Recept na domácu hovädziu basturmu. Arménska basturma: ako ju správne pripraviť, recepty a odporúčania

Basturma je sofistikovaná pochúťka, ktorá sa dá vyrobiť aj doma. Basturma k nám prišla z Osmanskej ríše. Spočiatku sa pripravovalo z hovädzieho mäsa a postupom času začali experimentovať s bravčovým a kuracím mäsom.

Zjednodušene povedané, basturma je sušené mäso s korením. Začnime sa s týmto jedlom zoznámiť jeho prípravou podľa klasického receptu.

Čo potrebujeme?

• Hovädzie mäso 2 kg;
• Chaman (špeciálna zmes korenia na basturmu, ktorá sa predáva v obchode) ½ šálky;
• Neexistuje presné množstvo soli;
• Mletá sladká paprika - 3 veľké lyžice;
• Mletá čili paprička - 2 alebo 3 veľké lyžice;
• Kmín nie v zrnách - 3 polievkové lyžice;
• Mletý koriander - 3 lyžice.

Ako variť?

1. Mäso z jatočného tela rozdelíme na niekoľko rovnakých častí. Z 2 kg sa získajú 4 kusy.
2. Vložte kúsky do misy a úplne zasypte soľou. Toto množstvo bude trvať 1,5-2 balenia soli. Nechajte mäso v tomto stave 5 dní v chladničke. Dôležité: mäso sa musí každý deň obracať.
3. Po 5 dňoch umyte hovädzie mäso od soli a nechajte ho vo vode 2-3 hodiny, pričom vodu vymieňajte každých 30 minút.
4. Dôkladne osušte uterákom a zabaľte do nej na hodinu. Potom ho zabaľte do novej látky. V tejto forme vložte mäso pod lis na ďalšie 3-4 dni (ako lis môžete použiť vedro s vodou alebo panvicu).
5. Potom mäso vyberieme, urobíme doň jamku a cez ňu prepichneme špíz. Pripevnite drôt na okraje špajle a zaveste na sušenie po dobu 5 dní. Na hygienické účely prikryte gázou.
6. Deň pred koncom termínu pripravte korenie. Čaman zriedime vodou asi 1,5 šálky. Premiešame a pridáme zvyšné korenie. Zmes prikryte a vložte do chladničky.
7. Mäso úplne natrieme zmesou korenia. Pre pohodlie si namočte ruky vo vode. Potom mäso zavesíme na ďalší týždeň.
8. Takže za 3 týždne dostanete výbornú domácu pochúťku.

Basturma v rúre doma

Toto jedlo v rúre má úplne inú vôňu ako len sušené.

Čo potrebujeme?

• Mäso - 1 kg;
• soľ;
• Horčica je pripravená;
• Pergamen;
• Obľúbené korenie.

Recept krok za krokom:

1. Pripravte soľanku: do 1 litra vody pridajte 3 veľké polievkové lyžice soli.
2. Mäso umyte a vložte do hrnca. Na vrch nalejte soľanku a nechajte 3 hodiny postáť.
3. Vyberte mäso z nálevu a dobre osušte uterákmi.
4. Pripravíme si zmes korenia. Môžete použiť horčicu, korenie, cesnak, slnečnicový chmeľ a zmes papriky. Toto všetko premiešame a zmesou potrieme mäso.
5. Vložte plnené mäso do pergamenu a pevne ho zabaľte. Ďalej ho zabaľte do fólie.
6. Predhrejte rúru na maximálnu teplotu. Dobre zabalené mäso vložíme do horúcej rúry. Nechajte 10 minút a potom rúru vypnite.
7. DÔLEŽITÉ: rúru neotvárajte, mäso tam musí zostať aspoň 5 hodín. Ideálne by bolo pripraviť si ho večer vopred a ráno vytiahnuť.
8. Po uplynutí požadovaného času si môžete túto pochúťku vychutnať.

V pomalom hrnci

Varenie v pomalom hrnci je veľmi pohodlné, pretože mäso nevyžaduje dlhé sušenie. Rýchle a chutné.

Takže, čo budeme potrebovať?

• Hovädzie mäso asi 700 gramov;
• 4 lyžice soli;
• Cukor až 5 polievkových lyžíc;
• Cesnak 3 strúčiky;
• Obľúbené korenie.

Príprava:

1. Umiestnite mäso pod tlak, kým sa vizuálne nezmení na klobásu.
2. Soľ a cukor dôkladne utrite zo všetkých strán. Zrná priamo votrite do mäsa. Vložte do chladničky na 3 dni.
3. Zmiešajte svoje obľúbené korenie oddelene v nádobe. Niektorí ľudia naozaj radi pridávajú senovku grécku do basturmy. Zrieďte vodou na pastu.
4. Mäso bohato obalíme v korení a dobre potrieme.
5. Ak potrebujete variť naliehavo, nemôžete nechať misku vyschnúť, ale okamžite ju vložte do pomalého hrnca.
6. Vložte mäso a cesnak do vrecka na pečenie.
7. Nastavte režim dusenia a varte 2 hodiny.
8. Vyberte ho a nechajte úplne vychladnúť!

Basturma s cesnakom

Je zaujímavé, že nie všetky ženy v domácnosti radi pridávajú cesnak do basturmy. Niektorí ľudia sa sťažujú, že počas sušenia je cítiť silný cesnakový zápach. Ak však túto vôňu a chuť na basturme milujete, určite ju pridajte do zmesi korenia. V tomto prípade si pripravíme basturmu, ako v klasickom recepte, no na záver, keď koreniny rozriedime vodou, primiešame cesnak. Trik: Namiesto bežného čerstvého cesnaku môžete použiť sušený alebo granulovaný cesnak. Cesnak v tejto forme nezanechá na rukách štipľavý zápach.

Nezvyčajné jedlo marinované v koňaku

Koňak dodá rozoberanému jedlu originálnu chuť a hlavne získate honosnú farbu sviečkovice. Tak poďme na to.

Vezmime:

• Hovädzia sviečková asi jeden a pol kila;
• Soli;
• Obľúbené korenie;
• Senovka grécka (chaman);
• Koňak na riedenie korenia (toľko, koľko potrebujete).

Ako variť?

1. Panenku dôkladne umyte a osušte papierovou utierkou.
2. Na mäse urobíme zárezy a potom ho výdatne potrieme soľou. Nech sa dostane aj do rezov.
3. Vložte do chladničky na 2 dni.
4. Potom vyberieme, zabalíme do gázy a dáme pod lis. Mäso zostane v tejto polohe ďalšie dva dni. Po uplynutí tejto doby odstráňte a nechajte týždeň sušiť.
5. Po týchto dňoch si pripravíme korenie na basurmu. Nalejte všetky svoje obľúbené koreniny do koňaku a miešajte, kým sa nestane pastou.
6. Bohato natrite a dajte na týždeň do chladničky
7. Potom vytraste zvyšné korenie a zaveste ich na ďalší týždeň sušiť.

Recept s muškátovým orieškom

Muškátový oriešok dodá pikantnú chuť. Tento recept je určený na varenie v sušičke. Ak tam nie je, použite horúcu rúru, ktorá je vypnutá.

Ingrediencie:

• Mäso do 800 g;
• Asi pol kila soli;
• 6 zrniek korenia;
• 2 bobkové listy;
• Kmín - 0,5 lyžičky;
• Mletý muškátový oriešok - 0,5 lyžičky;
• Obľúbené korenie.

Ako variť?

1. Dobre opláchnite a utrite dosucha.
2. Nalejte všetku soľ do hlbokej nádoby a položte hovädzie mäso na vrch. Pridajte tam hrášok a bobkové listy a dobre zrolujte.
3. Vložte do chladničky na 12 hodín, môžete len cez noc.
4. Ráno ho vyberte a umyte.
5. Potrieme obľúbeným korením s obligátnym pridaním muškátového orieška.
6. Výsledné mäso vložte do sušičky na 8 hodín. Mala by sa piecť pri teplote 40 C.

Hovädzia basturma na arménsky spôsob

Produkty:

• Mäsová sviečkovica – 1 kg;
• Pohár soli;
• Senovka grécka 70 gr;
• Pohar vody;
• Horúca paprika - podľa chuti;
• Cesnak asi 8 strúčikov;
• Mletá paprika (mletá).

Príprava:

1. Kus mäsa dôkladne umyte a osušte a potom ho prepichnite vidličkou.
2. Posypte soľou zo všetkých strán v nádobe a vložte ju do chladničky na dva dni.
3. Potom soľ opláchnite pod otvoreným kohútikom po dobu 15 minút.
4. Osušte, prikryte utierkou a vložte pod lis. Takto by to malo vydržať dva dni.
5. Cez korpus prevlečte niť a nechajte 4 dni sušiť.
6. Dva dni pred koncom sušenia začnite pripravovať rubdownovú zmes.
7. Všetky zmesi rozpustite v teplej vode, kým sa nevytvorí hustá pasta. Zmes by mala stáť jeden deň v chladničke.
8. Potom pridáme korenie a cesnak, premiešame a potrieme ním mäso.
9. Vložte do chladničky na 10 dní.
10. Potom vyberte a sušte na šnúre 4 dni.
11. Nakrájajte na tenké plátky a podávajte.

Basturma je rez z tenkých priehľadných pásikov mäsa, ktoré sú obalené voňavým a exotickým korením. Produkt sa považuje za tradičné jedlo kaukazskej, stredoázijskej a tureckej kuchyne. Ak si doma uvaríte bravčovú basturmu, získate vynikajúcu a bohatú pochúťku na každý sviatočný stôl.

Prvá zmienka o sušenom mäse pochádza z prvého storočia pred naším letopočtom (94-95). V tých časoch sa mäso solilo a sušilo, aby sa dlho uchovalo. Dnes je basturma drahá mäsová pochúťka a zriedka sa nachádza na regáloch bežných obchodov.

Doma sa basturma pripravuje z bravčového, hovädzieho, jahňacieho a dokonca aj kuracieho mäsa. V tomto článku sa pozrieme na klasický recept na bravčové mäso.

Obsah kalórií

Pri výrobe basturmy sa používajú nízke teploty, čím sa zachovajú všetky prospešné látky. „Komprimované mäso“ je bohaté na vitamíny PP, A, C, skupinu B a aminokyseliny (látky, ktoré tvoria bielkoviny v ľudskom tele). Obsahuje aj niektoré mikroelementy a makroelementy (draslík, železo, zinok, vápnik, sodík a fosfor).

Produkt je užitočný pri anémii z nedostatku železa (IDA) a pomáha prekonať únavu. Pre nízky obsah tuku je basturma obľúbená v zdravej výžive. Koreniny, ktoré pokrývajú pochúťku: feferónka, cesnak a rasca, sú povzbudzujúce, majú antibakteriálne, protinádorové a protizápalové vlastnosti.

Tabuľka 1. Energetické zloženie (na 100 g výrobku)

Recept na klasickú basturmu krok za krokom

„Lisované mäso“ z bravčového mäsa, pripravené podľa klasického alebo arménskeho receptu, je šťavnaté a jemné. Basturma je jedlo na pomalé varenie a vyžaduje dlhý čas na úplné uvarenie a vysušenie.

Ingrediencie:

• Bravčová panenka - 1,5-2 kg;
• Soľ, ale nie jodizovaná - 6 polievkových lyžíc. l.;
• Ušľachtilé vavrínové listy (bobkový list) - 5 ks.;
• Mleté čierne korenie - 1 polievková lyžica. l.;
• Korenie „Adjika“ - 3 polievkové lyžice. l.;
• Mletá červená paprika - 1 polievková lyžica. l.;
• Mletá paprika - 2 lyžice. l.;
• Sladká bazalka - 1 polievková lyžica. l.;
• Rozmarín - 1 polievková lyžica. l.;
• Koriander - 1 polievková lyžica. l.;
• Gáza alebo jednoduchá bavlnená tkanina.

Príprava:

1. Odstráňte film a tuk z mäsa. Ak chcete, aby bola pochúťka hotová v čo najkratšom čase, urobte kúsky približne 600 gramov.
2. Primiešame mleté ​​čierne korenie, soľ (najlepšie hrubú) a nalámeme bobkové listy. Táto zmes by mala stačiť na celý kus bravčového mäsa, dôkladne ho namažte.
3. Jednu časť pripravenej zmesi nalejeme na dno podlhovastej nádoby. Panenku obalíme v zmesi (soľ, korenie, bobkový list), dobre poukladáme a prikryjeme druhou časťou korenia. Nádobu prikryte vekom a vložte na tri dni do chladničky. Dôležité je nezabudnúť na mäso a počas dňa ho niekoľkokrát otočiť.
4. Po 3 dňoch vyberte panenku z chladničky a soľ umyte vodou. Potom dobre poutierajte papierovými obrúskami. Zabaľte ho do bavlnenej tkaniny a vložte do chladničky na 12 hodín, aby úplne vyschla.
5. Kým bravčové mäso leží v chladničke, pripravíme tri zmesi, aby jedlo dostalo originálnu pikantnosť.
6. Prvá zmes je bazalka, rozmarín a mletý koriander, dôkladne premiešame.
7. Druhou zmesou je paprika (sladké odrody kapie), červená feferónka. Ak nemáte radi pikantné, použite menej červenej papriky, no nezabúdajte, že pikantnosť jedla je v jeho horkej kôrke.
8. Tretia zmes - korenie Adjika sa zmieša s malým množstvom vody, aby sa vytvorila marináda hustej konzistencie vo forme gélu. Upozorňujeme, že marináda je tiež pikantná.
9. Suché mäso po jednom opatrne prevaľkáme v rôznych pripravených zmesiach.
10. Kúsok dobre obalíme gázou alebo bavlnenou látkou. Pevne ho zviažeme niťami. Zavesíme na sušenie na vetranom mieste.
11. O týždeň, alebo ešte lepšie o dva, bude domáca bravčová basturma hotová. Uistite sa, že je gáza alebo handrička úplne suchá; ak navlhne, vymeňte ju.

Pred konzumáciou pochúťky odstráňte zo zmesi kôru a potom nakrájajte na tenké priehľadné plátky.

Video recept

Ako si vybrať správne korenie a koreniny

Jednoducho neexistujú žiadne špecifické koreniny pre bravčovú basturmu. Každý kuchár má svoj vlastný recept na zmesi na potieranie mäsa. Veľmi obľúbená je napríklad zmes korenia podľa arménskeho receptu – „Chaman“.

Chamanova zmes sa pripravuje jeden deň pred použitím.

Prevaríme 0,5 litra vody a hneď ako zovrie pridáme 3 bobkové listy, 2-3 nové korenie. Varte vodu ešte niekoľko minút s korením.

Ochlaďte vývar, preceďte a nalejte do nádoby s už pripravenými koreninami:

• Chaman senovka grécka zem - 5 polievkových lyžíc. l.
• Cukor - 1 polievková lyžica. l.
• Soľ ‒ ½ lyžice. l.
• Nové korenie - 1 polievková lyžica. l.
• Paprika (zmes sladkej papriky) - 3 lyžice. l.
• Mletý kmín (jeera) - 1 polievková lyžica. l.
• Koriander ‒ ½ lyžice. l.
• Sušený cesnak - 2 lyžice. l.
• Mletá chilli paprička - 1 polievková lyžica. l.

„Chaman“ sa lúhuje 24 hodín na chladnom mieste, potom môžete bravčovú panenku dôkladne potrieť. Tento recept sa vám nemusí páčiť z jediného dôvodu – neznášanlivosť na vôňu cesnaku. Nie každý je pripravený vydržať silný zápach cesnaku v chladničke dva týždne, takže ho nemusíte zahrnúť do kompozície. Dva dni predtým, ako je basturma pripravená, odstráňte „Chaman“ a nahraďte ho čerstvým, ale s pridaním cesnaku.

Video tipy

Príprava basturmy zaberie veľa času, ale výsledok stojí za to. Pochúťka je oveľa chutnejšia ako verzia z obchodu. Okrem toho mnohí výrobcovia nie sú pri výrobe príliš svedomití, sušia ho v čo najkratšom čase, aby pridali ďalšiu váhu. Používajú aj chemické prísady a nie vždy kvalitné suroviny.

Lahôdkové mäso predávané v obchodoch má dve významné nevýhody: obrovskú cenu a často nevyhovujúcu chuť. Druhý je desivejší: je škoda vyhodiť veľkú sumu a zostať sklamaný z nákupu. Domáca bravčová basturma je bez oboch nedostatkov: doma sa dá ľahko pripraviť, hoci to trvá dlho, a chuť sa dá prispôsobiť vašim preferenciám. Pochúťka bude stáť 2-3 krát menej ako v obchode.

Bravčová basturma doma: ako variť?

Existuje mnoho rôznych spôsobov sušenia mäsa a následného solenia. A po každom z nich dostanete skvelú bravčovú basturmu. Najčastejšie používaný recept krok za krokom vyzerá takto:

1. Dobrý kus mäsa sa umyje, vysuší a nakrája na úzke prúžky. Približne - dva prsty na výšku a 3-4 na šírku. Dĺžka tu nie je dôležitá.
2. V ďalšej fáze môžete použiť iba soľ (uistite sa, že je nahrubo mletá a nie jódovaná!). Ale kvôli chuti sa zvyčajne mieša s korením: vavrín, korenie, rasca atď. Táto kompozícia sa dôkladne vtiera do mäsa zo všetkých strán.
3. Nádoba je uzavretá vekom alebo pokrytá filmom a umiestnená na spodok chladničky na dva dni. Dvakrát denne je potrebné mäso prevrátiť a vypustiť pustenú vodu.
4. Bravčové mäso sa opláchne vodou, vysuší a zroluje celým srdcom v korení, potom sa na dva týždne zavesí do prievanu.

Ak sa to stane v lete, bravčová basturma doma je zabalená do gázy. Je to potrebné na ochranu produktu pred muchami. Miesto na zavesenie sa volí mimo vykurovacích zariadení a pokiaľ nie v tme, tak aspoň v tieni.

Chaman na basturmu

Varenie bravčovej basturmy doma nevyžaduje prísne definované koreniny a koreniny. Každý kuchár má svoj vlastný recept na rub. Ak vás však kedysi uchvátila arménska verzia, riaďte sa receptom tohto ľudu.

Zmes sa musí pripraviť jeden deň pred použitím. Pol litra vody sa varí s tromi vavrínovými listami a niekoľkými hráchmi nového korenia. Keď vývar trochu vychladne, vyberie sa z neho korenie a naleje sa do misy, do ktorej sa nasype pol lyžice mletej senovky gréckej, celá lyžica cukru a čierneho korenia (mleté), tri lyžičky papriky, lyžičku soli a mletého kmínu. Mali by ste tiež pridať dve rozdrvené alebo jemne nakrájané hlavy cesnaku. Chaman sa umiestni do chladu na 24 hodín, potom sa s ním štedro natrie budúca bravčová basturma doma. Recept, mimochodom, je v súvislosti s cesnakom mnohými skrátený: nie každý je pripravený vydržať jeho silný zápach niekoľko týždňov v byte. V tomto prípade, pár dní predtým, ako je pripravený, sa chaman očistí a nahradí čerstvým, už s cesnakom.

Basturma v slanom náleve

Táto metóda je vhodnejšia pre netrpezlivých: trvá oveľa menej času. Kus mäsa sa umyje a rozdelí na pásy opísané vyššie. Soľanka sa pripraví rozpustením štyroch polievkových lyžíc soli v každom litri vody. Bravčové mäso sa ním naleje, stlačí, aby neplávalo, a ide na pár dní do chladničky. Potom sa soľanka scedí, vytlačí sa z nej pásiky mäsa a pod tlakom sa uložia na chladné miesto aspoň na jeden deň. Ak sú plátky dostatočne hrubé alebo je tam veľa bravčového mäsa, môže to trvať tri dni. Signál na ukončenie žmýkania bude zastavenie uvoľňovania vody. Potom sa budúca bravčová basturma doma zroluje v hrubej vrstve vo vybraných koreninách (napríklad korenie, koriander, kurkuma, štipľavé čili) alebo sa natrie chamanom a opäť sa zavesí do prievanu zabaleného v gáze. Milovníci mäkkého produktu si ho budú môcť vychutnať už za pár dní. Zástancovia zrelosti by mali počkať 4.-5.

Basturma v rúre

Ďalší spôsob prípravy pochúťky, ktorý možno nazvať expresnou metódou. Kilogram bravčového mäsa sa nakrája na veľké dlhé plátky a trochu sa porazí. Každý kúsok pokvapkáme jablčným octom a potrieme soľou zmiešanou s koriandrom, cukrom a korením. Na mäso je vyvíjaný tlak a je skryté na dne chladničky, kde by malo zostať jeden deň. Potom sa pásiky opláchnu v slabom roztoku jablčného octu (na jeden diel octu, päť dielov vody), dobre vyžmýkajú a posypú korením. Pre tento recept je lepšie nerobiť chaman, ale použiť všetky koreniny suché. Bravčové mäso sa rozloží na drôtený rošt vyložený pergamenom a vloží sa do predhriatej rúry. Teplota sa zníži na minimum, dvierka sa nechajú pootvorené, inak sa mäso upečie a nevysuší. Bravčová basturma doma strávi osem hodín: čas závisí od požadovaného stupňa sušenia.

Cognac basturma

Na jeho prípravu budete musieť minúť viac peňazí - požadovaný nápoj nie je lacný. Výsledok však stojí za investíciu: taká bravčová basturma doma je vždy jemná a veľmi chutná. Najskôr sa mäso výdatne potrie soľou a na dva dni v chladničke s obligátnym scedením vytečenej šťavy a prevrátením. Potom sa plátky zabalia do gázy a nechajú sa pod váhou počas rovnakého obdobia. Potom sa robí chaman, ale namiesto vody sa korenie zriedi v koňaku. Namiesto toho môžete použiť obohatené víno, ale nie príliš sladké. Plátky sa obalia zmesou a týždeň až dva sa sušia za už opísaných podmienok.

Pri plánovaní sušenia basturmy buďte opatrní pri výbere mäsa. Ideálnym rezom by bola panenka, ale akákoľvek iná časť korpusu je vynikajúcou pochúťkou, ak z kúska vyrežete všetky mastné miesta. V opačnom prípade tuk osifikuje a basturma bude na týchto miestach tvrdá.

Každý má rád lahôdkové mäso. Sú neodmysliteľnou súčasťou každej hostiny. Mäsové jedlá sa pripravovali v dávnych dobách, experimentovalo sa s prípravou. Tak sa objavila basturma, čo je panenka zo sušeného mäsa. Napriek zložitému názvu je toto jedlo pomerne jednoduché na prípravu, nevyžaduje žiadne špeciálne kuchárske zručnosti. Nižšie vám povieme, ako to urobiť.

O pôvode jedla sa stále vedú diskusie. Niektorí tvrdia, že bol prvýkrát pripravený v Arménsku, za čias Tigrana II. Podľa iných zdrojov ho vynašli Mongoli z Džingischána. Napriek rôznym hypotézam bol spôsob varenia rovnaký – bojovníci umiestňovali pod konské sedlo kusy mäsa, ktoré sa časom stlačili a stratili vlhkosť. Dnes takéto ťažkosti neexistujú, všetko, čo potrebujete na basturmu, je kus dobrého mäsa.

Ako variť

Basturma je veľmi bežná v Turecku, Azerbajdžane, Arménsku a krajinách Strednej Ázie. Napriek tomu je aj v týchto krajinách považovaný za delikatesu. Je pravda, že ak poznáte recept, uvariť ho doma vás nič nestojí. Najčastejšie pripravujú „arménsku“ basturmu.

Potrebuješ:

• 1 liter suchého vína;
• soľ (6 polievkových lyžíc);
• mletá červená paprika (2 lyžičky);
• chaman (2 lyžičky);
• sumak (2 lyžičky);
• senovka grécka (1 lyžička);
• cesnak (4 strúčiky).

Aby bolo mäso vysušené, je potrebné ho pripraviť. K tomu potrebujete:

• víno 150 g;
• soľ 3 lyžičky;
• chaman 1 lyžička;
• sumach 3 lyžičky;
• červená paprika 2 lyžičky;
• múku na cesto.

Príprava:

1. Mäso by sa malo umyť, na niekoľkých miestach prepichnúť a vysušiť.
2. Vezmite formu so stranami a nalejte do nej soľ.
3. Mäso nasolíme a vložíme na 4 hodiny do chladničky.
4. Z mäsa umyte uvoľnenú krv a šťavu, potom ho posypte korením, zalejte vínom a na týždeň dajte pod tlak.
5. Po vybratí lisu mäso zaveste, aby tekutina vytiekla.
6. Mäso zabaľte do plátna a opäť vložte pod lis na 2-3 dni. Mäso by malo takto ležať pri izbovej teplote.
7. Potom mäso zviažte niťou a zaveste na sušenie 4 dni pri izbovej teplote.

Zvláštnosti

Každý národ pripravuje basturmu po svojom, takže existuje veľa rôznych receptov. Hlavnou súčasťou každého receptu je proces sušenia mäsa. Basturma má tiež množstvo užitočných vlastností:

• zmierňuje únavu;
• liek proti anémii a nedostatku železa;
• má stimulačné, protizápalové, antibakteriálne účinky.

Video lekcie

Svačina z hovädzieho mäsa - basturma! Skvelé domáce recepty.

Domáca basturma - pikantná, voňavá, chutná...

• Hovädzia sviečková - 1 kg
• Hrubá soľ - 4 lyžice. lyžice
• Dusitanová soľ - 1 polievková lyžica. lyžička

Na náter:

• Utskho-suneli - 5 lyžíc. l.
• Sladká paprika - 2 lyžice. l.
• Cesnakový prášok - 2 lyžice. l.
• Červená horúca paprika - 1 polievková lyžica. l.
• Cukor - 1 lyžička.
• Zmes papriky (najlepšie z mlynčeka)

Na prípravu basturmy berieme hovädziu sviečkovicu. Mäso očistíme od tuku a filmov.

Odrežte „hlavu“ a „chvost“.

Na trhu sa basturma predáva v celých kusoch. Basturmu robím doma a preto panenku krájam po vláknach a na 3-4 časti, podľa veľkosti. Nie je potrebné ho brúsiť - vyschne a príliš stvrdne.

Každý večer ho vyberieme, vzniknutú šťavu scedíme, kúsky otočíme a vložíme späť do chladničky.

Po 3 dňoch dostanete mäso ako na fotografii.

Mäso osušte utierkou, obrúskami, čím máte.

Urobíme otvory, prevlečieme laná a uviažeme slučky.

Hovädzie mäso zavesíme na deň na balkón, alebo ako ja teraz, len tak v izbe. V lete musíte mäso zakryť gázou.

Večer pozbierame všetky suroviny na obaľovanie mäsa.

Všetko premiešame a pomaly zalejeme vriacou vodou. Trochu podlejeme a premiešame. Pridajte zmes papriky. Pridajte vodu tak, aby sa zmes ukázala ako stredne hrubá - nevylieva sa z lyžice, ale pomaly kvapká. (Ak ste preplnili vodu, pridajte lyžicu utskho-suneli.)

Ochutnáme. Misku prikryte fóliou a nechajte cez noc.

(Niekedy pridávam trochu soli a väčšinou zmes papriky. Veľa receptov hovorí, že mäso treba po nasolení umyť. Ja to nerobím, takže do poťahu dávam veľmi málo soli.)

Pred obaľovaním si pripravte palicu, na ktorej bude mäso sieťkované. Každý kúsok opatrne natrieme zo všetkých strán (na „natieranie“ pŕs používam silikónovú kefku). Keď to urobíte, pochopíte, prečo je šnúrka už v mäse.

Zavesíme na špajdľu (ak ju položíte na dosku, poťah sa zošmykne). Takže so všetkými kúskami.

Zavesili ho a dali do suchej miestnosti (nehovorím o vetranej miestnosti, v zime je v miestnosti). Vôňa je úžasná. Ak ste v lete na balkóne, prikryte ho gázou. Myslím si však, že muchy pravdepodobne nepristanú na paprike a cesnaku.

Po 4-5 dňoch skúšame hustotu. Povlak by mal vyschnúť a samotné mäso by malo byť dosť husté.

Recept 2: hovädzia basturma doma

Hlavná vec je správne osoliť hovädzie mäso a udržiavať ho pri správnej teplote, potom získate skutočnú basturmu. Všetko, čo potrebujete, je hovädzie mäso, soľ a korenie.

• hovädzie mäso 2 kg
• soľ 1,5 kg
• chaman 100 g
• paprika 10 g
• feferónka červená 5 g
• čierne korenie 5 g
• chmeľ-suneli 10 g
• sušený cesnak 2 lyžice. l.
• voda 100 ml
• zmes papriky 5 g
• sušený kôpor 7 g

Na basturmu je vhodné akékoľvek hovädzie mäso, najlepšie sviečková, hlavná vec je, že má menej žíl. Malo by to byť mäso dospelého zvieraťa, ktoré má bohatú červenú farbu. Mäso je potrebné umyť a vysušiť, ak je to potrebné, odstráňte fóliu. Mäso vysolím v pekáči, ale postačí akákoľvek nádoba s vysokými stenami.

Pri ukladaní mäsa sa snažte zabezpečiť, aby kusy ležali naplocho, inak počas procesu dehydratácie získa neatraktívny tvar. Poťah na basturmu som urobila zo zmesi korenín. Je lepšie ho pripraviť niekoľko hodín pred použitím. Absorbuje vodu, preto by ste ju mali pridávať podľa potreby.

Hovädzie mäso (2 kg) som nakrájala pozdĺž zrna na porcie.

Na plech nasypeme 750 g soli a zarovnáme po celej ploche. Na vrch som poukladala mäso.

Pridávam zvyšné množstvo soli – 750 g tak, aby úplne zakryla mäso.

Plech som dala na deň do chladničky.

Po 12 hodinách vyberiem formu. Mäso vyberiem, očistím od soli, umyjem a plech osuším. Opakujem celý proces ešte raz (bod 1). Nádobu som dal do chladničky na ďalšie tri dni. Každý deň scedím nahromadenú tekutinu z plechu.

Po troch dňoch vyberiem hovädzie mäso z chladničky, opláchnem ho od soli a osuším.

Pripravujem zmes na natieranie basturmy. V nádobe zriedim 100 g chamanu, 10 g papriky, 5 g červeného a čierneho korenia, 10 g slnečnicového chmeľu, 5 g zmesi papriky, 7 g sušeného kôpru a 2 polievkové lyžice. l. sušený cesnak. Pridajte 100 ml vody a miešajte do hladka. Odstavím, zmes by mala stáť niekoľko hodín.

Každý kus hovädzieho mäsa navlečiem na niť, za ktorú mäso zavesím a osuším.

Hovädzie mäso štedro natriem zo všetkých strán pripravenou zmesou.

Všetky kusy zavesím a pošlem na balkón alebo akékoľvek chladné miesto na 2-3 dni. Potom ho zabalím do gázy a nechám 4 týždne.

Po mesiaci je basturma pripravená.

Recept 3: hovädzia basturma s borievkami

Hovädzia basturma je úžasné mäsové jedlo, ktoré, ak je správne uvarené, je neuveriteľne chutné. Vynikajúca chuť a božská vôňa basturmy poteší každého, kto ju vyskúša. Ak je hovädzia pochúťka nakrájaná na úhľadné tenké plátky, bude z nej úžasné predjedlo, ktorým môžete pokojne dopriať hosťom aj počas sviatkov. Mimochodom, domáca basturma je celkom dobrý kebab, ktorý určite oceníte v deň grilovania.

Príprava lahodnej basturmy vlastnými rukami doma je veľmi jednoduchá, hlavná vec je, že na jej prípravu si musíte vybrať správne hovädzie mäso. Hovädzia sviečková je na tento prípad ako stvorená, práve z tejto časti pripravíte tú najchutnejšiu domácu basturmu. Na vytvorenie takého lahodného jedla je veľmi dôležité vybrať správne korenie a korenie, pretože dodávajú suchému mäsu osobitnú chuť a trvalú vôňu. V tomto jednoduchom recepte krok za krokom s fotografiami odporúčame použiť sušený chaman, koriander a klinčeky na vytvorenie lahodnej a aromatickej basturmy. Okrem toho by mala byť hovädzia sviečková určite okorenená a osolená morskou soľou a tiež doplnená o pikantné borievky.

Ak chcete pripraviť hovädziu basturmu v arménskom štýle, pred sušením by sa mäso malo niekoľko dní namočiť do červeného vína. Takáto manipulácia v Arménsku sa považuje za povinnú fázu prípravy tejto pochúťky. A ak máte veľmi málo času na prípravu basturmy, urýchlite tento proces varením v rúre.

Tak poďme na varenie!

• hovädzia sviečkovica - 1,2 kg
• granulovaný cukor - 10 g
• bobkový list - 2 ks
• cesnak - 5 strúčikov
• bobule borievky - 1 ks.
• morská soľ - 12 lyžičiek
• chilli paprička - 5 lyžičiek.
• klinčeky - 1 ks.
• chaman - 150 gr
• semená koriandra - ¼ lyžičky.

Na začiatok si vezmite kúsok hovädzej sviečkovice, dôkladne ju opláchnite a rozdeľte pozdĺžne na dve časti. Je to potrebné, aby mäso malo možnosť v krátkom čase dôkladne nasýtiť korením a koreninami.

V nádobe zmiešajte hrubú morskú soľ s kryštálovým cukrom a vo výslednej zmesi dôkladne prevaľkajte pripravené kúsky hovädzieho mäsa. Soľ by mala pokrývať všetky časti mäsa.

Kus mäsa prikryte gázou a nechajte ho tak pol dňa pri izbovej teplote.

Po určenom čase vložte misku s mäsom do chladničky na dvanásť hodín, počas ktorých by sa v nádobe malo vytvoriť veľké množstvo soľanky. Keď uplynie polovica dňa, otočte hovädzie mäso na druhú stranu a potom ho znova nechajte v chladničke dvanásť hodín.

Potom nasolené mäso vyberte z nálevu, opláchnite ho studenou vodou a osušte papierovou utierkou. Hovädziu sviečkovicu prirodzene vysušte. Na urýchlenie procesu je možné hovädzie mäso sušiť vzduchom z ventilátora.

Ako by malo sušené mäso vyzerať, uvidíte na fotografii nižšie.

Takže sušené hovädzie mäso pevne zabaľte do gázovej látky a zviažte ho hrubým povrazom.

Potom pochúťku vložte do vhodnej nádoby a pod dvanásťkilogramovú váhu. V tomto stave by mal byť výrobok ponechaný jeden deň, po ktorom by sa mal skontrolovať, či je suchý. Mäso by malo byť pevné, elastické a nie mokré.

Medzitým pripravte chutnú polevu pre hovädzie mäso. Aby ste to urobili, vezmite nádobu a zmiešajte v nej tieto zložky: chaman, mleté ​​​​pálivé čili, mletý bobkový list, semienka koriandra a klinčeky. Do vzniknutej zmesi pretlačíme cesnak, pridáme borievky a vodu. Všetky zložky dôkladne premiešajte, kým sa nedosiahne hustá konzistencia. Kusy hovädzieho mäsa dôkladne natrite pripravenou zmesou a potom ich tri hodiny sušte na vzduchu. Tento postup vykonajte ešte dvakrát.

Budúcu basturmu naposledy natrite zmesou a potom ju zaveste na miesto, kde je prievan. Nechajte pochúťku visieť dva týždne. Po štrnástich dňoch odstráňte jednu palicu basturmy z lana na testovanie.

Aby ste pochúťku nakrájali čo najtenšie, použite ten najostrejší kuchynský nôž. Čím tenšie mäso nakrájame, tým bude chutnejšie. Domáca hovädzia basturma je pripravená.

Recept 4, krok za krokom: ako variť hovädziu basturmu

• Mäso (hovädzie) - 2 kg
• Korenie (chaman) - 0,5 šálky.
• Sladká paprika (sladká červená mletá) - 3 polievkové lyžice. l.
• Chilli paprička (mletá) - 2-3 lyžice. l.
• Kmín (mletý) - 3 lyžice. l.
• Koriander (mletý) - 3 lyžice. l.
• Cesnak (sušený, drvený, voliteľné)

Kúpil som 2 kg čerstvého hovädzieho mäsa (možno aj trochu viac) a rozdelil som ho na štyri približne rovnaké kusy.

Vložte mäso do pohára a úplne zasypte soľou. Stačilo asi 1,5-2 balenia soli.

Mäso prikryjeme a necháme 5 dní na chladnom mieste. Toto všetko som mal na balkóne (dni boli chladné). Ak je na vašom balkóne teplo alebo vonku mráz, je lepšie dať pohár do chladničky. Mäso sa musí obracať každý deň.

Po piatich dňoch mäso dobre umyte a nechajte 2-3 hodiny pod tečúcou vodou. Alebo ho môžete jednoducho naplniť vodou a meniť vodu každú pol hodinu alebo hodinu.

Po umytí treba mäso utrieť do sucha obrúskom, vysušiť a pevne zabaliť do bavlnenej látky (po hodine obrúsok vymeňte za suchý). Mäso umiestnite pod tlak na 3-4 dni. Ako lis som použil vedro s vodou.

Potom po stlačení urobte do mäsa dieru, zapichnite drevený špíz, na špíz pripevnite drôtiky a zaveste na suché, dobre vetrané miesto na 5 dní sušiť.

Toto je celá sada korenín, ktoré som použil. Balenie obsahuje chaman. Môžete pridať sušený pretlačený cesnak.

Vezmite pol pohára chamanu a zrieďte ho prevarenou vodou pri izbovej teplote. Vodu pridávajte postupne. Chaman okamžite zhustne. Trvalo mi to asi 1,5-2 poháre vody.

Do zriedeného chamana pomaly pridávame všetky naše koreniny.

Túto zmes si pripravíme večer predtým, ako mäso pomastíme. Hotovú zmes prikryjeme pokrievkou a dáme na noc do chladničky.

Na druhý deň mäso rovnomerne posypte korením a ihneď ho zaveste na sucho. Všetky miesta, kde bude chaman rozmazaný (keď ho zavesíte), môžete obnoviť namočením rúk do vody a opatrným a rovnomerným rozmiestnením zmesi.

To je všetko, toto je posledná fáza. Mäso sušíme ešte týždeň vo vetranej suchej miestnosti.

Dobrú chuť!

Recept 5: domáca hovädzia basturma (krok za krokom)

Domáca basturma je obľúbeným jedlom v balkánskych krajinách a na Kaukaze, čo je mäso upravené špeciálnym spôsobom so soľou a korením. Tradičný recept je o hovädzom mäse, ale vo všeobecnosti sa basturma vyrába z akéhokoľvek druhu mäsa vrátane kuracieho, bravčového, jahňacieho a dokonca aj losa (na severe).

Rozhodli sme sa dodržiavať tradície a pripravili sme pre vás krok za krokom recept s fotografiami prípravy hovädzej basturmy doma. Nie je na tom nič zložité. Celá technológia varenia (a v tomto prípade sme ako základ zobrali bulharskú basturmu) je jednoduchá a zrozumiteľná a navyše nezaberie veľa času. Samozrejme, že mäso sa suší niekoľko dní, ale samotný proces varenia nebude trvať dlhšie ako pol hodiny. Potom už len stačí počkať, kým hovädzie mäso dosiahne požadovaný stav.

Dávajte pozor na korenie. Klasické pre basturmu sú chaman (modrá senovka grécka) a aromatický sumach, ktoré sa dajú kúpiť na trhu. Ak ich nenájdete, môžete sa obmedziť na akékoľvek horúce korenie na mäso a / alebo pomlieť bežné zrná senovky gréckej v mlynčeku na kávu.

Ak je všetko jasné, začnime!

• hovädzia sviečkovica - 300 g
• stolová soľ - 500 g
• voda - 100 ml
• korenie sumach - 50 g
• chaman - 80 gr

Vezmite dlhý kus hovädzej sviečkovice a nakrájajte ju pozdĺž zrna na dve rovnaké časti. Do samostatnej nádoby nasypte vrstvu kamennej soli, položte na ňu mäso a tiež ho zvrchu pevne zasypte soľou. Kusy hovädzieho mäsa vložíme na 4 dni do chladničky, pričom denne vypúšťame šťavu, ktorá sa vytvorila počas sušenia.

Po určenom čase je potrebné mäso vybrať a dôkladne umyť, aby sa odstránila soľ pod tečúcou vodou. Potom hovädzie mäso zabaľte do látky, vložte pod lis a vložte späť do chladničky na 4 dni. obracanie a výmena utierky denne, aby sa mäso nezhnilo. Lis možno potom vybrať a hovädzie mäso nechať v chladničke ďalších pár týždňov, pričom ho stále otáčajte zo strany na stranu a každý deň vymieňajte utierku. Belavý povlak, ktorý sa tvorí na látke, je soľ, takže keď to uvidíte, nebojte sa: všetko ide tak, ako má. Po 2 týždňoch mäso vyberieme a prepichneme šnúrkami na zavesenie.

Je čas pripraviť si „kabát“ korenia, ktorým mäso obložíme. Aby ste to dosiahli, opatrne skombinujte pol pohára vody s chamanom a dôkladne premiešajte. Pridajte sumach a všetko znova dobre premiešajte. Zmes nechajte pol hodiny, aby koreniny stihli napučať.

Oba kusy hovädzieho mäsa posypte rovnomernou, štedrou vrstvou korenia a zaveste ich za závitové povrazy v miestnosti s dobrým vetraním. Mäso zakryte gázou a počkajte ďalšie 2-3 dni.

Potom bude lahodná domáca basturma podľa bulharského receptu úplne pripravená. Verte mi, ukáže sa to oveľa chutnejšie ako z obchodu.

Zostáva len odstrániť z povrazov a nakrájať na tenké plátky.

Recept 6: basturma s paprikou z hovädzieho mäsa

Basturma, vaša obľúbená hovädzia pochúťka, sa dá pripraviť aj doma. K tomu použite mäkkú sviečkovicu alebo teľacie mäso a aromatické korenie. Aby si hovädzie mäso zachovalo svoju farbu a počas varenia sa v ňom nevyvíjali nežiaduce mikróby, okrem dodržiavania hygienických pravidiel používajte dusitanovú soľ. Pamätajte, že otrava mäsovými výrobkami je najťažšia. Hovädzia basturma sa doma pripravuje celkom jednoducho, preto si ju určite uvarte a podávajte napríklad na sviatočnom stole.

• hovädzie mäso - 700 gramov,
• dusitanová soľ - 16 gramov,
• mleté ​​​​čierne korenie - 1,5 lyžičky,
• údená paprika - 1 lyžička.

Na náter:

• senovka grécka - 2 polievkové lyžice,
• horčičné semienka - 1 polievková lyžica.

Odstráňte z mäsa plevy. Na solenie potrebujete kúsok nie hrubší ako 1,5 - 2 cm. Ak je váš kúsok hrubší, rozrežte ho pozdĺžne.

Na hovädzie mäso naneste dusitanovú soľ a rovnomerne ju rozotrite. Nechajte mäso pri izbovej teplote 20 minút.

Korenie a paprika a rovnomerne rozložené po celom kuse mäsa.

Hovädzie mäso vložte do nekovovej nádoby s vekom a uložte do chladničky na 3 až 4 dni.

Senovku grécku pomelieme na mlynčeku na kávu.

Pridajte horúcu vodu v množstve 100 ml na 1 polievkovú lyžicu senovky gréckej. Zmes dusíme 2-3 minúty.

Hovädzie mäso natrieme a posypeme horčičnými semienkami.

Mäso položte na mriežku a sušte na vetranom mieste 10 dní.

Hotová basturma by mala znížiť hmotnosť o 25-30 percent. Vnútro mäsa zostáva jasne červené a mierne vlhké. Jeho okraje sú suchšie a majú tmavšiu farbu.

Basturmu nakrájame na tenké plátky a podávame.

Mäso možno použiť ako nárez na sviatočný stôl, alebo na prípravu mäsových šalátov a chlebíčkov. Basturmu podávajte so suchým červeným vínom alebo bielym stolovým vínom.

Recept 7: sušená hovädzia basturma s cesnakom (s fotografiou)

Sušené mäso ako basturma je medzi mužmi veľmi obľúbené, najmä s pohárom speneného piva. Kúsok basturmy, vysušený v korení, sa nakrája na tenké tenké plátky - také, aby boli viditeľné na svetle, a ochutnajte, zapite nízkoalkoholickým nápojom, inak vás horko-slaná chuť spáli v hrdle. Presne tak by mala chutiť pravá hovädzia basturma. Súhlasíte, toto jedlo nie je vôbec pre deti! Ak sa rozhodnete pripraviť občerstvenie podľa tohto receptu, vyberte si hovädzie mäso - toto mäso je v sušenej forme bezpečnejšie ako bravčové. Basturmu môžete pripraviť aj z kuracích pŕs, ale spôsob varenia sa bude mierne líšiť od spôsobu opísaného nižšie.

• 0,5-0,7 kg hovädzej dužiny
• 300-400 g soli
• 2 polievkové lyžice. l. cesnakové vločky (sušený cesnak)
• 2 polievkové lyžice. l. mletá sušená paprika
• 0,5 lyžičky. žiadne horné pálivé kajenské korenie
• 3-4 štipky kurkumy
• 2-3 lyžice. l. voda

Všetky koreniny a bylinky okrem soli vložte do misky kuchynského robota alebo mixéra a rozdrvte takmer na prach.

Na basturmu si kúpime vysoký kus hovädzej dužiny, najlepšie bez vrstiev masti. Nalejte polovicu množstva soli do hlbokej panvice v rovnomernej vrstve. Položte naň kus hovädzieho mäsa, umytého a vysušeného papierovou utierkou, pričom ste z neho predtým odrezali filmy a žily. Posypte zvyšnou polovicou soli a vložte ju do chladničky na dva dni. Mnoho ľudí odporúča soliť mäso približne 3-4 dni, no tejto rady by ste sa mali držať až vtedy, keď máte kus mäsa s hmotnosťou nad 1 kg. Ak menej, tak na to budú stačiť 2 dni solenia!

Každý deň mäso otočíme na druhú stranu a scedíme uvoľnenú tekutinu.

Po dvoch dňoch solenia kus hovädzieho mäsa umyte a osušte papierovými utierkami.

Do rozdrvenej zmesi korenia nalejte pár polievkových lyžíc vody a premiešajte, aby vznikla nátierka. Nasolené mäso ním zo všetkých strán natrieme a na 3-4 dni zavesíme na drôte na suchom, teplom, vetranom mieste, nie však v prievane. Počas tejto doby budú okraje kusu mäsa úplne zvetrané, ale vo vnútri zostane šťavnaté a tmavo bordové.

Po určenom čase môže byť basturma nakrájaná na tenké plátky pomocou veľmi ostrého noža alebo krájača. Kúsky basturmy podávajte s bylinkami, na krajcoch chleba alebo s pohárom piva.