Keď Styopa pristál, na letisku si zrazu jasne spomenul na úryvok z filmu „O čom muži hovoria“ o deflopovi. Prečo sa to stalo. Dokonca sa zasmial, až žena vpredu otočila hlavu jeho smerom. Venoval jej tvár, ktorá vyjadrovala úplnú nevinnosť, a zapol mobil a postavil sa do radu pri pasovej kontrole.
Stál pri dopravnom páse na batožinu a čakal, kým sa z vzácneho čierneho štvorca objaví jeho kufor, s ostražitosťou sledoval, ako colníci vyťahujú cestujúcich z davu na ceste von. Treba povedať, že nie každý bol z tohto obrázku nadšený, respektíve absolútna väčšina prilietavajúceho letu, ktorý sa už nie veľmi razantne posúval k východu, jednoducho za pochodu vymýšľal taktiku prechodu a hľadal medzeru v reťazi. colníkov po ďalšom úlovku. „Musíme to prepašovať za každú cenu,“ krútilo sa hlavou Styopovi, keď horúčkovito premýšľal o množstve nákladu a o tom, že v prípade osobnej prehliadky ho nebude možné ukryť. "Eh, bol som, nebol som!" - zvolal Styopa a so všetkou rozhodnosťou sa vybral k východu, predstieral úplnú ľahostajnosť na tvári a pozeral sa na vzácne dvere.
„Prepáčte,“ počul hlas colníka takmer pri uchu. Tváril sa, že nepočuje a pokračoval v pohybe smerom k dverám a okamžite si všimol, že sa nič neopakuje. "Zaujímalo by ma prečo?" - točilo sa mu v hlave. Až pri samotných dverách si dovolil otočiť sa. Manželský pár idúci po jeho pätách vošiel s colníkom do inšpekčnej miestnosti... "Áno!!!" - takmer nahlas vykríkol Styopa, keď vstúpil do otvoru automaticky sa otvárajúcich dverí. Dva kilogramy najčistejšej ukrajinskej bravčovej masti priviezli do cudziny, zakúpenej pred odletom, priamo na besarabský trh v Kyjeve. Bol šťastný. Keď videl, že Seryoga na neho čaká, zasmial sa a zvolal: „Ahoj, kamarát! Dnes určite niečo vyklopíme. Mal som veľký „kruton“ a priatelia sa objali. Seryoga so smiechom povedal: „Poďme rovno ku mne. Tanyukha už čaká s prestretým stolom. Budú pre vás deflops a budú pre vás krutóny. Poď, rýchlo nastúp do auta, inak sú diaľnice preplnené, takže neuviazneme v dopravnej zápche."
Neprešla ani hodina, kým Styopa už objal Tanyukhu.
Keď si sadol za stôl, všimol si dva taniere s občerstvením. "Čo to je?" - Styopa ukázal očami na taniere. "Počkaj," povedala Tanyusha. - "Nie všetky tajomstvá naraz. Najprv horúce. Recept som zobrala od kamarátky špeciálne pre teba." Naservírovala hlboký tanier plný mäsa. Treba povedať, že Styopa miloval mäso a bol presvedčený, že mäso nie je z definície zlé. Preto potichu schmatol vidličku a začal ju jesť. Najprv ostražitý, no po ochutnaní začal opakovať: „Áno, nie zlé, vôbec nie zlé.“ Určite poďakuj svojej kamarátke a povedz jej, ako si to pripravil.“
"A ako sa volá náš kamarát?" - Seryoga sa zapojil do rozhovoru s mierne ironickou intonáciou v hlase. Zároveň otvoril fľašu vína a pozrel sa na kamaráta, keď sa mu medzi ústami a tanierom mihla vidlička.
"Christina," povedala Tanyukha. - "Christina Sauer. Nepamätáš si ju?"
"Samozrejme, pamätám si," povedal Seryoga veľmi stručne, aby v tejto téme ďalej nepokračoval. Pretože takýto výpadok pamäti by sa neodpustil...
Tanyusha vytiahol recept a ukázal ho Styopovi:
Takže, zoberme si:
- 1,5 kilogramu hovädzieho mäsa
- 3 stredné cibule
- pol hlavy cesnaku
- 50 gramov čiernych olív bez kôstky
- 50 gramov zelených olív bez kôstok
- 75 gramov Korinthenu
Potom Styopa povedal: "Počkaj, čo je toto?"
„Bez toho, aby som ti to dlho vysvetľoval, toto sú hrozienka. Ak je to zaujímavé, prečítajte si to na internete,“ povedal Tanyukha a bežal do kuchyne.
- 2 lyžice nakladanej zelenej papriky
- 1 lyžička rozmarínu
- 2 lyžičky tymiánu
- 1 fľaša bohatého suchého červeného vína, ako je Bordeaux
- 300 gramov smotany
- 20 gramov koňaku
A potom, akoby náhodou, Seryoga podal pohár koňaku. Na čo Styopa odpovedal: "Povedz mi, vieš čítať myšlienky?"
Seryoga sa len usmial.
- Čerstvo mleté čierne korenie
- 80 gramov bravčovej masti
Mäso nakrájajte na veľké kusy. Cibuľu nakrájame na kocky, olivy a hrozienka nahrubo nasekáme, cesnak nadrobno, zelenú papriku podrvíme.
Na rozpálenej masti opečieme mäso, pridáme cibuľu a s mäsom opekáme ďalšie tri minúty. Nalejte pol fľaše vína, pridajte cesnak, hrozienka, olivy, tymian a soľ.
Zatvorte veko a varte 30 minút, potom veko otvorte a pokračujte vo varení 60 až 90 minút. Počas varenia pravidelne prikrývame pokrievkou a prilievame víno. Nakoniec pridáme smotanu, čerstvo mleté korenie a koňak.
"Dobrý recept!" - povedal Styopa. - "Teraz prejdime k hlavnej veci - aký druh deflop je v tanieri?" - spýtal sa a ukázal na tanier. - „Vidím krevety, zemiaky??? No, dajte si injekciu, ako ste to urobili?“
Tu Seryoga vstúpil do rozhovoru:
"Nepoznáš Tanyu, v televízii by jej 24 hodín ukazovali najrôznejšie triky a všetky by si kúpila!" Tanyukho pohľad na jej manžela nepredpovedal pokojný koniec večera. Tanyukha sa zhlboka nadýchol, vstal a odišiel do kuchyne.
O minútu neskôr sa objavila s nejakým čiernym predmetom a mrkvou. "Pozri," povedala a začala otáčať mrkvou a strčila ju do predmetu, ktorý pripomínal slnečné hodiny. Z objektu sa vynorila tenká špirála. "Wow!" - povedal Styopa šeptom a usmial sa.
„Teraz už všetkému rozumiem, ty si urobil to isté so zemiakmi. Potom som špirály omotal okolo kreviet, po ich umiestnení na kebabové tyčinky.
Pravdepodobne ho zamrazila v mrazničke a vyprážala.
Povedal som ti správne ten algoritmus?" — Styopa odtrhol oči od ražňa a pozrel na Tanyu. Tanyukha celá žiarila. "Je pekné jednať s inteligentným mužom," a jej pohľad sa obrátil k manželovi, ktorý si do pohára nalieval koňak. Seryoga sa objavil, ako ho nedávno stvárnil sám Styopa, keď prechádzal colnicou. Zrazu sa cítil smiešne. "Prečo sa smeješ?" - spýtal sa Seryoga. V jeho hlase bolo cítiť napätie. "Áno, niečo som si spomenul," odpovedal Styopa s úsmevom. "Akú omáčku si k nim podával?" - nenechal sa.
"Je to veľmi jednoduché," odpovedal Tanyukha. Na sto gramov majonézy vezmite lyžičku wasabi a šťavu z polovice citróna, ochuťte kôrou a kajenským korením.
"Ano, naozaj. Nedá sa to nazvať komplikovaným,“ Styopa schmatol špíz a namočil ho do omáčky. S potešením poznamenal, že to dopadlo celkom dobre.
"A čo druhý deflop?" — Styopa natiahol ruku k niečomu zabalenému do slaniny a prepichnutému špáradlom.
"To nie je vôbec žiadny problém," začal rýchlo hovoriť Tanyukha.
„Vezmeme rande, rozrežeme ho na jednej strane, vyberieme kôstku. Vložte slaninu do otvoru.
Otočíme to. Prepichnite špáradlom.
Krátko opečieme na panvici.
"Áno, bol som prekvapený, bol som taký prekvapený," pozrel Styopa na Tanyushu. Žiarila od radosti.
„Čo môže byť lepšie, keď sa priatelia zhromaždia pri tak láskyplne pripravenom stole,“ pomyslel si. Odpil si z korčule, počkal, kým sa mu teplo v hrudi rozplynulo, a začal svoj príbeh vetou: „A teraz vám poviem, ako som kúpil bravčovú masť na trhu...“
Aby vám všetko vyšlo! Dobrú chuť! Ovimu.
V kuchyni sa cítime slobodní a sebavedomí, ak poznáme skvelé životné hacky, ktoré nám umožňujú vytvárať úžasné jedlá. Čo ak máme v zásobe pár trikov, o ktoré sa s nami podelili najlepší šéfkuchári sveta? Čo ak od nich získate skúsenosti dodržiavaním ich rád?
Je čas premeniť proces varenia na skutočné umenie, fascinujúce a vzrušujúce. V tejto recenzii sme zhromaždili najzaujímavejšie tipy a životné triky od tvorcov kulinárskych módnych trendov.
Jamie Oliver
Je nepravdepodobné, že by tento šéfkuchár potreboval nejaké špeciálne predstavenie. Jamie Oliver je známy anglický šéfkuchár, reštaurátor a šoumen na čiastočný úväzok, ktorý dokázal zaujať milióny divákov varením a šíriť filozofiu zdravého domáceho stravovania do celého sveta. Mimochodom, za tieto úspechy bol Jamie Oliver pred pätnástimi rokmi vyznamenaný Rádom Britského impéria a bol prijatý aj za člena Kráľovskej akadémie všeobecných lekárov.
Ako ľahko olúpať koreň zázvoru
- Najúčinnejší spôsob, ako olúpať zázvor, je zoškrabať hnedú šupku jednoduchou čajovou lyžičkou. Týmto spôsobom neodrežete príliš veľa a zachováte všetku dužinu.
- Ak sa ponáhľate, stačí orezať chrbticu na všetkých štyroch stranách, pričom zostane hrubý strih. Z nich si potom môžete pripraviť zázvorový čaj a iné zdravé nápoje.
Ako oddeliť bielko od žĺtka
- Klasický spôsob, ako rýchlo oddeliť žĺtok od bielka, je rozdeliť vajíčko na 2 časti a žĺtok naliať do jednej alebo druhej škrupiny, kým v nej nezostane iba on. Toto by sa malo robiť nad miskou, kde bielky odtekajú.
- Ďalším jednoduchým spôsobom, ako zbaviť žĺtka bielka, je rozbiť vajíčko priamo do dlane a nechať bielok prechádzať medzi prstami, kým vám v ruke nezostane len žĺtok.
- Ak máte po ruke čistú 0,5 litrovú plastovú fľašu s vodou, môžete ju v strede stlačiť a žĺtok z rozbitého vajíčka jemne stiahnuť do taniera s hrdlom.
Heston Blumenthal
Heston Blumenthal je slávny anglický kuchynský alchymista-inovátor, ktorého povolaním je molekulárna gastronómia. Kedysi bol kuchárom samoukom, jeho talent a schopnosť improvizovať z neho urobili popredného svetového šéfkuchára, autora kuchárskych kníh a hostiteľa vlastných relácií BBC, v ktorých poskytuje fascinujúci pohľad na kombinácie jedál a chémiu spojenú s varením.
Ako správne variť cestoviny
- Pri plánovaní výroby vynikajúcich cestovín používajte iba výrobky z tvrdej pšenice vysokej kvality. Cestoviny milujú vodu, takže aj na pár porcií cestovín budete potrebovať aspoň 2 litre vody.
- Nespoliehajte sa na odporúčaný čas varenia uvedený na obale. Ochutnajte cestoviny sami (cestoviny sú hotové, keď dosiahnu al dente) a po zastavení varenia a scedení pridajte olivový olej.
Ako smažiť jedlo
- Vyprážanie jedla nie je taký jednoduchý proces, ako sa na prvý pohľad zdá. Je dôležité sledovať teplotu tuku, pretože príliš horúci tuk jedlo pripáli a príliš studený tuk jedlo zasýti, takže bude mať nepríjemnú mastnú chuť.
- Ak pravidelne varíte hranolčeky, plátky najskôr uvarte do mäkka a po vybratí dierovanou lyžicou a odkvapkaní vody ich preložte na hodinu do chladničky, potom ich opečte v 2 stupňoch vo fritéze. Pred podávaním týchto zemiakov necháme trochu odkvapkať tuk.
apríla Bloomfield
April sa narodila v Spojenom kráľovstve, hoci sa stala svetoznámou šéfkuchárkou a otvorila niekoľko reštaurácií v USA (dve z nich majú hviezdy Michelin). Je autorkou niekoľkých kníh o varení, v ktorých odhaľuje tajomstvá svojej domácej kuchyne a delí sa aj o svoje originálne mäsové recepty. Mimochodom, aby ochutnali jej charakteristický burger v newyorskej reštaurácii The Spotted Pig, návštevníci si rezervujú stoly mesiac vopred.
Ako pripraviť dokonalú bylinkovú omáčku
Keďže hlavnou špecialitou April Bloomfield sú mäsové jedlá, vie všetko o dokonalých omáčkach k nim. Skúste urobiť toto - jednoduché a neuveriteľne chutné:
- V miske si nakrájame 2 šalotky, strúčik cesnaku, čili papričku, 50 gramov petržlenovej vňate, 50 gramov mäty a soľ.
- Pridajte 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy a 150 mililitrov olivového oleja, potom premiešajte. Omáčka je pripravená!
Ako variť mäsové jedlá
- Tesne pred dopečením necháme steak asi 10 minút odpočívať v troche soli. Tento prístup zabezpečí rovnomerné prepečenie mäsa a tiež vytvorí chutnú slanú kôrku.
- Pri hľadaní svojho obľúbeného burgeru nebuďte leniví a experimentujte s rôznymi kombináciami. Samozrejme, musíte použiť iba kvalitné mäso. Charakteristický burger April Bloomfield sa podáva so syrom Roquefort a hranolkami.
Wolfgang Puck
Tento rakúsky šéfkuchár v súčasnosti vlastní dvadsať reštaurácií po celom svete. Preslávil sa nielen svojim nekonvenčným prístupom k receptom na varenie, ale aj originálnymi receptami a kuchárskymi knihami. Mimochodom, Wolfgang Puck je hlavnou osobou zodpovednou za bufety a slávnostné hostiny na oscarových večierkoch.
Ako si vybrať korenie
- Univerzálne bylinky, ktoré by mali byť v kuchyni vždy, sú rozmarín, tymián, kafírová limetka, mäta a bazalka. Vďaka tejto sade vytvoríte majstrovské diela aj z jednoduchých výrobkov.
- Čerstvé rybie filé sa ľahko pokazia zbytočnými koreninami, ale aby to bolo jednoducho úžasné, stačí pridať bazalku a olivový olej. Rozmarín a bazalka sú skvelé pre kuracie mäso a zeleninu. Tymián a mäta pomôžu osviežiť chuť jedál a listy kafírovej limetky spestria ázijské recepty.
Ako variť zeleninu
- Varené zemiaky sú jednoduché a chutné jedlo, pri jeho príprave je dôležité dodržiavať niektoré jemnosti. Po uvarení zemiakov vypustite vodu z panvice a vložte zemiaky späť do nej, panvicu pevne zatvorte vekom a nechajte 5-7 minút.
- Keď plánujete dusiť zeleninu, nezabudnite do nej pridať olivový olej. Musí byť vysoko kvalitná - len tak bude pripravená zelenina skutočne chutná.
Vladimír Mukhin
Vladimir Mukhin je najznámejší ruský šéfkuchár, ktorého meno je známe aj mimo našej krajiny. Vladimir je šampión a laureát rôznych kulinárskych súťaží, šéfkuchár reštaurácie White Rabbit v Moskve. Kedysi svoju kariéru začínal v kuchyni reštaurácie, kde pracoval jeho otec, a dnes sám dohliada na mnohé reštaurácie, zvláda organizovať gastronomické podujatia a cestovať po svete, zbierať unikátne regionálne produkty.
Ako si vybrať produkty
- Kľúčom k úspechu sú len dobré a kvalitné produkty. Nikdy si k jedlu nekupujte mrazené mäso alebo ryby. Vždy si dávajte pozor na sezónnu zeleninu či ovocie – tie sú najchutnejšie.
- Na trhoch si získajte vlastných predajcov, vyskúšajte ich najčerstvejšie produkty a nebojte sa naučiť ich osvedčené recepty.
Univerzálny riad
- Polievka je jedinečné jedlo, ktoré spája veľa chutí naraz. Nevyžaduje žiadne omáčky ani prílohy, polievka nahradí všetko naraz. Mimochodom, sám Vladimír miluje boršč: šéfkuchár ho zje kedykoľvek a keby mu povedali, že celý týždeň bude jesť len jedno jedlo, vybral by si práve túto polievku.
- Prehodnoťte svoj názor na zeleninu. Dnes je to nielen univerzálna príloha, ale predovšetkým hlavná zložka a samostatné jedlo.
Ina Garten
Celý svet pozná Inu Garten ako slávnu autorku kuchárskych kníh a šarmantnú televíznu moderátorku. Aina nikdy nezískala žiadne špeciálne kulinárske vzdelanie, no vo Francúzsku sa začala zaujímať o kuchyňu a tam si zamilovala kult čerstvých a kvalitných potravín. Dnes, ako energická a vášnivá šéfkuchárka, Aina vyvíja svoj vlastný rad produktov Barefoot Contessa a pokračuje vo vydávaní kníh receptov.
20. október je Medzinárodný deň šéfkuchárov. Povolanie kuchára je zaujímavé a rozhodne nie jednotvárne, no najlepší sú medzi nimi tí, ktorí dokážu skutočne prekvapiť a urobiť aj z toho najjednoduchšieho jedla majstrovské dielo kulinárskeho umenia.
Jamie Oliver
Kuracie stehná so zemiakmi a oreganom
Ingrediencie:
Jamie Oliver tiež známy ako "nahý šéfkuchár" (nie preto, že sa vyzlieka, ale preto, že keď varí, jeho zásada je: zahoďte všetko prebytočné a povrchné) - slávny britský šéfkuchár. Vyrastal v malej dedinke. Dnes ho pozná celý svet. Jamie moderuje kuchárske relácie a píše knihy a stĺpčeky do rôznych publikácií. Oliver založil charitatívnu reštauráciu Fifteen, kde vyškolil 15 mladých ľudí zo znevýhodneného prostredia pre prácu v reštauračnom priemysle. Jamie je majiteľom rytierskeho rádu, ktorý mu udelila samotná anglická kráľovná.
5 kuracích stehien
6 zemiakov
Banda oregana
300 g cherry paradajok
Morská soľ a čierne korenie podľa chuti
Olivový olej podľa chuti
Vínny ocot podľa chuti
Spôsob varenia:
Zemiaky uvaríme.
Kuracie stehná pozdĺžne prekrojíme a dáme do misky so soľou, korením a olivovým olejom.
Kuracie stehná smažte na panvici na vysokej teplote po dobu 10 minút.
Oregano rozdrvte v mažiari so soľou, pridajte 2 polievkové lyžice. lyžice olivového oleja, lyžica octu a korenie.
Kuracie stehná, zemiaky a ošúpané paradajky poukladáme na plech, prelejeme omáčkou a pečieme 40 minút.
Affogato
Ingrediencie:
1 polievková lyžica. instantná káva
3 lyžičky hnedý cukor
6 sušienok
425 g zaváraných vykôstkovaných čerešní
100 g tmavej čokolády (aspoň 70 % kakaa)
500 g vanilkovej zmrzliny
Spôsob varenia:
Nalejte kávu a cukor do malej nádoby na smotanu.
Varte polovicu kanvice vody.
Sušienky rozdrobte na dno šálok s kávou, potom pridajte čerešne a nasekanú čokoládu.
Pred podávaním kávu a cukor zalejeme vriacou vodou.
Do každého pohára vložte zmrzlinu so sušienkami a čokoládou, posypte strúhanou čokoládou a zalejte kávou.
Gordon Ramsay
Pečená ryba so zemiakmi a hráškovým pyré
Ingrediencie:
Gordon Ramsay Prvý Škót, ktorému boli udelené tri hviezdy Michelin. Ramsay v súčasnosti vlastní 10 reštaurácií v Spojenom kráľovstve, z ktorých 6 má aspoň jednu hviezdičku, 3 krčmy a 12 reštaurácií mimo Spojeného kráľovstva. Je autorom niekoľkých kuchárskych kníh a moderátorom vlastnej reality šou “Pekelná kuchyňa”, v ktorej ukazuje nielen svoje schopnosti, ale aj svoj ťažký charakter.
Na obaľované ryby:
4 filety z bielej ryby bez kože (ako treska jednoškvrnná, treska alebo treska)
75 g múky
soľ a čierne korenie
1 rozšľahané veľké vajce
75 g čerstvej strúhanky
3-4 lyžice. l. olivový olej
Na zemiaky:
1 kg ošúpaných zemiakov
soľ a čierne korenie
5 strúčikov cesnaku
niekoľko vetvičiek tymiánu a rozmarínu (iba listy)
olivový olej
Na hráškové pyré:
600 g zeleného hrášku (môže byť mrazený)
pár kúskov masla
trochu bieleho vínneho octu
soľ a čierne korenie
Spôsob varenia:
Predhrejte rúru na 220 o C a vložte do nej plech na pečenie, aby sa zohrial.
Zemiaky nakrájajte na pásiky hrubé asi 1 cm a blanšírujte v osolenej vode 5-7 minút, kým nie sú mäkké, aby sa dali prepichnúť špajdľou. Vypustite vodu a zemiaky dôkladne osušte čistou utierkou.
Zemiaky položte na horúci plech a posypte bylinkami a cesnakom. Pokvapkáme olivovým olejom a pridáme soľ a korenie. Premiešajte pomocou klieští, aby ste plátky otočili, kým nie sú všetky obalené v oleji a koreninách.
Vložte do rúry na 10-15 minút. Niekoľkokrát otočte, kým zemiaky nie sú zlaté a chrumkavé.
Kým sa zemiaky varia, pripravte si rybu. Na tanier dáme múku, dochutíme soľou a korením a dobre premiešame. Nalejte rozšľahané vajíčko do plytkej misky a na ďalší tanier položte strúhanku.
Vo veľkej panvici zohrejte olivový olej. Rybu vyhrabte v múke, prebytočnú zmes otraste. Filety namáčajte do rozšľahaného vajca a potom ich rolujte v strúhanke, kým nezakryjú celú rybu rovnomerne. Vložte do panvice a smažte 2-3 minúty z každej strany, kým ryba nie je zlatá a chrumkavá.
Hrášok scedíme, dáme do hrnca a zľahka roztlačíme vidličkou alebo drvičom na zemiaky.
Dajte na stredný oheň, pridajte olej a trochu bieleho octu. Varte za častého miešania niekoľko minút, kým sa hrášok neprehreje. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.
Zemiaky a ryby položte na papierovú utierku, aby ste odstránili prebytočný olej. Potom podávame s hráškovým pyré.
Pečené vajcia s lesnými hubami
Ingrediencie:
20 g masla + trochu viac na vymastenie
400 g lesných húb (ošúpané a nasekané)
2 veľké šalotky (ošúpané a nadrobno nakrájané)
pár vetvičiek tymiánu (otrhané lístky)
morská soľ a čierne korenie
4 veľké vajcia
4 polievkové lyžice. l. hustá smotana (najmenej 33%)
25 g čedaru (strúhaného)
Spôsob varenia:
Postavte panvicu na vysokú teplotu a pridajte maslo. Keď začne peniť, pridáme huby, šalotku, lístky tymianu, dochutíme soľou a korením a za občasného miešania varíme 3-5 minút.
Predhrejte rúru na 190℃. 4 jednotlivé zapekacie misky zľahka vymastíme a lyžicou do nich vložíme hubovú zmes. V strede urobte jamku a do každej opatrne rozbite vajíčko. Okolo vajíčka pokvapkáme smotanou, posypeme syrom a štipkou soli a korenia.
Formičky položte na plech a pečte v rúre 10-12 minút, ak chcete polotekutý žĺtok, alebo o pár minút dlhšie, ak máte radšej praženicu. Ihneď podávajte s čerstvým chlebom alebo horúcim toastom namazaným maslom.
Alain Ducasse
Gougères
Ingrediencie:
Alain Ducasse- jeden z najznámejších šéfkuchárov našej doby. Je vlastníkom viac ako 20 reštaurácií po celom svete. Večera, kde pracuje ako šéfkuchár, stojí viac ako 50-tisíc eur, no rad na takéto večere sa ťahá na roky dopredu. Ducasse je majiteľom najvyššieho francúzskeho vyznamenania – Rádu čestnej légie.
0,5 šálky mlieka
0,5 pohára vody
113 g masla
Tvrdý syr (strúhaný, 100 g na cesto, 30 g na polevu
Soľ (hrubá morská soľ)
Štipka mletého muškátového orieška
Štipka čierneho korenia
112 g múky
4 veľké vajcia
Spôsob varenia:
Predhrejte rúru na 200°C. Plech na pečenie prikryte pergamenom.
V malom hrnci zmiešajte vodu, mlieko, maslo, soľ a priveďte do varu.
Pridajte múku a vareškou vymiešajte cesto do hladka. Varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým nebude hladká a nebude sa odlepovať od dna, asi 2 minúty.
Cesto necháme asi minútu vychladnúť. Do cesta rozšľaháme vajíčko a veľmi dobre ho premiešame, až potom vezmeme ďalšie a spojíme s cestom. Pridajte syr a štipku soli, korenia a muškátového orieška.
Cesto vložíme do cukrárskeho vrecka a guľky ukladáme vo vzdialenosti asi 2 cm od seba - cesto v rúre dobre nakysne. Veľkosť guličiek je podľa vašej chuti.
Vrch posypeme syrom.
Pečieme asi 20 minút alebo do nafúknutia a zlatista.
Podávajte horúce alebo mierne vychladené - - podľa želania.
Žemle možno zmraziť až na 2 mesiace a v prípade potreby ich na niekoľko minút zohriať v horúcej rúre.
Pstruh v omáčke zo zeleného hrášku
Ingrediencie na 8 porcií:
1 pstruh (3,5 kg)
Na omáčku:
2 kg čerstvého alebo mrazeného hrášku
150 ml olivového oleja
4 veľké cibule
500 ml horúceho kuracieho vývaru
200 rukoly
1 hlava rímskeho šalátu
450 g húb, umytých a olúpaných
150 g masla
200 ml krému
Spôsob varenia:
Hrášok uvaríme vo vriacej osolenej vode do mäkka. 1/3 hrášku odložíme a podlejeme studenou vodou. Pokračujte vo varení zvyšného hrášku ešte niekoľko minút, potom sceďte a rozmixujte hrášok na pyré v mixéri.
Vzniknuté pyré pokvapkáme olivovým olejom, soľou a korením.
Vo veľkej panvici rozohrejeme olivový olej a pridáme na kocky nakrájanú cibuľu. Dusíme 3 minúty, kým nie sú mäkké a priehľadné. Osolíme a postupne prilievame vývar. Varte 10 minút, kým cibuľa úplne nezmäkne.
Listy rukoly nakrájame na obdĺžniky dlhé približne 4 cm.
Rybie filé nakrájajte na 8 kusov, každý približne 150 g.
Každý kus potrieme soľou a smažíme na horúcej panvici, kým nebude varený.
Na konci varenia pridajte kúsok masla, aby sa na panvici vytvorila pena.
V samostatnej panvici smažte huby na malom množstve masla po dobu 5 minút. Pridajte hráškové pyré, celý hrášok a cibuľu so zvyšnou tekutinou. Pridajte maslo. Trochu podusíme.
Pridáme nastrúhané rukolové listy. Pridajte ešte trochu masla a pokvapkajte olivovým olejom na zriedenie omáčky.
Smotanu privedieme do varu a rýchlo vlejeme do hráškovej omáčky – všetko by malo peniť.
Nalejte trochu hubovej omáčky na tanier. Položte naň rybu. Okolo pokvapkáme ešte omáčkou a ozdobíme šalátom. Všetko dochutíme soľou a korením.
Pierre Hermé
Krakovský tvarohový koláč
Ingrediencie:
Pierre Hermé- známy francúzsky cukrár. Hovorí sa mu „Picasso cukrárskeho umenia“. Už ako 20-ročný bol vymenovaný za hlavného cukrára Domu potravín Fauchon a dnes je tvorcom a majiteľom dvoch cukrárskych butikov v Paríži, majiteľom cukrárne a čajového salónu v Tokiu, profesorom na Vyššia národná cukrárska škola vo Francúzsku, profesor na Kulinárskej akadémii, rytier dvoch národných rádov Francúzska, víťaz zlatej medaily Akadémie čokolády a „Culinary Trophy“ Asociácie francúzskych cukrárov, autor dvoch knihy ocenené titulom Najlepšia kniha kuchárov vo Francúzsku a Amerike.
Pieskový základ:
250 g múky
125 g práškového cukru
Semená 1 vanilkového struku (alebo lyžička vanilkového extraktu)
125 g masla pri izbovej teplote
1 vajce
Tvarohová náplň:
1 kg mäkkého tvarohu 0% tuku
8 vajec, rozdelených
100 g zmäknutého masla
250 g práškového cukru
3 polievkové lyžice. l. vanilkový cukor
3 polievkové lyžice. l. zemiakový škrob
100-200 g hrozienok
1 žĺtok na vymastenie
Glazúra:
150 g práškového cukru
šťava z 1/2 limetky alebo citróna
Spôsob varenia:
Maslo vyšľaháme s práškovým cukrom do krémova. Pridajte vajce a vanilkové semienka. Miešajte, kým sa nespojí. Pridajte múku a vypracujte mäkké, elastické cesto.
Vyvaľkáme ho do gule, navrchu ho zľahka pritlačíme a dáme na 40-60 minút do chladničky.
Vychladnuté cesto odoberieme z dvoch tretín a rozvaľkáme na hrúbku 0,4 cm.
Cesto veľmi opatrne preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, povrchy popicháme vidličkou a všetko dáme na 30 minút do chladničky.
Druhú časť cesta rozvaľkáme na 0,4 cm hrubú vrstvu a nakrájame na rovnomerné pásy široké asi 1 cm.
Pásiky krehkého cesta preložíme na dosku na krájanie a položíme ich vedľa seba. Vložte do chladničky až do použitia.
Rúru predhrejeme na 180 o C.
Krehké pečivo pečieme 15 minút. Potom nechajte úplne vychladnúť.
Koláč orežte tak, aby sa zmestil do formy.
Tvarohová náplň:
Tvaroh pretrieme cez sitko 2-3x. Mali by ste dostať veľmi jemnú, hladkú hmotu.
V miske kuchynského robota vyšľaháme maslo s 200 g práškového cukru a vanilkovým cukrom do krémova.
Pridajte 1 žĺtok. Počkajte, kým sa hmota nestane homogénnou a pridajte 1 veľkú lyžicu tvarohu. Takto jeden po druhom, bez prestania všetko šľahať pri strednej rýchlosti mixéra, pridajte žĺtky a všetok tvaroh.
Z bielkov vyšľaháme šľahačku so štipkou soli. Tenkým prúdom pridajte 50 g cukru. Pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy.
Do tvarohovej hmoty jemne vmiešame hrozienka a škrob. Potom postupne v troch prídavkoch pridáme vyšľahaný sneh z bielkov.
Tvarohovú plnku položíme na krehké cesto a uhladíme.
Vytvorte mriežku pomocou pásikov krehkého cesta.
Roštenku potrieme trochou rozšľahaného žĺtka.
Plech vložíme do rúry predhriatej na 180 o C na 50-60 minút.
Po upečení rúru mierne otvoríme a cheesecake necháme vo vnútri ešte 1 hodinu odstáť.
Cheesecake vyberieme z formy a necháme úplne vychladnúť. Ideálne je dať na noc do chladničky.
Glazúra:
Práškový cukor vyšľaháme s citrónovou alebo limetkovou šťavou. Pomocou štetca nanesieme na povrch dezertu. Necháme stuhnúť.
Viedenské čokoládové sušienky
Ingrediencie na 45 kusov:
260 g múky
30 g kakaového prášku
250 g masla, izbovej teploty
100 g práškového cukru
2 veľké vaječné bielka
štipka soli
Spôsob varenia:
Rúru vyhrejeme na 180 o C. Plech vystelieme papierom na pečenie. Pripravte si cukrársku striekačku alebo vrecko na uloženie sušienok.
Múku preosejeme spolu s kakaovým práškom.
Maslo a práškový cukor vyšľaháme do krémova.
V samostatnej miske vyšľaháme bielka so štipkou soli.
Maslovú zmes zmiešame so zmesou múky. Po úplnom vymiešaní pridáme bielka a jemne ich v troch prídavkoch zdola nahor vmiešame do cesta, aby podľa možnosti nespadli.
Vložte cesto do vrecka na pečenie a sušienky vložte do cik-cak tvaru.
Pečieme 10-12 minút. Odstráňte a nechajte 10 minút vychladnúť. Kým sú sušienky horúce, sú veľmi krehké. Potom preložíme na mriežku a necháme úplne vychladnúť.
Sú to kúzelníci a kulinárski mágovia, ktorí svojím umením šokovali milióny ľudí. Dnes, na Svetový deň šéfkuchárov, sme zhromaždili hviezdy, ktoré vo svete urobili skutočnú kulinársku revolúciu, a predstavili nám majstrovské diela svojej práce.
Gordon Ramsay
Je národnou hrdosťou Škótska. Génius kulinárskeho umenia, kúzelník, ktorý pripravuje jedinečné a nenapodobiteľné jedlá, Gordon Ramsay sa narodil v malom mestečku Johnstone. Budúca hviezda gastronómie ani nepomyslela na to, že sa stane šéfkuchárom. Všetky jeho myšlienky súviseli s futbalom. Vo veku 18 rokov bol Gordon dokonca pozvaný do klubu Rangers. Ambiciózne plány ambiciózneho chlapíka však prekazila nehoda – poranenie menisku. Môže to znieť poburujúco, ale to, čo sa stalo, zohralo obrovskú úlohu v osude Gordona Ramsayho. Chodí na vysokú školu, kde počas štúdia získava prvé zručnosti riadenia hotela a reštaurácie. A nečakane pre seba sa Gordon začne zaujímať o varenie. Umenie vytvárať zázraky v kuchyni, vytvárať skutočné majstrovské diela, tak uchvátilo mladého muža, že sa rozhodol stať sa v tejto veci neprekonateľným majstrom. Všimnime si, že postava Gordona Ramsayho, podobne ako každého Škóta, nebola jednoduchá. Už v mladosti bol známy ako temperamentný a tvrdohlavý človek.
Je prekvapujúce, že s takýmito vlastnosťami Gordon dobre vychádzal na svojom novom pôsobisku v prestížnej reštaurácii Harvey’s, ktorej šéfoval Marco Piero. Tri roky tvrdého štúdia neboli márne: vedu o vysokej kuchyni sa naučil od najlepších britských a francúzskych šéfkuchárov. A aby sa Gordon Ramsay cítil istejšie a upevnil svoje vedomosti, bude pracovať na súkromnej jachte. Už vtedy o ňom bohaté a vrtošivé publikum pre najrôznejšie kulinárske pôžitky začalo rozprávať s rešpektom a rešpektom.
Skutočný úspech prišiel Ramsaymu v roku 1998, keď si otvoril svoju prvú vlastnú reštauráciu Gordon Ramsay na Royal Hospital Road. Nebude to dlho trvať a Gordonov nápad získa tri hviezdičky v hodnotení Michelin. Povesť jediného britského šéfkuchára, ktorý získal takéto ocenenia, vždy sprevádza škandalózna pachuť. Napríklad tvrdohlavý Škót odviedol celý tím kuchárov z ich predchádzajúceho pôsobiska. Je pravda, že záležitosť bola čoskoro umlčaná. A príbeh šiestich bankárov, ktorí za 44-tisíc libier šterlingov obedovali vo vinárni Petrus, ktorú vlastní Gordon Ramsay, sa stane hlavnou témou britskej tlače a ešte zvýši jeho slávu.
Dnes je Ramsay uznávaným guru svetovej kuchyne, majiteľom impéria reštaurácií, spisovateľom a hostiteľom mnohých televíznych relácií. Je hlavným „inkvizítorom“ obľúbeného programu „Hell’s Kitchen“, v ktorom už viac ako jednu sezónu „týra“ začínajúcich mladých kuchárov. Kulinárskym krédom hviezdy gastronómie je schopnosť uvariť akékoľvek jedlo lacno, chutne a rýchlo.
Recept slávneho šéfkuchára
Gordon, obrazne povedané, neznáša závislosť ľudí na vegetariánskom jedle. A ako protiargument k tomuto postoju k jedlu je jeho slávny recept - klasické jedlo Wellington hovädzie mäso.
Na jeho prípravu si vezmite 750 g hovädzej sviečkovice, 400 g šampiňónov, 7 plátkov parmskej šunky, 500 g lístkového cesta (plechov), 2 lyžice anglickej horčice, 2 žĺtky, 10 g múky na posypanie, 2 lyžice. olivového oleja, 2 štipky morskej soli, 5 g mletého korenia.
Huby pomelieme v kuchynskom robote. Výsledné pyré položte na rozpálenú panvicu a smažte 10 minút. Nezabudnite zmes neustále miešať. Zohrejte trochu olivového oleja. Potom príde na rad hovädzie mäso. Dochutíme soľou a korením. Potom smažte každú stranu pol minúty. Odstráňte hovädzie mäso z tepla. Dáme si krátku prestávku, aby sme ju nechali vychladnúť. A potom ho štedro natrieme horčicou. Položíme potravinovú fóliu, na ktorú ukladáme plátky šunky prekrývajúce sa. Potom navrch natrieme vrstvu hubového pyré tak, aby sa mäso umiestnilo do stredu.
Opatrne „nabaľte“ šunku okolo hovädzieho mäsa, hotovú rolku zabaľte do fólie a vložte do chladničky asi na 15 minút. Cesto po posypaní múkou rozvaľkáme na obdĺžnik s hrúbkou 3-4 mm. Potom odstráňte fóliu z role a položte ju do stredu nášho obdĺžnika. Obvod cesta potrieme žĺtkom. Potom roládu zabalíme do cesta a nožom odstránime prebytok. Výsledný výrobok položte na plech na pečenie švom nadol, potrite ho žĺtkom a vložte do chladničky na 15 minút.
Na konci našej kulinárskej akcie si predhrejeme rúru na 200 °C. Roládu opatrne vyberte z chladničky, na jej „tepe“ urobte malé zárezy a potrite žĺtkom. Najprv sa roláda pečie 20 minút, potom sa teplota v rúre zníži na 180 °C. A do 15 minút uvedieme pokrm do požadovaného stavu. Vyberte mäso z rúry a nechajte ho vychladnúť asi desať minút. A to je všetko: kulinársky zázrak sa dá krájať a podávať.
Jamie Oliver
Tento dobromyseľný chlapík s britským zmyslom pre humor sa narodil v dedine Clavering - v samom vnútrozemí Anglicka. Od detstva pracoval v kuchyni krčmy Cricketers, ktorú vlastnili jeho rodičia. Už vo veku 11 rokov nebol Jamie Oliver v zručnostiach podradený skúseným kuchárom. Mladý zázrak všetkých prekvapil nezvyčajným prístupom k príprave jedál a vniesol do nich svoje vlastné kulinárske čaro. Nečudo, že ešte ako veľmi mladý dostal miesto cukrára v reštaurácii. Ako Jamie priznáva, talianska kuchyňa so svojimi slávnymi sladkými „tajomstvami“ hrala v jeho tvorivej kariére veľkú úlohu. Olivera uchvátila aj francúzska gastronómia, ktorá sa vždy vyznačovala inováciami. Talent a neskutočná pracovná morálka mladého šéfkuchára, ktorý o svojom remesle šarmantne rozpráva, nezostali nepovšimnuté. V roku 1999 debutoval v televízii s vlastnou šou The Naked Chef. A dlho očakávaná sláva padá na plecia dedinského chlapca z anglického vidieka. Je pozvaný, aby uvaril večeru pre britského premiéra Tonyho Blaira. Slávu a popularitu Jamieho Olivera vôbec nepokazili. Naopak, šikovne spojil varenie s politikou. Jamie napríklad obhajoval zdravé stravovanie pre britských školákov a spustil v krajine kampaň s názvom „Feed Me Better“. A v roku 2002 Oliver otvoril charitatívnu reštauráciu „Fifteen“, kde pozval do práce mladých ľudí, ktorí nemali ani poňatia o umení varenia. Všetci prišelci boli z ťažkých rodín, niektorí mali dokonca záznam v registri trestov.
Všimnite si, že kuchárske knihy, ktoré napísal Oliver, vychádzajú v miliónoch kópií. Dá sa povedať, že v rukách veselého a vtipného kulinárskeho génia všetko horí. Stále so svojím obvyklým šarmom moderuje televízne programy o zdravom a chutnom jedle a ochotne sa delí o tajomstvá prípravy mnohých svojich obľúbených jedál.
Recept slávneho šéfkuchára
Cestoviny "Šťastie" Je to celkom v silách kulinárskeho talentu každej gazdinky.
Napríklad na varenie pre štyroch ľudí budeme potrebovať tieto ingrediencie: 2 baklažány, 2 čerstvé čili papričky, 40 g píniových orieškov, 2 strúčiky cesnaku, zväzok bazalky, 1 lyžicu olivového oleja, 800 g malých paradajok, 300 ks. g suchej pasty fusilli vyrobenej z celozrnnej múky, 200 g syra ricotta a 10 g parmezánu.
Vložte baklažány prekrojené na polovice spolu s čili papričkami do parného hrnca. Podľa chuti osolíme a varíme asi 25 minút, kým zelenina nezmäkne. Potom vyberte baklažány a vložte papriku do samostatnej misky, ktorú prikryjete potravinovou fóliou. Potom na panvici na strednom ohni opečte jemne nasekané píniové oriešky. Mimochodom, nezabudnite si trochu nechať na ozdobu.
Potom cesnak ošúpeme a nasekáme nadrobno. Potom nasekáme stonky bazalky. Pripravené produkty vložte do panvice spolu s nasekanými orechmi, pridajte lyžicu olivového oleja a smažte. Roztlačte paradajky v dlaniach, vložte ich do panvice a pridajte zvyšnú šťavu v pohároch. Potom pridajte čierne korenie a morskú soľ a všetko premiešajte. Výslednú hmotu priveďte na panvici do varu. Tu však nekončíme: dusíme pol hodiny, kým sa objem tekutiny nezmenší asi na polovicu. 10 minút pred pripravenosťou pridajte baklažány nakrájané na kúsky.
Cestoviny fusilli vložíme do vriacej osolenej vody. Uviedli to do plnej pripravenosti. Potom opatrne nalejte vodu do hrnčeka a vložte cestoviny do cedníka. Potom nadrobno nasekajte čili papričku a pridajte ju do omáčky. Sem dáme aj lístky bazalky, malú časť necháme na ozdobu. Pridajte soľ a korenie podľa chuti. Do omáčky pridáme cestoviny a syr ricotta. V prípade potreby môžete pridať vodu z hrnčeka. Potom všetko premiešame, krásne naaranžujeme našu nádielku „Šťastia“ na taniere a ozdobíme píniovými orieškami, lístkami bazalky a strúhaným parmezánom.
Nobuyuki Matsuhisa
Zdá sa, že v každom kúsku sushi, ktorý pripravuje, sa skrýva duša tohto veľkého kulinárskeho maestra. Nobuyuki Matsuhisa je neprekonateľný majster svojho remesla, tvorca jedál s nezvyčajnou chuťou a vôňou. Narodil sa v japonskom meste Saitama do veľkej rodiny. Osud nebol k Nobuovi láskavý, všetko musel dosiahnuť vlastnou prácou. Po skončení školy pracoval v reštaurácii Matsue Sushi v Tokiu, kde sa sedem rokov zaúčal do tajov prípravy národného jedla. A čoskoro mu ponúkne otvorenie japonskej kuchyne v Lime. A Nobu odchádza do Peru. Miestne kulinárske zvyky mi nedovolili naplno sa venovať mojej obľúbenej práci – príprave pravého sushi. Táto okolnosť ale Masuhisovi vôbec neprekážala: peruánska kuchyňa ho obohatila o nové poznatky, ktoré úspešne využije v budúcnosti.
Ale cesta k svetovej sláve pre Nobu bola veľmi tŕnistá a náročná. Túžba po otvorení vlastnej reštaurácie na Aljaške sa skončila, keď už po niekoľkých dňoch prevádzky podnik zničil požiar. Ako správny samuraj si však Matsuhisa nesypal popol na hlavu a neupadol do zúfalstva. Vytrvalo išiel za svojím cieľom, splácal dlhy, získaval skúsenosti a zručnosť. Ak Newton, aby sa stal géniom, musel strčiť hlavu pod spadnuté jablko, potom bol pre Nobu skok na Olymp slávy nezvyčajným kulinárskym receptom.
Recept slávneho šéfkuchára
"Stalo sa to v roku 1987. "Išiel som na rybí trh a našiel som mrazenú čiernu tresku," povedal Nobu v rozhovore. - Nikto zo šéfov to nepoužil. Bola jednoducho ignorovaná. Stálo to 25 centov za libru. Nakrájala som ho na tenké plátky a tri dni marinovala v miso. Vytvoril som si vlastnú chuť zmiešaním miso s mirinom a sladkým saké a umiestnením ryby pod rozpálenú panvicu, aby skaramelizovala.“ Tak to dopadlo uhoľné ryby– obľúbená pochúťka hollywoodskej hviezdy Roberta De Nira. Čoskoro slávny herec navrhol otvorenie podobnej reštaurácie v New Yorku.
Dnes je Nobu Matsuhisa jedným z najviac oceňovaných šéfkuchárov na svete. Jeho sieť reštaurácií pôsobí v Spojených štátoch a Európe, no v kuchyni stále dominuje a vymýšľa nové a originálne jedlá. A Nobu sa netají svojou zručnosťou. Verí, že navrhovaný kulinársky recept by mal obsahovať „kokoro“, preložené z japončiny ako srdce a duša kuchára.
Julia Childová
Julia Child je uznávanou legendou svetovej kuchyne. Narodila sa v Kalifornii, kde navštevovala strednú školu, vysokú školu a získala bakalársky titul. Cesty osudu sú nevyspytateľné: stalo sa, že jedného dňa Julia skončila v americkej spravodajskej službe. Novo razená Mata Hari tu pripravila recepty, ktoré mali od kulinárstva veľmi ďaleko. Julia napríklad vynašla zmes, ktorá odpudzovala žraloky, ktoré prekážali pri ťažbe morských vôd z nemeckých ponoriek.
V živote každého človeka sa dejú nejaké mystické udalosti, ktoré určujú jeho budúci osud. Paríž a halibut zohrali v Juliinom živote rozhodujúcu úlohu pri výbere povolania. Vyprážaný halibut s nezvyčajnými koreninami, ktorý jej a jej manželovi podávali v parížskej reštaurácii Corona, bol taký chutný, že bývalého spravodajského dôstojníka inšpirovalo stať sa šéfkuchárom, ktorý takmer urobí revolúciu vo varení. Naplánované a hotové.
Vytrvalé americké dievča sa prihlási do školy Le Cordon Bleu, aby zvládlo tajomstvá francúzskej kuchyne. Je pravda, že sa to stalo druhýkrát a učitelia sa rýchlo rozhodli, že nechytila hviezdy z neba a Julia sa pravdepodobne nestane inteligentnou kuchárkou.
Dieťa bolo ľahostajné k nespokojnosti učiteľov. Okrem toho si so svojimi priateľmi otvára v Paríži gurmánsku školu. Táto udalosť sa stala medzníkom pre svetovú gastronómiu: v jej radoch sa objavila žena, ktorá bola predurčená zanechať jasnú stopu v histórii gastronómie.
Kuchárska kniha Julie Childovej „Mastering the Art of French Cooking“ jednoducho šokovala všetky americké gazdinky. Zrazu videli a cítili, aký bohatý je svet varenia, v ktorom sa namiesto známych a dosť nudných jedál dajú vytvárať výstredné pochúťky. A televízna show „Francúzsky šéfkuchár“ s účasťou Julie sa stala skutočným majstrovským dielom, vedou o kuchyni.
“Kraby, ustrice, nejaké kačacie jedlo, špargľa, čokoládový dezert a fľaša vína ku každému chodu”... Presne takto chcela Julia Child večerať v posledný deň svojho života. Táto dôvtipná a talentovaná žena vedela dodať každému kulinárskemu produktu svoj vlastný kreatívny šmrnc, ktorý výslednému jedlu dodal nevšednú chuť a vôňu. A zdalo by sa, čo je tu zložité: uvariť obyčajné kuracie vajce. Avšak aj v tejto jednoduchej veci bola Júlia pedantná. Bielok je dokonale biely, žĺtok je pevný a medzi tým nie sú žiadne škvrny. To boli požiadavky jej receptu.
Alain Ducasse
Tento Francúz je považovaný za bezkonkurenčného klasika európskej kuchyne. A Alain Ducasse začal svoju skvelú kariéru umývaním riadu v jednej z kaviarní. Počas tejto jednoduchej úlohy sa so zvedavou mysľou naučil základy národnej kuchyne. Alain sa narodil na juhu Francúzska v obyčajnej roľníckej rodine a stále s úctou spomína na svoju mladosť: „Chuť čerstvej zeleniny, práve nazbieranej na stôl: paradajky, uhorky, cuketa, cibuľa, šalát – to je chuť môjho detstva."
Alenova skutočná sláva prišla vo veku 33 rokov. A počas tejto doby usilovne študoval svoje remeslo od najlepších cukrárov a kulinárskych špecialistov vo Francúzsku. Ducasseho energia, tvrdá práca a mimoriadny talent viedli k očakávanému výsledku.
Legendárna reštaurácia Le Louis XV v monackom Hôtel de Paris na čele s Alainom získala tri michelinské hviezdy. Dodajme, že svadobnú večeru pre monacké knieža Albert II a Charlene Wittstock pripravil práve francúzsky kuchynský čarodej.
Dnes je obrovské gastronomické impérium Ducasse, Alain Ducasse Enteprise, vynikajúco organizovanou produkciou, kde je všetko: od parížskeho bistra až po čokoládovňu. Ale kulinársky maestro je stále v kreatívnom hľadaní. Prehrabáva sa v archívoch a hľadá prastaré recepty, aby opäť prekvapil tých najvychytenejších gurmánov ďalším originálnym jedlom.
Recept slávneho šéfkuchára
Alain Ducasse je známy maškrtník, tvorca mnohých obľúbených lahôdok. Jeden z nich - Madeleine sušienky, ktorý je veľmi jednoduchý a rýchly na prípravu vo vlastnej kuchyni.
Na začatie kulinárskeho čarodejníctva budeme potrebovať 8 vajec, 10 g prášku do pečiva, 275 g cukru, 4 žĺtky, 300 g masla, 250 g preosiatej múky, 8 g soli. Potom, podnietení duchom neviditeľného Ducasse, začneme pripravovať sušienky. V hlbokom tanieri vyšľaháme žĺtky, cukor a vajcia. V inej miske zmiešame soľ, prášok do pečiva a múku. Rozpustite maslo. Do prvej misky nasypeme múčnu zmes s ostatnými surovinami. Potom všetko rozmixujeme do hladka a pridáme olej. Potom znova premiešajte a nechajte cesto 12 hodín. Ak máte formy na škrupiny, je to skvelé! Potrieme ich olejom a posypeme múkou. A potom pri práci naplňte formičky cestom bez toho, aby ste sa snažili naplniť miniatúrnu nádobu až po vrch. Potom formy vložíme do rúry predhriatej na 210 stupňov a pečieme tri minúty. Potom znížime teplotu na 190 stupňov a pozorne sledujeme stav sušienok. Akonáhle zozlatne, ihneď ho vyberte z rúry.
Slávna spisovateľka kulinárskych románov a úspešná podnikateľka Rachel priznáva, že o všetkých jej nových gastronomických nápadoch sa diskutuje v kruhu rodiny. Vždy však zostáva verná sicílskym tradíciám, pričom sa považuje za polovičnú Talianku. Preto jej recepty vždy obsahujú čerstvé bylinky, cesnak a kurací vývar.
Recept slávneho šéfkuchára
Ázijský ostrovný šalát Rachael Ray sa dá pripraviť rýchlo a jednoducho a potešiť tak svoju rodinu originálnym jedlom.
A na začiatok budeme potrebovať nasledujúce ingrediencie: ¼ šálky ananásového džúsu, 1 polievková lyžica sójovej omáčky, 1 kocka alebo 1 čajová lyžička trstinového cukru, 1 polievková lyžica sezamového oleja, 1 strúčik cesnaku nasekaný nadrobno, 250 g kuracích pŕs (z kuracieho grilu) , 1 šalát alebo čínska kapusta, 1 červená paprika, ¼ červenej cibule.
V menšom hrnci zmiešame trstinový cukor s ananásovou šťavou, pridáme sójovú omáčku, cesnak a sezamový olej. Zmes priveďte do varu, nechajte čas vychladnúť. Máme teda čerpaciu stanicu.
Kuracie prsia potom opečte na panvici, štedro, ale pravidelne ich polievajte dresingom. Papriku a červenú cibuľu nakrájame na pásiky a šalát s predstieranou zúrivosťou natrháme na kúsky. A potom prichádza posledná časť našej kulinárskej akcie: kuracie mäso, paprika a cibuľa nakrájané na kúsky opatrne vložte do plytkej, ale krásnej misky. A všetko dochutíme omáčkou.
Wolfgang Puck
Lásku k vareniu mu vštepila mama, ktorá cez víkendy varila kráľovskú omeletu. A podľa hollywoodskeho kulinárskeho čarodejníka Wolfganga Pucka to bolo skutočné majstrovské dielo, neprekonateľné v chuti a vôni. Pravdepodobne už vtedy 14-ročný rakúsky chlapec sníval o tom, že sa stane skvelým kuchárom. Preto som odišiel do Francúzska študovať miestnu kuchyňu, rozmaznanú jej pôžitkami. Uplynú roky spojené s teóriou a praxou, keď sa Wolfgang opäť rozhodne zmeniť svoj život. Za týmto účelom pôjde do USA, netušiac, že táto krajina sa stane miestom jeho kulinárskeho triumfu. Tu vo vlastnej reštaurácii vytvorí svoj známy recept na pizzu s originálnymi zálievkami – údeným lososom a kaviárom. A dvere slávy mu otvorí prvá kniha Wolfganga Pucka o francúzskej kuchyni, v ktorej kreatívne spája európske a americké kulinárske tradície.
Mimochodom, Wolfgang sa netají svojimi schopnosťami. Hlavnou kulinárskou skladbou jedál je podľa neho korenie. Napríklad bazalka a rozmarín zvýraznia chuť mäsa a zemiakov, do studených nápojov sa hodí tymián a mäta. Možno sa jeho neúnavná tvorivá predstavivosť a schopnosť vytvárať skutočné gastronomické majstrovské diela stali charakteristickým znakom každého oscarového ceremoniálu, kde je oficiálnym šéfkuchárom Guvernérskeho plesu.
Recept slávneho šéfkuchára
Treba povedať, že mnohé z dômyselných receptov Wolfganga Pucka sa vyznačujú jednoduchosťou. Vezmite si napríklad prípravu jeho slávneho toastu a kozieho syra.
Na začiatok budeme potrebovať tieto ingrediencie: 6 plátkov bagety, trochu olivového oleja, ½ šálky čerstvého zmäknutého kozieho syra, lyžicu nasekanej petržlenovej vňate, lyžicu nasekanej zelenej cibuľky, lyžičku nasekaného tymiánu, soľ a mleté korenie. podľa chuti strúčik cesnaku prekrojený na polovicu a lyžicu nasekanej bazalky.
Rúru predhrejeme na 180 stupňov a chlieb potrieme olivovým olejom. Potom ho pečieme 7 minút do chrumkava. V miske zmiešame kozí syr s petržlenovou vňaťou, zelenou cibuľkou a tymianom, dochutíme soľou a korením. Potom toasty potrieme cesnakom, natrieme kozím syrom a ozdobíme nasekanými lístkami bazalky. Toasty je lepšie podávať teplé: bude to chutnejšie.
20. október je Medzinárodný deň šéfkuchárov. Povolanie kuchára je zaujímavé a rozhodne nie jednotvárne, no najlepší sú medzi nimi tí, ktorí dokážu skutočne prekvapiť a urobiť aj z toho najjednoduchšieho jedla majstrovské dielo kulinárskeho umenia.
JAMIE OLIVER
Jamie Oliver tiež známy ako „The Naked Chef“ (nie preto, že sa vyzlieka, ale preto, že keď varí, jeho zásada je: zahoďte všetko zbytočné a povrchné) – slávny britský šéfkuchár. Vyrastal v malej dedinke. Dnes ho pozná celý svet. Jamie moderuje kuchárske relácie a píše knihy a stĺpčeky do rôznych publikácií. Oliver založil charitatívnu reštauráciu Fifteen, kde vyškolil 15 mladých ľudí zo znevýhodneného prostredia pre prácu v reštauračnom priemysle. Jamie je majiteľom rytierskeho rádu, ktorý mu udelila samotná anglická kráľovná.
KURACIE TIGS SO ZEMIAKOM A OREGANOM
Ingrediencie:
5 kuracích stehien
6 zemiakov
Banda oregana
300 g cherry paradajok
Morská soľ a čierne korenie podľa chuti
Olivový olej podľa chuti
Vínny ocot podľa chuti
Spôsob varenia:
Zemiaky uvaríme.
Kuracie stehná pozdĺžne prekrojíme a dáme do misky so soľou, korením a olivovým olejom.
Kuracie stehná smažte na panvici na vysokej teplote po dobu 10 minút.
Oregano rozdrvte v mažiari so soľou, pridajte 2 polievkové lyžice. lyžice olivového oleja, lyžica octu a korenie.
Kuracie stehná, zemiaky a ošúpané paradajky poukladáme na plech, prelejeme omáčkou a pečieme 40 minút.
AFFOGATO
Ingrediencie:
1 polievková lyžica. instantná káva
3 lyžičky hnedý cukor
6 sušienok
425 g zaváraných vykôstkovaných čerešní
100 g tmavej čokolády (aspoň 70 % kakaa)
500 g vanilkovej zmrzliny
Spôsob varenia:
Nalejte kávu a cukor do malej nádoby na smotanu.
Varte polovicu kanvice vody.
Sušienky rozdrobte na dno šálok s kávou, potom pridajte čerešne a nasekanú čokoládu.
Pred podávaním kávu a cukor zalejeme vriacou vodou.
Do každého pohára vložte zmrzlinu so sušienkami a čokoládou, posypte strúhanou čokoládou a zalejte kávou.
GORDON RAMSAY
Gordon Ramsay- prvý Škót, ktorému boli udelené tri hviezdy Michelin. Ramsay v súčasnosti vlastní 10 reštaurácií v Spojenom kráľovstve, z ktorých 6 má aspoň jednu hviezdičku, 3 krčmy a 12 reštaurácií mimo Spojeného kráľovstva. Je autorom niekoľkých kuchárskych kníh a moderátorom vlastnej reality šou “Pekelná kuchyňa”, v ktorej ukazuje nielen svoje schopnosti, ale aj svoj ťažký charakter.
CHLEBANÁ RYBA SO ZEMIAKOM A HRACHOVÝM pyré
Ingrediencie:
Na obaľované ryby:
4 filety z bielej ryby bez kože (ako treska jednoškvrnná, treska alebo treska)
75 g múky
soľ a čierne korenie
1 rozšľahané veľké vajce
75 g čerstvej strúhanky
3-4 lyžice. l. olivový olej
Na zemiaky:
1 kg ošúpaných zemiakov
soľ a čierne korenie
5 strúčikov cesnaku
niekoľko vetvičiek tymiánu a rozmarínu (iba listy)
olivový olej
Na hráškové pyré:
600 g zeleného hrášku (môže byť mrazený)
pár kúskov masla
trochu bieleho vínneho octu
soľ a čierne korenie
Spôsob varenia:
Rúru predhrejeme na 220°C a vložíme do nej plech na pečenie, aby sa zohrial.
Zemiaky nakrájajte na pásiky hrubé asi 1 cm a blanšírujte v osolenej vode 5-7 minút, kým nie sú mäkké, aby sa dali prepichnúť špajdľou. Vypustite vodu a zemiaky dôkladne osušte čistou utierkou.
Zemiaky položte na horúci plech a posypte bylinkami a cesnakom. Pokvapkáme olivovým olejom a pridáme soľ a korenie. Premiešajte pomocou klieští, aby ste plátky otočili, kým nie sú všetky obalené v oleji a koreninách.
Vložte do rúry na 10-15 minút. Niekoľkokrát otočte, kým zemiaky nie sú zlaté a chrumkavé.
Kým sa zemiaky varia, pripravte si rybu. Na tanier dáme múku, dochutíme soľou a korením a dobre premiešame. Nalejte rozšľahané vajíčko do plytkej misky a na ďalší tanier položte strúhanku.
Vo veľkej panvici zohrejte olivový olej. Rybu vyhrabte v múke, prebytočnú zmes otraste. Filety namáčajte do rozšľahaného vajca a potom ich rolujte v strúhanke, kým nezakryjú celú rybu rovnomerne. Vložte do panvice a smažte 2-3 minúty z každej strany, kým ryba nie je zlatá a chrumkavá.
Hrášok scedíme, dáme do hrnca a zľahka roztlačíme vidličkou alebo drvičom na zemiaky.
Dajte na stredný oheň, pridajte olej a trochu bieleho octu. Varte za častého miešania niekoľko minút, kým sa hrášok neprehreje. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.
Zemiaky a ryby položte na papierovú utierku, aby ste odstránili prebytočný olej. Potom podávame s hráškovým pyré.
PEČENÉ VAJCIA S LESNÝMI HUBMI
Ingrediencie:
20 g masla + trochu viac na vymastenie
400 g lesných húb (ošúpané a nasekané)
2 veľké šalotky (ošúpané a nadrobno nakrájané)
pár vetvičiek tymiánu (otrhané lístky)
morská soľ a čierne korenie
4 veľké vajcia
4 polievkové lyžice. l. hustá smotana (najmenej 33%)
25 g čedaru (strúhaného)
Spôsob varenia:
Postavte panvicu na vysokú teplotu a pridajte maslo. Keď začne peniť, pridáme huby, šalotku, lístky tymianu, dochutíme soľou a korením a za občasného miešania varíme 3-5 minút.
Predhrejte rúru na 190℃. 4 jednotlivé zapekacie misky zľahka vymastíme a lyžicou do nich vložíme hubovú zmes. V strede urobte jamku a do každej opatrne rozbite vajíčko. Okolo vajíčka pokvapkáme smotanou, posypeme syrom a štipkou soli a korenia.
Formičky položte na plech a pečte v rúre 10-12 minút, ak chcete polotekutý žĺtok, alebo o pár minút dlhšie, ak máte radšej praženicu. Ihneď podávajte s čerstvým chlebom alebo horúcim toastom namazaným maslom.
ALAIN DUCASSE
Alain Ducasse–– jeden z najznámejších šéfkuchárov našej doby. Je vlastníkom viac ako 20 reštaurácií po celom svete. Večera, kde pracuje ako šéfkuchár, stojí viac ako 50-tisíc eur, no rad na takéto večere sa ťahá na roky dopredu. Ducasse je majiteľom najvyššieho francúzskeho vyznamenania – Čestnej légie.
GOUGERES
Ingrediencie:
0,5 šálky mlieka
0,5 pohára vody
113 g masla
Tvrdý syr (strúhaný, 100 g na cesto, 30 g na polevu
Soľ (hrubá morská soľ)
Štipka mletého muškátového orieška
Štipka čierneho korenia
112 g múky
4 veľké vajcia
Spôsob varenia:
Predhrejte rúru na 200°C. Plech na pečenie prikryte pergamenom.
V malom hrnci zmiešajte vodu, mlieko, maslo, soľ a priveďte do varu.
Pridajte múku a vareškou vymiešajte cesto do hladka. Varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým nebude hladká a nebude sa odlepovať od dna, asi 2 minúty.
Cesto necháme asi minútu vychladnúť. Do cesta rozšľaháme vajíčko a veľmi dobre ho premiešame, až potom vezmeme ďalšie a spojíme s cestom. Pridajte syr a štipku soli, korenia a muškátového orieška.
Cesto vložíme do cukrárskeho vrecka a guľky ukladáme vo vzdialenosti asi 2 cm od seba - cesto v rúre dobre nakysne. Veľkosť guľôčok je podľa vašej chuti.
Vrch posypeme syrom.
Pečieme asi 20 minút alebo do nafúknutia a zlatista.
Podávajte horúce alebo mierne vychladené podľa želania.
Žemle možno zmraziť až na 2 mesiace a v prípade potreby ich na niekoľko minút zohriať v horúcej rúre.
Pstruh V OMÁČKE ZELENÝ HRACH
Ingrediencie na 8 porcií:
1 pstruh (3,5 kg)
Na omáčku:
2 kg čerstvého alebo mrazeného hrášku
150 ml olivového oleja
4 veľké cibule
500 ml horúceho kuracieho vývaru
200 rukoly
1 hlava rímskeho šalátu
450 g húb, umytých a olúpaných
150 g masla
200 ml krému
Spôsob varenia:
Hrášok uvaríme vo vriacej osolenej vode do mäkka. 1/3 hrášku odložíme a podlejeme studenou vodou. Pokračujte vo varení zvyšného hrášku ešte niekoľko minút, potom sceďte a rozmixujte hrášok na pyré v mixéri.
Vzniknuté pyré pokvapkáme olivovým olejom, soľou a korením.
Vo veľkej panvici rozohrejeme olivový olej a pridáme na kocky nakrájanú cibuľu. Dusíme 3 minúty, kým nie sú mäkké a priehľadné. Osolíme a postupne prilievame vývar. Varte 10 minút, kým cibuľa úplne nezmäkne.
Listy rukoly nakrájame na obdĺžniky dlhé približne 4 cm.
Rybie filé nakrájajte na 8 kusov, každý približne 150 g.
Každý kus potrieme soľou a smažíme na horúcej panvici, kým nebude varený.
Na konci varenia pridajte kúsok masla, aby sa na panvici vytvorila pena.
V samostatnej panvici smažte huby na malom množstve masla po dobu 5 minút. Pridajte hráškové pyré, celý hrášok a cibuľu so zvyšnou tekutinou. Pridajte maslo. Trochu podusíme.
Pridáme nastrúhané rukolové listy. Pridajte ešte trochu masla a pokvapkajte olivovým olejom na zriedenie omáčky.
Smotanu privedieme do varu a rýchlo vlejeme do hráškovej omáčky – všetko by malo peniť.
Nalejte trochu hubovej omáčky na tanier. Položte naň rybu. Okolo pokvapkáme ešte omáčkou a ozdobíme šalátom. Všetko dochutíme soľou a korením.
PIERRE HERME
Pierre Hermé- najznámejší francúzsky cukrár. Hovorí sa mu „Picasso cukrárskeho umenia“. Už ako 20-ročný bol vymenovaný za hlavného cukrára Domu potravín Fauchon a dnes je tvorcom a majiteľom dvoch cukrárskych butikov v Paríži, majiteľom cukrárne a čajového salónu v Tokiu, profesorom na Vyššia národná cukrárska škola vo Francúzsku, profesor na Kulinárskej akadémii, rytier dvoch národných rádov Francúzska, víťaz zlatej medaily Akadémie čokolády a „Culinary Trophy“ Asociácie francúzskych cukrárov, autor dvoch knihy ocenené titulom Najlepšia kniha kuchárov vo Francúzsku a Amerike.
KRAKOVSKÁ SYROVÁ PASTA
Ingrediencie:
Pieskový základ:
250 g múky
125 g práškového cukru
Semená 1 vanilkového struku (alebo lyžička vanilkového extraktu)
125 g masla pri izbovej teplote
1 vajce
Tvarohová náplň:
1 kg mäkkého tvarohu 0% tuku
8 vajec, rozdelených
100 g zmäknutého masla
250 g práškového cukru
3 polievkové lyžice. l. vanilkový cukor
3 polievkové lyžice. l. zemiakový škrob
100-200 g hrozienok
1 žĺtok na vymastenie
Glazúra:
150 g práškového cukru
šťava z 1/2 limetky alebo citróna
Spôsob varenia:
Maslo vyšľaháme s práškovým cukrom do krémova. Pridajte vajce a vanilkové semienka. Miešajte, kým sa nespojí. Pridajte múku a vypracujte mäkké, elastické cesto.
Vyvaľkáme ho do gule, navrchu ho zľahka pritlačíme a dáme na 40-60 minút do chladničky.
Vychladnuté cesto odoberieme z dvoch tretín a rozvaľkáme na hrúbku 0,4 cm.
Cesto veľmi opatrne preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, povrchy popicháme vidličkou a všetko dáme na 30 minút do chladničky.
Druhú časť cesta rozvaľkáme na 0,4 cm hrubú vrstvu a nakrájame na rovnomerné pásy široké asi 1 cm.
Pásiky krehkého cesta preložíme na dosku na krájanie a položíme ich vedľa seba. Vložte do chladničky až do použitia.
Rúru predhrejeme na 180oC.
Krehké pečivo pečieme 15 minút. Potom nechajte úplne vychladnúť.
Koláč orežte tak, aby sa zmestil do formy.
Tvarohová náplň:
Tvaroh pretrieme cez sitko 2-3x. Mali by ste dostať veľmi jemnú, hladkú hmotu.
V miske kuchynského robota vyšľaháme maslo s 200 g práškového cukru a vanilkovým cukrom do krémova.
Pridajte 1 žĺtok. Počkajte, kým sa hmota nestane homogénnou a pridajte 1 veľkú lyžicu tvarohu. Takto jeden po druhom, bez prestania všetko šľahať pri strednej rýchlosti mixéra, pridajte žĺtky a všetok tvaroh.
Z bielkov vyšľaháme šľahačku so štipkou soli. Tenkým prúdom pridajte 50 g cukru. Pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy.
Do tvarohovej hmoty jemne vmiešame hrozienka a škrob. Potom postupne v troch prídavkoch pridáme vyšľahaný sneh z bielkov.
Tvarohovú plnku položíme na krehké cesto a uhladíme.
Vytvorte mriežku pomocou pásikov krehkého cesta.
Roštenku potrieme trochou rozšľahaného žĺtka.
Plech vložíme do rúry predhriatej na 180oC na 50-60 minút.
Po upečení rúru mierne otvoríme a cheesecake necháme vo vnútri ešte 1 hodinu odstáť.
Cheesecake vyberieme z formy a necháme úplne vychladnúť. Ideálne je dať na noc do chladničky.
Glazúra:
Práškový cukor vyšľaháme s citrónovou alebo limetkovou šťavou. Pomocou štetca nanesieme na povrch dezertu. Necháme stuhnúť.
VIEDEŇSKÉ ČOKOLÁDOVÉ KUCHYNICE
Ingrediencie na 45 kusov:
260 g múky
30 g kakaového prášku
250 g masla, izbovej teploty
100 g práškového cukru
2 veľké vaječné bielka
štipka soli
Spôsob varenia:
Rúru predhrejeme na 180°C. Plech vystelieme papierom na pečenie. Pripravte si cukrársku striekačku alebo vrecko na uloženie sušienok.
Múku preosejeme spolu s kakaovým práškom.
Maslo a práškový cukor vyšľaháme do krémova.
V samostatnej miske vyšľaháme bielka so štipkou soli.
Maslovú zmes zmiešame so zmesou múky. Po úplnom vymiešaní pridáme bielka a jemne ich v troch prídavkoch zdola nahor vmiešame do cesta, aby podľa možnosti nespadli.
Vložte cesto do vrecka na pečenie a sušienky vložte do cik-cak tvaru.
Pečieme 10-12 minút. Odstráňte a nechajte 10 minút vychladnúť. Kým sú sušienky horúce, sú veľmi krehké. Potom preložíme na mriežku a necháme úplne vychladnúť.
