Spracovanie mlieka pri výrobe mliečnych výrobkov. Ako založiť svoj vlastný ziskový podnik na spracovanie mlieka Spracovanie mlieka a mliečnych výrobkov

Zdroj: SAMARA-ARIS

Mliečne výrobky sú dôležité potraviny. Výroba kvalitných mliečnych výrobkov a zaistenie bezpečnosti mliečnych výrobkov si vyžaduje určité znalosti v oblasti technológie výroby a spracovania mlieka, identifikácie, druhov a spôsobov balenia, označovania, prepravy a skladovania.

V procese spracovania mlieka – surovín je potrebné brať do úvahy bezpečnosť všetkých zložiek mlieka, jeho nutričnú a biologickú hodnotu. Bezodpadová technológia spracovania mlieka je v súčasnosti prioritou.

Na výrobu vysoko kvalitných mliečnych výrobkov je potrebné správne zvoliť technologické vybavenie a režimy ich výroby. To si vyžaduje určité znalosti a zručnosti v oblasti spracovania mlieka. Spracovanie mlieka by malo zahŕňať spracovanie všetkých vedľajších produktov (odstredené mlieko, cmar, srvátka) na kvalitné produkty. Iba v tomto prípade je možné získať maximálny zisk a vyriešiť environmentálne problémy pri spracovaní mlieka.

Informácie o mlieku hospodárskych zvierat

Mlieko je produkt normálnej fyziologickej sekrécie mliečnych žliaz poľnohospodárskych zvierat, získaný od jedného alebo viacerých zvierat počas laktácie s jedným alebo viacerými dojeniami, bez akéhokoľvek pridávania do tohto produktu alebo extrakcie akýchkoľvek látok z neho.

V súlade s technickým predpisom Colnej únie „O bezpečnosti mlieka a mliečnych výrobkov“ (TR TS 033/2013), ktorý nadobudol účinnosť 1. mája 2013, medzi surové mlieko patrí mlieko, ktoré nebolo tepelne spracované pri teplotách nad 40 °C alebo spracované, v dôsledku čoho sa menia jeho zložky.

Mlieko obsahuje viac ako 100 cenných zložiek: aminokyseliny, mastné kyseliny, mliečny cukor laktóza, minerálne látky, vitamíny, enzýmy atď.
Mlieko rôznych zvierat sa líši najmä obsahom tuku a bielkovín.

Hodnoty ukazovateľov identifikácie mlieka získané z jednotlivých dojení sa môžu meniť v širšom rozmedzí v závislosti od množstva faktorov. Obsah jednotlivých zložiek v mlieku nie je stály. Mliečnu úžitkovosť, zloženie a vlastnosti mlieka ovplyvňujú dedičné faktory, obdobie laktácie, vek, kondícia zvieraťa – jeho zdravotný stav a paratypické faktory, z ktorých najdôležitejšie sú podmienky zvierat a technológia dojenia. Za rôznych okolností sa hodnota jedného alebo druhého faktora buď zvyšuje alebo znižuje. Za dobrých paratypických podmienok sa vo väčšej miere prejavujú dedičné vlastnosti a naopak, vplyvom negatívnych podmienok (choroby a pod.) sa dedičné vlastnosti zvierat neprejavujú.

Tabuľka 1 Identifikačné ukazovatele mlieka získaného od rôznych druhov hospodárskych zvierat

Druh mlieka	Obsah zložiek mlieka, %					Raft- ness, kg/m3	Kyselina- ness, °T
	tuku	proteín	lakto- za	suché vec- v	môj- ral- áno veci
krava	2,8–6,0	2,8–3,6	4,7–5,6	13,0	0,7	1027– 1030	16,0– 21,0
koza	4,1–4,3	3,6–3,8	4,4–4,6	13,4	0,8	1030	17,0
ovce	6,2–7,2	5,1–5,7	4,2–4,6	18,5	0,9	1034	25,0
kobyla	1,8–1,9	2,1–2,2	5,8–6,4	10,7	0,3	1032	6,5
ťava	3,0–5,4	3,8–4,0	5,0–5,7	15,0	0,7	1032	17,5
byvol	7,5–7,7	4,2–4,6	4,2–4,7	17,5	0,8	1029	17,0
somár	1,2–1,4	1,7–1,9	6,0–6,2	9,9	0,5	1011	6,0

Jednotlivé plemená hovädzieho dobytka sa hodnotia podľa dojivosti a jej zloženia. Je to výsledok dlhoročnej praxe chovu dobytka, ktorá umožnila vyvinúť plemená kráv s najvyššou úžitkovosťou mlieka. Mliečna úžitkovosť, zloženie, fyzikálno-chemické a technické vlastnosti mlieka závisia od plemena a veku zvieraťa. Hlavnými plemenami u nás sú čierno-biele, holštajnské, kholmogorské atď.

Proces tvorby a uvoľňovania mlieka z mliečnej žľazy, nazývaný laktácia, u kráv trvá v priemere 305 dní, teda asi 10 mesiacov. Počas obdobia laktácie (asi 300 dní) sa vlastnosti mlieka výrazne menia. Rozlišuje tri obdobia (štádiá): kolostrum (trvá 7 dní po otelení), obdobie normálneho uvoľňovania mlieka (285–217 dní) a staré mlieko (5 dní pred koncom laktácie).

Kŕmenie by malo obsahovať bielkoviny a tuky, minerály a vitamíny, čo ovplyvňuje produktivitu, zloženie a vlastnosti mlieka. Niektoré druhy krmív menia chuť a vôňu mlieka (sú to palina, burina, poľný cesnak) – tieto arómy spôsobujú v mlieku defekty. V zime a na jar ich môže spôsobiť kŕmenie zvierat silážou, kŕmnou repou, kapustou, zeleným ražom a pod. Preto by mali byť kŕmne dávky správne zostavené, s vylúčením nekvalitných krmív, ako aj dávkovanie kŕmenia koncentrovanými, šťavnatými a inými druhy krmív pre zvieratá. Takže skrmovanie veľkého množstva ľanového a slnečnicového koláča zvyšuje nenasýtenosť mastných kyselín (C 18) v tuku, z takéhoto nekvalitného mlieka sa vyrába olej, nie je stabilné pri skladovaní. S nárastom podávania sacharidových krmív (repa, zemiaky) sa zvyšuje množstvo mastných kyselín v tuku (C 11 -C 12), olej získava tvrdú a drobivú textúru. Ak sú krmivá ochudobnené o Ca (vývar, kyslá dužina, pivovarské droždie, siláž, koláč a pod.), môže vznikať syridlové mlieko, ktoré je na výrobu syra málo použiteľné a syr z takéhoto mlieka je krehký, nesúdržná, drobivá textúra. Preto je potrebné dbať na kvalitu krmiva. Sezónne výkyvy sú vystavené tuku, bielkovinám, v menšej miere laktóze, chloridom. Zníženie tuku a bielkovín na jar, začiatkom leta; stúpať na jeseň av zime. Laktóza ku koncu roka klesá, pri súčasnom zvýšení chloridov. Zároveň však treba brať do úvahy všetky vyššie uvedené faktory.

Zloženie mlieka sa mení počas procesu dojenia a počas dňa, teda medzi dojeniami. Prvé porcie sú menej tučné, posledné sú mastnejšie. Je to spôsobené tvrdnutím veľkých tukových guľôčok v sekrečných bunkách alveol so zvyšujúcim sa tlakom vo vemene. Technologické využitie zdravej kravy ako fyziologického stroja na produkciu mlieka si vyžaduje špeciálne riadenie podmienok pre plnú realizáciu príslušných procesov v organizme na premenu živín krmiva na najdokonalejšiu potravu pre človeka – mlieko.

Napriek širokému využívaniu strojového dojenia sa často ukazuje ako neúčinné, čo vedie k zníženiu úžitkovosti zvierat, chorobám vemena a zhoršeniu kvality mlieka. Faktom je, že dojací stroj je v tesnom kontakte s mliečnou žľazou zvierat, takže musí byť maximálne v súlade s fyziologickými procesmi tela zvieraťa.

Aby strojové dojenie nemalo negatívny vplyv na organizmus zvieraťa, je potrebné brať do úvahy fyziológiu laktácie. Odstraňovanie mlieka z vemena počas dojenia kravy je pomerne komplikovaný proces. Zahŕňa nervový systém, endokrinné žľazy a svaly.

Choroby vedú k zníženiu mliečnej úžitkovosti zvieraťa v dôsledku zmien v zložení a vlastnostiach mlieka. Najvýraznejšie zmeny v zložení mlieka sú spôsobené infekciou vemena, čo má za následok zhoršenú sekréciu mlieka.

Mastitída medzi chorobami kráv v súčasnosti zaujíma jedno z prvých miest. Výskyt tohto ochorenia sa zvyšuje s veľkosťou stáda a produktivitou kráv. Zo všetkých chorôb dojného dobytka mastitída spôsobuje najväčšie škody a je jednou z najškodlivejších chorôb pre chov dojníc v dôsledku obrovských finančných strát, ktoré pozostávajú zo straty produktivity, zhoršenia kvality mlieka, utratenia zvierat, zhoršenia miery reprodukcie, odmietnutia mlieko, liečba atď. d.

Podľa charakteru prejavu zápalu sa rozlišujú klinické a subklinické (latentné, latentné) formy mastitídy. Osobitná pozornosť by sa mala venovať subklinickým ochoreniam vemena, pretože takéto mlieko zostáva nezmenené a neustále sa dodáva do mliekarní ako súčasť objemového mlieka. Keďže pri latentnej mastitíde mlieko nemá výrazné organoleptické rozdiely, hoci obsah niektorých zložiek v ňom už bol zmenený. Pri mastitíde sa pozorujú zmeny v chemickom zložení mlieka, celkové množstvo sušiny klesá, v mastitídovom mlieku sa výrazne menia fyzikálno-chemické parametre: viskozita klesá na 1,55 (rýchlosťou 2,21), hustota klesá na 1,0216–1,0269 g / cm³, titrovateľná kyslosť klesá na 14–15 a dokonca až do 10 ° T (pri norme 16–20 ° T), aktívna kyslosť (pH) postihnutých akcií je 7,7–7,1, neovplyvnená - 6,65, zvyšuje sa elektrická vodivosť .

Pri štúdiu vzoriek kefíru a tvarohu, pripravených zo surovín obsahujúcich rôzne množstvá prímesí mastitidového mlieka, sa zistilo, že so zvýšením jeho prímesí v tíme sa nedostatky v organoleptických vlastnostiach produktov pripravené z nej zvýšili. Menšie odchýlky organoleptických parametrov kefíru a tvarohu od normálnych boli zaznamenané už vtedy, keď boli vyrobené z mlieka s obsahom 5–10 % mastitických nečistôt. Takže kefír vyrobený z mlieka obsahujúceho 20% mastitického mlieka mal síce jednotnú konzistenciu, ale obsahoval veľa očí rôznych veľkostí.

Pozorovala sa prítomnosť séra, jeho vôňa bola ostrá, farba krémová. Pri skladovaní v chladničke na druhý deň výrobok zmenil svoju štruktúru v dôsledku silného kvasenia. Prudké zmeny vlastností boli pozorované u tvarohu vyrobeného z mlieka s obsahom 15 % mastitických nečistôt. V tomto prípade došlo k veľkému plytvaniu pevných látok do srvátky, sprevádzanému stratou celkovej hmotnosti výsledného produktu, nadmerne kyslou chuťou, štipľavým zatuchnutým zápachom, ochabnutou, mazľavou textúrou.

Takéto mlieko stráca svoju hodnotu ako počiatočný produkt výroby syra. Mastitové mlieko už pri miernom (10 %) pridaní do mlieka používaného pri výrobe syra zhoršuje kvalitu hotového výrobku. Keďže pri zlej zrážanlivosti mlieka časť bielkovín a tuku neprechádza do vzniknutej zrazeniny, ale zostáva v srvátke, výrazne sa tým znižuje využitie mliečnej sušiny pri výrobe syrov. Výťažnosť syra ementál z mlieka s obsahom 300–500 tisíc somatických buniek v 1 ml teda klesá v porovnaní s výťažnosťou syra z mlieka s obsahom 16–50 tisíc buniek. Samotná zrazenina je podstatne horšej kvality (mäkká, ochabnutá konzistencia) ako zrazenina získaná z normálneho mlieka. Navyše pri spracovaní takejto zrazeniny sa horšie oddeľuje srvátka. Tvrdosť zrazeniny sa zníži o 26 % a trvanie koagulácie mastitidového mlieka syridlom sa v porovnaní s normálnym mliekom predĺži 3–4 krát. Keď sa k normálnemu mlieku pridá 10–15 % mastitídového mlieka, všetko zmiešané mlieko sa stáva nevhodným na spracovanie na syr, pretože výsledný produkt má horkú pachuť, nezvyčajnú chuť a vôňu, nepravidelnú kresbu a hrubú textúru.

Zvyšuje sa aj lipolytická aktivita mlieka, čím sa zvyšuje plytvanie tuku do srvátky a zhoršuje sa chuť, skladovateľnosť a výťažnosť oleja. Takže v dôsledku zvýšenej mikrobiologickej kontaminácie a lipolytickej aktivity sa objavuje zatuchnutá, lipolytická chuť. Pri sledovaní kvality odoberaného mlieka, ktoré sa neskôr používa na výrobu mliečnych výrobkov, je potrebné zisťovať prítomnosť prímesy mastitidového mlieka v ňom. Zároveň s prihliadnutím na zmeny, ku ktorým dochádza pri chemickom zložení, a v dôsledku toho aj na zhoršenie vhodnosti mlieka na výrobu mliečnych výrobkov. S väčšou istotou sa to dá dosiahnuť len kontrolou počtu somatických buniek v mlieku. Zároveň je potrebné vziať do úvahy, že nárast somatických buniek je vlastný nielen mastitíde, ale vo všeobecnosti abnormálnemu mlieku (kolostrum a staré mlieko).

Kolostrum sa vyznačuje hustou, viskóznou textúrou, slabou sladko-slanou chuťou, od intenzívnej žltej až po žltohnedú. Staré mlieko sa vyznačuje žltou farbou, hustou, viskóznou, niekedy penovou textúrou, nepríjemným zápachom a slabo horko-slanou chuťou. Mlieko od kráv klinicky chorých na mastitídu sa vyznačuje vodnatou, často šupinatou, hlienom zrazenou, niekedy penovou textúrou, farbou s mierne modrým alebo mierne žltým nádychom, so stopami krvi, hnisu, nepríjemným zápachom, mierne slaným horká, žltkastá chuť. Pri subklinickej mastitíde nie sú pozorované žiadne viditeľné zmeny v organoleptických parametroch.

Mastitída kráv je veľmi komplexné multifaktoriálne ochorenie, ktoré sa vyvíja v dôsledku mechanických, tepelných, chemických, biologických, stresových a iných vplyvov na mliečnu žľazu kravy alebo na jej telo ako celok. Na vyvolanie zápalu mliečnej žľazy jeden infekčný agens stále nestačí, sú potrebné predisponujúce faktory, ktoré znižujú odolnosť organizmu.

Z predisponujúcich faktorov je výskyt ochorenia v dôsledku porušenia technológie dojenia a chovu kráv 53,8 %, nesprávny štart a držanie kráv v období nasucho (29,5 %), poranenia vemena (7,2 %), choroby kráv. orgánov reprodukčného systému (endometritída, subinvalvácia maternice atď. - 6,4%) a choroby tráviaceho systému (3,2%). Na prvom mieste medzi nimi je podráždenie vemena vyplývajúce z porušenia pravidiel strojového dojenia. Takéto porušenia zahŕňajú: kolísanie podtlaku počas strojového dojenia; preexponovanie strukových násadcov po vyprázdnení vemena; práca na chybných zariadeniach; použitie cumlíkovej gumy s rôznou tuhosťou alebo rôznou mierou natiahnutia v cumlíkoch jedného stroja a iné dôvody. Dojenie totiž nie je len tok mlieka z mliečnych žliaz, ale aj proces, ktorý zahŕňa množstvo fyziologických mechanizmov v organizme kravy a faktorov, ktoré regulujú produkciu, zloženie mlieka, príjem krmiva a správanie zvieraťa. Schopnosť ovplyvňovať biológiu kráv s cieľom produkovať vysoko kvalitné mlieko a dosiahnuť optimálnu dojivosť je čiastočne realizovaná využitím technológie a postupov dojenia.

Nízky podtlak pri dojení je fyziologickejší ako vysoký podtlak. Vysoká - 380 mm Hg. čl. a viac - je faktorom, ktorý znižuje odolnosť tkanív vemena, čo prispieva k výskytu mastitídy. Optimalizácia úrovne vákua v prijateľnom rozsahu (300–320 mm Hg) zabezpečuje adekvátnu stimuláciu receptorov vemena a normálnu funkciu motoricko-sekrečného aparátu. Surové mlieko sa musí získavať od zdravých hospodárskych zvierat v oblasti bez infekčných a iných chorôb bežných pre ľudí a zvieratá. Používanie surového mlieka získaného od chorých zvierat alebo od zdravých zvierat nachádzajúcich sa na území nepriaznivom pre infekčné a iné choroby bežné pre ľudí a zvieratá sa vykonáva v súlade s jednotnými veterinárnymi a hygienickými požiadavkami členských štátov colnej únie.

Nie je dovolené používať surové abnormálne mlieko na výrobu produktov na spracovanie mlieka - získané počas prvých siedmich dní po dni otelenia (kolostrum) a do piatich dní pred dňom ich uvedenia na trh (staré mlieko); od chorých zvierat a zvierat v karanténe; falšované mlieko.

V súlade s platnou regulačnou dokumentáciou GOST 31449-2013 „Surové kravské mlieko. Špecifikácie“ pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, mlieko musí spĺňať požiadavky tabuľky 2.

Tabuľka 2 Organoleptické ukazovatele kvality surového mlieka

Mlieko musí z hľadiska fyzikálno-chemických a mikrobiologických ukazovateľov spĺňať normy uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3 Fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele kvality surového mlieka

Názov indikátora	Hodnota ukazovateľa
hmotnostný podiel tuku, %, nie menej ako	2,8
hmotnostný zlomok bielkovín, %, nie menej ako	2,8
kyslosť, °T	od 16.0 do 21.0 vrátane.
hmotnostný podiel netukovej mliečnej sušiny (SOMO), %, nie menej	8,2
skupina čistoty, nie nižšia	II
hustota, kg/m, nie menej ako	1027,0
bod mrazu, °C, nie vyšší ako mínus	0,520
obsah somatických buniek v 1 cm, nie viac	4,0 10 5
QMAFAnM*, CFU**/cm, nie viac	1,0 10 5
* Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov. ** Jednotky tvoriace kolónie.

Mlieko po nadojení musí byť filtrované (vyčistené). Chladenie mlieka sa v chovoch vykonáva najneskôr 2 hodiny po nadojení na teplotu 4 ± 2°C.

Preprava a skladovanie mlieka

Mlieko sa prepravuje špecializovanými vozidlami v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze platnými pre tento druh prepravy. Zmrazovanie mlieka nie je povolené.

Preprava mlieka sa vykonáva v uzavretých nádobách s tesne priliehajúcimi viečkami, vyrobených z materiálov schválených v súlade so stanoveným postupom pre styk s mliekom. Vozidlá musia byť schopné udržiavať teplotu špecifikovanú v tejto norme.

Mlieko sa prepravuje v hermeticky uzavretých nádržiach na potravinárske tekutiny, kovových bankách a iných typoch nádob s tesne priliehajúcimi viečkami.

Mlieko sa pred spracovaním skladuje pri teplote 4 ± 2 °C najviac 36 hodín, berúc do úvahy čas prepravy. Skladovanie mlieka určeného na výrobu detskej výživy pre malé deti - pri teplote 4 ± 2 ° C najviac 24 hodín, berúc do úvahy čas prepravy.

Počas prepravy mlieka na miesto spracovania až do začiatku jeho spracovania by teplota nemala presiahnuť 10°C. Mlieko, ktoré nespĺňa stanovené požiadavky na svoju teplotu, podlieha okamžitému spracovaniu.

Skladovanie a prepravu mlieka sprevádzajú dokumenty potvrdzujúce jeho bezpečnosť a informácie stanovené regulačnými právnymi aktmi platnými na území štátov, ktoré normu prijali.

Od 1. mája 2013 je v Rusku v platnosti technický predpis Colnej únie „O bezpečnosti mlieka a mliečnych výrobkov“ (TR CU 033/2013) * O). Tento technický predpis bol vypracovaný v súlade s Dohodou o jednotných zásadách a pravidlách technického predpisu v Bieloruskej republike, Kazašskej republike a Ruskej federácii zo dňa 18.11.2010. Technický predpis ustanovuje bezpečnostné požiadavky na mlieko a mliečne výrobky uvádzané do obehu na území colnej únie, požiadavky na procesy ich výroby, skladovania, prepravy, predaja a zneškodňovania, ako aj požiadavky na označovanie a balenie mlieka a mliečnych výrobkov. výrobkov, aby sa zabezpečil ich voľný pohyb.

1. januára 2015 na základe Colnej únie vzniklo Eurázijské hospodárske spoločenstvo (EurAsEC) s cieľom posilniť ekonomiky zúčastnených krajín, modernizovať a zvýšiť konkurencieschopnosť zúčastnených krajín na svetovom trhu. Únia zahŕňala Rusko, Kazachstan, Bielorusko, Arménsko a Kirgizsko.

Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov

Všeobecné informácie o fermentovaných mliečnych výrobkoch

Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je založená na zložitých biochemických procesoch, ku ktorým dochádza pri fermentácii pasterizovaného, ​​sterilizovaného, ​​pečeného mlieka alebo smotany so štartérmi, ktoré zahŕňajú čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia, kvasiniek, baktérií kyseliny octovej a ich kombinácií a prírodné symbiotické štartovacie kultúry (kefírové huby). Významnú úlohu pri vytváraní fyzikálno-chemických, organoleptických, reologických a iných vlastností fermentovaného mliečneho výrobku zohráva druhové zloženie mikroorganizmov štartovacích kultúr a biochemická aktivita jeho základných kultúr. To vám umožňuje vytvárať nové produkty, regulovať činnosť procesov a kvalitatívne charakteristiky hotového výrobku.

Medzi dôležité faktory regulujúce životnú aktivitu mikroflóry pri príprave štartéra a produktu patrí teplota, zloženie štartéra, spôsob výroby mliečnych výrobkov a pod. Regulačná a technická dokumentácia (DÚ) definuje procesy a optimálne podmienky na reguláciu vitálnej aktivity mikroflóry, ktorá má druhovo špecifické vlastnosti.

Fermentované mliečne výrobky sú fermentované mliečne nápoje, kyslá smotana, tvaroh, syr, t.j. také výrobky, ktorých príprava je založená hlavne na hlavných typoch fermentácie: kyseline mliečnej a alkohole. Fermentované mliečne výrobky sa vyrábajú pomocou špeciálnych štartovacích kultúr.

Fermentované mliečne výrobky majú hodnotné dietetické a terapeutické vlastnosti av tomto ohľade sú lepšie ako mlieko. Obsahujú všetky zložky mlieka, no v stráviteľnejšej forme. Vysoká stráviteľnosť fermentovaných mliečnych nápojov (v porovnaní s mliekom) je dôsledkom ich vplyvu na sekrečnú evakuačnú činnosť žalúdka a čriev, v dôsledku čoho žľazy tráviaceho traktu intenzívnejšie vylučujú enzýmy, ktoré urýchľujú trávenie. z jedla. Stráviteľnosť fermentovaných mliečnych nápojov sa zvyšuje v dôsledku čiastočnej peptonizácie bielkovín v nich, to znamená ich rozkladu na jednoduchšie zlúčeniny, navyše vo výrobkoch získaných zmiešaným mliečnym a alkoholovým kvasením proteínová zrazenina preniká najmenšie bublinky oxidu uhličitého, vďaka čomu je prístupnejší účinkom tráviacich enzýmov. Následkom života
Štartovacia mikroflóra prípravku produkuje látky ako kyselina mliečna, alkohol, oxid uhličitý, antibiotiká, vitamíny, ktoré priaznivo pôsobia na organizmus, bránia rozvoju patogénnej mikroflóry a zvyšujú imunitu.

Zistilo sa, že kyselina mliečna v nich obsiahnutá spomaľuje vývoj hnilobných mikroorganizmov v ľudskom čreve. Štúdie preukázali, že acidophilus bacillus, ktorý je stálym obyvateľom čreva, a niektoré baktérie mliečneho kvasenia vylučujú antibiotiká (lyzín, laktolín, diplokoncín, streptocín atď.), ktoré ničia patogény tuberkulózy, záškrtu, týfusu a mnohých iné choroby. V dôsledku životnej aktivity niektorých mikroorganizmov dochádza k syntéze vitamínov B1, B2, B12, C.

Najrozsiahlejšiu skupinu funkčných potravín tvoria mliečne výrobky. V súčasnosti sú na báze mlieka vytvorené účinné probiotické produkty. Je to spôsobené tým, že väčšina mikroorganizmov, ktoré sa podieľajú na korekcii a stabilizácii ľudskej endoekológie, dobre rastie v mlieku. Z hľadiska funkčnej výživy majú najväčšiu hodnotu probiotiká obsahujúce životaschopné mikroorganizmy odolné voči nepriaznivým faktorom prostredia.

Pod probiotikami sa dnes rozumie zmiešaná kultúra mikroorganizmov, ktorá pri užívaní ľuďmi alebo zvieratami priaznivo pôsobí na vlastnosti prirodzenej mikroflóry.

štartovacie kultúry

Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je založená na procese fermentácie: mliečne kvasenie, spôsobené baktériami mliečneho kvasenia, alebo mliečne a alkoholové kvasenie, ktoré vykonávajú kvasinky.

Fermentácia kyseliny mliečnej je biochemický proces premeny sacharidov na kyselinu mliečnu pôsobením enzýmov vylučovaných mikroorganizmami. Súčasne pôsobením enzýmu laktázy sa laktóza hydrolyzuje na glukózu a galaktózu, ktoré sériou medzireakcií prechádzajú na kyselinu pyrohroznovú a potom na kyselinu mliečnu. Spolu s kyselinou mliečnou sa môžu vytvárať vedľajšie produkty fermentácie. Pri výrobe štartovacích kultúr sa používajú kultúry obsahujúce viacero druhov kmeňov mikroorganizmov.

Mliečny streptokok (Str. lactis) - má zaoblený tvar, bunky sú usporiadané jednotlivo vo forme krátkych reťazcov. Streptokoky sú mezofilné a termofilné. Pre prvý je optimálna vývojová teplota 30–35 °С, pre druhý 40–45 °С. Hranica tvorby kyseliny je 120–130 °T.

Krémový streptokok (Str. cremoris) - nelíši sa od Str. lactis vo forme buniek, ale častejšie sú bunky usporiadané do reťazcov. Optimálna teplota rastu je 25°С, energia tvorby kyseliny je 12 h, hraničná kyslosť je 110–115°Т. Mikroorganizmus dodáva zrazenine krémovú konzistenciu.

Arómotvorné baktérie (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis atď.) patria medzi streptokoky mliečneho kvasenia. Relatívna vývojová teplota je 25–30 °C. Hraničná kyslosť je 90–100 °T. Okrem kyseliny mliečnej produkujú tieto baktérie prchavé kyseliny a aromatické látky. Aromatické baktérie sa používajú na zlepšenie chuti a vône mliečnych výrobkov.

Bulharská palica (L. bulgaricum) - veľká, môže byť vo forme jednotlivých buniek a reťazcov, optimálna vývojová teplota je 40–42 ° C, hranica tvorby kyseliny je 300 ° T. Bulharská tyčinka tvorí hustú, rovnomernú zrazeninu.

Acidophilus bacillus (L. acidophilum) - veľké bunky, sa nachádzajú jednotlivo vo forme reťazcov. Existujú slizké kmene, ktoré tvoria slizkú (viskózna) zrazeninu, optimálna teplota pre ich vývoj je 42–45°C, hranica tvorby kyseliny je 200°T. Pôsobením neslizovitých kmeňov vzniká rovnomerná zrazenina, hranica tvorby kyseliny je 300°T.

Mliečne droždie. Sú oveľa väčšie ako baktérie, majú zaoblený tvar, optimálna vývojová teplota je 18–20°C, dobre sa vyvíjajú v kyslom prostredí a za prístupu kyslíka.

Kefírové huby. Patria sem streptokoky a coli mliečne kvasnice, kyselina octová a baktérie tvoriace vôňu. Optimálna teplota pre vývoj je 18–22°C, hranica tvorby kyseliny je 95–100°T.

Najvyššiu kyslosť vyvíja bulharský a acidofilný bacil, takže ich zavedenie do produktov vedie k zvýšeniu kyslosti. Je potrebné ich veľmi opatrne zavádzať do mlieka.

Pri výbere kultúr pre štartovacie kultúry sa berú do úvahy špecifické vlastnosti produktu. Napríklad, ak je pri výrobe produktu potrebné oddeliť srvátku, potom sa vyberú kultúry, ktoré tvoria zrazeniny s ľahko oddeliteľnou srvátkou. Aby sa vylúčilo oddelenie srvátky, vyberajú sa kultúry, ktoré pri koagulácii mlieka vytvárajú zrazeninu krémovej konzistencie. Na získanie produktov s liečivými vlastnosťami sa do štartovacej kultúry zavádzajú acidofilné baktérie, špeciálne vybrané kvasinky a bifidobaktérie. V tomto prípade sa výrobky môžu nazývať s predponou „bio“ (biokefir, biofermentované pečené mlieko, biokyslá smotana, biotvaroh atď.)

Pri výbere štartovacích kultúr by sa mali brať do úvahy teplotné podmienky výroby. Teplota fermentácie závisí od zloženia mikroflóry štartéra: pre štartér pozostávajúci z mezofilných mliečnych streptokokov je to +20...+30°С, pre termofilné +41...+45°С. Pri výbere kultúr je podstatný faktor vzťahu medzi nimi, čo je dôležité najmä pri vytváraní štartovacích kultúr pre termofilné baktérie mliečneho kvasenia. Všeobecne sa uznáva, že medzi termofilným streptokokom a bulharským bacilom existuje symbiotický vzťah, ktorý je užitočný pre každý mikroorganizmus pri spoločnej kultivácii. Veľký význam má selekcia kultúr odolných voči fágom, ktorá by mala byť sprevádzaná ich pravidelnou obmenou počas produkcie. Pri práci s kultúrami treba brať do úvahy variabilitu baktérií mliečneho kvasenia pri ich kultivácii, kedy jednotlivé mliečne streptokoky rýchlo strácajú počiatočnú aktivitu.

Na výber štartovacích kultúr potrebujete poznať mikrobiologické zloženie fermentovaných mliečnych výrobkov, napríklad:

Varenetky, fermentované pečené mlieko, jogurt, snehová guľa, niektoré druhy jogurtov – termofilný streptokok. Je možné zaviesť aj teplomilnú tyčinku, treba však počítať s jej vysokou kyselinotvornou aktivitou (získanie vysokej kyslosti), preto ju mnohí výrobcovia odmietajú;
kefír - kefírové huby, ktoré sa musia pestovať v podniku. Ide o pomerne komplikovaný proces, takže mnohé podniky zavádzajú kultúru suchého štartéra, ale ide o porušenie a takýto nápoj sa nazýva kefír;
kyslá smotana a tvaroh sú mezofilné kultúry a termofilné kultúry, ale v tomto prípade sa teplotný režim berie do úvahy pre každý typ štartovacej kultúry. Ak je potrebné získať produkt zrýchleným spôsobom, potom sa zavedie termofilný streptokok pri 38–43 ° C.

Teraz existujú štartéry pridané priamo do nádrže (DVS). Poľnohospodári musia používať tieto štartovacie kultúry. Na trhu je množstvo spoločností, ktoré tieto plodiny predávajú. Každý výrobca by mal vyskúšať štartovacie kultúry od rôznych výrobcov a vybrať si pre seba tú najlepšiu možnosť.

Primárne spracovanie mlieka

Výroba mliečnych výrobkov začína príjmom mlieka. Počas dojenia je teplota mlieka 35-37°C. To je priaznivá teplota pre rozvoj patogénnej mikroflóry. Preto je potrebné mlieko po nadojení do dvoch hodín ihneď ochladiť. Toto obdobie (2 hodiny po dojení) sa nazýva baktericídna fáza. Počas tohto obdobia sa v mlieku nevyvíja mikroflóra a ak vstúpi, je zničená.

Získanie mlieka s nízkou bakteriálnou kontamináciou je zárukou vysokej kvality mliečnych výrobkov pri spracovaní. Trvanlivosť surového mlieka a hotových mliečnych výrobkov sa výrazne zvyšuje. Na tento účel možno použiť chladiacu nádrž s chladiacim plášťom. Nádrž je vybavená chladiacim systémom. Nádrže takéhoto plánu sa vyrábajú v rôznych kapacitách a v horizontálnom a vertikálnom prevedení.

Tabuľka 4 Zmena obsahu baktérií v mlieku, tis./ml

Spracovanie môže začať po rannom dojení, spojením včerajšieho večerného dojenia a dnešného ranného dojenia. Pre správny a kompetentný výber zariadenia je potrebné určiť rozsah a množstvo spracovaného mlieka. Je potrebné určiť pracovné nasadenie zariadenia počas dňa a oboznámiť sa s technológiou výroby vybraného druhu výrobku.

V sortimente by mala byť výroba pasterizovaného mlieka, niekoľko druhov fermentovaných mliečnych nápojov, kyslá smotana, tvaroh a niekoľko druhov mäkkých a nakladaných syrov. Ide o ekonomicky kompetentnú a rozumnú distribúciu surovín. Sortiment mliečnych výrobkov by mal zahŕňať výrobky s rôznymi tukmi. Preto by ste si mali naplánovať nákup odlučovača mliečneho tuku.

Ak sú objemy separácie malé, najprv by sa mal naplánovať farmársky separátor s kapacitou 80–100 l/h. S nárastom objemov spracovania si môžete kúpiť separátor s vyššou kapacitou.

Výroba fermentovaných mliečnych nápojov

Existujú dva spôsoby výroby fermentovaných mliečnych nápojov: termostatické a zásobníkové. Pri termostatickej metóde výroby fermentovaných mliečnych nápojov prebieha fermentácia mlieka a zrenie nápojov vo fľašiach v termostatických a studených komorách. Pri tankovom spôsobe výroby prebieha fermentácia, fermentácia mlieka a dozrievanie nápojov v jednej nádobe (mliečne tanky). Všeobecná schéma výroby fermentovaných mliečnych výrobkov termostatom a tankovými spôsobmi je na obrázku 4. Pri tankovom spôsobe výroby pozostáva technologický proces z týchto technologických operácií: príprava surovín, normalizácia, pasterizácia, homogenizácia, v r. špeciálne nádoby, chladenie a balenie tvarohu.

Normalizácia mlieka sa vykonáva, aby sa produkt dostal na požadovaný obsah tuku. Napríklad, ak potrebujete znížiť tuk, potom sa do plnotučného mlieka pridá reverzné mlieko. Ak potrebujete zvýšiť obsah tuku v produkte, pridajte smotanu do plnotučného mlieka. Preto je nevyhnutné pri spracovaní mlieka naplánovať separátor – separátor smotany. Existuje niekoľko typov separátorov: separátor – separátor smotany, separátor – čistič mlieka, separátor – normalizátor atď. Niektorí výrobcovia zariadení kombinujú separáciu smotany a čistenie mlieka. Preto je možné vybrať separátor s niekoľkými operáciami naraz. Pri normalizácii surovín miešaním sa hmotnosť produktov na miešanie určuje podľa vzorcov materiálovej bilancie alebo podľa receptúry.

Normalizované suroviny sa podrobia tepelnému spracovaniu. V dôsledku pasterizácie sa v mlieku zničia patogénne mikroorganizmy a vytvoria sa priaznivé podmienky pre rozvoj prospešnej mikroflóry štartovacej kultúry. Najlepšie podmienky pre rozvoj prospešných mikroorganizmov sa vytvoria, ak sa mlieko pasterizuje pri teplotách blízkych 100°C. Za týchto podmienok dochádza k denaturácii srvátkových bielkovín, ktoré sa podieľajú na výstavbe štruktúrnej siete zrazeniny, zvyšujú sa hydratačné vlastnosti kazeínu a jeho schopnosť vytvárať hustejšiu zrazeninu, ktorá dobre zadržiava srvátku. Preto sa pri výrobe všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov suroviny pasterizujú pri teplote 85–87°C s dobou výdrže 10–20 minút alebo pri 90–92°C s dobou výdrže 5–10 minút. . Pri výrobe varenetov, tepelné spracovanie po dobu 1 hodiny, pri výrobe ryazhenka 3–5 hodín. Tento proces sa nazýva chradnutie mlieka. Dusenie je možné vykonávať v kapacitných pasterizéroch (VDP, TUM a iné nádrže). Je dôležité vedieť, že nádrže sú opláštené na horúcu vodu, paru a ľadovú vodu. Teplota sa nastavuje automaticky nastavením na diaľkovom ovládači. Na obrázku je znázornená nádrž na výrobu fermentovaného mlieka
výrobky (kefír, fermentované pečené mlieko, varenety, jogurt, bifidok atď.).

V tejto nádrži sa dá vyrábať aj pečené mlieko a pitné pasterizované mlieko, ale po pasterizácii sa musí rýchlo schladiť.

Možno nainštalovať doskový chladič, ktorý sa ľahko udržiava a ovláda. Produkt sa ochladí ľadovou vodou alebo studňou.

Tepelná úprava mlieka sa vo veľkých podnikoch zvyčajne kombinuje s homogenizáciou. V dôsledku homogenizácie pri teplote 55–60°C a tlaku 12,5–17,5 MPa sa zlepšuje konzistencia fermentovaných mliečnych výrobkov a zabraňuje sa separácii srvátky. Toto sa musí urobiť, ak podnik spracováva viac ako 5 ton surovín. V KFH, kde sa spracúvajú malé objemy, možno homogenizáciu vynechať. Pri pasterizácii sa tuk rozdeľuje rovnomerne a sediment vo fermentovaných mliečnych výrobkoch je zanedbateľný. Pri termostatickom spôsobe výroby je znakom kvality malé množstvo tuku na povrchu výrobku. Po pasterizácii sa mlieko ochladí na fermentačnú teplotu. Pri použití štartéra termofilných baktérií sa mlieko ochladí na 40–45°C, mezofilné 30–35°C, kefír – 18–25°C. Do mlieka ochladeného na fermentačnú teplotu sa musí okamžite vložiť štartér zodpovedajúci typu produktu.

Fermentácia mlieka prebieha pri fermentačnej teplote. V procese fermentácie sa množí kvásková mikroflóra, zvyšuje sa kyslosť, zráža sa kazeín a vzniká zrazenina. Koniec fermentácie je určený vytvorením dostatočne hustej zrazeniny a dosiahnutím určitej kyslosti. Po ukončení fermentácie sa produkt okamžite ochladí privedením ľadovej vody do intersticiálneho priestoru. Kyslomliečne nápoje vyrobené bez zrenia sa ihneď posielajú na chladenie.

Technologický postup výroby fermentovaných mliečnych nápojov termostatickou metódou pozostáva z rovnakých technologických operácií ako pri výrobe tankovou metódou, vykonávaných v nasledujúcom poradí: príprava surovín, normalizácia, homogenizácia, ochladenie na teplotu kvasenia , fermentácia, balenie, kvasenie v termostatických komorách, chladenie tvarohu, dozrievanie zrazeniny.

Preberanie a príprava surovín, normalizácia, tepelné spracovanie, homogenizácia normalizovanej zmesi a jej ochladzovanie na fermentačnú teplotu sa vykonáva rovnakým spôsobom ako pri tankovej výrobe. Ďalej sa normalizovaná zmes fermentuje v nádobe. Po fermentácii sa do zmesi pridávajú plnivá a balia sa do spotrebiteľských nádob, posielajú sa do termostatickej komory, kde sa udržiava teplota priaznivá pre rozvoj mikroflóry štartéra. Koniec fermentácie sa posudzuje podľa kyslosti a konzistencie zrazeniny. Po ukončení fermentácie sa produkt vizuálne hodnotí na viskozitu a kyslosť.

Charakteristika defektov fermentovaných mliečnych nápojov a ich príčiny

Nečistá chuť a zápach sa objavujú, keď sa vo výrobkoch vyvinie cudzia mikroflóra v dôsledku porušenia hygienického a hygienického stavu výroby.

Horká chuť vzniká rozkladom bielkovín pôsobením peptonizačných baktérií.

Kyslá chuť vzniká pri prekvasení nápojov alebo pri skladovaní pri zvýšených teplotách.

Kvasinková aróma sa nachádza v kyslej smotane na teplomilných kultúrach pri dlhodobom skladovaní a zvýšenej teplote. Tento defekt je sprevádzaný opuchom a tvorbou plynu.

Chuť krmiva sa objavuje ako dôsledok prechodu z krmiva na mlieko a potom na kyslú smotanu so špecifickými aromatickými a aromatickými látkami (alkaloidy, estery, glukozidy), adsorpciou vône krmiva mliekom počas príjmu a skladovania.

Príliš kyslá chuť a vôňa sa objavuje ako dôsledok nadmerného rozvoja mliečneho kvasenia spôsobeného mikroflórou neštartovacieho pôvodu s vysokou energiou tvorby kyselín, napr. tepelne odolným bacilom kyseliny mliečnej.

Tekutá konzistencia sa objavuje ako dôsledok nevyhovujúceho zloženia surovín s nízkym obsahom SOMO a bielkovín; vniknutie vody do suroviny; opakovaná pasterizácia surovín; použitie nízkych teplôt na pasterizáciu a fermentáciu smotany; absencia homogenizácie smotany alebo použitie režimov homogenizácie, ktoré nezodpovedajú tejto surovine; nedostatočné fyzické dozrievanie pri teplotách nad +7°C s expozíciou kratšou ako 1 hodina; používanie nevhodných štartovacích kultúr, podkvasenie alebo prekvasenie smotany; silné mechanické pôsobenie na zrazeninu (počas miešania, čerpania, balenia); balenie kyslej smotany pri nízkych teplotách (pod 16–18 °С); skladovanie kyslej smotany pri vysokých teplotách.

Zrnitá konzistencia sa objavuje v dôsledku použitia starých surovín, surovín s vysokou kyslosťou, po dlhšom skladovaní, s nízkou tepelnou stabilitou bielkovín; uskutočnenie procesu homogenizácie pred pasterizáciou; pasterizácia smotany pri príliš vysokých teplotách; použitie štartéra, ktorý nemá viskózne vlastnosti; použitie vysokých teplôt na fermentáciu smotany; nadmerná kyslosť na konci fermentácie, intenzívne a dlhodobé miešanie zrazeniny pred a počas balenia; príliš dlhé balenie.

Srvátkový kal sa objavuje v dôsledku použitia surovín nevyhovujúceho zloženia s nízkym obsahom suchých beztukových látok, nedostatočne čerstvý, s vysokou kyslosťou; nedostatok homogenizácie; použitie štartéra, ktorý tvorí pichľavú zrazeninu, ktorá ľahko uvoľňuje srvátku, keď sa rozbije; použitie vysokých teplôt fermentácie; vysoká kyslosť smotany na konci fermentácie; silný opakovaný mechanický náraz na zrazeninu fermentovanej smotany alebo kyslej smotany.

Výroba tvarohu

Tvaroh sa vyrába bežným (tradičným) a oddeleným spôsobom. Líšia sa tým, že pri výrobe tučného tvarohu oddeleným spôsobom sa najskôr vyrobí tvaroh bez tuku a potom sa zmieša s čerstvou smotanou, ktorej množstvo zodpovedá obsahu tuku v hotovom výrobku.

Tvaroh sa musí vyrábať zo zvyškov odstredeného mlieka. Technologický proces pozostáva z týchto operácií: preberanie a príprava, separácia mlieka, pasterizácia, chladenie, fermentácia a fermentácia, krájanie tvarohu, separácia srvátky a stáčanie tvarohu, samolisovanie a lisovanie tvarohu, chladenie, balenie, balenie, skladovanie tvarohu.

Odstredené mlieko sa pasterizuje pri teplote 78 ± 2°C s dobou zdržania 15–20 s v doskových alebo rúrkových pasterizačno-chladiacich jednotkách alebo kapacitných zariadeniach. Po pasterizácii sa mlieko ochladí na fermentačnú teplotu.

Teplota mlieka počas fermentácie je 30 ± 2 °C v chladnom období a 28 ± 2 °C v teplom období, pri zrýchlenej metóde - 32 ± 2 °C. Trvanie fermentácie mlieka je 10 hodín a pri zrýchlenej metóde - 6 hodín.

Hotová zrazenina sa kontroluje na zlomeninu a podľa typu srvátky. Ak sa vytvorí hladká hrana s lesklými hladkými povrchmi pomocou lámača alebo odnímateľného vedra, potom je zrazenina pripravená na ďalšie spracovanie. Sérum uvoľnené v mieste prasknutia zrazeniny by malo byť priehľadné, zelenkastej farby. Na spracovanie zrazeniny sa používajú ručné lýry, v ktorých ako nože slúži natiahnutá tenká šnúrka, alebo drevená lopatka. Zrazenina sa najprv rozreže po dĺžke kúpeľa na vodorovné vrstvy a potom po dĺžke a šírke na zvislé. Po tomto ošetrení sa zrazenina nechá 40-60 minút, aby sa oddelila srvátka a zvýšila kyslosť. Oddelená srvátka sa vypustí z kúpeľa. Zrazenina po scedení srvátky sa naleje do kaliko alebo lavsanových vriec s rozmermi 40 × 80 cm, vrecia sú naplnené asi na 70 %, čo je 7–9 kg tvarohu. Vrecia sa potom zviažu a uložia na seba do samolisovacej kade, lisovacieho vozíka alebo UPT jednotky na lisovanie a chladenie tvarohu.

Pre urýchlenie separácie srvátky, ako aj v prípade zlého uvoľňovania srvátky, sa zrazenina zahrieva privádzaním pary alebo horúcej vody do medzistenového priestoru tvarohového kúpeľa. Zrazenina sa zahrieva na 40 ± 2 °C počas 30–40 minút.

Samolisovanie tvarohu trvá minimálne 1 hod. Tvaroh je možné lisovať v lisovacom vozíku, kým tvaroh nemá normálnu konzistenciu.

Požiadavky technického predpisu na výrobu mliečnych výrobkov

Požiadavky na zásobovanie vodou na výrobu (výrobu) mliečnych výrobkov:

Voda používaná v procese výroby (výroby) potravinárskych výrobkov a pri priamom kontakte s potravinárskymi (potravinárskymi) surovinami a obalovými materiálmi musí spĺňať požiadavky na pitnú vodu ustanovené legislatívou štátu – člena colnej únie ( voda musí byť v súlade s GOST).

Usporiadanie výrobných zariadení, ich dizajn, umiestnenie a veľkosť by mali poskytovať:

Možnosť realizácie toku technologických operácií s výnimkou protichodných alebo krížových tokov potravinárskych (potravinárskych) surovín a potravinárskych výrobkov, kontaminovaných a čistých zásob;
ochrana pred prenikaním zvierat vrátane hlodavcov a hmyzu do výrobných priestorov;
možnosť vykonávania nevyhnutnej údržby a bežnej opravy technologických zariadení, čistenie, umývanie, dezinfekcia, dezinsekcia a deratizácia priemyselných priestorov;
potrebný priestor na realizáciu technologických operácií;
ochrana pred hromadením nečistôt, uvoľňovaním častíc do potravinárskych výrobkov, tvorbou kondenzátu, plesní na povrchoch priemyselných priestorov;
podmienky skladovania potravinárskych (potravinárskych) surovín, obalových materiálov a potravinárskych výrobkov.

Výrobné zariadenia, v ktorých sa uskutočňuje výroba (výroba) potravinárskych výrobkov, musia byť vybavené:

Prostriedky prirodzeného a mechanického vetrania, ktorých počet a (alebo) výkon, dizajn a prevedenie umožňujú zabrániť kontaminácii potravinárskych výrobkov, ako aj poskytnúť prístup k filtrom a iným častiam týchto systémov, ktoré si vyžadujú čistenie alebo výmenu;
prirodzené alebo umelé osvetlenie, ktoré spĺňa požiadavky ustanovené legislatívou štátu - člena colnej únie;
toalety, ktorých dvere by sa nemali otvárať do výrobných priestorov a mali by byť vybavené vešiakmi na pracovné odevy pred vstupom do zádveria, vybavené umývadlami so zariadeniami na umývanie rúk;
Umývadlá na umývanie rúk s prívodom teplej a studenej vody, so zariadeniami na umývanie rúk a zariadeniami na utieranie a (alebo) sušenie rúk;
vo výrobných priestoroch nie je povolené skladovanie osobného a priemyselného (špeciálneho) odevu a obuvi personálu;
povrchy podláh musia byť vyrobené z vodeodolných, umývateľných a netoxických materiálov, musia byť prístupné na umývanie a v prípade potreby na dezinfekciu, ako aj na ich správnu drenáž;
povrchy stien by mali byť vyrobené z vodotesných, umývateľných a netoxických materiálov, ktoré je možné umývať a v prípade potreby dezinfikovať;
stropy alebo pri absencii stropov vnútorné povrchy striech a konštrukcií umiestnených nad priemyselnými priestormi by mali zabezpečiť prevenciu hromadenia nečistôt, tvorby plesní a odlupovania častíc stropov alebo takýchto povrchov a konštrukcií a pomáhať znižovať kondenzáciu vlhkosti ;
otváracie vonkajšie okná (priečniky) musia byť vybavené sieťkami proti hmyzu, ktoré možno pri čistení ľahko vybrať;
dvere priemyselných priestorov by mali byť hladké, vyrobené z nenasiakavých materiálov;
kanalizačné zariadenia vo výrobných zariadeniach musia byť navrhované a konštruované tak, aby sa vylúčilo riziko kontaminácie potravín.

Požiadavky na používanie technologických zariadení a zásob v procese výroby (výroby) potravinárskych výrobkov:

Možnosť ich umývania a (alebo) čistenia a dezinfekcie;
sú vyrobené z materiálov, ktoré spĺňajú požiadavky na materiály prichádzajúce do styku s potravinami;
technologické zariadenia, ak je to potrebné na dosiahnutie cieľov tohto technického predpisu a (alebo) technických predpisov colnej únie pre určité druhy potravinárskych výrobkov, musia byť vybavené príslušnými kontrolnými zariadeniami;
pracovné plochy technologických zariadení a inventára v styku s potravinami musia byť vyrobené z nenasiakavých materiálov.

V poľnohospodárskych organizáciách na spracovanie mlieka sa vytvára priemyselná výroba - dielne alebo mliekarne, čo umožňuje ekonomike oslobodiť sa od monopolu spracovateľov. A okrem toho znížiť straty pri preprave mlieka a využiť odpad zo spracovania ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Taktiež kombinácia poľnohospodárskych a priemyselných činností minimalizuje sezónnosť výroby, čo prispieva k nárastu pracovných miest.

Čo je recyklačná technológia

Aby účtovník správne odrážal operácie spojené so spracovaním mlieka v účtovníctve, musí mať predstavu o technologickom postupe. Pozostáva zo samostatných etáp, v každej z nich sa počítajú výrobné náklady.

Počiatočné suroviny a materiály

Pri výrobe mlieka farma znáša náklady na suroviny, ktoré tvoria základ mliečnych výrobkov pri jej výrobe. Hovoríme o nákladoch na prírodné mlieko, smotanu, tvaroh, kyslú smotanu atď.

Účtovnú jednotku pre surové mlieko si farma vyberá samostatne. Môže to byť napríklad čistá hmotnosť surového mlieka, prepočítaná na hodnoty podmienenej čistej hmotnosti podľa základnej celoruskej normy hmotnostného zlomku tuku.

Okrem toho sú použité základné materiály - to, čo je priamo súčasťou produktu. Patria sem: kysnuté cesto, biomasa, cukor, kandizované ovocie, hrozienka, vanilín, soľ, kakao, káva, rastlinný olej, diétna múka atď.

Technologické fázy

V špecifických podmienkach činnosti poľnohospodárskej organizácie môže byť spracovanie mlieka organizované podľa jednej z dvoch možností:

• v relatívne malých veľkostiach počas epizodických operácií;
• neustále a vo významných množstvách v mliekarni alebo v dielni.

V závislosti od variantu organizácie procesu spracovania je vybudovaný celý proces účtovníctva.

Ak je teda výroba nevýznamná alebo nemá trvalý charakter, potom sa nerozlišujú samostatné technologické fázy (stupne spracovania). Náklady na jednotlivé druhy výrobkov na spracovanie mlieka (smotana, kyslá smotana, maslo, tvaroh a pod.) sa v tomto prípade určujú na základe rozdelenia celkových nákladov na jednotlivé druhy výrobkov. Deje sa tak v pomere k zvolenému základu stanovenému v účtovnej politike.

Ak je však spracovanie mlieka trvalou výrobou, účtovanie nákladov sa vykonáva podľa týchto prerozdelení:

• mlieko - na smotanu;
• smotana - na maslo;
• odstredené mlieko - na nízkotučnom tvarohu.

Pre každé prerozdelenie sú otvorené samostatné analytické účty. Samostatne sa zohľadňujú aj náklady na dielňu (všeobecnú výrobu).

Odpad a manželstvo

Recyklovaný odpad sa týka zvyškov surovín vytvorených v procese premeny surovín na hotové výrobky.

Výrobným odpadom sú aj odrezky a odrezky tvarohu a syra predávané na kŕmenie zvierat. Manželstvo je rozdelené na opraviteľné (tvaroh, smotana, kyslá smotana, syrové maslo atď., Privedené do stanovených noriem a špecifikácií pomocou práce na čiastočný úväzok a potom predávané ako štandardné výrobky) a konečné. V druhom prípade hovoríme o hotových výrobkoch a polotovaroch, ktoré nemožno použiť na určený účel. Ich náprava je technicky nemožná a ekonomicky nepraktická.

Môžu sa však predávať alebo používať ako recyklované suroviny na spracovanie na iné typy produktov:

• neštandardné maslo je možné spracovať na rozpustené maslo;
• syr a syr, tučný a nízkotučný tvaroh - v tavenom syre;
• kyslé mlieko, kefír a jogurt - v tvarohu.

Ako vypočítať výrobné náklady

Spracovanie mlieka zahŕňa tri fázy.

V prvej fáze spracovania sa určujú náklady na krém.

Na tento účel sa od celkových nákladov odpočítajú náklady na odstredené mlieko v predajných cenách vrátane nákladov na organizáciu výroby a riadenie. Zostávajúca hodnota sa pripisuje množstvu získanej smotany.

V druhej fáze sa vypočítajú náklady na maslo.

Na tento účel sa náklady na vedľajšie produkty (cmar) odpočítajú od súčtu nákladov zohľadnených v tejto fáze, vrátane nákladov na smotanu a rozdelených nákladov na organizáciu výroby a riadenie. Ten sa odoberá za predajné ceny alebo plánované náklady, keď sa používa ako krmivo pre zvieratá na farme.

Zvyšná suma nákladov sa pripisuje hlavným prijatým produktom – maslu.

Podobným spôsobom sa stanovujú výrobné náklady pre ďalšie etapy za prítomnosti samostatného účtovania nákladov. Napríklad pri výrobe syra, tučného tvarohu, kondenzovaného mlieka.

Ako účtovať náklady

Na účtovanie nákladov v priemyselnej výrobe je určený účet 20 „Hlavná výroba“, ku ktorému je otvorený podúčet „Priemyselná výroba“.

Na ťarchu tohto účtu sa zohľadňujú náklady na spracovanie mlieka a v zápočte sa uvádza výťažnosť mliečnych výrobkov. Bilancia znamená bilanciu nedokončenej výroby, za ktorú sa považujú produkty čiastočnej kompletizácie, ako je kysnuté cesto, syr v procese zrenia a pod.

Náklady na mlieko sa stanovujú až na konci roka a v tomto období sa odpisujú do výroby podľa plánovanej hodnoty.

Už bolo povedané vyššie, že náklady na výrobok sa určujú v každom štádiu spracovania. Teraz môžete objasniť: na tento účel sa používa obrat na ťarchu účtu 20, podúčet „Priemyselná výroba“, analytický atribút „Spracovanie mlieka“. Od tohto ukazovateľa sa odpočítajú náklady na vedľajšie produkty v cene možného predaja alebo použitia.

Suroviny prevedené do výroby sa odrážajú v účtovných záznamoch na analytických účtoch „Spracovanie mlieka“ a „Mlieko“, účtoch otvorených pre podúčty a:

DEBIT 20 podúčet "Priemyselná výroba" analýza "Spracovanie mlieka"

KREDIT 10 podúčet „Suroviny“ analytika „Mlieko“

Surovina vstúpila do výroby.

Hotové výrobky sa účtujú na účte 40 „Produkcia výrobkov“ alebo bez neho. Vybraná možnosť je pevne stanovená v účtovných zásadách.

V prvom prípade sa vykonajú príspevky:

Krém pripísaný;

DEBIT 10 podúčet "Podávač" analytický účet "Vedľajší produkt spracovania"

Analýza podúčtu CREDIT 20 "Priemyselná výroba" "Spracovanie mlieka"

Zahrnutý je aj vedľajší produkt používaný ako krmivo pre zvieratá.

V druhom prípade (pri použití účtu 40), napríklad pri prijímaní krému, sa vykonajú záznamy:

DEBIT 43 podúčet "Produkty priemyselnej výroby" analytika "Smotana"

CREDIT 40 analytics "Cream"

Produkty boli v hodnotení pripísané v štandardnej cene;

DEBIT 40 analytický „krém“

Analýza podúčtu CREDIT 20 "Priemyselná výroba" "Spracovanie mlieka"

Odpísané skutočné výrobné náklady na konci vykazovaného obdobia.

Odchýlka skutočných výrobných nákladov od normy sa zistí porovnaním debetného a kreditného obratu na účte 40 k poslednému dňu účtovného obdobia.

Sú potrebné špeciálne formuláre?

Na denné zúčtovanie spotreby surovín a produkcie hlavných a vedľajších produktov môžete použiť výkaz spracovania mlieka a mliečnych výrobkov vo formulári č.SP-27, schválený vyhláškou ŠÚ SR Ruska z 29. septembra 1997 č. 68. Pozostáva z dvoch sekcií. Prvý z nich poskytuje údaje o príjme mlieka na spracovanie a druhý - informácie o spotrebe produktov.

Po skončení vykazovaného obdobia sa v súlade s plánom pracovného postupu prvá kópia výkazu s pripojenými dokladmi o prijatí a výdaji odovzdá účtovnému oddeleniu a druhá zostane na mieste spracovania ako doklad potvrdzujúci operáciu. .

Použitie tohto formulára musí byť zohľadnené v účtovnej politike.

Aké regulačné dokumenty mať po ruke

Pri výrobe a spracovaní mlieka môžu farmy používať množstvo špeciálnych regulačných dokumentov:

• Usmernenie k postupu pri prepočítavaní súčasných noriem spotreby surovín na normy spotreby mlieka so základným obsahom tuku na jednotku hotového výrobku v podnikoch mliekarenského priemyslu (list Ministerstva mäsového a mliečneho priemyslu ZSSR zo dňa 25. novembra 1974 č. 1-10-8412);
• Smernice o postupe vedenia prvotného účtovníctva a vykonávania operatívnej kontroly spotreby surovín na výrobu hotových výrobkov a polotovarov v podnikoch mliekarenského priemyslu (list MZV ZSSR zo 14. apríla 1981 č. 1-10-2449);
• Normy netesných papierových vriec a plastových fólií s mliečnymi výrobkami pri preprave, skladovaní a predaji v obchodnej sieti, schválené nariadením Štátneho agropriemyselného výboru RSFSR, Ministerstva obchodu RSFSR z 18. novembra 1986 č. 939, č.
• Normy spotreby a strát surovín pri výrobe plnotučných mliečnych výrobkov v podnikoch mliekarenského priemyslu a organizácii práce na prídelovej spotrebe surovín, schválené nariadením Štátneho agropriemyslu ZSSR z 31. decembra 1987 č. 1025;
• Federálny zákon z 12. júna 2008 č. 88-FZ "Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky".

Dôležité mať na pamäti

Priemyselné spracovanie mlieka môže zahŕňať niekoľko fáz, z ktorých každá produkuje špecifický mliečny výrobok.

Technológia spracovania mlieka zahŕňa niekoľko základných operácií vykonávaných pri výrobe určitých mliečnych výrobkov:

1. Príjem, čistenie a chladenie.

dlhý- zahriaty na 63-65°C s dobou výdrže 30 minút.

krátkodobý- do 72-76°C s expozíciou 15-20 sek.

Okamžité- do 85-90°C bez expozície.

6. Sterilizácia- ide o zahriatie mlieka nad bod varu (nad 100 °C). V tomto prípade sú zničené všetky vegetatívne formy baktérií a ich spóry. V mliekarenskom priemysle sa sterilizácia mlieka a mliečnych výrobkov vykonáva dvoma spôsobmi: v prúde pred fľaškovaním a v nádobách po fľaškovaní.

Sortiment mliečnych výrobkov je rôznorodý a výroba každého výrobku má svoje technologické vlastnosti. Zvážte technológiu výroby základných produktov.

pitie mlieka podľa hmotnostného podielu tuku môže byť nenormalizovaný (prírodný, celý bez pridania odstredeného mlieka alebo bez čiastočného oddeľovania a neobsahujúci žiadne plnivá ani prísady), normalizovaný (s prídavkom odstredeného mlieka alebo smotany na stanovenie požadovaný hmotnostný podiel tuku, plnív a prísad), odstredené (získané oddelením prírodného plnotučného mlieka).

Podľa obsahu tuku - beztukové (0,1 %), odtučnené (0,3; 0,5; 1,0 % tuku), nízkotučné (1,2; 1,5; 2,0; 2,5 % tuku), klasické (od 2,7 do 4,5 % tuku ), mastné (od 4,7 do 7,0 % tuku), s vysokým obsahom tuku (od 7,2 do 9,5 % tuku). Podľa spôsobu tepelného spracovania sa rozlišuje surové mlieko, pasterizované, pasterizované pečené mlieko, sterilizované mlieko; podľa typu prísad a plnív - obohatený proteín (s prídavkom vitamínu C), mlieko s kakaom, mlieko s kávou; podľa typu balenia - surové alebo pasterizované vo fľašiach alebo nádržiach, pasterizované alebo sterilizované vo fľašiach alebo vreciach.

Technologický postup výroby konzumného mlieka sa uskutočňuje podľa schémy: čistenie, normalizácia, homogenizácia, pasterizácia alebo sterilizácia, chladenie, plnenie do fliaš s obalmi a skladovanie.

Mliečne výrobky možno rozdeliť do nasledujúcich skupín: fermentované mliečne nápoje; kyslá smotana; tvaroh; tvarohové výrobky. Medzi fermentované mliečne nápoje patria rôzne druhy jogurtov (obyčajný jogurt a Mechnikovskaya, varenets, fermentované pečené mlieko, jogurt atď.), Kefír, koumiss, acidofilné nápoje. Okrem toho sa z cmaru a srvátky vyrábajú kyslomliečne nápoje. Kyslomliečne výrobky sa získavajú fermentáciou pasterizovaného, ​​sterilizovaného alebo pečeného mlieka, smotany, cmaru a srvátky so štartovacími kultúrami, ktoré zahŕňajú rôzne baktérie mliečneho kvasenia, niekedy kvasinky a bifidobaktérie, čím sa získajú produkty na terapeutické a profylaktické účely.

Na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov sa používa aj sušené, kondenzované mlieko, kazeináty, cmar, srvátka, ovocné a bobuľové a zeleninové plnivá, kryštálový cukor, potravinárske arómy, farbivá, sladidlá a stabilizátory štruktúry výrobkov. Na báze sóje sa vyrábajú aj kyslomliečne nápoje. Podľa typu fermentácie sa fermentované mliečne výrobky podmienečne delia do dvoch skupín: tie, ktoré sa získavajú iba fermentáciou kyseliny mliečnej (jednoducho kyslé mlieko, kyslá smotana, tvaroh atď.) a zmiešané - kyselina mliečna a alkohol (kefír , koumiss).

Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov pozostáva z procesov: príjem a triedenie mlieka, normalizácia, homogenizácia, pasterizácia a chladenie, fermentácia, fermentácia, chladenie, dozrievanie, skladovanie a predaj. Na výrobu kyslomliečnych nápojov existujú dva spôsoby - zásobníkový a termostatický.

nádrž - metóda, pri ktorej sa fermentácia, fermentácia mlieka a zrenie nápojov vykonáva v jednej nádobe.

termostatické- spôsob, pri ktorom sa fermentácia mlieka a zrenie nápojov uskutočňuje v obale v termostatických a studených komorách.

Maslo- vysokokalorický výrobok, ktorý sa získava zo smotany. Približná spotreba mlieka na 1 kg masla je 19-24 kg.

Existujú dva spôsoby výroby masla:

Metóda šľahania krému zabezpečuje výrobu maslových zŕn zo smotany so stredným obsahom tuku (30-35%) a jej následné mechanické spracovanie. Olej týmto spôsobom je možné vyrábať v olejovačoch s periodickým účinkom (valcový a bezvalcový) a kontinuálnym účinkom.

Proces premeny smotany s vysokým obsahom tuku (82 % tuku alebo viac) spočíva v termomechanickom účinku na smotanu s vysokým obsahom tuku v špeciálnych zariadeniach.

Syr je potravinový výrobok vyrobený z mlieka koaguláciou bielkovín, spracovaním vzniknutej bielkovinovej zrazeniny a následným zrením syrovej hmoty. Počas zrenia prechádzajú všetky zložky syrovej hmoty hlbokými zmenami, v dôsledku ktorých sa v nej hromadia aromatické a aromatické látky, získava sa konzistencia a vzor, ​​ktorý je pre tento druh syra typický.

Medzinárodná norma prijala klasifikáciu založenú na troch hlavných ukazovateľoch syra ( hmotnostný podiel vlhkosti v odtučnenom syre, hmotnostný podiel tuku v sušine a charakter zrenia).

Autor: hmotnostný podiel vlhkosti v beztukovom syre syry sa delia na veľmi tvrdé (menej ako 51 %), tvrdé (49-56 %), polotvrdé (54-63 %), polomäkké (61-69 %), mäkké (viac ako 67 %).

Autor: hmotnostný podiel tuku v sušine : vysokotučné (viac ako 60 %), plnotučné (45-60 %), tučné (25-45 %), nízkotučné (10-25 %) a bez tuku (menej ako 10 %).

Autor: charakter dozrievania : dozrievanie - z povrchu a zvnútra; zrenie s plesňou - na povrchu a zvnútra; nedozreté alebo nezrelé.

Technológia výroby syra pozostáva z nasledujúcich etáp a technologických operácií:

- príprava mlieka na výrobu syra: kontrola kvality a triedenie mlieka; rezervácia mlieka; dozrievanie mlieka; normalizácia; tepelné spracovanie; vákuové spracovanie; ultrafiltrácia mlieka;

- príprava mlieka na zrážanie: pridanie chloridu vápenatého do mlieka; pridanie dusičnanu draselného alebo sodného do mlieka; použitie bakteriálnych štartovacích kultúr a koncentrátov;

- príjem a spracovanie zrazeniny: zrážanie mlieka; Spracovanie tvarohu a tvarohu;

- formovanie syra; samolisovanie a lisovanie syrov; soľný syr;

- zrenie syra.

Trvanie a režimy technologických operácií sú pre rôzne druhy syra rôzne. Približná spotreba mlieka na 1 kg syra je 11-14 kg.

Druhotné mliečne suroviny. Pri separácii mlieka, výrobe kyslej smotany, masla, prírodných syrov, tvarohu a mliečnej bielkoviny podľa tradičnej technológie vznikajú bežné vedľajšie produkty - odstredené mlieko, cmar a srvátka, ktoré sú v súčasnosti označované podmienečným zovšeobecňovaním. pojem „druhotné mliečne suroviny“. Pri výrobe 1 tony masla sa získa až 20 ton odstredeného mlieka a 1,5 tony cmaru; pri výrobe 1 tony syra a tvarohu - až 9 ton srvátky. Odstredené mlieko sa získava aj normalizáciou plnotučného mlieka na tuk.

Spektrum produktov vyrábaných z druhotných mliečnych surovín je veľmi široké.

Z odstredeného mlieka sa vyrábajú nízkotučné druhy konzumného mlieka, diétne fermentované mliečne výrobky, acidofilné mlieko, jogurty, kefíry, koumiss, nízkotučné tvarohové a tvarohové výrobky, nízkotučné syry a rôzne nápoje.

Zo sladkého cmaru (po výrobe sladkého smotanového masla) sa vyrába čerstvý cmar, nápoje "Káva", "Ideál", "Veselá" atď. Kyslý cmar (po výrobe masla z kyslej smotany) sa používa na výrobu diétneho cmaru. a sladký nápoj.

Mliečna srvátka sa používa na výrobu mliečneho (srvátkového) kvasu, nápoja ako „mliečne šampanské“, acidofilného kvasnicového nápoja, bielkovinovej hmoty (tvaroh, cestoviny, tvaroh) atď.

Spracovanie mlieka ako podnikanie je perspektívne a ziskové. Podrobnejšie popíšeme výhody a nevýhody takéhoto projektu a poskytneme spätnú väzbu od vlastníkov takýchto komplexov. Iba vyhodnotením všetkých nuancií a prípravou na existujúce ťažkosti môžete dosiahnuť dobrý výsledok a organizovať podnikanie s minimálnymi stratami.

Vďaka moderným modulárnym konštrukciám je možné vyhnúť sa mnohým problémom pri výpočte toho, ako by mal závod na spracovanie mlieka vyzerať. Koniec koncov, výrobcovia ponúkajú hotové prvky, ktoré plne zodpovedajú všetkým normám sanitárnej a epidemiologickej služby. Musíte len sledovať organizačné momenty.

Relevantnosť projektu

Výhodou vytvorenia mini-továrne na výrobu a spracovanie mlieka je, že tento produkt zostáva hlavným v strave všetkých ľudí. Nemožno si predstaviť, že by taká bola plnohodnotná strava bez fermentovaných mliečnych výrobkov. A móda pre zdravý životný štýl len zvyšuje dopyt po tomto druhu tovaru vo všetkých mestách.

Pohodlie podnikania pre začínajúceho podnikateľa spočíva aj v tom, že závod môžete vybaviť aj inou výškou investície. Ak sa teda zameriate na malé objemy výroby a na začiatok sa zameriate len na jeden typ produktu, môžete dosiahnuť plnú návratnosť oveľa skôr. A vzhľadom na prichádzajúce zisky postupne expandovať a dobyť veľkoobchodný trh.

Z nedostatkov takéhoto projektu stojí za zmienku iba:

1. Vysoká kapitálová investícia na začiatku.
2. Potreba prísne dodržiavať početné požiadavky a normy SES a Rospotrebnadzor na výrobu kvalitného produktu.
3. Konkurencia s inými regionálnymi firmami, ktoré už získali svojho vlastného spotrebiteľa.

Ale ak vyrábate kvalitný produkt s vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami za primeranú cenu, potom môžete v krátkom čase očakávať, že ľudia začnú vašu značku na pultoch obchodov spoznávať a uprednostňovať ju.

Produktový rad

Moderné modulárne zariadenia sú schopné spracovávať mlieko v rôznych formách. To dáva šancu ponúknuť spotrebiteľovi presne to, čo chce, ako aj čo najviac diverzifikovať sortiment produktov, odlišných od iných firiem.

Najpopulárnejšie sú tieto mená:

• pasterizované mlieko;
• kyslá smotana;
• kefír;
• fermentované pečené mlieko;
• jogurty prírodné a s rôznymi príchuťami;
• krém;
• maslo;
• tvarohovo-tvarohové hmoty s ovocnými plnkami.

Ak bude každý z týchto produktov diverzifikovaný aj z hľadiska objemu nádoby, obsahu tuku a v sladkých produktoch bude vynájdené zaujímavé zloženie plnív, bude možné výrazne zvýšiť obchodnú ponuku a vyniknúť medzi konkurentmi.

Registračné otázky

Pred zakúpením a spustením vybraného zariadenia sa musíte zaregistrovať v daňovej službe. Sú na to dve formy:

1. IP - individuálne podnikanie. V tomto prípade môžete počítať s rozpočtovými dotáciami od štátu, pomocou v počiatočných fázach podnikania, niektorými daňovými stimulmi a zjednodušenými platobnými systémami. V tomto prípade by sa mali predložiť iba kópie pasu občana Ruskej federácie, DIČ, žiadosť v hotovej forme a potvrdenie o zaplatení štátnej dane. Čas na posúdenie dokumentov je až týždeň.
2. LLC je spoločnosť s ručením obmedzeným. Poskytne oveľa viac výhod z hľadiska výrobnej kapacity a hľadania zákazníkov. Právnická osoba totiž vzbudzuje dôveru tak medzi dodávateľmi, ako aj majiteľmi obchodných reťazcov či predajní. A získať bankový úver na organizáciu projektu je oveľa jednoduchšie. Je pravda, že budete musieť zaplatiť veľkú štátnu daň a doba spracovania sa môže predĺžiť až na mesiac. Daňovému úradu sa predkladá balík zákonnej dokumentácie a kópie pasov všetkých zakladateľov spoločnosti.

Daňový systém môže byť buď zjednodušený alebo zjednotený. V každom prípade by ste mali dôkladne zvážiť, ktorá možnosť bude pre vás výhodnejšia. Ak sú vaši zákazníci platcami DPH, potom má zmysel použiť formulár 3 dane z príjmu fyzických osôb.

To však nie je všetko. Pred začatím výroby mlieka by ste mali získať množstvo ďalších, ale nemenej dôležitých dokumentov:

• Povolenie na realizáciu (maloobchod a veľkoobchod) a prepravu vyrobeného tovaru.
• Veterinárne osvedčenie o nezávadnosti použitých surovín.
• Certifikát kvality pre každý typ produktu.
• Závery sanitárnej a epidemiologickej kontroly a Rospotrebnadzor o súlade priestorov, zariadení, kontajnerov a iných prvkov závodu s existujúcimi normami v tejto oblasti činnosti.
• Povolenie od hasičského zboru.
• Uzavreté zmluvy o dodávkach surovín, inžinierskych sietí, odvozu smetí a pod.

Je dôležité, aby každý z produktov spĺňal existujúce kvalitatívne parametre. Pri spracovaní mlieka sa teda musíte zamerať na nasledujúce normy:

1. Pasterizované mlieko - GOST R 52090-2003.
2. Kefír - TU 9222-388-00419785-05.
3. Tvaroh - GOST R 52096-2003.
4. Kyslá smotana - GOST R 52092-2003.
5. Krém - GOST R 52091-2003.

Pre výrobu uveďte kódy OKVED z oddielu 51, ktorý zahŕňa spracovanie mlieka a výrobu syra, kyslej smotany, smotany, tvarohu a iných podobných výrobkov. Pre veľkoobchod alebo maloobchod by mali byť príslušné položky tiež natreté.

Surovinová základňa

Je zrejmé, že náklady na hotový výrobok sú výrazne ovplyvnené cenou prijatých surovín. Tu je ale dôležité zamerať sa nielen na lacné mlieko, ale aj na jeho kvalitu. Preto si pri kúpe akéhokoľvek prípravku dôkladne preštudujte veterinárny záver o zdravotnom stave kráv a zloženie prípravku. Koniec koncov, vlastnosti vyrobeného tovaru budú úplne závisieť od toho.

Suroviny je možné získať zo súkromných zdrojov (poľnohospodári a roľníci), ako aj z veľkých mliečnych fariem. Uistite sa, že máte dostatok dodávok vopred, aby váš obchod fungoval bez problémov. Aby ste to dosiahli, presne vypočítajte, koľko mlieka je potrebné na výrobu jedného alebo druhého množstva hotového výrobku. Podľa štatistík z 500 litrov surovín môžete získať:

• pasterizované mlieko - 265 litrov;
• kefír - 100 kg;
• kyslá smotana alebo smotana - 35 kg;
• syr Adyghe - 10 kg;
• srvátka - 90 kg.

Zvážte aj moment, či suroviny do fabriky privezú dodávatelia, alebo si dodávku budete riešiť sami. Snažte sa nesústreďovať sa len na jeden zdroj, je lepšie ich mať viacero, ušetríte sa tak pred rizikami nútených odstávok výroby.

Ak chcete minimalizovať náklady na nákup čerstvého mlieka, môžete si zorganizovať vlastnú farmu s kravami. Potom sa nemusíte starať o kvalitu dodávaných produktov, požadované objemy a náklady na doručenie. Hoci to skomplikuje organizačný proces a zvýši počiatočné náklady, pomôže to znížiť náklady na hotové výrobky, čím sa odlíšite od konkurencie.

Výber izby

Nájsť vhodnú budovu pre mini závod na spracovanie mlieka môže byť náročná úloha. Koniec koncov, existuje veľa dôležitých faktorov, ktoré je potrebné zvážiť:

1. Jeho vzdialenosť od dodávateľov surovín a potenciálnych zákazníkov.
2. Rozmery celkovej plochy a možnosť zónovania priestoru podľa potreby v súlade s požiadavkami SES.
3. Dostupnosť komunikácie na správnej úrovni.
4. Dostupnosť pohodlnej dopravnej križovatky v blízkosti, ako aj prístupové cesty k skladovým priestorom.

Niekedy má zmysel postaviť takúto dielňu od základov, aby všetky parametre presne zodpovedali štandardom a požiadavkám zo strany controllingových služieb. Je potrebné zabezpečiť, aby boli nainštalované všetky systémy: vetranie, elektrina, zásobovanie vodou (teplá a studená), kúrenie, kanalizácia.

Nezabudnite zóny rozdeliť na výrobnú dielňu, sklad, chladiace jednotky, laboratórium, sociálne zariadenie a oddychové miestnosti pre personál a administratívne priestory. Monitorujte požiarne hlásiče a automatické hasiace systémy.

Vybavenie

Dnes, pre tých, ktorí chcú zarobiť peniaze na spracovaní mlieka, existujú celkom výnosné a pohodlné ponuky. Modulárna dielňa je ideálnym riešením pre začínajúceho podnikateľa, pretože pomáha rýchlo vybaviť miestnosť v súlade s normami SES a zároveň stráviť minimum času.

Samozrejme, podľa toho, na aké spracované produkty sa vo svojej výrobe zameriate, je potrebné zvoliť tie správne prvky. Ale pre plnohodnotný komplex si môžete okamžite kúpiť všetko, čo potrebujete:

• sanitárny skladovací modul;
• hotová výrobná dielňa s univerzálnymi zariadeniami na spracovanie rôznych druhov fermentovaných mliečnych výrobkov (separátory, pasterizátory, lisy na olej);
• modul domácnosti (šatňa, kúpeľňa, sanitárna inšpekčná miestnosť);
• laboratórium, kde sa kontroluje kvalita a zloženie výrobkov;
• Chladiace komory na skladovanie tovaru podliehajúceho skaze.

Ak si kúpite všetky komponenty samostatne, celková suma môže byť oveľa vyššia ako suma hotového komplexu. Postarajte sa aj o dostatočné množstvo nábytku, činidiel, nádob a obalov, spotrebičov, inventára atď.

Pre zabezpečenie včasnej dodávky surovín a tovaru potrebujú zákazníci vlastnú dopravu. Na to stačí jednoduché nákladné auto. Ale keďže mliečne výrobky sa vyznačujú tým, že sa veľmi rýchlo kazia, najmä v lete, je lepšie kupovať chladničky.

Spracovanie mlieka doma

Samostatne stojí za zmienku možnosť výroby takéhoto produktu bez vážnych investícií as minimálnymi organizačnými problémami. Ak máte napríklad vlastnú farmu a niekoľko kráv, môžete si jednoduché spracovanie mlieka na kyslú smotanu, syr, kefír či maslo nastaviť aj vo vlastnej kuchyni.

Na to stačí zakúpiť jedno alebo dve kompaktné zariadenia: separátor, masla, oddeľovač smotany, pasterizátor, jogurtovač. Ich počet, výkon, model a cena závisia len od vašich ambícií a preferencií.

Na založenie takejto malej výroby nie je potrebné ani chovať dobytok. Suroviny si môžete kúpiť u susedov. V každom prípade sa však uistite, že máte k dispozícii všetky certifikáty a veterinárne potvrdenia. Len tak bude vaša činnosť legálna.

personál

Spracovanie mlieka si najčastejšie vyžaduje nepretržitú prevádzku dielne. Na tento účel sú organizované tri zmeny po 8 hodín. Každá z nich musí obsahovať tieto personálne jednotky:

1. Dvaja pracovníci.
2. Majster spotrebičov.

Bežný 5-dňový rozvrh je vhodný len pre manažéra, účtovníka, technológa a laboranta. Môžete si najať aj upratovačku a strážnika. Je povinné, aby každý zo zamestnancov mal určitú kvalifikáciu a vzdelanie, s výnimkou technického personálu.

S každým z nich je uzatvorená pracovná zmluva s fixným platom, soc. Sledujte dostupnosť hygienických kníh, ktoré označujú prístup k práci s potravinami. Lekárske prehliadky sa vyžadujú každých 6 mesiacov.

Mliečne výrobky sa vyznačujú tým, že sa veľmi rýchlo kazia, majú extrémne krátku trvanlivosť. Je žiaduce predávať ich v deň výroby, preto by sa mali vytvoriť stabilné a spoľahlivé distribučné kanály. V závislosti od objemu spracovaných surovín a rozmanitosti produktov možno vytvoriť nasledujúce prepojenia:

• súkromné ​​obchody s potravinami;
• veľké obchodné reťazce v regióne;
• veľkoobchodné základne;
• stravovacie zariadenia (reštaurácie, kaviarne, jedálne);
• firmy zaoberajúce sa prípravou a predajom hotových výrobkov, mrazených polotovarov a pod.

Na zvýšenie dôvery zákazníkov, ako aj na čo najširšie šírenie informácií o chuti a kvalite produktov vlastnej značky je potrebné urobiť reklamnú kampaň:

1. Umiestnite reklamy do televízie, novín a časopisov.
2. Vytvorte webovú stránku na internete s možnosťou veľkoobchodnej objednávky.
3. Využívajte sociálne siete, fóra a iné spôsoby aktívnej reklamy.
4. Umiestnite informácie o doprave spoločnosti.
5. Vytlačte si vytlačené reklamné produkty a nalepte ich v predajniach, kde je váš produkt prezentovaný.

Pre vytvorenie stálych distribučných kanálov je najlepšie osobný kontakt s majiteľmi obchodných reťazcov. Po uzavretí zmluvy o dlhodobej spolupráci sa nemôžete obávať hľadania zákazníkov, pretože vám budú poskytnuté stabilné objednávky na tovar.

Tu si môžete stiahnuť zadarmo ako vzorku.

Finančná časť

V závislosti od zvolených objemov výroby, konkrétnych produktov, na ktoré sú vaše aktivity zamerané a ďalších bodov, sa bude líšiť aj výška investície do organizácie podnikania. Môže to byť buď suma 500 000 rubľov, 2 milióny alebo 9 miliónov. Návratnosť projektu sa tiež bude líšiť - od šiestich mesiacov do 3 až 4 rokov.

Pred napísaním podnikateľského plánu si preto premyslite všetky nuansy - svoje finančné možnosti, obchodné skúsenosti, potrebu objemu určitých dodávok, dostupnosť surovín atď. V každom prípade sa ziskovosť nápadu odhaduje dosť vysokých 20-30% v závislosti od vynaložených prostriedkov.

Výpočet príjmu je ešte zložitejší, pretože tento moment ovplyvňuje veľa faktorov. Napríklad, ak kupujete mlieko od farmárov, potom sa náklady na liter odhadujú na približne 12-16 rubľov. Zároveň už predávate spracovaný pasterizovaný produkt za 35 rubľov. Ak sa zaoberáte výrobou syra, kyslej smotany, masla a iných produktov, potom bude marža ešte vyššia. To znamená, že ide v každom prípade o ziskový projekt.

Video: spracovanie mlieka.