Varenie jedál zo zeleniny a húb. Recepty. Jedlá zo zeleniny a húb, pôstne recepty Jedlo s hubami a zeleninou

Polievky s hubami, zeleninou, syrom, syrom a orechmi

Jedlá so syrom a zeleninou Väčšina syrov sa vyrába vo Švajčiarsku, Holandsku, Francúzsku a Taliansku. Syr sa pripravuje nasledovným spôsobom: mlieko sa uvarí s prídavkom fermentovaných mliečnych enzýmov a baktérií. Počas procesu prípravy a zrenia syra je vzduch naplnený

Jedlá so zeleninou Pečené gogoshare s kapustou, paradajkami, cesnakom a cibuľou "Tiraspol" Ingrediencie 8 gogosharov, 250 g kapusty, 1-2 paradajky, 2 cibule, 1/2 šálky paradajkovej omáčky, 5 strúčikov cesnaku, 1 polievková lyžica múky, bylinky (akékoľvek ), rastlinný olej, korenie,

Jedlá s fazuľou a zeleninou osetské koláče z nekvaseného cesta plnené zemiakmi, syrom a cibuľou “Kartofdzhyn” Ingrediencie Na cesto: 51/2 šálky múky, 1 vajce, 2 šálky mlieka, maslo, 1/2 polievkovej lyžice soli. Na náplň : 1 kg zemiakov, 300 g Adyghe (osetský)

Zelenina zohráva dôležitú úlohu vo výžive človeka ako zdroj sacharidov, vitamínov, vlákniny a mikroelementov. Zelenina a ovocie sú takmer jediným zdrojom vitamínu C, výrazne pokrývajú potrebu vitamínu Aza vďaka karoténu, ktorý je bohatý na kapustu, žihľavu a špenát. Reďkovka, cvikla, chren, šalát, reďkovky posilňujú činnosť tráviacich žliaz, no zároveň dráždia sliznicu tráviaceho traktu.

Miera vplyvu zeleniny na sekréciu šťavy sa nemení, keď sa konzumuje s mäsom, rybami, tukmi, cereáliami a chlebom. Proteínové potraviny (mäso a ryby) spôsobujú rýchle vylučovanie šťavy a tuk potláča sekréciu tráviacich žliaz počas prvých 2-3 hodín. Ak sa spolu so zeleninou pridá aj tuk, uvoľňovanie tráviacich štiav začne v priebehu niekoľkých minút. Ak sa zelenina dostane do tela bez tuku, sekrécia šťavy sa zastaví po 2–2,5 hodinách a v kombinácii s tukom pokračuje 5–7 hodín.

Sortiment studených jedál zo zeleniny a húb je pestrý:
Šalát z bielej kapusty so zeleným hráškom.
Šalát z červenej kapusty s čerešňovou šťavou.
Čerstvý uhorkový šalát so syrom.
Paradajky plnené vajcom a cibuľou.

Na prípravu zložitých jedál sa najčastejšie používa táto zelenina: hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky, topinambur atď.); koreňová zelenina (mrkva, repa, reďkovky, reďkovky, repa, rutabaga, biele korene, chren atď.); kapusta (biela, červená, savojská, karfiol, ružičkový kel, kaleráb); cibuľa (cibuľa, zelená cibuľa, pór, jarná cibuľa, cesnak); hlávkový šalát (hlávkový šalát, hlávkový šalát, rímska rasca, špenát, šťavel atď.); dezert (špargľa, artičok, rebarbora atď.); pikantné (kôpor, slané, estragón (estragón), bazalka, majorán, koriander (koriander); ovocie - tekvica (tekvica, cuketa, uhorky, melón, melón, tekvica); paradajky (paradajky, baklažán, kapia); strukoviny (hrach, fazuľa);zrná (sladká kukurica).

Zeleninové jedlá musia byť kombinované s mastnými omáčkami. Ako prílohu k mäsovým a rybím jedlám je vhodnejšie použiť zeleninu, a nie obilniny a cestoviny.

Šampiňóny, vrátane čerstvých a sušených húb shiitake, dodávajú komplexným jedlám špeciálnu pikantnosť.
Exotické a vzácne druhy zeleniny a húb: artičoka; špargľa; rebarbora; fenikel; bambusové výhonky; lotosový koreň; čerstvé a sušené huby smržové; huby shiitake, čerstvé a sušené.

Zelenina a ovocie, ktoré sú súčasťou veľkého množstva studených jedál, sú dôležitým zdrojom cenných živín, ako sú vitamíny a minerálne soli.
Zelený hrášok, paprika a mrkva ich obohacujú o provitamín A (karotén) a paradajky, čerstvá kapusta a zelené šaláty o vitamín C. Cenné sú najmä studené jedlá, ako sú šaláty, ktoré obsahujú túto zeleninu v surovej forme. v tejto súvislosti. Ale aj kyslá kapusta a nakladaná kapusta a paradajky, pri dodržaní správnej technológie ich prípravy a podmienok skladovania, sú tiež dobrým zdrojom vitamínu C. Okrem vitamínu C je táto skupina zeleniny bohatá na rôzne minerály. Kapusta a zelený šalát sú zdrojom vápenatých solí, na ktoré sú ostatné potraviny chudobné (s výnimkou mliečnych výrobkov), ako aj solí železa.
Zemiaky a ovocie obsahujú veľa uhľohydrátov a výrazne zvyšujú obsah kalórií v studenej kuchyni. Ich obsah vitamínu C je nízky, no vysoká konzumácia týchto potravín z nich robí dôležitý zdroj vitamínu C.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru/

REGIONÁLNA ŠTÁTNA VZDELÁVACIA INŠTITÚCIA

STREDNÉ ODBORNÉ VZDELÁVANIE TECHNICKÁ ŠKOLA PRIEMYSEL A RIEČNEJ DOPRAVY KARGASOK

SPRÁVA o praxi

Typ praxe: VZDELÁVACIE

Vyplnil študent gr. 4TO

Špecialita: Technológia cateringových produktov

Celé meno Shelestova Victoria Sergeevna

Miesto: OGOU SPOKTPRT

Vedúci praxe z vysokej školy

Celé meno Pegova Elena Vladimirovna

Dátum predloženia správy: " " 2014

2013 - 2014

1. Rozvoj praktických zručností pri tvorbe sortimentu komplexných teplých jedál zo zeleniny, húb, syra, mäsa, hydiny, rýb, diviny a králikov

1.1 Sortiment komplexných teplých jedál zo zeleniny

Varené zemiaky. Zemiaky sú uvarené celé hľuzy (malé, zvyčajne mladé zemiaky) alebo nakrájané na kúsky (veľké). Ošúpané zemiaky sa varia v kotlíku vo vrstve nie väčšej ako 50 cm, aby sa pri varení zachoval tvar hľúz. Po uvedení do pripravenosti sa vývar vypustí, miska sa uzavrie vekom a zemiaky sa sušia na miernom ohni 2-3 minúty. Škrob zároveň absorbuje zvyšnú vlhkosť.

Niektoré odrody zemiakov sú prepečené a namočené vo vode, v dôsledku čoho sa chuť hotového jedla zhoršuje. Preto pri varení takýchto zemiakov 15 minút po uvarení vypustite vodu, nádobu prikryte pokrievkou a priveďte zemiaky do varu pomocou pary, ktorá sa vytvára v kotli. Rovnakým spôsobom sa varia zemiaky, menia sa na gule a sudy na zdobenie banketových jedál.

Kvalita varených zemiakov sa počas skladovania znižuje, preto by sa mali variť v malých dávkach.

Pri odchode sa uvarené zemiaky uložia na tanier, jahňacinu alebo porciovanú panvicu, polejú sa maslom alebo kyslou smotanou alebo sa podávajú samostatne, posypané nasekanými bylinkami. Zemiaky môžete podávať s vyprážanou cibuľou, vyprážanými hubami, s omáčkami: červené s cibuľou, uhorkami, paradajkami, kyslou smotanou, kyslou smotanou s cibuľou, hubami.

Zemiaková kaša . Na prípravu zemiakovej kaše je lepšie použiť odrody zemiakov s vysokým obsahom škrobu. Uvarené a sušené zemiaky sa utierajú za horúca (teplota nie nižšia ako 80 °C) pomocou trecieho stroja. K zemiakovej kaši pridáme rozpustené maslo alebo margarín, za stáleho miešania ich zohrejeme, zalejeme horúcim prevareným mliekom alebo nízkotučnou smotanou a vyšľaháme do nadýchanej konzistencie.

Pri odchode sa na tanier položí zemiaková kaša, na povrch sa lyžicou nanesie vzor, ​​poleje sa maslom a posype sa nasekanými bylinkami. Pyré môžeme podávať s dusenou cibuľou alebo uvarenými nasekanými vajíčkami zmiešanými s rozpusteným maslom. Častejšie sa pyré používa ako príloha k mäsovým a rybím jedlám.

Zemiaky v mlieku . Surové ošúpané zemiaky sa nakrájajú na veľké kocky a potom sa uvaria v malom množstve vody do polovice varenia. Vývar scedíme, zemiaky zalejeme horúcim mliekom, osolíme a uvaríme do mäkka. Potom pridajte časť (50%) masla a priveďte do varu. Nechajte so zvyšným maslom, môžete posypať bylinkami.

Varená tekvica . Tekvicu očistenú a zbavenú semienok nakrájame na plátky a uvaríme v osolenej vode. Pri odchode polejeme rozpusteným maslom a mletou opraženou strúhankou.

Varená fazuľa (zelenina).

Fazuľové struky zbavené hrubej žilky nakrájame na kosoštvorce, vložíme do vriacej osolenej vody, povaríme 8 – 10 minút a scedíme v cedníku. Pri odchode polejeme rozpusteným maslom alebo mliečnou omáčkou. horúca polievka komplexné jedlo

Varený zeleninový hrášok .

Rýchlo zmrazený hrášok sa vloží do vriacej osolenej vody, rýchlo sa privedie do varu a varí sa 3-5 minút. Rovnakým spôsobom sa uvaria čerstvé plátky hrášku zbavené bočných žiliek. Konzervovaný hrášok sa zahrieva vo vlastnom vývare. Varený hrášok sa umiestni do cedníka. Pri odchode polejeme rozpusteným maslom alebo mliečnou omáčkou.

Varená kukurica . Pripravené klasy uvaríme v osolenej vode do mäkka. Pri uvoľňovaní klasov úplne odstráňte listy a oddelene pridajte maslo. Z klasu môžete odstrániť zrná, ochutiť ich omáčkou a priviesť do varu. Konzervovaná kukurica sa zahrieva spolu s vývarom, potom sa scedí a zrná sa ochutia maslom alebo mliekom alebo kyslou smotanou.

Varená špargľa . Pripravenú špargľu vložíme do vriacej osolenej vody a uvaríme do mäkka. Pri odchode sa zväzky uvarenej špargle odviažu, uložia na tanier alebo servírovaciu misu, ozdobia sa vetvičkami petržlenovej vňate a zvlášť sa podáva strúhanková omáčka. Uvarenú špargľu dochutíme mliečnou omáčkou, zohrejeme a pri podávaní polejeme rozpusteným maslom.

Artičoky . Pripravené artičoky zviažeme niťami a uvaríme v osolenej vode. Keď spodná časť základne zmäkne, vyberú sa a umiestnia sa základňou nahor, aby sa vypustila voda. Na dovolenke sa artičoky zdobia bylinkami. Zvlášť sa podáva holandská omáčka alebo strúhanka.

Mrkvové alebo repné pyré . Mrkvu uvaríme vcelku alebo nakrájame na plátky a podusíme v malom množstve vody s pridaním oleja. Repa sa uvarí a ošúpe. Potom sa mrkva alebo repa rozmixujú na kašu, skombinujú sa so stredne hustým mliekom alebo kyslou smotanou a zahrejú sa. Pyré podávame s maslom alebo kyslou smotanou.

Pošírované baklažány. Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 250 g: baklažán - 200 g, cibuľa - 25 g, rastlinný olej. - 20 g, matsun - 50 g, soľ, korenie, cesnak, petržlen. Baklažány ošúpeme, nakrájame na kolieska, vložíme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájanú a opraženú cibuľu, soľ, korenie, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, rastlinný olej, trochu vody (35 – 40 g), prikryjeme pokrievkou a dusíme do mäkka. Podávajte baklažány poliate matsunom a nasekaným cesnakom.

Dusená biela kapusta. Bielu kapustu pokrájame na plátky alebo jednotlivé listy oparíme a stočíme do guľôčok, vložíme do misy v jednom rade, zalejeme malým množstvom vývaru alebo vody, pridáme maslo a soľ, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a dusíme do mäkka. Pri odchode dáme na porciovanú panvicu, tanier alebo do jahňaciny, prelejeme mliekom, alebo kyslou smotanou, alebo kyslou smotanou s paradajkovou omáčkou. Ak sa použije ako príloha, kapusta sa nakrája na kúsky.

1.2 Sortiment komplexných horúcich hubových jedál

Množstvo produktov na tri porcie s hmotnosťou 250 g: sušené huby - 375 g, cibuľa - 400 g, rastlinný olej - 100 g, cesnak podľa chuti, ocot 3% - 35 g.

Huby sa varia, dôkladne sa umyjú, sušia a prechádzajú cez mlynček na mäso. Jemne nakrájanú cibuľu opražíme na jednej časti rastlinného oleja do mäkka, zmiešame s hubami, pridáme zvyšok oleja, soľ, korenie a na miernom ohni dusíme 15-20 minút do zhustnutia, potom ochladíme. Hotový kaviár dochutíme octom, cesnakom rozdrveným soľou a premiešame.

Dusené maslo. Množstvo produktov na tri porcie s hmotnosťou 250 g: huby 1 kg, rastlinný olej 2 polievkové lyžice. l., petržlen, soľ.

Čerstvé maslo nakrájajte na kocky, vložte do panvice s vyhrievaným rastlinným olejom, pridajte soľ a dusíme na miernom ohni do mäkka, pričom pravidelne pridávame horúcu vodu. Pred podávaním posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.

Plnené huby. Množstvo produktov na 12 porcií s hmotnosťou 150 kusov: 1 stonka zelenej cibule, 24 veľkých šampiňónov, 400 konzervovaných jedlých gaštanov, 250 g mletého bravčového mäsa, 1 polievková lyžica. lyžica kukuričnej múky, 2 polievkové lyžice. lyžice sójovej omáčky, 1/8-1/4 litra mäsového alebo kuracieho vývaru, 1 vajce, rastlinný olej, 0,5 lyžičky soli, cukor a čerstvo nastrúhaný zázvor na špičke noža. Nakrájajte biele časti zelenej cibule. Zo šampiňónov odrežte stonky a čiapky utrite vlhkou utierkou. Gaštany nasekáme nadrobno a zmiešame s cibuľou, mletým mäsom, kukuričnou múkou, sójovou omáčkou, soľou, cukrom a zázvorom. Touto plnkou naplníme klobúčiky 12 šampiňónov (po 1 polievkovej lyžici), prikryjeme zvyšnými 12 klobúčikmi a klobúčiky po okrajoch tesne pritlačíme k sebe. Žiaruvzdornú misku s plochým dnom vymastíme olejom a poukladáme do nej plnené huby. V tesne uzavretej forme huby dusíme na sporáku na miernom ohni. Potom huby preložíme do vyhriatej nádoby a uložíme na teplé miesto. Vývar zohrejeme a šťavu rozriedime vo forme 1/4 litra.Vajíčko roztrasieme, vmiešame do vývaru a zalejeme ním huby. Podávame s ryžou.

Huby v kyslej smotane. Množstvo produktov na dve porcie s hmotnosťou 250 g: 500 gramov čerstvých húb, 3 polievkové lyžice. lyžice masla, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 cibuľa, 1 polievková lyžica. lyžicu pšeničnej múky, soľ a bylinky podľa chuti. Ošúpané a umyté huby nakrájame na malé kúsky, uvaríme v osolenej vode a osušíme. Potom sa posypú pšeničnou múkou a opečú na panvici spolu s jemne nakrájanou zelenou cibuľkou. Len čo sú huby hotové, polejú sa kyslou smotanou, nechajú sa raz prejsť varom, posypú sa nadrobno posekanou petržlenovou vňaťou a podávajú sa.

Vyprážané huby. Pripravené huby sa nakrájajú na plátky. Zohrejte olej, pridajte huby, osoľte, prikryte pokrievkou a varte pri miernom vare 45 – 50 minút a potom smažte bez pokrievky, kým sa z húb neodstráni šťava a olej sa nestane priehľadným. Preložíme do pohárov, naplníme zvyšným maslom a uzavrieme.

1.3 Sortiment zložitých teplých syrových jedál

Talianske syrové fondue. Výrobky: 300 g tvrdého syra, 100 g šampiňónov, 300 g mäkkého syra, 1 pohár mlieka, 2 vajcia, 4 lyžice masla, 0,5 lyžičky bieleho korenia, 0,5 pohára talianskeho bieleho vína, 800 gramov bieleho chleba . Na prípravu fondue nahrubo nastrúhame oba druhy syra a šampiňóny nakrájame na tenké plátky. Chlieb nakrájajte na rovnaké kúsky. Roztopte syr. Vajcia pretrepeme s mliekom a pomaly vlejeme do tvarohovej zmesi. Oheň by mal byť mierny – syrová hmota by sa nemala zohriať na viac ako 60° C. Do hmoty postupne pridávame šampiňóny, maslo a biele víno. Podávajte horúce talianske syrové fondue na stôl. Do tvarohovej zmesi namáčame biely chlieb.

Syrové fondue v štýle Tessin. Suroviny: 800 g syra, 1,5-2 šálky mlieka, 4 lyžice masla, 0,5 lyžičky bieleho korenia, 1 lyžička sladkej červenej papriky, 4 lyžice nakrájanej cibule, 1 lyžica škrobu, 100 ml bieleho vína, 200 ml čerešňovej šťavy, 800 g bieleho chleba .

Na prípravu syrového fondue nastrúhajte syr a zmiešajte ho s mliekom, maslom, korením (červeným a bielym) a cibuľou. Položte na sporák a dobre zohrejte. Škrob zmiešame s malým množstvom bieleho vína, pridáme k syrovej zmesi, zalejeme čerešňovou šťavou a fondue prevaríme. Horúce syrové fondue na spôsob Tessin ihneď podávajte, chlieb nakrájajte na malé kúsky. Chlieb treba namočiť do tvarohovej zmesi a zjesť.

Holandské syrové fondue. Suroviny: 800 g tvrdého syra, 600 g mäkkého syra, 1 strúčik cesnaku, 400 g borievky, 800 g bieleho chleba, 0,5 lyžičky bieleho korenia, 1 štipka mletého muškátového orieška, 1 liter bieleho vína, 1 lyžička cukru, šťava 1 citrón, 1 lyžica škrobu, 100 g smotany. Na prípravu holandského syrového fondue je potrebné nastrúhať oba druhy syra a zmiešať s nadrobno nasekaným cesnakom. Nalejte borievku na syr a nechajte 2 hodiny. Chlieb nakrájajte na veľké kocky. Na miernom ohni roztopíme syr, pridáme korenie, cukor, muškátový oriešok, biele víno a citrónovú šťavu. Škrob zmiešame so smotanou, 100 ml vody, pridáme k syrovej zmesi a fondue privedieme do varu, horúce holandské syrové fondue ihneď podávame. Jedzte namáčaním kúskov chleba do tvarohovej zmesi.

Švajčiarske syrové fondue. Suroviny: 600 g strúhaného švajčiarskeho syra, 1-2 strúčiky cesnaku, 0,5 šálky bieleho vína, 1,5 lyžičky škrobu, 2 malé poháre čerešňového likéru, 5-6 plátkov bieleho chleba, mleté ​​čierne korenie, muškátový oriešok podľa chuti. Na prípravu syrového fondue potrieme vnútro ohňovzdornej porcelánovej alebo kameninovej misky cesnakom, víno v tejto miske zohrejeme na miernom ohni. Syr na fondue nastrúhame alebo nakrájame na malé kocky a za miešania drevenou vareškou roztopíme vo víne ( miešanie by nemalo byť v kruhoch, ale pozdĺž čiary s číslom osem). Na prudkom ohni necháme syr zovrieť. Škrob rozpustíme v malom množstve studenej vody, ochutíme muškátovým orieškom a korením a zalejeme čerešňovým likérom. Všetko premiešajte. Teraz by sa syrové fondue malo dať na mierny oheň - omáčka by sa mala dusiť veľmi ticho a rovnomerne. K švajčiarskemu syrovému fondue môžeme podávať jemne opečené plátky chleba.

1.4 Sortiment komplexných teplých mäsových jedál

Guláš na štýl Székely. Bravčové mäso nakrájame na kúsky s hmotnosťou 30 – 40 g. Cibuľu ošúpeme, umyjeme, nadrobno nakrájame, opražíme dozlatista na bravčovej masti, zmiešame s mletou červenou paprikou, nasekaným cesnakom, rascou, prilejeme vodu a zohrejeme. Mäso položíme, osolíme, prikryjeme pokrievkou a dusíme do polovice. Potom pridáme umytú a vyžmýkanú kyslú kapustu a pridáme sladkú zelenú papriku nakrájanú na kolieska, podlejeme vodou a dusíme do mäkka. 5 minút pred tým, ako je jedlo hotové, zalejeme kyslou smotanou zmiešanou s prepraženou múkou (suché soté) a privedieme do varu. Podávame v barane, po poliatom kyslou smotanou a posypané nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou. Teplota podávania 60-650C, trvanlivosť 2 hodiny.

Teľací perkelt. Perkelt je druh prívarku, v ktorom je oveľa viac nakrájanej cibule ako v guláši a s prídavkom papriky. Omáčka je hustá. Perkelt sa pripravuje dusením vo veľmi malom množstve vody na miernom ohni (maďarské sloveso perkelni znamená vyprážať, páliť na ohni). Na prípravu perkeltov sa používa hovädzie, teľacie, bravčové, jahňacie, divina a hydina. Mäso nakrájame na kúsky s hmotnosťou 35 – 40 g. Nadrobno nakrájanú cibuľu speníme na bravčovej masti do zlatista, pridáme papriku, nadrobno nakrájaný cesnak a paradajkový pretlak, dôkladne premiešame, podlejeme vodou a dusíme 10 minút. Potom pridáme mäso, osolíme, prikryjeme a dusíme, kým sa neuvarí, za občasného miešania a pri vyparovaní prilievame vodu. 5 minút pred koncom dusenia pridáme do mäsa zelenú papriku a paradajky nakrájané na plátky. Podávame v jahňacom mäse. Teplota podávania 60-650C, trvanlivosť 2 hodiny.

Hovädzí paprikáš. Paprikaš je názov pre mnohé jedlá, kde je mäso jemne nakrájané a ochutené paprikou a omáčka je zjemnená smotanou alebo kyslou smotanou. Paprikaš môže byť ryba, kuracie, teľacie alebo jahňacie. Ale žiaden maďarský kuchár nikdy nepripraví paprikáš z hovädzieho, bravčového, jahňacieho ani husacina, kačice či diviny. „Žiadne mastné alebo čierne mäso“ je hlavnou požiadavkou pri príprave dobrého paprikášu. Cibuľu ošúpeme, umyjeme, nakrájame na polkolieska, opražíme na bravčovej masti s mletou červenou paprikou a ošúpeme, umyte a nasekáme cesnak. Mäso sa umyje, nakrája na kocky s dĺžkou rebier 2,5-3 cm, spojí sa s cibuľou a cesnakom a smaží sa na vysokej teplote. Paradajky sa umyjú, nakrájajú na plátky, pridajú k mäsu a zelenine a dusia na miernom ohni. Na kyslú smotanovú omáčku sa pšeničná múka ľahko opraží bez tuku a zmieša sa s kyslou smotanou. Do guláša pridajte kyslú smotanu a varte 1-2 minúty. Jedlo sa odporúča podávať s knedľou alebo varenými zemiakmi. Teplota podávania 60-650C. Doba realizácie 2 hodiny.

Tokan s korením. Tokan – jedlá podobné perkeltu. Mäso pre nich je nakrájané na podlhovasté kúsky alebo diamanty. Cibule a papriky je menej ako v perkelte, ale pre chuť sa pridáva víno alebo kyslá smotana, huby, zelený hrášok a bylinky. Cibuľa sa ošúpe, umyje, nakrája na pol krúžky a opraží na bravčovom tuku. Cibuľa sa opraží, pridáme paradajky a hovädzie mäso, nakrájame na kosoštvorce, pridáme korenie a soľ, zalejeme vínom a dusíme, kým sa úplne neuvarí. Podávame na oválnom tanieri. Teplota podávania 60-650C, trvanlivosť 2 hodiny.

Pečený lupič. Hovädziu sviečkovicu nakrájame na 2 štvorcové kusy s hmotnosťou 107 g na porciu, osolíme a posypeme mletým čiernym korením. Údená slanina sa tiež nakrája na 2 kusy s hmotnosťou 20 g na porciu. Ražný chlieb sa nakrája na 3 rovnaké kusy s hmotnosťou 50 g na porciu. Pripravené výrobky sa napichujú v nasledujúcom poradí: kúsok chleba, mäso, slanina atď. Na koncoch špízy by mal byť chlieb. Potom sa pečienka vypráža na grile, pričom sa ražeň pravidelne otáča. Odstráňte z ražňa a podávajte na oválnom tanieri. Teplota podávania 60-650C, trvanlivosť 2 hodiny.

Pečená sedmohradská. Bravčové a teľacie karé sa nakrájajú na porcie spolu s kosťou. Kôstka sa očistí, dužina sa vyklepe, osolí, okorení a obalí v múke. Porciovaný kúsok panenky tiež osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a jemne pomastíme stolovou horčicou. Bravčová masť s kožou sa nakrája na rovnomerné plátky. V každom plátku sa urobí niekoľko zárezov každé 2 cm až po šupku, čím získa vzhľad hrebenatky. Pripravené mäso sa vypráža obvyklým spôsobom na panvici s rozohriatym tukom až do varenia. Bravčová masť je vyprážaná. Na podávanie tejto pečienky musíte mať špeciálnu drevenú misku, v strede ktorej je kruh, oddelený hlbokou drážkou od zvyšku misky; Horúci tuk steká drážkou bez toho, aby sa dostal na studenú prílohu. Do stredu misky sa uložia opečené uvarené zemiaky, na to sa poukladajú opražené kúsky mäsa a navrch opražená slanina. Pokrm ozdobíme petržlenovou vňaťou. Teplota podávania 60-650C, trvanlivosť 2 hod.. Za drážku pozdĺž okraja misky umiestnite studenú prílohu: cviklový šalát, biela kapusta, kyslé uhorky, nakladaná zelená paprika, paradajky atď.

Sviečková na budapeštiansky spôsob. Hovädziu sviečkovicu nakrájame na kúsky s hmotnosťou 110 g (2 na porciu), soľ a korenie. Panenku opečieme na rozohriatej panvici na bravčovej masti a vyberieme. Do zvyšného tuku pridáme na kocky nakrájanú slaninu a nadrobno nakrájanú cibuľu a opražíme do zlatista. Potom pridáme uvarené huby a kuraciu pečeň nakrájanú na kocky, smažíme 3 minúty, posypeme červenou paprikou, pridáme konzervované lečo, zelený hrášok, trochu vody a privedieme do varu. Potom mäso preložíme na tanier a ako prílohu podávame varené zemiaky. Teplota podávania 60-650C, trvanlivosť 2 hodiny.

1.5 Sortiment komplexných horúcich jedál z rýb

Varené ryby. Ryby sa varia celé jatočné telá, články, filé, porciované kúsky a vo forme produktov quenelle. Na varenie sa používajú rôzne druhy riečnych a morských rýb. Jeho chuť závisí od množstva vody, v ktorej sa ryba varila. Musíte si vziať dostatok vody, aby len pokrývala ryby. Je lepšie variť ryby v špeciálnych kotloch podlhovastého tvaru vybavených mriežkami. Do vody, kde sa varí ryba, pridajte surovú cibuľu, biele korene, mrkvu, bobkový list, nové korenie a čierne korenie, soľ, 3% ocot (5 g na 1 liter vody). Pri varení pstruha a lososa pridajte dvakrát toľko octu, aby sa zachovala ich špecifická farba. Veľké kusy rýb (s hmotnosťou 0,5 kg alebo viac), odkazy z jeseterových rýb sa zalejú studenou vodou, rýchlo sa privedú do varu, potom sa oheň zníži a ryba sa varí bez varu. Počas procesu varenia sa na povrchu objavia koagulované bielkoviny vo forme ľahkej peny, ktorá sa odstráni štrbinovou lyžicou. Aby sa ryby nespálili a neprilepili na dno panvice, rybí odpad, cibuľa a korene sa umiestnia na dno, naplnia sa vodou a uvaria sa. Malé ryby sa varia 30-45 minút a veľké ryby a jeseterové odkazy - od 1 do 1,5 hodiny. Malé porciované kúsky sa zalejú vriacou vodou alebo sa vložia do vriacej vody s cibuľou, koreňmi, korením a uvaria sa tak, aby nedošlo k rýchlemu varu 7 -- 10 min. Ako príloha k vareným rybám sa používajú varené zemiaky prerobené do sudov, varené hríby, varený karfiol, citróny, petržlen, zeler. Celé telo ryby môže byť ozdobené varenými rakmi, račím krkom a krabmi. Pred podávaním skladujte ryby vo vývare nie dlhšie ako 30-40 minút. Pri podávaní sa porciované kúsky rýb posypú nasekanou petržlenovou vňaťou, zelerom a kôprom. Hlavnou prílohou k vareným rybám sú varené zemiaky a zemiaková kaša. Ako ďalšia príloha môže byť čerstvá, solená a nakladaná zelenina, nakladané ovocie, varené raky. Varenú rybu podávame s týmito omáčkami: biela s kaparami, račia, paradajková, biela s estragónom, poľská, holandská atď. Kúsky rýb sa polia omáčkou a príloha sa preleje maslom. Omáčku môžeme podávať samostatne.

Pošírovaná ryba. Pri pošírovaní stráca ryba menej živín ako pri varení. Vývar, ktorý sa získa pytliactvom, sa používa na prípravu omáčok. Malé ryby (pstruh, jeseter) sú povolené vcelku; odkazy - jeseter s hmotnosťou 2-3 kg; v porciovaných kúskoch - jeseter, rieka a more. Porciované kúsky vložíme do rybieho kotlíka alebo guláša v jednom rade, zalejeme malým množstvom vody alebo vývaru (0,3 l na 1 kg ryby), pridáme soľ, surovú petržlenovú vňať, zeler, cibuľu (40 g na 1 kg ryby ), kotlík pevne prikryjeme a rybu dusíme na sporáku na veľmi miernom ohni. Porciované kúsky môžete piecť v hlbokých pekáčoch v rúre, v tomto prípade je ryba pokrytá naolejovaným papierom. Kúsky rýb sú umiestnené kožou nadol. Porciované kúsky sa dusia 10--15 minút, celé ryby, jatočné telá a odkazy - 30--45 minút. Pošírovaná ryba sa podáva pod parou, biela s vínom, paradajkovými a inými omáčkami a soľankou. Prílohu tvoria varené zemiaky v kombinácii s varenou a pošírovanou zeleninou, varené huby (bravčové alebo šampiňóny), račie krkovičky (kraby), citrón, petržlen, zeler.

Dusená ryba. Na dusenie sa používajú tučné a stredne tučné ryby: kapor, pražma, kapor, sumec, platesa, morský vlk. Malé ryby sa dusia celé s hlavou, stredne veľké a veľké ryby sa dusia po častiach, nakrájané z celého jatočného tela na kolieska alebo z filé s kožou a kosťou.

Vyprážané ryby. Na vyprážanie sa používajú všetky druhy rýb. Môže sa vyprážať na hlavnom spôsobe, do hlbín, na grile alebo ražni, veľké ryby - porciované, malé ryby - celé s rokom. Ryba sa krája na porciované kúsky s kožou a kosťou (na okrúhle kúsky), s kožou a rebrovými kosťami, s kožou bez kostí a na filety bez kože a kostí. Na rybe s kožou urobte pred vyprážaním 2-3 zárezy, aby si zachovala svoj tvar. Ryby pripravené na vyprážanie hlavným spôsobom sa posypú soľou a obalia v múke; vyprážané - ryba sa osolí, obalí v múke, navlhčí leisonom a obalí v mletej strúhanke; na ražni - ryba je marinovaná v rastlinnom oleji s korením alebo namočená v rozpustenom masle a obalená v mletej strúhanke. Porciované kúsky jeseterovitých rýb, ak sú odrezané zo surových rýb, sa vložia na 2-3 minúty do horúcej vody, potom sa umyjú v studenej vode a obalia. Odkazy z jeseterových rýb nie sú obaľované. Ryby sa vyprážajú v rafinovanom rastlinnom oleji, rastlinnej masti a hydrotuku. Pri podávaní polievame rozpusteným maslom alebo pridáme kúsok vychladeného masla. Omáčka sa podáva samostatne. Prílohou k vyprážaným rybám sú zvyčajne vyprážané zemiaky v kombinácii s paradajkami, cuketou, uhorkami, šampiňónmi, plátkami citróna, vetvičkami petržlenu a zeleru.

Pečená ryba. Ryby sa pečú surové, predsmažené alebo pošírované. Pripravené kúsky rýb vložíme do vymastených porciovaných panvíc (so zemiakmi alebo bez nich), poliame bielou, kyslou smotanou alebo mliečnou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, posypeme rozpusteným maslom a pečieme 15-30 minút. pri teplote 250-280 °C. Podáva sa na stôl v rovnakých panviciach. Všetky druhy rýb môžu byť varené pečené. Častejšie pečú ryby, ktoré neobsahujú malé medzisvalové kosti. Na panvici sa pečie jedna až šesť porcií, pričom sa vyberie panvica vhodnej veľkosti. Po podávaní sa ryba položí na taniere.

1.6 Sortiment komplexných teplých jedál z hydiny, diviny a králikov

Prírodné filetové kotlety, dusené. Pripravené z polotovaru „filetové kotlety“, ktoré sa vložia do hrnca alebo kastróla s rozpusteným, nezohriatym maslom, sa pridá soľ a kyselina citrónová, do polovice naplnené vývarom a dusené pod pokrievkou 12-15 minút. Samostatne uvarte huby. Po udusení sa zo zvyšného vývaru pripraví para alebo biela omáčka s vajíčkom. Ako prílohu podávame: varenú alebo dusenú ryžu, varené zemiaky, varenú zeleninu s tukom. Pri odchode položte na toast (krutón) a nakrájané šampiňóny položte na vrch. Krutóny - chlieb z prvotriednej múky vyprážaný z oboch strán; krutón je kúsok vyrezaný do tvaru a upečený z lístkového cesta.

Nasekané mäsové guľky z hydiny a diviny. Varené s parnou omáčkou. Na prípravu dužiny s kožou (podľa stĺpca I - bez šupky), nakrájajte a prejdite cez mlynček na mäso spolu s vnútorným tukom, pridajte chlieb namočený v mlieku (podľa stĺpca I - smotana) alebo vode, pridajte soľ a korenie, premiešajte , prejsť cez mlynček na mäso a vyklepať. Hotová hmota sa nakrája na malé kúsky (1-3 kusy na porciu) a dusí sa 15-20 minút. Prílohy - varená alebo dusená ryža, zemiaková kaša, zložité prílohy.

Hydinové quenely. Z hmoty sa formujú guľky, ktoré uvaríme a podávame s čírymi polievkami alebo zapekáme. Knedľovú hmotu môžeme použiť na plnenie filetových rezňov.

Hydinové suflé. Hmotu vložíme do pripravených foriem a upečieme alebo rozdelíme na 20-25 g porcie a dusíme alebo dusíme v hrnci 10-12 minút. Podávame s vareným zeleným hráškom, karfiolom, zemiakmi v mlieku, zeleninovým pyré a dusenou ryžou. Pri odchode polejeme olejom. Strata hmotnosti pri varení a pošírovaní je 18-28% v závislosti od druhu surovín a polotovarov.

Jedlá z dusenej hydiny, diviny a králika. Stará hydina sa dusí, hotové jedlá majú zvláštnu chuť a šťavnatosť. Hydinu, divinu a králika pred dusením pokrájame na kúsky a opražíme (prípadne celé jatočné telá opražíme a potom nasekáme).

Guláš vyrobený z hydiny, diviny, králika alebo vnútorností. Jatočné telá sa nakrájajú na kúsky s hmotnosťou 40 - 50 g alebo droby (žalúdky a srdce - 50%, krky a krídla - 50%), vyprážajú sa, zalejú sa vývarom alebo vodou (20 - 30% hmotnosti výrobkov), dusené paradajky pridáme pyré a dusíme 30-40 minút. Červená hlavná omáčka sa pripravuje s použitím vývaru, ktorý zostal z duseného mäsa. Zalejú opraženou zeleninou (zemiaky, mrkva, repa, petržlen a cibuľa), dusenými kúskami mäsa a dusia ešte 15-20 minút. Prívarok podávame spolu s omáčkou a prílohou.

Chachokhbili. Gruzínske národné jedlo - Kuracie kúsky sa opražia, oddelene sa opraží cibuľa, nakrája sa na kolieska, pridá sa nakrájané paradajky a oddelene udusená suchá múka, pridá sa vývar (voda), ocot a udusíme; 10-15 minút pred pripravenosťou pridajte korenie a bylinky (quinoa, bazalka, čierne korenie, pretlačený cesnak). Podávajte v porciovaných panviciach, posypané bylinkami.

Kuracie alebo morčacie satsivi (hydina v orechovej omáčke). Gruzínske národné jedlo - pripravené telo vtáka sa varí do polovice, vypráža sa v rúre a nakrája sa na porciované kúsky (filé a stehno). Naporciované kúsky hydiny poliame horúcou omáčkou satsivi. Podávajte studené. Na prípravu omáčky sa na oleji podusí nadrobno nakrájaná cibuľa, pridá sa múka a zriedi sa vývarom. Orechy rozdrvíme, pridáme prelisovaný cesnak, soľ, šafran, korenie, škoricu, klinčeky. Hmota sa zriedi vývarom a pridá sa do vriaceho vývaru s cibuľou. Potom všetko utrú, pridajú prevarený ocot, utskho-sunelli a povaria päť minút. Vaječné žĺtky sa rozomelú v malom množstve omáčky ochladenej na 50 0 C a potom sa postupne zavádzajú do horúcej omáčky.

Hydina alebo králik dusený v omáčke. Pripravené jatočné telá hydiny alebo králika sa vyprážajú, nasekajú, nalejú sa omáčkou a dusia sa 15-20 minút. Keď ste na dovolenke, ozdobte (varenou alebo dusenou ryžou, varenými zemiakmi, zemiakovou kašou, vyprážanými zemiakmi) a polejte červenou hlavnou omáčkou, červenou omáčkou s vínom a cibuľovou omáčkou.

Kuracie mäso dusené s mrkvou a repou. Kuracie telo sa nakrája na porcie (straty sú asi 1%), obalí sa v múke a opraží sa v margaríne, pridá sa nakrájaná a dusená zelenina, voda a korenie a dusíme do polovice varenia. Potom nalejte omáčku a priveďte do pripravenosti. Dusené kura podávame so zeleninou a omáčkou. Miska sa môže pripraviť v porciovaných hrncoch.

Pilaf. Naporciované kúsky sa smažia, kým sa nevytvorí ružová kôrka, posypú sa soľou a korením a oddelene sa pridá dusená mrkva, cibuľa a paradajkový pretlak. Zalejeme horúcim vývarom a privedieme do varu, potom pridáme umytú ryžu a varíme do zhustnutia, prikryjeme pokrievkou a vložíme do vyhriatej rúry na 20-50 minút.

2. Rozvoj praktických zručností pri kontrole kvality zeleniny, húb, syrov, mäsa, hydiny, rýb, diviny a králikov organoleptickou metódou. Zabezpečte bezpečnosť pri skladovaní zložitých teplých jedál zo zeleniny, húb, syra, mäsa, rýb a vnútorností. Výber technologických zariadení a výrobných nástrojov na prípravu komplexných teplých kulinárskych produktov

2.1 Rozvoj praktických zručností pri kontrole kvality zeleniny organoleptickou metódou

Formulár musí byť správny a zodpovedať danej hospodársko-botanickej alebo pomologickej odrode. Prípady škaredého tvaru nie sú povolené, s výnimkou mrkvy (prítomnosť škaredej, popraskanej a polámanej koreňovej zeleniny je povolená maximálne v 5 % z celkovej hmotnosti šarže výrobku). Hodnota je určená najväčším priečny priemer alebo hmotnosť (pre kapustu). Veľkosť zemiakových hľúz, ktoré sa majú zozbierať a dodať, sa určuje v závislosti od obdobia dozrievania a tvaru. Skoré zemiaky okrúhleho oválneho tvaru by mali mať rozmery najmenej 30 mm, predĺžené - 25 mm; neskoro - 45 a 30 a pre južné oblasti krajiny - 35 a 30 mm. Paradajky musia mať plody s veľkosťou najmenej 4 cm (najväčší priečny priemer); oválna cibuľa - 3 cm, iné tvary - 4 cm; vodné melóny - 15 cm; jablká triedy I - 45 mm, triedy II - 35 mm. Pri určitých druhoch zeleniny majú veľmi veľké exempláre výrazne horšiu kvalitu ako tie, ktoré majú priemernú veľkosť. Pre takúto zeleninu sú okrem minimálnych ustanovené maximálne maximálne veľkosti. Za štandardné okopaniny pre zberanú a dodávanú repu sa teda považujú tie s najväčším priečnym priemerom od 5 do 14 cm, pre mrkvu - od 2,5 do 6 cm. Zelenina a ovocie s farbou charakteristickou pre danú odrodu sú vizuálne viac atraktívne. V súlade s požiadavkami noriem musí mať všetka zelenina a ovocie typickú farbu. Stupeň zrelosti zeleniny a ovocia je niekedy určený farbou. Čerstvosť je jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality zeleniny a ovocia. Mali by byť čerstvé, šťavnaté, nie zvädnuté. Pri rade zeleniny a ovocia normy umožňujú mierne vädnutie jednotlivých exemplárov (avšak bez známok zvrásnenia) v takých medziach, ktoré nevedú k výraznému zníženiu spotrebiteľských vlastností výrobku. Vnútorná štruktúra plnšie charakterizuje zrelosť, nutričné ​​a technologické vlastnosti jednotlivých druhov zeleniny a ovocia. Dužina uhoriek, cukety a baklažánu by mala byť hustá, s malými nedostatočne vyvinutými semenami, bez dutín; dužina reďkovky - hustá, šťavnatá, bez dutín a lignifikovaných častíc; kapustné hlavy - husté, nie voľné.

2.2 Rozvoj praktických zručností pri kontrole kvality húb organoleptickou metódou

Huby musia byť celé, nepolámané a nelámané, čerstvé, nie ochabnuté ani červivé. Piesok, ihličie, lístie a iné nečistoty nie sú povolené. Pri príjme je potrebné huby triediť podľa druhu. Spracovanie zmesi húb je zakázané hygienickými predpismi, pretože do zmesi sa môžu dostať jedovaté huby.

Pri triedení sa veľké huby oddeľujú od malých a stredných a spracovávajú sa oddelene. Stonky húb sú orezané; nesmú presiahnuť rozmery stanovené v technických špecifikáciách. Čerstvé huby sa veľmi rýchlo kazia a červivejú, preto by sa mali skladovať najviac 5-10 hodín na stoloch alebo poličkách vo vrstve 15-20 cm.Huby sa spracúvajú podľa druhu a odrody v deň prevzatia.

2.3 Rozvoj praktických zručností pri kontrole kvality syra organoleptickou metódou

Tvrdé syry (okrem Jaroslavského Veľkého, Kubanského, Rossijského, Rossijského, Pošekonského, Dnestrovského, Severného, ​​Pikanného) sa v závislosti od organoleptických vlastností delia na najvyššiu a prvú triedu. Organoleptická metóda určuje kvalitu syrov pomocou 100-bodového systému. Všetky prémiové syry musia mať celkové skóre 87 – 100 bodov. Dôležitým ukazovateľom je chuť a vôňa – celkové skóre minimálne 37 bodov. Celkové skóre pre syr I. triedy je 75 – 86 bodov, vrátane chuti a vône minimálne 34 bodov. Prémiové syry musia mať správny tvar; kôra je tenká, hladká, čistá a elastická, bez vrások. Parafínové syry majú celú, nenarušenú vrstvu parafínu. Chuť a vôňa musí byť čistá, charakteristická pre tento druh, bez cudzích chutí a vôní. Na prvom stupni je povolená jemná kŕmna a kyslá chuť. Konzistencia cesta by mala byť elastická a jednotná v celej hmote. Na prvom stupni sú povolené drobivé, sypké, tvrdé, pásové (s dobrou chuťou a vôňou). Farba cesta je od bielej po jemne žltú, jednotná v celom cesta. Na prvom stupni je povolená nejednotná farba a nerovnomerná farba.

2.4 Rozvoj praktických zručností pri kontrole kvality mäsa organoleptickou metódou

Hodnotu mäsa určuje nielen jeho nutričná hodnota, ale aj chuť, ktorá závisí nielen od vlastností, ale aj od druhu úpravy. Vo väčšine prípadov sa hodnotenie chuti mäsa vykonáva vo vyprážanej forme.

Chuťové vlastnosti závisia od takých organoleptických ukazovateľov, ako je farba, vôňa, chuť, šťavnatosť a jemnosť. Farba čerstvého mäsa je určená farbou svaloviny a tukového tkaniva. Červená farba je spôsobená prítomnosťou respiračných pigmentov - myoglobínu a hemoglobínu. Myoglobín v závislosti od jeho nasýtenia kyslíkom dáva mäsu inú farbu. Svetlá farba je teda charakteristická pre kyslosť 5,6 a nižšiu; matná tmavá - 5,7, tmavá - 5,8. Tmavá farba mäsa je navyše spojená s rýchlym rozkladom glykogénu. Vysychaním odkrytých plôch čerstvého mäsa získavajú hnedú farbu, ktorá súvisí s koncentráciou pigmentu.

Farbu čerstvého mäsa ovplyvňuje okrem oxidačných zmien aj vek a pohlavie zvieraťa, práca, ktorú vykonáva, u mladých zvierat aj druh potravy. Teľacie, jahňacie a bravčové mäso teda môže mať bledú farbu v dôsledku kombinácie nízkeho veku so stravou pozostávajúcou výlučne z mlieka a obilnín (bez zelenej stravy). Mnoho ľudí považuje bledé mäso za bez chuti a pri nákupe ho kritizujú. Každá gazdinka by však mala vedieť, že takéto mäso sa používa na prípravu diétnych jedál a chuťovo sa nelíši od červeného mäsa. Pohlavie zvieraťa ovplyvňuje aj farbu mäsa. Niektorí samci majú napríklad mäso tmavšie sfarbené. Mladí býci s dobre vyvinutým svalstvom majú jasnú farbu mäsa. Takéto mäso sa považuje za chutnejšie a medzi obyvateľstvom je veľmi žiadané. Starnutím mäso tmavne a u starších zvierat môže byť takmer čierne. Neodporúča sa používať ho na kulinárske účely.

Mäso starých oviec a baranov je tmavočervené, dospelí jedinci svetločervení, niekedy tehlové, mladé zvieratá ružové. Kozie mäso sa líši v závislosti od veku a pohybuje sa od bledej až po tmavočervenú. Mäso dobre kŕmených ošípaných je bledočervené, belavo-sivej farby, zatiaľ čo mäso nekŕmených ošípaných je viac červené. Mäso dobre kŕmených mladých prasiat má svetloružovú až ružovočervenú farbu.

Keď sú zvieratá slabo vykrvené, mäso má tmavočervenú farbu, často s modrými a fialovými odtieňmi. Tučné zvieratá majú mäso svetlejšej farby ako chudé zvieratá. Mäso hovädzieho dobytka chovaného v stajniach má svetlejšiu farbu v porovnaní s mäsom kŕmeným na pastvinách. Chladené mäso za normálnych podmienok pri krátkodobom skladovaní získava hnedú farbu v dôsledku tvorby metohemoglobínu.

Atraktívnosť pripravovaného jedla je daná jeho farbou. Pomocou nej sa určuje, z akého mäsa je konkrétny pokrm vyrobený, stupeň jeho pripravenosti na konzumáciu, druh a kvalita kulinárskeho spracovania.

Farba vareného mäsa závisí od zmien pigmentu, ktoré sú dané druhom, trvaním a teplotou pečenia. Počas pečenia sa farba mäsa postupne mení z tmavočervenej alebo ružovej na svetlejšie odtiene a nakoniec pri dostatočne vysokej teplote na sivú alebo hnedú. Ružová farba nedostatočne tepelne upraveného mäsa závisí od množstva pigmentov, vrátane denaturovaných hemozlúčenín, ako aj od rozkladu a polymerizácie uhľohydrátov, tukov a bielkovín.

Farebné zmeny súvisia s teplotou približne rovnakým spôsobom. Pri teplote nižšej ako 60°C sa farba mierne mení alebo sa nemení vôbec (mäso je nedopečené); pri 75°C - začervenanie úplne zmizne (hotové mäso). Mäso varené vo vode pri teplote varu má jednotnú sivú farbu, vonkajší povrch nezíska hnedý odtieň, ktorý vzniká pri varení a konzervovaní mäsa v dôsledku denaturácie proteínu myoglobínu a oxidácie železa. Táto hnedá farba sa líši od hnedej farby vareného mäsa získaného varením na vysokej teplote.

Zvyčajne sa farba tučného mäsa počas pečenia mení len veľmi málo, s výnimkou vytvorenia hnedej kôrky na povrchu počas suchého ohrevu, čo dodáva mäsu chutný a atraktívny vzhľad. Prepečené mäso má tmavú farbu a nevábny vzhľad.

2.5 Rozvoj praktických zručností pri kontrole kvality hydiny organoleptickou metódou.

2.6 Rozvoj praktických zručností pri kontrole kvality rýb organoleptickou metódou

Vôňu zatuchnutej ryby najľahšie určíte varením skúšobného kusu v uzavretej nádobe a pach pokazenej mrazenej ryby zapichnete do jej mäsa nôž zohriaty vo vriacej vode a potom rýchlo priložíte k nosu. Na kontrolu kvality údených a solených rýb používajú drevený špendlík, ktorým sa ryba prepichne a niekoľkonásobným otočením sa privedie k nosu.

Vzhľad. Živé ryby musia byť mobilné. dobre kŕmené a zdravé. U takejto ryby je chrbát mäsitý a nešpicatý, žiabre pôsobia jemne a zároveň sú šupiny ryby neporušené, bez akéhokoľvek poškodenia a škvŕn. Ryby neplávajú na hladine, ale v hĺbke vodnej vrstvy. Chladené ryby sa pri nesprávnom skladovaní veľmi rýchlo kazia, a preto musia byť podrobené dôkladnejšiemu skúmaniu. Ryba, ktorá je dobrá v čerstvosti, má husté telo, ak si ju položíte na dlaň, nemala by sa ohýbať. Žiabre takejto ryby by mali byť jasne červené a oči by mali byť vypuklé a priehľadné. Ryba by mala mať hladké lesklé šupiny, ktoré tesne priliehajú k pokožke, mäso takýchto rýb je tvrdé a pevne spojené s kosťami, je tam málo hlienu, je priehľadné. Po stlačení prstom sa otvor rýchlo a úplne vyplní, prípadne sa nevytvorí vôbec. Ak takúto rybu hodíte do vody, rýchlo klesne ku dnu.Zatuchnuté vychladené ryby majú zakalené, vpadnuté oči, bledožltkasté alebo sivozelené žiabre, ktoré sú buď veľmi suché, alebo vylučujú zapáchajúcu hnedú tekutinu. Brucho je často opuchnuté a ochabnuté mäso ľahko odpadáva od kostí. Po stlačení prstom sa vytvorí priehlbina, ktorá sa buď nedopĺňa vôbec, alebo sa dopĺňa nie úplne a veľmi pomaly.Dobrá mrazená ryba by mala mať šupiny, ktoré tesne priliehajú k telu a nemali by mať žiadne škvrny ani známky modriny. Oči, v závislosti od druhu rýb, môžu byť vypuklé alebo môžu byť na úrovni obežných dráh. Po rozmrazení by ryba mala mať pevné mäso, ktoré dobre prilieha ku kostiam. Dobre zmrazené ryby vydávajú pri poklepaní hlasný a jasný zvuk. Nôž-nôž zapichnutý do hrúbky mäsa sa do neho len ťažko dostane. Rozmrazené a znovu zmrazené ryby majú tmavé, matné vonkajšie obaly, mäso takýchto rýb má výrazne horšie chuťové a nutričné ​​vlastnosti. Kvalitná nasolená ryba by mala mať normálnu vôňu vo všetkých častiach tela a v celej hrúbke mäsa, to isté platí o náleve. Ryby musia byť čisté a nepokrčené.Pri nesprávnom skladovaní sa na nasolených rybách môže vytvoriť lepkavý mliečny povlak, ako aj hrdza a žltnutie. Soľanka získava kyslý a nepríjemný zápach. Pri nesprávnom skladovaní je vysoká pravdepodobnosť, že ryby zasiahne skokan - ide o bieleho červa, larvu šedej muchy. Horúce údené ryby musia byť prepečené. Mäso takejto ryby sa dobre oddeľuje od kostí a farbou, hustotou a konzistenciou by malo zodpovedať mäsu varených a vyprážaných rýb. Ryba údená za studena sa vyznačuje tým, že jej povrch je dosť suchý a mäso je dosť husté, tvrdé a dobre prilieha ku kostiam. Tovar Balyk sa skúma podľa chuti a vzhľadu. Vysoko kvalitný balyk má jemné, mierne priehľadné mäso, jemne slanú chuť a príjemnú vôňu. Biela suchá pleseň na povrchu balyku neslúži ako indikátor zlej kvality, dá sa ľahko odstrániť kúskom čistej handričky navlhčenej v oleji, zatiaľ čo vlhký, špinavý sivý alebo čierny povlak je jasným znakom zatuchnutia. produktu.

2.7 Rozvoj praktických zručností pri kontrole kvality zveri a králikov organoleptickou metódou

Čerstvé jatočné telá majú lesklý zobák, sliznica ústnej dutiny je lesklá, bledoružová, mierne vlhká, očná buľva je vypuklá, rohovka lesklá. Povrch jatočných tiel je suchý, belavožltej farby s ružovým odtieňom, u chudých jatočných tiel je žltkastosivý s červeným odtieňom. Podkožný a vnútorný tuk je svetložltej alebo žltej farby. Na reze je svalstvo husté, elastické, vôňa špecifická, charakteristická pre vtáčie druhy, vývar je číry a aromatický.

Jatočné telá, ktoré sú tenké, nezodpovedajú kategórii II, slabo odkrvené, viackrát zmrazené, so zraneniami na chrbte, s odreninami, so zlomeninami holennej kosti a krídel s odhalenými kosťami, nie sú povolené na predaj.

3. Bezpečnosť pri skladovaní zložitých teplých jedál zo zeleniny, húb, syrov, mäsa, rýb a vnútorností.

3.1 Bezpečnosť pri skladovaní zložitých teplých jedál z húb a zeleniny.

Jedlá a prílohy zo zeleniny sa nedajú dlhodobo skladovať horúce, pretože sa zhoršuje ich vzhľad, chuť a znižuje sa ich nutričná hodnota (ničí sa vitamín C). Varené, sušené a štiepané zemiaky sa skladujú na parnom stole nie dlhšie ako 2 hodiny. Uvarený karfiol, špargľu a kukuricu uchovávajte v horúcom vývare maximálne 30 minút. Pre dlhšie skladovanie sa schladia a bez odvaru vložia do chladničky a pri použití sa v odvare zohrievajú. Zeleninu v omáčke alebo oleji skladujte v nádobe prikrytú najviac 2 hodiny. Ak je potrebné dlhšie skladovanie, zelenina sa vyberie z vývaru, ochladí sa a uloží sa do chladničky. Potom skombinujte s omáčkou alebo vývarom a priveďte do varu. Vyprážanú zeleninu môžete udržiavať v chlade počas dňa. Dusené a pečené jedlá zo zeleniny a húb sa uchovávajú horúce najviac 2 hodiny. Vyprážanú zeleninu môžete udržiavať v chlade počas dňa.

3.2 Bezpečnosť pri skladovaní zložitých horúcich mäsových jedál

Uvarené mäso sa vloží do misy, pridá sa malé množstvo vývaru, prikryje sa pokrievkou, 2 - 3 hodiny sa skladuje pri teplote nie nižšej ako 60 ° C, vyprážané jedlá sa 2 - 3 hodiny uchovávajú horúce, dusené a zapekané jedlá - 1 - 2 hod.. Jedlá z rezňovej hmoty (z mäsa a hydiny) sa chrápajú až 30 minút. Uvarené jatočné telá hydiny sa uchovávajú za horúca 1 hodinu Jedlá vyrobené z hmoty odrezkov. Výrobky vyrobené z hmoty kotletiek sú dusené, vyprážané, dusené a pečené.

3.3 Bezpečnosť pri skladovaní zložitých horúcich jedál z rýb

Teplota podávania pre horúce rybie pokrmy je 65-70°C. Horúce jedlo sa pred podávaním uchováva v nádobách alebo elektrických ohrievačoch potravín. Varené a pošírované ryby je možné skladovať pri teplote 60-65°C do 30 minút, vyprážané ryby - do 2 hodín.Produkty dusenej kotletovej hmoty skladujeme v parnom boxe do 40 minút pri teplote 60 -65°C, Upečené jedlá nie je možné skladovať.

3.4 Bezpečnosť pri skladovaní zložitých teplých jedál z diviny a králika

Uvarené a vyprážané celé jatočné telá sa uchovávajú horúce najviac 1 hodinu, pri dlhšom skladovaní (najviac však 24 hodín) sa ochladia a uložia do chladničky a pred použitím nasekajú a zohrejú. Jedlá z hydinových filé a jatočných tiel malých vtákov sa pripravujú na objednávku, pretože ich kvalita sa skladovaním citeľne zhoršuje. Jedlá vyrobené z hmoty na kotlety sa môžu uchovávať horúce najviac 30 minút, dusené jedlá najviac 2 hodiny.

4. Technologické zariadenia a výrobné nástroje na prípravu komplexných teplých kulinárskych produktov

4.1 Dodatočné vybavenie

Na optimalizáciu procesu prípravy rôznych jedál v kuchyni stravovacích zariadení sa používajú profesionálne rezačky zeleniny. Krájač zeleniny do jedálne, reštaurácie a dokonca aj do malej kaviarne je nepostrádateľným vybavením, pretože... umožňuje výrazne ušetriť čas v procese prípravy polievok, hlavných jedál, šalátov a zeleninových plátkov.

Princíp činnosti škrabky na zemiaky je veľmi jednoduchý: umytá zelenina sa naloží cez otvor. Počas procesu sa šupka oddelí a premyje vodou. Ošúpaná koreňová zelenina sa zhromažďuje v špeciálnom zásobníku.

Krájač zeleniny je nevyhnutný na prípravu polievok, pretože... Bez straty času a plytvania jedlom môžete získať úhľadné kúsky požadovanej veľkosti.

V procese prípravy prvých chodov môžu byť užitočné aj mixéry a mlynčeky (smotanová polievka), mlynček na mäso (masová polievka), mlynček na syr (syrová polievka) alebo univerzálny kuchynský stroj.

Riad a vybavenie. Pri príprave polievok je veľmi dôležité vybrať správnu nádobu podľa objemu a účelu. Materiál, z ktorého je riad vyrobený, musí spĺňať hygienické normy, t.j. neoxidujú (nehrdzavejúca oceľ alebo hliník).

Na varenie sa používajú hrnce rôznych kapacít a kotlíky. Na preddusenie, dusenie a vyprážanie zeleniny - hrnce a panvice.

Zariadenia na prípravu prvých chodov sú veľmi rozmanité: cedníky, naberačky, skimmery, špachtle atď.

4.2 Zariadenie na prípravu prvých chodov v stravovaní

Skúsme si predstaviť ten najobyčajnejší všedný deň v ktoromkoľvek meste našej obrovskej domoviny. Keď sa blíži obed, v jedálňach, reštauráciách a kaviarňach začína akási dopravná špička. Zamestnanci kancelárie, ktorí pracovali polovicu dňa, sa rozchádzajú do stravovacích zariadení a hľadajú pracovný obed, čo núti zamestnancov kuchyne začať pracovať zrýchleným tempom.

Prvé chody sú obzvlášť populárne v čase obeda: boršč, všetky druhy polievok, soljanka atď., Na prípravu ktorých je potrebné tepelné a technologické vybavenie, riad a rôzne náčinie.

Tepelné zariadenia. V kuchyniach všetkých stravovacích zariadení sa na prípravu prvých chodov používajú profesionálne sporáky, ktoré sa líšia spôsobom výroby tepla – plynovým a elektrickým. Polievky môžete pripraviť aj pomocou konvektomatu alebo hrncov.

Použitie modulárneho zariadenia znižuje proces varenia o 20-30% v dôsledku správnej organizácie pracoviska.

Voliteľná výbava. Na optimalizáciu procesu prípravy rôznych jedál v kuchyni stravovacích zariadení sa používajú profesionálne rezačky zeleniny. Krájač zeleniny do jedálne, reštaurácie a dokonca aj do malej kaviarne je nepostrádateľným vybavením, pretože... umožňuje výrazne ušetriť čas v procese prípravy polievok, hlavných jedál, šalátov a zeleninových plátkov.

Profesionálna elektrická škrabka na zemiaky - zariadenie určené na rýchle šúpanie (kapacita od 60 do 400 kilogramov za hodinu) koreňových plodín zemiakov, repy a mrkvy výrazne uľahčuje prácu personálu a zvyšuje rýchlosť prípravy prvých chodov.

Podobné dokumenty

Príprava polotovarov pre komplexné polievky: dressing, pyré, číre, národné polievky. Príprava jedál a príloh zo zeleniny, húb, syrov, obilnín, strukovín, cestovín, mäsa, vajec a tvarohu, rýb a nerybých vodných surovín.

správa z praxe, doplnená 22.02.2014


Spracovanie zeleniny a húb, rýb a nerybých plodov mora, mäsa a mäsových výrobkov, hydiny, diviny a králikov pred výrobou. Sortiment prvého a druhého chodu, sladkých jedál a nápojov a zvláštnosti ich prípravy. Registrácia a uvoľnenie hotových výrobkov.

správa z praxe, doplnená 09.06.2015


Organizácia práce v chladiarni. Hlavné charakteristiky a nutričná hodnota zeleniny a húb. Trvanlivosť a predaj komplexných studených kulinárskych produktov. Spôsoby podávania, spôsoby, teplota podávania jedál. Varenie jedál z rýb, mäsa, zeleniny.

správa z praxe, doplnená 03.08.2016


Význam studenej kuchyne a pochutín vo výžive. Požiadavky na kvalitu a prezentáciu hotových jedál. Technológia prípravy šalátov z varenej zeleniny, komplexných studených jedál z rýb a morských plodov, z farmárskej (hydinovej) hydiny, diviny a králika.

správa z praxe, doplnená 15.10.2014


Mechanické kulinárske spracovanie surovín a príprava polotovarov. Spracovanie zeleniny a húb, rýb, nerybích vodných surovín, mäsa, hydiny, diviny, králikov. Príprava polievok, hlavných jedál, teplých predjedál, sladkých jedál, teplých nápojov, studenej kuchyne.

správa z praxe, pridaná 24.03.2009


Charakteristika hydiny: organizácia procesu prípravy surovín, vlastnosti prípravy polotovarov. Technológia a sortiment komplexných teplých jedál z hydiny. Organizácia technologického procesu prípravy a kontroly kvality.

práca, pridané 24.06.2015


Štúdium organizácie pracoviska kuchára v reštaurácii „Public“. Vypracovanie klasifikácie a sortimentu komplexných teplých kulinárskych výrobkov vyrábaných podnikom. Technológia prípravy komplexných hlavných chodov a občerstvenia.

správa z praxe, pridaná 2.10.2016


Vývoj sortimentu jedál z dezertnej zeleniny a králika. Vlastnosti surovín a vlastnosti kulinárskych výrobkov. Vypracovanie regulačnej dokumentácie pre špeciálne jedlá z králikov. Opis požiadaviek na kvalitu, podmienky a trvanlivosť výrobkov.

kurzová práca, pridané 03.06.2011


Správny výber potrebných produktov a výber spôsobu varenia. Odporúčané odrody zeleniny, ovocia, húb a strukovín, známky ich zrelosti a čerstvosti. Vlastnosti spracovania mäsa, hydiny a diviny, rýb. Podporné materiály.

abstrakt, pridaný 6.2.2009


Vývoj sortimentu polotovarov z mäsa, rýb, hydiny pre komplexné jedlá. Preberanie surovín a polotovarov od dodávateľov a skladov a posudzovanie ich kvality na základe organoleptických ukazovateľov. Organizácia pracovísk na prípravu polotovarov.

Táto časť obsahuje recepty na jedlá zo zeleniny a húb, ktoré môžu obsahovať vajcia a mlieko. Ale v sekcii je aj veľa receptov na pôstne jedlá. Neobsahujú živočíšne tuky ani bielkoviny, preto ich možno zaradiť do jedálneho lístka počas pôstu a iných pôstov. Akékoľvek zeleninové jedlo sa však dá pripraviť ako chudé, ak maslo nahradíte rastlinným olejom, vylúčite vajcia, mlieko a samozrejme mäso.

Výživová hodnota jedál zo zeleniny a húb je spôsobená vysokým obsahom vitamínov, sacharidov a minerálnych solí, ktoré sú pre ľudský organizmus potrebné a sú ľahko stráviteľné. Vláknina v zelenine napomáha procesu trávenia.

Na prípravu jedál sa zelenina podrobuje tepelnému spracovaniu - vareniu, pošírovaniu, vyprážaniu, duseniu a pečeniu. Počet vyprážaných jedál, najmä počas pôstu, by sa mal obmedziť na minimum.

Pri príprave jedál zo zeleniny a húb je potrebné dodržiavať tieto pravidlá:

• Po primárnom spracovaní by sa zelenina mala okamžite podrobiť tepelnému spracovaniu, pretože vitamín C sa počas skladovania ničí; na tento účel umiestnite zeleninu do riadu postupne tak, aby bola pripravená súčasne bez toho, aby bola vystavená nadmernému tepelnému spracovaniu; Zeleninu počas varenia často nemiešajte ani neskladujte pripravené zeleninové jedlá na dlhší čas;

• aby si zelenina zachovala vitamíny, varte ju v nádobe s uzavretým vekom a pri miernom vare;

• Pri varení by mala byť zelenina umiestnená vo vriacej osolenej vode (0,6-0,7 litra na 1 kg zeleniny, 10 g soli na 1 liter vody);

• varte repu, mrkvu a hrášok bez soli, čo zhoršuje ich chuť a spomaľuje proces varenia;

• Zelenú zeleninu uvarte vo veľkom množstve vody (3-4 litre na 1 kg zeleniny), v otvorenej nádobe a pri prudkom vare, aby sa nezmenila jej farba;

• Vložte mrazenú zeleninu do vriacej vody bez rozmrazovania;

• Zemiaky a mrkvu uvaríme v šupke, repu so šupkou;

• Pred varením opláchnite sušenú zeleninu a huby, pridajte vodu a nechajte napučať: zelenina - 1-3 hodiny, huby - 3-4 hodiny; varíme v tej istej vode;

• Na prípravu duseného mäsa zeleninu vopred opečte, aby si zachovala svoj rezaný tvar;

• pri vyprážaní zeleniny a výrobkov z nej v malom množstve tuku ich položte na plech na pečenie alebo panvicu predhriaty na 150 - 160 ° C a smažte na oboch stranách, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka; Vložte do rúry, kým nebudete pripravení;

• vyprážanie zeleniny v špeciálnych zariadeniach alebo v hlbokých pekáčoch; pomer tuku k zelenine 4:1; teplota 175-180 °C;

• Pred pečením sa zelenina a huby musia najskôr uvariť, dusiť alebo vyprážať (niekedy pečené v surovom stave); pečieme zeleninu pri 250-280 °C, kým sa na povrchu nevytvorí zlatohnedá kôrka. Pred podávaním sa odporúča posypať pripravené zeleninové jedlá jemne nasekanou petržlenovou vňaťou, kôprom (2-3 g na porciu) alebo zelenou cibuľkou (5-10 g). K jedlám zo zemiakov môžete dodatočne podávať čerstvé alebo nakladané uhorky, paradajky, kyslú kapustu, solené a nakladané huby, konzervovanú zeleninu (patizónový kaviár, baklažán, plnená paprika a pod.) v množstve 50-100 g na porciu.