Kalorická údená klobása. Kalorický obsah klobásy Doktorská klobása kalórií na 100 gramov

Kalórie, kcal:

Bielkoviny, g:

Sacharidy, g:

Varené klobásy sú neustále žiadané a obľúbené, najznámejšou odrodou je lekárska klobása. Varená lekárska klobása dostala svoje meno v roku 1936, keď bola vyvinutá a vyrobená v moskovskom mäsokombináte pomenovanom po A.I. Mikojan. Pôvodne mala byť lekárska klobása diétnym produktom pre tých, ktorí trpeli následkami dlhodobého hladovania.

Lekárska varená klobása sa vyrába v súlade s GOST 33673-2015, preto je používanie tohto názvu pre mäsové výrobky, ktoré sa nevyrábajú podľa normy, zakázané. Klobása Doktorskaya má pomerne hustú a elastickú, takmer jednotnú štruktúru, ružovú farbu, príjemnú rozpoznateľnú chuť a vôňu. Varená lekárska klobása sa vyrába vo forme valcov, balená v celofáne alebo v špeciálnom potravinárskom obale.

Kalorická varená lekárska klobása

Kalorický obsah varenej lekárskej klobásy je 257 kcal na 100 gramov produktu.

Zloženie a užitočné vlastnosti varenej lekárskej klobásy

V zložení produktu: , alebo , alebo , korenie ( alebo ). V tomto prípade by mäso malo tvoriť aspoň 95% hmotnosti klobásy. Prítomnosť dusitanu sodného je spôsobená tým, že aditívum ovplyvňuje farbu a vôňu produktu, ale pri tepelnom spracovaní počas výrobného procesu (kalorizátor) zmizne. Lekárska varená klobása obsahuje, ktorý sa podieľa na syntéze hormónov a je potrebný pre normálnu činnosť štítnej žľazy, ako aj formu hému, ktorú telo rýchlo vstrebáva.

Škoda varenej lekárskej klobásy

Napriek diétnym vlastnostiam lekárskej klobásy je potrebné pripomenúť, že výrobok obsahuje takmer 2% soli, ktorá zadržiava tekutinu v tele a môže spôsobiť edém. Doktorská klobása obsahuje alergénové produkty, takže tí, ktorí sú náchylní na alergické reakcie, by mali výrobok používať opatrne.

Výber a skladovanie varenej lekárskej klobásy

Pri výbere produktu by ste si mali dôkladne preštudovať štítky na obale. Musí byť uvedená skutočnosť, že výrobok je vyrobený v súlade s GOST. Dodatky k názvu, napríklad „klasické“, „prémiové“, „tradičné“, „extra“ atď., v prípade absencie označenia GOST naznačujú, že klobása je falšovaný výrobok.

Podľa noriem skladovania uvedených v norme sa varená lekárska klobása uchováva v chladničke 72 hodín.

Varená lekárska klobása vo varení

Varená lekárska klobása je tradičnou prílohou k chlebu na raňajky. Doktorská klobása sa vypráža, pridáva sa do praženice a praženice, do lokše a dusenej zeleniny, používa sa namiesto vareného mäsa do šalátov.

Viac o lekárskej klobáse, jej výhodách alebo škodách nájdete vo videu "Doktorská klobása - užitočná alebo nie?" Televízna relácia "Život je skvelý!".

Obzvlášť
Kopírovanie tohto článku ako celku alebo jeho častí je zakázané.

14. septembra 2017

O lekárskej klobáse:

Doktorská klobása bola špeciálne vytvorená pre „chorých ľudí s podlomeným zdravím v dôsledku občianskej vojny a cárskeho despotizmu“. Recept na „upravenie zdravia ľudí“ bol overený do najmenších detailov. 100 kilogramov klobásy obsahovalo 25 kilogramov prémiového hovädzieho mäsa, 70 kilogramov tučného bravčového mäsa, 3 kilogramy vajec a 2 kilogramy kravského mlieka. Nič extra.

Vojnový a povojnový nedostatok sa však opäť dotkol. Začala sa éra hľadania rôznych náhrad mäsa, ako sú: glycerín, albumín, želatína, jedlé bylinky a dokonca aj vrcholy záhradných plodín. Do klobásy sa pridával hrášok, obilniny, múka, cibuľa a dokonca aj varené zemiaky. Ale aj napriek týmto doplnkom zostala kvalita lekárskej klobásy vysoká až do polovice sedemdesiatych rokov.

Doktorské párky a lekárska klobása mali vysoké percento mäsa a išlo o mäsový kokteil prispôsobivý nášmu tráviacemu traktu. No v priebehu rokov sa komerčná výroba mäsa upravila a dnes už lekárska klobása vôbec nevyzerá ako produkt tých rokov.

S mäsom to nemá vôbec nič spoločné.

V 60. rokoch minulého storočia sa na celom svete začala experimentálna éra s výkrmom zvierat a klobása voňala po rybách, sliepkach, či chemickom závode, ktorý vyrába hnojivá. A už v sedemdesiatych rokoch GOST umožňovali pridávanie sójových bielkovín, mliečnych bielkovín vrátane nestráviteľného kazeinátu sodného do mletej klobásy.

Poďme sa pozrieť na to, s čím sme skončili. Dnešné predpisy stanovujú množstvo ingrediencií potrebných na výrobu surového mäsa, a nie mäsa v klasickom zmysle. Môžu to byť šľachy, spojivové tkanivá, to znamená tuk, krv z potravy, drvené kosti, mäsový film, vnútornosti. Prípustná je aj sója a gumové prísady – látky rastlinného pôvodu, ktoré majú schopnosť zadržiavať veľa vody. Karagénan sa dnes veľmi aktívne používa, v suchej forme vyzerá ako sivý prášok. Ide o výťažok z červených rias, komplexný polysacharid, ktorý na seba naviaže veľa molekúl vody a vytvorí gél bez chuti a zápachu. Jeho rozpustnosť je rôzna. Pre mäsový priemysel sa spravidla používa hustejší gél, ktorý sa rozpustí približne každý tridsať až štyridsať. Potom sa pridáva ďalšia dôležitá zložka, ktorá sa nazýva živočíšna bielkovina.

Živočíšne bielkoviny sú spravidla jatočný odpad vysušený a rozomletý na prach: bravčové kože, kravské vemena a pery, chrupavky rôznych zvierat a vtákov. Treba poznamenať, že ide skutočne o bielkovinu, ktorá je však ťažko stráviteľná.

Čo robiť?

Odborníci radia: ak ste vášnivý jedák mäsa, mali by ste skúsiť nahradiť klobásu pečeným alebo jednoducho vareným mäsom. Tento spôsob varenia umožňuje odstrániť prebytočný tuk z mäsa a donekonečna experimentovať s korením. A klobása môže byť nahradená vareným hovädzím mäsom alebo kuracími prsiami. Cenovo zároveň nie sú kuracie prsia či morčacie filé o nič drahšie ako párky a ich tuk je 7-krát menší ako v Doctor's.

Alebo si uvarte lekársku klobásu sami. To je celkom možné.

Koľko kalórií obsahuje lekárska klobása?

Kalorický obsah klobásy je však, rovnako ako všetky klobásy, pomerne vysoký a predstavuje:

257 kcal na 100 gramov produktu

Bielkoviny, tuky a sacharidy (BJU) v lekárskej klobáse na 100 gramov:

Bielkoviny - 12.8

Tuky - 22.2

Sacharidy - 1,5

Recept? Recept!

Je možné variť lekársku klobásu doma? Môcť! Tu sú dva recepty:

Lekárska klobása:

• 1 kg hovädzieho mäsa
• 1 vajce
• 3 čl. lyžice sušeného mlieka
• 2 ČL soli
• 1 lyžička cukru
• 1/2 lyžičky muškátový oriešok
• 2 polievkové lyžice. lyžice tekutého dymu
• 250 ml vody

Zmiešajte všetky komponenty pomocou mixéra.

Plnku pevne vložíme do pečiacej manžety.

Upevnite konce rukáva, položte na plech a pečte v rúre 30 minút.

Potom preneste klobásu do pomalého hrnca a varte v režime „Hasenie“ 1,5 hodiny.

Domáca lekárska klobása:

Keďže klobásu je možné variť nielen podľa GOST, odporúčame vám, aby ste sa oboznámili s receptom, ktorý si vyžaduje použitie mletého bravčového mäsa. Môže to byť podobné ako „amatér“ alebo „doktor“, ale sekanie slaniny ovplyvňuje túto kvalitu. Napríklad na získanie „amatérskej“ klobásy sa do mletého mäsa pridá slanina, ktorá nie je skrútená, ale nakrájaná na kúsky.

Ingrediencie na klobásu:

kilogram bravčového mäsa; 300 gramov tuku; cibuľa (podľa chuti); 2 strúčiky cesnaku; jedno surové vajce; sláviková lyžica želatíny; 0,5 čajovej lyžičky čierneho korenia; 1 polievková lyžica muškátového orieška, krupice, soli (bez vrchnej časti) a slnečnicového oleja.

Najprv si pripravíme plnku. Mäso dôkladne umyjeme, odrežeme všetky filmy, žily a nakrájame na kúsky. Bravčové mäso rozdrvte mixérom spolu s cesnakom a cibuľou, aby ste vytvorili krémovú hmotu. Ďalšou možnosťou na sekanie mäsa je použitie mlynčeka na mäso. A ak si chcete dať šunkovú doktorskú klobásu, tak do mletého mäsa môžete pridať väčšie kusy bravčového (kuracieho). Potom pridajte vajíčko, dobre premiešajte. Nalejte korenie: čierne korenie, krupicu, muškátový oriešok, soľ, želatínu a slnečnicový olej. A opäť všetko premiešame, aby sa pridané ingrediencie rovnomerne rozložili.

Ak neexistuje špeciálna forma na šunku, potom použijeme rukáv na pečenie. Alebo existuje iný originálny spôsob - použiť ako formu krabicu od džúsu alebo mlieka. Koniec koncov, domáca klobása môže byť varená bez špeciálneho zariadenia. Mleté mäso vložíme do vrecka (rukávu), zrolujeme a na niekoľkých miestach stiahneme povrazom (šnúrkou), aby sa klobása stiahla. Po varení na miernom ohni ho musíte variť 2 hodiny. Voda by mala mierne vrieť. A potrebujete také množstvo vody, aby bolo vrecko s mletým mäsom úplne zakryté.

CHEMICKÉ ZLOŽENIE A VÝŽIVOVÝ ANALÝZA

Nutričná hodnota a chemické zloženie "Uvarená klobása, doktor".

V tabuľke je uvedený obsah živín (kalórie, bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály) na 100 gramov jedlej časti.

Energetická hodnota Varená klobása, lekárska je 257 kcal.

Hlavný zdroj: Skurikhin I.M. atď. Chemické zloženie potravín. .

** Táto tabuľka ukazuje priemerné normy vitamínov a minerálov pre dospelých. Ak chcete poznať normy na základe pohlavia, veku a iných faktorov, použite aplikáciu Moja zdravá strava.

Produktová kalkulačka

Nutričná hodnota

Veľkosť porcie (g)

ROVNOVÁHA ŽIVÍN

Väčšina potravín nemôže obsahovať celú škálu vitamínov a minerálov. Preto je dôležité jesť rôzne potraviny, aby sa uspokojili potreby tela týkajúce sa vitamínov a minerálov.

Kalorická analýza produktu

PODIEL BJU V KALÓRIÁCH

Pomer bielkovín, tukov a sacharidov:

Keď poznáte podiel bielkovín, tukov a uhľohydrátov na kalorickom obsahu, môžete pochopiť, ako výrobok alebo strava spĺňa normy zdravej výživy alebo požiadavky konkrétnej stravy. Napríklad americké a ruské ministerstvo zdravotníctva odporúčajú 10-12% kalórií z bielkovín, 30% z tukov a 58-60% zo sacharidov. Atkinsova diéta odporúča nízky príjem sacharidov, hoci iné diéty sa zameriavajú na nízky príjem tukov.

Ak sa vydá viac energie, ako sa dodá, telo začne využívať tukové zásoby a telesná hmotnosť klesá.

Nutričná hodnota- obsah uhľohydrátov, tukov a bielkovín vo výrobku.

Nutričná hodnota potravinového výrobku- súbor vlastností potravinového výrobku, v prítomnosti ktorého sa uspokojujú fyziologické potreby človeka v potrebných látkach a energii.

vitamíny, organické látky potrebné v malých množstvách v strave ľudí a väčšiny stavovcov. Syntézu vitamínov zvyčajne vykonávajú rastliny, nie zvieratá. Denná ľudská potreba vitamínov je len niekoľko miligramov alebo mikrogramov. Na rozdiel od anorganických látok sa vitamíny ničia silným zahrievaním. Mnohé vitamíny sú nestabilné a „stratia sa“ počas varenia alebo spracovania potravín.

K dispozícii sú varené klobásy (vrátane klobás a párkov), poloúdené, údené, údené, jaternice, tlačenky a huspeniny. Suroviny sú chudé hovädzie mäso, bravčové mäso, slanina, menej často - jahňacie, konské mäso, hydinové mäso.
Pečeňové klobásy, tlačenky, želé využívajú vedľajšie mäsové produkty (pečeň, mozog, srdce, držky a iné).

Klobása je známa od nepamäti. Zmienky o ňom sa nachádzajú v prameňoch starovekého Grécka, Babylonu a starovekej Číny. V Rusku sa v 17. storočí objavili klobásové dielne

Varené klobásy

Vyrobené zo soleného mletého mäsa. Varia sa pri teplote asi 80 stupňov. Varené párky môžu obsahovať veľa sóje, prípadne môžu byť vegetariánske so sójou či seitanom namiesto mäsa. Pre obsah veľkého množstva vody sa dlho neskladujú.

Varené klobásy obsahujú 10-15% bielkovín, 20-30% tuku, energetická hodnota - 220-310 kcal na 100 g.

Varené-údené klobásy

Najprv varené a potom údené. Obsahujú viac korenia ako varené klobásy. Na rozdiel od varených klobás (v ktorých je mleté ​​mäso homogénna hmota), varené údené klobásy môžu pozostávať z malých kúskov určitej veľkosti. Ako prísady sa používa mlieko, smotana, múka, slanina a škrob.

Varené-údené klobásy obsahujú 10-17% bielkovín, 30-40% tuku, ich energetická hodnota je 350-410 kcal na 100 g a trvanlivosť v chladničke nie je dlhšia ako 15 dní.

Poloúdené klobásy

Najprv vyprážané, potom varené a potom údené. Poloúdené párky sú vzhľadom a chuťou často takmer na nerozoznanie od varených údených párkov, pri tepelnej úprave však dochádza k menšiemu úbytku hmotnosti, údenie je menej výrazné.

Surové údené klobásy

Zastarané názvy sú údené na tvrdo, údené klobásy nie sú podrobené vysokoteplotnej tepelnej úprave, k údeniu za studena dochádza pri 20-25 stupňoch, mäso je fermentované a dehydrované. Zrenie surových údených párkov trvá minimálne 30-40 dní. Najväčšie množstvo korenia obsahujú surové údené klobásy, je možné pridať aj koňak. Podľa novej technológie sa klobásy vyrábajú za 21 dní alebo menej. Dosahuje sa to vďaka a) GDL – glukonodeltalaktónu – kyseline, ktorá ovplyvňuje zmenu pH b) štartovacím kultúram – najčastejšie kvasinkovým mikroorganizmom, ktoré sa živia cukrom pridávaným do receptúry. Fermentácia sa vykonáva v dôsledku uvoľňovania odpadových produktov nimi.

Surové údené klobásy obsahujú 13-28% bielkovín, tuky - 28-57%, energetická hodnota - 340-570 kcal na 100 g.

Sušené klobásy

Vyrába sa z mletého marinovaného mäsa. Údené studeným dymom 3-4 dni. Mäso sa fermentuje a dehydruje, potom sa suší pri teplote 15-18 stupňov.

* sú uvedené kalorické údaje na 100 gramov produktu.

Klobása je potravinový výrobok vyrobený z mletého mäsa jedného alebo viacerých druhov mäsa. Kalorický obsah klobásy závisí od jej druhu, ktorý je spôsobený prísadami, ktoré obsahuje, a od spôsobu prípravy.

Údeniny pripravené správnou technológiou, obsahujúce iba mäso a korenie, môžeme zaradiť medzi zdravé potraviny. Moderný priemysel však s cieľom znížiť náklady, zvýšiť trvanlivosť a zlepšiť vonkajšiu atraktívnosť používa na výrobu údenín prísady a prísady do potravín, ktoré sú pre telo mimoriadne škodlivé. V dôsledku toho častá konzumácia priemyselných klobásových výrobkov zvyšuje riziko vzniku rôznych ochorení - dysfunkcie obličiek, dny, hypertenzie a kardiovaskulárnych chorôb.

Okrem obsahu kalórií v klobáse by ste preto pri jej výbere mali venovať pozornosť potravinárskym prísadám, ktoré by mali byť uvedené na štítku - okrem dusičnanu sodného by sa podľa GOST pri výrobe nemali používať ďalšie prísady. klobásové výrobky. Mali by ste si tiež uvedomiť, že klobásy nižších tried obsahujú len malé percento mäsa a jeho hlavným podielom sú bielkoviny (zelenina a mlieko), želé, umelý tuk a ďalšie prísady, ktoré sú navrhnuté tak, aby klobása pripomínala mäso.

Najlepšie údeniny z hľadiska kvality a obsahu kalórií sú domáce výrobky z chudého mäsa, bez potravinárskych prísad, pri dodržaní technológie a s minimálnym množstvom soli a tuku.

Odrody a obsah kalórií varenej klobásy

Varená klobása sa spravidla pripravuje zo soleného mletého mäsa pri teplote asi 75 - 85 stupňov Celzia. Má obmedzenú trvanlivosť kvôli veľkému množstvu vody, ktoré obsahuje. Okrem mäsa sa do tohto druhu klobásy podľa odrody pridáva aj sója. Kalorický obsah varenej klobásy sa pohybuje od 220 do 310 kcal na 100 g.V priemere tento druh klobásy obsahuje až 15% bielkovín a až 30% tuku.

Niektoré z najobľúbenejších odrôd varenej klobásy sú: Amatérska, Lekárska a Mliečna. Kalorický obsah lekárskej klobásy je podľa technologického postupu 257 kcal na 100 g, je na druhom mieste za amatérskou (301 kcal) a teľacou (316 kcal).

Najmenej zo všetkých kalórií vo varených párkoch:

• Diéta - 170 kcal;
• Samostatné - 228 kcal.

Napriek vysokému obsahu kalórií je klobása Doktorskaya obľúbená vďaka svojej vysokej chuti a pomerne dlhej skladovateľnosti. Tradične sa používa nielen na sendviče, ale aj do niektorých zimných šalátov, ako je ruský šalát, a existujú aj recepty na prípravu okrošky a iných prvých chodov s ňou.

Pre diétnu výživu by ste si mali vybrať klobásu s najnižším obsahom kalórií a najnižším percentom tuku. Napríklad obsah kalórií v diétnej klobáse je najmenší nielen medzi varenými odrodami, ale aj medzi inými druhmi klobás. V tejto odrode je tiež obsiahnuté minimálne percento tuku - 13%.

Kalorické varené-údené klobásy

Vďaka technológii varenia je vo varených-údených párkoch oveľa viac kalórií. V procese varenia sa najskôr varí a potom údi. Zvyčajne tento druh klobásy obsahuje viac korenín a ako ďalšie prísady možno použiť múku, mlieko, škrob a smotanu.

Kalorický obsah klobás závisí aj od zloženia mletého mäsa - varené údené klobásy môžu obsahovať nielen homogénne mleté ​​mäso, ale aj kusy mäsa určitej veľkosti.

Trvanlivosť tohto druhu klobásy je o niečo dlhšia a priemerne 15 dní. Kalorický obsah klobásy je tiež vyšší, napríklad:

• Amatér - 420 kcal;
• Servelat - 461 kcal.

Druhy a kalórie údených klobás

Na prípravu poloúdených klobás sa mleté ​​mäso najskôr opraží, potom uvarí a zaúdi. Takéto spracovanie umožňuje znížiť stratu hmotnosti produktu a tiež ovplyvňuje chuť a obsah kalórií v klobáse.

Surové údené klobásy sa počas procesu varenia neošetrujú vysokou teplotou. Prechádzajú dehydratáciou a fermentáciou, čo zvyšuje čas ich výroby (30 až 40 dní). Moderné výživové doplnky dokážu skrátiť dobu zrenia na 21 dní alebo menej. Kalorický obsah údených klobás sa v závislosti od odrody pohybuje od 340 do 570 kcal. Obsahujú od 28 % do 57 % tuku a obsah bielkovín nie je vyšší ako 28 %.

Najpopulárnejšie sú tieto druhy údených klobás:

• Krakov napoly údený - 466 kcal;
• Minsk napoly údený - 287 kcal;
• Poltava poloúdená - 417 kcal;
• Ukrajinská poloúdená - 376 kcal;
• Amatérske surové údené - 514 kcal;
• Moskva surové údené - 473 kcal.

Kalorický obsah klobásy však nie je jediným kritériom, na ktoré sa môžete pri jej výbere spoľahnúť. Je potrebné dbať aj na jeho zloženie, dátum spotreby, vzhľad a vôňu.