21. marca 2016 12970
Sušienka je základom cukrárskeho umenia. Takmer všetky koláče, rožky a pečivo naznačujú prítomnosť tohto pečiva. Líši sa len stupeň hustoty, hrúbka a ďalšie prísady v zložení cesta.
Správne pripravené sušienky sa vyznačujú jemnosťou a ľahkosťou textúry, ale cukrárske umenie sa neustále vyvíja a diktuje nové podmienky, ktoré od základne vyžadujú nové vlastnosti. Niekedy si dizajn koláča vyžaduje dodatočné spracovanie sušienok, aby sa predišlo účinku „suchého“ koláča, niekedy je naopak potrebná vlhká a mäkká základňa a potom prídu na záchranu rôzne impregnácie.
Ich príprava doma si nevyžaduje odborné znalosti, iba presné dodržanie receptúry a pomerov.
Cukor a tekutina sú základom impregnácií, ktoré buď premenia tortu na jedlo bohov, alebo zničia štruktúru torty, preto je najlepšie použiť rokmi overené pomery z nižšie uvedených receptov.
Bazický sirup na impregnáciu sušienok
Najprv sa musíte rozhodnúť o požadovaných objemoch, ako už bolo spomenuté, kvalita koláča priamo závisí od pripraveného sirupu. Na to existuje špeciálny vzorec:
- 1 časť je sušienka;
- 0,7 - priamo sirup na koláče;
- 1.2 je krém.
Časť sa vzťahuje na hmotnosť použitého produktu. Napríklad, ak koláč váži 900 g, bude trvať asi 570-600 gramov impregnácie.
Na výber potrebných proporcií pre vašu tortu môžete použiť tabuľku z knihy Kengis a Marchel z roku 1959. Navrhli nasledovné, keďže na každé 2 polievkové lyžice cukru zmiešané s 3 - vodou sa získa 100 g cukrového sirupu na namočenie sušienky:
- 8 čl. l. cukor piesok + 12 polievkových lyžíc. l. tepl. voda = 400 gramov sirupu;
- 9 st. l. cukor piesok + 13,5 lyžice. tepl. voda = 500 gramov sirupu;
- 12 st. l. cukor piesok + 18 polievkových lyžíc. l. tepl. voda = 600 gramov sirupu.
Vyberte si panvicu s hrubým dnom, pred použitím ju opláchnite studenou vodou. Potom sa naleje správne množstvo cukru a naleje sa zvolené množstvo vody.
Sirup varíme na miernom ohni za stáleho miešania drevenou vareškou alebo silikónovou špachtľou. Je dôležité, aby ste sirup nepostriekali na steny, jemne premiešajte.
Po úplnom rozpustení kryštálov cukru môžete prestať miešať a počkať na var. Na povrchu sa objaví pena, treba ju odstrániť a panvicu odstaviť z ohňa.
Sirup na impregnáciu sušienok koňakom
Pre labužníkov a znalcov dobrého moku bude príjemným prekvapením jemná chuť a jemná vynikajúca vôňa koňaku v kúsku jemného koláča. Táto impregnácia je v súlade s maslovým krémom, pretože niekedy môžu byť koláče s takouto vrstvou suché bez ďalšieho spracovania.
Ak je koláč malý, budú stačiť 4 polievkové lyžice cukru. Voda sa zmieša s cukrom v hrnci. Na miernom ohni sa zmes privedie do varu. Keď je bazový sirup hotový, vychladne a pridá sa k nemu 50 ml koňaku alebo dezertného vína.
Aby sa sirup jemne a rovnomerne rozložil po koláči, môžete si ho naliať na lyžičku na ruku a nechať kvapky jemne preniknúť do základu sušienky.
Citrónový sirup na impregnáciu sušienok
Ideálne pre rolku z tropického ovocia alebo bobuľový koláč.
Cukor sa mieša v miske s tekutinou, kým sa úplne nerozpustí. Potom sa citrónová tinktúra opatrne naleje, pred použitím sa môže prefiltrovať. A všetko je opäť starostlivo vyšľachtené. Keďže sa nepoužíva citrónová šťava, sirup neurobí sladkokyslú chuť sušienky.
Samotná tinktúra sa vyrába celkom jednoducho. Všetko, čo potrebujete, je nič:
- 1 citrón;
- 6 čl. l. vodka.
Jemne rozotrite citrónovú kôru a vytlačte šťavu z dužiny pomocou odšťavovača. Nakoniec vo vodke vmiešame kôru a citrónovú šťavu. Komponenty sa infúzia na tmavom mieste dva dni, potom výslednú tinktúru odstránime v chladničke až do použitia.
Ak nemáte po ruke citrónovú tinktúru alebo sa nechcete obťažovať varením, potom bude stačiť iný recept.
Plátky citrónu nakrájané na kúsky, potom nalejte pohár vriacej vody. Do výslednej tekutiny vmiešame cukor. Po týchto jednoduchých manipuláciách môžete sušienku namočiť.
Impregnácia na koláče na báze kávy
Tento sirup je určený na tortu s orechmi alebo s čokoládovým krémom.
Najprv musíte uvariť šálku silnej kávy. Potom tam pošlite dve polievkové lyžice sladkého piesku a dobre ho premiešajte. Nápoj musí byť ochladený na strednú teplotu. Aby koláče získali špeciálnu chuť, do kávy sa pridá lyžička rumu.
Keď je impregnácia pripravená a ochladená na požadovanú teplotu, naneste ju na koláč. Pre rovnomernú distribúciu pomôže banálny uzáver z plastovej fľaše. Urobia sa v nej malé otvory, ktorými sirup pomaly presakuje. Musí sa opatrne rozotrieť lyžičkou po povrchu.
Kávová esencia dodá tejto impregnácii špeciálnu chuť. Toto je recept pre špeciálnych estétov.
Na miernom ohni roztopte karamelizovaný cukor. Po odstránení hrnca s cukrom zo sporáka pridajte vodu a aktívne šľahajte zmes metličkou. Uvarte kávu s dvoma polievkovými lyžicami vriacej vody a pridajte k zvyšku ingrediencií.
Keď esencia vychladne, v receptúre na impregnáciu kávy sa použije asi jedna štvrtina šálky. Skladuje sa dlhodobo, až šesť mesiacov, samozrejme, v chladničke.
Mätovo-pomarančová impregnácia na sušienky
Tento sirup ozvláštni a ozvláštni dezert vďaka svojej špeciálnej osviežujúcej chuti a vôni.
Vodka sa spája s vodou. Mäta sa dôkladne umyje a jemne naseká. V miske sa rozdrvené listy nalejú kvapalinou. Zaspávajte a miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí.
V dôsledku toho sa komponenty nalejú do nádoby s vekom a do jedného alebo dvoch týždňov. Po uplynutí času, keď je tinktúra hotová, zostáva už len pridať pomarančový džús.
Pozrite si videorecept na sušienkový koláč s impregnáciou:
Tajomstvo používania impregnácie
- Pred použitím je dôležité ochladiť sirup na strednú teplotu;
- Ochucovanie horúceho sirupu práve vybratého zo sporáka je zakázané, pretože aromatické látky sa jednoducho odparia;
- Základom sirupu je cukor, preto by ste sa mali postarať o nákup kvalitného cukru vopred;
- Sirup pred použitím zrie jeden deň;
- V horúcom počasí musíte zvýšiť percento cukru v sirupe, aby výrobok vydržal dlhšie, granulovaný cukor a voda sa používajú v rovnakých pomeroch. V zime je lepšie držať sa obvyklého receptu;
- Ak sú v koláči tri koláče, potom hlavná časť impregnácie ide na najvrchnejšiu vrstvu, stredná nie je tak veľkoryso impregnovaná a spodná sa uspokojí so zvyškami. V súlade s tým sú pomery približne nasledujúce - 2:3:5;
- Bežná sušienka absorbuje viac sirupu ako vanilkové koláčiky, takže si musíte pripraviť väčší objem sladkej tekutiny;
- Na koláč potretý suflé bude treba viac impregnácie ako na ten s tvarohovým krémom.
Po impregnácii sa koláč posiela na noc do chladničky alebo na balkón, ak je vonku zima. Do základného receptu na sirup je možné pridať absolútne akýkoľvek likér (marhuľový, čerešňový, čokoládový) alebo tinktúru, okrem tých, ktoré sú uvedené v recepte. Na rovnomerné rozloženie impregnácie sa odporúča použiť striekaciu pištoľ, ak nie je po ruke, stačí obyčajná kefa.
