Ministerstvo školstva a vedy územia Chabarovsk
Krajská štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia stredného odborného školstva
"Chabarovská obchodná a ekonomická škola"
na praktický výcvik v PM05 „Organizácia procesu prípravy a prípravy zložitých studených a teplých dezertov“, odbor 260807 „Technológia cateringových produktov“
V___________________________________________
Vedúci praxe:
Ovsienko Julia Sergejevna
Úvod
Desaix ́ rt (z francúzskeho dezertu) je posledné jedlo na stole, ktoré má poskytnúť príjemný chuťový vnem na konci obeda alebo večere, zvyčajne sladkých lahôdok. Zvyk jedenia sladkostí po hlavných chodoch sa v Európe rozšíril až v 19. storočí, keď sa zvýšila produkcia cukru. Predtým bola výsada vychutnávať si dezerty len pre bohatých ľudí. Sladkosti sa objavovali na jednoduchých stoloch iba počas sviatkov - preto túžba ozdobiť dezert čo najelegantnejšie. Táto tradícia pretrvala dodnes, hoci sladkosti sú na našom stole stálym javom. Spravidla je sladká (napríklad torta alebo zmrzlina), ale existujú aj nesladené dezerty z ovocia, orechov, syrov, nesladené cukrovinky. Navyše nie všetky sladké jedlá sú dezerty, napríklad v čínskej kuchyni sú sladké mäsité jedlá, ktoré nie sú dezertmi. V Číne nájdete aj cukríky s korením a zázvorom namiesto cukru. Domorodí Američania pred príchodom Európanov vyrábali čokoládu s paprikou a korením namiesto cukru. Dokonca aj v ruskej kuchyni existujú nesladené dezerty - napríklad čierny kaviár. Syr je považovaný za klasický francúzsky dezert. Pekáreň. Tento typ dezertov zahŕňa koláče, sušienky, rožky, muffiny, pečivo, buchty, koláče a vafle. Samozrejme, takéto dezerty sú veľmi kalorické, takže musíte vedieť, kedy ich prestať jesť. Mnoho ľudí s chuťou na sladké obľubuje mliečne dezerty. Ako vidíme z názvu, tento dezert obsahuje mlieko. Mliečne dezerty sú spravidla málo kalorické a nie je po nich pocit ťažoby v žalúdku. Medzi takéto dezerty patrí zmrzlina, rôzne mliečne peny a želé, jogurty, sladké tvarohové syry a hmoty atď. Mliečne dezerty sú obľúbené v mnohých krajinách, najmä vo Francúzsku. Čokoládové dezerty nevyhnutne obsahujú kakao. Patria sem čokoládové cukríky a čokoláda. Ovocné dezerty k nám prišli z teplých krajín. Ako India, Čína, Taliansko, Egypt atď. V Rusku s jeho klímou je nereálne pestovať exotické ovocie. Ovocný dezert sa dnes môže podávať kedykoľvek počas roka. Veľmi bežný ovocný dezert je rozdelený. Toto je banánový dezert. Je veľmi jednoduchá na prípravu. Banán je olúpaný, nakrájaný a umiestnený na vanilkovej zmrzline. Toto jedlo je poliate sladkým sirupom a ozdobené čerešňami. Miešané dezerty. Táto skupina zahŕňa puding, suflé a penu. Puding je veľmi nezvyčajný dezert. Jeho základom je ryža a biele pečivo. Niekedy môže byť náplňou nielen ovocie, ale aj mäso. Spočiatku sa toto jedlo pripravovalo zo zvyškov rôznych jedál, ktoré sa spájali do jedného celku. Táto „únia“ sa začala nazývať puding. Aby sa puding nerozpadol, bolo ho treba niečím držať pohromade. K tomu pripravili zmes vajec s mliekom alebo alkoholom (koňak, rum). Cukrárske výrobky sa môžu podávať ako dezert: koláče, sušienky, vafle, muffiny, koláče; rôzne druhy sladkostí, marshmallows, šľahačkových jedál; sladké ovocné a bobuľové zmesi (takzvané ovocné šaláty, niekedy s pridaním iných prísad, ako je šalát Snickers); šťavy, sóda, kompóty, želé; sladké mliečne, čokoládové a ovocné a bobuľové peny, krémy, želé; zmrzlina a zmrzlinové dezerty; dezertom môže byť čaj, kakao, káva, káva so zmrzlinou (caf églacé); špeciálne dezertné vína - jedným slovom všetko, čo sa dá podávať ako „tretí chod“. Podľa teploty podávania sa dezerty delia na teplé a studené. Dezerty sa zvyčajne podávajú v špeciálnych dezertných tanieroch. Zvyčajne to jedia dezertnou lyžicou - strednej veľkosti medzi polievkovou lyžicou a čajovou lyžičkou. Dezertný stôl sa podáva aj s dezertným nožom a dezertnou vidličkou. 1. Zdokonaľovanie zručností v príprave surovín pre výrobný proces prípravy dezertov Príprava cukrárskych surovín na výrobu: Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používajú rôzne hlavné a pomocné výrobky, ktoré v závislosti od typu, štruktúry a účelu podliehajú predbežnej príprave a spracovaniu. Hlavnými druhmi surovín v cukrárskej výrobe sú múka, cukor, maslo, vajcia. Spolu s nimi sa používajú mliečne výrobky, ovocie, bobuľové ovocie, orechy, víno, esencie, kypriace prostriedky a pod.. Kvalita vstupných surovín do výroby musí spĺňať požiadavky stanovené štátnymi normami a technickými špecifikáciami a farbivá musia spĺňať požiadavky súčasných hygienických predpisov. V tomto ohľade je veľmi dôležité správne organizovať skladovanie surovín a výrobkov. V špajzi na skladovanie suchých výrobkov, múky, cukru, škrobu by sa mala udržiavať teplota cca 15 C a relatívna vlhkosť 60-65. V miestnosti, kde sa skladujú produkty podliehajúce skaze, by teplota nemala presiahnuť 5 C. Suroviny prijaté zmrazené sa skladujú pri mínusových teplotách. Aromatické látky, ako aj vína a kompóty, sa skladujú v oddelenej miestnosti, aby sa zabránilo šíreniu ich pachov do iných produktov. Múka. Pšeničná múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím pšeničných zŕn. V cukrárskych výrobkoch sa používa prémiová múka 1. a 2. triedy, je súčasťou všetkých druhov cesta. Prémiová pšeničná múka je veľmi jemná, jemne mletá, bielej farby s jemným krémovým odtieňom a má sladkastú chuť. Ak sa cukrárske výrobky pripravujú z rôznych druhov múky alebo s prídavkom škrobu, potom múku primiešajte súčasne s preosievaním. V zime sa múka dáva vopred do teplej miestnosti, aby sa vo vnútri ohriala na teplotu 12 C. škrob. Múka obsahuje až 70 škrobov. Pri miesení cesta škrob pri pečení napučí a želatínuje. Najbežnejšie škroby sú zemiakové a kukuričné. Krehkému a sušienkovému cestu dodáva drobivosť. Škrob má bielu farbu s kryštalickým leskom a pri rozotieraní medzi prstami chrumká. V studenej vode sa nerozpúšťa, pri 65-70 C tvorí pastu. Vlhkosť zemiakového škrobu je 20, kukuričného škrobu 13. Pred použitím sa škrob preoseje ako múka. Škrob, podobne ako múka, pohlcuje pachy, preto ho treba skladovať v suchých priestoroch. Po navlhnutí škrob získava horkú chuť a stáva sa nevhodným na výrobu cukrárskych výrobkov. Cukor je biely kryštalický prášok vyrobený z cukrovej trstiny a cukrovej repy. Granulovaný cukor obsahuje 99,7 sacharózy a 0,14 vlhkosti, úplne sa rozpúšťa vo vode, nemá cudziu chuť ani zápach, chutí sladko a na dotyk je suchý. Kvôli silnej hygroskopickosti cukru sa skladuje v suchej, vetranej miestnosti pri relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 70, inak zvlhne, bude lepkavý a tvoria sa hrudky. V stravovacích zariadeniach sa používa rafinovaný prášok vyrobený z rafinovaného cukru. Vajcia sú vysokokalorický produkt, ktorý sa široko používa pri výrobe cukrárskych výrobkov a obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a iné látky. Vajcia zlepšujú chuť produktov a dodávajú im pórovitosť. Vaječný bielok má spojivové vlastnosti, je dobrým penidlom a zadržiava cukor. Preto sa používa pri výrobe krémov, marshmallow, vzdušného a niektorých ďalších druhov cesta. Plnotučné mlieko obsahuje tuky, bielkoviny, mliečny cukor a vitamíny. Mala by byť biela so žltkastým odtieňom, bez cudzích chutí a pachov. Mlieko sa používa hlavne na výrobu kysnutého cesta a krémov. Rýchlo sa kazí a kysne, preto ho treba ihneď použiť a ak je potrebné skladovanie, zohriať do varu. Pred použitím mlieko prefiltrujte cez 0,5 mm sitko. Mlieko skladujte v chladničkách pri teplote nie vyššej ako 8 ° C a nižšej ako 0 ° C najviac 20 hodín.Mlieko všetkých druhov musí byť pasterizované. Zvládnutie techník prípravy zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty komplexný teplý studený dezert Ovocné šaláty sú obľúbenou pochúťkou nielen detí, ale aj mnohých dospelých. V poslednej dobe sa čoraz častejšie objavujú na stoloch nielen cez sviatky, ale aj vo všedné dni, keďže s nákupom ovocia dnes nie sú žiadne problémy. Obľúbenosť ovocných šalátov však nespočíva len v dostupnosti väčšiny produktov. Najdôležitejšie je, že majú príjemnú chuť, vôňu, jemnú štruktúru a vždy vyzerajú krásne a chutné. Ovocné šaláty sú navyše nielen chutné, ale aj zdravé, keďže si zachovávajú všetky vitamíny a živiny. Na prípravu šalátov sa používa čerstvé ovocie a bobule, ako sú jablká, pomaranče, mandarínky, kivi, jahody, čučoriedky a iné, ako aj konzervované a sušené. Pred použitím sa tieto uvaria alebo namočia do horúcej vody, kým nezmäknú. Čerstvé ovocie sa vopred vytriedi, umyje a očistí od tvrdej šupky, stoniek, semien a semien. Silne kontaminované ovocie sa dvakrát umyje, pričom sa to snaží robiť opatrne, aby sa nerozdrvil. Umyté plody sa vložia do sitka a voda sa nechá odtiecť. Niektoré druhy ovocia (jablká, hrušky, avokádo) na reze rýchlo oxidujú a tmavnú. Aby ste tomu zabránili, môžete ich pokvapkať citrónovou šťavou. Niektoré južné ovocie (papája, maracuja, mango) sa odporúča pokvapkať limetkovou šťavou, ktorá dokonale zvýrazní ich chuť a dodá príjemnú vôňu. Okrem ovocia sa do šalátov používajú produkty ako smotana, kyslá smotana, mlieko, zmrzlina, vajcia, cukor, čokoláda, kakao, želírovacie a aromatické látky atď.. Najčastejšie sa z nich pripravujú omáčky a šalátové dresingy. Na rovnaký účel sa používajú ovocné šťavy a sirupy, ktoré sa niekedy miešajú s vínom a inými alkoholickými nápojmi. Pred podávaním sa väčšina šalátov ochladí, aby mali čas nasiaknuť omáčkou, čím sa zvýrazní chuť ovocia. Šalát zo sušených marhúľ so zmrzlinou: Sušené marhule sa nalejú vriacou vodou a nechajú sa 20 minút, potom sa jemne nasekajú. Jadrá orechov sa zmiešajú so sušenými marhuľami a hrozienkami. Do zmesi pridáme kyslú smotanu a zmrzlinu. Hotový šalát sa vloží do šalátovej misy a ozdobí sa plátkami mandarínky. Bobuľovo-ovocný šalát s čučoriedkovým jogurtom: Hrozno sa umyje, každé bobule sa rozreže na 2 časti. Čerešne sa triedia, umyjú a odstránia sa kôstky. Plody sa umyjú, zbavia jadierok, nakrájajú na plátky a posypú citrónovou šťavou. Všetky ingrediencie zmiešame, posypeme práškovým cukrom a polijeme jogurtom. Hotový šalát ozdobíme čučoriedkami, vložíme na 10-15 minút do chladničky a podávame. Ananásový šalát: Ananásy nakrájame na kocky, pridajú sa kokosové lupienky a nastrúhaná pomarančová kôra. Banánový nektár sa zmieša s jogurtom, naleje sa na ananás a nechá sa 20 minút v chladničke. Banán je olúpaný a nakrájaný na plátky. Hotový šalát ozdobíme plátkami banánu a podávame. Zvládnutie zručností pri príprave peny a krémov. Rozsah Slávny francúzsky dezert je čokoládová pena. Existuje niekoľko pravidiel, od ktorých závisí nielen vzhľad, ale aj chuť tohto dezertu. Po prvé, musíte ingrediencie veľmi opatrne premiešať, inak nebude pena vzdušná. Po druhé, mali by ste prísne sledovať teplotu. Ak je čokoláda príliš studená, hmota stihne vopred stuhnúť a ak je horúca, žĺtky sa môžu uvariť. Čokoládová pena zvyčajne nevyžaduje pečenie, ale existujú aj recepty na tento dezert, ktoré vyžadujú použitie rúry. Čokoládová pena: Nalejte vodu do hrnca a položte na strednú teplotu. Keď je voda horúca, pridajte čokoládu nalámanú na kúsky, aby vznikla homogénna omáčka. Vložte panvicu s výslednou omáčkou do misy naplnenej ľadom. Porazte hmotu vidličkou alebo mixérom, aby bola budúca pena vzdušnejšia. Čokoládová pena je pripravená. Broskyňová pena: Množstvo vody by malo byť 2x menšie ako podľa návodu (na 100 g želé by malo pripadnúť 500 ml vody - namočte do 250 ml vody). Rozpustite želé. Necháme vychladnúť, dáme na chvíľku do mrazničky (3-5 minút), želé by malo stuhnúť len trocha - byť vláčne, ale stále tekuté. Studené koncentrované mlieko vyšľaháme s práškovým cukrom, objem by sa mal zdvojnásobiť. Do pripraveného polostuhnutého želé tenkým prúdom prilievame vyšľahané mlieko a ďalej šľaháme, mala by nám vzniknúť nadýchaná pena. Nalejte penu do porciovaných foriem (napríklad pohárov) a vložte do chladničky stuhnúť na 1-2 hodiny. Čokoládový krém na tortu: Nalámanú čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Smotanu vyšľaháme do peny. Smotanu opatrne zmiešame s čokoládou. Zahrejte 200 ml mlieka na 80 stupňov. Odoberieme zvyšok mlieka a vyšľaháme ho s vajcom, cukrom a múkou. To všetko pridajte do zohriateho mlieka, premiešajte. Kastról so zmesou mliečnej múky postavíme na oheň a na miernom ohni dusíme, kým krém nezačne hustnúť. V tejto chvíli pridajte kondenzované mlieko, premiešajte, aby sa bezo zvyšku rozpustilo a rovnomerne rozložilo, a panvicu odstavte zo sporáka. Do krému pridáme smotanu a čokoládu a necháme vychladnúť. Teraz viete, ako urobiť čokoládový krém na tortu, a môžete to ľahko urobiť. Zvládnutie zručností pri príprave suflé, parfait, teriny, šerbetu, koláča Slovo šerbet alebo šerbet, rovnako ako sorbet, má nielen rôzny pravopis, ale aj viacero významov. Po prvé, šerbet označuje starodávny orientálny vitamínový nápoj na báze šípok, kvetov ruže, sladkého drievka a korenia. V súčasnosti je šerbet nealkoholický nápoj vyrobený z ovocných a bobuľových štiav s prídavkom cukru, medu, bylín a korenín. Po druhé, všetci milovníci sladkého poznajú šerbet ako ovocnú zmrzlinu alebo voňavú orientálnu sladkú pochúťku. Je to posledný druh šerbetu, ktorý vám dnes chceme predstaviť. Sherbet dostal svoje príznačné meno vďaka tureckému jazyku a slovu Sherbet, ktorý má analógy v iných jazykoch. Napríklad Peržania, Urduovia a Arabi nazývajú šerbet šarbat. Vychádzajúc z dnešnej cukrárskej terminológie, šerbet sa od šerbetu líši výlučne svojou hrúbkou. Ak šerbet z prvého receptu uvaríte do zhustnutia a vychladnutia, získate bobuľový sorbet. Ale už sme si zvykli, že táto pochúťka má krémovú chuť a obsahuje oriešky. Krémový sorbet s orechmi: Najprv musíte pripraviť cukrový sirup. Za týmto účelom nalejte vodu do hrnca, pridajte cukor a za stáleho miešania priveďte sirup do varu. Potom do sirupu pridajte citrónovú šťavu, kondenzované mlieko a maslo. Zmes dobre vymiešame do hladka a pridáme nasekané orechy. Zmes znova premiešajte, znížte oheň a varte šerbet 25-30 minút za stáleho miešania. Výslednú hmotu mierne ochlaďte a preneste na panvicu vyloženú pergamenovým papierom. Pevne zakryte potravinovou fóliou a vložte na chladné miesto alebo do chladničky, aby ďalej stuhla. Na urýchlenie procesu môžete použiť mrazničku. Upozorňujeme, že na doplnenie chuti môžete použiť nielen orechy, ktoré sú uvedené v recepte. Namiesto odporúčaného sortimentu je povolené použiť semienka, sezam alebo jeden druh orechov. Tvarohovo-jahodová terina: Želatínu namočíme do studenej vody. Do tvarohu pridáme citrónovú kôru a šťavu, vanilkový cukor, jogurt, práškový cukor a poriadne premiešame. Varte mlieko, odstráňte z tepla. Zo želatíny vyžmýkame vodu a rozriedime ju v horúcom mlieku, kým sa úplne nerozpustí. Do tvarohovej hmoty pridáme želatínové mlieko a dôkladne premiešame. Jahody umyte a nechajte odtiecť vodu. Do formy nalejeme asi polovicu tvarohovej zmesi, poukladáme polovičky jahôd a zalejeme zvyšnou zmesou. Dáme do chladničky na cca 6-8 hodín, najlepšie cez noc. Pred podávaním si pripravíme omáčku rozmixovaním jahôd s práškovým cukrom a bielym vínom. Omáčku precedíme cez sitko, aby sme odstránili semienka. Terinu vyberte z chladničky, na pár minút ju ponorte do horúcej vody, nožom opatrne odrežte po okraji, preklopte na vhodnú misku a opatrne vytraste. Pred podávaním terinu polejeme omáčkou a ozdobíme jahodami. Krémové parfait s egrešom: Bobule umyte, osušte, prepichnite drevenou trieskou, zalejte zmesou likéru a koňaku a nechajte pôsobiť aspoň 30 minút. Žĺtky pomelieme s cukrom, zalejeme 3 polievkovými lyžicami vody a šľaháme vo vodnom kúpeli, kým nevznikne hustá pena. Potom misku so žĺtkovou zmesou ihneď vložíme do studenej vody s ľadom a zmes šľaháme do vychladnutia (mala by sa zväčšiť a zosvetliť). Smotanu vyšľaháme a spojíme so žĺtkami. Potom pridajte egreše, opatrne premiešajte, vložte do kovových foriem a zmrazte. Pred podávaním dajte parfait na 1 hodinu do chladničky a nakrájajte na porcie. Jahodový koláč: Maslo nastrúhame na hrubšom strúhadle, pridáme múku a všetko vymiešame do mrveničky. Pridajte vajíčko a ľadovú vodu do drobivého cesta. Z cesta vytvarujeme guľu, prikryjeme fóliou a dáme na 30 minút do chladničky, potom formu vymastíme maslom a cesto uhladíme do tvaru a strán. Vidličkou urobíme niekoľko vpichov. Rúru vložíme do vyhriatej rúry na 180 stupňov na 10-15 minút, keď začne hnednúť, ihneď vyberieme.Pripravený koláč necháme úplne vychladnúť. Výroba krému. Zmiešajte kyslú smotanu s cukrom, dobre premiešajte. Na kôru položte kyslú smotanu. Na vrch torty krásne poukladáme jahody prekrojené na polovicu. Celý koláč obložíme jahodami. Vytvorte želé, ako je napísané v návode. Do jedného vrecka pridajte 2 polievkové lyžice. lyžice cukru a 250 ml vody, za stáleho miešania všetko zohrejte nad ohňom. Hneď ako zovrie, všetko je pripravené.Ihneď nalejeme koláč. Zakryte všetky jahody. Želé za 5 minút stuhne a je pripravené na konzumáciu. Všetko je pripravené. Suflé s jablkami a tvarohom: Tvaroh pomelieme v mixéri. Pridajte žĺtky a polovicu cukru. Opäť brúsiť. Jablká nakrájame nadrobno. Ak varíte pre deti, je lepšie ich najskôr ošúpať. Zvyšné bielky vyšľaháme spolu so zvyšným cukrom do peny. Zmiešajte všetky ingrediencie. Formičky vymastíme olejom a naplníme budúce suflé. Pečieme v predhriatej rúre asi 25 minút, kým vrch nie je nafúknutý a dozlatista. 5. Zvládnutie zručností pri príprave tiramisu a tvarohového koláča. Rozsah Syr ́ yk (anglicky cheese - cheese, cake - cake) je jedlo európskej a americkej kuchyne, čo je dezert s obsahom syra od tvarohového kastróla až po suflé tortu. Cheesecakes sú vyrobené zo syra Philadelphia. Používa sa aj cukor, vajcia, smotana a ovocie. Zmes týchto zložiek sa umiestni na základňu sušienok alebo sladkých sušienok. Často sa pridávajú koreniny (vanilka, čokoláda) a ovocné ozdoby, napríklad jahody. Najčastejším problémom pri výrobe tvarohového koláča je objavenie sa praskliny v plnke pri chladnutí. Existuje niekoľko spôsobov, ako sa tomu vyhnúť. Jedným z nich je pečenie koláča vo vodnom kúpeli, aby sa zabezpečilo rovnomerné zahrievanie. Ďalším je udržiavanie nízkej teploty počas pečenia. Potom musíte tvarohový koláč pomaly ochladiť s mierne otvorenými dvierkami rúry. Po tretie - 10-15 minút po vybratí z rúry, aby sa znížilo povrchové napätie, sa cheesecake opatrne oddelí nožom od stien formy. V tejto forme sa cheesecake nechá vo forme až do úplného vychladnutia (asi 1,5-2 hodiny). Ak tieto metódy nepomáhajú, tvarohová hmota sa ozdobí ovocím, šľahačkou alebo strúhankou. Cookies rozdrvte pomocou mixéra. Rozdrvené sušienky zmiešame s rozpusteným maslom. Výsledkom je homogénna hustá hmota. Vložte sušienky do formy a zatlačte nadol, rovnomerne ich rozložte po povrchu. Dáme zamraziť do chladničky. Na miernom ohni rozpustíme cukor v 80 ml vody. Priveďte do varu, varte ďalšiu minútu a odstráňte z tepla. Medzitým vyšľaháme žĺtky. Za stáleho šľahania nalejte sirup. Kým hmota nevychladne. Počas šľahania sa zmes stane krémovou a zosvetlí farbu. Vo zvyšnej vode rozpustite želatínu. Zmiešajte syr Philadelphia s citrónovou/limetkovou kôrou. Pridajte želatínu a šľahajte do hladka. Syrovú hmotu spojíme so žĺtkovou zmesou. V samostatnej nádobe vyšľaháme smotanu do mäkka. Smotanu pridajte do predtým pripravenej zmesi a jemne premiešajte silikónovou stierkou, až kým nebude hladká. Zmes nalejte do formy na cheesecake priamo na kôrku. Vrch zakryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky aspoň na 5-6 hodín a najlepšie cez noc. Hotový cheesecake ozdobte podľa vlastného uváženia. Tiramisu so syrom mascarpone: Mascarpone dáme do širokej misy a vareškou alebo metličkou energicky vyšľaháme do hladka – konzistencia syra by mala byť takmer taká mäkká ako hustá smotana alebo hustá kyslá smotana. Oddeľte bielka od žĺtkov. V jednej miske vyšľaháme žĺtky a práškový cukor do biela a vzniknutú hmotu postupne pridávame k mascarpone, pričom všetko spolu šľaháme metličkou. Oddelene šľaháme bielky a potom ich po lyžiciach opatrne vmiešame do zmesi žĺtkov a mascarpone. Vychladnutú silnú kávu zmiešajte so štyrmi polievkovými lyžicami rumu v širokom tanieri alebo miske s nízkymi okrajmi – nádoba by mala byť taká, aby bolo vhodné do nej namáčať celé sušienky. Tretinu alebo polovicu savoiardi jemne ponorte do zmesi kávy a rumu, v závislosti od šírky panvice, v ktorej chcete dezert podávať. Ak tvar nie je príliš široký, tiramisu možno pripraviť v troch vrstvách s použitím desiatich kusov savoiardi na vrstvu. Nasiaknuté sušienky poukladáme na dno formy, navrch nalejeme tretinu mascarpone krému. Druhú várku sušienok ponorte do kávovej zmesi a tesne uložte na krém. Na vrch položte druhú vrstvu mascarpone krému. Potom - zostávajúce namočené sušienky. Nalejte zvyšný krém na vrchnú vrstvu savoiardi a špachtľou zľahka poklepte na steny panvice, aby ste vyrovnali vrstvy a sušienky ponorili do krému. Vložte panvicu do chladničky aspoň na tri hodiny, najlepšie cez noc. Hotový dezert pred podávaním posypeme kakaom – na tieto účely je lepšie použiť jemné sitko, aby na povrchu neboli hrudky a vrstva bola rovnomerná. Ostrým nožom opatrne nakrájajte tiramisu na porcie a uložte na taniere. Dezert podávajte ihneď, skôr ako sa krém stihne zahriať na izbovú teplotu a začne sa topiť. Zvládnutie technológie prípravy zložitých teplých dezertov: suflé; pudingy Souffle ́ ( fr. suflé é) - jedlo francúzskeho pôvodu vyrobené z vaječných žĺtkov zmiešaných s rôznymi prísadami a potom vyšľahaných bielkov. Môže byť hlavným jedlom alebo sladkým dezertom. V každom prípade suflé obsahuje minimálne dve zložky: po prvé ochutenú zmes kyslej smotanovej konzistencie a po druhé do biela vyšľahané bielka. Prvý dáva chuť a šľahané bielky dodávajú produktu vzdušnosť. Zmes sa zvyčajne vyrába na báze tvarohu, čokolády alebo citrónu (posledné dva sa používajú na prípravu dezertu pridaním cukru), alebo bešamelovej omáčky - v tomto prípade sa zvyčajne pripravuje hubové alebo mäsové suflé. Suflé sa pečie v rúre v ohňovzdornej nádobe, vplyvom teploty sa veľmi nafúkne, ale po vybratí z rúry sa po 20-30 minútach zrúti. Dusené krupicové suflé s mliekom: Kašu uvaríme s mliekom a vodou a varíme 10 minút. Odstavíme z ohňa, pridáme žĺtok, cukor a 10 g masla, dobre prešľaháme, zľahka premiešame s vyšľahaným bielkom, vložíme do vymastenej formy a dusíme, kým nebude hotové. Pred podávaním vyberieme z formy a ozdobíme džemom alebo zaváraninami. Tvarohový puding s hrozienkami a jablkami: Tvaroh prejdite cez mlynček na mäso a rozotrite. Jablká umyjeme, zbavíme šupky a jadierok, nakrájame nadrobno, pridáme dôkladne umyté hrozienka. Rozmixovaný tvaroh zmiešame s nakrájanými jablkami, mliekom, hrozienkami, cukrom, vanilkou, žĺtkami, krupicou a dobre premiešame. Potom do pripravenej zmesi pridáme vyšľahaný sneh z bielkov. Výslednú hmotu vložte do formy vymastenej maslom a vložte do rúry. Pri podávaní posypeme kyslou smotanou. Zvládnutie zručností pri príprave zeleninových muffinov a Guryevovej kaše Guryevova kaša: Pridajte cukor a vanilín do vriaceho mlieka. Potom postupne pridajte krupicu a za stáleho miešania varte 10 minút. Do uvarenej kaše dáme maslo a surové vajce, všetko dobre premiešame a dáme na maslom vopred vymastenú panvicu, posypeme cukrom a vložíme do horúcej rúry. Keď sa vytvorí svetlohnedá kôrka, kaša je hotová. Pri podávaní môžeme kašu ozdobiť zaváraným ovocím, preliať sladkou omáčkou a posypať praženými mandľami. Guryevskaja kaša pečená v tekvici: Z malej tekvice odrežeme vrch, lyžicou vyberieme zrniečka, potom časť dužiny, kým steny tekvice nebudú hrubé 1-1,5 cm.Uvarenú ryžu zmiešame s dužinou tekvice, kyslou smotanou, cukrom, hrozienkami, škoricou nasekanou nadrobno sušené marhule. Tekvicu naplníme pripravenou kašou, prikryjeme odrezanou pokrievkou a pečieme v rúre, kým nebude hotová. Pri podávaní môžeme každú porciu poliať rozpusteným maslom alebo lyžicou teplého medu. Tekvicový koláč: Tekvicu nastrúhame na hrubom strúhadle. Múku zmiešame s práškom do pečiva. Porazte cukor s rastlinným olejom a po jednom pridajte vajcia. Spojte tekvicu, múku, vajcovú zmes, pridajte škoricu, hrozienka, orechy. Vložíme do vymastenej formy a pečieme pri teplote 180 stupňov asi 40 minút. Pripravenosť môžete skontrolovať drevenou tyčinkou - mala by byť suchá. Rebarborový košíček: Predhrejte rúru na strednú teplotu. Hlbokú okrúhlu tortovú formu vymastíme maslom a vyložíme papierom. Maslo, kôru, cukor a vajcia vyšľaháme mixérom dotuha. Pridáme múku, škoricu, kyslú smotanu a nahrubo nakrájanú rebarboru. Nalejte cesto do panvice a posypte ďalším cukrom a škoricou. Pečieme asi hodinu a pol. Vyberte z rúry, nechajte koláč vychladnúť (asi 5 minút), potom vyberte z formy. Osvojenie si zručností pri výrobe čokoládových snehových gúľ, čokoládovo-ovocného fondue, flambovaných dezertov Čokoládové fondue: Čokoládovú tyčinku rozlomte a za stáleho miešania ju pri nízkej teplote (alebo lepšie vo vodnom kúpeli) roztopte. Čokoládu pridávame postupne po malých kúskoch. Keď sa všetka čokoláda rozpustí, postupne prilievame smotanu (nízkotučnú) a priebežne miešame do hladka. Ovocie nakrájajte na malé kúsky: podľa toho, čo máte najradšej. Čokoládovo pomarančové fondue s ovocím: Vložte čokoládu do misky nad vodným kúpeľom. Miešame, kým sa čokoláda nerozpustí, misku vyberieme a pridáme kôru, šťavu, smotanu a likér, premiešame. Nalejte zmes do hrnca na fondue a položte na horák na miernom ohni. Pomaranč a kiwi nakrájajte a pomocou špeciálnych vidličiek namáčajte ovocie do fondue. Bobuľové flambovanie: Čerstvé bobule umyte a osušte. Jahody nakrájame na 4 časti. Na panvici rozohrejeme maslo, pridáme cukor a trochu zohrejeme, zalejeme portským vínom. Za miešania varte 2 minúty. Vložte bobule do panvice a za mierneho miešania varte bobule 2 minúty, nalejte koňak a okamžite ich zapálte. Počkajte, kým koňak nevyhorí a flambujte do misiek. Navrch každej porcie pridajte trochu zmrzliny. Môžete ozdobiť vetvičkou čerstvej mäty. Flambované banány: Polovičky banánov podusíme na oleji do zlatista a potom ich položíme na rozpálený tanier. Do tej istej panvice pridajte cukor, citrónovú a pomarančovú kôru. Varíme, kým sa cukor nerozpustí a nezačne bublať. Pridajte brandy a zohrejte. Banány zalejeme omáčkou a zapálime. Ihneď podávajte s ľahkým krémom. Čokoládové snehové gule: Čokoládu rozpustíme s maslom. V mixéri šľaháme vajcia a cukor 5 minút pri vysokej rýchlosti. Vyšľahanú penu z vajec jemne vmiešame do čokoládovej zmesi. Pridajte likér a jemne premiešajte. Na vrch preosejeme múku s práškom do pečiva a opatrne zmiešame s mokrou zmesou. Pridajte mleté mandle, premiešajte. Mali by ste dostať tekutú zmes. Zabaľte do potravinovej fólie a dajte na 4 hodiny do chladničky, kým zmes nestuhne. Zo zmesi vyvaľkáme guľky s priemerom 4 cm.Pripravíme si dva pláty - jeden s cukrom, druhý s práškovým cukrom. Každú guľôčku vyvaľkajte v cukre a potom v práškovom cukre. (Na zvýšenie efektu guľôčky dvakrát vaľkajte v práškovom cukre s odstupom niekoľkých minút.) Guľky položte na plech pokrytý papierom na pečenie v určitej vzdialenosti od seba. Pečieme v rúre vyhriatej na 190 stupňov 7-8 minút (nie viac!). Guľôčky budú sploštené a popraskané, ale budú veľmi jemné na dotyk. V rúre ich neprepečte - mali by zostať dostatočne vlhké (konzistencia je podobná brownie) Úplne vychladiť Skladujte pri izbovej teplote vo vzduchotesnej nádobe navrstvené v jednej vrstve. 9. Získavanie zručností v kombinovaní rôznych spôsobov prípravy studených a teplých dezertov Vyprážaná zmrzlina: Do troch rôznych misiek nasypeme rozdrvené kukuričné lupienky (možno rozdrviť v mixéri), kokosové lupienky a rozšľaháme vajíčko (do peny). Hrušku a broskyňu nakrájame na tenké plátky. Tri čokolády na strúhadle. Do kastróla nalejeme olej a dáme na oheň (treba ho toľko, aby v ňom pri vyprážaní kúsok zmrzliny voľne plával). Toto všetko treba urobiť vopred. Potom zmrzlinu nakrájame na kúsky - z 500 g balenia získate 8 kusov. Zmrzlinu vyberieme tesne pred varením, inak sa začne topiť a dezert nemusí vyjsť. Najprv rozvaľkajte kúsok zmrzliny v kokosových lupienkoch a potom vo vajci. Potom v kukuričných lupienkoch. Potom opäť vo vajci a kukuričných lupienkoch. Pomocou dierovanej lyžice vložte zmrzlinu do oleja a smažte 10-20 sekúnd. Vyberte zmrzlinu z masla a položte ju na tanier. Ozdobíme ovocím a strúhanou čokoládou. Vyprážané banány v cestíčku so zmrzlinou, červenými ríbezľami a mätou: Strúhanku, múku a rozšľahané vajíčko rozdelíme na tri taniere. Banány prekrojíme na polovicu. Banány namáčajte najskôr v múke, potom vo vajci a strúhanke, až kým nebudú úplne pokryté. V panvici zohrejte 5 centimetrov rastlinného oleja na 180 stupňov. Ak chcete otestovať teplotu, kvapnite do oleja kúsok chleba. Do 30 sekúnd by mala zhnednúť. Smažte banány 3-4 minúty alebo do zlatista. Opatrne preložíme na papierovú utierku a necháme olej trochu odtiecť. Uložíme na 2 taniere a posypeme práškovým cukrom. Ozdobte zmrzlinou, ríbezľami a mätou. Vyprážaný ananásový dezert so zmrzlinou: Ananás ošúpeme a nakrájame na kolieska. Vystrihnite jadro. Hrnčeky posypeme práškovým cukrom a opečieme z oboch strán na rozohriatom masle. Pokvapkáme rumom alebo likérom. Na vrch položte kopček zmrzliny. Získanie zručností v kombinovaní základných produktov s doplnkovými prísadami na vytvorenie harmonických studených a teplých dezertov Mnohí známi šéfkuchári zdôrazňujú, že nevaria podľa receptov. Na prípravu chutných a rozmanitých pokrmov nie je vôbec potrebné učiť sa naspamäť desiatky receptov alebo spať s kuchárskou knihou pod vankúšom. Potrebujete len 2 veci: znalosť kompatibility produktov a predstavivosť. Počas stoviek rokov, kým ľudstvo zdokonaľovalo svoje kulinárske schopnosti, boli experimentálne nájdené niektoré kombinácie ingrediencií, ktoré sa prekvapivo harmonicky dopĺňajú. Napríklad paradajky a bazalka. Samozrejme, zrelé paradajky sa dajú harmonicky kombinovať s inými bylinkami a bazalka je dobrá s rôznymi druhmi zeleniny, ale tento pár vyzerá jednoducho neoddeliteľne, robia obojstranne výhodné šaláty a predjedlá, polievky a teplé jedlá. A takýchto kombinácií je veľa. Ak si niektoré z nich zapamätáte, na tomto základe sa vám veľmi ľahko podarí vymyslieť desiatky zaujímavých vlastných receptov. Avokádo + citrón + cesnak Chuť týchto ingrediencií sa veľmi harmonicky dopĺňa: jemná krémová dužina avokáda je chuťovo neutrálna a výrazná citrusová vôňa a pikantná chuť cesnaku z neho spravia veľmi chutnú omáčku, šalát alebo snack. Čím je táto kombinácia kontrastnejšia, tým je chutnejšia. Hoci môžete jesť akýkoľvek druh syra s medom, najlepšie fungujú pikantné, vyzreté syry. Tento duet nepokazia ani orechy: vlašské orechy, píniové oriešky či mandle. Orech + škorica + med Veľmi chutná kombinácia - výborná náplň do sladkého pečiva a plneného ovocia. Pre túto kombináciu sú vhodné akékoľvek orechy. Táto trojica sa dá rozdeliť do dvojíc: orechy + med, škorica + med, orechy + škorica, ak nechcete použiť niektorú z jej zložiek. Jablko + orech + škorica Jablká a škorica sú klasickou kombináciou dezertov, omáčok a pečiva a orechy sa k tejto spoločnosti veľmi hodia. Zeler + jablko Svieža a aromatická kombinácia, ktorá ozdobí každý zeleninový šalát, mäsový šalát alebo studené predjedlo. Jahoda + smotana Ideálna kombinácia pre ľahké dezerty, ovocné šaláty a zdobenie torty. Sójová omáčka + med + zázvor Kombinácia sladkých, slaných a štipľavých chutí a harmónia chutí robí z týchto produktov dokonalý dressing v ázijskom štýle na šalátové dresingy, marinády alebo omáčky k mäsu, hydine alebo rybám. Zvládnutie kuchárskych zručností: plnky, omáčky a polevy pre jednotlivé studené a teplé dezerty Bobuľová omáčka s vínom: Vytriedené a umyté bobule (jahody, maliny, jahody, ríbezle) pretrieme cez sitko na vlasy. Nalejte cukor do hrnca, nalejte ¼ poháre vody, prevarte a odvápnite. Do horúceho sirupu pridajte víno a pripravené bobuľové pyré a za stáleho miešania priveďte do varu. Jahodová omáčka: Jahody pretrieme cez sitko. Pridáme cukor, škoricu a kyslú smotanu. Všetko premiešajte, trochu šľahajte. Schladiť Omáčka z krvavého pomaranča a brusníc: Odstráňte kôru a biele blany z 3 pomarančov. Ostrým nožom opatrne vyrežte segmenty a vložte do misy. Zvyšný pomaranč nakrájajte na 8 kúskov a vložte do procesora. Pridajte brusnice a cukor. Dobre nasekajte a pridajte k pomarančovým segmentom. Zakryte fóliou a nechajte cez noc v chladničke. Sabayon omáčka s hroznovou šťavou: Do 3 pohárov šťavy z červeného hrozna zamiešame 6 lyžíc cukru, pridáme citrónovú kôru a citrónovú šťavu, položíme na sporák, privedieme do varu a odstavíme. V miske vyšľaháme 11 žĺtkov a postupne prilievame do horúceho sirupu s hroznovou šťavou, za stáleho miešania privedieme do varu. Keď omáčka vrie, znížime oheň, aby nevrela a za stáleho miešania dusíme do zhustnutia 20-40 minút (čas závisí od požadovanej hrúbky Sabayon omáčky. Hrúbka Sabayon omáčky závisí aj od počet žĺtkov: ak potrebujete menej alebo hustejšiu Sabayon omáčku, potom je potrebné primerane znížiť alebo pridať počet žĺtkov, kým omáčka nebude mať požadovanú hustotu, a ak sa žĺtky pridajú, kým sa Sabayon omáčka už pripravuje uvarené, napríklad po 5-40 minútach, potom bude potrebné ešte predĺžiť čas varenia omáčky na požadovanú hrúbku. Ak omáčka nezhustne, znova priveďte do varu a potom znížte teplotu. Ak dlho vrie, po znížení plameňa ho odstavte a za stáleho miešania počkajte, kým horák nevychladne, potom ho položte späť na horúci horák. Znížte teplotu, kým sa omáčka neroztopí, odstráňte ju vždy, keď sa dostane do nového varu. Tvarohová náplň: Tvaroh pretrieme cez sitko alebo sitko alebo precedíme cez mlynček na mäso, pridáme vajce, kryštálový cukor, trochu soli, rozpustené maslo a všetko dobre premiešame. Do tvarohu môžete pridať vanilín, hrozienka a jemne nakrájané kandizované ovocie. Ak je tvaroh príliš mokrý, musíte ho najskôr zabaliť do gázy a vložiť pod lis. Jablková náplň: Jablká ošúpeme, nakrájame na štyri časti, zbavíme jadrovníkov, nakrájame na plátky, vložíme do hrnca, posypeme cukrom, pridáme 2-3 lyžice vody a na miernom ohni varíme, kým nezíska hustý džem. Táto náplň je určená do koláčov z kysnutého, nekysnutého alebo lístkového cesta, ako aj do jablkových pagáčikov či jablkových donutov. Poleva na košíčky: Poleva z bielej čokolády: Nalámte bielu čokoládu a rozpustite vo vodnom kúpeli. Pridajte lyžicu mlieka a prášku. Miešame, kým nevznikne pomerne hustá hmota. Pridáme ďalšiu lyžicu mlieka a zmes vyšľaháme. Zvládnutie zručností v dizajnových možnostiach a technikách zdobenia zložitých studených a teplých dezertov; súčasné trendy v príprave studených a teplých dezertov Základné princípy správneho zdobenia zákuskov pomocou cukrárskeho vrecka Toto sú 3 hlavné, kľúčové body, ktoré je dôležité vedieť, ak chcete takto zdobiť torty, zákusky, cupcaky a iné výrobky. Ležia v hrúbke použitého krému. Na rôzne ozdoby sa totiž používajú krémy s rôznou konzistenciou. Základné princípy správneho zdobenia zákuskov pomocou cukrárskeho vrecka. Dnes si povieme o hlavných zásadách zdobenia zákuskov pomocou cukrárskeho vrecka. Na ktorom sú všetky techniky v podstate založené pomocou tohto dizajnu. Krok 1: Toto sú 3 hlavné, kľúčové body, ktoré sú dôležité, aby ste vedeli, ak chcete zdobiť torty, zákusky, cupcaky a iné výrobky týmto spôsobom. Ležia v hrúbke použitého krému. Na rôzne ozdoby sa totiž používajú krémy s rôznou konzistenciou. Krém s hustou konzistenciou. Vhodné na vytváranie objemných dekorácií alebo prvkov. Môžu to byť napríklad kvety s pôvabnými okvetnými lístkami. Ak chcete zistiť, či je krém vhodný pre túto povrchovú úpravu, ponorte do neho špachtľu. Potom sa pozrite, či hmota siaha až za špajdľu a zanecháva husté vrcholy, vtedy je krém vhodný na takéto zdobenie. Krém so strednou hustotou. Používa sa na zdobenie plochých prvkov na dezertoch. Napríklad listy, kvety, okraje. Krém s jemnou konzistenciou. Vhodné na aplikáciu tenkých prvkov, ako sú vetvičky kvetov a na nápisy na dezertoch. Krok 2: Správna poloha potrubného vrecka a trysky počas prevádzky Konečný výsledok priamo závisí od správnej polohy cukrárskeho vrecka počas procesu zdobenia. Aj keď si vyberiete krém správnej konzistencie, pri nesprávnom nanesení nedostanete to, čo ste zamýšľali. Alebo to bude fungovať, ale od ideálu to bude mať ďaleko. Hlavné je dodržať dva parametre – smer a správny uhol sklonu. Uhol sklonu sa určuje vzhľadom na polohu pracovnej plochy. Dá sa to urobiť kolmo na pracovnú plochu (90 stupňov) - na vytváranie kvetov, hviezd a iných podobných prvkov. Alebo v strednej polohe medzi horizontálou a vertikálou (to je 45 stupňov), napríklad pre nápisy. Aby ste si uľahčili nanášanie krému, predstavte si, že pracovná plocha je ciferník hodín a vaše cukrárske vrecko je jeho šípka. Určte stred „ciferníka“, položte naň koniec s tryskou a otočte vrecko do kruhu a naneste krém. Jednotnosť akejkoľvek dekorácie, ktorú vytvoríte, závisí aj od kontinuity a konzistencie tlaku aplikovaného na tašku. Krok 3: Len neustála prax vám pomôže rýchlo sa naučiť používať fajčiarsky vak. Časom sa naučíte ovládať silu a uhol tlaku, a preto vytvoríte originálne ozdoby na dezerty. Záver Dezert je sladké jedlo, ktoré sa podáva na konci obeda. Slovo bolo vypožičané z francúzštiny: „desservir“ v preklade znamená upratať stôl. Za dezert sa u nás považujú: koláče, torty, zákusky, zmrzlina, sušienky, cukríky, čokoláda, džem, ovocie atď. Tradícia jedenia dezertov po jedle k nám prišla z Európy v 19. storočí, keď sa zvýšila produkcia cukru. Pred týmto obdobím boli sladkosti dostupné len pre bohatých a bežní ľudia si ich dopriali len na sviatky. Ale v dnešnej dobe sú dezerty a sladké jedlá dostupné úplne každému. Navyše si ho môže pripraviť sám podľa svojej chuti a želania. Prineste do cukrárskeho umenia niečo nové a neuveriteľne chutné. Verím, že v dnešnej dobe bez dezertov a sladkých jedál budú jedlá úbohé a neúplné. Preto vďaka praktickým zručnostiam a vynikajúcemu procesu učenia môžem s istotou povedať, že príprava dezertných jedál nie je len zdravá a úžasná činnosť. Zoznam použitej literatúry Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia (1982) Zbierka receptov na múčne cukrovinky a pekárske výrobky (1998). Zbierka základných receptov na sladké cukrárske výrobky (2000).
Ozdobte nové, málo známe, exotické jedlá krásnymi kartónovými nálepkami, ktoré môžu obsahovať zaujímavé fakty o tomto jedle alebo vysvetliť, v akej kapacite (prvý, druhý, dezert, šalát) sa podáva na stole a ako sa má jesť. V priateľskom, rodinnom kruhu je vhodné na vinetu pridať aj recept (ak to nechcete utajiť). Téma 1.3 Technológia prípravy ovocia v sirupe.
1. Sortiment ovocných jedál v sirupe. Predbežná príprava ovocia na dezerty. Kombinácia rôznych spôsobov prípravy ovocia v sirupe. Plnky, omáčky a polevy na prípravu ovocia v sirupe. Dizajn a technika zdobenia ovocia v sirupe. 2. Podávanie a podávanie ovocia v sirupe. Teplotné a hygienické podmienky na prípravu a podávanie ovocia v sirupe. Bezpečné spôsoby skladovania ovocia v sirupe. Kontrola kvality bezpečnosti hotového ovocia v sirupe. Sirup
je koncentrovaný roztok jednotlivých cukrov (sacharóza, glukóza, fruktóza, maltóza) alebo ich zmesí vo vode alebo prírodnej ovocnej šťave. Je to priehľadná viskózna kvapalina s vôňou zodpovedajúceho ovocia. Obsah cukru od 40 do 80%. Na prípravu sirupu rozpustite cukor v horúcej vode, pridajte kyselinu citrónovú (ak používate sladké ovocie a bobule), priveďte do varu a varte 10-12 minút. Plody sa ponoria do pripraveného sirupu. Jablká a hrušky varte pri miernom vare 6-8 minút. Rýchlovarné jablká a hrušky sa nevaria, ale vkladajú do vriaceho sirupu, zahrievanie sa zastaví a nechá sa v sirupe až do vychladnutia. Pomaranče, mandarínky, maliny, jahody, vodné melóny, banány sa nevaria, ale vkladajú do misiek alebo pohárov, zalejú teplým sirupom a vychladnú. 3.
Plnky, omáčky a polevy na prípravu ovocia v sirupe.
Sladké omáčky používa sa na ozdobu alebo ako príloha pred podávaním studených a teplých sladkých pokrmov (peny, sambuca, krémy, zmrzliny, pudingy atď.), pri výbere s ohľadom na kompatibilitu v chuti a farebnom kontraste. Široko sa používajú ako omáčka na cereálne (rezne, fašírky, pudingy) a múčne (palacinky, palacinky) jedlá. Niektoré omáčky (z brusníc, egrešov, jabĺk) sa podávajú k vyprážanej hydine, divine a králikovi. Suroviny na prípravu sladkých omáčok(okrem cukru) čerstvé ovocie a bobuľové ovocie, ich spracované produkty (džemy, džemy, džúsy, sirupy), vajcia, škrob, hroznové vína, koňak, likéry, čokoláda, kakaový prášok. Na dochutenie omáčok sa používajú rôzne koreniny (škorica, klinčeky, muškátový oriešok, vanilín), citrónová a pomarančová kôra atď. Podávajú sa studené aj teplé. Pripravené bobule a ovocie na jahodové, malinové a čerešňové omáčky posypeme cukrom a necháme 2... hodinu na chladnom mieste, aby pustili šťavu. Potom varíme, kým sa cukor úplne nerozpustí a nevychladne. Omáčku použite ako ozdobu na zmrzlinu. Pred podávaním s kastrólmi, pudingmi a palacinkami sa tieto omáčky pripravujú so škrobom. Bobule a ovocie sa rozmixujú na kašu, do pyré sa pridá cukor, voda sa privedie do varu, pridá sa zemiakový škrob zriedený prevarenou vodou a znova sa privedie do varu. Táto omáčka môže byť použitá teplá alebo studená. Marhuľová omáčkaČasto sa pripravujú zo sušených marhúľ, ktoré sa uvaria s cukrom do mäkka, prelisujú a zohrievajú do zhustnutia. Jablkový pretlak existuje v dvoch verziách – so škrobom a bez neho. V prvom prípade sa jablká, uvarené do mäkka, prelisujú a zmiešajú s vývarom. Po pridaní cukru a kyseliny citrónovej zmes privedieme do varu, potom pridáme škrob zriedený vychladnutým vývarom a opäť necháme prevrieť. S touto omáčkou sa podávajú cereálne rezne, mäsové guľky, kastróly a palacinky. Pre omáčka bez škrobových jabĺk variť v dvoch fázach. Najprv - až do pripravenosti (s pridaním citrónovej šťavy, kôry a muškátového orieška), odparením vody na menej ako tretinu pôvodného objemu a potom utrite, pridajte cukor a varte ďalších 10 ... 12 minút. Na konci varenia môžete pridať biele víno. Táto omáčka sa podáva horúca s vyprážanou hydinou (husi, kačica) a mäsom. Čokoládová omáčka pripravené s použitím kakaového prášku alebo čokolády. Kondenzované mlieko s cukrom sa zriedi horúcou vodou, varí sa, pridá sa kakao zmiešané s cukrom, znova sa privedie do varu, prefiltruje sa a ochladí. Omáčka je ochutená vanilkou. Pre koňaková omáčka Kondenzované mlieko sa zmieša s prevarenou vodou a plnotučným mliekom, touto zmesou sa zriedia vajcia mleté s cukrom, zahrievajú sa 10 minút na 85 ... 90 ° C, ochladí sa a naleje sa koňak. V závislosti od typu hlavného produktu sa množstvo cukru v sladkých omáčkach pripravených bez škrobu pohybuje od 30 do 60%, so škrobom - do 10 ... 20%. Sirupy
široko používané pri príprave nealkoholických a alkoholických nápojov, na ozdobu mnohých sladkých jedál (želé, mrazené). Cukrový sirup pripravuje sa rozpustením kryštálového cukru v horúcej vode (650 g na 1 kg sirupu). Roztok sa prefiltruje a za stáleho miešania sa nechá zovrieť. Na konci varenia pridáme kyselinu citrónovú. Hotový sirup sa ochladí. Pre citrónové a pomarančové sirupy Z ovocia sa vytlačí šťava, dužina a šupka sa nasekajú nadrobno, povaria sa 5...10 minút pri miernom vare, nechajú sa pol hodiny a prefiltrujú sa. Vo vývare rozpustíme kryštálový cukor, varíme 10...15 minút, pridáme vytlačenú šťavu a opäť privedieme do varu. Pridaním roztoku vanilínu v teplej vode (1:20), infúziou klinčekov alebo mäty do hotového cukrového sirupu získate vanilkové, klinčekové, mätové sirupy. Klinčeky priveďte do varu v horúcej vode, nechajte 15...20 minút, prefiltrujte cez sitko s otvormi nie väčšími ako 1...1,2 mm. Sušené listy mäty sa nalejú s vriacou vodou a nechajú sa v uzavretej nádobe 40...50 minút, potom sa prefiltrujú. Pre kávový sirup mletá káva sa zaleje horúcou vodou, privedie sa do varu, nechá sa 10...15 minút, prefiltruje sa, pridá sa cukor a privedie sa do varu. Čokoládový sirup pripravuje sa zriedením kakaového prášku horúcou vodou, mletého s cukrom. Zmes sa privedie do varu, ochutí sa vanilínom rozpusteným v teplej vode. Vylúhovaním drvených orechov v horúcom kávovom sirupe získate orechový sirup. Všetky sirupy sa po príprave ochladia. Téma 1.4 Technológia prípravy studených želé dezertov
1. Sortiment želírovaných studených dezertov, ich klasifikácia. Predpríprava surovín, želatína na želírované studené dezerty. Technológie šetriace zdroje pri príprave želírovaných studených dezertov. Chladiace a mraziace základy na výrobu želé, peny, sambuky, krémy. 2. Kombinácia rôznych spôsobov prípravy želé, peny, sambukas, krémov. Kombinácia základných produktov s ďalšími prísadami na vytvorenie harmonických želé, peny, sambuky, krémy. Plnky, omáčky a polevy do želé, peny, sambuky, krémy. Dizajnové a dekoračné techniky pre zložité želé, peny, sambuky, krémy. 3. Umelecké líčenie pri zdobení želé dezertov. Servírovanie a podávanie želé, peny, sambuky, krémy. Teplotné a hygienické podmienky na prípravu a podávanie rôznych druhov želé, peny, sambucas, krémov. Bezpečné spôsoby skladovania želé, peny, sambucas, krémov. Kontrola kvality bezpečnosti želé, peny, sambucas, krémov. Jedlá zo želé zahŕňajú želé, želé, peny, sambuca a krémy. Po vychladnutí majú rôsolovitú konzistenciu, keďže sa do nich pridávajú želírujúce látky. Jedlá zo želé môžu byť nešľahané (želé, želé) alebo šľahané (peny, sambuky, krémy). Aby pokrm získal želatínovú konzistenciu, pridávajú sa do neho želírujúce látky: škrob (zemiakový a kukuričný), želatína a agar. Zemiakový škrob a želatína vytvárajú elastickú, priehľadnú želé; kukurica (kukurica) - zakalená, preto sa používa len pri výrobe mliečneho želé. Agar vytvára hrubšie želé ako želatína. Používa sa hlavne len na výrobu želé. Pre zachovanie cenných živín (vitamíny, minerálne soli, organické kyseliny), ako aj farbív a aromatických látok v želírovaných sladkých jedlách sa z olúpaných bobúľ a ovocia vytlačí šťava, šťavy sa povaria a z výsledného odvaru sa pripraví pokrm, do ktorej sa potom pridá vytlačená šťava. Je potrebné pamätať na to, že pri zmrazovaní, pretrepávaní a dlhom skladovaní sa môžu gélové potraviny zrútiť a uvoľniť tekutinu. Kiseli.
Sú to staré ruské národné jedlá. Proces ich prípravy pozostáva z dvoch operácií: príprava sirupu a varenie škrobu. Sirup sa pripravuje rôzne v závislosti od typu produktu, ale varí sa rovnakým spôsobom: škrob sa zriedi malým množstvom vody alebo vychladeného sirupu, dobre sa premieša, vleje sa do vriaceho sirupu a za rýchleho miešania sa privedie do variť (uvarené). V závislosti od množstva škrobu je želé: husté (80 g zemiakového škrobu na 1 kg želé), stredne husté (45 – 50 g zemiakového škrobu na 1 kg želé), polotekuté alebo tekuté (30 g zemiakového škrobu na 1 kg želé). Husté a stredne husté želé sa predáva ako samostatné jedlo. Polotekuté (tekuté) želé sa používa ako omáčky na sladké jedlá, cereálne kastróly, pudingy a pod. Sortiment želé je veľmi veľký. Pripravujú sa z čerstvého ovocia, bobuľových plodov, rebarbory, šípkových odvarov, sušeného ovocia, čučoriedok, ovocných štiav a sirupov, džemu, marmelády, výťažkov z bobuľového ovocia, mlieka, smotany, čaju s vínom a kyselinou citrónovou, kvasu atď. d. Technologická schéma prípravy želé zo šťavnatého ovocia (brusnice, ríbezle, čerešne, čučoriedky, čučoriedky atď.) zahŕňa tieto operácie: lisovanie šťavy z triedeného umytého ovocia - príprava odvaru z dužiny; príprava sirupu z odvaru; pivovarnícky škrob; spojenie hotového želé s vylisovanou šťavou; chladenie. Operácie technologickej schémy na prípravu želé z jahôd, lesných jahôd, malín a černíc sú nasledovné: trenie bobúľ a získanie pyré; príprava odvaru buničiny; získavanie sirupu z odvaru; pivovarnícky škrob; spojenie horúceho želé s pyré; chladenie. Recepty na výrobu glazúry, plnky a krémy je možné použiť na akýkoľvek cukrársky výrobok - koláče, rožky, perníky, torty, sušienky, šišky, torty. Biela glazúra bez ohrevu. 300 g preosiateho práškového cukru vymiešame do hladka s 2 bielkami a šťavou z 1/2 citróna. Zahriata poleva z bieleho cukru. 300 g cukru nasypeme do vody (100 g) a na miernom ohni varíme do mäkka. (V hotovej poleve sa vytvoria bublinky, ak do nej ponoríte drôtený krúžok a fúkate naň). Počas varenia drevenou vareškou odoberáme cukrovú penu. Horúci cukrový sirup vylejeme na tácku a nožom miešame, kým nestuhne. Vychladnutú stuhnutú hmotu prehnetieme mokrými rukami, vložíme do misy a roztopíme nad parou. Farebnú polevu vyrobíte z neohriateho a zohriateho práškového cukru pridaním potravinárskeho farbiva požadovanej farby. Kávová glazúra. Rovnako ako bielu cukrovú polevu si môžete pripraviť aj kávovú polevu, ale namiesto vody pridajte namiesto cukru 100 g silnej čiernej kávy. Čokoládová poleva na všetky torty. Do malého hrnca dáme 100 g čokolády, pridáme 20 g vody a rozriedime. V samostatnom hrnci rozpustite 50 g masla a po malých dávkach ho pridávajte do zriedenej čokolády, kým nezískate hmotu požadovanej konzistencie. Touto polevou treba natrieť povrch a okraje koláčikov dvakrát. Vanilkový krém. Do 500 g mlieka pridajte vanilín, 20 g múky, 120 g cukru a na miernom ohni za stáleho miešania varte, kým nevznikne hustá hmota. Potom smotanu odstavte z ohňa a miešajte, kým nie je vlažná, pridajte 120 g masla a pokračujte v miešaní až do úplného vychladnutia. Krém s lieskovými orieškami. 500 g mlieka, 120 g cukru, 1 balenie vanilkového prášku, 100 g opražených mletých lieskových jadier, 20 g múky, dobre premiešame a na miernom ohni za stáleho miešania varíme, kým nevznikne hustá hmota. Smotanu odstavte z ohňa, miešajte, aby mierne vychladla, pridajte 120 g masla a pokračujte v miešaní až do úplného vychladnutia. Mandľový krém. Rovnako ako lieskovoorieškový alebo orechový krém si môžete pripraviť aj mandľový krém. Citrónový krém. Citrónový krém sa pripravuje rovnakým spôsobom ako vanilkový s tým rozdielom, že sa doň pridáva nastrúhaná kôra z jedného citróna, zmiešaná pred pridaním do mlieka s malým množstvom cukru. Pomarančový krém. Jedno balenie vanilínu (prášku) zmiešame s 20 g múky, rozriedime v 500 g studeného mlieka a pridáme 80 g cukru. Zmes povarte 2-3 minúty. (od okamihu varu) za stáleho miešania do zhustnutia. Do horúcej zmesi pridajte nastrúhanú pomarančovú kôru, vopred zmiešanú so 40 g cukru a miešajte, kým úplne nevychladne. Do vychladnutého krému pridáme 120 g masla. Jahodový krém. 150 g zrelých jahôd uvaríme so 140 g cukru dohusta a zriedime 250 g mlieka. Balenie vanilkového prášku a 20 g múky rozpustíme v 250 g mlieka. Obe hmoty zmiešame a za stáleho miešania prevaríme, odstavíme z ohňa, ochladíme a vmiešame 120 g mäkkého masla. Čokoládový krém. Zo 4 bielkov vyšľaháme pevnú penu, pridáme k nej 100 g preosiateho práškového cukru, 3 plátky strúhanej čokolády a 1/2 balenia vanilkového cukru. Všetky produkty miesime do hladka. Tento krém je vhodný aj na glazovanie. Rovnakým spôsobom pripravíte krém z opražených mletých vlašských a lieskových jadier, pričom čokoládu nahradíte orechmi a zvýšite dávku cukru na 150 g. Čokoládový krém s maslom. 4 žĺtky dobre rozotrieme so 160 g práškového cukru a 1/2 balenia vanilkového cukru. Zmes uvaríme nad horúcou parou do zhustnutia, potom pridáme 100 g mlieka, odstavíme z pary, miešame do úplného vychladnutia, pridáme 2 plátky najemno nastrúhanej čokolády a smotanové maslo (100 g). Špeciálny čokoládový krém. 5 žĺtkov, 180 g práškového cukru, 1/2 balenia vanilkového cukru, 100 g smotany uvaríme nad horúcou parou do zhustnutia. Po odstavení z pary zmes miešame do úplného vychladnutia, pridáme 3 plátky strúhanej čokolády a 150 g masla. Čokoládovo pomarančový krém. Vymiešame 5 žĺtkov, 150 g cukru, 1/2 balenia vanilkového cukru, povaríme do zhustnutia a odložíme na chladné miesto. 200 g pomarančovej kôry v cukre (glazovanej) pretlačte cez mlynček na mäso, zmiešajte s 2 plátkami strúhanej čokolády a 180 g mäkkého masla. Obe hmoty dobre premiešame. Namiesto glazovanej pomarančovej kôry môžete použiť strúhanú pomarančovú kôru. Orieškový krém. 120 g mletých jadier vlašských orechov, 100 g cukru, 150 g mlieka uvaríme na hustú hmotu a vychladíme. Do vychladnutého krému pridáme zmes masla (120 g) vyšľahaného do peny a 1/2 balenia vanilkového cukru. Na záver pridáme 2 lyžičky rumu alebo koňaku. Orieškový krém. 120 g práškového cukru, 4 žĺtky, 1/2 balenia vanilkového cukru a trocha mlieka (približne 70-100 g) uvaríme do hustej hmoty, potom ju ochladíme. Do vychladnutej masy pridáme 150 g opečených mletých jadier lieskových orieškov a 120 g rozohriateho masla. Domáci kávový krém. 2 žĺtky, 150 g cukru, 1/2 balenia vanilkového cukru, 30 g múky (múka sa musí najskôr rozriediť v malom množstve mlieka, aby sa nerobili hrudky), 200 g mlieka a 100-120 g silnej prírodnej čiernej kávy, varte na miernom ohni do zhustnutia, odstráňte z tepla a miešajte, kým nevychladne. Do vychladnutej masy pridáme 120 g masla. Rumový punčový krém. 4 žĺtky, 150 g cukru, 1 balenie vanilkového cukru, 120-150 g silného sladkého červeného vína uvaríme nad horúcou parou do zhustnutia, odstavíme z pary, pridáme 2 lyžičky rumu, vychladíme a pridáme 150 g masla, roztlačený do peny. Pomarančový krém. 3 žĺtky, 100 g cukru, 20 g múky, 1/2 balenia vanilkového cukru, precedenú šťavu z 2 pomarančov uvaríme do zhustnutia. Zmiešajte strúhanú pomarančovú kôru s 1 polievkovou lyžicou. lyžicu práškového cukru, pridáme do smotany a na záver pridáme 120 g masla. Domáca orechová náplň. 200 g mletých jadier vlašských orechov, 1/2 balenia vanilkového cukru, strúhaná kôra z 1 citróna, 100 g cukru, 50 g hrozienok, 1 polievková lyžica. primiešame lyžicu bielych rozdrvených preosiatych krekrov, primiešame 200 g vody a nad horúcou parou uvaríme do zhustnutia. Špeciálna orechová náplň. 350 g mletých jadier vlašských orechov, 300 g mlieka, 1 balenie vanilkového cukru, nastrúhaná kôra z 1 citróna, 200 g cukru, uvaríme do zhustnutia. Odstráňte zmes zo sporáka a miešajte, kým úplne nevychladne. Počas chladenia pridajte 50-80 g ošúpaných nasekaných mandlí, 2-3 polievkové lyžice. lyžice marhuľového džemu a silnú penu z 2 bielkov. Na konci pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica rumu alebo koňaku. Domáca maková plnka. 300 g mletého maku, strúhaná kôra z 1 citróna, 200 g cukru, 1 polievková lyžica. lyžicu preosiatych sušienok, varte 200 g vody do zhustnutia a pridajte 50 g hrozienok. Maková plnka s medom. 400 g mletého maku, 200 g medu, nastrúhaná kôra z 1 citróna, 1 balenie vanilkového cukru, 200 g mlieka, povaríme do zhustnutia, odstavíme z ohňa a pridáme 5 g hrozienok, 1 polievkovú lyžičku. lyžicu rumu a silnú penu z 2 bielkov. Špeciálna tvarohová náplň. 4 žĺtky, 60 g cukru a 1 balenie vanilkového cukru pomelieme do peny, pridáme 50 g hrozienok, 400 g strúhaného tvarohu, 2 polievkové lyžice. lyžice hustej kyslej smotany a všetko dobre premiešame. Na záver pridáme silnú penu zo 4 bielkov. Domáca tvarohová náplň. 2 žĺtky, 60 g masla, 1/2 balenia vanilkového cukru, 50 g hrozienok, 2 polievkové lyžice. Lyžice kyslej smotany, 500 g strúhaného tvarohu a 100 g cukru dobre vymiešame a pridáme silnú penu z 2 bielkov. Špeciálna penová lieskovooriešková náplň. Silná pena z 5 bielkov, 200 g opražených mletých lieskových jadier, 200 g cukru, šťava a nastrúhaná kôra z 1 citróna, 1/2 balenia vanilkového cukru, jedno vajce, 1 polievková lyžica. zľahka premiešajte lyžicu preosiatych sušienok v hlbokej miske. Vanilkový cukor na posypanie cukrárskych výrobkov. 500 g práškového cukru dobre vymiešame s 2 balíčkami vanilkového cukru pomletého na prášok. Vanilkový cukor skladujte v tesne uzavretej forme. „Chutné jedlo by malo byť krásne, Čím sú naše jedlá nielen krajšie, ale aj mnohonásobne chutnejšie? Bezpochyby omáčky! Pred nami už boli vynájdené, pripravené a zjedené, ako sa hovorí, tisíce receptov na všetky druhy omáčok. Niektoré z tých, ktoré sme vyskúšali, sa stali našimi obľúbenými, zatiaľ čo iné sa do našej stravy nedostali. Nech je to však akokoľvek, dostatočné množstvo lahodných pikantných a štipľavých omáčok často dopĺňa a zdobí naše jedlá z rýb, mäsa a zeleniny. Ale čo dezerty? Veď aj tie si zaslúžia byť zvýraznené a zdôraznené svojím vkusom. Tu prichádzajú na pomoc gazdinky sladké omáčky, ktoré sú nielen najdôležitejším doplnkom pečiva, zákuskov a cereálií, ale dodávajú im aj vlastnú „šmrnc“, ktorá obohacuje a zvýrazňuje chuť hotových jedál. . V niektorých prípadoch sú sladké omáčky jednoducho potrebné na pridanie chýbajúcej sladkosti alebo kyslosti produktu. Pri príprave omáčok na báze ovocia alebo bobúľ sa musí šťava najskôr zmiešať s maslom a cukrom a najlepšie na miernom ohni, aby sa zmes nelepila na dno. Ak recept vyžaduje začlenenie vajec alebo bielkov, musia sa najskôr dobre vyšľahať. V poslednej fáze sa prileje víno, koňak alebo likér a omáčka sa opäť zahreje, aby sa odparil alkohol. Ak je to možné, použite radšej kukuričný škrob ako zemiakový. Niektorí estéti veria, že zemiakový škrob môže pokaziť chuť a vôňu hotovej omáčky. Stránka Culinary Eden vám ponúka len malú ochutnávku lahodnej nádhery zo sveta sladkých omáčok. Ale to bude stačiť na to, aby ste ocenili a milovali sladké omáčky. Ingrediencie:
Príprava:
Ingrediencie:
Príprava:
Ingrediencie:
Príprava:
Smotanová omáčka Ingrediencie:
Príprava:
Ingrediencie:
Príprava:
Mliečna omáčka Ingrediencie:
Príprava:
Vanilková omáčka s kávou Ingrediencie: Príprava:
Ingrediencie:
Príprava:
Omáčka s červeným vínom a orechmi Ingrediencie:
Príprava:
Vaječná omáčka s vínom Ingrediencie:
Príprava:
Ingrediencie:
Príprava:
Biele víno a hrozienková omáčka Ingrediencie:
Príprava:
Sladká omáčka s rumom Ingrediencie:
Príprava:
Víno a bobuľová omáčka Ingrediencie:
Príprava:
Ingrediencie:
Príprava:
Pomarančová likérová omáčka Ingrediencie:
Príprava:
Malinová a rebarborová omáčka Ingrediencie:
Príprava:
Ingrediencie:
Príprava:
Ovocná omáčka Ingrediencie:
Príprava:
Šípková omáčka Ingrediencie:
Príprava:
Ingrediencie:
Príprava:
Samozrejme, na podávanie zmrzliny, palaciniek a kastrólov môžete použiť aj bežný bobuľový sirup z džemu pripraveného na zimu. Ale ak nie ste leniví a zapojíte svoju fantáziu, dokážete pripraviť také lahodné sladké omáčky, že z obyčajných dezertov sa stanú lahodné jedlá pre celú rodinu, ktorá bude mať ďalší dôvod povedať: „Naša mama je jednoducho čarodejnica!“ Dobrú chuť a nové kulinárske objavy! Larisa ShuftaykinaGlazúry
Krémy
Náplne
a krásne jedlo by malo byť chutné.“
A. Guyot.
V kulinárskom svete existuje neuveriteľná rozmanitosť a množstvo sladkých omáčok: ovocné a bobuľové, mliečne, vanilkové, smotanové, čokoládové, vaječné, kávové... Na ich prípravu sa používa akékoľvek čerstvé alebo sušené ovocie a bobule, med a čokoláda sa používajú ako koreniny a aromatické prísady, vanilkový cukor, citrusová kôra, muškátový oriešok, škorica, zemiakový alebo kukuričný škrob a rôzne liehoviny na pridanie chuti. Medzi tekuté zložky patria ovocné a bobuľové šťavy, sirupy, kyslá smotana, vajcia a smotana, káva a kakao. Spôsob podávania omáčky (studenej alebo horúcej) závisí len od druhu hlavného jedla. Ale aké sladké omáčky a ku ktorým jedlám pripraviť, je vecou vkusu samotnej gazdinky, ktorá má nepochybne cit pre každé zo svojich pripravených kulinárskych majstrovských diel. Poradou si môžeme pomôcť len trochu.
Napríklad omáčky na báze čokolády sú chutné a vyzerajú krásne na pečive alebo zmrzline. Okrem toho dodajú dezertu aj očarujúcu čokoládovú chuť. Sladké omáčky sú dobré studené alebo teplé a podávajú sa buď v samostatnej miske alebo v duete s hlavným chodom: kastróly, pudingy, palacinky, palacinky alebo cereálne guľky. Na dochutenie ovocných šalátov možno použiť aj sladké ovocné omáčky, ktoré sa pripravujú z čerstvých jabĺk, marhúľ, broskýň. Sladké omáčky sa často používajú ako zdravé a chutné dezerty aj samotné.
. Podľa rady skúsených kuchárov musíte na prípravu sladkých omáčok použiť malú panvicu s hrubým dnom a smaltovaným povlakom, aby počas varenia omáčky nedochádzalo k oxidácii produktov.
200 g jahôd,
4 polievkové lyžice. sahara,
1 polievková lyžica. škrob,
trochu škorice a citrónovej kôry.
Jahody zmiešame s cukrom a premiešame. Vložíme do hrnca, prehrejeme, opatrne pridáme škrob, škoricu a citrónovú kôru. Znova premiešajte. V pohode. Omáčku dáme do misky, ozdobíme lístkami mäty a podávame s koláčom.
250 g vykôstkovaných čerešní,
½ šálky sahara,
120 ml vody,
½ lyžičky mletá škorica.
Vložte cukor do malého hrnca, pridajte vodu a položte na strednú teplotu. Miešame, kým sa cukor nerozpustí. Priveďte do varu a varte, kým sa zmes nezredukuje na polovicu. Potom pridáme čerešne, škoricu a varíme ešte 2 minúty. Odstráňte z tepla, ochlaďte a nalejte túto omáčku na koláče alebo zmrzlinu.
200 ml mlieka,
1 balíček vanilkového prášku,
2 žĺtky,
60 g cukru.
Mlieko uvaríme s vanilkou, žĺtky rozmiešame vidličkou a pridáme k nim cukor (mal by sa rozpustiť a žĺtky zbelieť). Odstráňte z tepla. Túto zmes zalejeme mliekom a ďalej miešame. Potom položte výslednú hmotu na malý oheň. Dobre premiešajte, aby sa omáčka nezrazila a neprilepila na dno. Nevarte! Keď omáčka prestane kvapkať z lyžice, je hotová. Odstráňte z tepla a ochlaďte.
2 stohy krém,
½ šálky sahara,
5 žĺtkov,
1 polievková lyžica. škrob,
vanilín - na špičke noža.
Smotanu prevaríme s cukrom, pridáme žĺtky, roztlačené so škrobom. Za stáleho miešania pridajte vanilín. Zmes zahrejte, ale nepriveďte ju do varu. Odstráňte z tepla, vychladzujte a podávajte s koláčmi a pudingmi.
300 ml hustej smotany,
50 g masla,
100 g práškového cukru.
V hrnci rozpustíme maslo, pridáme práškový cukor a zohrejeme do zlatista. Potom pridajte smotanu a pokračujte v zahrievaní, miešajte, až kým nebude hladká.
2 stohy mlieko,
1 polievková lyžica. pšeničná múka,
1 žĺtok,
1 polievková lyžica. sahara,
⅓ lyžičky vanilín.
Žĺtka pomelieme s cukrom a múkou, rozriedime polovicou mlieka, zvyšok mlieka prevaríme, pridáme pripravenú zmes, vanilín a za stáleho miešania zohrejeme. Konzistencia omáčky by nemala byť hustejšia ako smotana.
200 g mlieka,
250 g vanilkovej zmrzliny,
5 žĺtkov,
3 polievkové lyžice. sahara,
1 balíček vanilky
1 lyžička instantná káva.
Pridajte vanilku do mlieka a nechajte zovrieť. Vo vodnom kúpeli vyšľaháme žĺtky s cukrom do bielej farby. Za stáleho šľahania pridajte mlieko a vanilku do vaječného krému. V pohode. Pridáme zmrzlinu, kávový prášok a dobre prešľaháme. Pri podávaní posypeme práškovým cukrom.
1 liter mlieka,
3 polievkové lyžice. sahara,
1 polievková lyžica. múka,
2 polievkové lyžice. kakao,
1 žĺtok.
Varte mlieko. Kakao pomelieme s cukrom, múkou a žĺtkom, zmes zriedime mliekom a po častiach pridávame. Za stáleho miešania zohrievame omáčku, kým nezhustne.
1,5 zásobník. červené víno,
1,5 zásobník. voda,
3-4 lyžice. sahara,
2 lyžičky škrob,
3-4 lyžice. nasekané vlašské orechy,
kyselina citrónová - na špičke noža.
Víno zmiešame s vodou, pridáme cukor, privedieme do varu. Potom za stáleho miešania vlejte precedený zemiakový škrob zriedený v studenej prevarenej vode a zmes rýchlo priveďte do varu. Pridáme kyselinu citrónovú, nasekané a opražené vlašské orechy a dobre premiešame.
2 stohy biele stolové víno,
1 citrón,
5 vajec
5 žĺtkov,
300 g cukru.
Vajcia a žĺtky dôkladne vymiešame s cukrom, vínom a najemno nakrájanou citrónovou kôrou a za stáleho šľahania varíme na miernom ohni. Keď omáčka zdvojnásobí svoj objem (premení sa na nadýchanú penu), odstráňte z omáčky kôru. Túto omáčku ihneď podávajte s pudingom alebo šarlotkami, inak pena po 15 minútach opadne a omáčka sa stane tekutou, hoci chuť to vôbec neovplyvní.
100 g marmelády,
2 stohy voda,
citrónová alebo pomarančová kôra - podľa chuti.
Marmeládu dobre roztlačte, pridajte teplú prevarenú vodu, nastrúhanú citrónovú alebo pomarančovú kôru a dôkladne vymiešajte do hladka.
½ šálky hrozienka bez semien
1 zásobník voda,
1 polievková lyžica. škrob,
50 ml likéru,
šťava z polovice citróna.
Roztrieďte hrozienka, opláchnite ich, pridajte vodu a trochu povarte. Pridáme citrónovú šťavu, vodou zriedený škrob a likér. Za stáleho miešania priveďte zmes do varu.
Podávame s kastrólmi, pudingmi a koláčmi.
2 stohy ťažký krém,
3 žĺtky,
½ šálky sahara,
1 lyžička škrob,
10 ml rumu.
Surové žĺtky vyšľahajte s cukrom do bielej farby. Pridajte škrob zriedený v malom množstve vody. Do výslednej zmesi nalejte smotanu a miešajte prúdom. Pokračujte v miešaní a zahrievajte na miernom ohni. Potom pridáme rum. Táto omáčka je ideálna na palacinky a rajnice.
1 zásobník akékoľvek bobule (maliny, černice, jahody),
1 zásobník sahara,
1 zásobník červené víno,
½ lyžičky škorica.
Pretrite bobule cez sito. Do vína pridajte cukor a zahrievajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Potom pridajte bobule, škoricu a varte výslednú hmotu. Podávajte túto sladkú, chutnú omáčku s tvarohovými koláčmi a palacinkami.
170 g tmavej čokolády,
115 ml vody,
30 g masla,
6 polievkových lyžíc. krém,
½ lyžičky vanilková esencia.
V malom hrnci zohrejte vodu, pridajte cukor a miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Čokoládu nalámte na veľmi malé kúsky, nasekajte maslo, vložte do hrnca a zahrievajte, kým sa úplne nerozpustí. Potom odstráňte z tepla a za stáleho miešania pridajte smotanu a vanilku a miešajte, kým nebude hladká.
150 ml vody,
2 pomaranče,
50 g hnedého cukru,
1 polievková lyžica. škrob,
1 pohár pomarančového likéru.
Pomarančovú kôru nakrájame na tenké pásiky, z očisteného pomaranča vytlačíme šťavu, pridáme cukor, vodu, pridáme pásiky kôry a varíme 5 minút. Potom preceďte, pridajte škrob, znova priveďte do varu a zalejte likérom. Ďalší pomaranč ošúpeme, rozdelíme na plátky, nasekáme nadrobno a pridáme do omáčky.
250 g čerstvých malín,
450 g stoniek rebarbory,
170 g jemného cukru,
200 ml vody,
½ vanilkového lusku
4 prúžky na tenko nakrájanú pomarančovú kôru.
Nalejte vodu do hrnca, pridajte pomarančovú kôru, cukor a vanilku. Dajte na mierny oheň a rozpustite cukor, miešajte, aby ste vytvorili hustý sirup. Pridajte polovicu rebarbory nakrájanej na malé kúsky a varte 4 minúty, kým nezmäkne, potom vyberte dierovanou lyžicou a urobte to isté so zvyšnou polovicou. Keď je všetka rebarbora hotová, omáčku dusíme, kým nezhustne. Odstráňte kôru a vanilku z omáčky, pridajte rebarboru a pomaly zahrievajte. Pridajte maliny a akonáhle sú horúce, odstráňte hotovú omáčku z ohňa, mierne vychladnite a podávajte.
100 g slivkového lekváru,
500 g vody,
50 g cukru,
¼ citróna
10 g škrobu,
štipka mletej škorice.
Vodu prevaríme s citrónovou kôrou, pridáme cukor, slivkový lekvár, škoricu a dobre prevaríme. Škrob rozpustíme v studenej vode a za stáleho miešania vlejeme do vriacej omáčky.
2 pomaranče,
1 citrón,
1 zásobník krém,
1 vajce,
1 lyžička kukuričný škrob,
1,5 lyžice. Sahara.
Ošúpte pomaranče a citróny. Nastrúhajte kôru a vytlačte šťavu z ovocia. Vajíčko a cukor vyšľaháme do biela, spojíme s kôrou, potom pridáme smotanu zmiešanú so škrobom a za stáleho miešania povaríme. Keď omáčka zhustne a takmer sa uvarí, odstavte ju z ohňa a za stáleho šľahania pridajte pomarančovú a citrónovú šťavu. Táto omáčka sa podáva so sladkými cereáliami, pudingmi a babkami.
4 polievkové lyžice. marmeláda alebo šípkový džem,
1 zásobník suché červené víno,
šťava z polovice citróna,
2 polievkové lyžice. škrob,
2 polievkové lyžice. voda,
20 g mäkkého smotanového syra typu Philadelphia,
cukor - podľa chuti.
V studenej vode rozpustíme škrob a postupne pridávame citrónovú šťavu, suché červené víno a šípkovú marmeládu (alebo džem). Všetko nalejte do hrnca a nechajte zovrieť, potom pridajte cukor podľa chuti a vmiešajte smotanový syr. Táto omáčka by sa mala podávať teplá.
400 g Antonovky,
1 g kyseliny citrónovej,
30 g škrobu,
klinčeky, škorica - podľa chuti.
Jablká ošúpeme a zbavíme jadrovníkov. Šupky zvlášť uvaríme a týmto vývarom zalejeme stredne veľké nakrájané jablká. Pridáme kyselinu citrónovú, klinčeky, škoricu a varíme do mäkka. Hotovú zmes pretrieme cez sitko a vrátime na mierny oheň. Postupne pridávame škrob zriedený vo vode, privedieme do varu a odstavíme z ohňa. Omáčku podávame so sladkým pečivom alebo cereálnymi nákypmi. Rovnakým spôsobom, miernou obmenou množstva cukru a kyseliny, môžete pripraviť sladkú omáčku z hrušiek, marhúľ a broskýň.
Sortiment omáčok, náplní a glazúr do dezertov.
Sortiment a kvalitatívne požiadavky na priemyselne vyrábané hotové zmesi na prípravu omáčok k dezertom.
Pravidlá skladovania hotových priemyselných zmesí.
Pravidlá pre výber hlavných produktov a doplnkových prísad k nim požadovaného druhu, kvality a množstva v súlade s technologickými požiadavkami na omáčky, náplne a polevy na dezerty.
Hlavné kritériá na hodnotenie kvality hlavných produktov a doplnkových prísad k nim a ich súlad s požiadavkami na kvalitu omáčok, náplní a glazúr pre dezerty.
Požiadavky na kvalitu hotových omáčok, náplní a glazúr do dezertov.
Spôsoby prípravy omáčok, náplní a glazúr do dezertov: mletie, miešanie, rozpúšťanie, šľahanie, privedenie do varu, pasírovanie, pridávanie ďalších prísad, chladenie, ohrievanie, porciovanie.
Možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy omáčok, náplní a glazúr do dezertov.
Výber spôsobov prípravy rôznych druhov omáčok, náplní a glazúr do dezertov.
Teplotné a hygienické podmienky a pravidlá na prípravu rôznych druhov omáčok, náplní a glazúr do dezertov.
Druhy technologických zariadení a výrobných nástrojov používaných pri príprave omáčok, náplní a polev do dezertov.
Používať potrebné výrobné nástroje a technologické vybavenie na prípravu omáčok, náplní a polev na dezerty s prihliadnutím na bezpečnostné požiadavky pri: mletí, miešaní, rozpúšťaní, šľahaní, privádzaní do varu, pasírovaní, pridávaní ďalších prísad, chladení, ohrievaní, porciovaní.
Možnosti kombinovania základných potravín s inými prísadami na vytvorenie harmonických omáčok, polevy a dezertných glazúr.
Techniky vykonávania činností v súlade s typom omáčok, náplní a glazúr na dezerty: trenie, miešanie, rozpúšťanie, šľahanie, privedenie do varu, cedenie, pridávanie ďalších prísad, zahrievanie, porciovanie.
Technológia prípravy studených a teplých omáčok na dezerty v súlade s metódami prípravy a typom dezertných omáčok: omáčky z bobuľového ovocia, ovocné omáčky, smotanová omáčka, klasický sabayon, kávový sabayon, čokoládová omáčka, jogurtová omáčka, pikantná omáčka.
Technológia prípravy náplní do studených a teplých dezertov v súlade so spôsobom prípravy a typom náplne do dezertov: krémové plnky, ovocné plnky, bobuľové plnky, orechové plnky, ovocné a orechové plnky.
Technológia prípravy glazúry na studené a teplé dezerty v súlade so spôsobom prípravy a typom glazúry na dezerty: cukrové polevy, ovocné polevy, čokoládové polevy.
Organoleptické metódy na zisťovanie stupňa pripravenosti a kvality omáčok, náplní a glazúr do dezertov.
Možnosti výberu omáčok, náplní a glazúr pre jednotlivé studené a teplé dezerty.
Aktuálne trendy v príprave a úprave omáčok, náplní a glazúr do dezertov.
Spôsoby podávania a podávania omáčok na studené a teplé dezerty.
Možnosti zdobenia dezertov pomocou omáčok a glazúr.
Teplota na podávanie omáčok na studené a teplé dezerty.
Pravidlá chladenia a ohrievania omáčok, náplní a glazúr do dezertov.
Požiadavky na bezpečnosť skladovania pripravených omáčok, náplní a glazúr určených na následné použitie.
