Krájanie surových cestovín pozostáva z vyfukovania, krájania a ukladania s cieľom pripraviť polotovar na sušenie.

Na rýchle sušenie sa surové cestoviny fúkajú vzduchom, ktorý sa odoberá z dielne. Súčasne sa obsah vlhkosti v cestovinách zníži o 2-3%, v dôsledku čoho sa zníži plasticita polotovaru, zvýši sa jeho pružnosť, na povrchu sa vytvorí kôra, ktorá zabráni prilepeniu výrobkov a zakrivenie.

Pri príprave cestovín sa krájajú, aby sa získal produkt požadovanej dĺžky a tvaru.

Výrobky krátkeho strihu sú rezané dvoma spôsobmi. V prvom prípade sa nôž kĺže po povrchu matrice alebo prerezáva visiaci prameň v určitej vzdialenosti od matrice. V druhom prípade sa rezanie vykonáva po troche sušenia výrobkov.

Surové výrobky sa podávajú do sušičiek po šikmých svahoch alebo pneumatickou dopravou. Krájanie a ukladanie cestovín závisí od spôsobu sušenia:

• kazeta (v kazetách);
• pozastavené (na bastunoch).

V prvom prípade používam kazety z preglejky, drevených dosiek a duralu. Kazeta je škatuľka iba s dvoma bočnými stenami, medzi ktoré sú cestoviny umiestnené tak, aby cez ne prechádzal sušiaci vzduch pozdĺž rúrok. Pri použití metódy nad hlavou sa používajú bastuny. Bastun Je 2000 mm dlhá dutá hliníková trubica s čapmi na koncoch, s ktorými spočíva na reťaziach dopravníka. Na bastun je zavesený prameň cestovín a prebieha sušenie.

Cestoviny z cestovín sú dobrým prostredím pre mikrobiologické a biochemické procesy. Aby sa im zabránilo, cesto sa suší na obsah vlhkosti 13,5-14%, takže po ochladení v nich obsah vlhkosti nie je väčší ako 13%.

Sušenie je najdlhšou fázou technologického postupu. Sušenie cestovín sa vykonáva konvekčným spôsobom, ktorý je založený na výmene tepla a vlhkosti medzi sušeným materiálom a ohrievaným vzduchom. Proces sušenia prebieha v dvoch fázach:

1. Pri konštantnej rýchlosti sušenia dochádza k rýchlejšiemu odstraňovaniu vlhkosti spojenej so škrobom;

2. pokračuje s klesajúcou rýchlosťou sušenia - pomalá dehydratácia bielkovín.

Vlhkosť vo vnútri cesta sa pohybuje v opačných smeroch, čo spomaľuje proces sušenia.

Ideálny režim sušenia je taký, v ktorom vnútorný prenos hmotnosti vlhkosti nebude zaostávať za uvoľňovaním vlhkosti z povrchu výrobkov. Takýto režim je však ťažké implementovať, pretože proces sušenia sa nadmerne spomaľuje, čo môže spôsobiť okyslenie produktu. Na urýchlenie procesu sa sušenie vykonáva v náročných režimoch, t.j. s intenzívnym prúdením vzduchu s vysokou sušiacou schopnosťou. Potom, aby sa zabránilo praskaniu, sa sušenie vykonáva v miernych režimoch sušenia, keď sa vlhkosť pomaly odstraňuje vzduchom s nízkou schopnosťou sušenia.

Cestoviny na výstupe zo sušiacej komory majú teplotu približne rovnakú ako teplota sušiaceho vzduchu. Pred zabalením musí byť výrobok pomaly chladený na teplotu baliaceho priestoru 4 hodiny (najmenej). V tomto prípade dochádza k stabilizácii výrobkov: obsah vlhkosti sa nakoniec vyrovná v celej hrúbke výrobku, dôjde k miernemu zníženiu hmotnosti v dôsledku odparovania 0,5 - 1,0% vlhkosti.

Hotové cestoviny skladujte pri teplote 16-18 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 70%.

Kvalita hotových cestovín musí spĺňať nasledujúce požiadavky: musia mať správny tvar, hladký povrch, byť sklovité v lome, jednotnej farby s krémovým alebo žltkastým odtieňom.

Kontrolné otázky

1. Aké sú kritériá pre klasifikáciu cestovín?

2. Aký tvar môžu mať cestoviny?

3. Ako dlho sa cestoviny vyrábajú?

4. Vymenujte spôsob tvarovania cestovín.

5. Aké druhy prísad sa používajú na výrobu cestovín?

6. Čo je melanž?

7. Aký je rozdiel medzi múkou na cestoviny a múkou na pečenie?

8. Aký je rozdiel medzi cestom na cestoviny a inými cestami?

9. Čo určuje recept na cesto na cestoviny?

11. Aké sú rôzne druhy zmesí?

12. Aké sú spôsoby tvarovania cesta na cestoviny?

13. Z čoho pozostáva krájanie surových cestovín?

14. Čo je bastun?

15. Vymenujte procesy sušenia cestovín.

16. Aké parametre sa používajú na posúdenie kvality hotových cestovín?

Dopravníková sušička С-109-04 je určená na vysokoteplotné sušenie cestovín s hydrotermálnou úpravou. Táto technológia sušenia umožňuje získať cestoviny vysokej kvality v zložení, farbe, varných vlastnostiach a vzhľade.

Sušička S-109-2 podnos

Určené na vysokoteplotné sušenie cestovín s hydrotermálnou úpravou. Táto technológia sušenia umožňuje získať cestoviny vysokej kvality v zložení, farbe, varných vlastnostiach a vzhľade.

Linka vykonáva konvekčné sušenie cestovín a automaticky zachováva špecifikované parametre (teplota, vlhkosť) vo vnútri každej sekcie. Spotreba elektrickej energie na kilogram výrobku je 0,2 kW.

Stabilizátor-chladič S-109-1

Stabilizátor-chladič je určený na chladenie cestovín po dobu 30 minút s vlhkosťou 12-13% na výstupe, čo umožňuje výrobu okamžitých obalov výrobkov. Poskytuje:
- skrátenie času stabilizácie výrobkov zo 4-6 hodín na 30 minút;
- odstránenie defektov spojených s krehkosťou výrobkov počas pneumatického transportu zo sušiacej linky do stabilizačnej násypky.

Určené na sušenie cestovín nakrátko nakrájaných na kúsky, ako aj na sušenie zeleniny, ovocia a ďalších produktov. Sušiaca skriňa vyrobená z tepelne stabilizovaných panelov. Vykonáva konvekčné sušenie výrobkov s minimálnou spotrebou energie.

Systém úpravy vody

Na výrobu cestovín sa voda používa na technické potreby miesenia cesta, výroby pary, chladenia lisovacej komory a na prevádzku vákuovej stanice. Priemyselná voda sa používa na chladenie lisovacej komory a prevádzku vákuovej stanice; na kvalitu tejto vody neexistujú žiadne špeciálne požiadavky. Na vytvorenie pary a miesenie cesta je však potrebné použiť iba pitnú vodu. Okrem toho musí byť kvalita vody podľa hygienických noriem v súlade s GOST-R 51232-98, San PiN 2.14.1074-01.

Sušenie cestovín je najdlhšou fázou výrobného procesu. Správnosť jeho implementácie do značnej miery závisí od takých ukazovateľov kvality hotových výrobkov, ako je pevnosť, sklovitosť lomu, kyslosť. Veľmi intenzívne odstraňovanie vlhkosti môže viesť k praskaniu výrobkov, príliš dlhému sušeniu v prvom štádiu odstraňovania vlhkosti - k okysleniu výrobkov a pri sušení vo vrstve - k tvorbe ingotov, k deformácii výrobku.

Sušenie sa obvykle končí po dosiahnutí obsahu vlhkosti 13,5 ... 14%, takže po vychladnutí pred balením ich obsah vlhkosti nie je vyšší ako 13%.

Pri sušení cestovín sa odstráni adsorpčná vlhkosť (je to kvapalina zadržiavaná na vonkajšom a vnútornom povrchu micel) a osmoticky (umiestnená vo vnútornom priestore micel) viazaná vlhkosť a najskôr sa odstráni ako najmenej silne viazaná osmotická vlhkosť. a potom ako silnejšie viazaná adsorpčná vlhkosť. Vlhkosť zadržaná škrobovými zrnami a potom proteínmi sa navyše najskôr koncentruje.

Počas sušenia produktu sa voda v ňom obsiahnutá zmení na paru a odstráni sa. Na premenu vody na paru musíte vynaložiť určité množstvo tepelnej energie. V závislosti od spôsobu prenosu tepla na materiál sa rozlišuje niekoľko spôsobov sušenia. V drvivej väčšine sa sušenie cestovín uskutočňuje konvekčnou metódou.

Konvekčné sušenie je založené na výmene tepla a vlhkosti (výmena hmoty) medzi sušeným materiálom (surové cestoviny, polotovary) a ohrievaným sušiacim vzduchom, ktorý fúka nad výrobkami. Proces sušenia spočíva v dodaní vlhkosti vo vnútri výrobku na jeho povrch, v premene vlhkosti na paru a odstránení pary z povrchu výrobku. Podľa tejto schémy sa odstráni osmoticky viazaná vlhkosť. Adsorbovaná vlhkosť sa v materiáli premieňa na paru a ako sa para pohybuje na povrch.

Pri sušení cestovín prúdením vykonáva ohriaty sušiaci vzduch nasledujúce funkcie:

Poskytuje materiálu energiu (teplo) potrebnú na premenu vody na paru;

Absorbuje paru vyparujúcu sa z povrchu výrobkov;

Odstraňuje odparenú paru z povrchu výrobkov.

Pri výbere a vývoji režimov sušenia je potrebné vziať do úvahy dve hlavné vlastnosti cestovín ako predmetu sušenia:

S poklesom obsahu vlhkosti výrobkov z 29-30 na 13-14%sa ich lineárne a objemové rozmery (zmršťovanie) znižujú o 6-8%;

počas procesu sušenia sa menia štrukturálne a mechanické vlastnosti výrobkov.

Za nízkych teplôt sú surovými výrobkami dodávanými na sušenie plastový materiál, ktorý si zachováva svoje plastické vlastnosti až do asi 20% obsahu vlhkosti. S poklesom vlhkosti asi z 20 na 16%postupne strácajú vlastnosti plastového materiálu a získavajú vlastnosti charakteristické pre elastický pevný materiál. Pri tejto vlhkosti sú cestoviny elastoplastickým telom.

Už od 16% vlhkosti sa cestoviny stávajú tvrdým elastickým krehkým telom a zachovávajú si tieto vlastnosti až do konca sušenia.

Pri režimoch mierneho sušenia, to znamená pri pomalom sušení výrobkov vzduchom s nízkou sušiacou schopnosťou, je rozdiel vlhkosti medzi vonkajšou a vnútornou vrstvou malý, pretože vlhkosť z vlhších vnútorných vrstiev má čas prejsť na sušený vonkajší povrch. vrstvy.

V náročných režimoch sušenia (intenzívne sušenie) výrobkov so vzduchom s vysokou sušiacou schopnosťou dosahuje rozdiel vlhkosti medzi vonkajšou a vnútornou vrstvou významnú hodnotu, pretože vlhkosť z vnútorných vrstiev nemá čas prejsť na vonkajšie. V tomto prípade majú suchšie vonkajšie vrstvy tendenciu skracovať svoju dĺžku, čomu prekážajú vlhšie vnútorné vrstvy.

Záver: v režime sušenia pri nízkych teplotách je možné cestoviny sušiť v náročných podmienkach, bez strachu z ich prasklín, až do približne 20% vlhkosti. Keď výrobok dosiahne tento obsah vlhkosti, aby sa zabránilo praskaniu, je potrebné ho vysušiť za miernych podmienok a pomaly odstraňovať vlhkosť. Obzvlášť opatrní by ste mali byť pri odstraňovaní vlhkosti v posledných fázach sušenia, keď výrobky dosiahnu vlhkosť 16% a nižšiu. Tento záver nachádza praktické uplatnenie pri sušení výrobkov v sušičkách výrobných liniek, ktoré používajú režimy sušenia pri nízkych teplotách, kde je proces sušenia rozdelený do dvoch etáp - predbežné a konečné sušenie.

V prvom štádiu odstraňovania vlhkosti z výrobkov má však stupeň závažnosti režimu svoje obmedzenia, pretože príliš rýchle sušenie povrchovej vrstvy surových výrobkov suchým vzduchom pri teplote asi 60 ° C môže viesť k jeho odlupovaniu , k tvorbe šupinatého povrchu výrobkov, vzhľadom na skutočnosť, že vlhkosť nemá čas priblížiť sa k povrchu z vnútorných vrstiev hustej štruktúry kúskov cesta.

Rýchle chladenie sušených výrobkov intenzívnym vháňaním do chladičov rôznych prevedení alebo ich chladenie na pásových dopravníkoch pri servírovaní na balenie je menej žiaduce: napriek tomu, že hotové výrobky v krátkom čase (asi 5 minút) majú čas vychladnúť na teplota v dielni a ich následné zmršťovanie v balení nenastáva, na tak krátku dobu vnútorné šmykové napätie v nestabilizovaných výrobkoch nielenže nestihne zmiznúť, ale zvyšuje sa v dôsledku odparovania vlhkosti z povrchu produkty a zvýšenie gradientu vlhkosti. A ak boli výrobky podrobené tvrdému sušeniu, môže po balení dôjsť k praskaniu a ich transformácii na šrot a drvinu.

Zníženie lepivosti výrobkov získaných vysokoteplotným sušením je spôsobené skutočnosťou, že proteínová matrica fixovaná počas procesu sušenia pevne drží zrná škrobu želatinizované počas varenia. Na rozdiel od toho k fixácii proteínovej matrice v produktoch tradičného nízkoteplotného sušenia dochádza iba počas varenia, súbežne s napučiavaním škrobových granúl, ktoré môže čiastočne narušiť integritu zatiaľ nevytvorenej proteínovej matrice prechádzajú do kvapaliny na varenie, dodávajú vareným výrobkom lepivosť a zhoršujú ich konzistenciu.

Podmienky vytvorené pri tradičnom sušení cestovín prakticky zodpovedajú optimálnym podmienkam pre rozvoj rôznych mikroorganizmov. Pri teplote sušenia v rozmedzí 30-50 ° C môže 1 g výrobkov obsahovať až 106 a viac kolónií mikroorganizmov, medzi ktorými môžu byť salmonely a stafylokoky nebezpečné pre ľudské telo, ktoré počas varenia neumierajú . Sušením pri teplote 70 ° C sa tento ukazovateľ zníži na 102-103 kol / g a vo väčšej miere so zvýšením vlhkosti vzduchu. A to pri teplote sušenia 80-90 ^ C a relatívnej vlhkosti asi 80 percent. Dochádza k takmer úplnej pasterizácii cestovín.

Kontrola kvality cestovín: stanovenie obsahu vlhkosti cestovín v súlade s GOST 14849 - 89

Na posúdenie kvality cestovín vyrábaných podnikom sa používajú štandardné metódy (GOST 14848). Na úplnejšie a objektívnejšie hodnotenie cestovín, najmä počas výskumu, sa používajú ďalšie metódy.

Kvalita cestovín je stanovená v každej homogénnej dávke na základe laboratórnej analýzy priemernej vzorky odobratej z tej istej dávky.

Za homogénnu dávku sa považuje určité množstvo cestovín rovnakého druhu, typu a typu, ktoré sú identické v kvalitatívnych charakteristikách, stanovené organolepticky, vyrobené v rámci jednej smeny.

Zárez je jednotka balenia cestovín odobratá z jednej dávky.

Počiatočná vzorka sa získa odobratím 1,5 percenta baliacich jednotiek (najmenej však troch) z rôznych miest v homogénnej šarži.

Z pôvodnej vzorky vytvorte priemernú vzorku nasledovne.

Na určenie šrotu, drobkov a zdeformovaných výrobkov v cestovinách a dlhých rezancoch a rezancoch vyberte: sypké výrobky jedna jednotka balenia; v balených výrobkoch jedna škatuľa alebo vrecko z každej baliacej jednotky pôvodnej vzorky.

Na stanovenie drobkov a zdeformovaných výrobkov v skrátených výrobkoch a perí vyberte: vo sypkých výrobkoch jednu jednotku balenia, ktorej obsah je opatrne rozptýlený na čistú plachtu, preglejku alebo papier, sploštený do štvorca s hrúbkou vrstvy asi 5 cm a odoberte malé, približne rovnaké časti 15 -16 miest, aby ich celková hmotnosť nebola menšia ako 500 g; v balených výrobkoch jedna škatuľa alebo vrecko z každej baliacej jednotky pôvodnej vzorky.

Na stanovenie kovových nečistôt a zamorenia škodcami u všetkých typov a typov výrobkov zvoľte: vo sypkých výrobkoch jednu baliacu jednotku; v balených výrobkoch jedna škatuľa alebo vrecko z každej baliacej jednotky pôvodnej vzorky.

Najprv sa stanoví množstvo kovových nečistôt a potom sa na stanovenie zamorenia škodcami odoberie 5-6 porcií z rôznych miest danej baliacej jednotky, takže priemerná vzorka je asi 200 g.

Na stanovenie obsahu vlhkosti, kyslosti, pevnosti a stavu výrobkov po uvarení organoleptických vlastností cestovín sa počiatočná vzorka odoberie z každej jednotky balenia: v hromadných výrobkoch zo štyroch rôznych miest vzoriek tak, aby celková hmotnosť bola najmenej 500 g. ; v balených výrobkoch - najmenej jedna škatuľa alebo balenie.

Priemerná vzorka sa prenesie do laboratória s uvedením názvu a triedy cestovín, hmotnosti a čísla šarže, dátumu odberu vzoriek a podpisov osôb, ktoré vzorku odobrali.

Surové cestoviny nie je možné dlhodobo skladovať kvôli biochemickým a mikrobiologickým procesom, ktoré v nich prebiehajú. Aby sa vylúčili tieto procesy, sušia sa na obsah vlhkosti najviac 13%.

Sušenie cestovín je najdlhšou a najdôležitejšou fázou výrobného procesu. Správnosť jeho implementácie do značnej miery závisí od takých ukazovateľov kvality hotových výrobkov, ako je pevnosť, sklovitosť lomu, kyslosť. Sušenie sa obvykle skončí, keď sa dosiahne obsah vlhkosti 13,5-14%, takže po ochladení pred balením nie je obsah vlhkosti vyšší ako 13%.

Cestoviny pri sušení strácajú pri určitej vlhkosti plasticitu a krehnú, menia sa ich štrukturálne a mechanické vlastnosti v dôsledku postupnej premeny lepku na silnú, pevnú sklovitú hmotu. Výrobky sú zhutnené, ich veľkosť je zmenšená o
6-8% - dochádza k zmršťovaniu . Vlhkosť by sa mala odstraňovať postupne, pretože nadmerné sušenie vedie k nerovnomernému zmršťovaniu, ktoré spôsobuje praskanie a zakrivenie výrobkov. Cestoviny je možné sušiť za náročných podmienok bez strachu z prasklín až do 20% vlhkosti. Keď výrobok dosiahne tento obsah vlhkosti, aby sa zabránilo praskaniu, je potrebné ho vysušiť za miernych podmienok a pomaly odstraňovať vlhkosť. Toto by sa malo robiť obzvlášť opatrne v posledných fázach sušenia, keď výrobky dosahujú obsah vlhkosti 16% alebo menej.

Príliš dlhé sušenie však môže viesť k stmavnutiu odevov v dôsledku pôsobenia enzýmov lipoxygenázy a polyfenol oxidázy, tvorby melanoidínov, ako aj okysľovania a plesní. Preto je výber režimu sušenia veľmi dôležitý pre kvalitu hotového výrobku.

Režim sušenia pozostáva z teploty, vlhkosti a rýchlosti vzduchu, času sušenia, striedavého sušenia a temperovania a závisí od typu vyrábaných výrobkov. Skrátené výrobky sa sušia v sušičkách na dopravné pásy voľne pri teplote 50-70 ° C počas 20-90 minút. Dlhé výrobky sú vložené do kazetových podnosov alebo zavesené na sušiace koľajnice ( bastuni) a sušia sa pri teplote 30-50 ° C 16-24 hodín v sušičkách (obr. 9) so striedavým sušením a temperovaním, aby sa vyrovnala vlhkosť vonkajšej a vnútornej vrstvy výrobkov. Čím vyššia je teplota vzduchu na začiatku sušenia, tým vyššia by mala byť jeho vlhkosť.

Chladenie (stabilizácia) sušené produkty sa uskutočňujú v stabilizátoroch-chladičoch, kde sa pomaly (najmenej 4 hodiny) chladia vzduchom s teplotou 25-30 ° C a relatívnou vlhkosťou 60-65%. Výrobky vyrovnávajú vlhkosť a znižujú vnútorné šmykové napätia, ktoré môžu zostať počas rýchleho chladnutia výrobku, čo niekedy vedie k praskaniu a tvorbe šrotu a triesok po zabalení.

Vynález sa týka potravinárskeho priemyslu a môže byť použitý na výrobu cestovín. Cestoviny sa predhrievajú 1,5 až 2,0 minúty parou s teplotou 95 až 120 ° C a relatívnou vlhkosťou 45 až 50%. Následné vysokoteplotné sušenie sa vykonáva podľa dvojstupňovej schémy, kým obsah vlhkosti spotrebiteľa nedosiahne 12,5 až 13%, mechanické vlastnosti výrobkov sa po sušení stabilizujú a ochladia sa na teplotu okolia. Teplota a relatívna vlhkosť vzduchu v 1. etape sú rovnaké ako pri zahrievaní výrobkov. V druhom stupni sa teplota a relatívna vlhkosť vzduchu prudko zníži na 90 ÷ 98 ° C a 43 ÷ 45%. Trvanie stabilizácie - 20 ÷ 25 min. Vykonáva sa pri teplote vzduchu 30 ÷ 35 ° C a jeho rovnovážnej relatívnej vlhkosti 70 ÷ 75%. Chladenie cestovín sa vykonáva fúkaním atmosférickým vzduchom. Vynález umožňuje optimalizovať technológiu sušenia cestovín, pričom poskytuje radikálne skrátenie trvania pracovného postupu bez zhoršenia ich spotrebiteľských vlastností. 1 wp f-ly.

Vynález sa týka potravinárskeho priemyslu a môže byť použitý na výrobu cestovín.

Z domácej i zahraničnej špeciálnej literatúry a ďalších informačných zdrojov je známych množstvo spôsobov sušenia cestovín, vč. a zabezpečenie ich predbežného zahriatia krátkodobým, 1,5 až 2,0 minútovým, hydrotermálnym spracovaním parou, po ktorom nasleduje vystavenie vysokým teplotám fúkaním horúceho vzduchu pomocou jeho nútenej cirkulácie v uzavretom cykle a chladenia výrobkov na konci sušenia na teplotu okolitej teploty (pozri napríklad knihu. „Výroba cestovín“, pod redakciou ME Chernov, M.: Mir, 1994, s. 74, 91; Nazarov NI „Technológia cestovín“ , M.: Potravinový priemysel, 1978, s. 216, 217; Medvedev G.M., Krylova V.V. „Technológia a technicko-chemická kontrola výroby cestovín“, M.: Potravinársky priemysel, 1979; Patent JP č. 57-54028, A 23 L 1/16, 04,01,82; RU # 2087104, A 23 L 1/16, 20,08,97; RU # 2101978, A 23 L 1/16, B 65 D 85/22, 01,21,98 atď.).

Sušenie cestovín podľa týchto známych techník je však príliš časovo náročné. Je to hlavne kvôli iracionálnosti spôsobov spracovania cestovín počas samotného sušenia aj po ňom, v procese ich chladenia na teplotu okolia a ďalších faktorov.

Medzi známymi analógmi vynálezu je najbližším (prototypom) spôsob sušenia cestovín podľa US patentu č. RU č. 2087104, A 23 L 1/16, 20.08.97

Predbežné hydrotermálne spracovanie cestovín parou, stanovené v tejto metóde, umožňuje výrazne skrátiť dobu ich zahrievania na 1,5 až 2,0 minúty a realizovať možnosť následného vysokoteplotného sušenia, ktoré sa v tomto prípade vykonáva jednostupňovej schémy, kým na konci nedosiahne obsah spotrebiteľskej vlhkosti vo výrobkoch.

Táto metóda je dosť progresívna a stále je široko používaná v potravinárskom priemysle pri výrobe cestovín. Použitie vysokých teplôt na výrobu cestovín v súlade s tým prispieva k zodpovedajúcemu zrýchleniu sušenia a zlepšeniu ich mikrobiologických a radu ďalších spotrebiteľských vlastností.

Vzhľadom na rovnakú vlastnosť tejto technológie a jednostupňovú schému sušenia však cestoviny na konci majú pomerne vysokú teplotu. Táto okolnosť prispieva k výskytu zodpovedajúcich zvyškových mechanických napätí v spracovanom produkte. Následne, napríklad počas prudkého chladenia sušených cestovín na teplotu okolia, počas prepravy alebo počas dlhodobého skladovania, môžu tieto napätia viesť k praskaniu výrobkov a strate ich príslušných spotrebiteľských vlastností. Aby sa odstránila táto nevýhoda, cestoviny sušené týmto spôsobom by sa mali veľmi pomaly chladiť, a s tým sú spojené vysoké časové náklady.

Cieľom tohto vynálezu je odstrániť nevýhody vyššie známych analógov a prototypov pomocou vhodnej optimalizácie technológie sušenia cestovín, ktorá poskytuje radikálne skrátenie trvania pracovného postupu bez toho, aby sa narušili ich spotrebiteľské vlastnosti.

Podľa vynálezu je úloha splnená tým, že podľa nárokovaného spôsobu sušenia cestovín, ktoré umožňujú ich krátkodobé predhriatie po dobu 1,5 až 2,0 minúty, hydrotermálne spracovanie parou, po ktorom nasleduje pôsobením teploty fúkaním horúceho vzduchu, násilným obehom v uzavretom cykle a chladením výrobkov na konci sušenia na teplotu okolia sa úprava výrobkov parou vykonáva pri teplote pary 95 až 120 ° C a relatívne malom, asi 45 ÷ 50%, relatívna vlhkosť a pôsobenie vysokých teplôt-v dvojstupňovej schéme, ktorá v prvej fáze poskytuje asi polovicu celkového času sušenia, čo je asi 18 až 20 minút, pričom výrobky v nútenom režime s teplotnými a vlhkostnými parametrami vzduchu identickými v porovnaní s parou, čo zaisťuje maximálnu možnú rýchlosť spätného rázu špecifikovaných výrobkov v nich obsiahnutých zaostáva a za druhé - určité spomalenie vo vzťahu k prvej rýchlosti sušenia prostredníctvom prudkého poklesu teploty a relatívnej vlhkosti vzduchu na 90 ÷ 98 ° C a 43 ÷ 45% s pokračovaním sušenia v tomto režime kým výrobky nezískajú spotrebiteľskú vlhkosť.

Cestoviny sušené týmto spôsobom sa pred ochladením na teplotu okolia podrobia relatívne krátkej stabilizácii po dobu 20-25 minút po dobu 20-25 minút, pričom sa fúkajú teplým vzduchom s teplotou zníženou na 30-35 ° C a rovnováhou, približne 70-75 ° C. %, relatívna vlhkosť ...

Po tomto ochladení sa cestoviny na teplotu okolia uskutočňujú fúkaním atmosférickým vzduchom.

Dosiahnutie tejto úlohy je tiež uľahčené skutočnosťou, že vyfukovanie cestovín v procese sušenia sa vykonáva v opačnom režime pri rýchlosti vzduchu asi 1,0 až 1,5 m / s.

Na začiatku pracovného procesu dochádza k zmene obsahu vlhkosti vo výrobku veľmi pomaly. Avšak pri vyššie uvedených parametroch teploty a vlhkosti pary sa cestoviny veľmi rýchlo zahriajú v priebehu 1,5 až 2,0 minúty v celom objeme na dostatočne vysokú teplotu, približne 75 až 78 ° C, zodpovedajúcu teplote odparovania kvapaliny pod nimi. podmienky. Táto okolnosť je daná predovšetkým čiastočnou kondenzáciou pary priamo na povrchu spracovaných cestovín. Pri kondenzácii pár sa koeficient tepelnej vodivosti zahrievaného materiálu v kontaktnej zóne niekoľkokrát zvýši, vďaka čomu sa v tak krátkom časovom období skutočne prejaví vyššie uvedený efekt, ktorý spočíva v dynamickej (vysokorýchlostnej) povahe zahrievanie cestovín počas hydrotermálneho spracovania na teplotu 75 ÷ 78 ° C

Výťažok vlhkosti počas predhrievania cestovín je nízky, asi 2 až 3%. Také zahrievanie však vytvára veľmi priaznivé podmienky pre použitie následného vysokoteplotného sušenia cestovín poskytovaného spôsobom podľa vynálezu podľa dvojstupňovej schémy.

Ako je uvedené vyššie, teplotné a vlhkostné parametre vzduchu použitého v prvom stupni sušenia sú úplne rovnaké ako vo fáze predhrievania cestovín (teplota: 95 až 120 ° C, relatívna vlhkosť 45 až 50%). Sušenie cestovín v tomto štádiu je charakterizované intenzívnou zmenou obsahu vlhkosti v nich podľa lineárneho zákona. Povrchová teplota cestovín počas tohto časového obdobia sa prakticky nemení a rovná sa adiabatickej teplote nasýtenia vzduchu použitého na sušenie. V tomto štádiu sušenia sa z cestovín odstraňuje hlavne osmoticky viazaná vlhkosť. Návrat špecifikovanej vlhkosti sa vykonáva maximálnou možnou rýchlosťou asi 1,0 až 2,5% za minútu.

Trvanie tejto fázy je približne polovica, asi 9-10 minút, z celkového času vysokoteplotného sušenia cestovín. Na konci etapy cestoviny stratia až 12-13% vlhkosti v nich obsiahnutej. Vlhkosť zostávajúca v cestovinách do tejto doby (až 21 až 22%) je prevažne vo forme viazanej na adsorpciu a na jej následné odstránenie skôr, ako získajú spotrebiteľskú vlhkosť, ktorá je asi 12,5 až 13%, mäkšie režimy konečného štádium sušenia.

Ako je uvedené vyššie, teplota a relatívna vlhkosť vzduchu použitého v druhom stupni sušenia je 90 - 98 ° C a 45 - 50%. Napriek miernemu poklesu teploty vzduchu v tomto štádiu je stále pomerne vysoký a naďalej má zodpovedajúci účinok na odstraňovanie adsorbovanej vlhkosti, ktorá sa pohybuje (migruje) v spracovanom produkte vo forme pary. Rýchlosť separácie vlhkosti pri takýchto parametroch teploty a vlhkosti sa však výrazne spomaľuje, na približne 0,8 až 0,3% za minútu.

Jeho zmena, na rozdiel od prvého stupňa sušenia, má nelineárny charakter.

Pri náhlom poklese parametrov teploty a vlhkosti vzduchu použitého v druhom stupni sušenia cestovín sa zhoduje smer vlhkosti a teplotných gradientov, pri ktorých tepelná a koncentračná difúzia vlhkosti prúdi tiež rovnakým smerom, čo prispieva k dodatočné oddelenie vlhkosti.

Aby sa zvýšila účinnosť sušenia cestovín, ich fúkanie v tomto procese prebieha v obrátenom režime pri rýchlosti vzduchu asi 1,0 ÷ 1,5 m / s.

Trvanie druhého stupňa sušenia je približne rovnaké ako v prvom. V praxi cestoviny v rovnakom čase strácajú až 8% vlhkosti a získavajú konečný (spotrebiteľský) obsah vlhkosti rádovo 12,5 ÷ 13%. Súčasne je celkový čas sušenia cestovín podľa navrhovanej technológie extrémne krátky a pre výrobky nakrátko nakrájané na mäso je asi 18 ÷ 20 minút.

Takýto vysokorýchlostný režim sušenia je však spojený s vyššie uvedenými negatívnymi dôsledkami. Intenzívne sušenie môže viesť k tvorbe značných absolútnych zvyškových mechanických napätí v cestovinách. Následne, napríklad pri prudkom ochladení takto sušených cestovín na teplotu okolia, počas prepravy alebo pri dlhodobom skladovaní, môžu tieto napätia viesť k praskaniu výrobkov a strate ich príslušných spotrebiteľských vlastností. Aby sa to eliminovalo, v súlade s nárokovaným spôsobom sú zvyškové napätia v cestovinách sušených touto technológiou eliminované bezprostredne po dokončení dvojstupňového vysokoteplotného sušenia relatívne krátkou, 20-25 minútovou stabilizáciou ich mechanického vlastnosti.

Fyzikálna podstata tejto operácie spočíva v nútenom prerušení chladenia cestovín po vysokoteplotnom spracovaní a ich uchovávaní po stanovenú dobu vo vzduchovom prostredí s rovnovážnou vlhkosťou, charakterizovaným relatívne nízkymi, asi 30 ÷ 35 ° C. , teplota a zvýšená, až asi na 70 ÷ 75 %, relatívna vlhkosť.

V procese stabilizácie cestovín sa ukazovatele teploty a vlhkosti vyrovnávajú v celom objeme (vrstvách) a hodnoty zvyškového mechanického napätia vo výrobkoch sa znižujú na prijateľnú úroveň, čo vylučuje možnosť zhoršenia mechanickej pevnosti. výrobkov sušených podľa navrhovanej technológie.

Na konci stabilizácie ochladenie cestovín na teplotu okolia pomocou núteného fúkania atmosférickým vzduchom výrazne urýchľuje túto časť pracovného postupu v porovnaní s prirodzeným (pasívnym) chladením výrobkov na vzduchu.

Na implementáciu navrhovaného spôsobu sušenia cestovín vyvinul ZAO NPF „TEKO“ zodpovedajúcu konštrukčnú a technologickú dokumentáciu a vytvoril potrebné sušiace zariadenie typov podnosov a dopravníkov (na základe sušiacich skriniek model C-109) s nosnosťou 100 až 300 kg. výrobkov za hodinu. Uvedené zariadenie je vybavené príslušným vybavením umožňujúcim realizovať potrebné režimy sušenia s automatickou údržbou a kontrolou nastavených parametrov a odstraňovaním vlhkosti odparenej z cestovín do okolitého priestoru.

Na tomto zariadení spoločnosť vykonala pomerne veľkú sériu komplexných výskumných experimentov, ktoré umožnili výrazne optimalizovať technológiu sušenia cestovín, pričom sa zohľadnili súčasné trendy vo vývoji tejto oblasti technológie.

V dôsledku tejto optimalizácie sa dosiahlo radikálne skrátenie trvania vysokoteplotného sušenia krátko nakrájaných cestovín pri zabezpečení ich vysokých spotrebiteľských vlastností.

V priebehu výskumu nomenklatúra prvotných produktov na prípravu vysokokvalitných cestovín, druhy a vlastnosti potrebných technologických vplyvov na ne (vrátane ich postupnosti, zodpovedajúcich teplotných a vlhkostných režimov sušenia, ich trvania, atď.) boli experimentálne objasnené a povaha zmien v spotrebiteľských kvalitách týchto výrobkov v medzných podmienkach pracovného procesu.

Štúdie ukázali, že sušením podľa navrhovanej technológie je možné z cesta vyrobeného z múky, tvrdej aj mäkkej pšenice, získať cestoviny vysokej kvality.

Použitie vysokých teplôt na sušenie cestovín vedie k inaktivácii oxidačných enzýmov a zabraňuje stmavnutiu produktu, zlepšuje jeho farbu, ako aj koaguláciu bielkovín a fixáciu lepkovej mriežky, ktorá blokuje zrná škrobu. V tomto prípade majú cestoviny neobvykle atraktívnu žltú alebo jantárovožltú farbu s bohatou tonalitou, priehľadnou sklovitou štruktúrou a vysokou mechanickou pevnosťou.

Okrem toho vysoká teplota sušenia prispieva k významnému zlepšeniu mikrobiologických parametrov cestovín, pretože ich automaticky pasterizuje.

Vysoká mechanická pevnosť cestovín umožňuje ich skladovanie na dostatočne dlhú dobu, ako aj ich dodanie spotrebiteľovi akýmkoľvek dopravným prostriedkom bez praskania a straty zodpovedajúcich spotrebiteľských vlastností.

Vykonané testovacím a analytickým centrom Výskumného ústavu potravinárskeho priemyslu pobočky v Urale (Jekaterinburg), kontrola spotrebiteľských vlastností cestovín sušených navrhovanou metódou pomocou vhodnej chemickej analýzy ukázala, že všetka proteínová štruktúra týchto výrobky, 20 aminokyselín po vystavení vysokým teplotám im zostane po vysušení bez akýchkoľvek zmien. Neboli zaznamenané žiadne odchýlky ani v sacharidoch (škrobové zrná zostali neporušené). Túto skutočnosť varenie cestovín nepriamo potvrdzuje. Varenie ukázalo, že takéto cestoviny v ich priebehu výrazne znižujú stratu sušiny, ako aj samotný čas ich prípravy (až 7 ÷ 8 minút). Voda po uvarení cestovín zostala ľahká a prakticky nemala žiadny sediment a strata sušiny nimi nepresiahla 6%, čo umožňujú príslušné regulačné dokumenty (GOST).

Vizuálne bolo vidieť, že cestoviny sa počas varenia nelepia, a keďže škrob v nich obsiahnutý prakticky neprechádza do vody, ich výživová hodnota sa nepochybne nezhoršila.

Okrem vyššie uvedeného bolo v procese výskumu tiež zistené, že v rámci teplotných a vlhkostných parametrov pracovného postupu uvedeného v spôsobe sušenia cestovín podľa vynálezu sú hlavnými ukazovateľmi jeho účinnosti (napr. keďže celkový čas sušenia, množstvo vlhkosti, ktoré sa počas neho odparilo atď.), majú relatívne malé odchýlky a spotrebiteľské vlastnosti - zanedbateľné odchýlky od normy, predovšetkým v dôsledku odlišnej nomenklatúry sušených výrobkov použitých na ich prípravu počiatočné produkty a množstvo ďalších faktorov.

Na druhej strane uskutočnené štúdie jednoznačne ukázali, že pri prekročení hraníc týchto rozsahov parametrov teploty a vlhkosti pracovného postupu sa môžu konzumné vlastnosti cestovín výrazne zhoršiť. Charakter týchto zmien v indikátoroch kvality môže byť zároveň výrazne ovplyvnený nielen teplotou vzdušného prostredia, ale aj jeho relatívnou vlhkosťou. Napríklad pri konštantnej teplote vzduchu 100 ° C a jeho relatívnej vlhkosti presahujúcej dolnú hranicu pracovného rozsahu (pri hodnote asi 30 až 36%) mali sušené výrobky hnedú farbu a v niektorých prípadoch dokonca „spálené“.

Pri rovnakej teplote vzduchu, ale hodnote jeho relatívnej vlhkosti, ktorá presahuje hornú hranicu pracovného rozsahu (pri hodnote asi 75 ÷ 85%), sa cestoviny zlepili do jedného súvislého „koláča“.

Výsledky týchto štúdií, berúc do úvahy moderné trendy v zlepšovaní týchto technológií a zariadení na ich implementáciu, v skutočnosti tvorili základ navrhovanej metódy sušenia cestovín.

Ak vezmeme do úvahy pomerne vysokú stabilitu toku pracovného procesu v závislosti od uvedených režimov sušenia, aby sme vysvetlili vlastnosti použitia (implementácie) navrhovanej metódy, v nižšie uvedenom dokumente je uvedený iba jeden z príkladov jeho implementácie. text.

Príklad implementácie navrhovaného spôsobu sušenia cestovín

Na sušenie cestovín „hladkých rohov“ s priemerom 3,5 mm sa ako východiskový produkt použila pšeničná múka najvyššej triedy s obsahom vlhkosti 14,09%. Vlhkosť cesta z neho pripraveného bola 34,4%. Pred začiatkom vysokoteplotného sušenia sa cestoviny predhriali krátkodobým 1,5-minútovým hydrotermálnym spracovaním parou s teplotou 108 ° C a relatívnou vlhkosťou 48%. Potom boli takto zahriate cestoviny podrobené vysokoteplotnému sušeniu podľa dvojstupňovej schémy tak, že na ne prúdil horúci vzduch pomocou nútenej cirkulácie v uzavretom cykle v opačnom režime. Trvanie každého z týchto stupňov bolo približne polovicu (asi 8,9 minút) z celkového času sušenia. Teplota vzduchu v prvom stupni bola 108 ° C a jeho relatívna vlhkosť bola 48%. Do konca tejto etapy sa z cestovín odparilo asi 170 gramov vlhkosti z 1 kg výrobkov.

V druhom štádiu sušenia teplota a relatívna vlhkosť vzduchu prudko klesli na 98 ° C a 46%. Na konci sa z cestovín odparilo asi 160 gramov vlhkosti na 1 kg výrobkov. Súčasne bol dosiahnutý požadovaný obsah vlhkosti cestovín u spotrebiteľa, ktorý dosiahol 12,5%. Celkové množstvo vlhkosti odparenej z cestovín v oboch fázach sušenia bolo 330 gramov z 1 kg výrobkov. Celková doba sušenia bola asi 19,3 minúty. Spotreba energie na 1 kg sušených cestovín nepresiahla 0,2 kW. Na konci vysokoteplotného sušenia boli cestoviny relatívne krátko stabilizované počas 20-25 minút, pričom boli fúkané teplým vzduchom s nízkou teplotou (až 30-35 ° C) a rovnováhou (asi 70 ° C). –75%) relatívna vlhkosť.

Bezprostredne po stabilizácii sa cestoviny ochladili na teplotu okolia násilným fúkaním atmosférickým vzduchom rýchlosťou rádovo 1,0 ÷ 1,5 m / s. Sušené cestoviny mali vynikajúce spotrebiteľské vlastnosti, ktoré sa prakticky nelíšili od tých, ktoré sú uvedené vyššie v texte.

Ako je zrejmé z tohto príkladu, nárokovaná technológia sušenia cestovín je relatívne ľahko implementovateľná a nevyžaduje extrémne vysoké náklady na jej implementáciu.

Bez akýchkoľvek ťažkostí sa dá mnohokrát reprodukovať podľa dokumentácie, ktorá je k dispozícii na príslušnom sušiacom zariadení.

V súčasnej dobe navrhovaná technológia a sušiace zariadenie vytvorené CJSC NPF „TEKO“ na jej implementáciu prešlo príslušnou certifikáciou.

Existuje zavedený formulár hygienického osvedčenia a osvedčenia o zhode.

Možnosť získania vyššie uvedeného technického výsledku pri implementácii tohto vynálezu, ktorá spočíva v odstránení nevýhod známych analógov a prototypov pomocou vhodnej optimalizácie technológie sušenia cestovín, ktorá poskytuje radikálne skrátenie trvania pracovného postupu bez zhoršovanie ich spotrebiteľských vlastností, potvrdzujú špeciálne teoretické a teoretické výpočty uvedené v experimentálnej práci ZAO NPF „TEKO“, ako aj skutočnosť, že sušiace zariadenie vytvorené touto spoločnosťou na základe výsledkov týchto prác na implementáciu navrhovaného metóda sa odporúča na zavedenie do sériovej výroby.

Navrhovaná technológia sušenia cestovín vo svojej účinnosti vo všeobecnosti nie je horšia ako moderné známe technológie vytvorené poprednými domácimi a zahraničnými firmami a v mnohých ukazovateľoch, ako je dĺžka sušenia, spotrebiteľské vlastnosti výrobku, spotreba energie sušenie jedného kilogramu jeho hmotnosti atď., dokonca prekonáva ich.

NÁROK

1. Spôsob sušenia cestovín, hlavne krátkych, zabezpečujúcich ich krátkodobé predhrievanie po dobu 1,5 až 2,0 minút, hydrotermálne spracovanie parou, po ktorom nasleduje vystavenie vysokým teplotám fúkaním horúceho vzduchu pomocou cirkulácia uzavretým cyklom a chladenie výrobkov na konci sušenia na teplotu okolia, vyznačujúce sa tým, že úprava výrobkov parou sa vykonáva pri teplote pary 95 až 120 ° C a relatívne malom, asi 45 až 50%, relatívna vlhkosť a účinok vysokých teplôt na ne sa uskutočňuje v dvojstupňovej schéme, ktorá v prvej fáze poskytuje asi polovicu celkového času sušenia, čo je asi 18 až 20 minút, pričom sa výrobky vyfukujú nútený režim s teplotnými a vlhkostnými parametrami vzduchu identickými v porovnaní s parou, ktoré poskytujú maximálnu možnú rýchlosť návratu vlhkosti v nich obsiahnutej špecifikovanými výrobkami, a v druhom - niektoré Druhé spomalenie vo vzťahu k prvej rýchlosti sušenia prostredníctvom prudkého poklesu teploty a relatívnej vlhkosti vzduchu na 90 ÷ 98 ° C a 43 ÷ 45% s pokračovaním sušenia v tomto režime, kým výrobky nezískajú spotrebiteľská vlhkosť, po ktorej sa takto sušené výrobky relatívne krátku dobu, v priebehu 20 až 25 minút, stabilizujú ich fúkaním teplým vzduchom s teplotou zníženou na 30 až 35 ° C a rovnováhou, asi 70 až 75% , relatívna vlhkosť a ochladzovanie výrobkov na teplotu okolia sa vykonáva ich fúkaním atmosférickým vzduchom ...

2. Spôsob sušenia cestovín podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že vyfukovanie výrobkov sa v tomto spôsobe uskutočňuje v obrátenom režime pri rýchlosti vzduchu rádovo 1,0 až 1,5 m / s.