V súlade s čl. 17 federálneho zákona „O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“ z 30. marca 1999 č. 52-FZ pri organizovaní stravy pre obyvateľstvo na špeciálne vybavených miestach (jedáleň, reštaurácie, kaviarne, bary atď.), vrátane pri príprave jedál a nápojov, ich skladovaní a predaji verejnosti, na predchádzanie vzniku a šíreniu infekčných chorôb a hromadných neinfekčných chorôb (otrav) je potrebné dodržiavať hygienické predpisy. Stravovacie služby musia byť certifikované v súlade so stanoveným postupom.
Stravovacie zariadenie - Ide o potravinárske zariadenie určené na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a/alebo organizáciu spotreby. Patria sem podniky s plným cyklom (reštaurácie, jedálne vrátane diétnych), obstarávacie podniky (stravovacie zariadenia, školské kulinárske závody, závody na výrobu polotovarov) a podniky predprípravy, ktoré nemajú vlastnú výrobu (bary, bufety, občerstvenie). bary, školské jedálne a výdajne).
Zariadenia verejného stravovania sú zariadenia na výrobu potravín, ktoré si z hygienicko-epidemiologického hľadiska vyžadujú najväčšiu pozornosť, pretože technologický postup v nich zahŕňa viacstupňovú fázu spracovania potravinárskych surovín v úzkom kontakte s personálom, inventárom a zariadením. Za týchto podmienok výroba vysokokvalitných výrobkov v zariadeniach verejného stravovania závisí od prísneho dodržiavania požiadaviek súčasných hygienických predpisov všetkými zamestnancami.
Medzi hlavné CCP podniku verejného stravovania patria:
Podnikateľské územie;
Výrobné a skladové priestory;
Prichádzajúce suroviny;
Výrobná technológia;
Hotové výrobky;
Zdravie a osobná hygiena personálu;
Posúdenie zhody.
Základ sanitárnej a epidemiologickej pohody v podniku verejného stravovania je položený vo fáze projektovania a výstavby zariadenia, keď sa vykonáva prvá fáza potvrdenia súladu. Požiadavky na údržbu územia a umiestnenie zariadenia spoločného stravovania, ako aj na zásobovanie vodou, kanalizáciu, vetranie, vykurovanie, osvetlenie a charakteristiky mikroklímy zodpovedajú stravovacím zariadeniam.
Požiadavky na usporiadanie a údržbu priestorov. Všetky priestory zariadení spoločného stravovania sú rozdelené podľa funkčného princípu na výrobné, maloobchodné, skladové, administratívne a domáce. Počet a plocha priestorov je navrhnutá v závislosti od počtu miest na sedenie a pripravovaných jedál v jednej zmene.
Prítomnosť všetkých skupín priestorov a ich racionálne umiestnenie na prevádzke zabezpečuje postupnosť technologického procesu od dodávky surovín a výrobkov až po predaj hotového jedla (polotovary) a likvidáciu odpadu, eliminuje pultové a križujúce sa toky (hotový riad s polotovarmi, surovinami a odpadom; čistý a použitý riad; návštevníci a personál a pod.), aby sa zabránilo mikrobiálnej kontaminácii potravín a zabránilo sa otravám jedlom.
Výrobné priestory zariadenia spoločného stravovania sú určené na vykonávanie technologického postupu prípravy hotových jedál alebo polotovarov. Zahŕňajú:
Samostatné obstarávacie dielne pre mäso, ryby, zeleninu;
Dielne na prípravu hotových jedál; studené, pečivo, teplé (kuchynské);
Pracovný list;
Krájač chleba;
Umývanie riadu a kuchynského náčinia.
Výrobné priestory by nemali byť priechodné.
Nákupné predajne sú umiestnené medzi skladmi a kuchyňou, čím je zabezpečená plynulosť technologického procesu.
Predajňa zeleniny sa nachádza bližšie k skladu zeleniny alebo nakladaciemu výťahu. Súčasťou dielne sú samostatné linky a zariadenia na umývanie a čistenie zemiakov a koreňovej zeleniny, kapusty a čerstvej zeleniny, ktorá sa konzumuje surová.
Predajňa mäsa je určená na zabezpečenie technologického procesu spracovania mäsa od rozmrazovania jatočných tiel (polovičky, brikety) až po prípravu polotovarov. Je potrebné zabezpečiť samostatné spracovateľské linky pre mäso, vnútornosti a hydinu. Osobitná pozornosť by sa mala venovať linke na prípravu mletého mäsa a hmoty na kotlety na základe zvýšeného hygienického rizika procesu ich prípravy. Predajňa mäsa musí zabezpečiť chladiace zariadenie, ktorého objem musí zodpovedať množstvu spracovávaných surovín.
Predajňa rýb bude umiestnená vedľa predajne mäsa a v malých podnikoch je možné ju navrhnúť vo forme predajne mäsa a rýb s povinným oddelením liniek na spracovanie mäsa a rýb.
V horúcej predajni je technologický proces varenia jedla ukončený tepelnou úpravou na sporákoch, bojleroch, rúrach a pod.
Chladiareň vyrába produkty, ktoré nie sú počas procesu prípravy podrobené tepelnému spracovaniu, preto sú na jej konštrukciu a prevádzku kladené mimoriadne prísne hygienické požiadavky. Táto dielňa by mala byť čo najbližšie k výdajni a oddelená od horúcej dielne tepelne izolačnou priečkou. V chladiarni je obmedzená príprava jedál z mäsa, rýb, šalátov, chlebíčkov.
Cukráreň bude umiestnená izolovane od ostatných predajní, s oddelenými miestnosťami na denné skladovanie surovín, miesenie a krájanie cesta, pečenie, dokončovanie výrobkov, prípravu mletého mäsa, ale aj expedície, umývanie vajec, riadu a nádob. Účelom striktného usporiadania priestorov predajne cukroviniek je najmä vylúčiť pultové a krížiace sa toky surovín a hotových výrobkov. Pracoviská pre personál cukrární musia byť organizované jasne v súlade s vykonávanou výrobnou operáciou a typom pripravovaného výrobku.
Pred vstupom do výrobných priestorov cukrárne, ktorá vyrába výrobky s krémom, sa rozložia podložky namočené v dezinfekčnom roztoku. Na dezinfekciu pracovných plôch a vzduchu v hygienicky najnebezpečnejších priestoroch cukrárne (oddelenia na konečnú úpravu hotových výrobkov, vybavenie dielní, sterilizácia cukrárskych vrecúšok, oddelenia šľahania vajec) je potrebné nainštalovať baktericídne lampy a použiť ich po ďalšom čistenie priestorov.
Výdajňa by mala byť priamo prepojená s teplou a studenou prevádzkou, krájačom chleba, umývačkou riadu a halou. Toto usporiadanie zabezpečí najkratšiu cestu pripravovaného jedla k spotrebiteľovi pri zachovaní jeho kvality a hygienickej čistoty.
Umývačka kuchynského náčinia sa nachádza vedľa horúcej predajne a je vybavená umývacími vaňami alebo umývačkami riadu a stojanmi na odkladanie riadu.
Umývačka riadu sa nachádza v najkratšej vzdialenosti od haly a komory na uskladnenie chladeného odpadu. Je vybavená trojdutinovou vaňou na umývanie a dezinfekciu riadu alebo umývačkou riadu.
Sklady sú riešené podľa kapacitných možností podniku ako súčasť spoločného bloku chladiacich komôr na produkty podliehajúce skaze (mäso, ryby, mliečne výrobky a tuky, ovocie a bylinky, vajcia, kyslé uhorky) a nechladené špajze na suché produkty, chlieb. , zelenina.
Maloobchodné priestory slúžia na obsluhu spotrebiteľov. Zahŕňajú jedálne (vrátane diétnych jedál), bufet, kulinársku predajňu, vestibul, šatňu a WC pre návštevy.
Hygienické požiadavky na vybavenie, inventár, náčinie a nádoby. Zariadenia verejného stravovania môžu používať zariadenia, náčinie, náčinie a nádoby vyrobené z materiálov schválených ruským ministerstvom zdravotníctva a sociálneho rozvoja, vrátane polymérnych materiálov, rôznych druhov skla, kovu a dreva.
Medzi nemechanické vybavenie patria výrobné stoly, vane na umývanie riadu a potravín, rôzne váhy (stolové aj komerčné), blok na sekanie mäsa. Nehrdzavejúca oceľ, dural a polymérové materiály bez spojov a švíkov sa odporúčajú ako vodotesný náter na výrobné stoly. Drevené obklady sú povolené len v cukrárňach na vykrajovanie cesta. Všetky výrobné stoly musia byť označené podľa ich účelu.
K vybaveniu patria dosky na krájanie, nože, sekery na mletie mäsa, motyky a kladivá na mlátenie mäsa. Dosky na krájanie, ktoré prichádzajú do priameho kontaktu s potravinami, majú mimoriadny hygienický význam. Aby sa zabránilo mikrobiálnej kontaminácii výrobkov, je potrebné mať sadu označených tabúľ na oddelené spracovanie surového a vareného mäsa, rýb, zeleniny, chleba, syrov, údenín, sleďov. Životnosť dosiek je obmedzená vznikom trhlín a medzier v nich, kde sa môžu hromadiť zvyšky produktov a vytvárať mikroflóru.
Riad a príbory. Kuchynské náčinie sa používa na prípravu, skladovanie a prepravu pripravených jedál: rôzne kotlíky, hrnce, kastróliky, panvice, plechy na pečenie, lopatky, naberačky, cedníky, sitá, parné hrnce (na prípravu diétnych jedál), vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, hliníka, liatina, pozinkovaná vývodka. Na prípravu niektorých jedál sa dá použiť keramika, ak je potiahnutá fritovou polevou, ktorá nepúšťa olovo. Množstvo riadu a príborov používaných súčasne musí zodpovedať štandardom vybavenia podnikov, ale nie menej ako trojnásobok počtu miest.
Riad sa umýva v mechanických umývačkách riadu alebo ručne. Na ručné umývanie musí byť stravovacie zariadenie vybavené týmito vaňami: na riad - trojdutinové (tretia dutina by mala mať špeciálne rošty a flexibilnú hadicu so sprchovou hlavicou na oplachovanie umytého riadu); pre sklo - dvojdutinový alebo jeden kúpeľ, po ktorom nasleduje umývanie horúcou vodou; Na umývanie kuchynského náradia sú určené dvojdutinové vane; V bufetoch s obmedzeným sortimentom je povolená dvojdrážková vaňa. V zariadeniach verejného stravovania je povolené používať iba tie čistiace, čistiace a dezinfekčné prostriedky, ktoré sú schválené Ministerstvom zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruska.
Na konci pracovného dňa sa všetok riad a náčinie dezinfikuje 0,2% roztokom bielidla alebo 0,2% roztokom chloramínu alebo 0,1% roztokom chlórnanu vápenatého s expozíciou počas 10 minút, po čom nasleduje opláchnutie tečúcou vodou voda s teplotou nie nižšou ako 50 ° C.
Na zabezpečenie požadovanej hygienickej kvality umývania riadu a zariadení je potrebné venovať osobitnú pozornosť včasnej výmene vody v umývacích vaniach, správnemu dávkovaniu čistiacich a dezinfekčných prostriedkov a príprave týchto roztokov, teplote vody, sanitárnej údržbe kief. , žinky a pod. Nedodržanie týchto požiadaviek vedie k nedostatočnému uvoľňovaniu riadu od zvyškov potravín a mikroflóry, čo môže byť jedným z faktorov prenosu infekčných ochorení z pacienta alebo nosiča baktérií na zdravého človeka. Preto je potrebná každodenná hygienická kontrola kvality umývania a dezinfekcie riadu, najmä riadu.
Sanitárne a hygienické požiadavky na technologický proces. Organizácia verejného stravovania musí mať hygienicko-epidemiologický záver od územnej inštitúcie poverenej výkonom Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru s uvedením sortimentu vyrábaných výrobkov. Potravinové výrobky prichádzajúce do skladov zariadení verejného stravovania musia spĺňať požiadavky platnej regulačnej a technickej dokumentácie (GOST, TU), musia byť v prevádzkyschopných, čistých nádobách a musia byť sprevádzané dokladmi potvrdzujúcimi ich kvalitu, ako aj štítkom s označením na každej nádobe. (škatuľka, banka, krabica) s uvedením dátumu, hodiny výroby a termínu predaja.
Kvalitu potravinárskych výrobkov kontrolujú zástupcovia služby kontroly kvality podniku, a ak existuje laboratórium, aj zamestnanec laboratória. Kontrolu kvality prichádzajúcich potravín vykonáva vedúci výroby alebo jeho zástupca kuchár-majster a v bufetoch barman.
Je zakázané brať:
Potravinárske suroviny a potravinárske výrobky bez dokladov potvrdzujúcich ich kvalitu a bezpečnosť;
Mäso a vnútornosti všetkých druhov hospodárskych zvierat bez označenia a veterinárneho osvedčenia;
Ryby, raky a hydina bez veterinárneho osvedčenia;
Vajcia s kontaminovanými škrupinami, praskliny, „tek“, „rozbité“, ako aj vajcia z fariem, ktoré neboli zasiahnuté salmonelózou;
Kačacie a husacie vajcia;
Konzervy s rozbitými pečaťami, bombardované plechovky, „krekry“, plechovky s hrdzou, zdeformované, bez štítkov;
Obilniny, múka, sušené ovocie a iné produkty infikované škodcami v stodolách;
Zelenina a ovocie s plesňou a známkami hniloby;
Čerstvé huby, červivé, drvené, nepestované;
Domáce výrobky (konzervované huby, mäso, mliečne výrobky, ryby a iné hotové výrobky);
Obzvlášť rýchlo sa kaziace produkty s dátumom exspirácie.
Prevzaté produkty sa skladujú v dodávateľských kontajneroch (sudy, škatule, banky, plechovky a pod.) alebo sa premiestňujú do čistých výrobných kontajnerov označených podľa druhu produktu. Výrobky sa skladujú podľa prijatej klasifikácie podľa podmienok skladovania: suché (múka, cukor, obilniny, cestoviny); chlieb; mäso, ryby; mliečny tuk; gastronomické; zeleniny.
Surové a pripravené potraviny by sa mali skladovať v oddelených chladničkách. V malých podnikoch, ktoré majú jednu chladiacu komoru, ako aj v komore na dennú zásobu výrobkov je povolené ich spoločné skladovanie s príslušným vymedzením. Skladovanie produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich sa vykonáva v súlade s platnými hygienickými normami a predpismi.
Primárne spracovanie surovín sa vykonáva v obstarávacích dielňach na špeciálnych výrobných stoloch s použitím vhodných rezacích dosiek a nožov. Podľa hygienických pravidiel by sa spracovanie surových a hotových výrobkov malo vykonávať na rôznych stoloch, rôznych doskách na krájanie a rôznych nožoch.
Mäso zvierat sa do podnikov dodáva chladené alebo mrazené. Mrazené mäso sa rozmrazuje v jatočných telách, polovičkách alebo štvrtinách v zavesenom stave v špeciálnej miestnosti (rozmrazovači) 3...5 dní s postupným zvyšovaním teploty od 0 do 6...8°C alebo na stoloch v dielňa na odber mäsa pri izbovej teplote. Mäso nemožno rozmrazovať v malých kúskoch, vo vode alebo v blízkosti sporáka, pretože sa tým zhorší jeho kvalita v dôsledku výrazných strát mäsovej šťavy a rýchleho premnoženia mikroflóry na povrchu mäsa. Je povolené rozmrazovať mäso v mikrovlnných rúrach (inštaláciách) podľa režimov uvedených v ich pasoch. Rozmrazené mäso nie je možné znovu zmraziť.
Umyté mäso sa suší, naseká na samostatné časti a potom sa oddelí dužina od kostí, ako aj odstránenie šliach, ciev, filmov, chrupaviek a prebytočného tuku. Mäso je nakrájané na kúsky rôznych veľkostí v závislosti od pokrmov (steak, hovädzí stroganov, guláš atď.). Mleté mäso sa pripravuje v množstvách, ktoré je možné okamžite tepelne spracovať, pretože mikróby v mletom mäse sa rýchlo množia. V niektorých prípadoch, keď výrobné podmienky vyžadujú prípravu väčšieho množstva mletého mäsa, ako je aktuálne potrebné, sa zvyšok uchováva v chladničke alebo chladničke maximálne 6 hodín pri teplote 2...6 °C. Pri absencii chladenia je prísne zakázané skladovanie mletého mäsa.
Pred použitím na prípravu jedál alebo cukroviniek je potrebné vajcia preskúmať ovoskopom, umyť teplou vodou s 1 ... 2% roztokom sódy a 0,5% roztokom chloramínu. Nakoniec sa opláchnu čistou vodou. Je zakázané vnášať nespracované vajcia do výrobných dielní a skladovať ich tam. Na prípravu smotany a vyprážaných vajec môžete použiť iba kuracie vajcia minimálne kategórie II (s trvanlivosťou menej ako 7 dní), bez škvŕn a s nekontaminovanou škrupinou. Melanž (zmrazená zmes bielkov a žĺtkov) sa rozmrazuje na vzduchu alebo vo vode pri teplote najviac +50 °C. Keď sa melanž roztopí, nádoba sa otvorí a jej obsah sa prefiltruje.Rozmrazenú melanž nie je možné skladovať.
Zelenina sa spracováva iba v obstarávacej dielni izolovanej od ostatných priestorov. Ich spracovanie je spojené s kontamináciou priestorov, zariadení a inventára vrátane kontaminácie patogénnymi mikroorganizmami a vajíčkami helmintov. „Nečisté“ procesy (triedenie, umývanie, čistenie) musia byť oddelené od „čistých“ (rezanie). Trvanlivosť spracovanej zeleniny by sa mala čo najviac skrátiť, aby sa nezvyšovali straty biologicky cenných živín. Napríklad ošúpané zemiaky (v hľuzách) pri skladovaní vo vode stratia za deň 20 % vitamínu C a nakrájané na kocky 40 % tohto vitamínu za pol hodiny. Nasekaný špenát a šťavel strácajú 34 % vitamínu C po 1 hodine skladovania.
Zvlášť starostlivé umývanie si vyžaduje paradajky, uhorky, reďkovky, šalát, zelenú a cibuľku, bylinky, ovocie a bobule konzumované v surovom stave bez tepelnej úpravy. Je to potrebné na úplné odstránenie priľnutých častíc pôdy, ako aj mikroorganizmov a vajíčok hlíst, ktoré môžu byť na povrchu tejto zeleniny a ovocia.
Kulinárske spracovanie potravín. Kuchárske spracovanie potravinárskych výrobkov sa uskutočňuje s cieľom dodať im vlastnosti, ktoré ich robia vhodnými na ďalšie spracovanie a/alebo spotrebu. Kulinárske spracovanie zahŕňa: mechanické, ktoré pozostáva z rozdelenia potravinárskych výrobkov na časti určitej veľkosti a tvaru pomocou rezacieho nástroja alebo mechanizmu, chemické a tepelné, ktoré spočíva v ich ohrievaní s cieľom priviesť ich na daný stupeň kulinárskej pripravenosti. Kulinárska pripravenosť je definovaný ako súbor špecifikovaných fyzikálno-chemických, štruktúrno-mechanických, organoleptických ukazovateľov kvality pokrmu a kulinárskeho produktu, ktoré určujú ich vhodnosť na konzumáciu.
Mechanické kulinárske spracovanie zahŕňa sekanie, obaľovanie, šľahanie, plnenie, trenie, plnenie, kyprenie, pri ktorom dochádza k úzkemu kontaktu potravinárskych výrobkov s časťami zariadení, zariadení, náradia, rukami pracovníkov a k zvýšeniu teploty spracovávaného výrobku .
Chemické kulinárske spracovanie zahŕňa morenie (udržiavanie produktov v roztokoch potravinárskych organických kyselín a iných zložiek, aby konečný produkt získal špecifickú chuť, vôňu a konzistenciu) a sírenie ošúpaných zemiakov (úprava oxidom siričitým alebo roztokmi solí kyseliny sírovej, aby sa zabránilo stmavnutiu) .
Tepelné kulinárske spracovanie produktov sa môže uskutočňovať vo forme varenia (zohrievanie do varu vo vodnom prostredí alebo atmosfére vodnej pary), pošírovania, dusenia, vyprážania (s vytvorením špecifickej kôrky na ich povrchu), dusenia (vyprážanie určitých druhov výrobkov s tukom pri teplote 120 ºС na extrakciu aromatických a farbiacich látok), pečenie. V dôsledku kulinárskeho spracovania v stravovacom zariadení, kulinárske výrobky - súbor jedál, kulinárskych výrobkov a kulinárskych polotovarov.
Potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov, ktoré prešli jednou alebo viacerými fázami varenia bez toho, aby boli uvarené, sa nazývajú kulinársky polotovar. Potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov privedených do kulinárskej pripravenosti sa nazýva kulinársky výrobok. Medzi kulinárske výrobky z múky patria napríklad koláče, kulebyaki, belyashi, šišky a pizza.
V dôsledku celého cyklu kulinárskeho spracovania, jedlo pripravené na predaj - potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov a polotovarov, privedená do kulinárskej pripravenosti, porciovaná a prezentovaná, zvyčajne s prílohou. Ozdobte nazývaná časť jedla podávaná s hlavnou zložkou pre zvýšenie nutričnej hodnoty, rozmanitosti chuti a vzhľadu.
Ohrievanie jedla(kulinárske výrobky) je tepelné kulinárske spracovanie mrazených alebo chladených jedál zahrievaním na teplotu 80...90ºС v strede výrobku. Po príprave alebo ohriatí sa jedlo odošle na distribúciu alebo sa podrobí chladeniu (alebo intenzívnemu chladeniu) na uskladnenie a budúce použitie. Rýchle schladenie pokrmov (kulinárskych produktov) sa vykonáva v špeciálnych chladiacich zariadeniach na teplotu nepresahujúcu 0°C, čo zabezpečuje stabilizáciu mikroflóry a možnosť dlhšieho skladovania produktov po výrobe.
Požiadavky Komu tepelné spracovanie výrobkov. Hlavným účelom tepelnej úpravy je zničiť mikroorganizmy, sprístupniť potravinové produkty tráviacim šťavám, čo najviac zachovať ich biologickú hodnotu a zlepšiť chuť hotového jedla. Tepelné spracovanie je konečnou fázou technologického spracovania väčšiny výrobkov. Najúčinnejšou metódou tepelného spracovania je varenie, počas ktorého sa produkt rovnomerne zahrieva. Zároveň vo vnútri produktov, dokonca aj tých, ktoré vedú teplo zle, ako je mäso, teplota dosahuje 80 ° C alebo viac, to stačí na zabitie vegetatívnej mikroflóry.
Pri vyprážaní dochádza k nerovnomernému zahrievaniu produktu: ak na povrchu produktu môže teplota dosiahnuť 180...200 ° C, potom vo vnútri vyprážané kúsky jeseterových rýb, zemiaková zraza, cuketa plnená zeleninou a iné jedlá, teplota sa môže pohybovať od 52 do 64 °C. Táto teplota vo vnútri produktu nestačí na zničenie mikroflóry.
Pri vyprážaní produktov (koláčov, šišiek, zemiakov) v hlbokom tuku (varnom tuku) je potrebné používať špecializované zariadenia a vykonávať dennú laboratórnu kontrolu výroby a vstupnej laboratórnej kontroly kvality tukov na vyprážanie s dodržaním stanoveného štandardu. Po 6...7 hodinách vyprážania sa z fritézy odsaje tuk, nechá sa aspoň 4 hodiny usadiť, usadenina sa oddelí a použije sa s ďalšou porciou tuku za predpokladu, že je kvalitný z hľadiska organoleptické ukazovatele a stupeň tepelnej oxidácie. Tuk na vyprážanie nie je vhodný na ďalšie použitie:
Ak je jeho organoleptické hodnotenie nižšie ako „uspokojivé“ (farba - svetlohnedá, chuť - horká s výraznou cudzou chuťou, vôňa - výrazná, nepríjemná);
Jeho organoleptické hodnotenie nie je nižšie ako „uspokojivé“, ale stupeň tepelnej oxidácie je vyšší ako maximálne prípustné hodnoty;
Hlboký tuk, ktorý nie je vhodný na ďalšie použitie, musí byť odovzdaný na priemyselnú recykláciu (nevylievať do kanalizácie alebo odpadu).
Na zintenzívnenie tepelného spracovania kulinárskych výrobkov sa široko používa infračervené vykurovanie, ktoré má sterilizačný účinok, čo vedie k smrti nielen vegetatívnych, ale aj spórových foriem mikroorganizmov. Varenie kulinárskych výrobkov v griloch sa vykonáva v súlade s pokynmi na ich použitie a teplota v hrúbke hotového výrobku nesmie byť nižšia ako 85 °С. Varenie jedla v mikrovlnnej rúre sa vykonáva podľa priložených pokynov.
Je potrebné počítať s tým, že tučné jedlá sa horšie zahrievajú ako nízkotučné a mikroorganizmy v nich pretrvávajú dlhšie. Pri rovnakých podmienkach vyprážania mikróby teda prežijú v 50 % prípadov pre mastné ryby a 23 % pre chudé ryby. Baktericídny účinok tepelného spracovania je znížený masívnou mikrobiálnou kontamináciou surovín a polotovarov, ako aj skrátením doby tepelnej expozície, preto má veľký význam dodržiavanie hygienických pravidiel, teplotných noriem a doby spracovania. Tepelným spracovaním výrobkov dochádza k rozpadu spojivového tkaniva - kolagénu, želatinácii škrobu, prechodu protopektínu zeleniny a ovocia na rozpustný pektín, zmäkčeniu vlákniny zeleniny, ovocia a obilnín, tvorbe nových chuťových a aromatických látok, a to zlepšuje chuť, stráviteľnosť a asimiláciu potravy. Tepelná úprava môže zároveň viesť k nežiaducej strate vitamínov, minerálov, bielkovín a hromadeniu nepriaznivých produktov oxidácie tukov.
S prihliadnutím na všetky tieto faktory je potrebné výrobky, najmä mäso, ryby a kombinované mäsové a zeleninové výrobky, správne tepelne upravovať. Čas varenia a smaženia mäsa závisí od odrody a druhu mäsa, veľkosti kusov, ale v žiadnom prípade by hmotnosť kusov nemala presiahnuť 1,5 kg a hrúbka 8 cm. Keď je mäso úplne upečené, teplota v hrúbke kusu po dobu 5 minút by nemala byť nižšia 85 °C a pri výrobkoch z hmoty odrezkov nie nižšia ako 90 °C, čo naznačuje bezfarebná šťava, ktorá sa z kusa uvoľní pri prepichnutí kuchárskou vidličkou. Rezne a guľky z mletého mäsa a rýb, sekané rezne, kúsky rýb vyprážame na sporáku z oboch strán v rozohriatom tuku 10 minút. Potom sa dopečú v rúre alebo rúre pri teplote 220...250°C počas 5...8 minút. Uvarené mäso a hydina po rozrezaní na porcie alebo nasekaní na prvý a druhý chod by mali byť podrobené sekundárnemu varu vo vývare alebo vyprážaniu (5...7 minút) kvôli možnej opakovanej mikrobiálnej kontaminácii počas krájania. Varené mäso, vnútornosti a hydina porciované na prvý a druhý chod by sa mali uchovávať v horúcom vývare (75 °C) maximálne 1 hodinu, kým sa naservírujú priamo na tanier pre návštevníkov.
Vedľajšie produkty pre želé, paštéty, kastróly musia byť podrobené dvojitému tepelnému spracovaniu, pretože počas procesu rezania sú varené produkty opäť kontaminované mikroorganizmami. Na prípravu želé sa dobre umyté a olúpané droby uvaria až do úplného uvarenia (mäso sa voľne oddelí od kostí), uvarené mäso sa oddelí od kostí, nakrája sa nadrobno,
nasekané alebo pretlačené cez mlynček na mäso. Nasekané mäso sa zaleje precedeným vývarom a znova sa varí 10 minút a potom sa horúce naleje do čistých (vopred obarených vriacou vodou) suchých foriem alebo plechu na pečenie alebo po vychladnutí ochladí v chladničke.
V teplom období (od mája do septembra) je príprava želé a paštéty, aspiku z hydiny, rýb, palaciniek, koláčov s mletým mäsom a pečeňou, mäsových a rybích šalátov a iných produktov so zvýšeným rizikom epidémie povolená len s povolením dozor územného hygienicko-epidemiologického ústavu pre konkrétny podnik na základe výrobných možností a klimatických podmienok.
Zelenina a ovocie musia byť správne tepelne upravené, aby sa maximalizovalo zachovanie vitamínu C, minerálnych prvkov a ďalších cenných živín. Pri varení ošúpaných zemiakov sa odporúča ich ponoriť do vriacej vody, pretože tým stratia iba 7 % vitamín C a 4...14% minerálov, pričom pri ponorení do studenej vody a následnom varení je strata vitamínu C 35% a minerálov - 13...31 %, Pre zachovanie vitamínu C treba polievky variť v kotloch naplnených po vrch, uzavretých pokrievkou, aby nebol prístup kyslíku, ktorý ničí kyselinu askorbovú. Zelenina by mala byť úplne pokrytá vodou alebo vývarom. Okrem toho od okamihu varu by sa malo zahrievanie znížiť. Polievku miešajte čo najmenej, bez vyberania zeleniny z vývaru. Dôležité je dodržať postupnosť kladenia zeleniny: najprv položte zeleninu, ktorá si vyžaduje dlhodobú tepelnú úpravu (cvikla, kapusta, mrkva a pod.), potom potraviny ľahko vystavené teplu (šťavel, špenát, mladá kapusta, nové zemiaky). , atď.). Na zachovanie vitamínu C v zelenine má vplyv aj materiál jedál, v ktorých sa jedlo pripravuje. Nerezová oceľ takmer neničí vitamín C a zle pocínovaný medený a železný riad vedie k výrazným stratám.
Zelenina sa najlepšie varí na pare, pri ktorej sa zachová 80% a viac vitamínu C. Najväčšiu stratu vitamínu C (70...90%) spôsobujú také druhy tepelnej úpravy zeleniny ako dusenie, pyré, rajnice , a kotlety. Pre zachovanie vitamínu C v zelenine je potrebné minimalizovať čas od okamihu prípravy zeleninových pokrmov až po ich distribúciu.
Varená zelenina sa podľa platných hygienických predpisov skladuje neošúpaná najviac 6 hodín.Maximálna trvanlivosť šalátov a vinaigrettov bez nánosov je 12 hodín, dochucujú sa bezprostredne pred predajom. Upravené šaláty a vinaigretty sa uchovávajú v chladničke 3 hodiny, vo vitríne - nie viac ako 1 hodinu, šaláty z čerstvej zeleniny a byliniek - nie viac ako 30 minút. Podmienky skladovania šalátov s predĺženou trvanlivosťou musia spĺňať požiadavky technických špecifikácií, na ktoré sa vydávajú hygienické a epidemiologické osvedčenia (na rozdiel od iných jedál verejného stravovania).
Koláče a pečivo so smotanou sú priaznivým prostredím pre vývoj mikroorganizmov, preto pri výrobe týchto výrobkov je potrebné prísne dodržiavať hygienické pravidlá. Pri príprave krémov sa mlieko a smotana pasterizujú a vajcia (používa sa len diétne kuracie mäso) sa pred použitím spracúvajú v štvordielnom kúpeli v tomto poradí: namočené v teplej vode s teplotou 40...50 "C na 5...10 minút, umyté v 1...2% roztoku sódy a následne dezinfikované v 0,5% roztoku chloramínu a dôkladne opláchnuté.Na prípravu krémov je povolené používať maslo s obsahom vlhkosti nie viac ako 20 %.
Finišovací krém sa pripravuje v množstve nepresahujúcom požiadavky jednej zmeny a skladuje sa ako hotové výrobky so smotanou v chladničke pri teplote neprevyšujúcej 2...4°C. Ak je koncentrácia cukru v smotane vyššia ako 60%, potom sa množenie mikroorganizmov prudko spomalí. V letnom období je výroba cukrárskych výrobkov s pudingom (koncentrácia cukru v ňom nižšia ako 50%, čo vytvára potenciálne nebezpečenstvo rýchleho rastu stafylokokov a hromadenia ich enterotoxínov) povolená len po dohode s územným orgánom oprávneným vykonávať Štátny hygienický a epidemiologický dozor.
Varenie mäsových jedál na grile (kebaby, kupáty atď.) V rekreačných oblastiach a na uliciach je povolené len vtedy, ak sa polotovary vyrábajú v stacionárnych podnikoch. Miesta predaja musia byť dohodnuté za nasledujúcich podmienok:
Dostupnosť kiosku alebo pavilónu napojeného na mestské vodovodné a kanalizačné siete, vybaveného chladiarenským boxom na skladovanie polotovarov;
Používanie hotového dreveného uhlia, kovových špíz na vyprážanie a jednorazového riadu a príborov na sviatky;
Pečieme bezprostredne pred predajom.
Za kvalitu potravinárskych výrobkov prijímaných do výroby a dodržiavanie pravidiel technologického spracovania surovín a polotovarov zodpovedá administratíva potravinárskeho podniku, vedúci výroby a kuchári.
Požiadavky Komu hodnotenie a predaj hotových výrobkov. Pred začatím distribúcie musí kvalitu hotových jedál skontrolovať kuchár, ktorý jedlo pripravil, ako aj zamietacia komisia so zodpovedajúcim záznamom v denníku odmietnutí. Odmietnutie sa vykonáva pre každú novú dávku jedál a kulinárskych produktov pred ich vydaním spotrebiteľovi za prítomnosti výrobcu produktu (kuchára), ktorý sa však nezúčastňuje na partnerskom hodnotení jedla, ktoré pripravil.
Hodnotenie kvality prípravy jedla začína stanovením hmotnosti hotových výrobkov a jednotlivých porcií prvého, druhého, sladkého jedla a nápojov. Kusové výrobky sa vážia naraz po 10 kusoch. a určí sa priemerná hmotnosť jedného produktu, hotové jedlá sa vyberú z tých pripravených na distribúciu, odvážia sa oddelene v troch porciách a vypočíta sa priemerná hmotnosť misky. Priemerná hmotnosť porcií mäsa, rýb alebo hydiny, s ktorými sa podávajú prvé jedlá, sa môže od normy odchyľovať o +3 %. Celková hmotnosť 10 porcií však musí zodpovedať norme.
Pri výdaji sa kontroluje teplota jedla pri podávaní pomocou laboratórneho teplomeru (v kovovom ráme) kalibrovaného od 0 do +100 °C. Pri podávaní musia mať prvé jedlá a teplé nápoje teplotu nie nižšiu ako 75 °C, druhé chody nie nižšiu ako 65 °C, studené jedlá a nápoje nie vyššiu ako 14 °C.
Jednotlivé ukazovatele kvality kontrolovaných pokrmov a výrobkov sa posudzujú v nasledujúcom poradí: vizuálne (vzhľad, farba), vôňa, konzistencia a nakoniec organolepticky určené vlastnosti (chuť a niektoré znaky konzistencie - jednotnosť, šťavnatosť a pod.). Každý ukazovateľ kvality produktu sa hodnotí na päťstupňovej škále: 5 - výborný; 4 - dobrý; 3 - vyhovujúce; 2 - nevyhovujúce; 1 - absolútna chyba, nekvalitný riad. Celkové skóre sa zobrazuje ako aritmetický priemer s presnosťou na jedno desatinné miesto.
Výrobky s cudzou, nezvyčajnou chuťou (surová obilnina, kyslá kapusta) a vôňou (dusená alebo veľmi prepečená zelenina atď.), presolené, ostro kyslé, s výraznou horkosťou, neforemné, s nezvyčajnou konzistenciou, dostávajú neuspokojivé hodnotenie, ako aj tí, ktorí majú podváhu. Ak sa zistené nedostatky podarí odstrániť, výrobok je odoslaný na revíziu. Ak nie je možné chyby odstrániť, výrobky sa použijú na spracovanie alebo sa prerobia na šrot, čo sa zdokumentuje príslušným úkonom.
Výsledky kontroly kvality hotového jedla sa pred začatím jeho predaja zaznamenávajú do denníka zmetkov. Časopis musí byť očíslovaný, zašnurovaný a zapečatený. Poradové číslo šarže jedál (výrobkov), názov jedál, ktoré dostali kvalitatívne pripomienky, čas výroby šarže a zamietnutia, podstata komentára, bodové hodnotenie kvality výrobku, názov kuchár alebo cukrár, ktorý pripravoval dávku alebo jednotlivé jedlá, musí byť zaznamenaný v denníku odmietnutia.
Všetky pripravované jedlá a pokrmy je potrebné uchovávať v niekoľkých porciách v chladničke počas nasledujúcich 48 hodín.Tvoria tzv. denný test potrebné ako základ pre mikrobiologické a hygienicko-chemické štúdie pri možnom vyšetrovaní prepuknutia otravy jedlom.
Po schválení zamietacou komisiou sú produkty pripravené na predaj. Pred podávaním by mal byť prvý a druhý chod na horúcej platni alebo parnom stole nie dlhšie ako 2...3 hodiny od okamihu výroby. Výnimočne je povolené skladovanie pripraveného jedla nad rámec ustanovených lehôt. V prípade núteného skladovania zvyšných potravín je potrebné ich ochladiť najneskôr do 3 hodín po ich príprave a skladovať pri teplote neprevyšujúcej 2...4 ° C najviac 18 hodín. Množstvo zostávajúcich potravín je potrebné zaznamenať v registri prenosných potravín. Ak je tento riad znovu prijatý na distribúciu, je potrebné ho dôkladne skontrolovať. Ak sú organoleptické indikátory normálne, riad sa podrobuje opakovanému tepelnému spracovaniu. Tekuté jedlá sa varia a tie sa vyprážajú v rúre. Trvanlivosť týchto jedál nie je dlhšia ako 1 hod. Je prísne zakázané miešať zvyšky jedla z predchádzajúceho dňa s čerstvo pripravenými výrobkami.
Šaláty, vinaigretty, gastronomické výrobky, iné studené misy a nápoje by mali byť vystavené v porciovanej forme v chladiacom výkladnom pulte a predajné do 1 hod.. Pri zostavovaní jedálneho lístka z dvoch a troch jedál denne pre organizované skupiny, pokrmy a prílohy zn. rovnaké mená sú v ponuke na jeden deň nezapnúť.
Nasledujúci deň je zakázané opustiť:
Šaláty, vinaigretty, paštéty, želé, rôsolové jedlá, výrobky so smotanou a iné studené jedlá rýchlo podliehajúce skaze;
Mliečne, studené, sladké, pyré polievky;
Porciované varené mäso na prvé jedlá, palacinky s mäsom a tvarohom, mleté mäso, hydina a rybie výrobky;
Zemiaková kaša, varené cestoviny;
Nápoje vlastnej výroby.
V liečebných, preventívnych a detských ústavoch je v zimno-jarnom období z dôvodu nedostatku kyseliny askorbovej v zeleninových jedlách (pri skladovaní sa ničí) potrebné obohatiť ňou niektoré pokrmy v súlade s pokynmi ministerstva Zdravotný a sociálny rozvoj Ruska.
Dočasné organizácie rýchleho občerstvenia(stany, karavany, dodávky) musia vo všeobecnosti spĺňať hygienické a epidemiologické požiadavky na stacionárne zariadenia. Pri absencii centralizovaného vodovodu a kanalizácie musí byť zabezpečená nepretržitá dodávka kvalitnej pitnej vody a odvádzanie odpadových vôd s následnou dezinfekciou nádob na vodu a odpadových vôd predpísaným spôsobom. Sortiment predávaných výrobkov môže zahŕňať priemyselne vyrábané hotové potravinárske výrobky a vysoko pripravené polotovary. Predaj cukrárskych výrobkov so smotanou a inými výrobkami a výrobkami, ktoré sa rýchlo kazia, sa uskutočňuje len s chladiarenským zariadením. Na obsluhu spotrebiteľov sa používa jednorazové náčinie a náčinie schválené pre styk s potravinami. Príprava teplých nápojov a hotových jedál v prevádzkach rýchleho občerstvenia sa realizuje pomocou priemyselne vyrábanej balenej pitnej vody. Na zber odpadu sú inštalované kontajnery s jednorazovými vreckami. Zamestnancom organizácie rýchleho servisu je k dispozícii toaleta umiestnená v okruhu najviac 100 m od pracoviska. Výrobná kontrola sa vykonáva nad kvalitou a bezpečnosťou výrobkov v súlade so schváleným programom.
Osobitná pozornosť sa musí venovať trvanlivosti a podmienkam predaja jedál pripravených v stravovacích zariadeniach, mobilných predajniach rýchleho občerstvenia, bufetoch, bufetoch, pretože počas prepravy môžu byť vystavené opätovnej kontaminácii v dôsledku procesu prepravy, nedostatku tesnosti a iných dôvodov. V tomto ohľade by sa kulinárske výrobky určené na odoslanie do automatov a bufetov mali pripraviť najskôr 1 hodinu pred prepravou. Trvanlivosť horúceho prvého a druhého chodu v termoskách by nemala presiahnuť 3 hodiny a zeleninové jedlá - 2 hodiny.Ak sa jedlo v stanovenom období úplne nepredalo, malo by sa podrobiť opakovanému tepelnému spracovaniu. V tomto prípade musia byť tekuté jedlá a omáčky privedené do varu.
Pri výdaji jedla musia kuchári a distribútori používať lyžice a špachtle. Výrobky formou bufetu sa uvoľňujú pomocou klieští, vidličiek a iných špeciálnych nástrojov. Za kvalitu hotových výrobkov a dodržiavanie pravidiel ich distribúcie do pobočiek zariadení spoločného stravovania, bufetov a bufetov zodpovedá správa stravovacieho zariadenia, najmä vedúci výroby a kuchári.
Pri nedodržaní hygienických a hygienických požiadaviek môžu potraviny spôsobiť rôzne ochorenia (otravy), najmä mikrobiálneho charakteru. Potenciálne nebezpečné mikroorganizmy sa môžu dostať do hotových jedál, rozmnožiť sa tam a spôsobiť ochorenia ľudí, najmä ak personál nedodržiava sanitárne a hygienické požiadavky, a to:
Pri práci s chorými osobami a nosičmi infekcií;
Prijímanie nekvalitných potravín;
Porušenie plynulosti technologického procesu a hygienických a hygienických požiadaviek na výrobu;
Nedodržanie podmienok a lehôt skladovania potravín a riadu;
Porušenie priemyselnej a osobnej hygieny.
Požiadavky na zdravotný stav, lekárske prehliadky, osobnú hygienu, dezinfekčné a deratizačné opatrenia, odbornú prípravu a bezpečnostné opatrenia na personál zariadení spoločného stravovania zodpovedajú požiadavkám na všetky potravinárske prevádzky.
Zodpovednosť za všeobecný hygienický stav zariadenia spoločného stravovania, dodržiavanie hygienického režimu a zamedzenie práce osobám, ktoré sa nepodrobili lekárskej prehliadke a nemajú osvedčenie na základe výsledkov hygienických školení, za vytváranie podmienok potrebných na to, aby zamestnanci dodržiavali s pravidlami osobnej hygieny, zabezpečenie kontroly kvality práce Vedúci podniku je zodpovedný za prichádzajúce suroviny a vyrobené výrobky. Za dodržiavanie pravidiel pre príjem potravín, riadnu hygienu skladových priestorov, dodržiavanie podmienok a termínov skladovania produktov v sklade zodpovedá vedúci skladu (skladník). Vedúci výroby zodpovedá za kvalitu výrobkov prijatých do výroby, dodržiavanie technologických a hygienických požiadaviek pri výrobe riadu a výrobkov, ako aj za kvalitu a načasovanie predaja hotových výrobkov. Každý zamestnanec podniku nesie zodpovednosť za stav pracoviska, dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny a dodržiavanie technologických a hygienických požiadaviek vo svojej pracovnej oblasti.
V každom stravovacom zariadení , vykonávať svoje tri vzájomne súvisiace funkcie, ako napríklad:
- Výroba kulinárskych výrobkov;
- Predaj kulinárskych výrobkov;
- Organizácia spotreby kulinárskych produktov.
V tomto reťazci základných funkcií je potrebný hlavný spojovací článok. Na vykonávanie všetkých týchto funkcií sú potrebné výrobky na výrobu výrobkov a keďže sú potrebné výrobky. Preto, aby ste získali potrebné produkty a skladovali ich, musí byť zorganizované špeciálne miesto so špeciálnymi podmienkami, za ktorých sa prichádzajúce produkty nekazia a skladujú sa čo najdlhšie. Takéto špecializované priestory sa nazývajú - STOCK.
STOCK- jedná sa o budovu, ktorá je určená na príjem, umiestňovanie a skladovanie zásob a následne výdaj výrobkov priamo do gastronomickej výroby.
Ani jeden stravovací podnik nemôže normálne fungovať bez skladovacích priestorov. Vysvetľuje to skutočnosť, že sklady musia poskytovať stravovacím zariadeniam nepretržitú a neprerušovanú prevádzku výrobných oddelení podniku.
Hlavná práca v sklade zahŕňa vykonávanie zložitých prác, ako sú:
- Prípravné práce na prijatie;
2. Príjem tovaru - starostlivé preberanie tovaru nám umožní včas identifikovať a zabrániť prijatiu chýbajúceho množstva produktov, ako aj tovaru, ktorý svojou kvalitou nezodpovedá normám.
3. Umiestnenie tovaru na uskladnenie - Eliminácia negatívnych účinkov niektorého tovaru na iný pri skladovaní; Organizácia skladovania tovaru - racionálne spôsoby skladovania tovaru, dodržiavanie základných pravidiel skladovania, neustále sledovanie tovaru zaisťuje nielen jeho bezpečnosť a absenciu strát, ale vytvára aj pohodlie pre správne a rýchle uvoľnenie tovaru do výroby.
5. Príprava tovaru na prepustenie;
6. Vydanie tovaru do výroby - pozornosť skladníka prispieva k správnemu, presnému a rýchlemu uvoľneniu výrobkov do výroby, vďaka čomu sa rýchlo plnia objednávky zákazníkov, a tým zvyšuje prestíž samotného stravovacieho podniku.
Všetky vyššie uvedené diela sa v celom rozsahu nazývajú - skladový technologický postup.
Pre kompetentné riadenie technologického procesu skladu zohráva veľmi dôležitú úlohu kompetentný a zodpovedný skladník, medzi ktorého povinnosti patrí správne a presné vypracovanie všetkej dokumentácie, keďže chyba pri príprave dokumentácie bude mať následne negatívny vplyv na všetky následné operácie skladového technologického procesu.
Základné požiadavky na pravidlá skladovania potravín v zariadeniach spoločného stravovania:
1. Tovar prichádzajúci na sklad musí byť označený (dátum výroby a trvanlivosť).
2. Sprievodné dokumenty, ktoré potvrdzujú pôvod produktu a jeho kvalitu.
3. Príjem produktov vykonáva priamo skladník, vedúci výroby alebo technológ.
4. Konzumáciu mäsa zvierat a hydiny musí sprevádzať veterinárne osvedčenie.
5. Všetky balené produkty (konzervy, vrecká a balenia) sú kontrolované z hľadiska celistvosti a absencie známok napučiavania.
Všetky výrobky prichádzajúce do skladu podniku verejného stravovania majú svoju vlastnú zavedenú klasifikáciu podľa podmienok skladovania výrobkov a delia sa na:
1.Suché výrobky – patria sem cestoviny, cereálie, múka a cukor);
2. Pekárske výrobky;
3. Mäso a rybie výrobky;
4.mliečne a tukové výrobky;
5. Gastronomické produkty;
- Zelenina a ovocie.
Základné pravidlá a podmienky skladovania potravín v zariadeniach spoločného stravovania: 
Podľa hygienických pravidiel, ktoré sa musia prísne dodržiavať v zariadeniach verejného stravovania, sa uvádza, že polotovary sa musia skladovať oddelene od hotových výrobkov, v rôznych mrazničkách alebo chladničkách.
Na skladovanie mäsa sú k dispozícii samostatné chladiace komory, ktoré sú vybavené špeciálnym hygienickým povlakom.
Oleje a tuky sa nesmú skladovať v blízkosti potravín, ktoré majú silný zápach.
Syr a banka sa skladujú v obaloch od dodávateľa.
Vajcia sa skladujú v obalových nádobách na oddelenom mieste.
Obilniny, cestoviny, múka, cukor a soľ sa skladujú v nádobách dodávateľa na suchom, dobre vetranom mieste.
Pekárske výrobky sa skladujú na stojanoch alebo v špeciálnych skriniach s vetracími otvormi vo dverách.
Čerstvá zelenina sa skladuje v chladných, suchých a tmavých miestnostiach.
Je potrebné poznamenať, že každý skladník pri svojej práci musí poznať a riadiť sa všetkými potrebnými pokynmi, ktoré sú vypracované na pomoc pri jeho práci. 
Existuje teda množstvo pokynov na uplatňovanie noriem prirodzenej straty
Na krátkodobé skladovanie v základniach a skladoch rôznych typov, základných potravinárskych výrobkov, o ktorých budeme uvažovať v nasledujúcich materiáloch.
Ak sa vám článok páčil a bol pre vás užitočný, zanechajte svoje komentáre.
Dostávajte články e-mailom tak, že zanecháte svoj e-mail.
Do skorého videnia.
3.6. Skladovanie a uvoľňovanie produktov
Pri skladovaní surovín a výrobkov sa musia dodržiavať požiadavky hygienických noriem v súlade so SanPiN 42-123-4117-86 „Podmienky a doby skladovania pre výrobky obzvlášť rýchlo sa kaziace“. Zodpovednosť za dodržiavanie a kontrolu hygienických pravidiel majú vedúci podnikov vyrábajúcich a prepravujúcich trvanlivé potraviny, verejné stravovanie a obchodné podniky. Za kontrolu dodržiavania Sanitárnych pravidiel zodpovedá Sanitárna a epidemiologická služba.
Veľký význam má správne umiestnenie tovaru s ohľadom na maximálne využitie skladových priestorov, možnosť využitia mechanizmov, zaistenie bezpečnosti personálu a promptné zaúčtovanie skladových položiek.
Aby sa predišlo strate a poškodeniu produktov, je potrebné zabezpečiť optimálne skladovanie tovaru v skladoch v súlade s jeho fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami. Režim skladovania je určitá teplota, rýchlosť vzduchu, relatívna vlhkosť. Pri skladovaní by ste mali prísne sledovať dodržiavanie lehôt na predaj výrobkov, najmä tých, ktoré sa rýchlo kazia. Veľkokusové mäsové polotovary sa teda skladujú 48 hodín pri teplote 2-6°, porciované polotovary bez obaľovania - 36 hodín; porciované obalované polotovary - 24 hodín, mleté mäsové polotovary - 12 hodín; ryby všetkých typov sa skladujú 48 hodín pri teplote 0-2 °; mrazené ryby - 24 hodín pri rovnakej teplote; Produkty kyseliny mliečnej sa skladujú najviac 36 hodín pri teplote 2-6°.
Existuje niekoľko spôsobov skladovania a skladovania surovín a produktov:
- Regály- výrobky sú uložené na policiach, regáloch, skriniach; pri tejto metóde je chránený pred vlhkosťou, pretože je zabezpečený prístup vzduchu k spodným vrstvám. Takto sa potraviny skladujú v škatuliach, maslo, syry, chlieb, víno vo fľašiach (vo vodorovnej polohe, aby sa namočili uzávery).
- Stohovanie- výrobky sú skladované v skladoch; Takto sa potraviny skladujú v nádobách, ktoré možno stohovať do vysokého, stabilného stohu s výškou maximálne 2 m; vrecia s cukrom a múkou sú položené naplocho, nie viac ako 6 vriec vysoké.
- Zaškatuľkované- v škatuliach sa ukladá ovocie, zelenina, vajíčka a pod.
- Objem- výrobky sa skladujú voľne ložené - v zásobníkoch, debnách, kontajneroch, bunkroch bez kontajnerov a na stenách a podlahe je ponechaný priestor 10-20 cm pre voľný prístup vzduchu; Takto sa skladujú zemiaky (výška nie viac ako 1,5 m), koreňová zelenina (0,5 m) a cibuľa (0,3 m).
- Pozastavenie- slúži na skladovanie surovín a výrobkov v pozastavenom stave, takto sa skladujú údeniny a údeniny. Mäso v jatočných telách, polovičkách a štvrtinách sa skladuje zavesené na pocínovaných hákoch bez toho, aby sa jatočné telá navzájom alebo so stenami dotýkali (obr. 2).
Ryža. 2. Háčiky na mäso (gastronomické):
a - „osem“; b - "otočný"
Pre zabezpečenie správnych skladovacích podmienok je zakázané skladovať: potraviny mimo skladovacích priestorov (na chodbách, na vykladacej ploche a pod.); hotové výrobky, gastronomické výrobky – spolu so surovými; tovar, ktorý ľahko absorbuje zápach (vajcia, mliečne výrobky, chlieb, čaj atď.) - s tovarom s ostrým zápachom (ryby, sleď atď.); výrobky s prázdnymi nádobami.
Porušenie stanovených pravidiel a režimov skladovania, prepravy a prepúšťania tovaru môže viesť k stratám produktov. Delia sa na dva typy: štandardizované a neštandardizované.
Normalizované straty- straty v medziach prirodzeného úbytku (zmršťovanie, zvetrávanie, praskanie, postreky, rozliatie). K prirodzenému úbytku dochádza v dôsledku zmien fyzikálnych a chemických vlastností produktov počas skladovania. Miera prirodzenej straty je stanovená pre všetky typy produktov. Prirodzený úbytok sa počas doby inventarizácie odpíše, ak sa v sklade zistí nedostatok. Výpočty prirodzených strát zostavuje účtovné oddelenie a schvaľuje riaditeľ podniku.
TO neštandardné straty patrí boj, kazenie potravín. Tieto straty vznikajú v dôsledku nevyhovujúcich podmienok prepravy a skladovania produktov, ako aj v dôsledku zlého hospodárenia pracovníkov skladu. Straty z boja a znehodnotenie výrobkov sa dokumentujú v zákone najneskôr nasledujúci deň po ich zistení. Náklady na pokazené výrobky sa vymáhajú od vinníkov.
Vydanie produktu je jednou z dôležitých finálnych operácií skladového cyklu. Zo skladov podnikov verejného stravovania sa výrobky vydávajú do výroby, pobočiek, bufetov podľa požiadaviek vypracovaných hmotne zodpovednými osobami (vedúci výroby, barmani). Na základe požiadavky účtovné oddelenie vypracuje náležitosti faktúry, ktoré podpisuje hlavný účtovník a vedúci podniku a po uvoľnení tovaru vedúci skladu a finančne zodpovedná osoba, ktorá tovar prijala. Pri príjme výrobkov zo skladu sa kontroluje ich súlad s požiadavkami faktúry na sortiment, hmotnosť a kvalitu, ako aj použiteľnosť kontajnera.
Pred uvoľnením skladník otvorí kontajnery, skontroluje kvalitu tovaru, roztriedi a vyčistí. Pri výdaji výrobkov skladník dodržuje poradie: najskôr sa uvoľní skôr prijatý tovar, najskôr suché výrobky, potom z chladiacich komôr a nakoniec zemiaky a zelenina.
Skladovateľ je povinný pripraviť odmerné nádoby, vážiace zariadenia, inventár a náradie.
Pri preberaní výrobkov sa musia hmotne zodpovedné osoby uistiť, že váhy sú v dobrom prevádzkovom stave, kontrolovať hmotnosť nádoby, kvalitu výrobkov, načasovanie predaja predávaného tovaru, sledovať správnosť váženia a zápisy do faktúry.
Na prípravu chutných, výživných a kvalitných jedál je potrebné zabezpečiť správne technologické spracovanie produktov. Dôležitou sanitárnou požiadavkou na technologické spracovanie výrobkov je dodržiavanie plynulosti výrobného procesu pri spracovaní mäsa, rýb, zeleniny a pod. Protitoky surovín a pripravovaných jedál by nemali byť povolené. V procese kulinárskeho spracovania produktov musia byť vytvorené podmienky, ktoré ich nielen ochránia pred mikrobiálnou kontamináciou, ale zároveň prispejú k maximálnemu zachovaniu nutričnej a biologickej hodnoty produktov, povedú k výraznému zvýšeniu chuti pripravovaných produktov. riad a ničenie patogénnych mikroorganizmov, lariev a vajíčok helmintov, ktoré boli v surovinách.
Technológia varenia zahŕňa dve hlavné etapy - primárne (studené) spracovanie surovín, ktorého úlohou je získať vysokokvalitné polotovary a následné tepelné spracovanie, ktorým väčšina polotovarov prechádza, aby boli potraviny pripravené. .
Počet vyrobených jedál musí zodpovedať výrobnej kapacite podniku, pretože preťaženie ovplyvňuje kvalitu produktu a hygienický spôsob výroby.
7.1 Hygienické a hygienické požiadavky na prvotné (studené) spracovanie surovín. Primárne spracovanie surovín sa vykonáva v obstarávacích dielňach na špeciálnych výrobných stoloch s použitím vhodných rezacích dosiek a nožov. Podľa hygienických pravidiel by sa spracovanie surovín a hotových výrobkov malo vykonávať na rôznych stoloch, na rôznych doskách na krájanie a s rôznymi nožmi.
Pravidlá primárneho spracovania základných produktov. Mäso zvierat sa do podnikov dodáva chladené alebo mrazené. Mrazené mäso sa rozmrazuje v jatočných polovičkách alebo štvrtinách v zavesenom stave v špeciálnej miestnosti (rozmrazovači) s postupným zvyšovaním teploty od 0 do + 6 ... + 8? C alebo na stoloch v dielni na odber mäsa pri izbovej teplote . Mäso nemožno rozmrazovať v malých kúskoch, vo vode alebo v blízkosti sporáka, pretože sa tým zhorší jeho kvalita v dôsledku výrazných strát mäsovej šťavy a rýchleho odmrazovania mikroflóry na povrchu mäsa. Po rozmrazení sa mäso odreže a očistia sa znečistené miesta jeho povrchu. Potom sa mäso umyje kefovou sprchou alebo hadicou, menej prijateľné - vo vani s tečúcou vodou s bylinkovou kefou. Na umývanie mäsa nepoužívajte handričku ani handričku. Umyté mäso sa vysuší, naseká na samostatné časti a potom sa dužina oddelí od kostí, ako aj šľachy, cievy, filmy, chrupavky a prebytočný tuk. Mäso je nakrájané na kúsky rôznych veľkostí v závislosti od pokrmov (steak, hovädzí stroganov, guláš atď.). Mleté mäso sa pripravuje v množstvách, ktoré je možné okamžite tepelne spracovať, pretože mikróby v mletom mäse sa rýchlo rozmrazia. V niektorých prípadoch, keď výrobné podmienky vyžadujú prípravu väčšieho množstva mletého mäsa, ako je v súčasnosti potrebné, sa zvyšok skladuje v chladiacej komore alebo v chladničke maximálne 6 hodín pri teplote 2 ... 6 ° C.
Droby (pečeň, obličky, mozog, srdce atď.) sú viac kontaminované mikroorganizmami ako mäso a sú menej stabilné počas skladovania a prepravy. Mrazené droby sa rozmrazujú v predajni mäsa na stojanoch pri izbovej teplote alebo vo vode. Pred tepelnou úpravou sa mozgy, vemena, obličky a jazvy namočia do studenej vody. Rozmrazené droby sa dôkladne umyjú v studenej vode a odstránia sa zo zvyšnej krvi, hlienu alebo vlasov. Po umytí a vyčistení sa pripravené droby ihneď posielajú na tepelné spracovanie. Je zakázané vyrábať výrobky z mäsových odrezkov, bravčových nádrží, bráníc, krvi, miazgy z hlavy, ako aj námornícke cestoviny.
Hydina sa dodáva chladená alebo mrazená v pitvanej, polo- a nevypitvanej forme, s výnimkou vodného vtáctva, ktoré je zakázané prijímať nevypitvané. Mrazená hydina sa rozmrazuje pri izbovej teplote v mäsiarni na stoloch položených v jednom rade bez dotyku. Ak zostali zvyšky chĺpkov a chĺpkov, potrite korpus múkou a pripečte na horák. Nevypitvanému vtákovi sa odstránia vnútornosti, najmä pečeň, aby nedošlo k rozdrveniu žlčníka. Potom sa odreže hlava, krk, nohy (pod kolenným kĺbom) a odstráni sa omentum a plodina. U vtáka s polovičným vypitvaním (t. j. s odstránenými črevami) sa odreže hlava, krk, nohy, odstráni sa úroda, pažerák, žalúdok, pľúca, srdce, obličky a omentum. Pri spracovaní vypitvanej hydiny sa odstránia pľúca, krk, pažerák a omentum. Následne po odstránení krvných zrazenín a prebytočného tuku sa kostra dobre umyje v studenej tečúcej vode.
Parné a chladené ryby sú rezané bez predchádzajúcej prípravy. Mrazené ryby sa rozmrazujú v studenej osolenej vode, ako aj na vzduchu. Rozmrazené ryby nemožno skladovať, pretože sa v nich veľmi rýchlo množia mikroorganizmy. Mrazené filé bez kože sa používa na varenie a vyprážanie bez rozmrazovania. Ryby, ktoré prichádzajú do podniku s neodstránenými šupinami, žiabrami a črevami, sú zvyčajne silne kontaminované mikroorganizmami, preto sa predbežné čistenie a rezanie vykonáva na izolovanom mieste. Ryba očistená od šupín, s odstránenými vnútornosťami, plutvami, chvostom a hlavou sa dôkladne umyje. Solená ryba sa máča v studenej tečúcej vode zavlažovaním z vodovodu vo vani s otvoreným odtokom. Namočené solené ryby nemožno skladovať. Musí sa okamžite poslať na tepelné spracovanie.
Pred použitím na výrobu cukroviniek je potrebné vajcia preskúmať ovoskopom a umyť teplou vodou s 1% roztokom sódy a 0,5% roztokom chloramínu. Nakoniec sa opláchnu čistou vodou. Je zakázané vnášať nespracované vajcia do výrobných dielní a skladovať ich tam. Na prípravu krému môžete použiť iba kuracie vajcia minimálne kategórie II, bez škvŕn a s nekontaminovanou škrupinou.
Melange (zmrazená zmes bielkov a žĺtkov) sa rozmrazuje na vzduchu alebo vo vode pri teplote nie vyššej ako + 50? C. Keď sa melanž roztopí, nádoba sa otvorí a obsah sa prefiltruje. Rozmrazenú melanž nie je možné skladovať.
Vaječný prášok preosejte, pridajte studenú vodu (3,5 dielu vody na 1 diel prášku) a dobre premiešajte. Po 30 minútach, keď prášok napučí, zmes osolíme a použijeme namiesto čerstvých vajec.
Zelenina sa spracováva iba v obstarávacej dielni izolovanej od ostatných priestorov. Ich spracovanie je spojené s kontamináciou priestorov, zariadení a inventára vrátane kontaminácie patogénnymi mikroorganizmami a vajíčkami helmintov. „Nečisté“ procesy (triedenie, umývanie, čistenie) musia byť oddelené od „čistých“ procesov (rezanie). Pri spracovaní zeleniny sa osobitná pozornosť venuje zníženiu možných strát vitamínu C, minerálnych prvkov a pod. Pri prvotnom spracovaní je potrebné dosiahnuť minimálne množstvo odpadu. Na šúpanie zemiakov v škrabke na zemiaky sa najskôr triedia, kalibrujú a umývajú, kým sa kontaminácia neodstráni. Čas na šúpanie zemiakov v škrabke na zemiaky by nemal presiahnuť 1 1/2 ... 2 minúty, koreňová zelenina - 3 ... 5 minút, inak sa ošúpe značná časť povrchovej vrstvy bohatej na vitamín C. Pri šúpaní zemiaky ručne ryhovaným nožom, odstráňte oči, šupku, poškodené časti a zelené plochy, obsahujúce toxickú látku - solanín. Potom znova opláchnite pitnou vodou. Šúpanie zemiakov sa musí vykonať najskôr 2 ... 3 hodiny pred tepelnou úpravou, aby vitamín C, minerálne látky a škrob neprešli do vody, ktorou sa zemiaky zalejú, aby boli chránené pred stmavnutím. V tomto prípade by teplota vody nemala presiahnuť 12°C. Aby sa olúpané zemiaky lepšie uchovali bez vody, najmä počas prepravy, mali by byť ošetrené 1% roztokom hydrogénsíranu sodného na 5 minút a potom opláchnuté v čistej vode. Trvanlivosť sulfátovaných zemiakov pri teplote 4 ... 8 ° C je 48 hodín a pri 15 ... 17 ° C - nie viac ako 24 hodín Trvanlivosť spracovanej zeleniny by sa mala čo najviac znížiť aby sa nezvyšovali straty biologicky cenných živín. Napríklad ošúpané zemiaky (v hľuzách) pri skladovaní vo vode stratia za deň 20 % vitamínu C a nakrájané na kocky 40 % tohto vitamínu za pol hodiny. Nasekaný špenát a šťavel strácajú 34 % vitamínu C po 1 hodine skladovania.
Ošúpanú koreňovú zeleninu a ostatnú zeleninu skladujte na chladnom mieste, nekrájanú, prikrytú vlhkou utierkou, aby ste ju chránili pred znečistením a vyschnutím.
Po odstránení vrchných kontaminovaných listov a vonkajšej časti stonky sa kapusta dôkladne umyje studenou tečúcou vodou. Biela kapusta určená na strúhanie sa nakrája na 2 ... 4 časti a stonka sa vyreže. Odstráňte listy z karfiolu, chráňte špinavé a tmavé miesta na hlave a umyte v studenej vode. Ak sú červy, kapusta sa ponorí na 30 minút do 6% studeného roztoku kuchynskej soli a odstránia sa červy. Kyslá kapusta by sa nemala umývať, pretože sa stratí až 60 % vitamínu C a minerálnych solí. Len nadmerne kyslá kapusta sa vytlačí a premyje studenou vodou.
Umyte cuketu a tekvicu, odstráňte stonky, semená a kôru. Mrkva, repa, repa, rutabaga sa umyjú kefami vo vani, výmenou studenej vody a potom sa čistia.
Zvlášť starostlivé umývanie si vyžaduje paradajky, uhorky, reďkovky, šalát, zelenú a cibuľku, bylinky, ovocie a bobule konzumované v surovom stave bez tepelnej úpravy. Je to potrebné na úplné odstránenie priľnutých častíc pôdy, ako aj mikroorganizmov a vajíčok hlíst, ktoré môžu byť na povrchu tejto zeleniny a ovocia. Zmäkčená a silne poškodená (alebo veľmi nezrelá - zelené paradajky) zelenina a ovocie je zakázaná konzumácia.
Čerstvé hrubé fazule sa starostlivo skúmajú, aby sa zistilo, či medzi nimi nie sú nejaké jedovaté, ochabnuté alebo červivé.
Sypké výrobky - kryštálový cukor, múka, soľ, krupica a iné jemne rozdrvené obilniny sa preosejú cez sito. Zvyšné obilniny sa starostlivo triedia, zbavujú sa poškodených zŕn a nečistôt a potom sa premyjú v teplej vode, aby sa odstránili častice škrupiny, neúplné drobné zrná atď. 40 °C), potom za horúca (55 ... 60 °C), aby sa z povrchu jadier odstránili produkty hydrolýzy a oxidácie vlastných lipidov, ktoré dodávajú uvarenej kaši horkastú chuť.
Po vytriedení sa strukoviny umyjú a namočia. Doba namáčania hrachu a fazule je 6...8 hodín, šošovica - 5...6 hodín, hrach sa nenamáča.
7.2 Požiadavky na tepelné spracovanie výrobkov. Hlavným účelom tepelnej úpravy je zničiť mikroorganizmy, sprístupniť potravinové produkty tráviacim šťavám, čo najviac zachovať ich biologickú hodnotu a zlepšiť chuť hotového jedla. Tepelná úprava (varenie, dusenie, vyprážanie, pečenie, blanšírovanie, restovanie) je konečnou fázou technologického spracovania väčšiny výrobkov. Najúčinnejšou metódou tepelného spracovania je varenie, počas ktorého sa produkt rovnomerne zahrieva. Zároveň vo vnútri výrobkov, dokonca aj tých, ktoré vedú teplo zle ako mäso, dosahuje teplota 80 °C alebo viac, čo stačí na zničenie vegetatívnej mikroflóry. Pri vyprážaní dochádza k nerovnomernému zahrievaniu produktu: ak na povrchu produktu môže teplota dosiahnuť 180 ... 200 ° C, potom vo vnútri vyprážané kúsky jeseterových rýb, zemiaková zraza, cuketa plnená zeleninou a iné jedlá, teplota sa môže pohybovať od 52 do 64 °C. Táto teplota vo vnútri produktu nestačí na zničenie mikroflóry.
Výrobky z prírodného mäsa dosahujú kulinársku pripravenosť a najlepšie organoleptické vlastnosti pri teplote v strede výrobku 75? C (pri prepichovaní vidličkou sa uvoľní číra šťava), ktorá postačuje na zničenie patogénnej a potenciálne patogénnej vegetatívnej mikroflóry . Ďalšie zvýšenie teploty vedie k zmenám organoleptických vlastností a zvýšeným stratám živín. Napríklad pri teplote 75°C vo vnútri výrobku je úbytok hmotnosti riadu v priemere 4% a pri 85°C je to už 7%.
Spôsoby tepelného spracovania tiež ovplyvňujú stratu živín. Takže ak pri varení fašírok je úbytok hmotnosti (strata vlhkosti s rozpustenými živinami) 13%, tak pri vyprážaní sekaných polotovarov je to 24...41%.
Na zintenzívnenie tepelného spracovania kulinárskych výrobkov sa široko používa infračervené vykurovanie, ktoré má sterilizačný účinok, čo vedie k smrti nielen vegetatívnych, ale aj spórových foriem mikroorganizmov.
Je potrebné počítať s tým, že tučné jedlá sa horšie zahrievajú ako nízkotučné a mikroorganizmy v nich pretrvávajú dlhšie. Pri rovnakých podmienkach vyprážania teda mikróby prežijú v tučných rybách v 50 % prípadov a v chudých rybách v 23 %. Baktericídny účinok tepelného spracovania znižuje masívna mikrobiálna kontaminácia surovín a polotovarov, ako aj skrátenie doby tepelnej expozície. Preto je dôležité dodržiavanie hygienických pravidiel, teplotných noriem a času spracovania. Tepelným spracovaním výrobkov dochádza k rozpadu spojivového tkaniva - kolagénu, želatinácii škrobu, prechodu protopektínu zeleniny a ovocia na rozpustný pektín, zmäkčeniu vlákniny zeleniny, ovocia a obilnín, tvorbe nových chuťových a aromatických látok, a to zlepšuje chuť, trávenie a asimiláciu potravy. Tepelná úprava môže zároveň viesť k nežiaducej strate vitamínov, minerálov, bielkovín a hromadeniu nepriaznivých produktov oxidácie tukov. Pri zohľadnení všetkých vyššie uvedených faktorov je potrebné správne tepelne spracovať produkty, najmä mäso a ryby.
Čas varenia a vyprážania mäsa závisí od druhu a druhu mäsa, veľkosti kusov, ale vo všetkých prípadoch by hmotnosť kusov nemala presiahnuť 1,5 kg a hrúbka 8 cm. Keď je mäso úplne upečené, teplota v hrúbke kúska by nemala byť nižšia ako 85 °C, čo naznačuje bezfarebná šťava, ktorá z kúska vyteká po prepichnutí kuchárskou vidličkou. Rezne a guľky z mletého mäsa a rýb, sekané rezne, kúsky rýb vyprážame na sporáku z oboch strán v rozohriatom tuku 10 minút. Potom sa pečú v rúre alebo rúre pri teplote 220 ... 250 ° C počas 5 ... 8 minút. Uvarené mäso a hydina sa po narezaní na porcie alebo nasekaní na prvý a druhý chod musia podrobiť sekundárnemu vareniu vo vývare alebo vyprážaniu z dôvodu opakovanej mikrobiálnej kontaminácie počas krájania. Varené mäso a hydina porciované na prvé jedlá by sa mali uchovávať v horúcom vývare (70 ° C) 2 ... 3 hodiny pred podávaním priamo na tanier návštevy. Vedľajšie produkty pre želé, paštéty, kastróly musia byť podrobené dvojitému tepelnému spracovaniu, pretože počas procesu rezania sú varené produkty opäť kontaminované mikroorganizmami. Na prípravu rôsolu sa dobre umyté a olúpané droby uvaria až do úplného uvarenia (mäso sa voľne oddelí od kostí), uvarené mäso sa rozoberie, mäso sa oddelí od kostí, nadrobno poseká, pomelie alebo pretlačí mlynčekom na mäso . Nasekané mäso sa zaleje precedeným vývarom a znova sa varí 10 minút a potom sa horúce naleje do čistých (vopred obarených vriacou vodou) suchých foriem alebo plechu na pečenie a po vychladnutí sa ochladí v chladničke.
V teplom období (od mája do septembra) je príprava želé a paštéty, aspiku z hydiny, rýb, palaciniek, koláčov s mletým mäsom a pečeňou, mäsových a rybích šalátov a iných produktov so zvýšeným epidemiologickým rizikom povolená len s povolením územného strediska sanitárneho a epidemiologického dozoru pre konkrétny podnik na základe výrobných možností a klimatických podmienok.
Na kontrolu správnosti režimu tepelného spracovania mäsových a rybích kulinárskych výrobkov sa používajú metódy organoleptického a fyzikálno-chemického rozboru. Organoleptické štúdie sú založené najmä na zisťovaní farby výrobkov, ktoré by po stlačení alebo prepichnutí kuchárskou vidličkou nemali pri krájaní púšťať krvavú šťavu a samotné musia farbou, konzistenciou, vôňou a chuťou zodpovedať hotovým výrobkom. Fyzikálnochemické štúdie sú založené na detekcii enzýmov v kulinárskych produktoch (fosfatázy, peroxidázy atď.), Ktoré by sa mali pri správnom vyprážaní zničiť.
Pri príprave omelety sa zmes vajec (alebo vaječného prášku) s ostatnými ingredienciami vyleje na vymastený plech alebo porciovanú panvicu vo vrstve 2,5...3 cm a vloží do rúry s teplotou 180 st. 200°C počas 8...10 min. Výroba omelety z melanže je zakázaná.
Surové a pasterizované mlieko v banke je potrebné prevariť a následne predať do 4 hodín.Na priamu konzumáciu je prísne zakázané kyslé mlieko vo fľašiach alebo bankách, takzvaný samokvas. Toto kyslé mlieko je možné použiť na prípravu jedál vystavených vysokým teplotám (kulebyaki, palacinky a iné múčne výrobky). V prevádzkach verejného stravovania je zakázaná výroba jogurtov, tvarohu, tvarohovej hmoty a iných mliečnych výrobkov.
Tvaroh vyrobený z pasterizovaného mlieka s povolením miestneho územného strediska štátnej hygieny a hygieny sa konzumuje v prirodzenej forme a z nepasterizovaného mlieka sa používa iba na prípravu jedál podliehajúcich vysokoteplotnému spracovaniu (tvarohové koláče, tvarohové koláče, pudingy, kastróly). Je zakázané vyrábať palacinky z nepasterizovaného mlieka.
Výroba smažených koláčov a šišiek (vriaci tuk) prebieha v špeciálnom zariadení na vyprážanie s nastaviteľným stupňom ohrevu. Tuk, ktorý zostane po usadení, možno znovu použiť v zmesi s čerstvým tukom, len ak má dobré organoleptické vlastnosti. Ak tuk výrazne stmavol, získal ostrý nepríjemný zápach a má stuchnutú chuť, potom je nevhodný na ďalšie použitie, pretože sa v ňom nahromadilo veľa produktov rozkladu a oxidácie tuku, ktoré sú pre človeka nepriaznivé.
Okrem organoleptickej kontroly kvality tuku na vyprážanie sa vykonávajú aj fyzikálno-chemické štúdie založené na stanovení tepelne stabilných produktov oxidácie a kopolymerizácie tukov. Tuk na vyprážanie obsahujúci viac ako 1 % oxidačných produktov sa považuje za nevhodný na potravinárske účely.
Koláče a pečivo zdobené krémom sú priaznivým prostredím pre vývoj mikroorganizmov, preto výroba týchto výrobkov vyžaduje prísne dodržiavanie hygienických pravidiel.
Mlieko a smotana používané na prípravu krémov sa pasterizujú a vajcia sa umyjú v 1...2% roztoku sódy a potom sa dezinfikujú v 0,5% roztoku a dôkladne sa opláchnu.
Finálny krém a hotové krémové výrobky sa skladujú v chlade. V letnom období je výroba cukrárskych výrobkov s pudingom (koncentrácia cukru v ňom nižšia ako 50%, čo vytvára potenciálne nebezpečenstvo rýchleho rastu stafylokokov a hromadenia jeho enterotoxínov) povolená len po dohode s Centrom hygieny a epidemiologický dohľad.
Zelenina a ovocie musia byť správne tepelne upravené, aby sa maximalizovalo zachovanie vitamínu C, minerálnych prvkov a ďalších cenných živín. Pri varení ošúpaných zemiakov sa odporúča ich ponoriť do vriacej vody a stratí sa len 7% vitamínu C a 4...14% minerálnych látok, pričom pri ponorení do studenej vody a následnom varení dochádza k strate vitamínu C je 35% a minerálne látky - 13...31%. Pre zachovanie vitamínu C treba polievky variť v kotloch naplnených po vrch, uzavretých pokrievkou, aby nebol prístup kyslíku, ktorý ničí kyselinu askorbovú. Zelenina by mala byť úplne pokrytá vodou alebo vývarom. Okrem toho od okamihu varu by sa malo zahrievanie znížiť. Polievku miešajte čo najmenej, bez vyberania zeleniny z vývaru. Dôležité je dodržať postupnosť kladenia zeleniny: najprv položte zeleninu, ktorá si vyžaduje dlhodobú tepelnú úpravu (cvikla, kapusta, mrkva a pod.), a potom potraviny ľahko vystavené teplu (šťavel, špenát, mladá kapusta, nová zemiaky atď.).
Na zachovanie vitamínu C v zelenine má vplyv aj materiál jedál, v ktorých sa jedlo pripravuje. Nerezová oceľ takmer neničí vitamín C a zle pocínovaný medený a železný riad vedie k výrazným stratám.
Najväčšie straty vitamínu C (70...90%) sú spôsobené tepelnou úpravou zeleniny ako je dusenie, pyré, rajnice, rezne. Zeleninu najlepšie varíte na pare, pri ktorej sa zachová 80 % a viac vitamínu C. Pri vyprážaní sa vitamín C zachová lepšie ako pri varení ošúpaných zemiakov, pretože tuky chránia kyselinu askorbovú pred oxidáciou. Varené zemiaky so šupkou si však zachovajú podstatne viac vitamínu C ako varené ošúpané zemiaky a ešte viac ako smažené zemiaky, preto sa odporúča zeleninu určenú na prípravu studenej kuchyne (šaláty, vinaigretty) variť neošúpanú. Do zeleninových odvarov sa prenesie až 30 % a viac vitamínov a minerálov, preto by sa odvary mali používať na prípravu polievok a omáčok. Pre zachovanie vitamínu C v zelenine je potrebné minimalizovať čas od prípravy zeleninových pokrmov až po ich distribúciu. Šúpanie a krájanie zeleniny vykonávajú len pracovníci chladiarní na stoloch hotových výrobkov, nie však v prípravovni zeleniny.
Varená zelenina sa podľa súčasných hygienických pravidiel skladuje neošúpaná najviac 6 hodín.Maximálna trvanlivosť šalátov a vinaigrettov v nebalenej forme je 12 hodín, dochucujú sa bezprostredne pred predajom. Upravené šaláty a vinaigretty sa uchovávajú v chladničke 3 hodiny, vo vitríne - nie viac ako 1 hodinu, šaláty z čerstvej zeleniny a byliniek - nie viac ako 30 minút.
S povolením územného strediska sanitárneho a epidemiologického dozoru pre každé konkrétne zariadenie verejného stravovania je za splnenia nevyhnutných podmienok povolené:
Výroba údených a solených rýb, ako aj údených mäsových výrobkov, kurčiat a kačíc;
Solenie a nakladanie zeleniny bez hermeticky uzavretých obalov hotových výrobkov;
Výroba kvasu.
Varenie mäsových jedál na grile (kebaby, kupáty atď.) V rekreačných oblastiach a na uliciach je povolené len vtedy, ak sa polotovary vyrábajú v stacionárnych podnikoch. Miesta predaja musia byť dohodnuté s územným strediskom sanitárneho a epidemiologického dozoru za nasledujúcich podmienok:
Dostupnosť kiosku alebo pavilónu napojeného na mestské komunikácie, vybaveného chladiarenskou skriňou na skladovanie polotovarov;
Používanie hotového dreveného uhlia, kovových špíz na vyprážanie a jednorazového riadu na sviatky;
Vyprážanie bezprostredne pred predajom;
Zamestnanci majú zdravotnú dokumentáciu s označením, že absolvovali potrebné vyšetrenia;
Dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny zamestnancami.
Za kvalitu potravinárskych výrobkov prijímaných do výroby a dodržiavanie pravidiel technologického spracovania surovín a polotovarov zodpovedá administratíva potravinárskeho podniku, ale najmä vedúci výroby a kuchári.
Kontrolné otázky
1. Aký je účel varenia jedla?
2. Aké hygienické pravidlá platia pre prvotné spracovanie vnútorností, mletého mäsa a bylín?
3. Aké sú hygienické požiadavky na prvotné spracovanie mäsa a rýb?
4. Aké špeciálne hygienické požiadavky platia pre pokrmy konzumované bez opakovanej tepelnej úpravy?
5. Popíšte prvotné (mechanické) spracovanie vajec a vaječných výrobkov v stravovacom zariadení.
6. Prečo je varenie spoľahlivejším spôsobom varenia ako vyprážanie?
7. Prečo je v lete obmedzená príprava želé a paštét?
8. Aké zmeny nastávajú v tepelne spracovaných potravinách?
9. Aké sú metódy kontroly podmienok tepelného spracovania mäsových a rybích kulinárskych výrobkov?
10. Aké hygienické požiadavky platia pre kvalitu tuku na vyprážanie a prečo?
11. Aké sú spôsoby uchovania vitamínu C v potravinách a kulinárskych výrobkoch?
Testovacie otázky
1. Mrazené mäso sa rozmrazuje v stravovacom zariadení:
A) pri teplote od 0 do 6...8 °C;
B) pri teplote miestnosti;
C) v teplej vode?
2. Rozmrazená melanž sa ukladá:
A) 1 hodinu pri 50 °C;
B) 1/2 hodiny pri 20 °C;
C) nie je možné uložiť?
3. Čas použiteľnosti sulfátovaných zemiakov:
A) 48 hodín pri 4 až 8 °C;
B) 24 hodín pri 15...17 °C;
B) 12 hodín pri 20 °C?
4. Teplota v strede mäsa počas pečenia by mala byť:
5. Ktorá ryba je náchylnejšia na mikrobiologickú kontamináciu:
A) tuk;
B) chudá?
6. Vitamín C sa v zelenine zachováva, keď:
A) vyprážanie;
B) naparovanie;
B) pečenie?
Odvetvie pohostinstva je zaujímavé a atraktívne pre podnikanie a zároveň jedným z najťažších vzhľadom na množstvo podmienok, vrátane hygienických a epidemiologických, ktoré je potrebné dodržiavať. Jednou z týchto podmienok sú požiadavky na skladovanie potravín.
Všetky požiadavky na zariadenia verejného stravovania upravuje SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na zariadenia verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich“ (schválené hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie). federácie dňa 06.11.2001, str zmeny a doplnky č.1-4).
Pozrime sa stručne na hlavné ustanovenia týkajúce sa požiadaviek špecificky na skladovanie potravinárskych výrobkov pre stravovacie zariadenia. V závislosti od typu produktov existujú vhodné pravidlá pre ich skladovanie:
Potravinárske výrobky prichádzajúce do skladu podniku musia byť označené (dátum výroby a trvanlivosť), doklady potvrdzujúce pôvod výrobku a jeho kvalitu.
Mäso zvierat a hydiny musí byť sprevádzané veterinárnym osvedčením;
Balené výrobky (konzervy, vrecká a balenia) sa nevyhnutne kontrolujú na neporušenosť obalu a absenciu známok napučiavania v konzervách.
V súlade so zavedenou klasifikáciou podľa podmienok skladovania sú výrobky rozdelené do nasledujúcich kategórií:
- suché potraviny (cestoviny, obilniny, múka a cukor);
- pekárenské výrobky;
- mäso a ryby;
- mliečne a tukové výrobky;
- gastronomické výrobky;
- ovocie a zelenina.
- Hotové výrobky a polotovary sa musia skladovať oddelene - v rôznych mrazničkách alebo chladničkách;
- Ak nie je možné produkty oddeliť, spoločné skladovanie je povolené za predpokladu, že sa skladujú oddelene v označených nádobách;
- Chladiace komory určené na skladovanie mäsa musia byť vybavené hygienickým náterom;
- Mliečne výrobky sú umiestnené v nádobách s vekom (Je prísne zakázané nechávať lyžice a špachtle v nádobách!);
- Oleje a tuky sa nesmú skladovať spolu s výrobkami, ktoré majú silný zápach;
- Syry a údeniny sa skladujú v obaloch od dodávateľa;
- Vajcia by sa mali skladovať v obaloch oddelene od ostatných produktov;
- Obilniny, cestoviny, múka, cukor a soľ sa skladujú v dodávateľských nádobách na suchých, dobre vetraných miestach;
- Kávové zrná, mletá káva a čaj sú umiestnené oddelene od ostatných produktov na suchom a dobre vetranom mieste;
- Pekárske výrobky by sa mali skladovať na stojanoch alebo v špeciálnych skriniach s vetracími otvormi vo dverách, ale je zakázané skladovať pšeničný a ražný chlieb spolu;
- Čerstvá zelenina sa skladuje v suchých, tmavých miestnostiach na chladných miestach;
Pri skladovaní produktov je pre každý produkt vystavená karta, ktorá uvádza:
- typ a názov produktu;
- výroba a trvanlivosť výrobku;
- dátum a čas uloženia;
- termíny konečného predaja produktu;
Okrem skladovania výrobkov v sklade sa vo výrobných dielňach realizuje skladovanie polotovarov. Pravidlá ich skladovania sú v súlade so skladovým poriadkom a vyžadujú prísne označovanie produktov, dodržiavanie pravidiel spoločného skladovania a termínov konečného predaja. Výrobky s uplynutou dobou použiteľnosti je potrebné odpísať a zlikvidovať.
