť porušenie technológie, napríklad teplotné podmienky. Kým nekysne, situácia sa dá napraviť. Je potrebné pridať novú porciu kvasníc, uskladniť ich v nevyhnutných podmienkach a tým obnoviť kvasenie.
Zakladanie ohňa
Metóda je založená na fyzikálnych vlastnostiach uvoľneného oxidu uhličitého. Prostredie oxidu uhličitého nepodporuje proces spaľovania. Preto bude teoreticky zápalka zle horieť v blízkosti mladiny, ktorá ešte kráča. V blízkosti fermentovaného povrchu zostane plameň rovnomerný a pokojný.
V praxi táto metóda nie vždy funguje. Oxid uhličitý je prchavá látka. Akonáhle otvoríte nádobu s kašou, takmer okamžite sa zmieša s kyslíkom. A vy, spoliehajúc sa na horiacu zápalku, destilujete nevykvasenú maškrtu so zvyškovým cukrom.
Profesionálny
Metódy hodnotenia domácností nám umožňujú určiť pripravenosť domáceho alkoholu pomocou improvizovaných prostriedkov a zmyslov. Profesionálny prístup si bude vyžadovať špeciálne nástroje, menovite hustomer a určité školenie v práci s nimi. Hustomer je sklenená banka s predradníkom na dne. Špeciálnym spôsobom kalibrovaný umožňuje určiť hustotu kvapalín, do ktorých je ponorený. Pozrime sa na najčastejšie používané typy zariadení v domácnosti a princípy ich fungovania.
Merač cukru
Cukorometer (sacharometer, AC) je hustomer, ktorého stupnica odráža percento cukru v roztoku.
Inštrukcie na používanie:
- Zlejete časť kaše, ochladíte na 20°C a precedíte, aby sa odstránili všetky suspendované látky.
- Spustite merač cukru do kaše na 3-4 minúty. Nie je potrebné ho hádzať príliš silno, aby nedošlo k jeho rozbitiu o steny nádoby. Počkajte, kým sa vyrovná.
- Teraz sa môžete pozrieť na indikátor. Ak množstvo cukru nepresiahne 1%, môže sa destilovať.
Skúsení mesiačikovia kontrolujú cukornatosť rmutu nielen po skončení kvasenia, ale aj pred jeho začiatkom. Počiatočný obsah cukru určuje, koľko stupňov bude mať rmut pred destiláciou. Sladina pozostávajúca zo 14% cukru poskytne rmut so silou 9°, z 18% cukru sa získa 11 otáčok alkoholu.
Alkoholomer
Alkohomer (alkoholomer, ASP) je typ hustomeru určený na stanovenie sily vo vodno-alkoholovom roztoku. Je dosť ťažké ho použiť na určenie. Pri práci sa budete musieť najskôr zbaviť prírastkových nečistôt, to znamená vydestilovať rmut.
Inštrukcie na používanie:
- Zalejeme približne 200 ml kaše a precedíme.
- Zrieďte na polovicu vodou.
- Destilovať. Výsledný destilát priveďte na teplotu 20°C.
- Alkoholomer umiestnite do sklenenej nádoby s destilátom a zmerajte jeho silu.
- Opakujte postup niekoľkokrát za pár dní. Keď sa sila prestane meniť, kašu možno považovať za pripravenú.
Merač vína
Na rozdiel od liehomeru, ktorý zisťuje silu len roztoku voda-lieh, je vínomer vhodný na použitie do záparov, vína a tinktúr. Ich zvláštnosťou je, že okrem vody a alkoholu obsahujú cukor, šťavy, dužinu, na ktorej bola mladina napustená. Najjednoduchšie použiteľný kapilárny vinometer.
Inštrukcie na používanie:
- Vezmite 5-10 ml precedenej kaše.
- Nalejte kapiláru do vnútornej drážky merača vína, kým sa na opačnom konci, kde je stupnica, neobjavia kvapky.
- Umiestnite vinomer na rovný povrch vo zvislej polohe.
- Počkajte, kým sa kvapalina nezastaví blízko hodnoty na stupnici.
Po zistení sily rmutu ju môžete porovnať s predbežným výpočtom získaným z obsahu cukru v mladine. Ak by podľa počiatočného obsahu cukru mala byť sila vyššia, znamená to, že rmut ešte nie je hotový, alebo došlo k porušeniu technológie a podmienok kvasenia.
V predaji je kombinovaný prístroj - vinometer-cukromer. Má 2 váhy. Od 0 do 25 % na stanovenie cukru a od 0 do 12 %, niekedy až do 18 %, na stanovenie sily.
Ak chcete získať vysokokvalitnú mladinu, musíte kontrolovať proces fermentácie. Koľko stupňov v kaši? Prítomnosť alkoholu v nápoji je hlavným kritériom, ktoré určuje kvalitu alkoholu.
Ako merať silu?
Pri príprave sladiny sa obsah cukru meria pomocou hustomera. Prístroj ukazuje obsah alkoholu a cukru. Pomocou zariadenia sa sleduje proces fermentácie. Hustota mladiny závisí od obsahu:
- alkohol;
- Sahara;
- oxid uhličitý;
- vzduchové bubliny;
- stupeň zosvetlenia.
To všetko ovplyvňuje hodnoty hydrometra-spirometra. Na určenie sily konečného produktu je potrebné vziať do úvahy všetky skutočnosti. Merač cukru 0–36 (215 mm) stojí 350 rubľov. Krajina pôvodu - Taliansko.
Merač alkoholu v kaši
Pevnosť sa určuje pomocou merača vína. Prístroj zohľadňuje percento cukru a alkoholu. Nevykazuje plyn a suché látky. Chyba prístroja je 0,5–1 %.
Meranie sa uskutočňuje nasledovne. Odoberte vzorku (5–10 ml) a nalejte ju do vinomera. Je potrebné zraziť bubliny CO2. Teplota vzorky by mala byť 20 stupňov Celzia. Zariadenie je inštalované vertikálne a údaje sa zaznamenávajú.
Kapilárny vinometer stojí 300 rubľov. Výrobca - Taliansko. Pomocou refraktometra môžete presne zmerať obsah cukru. Cena profesionálneho zariadenia je 3900 rubľov.
Pevnosť môžete určiť pomocou hustomera nasledujúcim spôsobom. Destilátori odporúčajú miešať:
- jeden liter kaše;
- jeden liter vody;
- destilujte jeden liter mesačného svitu.
Čítanie bude presné.
Proces fermentácie mladiny
Fermentácia je jednou z hlavných fáz výroby mesačného svitu. Výťažok a kvalita alkoholu závisí od postupu tohto procesu.
Na vytvorenie priaznivých podmienok je potrebné podporovať. Nemala by klesnúť pod 18 stupňov Celzia a vystúpiť nad 25 stupňov. Prijateľné hodnoty sú 20–22 stupňov.
Druhou podmienkou je prítomnosť cukru. Čím vyššie je percento glukózy, tým aktívnejšie sa kvasinky vyvíjajú.
Počas fermentácie sa v mladine hromadí alkohol. Existujú kvasinky, ktoré poskytujú 18% alkoholu. V praxi sa alkohol získava 14-15% a z divokých kvasiniek - 12-14%. Priemerná pevnosť hotového rmutu by mala byť 12%.
Liehovarníci neodporúčajú prekračovať množstvo alkoholu nad 15 %. Kvasinky sú na takú koncentráciu alkoholu nestabilné a prestávajú pôsobiť. Počiatočná hmotnosť sa meria pred fermentáciou. Do sladiny sa pridá glukóza a upraví sa sila. Ak je vysoká, proces sa zastaví.
Užitočný je hustomer, ktorý meria hustotu mladiny. Existuje tabuľka na prepočet hustoty rmutu na jednotky alkoholu. Ak je počiatočná hustota 18,75 %, konečná hustota bude 12 %.
Proces je ukončený, ak je údaj na hustomere 2–2,5 %. Ak je menej ako 2 %, môže sa začať s destiláciou. Jedno percento cukru sa rovná 0,6 % obratu.
Domáce varenie piva je nepochybne ekonomicky veľmi výnosné, no svoju obľubu si získalo aj z iných dôvodov. Moderná high-tech výroba nedokáže poskytnúť trhu kvalitný alkohol za nízku cenu, čo sa o stáročných tradíciách domácej vodky povedať nedá. Takže, koľko stupňov by mala byť kaša pre mesačný svit?
Keď viete, ako vypočítať budúce množstvo mesačného svitu, môžete si naplánovať prípravu podľa potreby bez prebytku. Po prečítaní tohto článku budete môcť nezávisle vypočítať presnejšie množstvo alkoholu na základe surovín a jeho objemu.
Množstvo alkoholického nápoja závisí od rôznych faktorov, čo sťažuje odvodenie konečného čísla pre produkt. Niektoré z hlavných ukazovateľov, ktoré to ovplyvňujú, sú: množstvo alkoholu v zápare a dodržiavanie technologických požiadaviek.
Aby ste čo najlepšie využili obsah a získali vysokokvalitný hotový výrobok, mali by ste venovať pozornosť niektorým výrobným detailom:
Maximálnu produktivitu procesu možno dosiahnuť len v podmienkach priemyselnej výroby. Prispievajú k tomu moderné zariadenia a technológie. Domáce varenie piva má veľké množstvo technologických nevýhod a pri výpočte, koľko mesačného svitu sa vyrobí z 3 litrov rmutu, by sa mal výsledok znížiť v najlepšom prípade o 10 %.
Kvalita suroviny
Najdôležitejšiu úlohu pri výrobe alkoholu zohrávajú suroviny, ktoré používate na výrobu mladiny. Je zodpovedný za pozitívne organoleptické vlastnosti výsledného nápoja, ako aj za jeho množstvo.
Ak majiteľa nezaujíma, koľko mesiačika vyjde z 10 litrov rmutu, zaujíma ho jemnosť a chuť nápoja.
Kvasnice
Od nich závisí, koľko stupňov má mať rmut. Obsah alkoholu v hotovej kaši závisí od druhu kvasníc, ktoré boli použité pri miešaní mladiny. Rôzne kvasinky majú rôzne kritické body a pri určitom obsahu alkoholu v rmute zastavia svoju činnosť.
Existujú dva hlavné typy kvasníc:
Dochádza k novému vývoju kvasiniek, ktoré optimalizujú kvasenie mladiny. Tieto turbo kvasinky môžu urýchliť kvasenie až o 24 hodín a niektorí výrobcovia ponúkajú kmeň, ktorý môže dosiahnuť 19-20⁰ alkoholu. Okrem toho sa zvýšila možnosť fermentácie pri rôznych teplotách.
Množstvo cukru
Alkohol vyrábajú kvasinky zo sacharidov a sila kaše priamo závisí od množstva použitého cukru. Mnoho ľudí si myslí, že pridaním väčšieho množstva cukru do sladiny môžu zvýšiť výťažnosť hotového produktu, ale nie je to tak. Existujú najmenej tri dôvody, ktoré ovplyvňujú výsledok destilácie rmutu:
Existuje taká vec - hydraulický modul. To pomáha určiť optimálny pomer zložiek mladiny. Typ kvasiniek hrá kľúčovú úlohu v hydromodule:
Moonshiners našli dobré riešenie, ako sa vyhnúť prekročeniu hustoty roztoku. Cukor rozdelia na dve časti a pridajú ho oddelene. Prvá polovica sa používa pri miešaní mladiny a druhá polovica počas nasledujúcich 24 hodín.
Ak použijete turbo kvasnice, pri tejto metóde sa vyprodukuje najvyššie množstvo alkoholu.
Použitie rôznych surovín
Na výrobu mesačného svitu sa používa nielen kryštalický alebo rafinovaný cukor, ale môžu sa použiť aj iné produkty obsahujúce sacharidy. Tento zoznam obsahuje:
Nie je potrebné počítať množstvo cukru v rôznych potravinách. Odborníci dokázali všetko už dávno spočítať a vydať vystavené hotové stoly. Po nájdení surovín, z ktorých ste pripravili mladinu z tabuľky, môžete predpokladať výťažok alkoholu. Výsledok sa môže líšiť od skutočného výsledku až o 10 %. Do úvahy sa berie kilogram surovín.
Objem rmutu a výťažok mesačného svitu
Pri zostavovaní tabuľky sme brali cukrovú kašu pre výpočet ako najstabilnejšiu. Hydromodul prípravy mladiny je 1:4, fermentácia a destilácia prebieha za optimálnych podmienok.
Na pochopenie matematiky je uvedených len niekoľko riadkov, iné hodnoty môže vypočítať každý nezávisle.
Matematika je jednoduchá, po destilácii sa liter rmutu zmení na približne v 100 g alkoholu alebo 220 g vodky 40⁰. Keď presne vieme, aký objem kvapaliny po fermentácii, nie je ťažké vypočítať približný (± 10%) výťažok alkoholu.
Počas fermentácie mladiny dochádza v dostatočnom množstve k tvorbe peny. Aby sa zabránilo kontaminácii miestnosti, odporúča sa použiť nádobu na kašu s rezervou, to znamená, že nádobu naplňte nie viac ako ¾ celkového objemu.
Buď opatrný! Pekárske droždie má jednu vlastnosť – intenzívne penenie. Sú situácie, keď je peny priveľa a voľný objem nádoby nestačí, čo robiť? Odporúča sa rozdrviť jeden kúsok krehkého pečiva, tvorba peny sa na chvíľu zníži. Ak nemáte po ruke sušienky, môžete použiť rastlinný olej pridaním dvoch polievkových lyžíc do kaše.
Možné dôvody, prečo je výstup málo
Každý sládok mesačného svitu si pri rozmiestnení komponentov fermentačného procesu musí predstaviť približné množstvo mesačného svitu, ktoré môže ako výsledok získať. Niekoho zaujímajú finančné výsledky, iní si vytvárajú potrebné zásoby a plánujú si špajzu. Aj z jednoduchej zvedavosti je zaujímavé vedieť, koľko vodky dostanete.
V každom prípade by mala byť zahrnutá chyba 10 %, ale možno uvažovať o väčšej odchýlke chyba v práci. Odporúčame vám oboznámiť sa s niektorými faktormi, ktoré vedú k zníženiu množstva vyprodukovaného alkoholu, preštudovať si ich, aby ste zlepšili svoj výkon.
Nekvasená kaša
Takáto hmota má sladkú chuť, obsah alkoholu menší ako 10°, to sú jasné príznaky nedokončeného kvasenia. Časť cukru zostáva v stave nerozložených sacharidov.
Samozrejme, ak ste nezačali destilovať rmut, nič zlé sa nestalo. Nepriaznivé podmienky zahrali krutý vtip, kvasinky pozastavili činnosť. Na dokončenie fermentácie, nádoba by sa mala preusporiadať na teplejšom mieste alebo ho dodatočne zabaľte do deky. To pomôže prebudiť kvások, ktorý bezpečne dokončí proces.
Chyba v hydraulickom module
Pre chybu proporcie môžu byť len dve možnosti:
Oplatí sa zvážiť nákup hustomeru. Toto zariadenie pomáha merať množstvo nespracovaného cukru v zápare, čo naznačuje jeho pripravenosť na destiláciu. Hustota kvapaliny by nemala presiahnuť 1,002.
Dlhá fermentácia
Takéto procesy sú spojené so zvýšeným obsahom prírastkových nečistôt v konečnom produkte. Ak sa začala destilácia, mali by ste oddeľte tretiu časť vopred, tým sa zníži množstvo mesačného svitu, inak sa kvalita produktu výrazne zhorší.
Aby ste predišli takejto situácii, je potrebné sa vopred obávať a zabezpečiť optimálnu teplotu kvasenia, ktorá sa pohybuje od 25-28°C.
Vykysnutie kaše
Počas fermentácie je potrebné umiestniť na nádobu vodný uzáver alebo nosiť prepichnutú lekársku rukavicu. To sa robí, aby sa vytvorili aeróbne podmienky pre správnu fermentáciu.
V situácii, keď sa do riadu dostane kyslík, etylalkohol oxiduje a kaša sa začne meniť na ocot. Kvôli tomu pevnosť fermentovanej hmoty klesá a výťažok alkoholu bude malý. Väčšina mesačníkov zanedbáva vodné tesnenie, ale na získanie vysoko kvalitného nápoja dôrazne odporúčame použiť takéto zariadenie.
Tesnosť destilátora
Ak počas destilačného procesu z destilátora vychádza para, môže to výrazne znížiť výťažnosť hotového produktu. Nemá zmysel zastavovať destiláciu rmutu, stačí prestávku zalepiť cestom, postarať sa o budúcnosť a zakúpiť si nové zariadenie.
Ak para vychádza z výlevky destilátora, je to v poriadku slabé chladenie cievky. Prietok vody by sa mal zvýšiť, ak voda netečie, musí sa nahradiť chladnejšou vodou.
Čo dokáže urýchliť kvasenie?
Samozrejme, čím rýchlejšie prebehne kvasenie, tým rýchlejšie pristúpime k destilácii a v dôsledku toho rýchlejšie získame alkohol. Rýchla fermentácia vám však umožňuje zväčšiť objem produktu v dôsledku zníženého množstva nečistôt.
Na dosiahnutie takýchto cieľov sa používajú metódy urýchlenia fermentácie. Stojí za zmienku, že sa oplatí vkladať prísady iba do cukrovej mladiny. Akékoľvek ďalšie komponenty samotné obsahujú všetko, čo potrebujete.
Dokonca aj pre veľkú kapacitu 10 alebo 30 litrov bude stačiť použiť niektorú z možností:
- rozdrviť bochník čierneho chleba;
- 300 g 25% paradajkovej pasty;
- 200 g čerstvej šťavy alebo drvených bobúľ;
- 500 g mletého sladu.
Použitie invertného cukru umožňuje kvasinkám rýchlejšie sa rozložiť. Kvasinkové huby rýchlo využívajú monosacharidy.
Proces výroby sirupu pomáha odstrániť zbytočné nečistoty z cukru. Za týmto účelom vezmite 1 kg cukru, 500 ml vody a varte 10 minút. Pena by sa mala neustále odstraňovať. Opatrne po troškách pridajte 5 g kyseliny citrónovej. Po opadnutí peny zatvorte veko a varte 60 minút.
- Teplotný rozsah pre aktivitu kvasiniek- 18-35 ⁰С. Nízka teplota fermentáciu oddiali, vyššia teplota bude mať veľa vedľajších účinkov. Stojí za to dávať pozor na stálu izbovú teplotu a jednoducho obaliť deku okolo nádoby s mladinou. Rmut dosiahne požadovanú teplotu 25-28⁰C počas procesu fermentácie sám.
- Skúsení mesačníci preferujú aktiváciu kvasníc pred ich pridaním do sladiny.. Vezmite teplú sladkú vodu a rozpustite v nej potrebné množstvo droždia. Po 20-40 minútach sa na povrchu vytvorí drožďová pena, teraz môžete aktivované droždie naliať do hlavnej nádoby. Ak sa tak nestane, potom by sa takéto droždie nemalo používať.
Dlhodobé skladovanie rmutu po úplnom prekvasení zvyšuje riziko jeho vykysnutia. Potom, čo sa plyn prestane uvoľňovať cez vodný uzáver alebo rukavicu, prestane peniť, vytvorí sa sediment a vrchná vrstva rmutu sa zosvetlí. To všetko naznačuje, že je potrebné začať s destiláciou, zostáva len skontrolovať obsah alkoholu a cukru.
Je potrebné dbať na kvalitu produktu, ktorý vám bude vždy pripomínať jeho chuť a rannú náladu.
Pozor, len DNES!
