Recept na poľnú polievku. Kalórie, chemické zloženie a nutričná hodnota. Ako pripraviť poľnú polievku s prosom? Technologická mapa poľnej polievkovej misky

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://allbest.ru

Ministerstvo školstva a vedy územia Chabarovsk

KGBOU SPO "Chabarovská obchodná a ekonomická škola"

za absolvovanie praktického školenia PM 09 „Technológia výrobkov verejného stravovania“

Technológia varenia poľnej kuchyne

1 . Oboznámenie sa s organizáciou práporovej stravovacej stanice, jej zložením, poľnými technickými prostriedkami varenia a ich účelom

Pri troch jedlách denne treba zabezpečiť teplé jedlo nasledovne: na raňajky - pred začiatkom hlavných podujatí alebo bojových operácií, na obed - v hodinách poklesu intenzity bojových výcvikových činností alebo bojového napätia, na večeru - o hod. na konci dňa alebo po splnení zadaných úloh .

Minimálna doba varenia konzervovaných potravín v prítomnosti vriacej vody v kotloch je 50-55 minút, vrátane prípravy kuchýň na prácu 15 minút. Príprava potravinových koncentrátov 10 min. Hotové výrobky vložte do kotla a priveďte do varu 10-15 minút. Pridajte konzervované mäso, tuk, varte, kým nie je hotové, 15 minút.

Na umiestnenie stravovacej stanice práporu je zvolená plocha s rozmermi 80 x 100 m. Kuchyne sú oddelené od vozidiel a rozmiestnené od seba na vzdialenosť do 30 m. Odťahové vozidlá sú umiestnené vo vzdialenosti do 10 m od nich. Kuchyne sú inštalované v pracovnej polohe, očistené od nečistôt, umyté, usporiadané, nad nimi sú rozmiestnené rámové stany a sú vybavené miesta na umývanie rúk kuchárov.

Vo vzdialenosti 15 m od kuchýň je zriadené miesto na šúpanie zemiakov a zeleniny. Vo vzdialenosti 50 m od kuchýň je otvorená odpadová jama. V 20-25 metroch je miesto na umývanie kotlov, v 75 metroch je toaleta.

Kotle musia byť naplnené minimálne na 50% objemu.

Je prísne zakázané uchovávať pripravené jedlo v vychladenom kotlíku.V kuchynských kotlíkoch a termoskách je zakázané skladovať pripravené jedlo dlhšie ako 2 hodiny. Kuchynské kotly, zariadenia a náčinie sa po každej príprave a výdaji jedla umyjú, kotly sa po umytí naplnia vodou a kuchyne sa pripravujú na ďalšie varenie. Nádoby na skladovanie a výdaj vody sa dezinfikujú aspoň raz týždenne 10% roztokom bielidla alebo 5% roztokom DTSGK, po čom nasleduje umytie. Nádoby na prepravu a skladovanie vody sa čistia a dezinfikujú minimálne raz týždenne, vnútro sa po vyčistení osvieži 3-5% roztokom bielidla a po 30 minútach opláchne čistou vodou. Voda v nádobe sa osvieži po 1-2 dňoch.

Toaleta nie je bližšie ako 75 metrov.

Na BPP sa uchováva táto dokumentácia:

1. Rozloženie produktu (formulár 66)

2. Kniha účtovníctva kvality prípravy jedla (formulár 53)

3. Kniha účtovníctva kvality hmotného majetku (formulár 26)

4. Denný výkaz pohybu potravín (formulár 23)

2. Zvládnutie bezpečnostných pravidiel, sanitačných a hygienických požiadaviek pri práci v poľných kuchyniach

Pri práci na KP-125 musíte dodržiavať bezpečnostné pravidlá: - oprava zariadenia, ktoré je v procese práce; - počas pohybu kuchyne používajte rezné nástroje;

Na zapálenie vstrekovačov a tuhých palív používajte benzín a iné horľavé kvapaliny; - stáť pri zapaľovaní a prevádzke trysky oproti kuchynskému hrotu;

Dodržiavajte pravidlá požiarnej bezpečnosti.

V poľných podmienkach je potrebné dôsledne dodržiavať sanitárne a hygienické požiadavky pri výbere miesta na rozmiestnenie potravinového bodu, pri preprave, príjme a skladovaní potravín a pitnej vody, údržbe kuchýň, zariadení a náradia, ako aj pri spracovaní potravín a príprave jedla. jedlo.

Pred začatím práce musí kuchár odstrániť prach a opláchnuť kuchyne, vybavenie a náradie a pripraviť svoje pracovisko. Pripravené teplé jedlo musí byť okamžite odovzdané personálu. Skladovanie pripraveného jedla v kuchynských bojleroch a termoskách dlhšie ako 2 hodiny je zakázané. Kuchynské kotly, zariadenia a náčinie sa po každej príprave a výdaji jedla umyjú, kotly sa po umytí naplnia vodou a kuchyne sa pripravujú na ďalšie varenie. Nádoby na skladovanie a výdaj vody sa dezinfikujú aspoň raz týždenne 10% roztokom bielidla alebo 5% roztokom DTSGK, po čom nasleduje umytie.

Technické vlastnosti KP - 125: má kotol na prípravu 1 a 2 chodov s objemom 56 litrov (2 nádrže) a na druhé chody 56 litrov. Nemá bojler na vriacu vodu. Značkový vstrekovač FK - 01 v množstve 2 kusy so spotrebou paliva 70 litrov. Dĺžka tejto prívesnej kuchyne je 3700 mm, šírka 1810 mm, výška 2328 mm, hmotnosť 1100 kg.

3. Zvládnutie pravidiel zapaľovania vstrekovačov

Injektor sa zapáli v nasledujúcom poradí:

Palivový ventil a nastavovacia ihla vstrekovača sú zatvorené;

Palivo sa naleje do nádrže (nie viac ako 4/5 jej objemu);

Vzduch sa čerpá do nádrže na tlak maximálne 0,5 kg/cm2, vzduchový ventil nádrže je zatvorený, hadica ručnej pumpy ešte nie je odpojená od armatúry vzduchového ventilu;

Otvorte palivový ventil a naplňte vstrekovač palivom so zatvorenou nastavovacou ihlou,

Skontrolujte netesnosti spojov vstrekovača a celého palivového systému;

Žľab dýzy je naplnený kvapalným palivom, pre ktoré je nastavovacia ihla otvorená, takže prúd paliva nie je silný a naráža na steny difúzora a odtiaľ prúdi do žľabu; Keď je žľab naplnený palivom, zatvorte ihlu;

Do žľabu položte handru (kúdel alebo suchú trávu) namočenú v palive a zapáľte, pridajte palivo.

Počas počiatočnej periódy vznietenia bude horenie unikajúcich pár nestabilné s periodickým útlmom, preto sa na udržanie konštantného spaľovania unikajúcich pár odporúča pri štartovaní dýzy stlačiť horák v žľabe. Keď sa odparovacie rúrky dýzy dostatočne zahrejú a dôjde k normálnemu spaľovaniu pár unikajúcich z dýzy, ktoré je sprevádzané rovnomerným zvukom vznikajúcim pri spaľovaní, postupne sa prívod paliva pomocou nastavovacej ihly zvyšuje až do stabilného plameňa. sa dosiahne dobré spaľovanie paliva bez fajčenia. Plameň by mal byť modro-červený. Zapaľovanie trysky pokračuje 10-15 minút.

4. Zvládnutie zručností technickej opravy a zapaľovania vstrekovačov a palivových systémov. Prevádzkový poriadok a bezpečnostné požiadavky

Počas prevádzky trysky musíte:

Monitorujte tlak vzduchu v palivovej nádrži pomocou manometra, pričom nedovoľte, aby tlak klesol pod 0,25 kgf/sq.cm; keď tlak klesá, načerpajte vzduch na 1,5-2 kgf/sq. cm, pokles tlaku v nádrži z 2 na 0,25 kgf/sq.cm nastane v priemere do 1 hodiny prevádzky trysky;

Dodržujte normálne spaľovanie vstrekovača;

monitorovať prevádzkyschopnosť spojov palivového systému a vstrekovačov

Zabráňte upchatiu palivovej nádrže a palivových potrubí; pravidelne ich umývať čistým palivom; pri plnení je palivo starostlivo filtrované, pričom vzduchový ventil musí byť otvorený;

Udržujte popolník (popolník) uzavretý, najmä v chladnom období;

Vyčistite kuchynské kotly od sadzí, inak sa predĺži čas varu vody a tým aj čas varenia;

Plynový ventil môžete zatvoriť pri zapaľovaní a prevádzke vstrekovača iba s otvoreným palivovým kohútikom. V opačnom prípade môže v dôsledku vytvorenia nadmerného tlaku v odparovacích potrubiach dýzy (pri zatvorenom palivovom kohútiku a plynovom ventile) dôjsť k výbuchu dýzy alebo prasknutiu palivového potrubia.

Ak chcete zastaviť činnosť trysky, musíte:

Zatvorte palivový kohútik;

Po čakaní, kým nevyhorí zostávajúce palivo v dýze, zatvorte dýzu plynového ventilu ihlou;

Vypustite vzduch z palivovej nádrže cez vzduchový ventil.

5. Osvojenie si zručností údržby, konzervácie a opätovného konzervovania kuchýň

Tabuľka 1. Zachovanie kuchyne

Tabuľka 2. Dekonzervácia

6. Zvládnutie kuchárskych zručnostíprvé kurzy v odbore

Na prípravu jednej porcie prvého chodu s výťažnosťou 700 g pridajte vodu: pre zeleninu - 550 g, pre obilniny - 600 g.

Poľná polievka

Proso sa niekoľkokrát premyje teplou vodou a potom sa oparí vriacou vodou. Slaninu nakrájame na kocky, opražíme a na oddelenom tuku podusíme cibuľu nakrájanú na malé kocky.

Pripravené proso vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, po 5-10 minútach pridáme na kocky nakrájané zemiaky, orestovanú cibuľu a slaninu a ďalej varíme. 5-10 minút pred koncom varenia polievku okoreníme a osolíme.

Tabuľka 3. Poľná polievka

Zemiak:

7. Osvojenie si zručností primárneho spracovania mäsových výrobkov a konzervjasný

Mrazené mäso sa varí bez predbežného rozmrazovania. Očistí sa od vonkajších nečistôt, umyje sa, naseká na kúsky s hmotnosťou 1 až 1,5 kg, druhýkrát sa premyje, umiestni sa do kotla a varí sa do polovice. Potom sa mäso vyberie z kotla, oddelí sa od kostí, nakrája sa na porcie a uvarí sa vo vývare. V ťažkých podmienkach varenia sa varené mäso vydáva spolu s prvým chodom. Blokové mäso sa rozmrazuje len do takej miery, aby sa kusy dali od seba oddeliť. Jednotlivé kusy sa umyjú, nasekajú, vložia do kotla a uvaria sa ako mrazené mäso. Plechovky s mäsovými konzervami zbavte mastnoty a ak je to možné, zohrejte ich v horúcej vode na 10-15 minút (zmrazte na 15-20 minút), aby ste skontrolovali ich tesnosť. V tomto prípade sa tuk roztopí, čo vám umožní úplne odstrániť obsah plechoviek. Osobitná pozornosť sa venuje prítomnosti bombových plechoviek. Poháre zohriate vo vode sa utrie a otvoria. Otvorené konzervované potraviny by sa nemali skladovať otvorené, aby sa predišlo kontaminácii mikroorganizmami a znehodnoteniu. Varenie mäsovej konzervy trvá najmenej 15 minút. Mäsové konzervy sa pridávajú do prvých kurzov 20-25 minút pred koncom varenia s povinným varom najmenej 15 minút. Pri druhom chode sa konzervy vkladajú do kotla, keď kaša po predbežnom varení zhustne.

8. Osvojenie si zručností prípravy jedál z obilnín, strukovín a cestovíntýchto produktov v tejto oblasti

Kaša vyrobená z obilnín, ktoré nevyžadujú varenie. Na prípravu kaše cereálie za stáleho miešania nasypeme do termosky alebo kanvice s osolenou vriacou vodou, pridáme tuk, premiešame, prikryjeme pokrievkou a necháme 10 minút odstáť. Normy pre pridávanie vody a výrobu hotových kaší z rýchlo uvarených obilnín a obilnín, ktoré nevyžadujú varenie, sú rovnaké ako pre bežné obilniny.

Kaše vyrobené z rýchlo vriacich obilnín. Pripravenú rýchlo vriacu obilninu vsypeme do vriacej osolenej vody a za občasného miešania varíme 20-25 minút.

Tuk sa pridáva 10 minút pred varením. Kašu z rýchlo vriacich obilnín môžeme pripraviť aj zavarením v osolenej vriacej vode. V takom prípade nasypte cereálie do termosky vopred opláchnutej vriacou vodou, zalejte vriacou vodou (2,5 kg cereálií a 8 litrov vody), pevne zatvorte veko a termosku odložte, ak je to možné, na 30 minút na teplom mieste. -40 minút. Takto pripravená kaša je celkom vhodná na jedenie.

Konzistencia takto pripravených cereálií je o niečo tvrdšia ako cereálie varené bežným spôsobom.

Brikety z koncentrátu kaše sa miesia, kým hrudky nezmiznú, zalejú sa studenou vodou, privedú sa do varu a potom sa varia pri nízkej teplote v tesne uzavretej nádobe, kým cereálie úplne nenapučia.

Kaša sa podáva s tukom alebo posypaná cukrom. Drobivá kaša z koncentrátu sa môže podávať s hubami a cibuľou, mozgom a pečeňou, berúc do úvahy normy pre pridávanie ďalších produktov uvedených v príslušných receptoch.

Tabuľka 4. Technológia varenia mäsa

Koncentrát: 89*150\100=133

Dusené mäso :

Pripravené kúsky mäsa posypte soľou a korením a opečte na malom množstve rozohriateho tuku. Pri smažení pridajte surovú cibuľu a mrkvu nakrájanú na plátky. Potom sa mäso dusí vo vývare s pridaním restovaných paradajok a korenia až do varenia. Hotové mäso sa ochladí a nakrája na porcie cez zrno. Pred podávaním pridajte červenú omáčku a varte na sporáku 15 minút.

Tabuľka 5. Varenie guláša

9. Majstrovstvo nazručnosti na výrobu lepkavých kaší

Príprava viskóznych kaší:

Pripravená obilnina sa naleje do vriacej osolenej vody a varí sa do zhustnutia: ovsené vločky a perličkový jačmeň - 1 hodina, pohánka, jačmeň, proso, pšenica, ryža - 30-40 minút. Pred zahustením pridáme do kaše polovicu tuku rozloženú podľa rozloženia výrobkov na prípravu kaše (druhú polovicu tuku vydáme pri rozdeľovaní kaše alebo na tomto tuku podusíme cibuľu a pridáme do horúcej kaše) . Potom sa kaša dobre premieša a nechá sa odpariť: perličkový jačmeň a ovsené vločky - 1 hodinu, pohánka, proso, pšenica, jačmeň, ryža - 30 minút. Pre viskózne kaše odoberú tekutiny od 3,2 do 3,7 litra na 1 kg obilnín. Sú varené vo vode alebo mlieku. Podávame s maslom, margarínom, tukmi a mamalygou (kukuričná kaša) s mliekom alebo syrom feta. Kaše z pšeničných obilnín, rolovaných obilnín (Hercules atď.), ryže a prosa sa môžu variť na sladko - s hrozienkami a marhuľami.

Krupicová kaša. Varte v mlieku alebo mlieku s vodou. Kvapalina sa privedie do varu, pridá sa cukor a soľ a potom sa tenkým prúdom naleje krupica a za stáleho miešania sa varí. Krupica napučiava veľmi rýchlo (za 20-30 sekúnd), takže počas tejto doby musíte mať čas pridať všetku krupicu.

Je lepšie najprv rozriediť veľké množstvo krupice (5-10 kg) teplou vodou alebo mliekom a naliať do kotla so zvyškom vriacej tekutiny.

Po uvarení cereálií znížte oheň a za stáleho miešania varte kašu 15-20 minút. Podávame horúce s maslom, cukrom, džemom alebo nalejeme na plechy, necháme vychladnúť a nakrájame na porcie. Táto studená krupicová kaša (manník) sa podáva s džemom, sladkými omáčkami a sirupmi.

Viskózna kaša z koncentrátu:

Brikety z koncentrátu kaše sa miesia, kým hrudky nezmiznú, zalejú sa studenou vodou a za stáleho miešania privedú do varu. Potom varte na miernom ohni v tesne uzavretej nádobe, kým cereálie úplne nenapučia. Kaša sa podáva s tukom alebo posypaná cukrom.

Tabuľka 6. Príprava prílohy

Koncentrát: 89*320\100 = 284

Tabuľka 7. Normy výťažnosti vody, soli a kaše v závislosti od jej typu

10. Osvojenie si zručností prípravy jedál zo zeleniny, polotovarov, konzerv a cukroviniekcentrách v teréne

Kapustnica z čerstvej kapusty so sušenými zemiakmi a zeleninou. Do vriaceho vývaru vložíme vopred namočené zemiaky a varíme 10 minút. Potom pridajte nakrájanú čerstvú kapustu a pokračujte vo varení 15 minút. Potom pridáme dusenú mrkvu a cibuľu a pred koncom varenia kapustnice pridáme dusenú paradajku, bobkový list, korenie a soľ.

Polievka zo sušených zemiakov s obilninami. Vopred namočené zemiaky vložte do vriaceho vývaru, varte 10-15 minút, pridajte pripravené obilniny a pokračujte vo varení ďalších 15-20 minút. Potom sa pridá dusená mrkva a cibuľa. Pred koncom varenia polievku dochutíme soľou, korením a bobkovým listom.

Polievky z potravinových koncentrátov. Pripravené koncentráty sa za stáleho miešania nalejú do kotla s vriacou vodou alebo vývarom a varia sa 15-20 minút. Roztopený tuk sa pridáva do polievok z koncentrátov 10-15 minút pred pripravenosťou. Pri príprave prvých chodov s mäsovými konzervami sú zaťažené tukom.

Kapustová polievka zo sušenej zeleniny. Pripravené sušené zemiaky a kapusta sa vložia do kotla s vriacou vodou alebo vývarom a varia sa 30 minút. Ďalej sa kapustová polievka varí ako polievka zo sušených zemiakov a obilnín.

Tabuľka 8. Varenie kapustovej polievky

11 . Osvojenie si zručností prípravy jedál z jedlých divokých rastlínsthenia v extrémnych podmienkach

Nettle. Vyskytuje sa všade a je to vysoká bylina od 30 do 150 cm, jej stonka je štvorstenná, pokrytá žihľavými chĺpkami. Listy sú vajcovité, drsné, so zubami pozdĺž okrajov vo forme píly, pripevnené k stonke dlhými stopkami. Má dlhé podzemky. Žihľava obsahuje všetky telu prospešné látky. Mladé zelené listy žihľavy možno použiť na prípravu polievok, kapustnice, šalátov. Žihľavu treba zbierať od mája do polovice júla, pred začiatkom kvitnutia.

Rogoz. Orobinec rastie v močiaroch, močaristých brehoch riek, rybníkoch, jazerách a nádržiach a v priekopách. Podzemok sa používa hlavne na jedlo. Jeho hrúbka dosahuje 2,5 cm a dĺžka až 60 cm.Získava sa z neho múka na výrobu chleba. Za týmto účelom sa korene sušia a potom sa rozomelú na múku. Pražené korene nahrádzajú kávu. Okrem rizómov môžete použiť aj mladé výhonky a listy. Ak sa rozvaria, môžu nahradiť špargľu. Pripravujú sa z nich šaláty a pri vyprážaní sa používajú ako korenie na ryby a mäsové jedlá. Listy a mladé výhonky by sa mali zbierať skoro na jar a korene je možné zbierať od jari do neskorej jesene.

Púpava. Celá rastlina sa používa na potravu. Listy, predtým bielené, sa používajú na prípravu šalátov a tiež sa pridávajú do polievok a kapustnice. Kvetné puky sa používajú na dochucovanie polievok. Z pražených koreňov púpavy sa pripravuje náhrada kávy. Vyprážané koreňové rozety súperia s mnohými pochúťkami. Púpavu možno zbierať od skorej jari do neskorej jesene. Korene je lepšie zbierať skoro na jar alebo neskoro na jeseň.

Huby Rastú všade: v lese, na okrajoch, na lúkach. Hubová polievka, hubový kebab, vyprážané huby sú už dlho obľúbenými a výživnými jedlami a v podmienkach existencie v extrémnych podmienkach sú nepopierateľnými pomocníkmi. Jedia sa len tieto: hríb, hríb, hríb, mliečnik, hrdza, hríb a lišaj.

Okrem divo rastúcich rastlín sú huby, lesné húštiny, okraje a rokliny bohaté na bobule, ktoré rastú na stromoch a kríkoch a v prízemnej vrstve vo forme malých kríkov. Musíme však pamätať na to, že bobule sa delia na jedlé a jedovaté a že dozrievajú v rôznych časoch.

Lopúch.

Listy lopúcha možno použiť na prípravu šalátu. Ale najväčšiu hodnotu majú korene. Korene pripomínajú nie príliš veľkú cukrovú repu, šťavnaté, príjemné na chuť, mierne sladké. Môžu sa konzumovať surové a pripravuje sa z nich polievka, ktorá chutí ako hubová.

Ak sú korene mleté, múka sa môže použiť na výrobu koláčov; pražené korene môžu nahradiť kávu. Spolu so šťavelom sa dajú pripraviť aj sladké jedlá, uvariť kompót, želé, džem. Korene je lepšie použiť na výživu na jeseň, keď korene naberajú najväčšiu silu, ale môžete ich použiť na jar a v lete, listy pred kvitnutím, ktoré začína v júli a trvá do septembra.

Bobule a listy Všetky jedlé ovocné a bobuľové kríky a stromy môžu byť použité v potravinách. Bobule môžete jesť surové, robiť z nich kompóty, pripravovať infúzie a pripravovať nápoje. Z listov možno pripraviť čaj, bohatý na vitamíny, regeneračný a má stabilizujúci účinok na organizmus. Okrem všetkých týchto zdrojov potravy môže byť jej dodávateľom fauna a živočíšny svet životného prostredia.

Mäso voľne žijúcich zvierat a vtákov sa príliš nelíši od domáceho mäsa, ale je tiež cenným dodávateľom živočíšnych bielkovín. Ďalším zdrojom potravy môže byť podmorský svet jazier a riek. Skúsenosti ukazujú, že ryby je možné loviť po celý rok, a to pomocou najrôznejších rybárskych potrieb (háčiky, dokonca aj domáce, siete, siete atď.).

Za organizáciu stravovania skupiny zodpovedá veliteľ skupiny. Organizuje včasný zber jedlých rastlín, hodnotenie ich kvality, identifikáciu jedovatých rastlín, bobúľ a húb a prijíma všetky opatrenia, aby každý spĺňal hygienické a hygienické požiadavky. Prieskum, výroba a čistenie vody sa vykonáva obzvlášť starostlivo. Potom určí pomer suchých dávok a použitých jedlých rastlín, ako aj čas a miesto prípravy jedla. Pred tepelnou úpravou skontroluje stav prostriedkov individuálnej prípravy a konzumácie jedla.

Zber jedlých divých rastlín, húb a bobúľ sa vykonáva v oblastiach, ktoré sú na ne čo najbohatšie, bez výraznej odchýlky od zamýšľanej trasy. Po zbere rastlín si každá osoba v určenom priestore pripraví a zje jedlo s prihliadnutím na maximálne využitie ochranných a maskovacích vlastností územia, prítomnosť prístupových ciest a uzavretých vodných zdrojov. Diéta pozostáva z prípravy jedla a počtu jedál. Najvhodnejšie sú dve jedlá denne, podľa aktuálnej situácie. Počas pohybu to bude najpravdepodobnejšie a v rekreačnom stredisku je možné jesť 3 alebo viackrát.

Na prípravu jedla je vhodné spojiť ľudí do skupín po 2 osobách, pričom prvé jedlo varíte v jednom hrnci a druhé jedlo pre dvoch v druhom. Pri raňajkách a večeri sa druhý hrniec používa na prípravu čaju.

zeleninová polievka dusená kaša

12. Osvojenie si zručností výpočtu miery odpadu, kedykulinárske spracovanie produktov

Tabuľka 9. Odpad produktu

Poľná polievka. Zemiak:

13. Ovládanie zručnostivýpočty výťažnosti hotových jedál

Recepty jedál sú prevzaté z referenčných kníh, ktoré sa v súčasnosti používajú v systéme verejného stravovania, vrátane... zo „Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania“.

Poľná polievka:

Výťažok: 1 porcia - 607; 125 porcií - 75875;

Drobivá kaša z koncentrátu:

Výťažok: 1 porcia - 418; 125 porcií - 59750;

Dusené mäso:

Výťažok: 1 porcia - 175; 125 porcií - 21875;

Viskózna kaša z koncentrátu:

Výťažok: 1 porcia -629; 125 diel -78625;

Kapustová polievka zo sušenej zeleniny.

Výťažok: 1 porcia -513; 125 porcií -64125.

14. Zvládnutie zručností pri zostavovaní plánovvýrobky pre všeobecné vojenské dávky

Stravovanie personálu vojenského útvaru zabezpečuje vedúci stravovacej služby útvaru z poľných kuchýň pre podriadené útvary. Spokojné sú jednotky, ktoré majú štandardné prostriedky na prípravu stravy v teréne (prápor, divízia, samostatná rota a pod.). Jednotky, ktoré nedisponujú určenými finančnými prostriedkami, sa rozkazom zástupcu veliteľa vojenského útvaru pre tylové služby zaraďujú do stravovacích jednotiek s proviantom s prihliadnutím na plnené úlohy a pohodlnosť získavania stravy.

Za organizáciu stravovania, včasné a úplné dodanie požadovaných denných diét personálu je zodpovedný veliteľ jednotky. Osobne, ako aj prostredníctvom náčelníka štábu a veliteľa čaty podpory organizuje stravovanie a robí všetky opatrenia, aby bolo personálu v plnom rozsahu a v určenom čase poskytnuté teplé jedlo a pitná voda. Veliteľ čaty podpory práporu (divízie) alebo ekonomickej čaty pluku organizuje prácu ekonomického oddelenia čaty a zodpovedá za bezpečnosť stravy, včasnú a kvalitnú prípravu teplého jedla, jeho rozvoz a výdaj jednotkám.

Tabuľka 10. Norma produktu

Uverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Vlastnosti prípravy teplých jedál a občerstvenia z mäsa, technológia prípravy teplých jedál z mäsa, hygienické požiadavky. Národné kuchyne sú neoddeliteľnou súčasťou národnej kultúry.

kurzová práca, pridané 01.04.2004


Technologický proces spracovania surovín, produktov na prípravu zeleninových jedál ruskej ľudovej kuchyne. Spôsoby tepelného spracovania. Vývoj sortimentu jedál, postup ich prípravy: technické a technologické mapy, zloženie, energetická hodnota.

práca, pridané 24.09.2009


Význam mäsa v strave človeka a jeho predpríprava na dusenie. Technologický postup a sortiment dusených mäsových jedál. Zásady výberu príloh, používanie omáčok, požiadavky na kvalitu a pravidlá prípravy dusených pokrmov.

práca, pridané 06.09.2009


Nutričná hodnota zeleninových jedál. Charakteristika technologického procesu v zariadeniach spoločného stravovania. Účel obchodu so zeleninou a schémy spracovania zeleniny. Organizácia práce v hot shope. Technológia prípravy zeleninových jedál, požiadavky na suroviny.

kurzová práca, pridané 12.06.2014


História a faktory, ktoré ovplyvnili vývoj ruskej národnej kuchyne, použité suroviny a základné techniky spracovania. Návrh a podávanie mäsitých jedál, požiadavky na ich kvalitu. Technologický postup prípravy mäsových jedál, ich ukazovatele.

kurzová práca, pridané 19.10.2014


Techniky molekulárnej gastronómie. Analýza sortimentu studených jedál a občerstvenia predávaných v moskovských reštauráciách. Vlastnosti prípravy studených jedál v molekulárnej kuchyni. Experimentálny vývoj kulinárskych produktov. Výpočet nutričnej hodnoty hotových jedál.

práca, pridané 12.5.2014


Štúdium národných charakteristík tureckej kuchyne, populárnych jedál, spracovania a skladovania potravín. Štúdium technológie prípravy zeleninových šalátov, mäsových a zeleninových polievok, hlavných chodov mäsových výrobkov, dezertov a tradičných nápojov.

abstrakt, pridaný 10.09.2012


Význam národnej kazašskej kuchyne. Vlastnosti prípravy a skladovania riadu. Súbor vitamínov v národnej kuchyni. Technológia prípravy kazašských jedál. Algoritmy na varenie jedál. Národné charakteristiky a tradície v kazašskej kuchyni.

kurzová práca, pridané 27.02.2009


História prípravy mäsových jedál a príloh ruskej kuchyne. Technológia prípravy a podávania tradičných jedál. Vlastnosti a vývoj technologických máp na prípravu pečeného mäsa so zeleninou, vyprážaného vareného bravčového mäsa, domácej jahňaciny, vyprážaného jazyka.

abstrakt, pridaný 15.10.2013


Bielorusko a vlastnosti produktov používaných v jeho národnej kuchyni. Vlastnosti prípravy studených predjedál. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov. Technológia prípravy jedál I. a II. Technológia prípravy nápojov.

Marina Patsulo

Poľná polievka je jedným z najobľúbenejších jedál pripravovaných v jedálňach, nemocniciach, táboroch, vojenských jednotkách a iných štátnych stravovacích zariadeniach. Poľná polievka sa veľmi často podáva v materských školách - deti ju jedia s potešením. Predtým sa nachádzal všade, ale kulinárski odborníci ho trochu spestrili pridaním nových komponentov.

Aj keď prešiel zmenami, nestratil svoju pôvodnú chuť. Príprava polievky nevyžaduje veľa úsilia a nezaberie veľa času. Ako pripraviť poľnú polievku?

História pôvodu

Toto jedlo s prosom nemalo počas svojej histórie presný recept. Bol pripravený z tých produktov, ktoré boli po ruke, a nazýval sa „sekerová kaša“. Ale stálymi zložkami sú proso a cibuľa. Niekedy gazdinky pridali zemiaky.

Jedlo sa spájalo so známym kuleshom, ktorý kozáci varili z prosa, oškvarkov a cibule. Moderná interpretácia je taká úspešná, že si jej chuť vychutnávajú aj nároční degustátori. Obsah kalórií v skutočnej poľnej polievke je nízky, ale môžete ju urobiť viac uspokojivou pridaním všetkého, čo ju urobí bohatšou a chutnejšou: bravčová masť, dusené mäso, cibuľa, mrkva, mäso a ďalšie produkty.

Vo verejnom stravovaní pozná každý kuchár naspamäť technologickú mapu poľnej polievky:

• Cibuľa a mrkva sú jemne nakrájané a dusené;
• Bujón sa musí priviesť do varu, pridať do neho nakrájané zemiaky, obilniny a zeleninu;
• Keď je takmer pripravený, pridajte soľ a korenie;
• Krupica sa pridáva 10 minút pred pripravenosťou.

Technologická mapa naznačuje, že jedlo je možné pripraviť s rybami. Varí sa oddelene a potom sa pridá do vývaru.

Podrobnosti o recepte a varení

Táto možnosť je najviac prispôsobená moderným kulinárskym nuansám. Ale recept vychádza z pôvodného spôsobu prípravy.

Polovicu kurčaťa opláchnite a nakrájajte na kúsky. Zalejte vodou (asi 2,5 litra) a priveďte do varu. Trochu osolíme a varíme na miernom ohni. Penu odstraňujte, kým sa neprestane tvoriť. Varte kurča, kým nebude hotové, zakryte panvicu pokrievkou. Potom ho musíte vybrať a vývar bude užitočný na prípravu polievky. Ekonomickou možnosťou je kubický vývar. Môžete variť aj s mäsovým vývarom.

400 gramov údenej hrude alebo bravčovej masti nakrájajte na malé kúsky, po odstránení šupky a odstránení prebytočnej soli. Slnečnicový olej zohrejte a opečte, po ktorom môžete škvarky pridať do panvice s vývarom.

Podľa receptu na výrobu tejto poľnej polievky s prosom musíte pripraviť zeleninu: cibuľu, mrkvu, zemiaky, zeler. Umyte ich, ošúpte a nakrájajte na kocky. Pridajte ingrediencie do vývaru a varte 10-15 minút na miernom ohni. Vyberte zeleninu a preložte ju do tuku, ktorý zostal z hrude a masti. Za stáleho miešania restujte 10 minút a potom sa vráťte na panvicu.

Proso dôkladne prepláchneme (jeden pohár), zalejeme vriacou vodou a pridáme do panvice. Varte všetky ingrediencie asi 25 minút, miešajte. Keď je jedlo takmer hotové, pridajte korenie, soľ, korenie a bobkový list. Pred podávaním ozdobíme bylinkami.

Aby bola aróma bohatá a chutná, jedlo musí lúhovať aspoň pol hodiny, nezabudnite ho prikryť pokrievkou. Najlepšie je jesť s ražným chlebom – je to dokonalá kombinácia.

Toto jedlo sa ukáže ako originálne, ak varíte zemiaky oddelene, potom pripravíte pyré a pridáte ho do vývaru. Polievka získa zvláštnu chuť a zamatovú konzistenciu.

Poľná polievka s vajíčkom

Varte vývar pomocou kuracieho mäsa alebo pripravených kociek. Zemiaky ošúpeme a celé pridáme na panvicu. Ihneď pridáme umyté proso. Poľná polievka s vajcom a prosom by mala byť hustá, ale nie príliš hustá - nemusíte z nej robiť kašu.

Keď sú zemiaky uvarené, vyberieme ich, roztlačíme a vložíme späť do vývaru. V samostatnej miske rozšľahajte vajcia a nalejte do panvice tenkým prúdom. Z nadrobno nakrájanej cibule a mrkvy urobte smažiť, pridajte do vývaru. Keď je vaječná polievka uvarená, ozdobte ju bylinkami a nechajte uvariť.

Neobvyklý spôsob varenia

Ak chcete pripraviť veľmi chutnú poľnú polievku, musíte vytvoriť „kyticu“: pažítku, zeler, tymian a petržlenovú vňať spojte špeciálnou niťou. Polovicu kačice podlejeme vodou a privedieme do varu. Odstráňte penu, pridajte „kyticu“ a varte najmenej 1,5 hodiny.

Šalotku nasekáme, papriku, mrkvu, repu a zemiaky nakrájame na kocky. Keď je kačica uvarená, oddeľte ju na kúsky, odstráňte kosti a mäso vráťte do vývaru. Pridajte zeleninu a varte do polovice varenia, pridajte soľ.

Potom môžete pridať proso. Keď je jedlo uvarené, pridajte cesnak, chren, bobkový list. Po uvarení ho môžete podávať na stôl.

Zvláštnosťou tohto prvého jedla je, že so zložením môžete improvizovať bez strachu, že pokazíte chuť. Ak okrem prosa a cibule obsahuje vaše obľúbené produkty, môžete si vytvoriť ušľachtilé a rafinované jedlo, ktoré sa stane častým hosťom na vašom stole. Tí, ktorí chudnú, ho môžu pokojne jesť - obsah kalórií je iba 93,5 kcal.

Poľná polievka je jedným z najznámejších jedál pripravovaných v jedálňach, klinikách, táboroch, vojenských jednotkách a iných štátnych stravovacích zariadeniach. Poľná polievka sa často podáva v materských školách - deti ju jedia s potešením. Predtým sa nachádzal všade, ale kulinárski odborníci ho trochu spestrili pridaním nových komponentov.

Aj keď prešla metamorfózou, nestratila svoju pôvodnú chuť. Príprava polievky nevyžaduje špeciálne úsilie a netrvá veľa času. Ako pripraviť poľnú polievku?

História pôvodu

Toto jedlo s prosom nemalo počas svojej histórie presný recept. Bol pripravený z produktov, ktoré boli po ruke, a nazýval sa „kaša zo sekery“. Ale stálymi ingredienciami sú proso a cibuľa. Gazdinky občas pridali zemiaky.

Jedlo sa spájalo so známym kuleshom, tým, ktorý kozáci varili z prosa, oškvarkov a cibule. Moderná interpretácia je taká priaznivá, že si jej chuť vychutnajú aj nároční degustátori. Obsah kalórií v autentickej poľnej polievke je nízky, ale môžete ju zasýtiť pridaním všetkého, čo ju urobí intenzívnejšou a voňavejšou: bravčová masť, dusené mäso, cibuľa, mrkva, mäso a iné produkty.

V stravovacích zariadeniach pozná technologickú mapu poľnej polievky naspamäť celý kuchár:

• Cibuľa a mrkva sú jemne nakrájané a dusené;
• Vývar je potrebné priviesť do varu, pridať do neho nakrájané zemiaky, obilniny a zeleninu;
• Keď je približne pripravený, pridajte soľ a korenie;
• Krupica sa pridáva 10 minút pred pripravenosťou.

Technologická mapa naznačuje, že jedlo je možné pripraviť s rybami. Varí sa oddelene a potom sa pridá do vývaru.

Podrobnosti o recepte a varení

Táto možnosť je prispôsobená najmä moderným kulinárskym nuansám. Ale recept je založený na pôvodnej metóde varenia.

Polovicu kurčaťa opláchnite a nakrájajte na kúsky. Zalejte vodou (približne 2,5 litra) a priveďte do varu. Pridajte trochu soli a varte na miernom ohni. Penu odstraňujte, kým sa neprestane tvoriť. Varte kurča, kým nebude hotové, zakryte panvicu pokrievkou. Potom ho musíte vybrať a vývar bude vhodný na prípravu polievky. Ekonomickou možnosťou je kubický vývar. Môžete variť aj s mäsovým vývarom.

400 gramov údenej hrude alebo bravčovej masti nakrájajte na malé plátky, vopred odstráňte kožu a odstráňte prebytočnú soľ. Slnečnicový olej zohrejte a opečte, po ktorom môžete škvarky pridať do panvice s vývarom.

Podľa receptu na výrobu tejto poľnej polievky s prosom musíte pripraviť zeleninu: cibuľu, mrkvu, zemiaky, zeler. Umyte ich, ošúpte a nakrájajte na kocky. Pridajte ingrediencie do vývaru a varte 10-15 minút na miernom ohni. Zeleninu vyberieme a preložíme na tuk, ktorý nám zostal z hrude a masti. Za stáleho miešania restujte 10 minút a potom sa vráťte na panvicu.

Proso dôkladne prepláchneme (jeden pohár), zalejeme vriacou vodou a pridáme do panvice. Varte všetky ingrediencie asi 25 minút, miešajte. Keď je jedlo približne hotové, pridajte korenie, soľ, korenie a bobkové listy. Pred podávaním ozdobíme bylinkami.

Aby bola vôňa intenzívna a chutná, jedlo musí lúhovať aspoň pol hodiny a nezabudnite ho prikryť pokrievkou. Jesť lepšie s ražným chlebom je dokonalá kombinácia.

Toto jedlo sa ukáže ako originálne, ak varíte zemiaky oddelene a potom pripravíte pyré a pridáte ho do vývaru. Polievka získa zvláštnu chuť a zamatovú konzistenciu.

Poľná polievka s vajíčkom

Varte vývar pomocou kuracieho mäsa alebo hotových kociek. Zemiaky ošúpeme a celé pridáme na panvicu. Ihneď pridáme umyté proso. Poľná polievka s vajcom a prosom by mala byť hustá, ale nie príliš hustá - nemusíte z nej robiť kašu.

Keď sú zemiaky uvarené, vyberieme ich, roztlačíme a vložíme späť do vývaru. V samostatnej miske rozšľahajte vajcia a nalejte do panvice tenkým prúdom. Z nadrobno nakrájanej cibule a mrkvy urobte smaženie, pridajte do vývaru. Keď je vaječná polievka uvarená, ozdobte ju bylinkami a nechajte uvariť.

Neobvyklý spôsob varenia

Ak chcete pripraviť veľmi chutnú poľnú polievku, musíte urobiť „kyticu“: kombinujte pažítku, zeler, tymian a petržlenovú vňať so špeciálnou niťou. Polovicu kačice podlejeme vodou a privedieme do varu. Odstráňte penu, pridajte „kyticu“ a varte najmenej 1,5 hodiny.

Šalotku nasekáme, papriku, mrkvu, repu a zemiaky nakrájame na kocky. Keď je kačica uvarená, rozdelíme ju na plátky, odstránime kosti a mäso vrátime do vývaru. Pridajte zeleninu a varte do polovice varenia, pridajte soľ.

Potom môžete pridať proso. Keď je jedlo uvarené, pridajte cesnak, chren, bobkový list. Po vylúhovaní sa môže podávať.

Zvláštnosťou tohto prvého jedla je, že so zložením môžete improvizovať bez strachu, že pokazíte chuť. Ak okrem prosa a cibule obsahuje vaše obľúbené produkty, môžete si pripraviť slušné a luxusné jedlo, ktoré sa stane častým hosťom na vašom stole. Tí, ktorí schudnú, ho môžu bezpečne jesť - obsah kalórií každého z nich je 93,5 kcal.

Lahodné prvé jedlá a dobrú chuť!