Rezeň z mletého mäsa na pare - technologická mapa na prípravu pokrmu. Názov jedla: Rezeň z mletého mäsa na pare. Technologická mapa (kulinárska receptúra). Z pripravenej hmoty na rezne sa formujú rezne alebo mäsové guľky, ktoré sa uvaria v pare alebo vo vode do mäkka na 1. Návrat na zoznam jedál: DRUHÉ CHODY.

Smerovanie. Smerovanie. Názov produktu: Rezeň z mletého mäsa v pare. P align=’left’>1.5 Technologická schéma prípravy mäsových rezňov. Technologický postup pozostáva z týchto operácií: príprava surovín, príprava mletého mäsa, formovanie polotovarov, skladovanie a predaj. 1.6 Technologická mapa. Kulinársky recept „Khlynovského rezne z mäsa a zemiakov“. Súčasťou receptúry je zoznam produktov s uvedením množstva a spôsobu spracovania, . Zbierka technologických máp Školský internát: Školské rezne, fašírky, rezne z mletého mäsa: Pripravené rezne sa nakrájajú na kúsky, rozdrvia na mäsovom mlynčeku spolu s pšeničným chlebom vopred namočeným vo vode a cibuľou. TECHNOLOGICKÁ KARTA KULINÁRSKEHO PRODUKTU (NÁDOB). 43 varené hovädzie mäso 37. 44 hovädzie suflé 38.

Hubové omáčky je možné pripraviť so zeleninou, ghee alebo maslom. Vypracovanie návrhu technologickej mapy pokrmu a vypracovanie receptúry. Organoleptická a laboratórna kontrola kvality, výpočet receptúry kotletiek, organoleptická miska. Dôležité sú jedlá z hydiny, ale aj mäsové. Recept na jedlo Veľké údeniny · 7. Technologická mapa. Prírodné rezne pečené v omáčke. Vyprážanie v rúre. 1.5 Technologická schéma prípravy mäsových rezňov. Tabuľka 6 Technologická mapa kapusty. Meno Produktu. Norma výrobkov na 1 porciu, g. Rezeň sekaný v pare: Pripravené rezeň sa nakrája na kúsky, dvakrát prejde cez mlynček na mäso, zmieša sa s... Technologická mapa ako rezortný technický dokument. 3 technologické mapy jedál z mletého mäsa - » Kotlety.

Recept na TECHNOLOGICKÚ KARTU. Recept na TECHNOLOGICKÚ KARTU. Názov produktu Spotreba produktu na 1 položku. Rezne s mäsom z mladých býkov série ‘Classic’ TM ‘MLM Cutlets’, 335 g Rezance “Volga s cesnakom”, Mozhaisk Meat Yard (5 kg box). Technologické mapy - Hlavné kurzy (563,5 kb.) Dostupné súbory (48). Nakrájané hovädzie rezne s dusenou kapustou. Názov surovín, potravinárskych výrobkov. Nástroje, technologické zariadenia, abrazívne materiály. Výrobky mäsového, mliečneho, rybieho, múčneho a obilného priemyslu, krmivárskeho a mikrobiologického priemyslu.

1. 1.5 Technologická schéma prípravy mäsových rezňov. 2.6 Technologická mapa. Tabuľka 6 Technologická mapa kapusty.
2. Smerovanie. Smerovanie. 2 Názov produktu: Rezeň z mletého mäsa v pare.
3. Technológia varenia: mäsové rezne, príloha dusená kapusta, technická a technologická mapa a výpočet surovín na kyslú smotanu.
4. Technologické mapy predškolských vzdelávacích inštitúcií. Rezeň z mletého mäsa na pare. Technologická mapa (kulinárska receptúra). Typ spracovania: Varenie.
5. Kulinársky recept „Khlynovského rezne z mäsa a zemiakov“. Recept obsahuje zoznam produktov s uvedením množstva a spôsobu spracovania.
6. Inštruktážnu a technologickú mapu na prípravu jedla „Rezeň, fašírky, mäsové rezne“ je uvedená v prílohe 1.
7. 1.5 Technologická schéma prípravy mäsových rezňov. 2.6 Technologická mapa. Tabuľka 6 Technologická mapa kapusty .
8. Technologická schéma na prípravu mäsového šalátu, rezňov. Smerovanie. Veľa varených mäsových výrobkov.
9. Technológia varenia: mäsové rezne, príloha dusená kapusta. Technická a technologická mapa a výpočet surovín pre kyslú smotanu.
10. Niektorí kuchári sa domnievajú, že mäso by sa malo sekať nožom alebo sekať v mixéri, a nie v mlynčeku na mäso, pričom argumentujú tým, že mlynček na mäso skôr ničí štruktúru mäsových vlákien a splošťuje ich, než by ich brúsil. Podľa ich názoru, hoci sú takéto kotlety mäkké, neroztopia sa v ústach.
11. Názov Mäsové guľky *. Mäsové guľky z priemyselných polotovarov*. Cviklové kotlety pečené s rastlinným olejom.

Zbierka technologických máp Internát: Rezne, parené mäsové guľky: Pripravené rezeň mäso sa pokrája na kúsky, dvakrát prejde mlynčekom na mäso, zmieša sa s pšeničným chlebom namočeným vo vode, opäť prejde cez mlynček na mäso. Technická a technologická mapa. Názov surovín Spotreba surovín na 1 porciu hotového výrobku, g Technologická mapa ako rezortný technický dokument. 3 technologické mapy jedál z mletého mäsa - “Rezne .

Bola porušená technologická mapa na výrobu kapustnice z čerstvej kapusty v mäsovom vývare s kyslou smotanou a kompótom. Kotlety z mletého mäsa. Nasekané rezne sa tradične vyrábajú z mletého mäsa, do ktorého sa pridáva chlieb alebo sušienky, rezne sa vyrábajú z mäsa, rýb, hydiny a zeleniny. Pôvodne slovo „kotleta“. Rezeň z mletého mäsa na pare: Pripravený rezeň sa nakrája na kúsky, dvakrát prejde cez mlynček na mäso a zmieša sa s. Polotovary z rezňovej hmoty.) Inštruktážna a technologická mapa na prípravu jedla „Rezne, fašírky, mäsové rezne“ .

Technologická mapa č.Výdatný mäsový rezeň, 1 ks cateringová porcia(CP-recept č. 154)

Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenieVýživné mäsové rezne,musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre prevádzky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia

Bravčové a hovädzie mäso sa umyje pod studenou tečúcou vodou, nechá sa odtiecť v dierovanej nádobe, potom sa vysuší a nakrája sa na kúsky ľubovoľného tvaru.

Biely chlieb sa nakrája na kúsky, namočí sa do vody, nechá sa napučať a potom sa vytlačí. Cibuľa sa nakrája na ľubovoľné kúsky.

Nakrájané mäso, biely chlieb namočený vo vode a cibuľa raz prejdeme cez mlynček na mäso s otvorom mriežky stredného priemeru. Potom pridáme soľ, mleté ​​čierne korenie, vajce, dobre vymiešame do hladka, prešľaháme. Mokrými rukami vytvarujeme okrúhle rezne s hmotnosťou 105 – 110 g. Obalené v múke.

Polotovary rezne opečieme na panvici základným spôsobom z oboch strán do zlatista. Pripravte na 10 minút v parnej konvekčnej rúre pri teplote 150*C (20% para).

Cibuľu nakrájajte na prúžky a smažte do zlatista.

Vyprážané vajcia s vyprážanými vajíčkami z 1 vajca.

Majonéza sa nanáša na hotový kotlet pomocou sieťky. Potom položte na vrch opraženú cibuľu a smažené vajce. Rezne sa uložia na plech, vychladia v šokovej mrazničke na +3*C a vložia do gastronádob. Pred odoslaním uchovávajte v chladničke.

Prepravované v chladiarenskej karosérii.

1. Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad– mäsové kotlety sú zaoblené a sploštené, vyprážané do zlatista. Vyprážaná cibuľa a vyprážané vajce sú umiestnené na vrchu kotletiek.

Ochutnajte– ingrediencie obsiahnuté v kotletách bez cudzej chuti.

Vôňa– zložky obsiahnuté v kotletách sú bez cudzieho zápachu.

1. Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie

Výdatné mäsové reznevyrábané podľa potreby. Prípustná trvanlivosť odrezkov podľa SanPin 42-123-4117-86 pri teplote +2+4* C nie je dlhšia ako 3 hodiny od ukončenia technologického procesu.

Tepelné spracovanie

Tabuľka 3 Tepelné spracovanie

Technologická schéma prípravy mäsových rezňov

Technologický postup pozostáva z týchto operácií: príprava surovín, príprava mletého mäsa, formovanie polotovarov, skladovanie a predaj.

Príprava surovín. Kotleta sa melie na mlynčeku na mäso, chlieb sa namočí do vody alebo mlieka. Potom sa nasekané mäso spojí s namočeným chlebom a opäť prejde cez mlynček na mäso. Pri príprave rezňov z Moskvy, Domashnyj a Kyjeva sa cibuľa nakrája spolu s mäsom a chlebom a na fašírky sa cibuľa naseká nadrobno a orestuje. Predpripravte si mleté ​​mäso na závitky (varené cestoviny, nakrájané varené vajcia, dusená cibuľa) a zraz (nakrájaná dusená cibuľa a bylinky, nakrájané varené vajcia). Sušená cibuľa je vopred namočená.

Príprava mletého mäsa. Pripravené suroviny naložíme do mixéra na mleté ​​mäso podľa receptúry, pridáme soľ, korenie, vodu a dôkladne premiešame (4-6 minút). Pri výrobe polotovarov v malom množstve sa mleté ​​mäso mieša a šľaha ručne. Počas procesu miešania sú zložky rovnomerne rozložené v celom objeme mletého mäsa, voda je viazaná zničenými štruktúrami svalového tkaniva (svalové zväzky a jednotlivé vlákna, útržky spojivového tkaniva, krvné a lymfatické cievy) a drveným chlebom .

Štruktúra mletého mäsa. Mleté mäso je komplexný disperzný systém, v ktorom úlohu disperzného média zohráva vodný roztok bielkovín, nízkomolekulárnych organických a anorganických látok a dispergovanou fázou sú odrezky (častice) svaloviny, spojivového a tukového tkaniva, ako napr. ako aj chlieb a iné komponenty. Častice v mletom mäse sú vzájomne prepojené molekulárnymi adhéznymi silami a tvoria súvislú trojrozmernú sieť alebo akýsi priestorový rámec. Častice sú zároveň spojené s disperzným prostredím, s ktorým tvoria jeden celok, a časť disperzného prostredia je spojená s časticami dispergovanej fázy pevnejšie ako častice navzájom.

Štruktúra mletého mäsa (prírodné alebo s plnivami), t.j. jeho vnútornú štruktúru a charakter vzájomného pôsobenia jednotlivých častíc určuje chemické zloženie, biochemické parametre, teplota, disperzita, stav agregácie a množstvo technologických faktorov.

Dôležitou charakteristikou surového mletého mäsa je lepivosť, ktorá je určená množstvom bielkovín rozpustených vo vodnej fáze. Lepkavosť určuje súdržnosť štruktúry hotového mletého mäsa.

Vlastnosti mletého mäsa závisia od jeho zloženia, stupňa mletia, vlhkosti, charakteru a koncentrácie vo vode rozpustných látok, schopnosti zložiek mletého mäsa viazať vodu a pevnosti väzby medzi rozptýlenými časticami.

Stupeň mletia surového mäsa určuje charakter deštrukcie bunkovej štruktúry a prechodu intracelulárnych štruktúrnych prvkov do prostredia, ako aj veľkosť rozptýlených častíc.

So zvyšovaním stupňa mletia sa zvyšuje disperzia častíc a podiel rozpusteného proteínu v disperznom médiu, čím sa zvyšuje schopnosť viazať vodu mletého mäsa. To posledné závisí aj od kvality pôvodných mäsových surovín a v prvom rade od jeho pH. Mäso s vysokou hodnotou pH (6,2 a viac) je schopné zadržať značné množstvo vody. Pri zavádzaní chleba, iných produktov obsahujúcich škrob (obilniny, škrob atď.), bielkovinových produktov (bielkovinové izoláty, vajcia atď.) do mletého mäsa sa zvyšuje schopnosť systému viazať vodu. Zvýšenie podielu silne viazanej vody vedie k zvýšeniu pevnostných vlastností v systéme, čo je nežiaduce. Množstvo vody pridanej pri príprave mletého mäsa by preto malo byť také, aby sa surové mleté ​​mäso dobre tvarovalo a hotový výrobok bol jemný a šťavnatý. Pri výrobe sekaných mäsových polotovarov je množstvo vody dané receptúrou, ale pre získanie kvalitného hotového výrobku je potrebné zohľadniť kvalitu surového mäsa a prídavných látok (ich schopnosť viazať vodu) .

Formovanie polotovarov. Hotové mleté ​​mäso sa dávkuje, tvaruje a obaluje v strúhanke pomocou automatických strojov (AK-2M-40, MFK-2240 atď.) alebo ručne. Polotovary vyrobené na automatických strojoch majú okrúhly tvar, zatiaľ čo ručne vyrobené majú oválny sploštený tvar.

Hotové polotovary sa umiestnia na panvicu vyhrievanú tukom, vyprážajú sa na oboch stranách a pripravia sa do rúry.

Smerovanie

Zariadenie na prípravu mäsových rezňov

Vybavenie:

Elektrický mlynček na mäso

Elektrický sporák

Rúra

Skriňa chladničky

Stolové číselníkové váhy

Výrobný stôl

Umývacie vane

Rezacia stolička

Regály.

Nástroje a zariadenia používané pri príprave mäsových rezňov

inventár:

Dosky na krájanie označené "MS", "OS", "Greens"

Nástroj:

Nože označené "MS", "OS", "Green".

Bezpečnostné pravidlá pri príprave mäsových rezňov

1. Všetky zariadenia napájané elektrickým prúdom musia mať riadne uzemnenie

2. Plagáty o pravidlách obsluhy stroja by mali visieť v blízkosti strojov.

3. V blízkosti áut by mali byť gumené koberčeky

4. Pred použitím mlynčeka na mäso musíte skontrolovať otáčky naprázdno

6. Na zatlačenie mäsa do mlynčeka na mäso používajte iba drevený tĺčik.

7. Výrobné stoly a vane by mali mať zaoblené rohy

8. Pri práci s nožom (s dobre zaistenou rukoväťou) buďte opatrní: držte ruky a nôž správne

9. Povrch dosky musí byť hladký, bez trhlín a medzier. Okolo dosky by mali byť zábradlia

10. Nádoby na varnú dosku musia mať pevne zaistené rukoväte a ploché dno.

11. Riad s tekutinou posúvajte po povrchu sporáka opatrne, bez trhania

12. Umiestnite jedlo do vody alebo horúceho tuku ďalej od seba

13. Otvorte veko nádoby smerom k sebe

14. Hrnce musia byť suché

Obľúbenosť stravovacích zariadení nikdy nezmizne, pretože ľudská lenivosť a láska k jedlu sú večné. Vskutku, nie každý, ktorý si želal stoličný šalát, kuracie Kyjev a pražský koláč ako dezert, si môže dovoliť ponáhľať sa do obchodu, aby si nakúpil všetko, čo potreboval, a zamkol sa v kuchyni a varil niekoľko hodín. Drsná realita práce, dopravné zápchy a únava diktuje svoje vlastné pravidlá, ale vy chcete jesť chutné jedlo. Podnikaví ľudia, ktorým sa z úspešnej kuchyne podarilo vybudovať seriózny biznis, už dlhé roky úspešne zarábajú na týchto ľudských slabostiach. Ako správne vypočítať náklady na jedlo v jedálni, aby ste nepracovali so stratou, alebo naopak, neodstrašili potenciálnych zákazníkov premrštenými cenami? Zlaté ručičky zároveň na úspech nestačia, pretože trh a konkurencia si diktujú vlastné pravidlá. Zdalo by sa - jedáleň a jedáleň, čo sa tam dá zarobiť? Avšak náklonnosť ľudí ku klasike, keď sa ešte varilo podľa „Knihy chutných a zdravých jedál“, stojí za veľa.

Na prstoch

Pravdupovediac, v súčasnosti je výstup nákladov nadhodnotený, pretože je logickejšie tvoriť konečnú cenu položky menu na základe vkusu ľudí, dopytu a priemerných požiadaviek trhu, avšak pre interné sledovanie nákladov a vyrovnanie výdavkov. , kalkulácia riadu sa stále odporúča.

Zoberme si napríklad jednu z momentálne obľúbených cukrární francúzskeho typu: firma používa kvalitné suroviny s príslušnou cenovkou, na prípravu svojich produktov používa špeciálne vybavenie, ktoré je dosť drahé (napríklad rovnaké plne automatizované zariadenie na temperovanie čokolády - nemôžete na tom ušetriť, bude to fungovať, pretože je to spojené s poruchami a poškodením drahých zdrojov), prenajíma si miestnosť v požadovanej oblasti atď., atď. Kalkulácia jedál je plne viditeľná, ale nemôžu znížiť náklady, pretože utrpí kvalita, meno a v dôsledku toho aj dopyt, takže si musia udržať priečku. Nemôžu tiež dávať rovnomerne vysokú prirážku na tie položky, ktoré sú samy osebe cestami, a tých 300 % nákladov, o ktorých sa hovorí medzi obyvateľstvom, jednoducho zmietnu bokom. Čo by ste teda mali robiť? Pozrime sa na ponuku, ktorú cukráreň ponúka:

• kvasnicové pečivo;
• koláče a pečivo;
• marshmallow cukríky.

Prvá a tretia pozícia z hľadiska nákladov, ak nie lacná, sa k nej približuje, pričom z drahých zdrojov nie je možné „pokaziť“ ani polovicu koláčov. Druhá pozícia sa preto predáva výrazne lacnejšie a rozdiel tvoria žemle a sladkosti. Morálka: výpočet nákladov na jedlo nie je vždy založený na nákupných cenách jeho komponentov.

Samozrejme, cukráreň je iná ako jedáleň, ale princíp práce s finálnymi potravinárskymi výrobkami je podobný.

kde začať?

Tí, ktorí sú obzvlášť leniví, môžu použiť hotové online šablóny, ktoré možno nájsť všade na internete, ale sú príliš všeobecné a dosť hrubé na výpočet. Správnejšie by bolo, keby ste si raz sami zobrazili ceny a v budúcnosti sa ich prispôsobili na základe dopytu. Ak chcete zobraziť správny výpočet jedál v jedálni, musíte mať po ruke:

• vyplnené menu, v ktorom bude uvedený zoznam jedál poskytovaných stravovacím zariadením;
• technologické mapy pre každú položku menu;
• nákupné ceny všetkých produktov, ktoré sa podieľajú na príprave položiek menu.

Ponuka

Malá rada: pri výbere riadu do jedálne to nepreháňajte. Už zo samotnej definície tohto cateringového zariadenia vyplýva jednoduché, nenáročné jedlo, ktoré môže vyvolať nostalgiu za časmi Únie. Inými slovami, žiadne sushi. A množstvo zložitých položiek spôsobí, že výpočet jedál bude, ak nie problematickejší, potom určite nudnejší. Zoznam hrubý ako encyklopédia je náročný na vedenie po odbornej aj finančnej stránke, keďže je ťažké nájsť kuchárov na všeobecné účely do jedálne a priebežne udržiavať požadované zloženie produktov je drahé.

Technologické mapy

Tento výraz označuje dokument, ktorý obsahuje informácie o všetkých vlastnostiach pokrmu. Zahŕňa nasledujúce údaje (nie nevyhnutne všetky, niektoré sú selektívne):

• Trvanie a špecifiká skladovania misky. Bežne: zmrzlina pri teplote -18...-24 o C sa skladuje 3 mesiace, kým chlieb pri teplote +20...+25 o C sa skladuje 72 hodín;
• nutričná hodnota hotového jedla: počet kalórií, v niektorých prípadoch - pomer bielkovín / tuku / uhľohydrátov;
• požiadavky na predaj a podávanie hotových jedál;
• samotný recept, ktorý zahŕňa zloženie a algoritmus varenia;
• zdroj receptu;
• popis vzhľadu, princíp zdobenia misky;
• hmotnosť hotovej porcie.

Technologickú mapu nemôžete zanedbať, keďže princípy práce „náhodne“ a „od oka“ vás potešia len do prvej pokuty od dozorných orgánov.

Tento doklad môžete získať dvoma spôsobmi - zakúpiť si hotový, ktorý vám vyrobí na objednávku, alebo si ho stiahnuť sami. Prvý z nich je vyslovene drahý, no druhý nie je zložitý, ako si ukážeme nižšie.

Príklad

Názov položky menu: Kuracie Kyjev.

Technologická mapa č.47.

Jedlá: praženie.

Predpokladaná výťažnosť hotového jedla (veľkosť porcie): 310 gramov.

Rozloženie produktu na 100 gramov hotového jedla:

• ošúpané kuracie filé - 29,82 gramov;
• maslo - 14 gramov;
• kuracie vajce - 3,27 gramov;
• chlieb vyrobený z prémiovej múky - 8,88 gramov. Predpokladaná hmotnosť polotovaru na výstupe je 50,35 gramov;
• na vyprážanie - 5,21 gramov;
• príloha fazuľová (technologická mapa č. 741) alebo zemiak (technologická mapa č. 42) - 52,08 gramov.

jedlo, jeho chemické zloženie a obsah kalórií, recept

Vyšľahané kuracie filé naplníme maslom, namočíme do vajec, opečieme do bieleho mletého chleba a opekáme v horúcej vode asi 6-7 minút, kým sa nevytvorí bohatá zlatohnedá kôrka. Položte na plech a pripravte na pečenie pri teplote 200 - 220 o C. Produkty sa voliteľne podávajú na ohriatych toastoch. Predvolená príloha je fazuľová alebo zeleninová.

Nákupné ceny produktov

Položka, bez ktorej nie je možné vypočítať jedlo v jedálni. V ideálnom prípade sa k nim oplatí pripočítať náklady na dopravu, ak si suroviny neprivezie dodávateľ, ale vy sami, prostredníctvom prepravných spoločností alebo svojpomocne. Zohľadnite aj finančné prostriedky vynaložené na nakládku/vykládku, ak sa tieto služby platia osobitne.

Princíp počítania

S vyššie popísanými informáciami zostáva záležitosť malá.

Je potrebné uviesť názov jedla, na základe technologickej mapy vypísať požadované produkty v požadovanom množstve, uviesť odvodené nákupné ceny a zhrnúť. To je všetko, dostali ste náklady na jedlo.

Prejdime k praxi

Výpočet jedla (napríklad rovnaké kurča Kyjev, berieme priemerné ceny pre hlavné mesto):

• ošúpané kuracie filé - 29,82 gramov, kde 1000 gramov stojí 180 rubľov;
• vyrobené podľa GOST) - 14 gramov, kde 1 000 gramov stojí 240 rubľov;
• kuracie vajce - 3,27 gramov, kde 1000 gramov stojí 120 rubľov;
• chlieb vyrobený z prémiovej múky - 8,88 gramov, kde 1 000 gramov stojí 60 rubľov;
• na vyprážanie - 5,21 gramov, kde 1 000 gramov stojí 80 rubľov;
• príloha fazuľa (technologická mapa č. 741) alebo zemiak (technologická mapa č. 42) - 52,08 gramov, kde 1000 gramov stojí asi 50 rubľov.

V dôsledku toho dostaneme:

• kuracie filety, zbavené kože a kostí - 5,37 rubľov;
• maslo (skutočné, vyrobené podľa GOST) - 3,36 rubľov;
• kuracie vajce - 0,4 rubľov;
• chlieb vyrobený z prémiovej múky - 0,54 rubľov;
• tuk na vyprážanie - 0,42 rubľov;
• príloha fazuľa (technologická mapa č. 741) alebo zemiak (technologická mapa č. 42) - 3,12 rubľov.

Získame tak výpočet jedla v jedálni „Cutlet Kiev“: cena 100 gramov porcie je 13 rubľov 20 kopeckov.

Rovnaký princíp sa používa na výpočet všetkých položiek uvedených v jedálnom lístku vrátane príloh, dezertov a nápojov.

Ceny sú samozrejme nestabilné a je prinajmenšom iracionálne z času na čas prepísať náklady ručne, takže šablóny jedál môžete vytvárať v akomkoľvek programe, ktorý vám umožňuje počítať, napríklad v Microsoft Excel. Jednoducho zadajte komponenty, napíšte kalkulačný vzorec a upravte nákupnú cenu pri jej zmene.

Ak plánujete implementovať automatizované účtovníctvo, potom je všetko úplne elementárne - takmer všetky obchodné programy „šité na mieru“ pre systémy verejného stravovania majú možnosť „výpočet jedla“. Okrem toho sa to prejavuje nielen v možnosti zaúčtovania aktuálnej nákupnej ceny prísad na zodpovedajúcich riadkoch - v reálnom čase sa vykonáva aj pohyb a odpis. Vďaka tomu môžete vždy krok za krokom sledovať, kde, obrazne povedané, „zmizli 2 kilogramy oleja“.

Praktické využitie

Ako už bolo spomenuté vyššie, výpočet kalkulácie v súčasnosti len nepriamo ovplyvňuje jeho predajnú cenu, pretože tá sa vytvára pod vplyvom mnohých charakteristík vrátane priemeru trhu, zdrojov vynaložených na iné položky menu, ako aj takýchto banálnych potrieb. , ako zabezpečenie plnohodnotného fungovania jedálne. Ten udáva cenovú hladinu, ktorá sa musí udržiavať pre ziskovosť podniku vo všeobecnosti.

Celkovo je jedáleň pomerne ziskový podnik, pretože štandardný zoznam jedál, ktorý je pre tento druh zariadenia zvyčajne cťou, sa vyznačuje úprimne nízkou nákupnou cenou bez straty užitočných vlastností. Relatívne povedané, príprava toho istého vinaigrette alebo nálevu vyžaduje minimum peňazí a láska ľudí k nim je blízka pojmu „večnosť“. Výpočet jedál môže účtovnému oddeleniu organizácie ukázať, aké ziskové sú niektoré položky sortimentu, či je potrebné zaviesť niečo nové alebo naopak odstrániť jedlá, ktoré sa samy za seba neplatia.

Vykonávanie výpočtov na výrobu akýchkoľvek polotovarov do značnej miery naráža na jeden významný problém, a to na ťažkosti pri určovaní skutočných nákladov na vyrábané výrobky. Príčinou ťažkostí je ten istý faktor, ktorý určuje vyhliadky malých podnikov v tomto segmente, a to „flexibilita“ podnikania. Pri definícii „flexibility“ hovoríme predovšetkým o schopnosti veľmi rýchlo meniť receptúry vyrábaných produktov a doslova sa prispôsobovať aktuálnym podmienkam trhu. Potrebujeme dnes napríklad rybie kotlety? Žiadny problém, na obed je už na pultoch predajní prvá várka čerstvo pripravených rybích rezňov. Chcete na zajtra domáce rezne? Ani otázka.

Takéto konkurenčné výhody zároveň umožňujú nielen úspešne podnikať, ale aj úprimne vytláčať veľkých hráčov v konkrétnom regióne, samozrejme za predpokladu správne vybudovaného systému predaja a priateľských vzťahov s maloobchodom. Ale rovnaký prístup má silný vplyv na celkovú ziskovosť výroby, pretože čokoľvek si človek môže povedať, núti používať určitý obchodný model. Tento obchodný model je založený na flexibilnom, postavenom predovšetkým na systematickom nákupe malého množstva surovín, možno s výnimkou mäsa. Ak však vezmeme do úvahy skutočnosť, že mäso zaberá približne 50 – 60 % z celkovej hmotnosti hotových výrobkov, výrazné kolísanie cien nemäsových zložiek môže výrazne znížiť alebo naopak výrobu rezňov.

Ako možnosť by som navrhol, aby ste si pri tvorbe vlastného podnikateľského zámeru pre malú dielňu na mini kotlety alebo aj v budúcnosti vytvorili a systematicky udržiavali tabuľky skutočných nákladov hotových rezňov v závislosti od receptúry a skutočných nákupných cien. pre suroviny. Vo svojom podnikateľskom pláne uvediem príklad dvoch receptov - „školské rezne“ a „dedinské rezne“, ktorých príklady ukážu rozdiel v štruktúre nákladov na kotlety a možných zmenách.

Akýkoľvek podnikateľský plán vrátane prognózovania obchodných procesov pri výrobe rezňov začíname hlavnými surovinami. Na výpočet konkrétneho podnikateľského zámeru berieme ako hlavné suroviny bravčové a hovädzie mäso, aj keď v praxi je potrebné do výpočtov zahrnúť kuracie, rybie a zeleninové rezne.

Pre akúkoľvek viac či menej renomovanú výrobu, dokonca aj v malej dielni, sa mäso nakupuje v jatočných polovičných telách, čo umožňuje zabezpečiť prijateľné náklady na suroviny. Je dôležité si uvedomiť, že po prvotnom procese spracovania (vykosťovanie a žilkovanie, čo to je, si môžete prečítať tu) sa skutočné množstvo surovín znižuje, čo vedie k zvýšeniu jeho nákladov a pod.

Skutočné náklady na mäso na výrobu rezňov

Ako vidno z výpočtov, mäso po prvotnom spracovaní jatočných polovičiek „zdražuje“ o 40 % oproti prvotnej nákupnej cene, pričom straty sa dajú minimalizovať predajom odpadu. V tomto prípade pod odpadom rozumieme kosti, životy a pod., ich predaj aj za minimálne ceny vám umožní výrazne zvýšiť zisk vašej dielne na výrobu mini rezňov.

Výťažnosť produktu pri primárnom rezaní jatočných polovíc

Ako vidíte, na každých 100 kg celkovej hmotnosti dostaneme až 25 kg rôzneho odpadu, aj keď predávate takýto mäsový odpad za cenu 20 rubľov za kg, môžete zarobiť dobré peniaze. Napríklad pri celkovej kapacite dielne 100 kg hotových výrobkov za deň takáto malá výroba vyprodukuje asi 18 kg mäsového odpadu, pri predaji bude čistý zisk 360 rubľov za deň alebo 7 200 rubľov za mesiac. Samozrejme, že je zisk je len 6 %. dielne na výrobu rezňov, ale ako sa hovorí, je to maličkosť, ale milá. Toto číslo sa navyše nezohľadňuje pri výpočtoch zvyšku obchodného plánu, to znamená, že to môže byť pre majiteľa príjemný bonus.

Prejdime k výpočtu aktuálnych nákladov na jednotku výkonu, keďže hovoríme o malej dielni na výrobu rezňov, vypočítame náklady na jeden kilogram hotových rezňov. Aby sme uviedli jasný príklad, robíme výpočty pre dva rôzne recepty, „školské rezne“ a „dedinské rezne“. Receptúra ​​je prevzatá z hotových špecifikácií používaných vo výrobných cykloch a samozrejme s prihliadnutím na súčasnú GOST pre mäsové polotovary (GOST R 52675-2006)

Štruktúra nákladov hotových výrobkov v obchodnom pláne výroby rezňov

Ako je zrejmé z výpočtov, pri použití rôznych receptov sa náklady na kilogram hotových rezňov môžu líšiť o 20% a boli prijaté iba recepty na „mäso“. V tomto prípade je hlavná zložka vo forme mäsa asi 60%.

Je zaujímavé, že recept na dedinské kotlety je prevzatý z príkladu predpísaného v samotnom GOST a pomerne veľké množstvo vody (takmer 22%) poskytuje samotný štát.

Na základe odhadovaných nákladov a reálnych ukazovateľov výkonnosti na výrobu rezňov v minidielni v objemoch 100 kg za deň si viete vypočítať hrubý príjem a hrubé výrobné náklady vašej výroby. Mimochodom, väčšina zariadení na výrobu rezňov a iných mäsových polotovarov má menovitý výkon oveľa vyšší, samotní výrobcovia hovoria o produktivite 100-200 kg za hodinu. Ale stojí za to zvážiť, že skutočné obchodné procesy a nominálna sila sú úplne odlišné veci. Na zabezpečenie plnej záťaže je skutočne potrebné zvýšiť personálne obsadenie, napríklad pre nepretržitú prevádzku zariadenia na tvarovanie rezňov a mäsových guľôčok je potrebné zabezpečiť rovnakú nepretržitú prípravu mäsa, cibule a iných prísad. Toto tempo práce je zabezpečené rozširovaním personálu, no vyvstáva druhá otázka: aké rýchle sú tempo predaja produktov? Nie je žiadnym tajomstvom, že samotná organizácia výroby je len polovica úspechu, vyrobené produkty treba aj predať. Prax ukazuje, že v prvých fázach je tempo 100 kg. za smenu je minimálna úroveň potrebná pre bežnú prácu, no v prípade potreby si vždy môžete osedlať viac.

Všeobecné ukazovatele malej dielne v podnikateľskom pláne výroby rezňov

Stanovené tempo práce s nosnosťou 100 kg. hotové kotlety môžu ľahko podopierať 4 ľudia, z ktorých každý sa bude venovať svojmu segmentu práce.

• - jeden na vykosťovanie a žilu.
• - jedna príprava mletého mäsa a práca s ostatnými surovinami z vybraného receptu na rezne.
• — pracuje sa s tvarovacím (rezacím) strojom.
• - a ešte jeden všeobecný pracovník (spravidla s funkciami asistovania hlavným pracovníkom dielne).

Okrem hlavných nákladov spojených priamo s výrobou rezňov ide o takzvané nepriame náklady (hoci v tomto podnikateľskom pláne sme do nepriamych zahrnuli aj niektoré priame náklady, čo je v malom podnikaní prijateľné). V našej malej produkcii vyzerajú takto:

Podnikateľský zámer na výrobu rezňov - nepriame náklady na mini dielňu

Výdavky sa, samozrejme, berú na základe priemerných prepočtov a musia byť upravené v závislosti od zvoleného regiónu, a čo je najdôležitejšie, s prihliadnutím na jeho špecifiká, takáto úprava musí byť vykonaná nielen pri podnikateľskom pláne pre mäsové polotovary.

Na základe vykonaných výpočtov je možné vygenerovať konečné údaje o zisku a ziskovosti mini dielne:

Všeobecná charakteristika podniku na výrobu rezňov (podnikateľský plán na výrobu rezňov)

Vo všeobecnosti sú ukazovatele ziskovosti 20% nie veľmi zlé pre výrobné oblasti, navyše stojí za zmienku, že so zvyšujúcim sa objemom predaja sa zvýši úroveň ziskovosti. s nárastom objemov výroby hotových rezňov je primárne spojený s pomerne významným podielom nepriamych nákladov v štruktúre nákladov. Takže v odhadovanom obchodnom pláne mini-dielne dosahujú nepriame výdavky 270 000 rubľov, čo je viac ako 55% všetkých nákladov dielne, ale ak zvýšite príjmy 2-krát (ako príklad), zodpovedajúcim spôsobom, nepriame výdavky zostanú na rovnakej úrovni, ale priame výdavky sa tiež zdvojnásobia (z 220 tis. na 440 tis.). Zároveň sa zvýši rentabilita celej výroby na 44 %.

Na základe všeobecných ukazovateľov môžeme vyvodiť dosť banálny záver: podnikateľský nápad na výrobu kotletiek vyzerá atraktívne a veľmi sľubne, hoci má aj svoje úskalia. V ďalšom článku sa pozrieme na.

Výroba rezňov, mini dielenské etapy

Ako funguje dielňa na výrobu mini kotletiek http://stránka/, popis zariadenia a podnikateľský plán

Dátum nahrania: 2013-11-13